Keukenboek

1. Algemeene regelen. Alle ongezouten visch moet zoo versch mogelijk worden gegeten, en het is het best als zij op het strand terstond gedood en gekorven is. Versche visch kan men daaraan kennen, dat de oogen en de schubben glanzig, en de kieuwen helder rood zijn.—Wanneer men visschen eenige uren bewaren wil, moet men de kieuwen er uit nemen, en ze dan in een natten doek, op eene koude plaats, maar volstrekt niet in het water leggen.—Vóór het gebruik moet de visch goed worden geschrapt, en de ingewanden er uitgenomen, waarbij men zeer voorzigtig de gal van de lever moet snijden, zonder dat zij breekt, want de bittere smaak die daardoor ontstaat, is zelfs met wasschen niet weg te nemen. Dan worden de visschen zoolang van binnen en van buiten gewasschen tot het water er helder afkomt, en vervolgens, als het noodig is, in stukken gesneden.—Als men groote visschen in hun geheel op tafel wil brengen, moet men ze in den vischketel op een blikken plaat leggen, waaraan hengsels zijn, om er die te kunnen uitligten, en zoo de gekookte visch op den schotel te schuiven.—Het water wordt eerst gekookt, dan gezouten, en vervolgens doet men de visschen er in, die vlug koken moeten en wel goed gaar, maar toch niet week mogen worden; men kan de proef nemen met aan de vinnen te trekken, en als die gemakkelijk loslaten, zijn de visschen gaar; men laat ze nog eenige minuten, afgenomen, in het water staan, opdat zij des te beter het zout opnemen. De maat van zout kan men bepalen door met den vingertop even in het water te voelen: als men zich niet brandt, dan is er zout genoeg in.—Alle visch, die men niet met het water op tafel brengt, moet worden opgedaan op een diepen schotel, waarin een legger met gaten ligt, zoodat zij droog uitlekken kan.—Visch die koud met olie en azijn gegeten wordt, late men niet in het water koud worden, maar men neemt ze er uit, tot het nat bekoeld is: dan kan men ze er weder inleggen en op eene koude plaats zetten tot men ze gebruikt.—Het bakken van visch moet in eene open pan vlug gebeuren, en men discht ze warm op.—In de volgende maanden zijn de verschillende vischsoorten het best: zalm en aal, van Junij tot Augustus; karper, van September tot April; snoek van Februarij tot April; tongen en tarbot, gedurende de zomermaanden; schelvisch, van September tot Januarij; kabeljaauw, van Februarij tot Mei; schol, van April tot Junij; rog, in Julij en Augustus; paling, van April tot October; baars en bot, van Mei tot September; elft in Maart en April.

2. Gekookte zalm. De goed gewasschen mooten worden eenvoudig in water met zout gekookt, of men kookt terstond in het water het volgende mede: een scheut azijn, wat heele peper, nagelen, een paar laurierbladen en citroenschil, en, des verkiezende, een weinig rozemarijn. De visch wordt er in gelegd, geschuimd en gedurende 5 minuten gekookt. Wil men haar warm eten, dan laat men haar nog een kwartier in het water staan en presenteert er gewelde boter en gehakte pieterselie bij.—Moet zij koud worden gebruikt, dan geeft men haar met olie, azijn en gehakte pieterselie.—Voor zalm neemt men minder zout dan voor andere visschen.

3. Zalm met gele saus. De visch wordt gekookt, opgedaan, en dan giet men er de volgende saus overheen: Ruim 2 m. witte wijn, half zoo veel water, een goed stuk boter, 2 citroenschijven, wat foelie en een theelepeltje vol aardappelmeel worden te zamen gekookt en dan met eenige eijerdoijers gebonden; ook voegt men er kappers bij.

4. Gebraden zalm. Men laat boter smelten, en doet daarin fijn gehakte pieterselie; chalotten, kappers en dragon, met wat peper en een weinig citroensap. Dit zet men te vuur, en als het warm geworden is, legt men de zalm er in, om er 2 uren, onder gestadig omkeeren, zonder braden in te blijven liggen. Vervolgens maakt men boter in de koekepan warm en braadt de visch daarin 10 minuten, terwijl men die aan alle zijden, door middel van eene penneveêr, met de marinade bestrijkt.—Voor saus neemt men de overige marinade met een paar glazen witten wijn, eenige lepels bouillon en wat citroensap, opgekookt en met een eijerdoijer gebonden.

5. Gemarineerde zalm. Dunne mooten zalm, ter dikte van een duim, legt men een uur in het zout. Dan worden zij afgedroogd, met Genua-olie bestreken en, het best op een rooster, vlug gaar gebraden. Men legt ze daarna in een aarden pot, en giet er de volgende saus, die eerst koud moet worden, overheen: 1 k. azijn, 1½ l. zout, 2 citroenschijven, 2 laurierbladen, dragon en een weinig witte peper.—Men bindt den pot goed digt en kan de visch zoo bewaren.

6. Gekookte paling. Men giet wat azijn over de aan mooten gesneden paling, en legt ze dan in kokend water, waarin men een scheut azijn, wat zout, laurierbladen, citroenschijven, chalotten, heele peper, nagelen en een klein stukje boter heeft gedaan. Na verloop van hoogstens een kwartier neemt men ze er uit en geeft ze warm op tafel, met boter en mosterd of met eene saus van mierikswortel (zie de sausen). De maat van zout is als voor zalm. Men kan de paling ook koud gebruiken, maar dan neemt men, om ze te koken, half water en half azijn; overigens dezelfde kruiderijen. De schotel wordt dan versierd met hardgekookte eijeren, augurken, bieten en citroen, alles aan schijfjes gesneden, benevens kappers en pieterselie. Er wordt remouladesaus (zie de sausen) bij gepresenteerd, of olie, azijn en mosterd.

7. Gestoofde paling. De mooten worden een uur, met zout bestrooid, weggezet, dan afgespoeld en in een schotel gelegd, met eenige kopjes bouillon, eenige citroenschijfjes, wat gestooten foelie en beschuit; vervolgens toegedekt, en een uur lang, zacht gaar gesmoord.

8. Gebakken paling. Men laat de mooten een nacht, met zout bestrooid, staan, zet ze uit te druipen en wentelt ze in gestampte beschuit, waarna men ze met boter in de koekepan bakt.

9. Opgerolde paling. Men snijdt de mooten niet te klein, neemt er de graat uit, legt ze open en strooit er wat zout op. Dan maakt men een vulsel van 4 of 5 hardgekookte eijeren, pieterselie, chalotten, thym en mariolein (alles gehakt), notemuskaat en zout. Dit goed dooreengeroerd zijnde, besmeert men de binnenzijde van de moot daarmede, rolt haar op, en bindt er een draad omheen.—Men smelt boter in eene braadpan, zet de rollen daar regtop in, en braadt ze aan alle kanten lichtbruin. Wil men ze koken, dan geschiedt dit alleen in gezouten water, en men bindt de mooten in een doek. Men kan dit geregt, naar verkiezing, warm of koud op tafel geven; in het laatste geval snijdt men de mooten aan schijven, en dient ze met remouladesaus of sauce à la diable (zie de sausen).

10. Paling in saus. De mooten worden eenige uren in zout gezet en weder afgespoeld. Voor 2. p. paling neemt men 1 lepel meel, dat men fruit in 6½ l. boter; hierbij voegt men bouillon, citroenschijven zonder schil, 1 laurierblad en wat madera of witten wijn. Hierin kookt men den paling gaar, doet ze op een gewarmden schotel, en roert dan morieljes, kappers of champignons door de saus, die men met eijerdoijers bindt en over de visch giet. Men legt een rand van feuilletédeeg op den schotel.

