Au lecteur

Table des chapitres

A
L’ILLUSTRE SOCIETÉ
DE LONDRES.

MESSIEVRS,

Le favorable accüeil que vous faites à tous ceux qui suivant les Statuts & les desseins de vôtre Illustre Societé, travaillent à augmenter les commoditez de la vie, & à perfectionner la Science Naturelle, me fait prendre la liberté de vous offrir ces Experiences; j’avouë qu’il leur manque bien des choses, & qu’elles ne sont pas dignes de paroistre devant une Compagnie aussi éclairée & aussi considerable que la vôtre: Mais comme j’ay tâché de vous imiter, & que je sçay que vous avez assez de bonté pour supporter les defauts de ceux qui cherchent les moyens de penetrer dans la connoissance de la nature, j’espere que vous accorderez à ce petit Traité la protection que je vous demande pour luy, & que vous me ferez, la grace de croire que je suis avec respect & estime,

MESSIEVRS,

Vôtre tres-humble & tres-obeïssant serviteur. ****

PREFACE.

L’ON a déja veu quelques experiences du Bain Marie fermé à vis, imprimées dans le livre de l’Illustre Monsieur Boyle des experiences Physicomechaniques, qui a paru l’an 1680. mais, comme ce livre là est Latin, & qu’il ne donne ny la description de nôtre Machine, ny la maniere de s’en servir seurement, j’ay creu qu’il seroit à propos d’en faire un petit Traité à part pour l’usage des Peres de famille, & des artisans qui pourront en avoir besoin, & s’en servir avec une utilité merveilleuse.

Davantage êtant tres-persuadé que cét écrit tombera entre les mains de plusieurs personnes qui ne liront jamais l’histoire de la Societe Royale de Londres, ny l’admirable Traité de Monsieur Boyle, touchant l’utilité de la Philosophie Experimentale; Je croy avoir trouvé une occasion tres-favorable pour détromper ceux qui croyent que c’est perdre son temps que de travailler à faire de nouvelles découvertes, & que tout est déja trouvé. Pour refuter cette erreur je ne veux point sortir de mon sujet, & même entre plusieurs Argumens qu’il me fournit, il me suffira d’en mettre un seul en usage; Je diray donc simplement que l’art de cuire les viandes est si ancien, que son usage est si universel & si ordinaire, & que la pluspart des nations de la terre ont travaillé avec tant de soin, & si long-temps pour y rafiner, qu’il semble que s’il y en avoit quelqu’un au monde qui pust être porté au plus haut degré de perfection, ce devroit être celuy-cy. Cependant on ne pourra nier qu’il ne reçoive à present une augmentation considerable, puis que par le moyen de la Machine dont il s’agit icy, la Vache la plus vieille & la plus dure se peut rendre aussi tendre & d’aussi bon goust que la viande la mieux choisie; je dis de plus que la chose n’êtoit pas difficile à trouver: car on sçait que les corps les plus compactes êtant échauffez brûlent plus fort que ceux qui sont d’une consistence plus rare; que le fer rouge, par exemple, brûle plus fort que les charbons, il n’y avoit donc pas lieu de douter, que si on chauffoit de l’eau assez pour la faire boüillir, & que pourtant on l’empeschât de se rarefier, comme elle fait en boüillant, cette eau ainsi pressée feroit bien plus d’effet que quand elle a la liberté de se dilater; Aussi-tôt que cette pensée me fut entrée dans l’esprit, en faisant pour Mr Boyle des experiences de compression, je crus la chose si assurée, que je ne la balançay point à en faire des experiences, cependant, quoy que cela fust si facile, personne que je sçache, n’y a pensé jusqu’à cette heure; Nôtre Siecle a produit bien des hommes qui ont fait & font encore tous les jours des choses incomparablement plus difficiles: mais il paroît clairement qu’une seule personne ne peut pas tout découvrir; Il faut donc demeurer d’accord qu’on peut toûjours faire de nouvelles découvertes, & qu’il y a dequoy occuper les esprits mediocres aussi bien que les plus grands; Tous ceux qui ont de l’inclination à l’étude de la nature, ne doivent point faire de difficulté de s’y appliquer, puis qu’ils ont lieu d’esperer que leurs peines seront recompensées par la gloire de ce plaisir qu’ils auront d’avoir trouvé quelque chose d’utile au public qui passera jusques à la posterité.

