A guide to modern cookery

M.

• 2284 Macaroni, 673
• 2285 Macaroni à l’Italienne, 673
• 2288 Macaroni à la Nantua, 674
• 2289 Macaroni à la Napolitaine, 674
• 2286 Macaroni au Gratin, 673
• 2287 Macaroni au Jus, 673
• 2290 Macaroni aux Truffes blanches, 674
• 2725 Macédoine of cooled fruit, 783
• 44 Madeira sauce, 29
• 2790 Madeleine glacée, 796
• 226 Maintenon, preparation, 94
• 707 Maïs, cream of, 247
• 2170 Maïs, Soufflé de, à la Crème, 652
• 2171 Maïs, Soufflé de, au Paprika, 652
• 2169 Maize, 651
• 89 Maltese sauce, 39
• 2688 Mandarines à la Crème, 776
• 2571 Mandarines à la Palikare, 748
• 2687 Mandarines Almina, 776
• 1912 Mandarines de Cailles, 601
• 2689 Mandarines en Surprise, 776
• 2791 Mandarines glacées, 797
• 2792 Mandarines glacées aux Perles des Alpes, 797
• 151 Manied butter, 56
• 1009 Maquereau bouilli, sauce aux Groseilles, 341
• 1013 Maquereau, Filets de, à la Vénitienne, 342
• 1012 Maquereau, Filets de, au Persil, 341
• 1011 Maquereau, Filets de, aux Fines Herbes, 341
• 1010 Maquereau grillé, 341
• 1809 Marcassin, 572
• 2544 Marie-Louise Timbale, 742
• 2921 Marie-Rose Pudding, 811
• 168 Marinade, cooked, for venison, 67
• 169 Marinade, raw for venison, 67
• 170 Marinade, roebuck-style for mutton, 68
• 171 Marinade, with red wine for mutton, 68
• Marinades, 64–69
• 90 Marinière sauce, 39
• 2959 Marmalade, orange, 823
• 2727 Marquise Alice, 783
• 222 Marquise potatoes, 93
• 2931 Marquises, 814
• Marrons.     See also Chestnuts
• 2175 Marrons, Purée de, 653
• 2488 Marrow pudding, 732
• 45 Marrow sauce, 29
• 1663 Mascotte, Désirs de, 525
• 1038 Matelote au Vin Blanc, 349
• 1037 Matelote au Vin Rouge, 349
• 227 Matignon, 94
• 1929 Mauviettes à la Bonne Femme, 603
• 1930 Mauviettes à la Mère Marianne, 603
• 1932 Mauviettes froides, 603
• 734 Mauviettes, Pâté de, 158
• 1980 Mauviettes rôties, 614
• 962 Mayonnaise de Homard, 327
• 809 Mayonnaise de Saumon, 277
• 1712 Mayonnaise de Volaille, 541
• 126 Mayonnaise sauce, 49
• 127 Mayonnaise sauce, cleared, 50
• 128 Mayonnaise sauce, whisked, 50
• Meat, braised, to fry, prepare, and cook, 105
• 15 Meat glaze, 14
• 250 Meats, poëled, preparation of, 113
• 248 Meats, white, braising of, 110
• 808 Médaillons de Saumon, 276
• 1707 Médaillons de Volaille Rachel, 538
• 2728 Melon à l’Orientale, 784
• 360 Melon Cantaloup, 155
• 2730 Melon en Surprise, 784
• 2729 Melon frappé, 784
• 2770 Melon iced, 794
• 362 Melon with Port, Marsala, or Sherry, 155
• 361 Melons, English, 155
• 363 Melons, various, 155
• 2941 Melonade, 817
• 151a Melted butter, 57
• Menus, 831–48
• 2383–84 Meringue à l’Italienne, 703
• 2382 Meringue, ordinary, 703
• 2568 Meringued cherry flawn, 747
• 2731 Meringues garnished, 784
• 2794 Meringues glacées, 797
• 1015 Merlan à la Bercy, 342
• 1016 Merlan à la Colbert, 342
• 1023 Merlan à la Richelieu, 344
• 1014 Merlan à l’Anglaise, 342
• 1020 Merlan en Lorgnette au Gratin, 343
• 1018 Merlan, Filets de, au Gratin, 343
• 1021 Merlan, Filets de, Orly, 344
• 1017 Merlan, Mousselines de, 342