11. Gemarineerde paling. Men snijdt den paling aan mooten, wascht ze goed, en zet ze gedurende een nacht, met zout bestrooid, in den kelder. Den volgenden dag schikke men de mooten regtop en niet te los, aan lagen, in een keulschen pot, tusschen de lagen legt men spaansche peper, zonder de pitten; peperkorrels, laurierbladen, foelie en dragon. Men vulle den pot met kouden azijn, en late hem, au bain marie, koken tot de paling gaar is; men zette er onder het koken een passend schoteltje op en make den pot later, als hij koud is, met eene blaas digt.

12. Blaauwe karper. Alle visschen die men blaauw wil koken, mogen niet worden geschrapt, maar slechts uitgehaald, wat men voorzigtig moet doen en ze daarbij zoo weinig mogelijk aanraken, opdat de lijmigheid van de schubben, waardoor de blaauwe kleur ontstaat, er niet afgewreven worde. Men doet best den visch op een natgemaakt hakbord te leggen, terwijl men hem schoonmaakt en snijdt. De karper wordt opengespleten en elke helft in 3 stukken gesneden; men spoelt ze af, legt ze op een vlakken schotel, giet er heeten azijn over, en laat ze toegedekt, zonder er aan te komen, een halfuur liggen; dan worden zij blaauw. Men hangt water over, met zout, een uije, eenige laurierbladen, peperkorrels en nagelen; werpt, als het hard kookt, den visch met den azijn er in, en laat dien er 6 minuten, goed toegedekt, in blijven. Dan neemt men den ketel af, al kookt de visch ook niet, en geeft ze warm op tafel, met boter en pieterselie of met mierikswortel.—Voor karpers is veel zout noodig.

13. Karper met wijnsaus. De visch wordt geschrapt, uitgehaald, gesneden en gewasschen; men vangt het bloed op in een weinig azijn. Daarna legt men de stukken in eene kasserol met zout, gesneden uije, grofgestooten peper en nagelen, citroenschijven en een enkel laurierblad aan stukjes geplukt, terwijl men er wat dun wit bier of water bijgiet, benevens zooveel rooden wijn, dat de visch bedekt is. Men neemt er zooveel mogelijk het schuim af, voegt er een goed stuk boter en een weinig gestooten beschuit bij en laat alles zacht koken. Even vóór het opdoen, roert men het bloed en, desverkiezende, een weinigje suiker door de saus; men legt den visch op een schotel en giet de saus door eene zeef er over.

14. Gemarineerde karper. De visch wordt gereinigd, in stukken gesneden en met zout ingewreven, waarmede men hem eenigen tijd laat staan, waarna hij met Genuaolie bestreken en op den rooster langzaam gaar gebraden wordt. Daarna laat men hem koud worden, kookt azijn met citroenschil, chalotten, heele peper, nagelen, foelie, wat zout en eenige laurierbladen, en giet de saus, als die ook koud is, er over.

15. Gekookte baars. Bij het uithalen van de baars laat men de lever en de hom er in blijven. Men kookt de visch omstreeks 10 minuten in gezouten water, met bosjes pieterselie en eenige pieterseliewortels erbij. De visch komt op tafel in een diepen schotel, met het water waarin hij gekookt is en met de pieterselie en wortels er tusschen. Men presenteert er dunne boterhammetjes met zoet roggebrood bij.

16. Blaauwe snoek. Men bindt de uitgehaalde visschen met den staart aan den kop, zonder ze veel aan te raken, maakt ze blaauw volgens No. 12, en kookt ze iets langer dan karper. Men doet ze op met pieterselie op den rand van den schotel, en geeft er saus van mierikswortel bij. De lever wordt er bij gekookt.

17. Snoek op saksische manier. De visch wordt geschrapt, schoongemaakt, in stukken gesneden, in gezouten water gaargekookt en gediend met wit en geel van harde eijeren, benevens gehakte pieterselie, die netjes op een schaaltje worden geschikt, en met gebruinde boter.

18. Gestoofde snoek wordt in orde gebragt volgens No. 17, dan 5 minuten gekookt en in een schotel gelegd met de volgende saus erover, om ¼ uur zacht te stoven: kappers met witten wijn, wat vischwater, citroensap en schil, een goed stuk boter en een weinig geraspt wittebrood, te zamen gekookt, vóór dat het over den visch wordt gegoten. Vóór het opdoen, wordt de saus met een eijerdoijer gebonden.

19. Gelardeerde snoek. Men neemt hiervoor een grooten snoek, reinigt hem en trekt het vel er af; dan lardeert men den rug, strooit er wat zout over en bakt hem in rijkelijk boter, onder gestadig bedruipen, gedurende 1½ uur in den oven. Vervolgens strooit men wat geraspt en gezeefd brood over den visch, voegt er gaandeweg 2 kopjes melk bij, en giet er, even vóór het opdoen, wat gebruinde boter over. De saus wordt, even als jus, met wat water door elkaâr geroerd.

20. Snoek met eijersaus. De snoek wordt rond gebonden en met half azijn, half koud water, wat uijen, pieterseliewortel, 2 laurierbladen, heele peper en het noodige zout, in eene niet te groote pan op het vuur gezet en gekookt. Gaar zijnde, wordt hij op een gewarmden schotel gelegd, met de volgende saus er over: 10 eijerdoijers, geklutst met ruim 6 m. goeden bouillon, en dooreengeroerd met een lepel meel die in gesmolten boter is fijn gemaakt; dit alles roert men tot het kookt, voegt er dan champignons volgens A, No. 12 bij, benevens wat citroensap.

21. Gefarceerde snoek. Anderhalf p. visch, half snoek, half paling, wordt gaar gekookt. Men zoekt er goed de graten uit, hakt de visch fijn en roert ze dooreen met 6 gestooten beschuiten, 2 eijerdoijers, 1½ kommetje gesmolten boter en, naar verkiezing, wat gehakte uije of het sap van een halven citroen. Vervolgens laat men het 1½ uur stoven en geeft er kapper- of citroensaus bij.

22. Aal wordt aan vingerlange mooten gesneden; deze mooten regtop in een schoteltje gezet en gestoofd met boter, citroensap en gestooten beschuit.

23. Lamprei marineert men als karper (zie No. 14). Op andere wijze wordt zij zelden gebruikt.

24. Elft kookt men in gezouten water en eet ze met pieterseliesaus; men kan ze marineren als paling (zie No. 11).

25. Garnalen moeten levend met koud water en zout worden overgehangen en gaarkoken; dan roert men er in met een gloeijenden pook om ze rood te maken.

26. Tong moet fijn gekorven worden, in water met zout gekookt en met pieterselie- of eijersaus gegeten.

27. Schelvisch moet fijn gekorven en rond gebonden worden, in water met zout gekookt; men geeft er mosterdsaus bij. De lever wordt afzonderlijk in eene sauskom met vischwater opgedaan en gepresenteerd op sneedjes geroosterd brood gesmeerd, met boter, mosterd, peper en zout er over.

28. Tarbot wordt aan mooten van een paar vingers dik gesneden; voorts gekookt en gebruikt als schelvisch.

29. Kabeljaauw als tarbot.

30. Gestoofde kabeljaauwstaart. De staart wordt gekookt, dan de graat er uitgenomen en de beide helften naast elkaâr in een schotel gelegd en gestoofd met een weinig van het vischwater, een glas witten wijn, goed wat boter, notemuskaat en citroenschijfjes, die men op den visch legt. Men bestrooit dien met gestooten beschuit en legt er kleine aardappels rondom heen. Dit geregt wordt in denzelfden schotel op tafel gebragt. Zeer fijn is het, om over een kabeljaauwstaart een oestersaus te geven. Men giet hiertoe, als de visch gaar gestoofd is, het nat er af, maakt wat meel en boter tot eene gebonden saus, waardoor men de oesters roert, voegt dit bij het nat en bindt het met 4 of 5 eijerdoijers. Men legt dan geene aardappels bij den visch.

