Der Pfefferkuchenbäcker und Lebküchler

oder

Von

F. H. Stegmann,
Leb- und Pfefferküchler.

Dritte vermehrte und verbesserte Auflage

von

A. Cnyrim.

Weimar, 1875.
Bernhard Friedrich Voigt.

Inhaltsverzeichniß.

Einleitung.

Die Lebküchnereien bilden zwar ein eigenes Gewerbe, es giebt jedoch kaum eine Konditorei und Bäckerei, wo nicht ebenfalls Lebkuchen gefertigt werden. Da es bei Letzteren mehr Nebengewerbe ist, so fehlt es oft an den erforderlichen Kenntnissen in der Bearbeitung und an guten Recepten.

Weltberühmt und bekannt sind die Nürnberger Lebkuchen. Abgesehen davon, daß auch bei der Lebküchnerei viel mit Namen gewuchert wird, und selbst oft der gewöhnliche braune Lebkuchen durch Staats-, Kaiser- und dergleichen Namen seinen eigenen Namen, brauner Nürnberger Lebkuchen, ganz verliert, welcher Name ihm doch eigentlich in allen Welttheilen Eingang verschaffte, so ist es dennoch unläugbar, daß nirgends, trotz vieler Versuche, die Nürnberger an Güte übertroffen wurden. Woher kommt das? hört man fragen, wir bereiten ebenso guten Teig und behandeln die Waare so sorgfältig als möglich, und dennoch kennt Jedermann den Unterschied zwischen den Nürnberger und fremden Lebkuchen. Es ist hierauf zu bemerken, nicht alle Lebküchnereien liefern gute Lebkuchen, auch wenn sie in Nürnberg sind, und es sind vorzugsweise nur einige der älteren Geschäfte, wie die Firmen Schores, jetzt Häberlein, Metzger, Göß etc., welche die besten liefern, und ist dies leicht erklärlich, denn diejenigen Geschäfte, welche einen großen Teigvorrath besitzen, können an Güte und Ansehen die schönsten und besten Lebkuchen liefern. Denn wenn auch der Teig noch so sorgfältig hergerichtet ist, so ist es doch unmöglich, daß eine innige Vermengung und Zersetzung aller Theile stattfinden kann, und geschieht dies erst durch längeres Ruhen des Teiges, wo er Zeit gewinnt, sich innig zu verbinden und sich der wässerigen Theile durch Verdunstung zu entledigen, wodurch er an Güte und Backfähigkeit gewinnt.

Der kleine Geschäftsmann, welcher seine Teige einige Wochen vor Weihnachten herrichtet, muß solche bis dahin verarbeiten, selbst wenn sich solche nicht gut backen oder ungünstige, feuchte Witterung eintritt. Der größere Fabrikant legt unreifen oder sonst sich nicht gut backenden Teig zurück, bäckt ihn zu späterer Zeit, oder vermischt ihn mit gutem Teige. Darin liegt ein sehr wesentlicher Umstand für die Herrichtung einer schönen Waare.

Schönes Ansehen, verbunden mit angenehmem Geschmacke, sind Haupterfordernisse einer zum Verkauf zu stellenden eßbaren Waare, wenn dafür guter Absatz gefunden werden soll. Dieses zu erreichen, muß auch des Pfefferküchlers erste Aufgabe sein.

Außer der größten Reinlichkeit sind es drei Punkte, worauf es ankommt, eine schöne Waare herzustellen. Als:

1) Die Materialien, woraus der Pfefferkuchen bereitet wird, als der Honig, der Syrup, das Mehl, die Gewürze und der zum Austreiben der verschiedenen Teige anzuwendende Trieb.

2) Die Backöfen.

3) Die Geräthe.

Erster Abschnitt.

I. Die Materialien.

1) Der Honig.

Guter Honig muß eine lichtgelbliche, in das Weiße scheinende Farbe haben, zum Schneiden steif und körnig sein. Sehr häufig wird der Honig durch Beimischung fremder Bestandtheile verfälscht, als Mehl, Stärke etc., was man jedoch leicht findet, wenn man etwas Honig in einem Kessel aufs Feuer setzt, wo, sobald derselbe geschmolzen ist, sich die fremden Theile zu Boden setzen.

Der am meisten im Handel vorkommende Honig ist der polnische und der westindische Honig. Zu Anwendung in der Pfefferküchelei ist immer der westindische Honig jedem andern vorzuziehen, da er die wenigsten Unreinigkeiten bei sich führt.

2) Der Syrup.

Es ist ein Surrogat, welches bei Bereitung des Brodzuckers und Kandis erhalten wird. Es ist der dabei ablaufende, nicht krystallisirbare Zuckersaft (Schleimzucker). Man hat hauptsächlich zwei Sorten, welche im Handel vorkommen, nämlich den, welcher bei der Raffinirung des indischen Zuckers gewonnen, und den Runkelrübensyrup, welcher wieder als raffinirter und Rohsyrup verkauft wird.

Bei Anwendung des Syrups in der Pfefferküchelei ist stets nur indischer Syrup zu kaufen, weil er reiner im Geschmack und auch mehr Süßigkeit hat. Beim Einkaufe des Syrups hat man darauf zu sehen, daß er von reinem Geschmack, d. h., daß er nicht bitter oder brenzlich schmeckend und schön steif sei. Denn je steifer der Syrup, desto mehr Wasser kann zugesetzt werden.

