El aceite de olivas

Sin buena materia prima, imposible conseguir productos selectos. Con lanas bastas, con sedas inferiores y malos tintes, todos los progresos de la mecánica y de la química serán impotentes para obtener tejidos de valor.

1.º Que en climas cálidos y despejados los aceites podrán resultar de buen olor y sabor, si se elaboran con esmero, pero jamás serán tan finos y fluidos como los procedentes de climas frescos y nebulosos.

2.º Que bajo la influencia de una luz viva los aceites son siempre más gordos, grasos, coloreados y aromáticos, que los provenientes de zonas lluviosas durante el otoño é invierno.

4.º Que las aceitunas expuestas al Mediodía maduran antes que las que ofrecen orientación Norte.

5.º Que como no todas las ramas de un mismo árbol tienen igual orientación, no les es posible madurar con uniformidad, y de aquí que un mismo olivo ofrezca aceitunas en distintos grados de madurez.

1.º Que en los terrenos arcillosos, húmedos, fríos y faltos de caliza no tan sólo sufre retraso la maduración, sino que el aceite es siempre escaso y de inferior calidad.

2.º Que en los suelos calientes y un tanto húmedos, ricos en fosfatos y en sales alcalinas, la riqueza oleosa es más abundante.

3.º Que en los terrenos calizos, arenosos y rocosos, el esquilmo será menor, pero de mejor calidad.

4.º Que las aceitunas de olivares bien labrados y abonados, producirán frutos más carnosos, ricos y mejores que los provenientes de pagos mal cuidados.

6.º Que, en tesis general, las picudas y ovoideas suelen ser las más oleosas, finas y aromáticas.

7.º Que las Estaciones olivareras que se creen están llamadas á resolver, entre otros muchos importantes problemas, el de la selección de las mejores castas de olivo.

8.º Que los aceites que proceden de árboles de regadío, son inferiores á los de secano, y

1.º Que el momento de efectuarla, si queremos armonizar la calidad con la cantidad, es aquel en que la mayoría de los frutos cambian de color, quedando muy pocos pintones.

2.º Que la recolección temprana se impone en climas meridionales, si hemos de conseguir aceites aromáticos finos, dulces y de fácil conservación.

3.º Que para obtener caldos amargos y un tanto ásperos, pero muy aromáticos y fluidos, destinados á realzar el olor y modificar el sabor de los inodoros é insípidos, la recolección se efectúe cuando las aceitunas estén en su mayoría pintonas y muchas verdes.

5.º Que las recolecciones tardías sólo tienen razón de ser en zonas septentrionales y cuando queramos elaborar aceites incoloros é insípidos.

1.º Recolectar aparte todos los frutos caídos, ya sea por estar dañados, ya por causa de los temporales.

2.º Arreglar el suelo de los olivos antes de comenzar las faenas, allanando y limpiando de maleza toda el área correspondiente al goteo de las ramas.

3.º No efectuar la recolección en tiempo lluvioso.

4.º Renunciar al método de vareo, seguido aún en algunas provincias de España, por brutal y antieconómico y por el daño que se causa á la próxima cosecha y el no menor á la bondad del aceite.

6.º Que con árboles de pequeño porte se siga el método de ordeño, corriendo la mano con delicadeza de dentro afuera.

7.º Que el dejar las aceitunas sobre los árboles hasta que ellas mismas se desprendan es perjudicial, tanto á la cantidad como á la calidad de la cosecha presente y futura.

8.º Que se recojan los frutos sobre lienzos ó dentro de sacos ó de cestos.

9.º Que esta labor se efectúe á jornal y nunca á destajo.

10. Que si fuese menester trepar sobre los árboles se elija los obreros menos pesados, subiendo á ellos con los pies desnudos.

1.º Que se practique en el mismo olivar un expurgo previo, á fin de separar los ramitos, hojas, tierra y demás suciedades.

2.º Que el transporte se haga con la rapidez necesaria y de tal modo que las aceitunas no se estrujen ni dilaceren, llegando íntegras al molino.

3.º Que cuando las condiciones de la almazara lo permitan, se prescinda del almacenado, yendo las aceitunas de olivar á las muelas.

4.º Que los trojes tengan escasa cabida, estén bien ventilados, secos y á cubierto de la intemperie.

