El aceite de olivas

[1] Las aceitunas están perfectamente maduras cuando su piel presenta hermoso color negro, la pulpa se desprende con facilidad de los huesos y ofrece un matiz violáceo.

En tal estado su composición es la siguiente: Pulpa, 51,25; agua, 14,38; residuo, 9,39; hueso, 20,16; aceite de la almendra, 0,06 (Stanchowich). La pulpa contiene: Agua, 51,25; parte leñosa, 16,38; aceite, 9,29.

Estos datos están equivocados ó deben ser erróneos. Desde luego el término medio de la riqueza oleosa es mucho mayor, oscilando entre 18 á 29 por 100, según la variedad, clima, terreno, cuidados culturales, época de la recolección, etc.; así Orlandi, de Toscana, la fija en un 18 á 29 por 100; Bechi, en 22; Gasparín, en 23; Manjarrés, en 28; Tablada, en 18; Otero, en Zaragoza, en 28, y Pequeño, de 21 á 24. Según este mismo autor, la relación de la pulpa al hueso en las carnosas es de 85 á 15, y en las menos, de 68 á 32. La pulpa contiene hasta 30 por 100 de aceite, y la almendra hasta un 31 por 100; pero como el peso de éstas con relación al fruto es tan pequeño, la cantidad de aceite que pueden suministrar no se eleva á más de 0,84 por 100 del total obtenido en las almazaras (Manual práctico acerca de la elaboración del aceite de olivas, por D. Diego Pequeño, páginas 17 y siguientes).—(N. del T.)

[2] El aceite puro, sin ácidos libres, es insoluble en el alcohol; pero, en cambio, es muy soluble en el éter, sulfido carbónico, cloroformo, bencina, petróleo y en todos los hidrocarburos.—(N. del T.)

[3] El aceite no hierve, en el recto sentido de esta palabra, lo que le sucede es que, á partir de 300° se descompone, dando origen á hidrocarburos volátiles en unión de la acroleína, que provoca la tos y el lagrimeo; pero no destila, cual acontece á los aceites volátiles, ni puede, por tanto, decirse que hierva.—(N. del T.)

[4] En este informe pueden verse y estudiarse las condiciones de cada uno de los distritos oleosos de Italia que concurrieron á la Exposición, por lo que le recomendamos á los agricultores, fabricantes y negociantes de aceite.

[5] El senador De Govi y el Barón Bettino Ricasoli fueron los primeros que en Toscana iniciaron el progreso y mejoramiento de la fabricación de los aceites de oliva.

[6] Según datos más recientes, Italia produce hectolitros 3.348.000; España, 2.086.137; Francia, 230.000; Turquía, 160.000, y Grecia, 137.000.—(N. del T.)

[7] Esta cifra indica que el precio del hectolitro alcanza 147 liras, ó sea cerca de 6 reales el litro ¡Qué diferencia con los mezquinos precios que por lo general tiene entre nosotros tan valiosa mercancía!—(N. del T.)

[8] Acerca de las causas de mal cultivo del olivo y preparación del aceite, véase el tratado del profesor Girolamo Carusso.—Palermo, 1870.

[9] Véase Manual práctico de la elaboración aceite de olivas, por D. Diego Pequeño.—Madrid, 1898.

[10] De esta capacidad y forma eran las que vimos en 1896 en el molino del Conde Agostino, cerca de Pisa.—(N. del T.)

[11] El depósito de madera puede sustituirse por una caja de la misma sustancia forrada interiormente de hoja de lata.

[12] Véase «Coltivazione dell’olivo nelle Puglie» pell’egregio profesore Achille Bruni, nel giornale Lª Campagna, di Palermo.

[13] El agua deberá ser lo más pura posible.—(N. del T.)

[14] A fin de evitar se abran falsas vías, convendrá recubrir todas estas capas filtrantes con un diafragma de hoja de lata agujereado.—(N. del T.)

[15] Cuando se trata de filtrar aceite denso, se echa mano de la presión para facilitar el trabajo. A dicho objeto el aceite desciende por un tubo desde un depósito colocado á 5 ó 6 metros de altura, cayendo en el filtro, que deberá estar cerrado. Dicha caída se regula con el auxilio de una llave. Como modelo de este linaje de filtros podemos citar los de Kloz, Dubrunfaut y otros.

