WeRead Powered by ReaderPub
A guide to modern cookery cover

A guide to modern cookery

Chapter 3216: Supper Menus
By A. Escoffier
Open in WeRead

Explore more books like this:

Cooking & Drinking

About This Book

A comprehensive culinary manual that presents principles and practical methods of contemporary professional and domestic cookery, explaining stocks, sauces, joints, fish, poultry, desserts, menu construction, service, and kitchen organization. It reviews how traditional haute cuisine has been adapted for modern restaurant and hotel service, offers step-by-step recipes and timings, recommends techniques for efficient mise en place and rapid service, and includes a glossary of terms. Recipes range from simple household preparations to elaborate haute cuisine, with introductions on menu planning, food economy, and evolving social dining habits. Emphasis is on clarity, reproducible technique, and adapting classical foundations to changing tastes and service requirements.

MENUS

[829]
MENUS DE DEJEUNERS.

Concombre mariné aux piments-doux.
Duchesse au Caviar.
Œufs frits.
Pieds de mouton poulette.
Poulet Bonne femme.
Pâté de foie gras.
Pain grillé très chaud.
Asperges à l’huile.
Pêche Cardinal.
Pâtisserie.
Hors-d’Œuvres.
Œufs Cocotte.
Sole grillée Diable.
Faisan poêlé au Céleri.
Parfait de foie gras.
Salade Rachel.
Soufflé au Chocolat.
Tartelette aux fruits.
Kilkis. Olives de Lucques.
Crevettes roses.
Truite au bleu.
Agneau de lait Boulangère.
Terrine de Canard Rouennais.
Cœurs de Romaine.
Asperges vertes.
Mousse à la Fraise.
Mille-feuilles.
Hors-d’Œuvre.
Merlan à l’anglaise.
Fricassée de poulet à l’ancienne.
Selle d’Agneau à la Broche.
Petits pois Française.
Soufflé au Kirsch.
Fromage à la Crème.
Confiture de groseille de Bar-le-Duc.
Figues nouvelles glacées.
Olives farcies.
Omelette aux fonds d’Artichauts.
Langoustine Ravigote.
Queue de boeuf en Daube.
Cardons au parmesan.
Alouette à la casserole.
Salade Lorette.
Fraises et pêches au Maraschino.
Pâtisserie.
Fenouil à la Grecque.
Salade de Salicoque.
Turbotin au vin rouge.
Pilau aux ris d’Agneau.
Caneton nouveau aux petits pois.
Mousse de jambon à la gelée.
Salade d’asperges.
Coupe d’Antigny.
Fruits.

[830]
MENUS DE DEJEUNERS.

Anguille fumée de Kiel.
Cerneaux au verjus.
Œufs brouillées aux truffes.
Homard Américaine.
Poulet poêlé Ménagère.
Selle de Pré-salé.
Petits pois au laitues.
Ris Impératrice.
Sablés Viennois.
Artichauts à la Grecque.
Sardines au Currie.
Truite à la Meunière.
Pudding de Bécassine aux truffes.
Selle d’Agneau de lait.
Haricots verts à l’anglaise, Pommes Anna.
Soufflé aux Écrevisses à la Florentine.
Crêpes Suzette.
Fruits.
Colchester Natives.
Œufs frits.
Merlan sur le plat.
Noisette d’Agneau Rachel.
Pommes paille.
Perdreau à la Broche.
Salade de céleri aux truffes.
Bavarois au Chocolat.
Petits Condés.
Fruits.
Cantaloup rafraîchi.
Matelote de Sole.
Risotto de Volaille.
Râble de lièvre à la crème.
Purée de marrons.
Aspic de homard.
Salade de légumes.
Poire au vin rouge.
Pâtisserie.
Anchois de Collioure.
Tomates marinées.
Œufs à la Reine.
Whitebait Diablés.
Tournedos Béarnaise.
Pommes soufflées.
Faisan Casserole.
Salade d’Endives.
Pâté de foie gras.
Charlotte de pommes.
Crème Chantilly.
Hors-d’Œuvres.
Moules à la Marinière.
Côtelette d’Agneau grillée.
Purée de pommes de terre.
Perdreau Périgourdine.
Salade de Céleri.
Soufflé au Paprika.
Mont Blanc aux marrons.
Pâtisserie Parisienne.

[831]
MENU.

