APPENDIX.
LUXURIES OF THE TABLE IN FRANCE AND IN ENGLAND, IN MEDIÆVAL AND MODERN
TIMES.
According to Brantome, the first nobleman in France who introduced at court a more luxurious table was the Marshal St. André. The historian thus speaks of him:—“Et certes estoit par trop excessif en friandises et délicatesse de viandes, tant de chair que de poisson et autres friands mangers, tellement que quelqu’un qui n’eust ouy que de sa vie délicieuse n’eust jamais pu n’y en juger n’y croire qu’il fust esté si Grand Capitaine.” Among the kings of France, the first who distinguished himself by this sumptuosity of fare was Francis I., and he carried his table extravagance to a foolish and absurd extent; for besides the unequalled luxury of the royal table, there were, according to Brantôme, the tables of the grand master, of the great chamberlain, of the chamberlain, of the gentlemen of the chamber, of the gentlemen servants, and ever so many others. The graphic memoir writer, the Seigneur de Bourdeille adds:—“Et toutes si bien servies que rien n’y manquoit. Et ce qui estoit plus remarquable c’est que dans un village, dans les forêts, dans les assemblées, l’on y estoit traité comme si l’on eust esté dans Paris.”
Henri II. and Francis II. kept as good a table as their father and grandfather; but things changed under Charles IX. and Henry III., of whom Brantôme says, “C’était par boutades que l’on y faisoit bonne chere, car le plus souvent la marmité se renversoit; chose que hait beaucoup le courtesan qui aimeà avoir bouche à cour et à l’armée parceque alors il ne lui conte rien.”
Henry IV., for a long time, was as “heinously unprovided” (to use a Shakespearian phrase) as his royal predecessor. His finances were so straitened, say the “Memoirs of the Duke of Angouleme,” “que souvent sa table manquoit, et qu’il se trouvoit contraint d’aller manger chez quelqu’un de ses sérviteurs.” Louis XIII. established, in a great degree, the luxury of Francis I.; and Louis XIV., to use the words of Le Grand, effaced even the remembrance of the repasts of the most luxurious of former kings, by his elaborate feasts. It was under his reign that “collations grasses” were eaten after dinner. Madame de Sévigné writes, in 1680, “La Princesse de Tarente m’a faite une collation en viande; je la lui ai rendue. C’est une sotte mode; je pense que cela ne durera pas.” Bélon, who published his “Traité des Oiseaux,” in 1555, describes how magnificently the dinner tables were served in that day. “Pour entrées,” he says, “nous avons mille petits deguisemens de chair comme potages, fricassées, hachis, salades. Le second service est de rôti, de bouilli, de diverses viandes, tout de boucherie que de gibier. Pour issue de table choses froides comme fruictages, laictages, et doulceurs, rissoles, petits choux tout chauds, petits gateaux caveux, ratons de fromage, pommes de capendu, salade de citron ou de grenades.”
Gontier, who wrote in the seventeenth century, complains of the luxury of the dinners in 1668, at which period, he says, there were no less than eight courses. The “Mercure Galant” gives a description of the royal banquet that was given at Versailles, for the marriage of Mademoiselle de Blois, natural daughter of Louis XIV., with the Prince of Conti. At this feast there were three courses of 160 dishes at each course. The first course was half soups and half entrées; the second, half in entremets and half in roasts; the third, dessert. The roasts were all small, and the ortolans alone cost 16,000 francs.
Later in the reign of Louis XIV., the mode of serving dinners in France a good deal resembled the system followed in the present day. In the entertainment given by Louvois to the Queen at Meudon, covers were laid for nineteen, and there were four courses.
The first course consisted of forty entrées, the second of forty roasts and salads, the third of hot and cold entremets, and the last course of dessert. In the kitchen of Louis XV. there were about thirty cooks employed, and four pâtissiers-bouche.
I now proceed to give a few bills of fare, from the days of Louis XIV. to the present time.