[16] Jamás recomendaremos el que los aceites finos se calienten á dicha temperatura, porque perderían su natural fragancia, tornándose bien pronto rancios.—(N. del T.)

[17] Á decir verdad, el lavado de los aceites con agua á la temperatura ordinaria los despoja de muy pocas materias extrañas. Alguna mayor potencia depurativa posee el agua caliente, pero en tal caso se les despoja de su natural fragancia, quedando con propensión al funesto enranciamiento.—(N. del T.).

[18] Véase lo escrito por el profesor Sestini, obra citada.

[19] Véase el Boletín del Comizio Agrario e della Stazione sperimentale agraria di Roma, núm. 11, Noviembre de 1874.

[20] La pérdida variará según la mayor ó menor pureza del aceite.—(N. del T.)

[21] Todos estos procedimientos están tomados por el autor al pie de la letra del Manual Roret.—(N. del T.)

[22] La industrie agricole, de Antonio Ronna.

[23] Calcúlase en 3.000.000 de kilos la cantidad de aceite de semillas de uvas que podría obtenerse industrialmente cada año en Italia.

[24] Véase Della depurazione degli olii grassi, obra citada del Dr. Sestini.

[25] El aceite depurado con los álcalis debe preferirse allí donde se consuma mucho para engrase de las máquinas.

[26] Téngase muy en cuenta que ninguno de los múltiples procedimientos de depuración química debe aplicarse á los aceites destinados á la alimentación y sí sólo á los que haya de utilizar la industria.—(N. del T.)

[27] Respecto á la funesta práctica de extraer los aceites con escalde, véase el tratado del Barón Filippo Bacile.—Lecca, 1863.

[28] El manejo de sustancia tan inflamable como el éter hace difícil y peligroso este método. Además, el aceite tiene que resultar impropio para la comida.—(N. del T.)

[29] El aceite se decolora, pero queda inútil para la alimentación.

[30] De todos los procedimientos descriptos, el único aplicable, sin grave peligro, á los aceites comestibles es el del caolín, bien que la acción decolorante de este cuerpo no sea tan eficaz como fuera de desear.—(N. del T.)

[31] Otra multitud de procedimientos se han recomendado para depurar y decolorar los aceites de colza, adormideras, algodón, etc.; pero no los citamos por no ser aplicables á los de oliva.

[32] Lo mejor es elaborarlos con esmero, separar los aceites de los turbios, con los que se hallan en eterno conflicto, conservarlos en buenos depósitos bien tapados y que en todo el molido impere la más exquisita limpieza. Vale más prevenir que curar lo que tiene difícil arreglo.—(N. del T.)

[33] Los aceites ordinarios rancios pueden tratarse con lejía preparada del siguiente modo, hecha en frío y filtrada: una parte de cal, cuatro de cenizas de madera y 100 de agua por cada 200 partes de aceite para el alumbrado.

[34] Téngase la precaución, al diluir el ácido sulfúrico concentrado, de verter muy poco á poco el ácido en el agua, agitándolo con una varilla de cristal, y nunca echar el agua sobre el ácido.—(N. del T.)

[35] Consúltese además la Memoria concerniente á las adulteraciones de los aceites de olivas, manera de reconocerlas y definirlas, del ingeniero D. Carlos Depérais G. Nobile, Nápoles.

El Sr. D. Proto Jurlec, farmacéutico residente en Bitonto di Puglia, ha publicado la descripción de un instrumento que lleva por título termoleiómetro.

El distinguido profesor Luis Palmieri ha imaginado más tarde un apreciabilísimo instrumento para el reconocimiento de los aceites, publicado en las actas de la Academia de Ciencias.

[36] Véanse los detalles en el Manual práctico acerca de la elaboración de los aceites de olivas, por D. Diego Pequeño, pág, 19, obra premiada con el primer premio en concurso público.

[37] Consúltese la obra Nociones acerca de la elaboración de los aceites de olivas, por D. Diego Pequeño.

[38] Véase Nociones acerca de la elaboración del aceite de olivas, por Pequeño, pág. 108.

[39] Según nuestros experimentos analíticos, en los casos más desfavorables la cantidad en peso de almendras que contienen las aceitunas no excede de 2,6 por 100, de manera que aun cuando su riqueza oleosa alcance el 30 por 100 é industrialmente se obtenga todo el aceite, lo que es inadmisible, nunca dicho aceite ascendería á más de un 0,70 á 0,80 por 100.