Hors-d’Œuvre.
Melon Cantaloup.
Tortue Claire.
Germiny.
Consommé Madrilène.
Truite d’Écosse au Vin du Rhin.
Mignonnettes de Sole.
Poularde Soufflé au Paprika Rose.
Concombres au Velouté.
Selle d’Agneau Rôtie
ou
Selle de Chevreuil à la Bohémienne.
Suprêmes d’Écrevisses Moscovite.
Neige au Clicquot.
Cailles escortées d’Ortolans.
Salade de Cœurs de Romaine.
Jambon de Prague sous la Cendre.
Soufflé d’Asperges Rothschild.
Biscuit Glacé à l’Orientale.
Mille-Feuilles, Petit-Duc.
Diablotins.
Pêches, Nectarines et Raisin Muscat.

VINS.

Sandringham Pale Vino de Pasto.
Josefhofer Auslese 1900.
Château-Mouton Rothschild, Grand Vin 1878.
Pommery et Greno, Vin Nature 1889.
Bouquet et fils, House of Commons Cuvée 1892.
Dow’s Port 1887.
Château-Yquem de Lur-Saluces 1884.
Grande Fine Champagne.
Grandes Liqueurs.
Café Double.

29th June, 1906.

MENU.

Hors-d’Œuvre Suédoise.
Consommé glacé.
Tortue Claire.
Suprêmes de Sole au vin du Rhin.
Selle de Pré-salé aux Laitues à la Grecque.
Petits Pois à la Bourgeoise.
Poularde au Paprika Rose.
Cailles aux Raisins.
Cœurs de Romaines.
Asperges Mousselines.
Écrevisses à la Moscovite.
Soufflé Surprise.
Mille-Feuilles, Petit-Duc, Friandises.
Pêches, Nectarines, Ananas, Muscat.

VINS.

1897 Eitelsbacher.
1888 Château-Fourteau.
1893 Kiedricher Berg Auslese.
1878 Château-Rauzan Ségala.
Veuve Clicquot-Ponsardin, rose.
1900 Heidsieck et Cie.
La Grande Marque de l’Empereur.

18th June, 1906.

Menu of Dinner served on board the Amerika, under the direction of A. Escoffier, on the occasion of the visit of His Majesty William II., Emperor of Germany.

[832]
MENU.

Hors d’Œuvre Moscovite.
Tortue claire.
Germiny.
Truite au Chambertin.
Mignonettes de Sole.
Whitebait Diablés.
Cailles à la Turque.
Baron d’agneau de lait Soubise.
Petits pois à l’Anglaise.
Pommes Byron.
Suprêmes de Volaille Jeannette.
Nageoires de Tortue à la Maryland.
Sorbet fleur de Pêcher.
Caneton de Rouen à l’orange.
Jambon de Prague sous la cendre.
Fèves de Marais.
Asperges d’Argenteuil.
Biscuit glacé praliné.
Feuillantine.
Œufs de pluvier en Aspic.
Diablotins.
Fraises Chantilly.

24th May, 1905

MENU.

Hors-d’Œuvre.
Consommé Leopold.
Bisque d’Écrevisses.
Turbotin au Volnay.
Whitebait Diablé.
Poularde à la Diva.
Concombres au beurre.
Selle d’agneau Portugaise.
Haricots verts à l’Anglaise.
Faisan Périgourdine.
Salade d’Endives.
Pâté de foie gras.
Biscuit glacé aux marrons.
Savarin aux fruits.
Friandises.

23rd November, 1905.

MENU.

Frivolités Orientales.
Cantaloup au Maraschino.
Figues Fraîches.
Gelée aux Paillettes dorées.
Consommé aux Nids d’Hirondelles.
Velouté au Blé Vert.
Sterlets du Volga à la Livonienne.
Nonats de la Méditerranée au Fenouil.
Chapon fin à la Mode du Couven.
Mousse de Mai.
Jeune Venaison à la Châtelaine.
Petites Mascottes Printanière.
Sylphides Roses.
Fleurs de Pêcher.
Cailles escortées d’Ortolans Ste. Alliance.
Cœurs de Romaine aux Pommes d’Amour.
Asperges de France au Beurre d’Isigny.
Suprêmes d’Écrevisses au Champagne.
Belle de Nuit.
Bénédictines—Mignardises.
Huîtres Perlières en Surprise.
Fruits de Serre Chaude.
Café Turc.
Vins du Rhin.
Grands Crus de France.
Grandes Liqueurs.

