Keukenboek

1. Algemeene regelen bij het maken van vladen. Verglaasde ijzeren pannen zijn hiervoor het beste, omdat aarden pannen niet zoo goed een levendig vuur kunnen doorstaan, zoo als men het gaarne voor het koken van vladen neemt.—Als men vanille aan groote stukken gebruikt, kan zij tweemalen dienen; maar men heeft daarentegen minder hoeveelheid noodig, als men de vanille met een weinig suiker stampt en ze in een neteldoeksch lapje bindt, om mede in het mengsel te koken, of uit te trekken.—Daar vladen zeer ligt schiften, moet men niet verzuimen om ze, zoodra de eijeren er in zijn, onafgebroken te roeren of te kloppen, tot zij aan het koken toe zijn; koken mogen zij dan echter niet, tenzij er benevens de eijeren vrij veel meel in is. Zij moeten dan vlug worden overgegoten in de daarvoor bestemde terrine, schalen of vormen, en geroerd worden, tot zij wat bekoeld zijn; dan kan men ze nog een poosje laten staan, maar roert ze toch van tijd tot tijd nog eens om, ten einde te verhoeden dat er een vlies op komt.—Wat het binden met eijeren betreft, zie men A. No. 35; omtrent kalfspooten, gélatine, Aga-aga, en vischlijm M. No. 1.

2. Het versieren van vladen. Dikke zoete room wordt zeer stijf geslagen; dan voegt men er suiker en een klein scheutje arak bij, en steekt er met een eijerlepeltje figuren af, die men op de vlade legt.

3. Wijnpudding. Eene flesch goeden rhijnwijn zet men op het vuur, met 2½ ons suiker, het sap en de schil van 1 citroen en wat pijpkaneel; men laat het tot aan het koken komen, en voegt er dan gelei bij, bereid uit 2 kalfspooten, eene staaf aga-aga, of ruim 4 lood gélatine, waarmede het doorkoken moet. Daarop wordt de pan afgenomen, de kaneel er uitgehaald, en 12 eijerdoijers er doorgeroerd. Het wordt in een met Amandelolie bestreken vorm gegoten, en koud met vanillesaus gebruikt.—Voor 24 personen.

4. Rhumpudding. Bijna 7 m. zoete room worden aan de kook gebragt met 3 o., 7½ l. suiker, 2 citroenschillen, en ruim 4 l. opgeloste gélatine; dan 20 eijerdoijers er doorgeroerd, en eindelijk ruim 2 m. arak. Het moet in den vorm koud worden, en met wijn of vruchtensaus gebruikt.—Voor 20 personen.

5. Citroenpudding. ½ fl. witte wijn, 6 goed geklutste eijerdoijers, 1 o., 2½ l. suiker, 2 citroenen, en van 1 citroen de schil, ruim 1½ l. opgeloste en doorgegoten vischlijm, benevens ½ lepel aangemengde stijfsel, laat men, onder gestadig roeren, te zamen tot aan de kook komen; men neemt dan de pan van het vuur, mengt het geslagen eiwit door het kooksel, en giet het in den vorm.—Voor 12 personen.

8. Roode pudding van rijstmeel. 5 m. bessen- of frambozensap, evenveel rooden wijn, met suiker naar den smaak, laat men koken, en strooit er dan 1½ o. rijstmeel in, dat men gaar, doch niet stijf laat worden.—Men kan op dezelfde wijze handelen met griesmeel, en voor beide puddings is eene koude vanillesaus zeer geschikt om er bij te presenteren; ook geeft men er wel room bij, die met rooden wijn, suiker en een scheutje rhum dooreen is geslagen.

9. Roode schuimpudding. Eene kan, met rooden wijn vermengd, bessen- of kersensap wordt met suiker en pijpkaneel gekookt; dan roert men er 1 o., 1½ lood aangemengde stijfsel in, en laat alles weder goed doorkoken. Men neemt den pot af, voegt het stijf geslagen wit van 9 eijeren er bij, kookt het nog even op, en schudt het in den omgespoelden, en met suiker bestrooiden vorm. Men eet den pudding met vanillesaus.—Voor 14 personen.

10. Flambri. 1 k. melk, 1 o. suiker en eenige gestooten bittere amandelen worden met wat vanille of citroenschil gekookt; dan 4½ l. in water opgeloste roode gélatine er doorgeroerd; de massa in een omgespoelden vorm gegoten en koud met vruchtensap gediend.

11. Rijstpudding met citroen. 3 o., 7½ l. rijst wordt gebroeid en in water gaar en dik, doch niet stijf gekookt, en zóó dat de korrels in hun geheel blijven. Men schilt twee citroenen af, kookt de schil in water zacht, en snijdt er dunne reepjes van. Dan zet men wat suiker met water te vuur, en kookt de citroenschillen, onder gestadig omroeren daarin, totdat zij al de suiker hebben opgenomen, waarna men ze laat droogen. Intusschen heeft men ½ k. rhijnwijn, met het sap van 4 citroenen en 3 o., 7½ lood suiker laten koken; men roert er nu voorzigtig de warme rijst, en de gecandaliseerde schillen door, en giet alles in den omgespoelden vorm. Men versiert den pudding met ingemaakte vruchten en geeft er schuimsaus bij.

12. Rijstpudding met vruchten. Men kookt 2½ o. gebroeide rijst met melk, suiker en pijpkaneel gaar, en niet te stijf. Tegelijk kookt men gesnipperde amandelen, in een weinig water, half zacht, voegt er dan een paar kopjes witten wijn, wat suiker, citroensap en schil, krenten en aan schijven gesneden appelen bij, laat alles gaar worden, en bindt de saus met wat aardappelmeel. Dan legt men in een omgespoelden vorm eene laag rijst, daarop eene laag appelen enz., tot men met rijst eindigt. Men geeft er wijn- of vanillesaus bij.

13. IJspudding. 2½ o. gebroeide rijst wordt met 2½ k. water en 2½ o. suiker gedurende 3 uren, toegedekt, langzaam gekookt. Dan roert men er het sap en de geraspte schil van 3 citroenen, benevens 1 spijslepel arak of rhum door, en laat het wat bekoelen. Men legt het aan lagen in den omgespoelden vorm, met kleine stukjes vruchtgelei er tusschen. Men geeft er vanillesaus bij.