31. Schol kerft men niet te fijn; kookt ze in water met zout, waarin men een scheut azijn giet, om den visch hard te krijgen, en dient hem warm met zuringsaus, of koud met olie en azijn.

32. Gebakken schol. Men wentelt den visch in meel, bakt hem met olie en laat hem koud worden op een papier, dat men op turven legt; op een schotel wordt hij week.

33. Gebakken tongen en bot behandelt men als schol.

34. Bliek kookt men in water met zout en eet ze met mosterdsaus.

35. Gekookte steur. Als een steur is uitgehaald, moet men hem niet terstond eten, omdat hij dan nog taai is, maar men moet hem, in een doek geslagen, een paar dagen op de steenen in den kelder laten liggen. Vóór het gebruik wrijft men hem nog eenige malen met zout en water af en snijdt hem, naar gelang van zijne grootte, in 5 of meer stukken, die men na het koken, des verkiezende, in nog kleiner stukken verdeelt. Men hangt daarop den visch over, met koud water en werpt daar eene handvol brandnetels in—dit bevordert het zacht worden en trekt er de tranigheid uit—laat hem langzaam aan de kook komen, en dan onder gedurig schuimen 1½ uur zacht koken. Vervolgens legt men hem in versch kokend water, met ongeveer 6 uijen, 1½ lood nagelen, 1½ lood heele peper, benevens een bouquet garni, en zoo laat men hem nog een uur zachtjes koken, terwijl men het vet er zorgvuldig moet afscheppen. Het zout wordt er eerst dan bijgedaan, als de visch gaar is, en men laat hem nog een poosje in het nat liggen, nadat men hem heeft afgenomen. Nu maakt men de stukken zoo klein als men wil en geeft ze op tafel met mosterd- of pieterseliesaus.

Het overschietende kan men in het vischwater, met wat azijn vermengd, verscheidene dagen bewaren en dan gebruiken met olie, azijn, peper en mosterd. Men kan die stukken ook in geklutste eijeren, met peper en gehakte chalotten doopen, daarop in gestooten beschuit wentelen en met boter in de pan bakken.

36. Stokvisch koken. Zoogenaamde leng is beter dan rondvisch. Men snijdt eene leng in 3 of 4 stukken en zet die een nacht vóór dat men ze wil gebruiken in koud water; schrabt er de zwarte schubbetjes af en strooit op ieder stuk wat zout, rolt het stijf op en bindt het vast, waarna men ze 3 uren zachtjes kookt. Men presenteert er rijst, aardappelen en schijven gebakken uije bij, benevens boter- of mosterdsaus.—Van de visch die overblijft, kan men ook een lekkeren schotel maken, door ze te stoven met in boter gekookte uije, fijngewreven aardappelen, zout, peper en melk.

37. Labberdaan of zoutevisch zet men eenige uren in water, om uit te trekken, kookt ze zacht, zonder zout, en dient ze met pieterseliesaus bij jonge wortelen.

38. Gekookte bot. Men kookt de bot als baars (No. 15) en kan ze op dezelfde manier in het water opdoen. Echter wordt zij ook gebruikt met zuring-, eijer- of botersaus, met citroensap en mosterd.

39. Makreel wordt een uur lang in sterk gezouten water, met een scheut azijn gelegd; dan bindt men de visschen rond en giet er heeten azijn over, waarna men ze in den ketel legt, waarin men water met uije, dragon, thym, basilicum, peper en nagelen gekookt heeft, en laat ze, onder gedurig schuimen en bijgieten van azijn, daarin eenige minuten koken. Om ze te marineren, kookt men ze op dezelfde wijze, maar neemt half water en half azijn; men neemt ze, gaar zijnde, uit het nat en legt ze, als alles koud is, er weder in, om ze te bewaren. Men presenteert ze met olie, azijn en pieterselie.

40. Spiering. Men kan spiering gekookt met eijersaus geven, of men kan ze bakken in de koekepan. Zij moeten in meel worden gewenteld en er moet veel boter of olie voor worden gebruikt.

41. Beignets van visch. Overgebleven visch hakt men fijn en roert ze dooreen met goed wat gesmolten boter, eenige eijeren, wat zout, notemuskaat, citroenschil en geraspt wittebrood. Men maakt van deze farci langwerpige vierkante stukjes, wentelt die in geklutste eijeren en daarna in gestooten beschuit, om ze met boter in de pan te bakken. Men legt gebakken pieterselie op den schotel.

42. Caviaar broodjes. Men roostert dunne sneden brood en besmeert die met caviaar.

43. Ansjovisbroodjes. Sneedjes wittebrood worden geroosterd; dan in melk en eijeren geweekt en vlug in boter gebakken. Men besmeere ze daarop met de onderstaande kruidensaus en legt er ansjovis op. Deze sneedjes schikt men als rand, half over elkander, om een schotel, en midden in legt men kalfsoogen (zie eijergeregten), waarna men de overige saus over alles heen giet. Voor de saus neemt men 4 hardgekookte eierdoijers, zeer fijn gehakte dragon, pieterselie en pimpernel, ruim 1 m. bouillon, 2 lepels Genuaolie, 2 lepels wijnazijn, kappers, mosterd en peper; alles goed dooreengeroerd.—Men kan ook het voorschrift in A, No. 15 gegeven, volgen.—Ook kan men op de gebakken sneedjes brood de twee helften van eene ansjovis leggen, gescheiden door een streepje gehakte pieterselie en aan weêrszijden wat van de fijngemaakte eijerdoijers. Men moet er dan olie en azijn bij presenteren.

44. Gemarineerde haring. De haringen worden, naar gelang zij zout zijn, 2 of 6 uren in water en melk geweekt, dan uitgenomen, in versch water afgespoeld en op een doorslag gelegd om uit te druipen. Vervolgens legt men ze in een steenen pot aan lagen met heele chalotten, nagelen, kappers, peper, citroenschijven en eenige laurierbladen er tusschen, waarop men ze met azijn begiet tot zij onderliggen.

45. Bokking wordt uitgehaald, van de graat ontdaan en dan opengelegd, met zout en peper ingewreven en in de koekepan gebakken.

46. Gebakken oesters. Men druppelt een weinig citroensap op de oesters, wentelt ze in geklutste eijeren, met wat foelie; daarna in gestooten beschuit, en bakt ze dan een oogenblik in boter, maar niet te lang, daar zij dan hard zouden worden.

47. Mosselen. Als de mosselen afgeboend en gewasschen zijn, giet men er wat melk over, die zij inzuigen en waardoor zij lekker worden. Dan schudt men ze in een net, en legt ze zoolang in hard kokend, gezouten water, tot de schelpen zich openen. De mosselen worden daarop uit de schelp genomen en gediend met boter, mosterd en citroenen.

Daar er onder de mosselen dikwijls vergiftige zijn, kookt men er gewoonlijk slechts weinig te gelijk, en men legt er een zilver lepeltje bij, dat zwart wordt, indien zich eene slechte mossel bij het kooksel bevindt, dat dan geheel moet worden weggeworpen.

