Der Pfefferkuchenbäcker und Lebküchler

Man nimmt 2½ Kilogrm. Syrup- und 2½ Kilogramm Honigteig, arbeitet denselben mit 66⅔ Grm. Pottasche und 41⅔ Grm. kohlensaurem Ammoniak auf die bekannte Weise gut durch, und bricht, wenn die Probe genommen, noch 33⅓ Grm. gestoßenen Zimmt und 33⅓ Grm. Nelken darunter. Nun wird eine Marmelade zurecht gemacht von in Zucker eingemachten Pomeranzenschalen, und etwas Citronat wird ganz fein gearbeitet mit dem Messer und mit etwas Honig oder starkem geläutertem Zucker zu einem steifen Brei gearbeitet.

Der Teig wird nun, je nach der Menge, in 2, 4, 6 oder 8 gleiche Theile getheilt. Rolle eines von den Theilen in viereckiger Form aus, und zwar ist es immer gerathen, ein Theil so groß zu machen, als das Blech ist, in 9 Millim. Stärke. Lege dieses auf das schwach mit ungesalzener Butter gestrichene Blech und streiche von der bereiteten Marmelade 9 Millim. stark darauf. Damit jedoch beim Backen diese Marmelade nicht hervordringen kann, so lasse man auf jeder Seite einen Rand von 6 bis 12 Millim. frei bleiben. Nun nehme man rohe ganze Mandeln und lege ringsum auf die Marmelade Mandeln vorn lang, doch so, daß die Mandeln nur halb auf die Marmelade, halb auf den leeren Rand zu liegen kommen; auch legt man je nach Größe des Bleches 4–5 Reihen Mandeln in 9½ Centim. Entfernung von einer Reihe zu der andern.

Nun rollt man von dem zweiten Theile Teig eine eben so große Platte, als die mit Marmelade bestrichene ist, aus und legt diese über jene weg, bestreicht letztere mit Wasser und legt abgehäutete Mandeln in verschiedenen Façons darauf (Fig. 4). Bei langsamer Hitze wird es etwas dunkelgelb gebacken und dann mit der braunen Glasur zweimal gestrichen, damit er schönen Glanz erhalte. Nach dem Erkalten werden die Ränder, wo keine Marmelade darauf gestrichen, weggeschnitten, und zwar muß man sich einrichten, daß die Mandeln, welche auf die Marmelade gelegt, gerade halb durchgeschnitten werden. Der Kuchen ist nun zum Verkauf fertig und wird nach dem Gewichte verkauft.

13) Holländischer Kuchen.

Man nehme 625 Grm. weißen Farin, 375 Grm. Honig, ¼ Liter Milch, laß es auf Kohlenfeuer in einem Kessel aufkochen und dann bis zur Fingerwärme abkühlen. Arbeite 1¼ Kilogrm. Mehl darunter und lasse diesen Teig eine Nacht stehen. Am andern Tag reibe man 16⅔ Grm. Pottasche ganz fein und arbeite den Teig ordentlich durcheinander; backe eine Probe, und wenn diese geräth, wirke man 16⅔ Grm. feinen Zimmt, 8⅓ Grm. Nelken darunter, sowie 8⅓ Grm. Ingwer, 66⅔ Grm. Pomeranzenschalen und 66⅔ Grm. Citronat und arbeite runde Scheiben von 12 Centim. Durchmesser davon.

14) Französischer Honigkuchen.

Man lasse 1 Kilogrm. Honig aufkochen und bis zur Fingerwärme erkalten; 375 Grm. feingehackte Mandeln, 125 Grm. Citronat, damit werden 125 Grm. Pomeranzenschalen, beides kleinwürflig geschnitten, 8⅓ Grm. Zimmt, 4⅙ Grm. Nelken, 4⅙ Grm. Muskatblüthen, 4⅙ Grm. Kardamomen, 16⅔ Grm. Koriander, alles gestoßen und 1 Kilogrm. Mehl und 33⅓ Grm. Pottasche gut untereinander gearbeitet. Dann werden längliche Scheiben von 12 Centim. Länge, 7 Centim. Breite, 6 Millim. Stärke ausgearbeitet, bei mittlerer Hitze gebacken und mit dem weißen Gusse Nr. 2 glasirt.

15) Wiener Pfefferkuchen.

1 Kilogrm. gestoßener Meliszucker und 16 ganze Eier werden so lange mit dem Schneebesen geschlagen, bis die Masse schön schaumig ist, 1 Kilogrm. Mehl, 500 Grm. feingeschnittene Mandeln, 15⅔ Grm. gestoßener Anis, 25 Grm. gestoßener Zimmt, 4⅙ Grm. Kardamomen und ein Stückchen Vanille, welche fein gepülvert, darunter gearbeitet und auf Oblaten von beliebiger Größe 9 Millim. stark aufgestrichen und bei rascher Hitze gebacken.

16) Danziger Honigkuchen.

2 Kilogrm. Honig wird mit ¼ Liter Milch auf Kohlenfeuer aufgekocht, bis zur Fingerwärme abgekühlt und dann 3 Kilogrm. Mehl untergearbeitet. Nachdem der Teig einige Tage gestanden, bricht man ihn ordentlich durch, unter Zusetzung von 50 Grm. Pottasche und 33⅓ Grm. kohlensaurem Ammoniak. Wenn die Probe gebacken, breche man noch folgende Gewürze darunter: 250 Grm. Citronat, 500 Grm. Pomeranzenschalen, beide kleinwürfelig geschnitten, 1 Kilogrm. gehackte Mandeln, 83⅓ Grm. gestoßenen Zimmt, 50 Grm. Nelken, 16⅔ Grm. Macisnuß, die Schale von 2 Citronen und 16⅔ Grm. gestoßenen Koriander. Arbeite Scheiben von 14 Centim. Länge, 9½ Centim. Breite und 6 Millim. Stärke und backe sie dunkelgelb. Werden mit der braunen Glasur gestrichen.