TABLE
DES CHAPITRES.

Approbation des Docteurs en Medecine.

VEu le Raport de Messieurs Rainssant & Leger qui ont leu & examiné le Traité de la maniere d’amolir les Os, la Faculté consent qu’il soit imprimé.

A Paris ce 6. Juillet 1681.

Lienard Doyen de la Faculté de Médecine de Paris.

VEu l’Aprobation, permis d’imprimer. Fait ce 8. Juillet 1681.

DE LA REYNIE.

TRAITÉ
TRES-CURIEUX
ET UTILE
POUR AMOLIR LES OS.

Chapitre Premier.

DESCRIPTION DE LA MACHINE, AVEC LES MOYENS DE S’EN SERVIR SEUREMENT.

EST un Cylindre creux fermé par en bas, & ouvert par en haut.

Est un autre Cylindre creux de mesme grosseur, mais plus court que le precedent, & il luy sert de couvercle en appliquant leurs deux ouvertures l’une sur l’autre, comme on void dans la figure.

Sont deux Appendices qui tiennent au Cylindre AA, comme les tourillons à un canon.

Sont des pieces de fer, qui embrassent d’un côté les Appendices CC, & de l’autre les barres de fer EE.

Est une barre de fer qui entre dans les pieces DD, & qui se peut ôter & remettre facilement, quand on veut ouvrir & fermer la Machine.

Sont deux vis qui tournans dans des écrous de la barre EE servent à presser les Cylindres AABB, l’un contre l’autre.

Est un autre Cylindre creux de verre ou autre matiere, dans quoy l’on met les choses à cuire, & l’ayant bouché avec un couvercle juste & affermy dans un chassis par le moyen d’une vis comme la figure represente, on l’enferme dans les Cylindres AABB, qui doivent être pleins d’eau

Pour se servir bien commodément de cette Machine, elle doit être posée sur un fourneau fait exprés, & elle y doit enfoncer jusques aux appendix CC, le feu êtant en suitte allumé dessous & les vis FF bien serrées, vous ferez cuire vos viandes si long-temps qu’il vous plaira, sans crainte qu’elles diminuent, ou que les esprits s’exhalent.

Il faut remarquer, que je donne la Figure longue & êtroite à cette Machine, afin qu’il ne soit pas besoin d’une si grande force pour la tenir fermée, car on sçait que plus une couverture est large, plus il faut de force pour empêcher que la pression du dedans ne souleve le couvercle.

Il faut remarquer aussi que je donne de la profondeur au couvercle BB afin qu’êtant remply d’eau, il conserve toûjours de l’humidité à un cercle de papier percé au milieu, dont on doit garnir la jonction des Cylindres marquée II; car les deux Cylindres ne sçauroient s’uzer assez exactement l’un sur l’autre pour empescher des liqueurs pressées de s’échapper si on ne met du papier entre les deux Cylindres, & le papier aussi quand il est sec ne ferme pas exactement l’un sur l’autre; Cependant la profondeur du couvercle BB doit être fort petite, afin que la Machine enfonçant presques dans le fourneau en puisse mieux recevoir & conserver la chaleur.

Cette Machine est sans doute fort simple, & peu sujette à se gâter: Mais elle est incommode en ce qu’on ne regarde pas dedans si aysément que dans le pot ordinaire, & comme elle fait plus ou moins d’effet selon que l’eau qui y est se trouve plus ou moins pressée, & aussi selon que la chaleur est plus ou moins grande, il pourroit arriver quelquesfois que vous tireriez vos viandes avant qu’elles fussent cuites, & d’autres fois que vous les laisserez brûler, ainsi il a fallu chercher des moyens pour connoistre, & la quantité de pression qui est dans la Machine, & le degré de chaleur.

POVR CONNOISTRE LA QUANTITÉ DE PRESSION.