1. Algemeene regelen. De vorm dien men gebruiken wil, moet, als hij niet meer nieuw is, met water gevuld worden om te onderzoeken of hij goed digt is, want ook de kleinste opening zou den pudding geheel doen mislukken. Daarop moet hij zeer droog worden uitgeveegd en zonder eene enkele plaats over te slaan, met boter besmeerd en met gestooten beschuit of broodkorst bestrooid worden. Ook is het van zeer veel belang, dat hij na het gebruik terstond goed worde gereinigd en droog weggezet.—De massa, die men voor een pudding gereed maakt, moet goed geroerd worden en het eiwit, dat men er in gebruikt, moet tot schuim geslagen, er het laatst in gedaan worden. Men vult den vorm voor drie vierde gedeelten, maar, als er gist in het beslag komt, slechts ruim half, en daarna moet hij goed gesloten en terstond in een ketel met water worden gezet, dat voor gistpudding laauw en voor anderen warm moet wezen; het mag slechts zóó hoog in den ketel staan, dat het onder het koken niet over den sluitrand van den vorm kan bruisen, daar het binnendringende water het rijzen van den pudding zou beletten. Het moet onafgebroken koken, en voor het bijgieten gebruikt men steeds kokend water; men giet het van ter zijde langs den vorm, en stoote vooral niet aan den ketel, daar hierdoor de pudding zou neêrslaan. Ten einde het openspringen van den vorm, dat somtijds gebeurt, te voorkomen, legt men een paar gewigten op het deksel.—Bij een pudding waarin gist is gebruikt, moet men den vorm, nadat hij uit den ketel is genomen, een oogenblik stil laten staan en dan zeer voorzigtig openen.

2. Plumpudding. 5 eijeren, het wit tot schuim geklopt, 6 l. gesmolten boter, 2½ o. bloem, 12 l. fijngehakt niervet, 2½ o. krenten, 2½ o. rozijnen zonder pitten, 6½ l. suiker, 4 l. sucade, 4 l. oranjesnippers, ½ notemuskaat, ½ bierglas brandewijn, ½ bierglas witten wijn en een weinig zout.—De pudding moet 4 uren koken; bij het opdoen met arak overgoten, die men aansteekt en brandend op tafel brengt. Men geeft er rhumsaus bij. Deze pudding kan, zonder dat het hindert, den vorigen dag worden geroerd en in den vorm blijven staan. Volgens een ander recept, kan men de tarwebloem door even zooveel gestooten beschuit vervangen.

3. Rolipoli. 5 o. bloem, 2½ o. boter, 1 ei, 1 lepel suiker, een weinig zout en een klein kopje koud water, wordt tot een goed deeg gekneed en tot een langen lap van een halven duim dikte uitgerold. Dezen bedekt men met versche of ingemaakte vruchten, ook wel met fijn vruchtenmoes, en rolt hem in de lengte op; daarna drukt men het deeg aan beide zijden digt en slaat de rol in een schoonen doek, waarin men haar in kokend water legt, om 2 volle uren onafgebroken te koken. Men snijdt haar bij het voordienen aan schijven en geeft er suiker bij, desverkiezende, kan men haar ook koud gebruiken.

4. Engelsche appelpudding. 5 o. bloem, 2½ o. fijngeschrapt niervet en twee volle lepels gemberpoeder, wrijft men goed dooreen en verwerkt het met ruim 1 m. koud water tot een stevig deeg, dat niet aan de handen kleeft. Daarna rolt men het uit tot een rond blad en legt het op een doek, waarop eenig meel is gestrooid; dan vult men het met vierdeparten zure appelen, met suiker en eenige heele nagelen er tusschen; men slaat het blad daarover te zamen en knijpt het stevig digt. De doek wordt er om heen gebonden, en zoo kookt men den pudding 1½ of 2 uren onafgebroken in kokend water. Men presenteert er suiker bij.

5. Engelsche krentenpudding. 5 o. bloem, 2½ o. geschrapt niervet en eenig zout mengt men dooreen; dan worden 3 sterk geklutste eijeren, ruim 2 m. melk, 6½ l. suiker, bijna 2 o. krenten, evenveel rozijnen, wat kaneel of nagelen, en, het laatst, 1 glas rhum er doorgeroerd en alles in een vorm 4 of 6 uren gekookt. Men geeft er wijn- of rhumsaus bij.

6. Rijstpudding met bitterkoekjes. 2½ ons rijst wordt vooraf gebroeid en dan in ruim 1 k. melk, met wat citroen schillen en pijpkaneel, langzaam gaar en stijf, maar niet papperig gekookt. Als zij wat bekoeld is, roert men er ruim 1 o. gesmolten boter, evenveel suiker, 10 eijerdoijers en het tot schuim geklopte wit door. Dit mengsel legt men laagsgewijze, met 2½ ons bitterkoekjes er tusschen, in den vorm en kookt het 2½ uur. Er wordt schuimsaus bij gegeven.

7. Griesmeelpudding. 3 o. 8 l. griesmeel, 7 m. melk, ruim 1 o. boter, evenveel gezifte suiker, 12 eijeren en 1 geraspte citroenschil zijn de bestanddeelen van dezen pudding. De helft van de melk wordt gekookt en met het overige roert men het griesmeel, dat daarop, met de helft van de boter, bij de kokende melk wordt gevoegd en zoo lang geroerd tot het van de pan loslaat. Dan smelt men de rest van de boter, en roert die met de eijerdoijers, de suiker en het geklopte eiwit door het eenigzins bekoelde meel. De pudding moet bijna 3 uren koken en terstond op tafel worden gebragt, daar hij, koud wordende, neerslaat en te vast wordt. Men geeft er schuim-, rhum- of rooden wijnsaus bij.

8. Pudding van gemalen rijst. 2 o. rijstmeel, 5 m. melk, 1 o., 3 l. krenten, 1 o. boter, 1 o. suiker, 6 eijeren en een theelepeltje kaneel; alles behandeld volgens No. 7.

9. Kabinetspudding. Hiervoor gebruikt men 1 o., 3 l. bloem, evenveel suiker, evenveel boter, ruim 2 m. melk, 10 eijeren, het sap van 1 citroen, 3 l. oranjesnippers, 6 l. grof gestampte bitterkoekjes, 1 o. krenten en 1 o. rozijnen zonder pit.—Het meel wordt in de melk zeer gelijk gemengd en met de helft van de boter op het vuur geroerd, tot het van de pan loslaat; dan smelt men de overige boter en roert die met het andere en het geklopte eiwit door het meel. Men kookt dezen pudding 2½ uur en geeft er schuimsaus bij.

10. Figaro pudding. Men neemt 3 o., 7 l. rijstmeel, bijna 7 m. melk, 1½ ons boter, 14 eijeren en 1 o., 8 l. gezifte suiker. De rijst wordt met de melk en de helft van de boter gaar en zeer stijf gekookt; als ze bekoeld is, roert men er de rest van de boter en het overige in en verdeelt alles in 4 gelijke deelen; het eerste gedeelte kleurt men bruin met geraspte chocolade en kruidt het met vanille: het tweede kleurt men met een weinig spinaziesap en er worden eenige druppels oranjewater in gedaan; bij het derde voegt men een weinig cochenille en citroenschil, terwijl het vierde wit blijft. Het tot schuim geklopte eiwit wordt ook in vieren verdeeld en afzonderlijk in elk der vier porties geroerd, die men nu aan lagen op elkander in den goed besmeerden, maar niet met beschuit bestrooiden vorm legt en 2½ uur laat koken. Men geeft er wijnsaus bij.

