Q. Saladen.
1. Algemene regelen. Alle groene salade soorten moeten goed worden verlezen; van kropsalade plukt men de groene bladeren die te hard zijn af, de gele bladeren ontdoet men van de ribben, en het hartje snijdt men in stukken. Veldsalade zuivert men ook nog van de wortels. De laatstgenoemde wint zeer aan malschheid, als men ze een paar dagen vóór het gebruik in den kelder legt.—Als salade eenigzins verflenst is, kan men ze eenige uren in koud water zetten, maar versche salade mag enkel worden gewasschen; men doe dit luchtig met de hand in een emmer, of een diepen pot, zoodat het zand kan zinken, en herhaalt dit, tot het water er zuiver afkomt. Daarop moeten de bladen in een daarvoor opzettelijk vervaardigden salade-emmer, met gaten, zoo droog mogelijk worden uitgeslagen.—Het aanmaken van de salade mag niet geschieden vóór dat men ze op tafel zet, en men ga daarbij op de volgende wijze te werk: Voor kropsalade maakt men hardgekookte eijerdoijers (het wit naar verkiezing) op een afzonderlijk bord, met eene vork zeer fijn, voegt er Genuaolie bij, en roert ze tot eene gelijke pap, die men voorts met azijn verdunt; men voegt er een weinig zout bij, en giet alles over de salade, die men dan, ieder volgens zijn smaak, òf luchtig doorroert, òf met een lepel en vork sterk fatigueert. Men gebruikt van de olie een lepel meer dan van den azijn; een paar melige aardappelen, met de eijerdoijers te gelijk fijngeroerd, maken de saus zeer lekker.—Sommigen eten gaarne prij, of andere kruiden bij de salade, maar men doet best om er die bij te presenteren.
Visch- en vleeschsaladen worden smakelijker, als men ze eenige uren vóór het gebruik gereed maakt.
2. Salade van gevogelte. Jonge hanen worden met boter en zout langzaam gaar gesmoord; men laat ze koud worden, en snijdt het vleesch van de borst, de pooten en de vleugels af; de beenderen daarvan worden met den ruggegraat, den kop en met een stukje kalfsvleesch, gedurende een half uur goed uitgekookt; men roert er wat gebrand meel in, en giet dit kooksel door eene zeef. Men klutst eenige eijerdoijers met notemuskaat, wat witte peper en rhijnwijn, en roert dit voorzigtig door den jus, dien men dan over het afgesneden vleesch giet. Voorts maakt men volgens No. 1 eene saus van eijerdoijers, olie, azijn, gehakte dragon, wat mosterd en den jus, die niet in het vleesch is getrokken. Hiermede prepareert men hartjes van kropsalade, die in vierdeparten zijn gesneden, of zeer fijn gesneden krulandijvie. Dan schikt men het vleesch midden op den schotel en de salade er om heen. In den winter kan men, bij gebrek aan versche dragon, dragonazijn gebruiken.
3. Gemêleerde vischsalade. Men neemt hiervoor allerlei visch, b. v. paling, snoek, tarbot, tongen en zalm, die men den vorigen dag kookt, in water met zout en peperkorrels, benevens het sap en de schil van 1 citroen. Eerst kookt men de paling, omdat die het minste zout noodig heeft; gaar zijnde, wordt zij er uit genomen, en men legt de snoek, met bijvoeging van zout, in den ketel, dan de tong, en eindelijk de tarbot, die beide nog wat meer zout dan snoek vereischen. De zalm kookt men afzonderlijk. De visschen mogen niet in het water koud worden, maar als dat àpart bekoeld is, legt men ze er weder in tot den volgenden dag. Dan worden de graten er goed uitgezocht, en men maakt alles met een vork aan kleine stukken, die men, met wat kappers, netjes op een schotel schikt; men kan er, desverkiezende, een rand van oesters om leggen. De volgende saus wordt geroerd en gelijkelijk over de visch verdeeld: 3 hardgekookte eijeren en 1 raauw doijer, een kopje krachtige bouillon, 2 lepels Genuaolie, 2 theelepeltjes mosterd, 1 lepel room, zout naar den smaak, zooveel witte peper als op de punt van een mes kan liggen en azijn in genoegzame hoeveelheid om de saus tot de verlangde dikte te brengen.
4. Snoeksalade. De snoek wordt uitgehaald en gewasschen, maar niet geschrapt; dan in kokend water met zout en goed wat uijen, gelegd, om gaar te koken. Men laat hem, gaar zijnde, nog 10 minuten in het vischwater staan, opdat hij beter het zout aanneme, en legt hem dan op een schotel, om de schubben en het vel weg te nemen, en de graten er uit te halen. Kreeften worden dan ook gaargekookt in gezouten water, waarin men een scheut azijn giet, om de kleur te verfraaijen, en als zij gereed zijn, haalt men het vleesch uit de scharen en den staart, dat men met den snoek netjes op een schotel schikt. De volgende saus wordt er overgegoten: hard gekookte eijeren, met azijn aangemengd, roert men dooreen met chalotten en ansjovis, beiden fijn gehakt, en lengt ze aan met genuaolie, azijn en wat vischwater; dan roert men alles door eene zeef, en voegt er vervolgens mosterd en gehakte pieterselie bij. Als de visch onder de saus ligt, strooit men er kappers over, legt er een ruitwerk op van ansjovis, schoongemaakt volgens A, No. 15, en versiert den rand van den schotel met halve citroenschijven.
5. Ansjovissalade. Ziet over het schoonmaken A, No. 15, en versiert den schotel met citroenschijven, harde eijeren aan schijfjes gesneden en gehakte pieterselie.
6. Haringsalade. Men zie hieromtrent A, No. 39.
7. Kreeftsalade. Van gekookte kreeften neemt men het vleesch, snijdt het in stukken, en legt het in den saladebak met hartjes van kroppen er tusschen, terwijl men het te zamen prepareert met een saus van harde eijeren, peper, zout, olie, azijn, gehakte dragon en pieterselie, benevens wat witten wijn. Men kan den schotel met harde eijerschijven en pieterselie of met stukjes brood, met kaviaar besmeerd, versieren.
8. Huzarensalade. Men snijdt koud kalfs- of ossenvleesch zeer fijn, en wrijft koude aardappelen fijn, benevens hard gekookte eijeren; voorts hakt men wat ingemaakte chalotten en augurken, en roert dit alles dooreen met olie, azijn, peper, zout en mosterd.
9. Bouilli in salade. Het vleesch wordt, koud zijnde, aan repen gesneden, met kropsalade in een schotel gelegd en overgoten met de volgende saus: olie en wat melk, gehakte uije en dragon, peper en zout, goed door elkaâr geroerd, en dan voorzigtig aangelengd met een weinig azijn.
10. Fijne aardappelsalade. De aardappelen worden ongeschild met zout gekookt; dan trekt men de schil er af, snijdt ze warm aan dunne schijfjes, en laat ze, toegedekt onder kokend water staan, tot de saus gereed is. Men roert die van olie en rooden wijn, in gelijke hoeveelheid, ook evenveel azijn, indien die niet te scherp is; anders neemt men daarvan iets minder; voorts voegt men er wat peper en zout en, naar verkiezing, mosterd bij. De schijven mogen niet breken, en daarom legt men eene laag in een schotel, met saus bedekt tot zij goed doortrokken zijn; dan eene tweede laag, en zoo verder, tot zij allen onder de saus liggen. Men roert er gehakte uijen door en presenteert ze bij hoofdkaas, vleesch in gelei of warm gebraad.
11. Waterkers is eene zeer gezonde salade en wordt bereid als kropsalade.
12. Hop. Men steekt de spruiten van den hop, eer de bladeren zich ontwikkeld hebben, wascht ze, bindt ze aan bosjes, en kookt ze langzaam gaar in water met zout. Dan legt men ze op een doorslag, knipt de draden los, legt ze netjes in een saladebak, en giet er olie en azijn, in gelijke hoeveelheid, met peper en zout vermengd, over.
13. Aspersiesalade wordt geprepareerd volgens No. 12.
14. Kropsalade. Men zie hierover No. 1. De kruiden die men er soms zeer fijn gehakt doorroert zijn: dragon, pimpernel en bieslook, ook wel kleine prij, aan stukjes gesneden.—Men roert er ook dikwijls komkommers door, of geraspt gekookt rookvleesch. De salade kan heel aardig versierd worden met de blaauwe bloemen van bernagie, en de oranjebloemen van oostindische kers, die beide kunnen worden doorgeroerd en gegeten.
15. Fransche salade noemt men iedere soort van groene salade, die met kleuren is opgemaakt als haringsalade (zie A, No. 39).
16. Bloemensalade. Dit zijn de bloemen van O. I. kers afzonderlijk als salade gegeven, en luchtig dooreengeroerd met veel olie, wat minder azijn en een weinigje zout, dat alles vooraf dooreen is gemengd.
17. Bloemkoolsalade. Gekookte en koud geworden bloemkool zet men, met de bloem naar boven, in een schotel, en begiet ze met eene saus, geroerd van olie, azijn, harde eijeren, zout en peper.
18. Komkommers. De komkommers worden geschild en fijngeschaafd, of aan schijfjes gesneden; zij worden doorgaans luchtig dooreengeroerd met azijn, olie, zout en peper; een weinig gehakte dragon verfijnt ze zeer.—Soms voegt men er ook harde eijeren bij.
Daar de komkommers door het zout zeer veel nat loslaten, zet men ze wel eens, een half uur vóór dat men ze gebruikt, met wat zout er doorgeroerd weg, en giet het uitgetrokken nat bij het prepareren er af, ten einde de saus niet te verslappen. Men beweert echter, dat zij door het verlies van hun sap minder ligt te verteren zijn.
19. Boonensalade. Kleine princessenboonen worden met zout gekookt en, koud geworden, gediend met olie, azijn, zout en peper.
20. Bietensalade. De bieten worden gekookt volgens C, No. 52, aan schijfjes gesneden en gegeven met olie, azijn, zout en peper.
21. Roodekool salade. Roode kool wordt zeer fijn gesneden en dooreengeroerd met olie, azijn, zout en peper.
22. Wittekool salade. Wittekool fijn gesneden, geeft men met een zoetzure saus.
23. Andijvie salade. Goed geele krulandijvie, of bij gebrek daaraan, gewone andijvie, wordt zeer fijn gesneden en met warme aardappelen, benevens warme zoetzure saus dooreengeroerd. Des verkiezende ook met bieten.
24. Veldsalade is eerst dan geschikt voor het gebruik, als het heeft gevroren; men zie over deze salade No. 1. Men prepareert ze als kropsalade, met bieten er doorgeroerd, of als andijviesalade volgens No. 23.
25. Chicoreisalade. De geele scheuten van chicorei worden aan kleine stukjes gesneden, en met olie, azijn en zout aangemengd.
26. Selderysalade. De selderyknollen worden, in water met zout, gaar, maar niet te week, gekookt, aan schijven gesneden en koud gegeven met olie, azijn, zout en peper.
27. Uijensalade. De uijen worden gekookt en warm gegeven, met warme zoetzure saus.
28. Molsalade. Dit zijn de jonge spruitjes van paardebloemen; men prepareert ze als kropsalade.
R. Sausen.
Warme Sausen.
1. Algemeene regelen. De sausen moeten volstrekt niet als eene bijzaak worden beschouwd; het is integendeel van belang dat men er werk van maakt, daar een geregt beter, of minder voldoet, naarmate de saus goed of mislukt is. Het is niet mogelijk om alle bestanddeelen met maat en gewigt op te geven; de smaak en de ondervinding doen hier veel af. Hier volgen eenige algemeene wenken.
Het meel voor lichte jussausen wordt zoo lang in de boter gefruit, tot het opkomt en geel ziet; voor bruine sausen roert men het met de boter tot het bruin is geworden. Bouillon of water giet men er kokend bij. Alle sausen moeten eenigzins gebonden zijn, maar mogen niet brijachtig en vooral niet klonterig wezen.—Bij het kruiden van sausen moet men steeds zorgen, dat geen der gebruikte kruiderijen door haar smaak al te zeer de andere overheerscht, en zout, zuur of prikkelende ingrediënten, moeten in goede evenredigheid worden aangewend. Zie over soja A, No. 20, en over het binden met eijeren A, No. 35. Sausen waarin men boter gebruikt, worden bijzonder zacht als men er op het laatst eenige stukjes koude boter inroert.
2. Coulis. Dit mengsel kan men in den winter 2–3 weken goed houden, wanneer men het op eene koele plaats, in eene openstaande pan bewaart en in dien tijd éénmaal weder opkookt. Men gebruikt het om allerlei sausen voor vleesch spoedig te kunnen gereedmaken, en het moet zeer dik zijn, daar men het bij het gebruik verdunt. De jus die men hiervoor bezigt, moet 2½ l. kalfsvleesch, een klein stuk raauwe ham, 1 uije of eenige chalotten, 1 selderyknol, 1 pieterseliewortel, 1 gele wortel, 1 laurierblad, 8 nagelen en wat peperkorrels. Het vleesch en alles wordt fijngesneden en de kruiderijen grof gestampt; dan alles met 1 o., 2½ l. boter te vuur gezet en tusschenbeide omgeroerd. Voor een witte coulis voegt men er, als het geel geworden is, wat meel bij, laat dit ook geel worden en giet er dan terstond kokenden bouillon in. Voor eene bruine coulis wacht men tot alles bruin geworden is, doet dan het meel er in en blijft roeren tot ook dit is gebruind; dan voegt men er het volgende bij: bouillon of bruine jus, champignons, citroenschil, dragon, basilicum en pieterselie, waarmede men het ½ uur kookt en dan door eene zeef wrijft.
3. Bruine jussaus. Men fruit boter en doet er dan meel en eene gehakte uije bij, die men ook bruin laat worden, voorts voegt men er bij: 1 gele wortel, ½ pieterseliewortel, dragon, nagelen heele peper en 1 laurierblad, waarmede men het wat laat smoren, om het daarna aan te lengen met bruine jus zonder vet. Men laat alles te zamen ½ uur koken, wrijft het door eene zeef, brengt het weder aan de kook, en kruidt het dan naar verkiezing met citroensap, kappers, ansjovis of champignons (de laatsten geprepareerd volgens A, No. 12).
4. Witte jussaus. Als No. 3,maar zonder nagelen en met licht gebruind meel.
5. Truffelsaus. Boter en meel worden te zamen gefruit en dan met bruine jus verdund; dan voegt men er bij: 1 laurierblad, nagelen, peper, citroensap en schil, benevens 1 glas rhijnwijn. Ten slotte laat men truffels of morieljes, geprepareerd volgens A, No. 11 en 10, even in de saus doorkoken, die zeer bruin moet wezen. Een weinig soja maakt deze saus zeer lekker. Indien men coulis gebruikt, behoeft men die slechts met bouillon aan te lengen en er dan de truffels in te koken. Heeft men noch coulis, noch jus, zoodat men zich met bouillon moet behelpen, dan voege men er een weinig gebrande suiker of eenige korrels suikerij bij.
6. Oestersaus. De baarden van de oesters laat men met wat citroenschil, grof gestooten witte peper en 1 laurierblad in krachtigen bouillon uitkoken en giet dit door eene zeef. Dan fruit men meel geel en voegt het bij het kooksel, benevens foelie, 1 glas wijn en het sap van 1 citroen, terwijl men de saus met een paar eijerdoijers bindt. Vervolgens doet men er de oesters bij, met het nat dat in de schelpen is, benevens het zout dat er nog noodig is, maar laat de saus niet meer koken, omdat de oesters daardoor hard zouden worden.
7. Bruine ansjovissaus. Bruine coulis wordt genoegzaam met jus verdund; dan met 1 o., 2½ l. gehakte ansjovis en citroensap even opgekookt. Of men fruit chalotten en meel in boter bruin en voegt er bij: jus of bouillon, dragon, gestooten nagelen, citroenschil en sap, of een weinig azijn. Dit laat men koken met kappers, morieljes en gehakte ansjovis.
8. Witte ansjovissaus. Men kookt bouillon met citroenschil, grof gestooten witte peper en nagelen, benevens een paar laurierbladen. Dan fruit men chalotten en meel in boter, roert dit er door en giet alles door eene zeef. Nu brengt men de saus op nieuw aan de kook en kruidt ze met ansjovis, geprepareerd volgens A, No. 15, met citroensap, 1 glas witten wijn en wat gestooten foelie. Men bindt haar eindelijk met 2 eijerdoijers en een stukje boter.—Wanneer men ongeprepareerde gehakte ansjovis gebruikt, kan men er eenige bezuinigen door de graten, die er zijn uitgenomen, in den bouillon mede te koken.
9. Haringsaus. Een goed in water en melk uitgetrokken haring wordt fijn gehakt. Eenige gehakte chalotten fruit men met 2 lepels meel en roert er zooveel bouillon door, als voor de dikte van de saus gevorderd wordt. Dan laat men haar koken met wat peper, nagelen, 2 laurierbladen, 3 citroenschijven of een scheutje azijn, en bindt haar met 2 eijerdoijers en een kluitje boter. Ook kan men er gehakte dragon, pieterselie en bieslook, benevens een lepel mosterd bijvoegen.
10. Kappersaus. Men handele volgens No. 8, maar gebruike, in plaats van ansjovis, een kopje vol kappers, met het nat waarin zij zijn ingemaakt.
11. Bruine champignonsaus. Bruine coulis met jus aangelengd, citroen of azijn er ingedaan en de champignons daarin gaar gekookt.
12. Witte champignonsaus. Volgens No. 8, maar in plaats van ansjovis worden de champignons in de saus gaargekookt.
13. Morieljesaus. Als de morieljes volgens A, No. 10 geprepareerd zijn, smoort men ze in boter zacht, voegt er dan licht gefruit meel bij, benevens jus of bouillon, foelie, citroenschil en zeer weinig citroensap of azijn. Men laat de saus koken met wat gehakte pieterselie en bindt haar met een paar eijerdoijers. Men geeft dit bij kalfsvleesch.
14. Olijfsaus. Men schilt de olijven van de pit, met een dun mes, zoodanig af, dat zij van zelf weder zamenrollen. Men roert gebrand meel, jus of bouillon, citroensap en schil, foelie, gesnipperde augurken, heele peper, nagelen en eenige chalotten door elkander, laat dit alles te zamen koken, en wrijft het door eene zeef. Dan worden de olijven, met eenige kappers, er even in opgekookt.
15. Saus van versche augurken. De augurken worden geschild, van de zaadhuizen ontdaan en in dobbelsteenen gesneden. Dan kookt men ze zacht in bouillon met azijn, chalotten, gebrand meel, zout en een laurierblad. Deze saus geeft men bij kalfs- en schapenvleesch.
16. Zoetzure saus. Deze saus presenteert men bij artisjokken of versche champignons. Men roert 3 eijerdoijers en een theelepel bloem zeer gelijk met water, of, desverkiezende, half witten wijn; dan voegt men er een goed stuk boter, wat gestooten foelie, een weinig suiker, eenige druppels citroensap of azijn bij, en laat alles, roerende, op het vuur dik worden.
17. Garnalensaus. Men geeft deze saus bij tongen of tarbot. ½ lepel bloem wordt met boter geel gefruit; dan gekookt met ruim 2 m. bouillon, wat foelie en citroensap. Als het kookt, roert men er 2 o., 1½ l. boter, benevens eene goede hoeveelheid gepelde garnalen door, neemt de pan van het vuur en bindt de saus met 3 eijerdoijers. De garnalen mogen zoo min als oesters medekoken, daar zij dan hard worden.
18. Saksische vischsaus. Men fruit meel in boter, voegt er wat fijngehakte chalotten, een weinig vischwater, wat witten wijn, een weinig azijn, citroenschijven, goed wat mosterd en, naar verkiezing, een weinig suiker bij. Dit alles laat men langzaam doorkoken en roert er dan rijkelijk boter door.
19. Gewelde boter. Het water wordt aan de kook gemaakt en dan boter er doorgeroerd, tot de saus dik genoeg is.
20. Mosterdsaus. Men welt boter volgens No. 19, roert er dan eene goede hoeveelheid mosterd door en bindt de saus met eijerdoijers.
21. Zuringsaus. Een stuk boter, ter grootte van een ei, wordt met een opgehoopte lepel meel gefruit; dan voegt men er eene handvol goed afgestroopte en kleingesneden zuringbladeren bij, en roert die tot zij fijn zijn. Vervolgens giet men er, onder gestadig roeren, zooveel bouillon bij, als voor de vereischte dikte noodig is, benevens zout, notemuskaat of foelie, en als het kookt, nog evenveel boter. Men bindt de saus eindelijk met 2 eijerdoijers.
22. Mieriksaus. De mierikswortelen worden geraspt. Coulis wordt met wat azijn, foelie, zout en boter gekookt en dan de geraspte mierik er doorgeroerd, die niet mede mag koken. De saus moet zeer dik zijn; men geeft haar bij bouilli of gekookte ossentong.
23. Pieterseliesaus. Gehakte pieterselie en tarwemeel worden, in gelijke hoeveelheid, met laauw water geroerd en gekookt; dan roert men er een goed stuk boter en allerlaatst het zout door.
24. Dragonsaus bereidt men van fijngehakte dragon, even als de pieterseliesaus; men voegt er dan een paar druppels citroensap bij en bindt ze met een paar eijerdoijers.
25. Kastanjesaus, om bij gerookte rib te presenteren, bereidt men als volgt: De gekookte kastanjes worden gepeld en dan in eene pan met wat gebrande suiker een oogenblik gebraden. Men maakt er dan saus bij volgens No. 3, maar zonder kappers, ansjovis en champignons.
26. Roode wijnsaus met rozijnen. 2 lepels meel worden met een steek boter gefruit en dan met kokend vleeschnat of water aangelengd. Dan voegt men er 6½ l. rozijnen, 1 kopje rooden wijn, wat azijn of citroensap en schil, foelie, gestooten nagelen, zout en een weinig suiker bij. Als men jus heeft om er in te doen, wint de smaak en de kleur van de saus daar zeer door. Men laat eene gekookte ossentong of schijven rolpens hierin stoven, tot de rozijnen zacht zijn.
27. Saus bij kalfskop. Men laat eenige chalotten of een paar uijen in boter fruiten met 2 lepels meel; voegt er bruine jus bij, en lengt het met het nat van den kop aan. Dan moet de saus met 2 gele- en pieterseliewortels, 1 laurierblad, wat cayennepeper en citroensap, een half uur koken, waarna men haar door eene zeef wrijft en met bijvoeging van eenige citroenschijven, een stuk boter, wat azijn, suiker en zout nogmaals koken laat. Bij het opdoen roert men er een glas madera of witten wijn in; ook wel, des verkiezende, een weinig soja.
28. Uijesaus. Fijngehakte uijen of chalotten worden met boter en meel gefruit, dan met water en een weinig azijn aangelengd; men roert er eene genoegzame hoeveelheid boter door en laat alles koken. Sommigen voegen er mosterd bij en nog anderen fruiten de uijen met het meel, en wrijven dit, als het tot de begeerde dikte met water of bouillon is aangelengd, door eene zeef, waarna de saus weder aan de kook wordt gebragt met citroenschijven, foelie en zout, en eindelijk gebonden met boter en een paar eijerdoijers.—Men roert ook door de saus, volgens de eerste dezer opgaven, wel eens gebakken spek aan kleine dobbelsteentjes gesneden.
29. Bloemkoolsaus. Men maakt een stuk boter in meel fijn, en roert het, met zooveel meel als het aanneemt, door laauwe melk; dit zet men te vuur en, als het kookt, voegt men er nog een stuk boter, wat notemuskaat en zout bij, en bindt de saus ten slotte met een paar eijerdoijers. Deze saus moet zeer dik zijn.—Men kan in plaats van melk ook bouillon nemen.
30. Aspersiesaus. Men neemt 3 eijerdoijers, of 2 eijeren met het wit; 1 vollen theelepel meel, zeer gelijk geroerd met 2 lepels melk en ruim 2 m. van het aspersiewater, dan voegt men er zout, foelie of notemuskaat en een goed stuk boter bij, benevens een weinig azijn voor den smaak. De saus wordt op een levendig vuur, onder gestadig slaan met de garde, tot aan de kook gebragt en dan vlug afgenomen. Indien men er geene eijeren in wil gebruiken, neemt men wat gestooten beschuit om de saus dik te maken en laat het meel weg.
31. Eijersaus. Men klopt 3 eijerdoijers of 2 eijeren met het wit en een theelepel meel met ruim 2 m. koud water en een weinig azijn; dan voegt men er een goed stuk boter, wat zout en notemuskaat bij en roert de saus op het vuur dik.
32. Speksaus. Spek wordt aan dobbelsteentjes gesneden en zacht gebakken; vervolgens met 3 eijerdoijers, 1 lepel meel, 5 lepels azijn, wat water en zout door elkaâr geroerd en, onder gestadig roeren, dik gekookt. Deze saus laat men koud worden en geeft haar over salade.
33. Citroensaus. Deze saus is zeer smakelijk over kalfsgehakt. Men neemt daarvoor de jus van het gehakt, waarin men een weinig meel roert en waar men wat citroensap en foelie bijvoegt; eindelijk bindt men het met eijerdoijers.
34. Pikante saus. Men fruit boter en meel en lengt dit aan met bouillon; men voegt er 1 laurierblad, wat thym en spaansche peper bij, waarmede men het een kwartier kookt en dan door eene zeef giet. Vervolgens doet men er het sap van 1 citroen en een scheutje azijn in, bindt de saus met een paar eijerdoijers, en roert er allerlaatst wat geraspte mierikswortel door.
35. Poivadre. Men wrijft 3 hard gekookte eijerdoijers zoo fijn mogelijk en roert ze gelijk, met 2 raauwe eijerdoijers en 2 ons gesmolten boter; dan voegt men er het sap van 1 citroen, wat zout en peper bij, zet het te vuur en giet er, al roerende, zooveel bouillon als noodig is, door. Als de saus aan de kook is, doet men er notemuskaat en wat cayennepeper in en neemt ze af.
36. Kerrysaus. Men fruit gehakte uijen, boter en meel donker bruin en strooit er dan kerry in (de helft der hoeveelheid van het meel). Dit lengt men aan met jus, perst er 1 citroen in uit, legt er thym, moriolein en laurierbladen in, laat het koken en giet het door eene zeef.
37. Bourgogne saus. Men fruit chalotten met boter, doet er zooveel coulis bij als men saus verkiest te maken, en zet dit te vuur met bouquet garni en gestooten kruidnagelen. Als het kookt, giet men er bourgognewijn in en neemt het terstond af.
38. Bruine saus met wijn. Men geeft deze saus over hazenpeper of ossentong en neemt daarvoor de jus van het vleesch, waardoor men fijngehakte uijen, wat citroensap, een lepel azijn, een weinig suiker, wat zout en peper roert; men legt er thym en een paar laurierbladen, in een doekje gebonden, bij en laat alles koken. Bij het opdoen maakt men een stuk boter in meel fijn, bindt daarmede de saus, en giet er een bierglas rooden wijn in.
39. Sauce aux fines herbes. Verschillende kruiden, als: pieterselie, dragon, thym, mariolein, basilicum, bieslook, pimpernel en zuring, worden zeer fijn gehakt; dan behandeld volgens No. 23.
Koude sausen.
40. Sauce à la diable. 4 hardgekookte, fijn gewreven eijerdoijers, 6 lepels rooden wijn, 4 lepels genuaolie, 2 theelepels mosterd, het sap van 2 goede citroenen, wat peper, zout, gehakte chalotten en een weinigje suiker, worden zoo lang door elkaâr geroerd, tot de olie niet meer bovendrijft. Men kan in plaats van citroensap ook wel azijn nemen.
41. Remoulade saus. 2 geraspte groote uijen, 3 hardgekookte en fijngewreven eijerdoijers, 8 theelepels mosterd, 4 spijslepels Genuaolie, 1 lepel suiker, ruim 2 m. azijn, peper en zout naar den smaak, benevens, naar verkiezing, 4 gehakte ansjovis, worden goed door elkaâr geroerd; dan door eene zeef gewreven, waarna men er kappers bijvoegt. Men geeft deze saus bij koud vleesch of kouden visch.
42. Mayonnaise. Men neemt 3 hardgekookte eijerdoijers en een raauw doijer, roert die met 2 theelepels mosterd, 2 theelepels suiker, 1 theelepel vol geraspte chalotten, wat zout en peper, benevens het sap van 1 citroen, zoolang en zoo fijn tot het er als boter uitziet; dan giet men er, droppelsgewijze en steeds roerende, ruim ½ m. Genuaolie bij en, als die er goed is doorgemengd, zachtjes een kopje heldere jus of bouillon, en zoo veel azijn als men voor de verdunning noodig acht. De saus moet echter lijvig zijn.—Men kan den smaak veranderen door er zeer fijn gehakte dragon en pieterselie door te roeren of ansjovis, bereid volgens A, No. 15.
43. Haringsaus. Een goed uitgetrokken haring wordt van de graten ontdaan, dan met 3 hardgekookte eijerdoijers en eenige uijen zeer fijn gehakt en met peper, olie en azijn tot eene saus geroerd, om over koud vleesch te gebruiken.
44. Kruidenmosterd. Sterke azijn wordt gekookt met gesneden uijen, knoflook, dragon, laurierbladen, heele peper, nagelen en zout; dan door eene zeef gegoten, en, als het koud geworden is, met gemalen mosterdzaad dooreengeroerd. Men kan deze mosterdsaus in goedgekurkte flesschen lang bewaren.
45. Mieriksaus. Men roert 2 versche eijerdoijers, met azijn, olie, suiker, zout en peper een tijd lang goed door elkander en vermengt het dan met geraspte mierikswortel. Deze saus past bij gekookten visch, vooral bij karper.
46. Rammenassaus. De rammenas wordt geschild en geraspt en dan met zout, olie en azijn tot saus, bij bouilli, geroerd.
47. Zout voor pekelvleesch. Geraspte zure appelen, mosterd, Genuaolie, azijn, suiker en een weinig zout worden goed dooreengeroerd.
48. Kruidenboter. Men neemt fijngehakte pieterselie, chalotten en kervel, te zamen een spijslepel vol, en vermengt dit met 1 o., 2½ l. gesmolten boter, het sap van een citroen, wat zout, peper en notemuskaat. Deze saus geeft men voornamelijk bij biefstuk.
49. Goede saladesaus. 3 hardgekookte eijeren en één raauw doijer worden zoo fijn mogelijk gewreven met ½ lepel azijn, dan voegt men er, onder gestadig roeren, 1 theelepel mosterd, wat witte peper, 2 fijngehakte chalotten, 2 theelepels gehakte dragon, een weinig zout, 4 lepels olie en een lepel rooden wijn bij. Eindelijk lengt men de saus aan met zooveel azijn als men voor den smaak noodig oordeelt, en roert zoolang tot de olie niet meer bovenkomt.
Wijn-, melk-, en vruchtensausen.
50. Witte wijnsaus. Men roert een theelepel meel en 5 eijerdoijers, met 4½ maat witten wijn, en voegt er dan 3 goede lepels suiker, wat citroenschil en eenige stukken pijpkaneel bij, terwijl men dit alles, onder gestadig roeren, tot aan de kook laat komen; dan giet men de saus in de sauskom over, en blijft het roeren nog even voortzetten.
51. Witte schuimsaus. 2 groote eijeren, sterk geklopt, ruim 2 m. witten wijn, 1 theelepel meel, 2 goede spijslepels suiker, eenige citroenschijfjes en wat pijpkaneel, worden te zamen, op een levendig vuur, met eene garde sterk geslagen, tot het schuim opvliegt (het mag niet koken); dan wordt het overgegoten en nog eene minuut lang geklopt, om het schiften te voorkomen. Men kan er na het overgieten een glas rhum doorroeren.
52. Koude punchsaus. Wordt als No. 51 gemaakt, behalve het eiwit, dat er niet in wordt gedaan; men roert de saus op het vuur dik, en giet er, als hij koud is, 1 glas arak in.—Deze saus is voor koude puddings.
53. Rhumsaus. Als No. 52, maar met rhum.
54. Roode wijnsaus. Men laat ½ k. rooden wijn met 1 o., 2½ lood suiker, wat pijpkaneel, eene halve citroenschil en 2 lepels frambozen- of bessensap, goed toegedekt, tot aan de kook komen; dan mengt men een weinig aardappelmeel met koud water en maakt daarmede de saus eenigzins gebonden.
55. Roode wijnsaus met krenten. 6½ l. gewasschen krenten worden met ½ aan schijven gesneden citroen (vooral zonder pitten), en wat pijpkaneel in 2½ m. water, gedurende een kwartier, langzaam gekookt; dan zijn de krenten gaar. Vervolgens giet men er ruim 2 m. rooden wijn in, voegt er suiker bij en roert er, als de saus aan het koken toe is, een weinigje gemengd meel door, om de saus te binden.
56. Roode schuimsaus. Als No. 51, doch in plaats van citroenschijven, kan men er wat vruchtensap of bessengelei in gebruiken.
57. Rhijnwijnsaus. Men klopt 6 eijeren, waarvan 3 met het wit, goed dooreen met 4 lepels suiker, voegt er het sap en de schil van 1 citroen, benevens wat pijpkaneel bij, en zet het met eene halve flesch rhijnwijn te koken; men giet er, voor het verdampen, 1 glas water door.—Dit slaat men met de garde tot het kookt.
58. Maderasaus. Zie No. 52. Madera in plaats van arak.
59. Champagnesaus. Zie No. 57.
60. Vanillesaus. Een stukje vanille of wat gestampte vanille in een lapje gebonden, laat men een uur trekken in ½ k. zoeten room; dan roert men er 1 theelepel meel, 6 eijerdoijers en de noodige suiker door, en laat het, onder gestadig roeren, tot aan de kook komen. Men geeft deze saus, naar verkiezing, warm of koud.
61. Chocoladesaus. 6½ lood chocolade laat men op den wasem van een ketel smelten, giet er dan ½ k. room bij, waarin wat vanille heeft staan trekken; men kookt dit, onder bestendig roeren, voegt er dan suiker bij en bindt de saus ten laatste met 3 eijerdoijers.
62. Amandelsaus. 3½ l. gestooten amandelen, waaronder een paar bittere kunnen zijn, worden met citroenschil, in een weinig melk, gedurende een kwartier langzaam gekookt, en dan door eene zeef gegoten. Vervolgens kookt men dit met eene halve k. room en suiker, waarna men de saus met eijerdoijers bindt.
63. Melksaus. Een glad afgestreken lepel meel fruit men met een goeden steek boter en roert er dan ½ kan melk bij. Men laat het met suiker en een weinigje zout koken en bindt het met een eijerdoijer.
64. Koude roomsaus. Een kopje frambozen- of bessensap, of gesmolten gelei, wordt met ruim 2 m. zoeten room en een lepel arak vermengd, en dan met de garde geslagen, tot het schuimt. Men kan geene melk hiervoor gebruiken, omdat er dan geen schuim ontstaat.
65. Warme roomsaus. De room wordt met suiker gekookt en met eijerdoijers gebonden.
66. Bessensaus. Het bessensap wordt met wat water gemengd en dan met suiker en kaneel gekookt; ten laatste roert men er een weinig aardappelmeel of paarlsago door. Men rekent voor ½ k. sap op 2½ o. suiker.
67. Frambozensaus. Frambozensap of gelei wordt met witten wijn en een weinig water, suiker en kaneel gekookt; dan met een paar eijerdoijers en wat paarlsago gebonden.
68. Schuimsaus van vruchtensap. 4 eijeren worden goed geklutst; dan voegt men er 2 lepeltjes meel, ½ k. frambozen- of bessensap, benevens de noodige suiker bij, en slaat het op het vuur met de garde tot het schuim opkomt (koken mag het niet). Des verkiezende, kan men voor ⅓ deel witten wijn nemen.
69. Kersensaus. Men kookt de kersen, benevens de gestampte pitten; wat nagelen en citroenschijven, gedurende een kwartier in eenig water, en wrijft dan alles door eene zeef. Dan voegt men er, naar den smaak, suiker, gestooten kaneel en nagelen bij, laat het weder koken en roert er een weinig aardappelmeel door, om te binden. Een weinig arak maakt de saus zeer geurig.
70. Saus van gedroogde pruimen. 2½ o. pruimen kookt men goed gaar, haalt er de pitten uit en stampt daarvan ⅓ gedeelte, dat men met de pruimen in 3½ m. water zoolang kookt tot de eerstgenoemde tot moes zijn geworden. Dan wrijft men het door eene zeef, voegt er citroensap en schil, suiker en kaneel bij, laat het nog even opkoken, en roert er, als het noodig is, wat paarlsago door.
Men kan deze saus ook van pruimen maken.
71. Appelsaus. Zure appelen worden met eenige citroenschijven in wat water gekookt; dan door eene zeef gewreven en nogmaals opgekookt met een klein stukje boter en ½ kopje krenten. Voor een soepbord vol appelen neemt men ½ k. water, en bindt de saus naar verkiezing, met een eijerdoijer of wat meel. Men kan deze saus op dezelfde wijze van gedroogde appelen maken, maar dan moet men de maat van het water ruim verdubbelen.
72. Citroensaus. Het sap van 3 citroenen wordt met water aangelengd, tot het ruim eene ½ flesch bedraagt; dan dooreengemengd met 6 eijeren, waarvan 3 met het wit, wat pijpkaneel en de vereischte suiker. Men slaat het met de garde, op een levendig vuur, tot het kookt.
73. China’sappelsaus. Men neemt het sap van 5 china’sappelen en de geraspte schil van 2, kookt dit met een glas madera, 3 eijeren met en 3 zonder wit, suiker en kaneel, onder bestendig roeren.
74. Abrikozensaus. Men neemt zeer rijpe abrikozen, die men in weinig water gaar kookt en door eene zeef wrijft, of als men het heeft, abrikozenmoes. Hierdoor roert men eenige met suiker goed geklutste eijerdoijers, giet er een groot glas rhijnwijn door en laat het, onder gestadig roeren, even koken.