Il piccolo focolare: Ricette di cucina per la massaia economa

Sezione I. GLI SCIROPPI.

1. Sciroppo di amarasche. — Procuratevi 4 chilogr. di amarasche genuine e 6 chilogr. di zucchero in pane. Levate i gambi alle ciliege, lavatele e mettetele da parte. Cuocete con 3 litri d’acqua lo zucchero ridotto a pezzetti, badando di non dimenarlo ma di levar via con una penna bagnata la schiuma impura che si forma alla superficie. Quando vi appaiono bolle grosse e compatte unitevi le amarasche, fatevele sobbollire parecchie volte, poi levate lo sciroppo dal fuoco e, prima di riporlo nelle bottiglie, lasciatelo giacere tre giorni in una catinella. Questo è il sistema più semplice.

Oppure: Sopprimete i gambi di 4 chilogr. di amarasche, levatene pure i noccioli e questi metteteli da parte, badando che non si disperda il sugo delle frutta. Pigiate la polpa e mettetela su uno staccio a scolare, raccogliendo tutto il liquido in una catinella che avrete pesata. Unite ai noccioli i pochi avanzi che vi restano nello staccio. Pesate di bel nuovo la catinella (se non possedete una bilancia potete ricorrere al droghiere) per farvi un’idea esatta di quanto pesa il liquido a ciò vi possiate procurare un peso eguale di zucchero. Versate il sugo in un paiolo di rame non stagnato, e fatelo bollire un quarto d’ora; trascorso questo tempo unitevi lo zucchero che avrete ridotto a minuti pezzettini, lasciate cuocere molto adagio il composto, schiumandolo diligentemente con un ramaiolino forato e badando di raccogliere le impurità dello zucchero che si radunano sulle pareti del paiolo. Appena il composto cessa di dare schiuma versatelo in una catinella e, freddo che sia, riponetelo in bottiglie che turerete soltanto dopo 3-4 giorni per conservarle in luogo fresco e asciutto.

Se bramaste aggiungere allo sciroppo qualche ciliegia non avreste che a metterne da parte 200 o 300 gr. (le più belle) lasciandole intere, che s’intende. Queste ciliege le fareste poi sobbollire 3-4 minuti nello sciroppo prima di riporlo. Ricordate però che vi necessita aggiungere allo zucchero anche il peso delle ciliege intere.

Se non aveste le amarasche a vostra disposizione, vi converrebbe sostituirle con buone ciliege nere duracine ma sugose. In questo caso farete sobbollire collo sciroppo una manata di noccioli di ciliegia pestati con 8-10 mandorle di pesca e ben raccolte in un sacchettino di velo, chiuso con un filo.

Coi noccioli e cogli avanzi delle amarasche si fa il maraschino (vedi più sotto «Liquori»).

2. Sciroppo di ribes. — Procuratevi 4 chilogr. di ribes rosso ben maturo, sgranate tutti i grappoletti con una forchetta e pigiate fortemente i grani in una scodella, collocateli quindi in uno staccio (badate che la tela non dev’essere nè di rame nè di ottone) e lasciate colare il sugo una notte intera. Il giorno appresso comprimete il ribes a ciò ne esca ancora quel po’ di liquido che vi fosse rimasto e pesate questo sugo come dicemmo nella precedente ricetta. Prendete egual peso di zucchero, tagliatelo a pezzi, bagnatelo coll’acqua (un bicchiere per ogni chilogrammo di zucchero) e mettetelo al fuoco in un paiolo di rame non stagnato. (Lo stagno altera il colore delle frutta). Guardatevi dal dimenarlo mentre cuoce, abbiate cura soltanto di levar via, con una penna di volatile bagnata, i rifiuti della bollitura che vengono a galla e si fermano contro le pareti del recipiente. Quando sulla superficie del liquido appaiono molte bolle grosse e dense le une vicine alle altre, versatevi il sugo di ribes, rallentate il fuoco, schiumate il composto con diligenza come dice la precedente ricetta e, appena cessa la schiuma, riponetelo servendovi delle regole sopraindicate.

3. Sciroppo di lamponi. — Ben puliti che abbiate i lamponi, pigiateli fortemente in una catinella e riponeteli per due o tre giorni in cantina. Passate quindi il sugo da uno staccio, premendo un poco sulle frutta, procedete poi esattamente come nella precedente ricetta.