11. Krentenpudding. Ruim 1 o. boter wordt met 2½ o. bloem dooreengeroerd; dan bij kleine stukjes te gelijk in 6 m. kokende melk geworpen en zoo lang geroerd tot het van de pan loslaat. Men laat het kooksel bekoelen en voegt er dan bij: 8 eijerdoijers, 3 volle lepels suiker, een geraspte citroenschil of ½ notemuskaat, 2½ ons krenten, 1 o., 8 l. geraspt oudbakken wittebrood, en het laatst het geslagen eiwit, benevens een halven kelk rhum. Men kookt den pudding bijna 3 uren en dient hem met schuimsaus.

12. Witte sagopudding. 2 o. sago wordt in melk gaar en dik gekookt; als zij wat verslagen is, vermengd met 1 o., 2 l. boter evenveel suiker, wat kaneel en citroenschil, 1½ ons gestooten beschuit, 10 eijerdoijers en het geklopte eiwit; daarop 2½ uur gekookt en met rhumsaus gegeven.

13. Bruine sagopudding. 1 o., 2 l. bruine sago wordt eenige malen koud en dan warm gewasschen; daarop gaargekookt met half rooden wijn, half water en, bekoeld zijnde, vermengd met 9 l. gesmolten boter, 6 eijerdoijers, 6½ lood gestampte beschuit, ½ kopje room, 1 o., 2 l. suiker, wat kaneel, citroenschil en het geslagen eiwit. Men kookt den pudding 2 uren en geeft er schuimsaus bij.

14. Portugeesche pudding. 7½ o. oudbakken wittebrood wordt van de korsten ontdaan, in melk wat geweekt en weder uitgedrukt; vervolgens met 6½ l. ossenmerg en evenveel boter te vuur gezet en fijngeroerd. Als het bekoeld is roert men er 10 eijerdoijers, 1 o. suiker, het sap en de schil van 1 citroen, 1 o. rozijnen zonder pit, evenveel krenten en ten slotte het tot schuim geslagen wit van 8 eijeren, benevens 1 kelk rhum door. Deze pudding moet 2 uren koken en met schuimsaus gediend worden.

15. Zwampudding. Men neemt 2 o. bloem, 12 eijeren, 1 o., 3 l. boter, evenveel suiker, de schil van 1 citroen en 2½ m. melk. Men behandelt den pudding volgens No. 11; kookt hem 2½ uur en geeft er schuim-, rooden wijn- of vruchtensaus bij.

16. Vermicellipudding. Men neemt 5 m. melk, 1 o. 3 l. boter, evenveel suiker, 2 o. vermicelli, ½ citroenschil, 6½ lood gestooten amandelen, waarbij 6 bittere, 1 theelepeltje foelie en 12 eijeren. De melk, de suiker en de helft van de boter worden aan het koken gebragt, dan de vermicelli er ingedaan en alles geroerd tot het van de pan loslaat. Vervolgens het overige in het bekoelde beslag geroerd, met het geslagen eiwit. De pudding moet 2½ uur koken en men geeft er wijn- of bessensaus bij.

17. Biscuitpudding. 3 o., 7½ l. biscuit legt men in den vorm, klopt dan 10 eijeren met wit en roert die door 7 m. melk met wat gestampte vanille. Deze saus giet men over de biscuit en men kookt den pudding 2 uren, terwijl men bij het opdoen zorgt, dat hij niet op eene togtige plaats staat. Men kan hem ook koud op tafel geven, en dan laat men hem in den vorm staan om goed te bekoelen, daar hij dan minder ineenzakt. Men geeft er vanille- of schuimsaus bij.

18. Amandelpudding. Deze pudding kan men warm of koud geven. 3 o., 7½ l. oudbakken wittebrood wordt in melk geweekt en uitgedrukt; dan dooreen geroerd met 1 ons boter, 10 eijerdoijers, 2 ons suiker, het sap en de schil van 1 citroen, 2½ ons gestooten amandelen en het geklopte eiwit. Het moet 2 uren koken en met schuimsaus of vruchtensap gegeten worden.

19. Chocoladepudding kan men, naar verkiezing, warm of koud gebruiken. 1 o., 2½ l. boter wordt gesmolten, en dan voegt men er 2½ o. suiker, 12 eijerdoijers, 2½ o. gestooten amandelen, 1 o., 8 l. geraspte chocolade en wat kaneel of vanille bij. Men roert het een kwartier, kloppende, goed dooreen en mengt er dan luchtig het geslagen eiwit door. Wil men den pudding warm geven, dan wordt hij een uur bij middelmatige warmte gebakken; koud gebruikt wordende, moet hij 2 uren koken en met vanillesaus worden gepresenteerd.

20. Vanillepudding. 6 o., 3 l. oud wittebrood, zonder korst, wordt in 7 m. koude melk geweekt en fijngeroerd; dan voegt men er 1 o., 2½ lood boter, 1 o., 8 l. gestampte amandelen, 1½ o. suiker, 10 eijerdoijers en wat met suiker gestampte vanille bij. Dit alles roert men een kwartier lang goed dooreen, en doet er dan het geslagen eiwit in. Men kookt den pudding 2½ uur en geeft er schuimsaus bij.

21. Beschuitpudding. 3½ ons beschuiten worden met boter gesmeerd en aan lagen in den vorm gelegd, met het volgende er tusschen: krenten, rozijnen, en gestooten amandelen, van elk 1 o., 1½ l.; de bovenste laag moet beschuit wezen.—Men klutst 10 eijeren met het wit door 1 k. melk en voegt er 2 volle lepels suiker, benevens een halve citroenschil bij. Dit nat wordt zachtjes aan, met lange tusschenpoozen, gelijkelijk over den inhoud van den vorm gegoten, zoodat alles goed tijd heeft om te doorweeken. De pudding moet 2½ uur koken en wordt gediend met schuim-, rooden wijn- of vruchtensaus.

22. Aalbessenpudding. 2 o. beschuit, 8 eijeren, 6 m. melk, 2½ o. aalbessen, 3½ o. suiker en wat kaneel worden behandeld volgens No. 21, behalve dat de suiker over de bessen wordt gestrooid. Men kookt den pudding 2 uren en geeft hem zonder saus.

23. Aardappelpudding. Koude gekookte aardappelen worden geraspt en dan bewogen, er moet 7½ ons zijn; 1 o., 2½ l. boter wordt gesmolten en dan 2 o. suiker, 3 l. gestampte amandelen en 8 bittere, 12 eijerdoijers, de aardappelen, wat citroenschil en kaneel er goed door geroerd. Dan voegt men er 1 o., 1½ l. geraspt wittebrood bij en ten slotte het stijfgeklopte eiwit. Men kan dezen pudding 1 uur bakken of 2 uren koken en geeft er schuim-, rhum- of vruchtensaus bij.

24. Gerezen meelpudding. Men neemt 7 o. bloem, 2 o. krenten, 2 o. rozijnen, 2 o. boter, 6 eijeren, 6 m. laauwe melk, 1 o., 1½ l. suiker, een citroenschil, ½ notemuskaat en 5 l. drooge gist.—Dit alles wordt te zamen goed beslagen, dan in den vorm gedaan en 2½ uur gekookt. Men kan er rhumsaus bij geven, maar ook gewelde boter en suiker.

25. Meel- en broodpudding. 3½ m. melk roert men op het vuur goed en gelijk dooreen met 2½ o. bloem en 1 o. boter. Als het verslagen is, voegt men er 8 eijerdoijers, ½ lepeltje foelie en 2 spijslepels suiker bij, klopt het stevig en roert er dan 1 o., 8 l. geraspt oud wittebrood door, benevens het geslagen eiwit en ½ glas rhum. De pudding wordt 2½ uur gekookt en gepresenteerd met peren-, pruimen- of appelmoes.