IL n’y a qu’à faire un petit tuyau ouvert des deux bouts comme HH, & l’ayant soudé sur un trou fait au couvercle BB, il faut appliquer sur l’ouverture d’en haut de ce tuyau une petite soupape P, bien exacte, & garnie de papier, & en suite avoir la verge de fer LM dont un bout entre dans la piece de fer LZ qui est attachée à la barre EE, & s’appuyant en suitte sur le milieu de la soupape P empesche qu’elle ne soit soulevée par la pression interieure, & elle l’empesche plus ou moins selon que le poids N est plus ou moins avancé vers l’extremité M, comme dans les Romaines ordinaires.

Crainte que la soupape P. ne demeurât à sec si-tost qu’il se seroit perdu un peu d’eau. Je prend un petit tuyau OO garny de chanvre, & je l’enfonce dans le tuyau HH, en sorte qu’une de ses extremitez entre assez avant dans l’eau dont la Machine est remplie. Ainsi il arrive que si elle se vuide un peu, la pression interieure pousse pourtant toûjours de l’eau contre la soupape P, par ledit tuyau OO, ce qui la rend plus exacte, & aide aussi à connoistre incontinent quand elle laisse échapper quelque chose.

Le tuyau HH doit avoir peu de Diametre, afin qu’il ne soit pas besoin d’un fort grand poids pour le tenir fermé dans la Machine ou Bain Marie, dont je me suis le plus servy; ce tuyau a prés de ²/₅ de pouce de Diametre, si bien que son ouverture est à une ouverture d’un pouce de Diametre comme 4. & 25. êtant donc environ six fois plus petite, elle se peut fermer avec six fois moins de poids: Or selon les experiences de Monsieur Boyle, dans la premiere continuation des experiences Physicomechaniques, la pression ordinaire de l’air contre un trou d’un pouce de Diametre est d’environ 12. livres, & par consequent il est d’environ 2. livres contre l’ouverture de mon petit tuyau; la verge LM dans la mesme Machine est de douze pouces de long, & la distance depuis LL jusques à la soupape est d’un pouce; De sorte qu’ayant un poids d’une livre à l’extremité M il fait autant d’effet sur la soupape comme un poids de douze livres qui seroit directement dessus; & ainsi il ne peut être soulevé si la pression dans le Bain Marie n’est six fois plus forte que la pression ordinaire de l’air. Ainsi quand un poids d’une livre est à l’extremité M, & que la soupape P laisse échapper quelque chose; Je conclus que la pression dans le Bain Marie est environ huit fois plus forte que la pression ordinaire de l’air, puis qu’elle peut soulever, non seulement le poids qui resiste à six pressions, mais aussi la verge LM que j’ay éprouvé qui resiste à deux; & ainsi en augmentant ou diminuant le poids ou en le changeant de place, je connois toûjours à peu prés combien la pression est forte dans la Machine.

Ce mesme tuyau HH sert aussi à remplir le Bain Marie aprés que les vis FF sont serrées & en suite j’y fais entrer le tuyau OO, qui le remplit juste pour la raison que j’ay dite cy-dessus.

POVR CONNOISTRE LE DEGRÉ DE CHALEUR.

J’Aurois fort souhaité pouvoir faire une sorte de Thermometre marqué comme il faut pour faire connoistre precisément de combien la chaleur s’augmente ou se diminuë, & je croy que par ce moyen en comparant les degrez de chaleur avec la quantité de l’effet qu’ils produiroient, on pourroit découvrir diverses choses sur la nature, & de la chaleur, & des choses surquoy elle agiroit, mais manquant de loisir & des commoditez necessaires pour ce dessein, je me suis au lieu de cela servi d’un moyen fort simple, & pourtant assez exact pour les usages dont je parle dans ce Traité; Je suspens proche de la Machine un poids à un fil d’environ trois pieds de long, afin que chaque vibration ou mouvement se fasse dans le temps d’une seconde ou environ; je mets ce pendule en mouvement, & je laisse tomber une goutte d’eau sur le couvercle de la Machine, afin d’observer en combien de temps cette goutte d’eau s’évaporera: car je suis assuré que plus la Machine est chaude, & moins le poids suspendu fait de tours & retours avant que la goutte soit évaporée, il faut pourtant prendre garde, que le lieu où l’on met la goutte d’eau soit toûjours bien net, parce que un peu de graisse est capable d’empescher considerablement l’operation.