The first is the menu of a dinner given 212 years ago by Matthew Molé, keeper of the seals in France to Mons. Le Prince Louis de Bourbon-Condé, on the 9th August, 1652:—
Meneu du Disner qui fust donné par Messire Mathieu Molé, Garde des Sceaux de France, à Monsieur le Prince (Louis de Bourbon-Condé), le Samedi, 9 Αout, 1652.
XIV. potages maigres,
- dont
- 1 aux écrevisses du Rhyn et
- vin d’Espaigne,
- et l’aultre
- aux huistres d’Angoulesme et
- œufs de perdrix rouges,
- lesquels servis aux deux costés
- de son Altesse.
XIV. plats de poissons.
- 1 un saulmon de vingt escus.
- 1 brochet de 19 liures.
- 1 carpe aux œufs, de Champlastreux.
- 1 truite de Suysse, 24 liures.
- 1 turbot du Hasvre de Grasce.
- 1 matelotte de lamperoyes d’Angers.
- 1 hochepot de gibiers de riuiesre.
- 1 gibelotte de poissons meslés.
- 1 anguille à la broche, 9 liures 16 sols.
- 1 pasté de barbottes du Rhosne.
- 1 fricassée de lottes aux asperges.
- 1 de morue fraische aux groseilles uerdes.
- 1 d’aloses de Rouen grillées.
- 1 d’esperlants farinnés au cédrat.
XIV. plats de rost.
- 6 de poissons cuits au bleu.
- 4 de poissons à la poisle.
- 4 de gibiers de riuiesre, à la broche.
XIV. sallades.
- 3 de légumes cuits.
- 3 d’herbes uerdes.
- 6 d’œufs accommodés diuersement.
- 2 de citrons musqués, 10 escus.
XIV. assiettes gauffrées.
- 7 de pastisseries à fonds de cresme.
- 7 de pastisseries à fonds de fruict.
XVIII. jattes de fruicts et aultres,
- desquels
- 6 agnanats touts entiers
- et 12 pacquets de fleurs de joncquilles à confire.
Dont cxii. escus pour le coust d’yceulx fruicts et fleurs, et pour le tout de la despense généralle, mil neuf cens soixante et cinq liures, et unze sols,
- Que certifie iuste et uallable:
- Maugis.
- Apprevvay cette partie de Mavgis.
- Bon povr 1965 livres 11 sols, que playra payer
- à lvy maistre Lordier de Lestanville.
- Molé.
The second is the menu of a supper of the Regent Orleans, moitié gras, moitié maigre:—
Menu d’une Table de Douze Couverts, pour un Souper du Régent, servi moitié Gras, moitié Maigre.
- Pour le milieu une grosse pièce,
- Deux potages pour les bouts de table:
- Dix entrées, savoir, quatre jattes et six plats à festons, &c.
PREMIER SERVICE.
- 1 pièce de bœuf salé, garnie de carottes et de patates.
Deux potages, savoir:
- 1 maigre, coulis de brochet (un brochet).
- 1 de navets (un canard dessus).
Dix entrées, savoir: quatre dans quatre jattes, et six dans six plats à festons.
Les quatre jattes, savoir:
- 1 de filets de mouton glacés et piqués, et des cornichons par-dessus.
- 1 de poulets piqués de persil, avec une sauce à l’espagnole dessous (2 poulets).
- 1 de brochets à la polonaise (un brochet).
- 1 de perches à la génevoise (6 perches, une bouteille de vin blanc).
Les six plats à festons, savoir:
- 1 de saurcroûte au maigre (un brochet).
- 1 quarteron d’huîtres, cuites avec une pinte de crême.
- 1 d’une noix de veau à la napolitaine.
- 1 de perdreaux en levraut (3 perdreaux).
- 1 d’anguilles à la bavaroise (2 belles anguilles).
- 1 demi-cent de belles écrevisses.
