Keleti életképek

Étkezés.

Azon szavakkal: »Jemek csikti,« (az étel kijött), a törökház női valamint férfi lakói is asztalhoz hivatnak. Mint már azelőtt emlitém, előkelő házaknál a hárem és szelámlik különböző konyhát visznek, különböző éttermekkel birnak és szinte különböző órákban étkeznek. Minthogy a férfivilág rendesen az első emeleten étkezik, képzelje el magának a szives olvasó az Aivasz-t, (arméniai szolga), ki az elhangzott »Jemek csikti« kiáltás után egy nagy nehéz és kerek fatállal fején, melyben több rendbeli étel van, a lépcsőn felczammog. A tág előcsarnokba érve, már egy csomó éhes lebzselő (itt szolgáknak nevezik) vár reá, hogy a füszeres illatu és párolgó terhet fejéről leemeljék s a földre helyezzék. Mig aivászok és szolgák összevissza körülállják a kerek fatálat, egymásután megnyilnak a mellék ajtók s belépnek az étkezés különböző résztvevői, hogy az étterem felé siessenek. Az asztal oly egyszerü, a minő csak lehet. Még néhány évtized előtt csak a földtől legfeljebb két arasznyira emelkedő kerek fatáblából állt, mely körül a vendégek, more consueto leguggoltak. Ma a civilisation a la française szokásba hozta a kerek, egylábu asztalt, melyen a régi hagyományos »szini« (kerek réztábla) nehány kanállal és kenyéradaggal fekszik, mert késsel és villával az ujkori etiquette meg nem barátkoztatta még a keletieket. Az Isten adományát szuró- és vágó szerszámokkal felapritani, vétkes eljárásnak tartatik. A kés és villa használata ugyis hiába való, mert a nem folyékony ételek oly puhára vannak főzve, hogy az ujjak első érintésére szélylyel mállanak.

Ily asztal körül a társasag tetszés szerint foglal helyet; csak a vendégeknek tartanak fen helyet, rangjok szerint a házi ur közelében. Az utóbbinak egy jeladására, (rendesen egyet tapsol) a belszolga egy, gyakorta harmadik kézből neki átszolgált tálat tesz az asztalra, melyből előbb a háziur, s utánna a többiek is ujjaikkal szedik ki az ételt. Egy tálba legföljebb ötször lehet belenyulni, mert a menu rendesen igen számos ételből áll s a tálak váltása nagy gyorsasággal történik. A mikor épen egy vagy más ételt élvezni akarna az ember, már felhangzik a parancsoló »Kaldir« (szedd el) s a nyalánkság azonnal eltünik. Bor vagy más szeszes italok ritkán kerülnek asztalra, csak friss vizet nyujt a hátul álló szolga. A nyugatit kellemetlenül fogja meglepni, hogy az istenadta evőkészlet, édes, vagy savanyu, czukrozott vagy borsozott étkek után, minden lemosás nélkül tovább használtatik, minthogy a keleti asztal-etiquette nem követeli a tisztitást a különböző étkek után. Kárpótlásul a nyelhegyének bizonyos munkásság jutott osztályrészül, mely az európai előtt jó távol esik az aestetika hatáskörétől s fogalmától. S a Kelet még e sajátságában is nemzeti árnyalatokat bir felmutatni. A jobb s óhitü török társaságban csak a mutató-, közép- és gyürüujjat szabad alávetni a kezdetleges tisztogatási eljárásnak; Persiában minden öt ujra terjed e szabadalom, de csak az első bütyökig, mig az afghánok s tatárok egész kényük, kedvük szerint járnak el. Általánosan, Keleten mindenütt, asztalnál feltünő csend uralkodik, mely csak a járó-kelő szolgák léptei által zavartatik meg; társalgás, az európai asztal e legfőbb fűszere végkép hiányzik, s a számos ételsorozatok daczára, mely négy és tizenhat közt váltakozik előkelő török házaknál, mégis ritkán tart az étkezés félóránál tovább.