6.º Que al entrar en los trojes los frutos estén secos, poniéndolos á orear antes, si así no fuera.

7.º Que se coloquen termómetros de espiga larga en el interior de los montones, á fin de proceder á la molienda ó á extender las aceitunas en capas delgadas, tan luego como se notare el menor aumento de temperatura, comparada con la del local.

8.º Que para cosechas pequeñas se adopte el método italiano, que consiste en colocar las aceitunas en vasares ó tongadas de cañas ó en cajones de fondo agujereado, por capas que no excedan de 0,1O metros de espesor, dentro de locales cubiertos, con ventanas de celosías al N. para la circulación del aire.

12. Que antes de proceder á la molienda se efectúe otro expurgo.

13. Que puede prescindirse del lavado si las aceitunas se recolectaron á mano, vienen limpias y se muelen frescas, siendo, por el contrario, ventajoso si están sucias ó secas.

1.º Que la casi totalidad del aceite reside en la carne ó pulpa de las aceitunas.

2.º Que es muy dudoso que la parte leñosa del hueso contenga aceite propio, y sí sólo, en todo caso, el mismo de pulpa absorbido por sus poros.

3.º Que la piel encierra muy pequeña dosis de aceite graso, así como cantidades escasas de aceites aromáticos.

4.º Que el aceite de almendras parece ser de mala calidad por su propensión al enranciamiento.

5.º Que en su virtud, los aceites de pulpa y piel son los únicos que en una perfecta elaboración deberían extraerse.

A. De aceitunas verdes.—Dan éstas un aceite amargo, carácter que conserva bastante tiempo pero que al fin lo pierde con la edad; muy fluido y rico en oleína. Bajo el punto de vista fisiológico puede considerarse como materia grasa, incompletamente formada. Su rendimiento es escaso.

C. De olivas perfectamente maduras.—No es, ni con mucho, tan estimado y fino como el anterior, ni ofrece el olor característico de los frutos verdes, resultando siempre grueso, margaroso, basto y con tendencia á sufrir el funesto enranciamiento.

Toda buena almazara ó molino aceitero constará:

1.º De un patio amplio dispuesto al Norte.

En él se construirán:

A. Un pequeño departamento para colocar la máquina de vapor, si ésta fuera el motor usado.

B. La cuadra, instalada lo más lejos posible, si se emplea fuerza animal.

C. Una serie de trojes pequeñas, cubiertas de la intemperie, con pavimento en declive é impermeable, si la magnitud de la cosecha no permitiera otro método más racional de guardar los frutos.

3.º Otro pequeño departamento para orear las aceitunas húmedas ó mojadas, mediante una corriente de aire.

Preceptos prácticos.

1.º Que antes de comenzar la campaña se gire una escrupulosa visita de inspección á los molinos para que todo quede perfectamente limpio y en estado de funcionar.

2.º Que si el motor fuera de sangre, las cuadras estén instaladas lejos.

3.º Que impere la más esmerada limpieza, hasta en los trabajadores del molino.

4.º Que se les prohiba fumar, hacer la comida y dormir dentro de la fábrica.

5.º Que se excluya el uso de candiles de aceite ó de petróleo.

1.º Que mientras dure la recolección se muela todos los días la cantidad máxima de aceitunas recién extraídas del olivar, entrojando sólo las sobrantes.

2.º Que las aceitunas vayan limpias á las muelas.

3.º Que cuando estén secas ó arrugadas se les adicione un poco de agua templada durante la molienda.

4.º Que para lograr aceites finos, la primer molienda ha de ser gruesa y sin romper la almendra.

5.º Que con frutos largo tiempo entrojados, la molienda será fina desde un principio.

7.º Que si la recolección se efectuó en tiempo frío, no se proceda á la molienda hasta que los frutos permanezcan al menos veinticuatro horas en local templado.

8.º Que se muelan separadamente las distintas clases de aceitunas, lavando con lejía todas las máquinas y artefactos cada vez que hayamos de trabajar con olivas diferentes.

9.º Que, una vez terminada la recolección, se prosiga elaborando aceites finos todo el tiempo que lo permita el estado de los frutos.

10. Que las viandas queden el menor tiempo posible al contacto del aire, agente que las ennegrece y oxida, llevándolas cuanto antes á las prensas.

