III.
Es mag kommen, was will, Herr Professor! Die größten Ereignisse, die ungeahntesten Erfindungen, die wichtigsten Entdeckungen, sie führen uns nicht weiter. – Die edelste Beschäftigung des Menschen ist der Mensch. Das hat Lessing behauptet. Und dies große Wort sollte im täglichen Leben eines jeden Menschen Anwendung finden. Dann würden all die lächerlichen »Fragen« und »Probleme«, mit denen wir uns heutzutage abschinden, in nichts zerfallen. Und wir brauchen gar nicht weit zu greifen, um Bestätigung dafür zu finden. Überall, in jeder kleinen Handlung zwischen Menschen, in jedem Verkehr, jedem Worte, jedem Blick harrt das ganze Geheimnis mit all seiner bittern Süßigkeit und wartet auf den Mann, der es sucht und erkennt.
Drum wollen wir die erste beste Gelegenheit beim Schopfe fassen und die Probe ziehen. Ich habe Ihnen ganz überflüssigerweise gesagt – denn Sie wissen es so gut wie ich –, daß unser gutes Essen oft durch schlechte Bedienung verdorben wird. Aber warum? – Natürlich geben wir dem Kellner schuld. Aber in vielen, ja in den meisten Fällen ist es unsere eigene Schuld, wenn wir schlecht bedient werden, wenn unser Appetit verdorben wird, wenn unser Diner einen jammervollen, bedauerlichen Ausgang nimmt. – Wieso? – Ich finde Ihre Frage verständlich, doch muß ich sie mit einer Gegenfrage beantworten. Können Sie mir genau definieren, was der junge Mann ist, der uns bedient? – Ich meine, welche Stellung er uns gegenüber einnimmt? – Selbstverständlich, er bedient uns. Aber das ist nicht alles. Ja, ja, sehen Sie, welche vage Ideen wir von dem haben, was wir von anderen verlangen können und wozu wir berechtigt sind! Und wie weit denkt das liebe Publikum erst! Natürlich weiß oft auch der Kellner seine Pflicht nicht. In beiden Fällen ist das Resultat ein ganz schreckliches. Es ist unglaublich, wie empfindsam, wie ungeduldig wir an der Tafel sind. Und erst wie gespannt und gereizt die Nerven der Leute sind, die uns bedienen! Die geringste Kleinigkeit kann die so vorbereiteten Gemüter in einen Sturm von Aufregung versetzen. Nach einem solchen Renkontre ist's mit unserm Appetit selbstverständlich aus. Desgleichen mit dem guten Willen dessen, der mit uns zu tun hat. Wenn wir gut und ungestört essen wollen, ist es daher für uns absolut notwendig, zu wissen, was ein Kellner ist. Da wir nun einmal auf die Bedienung angewiesen sind, wollen wir nun doch nicht unser gutes Geld an schlechten Diners verschwenden. – Ich sehe, Sie lachen wieder! – Wie, ich nehme die Sache zu gründlich, zu ernst? – O nein, ich bin ein großer Egoist. Ich vermeide nur jede Gelegenheit zum Ärger: ich versuche nur jeder Dummheit, also jeder Ungerechtigkeit und Unhöflichkeit aus dem Wege zu gehen. – Außerdem sollte unser Schamgefühl es nicht zulassen, daß wir einen Menschen, der mit uns in so nahe Berührung tritt, ganz außer acht lassen, ihn wirklich ganz und gar ignorieren. Es ist weder ratsam noch weise. Für eine derartige Unterlassungssünde müssen wir oft schwer büßen. Daher habe ich den Oberkellner gebeten, mir während meines Aufenthaltes in diesem Hotel immer den gleichen Kellner zu überlassen, da ich an ihn gewöhnt bin und ihn ziemlich gut kennen gelernt habe.
Goethe sagte einmal: »In der Beschränkung zeigt sich erst der Meister.« – Bei meinem Kellner ist dies sehr zutreffend. Ich halte unsern jungen Mann zum Beispiel für ein eigenartiges Talent. Die Art und Weise, wie er uns behandelt, ist bewundernswert. – Das ist sein Geschäft? – Natürlich! Aber Sie haben jedenfalls noch nicht die Schwierigkeiten betrachtet, mit denen er zu kämpfen hat. Wenn Sie sein eigenartiges Geschick, welches uns so vorteilhaft zustatten kommt, ein »Geschäft« nennen, so verstehen eigentlich wirklich herzlich wenig Kellner ihr »Geschäft«. Und wir werden sehen, woran dies liegt. Jede unserer modernen Industrien hat nämlich ihre Sklaven, ihre Opfer und ihre Unterdrückten. Mit einer gerechten, wilden Wut wehrt sich die Arbeiterschaft dagegen, tut sich zusammen, agitiert und streikt. Denn das menschliche Gefühl sträubt sich gegen Sklaverei, Opfer und Unterdrückung. So war es zu allen Zeiten. Jedes Tier wehrt sich dagegen. Aber die Arbeiter finden es schwer, gegen die Hochburgen der Finanz anzukommen. Es erfordert Zeit, Schulung, Taktik, Organisation, Geldmittel und Ausdauer, sie zu nehmen. Dies alles fehlt. Das haben die Plebejer im alten Rom blutig erfahren müssen. An diesen Widerständen rannten sich die Leibeigenen und Bauern des Mittelalters die ehrlichen, dummen, von Blut, Freiheitswahn und Plünderlust berauschten Schädel ein. Aber es fielen dennoch die Festen der römischen Patrizier, und die Trümmer der mittelalterlichen Raubritterburgen reden heute stumm, aber deutlich. So werden auch die Kämpfe des modernen Arbeiters nicht fruchtlos sein. Doch je weiser, taktischer, ruhiger er sie führt, um so besser ist es für ihn selber. Die festen Mauern der Finanz werden am sichersten durch die Insassen selber zerstört. Die gerechte Zeit duldet keine Festungen. Sie rüttelt und schüttelt, korrumpiert und untergräbt sie. Das lehrt die Geschichte aller Zeiten. Die Belagerer sollten nicht blindlings ihre Kräfte an Steinen verschwenden, die noch nicht morsch genug sind, zu fallen. Sie sollten nur wachsam sein und beobachten, die schwächsten Seiten der Feinde angreifen, vor allem aber das eigne Lager frisch und stark erhalten.
Ich kann mit Recht behaupten, daß der Kellner in gewissem Sinne der Sklave oder der Unterdrückte der modernen Hotelindustrie ist. Bei einiger Beobachtung wird dies selbst dem Uneingeweihten auffallen. Doch ich will mich bemühen, Ihnen die Lage ruhig und klar zu definieren, damit Sie, Herr Professor als Soziologe, einen neuen Menschen in einer neuen Industrie kennen lernen. Ich habe Ihnen bereits die Entwicklung dieser neuen Industrie flüchtig vor Augen gestellt. Wir haben gesehen, daß dieselbe wirklich erst ein Vierteljahrhundert alt ist.
Einerseits ist es daher verständlich, daß die Verhältnisse noch ungeordnet und schlecht organisiert sind. Die Stellung des Kellners in dieser Industrie sieht nun ganz danach aus, als ob man sie in aller Eile mit dem so plötzlich ins Ungeheure wachsenden Hotelbetriebe zusammengenagelt habe. Und so behilft man sich schlecht und unrecht weiter. Ein solches provisorisches Gebäude aber kann bei einem leichten Windstoße einfallen. Und ein stabiles, schönes Haus läßt sich über Nacht nicht errichten. Darum muß der Kellner Geduld haben, und er darf das Lattenhaus seiner Existenz nicht eher abbrechen, als bis ein besseres Obdach für ihn dasteht. Aber es ist an der Zeit, daß er den Grundstein dazu legt.
Es ist auch sehr fraglich, ob sich die Hotelbesitzer an diesem wichtigen Werke beteiligen werden. In der Hast und Eile der schnellen Entwicklung des Hotelwesens haben die Besitzer natürlicherweise alles für ihren Betrieb, für ihr Haus und wenig oder gar nichts für die Menschen getan, die es führen, darin arbeiten und ihr Brot verdienen sollen. Die ebenso schnell aufspringende Konkurrenz hat wichtigere Fragen an die Unternehmer in der Hotelindustrie gestellt als die des leiblichen und geistigen Wohls der Angestellten. Über die Lösung dieser Vorzugsfragen werden bekanntlich in allen Industrien die Angestellten vergessen. Wer sich aber die Lage der gesamten Angestellten der Hotelindustrie genau betrachtet, wird nur im Lose des Kellners einen tief einschneidenden Unterschied von dem der mitwirkenden Angestellten oder der Arbeiter aller anderen Industrien überhaupt entdecken. Der kaufmännische Angestellte des Hotels ist nichts mehr noch weniger als sein Kollege irgendeiner anderen »Branche«. Die Stellung des Koches als technischer Angestellter im Hotel kann ebensowenig mit der des Kellners verglichen werden, wie die des männlichen und weiblichen Hauspersonals. Der Kellner ist weder Kaufmann noch Koch noch zum Hauspersonal gehörig, und doch muß er die Grundkenntnisse von allen Zweigen besitzen. Er ist Kellner. Seine Stellung im Hotel als Vermittler zwischen der Kundschaft und dem produzierenden Teil des Hauses kann nicht einmal richtig mit der eines Verkäufers in einem anderen großen Geschäftshaus verglichen werden. Er ist mehr als ein Verkäufer. Seine Pflichten, seine Kenntnisse, sein Arbeitskreis sind größer, die Anforderungen, die an ihn gestellt werden, sind weit mehr als die, die ein gewöhnlicher Verkäufer zu erfüllen geneigt wäre. Der Kellner wird noch immer vielfach von einfältigen Menschen zur dienenden Klasse gerechnet. Nichts ist falscher als dies. Ohne ein Diener, ohne ein Faktotum zu sein, tut er dennoch alles Mögliche, wird alles Mögliche von ihm verlangt, das, streng genommen, nicht im Bereiche seiner Pflicht liegen sollte. Seine Stellung ist einzig. Ein ähnliches Beispiel in einer anderen Industrie könnte ich nicht angeben.
Vor dem Gesetze ist der Wirt ein Kaufmann. Der Kellner ist aber juristisch kein Handlungsgehilfe, sondern ein Gewerbegehilfe. Gewiß. – Aber ein gewiegter Jurist würde dennoch Schwierigkeiten haben, die Stellung des Kellners genau zu definieren. Natürlich, es ist sehr einfach, ihn in eine gewisse Kategorie von Angestellten hineinzustecken, aber die für diese geltenden Gesetze kann man nicht auf den Kellner anwenden, ohne ihn zu schädigen oder zu bevorzugen. Seit die Luftschiffahrt aufgekommen ist, streiten die Leute sich über ihre Rechte in den Lüften. Aber keiner hat recht, denn es gibt noch keine Gesetze der Lüfte, noch keinen Äro-Kodex. Die Luftschiffahrt ist noch neu. Und da der Kellner ein »ganz neuer Mensch« ist, so stehen wir auch ratlos vor seinen juristischen Rechten. – Ich will mir darüber nicht den Kopf zerbrechen. Das überlasse ich anderen. Aber ich will von den menschlichen Rechten des Kellners sprechen, die Ihnen, Herr Professor, ebenso wie mir und der ganzen Welt (einschließlich der Wirte) bekannt sind, die aber jämmerlich vernachlässigt werden. Die Menschen sind entsetzliche, gedankenlose Pedanten. Warum werden die menschlichen Rechte des Kellners nicht geachtet? Weil er keine juristischen hat? Weil sie nicht schwarz auf weiß stehen? Und darum ist der arme Ganymed auch der Stiefsohn des mildtätigen Bonifaz.
