L’ART
DU CUISINIER.
POTAGES.
Grand Bouillon.
Ayant un grand service, il faut faire un grand bouillon pour mouiller vos sauces et votre empotage. Mettez dans une grande marmite une pièce de bœuf, soit culotte ou poitrine, et les débris ou parures de vos viandes de boucherie, bœuf, veau, mouton; joignez-y les carcasses, pattes et cous de volailles et gibier, dont vous aurez levé les chairs pour vos entrées; mettez sur un feu modéré cette marmite, non pleine d’eau tout-à-fait, écumez-la doucement, rafraîchissez-la chaque fois que vous en ôterez l’écume, jusqu’à ce que ce bouillon soit parfaitement limpide. De ce grand bouillon dépendra la beauté de vos sauces et de vos potages (puisque cuit, il est la mère qui doit alimenter tout ce qui en résulte); mettez-y sel, deux navets, six carottes, six oignons, dont un piqué de trois clous de girofle, un bouquet de poireaux; menez votre marmite doucement. La pièce de bœuf cuite ou près de l’être, si vous vous en servez pour votre table, mettez-la dans une casserole, mouillez-la avec le dessus de la marmite au moment de la servir; ensuite passez votre grand bouillon au travers d’une serviette d’office, que vous aurez mouillée et tordue; laissez-le reposer, servez-vous-en pour mouiller vos sauces et votre empotage, etc.
Empotage.
Ayez une marmite propre et bien étamée; chauffez-la légèrement; essayez-la de nouveau; mettez-y, selon les potages dont vous avez besoin, un trumeau de bœuf, un morceau de tranche, un jarret de veau, une poule, un vieux lapin de garenne ou deux vieilles perdrix; mouillez le tout avec une pinte et demie de grand bouillon; faites-le réduire sur un fourneau très-vif, jusqu’à consistance de glace; commence-t-elle à se faire sentir? mouillez votre marmite avec le grand bouillon, faites-la partir à grand feu; écumez-la comme ci-dessus; ensuite assaisonnez-la de trois navets, trois carottes, trois oignons, dont un piqué de deux ou trois clous de girofle, un bouquet de poireaux et céleri; mettez-la au bord d’un fourneau, et conduisez-la à l’instar d’un pot-au-feu de ménage; vos viandes cuites, retirez-les pour vous en servir en cas que vous ayez des tables de suite; dégraissez votre bouillon; qu’il soit d’un bon sel, et passez-le dans un tamis de soie ou une serviette, comme il est énoncé à l’article précédent.
Grand Consommé pour Potage et Sauces.
Mettez dans une marmite deux jarrets de veau, un morceau de tranche de bœuf, une poule ou un vieux coq, un lapin de garenne ou deux vieilles perdrix; mouillez le tout avec une cuillerée à pot de bouillon, et remuez-le: lorsque vous verrez que cela commence à tomber à glace, mouillez-le avec du bouillon, et faites surtout qu’il soit clair; faites bouillir ce consommé; écumez-le; rafraîchissez-le de temps en temps; mettez-y des légumes, tels que carottes, oignons, un pied de céleri, un bouquet de persil et ciboules, assaisonné d’une gousse d’ail et de deux clous de girofle; faites bouillir ce consommé à petit feu, quatre à cinq heures; passez-le au travers d’une serviette; vous vous en servirez pour travailler vos sauces, pour vos potages clairs et pour vos petites sauces.
Blond de Veau.
Beurrez le fond d’une casserole; mettez-y quelques lames de jambon, quatre à cinq livres de veau de bonne qualité, deux ou trois carottes tournées, autant d’oignons; mouillez le tout avec une cuillerée de grand bouillon; faites-le suer sur un feu doux, et réduire jusqu’à consistance de glace; quand elle sera d’une belle teinte jaune, retirez-la du feu; piquez les chairs avec la pointe d’un couteau, pour en faire sortir le reste du jus; couvrez votre blond de veau; laissez-le suer ainsi un quart d’heure, et mouillez-le avec du grand bouillon, selon la quantité de vos viandes; mettez-y un bouquet de persil et ciboules, assaisonné de la moitié d’une gousse d’ail et piqué d’un clou de girofle; faites bouillir ce blond de veau; écumez-le; mettez-le mijoter sur le bord d’un fourneau; vos viandes cuites, dégraissez-le, passez-le comme il est dit à l’article précédent, et servez-vous-en comme de l’empotage, pour le riz, le vermicelle et même vos sauces.
Mitonnage.
Ayez un pain à potage, râpez-le légèrement, enlevez-en les croûtes sans endommager la mie, qui peut vous servir, soit pour vos autres potages, soit pour des petits croûtons ou des gros pour des épinards. Si vous servez une charlotte ou une panade, coupez vos croûtes; arrondissez-les; mettez-les mitonner un quart d’heure avant de les servir; mettez dessus tels légumes qu’il vous plaira; mouillez-les avec votre empotage et servez bouillant.
Potage Croûtes au Pot.
Coupez du pain en tranches; mettez-le dans un plat creux et d’argent; mouillez-le avec d’excellent bouillon pour le faire mitonner; lorsque votre mitonnage est réduit, pour le laisser gratiner, couvrez votre fourneau avec de la cendre rouge; coupez un ou deux pains à potage en deux; ôtez-en toute la mie; mettez un gril sur une cendre chaude et faites sécher vos croûtes dessus; lorsqu’elles le seront bien, prenez la partie grasse du bouillon ou consommé; arrosez-en le dedans de vos croûtes et saupoudrez-les de sel fin, ce qu’il en faut pour qu’elles soient d’un bon goût; égouttez-les; mettez-les sur le gratin sans les couvrir, afin qu’elles ne mollissent pas; arrosez-les, de quart d’heure en quart d’heure, du derrière de la marmite, jusqu’à ce que le gratin soit parfaitement formé; dégraissez-les, servez-les, et joignez-y une jatte séparée de consommé ou de bon bouillon.
Potage Printanier.
Il se fait comme le potage à la Julienne, excepté qu’on y ajoute des pointes d’asperges, des petits pois, des petits radis tournés, de très-petits oignons blanchis; en faisant cuire ces légumes, mettez-y un petit morceau de sucre pour en ôter l’âcreté; faites mitonner votre potage, couvrez-le des légumes énoncés et servez-le.
Potage à la Crecy.
Selon la saison, ayez toutes sortes de légumes (épluchés et lavés avec soin) tels que carottes, navets, céleri, oignons (en petite quantité); faites-les blanchir dans un chaudron un quart d’heure; mettez-les dans une casserole avec un bon morceau de beurre et quelques lames de jambon; passez-les sur un petit feu, assez de temps pour que le tout soit cuit; alors égouttez le tout dans une passoire; pilez-le, mouillez-le avec son propre bouillon, et passez-le à l’étamine pour en faire une purée; faites partir cette purée sur le feu, qu’elle cuise deux heures; dégraissez-la bien, mitonnez votre potage comme il est déjà énoncé, mettez votre crecy dessus et servez.
Potage au Riz.
Ayez environ un quarteron de riz de bonne qualité, tel que celui de la Caroline; lavez-le à plusieurs eaux, faites-le blanchir; égouttez-le sur un tamis, mettez-le dans une casserole ou petite marmite, mouillez-le peu, faites-le partir, et mettez-le crever doucement sous le fourneau; est-il crevé? mouillez-le à un degré convenable avec votre blond de veau ou du consommé; faites qu’il soit d’un bon sel, et servez.
Autre façon.
Videz, flambez, épluchez, retroussez un chapon en poule; conservez-lui les ailes et bridez-les pour qu’il ait plus de grâce; mettez-le dans une marmite avec un bouquet de légumes bien assaisonné, deux oignons, dont l’un piqué de deux clous de girofle; mouillez le tout avec du grand bouillon; faites écumer comme ci-dessus. Durant la cuisson de votre chapon faites crever, comme il est indiqué ci-dessus, un quarteron de riz; prenez la partie grasse de votre marmite pour faire crever votre riz; à l’instant de le servir, mouillez-le avec du bouillon dans lequel a cuit votre chapon, après l’avoir passé au tamis de soie; mettez-y une cuillerée de jus de bœuf pour qu’il soit d’une belle couleur; servez-vous du chapon pour relever votre potage; débridez-le, dressez-le; mettez-lui quelques grains de sel sur l’estomac, et dessous une cuillerée de jus ou de son propre bouillon.
Chapon au Riz.
Habillez un chapon comme ci-dessus; lavez une livre de riz; faites-le blanchir ainsi qu’il est dit plus haut; mettez-le, et votre chapon dessus, dans une marmite assez grande pour qu’elle contienne le tout, sans être trop pleine; mouillez-le légèrement, afin qu’il ne soit pas trop clair. Votre chapon est-il à son degré de cuisson? ce dont vous vous assurez en lui pinçant l’aile; si la chair fléchit, c’est qu’il est cuit; débridez-le, mettez-le sur le plat; dégraissez le riz; ajoutez-y du jus, pour qu’il soit d’une belle couleur; masquez-en votre chapon, et servez-le pour potage, entrée ou relevé.
Potage au Vermicelle clair.
Mettez dans une casserole la quantité de blond de veau, bouillon ou consommé, qui est nécessaire pour faire un potage de six ou huit personnes; faites-le bouillir; prenez la valeur de six onces de vermicelle, mettez-le petit à petit dans le bouillon, etc., en le rompant légèrement dans vos doigts, pour qu’il ne se mette pas en pelote; laissez-le bouillir environ six minutes; retirez-le au bord du fourneau, dégraissez-le; laissez-le mijoter jusqu’à ce qu’il soit cuit, en prenant garde qu’il ne se dilate trop.
Potage à la Julienne.
Prenez carottes, oignons, céleri, panais, navets, laitues, oseille en égale quantité; vous couperez votre oseille en filets; vous la ferez blanchir dans un peu d’eau avec un peu de sel; vous la rafraîchirez, et, un quart d’heure avant de servir, vous la mêlerez à vos autres légumes; coupez les racines en tranches d’égale longueur, et réduisez-les en filets plus ou moins gros; coupez de même l’oseille, la laitue et le céleri. Lavez le tout à grande eau; égouttez-le dans une passoire; mettez un quarteron de beurre dans une casserole, avec vos racines et votre céleri; passez sur un fourneau ces légumes, jusqu’à ce qu’ils aient pris une légère couleur; mouillez-les avec une bonne cuillerée de bouillon; ces racines à moitié cuites, joignez-y votre oseille; laissez mijoter le tout, et dégraissez-le; quand vous serez près de vous en servir, faites le mitonnage tel qu’il est indiqué (article Mitonnage); versez votre julienne dessus, et mêlez le tout légèrement.
Potage à la Brunoise.
Coupez en petits dés, carottes, navets, panais et céleri; prenez du derrière de la marmite, ou du beurre clarifié; faites-le chauffer; jetez vos légumes; faites-leur prendre couleur; égouttez-les sur un tamis; mouillez-les avec du blond de veau, ou consommé, ou bouillon; conduisez-les comme ceux de la julienne; dégraissez-les, et couvrez-en votre mitonnage. Si vous en servez avec du riz, ayez attention qu’il soit clair, que les dés ne soient pas plus gros que le riz lorsqu’il est crevé, et mêlez bien le tout ensemble.
Potage à la purée de Pois.
Prenez une quantité de pois suffisante; lavez-les; mettez-les dans une marmite, avec oignons, carottes, un bouquet de poireaux et de céleri, un combien de jambon ou des tranches; sinon un morceau de petit lard. Sont-ce des pois secs? mettez-les tremper la veille; si ce sont des nouveaux, vous en servant de suite, sautez-les dans du beurre, avec une poignée de persil en branche et quelques ciboules; mouillez-les avec du bon bouillon; lorsqu’ils seront cuits, égouttez-les dans une passoire; pilez-les dans un mortier, et passez-les à l’étamine: le bouillon dans lequel ils ont cuit doit vous servir pour les passer; mettez-en la purée dans une marmite ou une casserole; laissez mijoter cette purée quatre ou cinq heures; remuez-la souvent, de peur qu’elle ne s’attache, et, avant de la remuer, dégraissez-la; lorsqu’elle sera réduite à son degré, servez-la sur du riz, du vermicelle ou des petits croûtons passés au beurre, que vous mettrez à l’instant de servir.
Potage à la purée de Lentilles à la Reine, ou autres Lentilles.
Procédez à cet égard comme il est énoncé pour la purée de pois, et servez-vous-en de même pour les potages; ayez soin pourtant, si ce sont des lentilles à la reine, de les laisser long-temps sur le feu, pour que la purée soit d’un beau rouge, autant que possible: ce qui fait la beauté et la bonté de ce potage.
Potage à la purée de Carottes.
Prenez quinze ou vingt carottes, ratissez et lavez-les: selon leur grosseur, coupez-les en lames; mettez-les dans une casserole avec trois quarterons de bon beurre; passez-les sur un fourneau assez vif; remuez-les jusqu’à ce qu’elles soient colorées; alors mouillez-les avec du bon bouillon; faites-les cuire, et, cuites, vous servant du même procédé que pour la purée de pois et de lentilles, passez-les à l’étamine, etc.; dégraissez cette purée, laissez-la long-temps cuire, et servez-vous-en comme on se sert de la purée de pois.
Potage à la purée de Navets.
Il se fait comme celui de la purée de carottes, excepté qu’on ne fait pas roussir les navets, qu’on les tient blancs le plus possible, et qu’ils demandent moins de cuisson.
Potage aux Laitues.
Ayez douze ou quinze laitues; épluchez-les; laissez-les entières; lavez-les à grande eau, en prenant bien garde qu’il ne reste de la paille après; faites-les blanchir; jetez-les dans un seau d’eau fraîche, retirez-les, et, les unes après les autres, pressez-les; ficelez-les trois ou quatre ensemble, foncez une casserole de bardes de lard; arrangez-y vos laitues; mettez-y deux ou trois lames de jambon, une carotte, un oignon, un bouquet de persil dans lequel vous aurez enveloppé un clou de girofle et une demi-feuille de laurier; mouillez vos laitues avec la partie grasse de votre bouillon ou de votre consommé; mettez sel et mignonnette, ce qu’il en faut pour qu’elles soient d’un bon goût: lorsque vous voudrez servir votre potage, égouttez-les; pressez-les légérement, afin d’en faire sortir ce qu’il y aurait de trop de graisse; et, selon leur grosseur, vous les laisserez entières ou les couperez en deux, et vous en garnirez votre potage.
Potage à la purée de Marrons.
Prenez, cuits, marrons de Lyon ou du Luc; levez-en la première peau (mais supprimez avec soin ceux qui sont gâtés); mettez-les dans une poêle avec un petit morceau de beurre; sautez-les jusqu’à ce que l’épiderme se lève facilement; ôtez-les, épluchez-les, marquez-les dans une marmite avec du consommé; faites-les cuire; ensuite égouttez-les dans une passoire; pilez-les dans un mortier; passez-les dans une étamine, en les mouillant à fur et à mesure avec le bouillon dans lequel ils ont cuit: votre purée passée, mettez-la dans une casserole avec deux cuillerées à pot pleines de consommé; délayez bien votre purée; faites-la cuire et réduire environ trois ou quatre heures; dégraissez-la; ajoutez-y un peu de sucre; goûtez si elle est d’un bon goût, et servez-la avec des petits croûtons passés dans le beurre ou un mitonnage. (Voyez Mitonnage.)
Potage en Tortue.
Ayez quatre ou cinq livres de mouton, soit épaule, soit gigot, ou six à sept livres des parures de carrés; ajoutez-y des débris de poisson, comme têtes et arêtes de merlans; débris de saumon, une carpe ou ses débris, ainsi du reste; mettez ce mouton dans une marmite avec vos débris; assaisonnez-le tel que le blond de veau; faites-le suer de même; mouillez-le avec de l’eau; écumez-le bien; que le bouquet de persil soit forcé en aromates; de plus joignez-y deux brins de basilic et du massif: laissez cuire ce mouton jusqu’à ce que les chairs quittent les os; passez-en le bouillon à travers une serviette; clarifiez-le avec deux ou trois blancs d’œufs battus légèrement, faites-lui jeter un bouillon; laissez-le reposer, afin qu’il soit clair; passez-le de nouveau dans une autre serviette, et faites-le réduire jusqu’à ce qu’il soit assez corsé pour pouvoir supporter, sans être réduit, du vin de Madère; de là prenez la moitié d’une tête de veau échaudée de la veille, désossez-la, et, pour qu’elle soit blanche, mettez-la dégorger dans l’eau, que vous aurez soin de changer une ou deux fois; faites-la blanchir et rafraîchir; essuyez-la, parez-la; faites-la cuire dans un blanc (tel que vous le trouverez à son article): dès qu’elle est cuite, égouttez-la au moment de vous en servir; coupez-la par morceaux carrés, gros comme le pouce, et que vous mettrez dans le bouillon énoncé, avec les trois quarts d’une bouteille d’excellent vin de Madère, du poivre de Cayenne environ une cuillerée à café non comblée; une semblable cuillerée à café de poivre kari. Dressez votre potage, composé de vos morceaux de veau; ayez la précaution de faire durcir auparavant quinze œufs frais, après en avoir ôté les blancs; mettez-en les jaunes, aussi entiers que possible, dans ce potage, à l’instant de le servir. Observez que si vous pouviez vous procurer des petits œufs en grappe, que vous feriez blanchir, ils vaudraient mieux que ces jaunes.
Potage aux Choux.
Prenez de choux ce qu’il vous en faut; épluchez-les, flairez-les: s’ils sentent le musc, prenez-en d’autres; coupez-les par quartiers; faites-les blanchir à grande eau, ensuite retirez-les; rafraîchissez-les; ôtez-en les trognons; ficelez-les et marquez-les comme les laitues énoncées article précédent, en y joignant un morceau de petit lard; nourrissez-les et assaisonnez-les davantage; servez-vous-en comme des laitues, et observez qu’ils demandent plus de cuisson.
Potage au Sagou et à la purée de Navets.
Sagou, nom d’une espèce de pâte végétale et alimentaire, qu’on prépare aux Indes avec la moelle de quelques palmiers, particulièrement avec celle du palmier sagou ou sagoutier. Cette substance nous est apportée des îles Moluques, en petits pois de couleur roussâtre, de la grosseur à-peu-près de ceux du gros millet; elle est inodore, stomachique, conséquemment de facile digestion; elle s’apprête comme le vermicelle: on lave ce sagou comme le riz, excepté qu’on ne le fait pas blanchir; mettez-le dans un bon bouillon corsé et bouillant, pour qu’il fasse deux ou trois bouillons; retirez-le sur le bord du fourneau, et lorsqu’il formera gelée, mettez-y votre purée de navets (voyez Purée de Navets); remuez le tout; goûtez si votre potage est d’un bon sel, et servez-le.
Potage à la Condé.
Prenez un litron et demi, ou plus, s’il le faut, de petits haricots rouges; lavez-les bien; mettez-les dans une marmite avec de l’eau ou du grand bouillon; ajoutez-y un morceau de petit lard, trois carottes, trois oignons, dont un piqué de deux clous de girofle, un bouquet de poireaux et céleri; laissez bien cuire le tout, et aussitôt retirez-en les légumes; jetez vos haricots dans une passoire; écrasez-les; passez-les à l’étamine en les mouillant avec le bouillon dans lequel ils ont cuit; mettez-en la purée sur le feu comme celle de pois. Si c’est un potage maigre qu’il vous faut, mettez dans vos haricots un morceau de beurre au lieu de lard; et pour finir votre potage, mettez de même un morceau de beurre. Votre purée cuite à son point, ayez de la mie de pain; coupez-la en dés, et passez-les au beurre: sont-ils d’une belle couleur, égouttez-les dans une passoire, et au moment de servir, mettez-les sur la purée.
Potage à la Bisque d’Écrevisse.
Ayez un demi-cent d’écrevisses, ou davantage, selon leur grosseur; lavez-les à plusieurs eaux, et rejetez-les mortes; égouttez-les; mettez-les cuire sur un bon feu dans une casserole avec du bouillon, sans qu’elles nagent dedans, sautez-les; lorsqu’elles seront cuites, retirez-les du feu, laissez-les couvertes un demi-quart d’heure; jetez-les dans une passoire, conservez-en le bouillon; lorsqu’elles sont à moitié froides ôtez-en les queues, épluchez-les, et mettez-en les épluchures avec les corps dans un mortier; pilez le tout jusqu’à consistance de pâte, qu’on aperçoive à peine les coquilles; mettez gros comme deux œufs de mie de pain mollet dans le bouillon où elles ont cuit; desséchez-le sur un feu doux; mettez-le dans un mortier avec vos écrevisses; délayez le tout avec d’excellent bouillon; passez-le à travers une étamine; mettez-le dans une casserole sur le feu et sans bouillir, remuez-le bien, qu’il ne soit ni trop clair, ni trop épais; ensuite mettez-le au bain-marie, goûtez s’il est d’un bon sel, et servez-vous-en, soit avec du riz, soit avec des croûtons passés au beurre.
Potage à la Reine.
1o. Ayez trois poulets; videz-les; flambez-les, enlevez-en les estomacs en entier; mettez-les sur un attelet, et couvrez-les d’une petite bande de lard, comme l’on fait pour les poulets d’entrée à la broche; enveloppez-les de papier pour qu’ils ne prennent point de couleur; mettez-les à la broche, ou dans une casserole que vous aurez foncée de quelques lames de veau, de jambon, d’un oignon, de deux ou trois carottes tournées et d’un bouquet de persil assaisonné; mettez ces estomacs; couvrez-les de légères bandes de lard, de deux ou trois ronds de papier beurré, afin qu’ils ne prennent point de couleur, dirai-je encore; mouillez le tout de deux à trois cuillerées à ragoût de consommé; faites-le partir sur le fourneau; après mettez-le dessous, ou sur une paillasse; faites cuire ces estomacs vingt minutes; retirez-les, et faites-les refroidir; passez ce fond au travers d’un tamis de soie; faites avec ce fond une panade, telle que pour le potage à la bisque; hachez ces estomacs très-menus; mettez-les dans un mortier, avec vingt amandes douces et deux ou trois amères émondées, comme il est dit à l’article du lait d’amandes; pilez bien le tout; après joignez-y votre panade, et pilez de nouveau; retirez-le, mouillez-le avec le consommé de vos carcasses, au point de le passer à l’étamine.
2o. Pour faire un consommé de volaille, marquez dans une petite marmite, hors les têtes et les poumons, les débris de ces poulets lavés et ficelés; mouillez-les avec du consommé; faites-les écumer; assaisonnez-les de nouveau de légumes; faites que votre bouillon ne soit point trop ambré; laissez-le bouillir à petit feu une heure et demie; passez ce bouillon à travers une serviette; servez-vous-en pour délayer votre purée de volaille, et la faire passer au travers de votre étamine; que cette purée ne soit ni trop claire ni trop épaisse; mettez-la dans une casserole nouvellement étamée, afin que votre potage soit bien blanc; faites-le chauffer ensuite, sans bouillir, dans un bain-marie. Vous le servirez avec des petits croûtons passés au beurre, ou avec du riz bien crevé, avec peu de mouillement. Goûtez votre potage, s’il est d’un bon goût, et servez-le.
Potage au Macaroni.
Ayez dans une casserole un bon consommé; qu’il soit bouillant; mettez-y du macaroni; faites-le pocher comme le vermicelle; écumez-le, et lorsqu’il aura bouilli un quart d’heure, retirez-le sur le bord du fourneau, pour qu’il mijote; prenez du bon Parmesan râpé, et autant de fromage de Gruyères; mettez-le dans votre potage avant de le servir, ou servez-le séparément. Faites qu’il soit plus épais que clair.
Potage à la Génoise ou aux Raviolis.
Prenez l’estomac d’une poularde ou d’un fort poulet cuit à la broche; hachez-le bien; prenez autant de tetines de veau; ajoutez-y la même quantité d’épinards blanchis et bien pressés, et autant de fromage de Parmesan râpé; pilez le tout dans un mortier; joignez-y de moment en moment quatre ou cinq jaunes d’œufs crus, du sel, une pincée de gros poivre et le quart d’une muscade râpée; quand le tout sera bien pilé et d’un bon goût, prenez des rognures de feuilletage ou de pâte brisée; abaissez-les aussi minces que possible; cela fait, mouillez avec un doroir cette abaisse de pâte, et couchez de distance en distance cette farce ou mélange, gros comme la moitié d’une noisette; reployez votre pâte dessus; soudez-la bien en formant vos raviolis, et coupez-les avec un coupe-pâte; ayez soin que votre farce soit au milieu, et que vos raviolis aient la forme d’une petite rissole; faites-les blanchir dans du grand bouillon; égouttez-les dans une passoire; jetez-les dans un excellent consommé, et servez.
Potage aux pâtes d’Italie.
Mettez sur le feu, dans une petite marmite, d’excellent bouillon: lorsqu’il est en grande ébullition, jetez-y des pâtes d’Italie, soit graines de melon, étoiles ou autres; remuez-le pour qu’elles ne se pelotent pas; écumez-le, et dégraissez comme pour le potage au macaroni; laissez-le mijoter un quart d’heure, et servez.
Potage à la Semoule.
La semoule est aussi une pâte d’Italie (qui ressemble assez au gruau). Faites ce potage comme le précédent, en le remuant un peu davantage, de crainte que la semoule ne s’attache ou ne se pelote.
Bouillon de Poulet.
Ayez un bon poulet commun; videz-le; ôtez-en la peau, et flambez-en les pattes; liez-le avec une ficelle, mettez-le dans une marmite avec deux pintes et demie d’eau; ajoutez-y une once des quatre semences froides, après les avoir concassées à moitié: vous les mettrez dans un petit linge blanc pour en faire un petit paquet bien lié; faites cuire le tout à petit feu, jusqu’à ce qu’il soit réduit à deux pintes ou à-peu-près, et servez-vous-en comme bouillon rafraîchissant.
Bouillon de Poulet pectoral.
Prenez un poulet comme ci-dessus, une même quantité d’eau, deux onces d’orge mondé, autant de riz; mettez le tout ensemble dans une marmite; joignez-y deux onces de miel de Narbonne; écumez le tout; faites cuire trois heures ce bouillon, jusqu’à ce qu’il soit réduit aux deux tiers. Il est très-bon pour adoucir les irritations de la poitrine.
Bouillon de Veau rafraîchissant.
Coupez en dés une demi-livre de rouelle de veau, que vous mettrez bouillir avec trois pintes d’eau, deux ou trois laitues et une poignée de cerfeuil; faites bouillir le tout, et, si vous le jugez convenable, ajoutez-y un peu de chicorée sauvage; passez ce bouillon au tamis de soie, et servez-vous-en.
Bouillon de Mou de Veau.
Prenez la moitié d’un lobe de mou de veau; coupez-le en petits dés, après l’avoir fait dégorger; mettez-le dans une marmite de terre avec trois pintes d’eau, six ou huit navets émincés, deux ou trois pieds de cerfeuil cernés, et une douzaine de jujubes; faites partir ce bouillon; écumez-le, laissez-le réduire à deux pintes, et passez au tamis de soie. Ce bouillon est excellent pour la poitrine.
SAUCES.
Jus de Bœuf.
Beurrez le fond d’une casserole; mettez-y, comme au blond de veau, quelques lames de jambon et bardes de lard, oignons en tranches, et carottes; couvrez le tout de lames de bœuf, épaisses de deux doigts; mouillez-le d’une cuillerée à pot de grand bouillon; faites-le partir sur un feu vif; lorsqu’il commencera à s’attacher, piquez la viande avec la pointe d’un couteau; couvrez de cendre votre fourneau pour empêcher que votre jus n’aille trop vite; prenez bien garde qu’il ne brûle: quand il sera fort attaché, mouillez-le comme le blond de veau; écumez-le, assaisonnez-le avec un bon bouquet de persil et ciboules, en y ajoutant quelques queues de champignon; quand vous jugerez la viande cuite, dégraissez; passez votre jus dans une serviette, et servez-vous-en pour colorer vos potages et vos sauces, ou les entrées et entremets qui exigent du jus.
Grande Sauce.
Beurrez une casserole; foncez-la de lames de jambon; coupez votre veau par morceaux; mettez-en sur votre jambon, suffisamment pour la grandeur de votre casserole; mouillez-le avec une ou deux cuillerées de bouillon, de manière que votre veau soit presque couvert; mettez-y deux carottes tournées, un gros oignon que vous retirerez quand il sera cuit. Lorsque votre veau est tombé à glace, vous laissez très-peu de feu sous votre casserole, et vous l’entourez de cendres rouges pour faire descendre la glace; quand elle a pris sa couleur, vous la détachez avec une cuillerée à pot de bouillon froid: sitôt qu’elle est détachée, vous remplissez votre casserole de bouillon; quand votre veau est cuit, vous le retirez, et vous passez votre blond de veau dans une serviette; vous avez votre roux dans une casserole; vous le délayez assez pour que la sauce ne soit pas trop épaisse, et vous la faites partir; retirez-la sur le bord du fourneau, et remuez-la de temps en temps: que votre coulis soit d’une belle couleur; s’il en manquait, perfectionnez-le avec du jus de bœuf; il se formera, durant la cuisson, une peau dessus: ne l’ôtez pas, et ne le dégraissez qu’à parfaite cuisson et au moment de le passer, sans l’exprimer, à travers l’étamine. Votre sauce passée, mettez une cuiller dedans; ayez soin de la sasser et vanner, jusqu’à ce qu’elle soit refroidie, pour qu’il ne se forme point de peau dessus, et servez-vous-en pour des petites sauces brunes.
Espagnole.
Prenez une, deux ou trois noix de veau; foncez une casserole de lard et de jambon, de ce dernier surtout en plus grande quantité, et procédez à cet égard comme il est expliqué pour la grande sauce; mettez vos noix dessus, avec une bonne cuillerée de consommé bien corsé, cinq ou six carottes tournées, autant d’oignons; faites partir le tout comme le coulis général, et mettez-le sur un feu doux, afin que vos noix jettent leur jus. Lorsque la glace sera bien formée, ce que vous reconnaîtrez au fond de la casserole qui doit être d’un beau jaune; retirez-la du feu; piquez alors vos noix avec votre couteau, pour que le reste du jus s’en exprime; mouillez-les avec du consommé dans lequel vous aurez fait cuire une quantité suffisante de perdrix, de lapins ou de poulets; mettez un bouquet de persil et ciboules, assaisonné de deux clous de girofle par noix de veau, d’une demi-feuille de laurier, d’une gousse d’ail; d’un peu de basilic et de thym; faites bouillir le tout; retirez-le sur le bord du fourneau et dégraissez-le: au bout de deux heures, liez votre espagnole avec le roux comme le coulis général; lorsqu’elle sera liée de manière à être plus claire qu’épaisse, laissez-la bouillir une demi-heure ou trois quarts d’heure, pour que le roux s’incorpore; alors dégraissez et passez cette espagnole à l’étamine dans une autre casserole; remettez-la sur le feu pour la faire réduire d’un quart: elle pourra vous servir pour tous les ragoûts au brun. Vous y mettrez le vin que vous jugerez à propos, soit de Madère, de Champagne ou de Bourgogne, selon les petites sauces dont vous aurez besoin. Ma coutume n’est pas de mettre le vin dans l’espagnole générale, attendu qu’on ne met point tout au vin, et qu’avec le vin elle peut s’aigrir du jour au lendemain, si tout n’est pas employé dans la journée, ce qui ferait une perte; mon habitude encore est de ne point faire réduire les vins seuls, ce qui leur donne souvent un goût d’alambic, et fait évaporer toute la partie spiritueuse; conséquemment je les fais réduire avec la sauce à une demi-glace ou gros comme le pouce de glace, ou même davantage, quand c’est pour des petites sauces, et selon le besoin que j’ai qu’elles soient plus ou moins corsées.
Espagnole travaillée.
Lorsque vous voudrez vous servir de l’espagnole pour des sautés, ou comme simple sauce, prenez-en deux ou trois cuillerées à pot, ou davantage, avec environ le tiers de consommé, quelques parures de truffes bien lavées et quelques queues de champignons; faites réduire le tout sur un grand feu, et dégraissez-le avec soin. Si votre espagnole manque de couleur, donnez-lui-en avec votre blond de veau; faites-la réduire à consistance de sauce; passez-la à l’étamine; mettez-la dans un bain-marie, pour vous en servir au besoin.
Velouté, ou Coulis blanc.
Ayez noix ou sous-noix, ou une partie d’un cuissot de veau; mettez-le dans une casserole beurrée, avec quelques lames de jambon, une cuillerée de consommé bien corsé, trois ou quatre carottes, autant d’oignons; faites partir le tout sur un feu assez vif: quand vous verrez que votre mouillement est réduit et qu’il pourrait s’attacher, mouillez-le avec du consommé, en raison de la quantité de vos viandes et de la force de votre consommé: quand le tout sera bien bouillant, retirez-le sur le bord du fourneau; ajoutez-y quelques échalotes, quelques queues ou tournures de champignons, dans lesquels vous n’aurez point mis de citron, de crainte qu’il ne fasse aigrir votre sauce; mettez-y un bouquet bien assaisonné comme pour l’espagnole, et ayez soin de le retirer lorsqu’il sera cuit, en l’exprimant entre deux cuillers; retirez également vos viandes lorsqu’elles seront cuites; ayez soin, durant que votre sauce est sur le feu, de faire un roux blanc pour la lier. Voici la manière de vous y prendre. Faites fondre une livre d’excellent beurre; tirez-le au clair dans une casserole pour en supprimer le lait de beurre et les autres effondrilles qui s’y trouvent: quand cela est fait, vous prenez de la fleur de farine de froment, et vous en mettez une suffisante quantité dans votre beurre, que vous remuez au point qu’il soit parfaitement bu par la farine; ensuite vous mettez la casserole sur un feu doux; vous remuez constamment, pour que votre roux ne prenne point de couleur; vous le flairez, et lorsque vous sentez que la farine est cuite, vous délayez le tout ou une partie avec le mouillement de votre velouté: cela fait, ayez soin de tourner continuellement votre farce, pour que la farine ne tombe point au fond et qu’elle ne s’attache pas; dégraissez votre velouté; passez-le à l’étamine; remettez-le sur le feu; dégraissez-le de nouveau et faites réduire; retirez-le, mettez-le dans un vase; passez et vannez, de crainte qu’il ne forme une peau.
Velouté travaillé.
Il se travaille comme l’espagnole, excepté que l’on n’y met rien qui puisse le colorer, afin qu’il soit très-blanc.
Grand Aspic.
Mettez dans une marmite un ou deux jarrets de veau, une vieille perdrix, une poule, des pattes de volaille, si vous en avez; deux ou trois lames de jambon; ficelez vos viandes, joignez-y deux carottes, deux oignons, un bouquet bien assaisonné; mouillez le tout d’un peu de consommé; faites-le légérement suer: lorsque vous verrez que votre aspic, tombant en glace, prendra une teinte jaune, mouillez-le avec du bouillon, si vous en avez; sinon avec de l’eau, en observant de le laisser réduire davantage: faites-le partir, écumez-le, mettez-y le sel nécessaire; laissez-le cuire trois heures: alors dégraissez-le, passez-le au travers d’une serviette mouillée et tordue; laissez-le refroidir; cassez deux œufs avec blancs, jaunes et coquilles; fouettez-les, mouillez-les avec un peu de votre bouillon, mettez-y une cuillerée à bouche de vinaigre d’estragon, et versez le tout dans votre aspic: posez-le sur le feu, agitez-le avec un fouet de buis: quand il commencera à partir, retirez-le sur le bord du fourneau, afin qu’il ne fasse que frémir; couvrez-le, et sur son couvercle mettez du feu. Quand vous verrez que cet aspic est clair, passez-le au travers d’une serviette mouillée et tordue que vous attacherez aux quatre pieds d’un tabouret. Retournez, couvrez-le de nouveau, et sur son couvercle mettez un peu de feu. Quand il sera passé, servez-vous-en pour vos grands et petits aspics.
Sauce blanche ou au Beurre.
Mettez dans une casserole une demi-livre de bon beurre coupé en gros dés, une bonne pincée de farine passée au tamis, et versez de l’eau légèrement dessus; agitez votre casserole pour que la farine et l’eau se tiennent sans faire de grumeaux; assaisonnez-la de sel, et, si vous voulez, de muscade râpée; mettez-la sur le feu, tournez-la avec une cuiller de bois, jusqu’à ce qu’elle soit prête à bouillir; ôtez cette cuiller, prenez-en une à dégraisser, vannez votre sauce. Sa cuisson faite, tordez-la dans une étamine bien blanche et mettez-la dans votre bain-marie.
Sauce à l’Anglaise et au Beurre.
Elle se fait comme la précédente, excepté qu’on y met, à l’instant de la servir, du persil haché très-fin et blanchi, un peu de muscade, de gros poivre et le jus d’un citron.
Sauce hollandaise.
Elle se fait avec la grande sauce au beurre: mettez-en dans une casserole trois cuillerées à dégraisser, avec un citron coupé en dés, et duquel vous ôtez le blanc et les pepins; joignez-y trois jaunes d’œufs coupés de même, un peu de persil haché, une pincée de mignonnette et un filet de bon vinaigre blanc.
Sauce à l’Allemande.
Mettez dans une casserole des champignons hachés, et gros de beurre comme la moitié d’un œuf; faites bien cuire vos champignons, joignez-y trois cuillerées à dégraisser de velouté travaillé, et une cuillerée de consommé: faites réduire votre sauce; arrivée à son point, jetez-y gros de beurre comme la moitié d’un œuf, du persil bien vert haché et blanchi; passez et vannez le tout; mettez le jus de la moitié d’un citron, un peu de mignonnette, passez de nouveau votre sauce et servez-vous-en.
Remarque. Faute de velouté, singez vos champignons, délayez le tout avec d’excellent bouillon, mettez-y un bouquet bien assaisonné d’un clou de girofle, la moitié d’une gousse d’ail, thym et laurier. Votre sauce cuite, retirez le bouquet, exprimez-le et finissez cette sauce comme la précédente.
Sauce à la Béchamelle.
Mettez de votre velouté dans une casserole, en raison de vos besoins, et un demi-setier de consommé. Si vous employez une pinte de velouté, faites aller votre sauce sur un grand feu, tournez-la avec soin, qu’elle se réduise d’un tiers de son volume; en même temps faites réduire au tiers une pinte de crême double, incorporez-la peu à peu dans votre sauce que vous tournerez jusqu’à ce qu’elle soit réduite au point où elle était avant d’y avoir mis la crême. Cette sauce ayant la consistance d’une légère bouillie, tordez-la dans une étamine bien blanche, et mettez-la au bain-marie pour vous en servir au besoin.
Autre manière.
Coupez un morceau de noix de jambon en dés, deux fois autant de veau, quelques petites carottes tournées, cinq petits oignons et quelques queues d’échalotes; joignez à cela un ou deux clous de girofle, une feuille de laurier, environ une demi-livre de beurre; mettez le tout dans une casserole et sur le feu; remuez avec une cuiller de bois très-propre. Quand votre viande commencera à jeter son jus, singez-la avec de la farine bien blanche, retirez-la du feu, remuez-la pour que la farine soit bien incorporée, remettez-la sur le feu, remuez-la toujours, de crainte qu’elle ne s’attache. Quand elle sera suffisamment passée, délayez le tout avec du consommé ou du bon bouillon; faites aller cette sauce à grand feu, ayant toujours soin de la remuer, et finissez-la, comme la précédente, avec une pinte de crême réduite ou une pinte de bon lait. (Remarquez que la pinte de crême, chez le crêmier, n’est qu’une chopine.) Enfin votre sauce ayant, comme la précédente, la consistance d’une bouillie, tordez-la dans une étamine, et mettez-la dans votre bain-marie, etc.
Sainte-Menéhould.
Mettez dans une casserole un morceau de beurre coupé; singez-le de farine; délayez votre sauce avec du lait ou de la crême; assaisonnez-la d’un bouquet de persil et ciboules, la moitié d’une feuille de laurier, une poignée de champignons et quelques échalotes; mettez-la sur le feu; tournez-la comme la béchamelle, et tordez-la à l’étamine; remettez-la sur le feu; mettez-y du persil haché, un peu de mignonnette, et vous vous en servirez pour ce qui vous sera indiqué ci-après.
Sauce à la bonne Morue.
Elle se fait comme la Sainte-Menéhould, excepté qu’elle est un peu moins liée, qu’il faut saupoudrer le mets que l’on sert, avec du persil haché et blanchi.
Sauce à la Poulette.
Mettez dans une casserole du velouté réduit; faites-le bouillir; ajoutez-y une liaison avec du persil haché et blanchi, un petit morceau d’excellent beurre et un jus de citron, et servez-vous-en. Si vous n’aviez pas de velouté, faites un petit roux blanc (voyez le Roux, à son article); mouillez-le avec du bouillon; mettez-y un bouquet de persil et de ciboules; faites cuire et réduire votre sauce; dégraissez-la; passez-la à l’étamine et servez-vous-en.
Sauce Italienne rousse.
Coupez douze dés de jambon; mettez-les dans une casserole avec une poignée de champignons bien hachés et un citron coupé en grosses tranches, duquel vous aurez ôté tout le blanc et les pepins; ajoutez une cuillerée à bouche d’échalotes hachées, lavées et passées dans le coin d’un torchon, comme pour vos champignons; plus une demi-feuille de laurier, deux clous de girofle et un quarteron d’huile; passez le tout sur le feu: quand vous vous apercevrez que le citron et les ingrédiens sont presque cuits, retirez le citron, et mettez une cuillerée de persil haché, une cuillerée d’espagnole, un demi-setier de bon vin blanc, sans l’avoir fait réduire, et un peu de mignonnette; faites ensuite réduire votre sauce et dégraissez-la; ôtez le jambon, et, lorsque votre sauce aura atteint son degré de réduction, retirez-la.
Sauce Italienne blanche.
Servez-vous du même procédé, pour faire cette sauce italienne, que celui dont on se sert pour la rousse énoncée ci-contre, excepté qu’il faut employer pour celle-ci du velouté, au lieu d’espagnole.
Sauce à la Maître-d’hôtel froide.
Mettez un morceau de beurre dans une casserole, avec persil haché, quelques feuilles d’estragon, une ou deux feuilles de baume, du sel fin en suffisante quantité, le jus d’un ou deux citrons, ou un filet de verjus; mariez le tout avec une cuiller de bois, jusqu’à ce qu’il soit bien incorporé. Cette sauce vous servira pour les choses indiquées ci-après.
Sauce à la Maître-d’hôtel liée.
Prenez du velouté, deux cuillerées à dégraisser; mettez-les dans une casserole; joignez-y gros de beurre comme un œuf, avec persil haché très-fin, deux ou trois feuilles d’estragon hachées de même; mettez cette sauce sur le feu; tournez-la pour bien incorporer votre beurre avec le velouté: à l’instant où vous voudrez la servir, passez et vannez votre sauce; ajoutez-y un jus de citron ou un filet de verjus, ce qui revient au même.
Sauce au Suprême.
Prenez du velouté réduit, deux ou trois cuillerées à dégraisser; mettez-les dans une casserole; ajoutez-y deux ou trois cuillerées de consommé de volaille; faites réduire le tout à la valeur de trois cuillerées de velouté; au moment de vous en servir, mettez-y gros de beurre comme un œuf; faites aller cette sauce sur un bon feu; tournez-la et passez-la; qu’elle soit bien liée, sans être trop épaisse: arrivée à son degré, retirez-la; mettez-y un jus de citron ou un filet de verjus; vannez-la, et servez.
Sauce à la Matelote.
Mettez dans une casserole une cuillerée à pot d’espagnole réduite: l’est-elle à-peu-près, mettez-y des petits oignons que vous aurez fait roussir et cuire dans le beurre, des champignons tournés, et des culs d’artichauts. A l’instant où vous servirez votre sauce, vous y mettrez gros de beurre comme une petite noix; remuez le tout de manière à bien mêler le beurre sans écraser vos garnitures, et servez.
Sauce Poivrade.
Coupez une lame de jambon en douze petits dés; mettez-les dans une casserole avec un petit morceau de beurre, cinq ou six branches de persil; deux ou trois ciboules coupées en deux, une gousse d’ail, une feuille de laurier, un peu de basilic, du thym, et deux clous de girofle; passez le tout sur un bon feu: lorsqu’il sera bien revenu, mettez-y une pincée de poivre fin, une cuillerée à dégraisser de vinaigre, quatre cuillerées d’espagnole sans être réduite; remuez votre sauce, faites-la partir; retirez-la sur le bord du fourneau, laissez-la cuire trois quarts d’heure, dégraissez-la, et passez-la dans une étamine.
Sauce hachée.
Mettez dans une casserole une cuillerée à bouche pleine d’échalotes hachées et blanchies, autant de champignons, un peu de persil haché: versez dessus deux ou trois cuillerées à dégraisser d’espagnole, autant de bouillon, deux cuillerées à dégraisser de bon vinaigre, et une pincée de mignonnette; faites bouillir et dégraissez; hachez plein une cuiller à bouche de câpres, et autant de cornichons: lorsque vous voudrez vous servir de cette sauce, ajoutez-y le beurre d’un ou deux anchois; passez et vannez bien le tout: ne faites bouillir ni les cornichons ni les câpres.
Sauce piquante.
Mettez dans une casserole deux ou trois cuillerées à dégraisser d’espagnole ou de coulis, une cuillerée de vinaigre blanc, une feuille de laurier, une gousse d’ail, un peu de thym, un clou de girofle, une ou deux cuillerées de bouillon, une pincée de poivre fin; faites bouillir votre sauce, et dégraissez-la: quand elle aura bouilli un quart d’heure, tordez-la dans une étamine, mettez-y le sel qu’il faut pour qu’elle soit d’un bon goût.
Sauce à la Nompareille ou à l’Arlequine.
Coupez des petits dés de jambon bien égaux, des truffes de même, en égale quantité; mettez le tout dans une casserole avec un morceau de beurre; posez votre casserole sur un feu doux; laissez cuire environ un quart d’heure, si vous voulez, votre sauce blanche; mettez trois cuillerées à dégraisser de votre velouté; et si vous voulez qu’elle soit rousse, employez de votre espagnole réduite; ajoutez-y un demi-verre d’excellent vin blanc et une cuillerée de consommé; faites réduire; mettez-y des blancs d’œufs durs et des champignons en même quantité, coupés comme le jambon et les truffes; ajoutez des queues d’écrevisses coupées de même, et, s’il s’en trouve, des œufs d’écrevisses; finissez votre sauce avec gros de beurre comme une noix et demie, et servez.
Sauce à la Pluche.
Prenez des feuilles de persil bien vertes; faites-les blanchir; rafraîchissez-les; jetez-les sur un tamis; mettez dans une casserole trois cuillerées à dégraisser de velouté réduit, et deux de consommé; faites réduire le tout à l’instant où vous voudrez servir; jetez vos feuilles de persil dans votre sauce: si elle se trouvait trop salée, ajoutez-y un petit morceau de beurre, passez, vannez et servez.
Sauce aux Truffes ou à la Périgueux.
Émincez des truffes en liards, ou coupez-les en petits dés; passez-les dans une casserole sur un feu doux, avec un morceau de beurre; laissez-les cuire ainsi, et mettez-y de l’espagnole réduite en raison de la quantité des truffes, et selon la pièce que vous avez à saucer; joignez à cette espagnole du consommé ou du bouillon, du vin blanc en égale proportion; laissez-la réduire, dégraissez-la, finissez-la avec un morceau de beurre, et servez-vous-en. Observez que vous ne devez mettre dans cette sauce aucun acide, tel que citron ou verjus, vu qu’autrement vous ôteriez le moelleux de la sauce, et que le vin que vous devez employer doit fournir assez d’acide.
Sauce à la purée de Champignons.
Prenez deux maniveaux de champignons, épluchez-les, lavez-les bien à plusieurs eaux, en les frottant légérement dans vos mains; cela fait, égouttez-les dans une passoire; ensuite émincez les têtes et les queues; mettez-les dans une casserole, avec gros de beurre comme un œuf; faites-les fondre à petit feu, et lorsqu’ils seront presque cuits, mouillez-les avec du velouté, la valeur de deux cuillerées à dégraisser, laissez-les cuire trois quarts d’heure, passez-les à l’étamine à force de bras, et finissez votre purée avec de la crême double comme celle d’oignons blancs, néanmoins avec la différence que celle-ci doit être un peu plus claire.
Sauce en Tortue.
Mettez dans une casserole la valeur d’une petite cuillerée à pot d’espagnole réduite, un bon verre de vin de Madère sec, une cuillerée à café de poivre kari, pleine, et la moitié de cette quantité de poivre de Cayenne; faites réduire le tout; dégraissez-le ensuite; ajoutez-y des crêtes de coqs, des rognons, des culs d’artichauts, des champignons, une gorge de ris de veau, ou des ris d’agneaux, si c’est la saison; faites bouillir le tout, afin que les ingrédiens prennent le goût de la sauce et sa couleur; mettez-y, au moment de servir, six ou huit jaunes d’œufs durs bien entiers; prenez garde de les écraser en remuant avec la cuiller, et servez-vous de cette sauce pour les mets en tortue.
Sauce Kari ou à l’Indienne.
Mettez dans une casserole trois cuillerées de velouté réduit, et autant de consommé, une cuiller à café pleine de poivre kari; prenez une pincée de safran, faites-le bouillir dans un petit vase: quand la teinture du safran sera formée, passez-la sur le coin d’un tamis dans votre sauce; exprimez bien le safran avec une cuiller; faites-en même passer une partie; faites ensuite bouillir, et dégraissez. Si cette sauce n’était pas assez poivrée, vous y mettriez, avec la pointe d’un couteau, un peu de poivre rouge, autrement dit poivre de Cayenne. Remarquez que dans cet ouvrage je donnerai, en ses lieu et place, la manière de faire ce poivre.
Sauce Tomate.
Ayez douze ou quinze tomates bien mûres et surtout bien rouges, ôtez-en les queues, ouvrez-les en deux avec votre couteau, et ôtez-en la graine; pressez-les dans votre main pour en faire sortir la partie aqueuse qui se trouve dans le cœur, et que vous jeterez, ainsi que la graine; mettez-les dans une casserole avec un morceau de beurre gros comme un œuf, une feuille de laurier et un peu de thym; posez votre casserole sur un feu modéré; remuez vos tomates jusqu’à ce qu’elles soient en purée. Durant leur cuisson, mettez-y une cuillerée d’espagnole ou de la partie grasse du bouillon, ce qui vaudrait mieux: lorsqu’elles seront au degré de purée, passez-les à force de bras à travers l’étamine, ratissez le dehors de cette étamine avec le dos de votre couteau; mettez tout le résidu dans une casserole, avec deux cuillerées d’espagnole, faites-le réduire à consistance d’une légère bouillie, mettez-y du sel convenablement, et, sur la pointe d’un couteau, un peu de poivre de Cayenne.
Sauce à l’Ivoire.
Prenez un poulet commun que vous fendrez pas le dos pour en extraire les poumons, ou des carcasses de poulets: après en avoir ôté les poumons, mettez-le dans une petite marmite qu’il faut avoir le soin de bien laver; ajoutez-y deux carottes, deux oignons, dont un piqué d’un clou de girofle, et un bouquet assaisonné; mouillez le tout avec deux cuillerées à pot de consommé, ou de bouillon qui n’aie point de couleur; faites écumer cette marmite, retirez-la sur le coin d’un fourneau afin qu’elle mijote. Après cinq quarts d’heure ou une heure et demie de cuisson, passez ce consommé à travers une serviette; prenez deux ou trois cuillerées de ce consommé, mettez-les dans une casserole, joignez-y deux cuillerées de velouté, faites réduire à consistance de sauce: lorsque vous serez sur le point de servir, mettez-y gros de beurre comme la moitié d’un œuf; passez et vannez bien cette sauce, versez-y une cuiller à bouche pleine de jus de citron, et servez.
Sauce Ravigote blanche.
Ayez cresson à la noix, cerfeuil, pimprenelle, estragon, civette, quelques feuilles de céleri et deux feuilles de baume; épluchez et lavez bien le tout; mettez-le dans un vase; jetez dessus un poisson d’eau bouillante; couvrez et laissez infuser trois quarts d’heure; ensuite passez cette infusion, mettez-la dans une casserole avec trois cuillerées à dégraisser de velouté; faites-la réduire à consistance de sauce; mettez-y la valeur d’une cuillerée à bouche pleine de vinaigre blanc, gros de beurre comme la moitié d’un œuf; passez et vannez bien cette sauce, et servez-la.
Sauce Ravigote froide et crue.
Prenez la même ravigote que celle énoncée ci-dessus, hachez-la bien fine; joignez-y une cuillerée de câpres, hachées de même, un ou deux anchois que vous aurez concassés, un peu de poivre fin et du sel convenablement; mettez le tout dans un mortier de marbre ou de pierre, pilez-le jusqu’à ce qu’on ne puisse plus distinguer aucun ingrédient; ajoutez-y un jaune d’œuf cru; broyez, arrosez avec un peu d’huile et de temps en temps un peu de vinaigre blanc pour l’empêcher de tourner, et cela jusqu’à ce que le tout soit à consistance de sauce (si vous voulez votre ravigote très-forte, ajoutez-y un peu de moutarde); alors retirez-la du mortier, et servez.
Sauce Ravigote cuite.
Ayez la même ravigote que celle énoncée ci-dessus; lavez-la; faites-la blanchir comme vous feriez blanchir des épinards; rafraîchissez-la quand elle sera cuite; mettez-la égoutter sur un tamis, pilez-la bien; quand elle le sera, passez-la, à force de bras, au travers d’un tamis ordinaire; cela fait, délayez-la avec de l’huile et du vinaigre; mettez-y sel et poivre, ainsi que vous feriez pour une rémoulade; qu’elle soit d’un bon goût, et servez.
Sauce verte.
Vous ferez cette sauce comme la sauce au suprême, en y ajoutant une ravigote comme celle énoncée dans l’article ci-dessus, et du vert d’épinards que vous ferez ainsi: lavez et pilez bien une poignée d’épinards; exprimez-en le jus, en les mettant dans un torchon blanc et les tordant à force de bras; cela fait, mettez ce jus dans une petite casserole sur le bord d’un fourneau; il se caillebotte comme du lait; lorsqu’il le sera, jetez-le dans un tamis de soie pour le laisser égoutter; à l’instant de servir vous délayerez, soit le tout, soit une partie, pour faire votre sauce verte; de suite vous y mettrez le jus d’un citron ou un filet de vinaigre; passez et servez aussitôt, de peur que votre sauce ne devienne jaune.
Sauce Robert.
Coupez en rouelles ou en dés six gros oignons ou davantage, si le cas le requiert; mettez-les dans une casserole avec du beurre à proportion; posez le tout sur un bon feu, singez-le avec un peu de farine, et faites qu’elle roussisse avec vos oignons; quand tout le sera, délayez avec du bouillon; laissez cuire; mettez sel et mignonnette, et lorsque votre sauce sera arrivée à son degré, joignez-y de la moutarde et servez.
Sauce au beurre d’Écrevisses.
Lavez à plusieurs eaux un demi-cent de petites écrevisses, mettez-les dans une casserole, couvrez-les; faites-les cuire dans du grand bouillon avec peu de mouillement; sitôt qu’elles commencent à bouillir, sautez-les, pour que celles qui sont dessous viennent dessus; quand elles seront d’un beau rouge retirez la casserole du feu; laissez dix minutes vos écrevisses couvertes; ensuite égouttez-les sur un tamis, laissez-les refroidir, séparez-en les chairs, comme les queues que vous conservez pour faire les garnitures; jetez le dedans du corps, après en avoir extrait les petites pattes; lavez bien toutes ces écailles, jetez-les sur le tamis; faites-les sécher dans un four tiède ou sur un couvercle posé sur une cendre chaude; quand elles le seront, pilez-les dans un mortier; lorsqu’elles seront presque entièrement pilées, joignez-y gros de beurre comme un œuf; pilez-les de nouveau, jusqu’à ce qu’on ne distingue presque plus les écailles de vos écrevisses (remarquez si ces écrevisses, en les pilant, ne donnaient point assez de rouge à votre beurre, ajoutez-y deux ou trois petites racines qu’on nomme orcanette); cela fait, mettez fondre sur un feu très-doux votre beurre d’écrevisses environ un quart d’heure; quand il sera très-chaud, mettez un tamis un peu serré sur un vase rempli d’eau fraîche; versez sur ce tamis votre beurre, lequel se figera dans l’eau; ensuite ramassez-le, mettez-le sur une assiette (afin de vous en servir pour vos sauces au beurre d’écrevisses); ensuite prenez trois cuillerées de velouté réduit et bien corsé; incorporez votre beurre d’écrevisses, et vannez bien le tout à l’instant de vous en servir.
Sauce aux Homards.
Prenez un homard de moyenne grosseur, ôtez-en les chairs et les œufs, s’il s’en trouve; coupez ces chairs en petits dés; épluchez les œufs de cet homard, de manière qu’il ne reste point de fibres; mettez dans une casserole les œufs et les chairs sans mouillement, couvrez votre casserole d’un papier ou d’un couvercle, de crainte que vos chairs ne se hâlent; lavez les coquilles de votre homard, détachez-en les petites pattes du plastron, que vous supprimerez; vos coquilles étant bien lavées, mettez-les sécher dans une étuve; une fois sèches, pilez-les et faites-en un beurre, comme il est indiqué au beurre d’écrevisses, et finissez-le de même; le beurre de votre homard refroidi, mettez-le dans une sauce blanche, vannez-la sur le feu sans la faire bouillir; ajoutez-y, si vous le voulez, un peu de poivre de Cayenne ou de gros poivre: versez votre sauce sur les chairs de votre homard; mêlez bien le tout, et servez-le dans une saucière, à côté d’un turbot ou de tout autre poisson.
Sauce à la purée d’Oseille.
Ayez deux poignées d’oseille ou davantage, si le cas le nécessite; ôtez-en les queues; lavez ensuite cette oseille, égouttez-la, hachez-la très-menue, mettez-la dans une casserole avec un morceau de beurre que vous ferez fondre; quand votre oseille sera cuite, passez-la à force de bras à travers une étamine; remettez-la dans une casserole, après avoir ramassé avec le dos d’un couteau ce qui a pu rester au dehors de cette étamine; versez-y une cuillerée ou deux d’espagnole, faites-la recuire environ trois quarts d’heure, ayant soin de la remuer toujours; dégraissez-la, et faites qu’elle soit d’un bon sel; arrivée à la consistance d’une bouillie épaisse, retirez-la du feu et servez-vous-en.
Sauce à la purée d’Oignons blancs.
Emincez douze oignons, mettez-les dans une casserole avec un morceau de beurre; posez votre casserole sur un feu doux, afin que votre oignon ne prenne point de couleur; faites-le cuire à petit feu, ayant soin de le remuer souvent avec une cuiller de bois; quand vous voyez qu’il s’écrase facilement sur la cuiller, joignez-y une ou deux cuillerées de velouté, et laissez cuire de nouveau; quand le tout sera bien cuit et réduit, passez-le dans une étamine comme pour la purée d’oseille; remettez-le dans une casserole et sur le feu; incorporez dans cette purée d’oignon une chopine de crême que vous aurez fait bouillir; mettez-y un peu de muscade râpée, pour que votre purée soit d’un bon goût; lorsqu’elle aura atteint le degré d’une bonne bouillie, retirez-la et servez.
Sauce à la purée d’Oignon rousse, dite Bretonne.
Prenez douze oignons comme ci-dessus; mettez-les dans une casserole sur un feu vif, et faites-les roussir: lorsqu’ils seront d’une belle couleur d’or, mouillez-les avec deux cuillerées d’espagnole; faites cuire cette purée comme la précédente; passez-la de même à l’étamine; remettez-la dans la casserole, et, au lieu de crême, employez de l’espagnole; ensuite faites-la réduire à consistance d’une bouillie; ayez soin qu’elle soit d’un bon goût, et servez.
Sauce à la purée de Pois.
Marquez cette purée de pois comme celle indiquée pour les potages (voyez Potages); faites-en autant que vous croirez nécessaire pour une ou deux entrées; mettez-la réduire avec une quantité suffisante de velouté: lorsqu’elle sera à son point, ajoutez-y un peu de vert d’épinards, pour lui donner la teinte qu’ont les pois verts; finissez-la avec un morceau de beurre, une pincée de sucre en poudre; qu’elle soit à consistance d’une bouillie épaisse, et servez.
Sauce Pois verts, pour Entrées et Entremets.
Prenez deux litres de gros pois verts, ou davantage; lavez-les, jetez-les dans une passoire, mettez-les dans une casserole avec un morceau de beurre, une poignée de persil en branche, quatre ou cinq ciboules coupées en deux; posez votre casserole sur le feu, sautez vos pois: lorsque vous les verrez se rider, mouillez-les avec deux cuillerées à pot de bouillon; mettez une ou deux lames de jambon; faites-les partir; retirez-les sur le bord du fourneau; faites-les cuire, après jetez-les dans une passoire; ôtez-en le jambon; écrasez-les avec une cuiller, ou pilez-les et passez-les à l’étamine à force de bras, en les humectant avec du bouillon dans lequel ils ont cuit. La purée étant passée, mettez-la dans une casserole avec un morceau de beurre, une cuillerée ou deux de velouté; faites-la réduire à la consistance d’une purée, et dégraissez-la: qu’elle soit d’un bon sel; mettez-y un petit morceau de sucre, et finissez-la avec un pain de beurre. Si elle n’était pas assez verte, mettez-y un peu de vert d’épinards, comme il est indiqué à l’article Purée des potages.
Purée de Pois secs.
Suivez le même mode, pour cette purée, que celui indiqué pour les potages (voyez Potages), et accommodez-la comme celle de pois verts.
Sauce à la purée de Lentilles à la Reine.
Elle se fait comme la précédente, excepté qu’il faut la servir avec de l’espagnole qu’on doit laisser cuire davantage que celle de pois, afin qu’elle soit d’une belle couleur marron: on la finit avec un morceau de beurre, et on lui donne la même consistance que la purée de pois.
Purée de Gibier.
Prenez un ou deux perdreaux rôtis à la broche, un lapereau ou bécasse, soit séparément, soit mêlés ensemble; levez-en toutes les chairs; supprimez-en les peaux et les nerfs; hachez le tout très-menu, mettez-le dans le mortier et pilez-le; lorsqu’il le sera bien, mettez-le dans une casserole avec de l’espagnole réduite et un peu de consommé; faites chauffer le tout sur un feu doux et sans bouillir; quand cette purée sera bien chaude, passez-la à force de bras à travers une étamine, et ramassez ce qui peut en rester au dehors; remettez-la dans une casserole, faites-la chauffer et placez-la au bain-marie: au moment de vous en servir, finissez-la avec un morceau de beurre; si vous ne la trouvez pas assez corsée, mettez-y un peu de glace, et servez-la, soit avec des œufs pochés dessus, soit avec des croûtons ou dans des croustades.
Sauce au pauvre Homme.
Prenez cinq ou six échalotes, ciselez et hachez-les; ajoutez une pincée de persil haché bien fin; mettez le tout dans une casserole, soit avec un verre de bouillon, soit avec du jus ou de l’eau en moindre quantité, et une cuillerée à dégraisser de bon vinaigre, du sel, une pincée de gros poivre; faites bouillir vos échalotes jusqu’à ce qu’elles soient cuites, et servez.
Glace ou Consommé réduit.
Prenez un ou deux jarrets de veau, ficelez-les, et, soit pour augmenter ou remplacer ces jarrets, employez des parures de carrés ou des débris de veau; mettez le tout dans une marmite fraîchement étamée, avec quatre ou cinq carottes, deux ou trois oignons et un bouquet de persil et ciboules; mouillez le tout avec d’excellent bouillon ou quelques bons fonds; faites écumer votre marmite, et rafraîchissez-la plusieurs fois avec de l’eau fraîche; mettez-la sur le bord d’un fourneau, et lorsque vos viandes quitteront les os, passez votre consommé à travers une serviette que vous aurez mouillée et tordue; laissez refroidir votre consommé; clarifiez-le, comme il est indiqué à l’article de la Culotte de bœuf à la gelée (voyez cet article); faites-le réduire à consistance de sauce, ayant soin de le remuer toujours, vu que rien n’est plus sujet à s’attacher et à brûler: à cet effet, ne la conduisez pas à trop grand feu, ce qui pourrait la noircir. Elle doit être d’un beau jaune et très-transparente; n’y mettez point de sel, elle en aura toujours assez. Cette réduction sert à donner du corps aux sauces et ragoûts qui pourraient en manquer, et à glacer vos viandes; vous ferez un petit pinceau avec des queues de vieilles poules; ôtez-en les bardes; ne laissez que le bout des plumes d’environ deux pouces de longueur; mettez-les bien égales, qu’il n’y en ait pas une plus longue que l’autre; liez-les fortement, ce qui formera votre pinceau; lavez-le dans l’eau tiède, pressez-le, servez-vous-en, et prenez garde de le laisser bouillir dans la glace, de crainte d’en faire en aller les bardes par parcelles dans votre glace.
Marinade cuite.
Mettez dans une casserole gros de beurre comme un œuf; une ou deux carottes en tranches, ainsi que des oignons, une feuille de laurier, la moitié d’une gousse d’ail, un peu de thym et de basilic, du persil en branche, deux ou trois ciboules coupées en deux; faites passer le tout sur un bon feu: quand vos légumes commenceront à roussir, mouillez-les avec un poisson de vinaigre blanc, un demi-setier d’eau; mettez-y sel et gros poivre; laissez bien cuire cette marinade; après passez-la au travers d’un tamis, et servez-vous-en au besoin.
Poêle.
Prenez quatre livre de rouelle de veau; coupez-les en dés, ainsi qu’une livre et demie de jambon, une livre et demie de lard râpé ou coupé de même, cinq ou six carottes coupées aussi en dés; huit moyens oignons entiers, un fort bouquet de persil et de ciboules, dans lequel vous envelopperez trois clous de girofle, deux feuilles de laurier, du thym, un peu de basilic et un peu de massif; joignez à cela trois citrons coupés en tranches, et dont vous aurez supprimé la pelure et les pepins; mettez le tout dans une marmite fraîchement étamée, avec une livre de beurre fin; passez-le sur un feu doux; mouillez-le avec du bouillon ou du consommé; faites partir, écumez, laissez cuire quatre ou cinq heures; après passez votre poêle au travers d’un tamis de crin, et servez-vous-en au besoin.
Sauce à la Mirepoix.
Cette sauce se fait comme la précédente; elle diffère en ce que dans le volume de son mouillement il entre un quart de vin, soit de Champagne, soit d’autre bon vin blanc.
Blanc.
Ayez une livre ou une livre et demie de graisse de bœuf; coupez-la en gros dés; mettez-les dans une marmite avec carottes coupées en tranches, oignon entier, piqué de deux clous de girofle, une ou deux feuilles de laurier, un bouquet de persil et ciboules, une gousse d’ail, deux citrons coupés en tranches, dont vous aurez supprimé la peau et les pepins; passez le tout sur le feu sans le faire roussir: lorsque votre graisse sera aux trois quarts cuite, singez-la d’une cuillerée à bouche de farine; mouillez le tout avec de l’eau, joignez-y de l’eau de sel ce qu’il en faut, laquelle se fait ainsi: mettez dans une casserole une ou deux poignées de sel avec de l’eau; faites-la bouillir, écumez-la, laissez-la reposer, tirez-la au clair, et servez-vous-en.