15. Blanc-manger. 1 k. zoeten room laat men voorzigtig koken met 20 kleine bitterkoekjes, een stukje vanille, en 3 lepels witte suiker; als het goed doorgekookt is, giet men er 1 l., 2½ w. gesmolten vischlijm bij, laat het door een neteldoekschen doek loopen, en doet het dan in den natgemaakten vorm.—Wanneer men het gemarmerd wil hebben, neemt men voor de helft gesmolten bessengelei, en giet daarvan een vingerbreed in den met olie bestreken vorm; daarop, nadat zij stijf geworden is, evenzoo hoog van de laauwe blanc-manger en gaat zoo voort tot alles op is. Als het koud is geworden, snijdt men het in dunne schijven, die men netjes op een schotel schikt.—Des verkiezende kan men blanc-manger ook zonder vischlijm, of een dergelijk bindmiddel gereed maken, en zich daarvoor naar het volgende recept rigten: 1 k. melk, ruim 8 l. suiker, 24 zoete en 8 bittere gestampte amandelen worden met wat citroenschillen gekookt; dan mengt men 7½ l. stijfsel met wat water aan, roert er 5 eijerdoijers door, en laat alles, onder gestadig roeren, goed doorkoken. Dit laatste recept is voor 16 personen.

16. Crême fouettée. Men neemt zoeten room, voegt daarbij suiker naar den smaak, benevens een gespleten staafje vanille, en laat dat een uur staan trekken. Dan slaat men den room, op eene koude plaats, met eene garde en schept het schuim dat men krijgt er af, om het op eene haarzeef te laten uitlekken; men zet de zeef op een schotel en giet den room die er uitloopt weder bij hetgeen dat men nog slaan moet; zoo gaat men voort, tot alles tot een stijf schuim geworden, op de zeef ligt; men laat er de vanille tot het laatst toe in. Het schuim wordt in een roomkom geschept, en met kleine gebakjes gepresenteerd. Des verkiezende kan men, als men de helft van het schuim gereed heeft, door het overige een scheut bessennat gieten en bij het opdoen witte en roode stukken door elkander in de kom leggen.

17. Charlotte russe. 2 m. zoeten room zet men, met een stuk vanille op eene warme plaats, om te trekken; dan voegt men er 2½ o. suiker bij, en laat alles even koken. Als het kooksel bekoeld is, roert men er 10 eijerdoijers door, en slaat het met eene garde op zacht vuur, tot het dik geworden is (het mag niet meer koken), dan neemt men het af, en giet het in eene koude schaal. Daarop wordt er 3 l., 3 w. opgeloste gélatine bijgevoegd; men slaat het nog een poosje en, als de vlade koud geworden is, voegt men er het schuim van 6½ m. zoeten room, volgens No. 16 geslagen, bij. Een porseleinen vorm wordt met olie bestreken, met biscuit de vanille rondom belegd en de vlade daarin gegoten; men zet dien in koud water, dat dikwijls ververscht moet worden, en keert hem eerst den volgenden dag om.

18. Crême à la Sultane. Men neemt 5 m. melk, 2 o. suiker, 8 eijeren, de schil van 1½ citroen en wat pijpkaneel. De helft van de suiker wordt met een half glas water in eene koperen casserol op matig vuur donker bruin gemaakt; dan voegt men er de melk en kaneel bij, laat het te zamen een poosje langzaam koken, giet het door eene zeef en laat het bekoelen. Daarop klutst men de eijerdoijers, roert die met de schil van 1 citroen er door, en giet het nogmaals door eene zeef, in de schaal waarin het blijven moet. Men zet die in kokend water, met een deksel met eenig vuur er op, en laat het zóó dik worden, waarna men haar er uitneemt. Het eiwit slaat men tot een stijf schuim, waardoor de overige citroenschillen en wat suiker wordt gemengd, en hiervan legt men op de bekoelde vlade een rand, en iets in het midden op den schotel; men bestrooit het schuim met suiker, en zet het om te bruinen in een heeten oven, of gaat er met een gloeijende asschop overheen.

19. Zwitsersche vlade. 4½ m. melk, 8 eijerdoijers, 1 o., 2½ l. suiker, en een theelepel stijfsel of bloem, worden op het vuur tot eene vlade geroerd. Daarna belegt men eene vladeschaal met bitterkoekjes en bedruipt die met een weinig rhum, maar niet zóó dat zij geheel week worden; men verdeelt er dan de vlade over, en bedekt die vervolgens met eene crême fouettée (zie No. 16), gemaakt van 5 m. zoeten room, suiker, vanille en 3 lepels rhum. Ook kan men in plaats van het roomschuim over alles heen te spreiden, dit ten slotte door de vlade roeren; maar dan neemt men slechts 2½ m. room en 1½ o. abrikozenmoes, in plaats van vanille.

20. Koffijvlade. Bijna 7 m. dikke zoete room tot schuim geslagen, 1 o., 2½ l. gezifte suiker, en 1 kopje koffij dat van 1 o., 2½ l. koffij is getrokken, wordt alles kort vóór het gebruik dooreengeroerd.

21. Kersen met schuim. Kersen waar men de pitten heeft uitgehaald, legt men in eene roomkom, strooit er suiker en kaneel over, en bedekt ze met crême fouettée, volgens No. 16.

22. Russische vlade. Eene flesch rhijnwijn, ruim 3 o. suiker, de schil van 1 citroen, 11 eijeren, het sap van 2 citroenen en een goeden spijslepel met water aangemengde stijfsel roert men door elkander, brengt het, onder gestadig slaan met eene garde, tot aan het koken, en roert tot het koud is, er gaandeweg 2 m. arak in gietende.

23. Citroenvlade. Het sap van 4 citroenen, van 1 citroen de schil, een bierglas rhijnwijn, 8 eijerdoijers en suiker naar den smaak, worden goed dooreengeklopt, en op het vuur dik geroerd. Men kan de vlade met gesnipperde sucade versieren.—Wanneer men de vlade in een vorm wil maken, en omkeeren, gaat men te werk als volgt: 1 fl. witte wijn, 2½ o. suiker, het sap van 3 citroenen, en de schil van 2, 12 eijeren, en van 4 het wit, benevens een lepel arak, worden met de garde onafgebroken geslagen, aan het koken gebragt, dan van het vuur genomen, en vlug dooreengeklopt met 3 l., 3 w. opgeloste gélatine.

24. Citroenvlade met frambozen. Men maakt eene vlade volgens de eerste opgaven in No. 23, doch slechts met 2 citroenen, en legt die laagsgewijze met frambozen, die met suiker bestrooid zijn, in eene schaal; de laatste laag moet vlade zijn, en men versiert die met de mooiste frambozen die men heeft uitgezocht. Men kan dit ook met aardbeziën doen.

25. Spaansche rijst. 2½ o. gebroeide rijst wordt in een aarden pot met water langzaam gaar en dik gekookt, zoodat de korrels geheel blijven. Dan laat men 1 fl. witten wijn, met 3 o. suiker, het sap van 2 citroenen, en van 1 de schil, te zamen warm worden, roert er ruim 2 m. arak door, en zet alles weg om koud te worden. Men zij niet bezorgd wanneer het kooksel te dun schijnt te zijn, want het wordt door staan dikker, en mag niet al te stijf wezen. Vóór het opdoen roert men het met eene houten saladevork door, legt het in de schaal, en versiert het met gelei; ook geeft men er koude rooden wijn- of vruchtensaus bij.

