Cuarto de kilo de escabeche de rueda. Cuarto de kilo de aceitunas negras. Dos huevos. Dos lechugas. Doscientos gramos de aceite. Cien gramos de vinagre.
Las lechugas partidas y muy lavadas, se ponen en la ensaladera, añadiendo las aceitunas y el escabeche, quitado el pellejo y las espinas y partido en pedazos pequeños. Los huevos cocidos, duros, se pelan y parten menudos, echándolos también en la ensaladera y aliñando todo esto con una cebolleta muy picada, el aceite y el vinagre.
Dásele muchas vueltas con el tenedor y la cuchara para que tome el aliño por igual, y se coloca en sitio fresco hasta la hora de servirla.
Coste aproximado, 1,50 pesetas.
Huevos al plato
Doce huevos. Cien gramos de manteca de vaca. Cincuenta gramos de queso de Gruyère.
Para hacer estos huevos, además de venderse conchas de loza, venden los pescaderos conchas de viegras que se usan para este objeto.
En cada concha se parte un huevo, poniéndole un polvo de sal, otro de pimienta y un pedazo de manteca de vaca del tamaño de una avellana. Se cubre de queso rallado y se meten las conchas en el horno hasta que se cuaja la clara del huevo.
Coste aproximado, 2 pesetas.
Crema de café
Un cuartillo de leche. Cuatro huevos. Sesenta gramos de harina de flor. Cien gramos de café. Cien gramos de azúcar.
Se tuesta el café en el tostador y si no le hubiere, en una sartén, dándole vueltas y echándole un poquito de manteca de vaca. En estando tostado, se vierte en la leche que estará hirviendo, se separa de la lumbre, se tapa y se deja en infusión veinticinco minutos. Se cuela la leche por un cedazo fino, se deslíe en ella la harina, se añade el azúcar y acercándola á la lumbre, se hace hervir hasta que toma punto de natilla espesa.
Separada de la lumbre y sin dejar de moverla, se le agregan las cuatro yemas de huevo bien batidas.
Se vierte en una fuente ó plato de cristal y se espolvorea con azúcar y canela mezcladas.
Coste aproximado, 1,80 pesetas.
Ensalada de naranja
Seis naranjas. Cien gramos de azúcar. Dos copas de coñac.
Se mondan las naranjas, se parten en ruedas, se colocan en un plato ó frutero, espolvoreándolas bien con azúcar y rociándolas con el coñac; se dejan reposar media hora antes de comerlas.
Coste aproximado, 1,25 pesetas.
Budín de patatas
Medio kilo de patatas. Doscientos cincuenta gramos de azúcar. Seis huevos. Cien gramos de manteca de cerdo.
Se cuecen las patatas enteras y bien tapadas. Se pelan, se machacan y se pasan por el colador. Se trabajan con las seis yemas de huevo, el azúcar y una cucharadita de canela, hasta que forme una pasta suave y bien mezclada.
Se unta un molde alto con manteca de cerdo, espolvoreándole con pan rallado y tamizado; se vierte la pasta en el molde, y se pone al horno. Estará en punto, cuando al pincharle con una aguja de cocina, salga ésta completamente limpia.
Coste aproximado, 1 peseta.
Gelatina de fresa
Un kilo de fresa. Doscientos cincuenta gramos de azúcar. Cincuenta gramos de cola de pescado.
La fresa se coloca en un cedazo y con una cuchara de madera, se aprieta y se aplasta para que vaya soltando el jugo, que se recoge en una vasija colocada debajo del cedazo. Cuando está exprimido todo el jugo, se añade el azúcar y se revuelve perfectamente para que forme un jarabe. En un vaso de agua, se deshace la cola de pescado y se cuela sobre la fresa. Mézclese todo perfectamente y viértase en un molde de cristal ó de loza, dejándolo en sitio fresco hasta que esté cuajado.
Para sacarla del molde, basta meter éste dos minutos en agua caliente y poniendo un plato en la parte de arriba, se volverá con facilidad.
Esta gelatina, puesta en hielo durante tres horas, resulta más agradable.
Coste aproximado, 3 pesetas.
Distintas formas de comer fresa
En Asturias se come la fresa con leche y azúcar, preparándola al tiempo de ir á comerla y deshaciéndola en la leche.
Prepárase con vino de champagne, teniendo la vasija donde se aliñe metida en hielo dos horas.
Alíñase con vino tinto y azúcar, y con azúcar y zumo de naranja.
Mermelada de fresa
Kilo y medio de fresa. Un kilo de azúcar.
Se pone la fresa y el azúcar en un perol, se rocía con una copa de ron y con la cuchara de madera, se da vueltas haciéndola hervir hasta que está completamente deshecha la fresa y tiene punto de jarabe.