Az asztal-szabályok, jóformán az egész török birodalom területén ugyanazok; ó-török és görög szokások vegyülékei, s a persiaiaktól észrevehetőleg különböznek. Iránban, a tévhit szerint czivilizáltabb izléssel biró országban, az asztalok és székek idegenszerü divata még nem gyökerezhetett meg. Itt még a földre terülve élvezik az étkezést s a különböző étkek finom török, vagy turkomán szőnyegekre, vagy pedig jezdei nemez darabokra állittatnak s nem egymásután, hanem valamennyi egyszerre tálaltatik fel a vendégnek. Az étkezők nem ülnek keresztbe alávetett lábakkal, mint a törökök hanem sarkaikon guggolnak, s a szokásos hegyes szögletbe görbedve, bizonyos gonddal hajolnak az étkek felé, nehogy előre nyujtott hosszu szakálluk étel maradványokkal érintkezésbe jusson. A balkezet gondosan ölükbe, vagy ruhájuk alá rejtve, a jobbkéz egyedül működik, még pedig bizonyos kecscsel.

Az ember kedv és hajlam szerint a főtt vagy sült husok, a különböző pilav-félék, zöldségek és czukorételekhez fog, a nélkül, hogy a háziur, vagy többi éttárs izlése és választása által, befolyásoltatnék. Csak ha már részint jóllaktak, szoktak a hosszú, körülfutó előteritő kendő után nyulni, hogy egy vagy másik étel nyomát eltöröljék, vagy a készenálló serbetedényből egy-egy enyhitő kortyot igyanak. Aránylag a tisztaság jobban ápoltatik a török, mint a persa házban, s az asztalnál is kitünik. Az előkelőbbrendü török, aranyhimzetü havlu-ját (asztalkendő) nem gondnélkül használja, mig a persa csak egyetlenegy, hosszú perkál darabot használ, mely valamennyi vendég térdein végig fut, s melybe kezüket, szájukat és szakállukat törülik. Ugyanazon perkál darabba göngyölittetnek a a netán fenmaradó ételmaradványok, hogy másnap ujból feladassanak. A török, ebéd előtt és után gondosan megmossa kezeit és szakállát, még a száj is erős szappanlével öblittetik ki; a persa ellenben beéri egy-két csepp hideg vizzel, csak hogy a vallási szabálynak eleget tegyen.

Távol Ázsiában, a moszlimvilág keleti határain, természetesen még sokkal kezdetlegesebb az állapot, s már az Özbeg, Afghan, Turkomán és Kirgiz nevek is elegendők lesznek arra, hogy az olvasó ezeknek festésében a kecs vagy finomság vonásait ne várja. Az ezredéves iráni kulturába magát beleélt néptörzsök erkölcseinek vagy szokásainak képe valóban semmi vonzót nem nyujt. A középázsiai ugyan minden alkalommal és napközben számtalanszor készen áll Deszturkhan-jával, (asztalkendő) minden érkező elé teriti s bőven szolgál étkekkel is, de itt még a kanál is ritkaság; az ujjak helyett az egész kéz használtatik, a szervéta helyett a kabát ujja, vagy lebbentyűje s az egész asztal-étiquette a velőcsont csinos feltörésére, vagy egy zsiradék tömeg kellemes átnyujtására szoritkozik. – »Infandum iubes renovare dolorem! Valódi borzongás fut át, ha ez étkezésekre visszagondolok, melyeket nemez sátorok alatt, vagy agyag kunyhókban élveztem, s melyek vágyaimat felébreszték az egykor nem épen kedvelt török vagy persa ebédek után.