17) Hamburger Oblatenkuchen.

500 Grm. Zucker, 8 Eier unter einander gerührt, 66⅔ Grm. Citronat, 66⅔ Grm. Pomeranzenschalen, die Schale einer Citrone auf einem Reibeisen fein abgerieben, 16⅔ Grm. Zimmt, 8⅓ Grm. Nelken, 4⅙ Grm. Kardamomen und 4-⅙ Grm. gestoßene Muskatnuß, 125 Grm. feingeschnittene Mandeln und 1 Kilogrm. Mehl untergearbeitet. Sollte die Masse zu steif sein, so setze man noch etwas Eiweiß zu. Wird auf längliche Oblatenstücken gestrichen, langsam gebacken und mit weißer Glasur Nr. 2 gestrichen.

18) Lüneburger Lebkuchen.

2 Kilogrm. Zucker, 2 Kilogrm. Honig, 1 Liter Milch lasse unter beständigem Umrühren aufkochen, dann bis zu der Fingerwärme erkalten und arbeite mit 6 Kilogrm. Weizenmehl tüchtig unter einander. Sollte der Teig noch nicht fest genug sein, so kann etwas mehr Mehl genommen werden. Nun lasse den Teig 8 Tage liegen und arbeite dann denselben mit 100 Grm. feingeriebener Pottasche gut unter einander, nimm Probe und brich noch 500 Grm. gehackte rohe Mandeln, 125 Grm. Pomeranzenschalen, 125 Grm. Citronat darunter und backe runde Kuchen davon, welche nicht zu schwach sein dürfen. Wird mit der braunen Glasur gestrichen.

19) Schweizer Gewürzkuchen.

Lasse 500 Grm. Honig, 1 Kilogrm. Zucker mit ½ Liter Wasser aufkochen und dann bis zu der Fingerwärme abkühlen, und arbeite soviel Weizenmehl darunter, daß es ein nicht zu fester Teig wird. 33⅓ Grm. Pottasche, fein gerieben, und mit 33⅓ Grm. Zimmt, 8⅓ Grm. Nelken, 16⅔ Grm. Zimmtblüthen darunter gearbeitet. Wird in Scheiben von beliebiger Größe geformt und mit der weißen Glasur Nr. 1 glasirt.

20) Feiner Zimmtkuchen.

Lasse 750 Grm. Honig, 750 Grm. gelben indischen Farin mit ½ Liter Wasser aufkochen, arbeite 2¼ Kilogramm Mehl darunter, laß ihn eine Nacht auskühlen und arbeite 41⅔ Grm. Pottasche und 16⅔ Grm. kohlensaures Ammoniak und 33⅓ Grm. feinen Zimmt (Kaneel) darunter, und mache schmale, lange Scheiben davon; werden bei rascher Hitze gebacken und unglasirt verkauft.

21) Oblatenkuchen.

250 Grm. Zucker mit 20 Eigelb und 10 Eiweiß werden wie Bisquitmasse kalt und warm geschlagen, dann 125 Grm. Citronat, 125 Grm. gehäutete kleingehackte Mandeln, 125 Grm. Pomeranzenschalen und 500 Grm. Mehl darunter gerührt; werden auf Oblatenstücke in der Größe von Kartenblättern 6 Millim. stark gestrichen, bei langsamer Hitze gebacken. Im Fall, dass die Masse sehr steif sein sollte, kann etwas Wasser zugesetzt werden.

IV. Abtheilung.
Verschiedene Arten von Backwerken, welche vom Pfefferküchler gefertigt werden.

1) Feiner weißer Zuckerkuchen.

2 Kilogrm. weißen Farin, 1 Liter Milch laß unter beständigem Schlagen mit einem Schneebesen aufkochen, dann bis zur Fingerwärme abkühlen. Nimm 4 ganze Eier und schlage sie mit dem Schneebesen unter den aufgekochten Zucker und arbeite dann 4 Kilogrm. Mehl darunter. Ist der Teig gehörig ausgekühlt, so brich denselben mit 100 Grm. kohlensaurem, feingestoßenem Ammoniak und von 3 Citronen die abgeriebene Schale ordentlich durch, arbeite Scheiben von gewünschter Größe und backe diese bei langsamer Hitze; sie werden mit der weißen Glasur Nr. 1 glasirt. Auch kann man, wenn es der Preis gestattet, etwas Citronat unterarbeiten.

2) Gewöhnliche weiße Zuckerkuchen.

2 Kilogrm. Zucker werden mit 1½ Liter Wasser auf Kohlenfeuer zum Aufkochen gebracht, dann, wie gewöhnlich, abgekühlt und mit 5 Kilogrm. Weizenmehl ein Teig gemacht. Nachdem er ausgekühlt, wird er mit 116⅔ Grm. kohlensaurem Ammoniak durchgebrochen und Scheiben davon gearbeitet, welche mit der Glasur Nr. 1 glasirt werden. Doch werden sie auch unglasirt verkauft.

3) Griechische oder weiße Nüßchen.

1 Kilogrm. Zucker mit ¾ Liter Wasser aufgekocht; nachdem er abgekühlt, werden mit dem Schneebesen 8 ganze Eier darunter geschlagen und 2½ Kilogrm. Weizenmehl darunter gearbeitet. Nachdem der Teig ausgekühlt, wieder mit 58⅓ Grm. kohlensaurem Ammoniak ordentlich durchgebrochen, 197½ Grm. kleinwürfelig geschnittener Citronat, 50 Grm. Zimmt, 16⅔ Grm. Nelken untergearbeitet. Von diesem Teige werden kleinfingerstarke Streifen ausgerollt und diese wieder in 1 Centim. lange Stückchen geschnitten. Diese Stückchen nehme man in ein feines Drahtsieb, bestreue sie mit etwas Mehl und rolle sie so lange, bis sie rund werden. Man nehme nun ein mit ungesalzener Butter schwach gestrichenes Blech, setze die Nüßchen darauf und zwar immer eines dicht an das andere, bis das Blech ¾ Theil voll ist. Rolle dann mit dem Rollholze so lange darauf herum, bis das Blech von den aufgesetzten Nüßchen ganz voll ist. Sie werden bei mittlerer Hitze gebacken, nach dem Backen mit der weißen Glasur Nr. 1 glasirt und nach dem Gewichte verkauft.