26. Roggebroodspudding. 1 o., 8 l. boter wordt gesmolten, dan 1 o., 8 l. suiker, 8 eijerdoijers, wat nagelen, kaneel, cardamom en citroenschil, 1 o., 2½ l. krenten en 2 o., 3 l. geraspt en gezift roggebrood er doorgeroerd; daarna voegt men er het beslagen eiwit en ½ glas rhum bij. Deze pudding moet 2½ uur koken en men geeft er schuim- of rooden wijnsaus bij.

27. Prinsregentpudding. Men neemt 1 o., 2½ l. rozijnen, 1 o., 2½ l. krenten, evenveel gesnipperde amandelen en suiker, 14 eijeren, 6 m. melk en 5 o., 6½ l. oud wittebrood, zonder korst gewogen. Het brood wordt aan sneden in boter gebakken en dan in stukjes gebroken; verder zie men voor de behandeling No. 21. De pudding moet 2 uren koken en met frambozen- of bessensaus worden voorgediend.

28. Broodpudding. Hiervoor gebruikt men 1 p., 6½ l. oudbakken wittebrood, 1 o., 2½ l. boter, 10 eijeren, 2 spijslepels suiker, 1 o., 2½ l. krenten, wat kaneel of citroenschil en een klein glas rhum of arak, 6½ l. gesnipperde amandelen, het sap van 1 citroen, een weinig nagelen en cardamom.—Het brood wordt van de korst ontdaan, geraspt en op het vuur met de helft van de boter geroerd, tot het goed heet is; de korst wordt met de melk tot een dikken brij gekookt en fijngewreven. Als het gekookte wat bekoeld is, voegt men het overige er bij; het geslagen eiwit en de rhum het laatst; men laat den pudding 2½ uur koken en geeft er rhum- of schuimsaus bij.

29. Vruchtenpudding. 1 p., 6½ l. oudbakken brood wordt zonder korst in stukjes gebroken en met 7 m. melk en 1 o., 2½ l. boter op het vuur geroerd tot het van de pan loslaat. Als het bekoeld is, roert men er 10 eijerdoijers, 2 of 2½ o. suiker (naarmate de vruchten zuur zijn), wat citroenschil en kaneel, desverkiezende ook 1 o., 2½ lood krenten en het geslagen eiwit door. Dit beslag legt men laag om laag met aan schijven gesneden zure appelen, kersen of andere vruchten, in den vorm, en kookt den pudding 2 uren. Men gebruikt hem zonder saus, met suiker.

30. Druivenpudding. 3 o., 7½ l. in melk geweekt en uitgedrukt wittebrood, 1 o., 2½ l. boter, 8 eijerdoijers, 1 o., 2½ l. gestooten amandelen, 2 of 2½ o. suiker, kaneel en citroenschil, roert men goed door elkander, en voegt er dan, luchtig roerende, het geklopte eiwit en een soepbord vol kleine, zeer zoete witte druiven bij. Men laat de pudding 2 uren koken en geeft hem met schuimsaus.

31. Jan in den zak. Men neemt 5 ons kwetsen, van rijst en gort ieder 3 o., 7½ l. en een weinig zout. Een goed uitgewasschen doek wordt in een diepen schotel gelegd en daarin het bovengenoemde, laag om laag. Dan bindt men den doek digt en hiervan hangt grootendeels het welslagen van den pudding af; er moet ruimte blijven voor het uitdijen; maar bindt men den doek al te los, dan wordt het kooksel week en waterig. Men legt den zak nu op een bord in een ketel met kokend water en zout en laat hem 2½ uur koken. Voor de saus kookt men melk, met boter, suiker en een weinig meel, alles gebonden door een eijerdoijer.

32. Pudding van koud kalfsvleesch. Men neemt 8½ o. zeer fijn gehakt kalfsvleesch, waar alle vellen goed zijn uitgezocht, 8 eijeren, 1 o., 6½ l. boter, 6½ l. geraspt wittebrood, ½ kopje room, 6 gehakte chalotten, wat zout en foelie. De chalotten worden gefruit met wat van de boter; 2 van de eijeren worden met 2 lepels water tot struif gemaakt (zie eijergeregten No. 4). De overige eijerdoijers en boter worden te zamen goed geklutst en dan alles bij elkaâr gevoegd (het geklopte eiwit het laatst). De pudding wordt 1½ uur gekookt en gegeven met champignon- of bruine saus.—Wil men hem koud gebruiken, dan roert men eene saus van hardgekookte eijerdoijers, olie, azijn, suiker, kappers, mosterd, en peper.

33. Stokvischpudding. 2½ o. gesmolten boter, 10 eijeren, wat gehakte chalotten, notemuskaat, zout, 2½ ons geraspt wittebrood, 1 p., 2½ o. fijngehakte stokvisch wordt dooreengeroerd en 1½ uur gekookt. De saus maakt men van gehakte en gefruite chalotten, met een weinig meel en bouillon of water aangemengd; gekruid met notemuskaat en zout, gebonden met 2 eijerdoijers en 1 lepel melk.

34. Pudding à la chipolata. Men kookt 1 o. sultana rozijnen en 1 o. krenten, en schikt die aan lagen met 1 o. biscuit à la vanille, benevens 1 o. snippers en sucade in den vorm. Vervolgens kookt men 1 k. room, en vermengt dien met 8 geklutste eijerdoijers, 2 lepels suiker, bijna 4 l. vischlijm en 1 bierglas rhum, madera of marasquin. Dit giet men zoo heet mogelijk over alles in den vorm heen en laat het daarin koud worden.

1. Algemeene regelen. Timbales noemt men die geregten, die in den vorm of schotel waarin zij zijn bereid, op tafel komen. Men gebruikt hiervoor naar verkiezing blikken vormen, of ook wel porseleinen schotels van die soort, welke de hitte van den oven kunnen verdragen. Zij moeten met boter worden besmeerd en bij middelmatige hitte, met wat vuur er onder, worden gereed gemaakt. Men moet ze tusschenbeide omdraaijen, en ten einde dit gemakkelijk te kunnen doen, zonder te zeer aan den vorm te stooten, zet men dien op een lagen treeft of rooster in den oven. Wanneer men vreest dat het geregt bovenop te spoedig bruin wordt, legt men er een papier over; maar wanneer men dit doet terwijl de massa nog week is, moet men het, om het vastkleven te voorkomen, met wat boter besmeeren.—Bij het opdragen zet men den vorm op een anderen schotel en bedekt den rand met een op de vereischte breedte gevouwen servet.

2. Bitterkoekjes in een vorm. Beschuit en bitterkoekjes, van elk 1 o., 2½ l., worden in ruim 2 m. melk gekookt tot het dik is. Wat bekoeld zijnde, worden er acht eijerdoijers, ruim 1 o. suiker, en het geklopte eiwit doorgeroerd. Dit legt men, aan lagen, in den vorm, met versche of ingemaakte vruchten, die met suiker en kaneel bestrooid zijn, er tusschen, en laat het ¾ uur in den oven bakken.

3. Sagoschoteltje. 4 o. Siamsago wordt in 2 k. melk goed gaar gekookt; dan roert men er een goed stuk boter, 2½ ons krenten, 1 o. sucade, 4 eijerdoijers, suiker naar den smaak, wat kaneel en het geklopte eiwit door; bestrooit het vervolgens met gestooten beschuit en suiker, legt er hier en daar kleine stukjes boter op en laat het 1 uur in den oven bakken. Men kan er een glas rhum ingieten, of ook, in plaats van krenten en sucade, er 6½ l. amandelen en wat geraspte citroenschil bijvoegen.