Je schöner, lichter der Syrup ist, je schöner wird die Waare davon.

3) Das Mehl.

Um ein gutes Mehl zu erhalten, verwende man zur Bereitung nur ein gutes, reifes, gesundes, von fremdem Gesäme reines und möglichst staubfreies Getreide, welches niemals dumpfen Geruch haben darf und schön trocken ist.

Kann man zu der Erzeugung von Mehl Dampfmühlen benutzen, so ist solches Mehl gewiß vor allem andern vorzuziehen.

Wenigstens rathe ich, das Getreide nur auf kräftigen Wassermühlen mahlen zu lassen, da Windmühlenmehl niemals solche Ausbeute liefert.

Zu Anwendung in der Pfefferküchelei halte man auch immer auf Vorrath von Mehl, denn niemals ist von frischem Mehle so gute Waare zu erwarten, als von etwas abgelagertem. Die Aufbewahrung von Mehl geschieht am zweckmäßigsten in trockenen Kammern, wo man es frei hinschüttet und öfters sieben läßt, was namentlich in den Monaten Mai, Juni und Juli nöthig erscheint.

Mehl, welches sich bei anderer Backwaare nicht gut macht, taugt auch zu Lebkuchen nichts.

4) Die Gewürze,

als Zimmt (Cassia), Nelken, Kardamom etc., wie sie unter den verschiedenen Sorten angegeben, soll man niemals im gestoßenen Zustande kaufen, sondern ganz, da man sonst nie sicher ist, daß solche mit fremdartigen Substanzen gemischt sind. Auch lasse man nie mehr auf einmal stoßen, als eben der Bedarf erfordert, da die Gewürze sonst von ihrem Aroma verlieren. Die Bereitung der zu verschiedenen Sorten nöthigen Pomeranzenschalen wird weiter hinten gezeigt werden. Die Aufbewahrung der Gewürze muß immer an einem kühlen Orte stattfinden.

5) Der Trieb oder das Gährungsmittel.

Die Anwendung des Triebes in der Pfefferkuchenbäckerei hat denselben Zweck zum Grunde, als die Hefe bei dem Kuchenteige. Nur durch dessen Anwendung ist es möglich, die Waare locker und schön zu fertigen. Deshalb kommt es auf eine ganz gleichmäßige Vertheilung in dem zu verarbeitenden Teige sehr viel an, und muß aus diesem Grunde der Trieb ganz fein gearbeitet werden, ehe er dem Teige zugesetzt wird.

Auch ist alle Butter und sonstige Fettigkeiten bei Bearbeitung desselben fern zu halten, da diese die Wirkung des Triebes unterdrücken.

Zum Triebe selbst wird Pottasche und kohlensaures Ammoniak angewendet.

Die Pottasche soll niemals gereinigte, sondern solche sein, wie sie im gewöhnlichen Handel vorkommt; am besten und reinsten ist die isländische und russische Pottasche.

Das kohlensaure Ammoniak muß nicht alt, sondern frisch und noch im Besitze des ihm eigenthümlichen stechenden Geruches sein. Hieran und an seiner Härte und ziemlich durchsichtigem Aussehen, welches niemals kreideartig sein darf, erkennt man seine Güte.

Um das Ammoniak gut zu erhalten, muß es in einer mit Schweinsblase doppelt zugebundenen, steinernen Büchse verwahrt werden und an einem nicht feuchten, aber auch nicht warmen Ort aufbewahrt werden. Die nöthige Quantität zu den verschiedenen Teigen wird bei den verschiedenen Arten von Kuchen angegeben sein.

II. Die Backöfen.

Das Backen des Honigkuchens geschieht am zweckmäßigsten in den gewöhnlichen Backöfen der Bäcker. Da jedoch bei Anlage derselben sehr oft Fehler gemacht werden, daß man trotz aller angewendeten Mühe nur unvollkommene Waare liefern kann, so will ich mit wenigem die Haupterfordernisse einer guten Backofenanlage darstellen:

Je nach dem zu hoffenden Absatze richte man sich mit der Größe des Ofens, nur muß das richtige Verhältniß in Länge und Breite beibehalten werden. Soll z. B. der Ofen eine Länge von 3 Meter, im Lichten gemessen, bekommen, so ist 2 Meter 28 Centim. die richtige Breite. Die Grundmauern des Ofens werden von gewöhnlichen Feld-, Bruch- oder Mauersteinen aufgeführt, doch so, daß der Mauer nur eine Stärke von 42 bis 56 Centim. gegeben wird. Der sich dadurch im Innern bildende Raum wird bis zur Höhe des Herdes mit grobem Kies, oder, in Ermangelung dessen, mit trockenem Lehm ausgefüllt. Die Ausfüllung darf jedoch nur schichtweise geschehen und muß bei jeder Schicht tüchtig zusammengearbeitet werden, damit jeder leere Zwischenraum vermieden werde.

Ist dieses bis zur angegebenen Höhe geschehen, so wird der eigentliche Herd mit Mauerziegeln ganz wagerecht abgepflastert. Die zwischen den Mauerziegeln sich bildenden Fugen müssen so eng als möglich gemacht werden, was leicht zu erreichen ist, wenn die Seiten des Pflastermateriales recht gleichmäßig abgerieben werden.

