Histoire des légumes

CRESSON ALÉNOIS

(Lepidium sativum L.)

Petite Crucifère annuelle à saveur âcre et piquante employée comme plante condimentaire depuis les temps les plus reculés. On la mêle aux salades ; on en garnit les viandes rôties.

Son origine est incertaine. De Candolle cite de nombreux botanistes qui l’ont recueillie dans l’Europe orientale, en Afrique et surtout en Asie, mais ils ne paraît pas qu’ils l’aient trouvée à l’état franchement spontané. Le Cresson alénois, très rustique, s’est naturalisé partout ; il se ressème de lui-même et s’échappe des cultures. De Candolle est porté à croire que la plante est originaire de Perse, d’où elle a pu se répandre à une époque ancienne dans les jardins de l’Inde, de la Syrie, de la Grèce, de l’Egypte et jusqu’en Abyssinie[533].

Il semble bien que ce soit le Kardamon de Théophraste et de Dioscoride, puisque Kardamon est le nom vulgaire du Cresson alénois dans la Grèce moderne. Cette herbe, au goût acre et brûlant, a été souvent mentionnée par les auteurs grecs et latins ; ces derniers l’appelaient Nasturtium.

Pline explique que Nasturtium vient de nasus torsus, c’est-à-dire plante qui fait tordre le nez par son acrimonie[534]. Dans le Languedoc, on appelle le Cresson alénois Nasitor. A cause de ses propriétés excitantes, cette Crucifère passait, chez les Anciens, pour donner de la subtilité d’esprit aux sots et aussi du courage : « Mange du Nasturtium », disait-on ironiquement au paresseux ou au lâche.

Au moyen âge, le Cresson alénois devait être un condiment populaire. Guillaume de la Villeneuve, poète qui a mis en vers les Cris de Paris, nous apprend qu’on le vendait couramment dans les rues au XIII^e siècle :

L’ancienne forme française du mot alénois a été diversement expliquée. La plupart des dictionnaires étymologiques font venir orlenois d’Orléans, comme signifiant Cresson d’Orléans, ce qui n’est guère probable, attendu que le Cresson alénois se trouvait partout. Pour d’aucuns, ce serait plutôt un dérivé par barbarisme de l’adjectif latin hortense, soit Cresson de jardin, de même qu’ortulane, adjectif analogue employé jusqu’au XVI^e siècle, mais celui-ci a une formation régulière. Il est vrai que la plante s’appelait en latin Nasturtium hortense, Cresson de jardin, pour la distinguer du Cresson de fontaine. Les Anglais et les Allemands disent toujours Garden Cress, Garten-Kresse, c’est-à-dire Cresson de jardin.

Nous admettrons plutôt qu’alénois dérive du vieux français alenaz, aleinas, petit poignard, poinçon, petite alène, allusion à la saveur extrêmement piquante de la plante.

Par suite de sa culture très ancienne, le Cresson alénois cultivé présente quelque différence avec la plante sauvage ; ses feuilles sont plus larges et d’un vert plus foncé. La jolie variété à feuilles frisées est ancienne ; elle est mentionnée par Bauhin, de même celle à larges feuilles[535]. Le Cresson alénois doré, sous-variété du Cresson à larges feuilles et qui se distingue par la teinte jaunâtre de son feuillage, est moderne. Les ouvrages horticoles n’en parlent qu’à partir du premier quart du XIX^e siècle.