26. Tutti frutti. Verschillende vruchten, b. v. kersen zonder de pitten, geschilde, in vierdeparten gesneden appelen, pruimen waar de schil afgetrokken, en de pit uitgehaald is, en wat men verder verkiest, worden met wijn, suiker en citroenschillen gekookt en, met het lijmig geworden nat, in een schotel gelegd. Dan kookt men een blanc-manger, van 5 m. melk met vanille, ruim 1 l. stijfsel, 6 eijerdoijers en 6½ l. suiker, dien men als hij bekoeld is over de vruchten giet, waarna men alles met het geslagen eiwit bedekt, dit met suiker bestrooit en met een gloeijende schop bruint.

27. Amandelvlade. 1 k. melk, 1 o., 2 l. gestooten amandelen, 9 l. suiker, 8 eijerdoijers, 2 lepels stijfsel en vanille, of citroenschil worden, onder gedurig roeren, tot aan het koken gebragt, schielijk in de schaal gegoten, en geroerd tot het verslagen is.

28. Chocoladevlade. 1 o., 2½ l. chocolade laat men op den wasem van een ketel smelten, en kookt ze dan, gedurende 5 minuten, zachtjes met 1 k. melk, een stuk vanille, kaneel en suiker naar den smaak. Dan klutst men 10 eijerdoijers met 1 lepel stijfsel en wat van de melk, die men er heeft afgehouden; roert dit voorzigtig door de chocolade, en blijft met de garde slaan tot alles bekoeld is.

29. Rijst- of griesmeel. 1 k. melk, 5 l. gestooten amandelen, 9½ l. suiker, wat pijpkaneel en citroenschil wordt gekookt; dan roert men 1 o., 2½ lood gemalen rijst, of griesmeel met een weinig melk, die men er afgehouden heeft, en giet die bij het kooksel; men voegt er ook een weinig zout bij, en laat alles, onder gestadig roeren, een kwartier doorkoken. Dan neemt men het af, roert er voorzigtig 4 eijerdoijers, en het laatst het geklopte wit door, waarna men het op een natgemaakten schotel giet. Men kan er allerlei wijn- of vruchtensausen bij geven.

30. Stekelvarken. 1 o. gemalen rijst, 1 o. amandelpas, 1 k. melk, 2 lepels suiker en een stukje vanille, laat men te zamen koken, tot het dik is; men giet het in den vorm en, als men het er koud uitneemt, besteekt men het met gesnipperde amandelen. Bessennat wordt, met engelsche paarlsago, zoo dik gekookt dat men er, als het koud is, stukken af kan steken, die men rondom het kopje op den schotel legt.

31. Sneeuwbal in vanillesaus. Men neemt 1 k. melk en, al naar dat men den sneeuwbal groot hebben wil, 8–12 eijeren, 1 ons suiker, 1 kopje gestooten amandelen, een stuk vanille, en wat pijpkaneel. De melk wordt met de amandelen, de suiker en de kruiderijen langzaam gekookt. Intusschen wordt het eiwit tot een zeer stijf schuim geslagen en op een platten schotel, met een mes, glad en rond tot eene soort van berg gevormd, dien men daarna voorzigtig op de kokende melk schuift, en tusschenbeide zachtjes daarmede bedruipt, tot het schuim gaar is, waartoe slechts eenige minuten vereischt worden. Dan neemt men den bal met een schuimspaan of platten lepel er uit, en legt hem in een diepen schotel. De eijerdoijers klutst men, en voegt ze, benevens een goed stuk boter, sterk roerende, bij de vanillemelk, die, een weinig bekoeld zijnde, rondom den sneeuwbal wordt gegoten, zonder dat de saus er vlekken op geeft. Men bestrooit hem met gezifte suiker en steekt er eene enkele bloem op. Desverkiezende kan men ook kleine balletjes maken en die als eene pyramide opstapelen, met de saus er overheen en met suiker en kaneel bestrooid.

32. China’s appelen in wijn. De china’s appelen worden van de schil ontdaan, aan schijven gesneden, met rijkelijk suiker er tusschen, aan lagen in eene schaal gelegd, en met witten wijn overgoten. Men legt er een rand van aardbeziën om.

33. Koude appelvlade. 5 groote gebraden appelen worden door eene zeef gewreven; dan voegt men er 1 o., 8 lood suiker, het sap en de schil van 1 citroen, het wit van 3 eijeren en 2 lepels arak bij. Men roert dit 2 uren lang, sterk en onafgebroken, naar denzelfden kant.

34. Kersenvlade. 1½ p. meikersen worden van de pitten ontdaan, en de helft van de pitten stampt men fijn, om ze met wat nagelen en kaneel, ½ uur in een weinig water te laten koken, en daarna op eene zeef te schudden. Het nat dat er uitloopt, laat men met 1 glas rhijnwijn, met 2½ ons suiker en eene geraspte citroenschil koken, en voegt er dan de kersen bij, om ze tot moes te koken. Daarop wrijft men dit door eene niet te fijne zeef, en laat het nogmaals, onder gestadig roeren, opkoken. Dan roert men er een lepel met wijn gemengde stijfsel door, en als het daarmede goed is doorgekookt, neemt men de pan af, voegt er 6 eijerdoijers, en later het geslagen wit bij. Men bestrooit de vlade met gestampte bitterkoekjes.

35. Kruisbessenvlade. Men zuivert 1 p. kruisbessen van stelen en bloempjes, kookt ze in water gaar, en laat ze uitdruipen; dan kookt men 3 o., met 7½ l. suiker, met 1 glas witten wijn, voegt er de tot moes geroerde bessen en wat kaneelwater bij, laat het te zamen koken, en roert er 6 eijerdoijers, met het geklopte wit, voorzigtig door.

36. Aardbeziënvlade. 1 p. goede rijpe aardbeziën, van de droogste soort, worden gewasschen, en op eene grove zeef gelegd om uit te druipen; daarna er doorgewreven. Men kookt 1 glas rooden wijn met 2½ à 3 o. suiker, voegt het moes er bij, en laat het met een lepel aangemengde stijfsel, onder gestadig roeren, goed doorkoken. Dan neemt men de pan af en roert er het stijf geslagen wit van 6 eijeren door.

37. Bessenvlade. 5 m. bessensap, 12 eijerdoijers, en suiker naar den smaak, slaat men met eene garde, op het vuur, tot het aan het koken toe is, neemt de pan af, en slaat er dan het zeer stijf geklopte schuim van 8 eiwitten door. Het is ook zeer geurig als men voor de helft frambozensap neemt. Men presenteert er biscuit bij.