11. Que á falta de agitador automático, se vigile la tolva de alimentación y la piquera de salida de las aceitunas, para que ésta no se interrumpa y funcione de una manera regular.

12. Que las viandas se conduzcan á las prensas en vagonetas ó cubas de hierro y nunca en espuertas.

13. Que se prescinda de la adición de sal á las pastas durante la molienda.

15. Que si las pastas resultan muy blandas no se les adicione sustancia alguna para darles consistencia y puedan sufrir la encapachadura, sino que se dejen escurrir en un depósito de fondo inclinado, para que suelten el exceso de aceite y de agua.

16. Que deberán tenerse dos clases de aparatos, unos para la molienda gruesa y otros para la fina y el remolido.

17. Que mientras dure la campaña, el local se mantenga á una temperatura comprendida entre 16º y 18º centígrados.

21. Que las aceitunas poco maduras se muelen con mayor dificultad que las pasadas, exigiendo más vigilancia de parte del almazarero.

1.º Que en las pequeñas almazaras resulta más económica la fuerza animal.

2.º Que para las grandes fábricas se prefiera la fuerza hidráulica si se dispone de un salto de agua, y del vapor en caso contrario; y

De preferir los serijos, esportines, capachos ó sacos, reunirán las condiciones siguientes:

1.ª Que no presten olor ni sabor extraño.

2.ª Que sean muy resistentes, para soportar bien las presiones.

3.ª Que su tejido permita, con relativa facilidad, la salida del aceite sin dejar escapar la masa sólida, y

4.ª Que resulten económicos.

1.ª La tenacidad y resistencia del esparto.

2.ª Su abundancia en nuestro país.

3.ª La perfección con que se les fabrica.

1.º Que no resisten largo tiempo las altas presiones de las prensas hidráulicas.

2.º Su elevado coste.

1.ª Que pueden contener mayor cantidad de vianda.

2.ª Que no se deforma el cargo, siendo más uniforme la presión.

3.ª Que, una vez hecho el gasto, sirven para largos años.

4.ª Que no contraen mal sabor y pueden lavarse fácilmente; y

Pueden dividirse en tres grupos, á saber:

1.º Jaulas de duelas ó láminas verticales.

2.º Jaulas de anillos múltiples horizontales, y

3.º Jaulas de dos grandes planchas curvas con agujeros.

Las del primer grupo ofrecen el grave defecto de deformarse, alabeándose bajo la acción de fuertes presiones, dejando escapar fragmentos de vianda, por entre la unión longitudinal de las duelas, tan pronto como éstas se tuercen un poco, y cesando desde este momento de ser uniforme la presión.

El segundo sistema no presenta estos inconvenientes; el esfuerzo se reparte con más uniformidad en toda la masa; la carga y descarga es fácil y puede aplicarse á todo linaje de prensas. A este sistema pertenecen los recipientes que en Tortosa construye el Sr. Salvatella, según queda dicho.

El tercero, ó sea el de dos grandes planchas semicilíndricas sostenidas por cuatro fuertes aros de hierro, ofrece, según Mingioli, las siguientes ventajas:

1.ª Economía en su construcción.

2.ª Resistencia y duración igual á los del segundo grupo, y

Dos solos defectos suelen ofrecer, en general, los recipientes metálicos:

1.º Que el aceite no fluya al efectuar las presiones con toda la limpieza deseada, y

2.º Que cuando las viandas estén demasiado finas por efecto de una molienda enérgica, los agujeros se obstruyan.

Para evitarlos, el profesor italiano Caruso propone adaptar á las paredes interiores de las mencionadas jaulas una camisa de tela de lana resistente, la que al propio tiempo produciría otras muchas ventajas inapreciables, y son á saber:

1.ª Desde luego el impedir los escapes de viandas.

3.ª Que tan luego como el aceite se separa del agua de vegetación, queda limpio y brillante y en estado de venta sin más dilaciones, y

1.º Que el almazarero posea tantas mudas de recipientes, como clases de aceite elabore.

2.º Que la encapachadura se efectúe con la mayor rapidez, dividiendo la masa con diafragmas metálicos.

3.º Que se reparta la vianda con uniformidad en los recipientes.

4.º Que la vianda no se caliente por ningún procedimiento cuando tratemos de obtener caldos finos y aromáticos, entrando en la prensa con la misma temperatura del local.

