Keukenboek

1. Het inmaken van jonge groenten in blikken bussen. Het welslagen van de groenten, die op deze wijze worden ingemaakt, hangt geheel en al af van het sluiten der bussen; zijn deze volkomen luchtdigt gesloten, dan kan het ingemaakte jaren lang goed blijven, terwijl in het tegenovergestelde geval alles zeer spoedig bederft. Men moet de bussen zoo groot nemen, dat zij in één keer kunnen worden ledig gebruikt, want, als zij éénmaal geopend zijn, kan men den inhoud niet langer bewaren. De bovenrand moet zoodanig zijn ingerigt, dat men een rond, juist passend blikken plaatje als deksel er op kan leggen, niet over de bus uitstekend, maar zoo, dat het binnen den rand zakt, en daar een steunpunt vindt. Vóórdat men begint in te maken, moeten alle bussen, die reeds gebruikt zijn, door den blikslager goed worden nagezien, en de nieuw aangeschafte, met loog van potasch en daarna met heet water, worden uitgebroeid.—De groenten, die men het best kan inmaken, zijn doperwten, die men niet al te jong moet nemen, tuinboonen, snijboonen, prinsessenboonen, jonge wortelen, bloemkool en aspergies, alles jong en van de beste soorten. Zij worden, met uitzondering van de erwten en aspergies, in water met een weinig zout, niet te ruim, half gaar gekookt. Erwten worden gewoonlijk, in kort nat, niet langer dan een kwartier gekookt, en met dat nat in de bussen gedaan. Aspergies worden alleen gewasschen, niet gekookt, en dan regtop, digt ineen, in de bussen gezet, waarna men ze met kokend water bedekt. De overige groenten worden ook, nadat zij gekookt zijn, zoo warm mogelijk, en vrij stijf gepakt er in gedaan. Men moet met de groenten altijd een vinger breed onder het deksel blijven, en dan giet men zooveel van het nat in de bus, dat die ruimte tot op eene goede stroobreedte is verminderd; zoo moet zij blijven. Dan gaat men over tot het digtsolderen van de bussen, dat men door een bekwamen blikslager moet laten doen, en waarbij hij naauwkeurig de volgende aanwijzing volgen moet: Eerst wordt het deksel op het randje, waarop het steunt, bevestigd met een weinig soldeersel, niet meer dan noodig is om het even vast te houden, maar daarna moet de werkman zijn soldeersel druppel voor druppel op den sluitrand laten vallen, en wel zóó, dat die druppels, even als de pannen op een dak, elkander ter helft, bedekken, en er een dikke tinnen rand ontstaat. De aldus gesloten bussen worden dan in een grooten ketel met kokend water gezet, waarin zij, onafgebroken, 2 uren moeten koken, en ook koud worden. Men kan dan terstond beoordeelen of het kooksel goed geslaagd is, want als bodem en deksel van eene bus eenigzins hol, naar binnen gebogen zijn, is alles in orde; maar als zij daarentegen bol opsteken, is dit een bewijs dat er lucht in de bus is, en eene zoodanige moet opengemaakt en op nieuw gesoldeerd en gekookt worden. Als de bussen in het water worden gezet, is het zaak dat de blikslager er nog minstens een kwartier bijblijft, om ze gade te slaan, want de minste opening in het soldeersel is merkbaar door kleine blaasjes die uit de bus opstijgen. De bussen moeten op eene koele, zeer drooge plaats bewaard worden, en als men ze opent, snijdt men het deksel door, of men maakt met een gloeijende pook het soldeersel los. Bij het gebruik stooft men de groenten op de volgende wijze: Men smelt een stukje versche boter in een aarden of verglaasden pot, en roert daar een weinig meel in, dat men er een oogenblik in laat gaar worden; dan voegt men er de groenten bij met zooveel van het nat, als men noodig oordeelt, en een weinig zout, ook, waar het vereischt wordt, suiker of pieterselie, en als alles kokend heet is geworden, doet men het op. Aspergies worden met het nat en wat zout aan de kook gemaakt; dan als gewoonlijk opgedaan en met gewelde boter of zure saus bediend. Bloemkool wordt in het nat heet gemaakt en met een bloemkoolsaus (zie R, No. 29) opgedaan; tuinboonen worden, als zij doorwarm zijn, met wat gesmolten boter en pieterselie omgeschud.—Op deze wijze gereed gemaakt, zijn de groenten bijna als versch, maar door lang koken of opwarmen, krijgen zij een onaangenamen, sterken smaak. De ledige bussen moeten terstond goed schoongemaakt en op eene drooge plaats bewaard worden.

2. Het inmaken in kruiken. Daar sommige huisvrouwen misschien opzien tegen de onkosten van het aanschaffen der blikken bussen om de groenten in te maken, volgt hier nog eene andere manier, die ten minsten voor snijboonen gebleken is zeer goed te zijn. De gesneden boonen worden zoo vast mogelijk in kruiken gepakt, die niet alleen zeer schoon, maar ook inwendig volkomen droog moeten wezen; men doet boven op de boonen in iedere kruik een theelepel zout, en bindt er een stukje van een blaas overheen. Dan wordende kruiken, met hooi er tusschen, in een ketel met koud water, over een levendig vuur gehangen, waar zij echter niet langer dan een uur mogen blijven; men neemt ze dan af en laat ze in den ketel koud worden. Daarna bezorgt men ze goed met lak of harpuis, en bewaart ze buiten de vorst, op eene koele en liefst eenigzins donkere plaats. De kruiken mogen niet worden verzet vóórdat men ze gebruikt; dan slaat men er den hals af, en stooft de boonen als versche. Hierbij is, even als bij het inmaken van vruchten, het zwavelen der kruiken (zie U, No. 2) zeer aan te bevelen.

3. Doperwten in het zout. Tegen 3 deelen erwten neemt men 1 deel zout, roert dit door elkander en bindt het in een zuiver linnen zakje, dat men in een keulschen pot zet en met eenig gewigt bezwaart, b. v. zooveel als eene met water gevulde wijnflesch weegt.

4. Tuinboonen. De zeer jonge boonen worden gedopt, maar niet gewasschen, en in goed gespoelde wijnflesschen gedaan, die men verder vol giet met koud geworden pekel, zoo sterk, dat er een ei op drijft. Zoo laat men ze anderhalven dag staan om uit te gisten, vult ze dan, voor zooveel noodig is, met pekel aan, kurkt en harpuist ze.

5. Jonge gedroogde erwten. Zij worden gedopt en dan in kokend regenwater geschud, waar men ze na verloop van 5 minuten uitneemt, om ze, op doeken uitgespreid, te laten droogen. Vervolgens worden zij op papieren ramen gelegd, en verder langzaam, in een zacht gestookten oven, gedroogd. Om ze te bewaren hangt men ze in papieren zakjes, op eene luchtige en drooge plaats. Als men ze gebruiken wil, moet men ze ’s avonds tevoren in koud regenwater zetten.

6. Aspersies in boter. De aspersies moeten zeer versch wezen, en men maakt ze schoon, zoo als men doet als men ze kookt, legt ze dan in kokend water met zout in eene pan, die vooraf met zemelen uitgekookt moet worden, en laat ze daarin, ongedekt, gaar worden. Daarna spreidt men ze op een doek uit om te droogen. Nu klaart men boter (zie A. No. 17), giet die zorgvuldig van het bezinksel af, en legt er, als zij kookt, de aspersies in, die er goed in moeten doorkoken, en dan met de boter in potten of flesschen worden gedaan, terwijl men zorgen moet dat het vocht van de aspersies, dat onder in de pan ligt, er niet bij komt. De boter moet alles een vingerdik bedekken, en als zij geheel koud is, strooit men er eene even zoo dikke laag droog zout over.—De potten worden open, op eene drooge, luchtige plaats bewaard, en bij het gebruik worden de aspersies met de boter gewarmd, dan er uitgenomen, en, naar verkiezing, met saus voorgediend, of in soep en ragouts aangewend.