4) Anisnüßchen.

2 Kilogrm. Zucker mit 1 Liter Milch lasse man aufkochen, bis zur Fingerwärme abkühlen, schlage mit dem Schneebesen 8 Stück ganze Eier darunter und arbeite dann 4 Kilogrm. gesiebtes Weizenmehl unter die Masse. Ist der Teig ausgekühlt, so breche man ihn mit 83⅓ Grm. feingestoßenem, kohlensaurem Ammoniak ordentlich durch, setze 250 Grm. halbgestoßenen, zuvor ausgelesenen Anis dazu und rolle den Teig schwach messerrückenstark aus und steche mit einem blechernen Ausstecher, welcher rund gearbeitet und 1 Centim. Durchmesser hat, lauter runde Scheibchen aus und lege diese auf mit ungesalzener Butter schwach gestrichene Bleche, aber nicht zu dicht aneinander und backe sie bei rascher Hitze.

5) Citronennüßchen.

Sie werden ganz ebenso bereitet, wie die vorherstehenden, nur daß stets dem Anis auf je 5 Kilogrm. Teig 2 Grm. Citronenöl zugesetzt wird.

6) Rosennüßchen.

Die Bereitung des Teiges geschieht ganz so, wie bei den Anisnüßchen angegeben, nur wird statt des Anises auf je 5 Kilogrm. Teig 5 Tropfen ächtes Rosenöl zugesetzt. Die Bearbeitung geschieht wie bei den vorstehenden, nur müssen sie nach dem Backen noch mit Zucker überzogen werden; was am leichtesten auf folgende Weise geschieht: Man nehme einen möglichst flachen Kessel, setze je nach der Größe des Kessels und der Menge der zu fertigenden Nüßchen ordinären Melis oder weißen Farin, wenn er schön trocken ist, auf Kohlenfeuer, verdünne ihn mit Wasser (auf 6 Kilogrm. Zucker 2 Liter Wasser), und lasse den Zucker so lange kochen, bis er zum starken Flug oder der großen Kugel gesotten ist. Man erkennt dieses daran: wenn man einen durchlöcherten, nicht zu tiefen Löffel von Blech in den kochenden Zucker steckt, nach einer kleinen Weile dann denselben herausnimmt und stark darauf bläst, so müssen auf der andern Seite des Löffels große aneinander hängende Blasen entweichen. Nun wird der Kessel vom Feuer abgenommen, und man schüttet von den bereitstehenden Nüßchen soviel in den Zucker, daß derselbe die Rosennüßchen vollständig bedecken kann. Zum schnelleren Abtrocknen kann eine Hand voll feingestoßener Melis oder auch Stärkemehl darüber gestreuet werden. Nun rühre man die Rosennüßchen schnell und vorsichtig um, bis sie trocken aus einander fallen. Sollten sich während dieser Behandlung welche zusammengehängt haben, so macht man sie auseinander und schüttet sie zum vollständigen Austrocknen in Siebe. Da es von dieser Sorte rothe und weiße giebt, so theile man die zu überziehenden Nüßchen in zwei gleiche Theile und fertige auch rothe ganz auf dieselbe Weise, nur daß man den kochenden Zucker mit der weiter unten beschriebenen Kochenillefarbe färbt.

Ganz auf dieselbe Weise können auch die Anisnüßchen und Citronennüßchen überzogen werden; die erstern bleiben weiß und die letzteren werden mit in Wasser aufgelöstem ganzen Saffran gelb gefärbt.

7) Ordinäres Konfekt, auch leichtes Backwerk genannt (Pfennigstücke).

2 Kilogrm. weißen Farin oder ordinären Melis setze mit 1½ Liter Wasser auf Kohlenfeuer, laß ihn einmal aufkochen und dann bis zu der Fingerwärme abkühlen. Dann nehme man 8 ganze Eier und schlage sie mit dem Schneebesen tüchtig unter den Zucker und arbeite 5 Kilogrm. gesiebtes Weizenmehl darunter, daß es ein nicht fester Teig werde, und lasse den Teig so einen halben Tag stehen. Arbeite den Teig mit 100 Grm. feingestoßenem, kohlensaurem Ammoniak auf der Breche ordentlich und rolle dann denselben messerrückenstark aus und steche mit Formen, von weißem Bleche gefertigt, allerlei Figuren aus, als Männer, Thiere, Uhren, Herzen, Rosen etc. Je reichhaltiger die Formen, je schöner sieht das Konfekt aus. Die ausgestochenen Stücke werden nicht zu dicht auf schwach mit Butter gestrichene Bleche gelegt, bei mittlerer Hitze gebacken, so daß der Boden des Backwerkes schön lichtgelb aussieht.

Nach dem Backen theile man das Konfekt in zwei Theile und glasire es mit der Eiweißglasur Nr. 1, ein Theil weiß und ein Theil roth. Die rothe Glasur wird ganz wie die weiße gefertigt, nur mit Kochenillefarbe roth gefärbt. Die Bereitungsart der rothen Farbe siehe unten.

8) Leipziger Pumpernickel.

Man nehme 500 Grm. indischen Syrup, lasse ihn aufkochen und dann bis zu der Fingerwärme erkalten. Arbeite darnach 625 Grm. schwarzes Weizenmehl darunter und lasse es einige Stunden liegen. 12½ Grm. feingeriebene Pottasche, 16⅔ Grm. Nelken, 33⅓ Grm. Zimmt, beides gestoßen, 200 Grm. ganz grobgeschnittene Mandeln und 2 ganze Eier werden mit dem Teige ordentlich durchgearbeitet. Nun formire 7 Centim. breite Streifen, welche so lang sind, als das Backblech und backe es bei rascher Hitze. Sobald das Backwerk aus dem Ofen kommt, bestreiche man die einzelnen Streifen mit durchgeschlagenem Eigelb und schneide noch warm die Streifen in fingerstarke Stückchen. Das Messer hierzu muß schwach und scharf sein.