5.º Que cuando las viandas estén muy secas se las moje con un poco de agua templada.

7.º Que los capachos ó los recipientes, se bañen con buen vinagre antes de emplearlos, dado que el ácido acético no sólo es un cuerpo antipútrido, sino que se apodera del mucílago, dejando en libertad al aceite que tiene emulsionado, con lo que se logra una más pronta y rápida extracción de la materia grasa.

8.º Que siempre, antes de encapachar, se dejen las viandas escurrir un poco de tiempo en un depósito de palastro de fondo inclinado para aprovechar el aceite que escurre espontáneamente, el cual, unido al que fluye durante la formación del cargo, constituye un aceite virgen muy fluido, de primera calidad, superior á el mismo obtenido de las prensas.

Con esta práctica conseguiremos también lo aconsejado en el precepto 6.º

9.º Que los recipientes no se llenen por completo de vianda.

10. Que en todo caso se desechen los capachos que tengan el tejido claro, á fin de evitar los escapes y salpicones de masa.

12. Que la encapadura en los serijos es más difícil de ejecutar que en los recipientes metálicos; de aquí que exija gran destreza por parte del maestro molinero.

13. Que cuando la masa no queda bien igualada y repartida con uniformidad resultan oquedades, en donde se acumula una parte del aceite, sin que obedezca á la acción de la prensa, pudiendo hasta deformarse el cargo.

14. Para las segundas y terceras presiones convendrá que los capachos y recipientes sean de menor cabida; á pesar de esto, se emplea más tiempo en la encapachadura por la dificultad en distribuir bien pastas menos jugosas.

15. Al disponer el cargo sobre la platina deberá quedar perfectamente vertical, para lo que se hace uso de unas guiadoras que sirven de sostén y norma al maestro molinero.

1.º Que las antiguas prensas de viga y de torre están llamadas á desaparecer, sin embargo de que tienen sus partidarios, los cuales alegan:

a. Que pueden construirse, montarse y componerse por el último herrero de aldea y el menos experto carpintero.

b. Que los operarios están más acostumbrados á su manejo y que las descomposiciones son menos frecuentes.

c. Que las presiones resultan más uniformes y regulares y el aceite es de mejor calidad.

d. Que rompen menos capachos, y

Puede objetarse en contra:

a. Que las vigas exigen un enorme edificio para su instalación.

b. Que el cargo se tuerce con harta frecuencia.

c. Que su trabajo es lentísimo y deficiente.

d. Que las presiones resultan pequeñas, como lo demuestra el que dejen en el orujo de un 12 á un 16 por 100 de aceite.

e. Que es ilusorio aquello de que los aceites resultan mejores, y

Son muchos los partidarios de las prensas pequeñas y los que prefieren la instalación de dos ó más chicas á una grande, fundándose en las razones siguientes:

1.ª En que, siendo menor el diámetro de los recipientes, el aceite fluye con mayor facilidad á igualdad de presión por ser más corto el trayecto que tiene que recorrer.

2.ª Porque los aprietos resultan fáciles y rápidos, y

1.º Que el cargo ó pie quede perfectamente vertical.

2.º Que los aprietos den comienzo con suavidad, aumentando poco á poco, hasta llegar al máximo de resistencia de los recipientes y de las prensas.

3.º Que de aprieto en aprieto quede el intervalo suficiente para dar tiempo á la salida de los líquidos.

4.º Que para impedir los escapes y salpicones de vianda, se prense con lentitud.

5.º Que como en las antiguas prensas de viga la presión no es perpendicular, el cargo se tuerce con facilidad si no se tiene mucha práctica.

Sus ventajas.—1.ª Que el agua caliente hincha las celdillas, fluidifica la materia grasa, concreta y solidifica en parte los cuerpos albuminoideos y mucilaginosos, facilitando la salida del aceite.

2.ª Que es un vehículo eficaz y barato; y

3.ª Que los aceites obtenidos con escalde se abrillantan y aclaran mucho antes.

Sus inconvenientes son grandísimos, á saber:

1.º Que el escalde despoja á los aceites de su natural fragrancia, embasteciéndolos.

3.º Que, en su virtud, el agua caliente sólo deberá emplearse en las últimas extracciones y para elaborar aceites ordinarios.