Deux plats de poissons pour relever les potages, savoir:
- 1 d’une carpe à l’anglaise.
- 1 de Water Fisch (2 douzaines de petites perches, quatre petits brochetons).
SECOND SERVICE.
- 1 reins de sanglier marinés.
Deux plats de pâtisserie, savoir:
- 1 d’un gâteau fourré de marmelade d’abricots.
- 1 d’une tourte à la glace (6 pêches à l’eau-de-vie, une pinte de crême).
Quatre plats de rôt, savoir:
- 1 d’éperlans frits, trempés dans des œufs et panés.
- 1 de 2 poulardes.
- 1 de soles frites (2 belles soles).
- 1 de 2 canards sauvages.
Quatre salades différentes avec quatre différentes sauces.
Quatre petits entremets chauds, savoir:
- 1 de ris de veau piqués et glacés (6 ris de veau).
- 1 de pieds de cochon à la Sainte-Ménéhould.
- 1 de petits pois secs à la crême, d’œufs pochés dessus.
- 1 de pommes de reinette à la chinoise (6 oranges confites).
The following is the menu of a supper of Louis XV. at La Muette, on 18th February, 1749:—
Souper du Roi Louis XV. à la Muette, le Samedi, 18 Février, 1749.
Deux grandes entrées.
- Un râble de mouton de montagne.
- Un quartier de veau, une blanquette dans le cuisseau.
Deux oilles.
- 1 au riz.
- 1 à la jambe de bois.
Deux potages.
- 1 à la faubonne.
- 1 aux choux verts.
Seize entrées.
- 1 de côtelettes mêlées.
- 1 de petits pâtés à la Béchameil.
- 1 de langues de moutons à la duchesse.
- 1 de petits pigeons aux truffes entières.
- 1 de haricot de mouton aux navets.
- 1 de boudins d’écrevisses.
- 1 de filets de poularde à la d’Armagnac.
- 1 de matelote à la Dauphine.
- 1 de noix de veau aux épinards.
- 1 de membres de faisan à la Conty.
- 1 de filets de perdreau à la Périgueux.
- 1 de petits poulets à l’Urlubie.
- 1 de ris de veau à la Sainte-Ménéhould.
- 1 sarcelles à l’orange.
- 1 lapereaux en crépines.
- 1 poules de Caux en escalopes.
Quatre relevés.
- 1 dindonneau à la peau de goret, sauce Robert.
- 1 pâté de bécassines.
- 1 quartier de sanglier.
- 1 noix de bœuf aux choux-fleurs.
Deux grands entremets.
- 1 pâté de jambon.
- 1 gâteau de Savoie.
Quatre moyens.
- 2 de buissons d’écrevisses.
- 2 gâteaux au fromage.
Huit plats de rôts non mention-nés.—Seize entremets.
- 1 de cardes au jus.
- 1 de crêtes au bouillon.
- 1 d’amourettes.
- 1 de foies gras grillés.
- 1 de ragoûts mêlés à la crême.
- 1 de crême au chocolat.
- 1 d’abaisse de massepain.
- 1 d’œufs à l’infante.
- 1 d’huîtres au gratin.
- 1 de pattes de dindon à l’espagnole.
- 1 d’asperges.
- 1 de truffles à la cendre.
- 1 de crême glacée.
- 1 de canelons meringués.
- 1 de choux-fleurs.
Here is a Carte Dinatoire for twelve persons, for the table of the Citoyen Directeur et Général Barras, le Décadi, trente floréal:—
Carte Dinatoire pour la table du Citoyen Directeur et Général Barras, le Décadi, 30 Floréal. Douze personnes.
(Autographes de M. Théodore Vivien.)
- 1 potage.
- 1 relevé.
- 6 entrées.
- 2 plats de rôt.
- 6 entremets.
- 1 salade.
- 24 plats de dessert.
- Le potage aux petits ognons à la ci-devant minime.