7. Algemeene regelen bij het inmaken van herfstgroenten. Als men de vaten, na het vorige gebruik, goed gereinigd, gebroeid, en droog bewaard heeft, is het voldoende om ze voor een nieuw inmaaksel een nacht met warm water gevuld te laten staan, en wel op een drooge plank, ten einde men ontdekken kan of zij ook lekken, in welk geval men ze door den kuiper moeten laten nazien. Is dit niet zoo, dan kan men ze in de lucht droogen, om ze daarna over een test met vuur te zetten, waarop men eenige kruidnagelen laat branden; het vat moet over de test worden omgekeerd, met een blokje of iets anders aan de eene zijde er onder geschoven, opdat het vuur niet uitdove.—Voor groenten die bij het inmaken gekookt worden, gebruikt men soms koperen pannen, omdat de groene kleur dan beter blijft bewaard; maar indien men dit doet, is het niet genoeg aan te bevelen om toch vooral toe te zien, dat het kooksel terstond wordt uitgeschud en niet in de pan blijft staan, daar dit hoogst nadeelig voor de gezondheid is.—Het is de zuiverste manier van inmaken, als men eene sloop in het vat zet, die er goed van wijdte in past, en daarin de groente doet. Men slaat die ten slotte over alles dubbeld toe, legt er het plankje en den steen op; zoo doende smaakt de groente nooit naar het vat, en kan er nooit iets aan raken, dat ze onfrisch maakt. Mogt er kaam op komen, dan blijft die op de sloop liggen, en het schoonmaken en nazien van de vaten, dat om de 14 dagen moet geschieden, is dus zeer gemakkelijk. Bij die gelegenheid neemt men de kanten van het vat met schoon water af, en evenzoo de plank en den steen, terwijl men, als de pekel van het eene of andere vat te zeer is opgedroogd, dit met versche pekel, die koud geworden is, aanvult, want men moet steeds zorgen dat het inmaaksel goed onderligt.

8. Snijboonen raauw ingemaakt. De beste soorten van boonen zijn de zoogenaamde slagzwaarden; zij moeten zeer zacht zijn en er satijnachtig uitzien. Men haalt ze zorgvuldig af en snijdt ze fijn, terwijl men tegen 100 boonen op 2 o. zout rekent. Naar verkiezing kan men boonen en zout door elkander roeren en zóó een nacht over laten staan, of men kan ze terstond in het vat pakken, met het zout er tusschen gestrooid. Dit moet zoo stijf mogelijk, met de hand of een omwonden stuk hout drukkende, geschieden, en als het vat is gevuld, legt men er een plankje met een paar zware steenen op; men zal dan den volgenden dag den inhoud zeer geslonken vinden, zoodat er nog eene goede massa kan worden bijgevoegd. Zoo gaat men met het aanvullen voort, tot de boonen niet meer zakken en goed onder de pekel staan, dan kan men het gewigt wat verminderen.

9. Snijboonen afgekookt ingemaakt. Men brengt in een koperen ketel water aan het koken, en schudt de gesneden boonen daarin; zij behoeven er niet in door te koken en mogen er slechts eenige minuten inblijven, waarna men ze op een doorslag of, als men veel heeft, in eene mand legt en er, om ze te bekoelen, eene goede hoeveelheid koud water overgiet. Dan wordt de bodem van het vat met wat zout bestrooid en de boonen, met eenig zout er tusschen, stijf daarin gedrukt. Men kookt dan weder eene nieuwe portie boonen op dezelfde wijze, maar neemt voor elk kooksel versch water.—Als men met het afkoken gereed is, strooit men een laagje zout boven op alles en giet er koud water over, zoodat de boonen bedekt zijn. In het begin moet men niet meer gewigt op het plankje zetten, dan noodig is om de boonen onder te houden, terwijl men het later wat verzwaren kan. Men giet er na verloop van 14 dagen het nat af, en giet er versch koud water op, hetgeen men, zoolang de boonen duren, telkens om de 14 dagen herhaalt. De op deze wijze ingemaakte boonen hebben eene bijzonder mooije kleur, behoeven slechts weinig zout en ook maar een korten tijd om bij het koken zacht te worden; ook hebben zij geen onaangenamen reuk en smaken geheel als versche.

10. Prinsessenboonen worden goed afgehaald, gewasschen, en voorts behandeld als snijboonen volgens No. 8. Op 15 p. boonen neemt men ½ p. zout.—Ook kan men ze eenige minuten in een koperen ketel met kokend water laten doorkoken en ze, als zij koud geworden zijn, met lagen zout er tusschen gestrooid, in het vat drukken.

11. Prinsessenboonen in azijn. De boonen worden, nadat zij zijn afgehaald, in een koperen ketel met bruisend kokend water geworpen, waarin zij niet langer dan 5 minuten mogen blijven, al is het water van de kook geraakt, want zij worden ligt te week en zouden dan bederven. Daarop spreidt men ze uit om koud te worden, maar niet in de lucht, die de groene kleur wegnemen zou, en vervolgens legt men ze in een pot met goed wat mierikswortel of stukken drooge gember, laurierbladen, heele peper en wat nagelen. Men mengt vervolgens 2 k. wijnazijn en 1 k. water door elkaâr, werpt er eene handvol zout in, en roert zoolang tot het zout gesmolten is; dan giet men het op de boonen, die geheel moeten onderstaan, en legt een zakje met mosterdzaad boven op alles in den pot (zie U, No. 1). Bij het gebruik worden de boonen afgekookt, en met olie en azijn als salade gegeven, of ook wel gestoofd als groente, met eijersaus.

12. Raapstelen. De stelen worden, nadat zij gewasschen en uitgedropen zijn, fijngesneden en, naar verkiezing, raauw of even gekookt, als snijboonen met zout ingemaakt. In het eerste geval wordt het zout er goed doorgemengd, en alles, nadat het een nacht over gestaan heeft, stijf in het vat gepakt. Als men ze kookt, moet men het nat bewaren, tot men zeker is dat er genoeg pekel op het ingemaakte komt, ten einde het, zoo noodig, er nog te kunnen bijgieten.

13. Zuurkool. Men neemt voor de helft vaste witte kool, en voor de helft gele savooi kool, die men fijn snijdt, en dan met niet te veel zout luchtig met de hand door elkaâr roert, tot zij vochtig wordt. Dan drukt men haar stijf, met een omwonden stuk hout, in het vat, en strooit er wat heele peperkorrels en jeneverbessen door. Indien men de hoeveelheid van een kopje raapolie gaandeweg tusschen de kool sprenkelt, wordt zij daardoor zacht en mooi van kleur.

14. Andijvie. De andijvie wordt gesneden zoo als men doet om ze te stoven; dan wascht men ze en laat ze uitdruipen. Daarna wordt zij in het vat gedrukt, met zout er tusschen, waarvan de maat niet juist kan worden opgegeven, omdat de struiken soms zeer in grootte verschillen; men handele daarbij volgens zijn eigen oordeel.

15. Kropsalade wordt raauw of half gaar gekookt, als andijvie ingemaakt.

16. Postelein wordt gewasschen, en met het water dat er aan hangen blijft gesmolten; dan doet men ze in wijnflesschen en zorgt dat zij door een paar vingers breed nat zijn bedekt, waarna men ze kurkt en harpuist.

17. Zuring maakt men even als postelein in, maar men kan die in flesschen met wijde halzen doen en ze met eene laag boter of schapenvet er boven op, bewaren. De flesschen moeten met eene blaas worden gesloten.