4. Acetosa di lamponi. — Fate cuocere chilogr. 1 1⁄2 di zucchero con un bicchiere e mezzo d’acqua finchè fa le bolle grosse come nella ricetta di «Sciroppo di ribes», unitevi 2 bicchieri di sugo di lamponi che avrete ottenuto a norma della ricetta N.º 3 e 2 bicchieri d’aceto forte di vino nero, mescolate bene, lasciate bollire un paio di minuti e riponete.

5. Acetosa di ribes e di lamponi. — Come la precedente prendendo metà ribes e metà lamponi. S’intende che l’acetosa si può fare anche col ribes solo, ma riesce meno buona. Se si trattasse di ribes bianco converrebbe prendere anche l’aceto bianco. Il sugo di ribes si può spremere anche a traverso un sacchetto di tela.

6. Sciroppo di mirtilli. — Questo sciroppo non è molto gustoso ma altrettanto ricercato quale astringente per i bambini. I mirtilli contengono difatti molto tannino. Procuratevi 3-4 chilogr. di mirtilli (giasene, cesarelle), lavateli bene, metteteli in una pentola di terra e questa in un recipiente pieno d’acqua che manterrete a continuo bollore finchè il sugo è uscito dalle bacche. Collocate allora le frutta in un vecchio sacchetto di tela, previamente bagnato (badate che il colore dei mirtilli è difficile a svanire anche in bucato) e comprimetelo con forza finchè n’è uscito tutto il liquido, senza traccia di granelli. Pesate poi il sugo, prendete egual peso di zucchero pestato grossolanamente, mettete ogni cosa al fuoco in un paiolo di rame non stagnato, e cuocete lo sciroppo adagio schiumandolo e riponendolo poi come indica la ricetta N.º 1. Potete far bollire insieme al composto, che se ne avvalora, 2-3 pezzetti di cannella e un po’ di buccia fina di limone, ingredienti che alla fine si levano via.

7. Sciroppo di berbero (crespino). — Questo sciroppo è eccellente ed economico per chi vive nei paesi dove cresce il berbero e può procurarsene le frutta senza spesa.

Occorre tuttavia una bella paniera di berbero per ottenere un paio di litri di sciroppo. Le piccole bacche si levano via con cura dai grappoletti e si mettono al fuoco con l’identico sistema dei mirtilli (vedi ricetta precedente), cioè a bagno maria. Il sugo, quando sono bene rammolliti, si estrae comprimendoli fortemente in uno staccio. Pesato che abbiate il sugo come indica la ricetta N.º 1, mettete al fuoco egual peso di zucchero (ridotto in briciole) con un bicchiere d’acqua per ogni chilogrammo.

Pulitelo bene, come dicemmo nella ricetta dello «Sciroppo di ribes» e quando comincia a fare le bolle o gemme unitevi il sugo di berbero. Rallentate il fuoco, schiumate con diligenza (vedi sempre ricetta N.º 1) e riponete colle regole precedenti. Se volete avvalorare il sapore di questo sciroppo mettetevi a bollire le buccie di un arancio e di un limone per ogni chilogrammo di zucchero, e quand’è cotto aggiungetegliene anche il sugo passato da un pannolino, mescolando bene. Il paiolo in cui fate lo sciroppo dev’essere di rame.

8. Sciroppo di vino. — Fate bollire un litro di vino nero di prima qualità con 1⁄2 chilogr. di zucchero; quando sono trascorsi 15 minuti, aggiungetevi il sugo di 3-4 limoni, levatelo dal fuoco subito e riponete lo sciroppo in bottiglie che chiuderete appena sarà freddato. Se gradite che il sapore di limone sia forte, strofinate lo zucchero sulla scorza delle frutta prima di unirlo al vino.

9. Sciroppo di menta. — Fate bollire un chilogr. di zucchero con mezzo litro scarso d’acqua, pulendolo bene come indica la ricetta dello «Sciroppo di ribes». Quando appaiono sulla superficie una quantità di bolle grosse e dense, ritiratelo dal fuoco e versatevi alcune gocce (per il gusto conviene assaggiare) di essenza di menta che vi procurerete in qualche buona drogheria. Mettete lo sciroppo freddato in un paio di bottigliette lasciandovi un piccolo vuoto, chiudetele bene, collocatele in piedi in una padella piena d’acqua fredda, portate questa a bollitura e, trascorsi 15 minuti, ritirate dal fuoco la padella lasciandovi le bottiglie finchè ogni calore ne è svanito.