Gerade dieser Mensch, an den so viele gerechte und ungerechte Anforderungen gestellt werden, der allwissend, allriechend, allfühlend sein soll, der vierundzwanzig Stunden im Tage jung, gesund, frisch, munter, höflich, gewandt, freundlich, lächelnd, sprungbereit, stets bei der Hand sein soll, – gerade dieser Mensch, der die wichtigste Person im Geschäfte ist, er wird vernachlässigt, verachtet, umhergestoßen, beschimpft, verhöhnt, gekränkt, in Unwissenheit, im Stich, ohne Recht gelassen, wo und wie man nur eben kann. Jeder und alle trampeln auf ihm herum. Die Gäste, die Vorgesetzten, das kaufmännische Personal, die Köche, die Detektive, die Kontrolleure, die Stewards, ja selbst die Silber- und Schüsselwascher. Vom ersten Direktor bis zur zänkischen Linnenmamsell unter dem Dache und der »kalten« Mamsell in den untersten Regionen, alle wollen sie über den geplagten Kellner »etwas zu sagen« haben. Alle wollen sie ihn kommandieren. Und er, der aalglatte, gewandte Jüngling, schlüpft und hüpft, schlängelt und drängelt sich überall hindurch, nimmt alles Unrecht schweigend in sich auf. –
Die Arbeit des Kellners ist hart. Seine Arbeitsstunden sind lang. Der Kellner kennt keinen Sonntag, keinen Feiertag. Er arbeitet tief bis in die Nacht hinein. Und an allen Tagen des Jahres. Wir kennen, Herr Professor, die nächtlichen Sitzungen, die sich so furchtbar in die Länge ziehen. Der Kellner wacht. Das Geschäft zwingt ihn, je nach Bedarf seine Arbeitsstunden bis in den grauen Morgen hinein zu verlängern. Er wird nicht vom Posten abgelöst. Er bekommt keine Extravergütung für die Überstunden, kein Äquivalent für den verlorenen Schlaf, für die untergrabene Gesundheit. Die Ironie des Schicksals will, daß er gerade dann, wenn andere Menschen sich freuen und lustig sind, an Sonn- und Feiertagen und festlichen Gelegenheiten, am härtesten und am längsten arbeiten muß.
Das Geschäft zwingt den Kellner, im Hause zu essen. – Wie meinen Sie? Bequem? – Gewiß, für – das Geschäft. Es braucht seinem Angestellten deshalb keine freie Stunde zur Mahlzeit zu gewähren. Drei Mahlzeiten im Tage, das sind drei Stunden Verlust für das Haus. – Außerdem hat das Haus den Angestellten jederzeit in erreichbarer Nähe, er ist nötigenfalls sofort bei der Hand, er kann immer bei der Mahlzeit gestört werden. Das ist wirklich sehr bequem – für das Haus.
Was? – Diese Mahlzeiten sind frei? – Sie kosten den Angestellten nichts? – Ja, so sieht's beinahe aus. – Nein, Herr Professor, Sie dürfen nicht glauben, daß die Mahlzeiten, welche der Kellner im Hause genießt, eine Art von Geschenk oder Gnadenbrot seien. Er muß schwer dafür bezahlen. Das werde ich Ihnen sehr bald ausrechnen. Es ist sehr einfach. – Der Kellner wird also gezwungen, eine unverlangte Kost zu genießen und dafür zu bezahlen, eine Kost, die selten, sehr selten gut genannt werden kann, die in den meisten Fällen schlecht, sehr schlecht, manchmal gar direkt ungenießbar ist und tief unter dem Niveau des berüchtigten Kasernenmenüs steht. Es ist ganz natürlich. Die Häupter der Häuser bekümmern sich nicht um das Essen des Personals, die Summe – wenn eine dafür veranschlagt wird – verschwindet oft ganz oder teilweise in unergründlichen, mysteriösen Tiefen, und gewissenlose Köche bereiten von den Speiseresten der Gäste das Mahl für die Angestellten. Den Rest können Sie sich denken. Für die Angestellten und namentlich für den geduldigen Kellner ist bekanntlich alles gut genug.
In den meisten Fällen zwingt das Geschäft auch den Kellner, im Hause zu wohnen. Hier sind natürlich die gleichen Gründe geltend wie die zur obligatorischen Verpflegung. Und die gleichen Vorteile – für das Haus. Man hat den Angestellten immer unter Kontrolle, er ist stets da. Jeden Augenblick ist er zur Verfügung. Und für diesen liebenswürdigen Dienst, den der Kellner dem Hause damit tut, indem er stets und immerwährend, vierundzwanzig Stunden lang im Tag, vorhanden ist, darf er das Haus gleichfalls gut bezahlen. Daß er bei dieser obligatorischen Einquartierung nicht auf der Beletage des Hauses untergebracht wird, ist auch selbstverständlich. Wieviel der Kellner für diese Quartiere bezahlt und welchen Einfluß sie auf die körperliche und geistige Gesundheit und Moral der Insassen haben, werden wir auch noch sehen.
Dies ist – kurz zusammengefaßt – die Stellung des Kellners in der Hotelindustrie. Was ist aber die Bezahlung für die Wunderwerke der Geduld und technischen Könnens, die man von ihm verlangt? – Wir wissen's alle, und die ganze Welt weiß es. Der moderne Kellner ist, wie gesagt, für die Legislaturen der verschiedenen Länder eine neue Erscheinung. Er ist auch noch nicht offiziell mit ganz entschiedenen Forderungen an die gesetzgebenden Körper herangetreten. Der moderne Kellner vegetiert in allen zivilisierten Ländern der Erde. Mit den Herren Legislatoren dieser Länder ist er unoffiziell sehr gut bekannt und sogar bei ihnen beliebt. Seine Rechte als Mensch jedoch, das Dasein, welches er fristet, haben die Herren Abgeordneten, M. P.s, Deputierten, Senatoren und wie sie alle heißen, bei der guten Flasche vor und nach der Sitzung des Hauses und über den guten Braten hinweg niemals bemerkt oder immer und immer wieder vergessen. Nur hie und da erinnerte man sich des Kellners, namentlich in dem gewissenhaften Deutschland, wo bekanntlich nichts unbeachtet bleibt und wo nichts und niemand ist, von dem oder worüber noch kein Buch geschrieben worden wäre.*) Aber auch in Deutschland wurde nicht viel erreicht, und die Zustände im Berufe des Kellners sind auf der ganzen Welt ungefähr die gleichen.
*) Mit Ausnahme des vorliegenden Buches. (Nachträgl. Anm. d. Verf.)
Können Sie mir, Herr Professor, einen Beruf, ein Gewerbe, einen Stand auf der ganzen weiten Erde nennen, der so sehr an Sklaverei erinnert wie das Dasein des Kellners?
Nein, Sie können es nicht, sehen Sie! – Das ist die Stellung des Kellners in der Hotelindustrie. Das ist die menschenunwürdige Sklaverei; das ist die Unterdrückung. Das ist der Augiasstall, der gereinigt werden muß und der nur vom Kellner selbst gereinigt werden kann. Das ist das Bretterhaus des Kellners. Und dieser jammervolle Notbehelf wirft natürlich seine dunklen Schatten auf das Leben und auf das junge Gemüt des Kellners selbst und gestaltet seine Lebensanschauungen, seinen Charakter und folglich sein ganzes Leben in den allermeisten Fällen zu etwas Fragmentarischem, etwas Provisorischem. Es ist eben nur ein Lattenhaus. Der Kellner kennt keine Heimat, kein Heim, keinen Sonntag, keinen Feiertag, keinen Feierabend. In seinem Lattenhause lebt er von heute auf morgen. Er hofft von heute auf morgen. Er arbeitet von heute auf morgen. Er verdient von heute auf morgen. Er ist ganz auf sich selbst angewiesen. Und hat kein Vorbild, keinen Halt. Für seine Arbeit gibt es keine Regeln. Seine Arbeit ist eine große Kunst. Sie ist die große Kunst des Lebens und der Anpassung. Als Kind wird er in dies Chaos gesteckt, versagt er in seiner Kunst, so ist es sein jämmerlicher Untergang. Bittet er um Unterricht in dieser Kunst, so zuckt man mit den Achseln und bedauert. Er muß sie »von selber« verstehen. Das große Leben paukt sie ihm ein. Eine solche Spannung hat ihre Rückwirkung. Wird der junge Mann für einige Stunden aus seiner Sklaverei befreit oder läßt die Spannung während einer freiwilligen oder unfreiwilligen Stellenlosigkeit nach, so bricht in ihm – jung, wie er ist und immer sein soll – das verborgene gefährliche Element hervor, das ihn einem zu frühen geschäftlichen, körperlichen, gesellschaftlichen und geistigen Tode entgegenreißt.
Ist es nicht der Mühe wert, Herr Professor, den genauen Ursachen solchen Elendes gründlich auf die Spur zu gehen? – Bitte – ich betone ausdrücklich: Ich würde keinen Augenblick meiner kostbaren Zeit dazu verschwenden, wenn ich in dieser dunklen Masse nur alte Trümmer, nur einen elenden Schutthaufen sähe, aber ich glaube fest, ja, ich weiß es bestimmt, daß wir auf der Suche nach den Ursachen nichts Totes, nichts Abgestorbenes, nichts Verfaultes, sondern den großen Wirrwarr eines hastig, gedankenlos aufeinander gestapelten, unendlich reichen Materials finden werden, also etwas nach Leben und nach Dasein Ringendes, etwas Werdendes. – Wo solches ist, da ist keine Arbeit vergebens, denn da ist Hoffnung!