38. Frambozenschuim. 3 spijslepels frambozengelei, 3 lepels suiker, en het wit van 5 eijeren, worden een half uur lang met de garde geslagen, en gepresenteerd in glaasjes met bitterkoekjes er bij.

39. Aardbeziënschuim. 1 kop aardbeziën, van de droogste soort, wordt door elkaâr geroerd met ruim 2 m. zoeten room en door eene zeef gewreven. Dan voegt men er 2½ o. suiker, benevens wat kaneel, of geraspte citroenschil bij, slaat het tot schuim en dient het in glaasjes.

40. Arakschuim. 1 k. zure room, 1½ m. arak, of madera, en suiker naar den smaak, wordt tot schuim geslagen en in glaasjes gediend.

41. Roomschuim. Eiwit wordt met suiker tot een stijf schuim geslagen; dikke zure room, met suiker en gestampte vanille, wordt insgelijks tot schuim geklopt; dan beiden door elkaâr geroerd, en in glaasjes gepresenteerd.

42. Sillebub. 1 k. dikke zoete room, 2½ o. suiker, het sap van 2 citroenen, met de geraspte schillen, benevens 3 glazen witten wijn, worden op eene koude plaats, met de garde geslagen. Zoodra men schuim heeft, doet men het in een glaasje, en gaat zoo voort tot alles gereed is. Men kan, desverkiezende, reeds een paar uren vóór dat men met het kloppen begint, de verschillende bestanddeelen vermengen.

43. Citroenschuim. Men meet citroensap met een kopje, en voegt er evenveel gekookt water bij. Op 3½ kopje van dit vermengde vocht, rekent men 8 eijeren en het wit van 4½ k. rhijnwijn en de geraspte schil van 2 citroenen, benevens suiker naar den smaak. Dit alles laat men door eene zeef loopen, zet het daarna te vuur, en slaat het gedurig, tot het geheel schuim is. Dan doet men het in glaasjes.

44. Rouge-manger. 1 fl. bessen- of morellensap, ½ fl. frambozenstroop, suiker naar den smaak en ½ l. gestooten kaneel, roert men dooreen en laat het koken. Dan voegt men er 3 l. gesmolten vischlijm bij, kookt het nog even, en giet het door een doek in den vorm.

45. Rijst à la Marengo. 2½ o. rijst kookt men in water op, schudt ze dan in koud water, en kookt ze vervolgens met melk en een weinig zout tot eene niet zeer dikke brij. Men laat 2½ o. witte suiker met een kopje water koken, tot zij aan de kanten geel begint aan te zetten; dan plaatst men den bodem van de pan even in koud water. De rijst wordt kokend bij de suiker gedaan, en alles met een lepel rhum dooreengeroerd. Men giet het in een vorm of schotel, klopt het wit van 4 eijeren tot schuim, en legt dit, vermengd met 4 l. suiker en wat geraspte citroenschil, op de rijst. Het moet in een heeten oven bruin gebakken worden.

46. Citroenstruif. 1½ o. amandelpas, het sap van 3 of 4 citroenen, en de geraspte schil van 3, 4 lepels gesmolten boter, 10 eijeren (van 4 het wit), 5 lepels suiker, ½ lepel kaneel, en 2 gestampte beschuiten roert men dooreen. Men doet het op de schaal die men in den oven, met wat vuur er onder, zet, om op te stijven.

47. Engelsch matrimonium. Een stukje vanille, een stuk pijpkaneel, en eene gesnipperde citroenschil laat men, met 2 kopjes melk, op het vuur trekken; dan kookt men dit met 6 m. zoeten room; 8 geklutste eijerdoijers roert men er van het vuur voorzigtig door, laat het dan, onder gestadig roeren, nog tot aan het koken komen, giet het op eene schaal en laat het opstijven. Men klopt 2½ o. frambozenmoes, met het wit van 1 ei, gedurende ½ uur sterk door elkander, en legt dit op de vlade.

48. Riz-Anglais. 2½ o. rijst kookt men zeer ruim in water gaar, en wrijft ze door eene zeef; dan voegt men er ¼ fl. rhijnwijn, ½ fl. rhum, het sap van 3 citroenen en ééne geraspte schil, benevens 2½ o. suiker bij, en laat alles nog ¼ uur koken. Dan schept men het in den vorm, om koud te worden. Bij het opdoen giet men de volgende saus, ook koud, er overheen: 1 glas rhum, het sap van 2 citroenen, 2 lepels suiker en 4 eijerdoijers, al klutsende gekookt.

49. Koude schaal van abrikozen. Men trekt de schil van de abrikozen, ontdoet ze van de pit en kookt ze met eenige gepelde pitten, suiker en kaneel, in water, niet al te zacht. De helft legt men in eene terrine en de andere helft wrijft men, met het nat, door eene zeef, voegt er evenveel witten wijn bij als er moes is, roert er goed wat suiker door, en giet het over de abrikozen. Men geeft er beschuit bij.

50. Koude schaal van kersen. Uit een soepbord vol kersen worden de pitten gehaald, waarvan men een lepel vol stampt, die men met de kersen en 2 à 3 kruidnagelen in 1 k. water gedurende een kwartier kookt, vervolgens door eene zeef wrijft en door elkaar roert met ⅓ van de hoeveelheid rooden wijn, benevens suiker en kaneel. Men legt er gebroken beschuit in.

51. Koude schaal van aardbeziën en frambozen. De vruchten worden met veel suiker bestrooid, in eene terrine gelegd en zoo laat men ze een uur staan; dan mengt men half witten wijn, half water, met citroensap, suiker en kaneel en giet dit er over.

52. Koude schaal van rijst of sago. 1 o., 2½ l. rijst of sago wordt, zonder dat er in geroerd wordt, gaar en dik gekookt, zóódat de korrels geheel blijven, en in eene terrine geschept. Daarover strooit men rijkelijk suiker, kaneel, geraspte citroenschillen, en voegt er gekookte krenten, met het nat bij. Na verloop van een uur wordt 1 fl. roode wijn en 1 fl. water met de noodige suiker gemengd, en dit over de rijst gegoten.

