R.
- 2335 Rabbit, Welsh, 685
- 1826 Rabbit, wild, 578
- 668 Rabbit, wild, Coulis of, 235
- 1968 Rabbit, young, roast, 612
- Râble de Lièvre. See under Lièvre
- 2601 Rabotte de Pommes, 753
- 376 Radishes for Hors-d’œuvres, 159
- 1918 Râle de Genêts, 602
- 2375 Ramequins, 701
- 2767 Raspberry ice, 793
- 2416 Raspberry sauce, 714
- 178 Raspings, 73
- 140 Ravigote butter, 54
- 102, 129 Ravigote sauce, 42, 51
- 2296 Ravioli, 676
- 2297 Ravioli, preparation of, 676
- 2156 Red beans, 650
- 1990 Red cabbage salad, 617
- 142 Red colouring butter, 55
- 2411 Red currant sauce, 714
- 2965–67 Red currant jelly, 825–26
- 2969 Red currant jelly, prepared cold, 826
- 2940 Red currant water, raspberry flavoured, 817
- 286 Red herring butter, 140
- Red mullet, 347
- 1035b Red mullet à la Bordelaise, 348
- 1035d Red mullet à la Niçoise, 348
- 379 Red mullet à l’Orientale, 159
- 1035c Red mullet au fenouil, 348
- 1035e Red mullet en Papillote, 348
- 1035a Red mullet, grilled, 347
- 38a Red wine sauces, remarks on, 27
- 120 Reform sauce, 47
- 103 Regency sauce, 42
- 2433 Regina fritters, 719
- Relevés, Entrées and, 352–53
- Relevés, garnishing preparations for, 92–96
- Relevés, mutton and lamb, for, 431
- 1443 Relevés, pullets and capons, for, 473
- 377 Relishes, American, 159
- 130 Rémoulade sauce, 51
- 2961 Rhubarb jam, 823
- Rice. See Riz
- 378 Rillettes, 159
- 378 Rillons, 159
- 1379 Ris d’Agneau, 454
- 1218 Ris de Veau, 407
- 1223 Ris de Veau à la Cévenole, 409
- 1237 Ris de Veau à la Régence, 413
- 1244 Ris de Veau à la Richelieu, 416
- 1245 Ris de Veau à la Suédoise, 416
- 1239 Ris de Veau à la Toulousaine, 413
- 1219 Ris de Veau, Attereaux de, à la Villeroy, 407
- 1236 Ris de Veau aux Queues d’Écrevisses, 412
- 1221 Ris de Veau Bonne Maman, 409
- 1220 Ris de Veau, Chartreuse of, 408
- 1222 Ris de Veau, Crépinette de, 409
- 1240 Ris de Veau, Croustade de, à la financière, 413
- 1224 Ris de Veau Demidoff, 409
- 1235 Ris de Veau des Gourmets, 412
- 1226 Ris de Veau, Escalopes de, à la Favorite, 410
- 1229 Ris de Veau, Escalopes de, à la Maréchale, 411
- 1225 Ris de Veau, Escalopes de, Bérengère, 410
- 1227 Ris de Veau, Escalopes de, Grand Duc, 410
- 1228 Ris de Veau, Escalopes de, Judic, 411
- 1230 Ris de Veau grillés, 411
- 1231 Ris de Veau grillés Carmago, 411
- 1232 Ris de Veau grillés Gismonda, 411
- 1233 Ris de Veau grillés Jocelyne, 412
- 1234 Ris de Veau grillés Saint-Germain, 412
- 1246 Ris de Veau, Palets de, à l’Écarlate, 417
- 1241 Ris de Veau, Pâté chaud de, 414
- 1238 Ris de Veau sous la Cendre, 413
- 1242 Ris de Veau, Timbale de, 414
- 1243 Ris de Veau, Vol-au-vent de, 416
- 2518 Rissoles, 738
- 2253 Riz à la Grecque, 667
- 2740 Riz à la Maltaise, 786
- 2739 Riz à l’Impératrice, 786
- [881]
2254 Riz à l’Indienne, 667 - 2503 Riz and chocolate pudding, 735
- 2251 Riz au blanc, 666
- 2252 Riz au gras, 667
- 711 Riz, cream of, 248
- 2452 Riz Croquettes, 723
- 2255 Riz Pilaff, 667
- 2257 Riz Pilaff à la Turque, 667
- 2256 Riz Pilaff (for stuffing fowls), 667
- 2404 Riz, preparation of, for Entremets, 712
- 2501 Riz pudding, 734
- 2502 Riz pudding, English, 735
- 2258 Rizotto à la Piémontaise, 668
- 1896 Rizotto de Cailles, 597
- Roasts, 116–120, 605–23
- 1942 Roasts, accompaniment of, 605
- 256 Roasts, dressing and accompaniments, 119
- 255 Roasts, gravy of, 118
- 252 Roasts, larding bacon for, 116
- 254 Roasts, oven, 117
- 253 Roasts, spitted, 117
- 52 Robert, sauce, 31
- 53 Robert sauce (Escoffier), 31
- Rognon de Veau. See under Veau
- 1340 Rognons à la Brochette, 443
- 1341 Rognons Brochette à l’Espagnole, 444
- 1342 Rognons Brochette au vert-pré, 444
- 1343 Rognons, Brochettes de, 444
- 1338 Rognons, Croûte aux, 443
- 1661 Rognons de Coq, 525
- 1662 Rognons de Coq à la Grecque, 525
- 1664 Rognons de Coq farcis pour Entrées, 526
- 1666 Rognons de Volaille sauté au Vin rouge, 527
- 1336 Rognons sautés à l’Indienne, 443
- 1337 Rognons sautés à la Turbigo, 443
- 1333 Rognons sautés au Champagne, 442
- 1330 Rognons sautés Bercy, 441
- 1331 Rognons sautés Bordelaise, 441
- 1332 Rognons sautés Carvalho, 442
- 1335 Rognons sautés Chasseur, 442
- 1334 Rognons sautés Hongroise, 442
- 1339 Rognons, Turban de, à la Piémontaise, 443
- 1918 Roi de Cailles, 602
- 2517 Roly-poly pudding, 738
- Rouennais. See Caneton Rouennais
- 54 Rouennaise sauce, 31
- 1035b Rouget à la Bordelaise, 348
- 1035d Rouget à la Niçoise, 348
- 1035c Rouget au Fenouil, 348
- 1035e Rouget en Papillote, 348
- 19 Roux, brown, 16
- 20 Roux, pale, 18
- 21 Roux, white, 18
- 211 Royale, carrot, 88
- 208 Royale, chicken, 87
- 207 Royale, cream, 87
- 211 Royale, Crécy, 88
- 214 Royale, dividing up of, 89
- 210 Royale, fish, 88
- 212 Royale, fresh peas, 88
- 209 Royale, game, 88
- 206 Royale, ordinary, 87
- 212 Royale, St. Germain, 88
- 213 Royale, various, 88
- 2462 Rum omelet, 726
- 1152 Rump, the, 382