Se pasa por un cedazo, se vuelve á dar un hervor de diez minutos y se separa colocándola en los tarros ó dulceras antes de que se enfríe, pero sin taparlas hasta que esté completamente fría la mermelada.
Coste aproximado, 2,50 pesetas.
MAYO
Codornices asadas
Doce codornices. Un cuarto de kilo de tocino.
Se limpian las codornices dejándolas dentro los higadillos, se espolvorean con sal, se revisten con lonjas delgaditas de tocino, se envuelven en hojas de parra que se sujetan con un cordón y se asan en horno no muy fuerte.
Para servirlas, se quita el cordón pero no la hoja ni el tocino.
Coste aproximado, 9,50 pesetas.
Codornices guisadas
Doce codornices. Cien gramos de tocino. Cien gramos de jamón. Cien gramos de setas. Una copa de jerez. Cien gramos de manteca de cerdo.
Después de limpias las codornices, se rellenan con un picadillo hecho con el jamón, los higadillos de las codornices, el tocino y las setas, sazonando éste con sal, pimienta, unas ralladuras de nuez moscada y el zumo de un limón.
Claro está, que después de rellenas han de coserse por la rabadilla y por el buche para que no se salga el picado; preparadas así, se doran en manteca, se riegan con el vino y se echa en la cacerola un poco del picado que se apartó con este objeto y dos cacillos de caldo. Se cubren con un papel blanco empapado en grasa y se deja hervir hasta que estén tiernas, espesando la salsa con media hoja de cola de pescado blanca.
Coste aproximado, 11 pesetas.
Menestra
Seis alcachofas. Medio kilo de habas. Un kilo de guisantes. Una lechuga. Cien gramos de jamón. Ciento cincuenta gramos de aceite y dos huevos.
Quitadas las hojas duras de las alcachofas y mondados los guisantes y las habas, se lavan muy bien en agua fresca y se ponen á cocer cuando el agua esté hirviendo, echando un puñado de sal. No se tapa la cacerola para que no se ennegrezcan las verduras y puede echarse el zumo de medio limón para que salgan más verdes.
Estando tiernas, se les quita el agua dejándolas una poquita. Se fríe el jamón partido en pedacitos, una cebolleta y dos dientes de ajo muy picados y se vierte sobre las verduras, dejándolas cocer otros veinte minutos. Se deslíe en la salsa una cucharada de harina tostada.
Coste aproximado, 2 pesetas.
Pierna de carnero con coles de Bruselas
Kilo y media de pierna. Una mano de ternera. Medio kilo de coles de Bruselas. Cien gramos de tocino. Cien gramos de manteca de cerdo. Una copa de vino blanco.
Se mecha la pierna con unas tiras de tocino y unos pedacitos de ajo muy delgados, se dora en la manteca hasta que toma corteza por igual, se rocía con el vino, se añade sal, pimienta, nuez moscada, agua y la mano de ternera bien limpia y partida en pedazos pequeños. Cuando la pierna empieza á estar blanda, se ponen las coles bien lavadas y se deja hervir hasta que todo está muy tierno.
La mano se deshuesa y se parte menuda al tiempo de ir á servir la pierna.
Coste aproximado, 4,50 pesetas.
Alcachofas rellenas
Doce alcachofas. Cien gramos de gordo de jamón. Cien gramos de aceite.
Se cortan, igualándolas, las alcachofas por arriba y se cortan los rabos de modo que la alcachofa siente bien sobre la cacerola.
Se pica el gordo del jamón, dos dientes de ajo y una rama de perejil, mezclando este picado con pan rallado y pimienta negra.
Se da un hervor á las alcachofas y cuando están tiernas, se sacan del agua y ahuecando las hojas con el cabo de dos cucharas se rellenan todo lo que se pueda con el pan rallado y el jamón. Se rocían en abundancia con aceite crudo y se asan en el horno, y si no le hubiera, se pone sobre las alcachofas una tapadera con lumbre.
Coste aproximado, 1,75 pesetas.
Guisantes á la inglesa
Dos kilos de guisantes. Cien gramos de manteca de vaca fresca. Cincuenta gramos de azúcar.
Bien lavados los guisantes, se cuecen con poca agua y una cebolleta partida; cuando están tiernos se quita el agua, se echa la manteca de vaca y el azúcar, y se les da vueltas á menudo para que se empapen y tomen el gusto por igual sin refreírse.
Coste aproximado, 0,90 pesetas.
Cordero con guisantes
Kilo y medio de pierna de cordero. Un kilo de guisantes. Cien gramos de aceite.
Se rehoga muy bien el cordero hasta que tome una corteza dorada; se agrega entonces agua fresca y cuando esté hirviendo, se echan los guisantes. Se machaca en el mortero un ajo, una rama de perejil y unas hebras de azafrán, y desleído todo esto, con una cucharada de harina tostada, se vierte sobre el cordero, como una hora antes de separarle del fuego.