Ah, dort kommen auch schon unsere Damen. – Ein Glück, daß Sie kommen, gnädige Frau. Ich habe Sie zwar zum Diner eingeladen, habe aber noch gar nichts bestellt. Ich leide nämlich ganz schrecklich! – Ja, ja, meine Damen, Nahrungssorgen. Sie müssen mir beistehen; ich flehe Sie an. – Ach, das ist es gerade! Man hat alles in Hülle und Fülle! Man hat zuviel. Es gibt nämlich zweierlei Nahrungssorgen. Eine, wenn man zu wenig oder gar keine Nahrung zur Verfügung hat, die zweite, wenn man vor lauter Gerichten nicht weiß, was man nehmen soll. Die zweite Sorge ist die weitaus schrecklichere. Sehen Sie sich nur das volle Menü an! Tatsächlich ratlos stehe ich davor. Und wir müssen doch essen! – Mein armer Kellner hat sich schon vergeblich um mich bemüht. Der Maître d'Hôtel ist in hellster Verzweiflung. Er hat mir soundso viel vorgeschlagen, alles nichts – seine kulinarische Enzyklopädie ist erschöpft. – Darum bitte, meine Damen, helfen Sie mir aus der Not. – Freilich müssen wir dann etwas warten. Wir müssen den Leuten Zeit geben, sich unserer Bestellung anzunehmen. Aber das ist gerade schön. Denn wenn wir warten müssen, sind wir sicher, daß unser Mahl frisch hergestellt wird. – Ich danke für Speisen, welche stundenlang vor dem Genuß zubereitet sind. Ich will sie frisch vom Feuer haben. – Sonderbar! Die meisten Hotelgäste denken anders darüber. Sie wollen gewöhnlich die feinsten, schwierigsten Sachen in kürzester Zeit auf dem Tische sehen. Das ist höchst unvernünftig und ungerecht. Aber dies kommt nur daher, weil die Leute nicht mit der Herstellung der Sachen, welche sie bestellen, vertraut sind. Sie haben absolut keine Idee vom Essen. Ist es nicht merkwürdig, daß die Menschen über die wichtigste Funktion in ihrem Leben so wenig unterrichtet sind! Und so wenig darüber nachdenken! Und so vertrauend in dieser Hinsicht sind! Ich glaube, nicht ein Prozent aller Menschen in diesem Saal haben jemals ernstlich betrachtet, was sie essen, woher ihre Mahlzeit kommt. Sie wissen nur, daß der Kellner sie aus der Küche holt. Das ist alles. Von den damit verbundenen Schwierigkeiten und Arbeit aber hat das große Publikum nicht die geringste Ahnung. Es sollte sich daher mehr für die Hotelküchen interessieren, aus denen es seine Speisen bezieht. Allen Ernstes, gnädige Frau! Jede Küche sollte dem Publikum zugänglich sein. Die Wirte sollten es eine Spezialität machen, sollten stolz darauf sein, ihre Gäste durch die Räume führen zu können, woher die guten Dinge stammen. Das Publikum würde dabei profitieren und desgleichen die Speisen, der Wirt und seine Angestellten. Die Gäste würden einen Einblick bekommen in die Schwierigkeiten, die sie dem Wirt durch ihre Mahlzeit auferlegen. Sie würden dann auch in ihren Anforderungen an die Angestellten gerechter und vernünftiger werden. – In Lokalen, wo man nicht allzuviel auf Propretät hält und dadurch die Gesundheit des Publikums gefährdet, würden häufige Kücheninspektionen der Gäste geradezu wunderbar wirken.
Die Hauptschwierigkeit der Gastwirtsarbeit besteht darin, daß er höchst empfindliche, kostbare und leicht verderbliche Waren handhabt, daß jede einzelne unserer Bestellungen besonders zubereitet und serviert werden muß, und daß oft wegen der kleinsten Kleinigkeit ein ungeheurer Apparat von menschlichem und mechanischem Material in Bewegung gesetzt werden muß, um die Sache kunstgerecht auszuführen. Die zusammengesetzte Gastronomie, die Arbeit des Wirtes und des Kellners, ist daher eine Kunst, die unendlich viel Anstrengung, Aufmerksamkeit und Geschicklichkeit verlangt. Und sie besitzt auch alle Erkennungszeichen einer wirklichen Kunst. Eins der ersten und am schmerzlichsten ins Auge der Seele stechenden Zeichen ist die Undankbarkeit des Genießenden. Je mehr die Menschen genießen, um so mehr nehmen sie Besitz vom Gegenstand ihres Genusses und vergessen dabei auf die undankbarste Weise denjenigen, der ihnen den Genuß bereitet. Eine wahre Kunst hat die Fähigkeit, den Genießenden auf Wolken zu heben und mit sich fortzureißen, so daß er alles um sich her vergißt und nur sich allein sieht, fühlt und genießt. So reicht man oft an jene unerkennbare, gefährliche, schwindelnde Spitze höchster Genußfähigkeit heran, wo der nicht ganz starke und selbstbewußte Mensch gewöhnlich taumelt und in den Abgrund verachtenswertester Niedrigkeit zurücksinkt. Physischer und ästhetischer Fraß und Völlerei sind daher ihrem Wesen nach vollständig gleich. Und ich kann mir darum auch kaum etwas Roheres, Gemeineres und Verächtlicheres vorstellen, als eine hastige, gedankenlose Fresserei, wo die guten Gaben der Erde zwischen zwei plumpen, breiten Kiefern zermalmt und einen dunklen Schlund hinuntergewürgt werden. Selbst die einfachste Mahlzeit kann mit Ruhe und feinem Verständnis gegessen werden. So soll es sein. Die Natur revoltiert, wenn es nicht geschieht. – Kann man nicht auch ein einfaches, gutes Buch mit Verstand und Andacht lesen? – Wer es tut, wird Nahrung für seine Seele daraus schöpfen. Wer es verschlingt, dem gehen die Säfte und Kräfte des Kunstwerks verloren. Ich will nicht über den Nährwert menschlicher Werke disputieren. Das Leben selbst enthält mehr Nährwert. Denn die menschlichen Kunstwerke entstehen aus dem Leben. Sie sind kleine, schwache Tropfen aus der Quelle des Lebens. Aber unsere Zivilisation verlangt nach künstlerisch zubereiteten Produkten der Natur. Ob das nun Liebesszenen oder Schweinekoteletts sind, bleibt sich gleich. Der Kochkünstler stutzt sein Kotelett hübsch sauber zurecht, schneidet alles Überflüssige weg. Desgleichen behandelt ein Künstler das Leben. Beide machen uns die Rohmaterialien genießbar. Ich möchte wirklich kein rohes Stück Fleisch genießen noch einer prosaischen Liebesszene beiwohnen, während geschmackvoll zubereitet, solche Dinge unschätzbar sind. Wir sind verwöhnt. Wir wünschen auch Saucen, kräftige, warme Suppen und niedliche Süßspeisen. –
Der feine, moderne Wirt ist ein kulinarischer Impressario. Er ist der einzige legitime Kollege jener Kunstgrößen, die ihr Material aus der Quelle des Lebens schöpfen und ihre Kunst daran versuchen, um die verwöhnten raffinierten Forderungen der modernen Menschen zu befriedigen. Man soll den Mann, der seine Kunst, sein Geschäft versteht, hochschätzen. Man soll seine Kunst ehren. Und dies kann man nicht besser, als indem man sie gründlich kennt, gerecht kritisiert und zu beurteilen versteht. Die meisten unserer Zeitgenossen haben aber leider keine Zeit und kein Verständnis weder für Essen noch für sonstige Kunst. Daher die vielen schrecklichen Fälle von geistiger und körperlicher Dyspepsie in unseren Tagen.
Dyspepsie der Zeitgenossen ist ein großes Kapitel in der Leidensgeschichte des armen Kellners. Das ästhetische Barbaren- und Protzentum unserer Zeit, welches die Mittel hat, sich die bestmöglichsten kulinarischen und künstlerischen Genüsse zu verschaffen (weil solches zum guten Ton gehört), kennt keine Grenzen. Roh und ohne Verstand verschlingen diese bedauernswerten Leute alles, was auf dem Markte erscheint. Das Resultat ist ein entsetzliches. Sie treiben durch ihre Unkenntnis und Verschwendung die Preise in die Höhe, ihre Sucht nach Außergewöhnlichem, nach Neuheiten, nach Ausschließlichem beeinflußt die Produktion in ganz sündhafter Weise: das wirklich Gute, das Bescheidene wird erstickt. Schließlich werden sie überfüllt und der besten Dinge überdrüssig. Sie schmähen die armen Wirte, beschimpfen die Kochkünstler, malträtieren die Kellner auf die schrecklichste Weise. Sie tyrannisieren die armen Künstler und Literaten, nennen sie hirnverbrannte Idioten, nachdem sie diese armen Teufel selber gezwungen haben, ihnen allerhand süßliches und unverdauliches Zeug vorzusetzen. Warum soll man einen Theaterdirektor schmähen, wenn er seinem Publikum ein unsittliches, albernes, idiotisches Stück darbietet? – Es ist doch immer das liebe Volk, das solche Dinge verlangt. – Das sind die Blasierten, die Überfüllten, die Magenkranken. Sie sind die Unglücklichsten auf der Oberfläche der Erde. – Der geistig rührige und körperlich gesunde Mensch (d. h. der normale, der leider so seltene) wird bald durch Übung und Erfahrung und namentlich durch energisches Training seines Geruchsinnes fähig sein, schlechte Koch- und sonstige Künste schon von weitem zu schnüffeln. Er wird sich fern halten: sein Geruchsinn wird ihm riesig viel Zeit, Geld und Enttäuschung ersparen. Daher empfehle ich jedem, den Markt der Genüsse genau zu studieren und sich wenig, aber nur das Beste herauszusuchen, damit er für alle Zeiten rasch und sicher unterscheiden kann und keine Zeit- und Geldverluste an unwürdigen Produkten erleidet. Im schauerlichen Kuddelmuddel unserer Tage ist dies wirklich notwendig.
So? Sie meinen also allen Ernstes, daß ein Kellner nicht viel gelernt zu haben braucht, um seinen Beruf auszuüben?! Diese Ansicht ist leicht zu entschuldigen, denn sie ist so naheliegend und ganz allgemein verbreitet. Gewiß, Herr Professor. In den erstklassigen Hotels treffen Sie meistens nur gutgeschulte Leute an. Aber hie und da treffen Sie doch einen, der sein Geschäft nicht versteht. Ich wünsche Ihnen wirklich nicht, daß Sie jemals seine Bekanntschaft machen, wenn Sie einen guten Appetit haben. – Für den guten Kellner ist doch vor allen Dingen eine gründliche Fachkenntnis von unbedingter Notwendigkeit. – Fachkenntnis in der Hotelindustrie heißt viel. Dort ist alles »Fach«. Das ganze Leben, Lebenskunst, Menschenkenntnis, Sprachkenntnisse, Haushaltung, Sparsamkeit, Freigiebigkeit, Luxus, Kunst, alles ist dort »Fach«. Sie können die Fähigkeiten, die von unserem Kellner verlangt werden, nur übersehen, wenn man sie ihrer Mannigfaltigkeit nach einteilt. Die Kenntnis der Speisen umfaßt die Rohmaterialien und deren Zubereitung in der Küche. – Wie kann der Kellner als Verkäufer etwas anbieten und empfehlen, wenn er nicht weiß, woraus die Ware besteht und wie sie zubereitet ist. Haben Sie nicht gesehen, Herr Professor, wie entsetzlich ignorant die Mehrzahl der Kundschaft darin ist? Nur aus diesem Grunde ist es möglich, daß es noch viele ignorante Kellner gibt und daß sich viele Menschen in sein Feld hineindrängen können, die keine Berechtigung dazu haben, weil sie den Beruf nicht von Grund auf erlernt haben. Die Ignoranz des Volkes hält das geistige Niveau des einzelnen Menschen unten. Wo keine kunstsinnigen Menschen sind, gibt es keine große Kunst, wo kein Kläger ist, ist kein Richter. Die anspruchslosen biederen Gemüter der Besucher eines bürgerlichen Bierrestaurants geben sich mit der bescheidenen Erscheinung eines Schuhmachers zufrieden, der aus Abenteuerlust oder aus sonstigen Gründen sich als Kellner produziert. Der feine junge Mann, der uns hier in diesem großen internationalen Hotel bedient, würde dort sehr deplaciert sein, er würde trotz all seiner Kenntnisse unmöglich arbeiten können.