Auch kann man, anstatt des Abpflasterns mit Mauerziegeln, den Herd blos mit Lehmschlag überziehen. Der Lehm hierzu muß aber fein zubereitet und öfters mit einem Holze derb zusammengeschlagen werden. Um diesem Lehmherde lange Dauer zu geben, wird derselbe, nachdem er gehörig trocken, zweimal mit Rindsblut überstrichen. Hat man guten Lehm dazu verwendet, und ist derselbe zum öftern tüchtig geschlagen, so ist ein solcher Herd allen andern vorzuziehen.

Nun wird das Gewölbe angelegt, welches im Mittel des Ofens niemals eine größere Höhe als 33 Centim. erhalten sollte, und von gebrannten Mauerziegeln und ganz magerm Lehm, (d. h. Lehm, welcher mit der gehörigen Quantität Sand gemischt ist) in ganz schwacher Fuge ausgeführt.

Häufig wird das Backofengewölbe von Dachziegeln oder Flachwerkstücken gefertigt, was aber in keinem Fall anzurathen, da dadurch viel Fugen entstehen, wo durch längeren Gebrauch sich der Lehm ausbrennt und dann die Hitze entweichen läßt.

An der Giebelseite des Gewölbes, der Ofen mag so klein sein, als er will, müssen drei Züge angebracht werden, um die Hitze leiten zu können, und zwar in jeder Ecke einer und der dritte im Mittel. Diese Züge werden in Kanälen über dem Gewölbe fortgeführt und haben ihren Ausgang über dem Mundloche des Ofens, wo sie durch eingepaßte Mauerstücken oder Schieber von Eisenblech nach Erforderniß geöffnet und geschlossen werden. An der Stirnseite des Ofens wird das Mundloch zum Ein- und Ausschieben der Waare angelegt und zwar in gleicher Richtung mit dem Herde des Ofens. Das Mundloch soll eine Länge von 47 Centim. und eine Höhe von 19 bis 21 Centim. erhalten und mit einem eisernen Schieber oder Thür versehen sein, damit aller Luftzug abgesperrt werden könne.

Neben dem Mundloche wird noch eine kleine, mit einer verschließbaren Thür versehene Oeffnung angebracht, welche die Leuchtröhre heißt und zur Beleuchtung des Ofens während dem Backen dient.

Die Heizung der Backöfen kann mit jedem Feuerungsmaterial, möge es Holz, Braunkohle etc. sein, geschehen.

Außer diesem Backofen sollte in einer gut eingerichteten Pfefferküchelei eine kleine Backröhre nicht fehlen. Dieses wird so angelegt, wie eine gewöhnliche Kochröhre, die Seitenwände, Decke und Platte von gewöhnlichen gußeisernen Platten. Die Höhe ist am passendsten 42 bis 47 Centim. Um die zu große Unterhitze zu vermeiden, belege man die Platte noch mit Flachziegeln und verstreiche diese mit Lehm. Bei Anlegung der Backröhre sehe man darauf, daß die Züge den Gang des Feuers nach allen Seiten des Ofens gleichmäßig erlauben. Auch muß die Feuerungs- und Aschenfallthür mit gut verschließbaren Thüren versehen werden, um den Gang der Hitze stellen zu können. Inwendig läßt man einen von schwachen Eisenstäben gefertigten Rost von 9½ Ctm. Höhe einbringen, worauf die Backbleche gestellt werden.

III. Die Geräthe in der Pfefferküchelei.

1) Die Breche, welche zum Durcharbeiten der Teige dient, ist in Fig. 1–3 abgebildet.

Die Gestalt ersieht man in Fig. 1. Das Blatt ist von 5 Centim. starken eichenen Bohlen zu fertigen und hat eine Länge von 1 Meter 42 Centim. und eine Breite, von a nach b gemessen, von 70 Centim. und, von c nach d gemessen, 35 Centim.

Bei e, f, g, h und i kommen Füße in das Blatt, welche eine Länge von 42 Centim. haben und nach auswärts gestellt sein müssen.

Bei dem Punkte k wird ein Loch durch das Blatt gemacht, wo die in Fig. 2 zu sehende Gabel, von Eisen gefertigt, am untern Ende a mit einer Mutter versehen, befestigt wird. In der Gabel ist Fig. 2 bei b ein eiserner Bolzen zum Einstecken, welcher zur Befestigung des in Fig. 3 abgebildeten Brechbaumes dient. Der Brechbaum muß 1 Meter 42 Centim. länger, als die Breche und 8 Centim. stark von hartem Holze gefertigt sein und wird auf der einen Seite dreikantig gearbeitet. Am unteren Ende muß der Baum so schwach gearbeitet sein, daß er mit den Händen gut zu umfassen ist.

4) Backtröge und Mulden von verschiedener Größe.

5) Kessel von Kupfer in verschiedenen Größen.

6) Roll- oder Mangelhölzer.

7) Verschiedene Größen von Drahtsieben, Messern u. s. w.