1. Het wasschen, branden, malen en zetten van koffij. Mokka is de fijnste, lekkerste en duurste soort van koffij, maar niet de beste voor de gezondheid; hierop volgt de echte bruine Java-koffij, en de Minado staat met deze gelijk. Portorico is sterk, krachtig en aangenaam om te gebruiken, maar als zij te zeer gebrand is, krijgt zij een scherpen smaak. Domingo is minder krachtig, en dikwijls zeer onzuiver, maar zacht en gezond. Braziliaansche koffij is ondrinkbaar.—De goede smaak van koffij hangt bijna evenveel af van het branden als van de kwaliteit; te sterk gebrand, wordt zij scherp; te weinig gebrand, is de smaak onaangenaam, flaauw en eenigzins zuurachtig. Men zal wel doen om de koffij boonen vóór het gebruik na te zien, als men ze ten minste niet van een vertrouwden handelaar heeft gekocht; want eene enkele zwarte, schimmelachtige boon kan een geheel zetsel bederven. Sommigen zijn van meening, dat de koffij er beter door wordt, als men de boonen vóór het branden wascht; maar al was dit ook niet zoo, dan zal men er ten minsten dit bij winnen, dat men weet of de koffij geverfd is of niet. Ingeval men dit wil doen, neme men daarvoor koud water, wrijve de boonen vlug tusschen de handen, en legge die op een doorslag. Dan moet er water over worden gegoten, en men droogt ze met een groven, schoonen doek af, waar men de boonen goed mede afwrijft, om ze daarna in de zon of op eene warme plaats verder te laten droogen.—Voor het branden is het beter dat men eene trommel neemt die geschud wordt, dan eene welke men draait, omdat men de eerste spoediger en gemakkelijker openen kan, om telkens te zien of men met branden reeds den gevorderden graad bereikt heeft. Men moet zorgen, dat het vuur niet al te heet is, maar toch levendig brandt, en de trommel moet zonder ophouden duchtig worden geschud, opdat de boonen allen eene gelijkmatige kleur krijgen; echter mogen zij nooit zoover komen, dat de olie er als pareltjes uitdringt, want niet alleen verliest de koffij daardoor haar geur, maar men zegt ook, dat zij dan minder goed voor de gezondheid wordt. Als de boonen een helderbruine kleur gekregen hebben en gemakkelijk kunnen worden doorgebroken, zijn zij goed. Bij eenige oefening leert men berekenen, hoever men met het branden is gevorderd, en kan dan de trommel eenige minuten vroeger van het vuur nemen, zoodat de boonen den laatsten graad alleen door schudden bereiken, waardoor de koffij krachtiger blijft. Daar de koffij juist op het laatst zeer spoedig te donker van kleur wordt, zal men wel doen met een platten bak in gereedheid te houden, waarop men snel den trommel ledigen, en den inhoud uitspreiden en omroeren kan.

Om koffij te bewaren neemt men blikken trommels of wijde glazen flesschen, die goed gesloten zijn, en bij het malen zorge men voor een goed gescherpten koffijmolen, daar fijn gemalen koffij beter afkookt dan grove, en ook veel helderder is. Wanneer men men voor een klein getal personen goede sterke koffij wil zetten, dan rekent men voor ieder op 1 l., maar bij een groot gezelschap kan men per hoofd wat minder nemen. In eene filtreerkan moet men natuurlijk het water langzamerhand in de bovenste bus gieten, naarmate het vorige er is doorgelekt, maar als men koffij kookt, moet de kan, vóórdat men de koffij er indoet, warm worden gemaakt, dan al het vereischte water er te gelijk kokend worden overgegoten, en de kan te vuur gezet, tot de koffij goed is doorgekookt, waarna men haar even laat staan om te bezinken. Room of gekookte melk maken de koffij bijzonder lekker.

2. Thee. Zwarte thee is beter voor de gezondheid dan groene, en de allerbeste is Pecco; daarop volgt Souchon, en Congo thee is de minste soort. Hoe meer witte puntjes men in de thee ziet, des te beter is zij, want dat zijn de hartblaadjes, die de meeste kracht bevatten.—Om goede thee te zetten, moet men hardkokend water, en wel liefst regenwater, hebben. Eerst wordt de theepot daarmede gewarmd, en dan voor ieder persoon een goede lepel thee (bij een klein getal gasten wat meer) daarin gedaan, met zeer weinig water er opgegoten, en nadat de thee eenigen tijd daarmede heeft staan trekken, giet men den pot half vol; wat later vult men dien geheel. De thee mag wel op een komfoor worden gezet, maar men moet zorgen dat zij niet kookt. Bij het schenken moet men nooit water in de kopjes gieten, maar men schenke die ieder half zoo vol als men ze hebben wil, giete dan wat water in den pot, en vulle de kopjes verder aan. Als men een groot gezelschap moet bedienen, is het best om thee in twee potten te gelijk te zetten, zoodat die beurtelings kunnen worden gebruikt, en als men bij onverwacht bezoek nog wat thee bij het reeds eenigzins afgetrokken zetsel wil voegen, doe men dit op het oogenblik dat de pot is afgeschonken.

3. Melkchocolade. De berekening voor chocolade is een koekje op eene kan melk. Men breekt het koekje aan kleine stukjes, voegt er bruine suiker bij, en een paar theelepeltjes water (meer niet); hiermede zet men het op den wasem van kokend water en, naarmate het smelt, kan men het een weinig aanlengen, tot het eene dikke pap is die men roeren kan. De melk wordt afzonderlijk opgezet, en als die kookt, roert men er de gesmolten chocolade, met zooveel suiker als nog noodig is, door, en laat alles te zamen gedurende 10 minuten, onder gestadig roeren, koken.

4. Waterchocolade. Men kan bij goede chocolade 4 kopjes water op een koekje rekenen, zij wordt gesmolten, volgens No. 3, als men geene geprepareerde chocolade, maar cacao neemt, dan voegt men er voor de hoeveelheid van een koekje, één theelepel gestooten kaneel bij. Ook doet men er, in ieder geval, na het smelten, per koekje een klein theelepeltje aardappelmeel in. Nadat de chocolade goed is gesmolten en fijngewreven, giet men er, langzamerhand en steeds roerende, het noodige water bij, en laat ze dan op het vuur zachtjes dik worden. Ingeval men verkiest ze ten slotte met eijerdoijers te binden, dan kan het aardappelmeel achterwege blijven.

5. Poederchocolade. Men neemt hiervan een goeden theelepel om een kop vol gereed te maken; voegt er naar den smaak suiker bij, en giet er, al roerende, kokend water op.

6. Slemp. ¼ kopje thee, 1 lepel gepelde garst, een weinig saffraan, tusschen vinger en duim genomen, 6 fijngeknipte kruidnagelen, wat foelie en kaneel, worden in een theepot, waarvan men de tuit met een papier verstopt, gedurende een uur op een warme plaat of op een komfoor te trekken gezet. Dan kookt men 1½ k. melk, en giet het aftreksel van genoemde kruiderijen door een zeefje daarin, laat alles te zamen even goed doorkoken, en bindt het met 4 eijerdoijers.

7. Kandeel. Op 1 flesch rhijnwijn en 1 flesch witten wijn, met pijpkaneel en suiker naar den smaak gekookt, neemt men 4 geklutste eijerdoijers, die er zeer voorzigtig op het vuur worden doorgeroerd. Men laat het, steeds roerende, nog even opstaan, totdat de kandeel dik wordt.

8. Punch impérial. Een aan fijne schijfjes gesneden ananas, 1 fl. champagne, 1 fl. rhijnwijn, bijna 1 fl. arak, ½ kruik Seltzerwater, 1 k. kokend water, 3 o. suiker, waarop men de schil van eene halve citroen afraspt, 4 china’sappelen in achtste parten gesneden, het sap van 4 citroenen, 3 w. pijpkaneel en het derde gedeelte van een stokje vanille.—De vanille en kaneel laat men in een weinig kokend water goed uittrekken, en giet dit in den bowl, waarin men ook de ananas, de suiker, de china’sappelen, het citroensap en het overige kokende water doet. Nadat dit koud is geworden, voegt men den wijn, den arak en het minerale water er bij.