In der klassischen, französischen Küche gibt es eine unendliche Menge von Gerichten, Platten, Saucen, Garnituren usw., deren Namen jedem anständigen Kellner durchaus geläufig sein müssen. Er muß, genau wie der Koch, die besonderen Eigenschaften aller Rohmaterialien kennen, die uns die Natur zur Nahrung in so überaus reichem Maße zur Verfügung stellt, und er muß fähig sein, ein gutes Urteil darüber abzugeben. Er muß auch ungefähr oder ganz genau wissen, wieviel Zeit die Herstellung aller dieser Gerichte in Anspruch nimmt. Jede Minute ist er einer verfänglichen Frage von Seiten der Gäste ausgesetzt. Der Kellner muß sie beantworten können. Die gründliche Kenntnis der klassischen Küche erspart ihm daher viel Zeit, Mühe und Unannehmlichkeiten. Nehmen Sie nur einmal an, Herr Professor, in welch schreckliches Dilemma der arme Mensch geraten kann, wenn Sie sich bei der Bestellung eines Diners nach der Beschaffenheit der guten Dinge erkundigen, wenn der unwissende Kellner Ihnen Erklärungen gibt, die sich später als falsch herausstellen! Sie verweigern natürlich die nicht gewünschten Speisen. Zufällig mögen es gerade Sachen sein, die Sie in Ihrer tiefsten Seele verabscheuen. Ihr schöner Appetit ist verdorben. Der Herr Direktor wird gerufen. Die Speisen sind zubereitet und nicht mehr zu gebrauchen. Der Kellner muß den Schaden tragen, wenn ihm gar nicht noch Schlimmeres zustößt. Das Haus verliert vielleicht Ihre Kundschaft durch die scheinbare Kleinigkeit. Es ist schier unmöglich für einen jungen Mann, alle die tausend fremdländischen Ausdrücke und Namen zu wissen, womit er zu tun hat, und in oft ganz bewundernswerter Weise zieht sich der gewandte Jüngling aus der Affäre, wenn ein Gast allzuviel wissen will. – Ein neugieriger Gast übernimmt oft ein großes Risiko. Es ist nicht ratsam, zu viel wissen zu wollen. Dem gewandten Kellner gegenüber zieht der ahnungslose Gast gewöhnlich den kürzeren. Es gibt gewissenlose Kellnernaturen, die ihre häufig verzeihliche Unkenntnis eines pompösen Gerichtes hinter einer geschickten Notlüge verbergen. Wenn Sie, Herr Professor, zum Beispiel sich für ein Filet à la Soundso interessieren und eine nähere Definition des mysteriösen Namens wünschen, die Ihnen der Kellner zufällig nicht geben kann, so erfindet er oft statt der Wahrheit eine wunderbare Kombination von appetitlichen Dingen, die er, falls sie Ihren Beifall gefunden hat, kaltblütig und rücksichtslos in der Küche ausführen läßt. Natürlich werden Sie durch den gewissenlosen Menschen falsch unterrichtet. Sie prägen sich vielleicht den schönen Namen auf der Karte für das lügerische Produkt des phantasiereichen Jünglings ein, wollen bei anderen Gelegenheiten mit Ihren kulinarischen Kenntnissen glänzen, – was wir alle gerne tun, – und sind dann plötzlich auf die schmählichste Weise blamiert, wenn Sie einen auf dem kulinarischen Pegasus sattelfesteren Gegner vor sich haben. – Der ganz feine Kellner, Herr Professor, aber ist eine mephistophelische Natur. Er belügt nötigenfalls den forschenden, wißbegierigen Gast zwar auch, aber ersinnt in höhnisch-*versteckter Weise ihm die gewünschte Lösung des Mysteriums auf Französisch. Andächtig, aufmerksam wird der Gast lauschen, er wird sich bemühen, zu verstehen, aber er wird nicht verstehen. Beifällig jedoch wird er nicken, wird ein paarmal »Oui, oui« stottern, und ermattet, besiegt hat er mit seiner Zustimmung sein Los besiegelt. Er ist rettungslos verloren. Er hat sich heimlich willenlos, bedingungslos seinem geschmeidigen Gegner ergeben. Er simuliert, er gibt den Anschein, als ob er den welschen Redefluß verstanden habe, und sein feiner Betrüger durchschaut ihn lächelnd. Denn Küchenfranzösisch zu verstehen ist für den uneingeweihten, harmlosen Amateurphilologen eine Unmöglichkeit. Zitternd, verwirrt bestellt er, ohne zu ahnen, was da kommen soll. Aber er bekommt, was er bestellt hat. So ehrlich und gnädig ist sein sieghafter Gegner. Doch dies alles sind gefährliche Spielchen. Unter den Gästen können sich leicht Gourmets befinden, die in alle Küchengeheimnisse eingeweiht sind, und die Episode endet mit dem schmachvollen peinlichen Zusammenbruch des verführerischen Lügengebäudes, mag es noch so geschickt und phantasiereich aufgebaut sein.
Wie die Speisen, so kennt der gute Kellner auch genau die tausend Getränke, die er feilbietet. Er kennt die Eigenschaften der verschiedenen Weine, die Qualität der Jahrgänge, die richtige Temperatur, er wählt das passende Glas dazu. Speisenkenner gibt's entsetzlich wenig. Weinkenner sind dahingegen schon zahlreicher vertreten. Und wehe! mit diesen Herren ist nicht zu spaßen. Das weiß der Kellner. Darum verwendet er äußerste Sorgfalt bei einem edlen Burgunder, einem alten Bordeaux, feinen alten Südweinen und Vintage-Champagner. Er weiß die edlen Tropfen zu behandeln. Er hütet sich, den gerechten Zorn des englischen Lords durch falsches Ausschenken des Bieres zu erregen.
Gewiß, ich weiß auch, daß Sie glauben, nur Ihr wissenschaftlicher Beruf erfordere scharfes Denken. Dem ist aber nicht so. Wenn irgend jemand in seinem Geschäft denken muß, so ist es der Kellner. Wenn sich irgendwo das Sprichwort »was man nicht im Kopf hat, muß man in den Beinen haben« bewahrheitet, so ist es hier. Sie glauben kaum, welches Gedächtnis unser Kellner besitzt. Erst wenn Sie seine Tätigkeit hinter den Kulissen betrachten, werden Sie erfahren, welche Kunstfertigkeit, welche Wissenschaft das feine Service ist, wie unendlich viel Übung, Gewandtheit, Geschicklichkeit und vor allem Gedächtnis es erfordert. Es ist schwer, eine feste Regel für die Tätigkeit des Kellners zu geben, da sich das Service je nach dem Charakter des Hauses richtet. Ich kann Ihnen aber wirklich nicht raten, in einem Hause lange zu bleiben, wo Sie anhaltend schlecht bedient werden, mag das Essen oder das Haus in anderer Hinsicht noch so gut erscheinen. Im Service zeigt sich allein die Meisterschaft des Wirtes. Durch die große Dehnbarkeit des Begriffes »Service« aber, durch die vielen Abstufungen in der Gastwirtsindustrie sowie durch die vielen Individuen, die in allen Nüancen auftauchen und vorgeben, Kellner zu sein oder es sind, ohne Talent für ihren Beruf zu haben, kann wirklich nur der erfahrene Gourmet sagen und schätzen, was gutes Service ist. – Ich halte zum Beispiel unseren Kellner für eine Perle, für einen äußerst seltenen Menschen. Sein Beruf ist eine ewige Steeplechase. Nur ein eigenst trainiertes Tier von feiner Rasse kann da gewinnen. Er scheint all die tausend Hindernisse spielend zu überwinden. Und er macht gar kein Aufsehens davon. Hinter unsern Rücken spielt sich ein heroisches Ringen ab, und wir, wir amüsieren uns und merken nichts. Unser Mann ist unbezahlbar. – Trauen Sie daher um Gottes willen keinem Menschen und namentlich keinem Kellner, der seine Geschicklichkeit allzusehr und zu auffallend ins gute Licht stellt. Unter den Kellnern gibt's Jünglinge, die überreinlich sind. Sie wischen sich den perlenden Schweiß der Stirn mit ihrer sauberen Serviette ab, um dann gleich darauf mit demselben Linnen vor dem Gaste ganz unnötigerweise über den reinen Teller zu fahren, nur um ihm zu zeigen, daß alles schön sauber ist. Ich glaube aber nicht, daß wir hier in dem erstklassigen Hause ein derartiges sauberes Exemplar von einem Kellner antreffen. Die Leute hier sind alle gut instruiert, keine unnötige Schaustellung von ihren Tugenden und Vorzügen zu machen und die feine Reserve zu beobachten, die sich für jeden gebildeten Menschen schickt. Das Haus gibt solche Regeln weniger aus ästhetischen als aus praktischen Gründen aus. Allzu feine, auffallende Manieren eines Angestellten könnten die der Gäste oft in sehr ungünstiges Licht stellen. Es ist dringend ratsam, derartige Komplikationen zu vermeiden. – Ich habe auch erfahren, daß sich viele Neulinge auf gesellschaftlichem Gebiete, um mit den zahlreichen ungeschriebenen menschlichen Verkehrsvorschriften vertraut zu werden, sich die geschmeidige Person des Kellners insgeheim als Vorbild nehmen, und sehr zu seinem Vorteil. Im Interesse der Menschheit ist es daher erforderlich, daß der Kellner als wichtiger erzieherischer Faktor von keinerlei unmanierlichen Angewohnheiten behaftet sei. In den bürgerlichen Gasthäusern und Massenbetrieben zweiten Ranges läßt die Bedienung, d. h. die Person des Kellners, viel zu wünschen übrig. Dort sieht man viel von der vorhin erwähnten Reinlichkeit und wunderbare Vorstellungen von Jongleur- und Balancierkunststückchen mit Schüsseln und Platten. Der Gast des bürgerlichen Hauses legt nicht viel Bedeutung der guten Bedienung bei. Er erhebt keinen Anspruch auf anständiges Service. Sehr mit Unrecht. Gerade dort sollten die Gäste und die Leitung des Hauses darauf dringen: gerade dort sollten sich die Kellner der besten Leistungen befleißigen, um zu zeigen, daß nicht die orchideengeschmückten Säulenhallen mit der rauschenden Musik alleiniges Anrecht auf menschenwürdige Manieren haben.