Coste aproximado, 3,50 pesetas.
Espárragos con mayonesa
Un manojo de espárragos. Dos huevos. Ciento cincuenta gramos de aceite refinado. Una copa de leche.
Se cuecen los espárragos veinte minutos en agua hirviendo, con un puñado de sal. Antes de cocerlos, se les quita por la parte blanca, como una tercera parte de su tamaño. Se cuecen destapados ó con tapadera de tela metálica.
Un momento antes de servirlos, se colocan en la fuente después de bien escurrida el agua, sirviendo en la salsera al mismo tiempo la mayonesa.
Las dos yemas de huevo con un polvo de sal y unas gotas de vinagre, se trabajan dándoles vuelta en redondo con la cuchara de madera y vertiendo el aceite hilo á hilo, hasta que la salsa queda como una crema muy espesa. De la cantidad de aceite que se eche depende la cantidad de salsa. Cuando haya bastante se prueba, se sazona con sal, un polvo de pimienta blanca molida y el vinagre que se desee, y se blanquea con unas cucharadas de leche.
Desde que empieza hasta que acaba de hacerse esta salsa, no puede dejarse de mover.
Cuando el aceite sube á la superficie, es que se cortó la salsa y no hay medio de arreglarla; cuando está bien, va espesando poco á poco y no se conoce absolutamente nada el aceite.
Coste aproximado, 2,50 pesetas.
Espárragos á la inglesa
Un manojo de espárragos. Cuatro huevos. Cien gramos de aceite. Cincuenta gramos de vinagre. Mostaza inglesa.
Se cuecen los espárragos como ya hemos dicho y se cuecen los huevos duros; los espárragos se sirven en una fuente lisa, y en la salsera, el aliño que se hace deshaciendo en el aceite las yemas cocidas y trabajándolas perfectamente con media cucharada pequeña de mostaza inglesa, el vinagre y un poco del caldo de los espárragos.
Coste aproximado, 2,50 pesetas.
Puntas de espárragos con jamón
Tres cuartos de kilo de jamón de Avilés. Un manojo de espárragos. Cien gramos de manteca de cerdo.
Al jamón partido en lonchas, se le da una vuelta en la manteca, colocándole en la fuente.
De los espárragos, sólo se aprovecha la parte tierna de abajo, que se cuece diez minutos en agua sin sal. En la grasa del jamón, se fríe una cucharada de harina, agregando un cacillo de caldo, una pizca de pimienta y las puntas de los espárragos. Se hace cocer á fuego lento quince minutos, y añadiendo dos gotas de vinagre, se vierte sobre el jamón.
Coste aproximado, 3,50 pesetas.
Empanadillas de escabeche
Ciento cincuenta gramos de escabeche de besugo. Doscientos gramos de tomate. Medio cuartillo de leche. Doscientos cincuenta gramos de harina. Cien gramos de manteca de vaca. Una copa de vino blanco. Doscientos cincuenta gramos de aceite.
Se hace el relleno de las empanadillas, friendo el tomate, añadiendo á éste una buena cucharada de harina y unas ralladuras de nuez moscada, y cuando todo está bien mezclado, se echa la leche, revolviéndolo sin cesar y poniéndolo á enfriar en una fuente cuando la masa esté bastante espesa.
Se hace la masa de las empanadillas, poniendo la harina en una vasija honda con un poco de sal, la manteca derretida al baño de maría y el vino blanco. Con una cuchara de madera se remueve y mezcla bien, hasta que esté en disposición de trabajarlo con la mano sobre la tabla. Se trabaja diez minutos, se envuelve en un paño y se deja reposar otros diez, pasados los cuales, se trabaja diez más y se extiende sobre el tablero, dejándole el grueso de un duro.
Se cortan redondeles con la boca de un vaso, se pone una cucharada del relleno y doblando la masa bien sujeta en forma de cordón alrededor, queda la empanadilla en forma de media luna. Se fríen en aceite bien caliente.
Coste aproximado, 1,75 pesetas.
Empanada de manzana
Dos kilos de manzana. Doscientos cincuenta gramos de azúcar. Doscientos cincuenta gramos de harina. Cien gramos de manteca de vaca. Medio cuartillo de vino blanco.
Peladas las manzanas y quitado el corazón, se parten en ruedas delgadas y se ponen en un perol con azúcar y una copa de vino blanco, dejándolo hervir hasta que la manzana esté perfectamente tierna y el líquido consumido.
La pasta se hace lo mismo que la de las empanadillas de escabeche, agregándole al amasarla cincuenta gramos de azúcar.