1. Algemeene regelen. Het brood dat men bij het maken van balletjes gebruikt, mag niet versch wezen en ook niet in warm water geweekt worden, daar het dan te papperig wordt. Men legge het even in koud water, drukke het dan uit en wrijve het fijn.—De recepten zijn wel zoo naauwkeurig mogelijk opgegeven, maar bij sommige soorten van balletjes komt het op eene kleinigheid van meer of minder vocht aan, en dus zal men goed doen, door steeds van de geprepareerde massa zooveel af te nemen, dat men één balletje als proef kan koken, om te zien of er soms nog brood of water moet worden bijgevoegd. Meestal worden de vleeschballetjes voor soep of ragout in de, met koud water bevochtigde, hand gerold, maar men kan ook zeer goed eene dikke laag van het mengsel op een schotel spreiden en daarvan met een lepel stukjes afsteken, die wat rondrollen en dan in de soep werpen; de lepel moet dan telkens in den bouillon worden nat gemaakt. Als men veel balletjes te koken heeft, doet men best met ze eerst allen te vormen, en dan te gelijk in de soep te doen, daar anders de eersten te lang zouden koken. Om te zien of zij gaar zijn, moet men er één doorbreken; brood-, aardappel- of meelballetjes zijn goed als zij inwendig droog zijn, en vleeschballetjes, als men geen raauw vleesch meer ziet. Voor fricassées kookt men de balletjes in bouillon of water met zout afzonderlijk. Alle soorten moeten in een toegedekten pot gekookt en spoedig opgedaan worden.

2. Vischballetjes. Men fruit eene fijngehakte chalotte in 1 o. boter en roert er dan, op het vuur, het volgende door: 1 o. geraspt wittebrood, 2 goede lepels melk, 4 eijerdoijers en 1 eiwit; dan schept men het in een kouden pot, om te laten bekoelen. Intusschen wordt 2½ o. visch, die van graten en vellen gezuiverd is, met 6½ lood merg of versch spek en wat zout, zeer fijn gehakt, en daarna in een mortier nog fijner gewreven; vervolgens dooreengeroerd met het eerstgenoemde, terwijl men er wat foelie, witte peper en gehakte pieterselie bijvoegt. Hiervan maakt men balletjes en kookt die 5 minuten in bouillon.

3. Balletjes voor bruine soep. 2½ ons mager varkensvleesch en half zooveel kalfsvleesch, zonder vellen, worden zeer fijn gehakt, en dan dooreengeroerd met 6½ l. gesmolten boter, 6½ lood geweekt en uitgedrukt wittebrood, 2 eijerdoijers, zout, citroenschil en foelie, benevens ten slotte het geslagen eiwit.—De hiervan gemaakte balletjes worden in bouillon gaar gekookt en dan nog, des verkiezende, in gestooten beschuit gewenteld, en in boter luchtig opgebakken.

4. Balletjes van rundvleesch. 2½ o. biefstukvleesch hakt men zeer fijn en haalt er alle vellen uit. Dan voegt men er 6½ l. gesmolten boter, 2 eijerdoijers, 5 l. geweekt wittebrood, foelie, notemuskaat, zout en het geslagen wit van 1 ei bij. Men kookt de balletjes 5 minuten in de soep.

5. Balletjes van kalfsvleesch bereidt men volgens No. 4, maar voegt er gehakte pieterselie bij.

6. Zwezerikballetjes. Men neemt hiervoor 5 o. versch niervet en 3½ o. zwezerik, zoekt er de vellen goed uit, en stampt dit te zamen zoo lang tot het volkomen is vereenigd. Dan strooit men er, zooveel als noodig is, zout en peper over, stampt weder en voegt er een ei bij, roert alles goed dooreen, stampt weder en voegt er nog een ei bij. Voorts giet men er een lepel water in en gaat voort met stampen; als het water er goed is doorgedrongen, herhaalt men dit lepelsgewijze opgieten nog eenige malen, doch niet te spoedig na elkander, omdat de balletjes dan niet zacht worden. Men bestrooit eene taartenplank met meel, rolt de balletjes daarin, kookt ze in vleeschnat en legt ze bij den ragout.

7. Zwamballetjes. Men neemt hiervoor 1 o., 2½ l. boter, evenveel bloem, ruim 2 m. melk, 4 eijeren en wat foelie.—De helft van de boter wordt tot aan het koken gebragt, het meel met de melk aangemengd, benevens het wit van één ei bij de boter gevoegd, en geroerd tot het van de pan loslaat. Dan wordt de overige boter gesmolten, de eijerdoijers, de foelie en wat zout er doorgeroerd, en voorts alles bij de eenigzins bekoelde melk gevoegd. Eindelijk roert men er het tot schuim geslagen eiwit door, maakt de balletjes en kookt ze 10 minuten.

8. Zwamkluiten. Het wit van 3 eijeren wordt tot schuim geklopt; dan de doijers langzaam er doorgeroerd, benevens 3 theelepels bloem en wat zout. De geheele kluit wordt op de kokende soep gelegd, kookt eenige minuten mede, terwijl men haar met den schuimspaan éénmaal omkeert, en wordt ook in de terrine met de soep opgedaan, om bij het voordienen in stukjes te worden verdeeld.

9. Beschuitballetjes. Men smelt een stuk boter ter grootte van een ei, roert dit een geruimen tijd met 2 eijeren en wat notemuskaat, en voegt er dan, steeds roerende, langzamerhand 4 afgestreken lepels zeer fijn gestooten beschuit bij. De balletjes moeten allen te gelijk in den kokenden bouillon worden gedaan, daarin een oogenblik opkoken, en dan, goed toegedekt, van het vuur nog 5 minuten in den pot blijven staan, ten einde verder gaar te worden.

10. Griesmeelballetjes. Men roert 6½ l. griesmeel met ruim 1 m. water en melk en een stuk boter, op het vuur, zoolang tot het stijf is. Dan smelt men nog een stuk boter, roert het met wat foelie, zout en 3 eijerdoijers door het bekoelde griesmeel, en voegt er ten laatste het geslagen wit van 2 eijeren bij. Dit wordt met een theelepeltje aan stukjes in de kokende soep gelegd, en 10 minuten langzaam gekookt.

11. Eijerballetjes. Een uur vóór het opdoen worden ruim 2 m. bouillon of melk met 4 eijeren goed geklutst, en met gehakte pieterselie, foelie en zout, in eene met boter besmeerde pan gedaan, die men in kokend water zet, tot de inhoud dik, maar niet hard is geworden. Men legt de daarvan gevormde balletjes terstond in de terrine.

12. Broodballetjes. 6½ l. boter wordt gesmolten; men roert er 2 eijerdoijers, wat foelie, gehakte pieterselie, 2½ o. geweekt en goed uitgedrukt wittebrood, benevens het geslagen eiwit door. Men maakt er kleine balletjes van en laat die 5 minuten langzaam in de soep medekoken.

13. Mergballetjes. Merg en boter worden in gelijke hoeveelheid, lang en zeer fijn door elkaâr gewreven; dan 3 eijeren en 1 eiwit, 2 gestooten beschuiten, zout, wat foelie, of citroensap er door geroerd, en de hiervan gemaakte balletjes eenige minuten in de soep gekookt.