May, 1906

[833]
MENU.

Caviar frais—Œufs de pluvier.
Melon.
Tortue claire.
Rossolnick.
Truite au Chambertin.
Laitances Meunière.
Poularde Soufflée à la Catalane.
Morilles à la crème.
Selle d’Agneau de Galles aux laitues.
Petits pois à l’Anglaise.
Pommes Nana.
Suprême d’Écrevisses Moscovite.
Punch à la Mandarine.
Caneton de Rouen à la Rouennaise.
Cœurs de Romaine.
Asperges de France.
Biscuit glacé aux violettes.
Friandises.
Barquettes à l’Écossaise.
Fraises.
Pêches de Serre.

12th April, 1905.

MENU.

Œufs de pluvier.
Caviar frais.
Consommé Henri IV.
Bisque d’Écrevisses.
Truite au Chambertin.
Laitances Meunière.
Filet de poulet au beurre noisette.
Petits pois à l’Anglaise.
Selle de jeune Chevreuil aux cerises.
Terrine de Cailles à la Richelieu.
Punch glacé.
Caneton de Rouen au sang.
Salade Royale.
Asperges Sauce Mousseline.
Soufflé au Parmesan à la Florentine.
Bombe Algésiras.
Biscuit Génoise.
Fraises Chantilly.

11th May, 1905.

MENU.

Truite Froide Amiral Caillard.
Filet de Sole à la Masséna.
Mayonnaise de Homard.
Baron de Bœuf d’Écosse.
Bœuf pressé Parlement.
Jambon d’York à la Gelée.
Chaud-froid de Caille à la Loubet.
Poularde Édouard VII.
Côtelette d’Agneau Maintenon.
Salade à la Parisienne.
Cœur de Laitue.
Macédoine de Fruits au Champagne.
Meringue Chantilly.
Pêches Cardinal.
Pâtisserie Française.
Soufflé Glacé Fraternel.
Dessert.
Café.

Westminster Hall,
12th August, 1905.

Menu of the Luncheon offered by the Members of both Houses of Parliament, to Admiral Caillard and his Officers, on the occasion of the visit of the French Fleet to Portsmouth in August, 1905.

MENU.

Caviar Blinis.
Royal Natives.
Velouté aux petits pois frais.
Filets de Sole Marie Stuart.
Barquettes de Laitances Florentine.
Suprême de poulet au beurre noisette.
Cœurs d’Artichauts au velouté.
Selle de Chevreuil Grand Veneur.
Mousse d’Écrevisse au Champagne.
Punch Napolitain.
Faisan truffé—Brochette d’Ortolans.
Salade Lorette.
Asperges vertes.
Parfait de foie gras.
Biscuit glacé à l’Orientale.
Mignardises.
Diablotins.
Pêches de Montreuil.
Raisin Muscat.

5th October, 1905.

[834]
MENU.

Hors-d’œuvre Moscovite.
Melon Cantaloup—Figues fraîches.
Gelée Madrilène en tasse.
Tortue claire.
Truite Régina.
Mignonnettes de Sole.
Côtelettes d’agneau de lait Maréchale.
Petits pois à l’Anglaise.
Jambon de Prague sous la cendre.
Crème de Champignons.
Poularde Suédoise.
Punch Sicilien.
Caille au Muscat.
Brochette d’Ortolans.
Salade d’Asperges à la Toulousaine.
Mousseline d’Écrevisses.
Soufflé Hélène.
Gâteau Manqué.
Pêches. Nectarines.

29th June, 1906.

MENU.

Melon Cantaloup.
Tortue claire.
Crème Marie Louise.
Truite de Rivière au bleu.
Côtelettes de Volaille Édouard VII.
Selle de Chevreuil Grand Veneur.
Pommes en Croquettes.
Haricots Verts.
Cailles escortées d’Ortolans.
Salade de Cœurs de Romaine.
Mousse d’Écrevisse Moscovite.
Pêches Melba.
Friandises.
Soufflé au Parmesan.

26th July, 1906.

MENU.

Melon Cantaloup.
Caviar.
Tortue Claire.
Consommé froid en gelée.
Truite au Champagne.
Côtelettes d’agneau de lait Maréchale.
Concombres au velouté.
Jambon de Prague sous la cendre.
Petits pois à la Française.
Poularde Néva.
Poulet Rose Marie.
Caille au raisin.
Cœurs de Romaine.
Asperges d’Argenteuil.
Soufflé au Parmesan.
Pêches et fraises Melba.
Friandises.