Se unta de manteca y se espolvorea con pan rallado un molde ó tartera chata, se reviste con la masa cuidando que sobre todo alrededor del molde quede un pedazo de pasta. Se vierte la manzana sobre la pasta y se coloca sobre ella, de lado á lado del molde, unas tiras delgaditas de la pasta. Hecho este enrejado, para sujetarse se vuelve en forma de cordón la pasta sobrante y se mete la empanada en el horno, que no ha de estar muy fuerte.
Para servirla se saca del molde.
Coste aproximado, 2 pesetas.
Gelatina de naranja
Ocho naranjas. Doscientos cincuenta gramos de azúcar. Cincuenta gramos de cola de pescado.
Se exprime el zumo de las naranjas, colocándolo con un paño fino.
Con un cuartillo de agua y el azúcar, se hace un almíbar, que se cuela cuando se ha reducido á medio cuartillo, sobre la naranja. La cola de pescado disuelta en agua fría se incorpora al jarabe. Se pone á cuajar en molde de cristal y en sitio fresco.
A esta gelatina, le añaden algunas personas una copa de curaçao, pero esta adición la hace perder su condición refrescante.
Coste aproximado, 1,25 pesetas.
Empanadillas dulces
Doscientos cincuenta gramos de harina. Cien gramos de manteca de vaca. Una copa de vino blanco. Dos huevos. Cincuenta gramos de harina de arroz. Un cuartillo de leche. Ciento cincuenta gramos de azúcar.
Con la harina, la manteca de vaca y el vino blanco, se hace una pasta, lo mismo que en las empanadillas de escabeche, añadiéndole cincuenta gramos de azúcar.
En el cuartillo de leche, se deshace la harina de arroz con cien gramos de azúcar, y acercándolo á la lumbre, se hace hervir sin dejar de moverlo hasta que forma una natilla espesa. Se separa de la lumbre y se le agrega las yemas batidas moviéndolas constantemente y poniéndolas á enfriar.
Se extiende la masa del mismo modo que para las empanadas de escabeche, se rellenan con una cucharada de la crema ya fría, se fríen en aceite muy caliente y al sacarlas de la sartén se espolvorean de azúcar.
Estas empanadillas pueden rellenarse de cualquier clase de dulce de almíbar, cuidando que vaya lo más seco posible.
Coste aproximado, 1,75 pesetas.
JUNIO
Chuletas de ternera á la papillot
Un kilo de chuletas de ternera. Cincuenta gramos de manteca de cerdo. Cincuenta gramos de manteca de vaca. Cien gramos de jamón. Cien gramos de setas. Cien gramos de macarrones blancos italianos. Cien gramos de queso de Parma ó de Gruyère.
Las chuletas se limpian bien de nervios y telillas. El hueso se raspa para que quede completamente limpio, y la molla se macea un poco; así preparadas, se dejan en una fuente. Las setas ya probadas como dijimos, se pican con el jamón y los macarrones cocidos; se añade á esto el queso rallado y á todo se le da una vuelta en la manteca de vaca para que forme una pasta que se deja en un plato.
Tiénense preparados sobre la tabla, unos pliegos de papel blanco, bien untados por una cara con manteca de cerdo. Las chuletas, se rebozan perfectamente en la pasta de macarrón y colocándolas sobre el papel, se dobla éste sujetándole bien alrededor.
Se asan en la parrilla á fuego lento y se sirven con el papel.
Coste aproximado, 5,50 pesetas.
Cochifrito
Un kilo de pierna de carnero. Ciento cincuenta gramos de aceite. Orégano. Perejil. Pimentón.
Se parte el carnero en pedazos pequeños y se rehoga mucho en el aceite bien pasado, se agrega media cucharada de pimentón, dándole vueltas y cuidando que no se ponga negro.
En el mortero se machaca, dos dientes de ajo, un poco de orégano y unos granos de pimienta; se deslíe con unas cucharadas de vinagre y se vierte este guiso sobre el carnero.
Cuando se ha dado unas cuantas vueltas á todo, se añaden unos cacillos de caldo ó agua, dejándolo hervir á fuego lento, hasta que el carnero esté bien tierno.
Coste aproximado, 2 pesetas.
Pato guisado
Dos patos. Cien gramos de manteca de cerdo. Medio cuartillo de vino blanco. Diez céntimos de hueso de ternera.
Los patos se matan ahogándolos, se despluman, se limpian, se apartan los menudillos y se parten en seis pedazos cada pato, poniéndolos á cocer con la manteca, unos cacillos de caldo, unos granos de pimienta, una cebolleta partida y una zanahoria. Cuando están tiernos, se pasan á otra cacerola, se cuela el caldo sobre ellos, añadiendo los higadillos sumamente machacados, con un poco de pimienta negra y el vino. Debe cocer media hora más. Espésase la salsa con media hoja de cola de pescado.