14. Loodballetjes. 3 l. water, 3 l. boter, 3 l. bloem, worden op het vuur dik geroerd; dan voegt men er 2 eijerdoijers, 1 eiwit en wat notemuskaat bij, en laat de gevormde balletjes 10 minuten koken.

15. Meelballetjes. Een stuk boter, zoo groot als een ei, wordt gesmolten; dan voegt men er gaandeweg bij: 2 eijerdoijers, 1 eiwit, notemuskaat of gehakte pieterselie, zout en 2 opgehoopte spijslepels bloem. Men roert dit gedurende 5 minuten goed dooreen, maakt er balletjes van, en kookt die 10 minuten in de soep.

16. Aardappelballetjes. Men smelt een stuk boter en roert daardoor: 2 eijerdoijers, een theeschoteltje vol geraspt wittebrood, evenveel gekookte, en zeer droog fijngewreven aardappelen, citroenschil, zout en notemuskaat; ten slotte ook het geslagen eiwit. De balletjes moeten 10 minuten in de soep koken.

17. Schuimballetjes. Men slaat eiwit met suiker tot een stijf schuim, steekt daar met een lepel kluitjes af, legt ze in de terrine, op de kokend warme wijn- of melksoep, bestrooit ze met suiker en kaneel, en dekt ze schielijk toe; zoo worden zij gaar.

18. Egyptische bol. 3 o. beschuitbollen worden geraspt; 1 ons, 3½ l. boter wordt gesmolten; 8 eijeren, 6½ l. gesnipperde amandelen, 1 citroen met de geraspte schil er doorgeroerd, en ten laatste ook het brood, benevens een weinigje melk. Dit laat men een kwartier staan, en vormt het dan tot een bol, dien men in eene pan legt, waarin 5 o. pruimen reeds bijna gaar zijn geworden. Men laat alles te zamen onbedekt 1 uur koken, en keert op de helft van dien tijd den bol met den schuimspaan om. Hij wordt opgedaan met de pruimen er om heen.

19. Wittebroodsbollen. 3 o., 7½ l. in water geweekt, en uitgedrukt wittebrood roert men door elkander met een stuk boter, 4 eijerdoijers, 3 goede lepels bloem, zout, notemuskaat en eindelijk met het geslagen eiwit. Dit legt men, tot bollen gemaakt, op de eene of andere soort van vruchten, die, in ruim nat, bijna gaar gekookt zijn. Men laat ze daarin goed toegedekt ½ uur mede koken, of, indien men ze met saus verkiest te gebruiken, kookt men ze een kwartier in kokend water met zout.

20. Aardappelbollen. 2 soepborden melige geraspte aardappelen die den vorigen dag gekookt zijn, 8 lepels bloem, notemuskaat, zout, 1 kopje gesmolten boter en 6 eijeren, waarvan het wit tot schuim geslagen is, worden goed dooreengeroerd, en de daarvan gemaakte bollen kookt men een kwartier in kokend water en zout. Men giet er gefruite boter over. Des verkiezende kan men de aardappelen met een zesde deel geraspt brood vermengen en, om de boter te sparen, het vet van uitgebakken spek gebruiken.

21. Gebakken bollen. Hiervoor heeft men noodig: 1 p. tarwemeel, 5½ m. laauwe melk, 3 eijeren, 1 kopje gesmolten boter, 3 l., 3 w. drooge gist en 2 spijslepels suiker. De helft van het meel beslaat men met melk, de eijeren, de gist en wat zout, en laat het rijzen. Dan roert men het overige meel, de boter en de suiker er door, klopt het goed en laat het weder langzaam rijzen. Voorts rolt men het deeg dik uit, steekt er met een naauw glas of kopje stukken af, die men nogmaals even laat rijzen, en kookt ze daarna 10 minuten in de boter. Men geeft ze bij allerlei vruchtenmoes.

22. Stoombollen. Het deeg wordt bereid volgens No. 21, en als de bollen voor de derde maal gerezen zijn, legt men ze in eene diepe pan waarin rijkelijk boter is gebruind en waar men ruim 2 m. melk bij giet. Men dekt de pan niet alleen digt, maar legt ook nog een natten doek over het deksel, zoodat geen wasem kan ontsnappen. In 10 minuten is de onderkant gaar; dan keert men de bollen om en laat, met open pan, de andere zijde bruin worden. Des verkiezende kan men de gerezen bollen ook in een schotel in den heeten oven zetten, de 2 m. melk met suiker er over gieten, en er die geheel laten intrekken, waarna men ze nog eenige minuten in den vorm laat staan.

23. Gebakken griesmeelbollen. ½ k. melk, 2½ o. griesmeel, een stuk boter en wat zout, worden op het vuur geroerd, tot het van de pan loslaat. Als het wat bekoeld is, roert men er 6 eijeren en wat citroenschillen of foelie door, en maakt er bollen van als een ei, die men met gestooten beschuit bestrooit, in boter bakt en, met suiker en kaneel er over, bij vruchtenmoes presenteert. Ook wel alleen, en dan met wijn- of vruchtensaus.

24. Appelbollen. Een soepbord vol gesnipperde appelen, 2 kopjes melk, 3 o., 7½ l. geraspt wittebrood, 6 eijeren met het tot schuim geslagen wit, een stuk boter, benevens wat zout en citroenschil, maakt men tot een goed deeg. Hiervan vormt men bollen, die in water met zout gekookt, met suiker bestrooid en met wijnsaus gegeten worden.

25. Kersenbollen. 5 o. rijpe kersen ontdoet men van de pitten en kookt ze, zonder water, met wat suiker, citroenschil en nagelen langzaam gaar. Als zij bekoeld zijn, roert men er 4 eijeren en een stukje boter door, benevens zooveel geraspt wittebrood dat men er zamenhangende bolletjes van maken kan, die ook met het koken niet uit elkander vallen, hetgeen men met één moet beproeven. Zij worden hoogstens 10 minuten in kort nat gekookt, en met schuimsaus gepresenteerd.

26. Leverbollen. Een kalfslever wordt geklopt en door eene zeef gewreven; men roert er een stuk spek zoo groot als een ei, zeer fijn gehakt, door, benevens 4 eijeren, een half kopje water, wat zout, peper en notemuskaat, 1 o. wittebrood aan dobbelsteenen gesneden en in boter gebakken, gehakte uije en zooveel meel als noodig is om de bollen te doen zamenhangen, die echter zeer luchtig moeten zijn. Dan legt men ze met een tinnen lepel in kokend water met zout en moet telkens den lepel daarin warm maken, opdat de bollen er niet aankleven. Daarin laat men ze ruim 10 minuten koken, en legt ze dan in een warm gemaakten schotel; men bestrooit ze met gestooten beschuit, en begiet ze met gewelde boter.