2nd June, 1905.

MENU.

Caviar de la Néva—Blinis.
Royal Natives.
Tortue claire.
Stchi à la Russe.
Suprême de sole au Château Yquem.
Caille au nid.
Selle de Chézelles à la Broche.
Purée de Céleri.
Bécasse au fumet.
Salade Lorette.
Asperges vertes.
Parfait de foie gras au Clicquot.
Soufflé Rothschild.
Biscuit glacé aux perles des Alpes.
Corbeille de fruits.

1st November, 1905.

[835]
MENU.

Hors-d’œuvre Moscovite.
Royal Natives.
Tortue claire.
Crème d’asperges.
Saumon au Coulis d’Écrevisse.
Whitebait diablés.
Poularde à la Piémontaise.
Cèpes Rissolés.
Baron d’agneau de lait.
Haricots verts nouveaux à l’Anglaise.
Pommes Noisette.
Mandarines givrées.
Bécasse au Chambertin.
Salade d’Endive au Céleri.
Jambon sous la cendre.
Fèves de marais.
Bombe Néro.
Savarin au Kirsch.
Barquette Vendôme.
Pêches et fraises.

20th February, 1906.

MENU.

Caviar—Blinis.
Tortue claire—Velouté Marie-Louise.
Turbotin au Chambertin.
Suprême de poulet aux truffes fraîches.
Fonds d’artichauts au velouté.
Selle d’agneau de Galles.
Haricots verts à l’Anglaise.
Tomate au gratin.
Mousse d’Écrevisse.
Bécassine rosée—Ortolans des Chasseurs.
Salade Impériale.
Asperges de France.
Parfait de foie gras.
Soufflé en surprise.
Corbeille de fruits.

21st November, 1905.

MENU.

Hors-d’œuvre Moscovite.
Royal Natives.
Consommé Henri IV.—Velouté Rachel.
Turbotin Newburg.
Mignonnette de Sole au paprika.
Timbale de Caille Périgourdine.
Purée de Céleri.
Selle d’agneau de Behague.
Petits pois à l’Anglaise.
Pommes noisette.
Suprême de poulet Rose de Mai.
Neige au Clicquot.
Perdreau et Grouse à la Broche.
Cœurs de laitues aux fines herbes.
Asperges vertes.
Parfait de foie gras.
Bombe Ste. Alliance.
Biscuit Mousseline à l’Orange.
Barquette Vendôme.
Fruits.

5th October, 1906.

MENU.

Melon au Porto.
Tortue claire.
Velouté aux Pommes d’Amour.
Filets de Sole au Château Yquem.
Cassolette d’Écrevisses.
Caille Judic.
Baron d’agneau de lait à la Menthe.
Petits pois Française.
Poularde Rose Marie.
Sorbet au Clicquot.
Caneton de Rouen à la Presse.
Salade d’Orange.
Asperges Anglaises.
Soufflé glacé aux Pêches.
Pain de Gènes.
Barquette Vendôme.
Corbeille de Fruits.

10th June, 1905

[836]
MENU.

Hors-d’œuvre Moscovite.
Consommé Henri IV.
Bisque d’Écrevisses.
Truite saumonée Livonienne.
Whitebait.
Timbale de Cailles à la Royale.
Baron d’agneau de lait Mireille.
Haricots verts à l’Anglaise.
Suprême de volaille à l’Ancienne.
Caneton de Rouen au sang.
Cœurs de Romaine.
Asperges d’Argenteuil.
Bombe Orientale.
Biscuit Mousseline.
Diablotins à la Moelle.
Fraises au Porto.
Crème Chantilly.

20th May, 1906.

MENU.

Frivolité Moscovite.
Consommé à la moelle d’esturgeon.
Velouté aux nids d’hirondelle.
Sylphide à la crème de piment.
Cailles pochées aux perles noires.
Julienne de Céleri.
Cochon de lait St. Antoine.
Pommes aigrelettes à la gelée de groseille.
Bécasse au feu d’Enfer.
Cœurs de Romaine aux pommes d’amour.
Asperges de Provence.
Suprême de foie gras au vin de Moselle.
Belles de Nuit.
Diablotins roses.
Mignardises.

21st October, 1906.

MENU.