Nachdem wir nun die verschiedenen Materialien, sowie die nöthigen Geräthe kennen gelernt, schicken wir noch folgendes voraus:

Der Honigkuchen ist älteren Ursprungs als der Syrupkuchen; jedoch zog man später den Syrup dem Honig vor, weil beim Honig durch das Sieden zu viel Gewicht verloren geht, ehe man ihn zur erforderlichen Konsistenz bringt. Ich habe selbst Versuche angestellt und folgendes Resultat erhalten: 25 Kilogrm. Hamburger Zuckersyrup wog ich ab, kochte denselben zu ordinärem Teig, wie man ihn zur gewöhnlichen Waare braucht, rührte ihn mit Weizenmehl ein, und bekam 54 Kilogrm. Teig. Desgleichen 25 Kilogrm. Honig, welchen ich erst läutern mußte, kochte ich zu demselben Grad, rührte ihn mit Weizenmehl ein, bekam daraus aber nur 47 Kilogrm. Teig, hatte folglich gegen den Syrup ein Manko von 7 Kilogrm. Rechnet man nun das Kilogrm. Teig zu 37½ Pf. so betragen 7 Kilogrm. 5 Mark 25 Pf. an Geldwerth. 25 Kilogrm. Syrup waren blos 3 Mark theurer als der Honig, mithin gaben 25 Kilogrm. Syrup immer noch 2 Mark 25 Pfennige mehr Ertrag.

In manchen Gegenden, wo größtentheils gelbe Waare gebacken wird, glaubt man, der Syrup mache die Teige braun. Dem kann man aber abhelfen und dem Teige eine hellere Farbe geben. Beim Kochen von 25 Kilogramm Syrup stößt man 3 Kilogrm. Meliszucker, thut denselben in einen Kessel, gießt ¾ Kilogrm. Wasser darauf, setzt ihn aufs Feuer, läßt ihn einigemal aufkochen, schäumt ihn ab und vermischt ihn mit dem Syrup, wenn derselbe fertig gekocht ist.

Zweiter Abschnitt.

Die Anfertigung der Teige.

Alle verschiedenen vorkommenden Arten von Pfefferkuchen lassen sich, mit Ausnahme weniger Sorten, und der Lebkuchen aus folgenden drei Arten von Teigen zusammenstellen:

1) dem Syrupteig;

2) dem Honigteig;

3) dem Zuckerteig;

Als Grundsatz bei sämmtlichen Teigen steht fest, daß sie niemals zu fest gearbeitet werden dürfen; es ist besser, wenn man, der hohen Syrups- oder Honigpreise wegen, mehr Mehl unterbringen muß, bei Aufkochen des Syrups oder Honigs gleich etwas mehr Wasser zuzusetzen, als den Teig zu fest gearbeitet zu verbacken, will man gute Waare erlangen.

Auch muß der Syrup- und Honigteig längere Zeit, wenigstens drei Wochen, gelagert haben, ehe er verbacken wird. Nur der Zuckerteig muß nicht eher gefertigt werden, als ein bis zwei Tage vor dem Verbacken. Sollte durch unvermuthet schnellen Absatz der Syrup- oder Honigteig einmal schnell zu Ende gehen, so mache man gleich frische Teige an und nehme einen Theil alten Teig und zwei Theile neuen Teig zum Backen.

Die Aufbewahrung der Teige geschieht am zweckmäßigsten in einer kühlen Kammer oder Keller, welche jedoch nicht dumpfig sein dürfen, in halbdurchgeschnittenen Syruptonnen oder sonstigen, aus hartem Holze gefertigten, nicht zu tiefen Fässern oder Kisten. Die Anfertigung geschieht wie folgt:

1) Der Syrupteig.

Eine beliebige Quantität Syrup wird in einem Kessel aufs Feuer gebracht, wobei man auf 25 Kilogrm. Syrup 3½–4 Liter Wasser zuschütten kann. Lasse den Syrup so lange kochen, bis er zwischen zwei Fingern, wenn man die eine Fingerkuppe in den Syrup gethan hat, einen Faden zieht, welcher nicht durchreißt.

Dann nimmt man den Kessel vom Feuer und läßt den Syrup so lange abkühlen, bis man den Finger darin halten kann, ohne sich zu verbrennen (Fingerwärme).

Nun nimmt man Weizenmehl, welches zuvor gesiebt und zweite Sorte sein kann, und arbeitet mit einem hölzernen Spaten so viel Mehl darunter, daß es ein nicht zu fester Teig wird, und verwahret ihn in hölzernen Gefäßen an einem passenden Ort, jedoch wohl zugedeckt, um Unreinigkeiten fern zu halten.

2) Der Honigteig.

Man nehme einen Kessel und fülle denselben, aber nur zu 2/3 Theilen, mit Honig an, da derselbe beim Aufkochen leicht übersteigt, und setze ihn auf gelindes Feuer. Ist der Honig sehr dick, so muß er, bis er völlig geschmolzen, beständig umgerührt werden. Während dem Schmelzen schüttet man nach und nach auf 25 Kilogrm. Honig 6–6½ Liter Wasser zu, in welche 6 Eiweiß gequirlt werden, und läßt ihn dann aufkochen. Ist dieses erfolgt, so nehme man den Kessel vom Feuer und lasse den Honig durch ein Haarsieb passiren und so lange abkühlen, bis man den Finger darin leiden kann. Nun arbeite man so viel gesiebtes Weizenmehl darunter, daß es ein mäßig fester Teig wird. Das Mehl muß aber sehr gut mit dem Honig durchgearbeitet werden, daß keine Knoten oder Klümpchen mehr bemerkt werden. Was über die Aufbewahrung vorn gesagt, gilt auch hier.

3) Der Zuckerteig.

Dieser wird in drei verschiedenen Sorten angefertigt und, je nachdem man feinere oder geringere Bäckerei anfertigen will, angewendet. Es wird bei den einzelnen Sorten jedesmal angeführt sein, ob die eine oder andere Sorte in Anwendung kommen soll.