9. Aardbeziepunch. Men neemt 1 p. aardbeziën, drukt die in een steenen schotel met een lepel fijn, doet ze dan in eene flesch of een pot, dien men goed kan sluiten, en giet er eene flesch goeden rhum op, waarmede men ze 2 of 3 dagen laat staan, terwijl men het mengsel in dien tijd verscheiden malen moet omroeren. Dan laat men het door eene haarzeef loopen, en wringt het overblijvende door een doek. Men kan dezen aardbezierhum in goed gekurkte flesschen en liggend bewaren, tot men hem voor het maken van punch wil gebruiken.—Hiervoor neemt men dan op 1 flesch het sap van 2 citroenen, 5 o. of, naar den smaak, meer suiker en 3 flesschen water. De suiker wordt in den bowl gelegd, de citroenen daarop uitgeperst; dan de aardbezierhum er opgegoten, en het laatst het kokende water. De punch wordt toegedekt, en men laat haar koud worden; zij is dan lekkerder, dan wanneer men haar warm gebruikt. Als men den rhum wat lang laat liggen, wordt hij wel eens eenigzins geleiachtig; men kan het dan met schudden wel zoover brengen dat men hem uit de flesch kan krijgen, en hij lost zich door het warme water terstond op.

10. Punch van arak. 1 deel citroensap, 2 deelen suiker en 4 deelen arak, met 8 deelen kokend water dooreengeroerd.

11. Punch van rhijnwijn. 6 fl. rhijnwijn en ¾ fl. arak worden, met 1 p. suiker, kokend heet gemaakt, en dan in een bowl gegoten. Sommigen voegen er ½ flesch sterke thee bij; dan echter ook het sap en de geraspte schil van 2 citroenen, en eene grootere hoeveelheid suiker.

12. Mecklenburger Punch. Men neemt hiervoor 1 fl. sterke thee, 4 fl. rooden wijn, 1 fl. portwijn, 1 fl. cognac, ½ fl. madera en 1 p. suiker, waarop 2 citroenen zijn afgeraspt.

13. Eijerpunch. 1½ fl. goede roode wijn, ½ k. kokend water, 2½ o. suiker, waarop eene citroenschil is geraspt, het sap van 2 citroenen, een weinig thee, notemuskaat en nagelen, 8 eijeren. Men laat de thee en kruiderijen in het kokende water aftrekken, en giet dat door een doekje bij het overige, dat op een levendig vuur met de garde tot schuim moet worden geslagen; koken mag het echter niet. Nadat de pan is afgenomen, zet men het slaan nog een poosje voort, en giet er intusschen wat arak, naar den smaak, bij.

14. Warme wijn. Op eene flesch rooden wijn neemt men 1½ ons suiker en 1 l. pijpkaneel. Men stopt de tuit van den ketel met een papier digt, en laat het zoo kokend heet worden.

15. Koude eijerwijn. Men neemt voor ½ fl. rooden of witten wijn 3 eijerdoijers, die men klutst met suiker en notemuskaat; dan giet men er zachtjes aan den wijn bij.

16. Bisschop. In eene flesch rooden wijn doet men 1 ons suiker en de schil van 2 kleine groene oranjeappeltjes, die zoo dun mogelijk er is afgenomen. Men neemt de schillen er na 10 minuten uit, en kan ze dan later nog eens gebruiken.

17. Kardinaal van china’sappelen. Op eene flesch witten wijn neemt men een china’sappel en 1 o. suiker.

18. Kardinaal van ananas. Op een ananas, die in dunne schijven wordt gesneden, strooit men 1 o. suiker, en giet er een glas madera over; zoo zet men hem 24 uren te trekken. Daarna legt men alles in den punchbowl, en voegt er 8 of 12 flesschen rhijn- of moezelwijn bij, benevens 1 flesch rooden wijn en naar verkiezing ½ kruik Seltzerwater.—Is het gezelschap niet zoo groot dat men den geheelen ananas noodig heeft, dan kan men het overschietende bewaren volgens U, No. 43.

19. Aardbeziebowl. Men bestrooit een soepbord vol goede rijpe aardbeziën dik met suiker, en giet er een weinigje water op, waarmede men ze een uur lang, toegedekt, laat staan om te trekken; daarna voegt men er 4 flesschen rhijn- of moezelwijn bij, benevens eene halve flesch rooden wijn en even zooveel Seltzerwater.

20. Parijzer kardinaalextract. Bijna 7 m. arak, de schil van 4 china’sappelen, 6½ l. grof gestooten kaneel en een stukje fijn geknipte vanille. Alles wordt te zamen in eene flesch gedaan, en men laat het bij eene zachte warmte 3 dagen trekken, terwijl men de flesch tusschenbeide goed omschudt; dan filtreert men het door filtreerpapier. Als men het gebruiken wil, neemt men van dit extract 2 lepels op eene flesch rhijnwijn, en roert er 8 l. of 1 o. suiker door.

21. Resedabowl. Men neemt een theeschoteltje vol met de bovenste puntjes van reseda, en giet daarop 2 flesschen rhijnwijn en 1 flesch rooden wijn Ahrwijn of ordinairen Bourgognewijn. Zoo laat men het een paar uren trekken, en roert er suiker naar den smaak in.

22. Kruidenwijn. 6½ l. melisse, 5 l. zwarte bessen bladeren, 1½ l. thym, 8 w. kruizemunt, 8 w. dragon, 8 w. pimpernel, 5 saliebladeren, 8 w. lavendel, 3 citroenen, waar de pitten zijn uitgehaald, aan schijven gesneden, legt men te zamen in een bowl; dan voegt men er 1 o. suiker bij, en kan er 10 flesschen half rhijn- half moezelwijn op gieten, waarmede men alles een half uur laat staan trekken. Dan neemt men de kruiden er uit, en laat alleen de citroenschijven er in blijven, terwijl men er tot versiering appelbloesem, blaauwe ruikende viooltjes of aardbeziebloemen op kan strooijen. Een eenvoudiger, doch ook zeer goed recept is het volgende: 8 w. citroenkruid, wat zwarte bessenbladeren, wat pijpkaneel, 3 citroenen aan schijven gesneden, 8 flesschen rhijnwijn, en 6½ o. suiker.—Ook kan men den kruidenwijn bereiden van enkel lievevrouwen-bedstroo, dat men eenige dagen in eene gesloten doos heeft bewaard, en citroenen. Men legt er dan ook eenige stukjes china’sappel in, zonder de schillen, en geeft die bij het voordienen in de glazen er bij.

23. Bessenwijn. Men kan hiervoor naar verkiezing roode of witte bessen gebruiken, en als men een vat heeft, zoo groot als een achtendeel, neemt men 10 p. vruchten, waarvan het sap, zonder dat men ze behoeft af te risten, wordt uitgewrongen. Het vat moet zuiver uitgebroeid en daarna gezwaveld worden, terwijl men den kraan er terstond insteekt. Dan giet men het sap er in met 7 p. basterdsuiker, en vult het vat verder aan met gekookt en koud geworden regenwater; zoo legt men het op een warme plaats, om te gisten, en roert er dagelijks in met een stokje, terwijl men het schuim er afschept en telkens het ledige aanvult met koud geworden water, waarvan men eene kan vol bij het vat moet nederzetten; dit moet altijd boordevol worden gehouden, zoodat alle onreinheden gemakkelijk over het spongat kunnen wegloopen. Op deze wijze gaat men voort tot er volstrekt geene werking meer in den wijn is, en de oppervlakte zich volkomen helder vertoont; dan maakt men het vat digt, en legt het in den kelder op eene stelling, waar het op kan blijven liggen tot de wijn is afgetapt. Dit doet men eerst in het laatst van December, en de flesschen worden goed gekurkt en regtopstaande bewaard. Het is zeer doelmatig om twee kraangaten in het vat te hebben, waarvan men eerst het bovenste gebruikt, en als de wijn zoover is afgetapt, kan men het tweede, dat zeer laag moet zijn aangebragt, in werking stellen, zonder dat men het vat behoeft te ligten, waardoor de wijn ligt troebel wordt. Deze wijn kan jaren lang goed blijven, en is zeer lekker om voor kandeel of bisschop te gebruiken.

24. Whip. 2 fl. witten wijn, 2½ o. suiker, de geraspte schil en het sap van 2 citroenen, 1½ w. pijpkaneel en 6 geklutste eijeren, slaat men stevig met de garde op een levendig vuur, tot het aan het koken toe is; dan giet men het in den bowl, en dient het warm.