Wir müssen die Schwierigkeiten des Kellnerberufes berücksichtigen, wie wir persönliche ekelhafte Manieren verdammen müssen. Wir dürfen den Kellner nicht bei einem unglücklichen Zufall schmähen: wir dürfen keine Dienerei von ihm verlangen. Denn für das Service, wie auch für alles gibt es schließlich eine Grenze. Manche Menschen würden allerdings sich am allerliebsten wie Säuglinge füttern lassen, sich ihr Essen von ihrem Kellner vorkauen lassen, wenn dies halbwegs zum guten Ton gehörte. Selbst am königlich preußischen Hofe scheint in bezug auf Service manches mangelhaft zu sein. Was? Sie glauben das nicht? – Freilich, ich habe noch nicht die Ehre gehabt, zur königlichen Tafel geladen gewesen zu sein, aber wenn ich etwas behaupte, so habe ich meistens glaubwürdige Belege dafür. – Sie erinnern sich doch, Herr Doktor, des berühmten Bildes von Menzel, das die Hofballszene oder so etwas Ähnliches darstellt. – Nun wohl. – Nicht nur vom künstlerischen Standpunkt aus ist das Bild interessant, sondern auch vom allgemein menschlichen. Wer sich dieses Ballsouper – sagen wir – mit den Augen eines Kellners betrachtet, wird allerhand für das Service höchst bemerkenswerte Dinge entdecken. In den lichtstrahlenden Sälen des Schlosses wimmelt es von hohen und höchsten Herrschaften. Es ist Tanzpause, und jeder holt sich seine Ration von dem Büfett im Hintergrunde. Dasselbe ist nicht sichtbar, so sehr ist es von Menschen umlagert. Die hohen Herrschaften müssen sich alle selber bedienen. Man sieht es an ihren Haltungen und Gesichtern. Jawohl, gnädige Frau, auch eine ganze Menge hoher Damen in prachtvollen Kleidern, deren Mannigfaltigkeit und Farbenfeinheit das Herz eines jeden Damenschneiders entzücken sollte. Denken Sie sich! Und jede hat einen Teller mit Speisen auf ihrem Schoß! Und nicht einmal eine Serviette bei der Hand! Ist das nicht shocking!? – Die herrlichen Toiletten laufen große Gefahr, befleckt zu werden. – Was meinen Sie? Vergessen? Nein, ich glaube nicht, daß Adolf Menzel so leicht etwas vergißt. – Die Kavaliere selbst müssen Kellner spielen und sich um ihre Damen bemühen, ihnen Wein und Speisen reichen und die gebrauchten Teller abnehmen. Im Vordergrunde links, wenn ich mich gut erinnere, steht eine Gruppe von drei Herren, ein Hofprediger, ein General und ein Diplomat. Der Diplomat nimmt eine höchst komische Stellung ein. Er hat seinen Hut zwischen die Knie geklemmt und ißt von einem Teller, den er höchst umständlich und unbequem in der Luft halten muß. Auf dem Rande des Tellers balanciert sogar ein Weinglas. Der Herr Prediger befindet sich in nicht minder unbequemer Lage. Mit der Linken hält er seinen Teller in der Luft und versucht mit der Rechten, etwas darauf zu zerschneiden. Das ist ja fast unausführbar. – Die Seitentische und Kamingesimse sind mit Bergen von schmutzigem Geschirr beladen. Es herrscht die größte Unordnung. Auf dem Kamin allein kann man sieben geleerte Champagner- und Rotweingläser zählen. Ich wette, im Ballsaal unseres Hotels würde dergleichen nicht geduldet. – Auf einem herrlichen goldenen Stuhle mit rotem Plüschsitz liegen gebrauchte Teller, Gläser und Bestecke. Ein galanter Ulanenoffizier, der sich eben zu einer Dame in Rot niederbeugt, dreht den Sachen auf dem Stuhl die Kehrseite zu und wird sich im nächsten Augenblick in Gegenwart seiner Angebeteten in die Sauce hineinsetzen, wenn er nicht aufpaßt. Aber wer paßt denn in Gegenwart von schönen Damen auf Sauce auf!? – Ein wohlbeleibter Admiral hat eben seine Portion gegessen und versucht, sein Geschirr auf den schon voll geladenen Seitentisch niederzustellen. Er schneidet dabei ein sehr verdrießliches Gesicht, was wir ihm bei einem solchen Service auch nicht verdenken können. – Wie gesagt, überall in dem bunten Gewühl müht man sich mit Speisen und Getränken ab. Im Hintergrunde reckt sich verzweifelt ein Arm hoch über die Häupter der Gäste hinaus. Die Hand hält krampfhaft einen vollbeladenen Teller fest, der sich sehr verdächtig nach vorne neigt. Es sieht ganz aus, als ob der Träger den vor ihm stehenden würdigen Glatzkopf mit der Sauce taufen wollte. – Sehen Sie, meine Freunde, das würde ich nicht als gutes »Service« bezeichnen. – O ja, ich glaube ganz bestimmt, daß der Maler Menzel das Service am königlichen Hofe sehr gut gekannt hat. Menzel hatte wunderbar gute Augen. Er interessierte sich für alles, was um ihn herum vorging. Und er war häufig zur Hoftafel geladen. Ich habe ihn aber trotzdem oder gerade darum stark im Verdacht, daß er zugunsten seines köstlichen Humors den Mangel an gutem Service in der Ballszene ein wenig übertrieben hat. –
Um seiner internationalen Kundschaft entgegenkommen zu können, werden von unserem Kellner gute Sprachkenntnisse als eine Selbstverständlichkeit vorausgesetzt. Überall verlangt man, daß er wenigstens der drei Hauptsprachen mächtig ist. Beherrscht er diese, so gehört die ganze Welt ihm. Wohin er auch kommen mag, überall wird er Stellung finden. Ein guter Kellner begnügt sich nicht damit, wenn er in fremden Sprachen etwas radebrechen oder sich mit einigen Phrasen verständlich machen kann. Die meisten können sich daher mit ihren Gästen aus fremden Ländern sehr geläufig unterhalten, einzelne beherrschen verschiedene Sprachen durch viele Übung in ganz ausgezeichneter Weise. Der junge Kellner, nachdem er ausgelernt hat, versäumt keine Zeit, ins Ausland zu gehen und sich die nötigen Sprachkenntnisse zu erwerben. Das ist natürlich meistens die einzige, aber auch die beste Methode, die ihm zu Gebote steht. Einige grammatikalische Vorkenntnisse wirken allerdings gewöhnlich Wunder. Aber man erlernt die Sprache auch ohne Lehrer, wenn man muß. Karl Schurz, der große Deutsch-Amerikaner, erzählt in seinen Memoiren sehr lehrreich, wie er, der Flüchtling mit Familie, arm, ohne Freunde, ohne ein Wort Englisch zu können, in Amerika landete, seinen Lebensunterhalt erwerben mußte und sich ohne Lehrer seine erstaunliche Meisterschaft der englischen Sprache aneignete. Er brachte es damit bis zum General und Staatsmann und war einer der besten und beliebtesten Redner in der englischen Sprache. Das ganze Geheimnis der Schurzschen Methode war, daß er eifrig Zeitungen las und kein einziges Wort entwischen ließ, dessen Sinn ihm unbekannt war. Er schlug beharrlich in seinem Wörterbuch nach, bis er es gefunden und verstanden hatte.
Wenn wir von dem sprechen, das unser Kellner kennen und wissen muß, so darf ich Sitten und Gebräuche nicht vergessen. Für einen Menschen, der mit den Herren aller Länder und deren Untertanen zusammenkommt, gleichviel, in welcher Stellung oder Lebenslage, ist es wertvoll, ja oft unbedingt notwendig, daß er die betreffenden Sitten und Gebräuche dieser Menschen kennt, wenn er mit ihnen erfolgreich geschäftlich oder gesellschaftlich verkehren will. – Was ist Heimweh? Nur die Wirkung einer Veränderung der Sitten. Was ist das Geheimnis des Erfolges oder des Unterganges so vieler Menschen in der Fremde, im Auslande? Doch nur die Fähigkeit oder Unfähigkeit, die betreffende Sprache möglichst geläufig zu handhaben und vor allem sich in das Wesen der neuen Umgebung hineinzuarbeiten und es zu studieren. Sprache, Ausdrücke, Phrasen, Manieren, Sitten, die in Berlin vielleicht als Etikette und Eleganz bewundert werden, sind zum Beispiel in Paris unverstanden, wirkungslos, ja oft geradezu verhaßt und beleidigend. Was man in London tut, denkt, spricht, ißt, für smart hält, gilt vielleicht in Rom nicht. Wenn ich als Deutscher zum Beispiel eine höfliche Phrase, ein Kompliment in englisch oder französisch ausdrückte, wie ich es mir in Deutsch denke, so würde ich Gefahr laufen, mich unsterblich zu blamieren. Daher wundert sich mancher, daß er im Auslande kein Glück hat und verhaßt ist oder belächelt wird. In Europa erkundige ich mich höflich beim Herrn Gemahl nach dem Befinden der gnädigen Frau. Ein vornehmer Orientale, der noch Europens übertünchte Höflichkeit nicht kannte, wollte mich einmal für eine derartige Frechheit schinden lassen. In Deutschland esse ich zum Frühstück gekochte Eier aus der Schale, in Amerika lasse ich mir die Eier vom Kellner aufbrechen und in einem Wasserglase zubereiten. Sowohl in Europa wie auch in Amerika halte ich sehr viel darauf, daß die Eier, die mir vorgesetzt werden, möglichst jung sind. Als ich China bereiste und Gast eines hohen Würdenträgers war, mußte ich Eier, die schon zwei Jahre alt waren, zu den größten Delikatessen rechnen, um nicht meinen Gastgeber zu beleidigen! – Wenn ich die Ehre habe, gnädiges Fräulein, Sie auf einer deutschen Großstadtstraße zu begleiten, so lasse ich Sie nicht gerne zu meiner Linken gehen. Würden wir dagegen zusammen auf der Fünften Avenue in New York promenieren, so würde ich stets an der Außenseite des Trottoirs auf dem Rinnstein hin und her balancieren müssen, um Sie mit meinem Körper gegen den Schmutz und die Gefahren des Verkehrs zu decken. So gibt es in allen Ländern zahllose ungeschriebene Gesetze der Lebensweise und des Umgangs mit Menschen. Die Unkenntnis derselben schützt – wie bei den geschriebenen – nicht vor Strafe. Ein kleiner Verstoß dagegen kann oft viele direkte oder indirekte böse Folgen nach sich ziehen. Denn es ist unglaublich, wie feinfühlig selbst oder gerade die dickhäutigsten Menschen in bezug auf ihre Sitten und Gebräuche sind und wie leicht sie sich darin kränken lassen. Unser Kellner weiß Bescheid. Er bringt dem Amerikaner einen Teelöffel mit der Orange, ohne aufgefordert zu werden. Er schenkt ihm das frostige Eiswasser ein, das er mir nicht anzubieten wagt. – Er weiß, daß ich Trauben, Äpfel, Ananas, Nüsse und andere köstliche Früchte gerne genieße, wie sie gewachsen sind. Seinem Gaste aus dem Yankeelande mischt er stillschweigend diese Dinge mit Essig und Öl und Pfeffer und Salz an. Er findet nichts komisch, nichts fremd, nichts lächerlich. Er ist geschmeidig, und nach der einfachen Regel der Höflichkeit paßt er sich den Dingen an, wie sie sind. – Unser Kellner redet seine Gäste mit dem ihnen gebührenden Titel an. Er weiß meistens sehr genau, die richtige Anrede zu gebrauchen. Von exotischen und zivilisierten Majestäten und Hoheiten herab bis zu den ganz gewöhnlichen Baronen und Exzellenzen und Räten. Der Gothaer Almanach und die Rangliste sind ihm ein Vademekum und Handpostille. – Natürlich, das ist sein Geschäft! – Er tituliert seine Leute, wie ein Stiefelwichser Schuhe schmiert. Je mehr, je besser.