Erste Sorte Zuckerteig.

Nimm 5 Kilogrm. Zucker, 2½ Liter Milch in einen Kessel, bringe es auf Kohlenfeuer, und lasse dieses unter beständigem Durchschlagen mit einem Schneebesen aufkochen. Sobald es aufkocht, nehme man den Kessel vom Feuer und lasse den Zucker erkalten bis zu der Fingerwärme.

Dann nehme man 20 Stück ganze Eier und schlage sie mit dem Schneebesen tüchtig unter den aufgekochten Zucker und arbeite dann so viel Weizenmehl erster Sorte, welches zuvor gesiebt, darunter, als erforderlich, einen nicht zu festen Teig zu erhalten.

Zweite Sorte Zuckerteig.

Auf 5 Kilogrm. weißen Farin nehme man 3¾ Liter Wasser in einen Kessel, setze es auf Kohlenfeuer und lasse es aufkochen. Ist dieses erfolgt, so läßt man den Zucker bis zu der Fingerwärme erkalten und arbeitet dann mittelst des Schneebesens 20 Stück ganze Eier darunter und Weizenmehl erster Sorte soviel, als nöthig, einen nicht zu festen Teig zu erhalten.

Dritte Sorte Zuckerteig.

Auf 5 Kilogrm. gelben Farin 4 Liter Wasser in einen Kessel geschüttet, auf Kohlenfeuer gestellt und aufkochen, dann bis zur Fingerwärme den Zucker abkühlen lassen und Weizenmehl, welches zuvor gesiebt, soviel darunter gearbeitet, daß es ein nicht fester Teig wird.

Wie schon oben bemerkt, bemerke ich hier nochmals, diese drei Sorten Zuckerteige nicht eher anzufertigen, als einen, höchstens zwei Tage vor dem Verbacken, sonst wird es nie gute Waare werden.

Dritter Abschnitt.

Bearbeitung der Teige bis zum Backen.

Soll Kuchen gebacken werden, so ist es nöthig, so viel man backen will von den verschiedenen Arten Teigen, diese Abends vorher aus der Vorrathskammer in die erwärmte Backstube zu bringen, damit sich die Teige über Nacht erwärmen, wodurch sie zugleich wieder weich werden und sich überhaupt besser bearbeiten.

Der Teig wird nun auf die Breche genommen, wobei er auf die Fläche bei e, f, g und h gelegt wird. Niemals soll man aber mehr als 20 Kilogrm. Teig auf die Breche nehmen, weil sonst eine gleichmäßige Bearbeitung nicht möglich ist. Der Brechbaum wird in die Gabel gesteckt, ein Hülfsarbeiter ergreift die Spitze des Baumes und hebt und drückt den Baum immer gleichmäßig auf und nieder, damit der Baum immer den Teig gehörig durchdrücke.

Auf die Breche bei c, d setzt sich der Werkführer oder Gehülfe und wendet nach jedesmaligem Niederdrücken des Baumes den Teig gleichmäßig um.

Sollte der Teig durch längeres Liegen etwas hart geworden sein, so kann man Wasser bei ordinären Sorten, bei feinern Sorten Zuckerwasser zu Hülfe nehmen; niemals verarbeite man zu steife Teige.

Der Teig wird nun so lange durchgebrochen, bis sich, wenn man ihn mit dem Messer durchschneidet, keine Streifen oder Knoten mehr zeigen, sondern die Masse eine ganz gleiche Farbe zeigt; dann kann der Trieb untergebrochen werden. Als gewöhnliche Regel nehme man auf je 500 Grm. Honig- oder Syrupteig 2½ Grm. Pottasche. Zum Zuckerteig wird als Trieb nur kohlensaures Ammoniak angewendet und zwar auf je 500 Grm. Zuckerteig 8⅓ Grm. Ammoniak.

Soll Syrup- und Honigteig oder Zuckerteig und Honigteig im Gemisch verbacken werden, so muß erst jede Sorte Teig für sich bearbeitet, auch der Trieb in jeden besonders eingebrochen werden, und noch vor dem Zusammenbrechen von zwei verschiedenen Sorten Teigen von jedem eine Probe gebacken werden. Nur erst, wenn diese geräth, sind beide Teige gut untereinander zu brechen.

Würde man beide Sorten gleich zusammenbrechen, so würde bei etwaigem Mißrathen schwer nachzuhelfen sein, wenn namentlich Zuckerteig mit Honigteig verarbeitet werden soll.

Da die Pottasche sich nicht sogleich auflöst, so rathe ich, so viel an Kilogrammen Teig man backen will, Abends vorher die nöthige Pottasche mit Branntwein in einem irdenen Töpfchen einzuweichen. Am andern Tage wird diese auf einem Steine ganz fein gerieben. Man kann niemals den Trieb gehörig fein arbeiten, ehe er unter die Teige gearbeitet wird.

Der nach dem oben angegebenen Verhältniß zubereitete Trieb wird nun unter den Teig gebrochen, und zwar muß er so lange durchgebrochen werden, bis sich beim Durchschneiden des Teiges keine Streifen oder Flecken zeigen. Dann backe man eine Probe; geräth diese gut, so breche man, wenn Gewürze unter die Teige kommen sollen, auch diese unter und arbeite dann die bestimmten Sorten aus.