Caviar—Œufs de pluvier.
Melon.
Tortue claire—Velouté Marie Louise.
Timbale de homard Américaine.
Poularde Favorite.
Concombres à la crème.
Jambon de Prague à la Metternich.
Petits pois aux laitues braisées.
Suprême de Caneton à la Viennoise.
Neige au Clicquot.
Caille Alexandra.
Salade Impériale.
Asperges d’Argenteuil.
Soufflé au Parmesan à la Florentine.
Biscuit glacé praliné.
Mille-feuilles au chocolat.
Fraises Élizabeth—Mignardises.

15th April, 1905.

MENU.

Melon Cantaloup.
Bortsch.
Velouté Royale.
Timbale de Sole Newburg.
Caille Judic.
Riz à la Grecque.
Selle d’agneau Portugaise.
Haricots verts à l’Anglaise.
Suprême de volaille glacé au Paprika.
Punch à l’orange.
Caneton Bigarade.
Cœur de Laitue aux œufs.
Asperges Milanaise.
Soufflé Lérina.
Bombe Alexandra.
Biscuit Mousseline.
Fruits.

5th June, 1905

[837]
MENU.

Hors-d’Œuvre à la Russe.
Tortue claire—Crème de concombre.
Saumon Véronique.
Whitebait.
Caneton de Rouen Vendôme.
Selle d’agneau de lait.
Petits pois frais—Pommes nouvelles.
Caille aux feuilles de vigne.
Salade.
Sorbet Pluie d’or.
Jambon de Prague au Madère.
Soufflé d’Épinard.
Asperges d’Argenteuil.
Œufs de pluvier en gelée.
Omelette Surprise.
Mousse d’Écrevisse.
Fraises Chantilly.
Friandises.

3rd May, 1905.

MENU.

Caviar Blinis.
Tortue claire.
Velouté Dame Blanche.
Filet de Sole Alice.
Caille pochée au Vin du Rhin.
Nouilles à l’Alsacienne.
Selle de Chevreuil aux cerises.
Purée de Marrons.
Bécassine rôtie.
Salade.
Asperges vertes.
Poire Melba.
Biscuit Mousseline au chocolat.
Fruits.

25th October, 1905.

MENU.

Hors-d’œuvre Moscovite.
Caviar de Sterlet—Blinis.
Tortue verte.
Consommé aux nids d’hirondelle.
Truite saumonée au Vin du Rhin.
Barquette de Laitance au Paprika.
Poularde royale.
Timbale de Truffes Rossini.
Selle d’agneau de lait Soubise.
Petits pois nouveaux à l’Anglaise.
Pommes Byron.
Soufflé d’Écrevisse à l’Orientale.
Mandarines givrées.
Bécassine à la broche.
Cœur de Romaine.
Asperges d’Argenteuil.
Pêche au Kirsch.
Biscuit glacé aux Violettes.
Mignardises—Marrons vanillés.
Diablotins—Fraises—Raisins.

MENU.

Melon Cantaloup.
Tortue claire.
Consommé froid en gelée.
Mousseline de Sole aux Écrevisses Américaine.
Filet de poulet au beurre noisette.
Concombre au velouté.
Jambon de Prague sous la cendre.
Maïs à la crème.
Terrine de Canard Rouennaise.
Caille aux raisins.
Salade de Cœur de Romaine.
Asperges d’Argenteuil.
Soufflé au Parmesan.
Pêche et fraises Melba.
Friandises.

4th June, 1905.

[838]
MENU.

Caviar—Melon.
Consommé Alexandra—Velouté Royale.
Saumoneau poché au Vin du Rhin.
Mignonnette de Sole au Paprika.
Poularde soufflée Alfred de Rothschild.
Baron d’agneau de lait persillé.
Petits Pois nouveaux à la Française.
Mousseline d’Écrevisses au Champagne.
Punch à la Romaine.
Caneton de Rouen à la Rouennaise.
Cœur de Laitue aux œufs.
Asperges de France.
Pêche Hilda.
Gâteau Marie Brizard.
Barquette de Laitance Florentine.

5th May, 1905.

MENU.

Hors-d’œuvres.
Consommé froid Napolitaine.
Rossolnick.
Truite Suzanne.
Baron d’agneau de lait.
Courgettes au gratin.
Petits Pois à la Paysanne.
Poularde Rose-Marie.
Caille aux Raisins.
Cœur de Romaine.
Asperges d’Argenteuil.
Soufflé au Parmesan.
Pêche Melba.
Friandises.

4th June, 1905.

MENU.

Hors-d’œuvre.
Consommé Rossini.
Velouté d’Écrevisses.
Truite froide à la Norvégienne.
Mignonnettes de Sole Murat.
Côtelette d’agneau de lait Maréchale.
Concombres à la Crème.
Jambon de Prague sous la cendre.
Soufflé d’Épinard.
Caneton Vendôme.
Poussin en Casserole.
Cœurs de Romaine aux Pommes d’Amour.
Asperges Mousseline.
Fraises glacées à la Vanille.
Friandises.

4th June, 1905.

MENU.

Hors-d’œuvre.
Melon rafraîchi.
Consommé froid Madrilène.
Truite Joinville.
Poularde Édouard VII.
Artichauts farcis.
Selle de Chevreuil à la Crème à la Normande.
Caille en cocotte aux raisins.
Cœurs de Romaine.
Asperges d’Argenteuil.
Biscuit glacé.
Pêches et fraises à la Cardinal.
Gâteau Bibesco.
Friandises.

19th May, 1905.

[839]
MENU.

Caviar frais—Melon Cantaloup.
Potage Béarnaise.
Consommé aux nids d’hirondelle.
Filet de truite au Chambertin.
Poularde aux Perles du Périgord.
Nouilles au beurre noisette.
Mignonnette d’agneau Clarence.
Petits pois à la Française.
Suprême d’Écrevisse.
Neige au Champagne.
Caille escortées d’Ortolans.
Cœur de laitue.
Asperges Crème d’Isigny.
Pêche Alexandra.
Parfait aux trois couleurs.
Mignardises.

Carlton Hotel,
6th July, 1903.

Menu served on the occasion of the visit of the President of the French Republic to London.

MENU.

Melon Cantaloup à la fine Champagne.
Caviar.
Poule au pot Henri IV.
Turbotin Véronique.
Selle de Chevreuil à la Crème.
Bananes au beurre.
Pommes Duchesse.
Poularde Vendôme.
Salade de laitue.
Asperges de Paris.
Fraises à la Ritz.
Friandises.

21st May, 1905.

MENU.

Hors-d’œuvre Moscovite.
Tortue claire—Okra.
Truite au Vin de la Moselle.
Mignonnette de Sole.
Poularde Diva.
Concombres au velouté.
Selle d’agneau Portugaise.
Petits Pois aux laitues.
Terrine de Caille à la Richelieu.
Punch Rose.
Caneton de Rouen à la Rouennaise.
Cœur de Romaine.
Asperges Vertes.
Bombe Pralinée.
Mille-Feuilles.
Barquette Vendôme.
Fruits.

10th May, 1905.

[840]
MENU.

Melon.
Consommé Messaline.
Sole Toulousaine.
Suprême de Volaille aux fonds d’Artichauts.
Noisettes d’Agneau Fines Herbes.
Petits Pois à l’Anglaise.
Pommes Parisienne.
Mousse de Jambon Moscovite.
Grouse à la Broche.
Caille aux feuilles de Vigne.
Salade.
Aubergine au gratin.
Pêches et Framboises rafraîchies.
Crème Chantilly.
Friandises.

MENU.

Caviar.
Consommé de Volaille à l’Ancienne.
Germiny.
Suprême de Sole au Champagne.
Laitance Meunière.
Filet de Faisan Périgourdine.
Purée de Céleri.
Selle d’Agneau à la Broche.
Pommes Mireille.
Haricots verts.
Bécassine Chasseur.
Salade Lorette.
Asperges, Sauce Hollandaise.
Poire Melba.
Friandises.

MENU.

Caviar—Blinis.
Consommé Henri IV.
Paupiette de Sole Newburg.
Filets de Poulet aux Truffes.
Fonds d’Artichauts à la Crème.
Selle d’Agneau de Lait à la Grecque.
Bécassine à la Broche.
Salade Lorette.
Asperges vertes.
Soufflé Rothschild.
Mandarines Glacées.
Friandises.
Barquette de Laitance.

MENU.

Caviar—Blinis.
Bortsch.
Saumon Hollandaise.
Caille à la Grecque.
Selle de Chevreuil poivrade.
Purée de Marrons.
Croquette Duchesse.
Mousse de Jambon Alsacienne.
Poussin Périgourdine.
Salade.
Asperges vertes.
Biscuit aux Violettes.
Friandises.
Fraises Wilhelmina.
Fruits au Cap.