Colocado el cargo ó pie sobre la platina de las prensas, con las precauciones que aconsejadas quedan, hay que tener presente:

1.º Que, ofreciendo el aceite menor densidad que el agua de vegetación y menos adherencia con las pastas, es desde luego el primer líquido que fluye.

2.º Que como consecuencia lógica de las anteriores propiedades, si se comienzan los aprietos con lentitud y poca fuerza, saldrá primero el aceite más fino, delicado y fluido.

3.º Que por las mismas causas las últimas porciones de aceite obtenido de un mismo cargo serán siempre más bastas, grasas y margarosas.

5.º Que los aprietos se den con tanta más lentitud cuanto más blandas y acuosas sean las pastas.

6.º Que siendo los líquidos muy poco comprensibles y necesitando dar tiempo para que vayan fluyendo de las pastas, es absurdo, y expuesto á graves accidentes, el pretender acelerar los aprietos desde los comienzos.

Comprende cuatro períodos bien determinados, á saber:

Primer período, que llamaremos de asiento. Tiene lugar en los primeros débiles aprietos, durante los cuales el cargo adquiere estabilidad y se asienta.

Segundo período, de condensación. En este período, la masa, obrando sobre si misma, expulsa el aire que encierra, cuyos espacios vienen á ser ocupados por el aceite y agua de vegetación, resultando más homogénea y oponiendo ya mayor resistencia á las presiones, á medida que el líquido surte y la vianda se va condensando.

1.º Dar tiempo á que las partículas sólidas de la masa se vayan moviendo según sus especiales tendencias y las presiones que sufren; y

2.º Dar también tiempo al paso de los líquidos contenidos en las viandas, á fin de que puedan dirigirse hacia la periferia del cargo, así como á la columna hueca central, llenando sucesivamente los vacíos que se vayan produciendo en la masa, para repetir el mismo movimiento en nuevas y sucesivas presiones.

Preceptos prácticos.

1.º Que deberán instalarse, por lo menos, dos baterías ó series de bombas y de contrabombas, una para los aceites de primera calidad y otra para los inferiores.

2.º Que para acelerar el descuelgue debe renunciarse para siempre al caldeo de las bombas y procurar tan sólo mantener el local entre 15º á 20º de temperatura.

3.º Que conviene sacar de las bombas el aceite á medida que sobrenada.

4.º Que el aceite extraído se vierta en pequeños depósitos provisionales ó tinetas, para que sufra un segundo descuelgue antes de pasar á la bodega.

Ha de ser limpio, brillante, de color amarillo de paja, de olor fragante, que recuerde el de las aceitunas frescas, sabor dulce y grato, sin deje, amargor ni aspereza; en lo posible neutro, muy fluido y depurado, que resista el enranciamiento, conserve largo tiempo su primitivo olor y ofrezca poca densidad.

En los países del Norte se prefieren los aceites casi blancos, inodoros é insípidos.

1.ª Aceite superior obtenido de aceitunas recién cosechadas, no muy maduras, con molienda gruesa, sin adición de agua y forzando poco los aprietos.

2.ª Aceite comestible de segunda clase procedente de aceitunas más maduras pero frescas y molienda más fina, ó bien del remolido de las pastas de la clase anterior, sin adición de agua.

3.ª Aceite comestible de tercera clase, obtenido de aceitunas entrojadas en buenas condiciones, antes de que fermenten y prensadas en frío y sin agua.

1.ª clase: La llamada extra, y virgen en nuestro país. Se obtiene del aceite que fluye sin presión durante la molienda y al formarse el cargo.

2.ª clase: Extrafino. Es el que se recoge de la primera é incompleta molienda durante los cinco primeros minutos de presión.

3.ª clase: Finísimo. Producto de los cinco minutos siguientes de presión.

4.ª clase: Fino superior. El que fluye de los últimos aprietes de la primera encapachadura.

6.ª clase: Ordinario. Producto del remolido de la pasta anterior prensada en frío.

7.ª clase: Aceite común. El extraído de la pasta anterior desmuñecada y con escalde.

Todavía de cada una de estas clases pueden lograrse tipos más finos separando, en los trasiegos, las cabezas de las vasijas de clarificación por reposo.

1.º Recipientes de sillería.—Ventajas.

A. Son económicos.

B. De larga duración.

C. Por su gran capacidad están menos expuestos á los cambios de temperatura; y

D. Deben preferirse para los grandes almacenes comerciales de aceites comunes.

Inconvenientes.—A. La mucha superficie de oxidación.