Sollte sich beim Probebacken jedoch zeigen, daß der Kuchen nicht genug aufgehen will, so muß noch etwas Trieb nachgebrochen werden, man nimmt hierzu aber nur kohlensaures Ammoniak. Geht der Kuchen nicht gleichmäßig auf, so ist es ein Anzeichen, daß der Teig sich mit dem Triebe noch nicht gleichmäßig vereinigt hat, und muß deshalb noch so lange durchgebrochen werden, bis er gleichmäßig aufgeht. Sollte der Teig zu sehr aufgehen, daß er zu porös ist, oder daß er nach dem Aufgehen wieder zusammenfällt, so muß noch etwas Teig, welcher noch nicht mit Pottasche versetzt ist, untergebrochen werden.

Ist der Kuchen gleichmäßig aufgegangen, zeigt aber Blasen auf der Oberfläche, so ist entweder der Ofen zu heiß, oder der Trieb ist zu kräftig. Man kann sich hier leicht helfen, wenn man die Kuchen auf verschiedenen Stellen vor dem Backen mit einer Gabel sticht (stüppen genannt).

Ist der Teig nach Wunsch gerathen, so nimmt man ihn auf den Werktisch und arbeitet ihn über die bestimmten Formen. Es wird nun zu einem Dutzend Kuchen das bestimmte Gewicht in die Wage gelegt und solches abgewogen, eine Länge daraus gemacht, so lang als das Kerbholz ist; dann wird das Kerbholz (Abdrückstock) darauf gedrückt, und in den Eindrücken durchschnitten. Hierauf werden die Kuchen mit dem Abdrückstock abgedrückt. Würde man sie mit dem Wellholze austreiben, so würden die Kuchen sich weder gut machen, noch schön aussehen.

Die Backbleche, worauf die Kuchen gebacken werden sollen, werden ganz schwach mit Mehl bestäubt oder mit ungesalzener Butter ganz schwach gestrichen und stark mit Mehl bestäubt.

Die Kuchen werden, sowie sie aus der Form kommen, mit einem Handbesen von dem während der Bearbeitung sich angehängten Mehle befreit und dann auf die Bleche nicht zu dicht gelegt.

Vierter Abschnitt.

Vom Backen der Pfefferkuchen.

Beim Heizen des Ofens sieht man darauf, daß es recht gleichmäßig geschehe und daß nach dem Heizen der Ofen gut gereinigt werde.

Ist dicker oder Suppenhonigkuchen zu backen, so ist dieser in die erste Hitze zu bringen, er verträgt dieselbe Hitze, als zum Brodbacken nöthig ist.

Sind schwache Kuchen zu backen, so mißt man die Hitze dadurch am besten, wenn man etwas Mehl in den Ofen streuet, und es liegt, ohne zu verbrennen, so ist die Hitze gerade angemessen. Wäre die Hitze etwas zu groß, so darf man nur einen der Deckenzüge öffnen, und der Ofen wird bald etwas abgekühlt sein.

Um zu wissen, ob der Kuchen gut ausgebacken sei, darf man nur mit dem Finger leise darauf drücken; bleibt keine Vertiefung bemerkbar, so ist er gut ausgebacken.

Soll der Honigkuchen schön aussehen, so darf der dicke oder Suppenkuchen dunkelgelb aussehen, sämmtliche andere Sorten aber müssen schön goldgelb gebacken werden. Noch will ich bemerken, daß sich Syrup oft sehr leicht dunkel bäckt, wenn die Hitze des Ofens etwas stark ist.

Ferner ist zu bemerken, daß beim Backen von Lebkuchen niemals Glanz (Dunst) im Ofen sein darf. Sollen die Lebkuchen in einem Bäckerofen gebacken werden, so werden solche am schönsten, wenn in dem Ofen bereits zweimal geheizt und gebacken worden ist. Der Ofen besitzt dann nicht mehr die nachtheilige flüchtige Hitze, sondern eine bereits abgekühlte Hitze mit dem erforderlichen Nachdruck und Stand. Ist der Ofen zu kalt, so fällt die Waare zusammen.

Fünfter Abschnitt.

Von den Glasuren zum Ueberstreichen der verschiedenen Arten Pfefferkuchen.

Manche Arten von Pfeffer- und Lebkuchen müssen, nachdem sie ordentlich ausgebacken und abgekühlt sind, noch glasirt werden. Dieses geschieht, je nach den verschiedenen Sorten, mit weißer oder brauner Glasur.

Das Verfahren dabei ist einfach folgendes: Der Kuchen wird auf Bleche gelegt und in den mäßig warmen Backofen gestellt. Hat er sich ordentlich durchwärmt, wird die Glasur mittelst eines Pinsels oder Bürste aufgetragen und dann wieder in den Ofen zum Abtrocknen gestellt. Der Ofen darf aber nicht zu warm sein, namentlich bei weißer Glasur, welche sonst leicht abspringen oder auch zu bräunlich werden würde.

Die Bereitung der Glasuren geschieht auf folgende Weise:

1) Weiße Glasur.