25. Grog. Bij 1 deel arak of rhum voegt men 2 deelen kokend water en suiker naar den smaak.

26. Hoppelpoppel. Men klutst 4 eijerdoijers met ½ geraspte notemuskaat, en roert er 2½ m. zoeten room door; dan giet men er evenveel arak of rhum bij, en verzoet het met suiker, naar den smaak.—Men kan dezen drank ook warm geven, en dan laat men den room met de suiker even aan de kook komen, neemt ze af, voegt er voorzigtig de geklutste eijerdoijers bij, en giet er het laatst den rhum in.

27. Schuimbier. Voor 1 kan bier neemt men 4 eijeren, 1 o., 3½ l. suiker en wat citroenschillen.—De eijeren worden geklopt en dan met de suiker en het bier goed dooreengeroerd, en op een levendig vuur goed met de garde geslagen, tot het aan de kook is (koken mag het niet, omdat het dan schiften zou.) Men neemt het dan af, en zet het slaan nog een oogenblik voort, eer het in de glazen wordt geschept.

28. Limonade. 2 deelen water, 1 deel witten wijn en citroensap verzoet men met suiker, naar den smaak. Voor het gebruik in ziekte laat men den wijn achterwege.

29. Orgeade. Een pakje orgeade, zoo als men bij den banketbakker haalt, roert men fijn met 1 fl. koud water, en laat het zoo eenige uren staan trekken, terwijl men er tusschenbeiden eens in roert en het, na verloop van dien tijd, door een neteldoekschen doek wringt. Indien men zich geene orgeade verschaffen kan, neemt men 1 o., 2½ l. gepelde en geraspte zoete amandelen, die men op dezelfde wijze behandelt, maar waarbij natuurlijk de noodige suiker moet worden gevoegd. Deze drank blijft slechts een paar dagen goed, en men moet hem in flesschen met een papieren stop er op, in eene kom met koud water gezet, in den kelder bewaren.

30. Gortwater voor zieken. De gort moet men met kokend water en eenige citroen schijven, zonder pitten, of een weinigje azijn, waardoor zij nog witter wordt, op het vuur zetten en zacht laten koken. Na verloop van een uur giet men het nat door eene zeef, en voegt er de noodige suiker bij.

31. Om wei voor zieken te maken. Als men in eene streek woont waar kaas gemaakt wordt, kan men gemakkelijk wei bekomen, maar, indien dit niet zoo is, moet men, om zich daarvan te voorzien, op de volgende manier handelen: Men laat 1 kan melk zachtjes koken, en werpt er dan een stuk van eene kalfsmaag in, ter lengte van een vinger, met het water waarin dat stuk gedurende 12 uren heeft staan weeken. Men kookt alles te zamen op een zacht vuur, zoolang tot het dikke gedeelte van de melk zich afscheidt, dat doorgaans binnen een half uur gebeurt. Dan giet men het in een linnen zakje om uit te druipen.—Bij gebrek aan een kalfsmaag, kan men zijn doel ook bereiken door een lepel dik geworden zure melk.

32. Broodwater voor zieken. Men roostert een paar sneden wittebrood, en giet daar kokend water op, waarin men het een oogenblik laat staan trekken. Dan schept men het nat er af, giet het door een zeefje, en voegt er, voor den smaak, wat rooden- of rhijnwijn, ook wel citroensap of suiker bij.

33. Lait de poule voor zieken. Men klutst een ei met veel suiker, en lengt het dan, al roerende, aan met kokend water, tot men een bouillonkop vol heeft.

34. Appeldrank voor zieken. Men neme 8 gewasschen en met de schil in vierdeparten gesneden zure appelen, het sap van 1 citroen, en de halve, fijngesneden schil, een stuk pijpkaneel, een half kopje rozijnen, en evenveel krenten. Dit alles wordt met 2 k. water zóólang gekookt tot de appelen week zijn, dan door eene haarzeef gegoten, en met de noodige suiker doorgeroerd. Men drinkt het koud.

35. IJslandsch mos voor zieken. Men laat 3½ l. IJslandsch mos met 1 k. water, ongeveer 3 uren, tot op 3 kopjes verkoken. Dan wrijft men het door eene zeef, en drinkt het met suiker. Om gelei van IJslandsch mos te koken, zet men 4½ lood mos met eene flesch water te vuur, voegt er 12 lood Boerhavensche suiker bij, en laat het tot op eene halve flesch verkoken.

36. Violenazijn voor zieken. 3 handenvol ruikende viooltjes plukt men van de stelen, en doet ze in eene flesch, die men verder met wijnazijn vult en, goed gekurkt, gedurende eenigen tijd in de zon of op een warmen oven laat trekken. Dan laat men den azijn door filtreerpapier loopen, en bewaart hem voor het gebruik in eene goed gesloten flesch. Men geeft daarvan een theelepel in een klein glas water met suiker.—Behalve dat hij een goed middel tegen zenuwhoofdpijn is, geeft deze azijn ook een fijnen geur aan sausen en ragouts.

1. Algemeene regelen voor alles wat de slagt betreft, zijn zeer uitvoerig te vinden in de Huisvrouw. Hier volgen eenige recepten.

2. Saucis de Boulogne. Men neemt hiervoor van het beste varkensvleesch, en wel 5 deelen mager tegen 1 deel, of iets meer, spek; alle vellen, zenuwen en harde stukjes worden er zorgvuldig uitgezocht, en dan hakt men alles zoo fijn mogelijk, tot men, een daarvan gemaakt balletje doorbrekende, in ’t geheel geen vaste vleeschdeelen meer ziet. Daarna wordt het vleesch, met het bloedige vocht dat er uit is geloopen, gewogen, en op 3 p. daarvan neemt men 1 o., 2 l. fijn zout, 1 l. gestooten, zeer droog salpeter, en naarmate men de worst sterker gekruid begeert te hebben, ruim 2 of ruim 3 l. grof gestooten witte peper, benevens een klein half kopje rhum of rooden wijn. Sommigen voegen er eenig bloed bij, maar dit is niet aan te raden, daar het de worst hard en droog maakt. Het gehakte vleesch mag niet lang zoo blijven staan (stellig geen nacht over), omdat het dan zijne kleur verliest en onsmakelijk wordt. Als nu het gehakt met de kruiderijen goed dooreen is gewerkt, gaat men tot het stoppen van de worst over, waarvoor varkensdarmen het best zijn, en dat zeer voorzigtig moet geschieden. Men bindt den darm aan de onderzijde digt, en schuift hem geheel op het worsthoorntje; dan stopt men het vleesch er in, en drukt dit zeer voorzigtig en langzamerhand wat sterker aan, opdat de darm niet barste en de worst toch zoo vast mogelijk worde. In de luchtblazen, die men tusschen het vleesch ziet, moet men met eene stopnaald prikken, waarin men voor alle zekerheid een langen draad knoopt, om haar gemakkelijk terug te kunnen vinden. Hoe stijver de worst gestopt is, des te beter zal zij blijven; los gevulde worsten krijgen spoedig een sterken smaak, en men zal er bedorven plaatsen in vinden. Als de darm vol is, bindt men hem stevig digt, en als de worsten zeer zwaar zijn, maakt men er een kruisband omheen voor het ophangen. Den volgenden dag ziet men de worsten nog eens na, en mogt het blijken dat zij niet stijf genoeg gestopt waren, dan drukt men naar het midden toe den inhoud zachtjes, van beide zijden af, nog wat aan, en bindt er nieuwe bandjes om.—De worsten moeten vervolgens 14 dagen in een niet te sterken rook hangen, en daaruit komende, op eene luchtige vorstvrije plaats, hangend worden bewaard; de geringste vorst bederft de kleur en den smaak. Zij worden smakelijker als men ze eenige maanden laat hangen, vóórdat men ze gebruikt.