Coste aproximado, 9,10 pesetas.
Tomates rellenos
Un kilo de tomates. Cien gramos de queso de Gruyère. Cien gramos de jamón. Un huevo. Cincuenta gramos de manteca de vaca.
Deben escogerse los tomates redondos y lisos. Se vacían por la parte del rabo dejándoles hueco suficiente para el relleno.
El jamón bien picado, con un poco de perejil, se mezcla con el queso y pan rallado, formando una masa con el huevo batido y un poco de manteca de vaca. Con esta mezcla, se rellenan los tomates que se colocan en una tartera chata, poniendo alrededor la manteca de vaca sobrante. Se asan al horno.
Coste aproximado, 1,50 pesetas.
Fritada de pollos
Seis pollos. Un kilo de tomates. Tres pimientos. Dos cebollas. Doscientos cincuenta gramos de aceite.
Después de bien limpios los pollos, se parten en cuatro pedazos. Se refríen muy bien en el aceite bien pasado y se colocan en una cacerola; en la misma grasa, se pone la cebolla picada tapándola para que se ablande y no tome color. En estando blanda, se saca á un plato y se fríen los pimientos por el mismo procedimiento, y cuando éstos están pasados, vuelve á ponerse la cebolla en la sartén, y se echa el tomate pelado y partido. Muévese á menudo y cuando ya frito queda en la grasa, se vierte todo sobre los pollos y añadiendo un cacillo ó dos de caldo, se hace hervir lentamente junto á la lumbre hasta que los pollos estén bien tiernos.
Si esta fritada se hace como debe hacerse, con pollos pequeños de los llamados tomateros, no necesita que se la eche caldo y sale más jugosa.
Pimientos rellenos
Doscientos cincuenta gramos de morcillo de ternera. Cien gramos de tocino. Cien gramos de carne de vaca. Doce pimientos. Dos huevos. Doscientos gramos de aceite.
Los pimientos deben buscarse no muy grandes. Por la parte del rabo se vacían quitándoles todas las pipas y espolvoreándolos por dentro con sal molida.
Se cuecen la ternera y la vaca, cuidando que tengan poca agua. Se sacan, se pica con el tocino una rama de perejil, una cebolleta y un diente de ajo, y se amasa este picado con los huevos batidos, se rellenan los pimientos con esta mezcla y con cuidado de que no se salga, se fríen en aceite.
Cuando tiene color, se añade el caldo de las carnes y se deja hervir diez minutos espesando la salsa con harina tostada.
Coste aproximado, 2,25 pesetas.
Dulce de guindas
Tres kilos de guindas. Kilo y medio de azúcar de pilón.
En litro y medio de agua fría, se pone el azúcar á la lumbre; cuando ha hervido quince minutos, se cuela á otra vasija y se deja cocer hasta que tiene punto de hebra, que se conocerá tomando unas gotas entre el dedo índice y el pulgar: si al separarlos forma hebra de dedo á dedo, está en punto de almíbar. Entonces se echan las guindas, que se tendrán bien lavadas y sin rabos y se dejan cocer hasta que las guindas están obscuras y blandas.
Al echar la fruta, como suelta agua, se aclara el almíbar, pero á fuerza de hervir vuelve á tomar el punto que se desea.
Debemos advertir, que los dulces de almíbar resultan más finos con el almíbar poco espeso.
Coste aproximado, 3,80 pesetas.
Guindas en aguardiente
Seis kilos de guindas. Seis cuartillos de aguardiente. Medio kilo de azúcar. Veinticinco gramos de canela en rama.
En un frasco de cristal, se colocan las guindas teniendo la precaución de pincharlas todas con una aguja para evitar que se revienten, se añaden las ramas de canela y el azúcar bien disuelto en el aguardiente, se tapa la boca del frasco con un pergamino bien empapado en aguardiente y se guardan en sitio abrigado.
Para estar en punto, deben pasar dos meses antes de comerlas.
Coste aproximado, 10 pesetas.
Albaricoques en aguardiente
Un kilo de azúcar de pilón. Tres kilos de albaricoques. Dos litros de aguardiente de caña.
Con un paño blanco, se limpian uno por uno los albaricoques, pinchándolos hasta tropezar con el hueso.
Con tres cuartillos de agua y el azúcar, se hace un almíbar que se deja enfriar, y cuando está frío se mezcla perfectamente con el aguardiente de caña; con esta mezcla, se cubren los albaricoques, que estarán ya colocados en el frasco. Hay que tapar el frasco con un corcho bien mojado de aguardiente y encima el pergamino.
Coste aproximado, 6,80 pesetas.
Compota de albaricoques
Dos kilos de albaricoques. Tres cuartos de kilo de azúcar blanco molido. Dos copas de ron.