B. Las dificultades de cerrarlos convenientemente.

C. La lentitud con que en ellos descuelgan los aceites.

E. Lo difícil de su perfecta limpieza.

F. El peligro de que se abran falsas vías.

2.º Tinajas de barro.—Ventajas.

A. Que su forma favorece el descuelgue.

B. Su relativa baratura y facilidad de adquisición.

C. Que duran mucho tiempo.

Inconvenientes—A. Que la porosidad de sus paredes y el contacto del aire enrancian los aceites, siendo difícil su saneamiento y limpieza.

B. Que ocupan mucho espacio y si se empotran en el suelo se corre el riesgo de que adquieran olor á humedad.

C. Que son difíciles de limpiar y de cerrar.

D. Que son poco cómodas para los trasiegos.

De usarlas, deberían ser de pequeña cabida y estar vidriadas por dentro, como las que emplean los italianos.

3.º Zafras.—Son preferidas por los almacenistas. Deberán reunir las condiciones siguientes:

A. Que sean de buena plancha de hoja de lata.

C. Que lleven diferentes llaves de sangría á distintas alturas y que éstas sean niqueladas.

D. Que su cabida no pase de 80 á 100 arrobas.

E. Que tengan indicador de nivel.

4.º Recipientes de hierro.—Son sin disputa los mejores:

1.º Por su larga duración y relativa economía.

2.º Porque, fregados con lejía caliente, quedan muy limpios y sin focos de ningún género.

3.º Por carecer de poros.

4.º Por su cómoda instalación.

5.º Por su fácil aforo, para lo que van provistos de un flotador sostenido por una cuerda que, pasando por la garganta de una polea, lleva en la otra extremidad un contrapeso que sube y baja á lo largo de una escala que marca, en sus divisiones, decalitros ó fracciones de esta medida.

6.º Porque pueden cerrarse herméticamente y hasta con cierre hidráulico; y

1.º Que se mantenga la bodega de descuelgue entre 12º y 20º centígrados.

2.º Que los aceites estén el menor tiempo posible en contacto con las heces ó borras.

3.º Que las vasijas receptoras del aceite estén siempre perfectamente limpias.

4.º Que los recipientes se coloquen de modo que en todo momento puedan ser examinados sus fondos, dejen libre el paso en todos sentidos, siendo fácil los trasiegos y su limpieza.

5.º Que el local de clarificación esté separado de la fábrica y del almacén de conservación.

7.º Que del propio modo hay que renunciar á los termosifones y calentadores flotantes, en el seno del aceite, para acelerar el descuelgue.

8.º Que de todos los medios para elevar la temperatura, durante el invierno, el más racional es el empleo de estufas colocadas en la bodega de clarificación, cuyos humos salgan al exterior, y mejor aún con las estufas aereotermas.

9.º Que los recipientes para los primeros descuelgues no pasen de 2 á 3 hectolitros de cabida.

10. Que puedan taparse herméticamente.

11. Que afecten la forma de cono truncado invertido.

1.º Que tratándose de aceites jóvenes se repitan con frecuencia hasta su total depuración.

2.º Que se practiquen con la menor agitación, evitando, en cuanto sea posible, el contacto del aire durante la faena.

3.º Que si queremos separar el aceite más fino y fluido, pongamos aparte las cabezas, del contenido de los recipientes, cada vez que traseguemos.

1.º Con sifones.

2.º Con llaves colocadas á diferentes alturas.

3.º A presión de aire.

1.º Ciertos aceites, ó bien no quedan jamás limpios y brillantes, con sólo la clarificación por reposo y decantación, ó bien tardan mucho en clarificarse, siendo menester recurrir á medios artificiales.

Existen dos procedimientos, y son á saber:

B. Filtración.

1.º Que la agitación con agua fría los despoja de muy pocas sustancias extrañas.

2.º Que el agua caliente ejerce una acción más enérgica, pero en cambio quita el aroma á los aceites y los predispone al enranciamiento.

3.º Que es preferible el lavado con agua fría que contenga en disolución un 2 por 100 de tanino puro.

La filtración puede efectuarse:

a. De arriba abajo, ejemplo el filtro Yanardi.

b. De costado, filtro Cosus.

c. De abajo arriba, filtro Kloz.

d. De dentro afuera ó al contrario.

d. Filtro prensa.