4. Rijst met rozijnen. 2½ ons rijst wordt eenige minuten in water gekookt, dan afgegoten en met kokende melk te vuur gezet, om, zonder dat men er in roert, gaar en stijf te worden. Dan roert men er 1 o., 2½ l. boter, evenveel suiker, evenveel rozijnen, 8 eijerdoijers, eenige gestooten beschuiten, wat citroenschil en kaneel, met het geslagen eiwit door en bakt alles 1 uur.

5. Chocoladeschotel. 6½ l. boter wordt gesmolten, met 6 eijerdoijers, 1 o. suiker, 6½ l. geraspte chocolade, wat vanille en 2 o. in melk geweekt en uitgedrukt wittebrood, door elkaar geroerd, dan het geslagen eiwit er in gedaan, en alles ¾ uur gebakken.

6. Gries- of rijstmeel. 2½ o. griesmeel of gemalen rijst wordt met 2 o. boter in 6 m. melk gaar en stijf gekookt. Dan roert men er 7 eijerdoijers, 1 o. suiker, 8 gestampte bittere amandelen, wat zout en het geslagen eiwit door. Men laat het 1 uur bakken, en strooit er, als het op tafel komt, suiker en kaneel over. Des verkiezende kan men er lagen van de eene of andere gelei tusschen leggen.

7. Nonnenbrood. 1 o., 8 l. bloem of aardappelmeel, evenveel suiker, 1 o., 2½ l. boter, 6½ l. gestooten amandelen, 4 geheele eijeren en 2½ m. melk met wat vanille of citroenschillen, wordt op het vuur tot eene dikke crême geroerd. Dan smelt men nog ruim 3 l. boter, klutst daar 5 eijerdoijers in en roert het goed door de massa, waarbij men ten slotte het geslagen wit van de 5 eijeren voegt. Men bakt het 1 uur en presenteert er vruchtenmoes bij.

8. Solferino. Men laat 12 keukenbeschuiten in kokende melk weeken, en roert ze, terwijl ze nog warm zijn, met een steek boter goed fijn (de massa mag niet te dun zijn). Men voegt er 6½ l. gestooten amandelen, 10 eijerdoijers, suiker en citroensap naar den smaak, een kopje vooraf geweekte rozijnen en ten slotte het geslagen wit van 5 eijeren bij. Het wordt een uur in den oven gebakken en, als het gaar is, bestreken met eene goede laag bessengelei, die men weder bedekt met het tot schuim geklopte wit van de overige 5 eijeren, waardoor men wat suiker mengt. Men laat het dan nog even in den oven opstijven.

9. Brood met walnoten. 30 versche walnoten stampt men, met het gele schilletje er aan, zeer fijn, 2 o. wittebrood zonder korst wordt in melk geweekt en weder uitgedrukt, 1 o., 2½ l. suiker, benevens ruim een half kopje room goed dooreengeroerd, terwijl men er eindelijk het geklopte eiwit luchtig doormengt. Deze schotel moet een uur bakken en kan, naar verkiezing, met vanille- of schuimsaus worden gegeven.

10. Fijne aardappelschotel. 1 o., 2½ lood gesmolten boter, 8 eijerdoijers, 8 o., 7½ lood suiker, 1½ l. gestooten amandelen, waaronder 6 bittere, naar verkiezing citroenschillen of kaneel, worden door elkaâr geroerd, dan ruim 4½ o. koud geworden en fijn gewreven aardappelen erbij gevoegd, benevens 1 o. geraspt wittebrood en eindelijk het geklopte eiwit. Het moet 1 uur bakken.

11. Opvlieger. 11 m. dikken zuren room klopt men terdeeg gelijk, voegt er dan, na elkander, 8 eijerdoijers, 4 spijslepels meel en suiker, kaneel, vanille of geraspte citroenschillen bij, benevens een weinig zout. Het laatste roert men er het tot schuim geslagen eiwit door en laat het drie kwartier bakken.—Men kan desverkiezende, onder in den schotel fijne vruchten leggen, die niet gekookt behoeven te zijn; dan echter neemt men in plaats van 4 lepels meel, slechts 1 lepel stijfsel.

12. Opvlieger met gekookte vruchten. 5 m. zure room worden gelijkgeklopt en dan goed dooreengeroerd met 6 eijerdoijers, ruim 7 l. beschuit, 3 spijslepels suiker, wat vanille of kaneel en citroenschillen; dan roert men er luchtig het geslagen eiwit door en giet het over de eene of andere soort van gekookte vruchten; ¾ uur bakken.

13. Kersenschotel. 3 o., 7½ l. wittebrood zonder korst, worden in melk geweekt en op het vuur fijngeroerd. Men smelt een stuk boter ter grootte van een ei; voegt daarbij 9 eijerdoijers, eenige gestooten amandelen, wat citroenschil, een paar lepels suiker, en roert het dan met het brood dooreen. Eindelijk doet men er het geslagen eiwit bij met 3 o. kersen, waar men de pitten heeft uitgehaald en die met wat suiker zijn doorgeschud. Het moet 1 uur bakken.

14. Gevulde appelen. Men neemt 14 fijne, zachte appelen, die men schilt en uitboort, zoodat zij aan de steelzijde digt blijven; de holte wordt met de eene of andere gelei, of ook wel met suiker en kaneel gevuld, en men zette ze, naast elkander, in een schotel, met een stuk boter, half zoo groot als een kippenei en laat ze in den oven zacht worden. Vervolgens smelt men de helft van 1 o., 2½ l. boter, en roert die op het vuur met 1 o., 7½ l. meel en ½ k. melk tot het van de pan loslaat. Intusschen wordt de andere helft van de boter gesmolten, met 6 eijerdoijers, 1 o., 7½ l. suiker en wat geraspte citroenschil gemengd en dan bij het bekoelde kooksel gevoegd, waar men het laatst het geklopte eiwit doorroert. Men giet dit alles over de appelen, zet den schotel terstond in den oven en laat hem 1 uur bakken.

15. Gewone appelprol. 2½ o. meel, 6½ l. boter, 2¼ m. melk, 2 spijslepels suiker, 6 eijeren, wat citroenschil en 1 theelepeltje zout, worden behandeld volgens No. 14. Men schept een vierde gedeelte daarvan in een schotel, legt daarop twee soepborden vol fijngesneden zure appelen, die men met suiker en kaneel bestrooit en met het overige beslag bedekt. Het moet vijf kwartier worden gebakken.

Men kan er allerlei vruchten voor gebruiken; gedroogde pruimen moeten worden gekookt, vóór dat men er de pitten uithaalt, en bij sappig ooft, zoo als b.v. aalbessen, mengt men daardoor wat gestampte beschuit; natuurlijk rigt men zich bij het gebruik van suiker naar de soort van vruchten, waarvan men zich bedient.—Men kan ook dunne, goed gesmeerde boterhammetjes in een schotel leggen, met eene laag appelen aan schijven, of met een paar eijerdoijers en suiker tot moes gekookt, er op; daarop eene laag krenten, wat gestooten nagelen en kaneel, en zoo, om en om, voortgaande, tot men met brood sluit. Ook de bovenste sneedjes brood moeten gesmeerd, of met stukjes boter belegd worden, en zoo bakt men den schotel 5 kwartier in een goed gestookten oven.

16. Marmelade soufflée. Men neemt 2½ ons abrikozen-, frambozen- of appelmoes, en roert daar het sap van 1 citroen en het zeer stijf geslagen wit van 12 eijeren door. Het wordt in den schotel gedaan en met een mes glad gestreken; daarna strooit men er wat gestooten amandelen over en steekt eenige malen met een mes tot op den bodem, waarop men het terstond in een zeer heeten oven zet, om hoogstens een kwartier te bakken. Het mag niet op tafel worden gebragt vóór dat men het wil dienen, daar het schuim spoedig weder zakt.