Unser Kellner ist auch mit allen Tagesereignissen auf dem laufenden. Er ist ein eifriger Zeitungsleser, er kennt die Schönheiten und Sehenswürdigkeiten seiner Stadt, die Vergnügungen und Theater usw., und kann in dieser Hinsicht seinen Gästen jede gewünschte Auskunft erteilen. Ja, meine Freunde, könnte ich Sie nur davon überzeugen, daß ein guter Kellner ungefähr alles wissen muß. Seine Gäste verlangen es. Je mehr Fragen er beantworten kann, um so besser ist's für ihn. Er wird niemals auf eine Frage sagen »ich weiß es nicht«: er wird niemals eine Bitte abschlagen, sondern sich vorher erst erkundigen. – Wie, Sie glauben nicht, daß unser Kellner auch musikalisch ist? – Ich möchte wetten, daß er etwas von Musik versteht, denn das gehört auch zu seinem Geschäft, zu seiner universellen Ausbildung. Denn wie er alles kennt, was das Geschäft, also er, der Verkäufer, feilbietet, so ist er auch mit den Dingen vertraut, die zwar nicht unmittelbar in den Bereich seiner Tätigkeit fallen, die aber immerhin enge damit verknüpft sind und sich ihm ungerufen aufdrängen. – Bitte, sehen Sie sich doch nur unseren Tisch an, meine Herrschaften. Winkt nicht hier ganz dicht neben dem kulinarischen Programm auch noch ein anderes zierliches Kärtchen, das musikalische Menü?! – Ist es nicht zugleich das schönste Dokument für die Genußfähigkeit des zwanzigsten Jahrhunderts? Ja, diese ist wunderbar stark entwickelt. Ich als wohlerzogener Sohn meiner Zeit muß offen gestehen, daß ich das kunstvollste Diner, den besten Wein und Wagner-, Strauß- oder Debussy-Musik gleichzeitig einnehmen kann, ohne daß – wie Sie sehen – unsere geistreichen Gespräche über das Verhältnis der Gastronomie zu den bildenden Künsten, über ein kompliziertes Kellnerdasein oder irgendein beliebiges Thema und selbst in Gegenwart unserer Damen nachteilig beeinträchtigt würden. Das sind Leistungen, wenn man auf frühere Zeiten zurückblickt. Früher begnügte man sich mit einem oder zwei dieser vielen guten Dinge. – Ein gewandter und tüchtiger Börsianer bringt sogar bei Austern und Vintage-Champagner und unter den Klängen des Pilgermarsches aus »Tannhäuser« noch obendrein ein äußerst profitables Geschäftchen ins Geleise. Namentlich, wenn die Musik so rührend ist, daß sie den Zuhörer aller Weltlichkeiten entrückt, wenn der Wein sehr gut ist und wenn der Kellner den Auftrag hat, die entstandene Leere im Glase des Gastes so zartfühlend als beharrlich auszugleichen. Gewöhnlich ist der Vertrag beim Braten dann schon ziemlich sicher, beim Dessert besiegelt. In der Tat, das ist eine vielseitige Genußfähigkeit, deren sich ein antiker Genußmensch nicht hätte rühmen können. –
Sehen Sie, meine Freunde, wenn nun das Orchester auf Wunsch irgendeines musikverständigen Gastes oder aus irgendeinem anderen Grunde irgend etwas intoniert, das auf dem zierlichen Kärtchen nicht verzeichnet ist, so werden vielleicht viele Gäste, die gerade die nächste Nummer als ihr Leib- und Magenstück sehnsüchtig erwartet hatten, plötzlich bei ihrem Hummer oder was sie sonst gerade vor sich haben, anhalten, die Ohren spitzen, enttäuscht aufschauen, sich den Mund mit der Serviette wischen und sich fragend oder indigniert umschauen. Und wenn sich ein Gast auf diese Weise umschaut, so wird sein Kellner sofort und mit verbindlichem Lächeln herantreten und sich nach der Ursache der plötzlichen Störung erkundigen. – Denken wir uns nur in eine solche Lage hinein. Die Situation ist kritisch. Ich hatte Ihnen vielleicht erst kurz zuvor alle Feinheiten des erwarteten Stückes erläutert, es war vielleicht zufällig das Bravourstück unseres vorzüglichen Kapellmeisters, wir waren alle gespannt und auf den Genuß vorbereitet – da sieht man sich plötzlich durch die Hinterlist der Umstände im Stich gelassen. – Noch schlimmer wird es, wenn zufällig niemand von uns das unerwartete Stück kennt, wenn jeder in hellster Verzweiflung auf der Suche nach dem Titel beim besten Willen »gerade nicht darauf kommen« kann. Was ja hin und wieder vorkommt, obgleich jeder wohlerzogene Mensch so viel Konzerte und Opern besucht haben muß, daß er nötigenfalls die Hauptarien wenigstens mit den Lippen zu flöten imstande ist. – In einem solchen Dilemma, wo mich mein Gedächtnis hintergeht, würde ich im Interesse der Kunst keinen Augenblick zögern, die Kenntnisse und Dienste des hilfsbereiten Kellners in Anspruch zu nehmen. Und der allwissende und allriechende junge Mann wird mir sofort bescheiden, unauffällig und diskret mitteilen können, was ich wissen will. – – Sie glauben, er müßte sich wohl zuerst beim Kapellmeister erkundigen? – O nein! Ich wollte wirklich, ich könnte unseren Kellner nur einmal auf die Probe stellen. Denn, sehen Sie, er hat nicht immer Zeit, sich seinen Weg durch das himmlische Gedränge entschuldigend, schlängelnd zu bahnen und den Kapellmeister oben auf dem Balkon zu konsultieren. Und wehe, wenn er die gewünschte Auskunft aus Unwissenheit ablehnen müßte! Der Oberkellner würde sehr bald zu hören bekommen, daß seine Leute ungebildete, rohe Menschen seien. – Ich wette, daß unser Kellner sogar die allerneuesten Schlager kennt. – Das tut jeder, meinen Sie? – Ich glaube dagegen, daß nur die allerwenigsten Menschen diese Produkte kennen. – Denn wenn ich sage »kennt«, dann meine ich, daß er sie durch und durch kennt, daß er aus dem »Schlager« heraus hört, wie die Missa eines Palestrinas verstümmelt und zerhackt wird, daß er aus dem Geschmetter und Gezirpe vernimmt, wie das Tempo eines Largos bis zur Unkenntlichkeit beschleunigt und mit Benzinnervosität durchsetzt wurde, damit daraus all die bewundernswerten Dinge entstehen, die sich so großer Beliebtheit erfreuen, die jeder überall summt, pfeift und brummt, wenn er nicht gerade an Verdauungsstörungen leidet und sich so dank diesen Störungen ein stillschweigendes Verdienst um die Menschheit erwirbt.
Da große und kleine Oper, alte und moderne Musik, »Schlager« und »Gebete von Jungfrauen«, »Ave Marien« und »Lustige Witwen« wie ein buntes Schallragout in tönender Fülle das Arbeitslokal des Kellners durchwogen, so ist eine Fähigkeit zur Unterscheidung von guten und schlechten Schallwellen im Interesse seiner Selbsterhaltung und geistiger Gesundheit erforderlich. Und dafür sorgt der Kellner, wenn er existieren will. – – Ah, das kommt ja wie gerufen! – Sehen Sie, hier auf dem Programm ist ein Adagio in F-moll von Schumann angesagt! – Was spielt aber das Orchester soeben? – Ich werde den Kellner fragen – er weiß es! –
Kellner, können Sie mir sagen, was da eben gespielt wird? – Aha, ganz richtig. Aus Peléas und Mélisande. Ich danke Ihnen.
Haben Sie gehört? Was sagte ich?! Der Mensch ist ein wandelndes Konversationslexikon! ...
IV.
Sie haben also auf Ihrer Amerikareise beobachtet, wie die verschiedensten Nationen der Erde politisch und sozial verhältnismäßig einträchtig zusammen leben können. Man braucht aber doch gar nicht so weit zu laufen, um diese internationale Harmonie zwischen vernünftigen, friedlichen Menschen betrachten zu können. Sehen Sie sich hier nur um. Welch ein sonderbares Gemisch von Menschen. Wie solidarisch arbeiten diese internationalen Kellner nebeneinander! Da gibt es keine Reibereien wegen der Nationalität oder Politik. Rassenfragen kommen hier nicht in Betracht. – Haben Sie schon jemals die Schar der internationalen Jünglinge auf ihre Nationalität hin geprüft? Nicht? – Dem ruhigen, aufmerksamen Beobachter müßten dabei doch allerhand ernste Gedanken aufkommen. – Ich habe oft darüber nachgeforscht und gefunden, daß Deutschland bei weitem das größte Kontingent an Jünglingen stellt, die als Kellner in die Welt hinauswandern und schließlich ihre Heimat ganz und gar in der lauwarmen, farblosen, kosmopolitischen Pürée verlieren und vergessen. Dann folgen vielleicht Österreich, Italien, Frankreich und Skandinavien mit entsprechender Anzahl. Es ist bemerkenswert, daß man den stolzen Briten sehr selten als Kellner antrifft. Selbst in seiner Heimat nicht. Sein Nachbar, der Ire, tritt in der Rolle als Ganymed schon etwas häufiger auf, aber diesen Inselbewohnern geht jedes besondere Talent für die gewandte Kunst der Kellnerei ab. Ein geborener Amerikaner, ein waschechter, vollblütiger, freier Yankee ist als Kellner im großen ganzen einfach undenkbar. – Was geht nun daraus hervor? – Können Sie nicht ganz charakteristische Züge der einzelnen Nationen daraus erkennen? – Sie beliebten einmal zu sagen, daß die Kellner alle servile Naturen wären oder sein müßten. – Hm, das wäre für die Germanensöhne, die so zahlreich im Kellnerfrack auftauchen, und für die ganze deutsche Nation nicht besonders schmeichelhaft. – Ich suche jedoch den Grund, wie gesagt, in anderen Umständen. – Nein, der Kellner soll und muß keine servile Natur sein, um seinen Beruf auszuüben. Die weitgehende Toleranz der Deutschen gegen Ausländer, ihre bekannte Vorliebe für das Fremde, ihre Wanderlust, das alles bewegt den jungen Deutschen mehr als die Söhne anderer Nationen, sich dem Kellnerstande zu widmen. Außerdem befähigt ihn noch ein ethnologisch und politisch genugsam bekannter Umstand ganz außerordentlich zu diesem Berufe: ich meine die große Dosis von Gemütlichkeit und himmlischer Geduld, die der deutsche Michel noch immer besitzt. Gemütlichkeit ist deutsch. Es ist ein deutsches Wort. Es läßt sich nicht übersetzen; man kann es in einer anderen Sprache nur ganz umständlich umschreiben. Gemütlichkeit ist aber das große Geheimnis, das ein Hotel, ein Gasthaus, ein Restaurant oder irgendeinen menschlichen Bau überhaupt anziehend macht. Außerdem spricht noch ein anderer wichtiger Faktor im Werdegang des Kellners mit: die Fähigkeit, Sprachen zu erlernen. Diese Fähigkeit besitzt der Deutsche in etwas größerem Maße als sein französischer oder englischer Nachbar, obgleich der Deutsche sich immer wieder durch einen abscheulichen Akzent und seine urdeutsche Denkweise verrät. Unter den Romanen erlernen die Italiener fremde Sprachen verhältnismäßig leicht. Das Übergewicht dieser Nationen im Kellnerstande ist zweifellos in diesen Umständen zu suchen. So hat jede Nation ihre Eigenheiten. Anglosachsen machen dank ihres Pferdeverstandes ganz ausgezeichnete Stallknechte, Jockeys, Grooms, Lakaien, Butlers, dank ihrer Suprematie in Herrenmoden ganz vorzügliche Valets – Gebiete, auf denen ihnen der Deutsche und jeder Kontinentale überhaupt sehr weit nachsteht.
