Das Mikroskop und seine Anwendung / Ein Leitfaden bei mikroskopischen Untersuchungen

Kaffee.

Die mikroskopische Untersuchung hat nur beim gemahlenen Kaffee einen Zweck. Man zerreibt eine kleine Menge zu einem höchst feinen Pulver und prüft es unter dem Objectiv. Dann extrahirt man dieses Pulver mit Aether, zur Entfernung des Fettes, und nach der optischen Prüfung extrahirt man auch noch mit Wasser oder verdünntem Spiritus und prüft wiederum, gleichzeitig parallele Experimente mit echtem gutem Kaffee vornehmend. Waren an der Kaffeebohne, in der Samenspalte, noch Reste der Samenhaut, so wird man in dem feinen Pulver des gebrannten Kaffees auch gelbliche dickwandige spindelförmige, mit zahlreichen Porenkanälen versehene Steinzellen wahrnehmen. Zuweilen sind diese Zellen nur in einigen wenigen Exemplaren vertreten. Das Gewebe des Eiweisskörpers ist in grösster Menge vertreten. Die Zellen derselben sind vieleckig, dickwandig und reichliche Porenkanäle zeigend. Die Zellen enthalten formlose Eiweissmassen, Stärkemehl, Glykose, Kaffeegerbsäure, Oeltröpfchen. Das Stärkemehl ist in nur höchst geringer Menge vertreten. Wenn man das Object mit Jodlösung befeuchtet, so färbt sich das Stärkemehl dunkelblau, während Zellgewebe und Eiweiss gelblich, die Fetttröpfchen dunkler gelb oder grünlich erscheinen. Macht man gleichzeitig optische Versuche mit echtem Kaffeepulver, so erlangt man auch sofort Anhaltspunkte zur Erkennung von Gewebeelementen, die nicht dem Kaffee angehören.

Verfälschungen des gemahlenen gebrannten Kaffees sind Cichorien, geröstete Getreidekörner, geröstete Eicheln, geröstete Bohnen. Auch werden Feigenkaffee, geröstete Mandeln, Braunkohle u. dgl. angegeben.

Cichorienkaffee, geröstete zu einem höchstfeinen Pulver zermahlene Wurzeln der cultivirten Cichorienpflanze (Cichorium intybus). Diese Wurzel enthält Zucker in bedeutend grösserer Menge als die der wildwachsenden Pflanze. Die im Handel vorkommende Waare enthält auch andere geröstete Wurzeln z. B. der Runkelrübe, Mohrrübe, und etwas geröstete Getreidesamen. Als Verfälschung sind diese Substanzen nicht aufzufassen, denn gerade diese Stoffe in ihrer Mischung liefern eine Waare, welche dem Consumenten besonders gefällt. Man hat daher unter dem Namen Cichorienkaffee in heutiger Zeit nicht allein die geröstete Cichorienwurzel, sondern ein Kaffeesurrogat zu verstehen. Der gewöhnliche Mann fordert zwar beim Kaufmann Cichorien, er erhält aber ein Packet, auf welchem sich der Name Kaffeesurrogat verzeichnet findet. Wenn hier an dieser Stelle die Bilder einiger Gewebeelemente vorgelegt sind, so geschah dies nur für den Fall, dass reiner Cichorienkaffee optisch zu prüfen sei.

Die Netzgefässe (Fig. 149 m) fehlen auch nicht in dem gerösteten gemahlenen Getreidesamen, bei welchem besonders Stärkemehl in Betracht kommt, ferner auch nicht in dem sogenannten Mandelkaffee (die gerösteten und gemahlenen Erdmandeln, die Knollen von Cyperus esculentus).

Geröstete Eicheln, Eichelkaffee, verrathen sich durch ihre mehr oder weniger länglichrunden oder nierenförmigen Stärkemehlkörnchen mit einer länglichen Kernspalte oder Kernhöhle. Diese Stärkemehlkörnchen haben einige Aehnlichkeit mit denen unserer Hülsenfrüchte, sie sind aber nur halb so lang. Ihre Länge beträgt 0,025–0,035 mm. Mit verdünnter Eisenchloridlösung färbt sich das Eichelpulver wegen Gerbstoffgehalt dunkelblau.

Feigenkaffee nennt man die gerösteten und zu einer gröblichen Masse oder Pulver zerstampften Feigen. Hier machen sich unter dem Mikroskop grosse Parenchymzellen mit Krystalldrusen (Kalkoxalat), ferner die kleinen Steinzellengruppen des Samens, auch einzelne Haargebilde der Oberhaut der Feige und gabelästige Milchgefässe bemerkbar.