27. Spekbollen. Men neemt 4 kopjes meel, 4 kopjes water, 4 eijeren en 6½ lood spek. Het laatste wordt klein gesneden en langzaam uitgebakken, het meel met het water aangemengd, een paar lepeltjes zout er bijgevoegd, en dan alles op het vuur dooreengeroerd, tot het van de pan loslaat. Wanneer het bekoeld is, roert men de eijeren en nog een kopje meel er door; men maakt er bollen van die 10 minuten in water met zout moeten koken.

1. Algemeene regelen. Alle vruchten, zoowel versche als gedroogde, moeten in eene aarden of verglaasde pan worden gekookt, daar zij van ijzer vaatwerk een onaangenamen smaak aannemen.—Versche vruchten worden dikwijls zonder water opgezet en vlug in hun eigen sap gaargekookt; gedroogde vruchten daarentegen moeten met rijkelijk water bedekt te vuur worden gebragt.—Mogt het nat met koken niet dik genoeg worden, dan kan men er een weinigje aardappelmeel of paarlsago doorroeren.—Bij het opdoen neme men de vruchten, die niet voor moes bestemd zijn, uit het sap; men legt ze, met een lepel, goed geschikt, met de grootste bovenop, op den schotel, en gebruike vooral geene vork om er in te prikken. De saus giet men er eerst over als zij op tafel worden gebragt.

2. Compote van heele appelen. Goede, zachte tafelappelen van middelmatige grootte worden geschild en uitgeboord; dan maakt men er over de lengte diepe sneden in. Voorts kookt men rhijnwijn met veel suiker, of ook wel voor de helft witten wijn, waarbij men wat citroenschil en pijpkaneel voegt, terwijl het compote zeer verfijnd wordt, als men er een scheut aardbeziën- of frambozensap ingiet.—Hierin zet men nu zooveel appelen naast elkander als de pan kan bevatten, laat ze 10 minuten op de eene zijde koken, en keert ze dan met een lepel om, zoodat de andere zijde gaar wordt. Het vuur moet matig zijn en, als zij niet geheel onderliggen, moet men ze telkens bedruipen.—De appelen die week zijn geworden neemt men er gaandeweg uit, en vervangt ze door anderen; als het noodig is, giet men er op nieuw wijn met suiker bij, en ook het sap, dat uit de gaar geworden vruchten lekt, wordt onder in de pan gegoten. Als al de appelen gereed zijn, laat men het sap tot stroop verkoken, en giet het dan door een zeefje; de helft giet men terstond op de netjes geschikte vruchten, en de andere helft eerst dan, wanneer zij op tafel worden gebragt. Men kan op de opening van elken appel eene rozenbottel of wat bessengelei leggen.

3. Halve appelen in vruchtensap. Fijne appelen volgens No. 2 in orde gebragt, kookt men met half wijn, half frambozen-, bessen- of morellensap, suiker en pijpkaneel, volgens datzelfde No. zacht.—Men kan ook water en citroensap nemen, om de appelen in te koken.

4. Appelschijven. Voor een goeden schotel appelschijven neemt men ½ fl. witten wijn, 4 à 5 lepels suiker, wat citroenschil en kaneel, en kookt dit, in eene goed sluitende pan, tusschenbeide omschuddende, langzaam-gaar. Bijzonder fijn wordt dit compote door bijvoeging van een bierglas kweesap.

5. Appelen met krenten. De appelen worden aan schijven gesneden en in half water, half witten wijn gaargekookt, met krenten, suiker en pijpkaneel, benevens gesnipperde amandelen. De appelen mogen volstrekt niet stuk koken.

6. Appelmoes. Men kan dit op verschillende wijzen bereiden, maar altijd moeten de appelen goed geschild en van de klokhuizen ontdaan worden. Hoe fijner appelen, hoe lekkerder moes. Voor het dagelijksch gebruik zet men de appelen te vuur, met zooveel water dat zij in de eerste oogenblikken niet aanbranden kunnen; men laat ze tot moes koken, roert het fijn, doet er suiker, kaneel en eene geraspte citroenschil bij, en het is gereed. Wil men er meer werk van maken, dan wrijft men de appelen, vóór dat de suiker enz. er in wordt gedaan, door eene zeef, en roert er het laatst een eijerdoijer in.—Nog fijner wordt dit geregt als men de appelen in wijn kookt.—Bij het opdoen moet appelmoes met eene vork glad gestreken en met kaneel bestrooid worden; men kan dezen schotel ook versieren met gesneden amandelen of ingemaakte barbarissen.

7. Appelsalade. Geschilde en uitgeboorde Borsdorfer appelen worden in dunne schijven gesneden en evenzoo citroenen, waar men de pitten heeft uitgedaan. Men legt die, in afwisselende lagen, met suiker er tusschen gestrooid, in eene schaal; de bovenste laag moet van citroenschijfjes zijn. Er wordt zooveel wijn over gegoten, dat de vruchten er van doortrokken zijn, zonder dat er eigenlijk nat opkomt; deze salade moet dus eenige uren vóór het gebruik worden gereed gemaakt.

8. Zoete appelen. De appelen worden in vierdeparten gesneden en met zeer weinig water opgezet; als zij half gaar zijn, voegt men er suiker en kaneel bij, een weinigje gestooten nagelen, en een klein stukje boter. Om er eene mooije kleur aan te geven, roert men er wat cochenille door, die eerst met water moet worden fijngewreven.

9. Gestoofde peren. Men schilt de peren rond en laat er van den steel iets aanblijven, of men snijdt ze in vierdeparten, naar verkiezing; dan worden zij met wijn, water en wijn, of bessennat opgezet, benevens suiker, kaneel en gestooten nagelen. Mogt het sap te dun zijn, dan roert men er een lepeltje paarlsago of aardappelmeel in; men kleurt ze met cochenille.

10. Compote van meloen. De meloen wordt aan lange stukken gesneden, die men schilt en in water met witten wijn, suiker en goed wat citroenschijven zacht kookt; het nat laat men tot op weinig verkoken.

11. Compote van kweeën. De vruchten worden dun geschild, midden doorgesneden, en men neemt er de klokhuizen uit. Deze zet men, met de kweeën, in water met suiker en pijpkaneel te koken, tot alles zacht is; dan giet men er een glas rhijnwijn bij, neemt de vruchten uit het nat, dat men, zoo noodig, nog wat laat verkoken, en giet het door eene zeef op de kweeën. De klokhuizen maken het sap spoediger dik en de pitten verfraaijen de kleur.