Az asztalszokásokat ezennel leirtuk, s már most nagyjában az élelmi szerekről akarunk szólani. Az Ázsiai szárazföld egész széltében, Khinától az Ádriáig a főhelyet kétségtelenül a rizs foglalja el, s készitése módjának változatai ép oly számosak, mint fogyasztóinak osztályai. A közép-ázsiai as vagy pilau, már magába véve is több egyes ételnek vegyüléke, mert rizsból, sárgarépából, száritott szilvából és husból áll, természetesen nagy adag juhzsir hozzáadásávál. Ezen étel a turáni felvidékből származik, onnan az afghánokhoz jutott, minek következtében Őzbeg-Pilaunak is híjják, s ezektől végre átment a persákhoz, kik Afghan-pilau-nak nevezik. Ez aztán a rizskészitésnek földrajzi határa. Persia nem keveset tart nemzeti szakácsmesterségére s csakugyan egész lajstromát birja a különböző csilau- és pilau készitési módoknak, bár az első inkább csak alkátrészül szolgál a sokféle hus és tej étkekhez. Ezenkivül a persa még vörös, barna és sárga piláu-okat ismer. Egész provincziák vannak, hol a rizs a kenyeret helyettesiti, a főtt rizs az utazóövben hordatik, sőt még a lucullusi lakoma sem képzelhető nélküle. A persiai határtól nyugotra, ez élelmiszer fontossága feltünően csökken, mert bárha Törökországban sem hiányzik a rizs egy étkezésnél sem, még sem szabad elfeledni hogy itt a pilau-tál csak befejezi a lakomát, mig a távol Keleten a főszerepet játszja minden étkezésnél. A pilau, a nép nagy részénél még ma is nagy kedveltségnek örvend; azonban előkelőbbek, kik már jóllaktak egyéb ételekkel, csak néhány kanálnyit vesznek belőle.

A rizs után zöld főzelékek és hüvelyes vetemények következnek első sorban. Ezek többnyire a nálunk is ismeretes fajtájuak, néhány apróbb tök fajokat, a bamiát és patlidsán-t kivéve. Törökországban gyakran 6–8 tál különböző főzelék kerül az asztalra, s ott igen izletesen is készittetnek; Persiában azonban, európainak élvezhetetlen módon sütnek, főznek. A persa sokféle zöldséget nyers állapotban szokott elkölteni, melyek közt uborka, hagyma, tormasaláta s mások első helyen állnak. Közép-Ázsiában és az Afghánoknál keveset használtatnak a főtt zöld termékek, de annál nagyobb mennyiségben költetnek el nyersen. Nem szabad megfeledkeznünk a dolma nevü sokféle töltött főzelékekről sem, melyek közül Törökországban az ugynevezett Ialandsi-Dolma (a hamis töltelék) kiváló csemegének van elismerve. A szokott marhazsiradék helyett, az olajbogyók finom olajával készittetnek, s minthogy hidegen eszik, vadász parthiekon, s a szabadba való kirándulások alkalmával a főszerepet játszák az ambuláns hideg konyhában.

A husféléket már csak harmadik sorban emlitem; sem minőségre, sem készitésmódra nézve nem képes amaz erősitő hatásra, melyet nálunk Európában gyakorol. Rendesen juhhust esznek, s a legritkább esetekben marhahust, mely csak Persia alsó néposztályai s nehány szegényebb középázsiai nomádok által használtatik rendes élelem gyanánt. A keleti rajongó dicsérettel szokta kiemelni a karaman- és kivirrsik juhfajok husának előnyeit s valóban nem hiába, mert az csakugyan kitünő, ámbár távolról sem oly tápláló, mint a marhahus s oly puhára főzetik és süttetik, hogy csak ugy szétomlik a szájban. Magától értetődik, hogy az apró marha sem vettetik meg, azonban készités módja, a hiányzó lé-félék folytán, nem épen izletes az európai inyencz szájának. A legismertebb hus-étkek a következők: a jahna, (egyszerüen főtt hus hosszu lével; kebab, vagy sis kebab) nyárspecsenye, nyársra fűzött apró husszeletek, kijma (vagdalt hus) s több alsóbb rendü husfélék, melyeknek névsorozatával a keleti konyha netaláni barátai, az 1859-ben Londonban megjelent török szakácskönyv utján, megismerkedhetnek.