9) Eine andere Art leichtes Konfekt.

Hierzu gehören Holzformen in verschiedenen Mustern, welche mit hübschen Verzierungen gestochen und nicht zu groß sind.

Man nimmt 1 Kilogrm. Zucker, schüttet ¼ Liter Wasser darauf, und läßt dieses so lange stehen, bis der Zucker sich gänzlich aufgelöst hat, macht dann mit diesem und 1⅛ Kilogrm. feinen Weizenmehl einen Teig. Rolle diesen wie eine Federspule stark aus und schneide ihn in Stücke, welche man in die hölzernen Formen drückt. Man nimmt nun gut gereinigte Backbleche, erwärmt diese und streicht sie dann ganz schwach mit gelbem Wachs. Nachdem die Bleche wieder kalt geworden, legt man die einzelnen Stücke darauf, doch nicht zu dicht. Laß dieses Backwerk nun so lange stehen, bis die obere Seite ganz abgetrocknet und bringe es dann in die schwach geheizte Backröhre und laß es langsam backen, so muß Backwerk noch einmal so stark werden, ohne seine Oberfläche zu verändern. Der Boden muß hellgelb aussehen und die Oberfläche weiß bleiben. Nach dem Backen werden die einzelnen Stücke mit Kochenillefarbe, in welcher etwas Gummi arabicum aufgelöst ist, verziert.

10) Recept zu den feinen Makronenkuchen.

Man nimmt 1¼ Kilogrm. süße Mandeln, 250 Grm. bittere Mandeln. Die Mandeln werden durch fleißiges Absieben und Auslesen von allem Staub und Unreinigkeiten befreit, dann mit sammt den Schalen in einem geräumigen Mörser mit 1¾ Kilogrm Meliszucker, den man zuvor fein gestoßen und durch ein Haarsieb geschlagen haben muß, so lange gestoßen, bis die Mandeln so klar geworden sind, daß die größten Stückchen nicht stärker sind als die gewöhnliche Gerstengrütze. Man darf nie die Mandeln allein stoßen, sondern stets mit klarem Zucker vermengt, und es nimmt der Zucker hierbei die Oeltheile auf, welche aus den Mandeln während des Stoßens austreten. Die mit Zucker gestoßenen Mandeln nimmt man von Zeit zu Zeit aus dem Mörser und schlägt solche durch ein Drahtsieb, dessen Maschen aber nicht zu enge sein dürfen, sondern so weit sein müssen, daß Mandelstückchen von der Größe der gewöhnlichen Gerstengrütze durchfallen können.

Die aus zerstoßenen Mandeln und Zucker bestehende Masse wird mit dem Weißen von 10 frischen Hühner-Eiern und dem Weißen und Gelben von 20 Eiern zusammengearbeitet — dann mengt man darunter 100 Grm. feinsten Ceilonschen Zimmt, klar gestoßen, 83⅓ Grm. Citronat, 66⅔ Grm. kandirte Pomeranzenschalen, zu kleinen Würfeln geschnitten, das von 2 Stück Citronen abgeriebene Gelbe, 33⅓ Grm. Puder aus Weizenstärke, 4-⅙ Grm. kohlensaures Ammonium, und nun wird alles zu einer Masse zusammengearbeitet, in welcher sämmtliche Sachen möglichst gleichmäßig vertheilt sein müssen. Von dieser Masse werden kleine Kuchen von 6 Millim. Dicke in beliebiger Größe auf Backoblaten aufgestrichen und in einem kühlen Ofen ausgebacken.

Die gebackenen Makronenkuchen werden dann glasirt und auf die noch feuchte Glasur streut man buntfarbigen Streuzucker umher, welcher daran haften bleibt — und dann werden die somit fertigen Makronenkuchen an einen warmen Ort so lange gestellt, bis die Glasur vollkommen trocken geworden ist.

11) Recept zu den Elisenkuchen.

500 Grm. Mandeln, welche abgebrüht und geschält sind, werden mit Rosen- oder Orangenblüthwasser unter Beifügung von 500 Grm. Baiséezucker im Reibsteine fein gerührt, dann im Kasserole über Kohlenfeuer abgebrannt. Auf je 500 Grm. dieser Masse werden dann 7 Eiweiß zugesetzt, nebst 100 Grm. kleinwürflig geschnittenem Citronat und eben soviel abgezogene fein gehackte Mandeln. Die Masse wird dann auf Oblaten in Kartenform gestrichen, in ganz schwachem Ofen gebacken und nach dem Backen mit einem dicklichen Guß von feinem Zucker und Wasser (Wasserguß, Eis) bestrichen.

12) Recept zu den Punschkuchen.

Man nimmt 375 Grm. süße Mandeln, 125 Grm. bittere Mandeln, überbrüht solche mit kochendem Wasser und zieht dann die Schalen oder Hülsen ab. Die entschälten Mandeln reibt man mit dem Weißen und Gelben von 375 Grm. frischen Hühner-Eiern zu einer feinen Masse im Reibstein. Dann reibt man darunter 8⅓ Grm. kohlensaures Ammonium und 750 Grm. sehr fein gestoßenen Raffinadezucker. Wenn die nun erhaltene Masse so lange gerieben oder umgerührt worden ist, bis solche ein gleichmäßiges Ansehen angenommen hat, mengt man dazu: 500 Grm. feines Weizenmehl (getrocknet und gesiebt), 16⅔ Grm. Zimmt, 4⅙ Grm. Nelken, beide klar gestoßen, das Gelbe von 2 Citronen, 33⅓ Grm. Citronat und 33⅓ Grm. kandirte Pomeranzenschalen, in Stückchen von der Größe der Linsen. Von dieser Masse formt man kleine runde oder viereckige Kuchen von 6 Millim. Dicke, welche auf Blechen, die mit Wachs bestrichen sind, in einem kühlen Ofen ausgebacken werden.