Man nehme 2 Kilogrm. ganz feingestoßenen, durch ein ganz feines Haarsieb gesiebten feinen Melis oder ordinären Raffinadezucker und schlage diesen mit 24 bis 28 Eiweiß, worin aber ja kein Gelbes sein darf, tüchtig schäumig, und setze nach und nach 3 bis 4 Eßlöffel starken Essig zu, damit die Masse schön weiß werde. Diese Arbeit erfordert, wenn die Glasur viel Ausbeute geben soll, wenigstens eine Stunde Zeit. Versetze dann die Glasur nach und nach mit soviel Wasser, daß sie 625 bis 750 Grm. feines Stärkemehl aufnimmt. Soll die Glasur zu ordinären weißen Kuchen dienen, so kann man auch 1 Kilogrm. Stärkemehl zusetzen.

2) Weißer Guß.

Dieser Guß wird zum Glasiren einiger Sorten Lebkuchen angewendet, ist aber auch, wenn die Eier sehr theuer oder gerade nicht vorräthig sind, zu gewöhnlichen Pfefferkuchen anzuwenden.

Je nachdem man viel oder wenig zu glasiren hat, nimmt man gestoßenen Raffinadezucker, thut ihn in ein Kasserol oder Pfanne, schüttet etwas Wasser darauf und setzt ihn auf Kohlenfeuer. Lasse den Zucker so lange kochen, bis er den Grad des großen Fluges erreicht hat. Dann nimmt man den Zucker vom Feuer und tablirt denselben mit einem hölzernen Koch- oder Rührlöffel, welcher etwas breit sein muß, damit er schnell abstirbt.

Das Tabliren geschieht auf folgende Weise: Man nimmt den Kochlöffel, thut ihn in den Zucker und reibt dann mit der hintern Seite des Löffels an den Seiten der Pfanne schnell hin und her. Der geriebene Zucker wird durch das Absterben weiß, wo man ihn dann mit dem Löffel zusammenstreicht und unter den Zucker rührt. Auf diese Weise fährt man fort, bis der Zucker eine weiße, nicht mehr durchsichtige Masse bildet. Dann ist der Guß fertig.

Das Auftragen auf die zu glasirenden Kuchen mit der Bürste muß nun so schnell als möglich geschehen, da der Zucker bald erhärtet. Sobald ein Blech voll Kuchen überstrichen ist, muß es in den warmen Ofen gestellt werden, damit sie Glanz bekommen.

3) Anderer weißer Guß.

566⅔ Grm. Meliszucker werden zum schwachen Faden gekocht, dann 4 Eiweiß zu Schnee geschlagen und, nachdem inzwischen der Zucker noch ein wenig fortgekocht hat, solcher unter fortwährendem Schlagen in den Schnee gegossen. Mit diesem Guß kann man sehr viel ausrichten, und wird derselbe auch schön.

4) Noch eine andere Glasur.

Man nimmt 2 Kilogrm. gestoßenen Meliszucker, übergießt solchen in einem passenden verzinnten Kesselchen von Kupferblech mit 416 Grm. Wasser und giebt noch dazu den Saft von drei Citronen. Man rührt um, bis aller Zucker vollkommen aufgelöst ist, und dann bringt man das Kesselchen über ein gelindes Feuer, am besten über Kohlenfeuer. Nun wartet man, ohne weiter umzurühren, das allmälig eintretende Sieden ab, wobei man den sich zeigenden Schaum, jedoch ohne umzurühren, mit einem Schaumlöffel entfernt; würde man umrühren, so gelangen Zuckertheile an die innere Wand des Kessels und nehmen eine röthliche Farbe an, wodurch die Glasur, anstatt weiß zu bleiben, röthlich gefärbt wird.

Das Sieden läßt man so lange anhalten, bis der entstehende Zuckersyrup, welcher die Glasur benannt wird, die richtige Konsistenz erlangt hat, d. h. bis die Glasur gehörig eingekocht ist; dies erkennt man auf folgende Art: Wenn die Glasur anfängt, so dick zu werden, wie gewöhnlicher Syrup, so nimmt man mit einem Holzstäbchen eine Probe heraus und streicht solche zwischen Daumen und Zeigefinger und versucht alsdann, ob der Zucker einen Faden spinnt; man wird anfänglich finden, daß sich nur ein schwaches Fädchen ausspinnen läßt, welches bald wieder abreißt; nun läßt man fernerweit sieden, wobei man öfters probirt, so lange, bis man einen ziemlich starken Faden spinnen kann, der nicht abreißt, wenn man Daumen und Zeigefinger so weit von einander entfernt, als man dies kann. Sobald der Zustand eingetreten ist, wobei der Zucker sich zu einem starken Faden ausspinnen läßt, ist die Glasur zur Anwendung zum Glasiren als fertig zu erachten.

Von diesem Zuckersyrup wird ein kleines Kesselchen voll mit etwas Citronensaft vermischt, und noch soweit zum Gebrauch eingesotten, bis die Fadenprobe entstanden. Manche mischen unter die Glasur etwas Rosenwasser, um sie wohlriechend zu machen, doch ist dieser Geschmack vielen Personen nicht angenehm.

Beim Glasiren wird die Glasur auf ein schwaches Kohlenfeuer gestellt, um in warmem Zustand zu verbleiben. In die eine Hand nimmt man einen Lebkuchen, und mit der andern Hand trinkt man den Pinsel in die Glasur — dann trägt man möglichst rasch in ganz dünner Schicht in kleinen kreisförmigen Zügen die Glasur auf die obere Fläche des Lebkuchens, so daß dieser ganz mit Glasur überstrichen wird; dann setzt man die Lebkuchen auf Bretter in Reihe und Glied, welche Arbeit das ”Wegsetzen“ benannt wird und ein Gehülfe besorgen muß, damit der glasirende Arbeiter ohne Unterbrechung fortarbeiten kann. Die glasirten Lebkuchen werden eine kurze Zeit an einem ziemlich warmen Orte auf Bretter einzeln ausgebreitet gebracht, wo nach wenigen Minuten der Zucker fest wird und die Lebkuchen das gesprenkelte überzuckerte und gefällige Ansehen erhalten.