- Le relevé; un tronçon d’esturgeon à la broche.
Les six entrées.
- 1 d’un sauté de filets de turbot à l’homme de confiance ci-devant maître-d’hôtel.
- 1 d’anguilles à la tartare.
- 1 concombres farcis à la moelle.
- 1 vol-au-vent de blanc de volaille à la Béchameil.
- 1 d’un ci-devant Saint-Pierre, sauce aux câpres.
- 1 de filets de perdrix en anneaux.
Les deux plats de rôt.
- 1 de goujons du département.
- 1 d’une carpe au court-bouillon.
Les six entremets.
- 1 d’œufs à la neige.
- 1 de betteraves blanches, sautées au jambon.
- 1 d’une gelée au vin de Madère.
- 1 de beignets de crême à la fleur d’orange.
- 1 de lentilles à la ci-devant Reine, à la crème au blond de veau.
- 1 de culs d’artichauts à la ravigote.
- 1 salade; céleri en rémoulade.
Trop de poisson. Otez les goujons. Le reste est bien. Qu’on n’oublie pas encore de mettre des coussins sur les siéges pour les citoyennes Tallien, Talma, Beauharnais, Hinguerlot et Mirande.
Et pour cinq heures très-précises.
Signé Barras.
Faites venir des glaces de Veloni. Je n’en veux pas d’autres.
Here is a menu of a dinner served to the Emperor Napoleon and his family, on the Samedi Saint, 1811:—
Menu d’un Dîner de la Famille Bonaparte, aux Tuileries.
Deux potages.
- Au macaroni et purée de marrons.
Deux relevés.
- Une pièce de bœuf bouillie, garnie de légumes.
- Un brochet à la Chambord.
Quatre entrées.
- Côtelettes de mouton à la Soubise.
- Perdreaux à la Montglas.
- Fricassée de poulet à la chevalière.
- Filets de canard au fumet.
Deux rôtis.
- Un chapon au cresson.
- Un gigot d’agneau.
Deux plats de légumes.
- Des choux-fleurs au gratin.
- Du céleri-navet au jus.
Quatre entremets au sucre.
- Crême au café.
- Gelée d’orange.
- Génoise décorée.
- Gauffres à l’allemande.
Now comes the first dinner en maigre which Louis XVIII. had at Compiegne. It is certainly a most recherché one:—
Premier Diner du roi Louis XVIII., à Compiegne.
(En Maigre.)
Quatre potages.
- Potage de poisson à la provençale.
- Nouilles à l’essence de racines.
- Potage à la d’Artois à l’essence de racines.
- Filets de lottes aux écrevisses.
Quatre relevés de poissons.
- Croquettes de brochet à la Béchameil.
- Vol-au-vent garni de brandade de morue aux truffes.
- Filets de soles à la Dauphine.
- Orly de filets de carrelets.
Quatre grosses pièces.
- Turbot au beurre d’anchois.
- Grosse anguille à la Régence.
- Bar à la vénitienne.
- Saumon, sauce aux huîtres.
Trente-deux entrées.
- Escalopes de truites aux fines herbes.
- Sauté de filets de plongeons au suprême.
- Vol-au-vent de poissons à la Nesle.
- Petites caisses de foies de lottes.
Les croquettes de brochets.
- Raie bouclée à la hollandaise.
- Bayonnaise de filets de soles.
- Quenelles de poisson à l’italienne.
- Grondins grillés, sauce au beurre.
La grosse anguille à la Régence.
- Blanquette de turbot à la Béchameil.
- Pain de carpes au beurre d’écrevisses.
- Salade de filets de brochet aux laitues.
- Filets d’alose à l’oseille.
La marinade de bonne morue.
- Plies à la poulette.
- Pâté chaud de lamproies.
- Pluviers de mer en entrée de broche.
- Brême à la maître-d’hôtel.
- Rougets à la hollandaise.
- Filets de sarcelles à la bigarade.