Diese Kuchen werden mit Wasserglasur überstrichen.

V. Abtheilung.
Verschiedene gute Recepte.

1) Pomeranzenschalen in Zucker einzumachen.

Man kaufe in einer Handlung trockne Pomeranzenschalen, thue sie in einen Kessel, schütte Wasser darüber, bringe sie auf Kohlenfeuer und lasse sie so lange kochen, bis, wenn man eine Schale auf eine Nadel sticht, dieselbe leicht wieder abfällt. Nun schüttet man das Wasser ab, thue die Schalen in einen irdenen Topf und schütte frisches Wasser darauf, was man drei Tage lang täglich zweimal thun muß. Dann nimmt man Zucker (gelben Farin), schüttet Wasser darauf, läßt ihn einmal aufkochen und schüttet ihn kochend auf die Schalen. Am andern Tage schütte man den Zucker wieder ab, und nachdem man ihn aufgekocht, schütte man ihn wieder auf. Den dritten Tag schüttet man den Zucker wieder ab, kocht ihn so lange, bis man, wenn man eine Fingerkuppe hineintaucht und rasch wieder herausnimmt, dann mit Anwendung noch eines Fingers einen Faden von dem hängengebliebenen Zucker bilden kann, welcher nicht abreißt. Nun schütte man den Zucker wieder über die Schalen und hebe sie zum Gebrauch auf.

2) Marcipan zum Belegen der feinen Gewürzkuchen.

2 Kilogrm. Mandeln schütte in kochendes Wasser; nachdem sie eine Weile gestanden, lasse das Wasser ablaufen und schütte kaltes Wasser darüber und enthäute so die Mandeln. Dann nehme man die Mandeln in einen Reibstein und reibe sie unter Zusetzung von etwas Wasser in kleinen Portionen nach und nach ganz fein. Unter diese arbeite 2 Kilogrm. feingestoßenen Meliszucker und 3 Kilogrm. Mehl. Rolle die Masse messerrückenstark aus und drücke mittelst Formen von Blech Sternchen, Herzchen, runde Scheibchen etc. aus. Lege diese auf Papier und backe sie bei gelinder Hitze hellgelb.

Dann mache von ganz feingestoßenem, durch ein seidenes Sieb gesiebtem Meliszucker und Rosenwasser eine Wasserglasur, welche man zum Theil mit der Kochenillefarbe roth färbt, und glasire damit das gebackene Konfekt, jedes halb weiß, halb roth. Nur nachdem die Glasur ordentlich ausgetrocknet, belege man damit die feinen Gewürz- und Honigkuchen.

3) Kochenillefarbe.

Man nehme 16⅔ Grm. Kochenille, welche gestoßen wird, setze diese mit ½ Liter Wasser auf Kohlenfeuer und lasse es ordentlich aufkochen; dann schütte man 16⅔ Grm. gereinigte Pottasche (Sal tartari), 16⅔ Grm. gebrannten Alaun und 33⅓ Grm. Cremor tartari hinein, lasse es noch einmal aufkochen, wobei man aber sehr vorsichtig sein muß, da es bei Zusetzung der Säuren leicht überläuft. Sodann schütte die Farbe durch ein Leinwandstück, und die Farbe ist zum Gebrauche fertig.

Da diese Farbe durch längeres Stehen leicht in violette Farbe umschlägt, so nimmt man, um dieses zu vermeiden, sie nochmals auf das Feuer, thut 125 Grm. gestoßenen Raffinadezucker hinzu und läßt es einige Male aufwallen; dann schütte man die Farbe in eine wohlverkorkte Flasche, so hält sie sich sehr lange.

4) Gelbe Farbe von Safran.

Man nimmt ganzen Safran, überschüttet ihn in einem irdenen Topfe mit etwas Spiritus und läßt es in der Wärme ziehen, so ist die Farbe fertig. Soll diese zum Malen angewendet werden, so löse man in der Wärme etwas gestoßenen Gummi arabicum darin auf. Wenn der Aufguß mit dem Saffran verbraucht ist, so darf man nur wieder Spiritus aufschütten und in der Wärme ziehen lassen, so kann man ihn noch mehre Male gebrauchen.

5) Aufgelaufenes Konfekt.

66⅔ Grm. weiße Mandeln werden, mit 5 Eiweiß fein gerieben, dann 66⅔ Grm. Staubzucker untergewirkt, mit Zucker ausgerollt und beliebige Muster ausgestochen, welche entweder auf Papier oder Wachsbleche gesetzt und so gebacken werden.

6) Schaumkonfekt.

Von folgender Schaummasse: 1½ Kilogrm. feiner Zucker wird geläutert und zum Flug gekocht, unterdessen werden 15 oder ¾ Liter Eiweiß zu steifem Schnee geschlagen; ist nun beides fertig, so wird der fertige Zucker heiß unter den Schnee langsam eingeschlagen, die Masse wird nun ruhig kalt gerührt, und nachdem kommt Farbe und Geschmack beliebig hinzu; wünscht man die Masse etwas leichter, so kann man auch, statt 15, 18 Eiweiß nehmen und werden auf Wachsbleche theils ovale, theils runde Ringchen tressirt. Hier wird es gut sein, von jeder Sorte ein Blech zu fertigen, da es sonst vorkommen könnte, daß beim Abschütteln des Streuzuckers auf 1 Stück zweierlei Farben kämen. Man bestreut nun ein Blech Ringe, nachdem dieselben vorher mit kleinen Röschen oder sonstigen Verzierungen bemalt wurden, mit weißem fein gestoßenen Kandis, von welchem der Staub abgesiebt wurde; was man alsdann Grillage nennt.