Ob ich noch mehr von dem Kellner zu erzählen weiß? – Aber ich habe ja kaum erst angefangen! – Das Wichtigste habe ich mit echtem dramatischen Instinkt noch gar nicht hervortreten lassen. Und das wäre? – Oh, nur zu wissen, was für ein Mensch sich aus ihm durch seine eigenartige Tätigkeit entwickelt. Zu sehen, wie sein Inneres beschaffen ist, wie es darin aussieht, was wir daraus lernen können oder was interessant für uns ist. Das Dasein bedenkt unsern jungen Freund mit sehr wenig guten Gaben, aber dafür schenkt es ihm eine seiner besten: Welt- und Menschenkenntnis. »Es schenkt« ist etwas optimistisch. Ich sollte sagen: das Dasein prügelt ihm diese Kenntnis ein. Immer und immer wieder wird das Leben dem Unwissenden mit schweren Streichen diejenige Weisheit einbleuen, die es von ihm verlangt. Aber am Ende ist es doch ein wunderbares Geschenk! Ob der Mensch nun weise dadurch geworden ist, oder ob er sich als ein Vernichteter, als ein töricht Grollender, als ein Ankläger des Lebens in die Dunkelheit zurückziehen muß, ist einerlei. Das schöne Geschenk bleibt.
So ist ein guter Kellner schon in jungen Jahren oft ein vollendeter Menschenkenner. Er ist das Feingefühl und die Diskretion selber. Denn das große Leben führt ihn unter die Menschen. Er hat sie zu behandeln wie der Knecht seine Viehherden, wie der Schmied sein Eisen; er hat sich mit den Menschen abzufinden wie der Bergmann mit giftigen Gasen und schlagenden Wettern, wie der Soldat mit pfeifenden Kugeln. Die sorgende Natur rüstet ihre Geschöpfe je nach den Verhältnissen aus. Raubtiere und Raubvögel haben gelernt, selbst bei Nacht ihre Augen zu gebrauchen. Tiefseetiere in ewiger Meeresdunkelheit sind mit natürlichen Laternen ausgerüstet. Das Wild, zum Schutz gegen den Jäger, hat einen wunderbaren Spürsinn erworben. Früher war das anders. Als die Menschen noch nicht so zahlreich waren und dem Wilde mit weittragenden Waffen nachstellten, waren die Tiere dumm, zahm, vertraulich. Die alten Leute im Westen von Amerika können davon noch manches Stücklein erzählen. Die Tiere der Prärie fürchteten anfangs die unbekannten Menschen nicht, die in ihre friedliche Heimat eindrangen, bis sie merkten, daß die bösen Eindringlinge Schießgewehre hatten. Die Indianer, die den Kolumbus begrüßten, waren freundlich, bis sie die Herren Spanier kennen lernten. Als die Indianer in der Gegend von Boston vor drei Jahrhunderten den ersten Besuch aus Europa erhielten, traten sie bereitwilligst ihr Land an die Eindringlinge ab, da sie glaubten, daß die Hütten und Felder, die sich die Puritaner bauten, Eigentum eines jeden Menschen und der ganzen Gemeinde seien. Sie konnten daher gar nicht begreifen, daß die frommen Bleichgesichter die fraglichen Häuser und Grundstücke ganz für sich allein in Anspruch nahmen. So mußten die schlichten, biederen Rothäute mit ihren unvergleichlich schönen kommunistischen Ideen die Erkenntnis von der Habgier und den Rechtsbegriffen der bleichen Puritaner erst löffelweise hinunterschlucken und endlich gar im Namen der Zivilisation langsam, Mann für Mann, vor den frommen Leuten mit den dicken Bibeln und Flinten zurückweichen, wobei es natürlich Mordbrennen, Blut und zerschundene Köpfe die Menge gab.
So paßt sich also jedes Ding und Wesen den obwaltenden Verhältnissen an – oder es weicht. Es ist sonderbar, zu beobachten, daß Geschöpfe mit ausgeprägt individuellen Charakteren sich schlecht anpassen und lieber weichen. Der moderne Mensch aber scheint dies nicht zu tun. Er beugt sich gern. So entwickelt sich auch das Gemüt des Kellners vom Kinderzustand auf in das, was ihm zu seiner Verteidigung, zu seinem Vorteil und zur Selbsterhaltung am geeignetsten erscheint. Dieser Vorgang ist ohne Zweifel ein großer Kampf. Die Kenntnis der feindlichen Situation, der Stärke und Schwäche ist bei einem Kampfe die Hauptsache. Und darum kennt der Kellner seine Menschen. Von dieser Kenntnis hängt seine ganze Existenz ab. Da er aber früh als Knabe und meistens ohne Anleitung in den großen Wirrwarr gestoßen wird, wo der Andrang der Ereignisse und Anblicke so stark ist, daß es des Mutes eines erfahrenen Mannes bedarf, um die Lage zu erkennen, das Gute daraus zu sondern und zu verwerten, so nimmt der Entwicklungsgang unseres jungen Freundes selten den richtigen Lauf. Man kann leider sagen, daß er sich in den meisten Fällen total verirrt, weil es an der Anleitung und Belehrung fehlt, und die Erkenntnis kommt meistens erst zu spät.
Daher kommt es, daß bei den Schwächeren der Grundzug des Charakters hündische Furcht und dienerisches Kriechen vor dem Reichtum und dem äußerlichen Glanze ist, was ihnen gerechterweise die Verachtung ihrer Mitmenschen einbringt und dem ganzen Stande unberechenbaren Schaden zufügt. Anderen dienen zur Erreichung ihrer Zwecke, zur Erhaltung ihres Daseins, listige, kleinliche Unehrlichkeiten, allerhand abgefeimte Schliche und Wege, die ein gesunder Mensch verabscheuen muß. Zufällig bietet auch noch ihr Beruf zu derartigem Treiben unendlich viel Gelegenheiten. Bei wieder anderen, zwar ehrlichen, selbstbewußten, aber beschränkten Naturen wird ein aufrührerisches Element und heimlicher Haß gegen den Reichtum geweckt und gefördert, bis sie schließlich total ihres Berufes überdrüssig werden und ihr Leben als ein verfehltes betrachten. Und so geht es weiter. In allen Nuancen und Schattierungen. Ein jeder nimmt mehr oder weniger Untugenden, Irrtümer, Erlebnisse, Erinnerungen, Eindrücke aus seiner großen, tobenden Umgebung in seinem jungen Herzen auf und wird sein Lebtag lang daran zu schleppen haben. Nicht jeder besitzt die Kraft, sich wieder zu erheben, nachdem ihm das Leben die Augen geöffnet und ihm hohnlachend ins Angesicht geschlagen hat, als es seine Jugendhoffnungen vernichtete. Er kann sich nicht mehr losreißen, er kann nicht mehr von vorn beginnen, er ist ein Sklave der Zeit geworden. Und gebrochen schleicht er sich dahin, siech, zertreten, er schämt sich der Wunden, die ihm geschlagen wurden, er sucht sie zu verbergen, er gebärdet sich wie ein feiges Tier. Er ist ein Anblick der Verachtung für alle, die ihn nicht kennen.
Gewiß, Sie haben recht, es ist seine eigene Schuld, wenn ein Mensch zugrunde geht. Aber haben wir, seine Umgebung, nichts damit zu tun? Tragen wir nicht einen Teil der Schuld? – Sie glauben nicht, daß die Umgebung hier einen besonderen Einfluß auf das Gemüt eines jungen Menschen hat? Und hier geht ja alles so gesittet und fein zu! Doch wir wollen eine Stichprobe machen. Ich greife ganz willkürlich in das volle Speisesaalleben hinein. Sie müssen verzeihen, wenn ich bei dem Impromptu-Inventar nicht die richtige Reihenfolge einhalten kann. Sehen Sie nur! Sie sind, wie sie kommen, ohne Maß, ohne Regel, in unendlicher Variation, in jeder Schattierung, in allen Bildungs-, Gesellschafts- und Geschäftsgraden. In allen Charakteren. Sie sind die Deputationen, die Repräsentanten aller Stufen des Lebens. Und hier gerade, wo wie an keinem anderen Orte das innige, unzertrennliche Verhältnis der Menschen zueinander, zu den Geschöpfen der Erde und zum Boden selbst so stark betont und bejaht wird, hier ist der einzelne ein Namenloser, ein Machtloser. Und seine Stimme ist nur eine leere Nummer im Rate der treibenden Lebensmächte. Doch sie wird von ihm verlangt. Er muß sie werfen. Und so kommen sie: edel, gütig, klug, dumm, weise und töricht, reichbegabt und einfältig, Lebenskünstler und Idioten, Menschenfreunde und Menschenhasser.
Sehen Sie dort in der Ecke die speisende Familie. Wehe, wenn die Lampenschirmchen über den Kerzen mit der Farbe der Blumen nicht übereinstimmten oder die gleichfarbigen Bändchen am Menü vergessen wären. Die Leutchen würden unglücklich sein, wenn sie frische Veilchen auf dem Tische hätten und man brächte ihnen noch kandierte. Der alte Herr schweigt. Er schläft beinahe. Die eine Dame strahlt. Ich würde daran erkennen, daß sie die Mutter der beiden andern ist, wenn sie mir nicht persönlich bekannt wäre. Sie hat eine heiße Leidenschaft für Jan Toroop, Edvard Grieg und toasted Educator Crackers. Die Neuheit, welche ohne ihr Wissen der Maître d'hôtel ihrer Rivalin ersann, kostete dem Armen beinahe seine Stelle. Heute hat sie Eingeladene. Reizende Schwiegersöhne in spe, was weiß ich. Ich schließe das aus den Lilien auf dem Tisch. Und aus dem Umstand, daß sie das Diner selber austeilt. Sie will heute absolut als liebende Mutter, als sorgende Hausfrau erscheinen. Oder ob sie dem Kellner grollt und das Trinkgeld sparen will? Der blonde Herr, der so schüchtern tut, erhält aller Konvention zuwider ein besonders gutes Stück sole au vin blanc. Und recht viel liebevolle Sauce dazu. Wie reizend! Alles schon en famille! – Das geschminkte, juwelenbeladene Weib als Mutter! Als essenverteilende Hausfrau! Das sieht genau so aus, wie die Dämchen, die Mätressen, die Intrigantinnen, die Teufelinnen der Rokokozeit, welche sich mit Vorliebe als sanfte Schäferinnen kleideten. – Die Menschen, die sich Gesellschaft nennen, sind klein im Großen, aber groß im Kleinen, barbarisch im Feingefühl, ästhetisch im Vandalismus. Sie sind Künstler der Bagatelle, Priesterinnen des Firlefanz, Anbeter des Trivialen, Koryphäen der Kleinigkeit. – Sie schätzen ihre Mitmenschen, sie verachten sie. Sie sind körperlich gesund oder krank, seelisch frisch oder matt. Sie sind mit allem zufrieden, oder es ist ihnen nichts gut genug.