- Timbale de macaroni garnie de laitances.
- Emincé de turbotin gratiné.
Les filets de soles à la Dauphine.
- Perches au vin de Champagne.
- Darne d’esturgeon au beurre de Montpelier.
- Turban de filets de merlans à la Conty.
- Escalopes de morue à la provençale.
La bar à la vénitienne.
- Papillotes de surmulet à la d’Huxelles.
- Boudins de poisson à la Richelieu.
- Vives froides à la provençale.
- Sauté de lottes aux truffes.
La orly de filets de carrelets.
- Caisse d’huîtres aux fines herbes.
- Escalopes de barbue en croustade.
- Filets de poules d’eau à la bourguignonne.
- Eperlans à l’anglaise.
Quatre grosses pièces d’entremets.
- L’hermitage indien.
- Le pavillon rustique.
- Le pavillon hollandais.
- L’hermitage russe.
Quatre plats de rôts pour les contre-flancs.
- Aiguillettes de goujons.
- Poules de mer.
- Sarcelles au citron.
- Petites truites au bleu.
Trente-deux entremets.
- Céleri à l’essence maigre.
- Gelée de punch.
- Œufs brouillés aux truffes.
- Petits nougats de pommes.
Les aiguillettes de goujons.
- Gâteau renversé au gros sucre.
- Truffes à l’italienne.
- Pudding au vin de Malvoisie.
- Choux-fleurs au parmesan.
L’hermitage Indien.
- Laitues au jus de racines.
- Blanc-manger à la crême.
- Buisson de homards.
- Gâteaux glacés à la Condé.
Les poules de mer.
- Petits soufflés de fécule.
- Œufs pochés à la ravigote.
- Gelée de citrons moulée.
- Champignons à l’espagnole.
- Concombres au velouté.
- Gelée de café Moka.
- Œufs pochés aux épinards.
- Génoises en croissant perlées.
Les sarcelles au citron.
- Gâteaux glacés aux pistaches.
- Crevettes en hérisson.
- Fromage bavarois aux abricots.
- Les pommes de terre à la hollandaise.
L’hermitage Russe.
- Cardes au jus d’esturgeon.
- Pommes au riz glacées.
- Truffes à la serviette.
- Petits gâteaux de Pithiviers.
Les petites truites au bleu.
- Panachées en diadème au gros sucre.
- Petites omelettes à la purée de champignons.
- Gelée des quatre fruits.
- Salsifis à la ravigote.
Pour extra, dix assiettes de petits soufflés en croustades.
- Soufflés aux macarons amers.
- Soufflés à l’orange.
Dessert.
- 8 Corbeilles et 10 corbillons.
- 12 Assiettes montées.
- 10 Compotiers.
- 24 Assiettes et 6 jattes.
There is now the bill of fare of the dinner given by the Emperor Alexander, on his birthday, at Vertus, near Chalôns, on the 11th September, 1815. Covers were laid for 300, and the dinner began with 600 plates of oysters, for which 300 lemons were provided:—
Diner de l’Empereur Alexandre, à Vertus, près Chalons-sur-Marne, le 11 Septembre, 1815, jour anniversaire de la naissance de sa Majesté.
(Table de 300 couverts, servie à la russe.)
600 assiettes d’huîtres, 300 citrons.
PREMIER SERVICE.
Les huîtres, les citrons.
Trois potages.
- Potage à la jardinière pour 150 personnes.
- Soupe froide à la russe pour 150 personnes.
- Crécy aux petits croûtons pour 150 personnes.
Vingt-huit hors-d’œuvres.
De petits vol-au-vent à la purée de gibier.
Vingt-huit entrées froides.
De galantines de poulardes à la gelée.
Vingt-huit grosses pièces.
De filets de bœuf au vin de Madère, demi-espagnole.
Cent douze entrées.
- 50 de filets de soles à la Orly, garnis d’une escalope de saumon.
