Cacao. Chocolade.
Cacaomasse oder präparirter Cacao gehört zu den einfachen Genussmitteln und besteht aus den Cacaosamen, welcher schwach geröstet, dann von der Samenschale befreit und in der Wärme in eine zwischen den Fingern oder auf der Zunge unfühlbaren Masse übergeführt sind. Diese Masse soll nichts enthalten, was nicht Cacaosamen ist. Vorkommende Verfälschungen oder Gewicht vermehrende Stoffe dieser Masse sind: schwach geröstete Eicheln, Getreidemehl, Maismehl, Hülsenfrüchte, Stärke, Brot u. dgl.
Behufs der mikroskopischen Prüfung wird etwas der Masse fein zerrieben, ein Theil davon mit verdünntem Glycerin gemischt, ein anderer Theil mit Wasser längere Zeit geschüttelt, auf einem Filter gesammelt und dann geprüft.
Cacao hat verschiedene Gewebeelemente, welche sich von denen der Verfälschungsmittel wesentlich unterscheiden. Zunächst sind zu erwähnen die verlängerten, cylindrischen, keulenförmigen oder spindelförmigen, an ihrem einen Ende oft getheilte, durch Querscheidewände, hin und wieder auch durch Längsscheidewände geschichtete Schläuche oder sogenannte Mitscherlich’sche Körperchen, dann die in Fett gelagerte, zusammengesetzte, sehr minutiöse Stärkemehlkörnchen führenden braunen vieleckigen Zellen der Keimlappen und die denselben untermischten oder in Reihen gestellten Zellen, einen rothbraunen Farbstoff enthaltend.
Cacao.
m Schläuche der inneren Samenhaut, die
sogenannten Mitscherlich’schen Körperchen,
k Theobrominkrystalle (120–150fache Vergr.).
Cacao.
s Stärkemehl führende, f Farbstoff führende
Zellen der Keimlappen (150fache Vergrösserung).
Unter dem Mikroskop sieht man auch Fett in kugeligen Massen, zuweilen jedoch nicht immer, kleine farblose prismatische Krystalle.
Cacaomasse.
k Cacaostärkemehl, m Mitscherlich’sche Körperchen.
Der Farbstoff wird durch verdünnte Schwefelsäure mit blutrother, durch Essigsäure mit violetter Farbe gelöst. Verdünnte Eisenchloridlösung tingirt blau, was auf eine gerbstoffartige Substanz deutet.
Die Stärkemehlkörnchen des Cacao sind, wie bereits bemerkt ist, zusammengesetzte, im Uebrigen sehr klein (0,005–0,008 mm) im Durchmesser.
Chocolade ist ein zusammengesetztes Genussmittel, welches einen angenehmen Geschmack haben und in kochendem Wasser oder kochender Milch zertheilt ein angenehm schmeckendes, aber auch schleimiges Getränk liefern soll, in welchem die Partikel der Cacaomasse in Suspension erhalten bleiben. Um nun letzteres zu erzielen, ist ein Zusatz eines stärkemehlhaltigen Genussmittels nothwendig. Die Chocolade kommt in verschiedenen Sorten in den Handel. Die theuren Sorten bestehen zumeist nur aus gleichen Theilen Cacaomasse und Zucker nebst verschiedenem Gewürz. Die geringeren und billigen Sorten enthalten ausser den genannten Stoffen geröstetes Getreidemehl oder Stärkemehl, Maismehl, Reismehl etc. Werden diese Sorten in der Küche zum Getränk gemacht, so bedürfen sie keines Mehl- oder Stärkemehlzusatzes, welcher bei den theuren Sorten nicht umgangen werden kann. Diese Erinnerung ist gemacht, um zu warnen, den Gehalt der Chocolade an fremden Stärkemehl als eine Verfälschung aufzufassen. Chocolade ist eben Cacaomasse, welche sich zur bündigen Darstellung des Chocoladengetränkes eignet.
Will man Chocolade mikroskopisch untersuchen, so wird sie kalt zerrieben, zuerst zur Beseitigung des Fettes mit Aether, dann zur Beseitigung des Zuckers mit lauwarmem (30–35°) Wasser ausgezogen und nun das in Aether und Wasser unlösliche unter das Objectiv gebracht.
Das holländische Cacaopulver ist das feine Pulver der mit Soda behandelten Cacaosamen. Es zeigt einige Gewebeelemente des Cacaosamens in zerstörter Form.
Chocoladenmehl, Chocoladenpulver. Mit diesen Namen wird ein Surrogat der Chocolade bezeichnet. Es ist ein sehr billiges Pulver, welches in kochendes Wasser oder kochende Milch eingerührt, sofort ein dem Chocoladengetränk ähnlich schmeckendes und aussehendes Getränk oder Suppe liefern soll. Es besteht aus 10 Proc. Cacaomasse, 19 Proc. geröstetem oder auch nicht geröstetem Getreidemehl, 70 Proc. Zucker und 1–2 Proc. rothem armenischem Bolus.