La menta dev’essere di prima qualità.

10. Sciroppo di caffè. — Fate mezzo litro di caffè fortissimo e di buona qualità. Fate pure bollire un chilogr. di zucchero con mezzo litro d’acqua finchè comincia a prendere un colore d’oro chiaro e versatevi, senza troppo mescolare, il caffè caldo e passato da un tovagliolo, chiudete la cazzarola a ciò l’aroma non si disperda e, freddo che sia lo sciroppo, riponetelo in bottiglie.

Badate che lo zucchero sia purgato con una penna come indica la ricetta N.º 1. Servitevi di una cazzarola bene stagnata o di terra.

11. Agro di limone. — Fate bollire un chilogr. di zucchero con un bicchiere d’acqua, badando di pulire con una penna gli orli del paiolo dove si raccolgono i rifiuti della schiuma. Quando appaiono le bolle grosse e dense, unitevi le scorze di 5 bei limoni tritate finissime e cuocete ancora lo zucchero finchè comincia a filare, versatevi allora il sugo delle frutta, passate subito il liquido allo staccio e riponetelo.

Lo zucchero fila, quando prendendone una goccia fra l’indice e il pollice e allontanando le due dita uno dall’altro vi resta frammezzo un filo.

12. Mosto. — Pigiate dell’uva matura e dolce per farne uscire il sugo. Passate questo con forza da un tovagliolo, mettetelo al fuoco e cuocetelo finch’è ridotto alla metà. Il mosto si può bere coll’acqua ma serve principalmente per fare le conserve di frutta. (Vedi Cap. 10).

Sezione II. LE BIBITE.

1. Bibite fatte cogli sciroppi precedenti. — Due tre cucchiai di sciroppo diluiti con acqua calda o fredda possono costituire una bibita omogenea, piacevole, e più sana d’un bicchiere di cattivo vino.

2. Limonata (per una persona). — Prendete 8-10 pezzetti di zucchero, strofinateli sulla scorza d’un limone ben lavato finchè la parte gialla è quasi tutta scomparsa, mettete questi pezzetti in un bicchiere, versatevi sopra il sugo scolato del limone e, mescolando, riempite il bicchiere d’acqua.

Limonata calda (vedi thè di limone).

3. Aranciata (per una persona). — Come la precedente prendendo un arancio invece di un limone. Squisita riesce con un arancio e un limone per mezzo litro d’acqua e lo zucchero necessario.

4. Aranciata e limonata gasosa. — Invece di diluire il sugo coll’acqua sola, aggiungetevi oltre qualche cucchiaio d’acqua un po’ di Seltz.

5. Agresto. — Sugo d’uva bianca immatura raddolcito collo zucchero.

6. Uovo alla marsala (per infermi o per convalescenti). — Sbattete in un bicchiere un ovo intero con 2 buoni cucchiai di zucchero pestato fino, finchè il composto riesce schiumoso. Versatevi adagio un pochino d’acqua (3-4 cucchiai) ma sempre mescolando, poi riempite il bicchiere di marsala o di altro buon vino bianco.

7. Latte di gallina. — Preparate un uovo sbattuto come sopra, ma invece d’impiegare acqua o vino prendete latte caldo o freddo.

8. Latte di semi di melone (Semata). — Pestate 3-4 cucchiai di semi di melone in un piccolo mortaio aggiungendo acqua a poco a poco. Quando v’accorgete ch’entro il guscio dei semi non vi è più polpa alcuna, levate via il latte, che sarà circa un bicchiere, raddolcitelo con un po’ di zucchero e servitevene come di bibita rinfrescante. Questa semata, prima d’adoperarla, va passata da un pannolino.

9. Acqua d’orzo. — Fate bollire un cesto (piede) di lattuga con due manate d’orzo naturale in due litri d’acqua finchè i grani s’aprono. Passate il liquido da un tovagliolo, aggiungetevi quel tanto di miele che occorre per raddolcirlo, tenetelo in luogo caldo e servitevene, prendendone una tazzina ogni mezz’ora, per le costipazioni di petto.

10. Acqua di riso. — Fate bollire due ore, con molt’acqua, 250 gr. di riso con due tre pezzetti di cannella della regina. Spremete poi il liquido da un tovagliolo, raddolcitelo con un po’ di zucchero e servitevene per uso astringente.