Se ponen en el perol los albaricoques y el azúcar, y cuando éste está ya disuelto, se añade el ron dejándolo hervir á fuego lento hasta que, evaporada el agua que sueltan los albaricoques, queda un almíbar claro y transparente.
Coste aproximado, 2,80 pesetas.
Dulce de tomate
Seis kilos de tomates. Seis kilos de azúcar molido.
Para pelar los tomates hay que meterlos en agua hirviendo. Una vez pelados, se parten en ruedas y al partirlos, se van quitando con mucha paciencia todas las pepitas que se vean. En una ensaladera se coloca capa de tomate y capa de azúcar, alternándolas así hasta terminar la cantidad y sin moverlas se tienen en sitio fresco veinticuatro horas; pasado este tiempo vuélcanse en el perol y se acercan á la lumbre moviéndolas sin cesar.
Este dulce queda muy espeso, pero no debe dejarse espesar el almíbar con exceso, porque se azucarará si se guarda algún tiempo.
Coste aproximado, 7,50 pesetas.
Flan de albaricoques
Dos kilos de albaricoques. Tres cuartos de kilo de azúcar glas. Cincuenta gramos de cola de pescado blanca.
Sobre un cedazo, se aplastan bien los albaricoques para que pase todo el jugo. Se parten diez huevos y con las almendras bien mondadas, se hace medio vaso de horchata. Se deshace la cola de pescado y se vierte en un vaso, llenando éste de agua fría. Y todas estas cosas, se unen al jugo de los albaricoques y mezclándolo perfectamente, se vierte en el molde, poniéndolo en hielo ó en sitio muy fresco.
Coste aproximado, 4 pesetas.
JULIO
Truchas rellenas
Un kilo de truchas. Cincuenta gramos de trufas. Cincuenta de setas.
Escójanse las truchas grandes, y después de limpias, quíteselas la cabeza.
Con las setas, ya probadas, las trufas y un poco de pan rallado, hágase un picadillo y sazónese con sal y pimienta. Abrase la trucha todo lo más posible, y sacándole la espina, rellénese con el picado y átese para que éste no se salga.
En agua hirviendo á la que se añadirá una cebolleta y una zanahoria, se cuecen las truchas cuidando que no se deshagan. Sácanse y déjanse enfriar; se rebozan en harina y en huevo batido y se fríen en aceite hirviendo.
Coste aproximado, 3,75 pesetas.
Anguilas en salsa blanca
Un kilo de anguilas. Cien gramos de aceite. Medio cuartillo de leche. Cien gramos de harina. Cien gramos de manteca de vaca.
Debe procurarse que las anguilas no sean de estanque; las de río se conocen en que tienen el lomo pardo y lustroso y el vientre blanco.
Se parten en trozos grandes, que se envuelven en papel blanco empapado en aceite, y se asan á la parrilla, sirviendo al mismo tiempo que las anguilas la salsa blanca en la salsera.
En la manteca de vaca puesta á la lumbre, se rehoga, sin que tome color, la harina y añadiéndole unas ralladuras de nuez moscada, se echa la leche despacio y sin dejar de mover, dejándola hervir hasta que forma una natilla espesa.
Coste aproximado, 2,75 pesetas.
Carpas aliñadas
Un kilo de carpas. Medio cuartillo de vino blanco. Una copa de vinagre.
Se limpian las carpas, sacándoles bien la tripa y las huevas si las tuviere. Se colocan en una fuente y se rocían con vinagre caliente; colócanse en una besuguera añadiéndoles el vino, dos cebollas partidas en rodajas, una zanahoria entera, perejil, una hoja de laurel y dos cacillos de agua; se cuecen á fuego lento durante una hora, se sirven frías y se aliñan con su caldo colado, aceite y más vinagre si lo necesita.
Coste aproximado, 3 pesetas.
Ancas de rana
Perfectamente lavadas, se tienen tres horas en adobo que se hace con vinagre, sal, pimienta, perejil, laurel y una rama de tomillo. Se secan pasado este tiempo, se rebozan en harina y se fríen en aceite.
Coste aproximado, 2,25 pesetas.
Berenjenas rellenas
Doce berenjenas. Dos huevos. Cien gramos de tocino. Cincuenta de queso manchego. Cuarto de kilo de tomates. Cien gramos de aceite.
Se escogen las berenjenas poco maduras, se parten á lo largo y se vacían poniendo en un plato con sal la carne que se saca; pasada una hora se aprieta bien esta carne para que suelte el agua que tiene en demasía y se pica con el tocino, sazonándolo con sal, pimienta y nuez moscada, añadiéndole el queso rallado y una yema batida; con esta masa, se rellenan las berenjenas y se cuecen con agua y sal (si hubiere caldo mejor); cuando están tiernas, se les echa el tomate frito y el otro huevo bien picado.