Greifen Sie nur hinein, und Sie werden verstehen, was ich sagen will! Greifen Sie nur! Glänzende Hallen – sinnverwirrendes Stimmengemisch – himmlisches Gedränge – Seide und Gold – zirpende, girrende Geigen – weiche, flötende Stimmen – hoffärtiges Gelächter – schluchzende Klarinetten – ohrenbetäubendes Gesumme – süßes, geheimnisvolles Kichern – Lorgnetten – Programme – offenes, volles Lachen – Elektrizität – Tellergeklapper – dürre und gemästete Körper – Wagnerakkorde – Menüs – brummende Männerstimmen – hastiges Geflüster – flehende, weinende Cellos – Lackschuhe – Silberrasseln – goldene Zwicker – Banknoten – Gläserklang – Kellnerschweiß – Monokels – duftende Haare – Hummergeruch – Mähnen – Neurastheniker – Rosen – Kleingeld – warme, parfümierte Frauenleiber – Fräcke – Tabaksdunst – raschelnde Seidenröcke – Weinaroma – Haare, gewachsen auf Köpfchen junger Bauerndirnen, zu hohen Preisen erstanden, mit Diamantenkämmen zusammengehalten – Küchenatmosphäre – italienische Melodien – Palmen – zierliche Füßchen – gemästete Seelen – Orchideen – Hochstapler – Menschengerüche jeder Art – Glatzköpfe – schwammige Busen, mit Brillanten bedeckt – junge Männer, stolz mit und ohne Grund – frech blitzende Broschen – wilde Augen – fettes Wohlbehagen – bekrönte Monogramme – junge, fesche Weiber mit Schlangenleibern – leere Augen – Schwindler – Schmunzeln – Nelken – herrliche Waden – Künstliches und Echtes – korpulente alte Damen, schnaufend und pustend – wollüstige Augen – Kauwerkzeuge in Aktion – Plüschsessel – Königinnen – welke, kalte Finger – aufdringliches, raffiniertes Parfüm – Perlen – Opernmäntel – kühne, alles dominierende Blicke – selbstbewußte Faltenhemden – blöde Augen – hungrige Ungeduld – Tugend, fertig und nach Maß gemacht – Schecks – Künstler – herrliche, weiße Schultern – Fürsten – sanft schimmernde Perlenschnüre – Stoiker – müde, tote Augen – Protzen – echte und unechte Lockenfülle – zappelnde Schlottergreise mit pergamentenen Gesichtern – brennende Augen – fette, rote, wollüstige Tatzen – echte und unechte Adelige – Spitzen, vor etlichen Jahrhunderten geklöppelt, früheres Eigentum verarmter Prinzessinnen – heiße Augen – wohlbeleibte Bonvivants mit krebsroten gedunsenen Gesichtern, feisten Genicken, in die der weiße, enge Kragen tief einschneidet – Rechnungen, Additionen – nur Additionen – suchende Augen – Likörgeruch – Diebe – Klarinetten – Flüche – schlanke, weiße, edle Hände – keinen Gott, nur Nippesgötzen – Bonbons – kecke, feste Brüstchen – Trinkgeld – Pracht – Aufwand – Armut – Lüge – Geiz – Widerspruch – Licht – Verschwendung – Angst – Schatten – Hohn – das eherne, unbewegliche Gesicht des Lebens – starre Augen – ganz fernes dämonisches Gelächter – Kinderstimmen – Hoffnung – Frühling – und durch das Ganze hetzt der Kontrabaß: Schrumm! schrumm! schrumm! – – Was ist die Summe? – – – –
Stumm, schwitzend, hastend, besorgt, gehetzt drängt sich unser Mann durch das Gewühl. Manch nagender Ärger, manche gottlose Verwünschung gegen sich und andere werden hinuntergewürgt. Und alles bestürmt und beladet seinen jungen Geist. Es verwirrt, entmannt, vernichtet alle ursprüngliche Frische. Die Stimme für die Urne des Lebens wird verlangt, aber die Kraft des Urteils wird gebrochen. Der Stimmzettel flattert blank, wertlos, leer in die Dunkelheit hinein. – – –
In einigen Tagen, Herr Professor, wird ein Bekannter von mir, ein Kommerzienrat, hier eintreffen. Er hat sich soeben angemeldet. – Ja, ein äußerst intelligenter Mensch, ein fortschrittlicher Großindustrieller. Es wird mir ein Vergnügen sein, Sie mit dem Herrn bekannt zu machen. – Wie, Sie gedenken so früh schon abzureisen? Das kommt ja wirklich ganz unerwartet.
Ich fürchte doch nicht, daß etwas Schlimmes vorgefallen ist. – So, Sie haben nur Ihren Plan geändert. Nun, jedenfalls bedauere ich unendlich, Ihre werte Tischgesellschaft verlieren zu müssen. Unsere unterhaltenden Gespräche – hm – – – – – – – – – – – – – – – – Ja, nicht wahr, gnädige Frau, Sie hätten gar nicht geglaubt, daß man so viel von den Kellnern erzählen kann. Und wie interessant das alles ist! – So erwerben sich diese Menschen im Laufe der Jahre einen ungeheuren Scharfblick, eine unheimliche, geradezu gefährliche Menschenkenntnis – von unserem Standpunkt aus gesprochen. Denn es kann uns doch nicht ganz einerlei sein, was ein anderer über uns denkt, selbst wenn er ein Kellner ist. Können Sie sich aber in die Gedankenwelt unseres jungen Mannes wirklich hineinleben? – Oh, es ist sehr leicht, ihn zu schmähen, wenn wir mit seinen Diensten wirklich einmal unzufrieden sein dürfen. Der beständige Anblick des Reichtums und der Verschwendung muß ganz notwendigerweise einen gerechten Haß und Zorn in dem Herzen des Armen gegen sein Schicksal aufwühlen und hat einen entschiedenen Einfluß auf seine Denkungsart. Er, der Proletarier im Frack, hat immerwährend das qualvolle Bild in Wirklichkeit vor seinen Augen, das den schreierischen, struppigen Feinden des Reichtums nur als eine Utopie vorschwebt, da ihnen die parfümgeschwängerte Atmosphäre eines luxuriösen Hauses vollständig fern liegt und sie dieselbe nicht beurteilen können. Weil sie dieselben nicht kennen, schreien sie. Anders aber der Kellner. Denn das Leben ist gerechter gegen ihn. Die unbarmherzigen, grausamen Kontraste seines Daseins mögen wohl manchmal die Flammen des Neides und des Hasses wecken und schüren, aber gerade in solchen bösen Augenblicken kommt ihm das Leben zu Hilfe. Herrliche, mannigfaltige Erfahrungen lassen ihn dann tiefe Blicke hinter die Szenerie des Glanzes und des Reichtums tun und bringen eine wunderbare Reaktion in seinem Herzen hervor. Er sieht alsdann, daß Glanz und Reichtum nicht das Glück der Menschen bedingen, und daß die, die sie nicht besitzen, ihren Neid daran verschwenden. So wird er ruhig und schreit nicht. – Er muß durch diese Kämpfe gehen, um ruhig zu werden. Und die beständige Wiederholung der Dinge, die unaufhörliche Prozession dieser scheinbar kleinen Ereignisse festigt seine Lebensanschauung, übt seinen Blick. Ein Mensch, der sich Mühe gibt, seine Mitmenschen zu beobachten und zu studieren, wird darüber sehr bald sein eigenes Leid vergessen. Er wird sein Unglück als ein vermeintliches erkennen, er wird über die Irrtümer seiner Jugend hinauskommen. Zwar nicht jeder Mensch ist mit der ganzen wunderbaren Kraft zur Auferstehung erfüllt, aber ein Teil davon schlummert in jedem menschlichen Herzen, ein großer Wille ist erforderlich, um den göttlichen Funken zu wecken.
Leider kann ich nicht behaupten, daß die Kellner alle den tieferen Sinn der Menschenbeobachtung erfassen und Nutzen für ihr geistiges Leben daraus ziehen. Dieser unschätzbare, wunderbare Wert geht nicht nur den Kellnern, sondern fast allen Menschen auf ewig verloren. Das Menschenstudium des Kellners hat daher vorwiegend einen irdischen, praktischen Zweck. Es wird vor allem sein Gedächtnis üben, dessen er so dringend in seiner Tätigkeit bedarf. Ein Kellner, der ein Menschenkenner ist, wird es leicht finden, sich in die kleinen, stupiden Eigenheiten seiner Gäste hineinzufinden, er wird sie freundlich berücksichtigen, seine Gäste entzücken und sich selber manches Ungemach ersparen. Für das Haus ist ein solcher Mensch selbstverständlich geradezu unbezahlbar. Mit der wachsenden Menschenkenntnis wird er sich die Gesichter und die Namen seiner Gäste einprägen können, so daß er sie noch nach Jahren auf den ersten Blick wiedererkennt. In dieser einfachen, praktischen Tatsache liegt das ganze Geheimnis des großen Erfolges von so unendlich vielen, tüchtigen Hotelmännern, die vom armen Pikkolo an emporgewachsen sind. Durch seine Menschenkenntnis zieht der Hotelmann unwiderstehlich alle guten Elemente unter seinen Gästen an sich und schreckt das lichtscheue Gesindel gleichzeitig ab. Denn wenn zum Beispiel ein Gast nach Monaten oder Jahren sich gleich wiedererkannt sieht und freundlich aufgenommen wird, so kann er sich zum allerwenigsten sehr geschmeichelt fühlen, wenn er nicht gar eine Art von Glücksgefühl empfindet, Menschen um sich zu haben, die sich in so großem Maße für seine Person interessieren und dieselbe nicht vergessen, nachdem sie für ihr Interesse bezahlt wurden. Er wird darin ein Zeichen aufrichtiger Dankbarkeit erblicken, das seine eigene Dankbarkeit herausfordert. Sind jedoch die Motive seines Kommens unlautere, so wird der Gast vor dem ihn erkennenden und durchschauenden scharfen Auge Grauen empfinden und sich andere Gefilde für sein fragwürdiges Leben und Treiben suchen.