11. Acqua di pane per persone convalescenti. — Fate bollire 2-3 pani bianchi con molt’acqua. Colate poi il liquido da un tovagliolo e aggiungetevi, se v’aggrada, qualche cucchiaino di vino o di limonata.

12. Grog freddo. — Mettete 2 cucchiai di zucchero in un bicchiere, versatevi sopra acqua fresca e 2-4 cucchiai di rhum.

13. Grog caldo. — Come sopra, impiegando acqua calda.

14. Vino cotto. — Mettete al fuoco due litri di buon vino nero non troppo dolce, 500 gr. di zucchero tagliato a pezzi, due stecche di cannella della regina, 10 chiodi di garofano, la scorza gialla e sottile d’un limone. Lasciate bollire il composto circa 40 m., accendete il vino con un pezzetto di carta, quando è spento unitevi il sugo del limone, passatelo da un colino e servitelo fumante.

15. Il caffè. — Per preparare buon caffè e con giusta economia occorrono anzitutto fondi ben custoditi in un’apposita pentola di ferro smaltato. Oltre a ciò si può aggiungervi un po’ di surrogato (Frank) calcolandone un pezzetto come mezza noce per ogni persona. Dunque misurerete la quantità di fondi che v’occorre, ponendoli al fuoco in una padella e, appena bollono, vi farete sciogliere l’estratto; quand’è scomparso allora soltanto vi aggiungerete la polvere di caffè (dai 5 agli 8 gr. per persona), e quando il liquido ripiglia il bollore, lo solleverete due tre volte con un cucchiaio e lo verserete nel suo bricco. Il caffè si fa con miglior successo ancora tra la brace, nel bricco stesso che si leva via appena esso è all’ordine. Per il caffè nero conviene abbondare colla polvere.

Versato che abbiate il caffè dal bricco entro le chicchere, risciacquate l’arnese con un po’ d’acqua e versate il fondo entro l’apposita pentola, che avrete cura di mettere giornalmente una volta al fuoco per farne ribollire il contenuto. Di quando in quando si ripulisce la pentola e si raccolgono fondi freschi.

16. Il cacao. — Il cacao è una bevanda sana e anche abbastanza economica per bambini, vecchi e convalescenti. Calcolate per ogni chicchera di latte un cucchiaio giusto di zucchero e un cucchiaio scarso di cacao, sciogliete lo zucchero e il cacao con un po’ d’acqua in una tazzina, poi versateli nel latte bollente lasciandoveli cuocere un minuto prima di portare in tavola.

17. La cioccolata. — Potete calcolare per ogni chicchera dai 15 ai 20 gr. di cioccolata grattata, che metterete al fuoco con una quantità di latte un po’ più abbondante di quanto la chicchera contiene, e sbatterete col fuscello 20-25 m. a fuoco moderato.

Se voleste cuocere invece la cioccolata nell’acqua, vi converrebbe metterla al fuoco intera con poco liquido, e rimestarla finchè si riduce come una pappina, e versarvi poi l’acqua necessaria continuando a sbattere. Lo zucchero lo potete aggiungere tanto nella padella, come nelle chicchere. Vi sono qualità di cioccolata che non hanno bisogno d’essere raddolcite.

18. Thè cinese. — Mettete in un bricco che chiuda bene un cucchiaino per ogni persona di buon thè cinese. Versatevi sopra, mescolando, 2-3 cucchiai di acqua bollente, possibilmente piovana, poi trascorsi 2-3 minuti, per ogni persona, una chicchera intera della stessa acqua che abbia bollito alcun tempo. Passate il thè da un colino aggiungendovi zucchero e latte e, se v’aggrada, una goccia di rhum.

19. Thè di limone. — Fate bollire la scorza gialla, tagliata finissima, di mezzo limone con un quartuccio d’acqua. Scolate l’acqua, aggiungetevi un po’ di zucchero, il sugo del mezzo limone e un po’ di rhum. Se lo gradite più forte potete impiegare un limone intero.

20. Thè di foglie d’arancio. — Si versa l’acqua bollente su alcune foglie d’arancio, si copre bene la cucuma, e trascorsi 8-12 m. si versa dal colino.

21. Thè di tiglio, thè di camomilla. — Come quello d’arancio, impiegando i fiori di queste piante.