Coste aproximado, 1,70 pesetas.
Judías verdes guisadas
Kilo y medio de judías de la Granja. Cien gramos de aceite. Cien gramos de jamón. Una zanahoria.
Después de quitar las hebras á las judías, se parten por medio, se lavan muy bien y se ponen á cocer con agua y sal.
Se rehoga la zanahoria y cebolletas partidas en ruedas y añadiendo dos dientes de ajo, una hoja de laurel, una rama de perejil, unos granos de pimienta, media jícara de vinagre y dos vasos de agua, déjase hervir treinta y cinco minutos.
Cuando las judías están tiernas, se les añade el jamón frito en pedacitos y unas cucharadas de harina frita en la grasa del jamón. Se agrega últimamente el caldo primero, reducido á medio cuartillo y se deja cocer todo junto diez minutos.
Coste aproximado, 1,50 pesetas.
Arroz con pollos tiernos
Un kilo de arroz. Cuatro pollos. Medio kilo de tomates. Tres pimientos verdes. Una cebolla. Doscientos gramos de aceite.
Los pollos han de ser pequeñitos, de los llamados tomateros; se limpian y se parten en cuatro pedazos cada uno.
En el aceite, se ablanda la cebolla sin que tome color, lo que se consigue poniéndola tapada á un lado de la hornilla. Por el mismo procedimiento, se ablandan los pimientos hechos tiras y se añade á las dos cosas el tomate pelado y partido, que se deja cocer hasta que consumida el agua, queda en la grasa. Entonces se rehogan allí los pollos y se añade el arroz, cuidando de medirle con una jícara, pues para que salga al punto ha de echarse por cada jícara de arroz tres de agua. Conviene echar el agua en dos veces porque según la clase del arroz necesita más ó menos cantidad.
Se machacan en el mortero unas hebras de azafrán y medio diente de ajo; desleído en agua, se vierte en el arroz cuando rompe á hervir.
Coste aproximado, 5,50 pesetas.
Gazpacho
Cuarto de kilo de pepinos. Dos pimientos verdes. Una cebolla. Medio kilo de tomates. Doscientos gramos de aceite. Cien gramos de vinagre.
Se pelan y parten en ruedas delgaditas los pepinos, y se ponen en sal durante una hora; se pica la cebolla muy menuda. Se pelan y pican los tomates, y se lavan y pican menudos los pimientos.
Con un diente de ajo, se restrega perfectamente la ensaladera, se vierte en ella todos los ingredientes ya indicados, cuidando de quitar á los pepinos el agua que soltaron y se aliña el gazpacho con aceite y vinagre, sazonándolo con sal.
Debe tenerse tres horas en sitio fresco, ó en hielo veinte minutos; antes de comer se le agrega medio panecillo duro, partido en pedazos pequeños.
Coste aproximado, 0,70 pesetas.
Jalea de ciruelas
Tres kilos de ciruelas. Kilo y medio de azúcar molido.
Se pelan las ciruelas y se les quitan los huesos, poniéndolas en un perol con el azúcar y se agitan constantemente con un cucharón de madera. Cuando á fuerza de hervir se ha hecho una pasta ligera, se ponen unas cucharas en un plato; si se pegan á éste, puede colarse la jalea á las cajas ó tarros, pero no deben taparse hasta que esté completamente fría.
Para tapar los tarros de dulce de cualquier clase que sea, se moja un redondel de papel blanco en ron ó aguardiente bueno y se coloca en la boca del tarro, cubriéndole con pergamino ó gamuza que se ata fuertemente.
Coste aproximado, 2,50 pesetas.
Dulce de higos
Tres kilos de higos. Dos kilos de azúcar molido. Tres limones.
Hay que preparar los higos, que deben ser verdes y duros, pinchándolos bastante con una aguja. Se tienen en agua cuarenta y ocho horas, y pasado este tiempo, se les da un hervor de quince minutos; se dejan enfriar y se aprietan para que escurran el agua.
Se hace el almíbar poniendo el azúcar, cuatro litros de agua y la cáscara de los limones. Cuando el almíbar empieza á espesar, se echa una clara de huevo batida y se revuelve bien; la basura del azúcar sube á la superficie, se saca con la espumadera y se cuela el almíbar á otra vasija, poniendo en ella los higos que se dejan hervir añadiéndoles el zumo de los limones, hasta que están transparentes.
Coste aproximado, 2,30 pesetas.
AGOSTO
Gazapos al natural
Doce gazapos. Doscientos gramos de aceite.
Por gazapos se entienden los conejos recién nacidos. Se limpian y lavan muy bien, y partidos en pedazos y sazonados con sal y pimienta negra, se fríen en aceite hirviendo. Se sirven bien calientes.