1.ª Que cuando se quiera conservar todo el aroma y fragancia de los aceites se les filtre á través sólo de las materias que hemos llamado inertes.

2.ª Que el carbón vegetal se use únicamente con aceites de mal olor y sabor, cuyos defectos tratamos de corregir en parte.

3.ª Que el carbón animal se emplee en el caso de que deseemos rebajar el color de los aceites ordinarios.

4.ª Que el mejor sistema de filtración es de abajo arriba, con alguna presión.

5.ª Que la filtración al contacto del aire en mangas de muletón tiene el grave inconveniente de enranciar los aceites.

7.ª Que los materiales que entran en su construcción no sean atacados por el aceite.

8.ª Que puedan montarse y desmontarse con facilidad y prontitud.

9.ª Que sea sencilla su instalación y funcionamiento.

10. Que puedan lavarse y desinfectarse fácil y cómodamente.

11. Que la filtración no acrece un punto la bondad y finura de los aceites, antes bien los oxida, predisponiéndolos al enranciamiento.

12. Que si son de suyo ruines, ruines continuarán después de la filtración.

13. Que es mil veces preferible la clarificación por reposo y decantación que todos los sistemas de depuración preconizados.

1.º Que tratándose de aceites comestibles hay que renunciar á la decoloración producida por la luz solar, el acetato básico de plomo, el bicromato potásico ó el cloruro de la misma base, el camaleón mineral, el bióxido de nitrógeno, el ácido etilsulfúrico y en general á todos los agentes físicos y químicos oxidantes que desnaturalizan y estropean los caldos.

2.º Que en todo caso y como último recurso sólo echemos mano de los cuerpos absorbentes, tales como el carbón vegetal, el animal y el kaolín.

4.º Que de preferir el kaolín, se use en la forma recomendada en la primera parte de esta obra; y

1.ª Que todos los aceites de oliva se enrancian con el tiempo, cualquiera que sea el método de elaboración y conservación.

2.ª Que este fenómeno es debido al desdoblamiento de los dos gliceridos que lo constituyen (oleína, ó parte líquida, y margarina, ó parte sólida), los cuales á su vez se descomponen dejando en libertad sus ácidos grasos (oleico y margárico), los que por oxidación originan otros sápidos de mal sabor y pésimo olor, tales como los llamados fórmico, butírico, propiónico, cáprico, capróico, pelargónico y los demás de la misma serie.

En la rapidez é intensidad del enranciamiento influyen:

2.º La temperatura del almacén ó bodega en que se guarda.

3.º La naturaleza de las vasijas ó recipientes.

4.º El contacto con los turbios y aceitones.

5.º La cantidad mayor ó menor de cuerpos extraños que contengan, y por tanto su estado de depuración.

6.º La superficie de contacto con el aire; y

4.º No exponerlos nunca á temperaturas superiores á más 20º C., ni á menos de más 10º.

5.º Emplear en todos los artefactos, útiles y manipulaciones el más exagerado aseo; y

Entre los numerosos procedimientos propuestos, los mejores son, en primer término, el tratamiento con la magnesia cáustica ó el kaolín; después, la neutralización con el carbonato sódico y, por último, el lavado con agua salada ó con buen alcohol.

Todos estos procedimientos quedan descriptos en la primera parte de este trabajo, y sólo nos resta decir dos palabras acerca del empleo del kaolín.

Unos son ingénitos, debidos al clima, terreno, variedad de olivo y cuidados culturales, y otros adquiridos por viciosos é irracionales procedimientos de elaboración y conservación, y no pocos á ambas causas reunidas.

Entre los defectos ingénitos debemos mencionar los siguientes:

2.º Gusto á gusano.—Lo ofrece el aceite elaborado con aceitunas agusanadas.

El cosechero debe enajenarlos tan luego como se presente comprador.

3.º Sequedad.—Sabor sui generis que presentan los aceites procedentes de frutos helados.

4.º Espermetizado.—Gusto particular que ofrecen los extraídos de frutos arrugados y secos por falta de lluvias.

5.º Sabor á tierra.—Cuando los olivos vegetan en terrenos arcillosos, de mucha miga y abonados, los caldos resultan con un gusto especial terroso.