Ein anderes Blech bestreut man mit dem nämlichen Zucker, der roth gefärbt, und so arbeitet man die andere Schaummasse vollends auf, damit alle Farben erzielt werden. Zu braunen Ringchen verwendet man Zimmt und auch gestoßene Chokolade. Sind alle Bleche nun in den verschiedenen Farben vollendet, so muß, wenn der Ofen nicht so eingerichtet, daß die Bleche unter denselben gebracht werden können, jedes einzelne Bleche auf ein starkes Brett so lange in den Trockenkasten gestellt werden, bis die Ringe obenauf ziemlich hart geworden sind. In einen mäßig heißen Ofen gebracht, werden dieselben langsam um die Hälfte ihrer Dicke in die Höhe steigen.

Es ist jedoch darauf Obacht zu geben, daß dieselben vollständig auf dem Brette aufliegen, da sonst ein ungleichmäßiges Aufgehen entsteht. Die zum Bemalen der Ringe angewendeten Farben müssen mit etwas Läuterzucker versetzt werden, damit sie beim Bemalen nicht fließen. Auch hier muß beim Backen große Vorsicht angewendet werden, indem zu starke Hitze den Farben durch das Braunwerden ihre Schönheit rauben möchte.

7) Herzteig.

10 Kilogrm. weißen Farin mit 4½ Liter Milch, worunter ¼ Eigelb und Wasser sein muß, auf dem Feuer zergehen lassen; wenn er zergangen, durch ein Sieb gießen, etwas Anis dazu und 17 Kilogrm. Mehl. Auf 18 Kilogrm. kommen 40 bis 50 Grm. Konditoreisalz. Die Masse ist sehr ergiebig und wird sehr hoch.

8) Honig zu reinigen.

12½ Kilogrm. Honig werden mit der Hälfte Wasser verdünnt und mit einem durch Quirlen von 3 Bogen weißem Fließpapier mit Wasser erhaltenen Brei bei gelindem Feuer so lange gekocht, bis das Papier in feine Fasern zergangen. Man läßt dieses erkalten und bringt das Ganze auf einen wollenen Filtrirspitzbeutel, welcher vorerst angefeuchtet sein muß. Der Honig läuft ab, und nachdem der rückständige Papierbrei ausgesüßt worden, dampft man die Flüssigkeit im Dampfbade zur erforderlichen Konsistenz ein. Gestehen muß ich, daß ich nach gemachter Prüfung genügende Resultate erlangte und daß der Honig allen Anforderungen entsprach.

9) Mandelmasse zu feinen Figuren.

2½ Kilogrm. weiß abgezogene Mandeln werden mit Wasser im Reibstein feingerieben, nachdem wird 3 Kilogrm. Zucker dazu gewogen und in einem sogenannten Wurfkessel auf schwachem Kohlenfeuer abgeröstet, das heißt es wird so lange fort umgerührt, bis die Masse so fest ist, daß man mit dem Finger solche berühren darf, ohne daß sich etwas anhängt. Ist die Masse so weit, so wird sie vom Feuer genommen, ordentlich zusammengeschabt, und der Kessel mit der Masse so geschwungen, daß letztere einen glatten, runden, länglichen Stollen bildet. So kann man die Masse abgeröstet aufbewahren. Sollen nun Figuren daraus gefertigt werden, so wird zu dieser abgerösteten Masse 2½ Kilogrm. Mehl gewirkt. Sollte solche zu fest sein, so kann etwas Wasser zugenommen werden. So hergerichtet, können nun beliebige Figuren ausgedrückt werden, die jedoch, bevor man sie bäckt, getrocknet werden müssen.

10) Ueber Glasuren.

Um schön glasiren zu können, muß man vor Allem ganz feinen Zucker durch ein Musselin-Sieb stoßen, alsdann wird das Weiße von Eiern ebenfalls durch ein Sieb geschlagen, um die im Eiweiß sich befindlichen sogenannten Flämmchen zurückbehalten zu können; in dieses abgelassene Eiweiß wird nun von diesem feinen Zucker soviel hinzugethan, daß die Masse noch gerührt werden kann; nun hat man einen kleinen Kolben in Form einer Birne mit einem Stiele, ungefähr 2 Fäuste hoch, mit diesem Kolben wird die Glasur gehörig gerieben und nach und nach der Saft einer Citrone zugegeben; hat man die Glasur so fein wie möglich gerieben, so läßt man sie stehen, um beim Gebrauche zu den verschiedenen Farben davon nehmen und sie mit Eiweiß so dünn machen zu können als nöthig; Essigsäure darf nicht zugethan werden bei Glasuren zu Figuren, denn erstens bekommt das Glasirte keinen schönen Glanz und fürs Zweite läßt sich, da die Glasur mit Essigsäure zu leicht und porös ausfällt, selbige nicht gut schminken und bronziren.

Glasuren zum Verzieren der Torten können schon besser mit Essigsäure steif gerührt werden. Bei solchen Sachen, die entweder versendet oder überhaupt lange aufbewahrt werden sollen, ist es rathsam, der Glasur, wenn sie recht steif gerührt ist, etwas sehr fein gesiebten Haarpuder (Stärkemehl) zuzusetzen, indem alsdann die Glasur nicht mehr abspringt.

11) Glasur zu ordinären Gegenständen.