Coste aproximado, 8,25 pesetas.
Conejos en parrilla
Tres conejos. Cien gramos de manteca de cerdo. Cincuenta gramos de manteca de vaca. Doscientos gramos de tomates. Dos anchoas.
Despelléjanse los conejos, se limpian, se parten en cuatro pedazos y se tienen en agua unos veinte minutos; pasado este tiempo, se enjugan perfectamente con un paño, se espolvorean con sal y pimienta negra y se envuelven en un papel blanco empapado en manteca de cerdo derretida. Se asan en la parrilla á fuego lento y se sirven, quitándoles el papel, sobre la salsa siguiente:
En manteca de cerdo, se fríe el tomate, pelado y partido. En la manteca de vaca se rehogan, aplastándolas y deshaciéndolas con el tenedor, las anchoas, y se mezclan bien al tomate; se pasa la mezcla por el colador sobre la fuente donde han de servirse los conejos.
Coste aproximado, 4,50 pesetas.
Ajo blanco
Doscientos gramos de almendras crudas. Ciento cincuenta gramos de aceite. Cien gramos de vinagre.
Peladas las almendras en agua hirviendo, se machacan en el mortero en pequeñas cantidades, añadiendo á cada una el aceite y una pizca de ajo, formando una pasta que se deshace en agua fresca y se va poniendo en la sopera, agregándole unas gotas de vinagre.
Este gazpacho queda como una horchata espesa, y poniéndole en hielo ó en sitio muy fresco es sumamente agradable.
Coste aproximado, 1 peseta.
Conservas
Como este mes es el más á propósito para guardar legumbres y frutas para todo el año, daremos un método al alcance de todo el mundo.
Los guisantes deben ser, para conservar, pequeños porque son más tiernos, pero granados.
Se preparan botes de hoja de lata ó frascos de cristal. Se llenan de guisantes y si son frascos se taponan, poniendo encima una pasta de cal apagada recientemente y sobre el tapón un pergamino lacrado. Si son latas, basta con que estén completamente soldadas.
En un barreño ó caldera se colocan los frascos, poniendo entre unos y otros paja larga ó unos paños á fin de que no tropiecen y se rompan.
Se llena la caldera de agua fría y se acerca al fuego. Los guisantes han de hervir así al baño de maría hora y media.
Por el mismo procedimiento se hacen las conservas de las demás legumbres.
Las judías verdes deben ser de las delgadas, finas y sin hebra. Han de cocer hora y media.
Las alcachofas sólo tienen que cocer una hora y se las quita todas las hojas duras, dejando sólo el cogollo.
Los tomates se colocan enteros en los botes y se cuecen una hora.
La coliflor, separadas las pencas, se le da un hervor en agua sin sal y cuando está aún un poco dura, se pone en los botes ó frascos; sólo necesita hervir media hora.
Los espárragos quitada la parte blanca, se hierven un poco, se colocan en los tarros con las puntas hacia arriba y se separan apenas ha empezado á hervir el agua.
No se sacan los tarros del agua hasta que ésta queda completamente fría.
En tiempo caluroso se hierven treinta minutos menos que en tiempo fresco y húmedo.
Para las conservas de frutas es éste el mejor mes, pues no deben ponerse en conserva ni las primeras ni las últimas.
Las ciruelas, albaricoques y melocotones, se parten por medio y se les quita el hueso. Para medio kilo de fruta, se pone cien gramos de azúcar y puesto en las cajas de hoja de lata y soldadas éstas, se ponen en agua como las legumbres, pero sólo deben hervir diez minutos.
Las peras y las manzanas se pelan y se parten en cuatro pedazos; la misma cantidad de azúcar y el mismo tiempo de cocción que las otras frutas.
Tarta de albaricoque
Doscientos cincuenta gramos de harina de flor. Doscientos gramos de azúcar. Ciento cincuenta gramos de manteca de vaca. Dos huevos.
Se ponen todos estos ingredientes en una ensaladera ó fuente honda, y después de mezclarlo perfectamente con ayuda de una cuchara, se trabaja quince minutos con la mano y se reviste con esta pasta una tartera chata bien untada de manteca rellenándola luego con la mermelada de albaricoque que á continuación explicaremos, y tapándola con tiras de la misma masa, se pone en el horno unos veinte minutos.
Mermelada de albaricoque
Dos kilos de albaricoques. Tres cuartos de kilo de azúcar molido.
Se pone á la lumbre el azúcar y los albaricoques sin hueso, y moviéndolo sin cesar, se deja hervir hasta que forma una pasta que se pasa por el colador y se vuelve á acercar al fuego para que espese bastante. Se deja enfriar antes de rellenar la tarta.
Coste aproximado, 2,70 pesetas.
Queso de frutas helado