Man erleichtert sich die Arbeit des Glasirens bedeutend und kann auch die Ränder der Lebkuchen besser mit Glasur treffen, wenn man, so viel man in einer Hand fassen kann, etwa 3-4-5 Stück Lebkuchen auf einmal in die Hand nimmt, den oberstliegenden glasirt und dann auf das Brett gleiten läßt.

5) Braune Glasur.

Man löse Gummi arabicum in Bier oder Wasser auf, bestreiche die erwärmten Kuchen damit und lasse sie in dem warmen Ofen gut trocknen. 125 Grm. Gummi, ½ Liter Wasser und 66⅔ Grm. Zucker noch zugesetzt, ist das gehörige Verhältniß.

Nachdem der Pfefferkuchen glasirt und gehörig abgetrocknet, muß er in verschließbaren Kästen an trocknen Räumen aufbewahrt werden, da namentlich bei feuchter Witterung der Kuchen leicht weich wird. Sollte er dennoch weich geworden sein, so setze man ihn in den warmen Backofen, damit er wieder schön krustig werde.

6) Andere braune Glasur.

Auf 100 Grm. aus Gerste bereitetes Luftmalzschrot gießt man 2¼ Kilogrm. Wasser, rührt beides gut durcheinander, setzt solches in einem Kessel über schwaches Feuer, bis es eine Wärme von 48 Grad nach Reaumur's Thermometer angenommen hat, und in genannter Wärme erhält man das Wasser mit dem Malz 5 Minuten lang, indem man abwechselnd das Gefäß vom Feuer entfernt und wieder darüber bringt; dann rührt man in die Mischung aus Wasser und Malz 1 Kilogrm. Kartoffelstärke, welche man zuvor in 2 Kilogrm. kalten Wassers aufgelöst hat.

Nun läßt man die ganze Masse über ganz schwachem Feuer sich auf 56 Grad nach Reaumur's Thermometer erwärmen, und, indem man das Gefäß abwechselnd vom Feuer entfernt und wieder darüber bringt, erhält man die Masse in einer Wärme von 56 Grad R. 20 bis 30 Minuten lang, so lange zwar, bis die anfänglich milchige und dickliche Flüssigkeit ziemlich dünnflüssiger geworden ist. Dann wird die Masse schnell durch einen Seiher geseiht, rasch wieder in das Siedgefäß gebracht, nachdem man die beim Durchseihen aufgefangenen Unreinigkeiten und groben Theile entfernt hat, und nun muß rasch das Feuer möglichst verstärkt werden, und hierdurch muß die Masse möglichst schnell zum vollkommenen Sieden gebracht werden.

Während des Siedens nimmt man den entstehenden Schaum mit einem passenden Schaumlöffel ab, und man fährt mit dem Sieden so lange fort, bis die Masse eine dickliche Konsistenz, etwa so dick als schwacher Syrup, erhalten hat, so daß sie sich zum Aufstreichen auf die Lebkuchen eben eignet.

Nun rührt man auf 500 Grm. der angewendeten Kartoffelstärke gerechnet 25 Grm. Pulver ein, welches Pulver in nachstehend zu beschreibender Weise angefertigt worden ist.

Unter 500 Grm. fein gestoßenen und gesiebten Raffinadezucker tröpfelt man 8⅓ Grm. ätherisches Lavendelöl, mischt beides gut unter einander und hebt es in gut verkorkten und mit einer Blase verbundenen Gläschen auf.

So füllt man ein zweites Gläschen mit 500 Grm. Zucker und 8⅓ Grm. ätherischem Citronenöle und ein drittes Gläschen mit 500 Grm. Zucker 8⅓ Grm. ätherischem Zimmtblüthenöle, hebt alles zum Gebrauche auf und nimmt von jedem 8⅓ Grm., zusammen 25 Grm., wie bemerkt.

Wenn die Lebkuchen nach der bekannten Manier mit kochendem Wasser behandelt (wobei dieselben entweder in das kochende Wasser getunkt oder auf beiden Seiten mit solchem rasch bestrichen worden sind, um die anhängenden Mehltheile zu entfernen) und wieder getrocknet worden sind, werden dieselben auf Bretter gesetzt und es wird der erste Anstrich aufgetragen, dann der zweite, dritte, Anstrich. Bei jedesmaligem Aufstreichen der Masse muß diese in warmem, besser noch heißem Zustand sein, und nach jedem einzelnen Aufstrich müssen die Lebkuchen auf den Brettern vollkommen in der Backofenhitze getrocknet sein, was man durch das Gefühl mit dem Finger oder der flachen Hand zu erkennen sucht; auch muß der zweite Aufstrich, sowie die folgenden, rasch vorgenommen werden, sobald die Lebkuchen aus dem Backofen auf den Brettern gezogen werden, damit das Aufstreichen auf die nach ganz heißen Lebkuchen bewirkt werden kann.