15 Eiweiß werden zu einem steifen Schnee geschlagen, dann 1 Kilogrm. Zucker untergemischt und mit einem halben Liter, halb Wasser, halb Essig, auf schwachem Kohlenfeuer gehörig in die Höhe und warm geschlagen, nun macht man die Glasur, indem der Kessel in ein mit Wasser gefülltes Gefäß gesetzt und dabei geschlagen wird, wieder kalt und rührt nun 1 Kilogrm. feines Stärkemehl darunter; die Glasur muß gut steif geschlagen werden, denn sonst läßt sie, wenn Puder zukommt, aus und wird gerne schmierig. Um nun damit glasiren zu können, kommt etwas geläuterter Zucker, welcher den Glanz herbringt und so viel wie nöthig Wasser dazu, die zu glasirenden Stücken werden hineingeworfen und mittelst Messer abgestrichen, entweder in einen warmen Ofen gebracht oder auf Brettern über Nacht stehen lassen. Will man mit dieser Glasur auch spritzen, so darf sie natürlich nicht zu dünn gemacht werden, sondern bleibt wie gewöhnliche Spritzglasur: auch ist hier anzurathen, gleich sobald die Sache noch naß ist, darauf zu spritzen, denn es sinkt dann etwas ein und bricht nie weg; gemalt wird auch an manchen Orten gleich in die frisch glasirten Sachen und zwar mittelst Gabeln und kleinern Hölzern und zwar auf folgende Manier: Etwas Weniges von ebenbesagter Glasur wird nach Belieben ziemlich stark gefärbt, entweder roth, grün, blau oder sonst mit Farben: sobald nun der Gegenstand glasirt ist, das heißt mit weißer oder rother Glasur, so werden mit einem etwas zugespitzten Stäbchen, welches in die oben angeführte Glasurfarbe getaucht ist, runde Ringe in Gestalt einer Rose darauf gemalt, die Gabel wird nun ebenfalls entweder in Blau oder Grün eingetaucht und mit den 4 Zinken, welche die Gabel hat, fährt man nun von links nach rechts quer unter der besagten Rose hin; nun wird die Gabel so gehalten, daß blos eine Spitze angewendet werden kann und man fährt nun von oben nach unten durch die vorhin gemachten Querstriche und es sieht aus wie wenn diese Striche durch diesen einen ausgestrichen wären und das Ganze bildet nun kleine Blättchen. Auf diese Weise werden Herzen und dergleichen Sachen verziert.

12) Kinderkonfekt.

6 Kilogrm. weißer Farin wird mit 40 ganzen Eiern und 1 Liter Milch aufgelöst. Wenn die Masse erkaltet, kommen 12 Kilogrm. Mehl und etwas Anis dazu. Beim Verarbeiten wird zu dieser Masse 18 Kilogrm. Herzteig Nr. 7 nebst 50 bis 66 Grm. Konditorei-Salz daruntergebrochen. Dieser Teig wird messerrückendick ausgerollt und beliebige Formen als: Tauben, Hunde, Körbchen etc. ausgestochen, auf Butterblech gelegt und gebacken; nachdem mit ordinärer Glasur glasirt und gemalt.

13) Devisen-Masse.

125 Grm. Wasser, 66⅔ Grm. Zucker, 35 Grm. Stärkemehl. Mit der Hälfte des Wassers wird die Stärke angerührt und mit der andern der Zucker auf dem Feuer aufgelöst, alsdann beides gemischt; nun rührt man das Ganze bei mäßigem Feuer zu Pappe oder Kleister, legt das Ganze an einen kühlen Ort und wirkt dann etwas zähen Tragant und noch den nöthigen Puder dazu, um die Masse ordentlich ausdrücken zu können.

14) Das Aufbewahren der Lebkuchen.

Die Lebkuchen müssen an trocknen Orten in hölzernen Kisten oder Schränken aufbewahrt werden, worin der Zutritt der äußeren Luft möglichst abgehalten werden kann. In die Behälter, wo man die Lebkuchen aufbewahrt, streut man dann und wann gestoßenen Pfeffer und Ingwer zwischen die Lebkuchen-Packete und legt in die Behälter hie und da wieder einige Tuchläppchen, auf welche man von Zeit zu Zeit einige Tropfen ätherisches Pfeffermünzöl und ätherisches Lavendelöl schüttet, auch streut man Wermuth-Knospen in den Behältern umher. Diese Sachen schützen gegen Milben und Kerbthiere für längere Zeit. Hat man aber im Monat August Lebkuchen-Vorräthe, so ist es trotz der genannten Vorsichtsmaßregeln erforderlich, sie aus den Umschlagspapieren herauszunehmen und sorgfältig mit einem Borstenbesen abzukehren, um gegen Milben geschützt zu sein.

15) Nürnberger Marcipan ordinär.

Man nimmt 500 Grm. feinen Meliszucker, stößt denselben fein, siebt ihn durch ein Haarsieb, thut denselben in eine Schüssel, gießt 124 Grm. Wasser darauf, läßt über Nacht den Zucker auflösen, rührt am Morgen feines Mehl hinein, daß es ein Teig wird, welcher sich treiben und formen läßt. Man treibt den Teig von der Dicke eines Guldens aus, sticht mit einem länglich viereckigen blechernen Ausstecher (welcher der Figur, welche man formen will, angemessen sein muß), von der aufgetriebenen Masse aus, setzt sie auf mit Mehl bestreute Bretter, läßt sie über Nacht auf dem Backofen oder im Trockenstübchen stehen, bäckt sie am andern Tag im kühlen Ofen auf leicht gestrichenen Blechen, kehrt sie nach dem Backen gut ab und malt mit dem Pinsel die für die Figuren schicklichen Farben darauf.

16) Glasirter Marcipan.

Zu 500 Grm. Zucker wird 100 Grm. Wasser genommen und behandelt wie das Vorige. Dann wird 625 Grm. feines Mehl darunter gearbeitet, ausgestochen, geformt und sogleich gebacken. Dann wird es glasirt und mit buntem Streuzucker bestreut.

17) Weißaufgelaufenes Marcipan.

Nimm 500 Grm. Zucker, löse ihn mit 66⅔ Grm. Wasser auf und behandele es wie die vorigen. Dann wird 625 Grm. feines Mehl darunter gewirkt, aufgetrieben, ausgestrichen, geformt, auf Bretter gesetzt, über Nacht stehen gelassen und auf geschmierten Blechen gebacken. Wenn es schön werden soll, so muß es einen Querfinger hoch steigen, auf der obern Seite die Figur deutlich zu sehen sein und auf dem Boden geflossen.