- 12 de cailles aux fines herbes dans des bordures de racines.
- 25 de sautés de poulets au suprême, ragoût à la Toulouse.
- 25 de timbales de macaronis au chasseur.
Vingt-huit plats de rôts.
- 10 de poulets gras, 10 de dindonneaux, 8 longes de veau.
- 60 salades pour 300 personnes.
Cinquante entremets de légumes.
- 25 d’épinards au velouté.
- 25 de haricots verts à l’anglaise.
Cinquante-six entremets au sucre.
- De crèmes françaises à la vanille et de génoises aux amandes pralinées.
- Huit souillés d’extra pour être placés à portée de S. M. Impériale.
- 60 assiettes de pâtisseries de petit four.
- 60 assiettes de fruits crus.
- 60 assiettes de fruits confits.
- 60 assiettes de fruits à l’eau-de-vie.
- 20 assiettes de fromages de France, &c.
Underneath is the bill of fare of the first diplomatic dinner given by the Duke of Wellington, when ambassador in Paris, in 1815. It will be seen that the fare was simple, and most of the dishes dressed in the English fashion:—
Premier Dîner Diplomatique de l’Ambassadeur d’Angleterre à Paris. Menu d’un Service à l’Anglaise pour 20 Couverts.
PREMIER SERVICE.
Potage.
- 1 potage de tête de veau en fausse tartine.
Deux bouts de table.
- 1 d’un dindon bouilli, sauce au céleri.
- 1 rosbif aux pommes de terre.
Six entrées.
- 1 d’une tranche de saumon bouillie, sauce aux câpres. Purée de navets.
- 1 de deux lapereaux, sauce aux ognons. Choux-fleurs sans sauce.
- 1 de quatre escalopes de veau.
- 1 de maquereaux bouillis, sauce au fenouil. Epinards bouillis à l’anglaise.
- 1 deux poulets, sauce au persil. Purée de pommes de terre.
- 1 de perdreaux étuvés. Bread sauce.
SECOND SERVICE.
Milieu.
- 1 quartier de chevreuil à la broche, sauce à la gelée de groseilles.
- 1 d’une poularde rôtie.
- 1 d’un levraut farci.
Deux salades.
- 1 d’herbes vertes.
- 1 de citrons entiers.
Six entremets.
- 1 d’une gelée de vin de Madère.
- 1 d’un plum-pudding.
- 1 d’une tourte aux confitures.
- 1 de welches rabbits.
- 1 d’un pudding de riz.
- 1 d’une gelée de citrons.
Treize assiettes de dessert.
- 2 compotes.
- 4 assiettes de fruits crus.
- 2 de biscuits.
- 2 de mendiants.
- 2 de fromages.
- 1 assiette montée.
I conclude French bills of fare with a menu of a royal banquet given at the Tuileries, on Twelfth-day, 1820, at which Louis XVIII., Monsieur (afterwards Charles X.), and the Duchess of Angouleme, the Duke and Duchess of Berri, the Duke and Duchess of Orleans, the Duke and Duchess of Bourbon were present:—
Menu du Grand-couvert, ou Banquet Royal aux Tuileries, pour le jour des Rois, 6 Janvier, 1820.
Deux potages.
- Printanier de santé.
- Bisque d’écrevisses.
Quatre grosses pièces.
- Faon de daim à la broche.
- Turbot, sauce aux huîtres et aux moules.
- Carpe à la Régence.
- Casserole au riz à la Saint-Hubert.
Seize entrées.
- Filets glacés aux laitues.
- Sauté de filets de perdreaux aux truffes.
- Grenadins de filets de lapereaux à la Toulouse.
- Côtelettes de chevreuil à la Soubise.
- Filets de lottes à la Villeroy, sauce vénitienne.
- Quenelles de volailles au consommé réduit.
- Attelets à la Bellevue à la gelée.
- Escalopes de levrauts au sang.
- Poularde à l’estragon.