3. Kleine saucijsjes, om terstond te gebruiken, maakt men als volgt: Goed spek, vet en mager door elkaâr, wordt fijngehakt, met zout, foelie en zeer weinig peper gekruid, en dan in dunne darmen gestopt, die men tusschen ieder saucijsje een paar slagen omdraait.

4. Metworst. Op 5 p. varkensvleesch 1 o., 6½ l. fijn zout en 1½ lood gestooten peper. Het spek moet goed doorwassen zijn, en eer vet, dan mager: ook moet men het niet hakken, maar zeer fijn aan dobbelsteentjes snijden, omdat alle worsten die men rooken wil dan sapperig blijven. Dan mengt men het goed dooreen met de genoemde kruiderijen, en stopt het in dunne darmen, waarna men de worsten gedurende 3 weken in een luchtigen schoorsteen, waar niet te hard gestookt wordt, rooken laat.

5. Pekelworst. Hiervoor kan men de opgaven van No. 3 volgen, maar het vleesch kan men hakken en er een weinig gestooten nagelen bijvoegen. De worsten worden in een vaatje onder pekel bewaard.

6. Frankforter braadworst. Goed doorwassen spek, zonder zenuwen en nog wat vet spek erbij, wordt fijngehakt, naar den smaak gekruid met zout, foelie, koriander, een weinig peper en wat rooden wijn; voorts in varkensdarmen gestopt. Deze worst is het fijnst als men haar versch eet, maar ligt gerookt smaakt zij toch ook zeer goed. Zij wordt op eene zeer luchtige en opene plaats opgehangen.

7. Leverbeuling. Op eene varkenslever neemt men 1½ p. mager varkensvleesch en 1 p. spek. De lever wordt 10 minuten in kokend vleeschnat gelegd, dan door eene zeef gewreven, en met het vleesch en spek, dat gekookt en aan zeer kleine dobbelsteentjes gesneden moet zijn, door elkaâr geroerd; men kruidt het naar den smaak, met zout, gestooten nagelen en notemuskaat. Het wordt in varkensdarmen gestopt, en men laat bovenaan, met het toebinden, een paar vingersbreed ledige ruimte, voor het uitdijen van de lever. Daarna legt men de worsten een half uur in kokend water met zout, en laat ze daarin medekoken, terwijl men ze gedurig met een gladden houten lepel zachtjes moet onder houden, omdat zij anders ligt barsten. Na het koken legt men ze 10 minuten in koud water, waardoor zij witter worden en aangenamer voor het oog. De beulingen kunnen versch of gerookt, naar verkiezing, worden gebruikt. In het laatste geval hangt men ze 10 dagen in een niet te sterken rook, en ver van de hitte van het vuur verwijderd; later bewaart men ze op eene luchtige plaats, waar het niet vriest.

8. Leverbeuling met meel. De hoeveelheid van vleesch en de behandeling daarvan is geheel als in No. 7, maar men voegt er 1½ p. tarwemeel bij, en roert alles dooreen met zooveel van het nat waarin het vleesch gekookt is, als noodig wordt bevonden om eene zamenhangende massa te verkrijgen. Bij het toebinden laat men eene ledige ruimte van eene handbreed, en kookt de worsten drie kwartier.

9. Mecklenburger worst. Mager varkensvleesch wordt zeer fijn gehakt, dan, naar den smaak, gekruid met zout, peper, gestooten nagelen, foelie en fijngehakte citroenschillen, en in dunne darmen gestopt. Men kookt de worsten een kwartier, doopt ze dan even in koud water, en hangt ze, als zij koud geworden zijn, op eene luchtige plaats buiten de vorst.

10. Bloedbeuling. Het bloed moet, nog warm zijnde, met eene garde worden geslagen tot het koud is, en dan door eene zeef gegoten, waardoor het vloeibaar blijft. Vervolgens neemt men er zooveel van als men verkiest, en maakt dit tot een goed stevig mengsel, met fijngehakt varkensvleesch, mager en vet door elkander, zwoord en spek beiden gekookt en fijngehakt, zout, peper en nagelen, naar den smaak. Dit alles wordt goed dooreen gekneed; en niet te stijf in varkens- of runderdarmen gestopt, opdat er ruimte voor het uitdijen blijve; daarna een half uur gekookt en ligt gerookt.

11. Tongenworst. Men neemt van alles hetzelfde als in No. 10 is opgegeven, maar steekt met het vullen in iedere worst de helft van eene overlangs doorgesneden varkenstong of een dikken reep van eene zeer gaar gekookte ossentong.

12. Hersenworst. Men laat de hersens in water uittrekken, en haalt er dan het velletje af; vervolgens hakt men ze door elkander met wat raauwe worst of met vleesch, dat eerst afzonderlijk reeds is fijngehakt. Men weekt evenveel wittebrood, zonder korsten, in vleeschnat, drukt het wat uit, en roert het door het vleesch met notemuskaat, zout, nagelen, en eene uije, die in boter gebraden, en daarna door eene zeef is gewreven. Men stopt dit mengsel niet al te vast in de darmen, en deze worst eet men versch, even in boter opgebakken.

13. Zwoordworst. Men neemt gehakt worstevleesch, gekruid met peper, zout, een weinig gestooten nagelen en, hoe vreemd dit ook moge schijnen, een theelepel gestooten kaneel, die er volstrekt niet in mag ontbreken; voorts zooveel als een derde deel van het vleesch bedraagt, zacht gekookt en gehakt zwoord, een goeden lepel bloed, twee gekookte en fijngesneden varkenstongen of ééne ossentong. Dit alles roert men goed door elkander, en gebruikt gewoonlijk de maag van het varken om het in te stoppen. Men laat die dan gedurende 2 uren in gezouten water, langzaam koken, perst haar daarop een nacht tusschen twee plankjes, en rookt haar 2 of 3 weken.

14. Gortbeuling. 3 kop gepelde garst laat men in vleeschnat of, bij gebrek daaraan, in water, op het vuur zeer goed uitdijen, en dan voegt men er 5 o. reuzel bij. In de overgebleven kanen worden fijngesnipperde uijen, onder gestadig roeren, gaar gemaakt, en benevens zout, peper en nagelen (alles fijngestampt) eene handvol mariolein en peperkruid, dat beide gedroogd, fijngewreven en doorgezeefd is, bij de gort gedaan, waarna men er zooveel varkensbloed doorroert, dat de massa wat verdund en rood van kleur wordt. Als de worsten gestopt zijn, kookt men ze in gezouten water, zoolang tot er, als men er in prikt, geen bloed meer uitkomt.

15. Runderworst. Rundvleesch wordt zeer gaar gekookt; dan zoekt men alle vellen en zenuwen er goed uit, en hakt het zeer fijn; men kruidt het met zout, notemuskaat en gestooten nagelen, en brengt het tot de gewenschte kneedbaarheid, door er goed vet vleeschnat (het liefst als men de slagt doet, rollennat) bij te voegen; de massa moet niet te stijf zijn. Men stopt de worsten in runderdarmen, kookt ze een kwartier in vleeschnat, legt ze daarna 5 minuten in koud water, en hangt ze, als zij geheel koud geworden zijn, op eene luchtige plaats.

16. Balkenbrij. Dezen kan men van enkel spek of enkel rundvleesch maken; doch hij wordt het lekkerst als men van beiden voor de helft neemt. Het vleesch wordt zeer gaar gekookt; dan zoekt men er zorgvuldig alle beentjes en vellen uit, hakt het fijn en laat het, met het nat, dat men door eene zeef giet, aan de kook komen. Daarop kruidt men het met zout, peper en nagelen, en strooit er langzaam, onder gestadig roeren, zooveel boekweitenmeel in, dat de massa, nadat zij een half uur gekookt heeft, en het meel is uitgedijd, zóó stijf is dat zij van de pan loslaat. Dan schept men haar in drooge aarden schotels, en bewaart die op eene koele, luchtige plaats. Eene goede verhouding is: 1 pond vleesch, het nat tot op 3 k. verkookt, en 5 ons boekweitenmeel; met de kruiderijen moet men niet te zuinig zijn.