Csaknem megfeledkeztem volna a törököknél tatliliknek s a persáknál sirini-nek nevezett édességekről, melyek nélkül nem gondolható még a legközönségesebb étkezés sem, minél kevésbbé tehát lakoma. A helva (rizslisztből és czukorból készült étkek) végtelen mennyiségü változatban létezik, melyek ugy szinre, mint illatra nézve a legkülönbözőbbek. Nem kevésbbé változatos a börek lajstroma, oly tésztanem, mely a nálunk ismeretes barátfülre hasonlit, s többnyire spinót-tal töltetik meg. Kiváló kedvelésben részesül a baklava, egy zsiradék és czukor áztatta tészta, melynek elköltésében a török gyomor valóságos csodákat mivel. – A persa édességek valamivel élégánsabb alakkal birnak, s egy különös tészta nem, a rahat-lokum (torok-kellem) készitésében, annak idejében egy Hadsi Bekir volt hires, kinek gyártmányai nagy mennyiségben Európába is szállítattak. A persiai czukor nemük Törökországban, Arábiában és Egyptomban rendkivül kedveltek. Az érkező vendégnek, a nap ünnepelt hősének, mindenkinek, a kinek gratulálnak, egész czukorsüvegekkel kedveskednek ajándokul s a hosszu fatáblákon (gondsa), melyeken lakodalmak alkalmával a szolgaszemélyzet a nászajándékokat viszi, több tuczat czukorsüveg magasodik ki. Még a szerelmi nyelvben is nagy szerepet játszanak a festett czukornemük, mint a különböző vágyak és szerelmi ömlengések tolmácsai, s valamint a complikált virágnyelvet, ugy a czukornyelvet is jól kell tudnia annak, ki hóditásokat akar tenni a bel-ázsiai világ szépei között.

Legyen megengedve nekem, rajzaimnak ezen részét nehány általános észrevétellel fejezhetni be. – Az étkek és edényekbeni fényüzés, mely természetesen nagyon különbözik attól, a mit mi ezalatt érteni szoktunk, az ujabb korban Keleten, hol minden hanyatlásnak indult nagyon alábbszállt. A középkorban határtalan vendégszeretet uralkodott a nagyoknál és hatalmasoknál s végtelen kiséretük természetesen megfelelő konyhaszemélyzetet és felszerelést, valamint hallatlan mennyiségü élelmi szereket igényelt. A krónika oly herczegekről szól, kiknek napi-osztaléka, több száz darab vágómarhát, több száz mázsa zsiradékot, sőt több száz mázsa füszert igényelt. A nagy Szamanida által legyőzött, utolsó Szafaridáról egy erre vonatkozó, jellemző adomát beszélnek. E herczeg, kit az elveszett csata napján elfogtak, egy közkatona által sovány estebédet főzetett magának egy szüknyaku bögrében. Midőn az étel elkészitve hülés miatt a földre állittatott, egy éhes kutya oda sompolygott s fejét az edénybe dugta, minthogy azonban fejét többé ki nem birta huzni, ijedtében bögréstől elszaladt. E furcsa jelenetet megpillantván, a herczeg hangos kaczajra fakadt. »Az Isten szerelméért, kérdék tőle, mi indithat mostani helyzetedben ily vidám nevetésre.« – »Nézzetek oda,« felelé a herczeg. »Még ma reggel jelentést tett nekem intendánsom, hogy konyhakészleteim továbbszállitására alig lesz elegendő 300 teve; s ime most egyetlen kutya is elegendő reá, hogy edényt és ételt elhordjon. Nem sajátságosak-e a sors szeszélyei! –«

Keleti történetirók, ugyszólván hihetetlent beszélnek némely történelmi nagyság asztali pompájáról. Ünnepélyes lakmározásaik alkalmával, a sült juhok, lovak és tevék százával, s a méz és tejföles hordók egész végtelen sorozata bocsáttatott a vendégek rendelkezésére. Állitólag legmesésb pompát és fényt láttak Timur, a persiai Szuleiman Sah, s nehány török Szultán idejében. Ha e leirások csak némileg közelitik is meg a valóságot, akkor az ujkori hasonló törekvések, mint például az Abdul Medsid által 1857. s annak ídejében egész Európa által bámult negyvennapos ünnepély, a hajdani, határt nem ismerő fényüző pompához képest, nyomorult silányságnak tünik fel. Pompaszeretetük hirét már elveszték a törökök s belőle csak az étkezésben való mérséketlenségük maradt fenn. »Az arab eszik, mig jóllakik, – a török, mig megpukkad,« s ha tapasztalataimnak hiszek, e példabeszéd nem indokolatlan, azonban nagy ellentétben áll azon szép négy-sorossal, melyet Fuad pasa, a kor legszellemdúsabb töröke, gyönyörü kalindschiai villájában, ebédlőjének falára iratott nagy arany betükkel. E négysoros, mely Ali khalifa tollából eredt, igy hangzik: