Keukenboek

1. Algemeene regelen. Voor het koken van soep zijn verglaasde of goed vertinde koperen pannen aan te bevelen; als echter het vertinsel eenigzins beschadigd is, krijgt de soep spoedig een onaangenamen kopersmaak, die ook nadeelig voor de gezondheid is.—Men moet vleesch nemen dat den vorigen dag geslagt is, en als het alleen moet dienen om een krachtigen bouillon te koken, zonder dat het op tafel behoeft te verschijnen, dan is het best een droog stuk uit den achterbout, zonder beenen of vet, een zoogenaamd muisje, te nemen. Verkiest men het echter na de soep, b. v. met eijersaus te dienen, dan zal een stuk met eenig vet beter voldoen. Het vleesch wordt luchtig afgewasschen; daarna klopt men het zooals onder afdeeling D No. 1 beschreven is en hangt het over met koud water, terwijl men er terstond het noodige water op giet en daarbij op het verkoken rekent, want soep lijdt er zeer door als men er moet bijgieten; is men daartoe echter soms genoodzaakt, dan vulle men aan met kokend water en volstrekt niet met koud. Ook moet men er dadelijk het zout in doen.—Het afschuimen mag niet verzuimd worden en, ten einde dit behoorlijk te kunnen doen, moet de soep op een levendig vuur aan de kook worden gebragt, omdat het schuim zich anders met den bouillon, vereenigt. Het is goed dat men de schuimspaan bij de hand houde, om het juiste oogenblik, wanneer het schuim rijst, waar te nemen en het er af te scheppen; mogt men dit oogenblik hebben laten voorbijgaan en het schuim doorgekookt zijn, dan giete men een weinig koud water in de pan, waardoor het weder eenigzins opkomt. Geschuimd zijnde, moet de soep goed toegedekt, zacht maar onafgebroken koken, en na verloop van een uur giet men den bouillon door eene zeef, spoelt het vleesch, waaraan zich misschien eenig schuim heeft aangezet, luchtig af en doet alles weder in de schoongemaakte pan, met hetgeen men er verder in koken wil. Pieterseliewortel en schorseneren hebben 2 of 2½ uur noodig om gaar te worden, selderij 1 of 1½ uur, prij en aspersies 1 uur, even als sla, wortelen en andere jonge groenten. Wenscht men de soep met meel te binden dan moet dit zijn gebruind (zie A No. 31), doch men kan ook een weinig meel met eene vork door boter kneden en het dan door de soep roeren; men wachte zich echter voor het inmengen van enkel raauw meel. Een zeer krachtigen bouillon kan men voordienen, zonder dat er iets in gebruikt is om dien te verdikken, maar als men het vleesch wil uitzuinigen, doet men er doorgaans rijst, sago, paarlgarst, of vermicelli in.—In eene portie voor vier personen doet men 2 groote spijslepels rijst, of paarlgarst, van sago, of vermicelli, half zooveel. Paarlgarst en sago moeten 2½ of 3 uren koken, rijst 1 uur of 5 kwartier, vermicelli een half uur. In klare soep kan men balletjes koken, maar voor gebonden soep doet men beter om ze afzonderlijk in gezouten water te koken en ze eerst later in de soep te leggen, daar zij anders ligt te stijf worden.

2. Blanke rundersoep. Voor eene krachtige soep rekent men bij een klein aantal personen 3½ ons vleesch per hoofd, en als het gezelschap grooter is 2½ ons. Men zet ze op met zooveel water, dat men 4 m. voor de persoon rekent en dan nog een derde van de geheele massa meer voor het verkoken. Als de bouillon volgens No. 1 gekookt en doorgezeefd is, voegt men er selderij en pieterseliewortel bij, en een half uur vóór het opdoen kan men er stukjes gesneden zwezerik in doen, gereed gemaakt volgens A No. 13. Deze soep moet 3 à 3½ uur koken.

3. Om rundersoep spoedig te koken. Voor 6 of 7 personen snijdt men 1 p. vleesch in dobbelsteenen of dunne repen, bruint eenige lepels meel in boter, legt het vleesch daarin met eene fijngesneden uije en gele wortelen, ook desverkiezende, een knol seldery. Men roert het dooreen en giet er dan zooveel kokend water bij, als men, het verkoken medegerekend, noodig heeft; na verloop van anderhalf uur giet men het door eene zeef. Rijst wordt afzonderlijk gekookt en bij het opdoen in de soep gedaan, die men kruidt met notemuskaat.

4. Bruine rundersoep. De bereiding van dezen bruinen bouillon vindt men in A No. 9 opgegeven voor ragout. Men volgt datzelfde recept, maar neemt voor 12 personen 3 p. rundvleesch en 2½ o. raauwe ham, terwijl men er naar verkiezing vleesch of broodballetjes en bruine sago in kan koken.

5. Fransche soep. Men rekent voor iedere persoon 2½ o. rundvleesch, dat, als gewoonlijk, met water en zout over het vuur gehangen en, als het kookt, geschuimd wordt. Gedurende twee uren laat men het langzaam, maar onafgebroken, koken; dan snijdt men een kool en eenige rapen in stukken, en laat die met enkele aardappelen en wat schorseneren in de soep gaar koken. Men kleurt haar met gebruinde boter en dient ze voor met reepjes geroosterd brood er in, terwijl men het vleesch met mosterdsaus presenteert.

6. Jussoep. Men smoort eene fijn gesneden uije ruim in boter, laat dan een paar lepels meel daarin bruin worden en giet er zooveel water bij als men verlangt. Dan kookt men de noodige hoeveelheid rijst daarin gaar en voegt er eindelijk runderjus bij.

7. Kalfssoep. Van kalfsvleesch neemt men voor de persoon iets meer dan van rundvleesch, omdat het niet zoo krachtig is. Nadat het goed gewasschen is, laat men het water en zout koken, schuimt het en giet den bouillon na verloop van een half uur door eene zeef; men doet er gebruind meel, een pieterseliewortel en een paar schorseneren in en laat de soep toegedekt, langzaam gaar koken. Vijf kwartier vóór het opdoen, voegt men er in water gebroeide rijst bij, en men kan er naar verkiezing dan ook balletjes in koken en de groente die het saizoen oplevert, b. v. postelein, zuring, aspersies, of bloemkool; de laatstgenoemde moet echter vooruit worden afgekookt, en ten slotte roert men er een paar eijerdoijers en wat notemuskaat in. Indien het vleesch na de soep wordt gegeten, dient men het voor met saus van mierikswortel. Kalfssoep moet anderhalf of twee uren koken.

8. Soep van kalfskop. Men laat den kop in water uittrekken, en zet hem dan, met water bedekt en met het noodige zout te koken, tot hij gaar is; dan wordt de bouillon doorgezeefd. Voor een gezelschap van 10 personen, brandt men een ons meel in boter bruin en giet daar zachtjes aan 5½ kan van den bouillon bij. Als de soep kookt, kruidt men haar met zooveel saffraan, die gedroogd en fijn gewreven is, als men tusschen duim en vinger houden kan, terwijl men er een klein kopje, niet al te sterken azijn bijgiet, met een weinig suiker verzacht. Bij het opdoen bindt men de soep met 5 eijerdoijers en dient gebraden dobbelsteentjes wittebrood er in of er bij.—De kop wordt als hij uit den bouillon is genomen opengehakt, de hersens in de soepterrine gelegd en het vleesch afgesneden, dat men, aan kleine stukjes, in boter braadt en na de soep voordient, met gekookte aardappelen en eenig zuur.

9. Soep van zwezerik. Dit is eene zeer geschikte soep voor herstellende zieken. De zwezerik wordt daarvoor bereid volgens A No. 13, dan in de pan met boter en meel gebruind, een poosje met kalfsbouillon gekookt en eindelijk gebonden met een paar eijerdoijers. Als zij niet voor zieken dienen moet, voegt men wat foelie en notemuskaat bij de soep.

10. Kippensoep. Voor 5 personen neemt men eene groote, vette kip die op den vorigen dag, volgens A No. 6 is geplukt en uitgehaald; men wascht die, in- en uitwendig en laat haar dan nog een kwartier in koud water liggen. Men zet het hoen met het hart en de maag er bij, in het water op: men voegt er een weinig zout bij en laat het dan op een levendig vuur koken, schuimt het, giet den bouillon door eene zeef, doet er wat gebrand meel en eene kluit boter ter grootte van een kippenei in en kookt ze dan, goed toegedekt, zacht maar onafgebroken, gedurende 3 uren, de lever mag alleen de laatste 5 minuten medekoken. Men kan naar verkiezing rijst, of vermicelli in deze soep koken, maar van groente past er niet anders in, dan pieterseliewortels, schorseneren, of aspersies; balletjes van wittebrood of griesmeel zijn er zeer goed in, en bij het opdoen roert men een paar eijerdoijers en wat foelie door de soep.

11. Duivensoep. De bouillon wordt gekookt als van eene kip. Men doet er vermicelli of gebroeide rijst in; sommigen verkiezen er ook wel zeer jonge worteltjes, doperwten, aspersies, of, vooruit afgekookte, bloemkool in. Deze soep moet gebonden, maar niet te dik zijn en ten minste twee uren koken. Men bindt ze met een eijerdoijer.

12. Aal- of palingsoep. Men laat water, met een stuk boter en wat zout aan de kook komen, doet er dan jonge doperwten, fijn gesneden wortelen, en wat men verder wil, in, en kookt dit alles gaar. Intusschen worden twee of drie pond aal of paling, aan mooten gesneden, ook in water en zout half gaar gekookt, daarop in gestooten beschuit gewenteld en in de koekepan met boter gebraden. Dan neemt men de mootjes visch uit de pan en brandt in de boter een weinig meel, dat men vervolgens met peper en notemuskaat door de soep roert; men voegt er de visch ook weder bij en laat alles nog even koken. Bij het opdoen bindt men de soep met twee eijerdoijers en een spijslepel room.

13. Echte schildpadsoep. Eene schildpad van middelmatige grootte is het best. Men hangt haar aan de achterpooten op, en als zij den kop uit de schaal steekt, wordt die met een scherp mes afgesneden, waarna men haar nog 4 uren laat hangen om uit te bloeden. Dan legt men het dier op een hakbord, snijdt het rondom uit de schaal en neemt voorzigtig de ingewanden er uit, vooral zorgende dat de gal niet breekt. De lever en het hart, alsmede de eijeren, indien men ze vindt, worden in koud water gelegd; de darmen worden dan alleen schoongemaakt, als men er worstjes van wil maken.—Men snijdt de voorpooten, met een goed stuk vleesch van de zijden af en evenzoo de achterpooten. De vinnen worden weggenomen. De pooten en het buikstuk moeten in kokend water worden gebroeid, opdat men de huid er af kunne trekken.

Men wascht nu het vleesch goed af, legt het gedurende eenige uren in koud water, dat men eenige malen ververscht, en hangt het dan nog een nacht op om te luchten.

Den volgenden dag zet men het vleesch en het hart, met slappen runderbouillon, dien men den vorigen dag gekookt heeft, en met het noodige zout op het vuur, schuimt het zorgvuldig, en voegt er een bosje dragon en thym, eenige gehakte uijen, benevens eene flesch witten wijn bij, waarmede men het, goed toegedekt, langzaam gaar laat koken. Daarna neemt men het uit den bouillon en snijdt het, als het wat verslagen is, netjes in lange stukken. De lever wordt niet medegekookt, maar in boter gaargesmoord, bij het opdoen in schijven gesneden en in de soepterrine gelegd. Men kan schildpadsoep opdisschen, zonder ze te binden, maar gewoonlijk doet men het toch. Daartoe bruint men meel in boter, mengt het met bouillon aan en roert het een kwartier vóór het opdoen in de soep. Het gesneden schildpadvleesch moet er gedurende dit kwartier nog in mede koken, en men kruidt dan ook de soep met kerry of cayennepeper en fijngestampte gember, nagelen en foelie. Men doet er balletjes in, die van eenig vleesch, dat men er afgehouden heeft, op de volgende wijze worden gemaakt: Het wordt met vrij wat ossenmerg zoo fijn mogelijk gehakt, dan in een mortier tot pap gestooten en gemengd met wittebrood, eijeren, zout, foelie, geraspte citroenschil en witte peper, waarop men er balletjes van rolt. Daar zij echter, zoo als gezegd is, in gebonden soep ligt stijf worden, is het best om ze er in te koken, vóór dat het meel er in gedaan wordt en ze, als ze gaar zijn, afzonderlijk in een weinig soep tot het opdoen warm te houden. Wil men schildpadsaucijsjes in de soep geven, dan voegt men bij een gedeelte van de farci, die voor de balletjes gereed is gemaakt, nog een klein glaasje cognac, een paar gehakte chalotten en wat geraspte lever en men stopt dit in de schoongemaakte darmen; men kookt ze gaar en legt ze, in schuine stukken gesneden, in de terrine. Allerlaatst doet men in de soep de eijeren die men in de schildpad mogt gevonden hebben en giet er eene flesch maderawijn in, waarop men alles zeer warm in de terrine op de lever en de balletjes giet. Eene middelmatige schildpad is in anderhalf of twee uur gaar; eene oude heeft drie of vierde-half uur noodig.

14. Nagemaakte schildpadsoep. Een groote, versche kalfskop wordt goed schoongemaakt en met een ossenverhemelte, benevens eenige pieterselie- en gele wortelen, gaar, doch niet week gekookt en, koud geworden zijnde, in langwerpig vierkante stukjes gesneden. Dan bruint men eenige chalotten en wat meel in boter, roert dit met goeden bouillon in het nat van den kop, en laat hierin het gesneden vleesch, met fijngehakte dragon, cayennepeper en gestooten nagelen, gedurende een kwartier koken. Daarop giet men er eene halve flesch madera in, of eene halve flesch witten wijn (vin de Graves) en een flesch arak, in plaats van de madera; ook balletjes van kalfsgehakt en hard gekookte, aan dobbelsteentjes gesneden eijeren. De soep moet wel gebonden, maar niet dik zijn; zij mag, nadat de wijn er in is, niet meer koken.

15. Hazensoep. Men maakt een haas goed schoon en bewaart het bloed; men houdt het vleesch van den rug afzonderlijk en hakt het andere aan stukken. Dit zet men te vuur met 1 of 1½ p. ossenvleesch, 5 lood uijen, eenige kruidnagelen, wat peper, gele wortelen en verdere soepgroenten naar verkiezing, benevens eenige sneden raauwe ham, en laat het alles te zamen 3 uren koken. Intusschen wordt de rug in stukjes gesneden en met boter en room gebraden, om, des verkiezende, met bijvoeging van gehaktballetjes, in de terrine te worden gelegd. Als de soep gaar is, giet men haar door eene zeef, roert het bloed er door, zet haar weder op en bindt haar met gebrand meel. Allerlaatst giet men er eene kwart flesch rooden wijn in (zeer lekker is portwijn) en doet het noodige zout in de soep, met zooveel kerry of cayennepeper als op de punt van een mes liggen kan.

16. Engelsche konijnensoep. Het vleesch wordt aan kleine stukjes gesneden en in boter zacht gebraden. Dan giet men er water, of als men ze heeft, bouillon op, voegt er fijngesneden uijen, laurierbladeren en nagelen bij, waarmede men het laat koken. Als de kracht er goed uit is, giet men de soep door eene zeef, zet ze weder op en laat er wat sago in gaar koken. Men kan wat vleesch afzonderlijk houden om balletjes van te maken; het wordt dan fijngehakt en gekneed, met in melk geweekt wittebrood, boter, een ei, peper, zout en notemuskaat.

17. Patrijzensoep wordt bereid als hazensoep; in plaats van balletjes, geeft men het borstvleesch aan dunne schijfjes gesneden en behandeld als de hazenrug, in de terrine.

18. Lijstersoep. Men rekent eene lijster voor iedere persoon. Zij worden met wat zout, in boter, goed toegedekt, langzaam gebraden, zóódat zij zacht blijven. Dan wordt de borst aan fijne schijfjes gesneden en het overige in een mortier gestampt. Het laatstgenoemde zet men met een paar schijven seldery en wat gehakte uijen nog even te smoren in de boter, waarmede de vogels zijn gebraden; men roert er voorzigtig wat meel door en laat het dan in bouillon of water een uur zachtjes koken. Vervolgens neemt men het vet er af, giet de soep door eene zeef, zet haar nogmaals op, laat er morieljes of griesmeelballetjes in gaar koken, en giet ze dan, met wat notemuskaat gekruid, over het gebraden borstvleesch in de terrine.

19. Aardappelsoep. Een stuk vleesch, berekend naar het aantal personen, wordt gewasschen, met het noodige zout overgehangen, geschuimd en dan, met uije en prij er bijgevoegd, goed toegedekt, gedurende 3 uren hard gekookt. Op de helft van dien tijd, doet men er afzonderlijk gaar gekookte aardappelen in, en na verloop van de 3 uren wrijft men alles door eene zeef. Men zet de soep weder te vuur, voegt er fijn gesneden uije bij, die met meel in boter is gebruind, benevens wat foelie en gehakte pieterselie of seldery.

20. Groentesoep. Men kneedt een goed stuk boter in zooveel meel als er aan kan blijven hangen en roert het in den bouillon met zout en de volgende groenten, die men er in laat gaar koken: jonge wortelen, kropsalade, zuring, spinazie en jonge erwten; seldery naar verkiezing. Dan wordt de soep gebonden met eijerdoijers en wat gehakte pieterselie er doorgeroerd. Deze soep is in vijf kwartier gereed (mits men den bouillon vooraf heeft gekookt) en men dient ze voor met dobbelsteentjes brood er in, die in boter zijn gebakken.

21. Groene-erwtensoep. Men laat gedroogde groene erwten, nadat zij gewasschen zijn, gedurende een nacht in koud water weeken, en hangt ze, zonder zout, met datzelfde water over het vuur om ze zeer gaar te koken. Vervolgens wrijft men ze bij kleine gedeelten te gelijk door eene zeef, zoodat alleen de schillen daarin overblijven; als de massa te dik is, verdunt men haar met wat warm water. Als alles is doorgewreven, voegt men er pekelspek en pekelworst bij, die men eenigen tijd afzonderlijk heeft laten koken, met het nat dat daarop is, en als hierdoor de soep nog niet dun genoeg is, lengt men haar aan met warm water. Men voegt er dan het noodige zout bij en eene goede hoeveelheid fijngehakte, in boter gebakken uijen. Sommige verkiezen er ook seldery in en, in plaats van spek en worst, kan men rundvleesch nemen, dat ook afzonderlijk half gaar moet worden gekookt.—Het spek of vleesch gaar zijnde, dient men de soep met stukjes gebakken brood er in.

22. Witte boonensoep. Deze wordt als erwtensoep gekookt, maar niet door eene zeef gewreven, en gebonden met gebruind meel. Er behoort wat peper en veel prij in te worden gedaan.

23. Zuringsoep. Men bruint eene goede hoeveelheid meel in boter, laat jonge zuring daarin smelten en met wat zout in kalfsbouillon doorkoken. De soep is dan in een klein half uur gereed; zij wordt gebonden met eenige eijerdoijers, die men klutst met room en wat notemuskaat, en opgedaan met geroosterd brood in de terrine.

24. Kervelsoep. Meel wordt met boter gebruind, met kalfsbouillon aangelengd en met gehakte kervel een half uur lang doorgekookt; dan met een paar eijerdoijers gebonden en met geroosterd brood in de terrine opgedaan.

25. Kruidensoep. Men neemt zuring, postelein, basilicum, kropsalade, spinazie, dragon, pimpernel en bieslook; van de drie laatstgenoemde kruiden iets minder dan van de eersten; men wascht ze en snijdt ze fijn. Een goed stuk boter wordt met meel gebruind en de kruiden daarbij gevoegd, terwijl men er den bouillon langzaam opgietende, alles zeer gelijk en fijn roert; men voegt er dan wat zout, fijngehakte kervel en pieterselie bij, laat de soep drie kwartier uurs koken en bindt haar met eijerdoijers. Er kunnen eijer- of aardappelballetjes in gegeven worden.

26. Koolsoep. Hakt een uije en een savooische kool te zamen fijn, smoort dit in boter gaar, doet er bouillon bij, en laat dit een kwartier lang met wat zout en specerijen doorkoken.

27. Kerrysoep. Men neemt 1½ pond mager rundvleesch en één pond kalfsvleesch, aan dunne repen gesneden; men wentelt het in meel en fruit het in de koekepan: 5 groote uijen snijdt men aan schijven en bruint die ook. Dit alles laat men 4 à 5 uren koken, met twee spaansche pepers. Dan giet men het door eene zeef, laat het koud worden en schept het vet er af; men maakt twee lepels meel met boter bruin, roert er twee lepels kerry door, en bindt daarmede de soep, die nog een half uur moet koken. Men geeft er hardgekookte eijerdoijers als balletjes in.

28. Graauwe erwtensoep. Men neemt het nat van graauwe erwten of bruine boonen, kookt daarin paarlsago gaar met eene goede hoeveelheid fijngesneden uijen, die eerst in boter worden gefruit; men voegt er wat ossenjus bij en dient de soep met balletjes kalfsgehakt.

29. Witte wijnsoep. Twee spijslepels tarwebloem worden met 6 versche eijerdoijers, met eene flesch witten wijn en eene flesch water dooreengeroerd, suiker naar den smaak er in gedaan, benevens eenige citroenschijven, waaruit men vooral de pitten moet wegnemen. Dit alles moet op een levendig vuur onophoudelijk met eene garde geslagen worden, tot het aan het koken toe is, doch het mag niet doorkoken, daar het dan schiften zou; men giet het dan spoedig in eene terrine waarin men wat foelie met wijn heeft fijngemaakt. Vervolgens legt men van het eiwit, dat vooraf met suiker stijf is geklopt, kleine balletjes op de soep, bestrooit die met suiker en kaneel en sluit de terrine terstond, opdat het schuim gaar worde. Men presenteert er beschuit bij.

30. Schuimsoep van witten wijn. Bij de hierboven opgegeven hoeveelheid wijn, neemt men de eijeren met het wit en slechts één lepel bloem en handelt voorts als in No. 29 gezegd is.

31. Sagosoep met rooden wijn. Goede sago wordt gewasschen, met heet water opgezet en met eenige citroenschijven gaargekookt, waarvoor 2 of 2½ uur noodig is; paarlsago is in één uur gereed. Dan giet men er rooden wijn in, en wel eene gelijke hoeveelheid als die, waartoe het water op de sago is verkookt, voegt er de noodige suiker en wat gestooten kaneel bij en laat de soep nog even opkoken. Men presenteert er beschuit bij.

32. Soep van paarlgarst met witten wijn. De paarlgarst wordt met kokend water, met een stukje boter en met eenige citroenschijven, waardoor zij zeer wit en spoedig zacht wordt, op het vuur gezet, met weinig nat er op, terwijl men er telkens kokend water bijgiet, zooveel als het noodig is om uit te dijen. Zoo kookt men ze langzaam gedurende twee uren, en doet er dan goed gewasschen rozijnen bij, die men nog één uur laat medekoken. Dan voegt men een weinig zout bij de garst, benevens suiker en kaneel; men giet er den wijn over, bindt de soep met een paar eijerdoijers en doet ze op.

33. Griesmeelsoep. Op 13 maatjes water neemt men 5 lood griesmeel, 5 lood suiker, 5 lood krenten, een goeden theelepel zout, een half kopje witten wijn, en een eijerdoijer. Het water wordt koud, met de gewasschen krenten, een stukje boter en een pijpje kaneel ter lengte van een halven vinger, op het vuur gezet en, als het kookt, strooit men het griesmeel er langzaam in, voegt er de suiker en het zout bij, en laat het, toegedekt, matig hard koken, tot het meel niet meer zinkt. Dan roert men het eijerdoijer met den wijn dooreen en bindt daarmede de soep. In plaats van wijn kan men zich ook van citroensap bedienen. Deze opgave is voor 2 personen berekend.

34. Schuimende biersoep. Eene kan bier, even zooveel water, 2 spijslepels tarwebloem, 4 eijeren, 2 citroenschijven, suiker en kaneel naar den smaak, worden op een levendig vuur gezet en met eene garde geslagen, tot alles aan het koken toe is. Dan giet men het vlug in de terrine en presenteert er dobbelsteentjes gebakken brood bij.

35. Gewone biersoep. Op eene kruik bier neemt men 4 gestampte beschuiten en laat dit te zamen koken; men klutst vervolgens een ei, met een theelepel aardappelmeel en suiker naar den smaak, en bindt daarmede de soep.

36. Melksoep. Voor 3 personen neemt men eene kan melk, een spijslepel aardappelmeel, wat geraspte citroenschillen, vanille, of eenige jonge perzikblaadjes, 2 eijerdoijers, wat zout en suiker naar den smaak. Dit alles roert men op een vlug vuur, gestadig, tot het aan het koken toe is; dan wordt het in de terrine gegoten. Van het tot schuim geklopte eiwit steekt men balletjes af, die men op de soep legt, met kaneel en suiker bestrooit, en in de toegedekte terrine gaar laat worden. Indien het aan tijd om te roeren ontbreekt, laat men de melk koken met alles er in, behalve het meel en de eijeren, die men er ten slotte inroert; maar de eerstgenoemde manier is de beste. Men kan deze soep warm en koud, naar verkiezing, gebruiken.

1. Algemeene regelen. Wat het bewaren en schoonmaken van groenten betreft, wordt de jonge huishoudster verwezen naar “de huisvrouw” van de schrijfster dezer bladen, en zij die op het land wonen, kunnen alle regelen van groentekweekerij in haar ”tuinboek” vinden. Hier worden alleen wenken gegeven omtrent het koken. De groenten, die toch als voedingsmiddel eene belangrijke plaats bekleeden, worden dikwijls bij de toebereiding zeer veronachtzaamd, en dus is het niet overbodig om daarover het een en ander te zeggen. Dáár, waar men de groenten over den haard afkookt, moet er op gelet worden, dat de vlam niet te hoog om den pot slaat, omdat het kooksel dan een onaangenamen smaak krijgt; en, op een spaaroven kokende, moet men zorgen dat het vuur steeds gelijkmatig onderhouden worde. Alle wortelgewassen moeten niet alleen vóór het schoonmaken goed gewasschen worden, maar ook daarna nog eens worden afgespoeld; rapen en oude aardappelen laat men zelfs nog nadat zij gesneden en geschild zijn, eene poos in het water staan. Als men kokend water over het vuur heeft hangen, en de hoeveelheid groente, die gekookt moet worden, groot is, dan doe men niet alles te gelijk in den pot, omdat het water daardoor op eenmaal te koud zou worden, en wachte telkens, vóórdat men er meer bijvoegt, tot het weder aan de kook is. Op de helft van den kooktijd strooit men het zout gelijkmatig verdeeld over de groente. Het afkoken moet vlug en met den pot ongedekt geschieden; zoo mogelijk moet men het bijgieten van water vermijden, maar, moet het gebeuren, dan zorge men dat het water kokend zij. Om bij spinazie, raapstelen, enz. de groene kleur te bewaren, moet men het zout er terstond bijvoegen en den pot wel gedurende het koken openhouden, maar daarna de groente niet aan de lucht blootstellen. Ingemaakte groente koke men den vorigen dag af en zette ze des nachts in koud water, dat men den volgenden ochtend nog eenige malen ververscht, tot het zout er uitgetrokken is; bij het stoven doet men er een weinig versch zout in. Alle ingemaakte groenten moeten met koud water worden overgehangen.—Het binden van sommige groenten met meel of eijeren, mag eerst op het laatste oogenblik vóór het opdisschen plaats hebben.—Men moet zeer voorzigtig waken tegen het aanbranden, maar mogt dit soms gebeuren, dan mag men vooral niet roeren, doch zoodra men het bemerkt, moet men de groente uit de pan in eene andere overschudden en alles wat op den bodem vast is gehecht in de oude pan laten blijven.—In het algemeen moet men bij het koken en stoven de groenten luchtig behandelen en er niet meer dan hoog noodig is in roeren, omdat zij dan ligt moesachtig worden, en dus doet men beter om ze in de pan om te schudden. Hoeveel tijd er vereischt wordt om verschillende soorten van groenten gaar te krijgen, is moeijelijk te bepalen, daar dit zoowel van de hoedanigheid en hoeveelheid, als ook van het vuur afhangt; in sommige recepten is dienaangaande echter eenige bepaling opgegeven. De tijd voor het koken bestemd, wordt dan gerekend van af het oogenblik dat het water, waar men de groente in doet, kookt; voorts wordt verondersteld dat het vuur goed onderhouden wordt.—Groenten die afgekookt worden kan men vooraf zóó ver brengen, en ze dan, eer men ze stooft, gerust eenige uren toegedekt laten staan.—Als men overgeschoten groente wil opwarmen moet men ze niet op het vuur zetten, maar met de pan in eene grootere, die met kokend water is gevuld, eenigen tijd laten opstaan.

2. Schorseneren. Men werpt de wortelen, zoodra zij zijn schoongemaakt, in water, waardoor een weinig meel is geroerd, omdat zij dan blank blijven. Daarna zet men ze met bouillon en boter te vuur, en laat ze in kort nat, met bijvoeging van een weinig zout, dat er eerst laat mag worden in gestrooid, gaar koken. Even vóór het opdoen schudt men er gestampte beschuit en gestooten foelie doorheen. Men kan ze ook nog op eene andere manier gereed maken en wel als volgt: zij worden met kokend water opgezet en met een spijslepel wijnazijn, benevens wat zout, gaargekookt; dan op een doorslag geschud. Vervolgens laat men ze stoven met een lepel meel dat in boter gebruind en met bouillon aangemengd is; men raspt er notemuskaat door en bindt ze bij het opdoen met een eijerdoijer.—Men mag voor schorseneren nooit een metalen pan gebruiken, daar zij dan blaauw worden; de tijd voor het koken is 2 of 2½ uur. Zij kunnen worden voorgediend bij kalfsfricandeau, fricadillen, kalfsgehakt of côteletten en jonge hoenders.

3. Brusselsche spruit- of roosjeskool. Men ontdoet de kool van de harde bladeren en den stronk, maar zorgt daarbij dat de knopjes in hun geheel blijven; zij worden daarna in kokend water met zout, gedurende drie kwartier uurs zacht gekookt en dan voorzigtig met den schuimspaan op een doorslag gelegd. Dan stooft men ze eenige minuten met boter en voegt er, indien men ze heeft, wat bouillon bij; men roere er vooral niet in, en raspe er bij het opdoen notemuskaat over. Een zeer lekkere schotel is het ook als men er kastanjes door stooft, die eerst afzonderlijk gekookt, gepeld en niet te fijn gemaakt moeten worden.—Men geeft dit geregt bij ossentong en wildbraad.

4. Boerenkool. De bladeren worden goed van de stelen afgestroopt en in ruim water gaargekookt, waarvoor 1½ uur gevorderd wordt; men giet ze af en als er in het voorjaar eene sterke lucht aan de kool is, zet men haar daarna nog eenigen tijd in versch water. Dan wordt zij op een doorslag sterk uitgedrukt en zeer fijn gehakt. Men kan de kool dan met boter en reuzel stoven en er naar verkiezing aardappelen doorroeren; ook kan men een stuk pekelspek koken in kort nat en de gehakte kool daarin te zamen laten stoven.—Hierbij geeft men zeer goed ham, gerookte rib of worst.

5. Koppen van spruit- of boerenkool. Deze zijn altijd iets fijner dan de boerenkoolbladeren. Zij worden op dezelfde wijze toebereid.

6. Spinazie. De spinazie worde zoo vlug mogelijk 8 of 10 minuten lang afgekookt, dan terstond in koud water gezet, op een doorslag goed uitgedrukt en fijngehakt. Om ze te stoven voegt men er boter bij, eene dikke snede wittebrood, die in melk geweekt en fijngewreven is, benevens notemuskaat, die men er ook bij het opdoen overheen raspt. Men bezet den schotel met smalle reepjes gebakken brood, of belegt den rand met harde eijeren, die men over de lengte in achtsteparten heeft gesneden. De tijd van stoven is een half of drie kwart uur. Als men den volgenden dag ingemaakte snijboonen wil eten, zal men goed doen met het water, waarin de spinazie is afgekookt te bewaren; de boonen worden daarin bijzonder spoedig gaar.

7. Postelein wordt met het water, dat erbij het wasschen aan blijft hangen, opgezet en gaargekookt; dan schept men ze met den schuimspaan uit het nat en laat ze met boter stoven. Bij het opdoen bindt men de saus met een eijerdoijer en raspt er notemuskaat overheen.

8. Rapenloof. De jonge hartblaadjes van rapen zijn zeer goed om te gebruiken; men bereidt ze als boerenkool en laat ze vooral, na het afkoken, nog wat in versch water uittrekken.

9. Melde moet na het afkoken een uur lang in koud water staan en wordt verder behandeld als spinazie.

10. Zuring wordt evenals postelein gesmolten met het water dat er bij het wasschen blijft aanhangen; als zij gaar is giet men het overtollige nat er af, en stooft ze met boter en notemuskaat. Men kan haar bij het opdoen binden met een eijerdoijer en ze op tweederlei wijzen voordienen; hetzij met sneedjes gebakken brood in den schotel, onder de zuring; hetzij met gebakken eijeren (zoogenaamde kalfsoogen), die men er boven op legt. Zuring is in een half uur gereed. Men presenteert ze tegelijk met spinazie.

11. Aspersies. Men snijdt de koppen van de aspersies ter lengte van een halven vinger en breekt er vervolgens nog twee of drie even lange stukjes af, zoo lang men het gemakkelijk doen kan en de aspersies niet taai zijn; de onderste stukjes schilt men dun af. Dan kookt men de aspersies en voegt er gedurende het laatste kwartier de koppen bij, die men afzonderlijk heeft gehouden. Als zij gaar zijn, giet men er het water goed af en stooft ze met boter en wat zout, zeer voorzigtig schuddende, opdat zij niet fijn worden; men bindt het nat met eijerdoijers en raspt er notemuskaat bij het opdoen overheen. Den rand van den schotel belegt men met doijers van hard gekookte eijeren.

12. Sleep-aspersies. De aspersies worden in bosjes gebonden en in water, met zout, ruim gekookt, tot zij gaar zijn; maar niet te hard, omdat de kopjes anders geheel verkoken. Als zij gaar zijn, worden de bosjes op een ronden schotel gelegd, met de koppen naar het midden, en dan de draden, waarmede zij gebonden zijn, doorgeknipt, zoodat men ze netjes kan uitspreiden. Over het midden wordt notemuskaat geraspt en men presenteert er gewelde boter en harde eijerdoijers bij. Deze groente geeft men bij kalfsvleesch of wit gebraad.

13. Aspersies met wortelen. Men neemt evenveel aspersies als wortelen, laat de laatsten een kwartier lang afzonderlijk koken, doet dan beiden bij elkander en handelt verder als in No. 11 gezegd is.

14. Hop. De zeer jonge spruiten van hop worden in kleine bosjes bijeengebonden, in water met zout gaargekookt, dan op een doorslag gelegd en opgedaan. Men knipt de draden door, neemt ze weg en strooit gestampte beschuit en notemuskaat over de hop, die men met eijersaus voordient.

17. Julienne. Gesnipperde meirapen, jonge worteltjes, seldery en gehakte uijen fruit men met boter in eene casserol, dan voegt men er doperwten, bloemkool en kropsalade bij (de beide laatsten vooraf gekookt), en giet er dan bouillon van 6 ons kalfsvleesch over, waarmede men het anderhalf uur laat koken. Men legt bij het opdoen een bal kalfsgehakt midden op den schotel.

18. Doperwten. De erwten worden ruim in water gekookt, dan afgegoten, en bij het opdoen schudt men er een weinig zout door. Sommigen verkiezen er gehakte pieterselie door en een weinig suiker. Men dient er gewelde boter bij, en kan er dan een schaaltje met pieterselie bij laten rondgaan.

Eene andere manier om erwten te koken is door damp. Men bedient zich hiertoe van eene blikken bus, waarin een tweede bus hangt, die half zoo hoog is als de buitenste, en waarvan de bodem met zeer fijne gaatjes is doorgeslagen. In de binnenste bus legt men de erwten, en de onderste ruimte vult men met warm water, waarna men ze, goed gesloten, koken laat, tot zij gaar zijn.

19. Jonge wortelen. De wortelen moeten twee uren vóór dat ze op tafel komen, met zeer weinig water en wat zout worden opgezet en zacht koken. Anderhalf uur later voegt men er boter bij en, als de wortelen zelf niet zoet zijn, ook een weinig suiker; de pieterselie wordt er even vóór het opdoen doorgeschud.

20. Suikerpeulen. Men zet de peulen met zeer weinig kokend water op, laat ze daarmede zachtjes koken en doet er, als zij zacht worden, wat zout, boter en suiker bij, waarmede men ze nog een half uur laat doorstoven. In twee uren zijn zij gereed.

21. Tuin- of groote boonen, ook wel roomsche of boerenboonen genoemd, moeten in kokend water worden opgezet, en daarin ongedekt koken, tot zij zinken; dan zijn zij gaar. Vervolgens schudt men ze op een doorslag en giet er eene kan koud water over (zijn de boonen reeds wat oud, dan laat men ze eenigen tijd in koud water staan), waarna men ze stooft met boter en wat melk, desverkiezende ook met gehakte pieterselie, of boonenkruid. De boonen zijn fijner van smaak als men de steeltjes waarmede zij aan den schil zijn vastgegroeid er afneemt. Men kan ook spek uitbraden en de vooruit afgekookte boonen in dat spekvet stoven; zij worden dan met de dobbelsteentjes spek, dooreengemengd, opgedaan.

22. Koolrapen. De rapen worden aan reepjes gesnipperd, alle harde stukjes er goed uitgesneden, en dan kookt men ze ruim af; zoo lang het groen zeer jong is, kan men de hartblaadjes fijn gesneden ook afzonderlijk afkoken. Men stooft daarna alles te zamen, met bijvoeging van zout, boter, melk en notemuskaat, benevens een weinig suiker. Somtijds stooft men de blaadjes afzonderlijk en legt ze bij het opdoen als een krans op de rapen. Men kan de rapen ook zeer goed stoven met reuzel en met aardappelen door elkander; de laatsten worden, als men de rapen te stoven zet, onder in de pan gelegd. Als de rapen reeds oud zijn, is het goed dat zij den avond vóór dat men ze gebruiken wil, worden schoongemaakt en een nacht in water blijven staan. Zij moeten anderhalf uur koken en één uur stoven.

23. Gevulde rapen. De rapen worden afgeschild, zoodat zij niet hoekig zijn, maar een goeden ronden vorm behouden; dan snijdt men er eene schijf glad af en holt elke raap zooveel mogelijk uit. Men zet ze daarop, met de afgesneden schijven gedurende een nacht in het water om uit te trekken en kookt ze den volgenden dag in water met zout zeer ruim af. Vervolgens vult men ze met kalfsgehakt, dat niet te stijf mag zijn, bindt de afgesneden schijven, als deksels, met eene draad er op, en zet ze naast elkander in eene platte pan te stoven, met boter of kalfsbouillon, onder gestadig bedruipen. Bij het opdoen snijdt men de draden los, roert een weinig witten wijn, wat foelie en eenige citroenschijven door het nat, dat men met een paar eijerdoijers bindt en over de rapen giet.

24. Bloemkool. Als de bloemkool is schoongemaakt moet zij, zoo geen nacht, dan ten minsten eenige uren lang in het water staan. Dan wordt zij in kokend water met zout opgezet en gaar gekookt, doch langzaam, om het beschadigen van de bloem te voorkomen; daarom moet zij ook zeer voorzigtig met een schuimspaan op het doorslag worden gelegd, om uit te druipen. Men dekt ze toe, en legt ze bij het opdoen zóó, dat de bloem regtop staat, waarna men er de saus overgiet.—Men verkiest de kool ook wel met boter of jus gestoofd te gebruiken, in ieder geval raspt men er eene goede hoeveelheid notemuskaat over.

25. Artisjokken moeten digt aan den steel afgesneden en de harde bladeren weggenomen worden; voorts worden zij zorgvuldig gewasschen en eenigen tijd in koud water gelegd. Men kookt ze gedurende 2 of 3 uren in water met zout, neemt dan het dradige gedeelte van het hart af en presenteert ze met zoet-zure saus. (Zie hoofdstuk sausen.)

26. Maïs, als groente. Om maïs als groente te gebruiken, moet men het plukken als de korrels wel reeds goed gevormd, maar toch nog wit en zacht zijn. Men ontdoet ze van de bladeren en het zijdeachtige omkleedsel, waarna men ze in water met zout gaar kookt en zoo, warm, met gewelde boter presenteert. Soms worden de kolven, na het afkoken, in de lengte doorgesneden en met boter op den rooster gebraden.

27. Heerenboonen, ook wel princessen-, salade- of aspersieboonen genoemd, worden goed afgehaald, tweemaal van onder naar boven en tweemaal omgekeerd; vervolgens gebroken, gewasschen en dan in kokend water opgezet en gaar gekookt, terwijl op de helft van den kooktijd het zout er eerst mag worden bijgevoegd. Men schudt ze op een doorslag en stooft ze daarna met boter en pieterselie en bindt ze met een weinigje meel. Ook kan men ze warm uit het water opdisschen en geven er eijersaus bij. De boonen moeten anderhalf uur koken en een half uur stoven.

28. Snijboonen. De boonen worden viermaal afgehaald, gewasschen en fijn gesneden. Men kookt ze niet af, maar zet ze met bijna geen water op het vuur; als ze half gaar zijn, voegt men er de boter en het zout bij, benevens een weinig suiker, en laat ze langzaam doorstoven. Er zijn 2 à 3 uren noodig om ze goed te bereiden.

29. Harlekijn. De napluk van snijboonen, die reeds eenigzins te hard zijn geworden om te stoven, kunnen zeer goed gebruikt worden op de volgende wijze: Een stuk pekelspek of ham, mits het niet gerookt, maar gedroogd zij, wordt half gaar gekookt, en dan voegt men er de gesneden snijboonen, half zooveel gesnipperde gele wortelen en witte boonen bij; men laat het weder doorkoken en iets later doet men er goed geschilde, in vierdeparten gesneden peren, gesnipperde appelen, benevens aardappelen en het noodige zout bij. Men kookt het gedurende 2½ uur en, bij gebrek aan appelen, giet men een scheutje azijn bij de groenten.

30. Savoyekool. Als de kool van de buitenste bladeren is ontdaan, snijdt men de krop door midden en, als de stronken er uitgenomen zijn, in stukken, die men wascht en dan in water met zout, ruim en schielijk laat koken. De kool moet dan op een doorslag uitdruipen, en wordt vervolgens met bouillon, of boter en notemuskaat gestoofd; wat melk of room maakt haar bijzonder malsch.

Men kan van savoyekool ook een zeer lekkeren schotel maken op de volgende wijze: Een eendvogel, met schijven spek, of een bal kalfsgehakt, worde gebraden, dan legt men dit vleesch in een schotel (waarmede het op tafel moet komen) met de afgekookte kool aan vierde- of achtsteparten gesneden en voegt nog een paar kopjes water bij de jus, terwijl men zout tusschen, en gestooten beschuit over de kool strooit. De schotel wordt toegedekt, maar tusschenbeide moet men de kool bedruipen en alles zoo, gedurende ruim 1½ uur, op een zacht vuur laten smoren.

31. Roode kool. De buitenste bladeren en de grootste stronken worden weggenomen en voorts de kool zeer fijn gesneden. Men zet haar op met zeer weinig water, op een zacht vuur, en als zij half gaar is, voegt men er het zout en de boter bij, benevens eenige gestooten kruidnagelen en het een of ander om er een rinschen smaak aan te geven. Hiertoe kan men zich bedienen van een scheut azijn, van een paar gesnipperde zure appelen, of een een glas rood bessennat, naar verkiezing; men moet er dan ook een weinig suiker in doen. De kool mag niet geroerd, maar moet geschud worden en is in ruim 2 uren gereed.

32. Kappertjes kool kan men als roode- of als witte kool behandelen.

33. Witte kool. De kool wordt in stukken gesneden, in kokend water, ongedekt, zoo schielijk mogelijk afgekookt en dan op een doorslag geschept. Dan zet men ze te stoven met zout, reuzel en aardappelen onder in de pan, die er later worden doorgeroerd, of, desverkiezende zonder aardappelen en met boter; in allen geval strooit men er eenige gestampte nagelen tusschen.—Witte kool kan ook, nadat zij is afgekookt, bij half gaar pekelvleesch worden gevoegd en als men haar dan daarbij, tegelijk met kleine aardappelen, verder gaar laat koken, is dit een smakelijk geregt.

34. Jagerkool. De witte kool wordt als roode gesneden en afgekookt; men braadt spek uit en bindt die saus met wat meel, kruidt ze goed met peper en voegt er wat azijn bij. Dan zet men aardappelen met weinig water en wat zout te koken, en als zij goed aan de kook zijn, legt men de kool er boven op, aan de kanten iets hooger dan in het midden, met het noodige zout er op gestrooid; midden in giet men dan de speksaus en laat alles goed toegedekt koken, tot men denkt dat de aardappelen geheel gaar zijn. Als men bij het nazien ontdekt dat alles wel gaar is, maar dat er nog te rijkelijk nat op is gebleven, laat men de pan op een levendig vuur, open staan, om te verdampen. Dan wordt de kool met de aardappelen dooreengeroerd en met versche braadworst opgedischt.

35. Gevulde kool. Men neemt groote bladeren van witte kool, snijdt er de zwaarste ribben uit en kookt ze af; dan legt men op een schoonen doek de bladeren in het rond, vrij dik op elkander; daarop kalfs-, varkens-, of rundergehakt en weder wat koolbladeren, zoo, om en om voortgaande, tot men het fatsoen van eene groote kool heeft verkregen. Daarop bindt men den doek om alles heen digt en zet de kool in bouillon, of bij gebrek daarvan in water met zout, zoodat zij onderstaat, gedurende 2 uren te koken. Bij het opdoen neemt men haar voorzigtig uit den doek en zet haar op den schotel met de saus er over gegoten, die men op de volgende wijze gereedmaakt: Men brandt wat meel en boter in de koekepan en roert dit in het nat, waar men de kool heeft uitgenomen, voegt er wat notemuskaat of foelie en een paar citroenschijven bij en bindt ten slotte de saus met eenige eijerdoijers.

36. Gestoofde selderij. De knollen worden goed gewasschen, dan in schijven gesneden en afgekookt, daarna stooft men ze in bouillon, met zout, boter en notemuskaat, en om er eene schoone kleur aan te geven, roert men ten slotte wat gebruind meel door de saus. Zij zijn in 1½ uur goed.

37. Gevulde selderij. Men rigte zich hierbij naar het recept van gevulde rapen (zie No. 23).

38. Gestoofde uijen. De uijen moeten worden geschild, maar niet gesneden en half gaar gekookt, zoodat men er het overtollige nat kan afgieten. Vervolgens worden zij te stoven gezet (liefst in eene aarden pan) met bouillon, boter, zout, foelie en gestooten beschuit; naar verkiezing kan men er ook citroensap bijvoegen. Zij zijn in vijf kwartiers gereed en worden zeer goed gepresenteerd bij rolpens.

39. Gefarceerde uijen. Uijen van de allergrootste soort schilt men en snijdt er eene schijf af, die er als zij gevuld zijn, weder op gebonden kan worden; zij worden half gaar gekookt en moeten goed afdruipen. Men holt dan de uijen voorzigtig uit en vult ze met fijn geprepareerd gehakt, waarna men ze toebindt. Zij worden vervolgens even in gefruite boter gesmoord, en na verloop van 5 minuten, voegt men daarbij bouillon, wat zout, peper, nagelen, een stukje foelie, een paar laurierbladen en citroenschijven, benevens gestooten beschuit, waarmede men ze te stoven zet, tot de farci gaar is, waarvoor omstreeks een uur vereischt wordt. Dan worden de draden doorgesneden en de uijen in de saus opgedaan.

40. Prei. Om prei te stoven handele men even als bij gestoofde uijen is opgegeven (zie No. 38). Men kan ze ook gekookt geven, met rundvleesch en aardappelen door elkander. Het vleesch moet in dobbelsteenen worden gesneden en in kort nat 3 uren koken; gedurende het laatste uur voegt men de prei, met de aardappelen en het noodige zout, er bij.

41. Prei met saus. De prei wordt in kleine stukken gesneden en, goed gewasschen zijnde, in water met zout gaar gekookt en afgegoten. Dan opgedaan met de volgende saus er over gegoten: Voor eene portie van 5 personen neemt men 2 eijerdoijers, een goed stuk boter, een lepel meel, even zooveel melk, wat notemuskaat en zout; men klopt dit alles door elkander tot het fijn en gelijk is en lengt het vervolgens aan met vijf maatjes water; men voegt er voor den smaak eenige druppels azijn bij, en roert het op het vuur tot het dik is. Het mag niet koken.

42. Prei met zuring. Men stooft de zuring volgens No. 10; de prei wordt gekookt en afgegoten, en daarna laat men beide groenten te zamen nog wat doorstoven. Indien men de zuring met eijerdoijers wil binden, mag dit eerst op het laatste oogenblik, vóór het opdoen, geschieden.

43. Prei met brood. De prei wordt afgekookt en goed uitgedrukt; dan legt men ze in een schoteltje, om en om, aan laagjes, met gesmeerde sneedjes brood om te stoven. Men strooit er zout, peper en notemuskaat tusschen en gestampte beschuit er overheen. Dit is een van die huiselijke geregten, die op tafel worden gebragt in denzelfden schotel, waarin zij zijn gestoofd.

44. Andijvie. De gele bladeren worden aan stukken gesneden, goed gewasschen, ruim afgekookt en goed uitgedrukt. Dan zet men ze te stoven met boter, of jus, zout en notemuskaat. Men presenteert er citroen bij, en kan deze groente geven bij alle fijne vleeschsoorten.

45. Kropsalade. De salade wordt goed gewasschen ruim afgekookt, daarna, als zij niet zeer jong meer is, een uur lang in koud water gezet, droog uitgedrukt en fijn gehakt. Men kan ze vervolgens stoven met boter, zout en een weinig melk; men kan er ook zuring doorstoven, of ze ook aan kropjes voordienen. Hiertoe plukt men de buitenste bladen van de krop af en laat de hartjes in hun geheel afkoken. Men maakt dan de binnenste bladeren een weinig los, legt in ieder kropje een balletje kalfsgehakt, en zet ze vervolgens in een schoteltje langzaam te stoven, met bijvoeging van jus, boter, zout en notemuskaat; ook strooit men er gestampte beschuit over. Naar verkiezing brengt men ze in denzelfden schotel op tafel, of doet ze op.

46. Komkommers. Men neemt gave komkommers, schilt ze, snijdt ze aan niet al te kleine stukken, neemt het zaad er uit, en laat ze dan gaar worden in water met zout, dat men aan de kook heeft gemaakt. Dan legt men ze op een vergiet, bruint wat meel met boter, roert er een weinig melk en wat noot door en laat hierin de komkommers nog een kwartier stoven.—Ook kan men ze stoven in bouillon met bijvoeging van wat boter, foelie, en gestooten beschuit, die in de koekepan gefruit is.

47. Champignons. Als de champignons volgens A, No. 12 zijn schoon gemaakt, zet men ze, in een aarden pot, met wat bouillon, boter en notemuskaat op het vuur, en laat ze, goed toegedekt, een half uur langzaam koken. Dan brengt men ze aan het stoven met een gestooten beschuit, wat citroensap en een weinig aardappelmeel er doorgeroerd, men bindt de saus later met een eijerdoijer. Bij wit vleesch en gevogelte te geven.

48. Gebraden champignons. Uit de goed gewasschen champignons wordt de stengel genomen, en in de opening die daardoor ontstaat, wordt een kluitje boter met wat peper en zout gestoken; men braadt ze daarop eenige minuten lang in boter.

49. Winterwortelen. Deze worden niet geschrapt, maar dun geschild en aan reepjes gesneden; men fruit eenige uijen in de koekepan, roert daar een lepeltje meel door en het noodige zout, voegt het bij de wortelen en giet er een weinig kokend water op. Zoo laat men ze goed gaar koken, en schudt er bij het opdoen boter en gehakte pieterselie door.

50. Winterwortelen met appelen. De gesnipperde wortelen zet men met een weinig kokend water te vuur, laat ze half gaar worden, en voegt er dan zout en reuzel bij, benevens eenige zure appelen, waar de klokhuizen goed uitgesneden zijn, en een weinig suiker. Daarmede laat men de wortelen geheel gaar stoven. Tegen 5 of 6 deelen wortelen neemt men 1 deel appelen.

51. Hutspot. De wortelen worden aan stukken gesneden en met weinig kokend water half gaar gekookt; dan doet men er fijn gesneden uijen, aardappelen, boter, of reuzel en zout bij en laat alles, door elkaâr geroerd, een uur stoven.

52. Bieten. De bieten moeten worden afgeboend en de bladeren er afgesneden, zonder den wortel zelven te kwetsen. Men hangt ze met koud water op en laat ze 1½ uur goed koken; dan giet men ze, met het kokende nat er bij, in een pot, dien men goed sluit en waarin zij verder moeten gaar broeijen; men laat ze er geheel koud in worden.

53. Bieten met uijen. De bieten gekookt zijnde, zoo als in No. 52 is gezegd, worden aan stukken gesneden; groote uijen worden insgelijks aan schijven gesneden, en men legt beiden, laag om laag, in een schoteltje, met bijvoeging van zout, peper, boter en wat azijn, zoo laat men het stoven en brengt het in denzelfden schotel op tafel.

54. Uijen met aardappelen. De uijen worden gesneden en afgekookt; als zij afgegoten zijn, zet men ze te stoven, met aardappelen, reuzel of boter, peper, zout en azijn.

55. Ingemaakte groote boonen. Zij worden den avond vóór dat men ze gebruiken wil, in water gezet, en dit moet men ’s ochtends nog een paar malen ververschen. Men kookt ze dan af in water en melk; zij worden voorts gestoofd als versche boonen en zijn daarvan als zij gereed zijn, naauwelijks te onderscheiden.

56. Gele herfstrapen. Zij worden gesnipperd, afgekookt en dan langzaam gestoofd met boter, zout, wat melk en een weinig suiker; bij het opdoen raspt men er notemuskaat over.

57. Lange fransche rapen. De rapen worden geschild en aan stukken gesneden; men behoeft ze niet af te koken, maar zij kunnen met een weinig water te vuur worden gezet. Als zij half gaar zijn, voegt men er aardappelen bij en stooft alles te zamen met boter en wat melk. Bij het opdoen raspt men er notemuskaat over.

58. Zoesterknollen worden even als fransche rapen behandeld.

59. Capucijner erwten kookt men als doperwten, met dit onderscheid, dat men het zout er bij kan koken.

60. Molsla, of paardenbloemen worden, naar verkiezing, al of niet afgekookt, en dan met boter en notemuskaat langzaam gestoofd.

61. Suikerijlof wordt als molsla behandeld.

62. Rhabarber. Van de rhabarberplanten kan men drieërlei geregten maken: vooreerst zijn de jonge bladeren als spinazie te gebruiken en worden evenzoo bereid; ten andere kan men van de bladstelen een moes maken, dat zeer gelijkt op gestoofde kruisbessen, maar veel lekkerder en zachter is. Men haalt van de stelen het buitenste dunne schilletje af en snijdt ze aan stukken, waarop men ze, bijna zonder water fijnkookt en er dan eijerdoijers en suiker doorstooft. Eindelijk zijn de bloemknoppen, vóór dat de stengel opschiedt, zeer goed om als bloemkool te koken en met saus te eten.

63. Zuurkool. De kool wordt voorzigtig uit het vat gehaald en, hetgeen langs den rand soms niet frisch mogt zijn, er afgenomen; dan drukt men de pekel er stevig uit, en als de kool reeds wat oud is, wascht men ze af in warm water. Vervolgens wordt zij met weinig water opgezet, en als zij half gaar is, voegt men er het noodige zout en de boter bij; ook kan men er dan desverkiezende, aardappelen bij in de pan leggen, die er later worden doorgeroerd.—In plaats van boter, is het ook zeer smakelijk om een stukje pekelspek in de zuurkool mede te koken.—Eene andere goede manier om zuurkool klaar te maken, is, dat men ze laag om laag, met schijven aardappelen en braadworst in een schotel laat stoven: zij moet in dien schotel op tafel komen.

64. Ingemaakte andijvie wordt gewasschen, den vorigen avond afgekookt, daarna een paar malen ververscht en dan gestoofd met boter. Men raspt er notemuskaat over.

65. Ingemaakte snijboonen worden eerst behandeld als de ingemaakte andijvie en dan gestoofd met boter of reuzel. Men kan er witte boonen, die een nacht in water geweekt zijn, of aardappelen doorstoven; ook worden de witte boonen somtijds afzonderlijk gekookt en bij het opdoen als een krans op de groene snijboonen gelegd.