17. Rolpens. Op 5 p. rundvleesch, vet en mager door elkander, 2 o. zout, 2 l. peper en evenveel gestooten nagelen. Het vleesch wordt aan dunne repen gesneden, de vellen er uitgezocht, en de kruiderijen er doorgestrooid.—Van eene pens snijdt men langwerpig vierkante lapjes, waar men het vleesch op legt, en die men daarna digt naait; zij moeten niet al te stijf gevuld worden, om het barsten te voorkomen. Dan hangt men de rollen, rijkelijk bedekt met water, waarin men een weinig zout strooit, over het vuur, en kookt ze tot men ze met een stroohalm doorsteken kan, waartoe ongeveer 4 uren worden vereischt. Men neemt ze daarna af, laat ze koud worden, legt ze in een steenen pot, en giet er voor twee derden azijn, voor één derde koud geworden, met wat zout gekookt water over; zoodat zij goed onderliggen. Het nat waarin zij gekookt zijn, kan men onder een bodem vet bewaren, om in erwtensoep of groente te gebruiken.

18. Zwoordrolletjes in gelei. Het zwoord wordt zóó van het spek afgesneden, dat er nog een randje vet aan blijft, en dan snijdt men het in stukken van eene handbreedte en b. v. 3 palmen lang; ook snijdt men dergelijke dunne stukken van mager varkensvleesch, legt die op het zwoord, en strooit er zout en gesnipperde citroenschillen over. Dan rolt men de lapjes stijf op, bindt ze met een draad vast, en zet ze in een verglaasden pot te vuur, met bijvoeging van een paar varkenspooten en een stukje rundvleesch. Het kooksel moet met half water, half azijn ruim bedekt zijn, en als men het geschuimd heeft, laat men het met eenige laurierbladen, heele peper, piment en een stukje citroenschil gaar koken. Dan legt men ze in een pot, laat het nat door eene zeef loopen, en giet dit, als het even bezonken is, over de rolletjes. Bij het gebruik snijdt men de rolletjes aan schijven, belegt ze met wat van de gelei, en presenteert ze bij salade of brood.

19. Hoofdkaas. De snuit, de pooten, de ooren en een kniestuk van het varken worden met 7½ o. mager rundvleesch, wat zout, 1 k. azijn, en verder zooveel water, dat alles onderligt, in een verglaasden pot op het vuur gezet en, met bijvoeging van eenige laurierbladen, goed wat heele peperkorrels en nagelen, zóó gaar gekookt, dat het vleesch van de beenderen valt. Dan neemt men het vleesch uit het nat, en giet dit door eene zeef, waarna men het tot den volgenden dag wegzet. Uit het vleesch zelven neemt men de beenderen, en als het koud geworden is, snijdt men het aan fijne reepjes, met uitzondering van het rundvleesch, dat niet gebruikt wordt. Den anderen dag snijdt men het vet en het bezinksel van de gelei, en zet die met het fijn gemaakte vleesch en een tot schijven gesneden citroen, vooral zonder pitten, te vuur, laat het een kwartier koken, en schept het warm in vormen, die vooraf met koud water zijn omgespoeld. Nadat het in de vormen is koud geworden, giet men er wat azijn op, en bewaart ze, ongedekt, op eene luchtige plaats.

20. Varkensribbetjes in het zuur. De ribben worden in de lengte nog tweemalen doorgehakt, en dan zóó gesneden, dat er telkens twee aan elkander blijven, en men dus vierkante stukjes heeft. Deze worden tegelijk met een paar varkenspooten, in half water, half azijn te vuur gezet en geschuimd. Dan voegt men er citroenschillen, goed wat heele peper, wat gestooten nagelen en eenige laurierbladen bij, en laat het vleesch gaar koken. Het nat wordt daarna door eene zeef, en nadat het bezonken is, over de ribbetjes gegoten, die men in een keulschen pot heeft gelegd.

21. Preskop. Eene groote ossentong wordt met een halven varkenskop en eenig zwoord gaar gekookt; het zwoord van den kop wordt voorzigtig losgemaakt, zoodat het in zijn geheel blijft, en zoowel de kop als de tong in dunne schijven gesneden. Dan legt men een groven linnen doek in eene diepe schaal, maakt daarop eene versiering van versche laurierbladeren, en legt van het zwoord daarop. Vervolgens schikt men het gesneden vleesch op het zwoord, met zout, gestooten nagelen, peper en gesnipperde citroenschillen, aan lagen er tusschen, en daarna bedekt men alles weder met zwoord. De doek wordt zoo stijf mogelijk digtgeslagen, met een touwtje vastgebonden, en zoo legt men den preskop in kokend vleeschnat, om hem een kwartier te laten koken. Als hij half koud is, zet men hem tusschen twee met gewigt bezwaarde plankjes, en legt hem den volgenden dag in azijn. Het is beter om twee kleine dan één grooten preskop van de opgegeven hoeveelheid te maken, en, opdat die, welken men het langst bewaart, niet al te zuur worde, kan men hem 14 dagen op eene koude, luchtige plaats droog bewaren, vóórdat men hem in azijn zet.

22. Preskop in gelei. 2 varkenssnuiten, 3 ooren, 4 pooten, benevens 2 kalfspooten, het vierde van een ossensnuit en wat zwoord, zonder vet er aan, worden met half water, half azijn, gekookt en goed geschuimd; na het schuimen voegt men er het volgende bij: 1 fl. rhijnwijn, 4 uijen die met kruidnagelen bestoken zijn, wat peperkorrels, en een, aan schijven gesneden, citroen. Hiermede laat men het vleesch volkomen gaar koken, zoekt de beenderen er uit, en snijdt het aan lange reepjes. Dan legt men de helft van het zwoord op een schoonen doek, en het vleesch er op, met aan schijven gesneden, gekookte bieten, aan lagen er tusschen, waarna men het ten slotte weder met zwoord bedekt. Men bindt vervolgens den doek stijf toe, zet hem tusschen plankjes met gewigt bezwaard, en giet het nat door eene zeef. Des anderen daags wordt de preskop in vingerdikke schijven gesneden, en in een vorm gelegd; het tot gelei gestolde nat ontdoet men van het vet en bezinksel, klaart het als gelei, en giet het over het vleesch. Bij het gebruik wordt de vorm of schotel omgekeerd.

23. Varkensragout dien men bij het doen van de slagt kan maken en eenigen tijd bewaren. Men hakt de knieën, den snuit en eenige ribben, waar men het dikste spek heeft afgesneden, in kleine nette stukjes, schuimt ze met 2 deelen water, tegen 1 deel azijn, met wat zout er in, doet er goed wat nagelen, heele peper, uijen en laurierbladen bij, en laat het vleesch gaar, maar niet te week, koken. Gedurende het laatste uur moet men er wat gebrand meel doorroeren, dat met een weinig van het vleeschnat aangemengd wordt, en waarbij men zooveel stroop voegt, dat de scherpte van den azijn is getemperd (meer niet). In plaats van het gebrande meel kan men op het laatst ook varkensbloed met azijn door het vleesch roeren, waardoor men het nog beter kan goed houden. Het wordt in een steenen pot bewaard.

24. Ossenvleesch in het zuur. Men neemt hiervoor de stukken die het best geschikt zijn om te braden, en bestrooit ze met zout. Na verloop van 2 of 3 dagen zet men ze in een grooten pot, met half wijnazijn, half rollennat ruim bedekt, te vuur, schuimt ze goed, en voegt er dan eenige laurierbladen, wat grof gestooten peper en nagelen bij. Nadat het vleesch een uur gekookt heeft, legt men de stukken in een pot of een vat, neemt het vet, dat men voor het stoven van groente gebruiken kan, van het nat af, en giet dit op het vleesch, dat geheel moet onderliggen. Als het koud is geworden, bedekt men het met een dikken bodem rundervet, en telkens als men een stuk uit het vat gebruikt, moet dit vet weder over het blijvende worden digtgesmolten. Men braadt het vleesch als gewoonlijk, maar voegt er eenige lepels van het nat waarin het gelegen heeft, benevens een kopje melk bij, en laat het slechts een uur smoren.