17. Leipziger Punchschuim. Men roert 12 eijerdoijers met 1 o., 6½ l. gezifte suiker tot zij schuimen, voegt er dan het sap en de geraspte schil van een citroen, benevens 1 glas rhum bij, roert er het zeer stijf geslagen eiwit door, bakt alles 10 minuten, en geeft het terstond op tafel. De schotel moet rondom geel gebakken, maar in het midden nog zacht zijn.

18. Riz à la Condé. 2½ o. rijst, ½ o. gestooten amandelen, kookt men met 1 o. boter, 1 o. suiker en wat vanille goed gaar in 1½ kan melk. Men laat het wat bekoelen, roert er dan 4 eijerdoijers en het tot schuim geslagen wit door, waarop men de rijst, laag om laag, met ingemaakte abrikozen in een schotel legt en een uur laat bakken.

Men kan dit ook in een vorm gereed maken, dien men omkeert; dan worden de abrikozen aan vierdeparten gesneden onder in en langs de kanten van den vorm gelegd, en men dient er eene saus bij, gemaakt van het abrikozennat, met wat rhum en een eijerdoijer.

19. Geglaceerde beschuit. 6½ m. melk, 8 eijerdoijers, wat citroenschil en vier spijslepels suiker worden dooreengeroerd en 3½ o. beschuit daarin geweekt. Men verdeelt het mengsel in drie, deelen, die men, met lagen krenten en vruchtgelei er tusschen, in den schotel legt. De bovenste laag beschuit bestrooit men met suiker en kaneel; men bedekt daarna den schotel, en zet hem gedurende drie kwartier op den wasem van een ketel kokend water. Na verloop van dezen tijd wordt het eiwit tot schuim geklopt, een lepel suiker daar door geroerd en het geregt daarmede bestreken, dat dan nog 10 minuten in een heeten oven wordt gezet.

20. Rijst met appelen. 2½ o. rijst word gebroeid en dan in melk gaar, maar niet te week, gekookt. Als zij wat verslagen is, roert men er 1½ o. suiker, 1 o. boter en 4 eijerdoijers door. Te gelijk kookt men eenige Borsdorfer appelen of princessen nobles, in de helft doorgesneden, met half water, half witten wijn, suiker, citroensap en schil ook gaar. Men maakt van de rijst een opstaanden rand in een schotel, en legt de appelen in het midden, waarna men het sterk geklopte eiwit over alles heen giet en het in den oven laat bruin worden. Men kan desverkiezende dit geregt ook in een vorm gereed maken, en dien omkeeren als het op tafel wordt gebragt; maar dan wordt het eiwit tot schuim geklopt en terstond door de rijst gemengd; de appelen worden dan ook tusschen twee lagen rijst ingelegd, zóó, dat zij nergens aan de kanten van den vorm raken of boven uitsteken. Het nat, waarin de appelen gaar zijn geworden, wordt dan met suiker en het sap van een chinasappel nog wat opgekookt tot het geleiachtig is, en als saus over de rijst gegoten.

21. Rijst met zwezerik. 2½ o. rijst wordt gebroeid, dan in bouillon met wat foelie, boter en het noodige zout gaar en dik gekookt; daarna roert men er een glas madera door. Te gelijk wordt zwezerik in bouillon gaar gekookt en fijngehakt. Dan legt men de rijst en de zwezerik, laag om laag, in een schotel, met rijst beginnende en eindigende, en laat het een uur bakken.

22. Macaroni. Men neemt 3 o. macaroni, die men in water met zout gaar kookt, 3 o. rookvleesch, dat geraspt, of ham, die zeer fijn gehakt wordt, benevens 3 o. parmesaansche of oude witte kaas, die men ook raspt. Dit alles legt men laag om laag, met stukjes boter er tusschen, in een schotel, en laat het omstreeks drie kwartier uurs in den oven zacht bakken. Men kookt ook soms de macaroni in bouillon.—Desverkiezende kan men tusschen de lagen ook notemuskaat raspen en de boter in plaats van er die tusschen te leggen, smelten, en gemengd met 6 m. melk en 4 geheel geklopte eijeren, het laatst over alles heengieten.

Macaroni wordt ook wel gebruikt om met gebakken aardappelen als krans op een schotel gebraden rundvleesch te worden gelegd. Zij wordt dan, nadat zij in water met zout gaar gekookt en uitgelekt is, met wat boter gestoofd.

23. Macaroni met poulet. 5 o. kalfspoulet zet men met warm water op en kookt die één uur, met wat zout en foelie; dan voegt men er 2½ o. macaroni bij en kookt dit nog één uur; vervolgens doet men er 2 o. gehakt, aan balletjes bij, en kookt alles tot die ook gaar zijn. Men legt het in een schotel, roert een lepel bloem, 2 eijeren, wat notemuskaat en gestampte foelie door den bouillon, giet dien over alles heen en laat het nog even staan om door te trekken.

24. Jagerschotel. Men legt eene laag van schijven, rolpens of platte stukjes geprepareerd ossengehakt, ter grootte van eene handpalm, in een schotel, daarop schijven raauwe uijen en dan eene laag raauwe aardappelschijven. Op deze laatste laag legt men hier en daar een stukje lardeerspek of boter, en strooit er vrij wat zout en peper naar den smaak over. Dan legt men weder een laag rolpens en zoo voort, tot de schotel vol is. Men giet een kommetje warm water langs de kanten er in en laat het, met een weinig vuur er onder, ruim twee uren in den oven gaar worden.

25. Rigolette. Een wittebrood (een zoogenaamd masteluintje), waar de korst is afgesneden, kookt men in melk en goed wat boter en suiker, tot een niet te dun deeg, voegt er dan 2 geklutste eijerdoijers en wat oranjesnippers bij en legt het, laag om laag, in een schotel met appelmoes, waarin men suiker, kaneel en krenten heeft gekookt. Het geklopte eiwit wordt over alles heen gestreken en men laat het in den oven bruinen.

26. Poulet met kerry. 5 o. kalfspoulet wordt opgezet met zooveel water dat zij eene handbreed onder ligt, en met wat zout gaar gekookt; dan voegt men er een kommetje rijst, een halven lepel kerry en wat foelie bij; men laat alles gaar koken en roert er dan 2 eijeren door. Het moet in den oven bruin worden.

27. Spaansche rijst. 2 o. rijst wordt in melk gaar gekookt, vervolgens roert men er 4 eijerdoijers en het wit van 1 ei, een half bierglas rhum en 1 o., 2½ l. broodsuiker door, en laat alles zeer voorzigtig, steeds roerende, nog even aan de kook komen. Men legt het dan in een schoteltje, klopt het overige eiwit tot schuim en roert daar nog 1 o. suiker door. Het wordt over de rijst gegoten, die dan een half uur in den oven moet opdroogen.

28. Perenschotel. 20 Versche of gedroogde peren worden in wijn of bessennat, met suiker en kaneel, tot moes gekookt en in een schotel gelegd. 2 o. gemalen rijst kookt men met 1½ k. melk en 1 o. boter goed gaar en roert er, als zij wat verslagen is, 4 eijerdoijers, het sap van 1 citroen en suiker naar den smaak bij (bij gebrek van versche citroenen, kan men 5 druppels citroenolie nemen.) Dit spreidt men, warm zijnde, gelijk over de peren en daarover het stijfgeklopte eiwit, waarna men den schotel in den oven licht bruin laat worden.