• 1019 Merlan, Paupiettes de, au Gratin, 343
• 1022 Merlan, sur le Plat, 344
• 1926 Merles à la Bonne Femme, 602
• [871]
  1927 Merles à la Liégeoise, 602
• 1928 Merles froids, 603
• 1979 Merles rôti, 614
• 2434 Mignon fritters, 719
• 1625 Mignonnettes de Poulet, 516
• 382 Milan Salami, 160
• 288 Milt butter, 140
• 2724 Milk junket, 783
• Milk punch, 222
• 747 Mille-Fanti, 258
• 2605 Mince-pies, 754
• 746 Minestrone, 257
• 1322 Minion fillets, 439
• 136 Mint sauce, 52
• 228 Mirepoix, 94
• 229 Mirepoix, fine or Bordelaise, 94
• 2732 Mont-Blanc aux Fraises, 784
• 2733 Mont-Blanc aux Marrons, 785
• 2545 Montmorency, Timbale, 742
• 2734 Mont-Rose, 785
• 153, 289 Montpellier butter, 57, 140
• 2080 Morels, 635
• 2081 Morilles à la Crème, 636
• 2083 Morilles à la Poulette, 636
• 2082 Morilles farcies, 636
• 2084 Morilles sautées, 636
• 2085 Morilles, Tourte de, 636
• 91 Mornay sauce, 39
• 1024 Morue, 344
• 1024a Morue à l’Anglaise, 344
• 1025 Morue à la Bénédictine, 344
• 1029 Morue à la Créole, 346
• 1030 Morue à la Hollandaise, 346
• 1031 Morue à l’Indienne, 346
• 1032 Morue à la Lyonnaise, 346
• 1026 Morue au Beurre noir, 345
• 1026 Morue au Beurre noisette, 345
• 1027 Morue, Brandade de, 345
• 1028 Morue, Brandade de, à la Crème, 345
• 1033 Morue, Soufflé de, 346
• 767 Mostele, 262
• 2736 Moulded Œufs à la Neige, 785
• 2945 Moulding of ices, 789
• 2341 Moulds, buttering of, 689
• 2341 Moulds, glazing of, 689
• 1351 Moussaka, 447
• 1007 Mousse chaude d’Éperlans à la Royale, 339
• 1770 Mousse de Caneton Rouennais, 562
• 976 Mousse d’Écrevisses, 331
• 977 Mousse d’Écrevisses Cardinal, 332
• 1859 Mousse de Faisan, 588
• 1739 Mousse de Foie gras, 552
• 956 Mousse de Homard, 323
• 957 Mousse de Homard, moulée, 324
• 1441 Mousse de Jambon au Blanc de Poulet, 471
• 439 Mousse de Jambon froide, 471
• 1440 Mousse de Jambon froide à l’Alsacienne, 471
• 1711 Mousse de Volaille froide, 541
• 1917 Mousses de Cailles, 602
• Mousses, iced, 810–815
• 2915 Mousses, iced, preparation for, 810
• 2916 Mousses, iced, preparation for, with cream, 810
• 2917 Mousses, iced, various, 810
• Mousses, preparation of, 279
• 1879 Mousses et Mousselines de Bécasse, 594
• 1769 Mousses et Mousselines de Caneton Rouennais, 562
• 1850 Mousses et Mousselines de Faisan, 587
• 1430 Mousses et Mousselines de Jambon, 469
• 1819 Mousses et Mousselines de Lièvre, 575
• 1670 Mousses et Mousselines de Volaille, 528
• 195 Mousseline forcemeat, 79
• 2511 Mousseline pudding, 737
• 92 Mousseline sauce, 40
• 798 Mousselines, Alexandra, 272
• 2389 Mousselines, paste for Brioche, 699
• 970 Mousselines d’Écrevisses, 329
• 1006 Mousselines d’Éperlans, 339
• 1740 Mousselines de Foie gras, 553
• 951 Mousselines de Homard, 321
• 1434 Mousselines de Jambon à la Florentine, 470
• 1435–36 Mousselines de Jambon à la Hongroise, 470
• 1433 Mousselines de Jambon Alexandra, 470
• 1436 Mousselines de Jambon aux Petits Pois, 470
• 1442 Mousselines de Jambon froides, 472
• 1017 Mousselines de Merlan, 342
• 2737 Mousselines d’Œufs Réjane, 785
• 1790 Mousselines de Pigeonneaux à l’Épicurienne, 567
• 797 Mousselines de Saumon, 272
• 799 Mousselines de Saumon à la Tosca, 273
• 906 Mousselines de Sole, 303
• 1677 Mousselines de Volaille à la Florentine, 529
• 1672 Mousselines de Volaille à l’Indienne, 529
• 1674 Mousselines de Volaille à la Patti, 529
• 1675 Mousselines de Volaille à la Sicilienne, 529
• 1671 Mousselines de Volaille Alexandra, 529
• 1673 Mousselines, de Volaille au Paprika, 529
• 2086 Mousserons, 636
• 93 Mousseuse sauce, 40
• Mullet, red.     See Red mullet
• 748 Mulligatawny soup, 258
• 70 Mushroom sauce, 35
• Mushrooms.     See Champignons
• 768 Mussels, 262
• 94 Mustard sauce, 40
• 299a Mustard sauce with cream, 142
• Mutton.     See also Sheep
• 1299 Mutton, baron of, 432
• 1344 Mutton Cassoulet, 444
• 1303 Mutton cold joints, large, 433
• [872]
  1345 Mutton, currie de, à l’Indienne, 445
• 1311 Mutton cutlets, 435
• 1312 Mutton cutlets à la Champvallon, 436
• 1314 Mutton cutlets à la Maintenon, 436
• 1315 Mutton cutlets à la Murillo, 437
• 1316 Mutton cutlets à la Provençale, 437
• 1316a Mutton cutlets à la Réforme, 437
• 1317 Mutton cutlets à la Sévigné, 438
• 1318 Mutton cutlets à la Suédoise, 438
• 1319 Mutton cutlets, en Belle Vue, 438
• 1320 Mutton cutlets, en Chaudfroid, 438
• 1313 Mutton cutlets, Laura, 436
• 1346 Mutton, Daube, à l’Avignonnaise, 445
• 1347 Mutton, Daube cold, 446
• 1301 Mutton, fillets of, 432
• 1349 Mutton, Haricot of, 446
• 1348 Mutton, hashed, 446
• 1350 Mutton, Irish stew, 447
• 1329 Mutton, kidneys, 441
• 1340 Mutton kidneys à la Brochette, 443
• 1336 Mutton kidneys à l’Indienne, 443
• 1343 Mutton kidneys, Brochettes of, 444
• 1341 Mutton kidneys, Brochettes of, à l’Espagnole, 444
• 1342 Mutton kidneys, Brochette of, Vert-pré, 444
• 1335 Mutton kidneys, Chasseur, 442
• 1338 Mutton kidneys, Croûte aux, 443
• 1337 Mutton kidneys, sautés Turbigo, 443
• 1330 Mutton kidneys, sautés Bercy, 441
• 1331 Mutton kidneys, sautés Bordelaise, 441
• 1332 Mutton kidneys, sautés Carvalho, 442
• 1334 Mutton kidneys, sautés Hongroise, 442
• 1333 Mutton kidneys, sautés with Champagne, 442
• 1339 Mutton kidneys, Turban à la Piémontaise, 443
• 1307 Mutton, leg of, à la Boulangère, 434
• 1309 Mutton, leg of, à la Soubise, 435
• 1305 Mutton, leg of, boiled à l’Anglaise, 433
• 1306 Mutton, leg of, braised, 434
• 1310 Mutton, leg of, cold, 435
• 1300 Mutton, leg or Double, 432
• 1308 Mutton, leg of, mariné en Chevreuil, 434
• 1304 Mutton, leg and shoulder, 433
• 170 Mutton, Marinade for, roebuck style, 68
• 171 Mutton, Marinade for, with red wine, 68
• 1348 Mutton, minced, 446
• 1322 Mutton, minion fillets, 439
• 1351 Mutton, Moussaka, 447
• 1353 Mutton, Navarin Printanier, 448
• 1302 Mutton, neck of, 432
• 1321 Mutton, Noisettes, 439
• 1354 Mutton, Pilaw à la Turque, 449
• 1352 Mutton pudding, 448
• 1299 Mutton, quarters, pair of hind-, 432
• Mutton, Relevés and Entrées, etc., 431 et seq.
• 1952 Mutton roasts, 607
• 1298 Mutton, saddle of, 432