12. Charlotte campagnarde. Goede wortelen worden, nadat zij geschrapt zijn, met een scherp mes in het rond tot op de pit dun afgesneden, zoodat men reepjes van eene stroobreedte krijgt. Deze kookt men gaar met citroenschillen en laat ze op eene zeef uitdruipen. Op ruim 6 o. wortelen rekent men 2½ o. suiker, sap en schil van 2 citroenen en een klein scheutje azijn. Dit alles laat men te zamen nog even koken, schept de wortelen er uit, laat het nat nog even verdikken en giet het er over. Men geeft dit bij gebraad.

13. Beschuit met bessensap. Het bessensap wordt met suiker en kaneel gekookt; dan legt men eene laag beschuiten op een schotel; en begiet ze met het sap, tot zij geheel doortrokken zijn; vervolgens legt men er eene nieuwe laag op, die men weder eveneens behandelt, en de bovenste beschuiten bestrooit men met witte suiker.

14. Compote van perziken en abrikozen. De vruchten worden van schil en pitten ontdaan en doorgesneden. Men kookt ze 10 minuten in wat witten wijn, met suiker en eenige van de gepelde pitten. Dan schikt men ze op eene schaal, laat het nat nog wat verkoken en giet het er over.

15. Compote van Reine Claudes. De pruimen worden goed afgeveegd en, met den steel er aan, in wat water met veel suiker, niet al te week gekookt; dan neemt men ze uit het nat, laat dat nog wat verkoken, roert er ten laatste een lepel arak door, en giet het op de vruchten.

16. Compote van pruimen. Versche pruimen legt men op eene zeef, houdt ze daarmede eenige minuten in kokend water en trekt er dan de schillen af. Ook neemt men er de pitten uit; zet ze dan met suiker en kaneel te vuur, laat ze koken, doch niet al te week worden, en roert een lepel rhum door het nat.—Men kan ook rijpe pruimen, waar de schil is afgetrokken, een uur lang in suiker leggen, en ze er dan uitnemen om ze op tafel te geven.

17. Pruimenmoes. De pruimen worden van schillen en pitten ontdaan, en in haar eigen sap gaar gekookt, dan door eene zeef gewreven en met geraspt, in boter gebakken brood, suiker, kaneel en citroenschil goed doorgekookt.

18. Compote van kersen of morellen. De stelen en pitten neemt men weg, en stampt eenige van de laatsten, die men ½ uur kookt in een weinig water, met wat pijpkaneel en eenige nagelen. Dit nat laat men door eene zeef loopen, zet het te vuur met suiker, en voegt er, als het kookt, de kersen bij, die een kwartier moeten medekoken. Men schudt de pan tusschenbeiden eens om, neemt de kersen als zij goed zijn, uit het sap, laat dit tot stroop koken en giet het over de vruchten. Voor morellen rekent men op 5 o. vruchten, 1 o., 2½ l. suiker, en voor kersen de helft.

19. Dikke bessen. De bessen worden afgerist en met de helft van hun gewigt aan suiker gekookt, tot zij zacht, maar niet stuk gekookt zijn; men schudt de pan, en neemt de vruchten voorzigtig met een schuimspaan uit het nat, dat men nog wat tot stroop laat verdikken.

20. Compote van aardbeziën. De goed gewassen en uitgelekte aardbeziën worden een uur vóór het gebruik, met zeer veel suiker bestrooid; men giet er een glas madera over en laat ze zóó toegedekt staan.

21. Compote van frambozen. De frambozen worden gekookt volgens No. 19.

22. Bramen. De grootste bramen worden uitgezocht; de kleine wringt men door een doek en zet het sap te koken, met suiker, pijpkaneel, nagelen en citroensap. Dan laat men de groote bramen er eenige minuten zacht in medekoken, neemt ze er uit, en laat het sap nog wat verdikken vóór dat men het over de vruchten giet.

23. Compote van moerbeziën. Men zet rhijnwijn, met suiker en wat geraspte citroenschillen, te vuur, legt er de moerbeziën in en handelt volgens No. 19.

24. Compote van blaauwe of boschbessen. De gewasschen en uitgelekte bessen worden, zonder verder water, met suiker en wat kaneel gekookt tot zij zacht zijn, maar niet langer; anders verliezen zij te veel sap. Dan legt men beschuiten op een schotel en schept de bessen daarop.—Ook kookt men ze wel tot moes en roert er dan, bij het opdoen, een lepel room door.

25. Blaauwbessen op engelsche manier. Als men de bessen heeft gewasschen en laten uitdruipen, legt men ze in een keulschen pot, waarin nooit vet is geweest, met lagen suiker en kaneel, met een ruime hand er tusschen gestrooid. Men zet een passend schoteltje op den pot, en laat ze zoo au bain marie koken tot zij zacht zijn.

26. Aardbeziënsoep. Men kookt gestampte beschuiten met water en wijn, suiker en kaneel, en roert er een weinig aangemengd aardappelmeel door: dan neemt men de pan af, voegt er rijpe aardbeziën bij, die een uur vooraf met suiker bestrooid zijn geworden. Men presenteert er biscuits of columbijnen bij.

27. Kersen of morellensoep. Men neemt uit eenige kersen de pitten, stampt die fijn, en zet ze met de vruchten, benevens gestooten beschuit, citroenschillen en eenige nagelen, zoo lang in het noodige water te koken, tot de kersen zijn stukgekookt. Dan wrijft men alles door eene zeef, brengt het weder aan de kook, roert er dan rooden wijn, suiker en kaneel door, doet ze op en geeft ze met anijsbeschuitjes.

28. Appelsoep. Zure appelen worden met gestooten beschuit en citroenschijven in water zeer gaar gekookt, dan door eene zeef gewreven, even met suiker, kaneel en witten wijn opgekookt en met een eijerdoijer gebonden.

29. Gedroogde pruimen. De pruimen worden met warm water gewasschen, dan met ruim koud water opgezet, en op een levendig vuur gekookt, tot zij gezwollen zijn. Dan tempert men het vuur, giet, ingeval er nog te veel nat op is, er een weinig af, en laat ze een paar uren zachtjes smoren met suiker, pijpkaneel en citroenschillen. Bij het opdoen roert men een weinig paarlsago door het nat.—Men kan de pruimen ook, als zij gekookt zijn, een paar dagen vooruit in een keulschen pot stoven, met suiker en de genoemde kruiderijen, en bedekt met witten wijn. Daarin laat men ze tot aan het gebruik staan, maar schudt ze tusschenbeide om.—Soms kookt men er rozijnen door.

30. Gedroogde appelen worden goed gewasschen en dan in water, wijn en water, of bessensap, goed onderliggend, zacht gekookt; men voegt er suiker, kaneel en citroenschillen bij. Als de appelen gaar en uit het nat genomen zijn, laat men dit nog wat verkoken, en giet het dan, door eene zeef, op de vruchten.

31. Gedroogde peren behandelt men volgens No. 30, maar men heeft er doorgaans minder suiker voor noodig dan voor appelen.