- Cremeskis au velouté.
- Blanquette (le filets de poulardes à la Conty.
- Perches à la waterfisch.
- Poulets à la Reine à la Chevry.
- Petits pâtés à la Béchameil.
- Filets d’agneaux aux pointes d’asperges.
- Purée de gibier à la polonaise.
Quatre grosses pièces.
- Buisson d’écrevisses.
- Sultane à la Chantilly.
- Soufflé au fromage.
- Jambon de sanglier glace.
Quatre plats de rôts.
- Faisans de Bohême.
- Perdreaux rouges.
- Eperlans frits.
- Bécasses du Morvan.
Seize entremets.
- Asperges en branches.
- Choux-fleurs au parmesan.
- Champignons à la provençale.
- Truffes au vin de Champagne.
- Laitues à l’essence.
- Epinards au consommé.
- Salade à la piémontaise.
- Concombres au consommé.
- Gelée d’oranges.
- Crème à l’anglaise.
- Pannequets aux citrons confits.
- Œufs pochés au jus.
- Gâteaux soufflés.
- Macaroni à l’italienne.
- Pommes au beurre de Vanvres.
- Gaufres à la flamande.
Deux plombières, extra. Dessert.
- 8 corbeilles, 4 corbillons, et le reste en proportion de cette donnée.
At the period when luxurious tables became prevalent in France, good cheer also prevailed in London. In the time of Queen Mary, according to Maitland, luxury prevailed to such an excessive degree in the sumptuousness and extravagance of the city magistrates, that many of the principal citizens chose rather to retire into the country than to serve expensive offices. It was enacted by the Common Council, to prevent such extravagances, that the mayor should have no more than one course either at dinner or supper; and that on a festival day, a flesh day, a repast was to consist of no more than seven dishes, whether hot or cold; and on every festival day being a fish day, of eight dishes; and on every common flesh day, six dishes; and on every common fish day, seven dishes, exclusive of brawn, collops with eggs, salads, potage, butter, eggs, herrings, sprats, and shrimps, together with all sorts of shell-fish and fruits.
Regulations were also issued for the aldermen, sheriffs, and City companies at their several entertainments.[37] They were to have neither swan, crane, nor bustard under the penalty of forty shillings.
During the reign of Elizabeth, the city venison feasts became offensive to the queen and her nobility. In consequence, a letter, signed by the Lord Mayor and two aldermen, was addressed to Lord Burleigh, in which these officials say, “For avoyding the excessive spending of venison and other vitail in the halles of this citie, which we understand to have been offensive to her matie and the nobilitie, we have by act of common counsel forbidden such festes hereafter to be kept, and have restrained the same only to necessary metinges in wh also venison is permitted as by copie of this act herewith sent into yr L. may appere.” These worshipful personages go on to assure Lord Burleigh that, unless similar proceedings be adopted in St. Martin’s and Westminster, the restraints imposed on the City of London would be of little use.
The golden age of cookery in modern times in England, however, was the reign of Queen Anne. The Queen herself was fond of good eating, and elaborate feasts became the custom among the nobility, gentry, and wealthy traders. In this reign it was that Dr. King published his “Art of Cookery,” in imitation of Horace’s “Art of Poetry,” making an attempt to introduce French dishes. In an oft-quoted passage of his poem he says:—
Sir John Hill, M.D., followed Dr. King, with “Mrs. Glasse’s Cookery Book,” in which are some few receipts for French dishes. The great Lord Chesterfield, however, was the first nobleman who made the most strenuous efforts to introduce French cookery. He engaged as his cook La Chapelle, a descendant of the famous cook of Louis XIV. La Chapelle published a treatise on cookery in three volumes, which is now very rarely met with. It is entitled “The Modern Cook,” by Vincent La Chapelle, chief cook to the Earl of Chesterfield, and was printed for the author in 1733, and sold by Nicholas Prevost, a Frenchman, over against Southampton Street, in the Strand.