[40] Los humos se lanzarán fuera por chimenea de tiro.

[41] Véase Pequeño, Manual práctico acerca de la elaboración de los aceites, obra premiada con el primer premio, págs. 53 y siguientes.

[42] Véase Pequeño, obra citada, págs. 60 y siguientes.

[43] El distinguido oleicultor D. Antonio Garijo ha ideado y tiene establecido en su molino de Montoro pozuelos móviles, con gran éxito.

[44] Véase Pequeño, obra citada, pág. 110.

[45] Mingioli lo rechaza tratándose de aceites finísimos y delicados.—Gli olii di oliva, per Mingioli y Penati, pág. 251.—1891.

[46] Según Van Tieghem, la rancidez es debida á una fermentación provocada por el desarrollo de ciertas musodíneas, especialmente el Mucor, Verticillum, Pinicillum, Chaetamium y Sterígmatocystis.

[47] El coeficiente de dilatación del aceite de olivas ó sea el aumento que experimenta la unidad de volumen por cada grado de temperatura, es de 0,0008.

[48] El marco equivale á 1,25 pesetas.

[49] Quintal peso bruto.

[50] El florín equivale á 2,50 pesetas.

[51] En los presupuestos leídos en la última legislatura, la Estación enotécnica de Cette se hace también Estación oleícola.

Nuestros plácemes al Sr. Pidal y Barón del Castillo de Chirel.

[52] Cuando en el verano de 1897 visitamos por segunda vez la refinería de Plaignol (Marsella), se nos dijo: «Manden los españoles aceites finos, sin mal olor ni rancidez, y los pagaremos á mayor precio que los italianos, argelinos y tunecinos.»

[53] Cincuenta ores equivalen á 0,67 francos.

[54] ¿Es que los demás aceites no son de oliva?

[55] Galón es igual á 4,543 litros.

[56] La libra igual á 25,24.

[57] El chelín igual á 1,26.

[58] El penique igual á 0,10.

[59] El ore es igual á 0,01.

[60] La libra egipcia equivale á 25,61 francos.

[61] El centro de información declara muy oportunamente que estos nombres los consigna á título de simple indicación y sin responsabilidad alguna.

[62] Además el olivo se cultiva ya en no pequeña escala en una extensa zona americana que comprende el Perú, Uruguay, República Argentina y Nueva Orleans, produciendo aceites de buena calidad.

La aspiración de aquellas colonos es producir lo suficiente para no ser tributarios del extranjero.

[63] Siempre que arde, como vulgarmente se dice, en contacto del aire una materia carbonosa, de la naturaleza de los huesos de las aceitunas, se produce ácido carbónico y óxido de carbono, cuya proporcionalidad relativa varía según la mayor ó menor cantidad de aire y de la masa combustible. En los braseros, dicha combustión es siempre incompleta por escasez de aire, originándose entonces mucho óxido de carbono cuyas propiedades deletéreas son terribles, bastando que una atmósfera determinada contenga 4 ó 5 por 100 de este gas para tornarse mortífera, al paso que para que sea irrespirable con el ácido carbónico es menester que encierre al menos un 33 por 100 de este cuerpo.

Oigamos lo que acerca del particular consigna monsieur Girardin:

«Se cree generalmente que la brasa inflamada no ofrece los mismos peligros de asfixia que el carbón ordinario; este es un error que importa disipar, con tanto más motivo cuanto que todos los años cuesta la vida á muchas personas. Es también otro error la creencia de que, colocando un pedazo de hierro en el brasero ó cubriéndole bien de ceniza se impide la producción de gases nocivos. Algunas personas entienden que para evitar todo peligro basta con abandonar la habitacion tan pronto como la brasa levanta llama, volviendo á entrar cuando esta llama se apaga, lo que es igualmente otro error.» (Leçons de Chimie Elementaire applique aux arts industriels, par Girardin, pág. 391, tomo I.)

[64] El hidrógeno no es un componente del aire atmosférico; esto lo sabe todo el mundo, por más que exista en él, ora combinado con el nitrógeno, bajo la forma amoniacal; ora con el oxígeno en el vapor acuoso; ora con el azufre en el sulfido hídrico; ora con el carbono en el gas de los pantanos, etc.

[65] Esta tarifa anula y sustituye á la de igual número, edición 15 de Agosto de 1893, y á la especial temporal (serie T, n.º 3), edición 22 de Enero 1895.