18) Marcipan-Royal.

250 Grm. weiße Mandeln mit Eiweiß so fest und fein wie möglich reiben, nach und nach 333⅓ Grm. Zucker untermengen; sind die Mandeln etwa fein und der Zucker noch nicht alle darin, so wird er vollends eingewirkt, von dieser Masse werden nun 2 Böden mit Zucker ausgerollt, der eine auf Oblaten, der andere darauf gesetzt, mit Eiweißglasur glasirt, länglich geschnitten und gebacken, oder auf dem gefüllten Boden ein einfaches Gitter gelegt, dann so geschnitten, daß auf beiden Seiten die Hälfte des Gitters bleibt und dann gebacken, nach dem Backen wird nun in die Mitte dieser Streifen Citronenglasur gefüllt und mit etwas farbigem Streuzucker bestreut.

19) Verschiedene Farben.

Roth.

Man nimmt für 3 Pfennige rothe Späne, 2 Finger voll Alaun in etwas Wasser gekocht, bis der Saft auf dem Daumen steht.

Blau.

Es wird Berliner Blau mit Wasser fein gerieben, dann Gummi dazu gethan und unter einander gerührt und verbraucht. Oder Kurkume, Blauspäne und etwas Alaun gekocht, bis der Saft auf dem Daumen steht.

Grün.

Man nimmt grünes Korn vom Felde, oder grüne Veilblätter, stößt sie in dem Mörser, drückt den Saft durch ein Tuch und rührt denselben mit Gummiwasser unter einander.

Gelb.

Man nimmt 2 Messerspitzen voll gestoßenen Safran, löst denselben mit Branntwein auf und drückt denselben durch ein Tuch, gießt den Saft unter Gummiwasser und verbraucht denselben.

20) Eiersterne.

500 Grm. ausgewaschene Butter, 233 bis 283 Grm. Mehl, von 10 hartgesottenen Eiern das Gelbe, 133⅓ Grm. Zucker, etwas fein Gewürz; von diesem Allem mache man einen Teig, treibe ihn noch einmal so stark als einen Messerrücken aus, steche mit dem Sternförmchen davon aus, und backe sie auf mit Papier belegten Blechen mit mäßiger Hitze.

21) Mannheimer Konfekt.

1 Eiweiß wird zu Schnee geschlagen, 3 Löffel Hiftenmark werden darunter melirt, dies wird mit Citrone und Staubzucker angewirkt, und die Masse mit Zucker ausgerollt. Dann werden beliebige Formen ausgestochen, auf Papier gelegt und über Nacht auf Brettern zum Trocknen hingestellt. Den andern Tag nimmt man etwas Eiweiß, rührt feinen Zucker wie zu Spritzglasur an, giebt etwas Citronensaft dazu und glasirt die Stücke damit. So müssen sie nun gleich in den Ofen gebracht werden, wo sie bei guter Hitze gebacken werden.

22) Kleine Masse zu Nürnberger Plätzle.

1 Liter Syrup wird zum Faden gekocht, dann kommt noch 250 Grm. Farin dazu, das auch mit aufkochen muß, alsdann, wenn die Masse kalt ist, 125 Grm. gestoßener Melis, 66⅔ Grm. Pomeranzenschale, 33⅓ Grm. Tortengewürz, 3 erwärmte Eier und Mehl, bis die Masse zum Ausrollen richtig ist. Nun muß noch etwas Konditoreisalz hinzugemischt werden, die Plätzle werden ausgerollt, ausgestochen und auf Butterbleche gebacken. Die Plätzchen müssen schön in die Höhe gehen und fein reißen wie bittre Makra; sollten sie nicht richtig ausfallen, das heißt nicht recht in die Höhe steigen wollen, so kommt noch etwas Trieb hinzu. Wollen sie nicht recht reißen, so gießt man etwas Wasser in den Ofen. Einige Proben lehren, was gethan werden muß, damit sie recht werden.

23) Schlußbemerkungen.

Fürs erste glaube man ja nicht, daß das Mehl, das zum Pfefferkuchen gebraucht wird, nicht die vorzügliche Güte zu haben brauche, die bei anderem feinen Backwerke als erste Bedingung erforderlich ist, wie Viele thun, die der Ersparniß wegen blos Roggen- oder ausgeschlagenes Kornmehl nehmen. Diese thun sich aber selbst den größten Schaden, denn gerade der Syrup erfordert zur Herstellung guter Waare das beste Mehl, weil derselbe zu viel Schleimtheile besitzt. Deshalb verlangt der Teig auch mehr Hitze, und muß man daher sehr vorsichtig zu Werke gehen, wenn die Waare im Backofen, in Mangel einer Maschine, in welcher man doch allemal die erforderliche Hitze in seiner Gewalt hat, gebacken werden muß.

Ferner erfordert das Sieden des Zuckers sowohl, als des Syrups, die sorgsamste Beachtung. Der Kessel oder das Kasserol (Tiegel) verlangt die größte Reinlichkeit, vorzüglich aber müssen alle Fetttheile entfernt werden, die hier am nachtheiligsten wirken. Der Schaum und andere Unreinlichkeit im Zucker und Syrup läßt sich am besten, da er sich im Sieden schlecht abnimmt, durch Filtriren für allemal beseitigen. Endlich lasse man Beides, den Zucker, sowie den Syrup, jedes Mal lieber zuviel, als zu wenig sieden; verringert sich durch die Verdunstung der Masse etwas, so ersetze man sie durch vermehrten Zusatz, und man ist vor jedem Nachtheile sicher gestellt. Schließlich nur noch die Bemerkung, daß weder der gesottene Zuckerteig, noch das Ganze auf keinen Fall bis zum anderen Tage liegen darf, sondern wegen der sehr leicht sich entwickelnden Säure sogleich verarbeitet werden muß.