[843]
GARDEN PARTY.

MENU.

Hors-d’œuvre Moscovite.
Melon Cantaloup.
Tortue claire.
Velouté aux Pommes d’Amour.
Paupiette de sole à l’Ancienne.
Timbale de Ris de Veau Toulousaine.
Poularde Rose Marie.
Selle d’Agneau aux laitues à la Grecque.
Petits pois à l’Anglaise.
Punch glacé.
Caille en cocotte.
Salade Romaine.
Asperges d’Argenteuil.
Terrine de Canard Rouennaise.
Bombe Néro.
Friandises.
Diablotins.
Fruits.

13th June, 1906.

[846]
MENU.

Hors-d’œuvre Moscovite.
Melon Cantaloup.
Consommé froid Madrilène.
Tortue claire.
Truite d’Écosse au Vin du Rhin.
Mignonnette de Sole.
Filet de poulet Alexandra.
Concombres au Paprika.
Selle de Chevreuil à la Bohémienne.
Suprême d’Écrevisse au Clicquot.
Neige aux Perles des Alpes.
Caille au raisin.
Salade d’Asperges vertes.
Aubergine au gratin.
Biscuit glacé Orientale.
Marcelin Anisette.
Diablotins.
Corbeille de Pêches et Nectarines.

28th June, 1906.

MENU.

Hors-d’œuvre.
Huîtres au raifort.
Poutargue de Gènes.
Figues fraîches.
Cocky Leekie.
Velouté aux fleurs de courgette.
Truite au bleu.
Nonats de la Méditerranée au Fenouil.
Poularde à l’Aurore.
Selle de Chevreuil à la Bohémienne.
Pommes aigrelettes à la gelée de groseille.
Suprêmes d’Écrevisse au Champagne.
Pastèque en Sorbet.
Perdreau aux raisins.
Salade Créole.
Cœur d’artichaut Petit-Duc.
Mousse Favorite.
Délices au Caramel.
Pêches Rose Chérie.

MENU.

Hors-d’œuvre.
Caviar frais—Crêpe Moscovite.
Nymphes roses.
Consommé de faisan au céleri.
Bisque d’Oursin.
Mousseline de Lavaret au Vin de Savoie.
Mignonnette de Sole au poivre noir.
Salmi de perdreau à l’ancienne mode.
Selle d’agneau à l’Orientale.
Aubergine à la Grecque.
Crème de piment au blanc de poulet.
Coupe givrée au Suc de grenade.
Caille de vigne au vert-jus.
Salade des Capucins.
Soufflé de pomme à la Chantilly.
Parfait glacé aux Avelines.
Mignardises.
Paillettes Diablées.
Corbeille de fruits.

MENU.

Hors-d’œuvre Moscovite.
Natives.
Consommé Marie Stuart.
Chicken Okra.
Timbale de Sole Orientale.
Poularde Favorite.
Concombre au beurre.
Baron d’agneau de lait.
Riz à la Grecque.
Laitues braisées.
Bécasse au fumet.
Salade d’asperges et d’artichauts.
Parfait de foie gras.
Biscuit glacé Alice.
Mille-feuilles.
Fruits.

13th December, 1906.

[847]
MENU.

Hors-d’œuvre à la Russe.
Caviar frais—Blinis.
Tortue claire.
Velouté de volaille au Paprika.
Paupiette de sole au vin de Moselle.
Barquette de Laitance Florentine.
Filet de poulet au beurre noisette.
Riz pilaw aux Piments verts.
Selle de Chevreuil Bohémienne.
Pommes aigrelettes aux Cerises.
Mousse d’Écrevisse à la Moscovite.
Sorbet aux Perles des Alpes.
Suprême de perdreau Souvaroff.
Ortolans au Clicquot.
Asperges nouvelles.
Pâté de foie gras.
Bombe Alaska.
Mignardises.
Paillettes Diablées.
Poires, Pêches, Raisins Muscat.

24th September, 1906.

MENU.

Frivolités Moscovite.
Consommé à la moelle d’esturgeon.
Velouté de volaille aux Pommes d’Amour.
Sylphides à la crème d’Écrevisse.
Filet de Perdreau au Chambertin.
Purée de marrons.
Jambon de Prague au Paprika rose.
Soufflé aux asperges vertes.
Caille Hilda.
Cœurs de Laitues.
Suprême de foie gras.
Belles de Nuit.
Mignardises.

7th November, 1906.