About the period of the publication of this book, Lord Chesterfield was lord steward of the household to George II., and undoubtedly was the most renowned and fashionable host in London. His dinners and suppers were then deemed perfection; and these entertainments were one of the few items in which his expenditure was liberal. Lord Chesterfield lived till 1773, and I more than once heard the late Earl of Essex say, more than thirty years ago, at Brookes’s Club, that he remembered as a boy of fourteen or fifteen seeing the Earl seated on a rustic seat, inhaling the air outside the court-yard of his house in May Fair. Chesterfield House was ninety-one years ago at the very extremity of London, and all beyond it was an expanse of green fields.
The table of twenty or twenty-five covers was one of the noble earl’s official dinners, but the supper was for a party of intimate friends:—
A Table of Twenty or Twenty-five Covers, served with Twenty-nine Dishes.
FIRST COURSE.
The middle of the table.
A surtout in the middle.
- 1 Piece of beef garnished with attelets.
- 1 quarter of veal with gravy.
Two terrines.
- 1 of fillets of pikes with crayfish.
- 1 of a matellottée of one eel and two carps, and two large pikes.
Two pots of olió.
- 1 of water.
- 1 of roots with oil.
Two terrines.
- 1 of fillets of soles.
- 1 of fillets of eels.
- At each of the tables 2 dishes of petits pâtées.
Four soops.
- 1 of bisque of cray-fish.
- 1 of muscles.
- 1 of pottage de Santé.
- 1 soop, (à la St. Cloud.)
Eight entries, four with meat, and four in meager.
- 1 of chickens, Italian sauce.
- 1 of young turkeys with trufles.
- 1 of fricandoes of veal glazed.
- 1 of pheasants, with a carp sauce, a carp.
The four meager dishes.
- 1 of a pudding of old ling (à la Muscovite).
- 1 of carps forc’d (à la Dauphine), 3 carps.
- 1 of eels rowl’d, 1 eel.
- 1 of tenches (à la Ste. Menehout).
Eight small dishes of melons, figs, and radishes.
Four removes for the soops.
- 1 of pikes (à la Civita Vecchia).
- 1 of perches, the Dutch way.
- 1 of trouts (à la Genoise).
- 1 of turbot broil’d, with shalot sauce, and oil.
To remove the eight small dishes of melons, figs, and radishes.
- 1 of lottes with champagne.
- 1 of soles, the Italian way.
- 1 of sturgeon roasted, sharp sauce.
- 1 of fillets of pikes, with an Italian sauce.
Four of meat.
- 1 of quails with oil.
- 1 of young partridges, the Spanish way.
- 1 of pigeons (à la d’Huxelles).
- 1 of fillets of fowls with cray-fish.
SECOND COURSE.
For the large entremets for the middle of the table.
- 1 ham pasty.
- 1 turkey pasty.
- 1 salmon.
- 1 turbot.
- 2 of cray-fish.
For the two sides of the table.
- 1 Savoy cake.
- 1 croquante.
Eight dishes of roast, viz., four of meat and four meager.
- 1 of 6 chickens (à la Reine).
- 1 of fowls.
- 1 of 6 young partridges.
- 1 of 4 wood pigeons.
- 4 sallets and 4 sauces.
The four meager.
- 1 of soles fry’d in oil.
- 1 of barbots.
- 1 of trouts.
- 1 of fry’d pikes.
THIRD COURSE.
Eight entremets, to remove the eight dishes of roast.
- 1 of small loaves of pistaches.
- 1 of Puis d’Amour.
- 2 Tourtes (à la Glace).
- 2 of Turkey caps.
- 1 of Crême soufflée.
- 1 of Crême veloutée.
Eight hot entremets to remove the four sallets and four sauces.
- 2 of trufles, the Italian way.
- 2 of lamb-stones.
- 2 of little artichokes, in surprize.
- 2 of quisselles.