25. Het smelten van het vet. Het rundervet wordt aan dobbelsteentjes gesneden, en in wat rollennat zóó lang gekookt tot het geheel gesmolten en helder is; men moet het dikwijls omroeren. Dan giet men het door eene zeef of een neteldoekschen lap, en bewaart het in keulsche potten. Heeft men geen rollennat, dan kookt men een weinig melk met eenige laurierbladen en wat zout, en laat het vet daarin uitbraden. Ook kan men het opzetten met eene handvol zout en een kopje water, terwijl men het zoolang kookt tot de kanen geel en het vet helder is.—Het plukvet van de darmen wordt eveneens gesmolten, maar moet vooraf in water uittrekken, dat men eenige malen ververschen moet. Voor reuzel volgt men de laatste opgave.

26. Het pekelen van rookspek. Op 50 p. spek rekent men 2½ pond fijn zout en 5 l. salpeter.—Voor een afzonderlijken ham van 10 p. kan men 5 o. zout en 1½ l. salpeter nemen.—Men bestrooit den bodem van de vleeschkuip dun met zout, wrijft de zijden spek goed in, en mengt het overige zout met het salpeter door elkander.—Hiermede worden nu de hammen zóó sterk ingewreven, tot zij geen zout meer aannemen; ook de overige kleinere stukken, en dan pakt men de hammen het onderste in de kuip, vult de hoekjes met het kleine spek, zoodat alles vast in elkander sluit, want van dit stevige pakken hangt zeer veel af voor het welslagen van de slagt. Het overige zout legt men als eene laag over het spek, en de zijden, ook met zout bestrooid, moeten bovenop liggen. De beenderen, die uit de hammen steken, moeten niet worden afgehakt, vóór dat men ze gebruikt, en het is ook niet goed om, zoo als velen doen, het vleesch van die beenderen los te maken, ten einde er zout en peper tusschen te stoppen.—Men laat het spek gewoonlijk 14 dagen in de pekel liggen, hoewel sommigen het er voor houden, dat eene week voldoende is.—Daarna rookt men het, zoo mogelijk, op eene luchtige plaats, waar men tusschenbeiden de lucht kan inlaten, en laat het daar ten minsten acht dagen hangen.

27. Om spek ongerookt te bewaren. Eene versche zijde spek wordt rondom, met zout, waardoor men een weinig salpeter gemengd heeft, zóólang ingewreven tot zij geen zout meer aanneemt. Dan wordt zij gedurende 14 of 16 dagen in een schoon vat gelegd en, mogt de pekel door vochtig weder vloeibaar worden, dan begiet men haar daar dagelijks mede. Daarna legt men het spek op een schuin afhellende plank of tafel, en eene plank met gewigt er boven op, zoodat het vocht er uit kan loopen en het spek vaster wordt door de drukking die het ondergaat. Na verloop van eenige dagen hangt men het op eene luchtige plaats.

28. Rookvleesch om bij boterhammen te gebruiken, of om te koken, op Hamburgsche manier.—Voor rookvleesch dat men raauw bij boterhammen wil eten, neemt men het best die stukken die men nagelhout noemt, en die van goed vetgemest rundvee zijn. Zulk een stuk is geheel door een vlies omgeven, en om het sappig te houden, moet men vooral zorgen dat daarin niet gesneden wordt. Voor rookvleesch dat men later koken wil, zijn ribstukken het best. Ieder stuk wordt afzonderlijk, naar dat het zwaar is, 4 of 6 minuten, langer niet, in bruisend kokend water gelegd, dan vlug er uitgenomen, en door eene krachtige hand, zoo heet mogelijk, sterk ingewreven met een mengsel van fijn zout en salpeter (op 8 p. vleesch 1½ l. salpeter), tot het geen zout meer aanneemt. Dan legt men het weg om geheel koud te worden, en daarna hangt men het in een zachten rook, zoodat er ook lucht bij kan komen. In dit geval kan het stuk verscheiden weken daarin blijven hangen.

29. Het pekelen van rundvleesch. Men neemt hiervoor stukken waarin niet veel beenderen zijn. Op 50 p. vleesch neemt men 4 p. zout, en ruim 3 l. salpeter. Het vleesch wordt daarmede sterk ingewreven en zoo vast in vaten gepakt, dat er geen tusschenruimte overblijft. Dan worden de vaten digtgekuipt, in den kelder gezet, en alle 8 dagen omgekeerd, zoodat het onderste boven komt. Als een vat wordt aangebroken, moet men altijd het bovenste stuk gebruiken, en op de rest eene plank of lei met gewigt leggen.

30. Goede pekel voor vleesch en spek. Op 50 p. vleesch of spek neemt men 3½ p. zout, 3 o., 7½ l. kandijsuiker, 5 l. salpeter en 15 k. water, dat men alles te zamen kookt en koud geworden op het vleesch giet.

31. Een enkel stuk pekelvleesch. Wanneer men geene slagt aan huis bereddert, en toch tusschenbeide een stuk pekelvleesch wil hebben, kan men op de volgende wijze handelen: Men neemt b. v. een borststuk, laat daaruit alle beenderen snijden, en legt het 14 dagen in eene pekel volgens No. 30.—Als het gekookt moet worden, rolt men het stijf op, en bindt het stevig vast; dan legt men het in kokend water, met zooveel zout er in, dat het als verzoute jus smaakt, en laat het langzaam gaar koken, terwijl er niet in geprikt mag worden. Vervolgens legt men het, om koud te worden, onder een plankje, met gewigt bezwaard. Deze stukken zijn zeer voordeelig in het gebruik.—Ook is een staartstuk zeer goed. Men maakt voor 3½ p. vleesch eene pekel van bijna 2 k. water, 2½ o. zout, ruim 3 l. basterdsuiker, 3 w. salpeter en 2 lepels stroop. Als dit alles te zamen gekookt en geschuimd is, laat men het koud worden, en giet het over het vleesch, dat er 8 of 9 dagen in moet blijven liggen. Bij het koken wordt het stuk, om het sappig te houden, met kokend water opgezet. Deze pekel blijft lang goed, zoodat men ze nogmaals koken, schuimen en weder gebruiken kan.

32. Om pekelvleesch met houtskool te bewaren. Voor een stuk vleesch van 6 p. werpt men 2 handen vol zout in een ketel kokend water, laat het smelten, en legt het vleesch er in tot het “kruipt”; koken mag het niet. Zoo warm als mogelijk is, wrijft men het daarna zeer sterk in met 2 o. fijn zout en 1½ l. gestooten salpeter; dan laat men het koud worden; bestrooit het rondom met gestampte houtskolen, en hangt het op eene drooge plaats, waar de lucht het kan bereiken. Het vleesch blijft op deze wijze zeer goed en heeft een aangenamen smaak.

33. Gerezen ganzen. Men kan de borst en de bouten van ganzen zeer goed rooken; zij worden daarvoor met zout en een weinig salpeter ingewreven en, na verloop van 3 dagen, in den rook gehangen. Zij mogen niet langer dan 8 dagen hangen blijven, en er moet in dien tijd meer lucht dan rook bijkomen. Men gebruikt dit raauw, aan dunne schijfjes gesneden, bij boterhammen. Jonge gemeste ganzen rookt men op de volgende wijze: Men haalt ze uit, snijdt de pooten, de vleugels en den hals kort af, en hakt de vogels over de lengte midden door, waarna men ze inwrijft met veel zout en, vast in elkaâr sluitend, in een zuiver vat pakt, dat daarna wordt toegedekt. Hierin laat men ze niet langer dan 3 dagen liggen, neemt dan de halve vogels er uit, zonder het nat of het zout er af te schudden, en wentelt ze in drooge zemelen, tot er niets van het vleesch meer te zien is. Daarop hangt men ze in den rook, maar zóó, dat de hitte van het vuur er volstrekt niet op werkt. Na verloop van 8 dagen neemt men ze uit den rook, hangt ze op eene luchtige plaats, en een poosje later veegt men er met een linnen lap de zemelen af.