66. Ingemaakte heerneboonen worden geheel als ingemaakte snijboonen behandeld.

67. Ingemaakte raapstelen behandelt men als ingemaakte andijvie, maar stooft ze ook wel met aardappelen door elkander.

68. Gedroogde heerenboonen. Men wascht de boontjes in warm water en zet ze met kokend water op, waarmede men ze een half uur laat koken; dan giet men dit er af en vervangt het door versch kokend water, waarin zij geheel gaar moeten worden; vóór het laatste half uur moet het zout er in worden gedaan. Als de boonen gaar zijn, worden zij op een doorslag geschud en als versche slaboonen gestoofd, of ongestoofd met zure saus gegeten.

69. Gedroogde snijboonen worden even als gedroogde heerenboonen afgekookt en vervolgens met reuzel en, al of niet, met bijvoeging van aardappelen of witte boonen gestoofd. Men legt soms een rook- of braadworst als krans op den schotel.

70. Gedroogde groene en graauwe erwten worden gewasschen, een nacht in water geweekt en met hetzelfde water gaar gekookt. Men dient de groene erwten voor met pieterseliesaus en de graauwe met jus.

71. Witte en bruine boonen behandelt men als gedroogde erwten. Men gebruikt de witte boonen met pieterselie- of zure saus en de bruine met jus.

72. Aardappelen. Bij het koken van aardappelen wordt dikwijls te weinig oplettendheid gebruikt, en toch hangt het smakelijke van dit geregt evenveel af van de zorg die men er aan besteedt, als van de soort der aardappelen zelf. Zij moeten terstond bij het schillen in koud water worden geworpen, gewasschen en in water blijven staan, tot men ze kookt. Men hangt ze in een ruimen ijzeren pot te vuur, met zooveel water dat zij goed onderliggen; voor versche aardappelen neemt men het kokend, voor oude koud, en in ieder geval zorge men voor een levendig vuur, zoodat zij spoedig gaar zijn. De tijd van koken hangt af van de soort en van den ouderdom der aardappelen; versche zijn in 20 minuten gaar en oude hebben op het laatst wel drie kwartier uurs noodig.—Als men nu, door er met eene vork in te prikken, ontdekt dat zij gaar zijn, giet men de aardappelen zoo droog mogelijk af; men hangt den pot nog eenige minuten weder over het vuur en schudt hem dan goed heen en weder om de aardappelen geheel droog te krijgen, die dan kunnen worden opgedaan en, liefst in een overdekten schotel, ter tafel gebragt. Wanneer men, b. v. op een souper, aardappelen bij fijne groenten wil laten rondgaan, dan kan men ze, gekookt zijnde, in de schaal met gewelde boter overgieten, er noot over raspen, en ze zoo, goed toegedekt, gedurende een half uur op een komfoor laten staan.

73. Gebakken aardappelen met worst. Men fruit fijn gesneden uije met meel en boter in de koekepan, kruidt dit met zout en peper, voegt er wat bouillon of jus bij, en bakt de worst, aan schijven gesneden, daar even mede op. Men neemt ze er daarop uit en laat dan groote, aan schijven gesneden en vooraf gekookte aardappelen ook een weinig daarin bakken, maar zij moeten zacht blijven. Vervolgens besmeert men een schotel met boter, bestrooit dien met geraspt wittebrood, en legt de aardappelen en de worst, laag om laag, er in; op de aardappelen strooit men telkens wat geraspt brood en legt er kleine stukjes boter op. Men laat het zoo in den oven bruinen en keert den schotel bij het opdoen op een anderen om.

74. Aardappelen met appelen en varkenskarbonaden. Men zet de karbonaden ter helft met water bedekt en met wat zout, op een zacht vuur, dekt de pan en laat ze een goed uur koken; dan legt men kleine aardappelen onder in de pan, strooit er zout over en legt het vleesch er boven op, dat men vervolgens weder bedekt met aan vierdeparten gesneden zure appelen; dan giet men er een kopje water bij en laat alles te zamen gaar smoren. Bij het opdoen legt men het vleesch midden op den schotel, de appelen er over heen en de aardappelen rondom langs den rand.

75. Aardappeltaart met ham. Van een ham, die niet oogelijk meer is om op tafel te zetten, kan men een zeer smakelijk geregt bereiden op de volgende wijze: De afgesneden stukken worden fijn gehakt, gekookte aardappelen tot moes gewreven, en dit, dooreengeroerd, in een vorm of schotel gelegd, dien men met boter besmeerd en met gestampte beschuit bestrooid heeft; telkens legt men er wat boter of kleine stukjes versch spek tusschen, en men kan er naar verkiezing ook gehakte uije bijvoegen. Zoo zet men het drie kwartier lang in een heeten oven. Als de vorm is omgekeerd, giet men de volgende saus over de taart: Op eene portie voor 4 personen neemt men 4 eijeren, goed geklopt en aangemengd met melk, zout en notemuskaat.

76. Gestoofde aardappelen. Men kan spek uitbakken en in dat nat of in rundervet de aardappelen stoven, met gesneden uijen, peper, zout en een paar laurierbladen. Bij het opdoen giet men er een scheut azijn door.

77. Gebakken aardappelen. Om groente of vleesch netjes op te doen, legt men er dikwijls gebakken aardappelen omheen op den schotel; b. v. bij lamsbout of biefstuk is dit zeer gebruikelijk. Men zoekt daarvoor kleine aardappelen uit, kookt ze met water en zout half gaar en giet ze zeer droog af. Dan bruint men boter in eene vlakke pan en legt de aardappelen daarin, naast elkander; men laat in de toegedekte pan eerst de onderste helft lichtbruin worden en keert ze vervolgens om, zoodat de andere helft onder komt te liggen. Hiervoor gebruike men echter geene vork, omdat de aardappelen gaaf op tafel moeten komen. Het vuur mag niet te heet zijn.

78. Geroerde aardappelen. De aardappelen worden gaar gekookt, fijn gemaakt, door eene zeef gewreven en dan door elkaâr geroerd met melk, boter, zout, peper en notemuskaat; men bestrooit ze bovenop met gestooten beschuit en laat ze in den oven bruinen.—Als men ze uit den schotel wil opdoen moet hij met boter besmeerd en met beschuit bestrooid zijn.

79. Aardappelen met appelen. De aardappelen worden zeer gaar gekookt, fijn gestampt en dan door elkaâr geroerd met tot moes gekookte zure appelen en een goede hoeveelheid boter. Men kan, als de massa te stijf is, er een weinig kokend water bijgieten, en ingeval de appelen bijzonder zuur zijn, moet er wat suiker worden bijgevoegd. Er wordt gestooten beschuit over den schotel gestrooid en dan laat men het in den oven bruinen.—Men kan in dit geregt ook peren in plaats van appelen gebruiken.

80. Aardappelballetjes. De aardappelen worden met het noodige zout gaar gekookt, droog afgegoten en zeer fijn gewreven; dan klopt men eenige eijeren met boter, melk en notemuskaat, en roert dit door de aardappelen, waarvan men balletjes maakt, die men in gestooten beschuit wentelt en daarna in de koekepan met boter bakt. Men presenteert ze bij salade.

81. Aardappelbollen. Men legt een soepbord vol fijngemaakte gekookte aardappelen op eene taartenplank, doet er 4 eijeren, met het wit, 4 lepels melk, 4 lepels gesmolten boter en een theelepeltje zout bij, benevens wat tarwemeel. Dit alles kneedt men door elkander, en voegt er zóólang meel bij, tot het een goed, rekbaar deeg is, waarin, als men het doorsnijdt, zich geene gaatjes vertoonen. Hiervan maakt men bollen als groote aardappelen, die men ongeveer tien minuten in water met zout laat koken en dan afgegoten, in de koekepan met boter bruin bakt. In den slagttijd, kan men de bollen in rollennat koken en daarna met reuzel bakken.

82. Aardappelen in de schil. Men kan de aardappelen, die goed afgeboend en gewasschen moeten zijn, met zout in water koken, dan droog afgieten en ze in eene toegedekte terrine op tafel brengen; de schil laat er zich dan gemakkelijk aftrekken, en men eet ze met koude boter. Echter kan men ze, desverkiezende, ook braden; men zet ze dan, met zout bestrooid, in een ijzeren pot droog te vuur en sluit het deksel stevig, zoodat de wasem niet kan ontsnappen; zoo moeten zij braden tot zij geheel gaar zijn en een ligt korstje hebben gekregen. Men neemt hiervoor kleine aardappelen, zoogenaamde poters.