Ayant ainsi moyen de mesurer les differends degrez de chaleur & de pression qui sont dans la Machine, il est bien aisé de se regler pour ne faire que l’effet qu’on veut, pourveu qu’on ait une fois éprouvé avec quelle force la Machine agit: car on n’aura qu’à prendre environ la quantité de charbon, que l’experience aura fait connoistre la plus propre; la mettre dans le fourneau sous le Bain Marie; laisser les portes & les registres du fourneau ouverts, jusques à ce que la chaleur soit parvenuë au point que vous voulez. En suite vous n’aurez qu’à fermer les portes & les registres pour étouffer le feu, & laisser refroidir les vaisseaux, il faut aussi avoir chargé la verge de fer LM autant qu’il est necessaire pour faire la pression qu’on veut, & on sera asseuré, qu’en gardant ainsi toûjours la mesme regle, l’effet se trouvera toûjours à peu prés pareil; du moins puis-je asseurer que j’ay manqué fort souvent tandis que j’agissois au hazard, mais depuis que j’ay ainsi trouvé moyen de me regler, j’ay toûjours fait mes operations fort bonnes, à moins de quelque malheur; Il faut pourtant remarquer, que si on ne mettoit dans la marmitte GG que peu de viande en comparaison de ce qu’elle peut contenir, elle ne pourroit y faire autant de pression qu’il y en auroit dans le Bain Marie, (en effet) j’ay quelquesfois veu des marmittes cassées par l’eau du bain marie qui les environnoit, & qui les pressoit plus fort qu’elles ne pouvoient soûtenir, & ainsi le poids qui seroit sur la verge LM ne nous pourroit faire connoistre la pression qui seroit dans la marmitte, il vaudra donc toûjours mieux mettre un peu trop que pas assez de viande; ou bien si on veut faire tout exactement & ne rien perdre, il faut suivre les directions que je donne au Chap. 2. Exper. 12.

Comme il seroit difficile de se servir sur la mer de l’invention que j’ay décrite pour connoistre le degré de pression, à cause que le branle du vaisseau feroit remuer les poids & ouvriroit la soupape P, il faut au lieu de cela laisser vôtre bain marie assez vuide, afin que la chaleur que vous avez dessein de donner fasse tout juste la pression que vous voulez. Par exemple, si vous voulez faire dix pressions, & que la chaleur soit assez grande pour faire évaporer la goutte d’eau en cinq secondes, il faudra ne mettre dans le bain marie que ⁷/₈ de l’eau qu’il peut contenir, & prendre garde de ne pousser la chaleur que jusqu’où je viens de dire, & vous serez asseuré, qu’il n’y aura eu dans le bain marie qu’environ dix pressions, comme vous pouvez voir Chap. 2. Exper. 16. On pourra par ce moyen se passer de la verge de fer, & des points, & serrer simplement la petite soupape P avec une vis, ce qui sera facile en faisant faire le petit tuyau HH de fonte avec de petits appendices, comme le Cylindre AR. seulement, il ne sera pas necessaire de faire icy les choses fortes à cause de la petitesse de l’ouverture.

Il ne sera pas besoin de sçavoir precisément toutes les differentes quantitez d’eau qui seront necessaires pour faire tous les differens degrez de pression, avec tous les differens degrez de chaleur, mais il suffira pour l’usage ordinaire d’avoir toûjours une mesme quantité d’eau dans le bain marie, & trouver par experience quel degré de chaleur est necessaire pour chaque operation, avec cette quantité d’eau.

J’aurois souhaitté de pouvoir faire les choses aussi bien comme elles sont icy décrites: j’aurois ainsi pû déterminer la quantité de charbon ou de bois qu’il faut employer pour chaque operation, mais dans l’incertitude de mes affaires je n’ay point voulu bâtir de fourneaux, & je me suis toûjours contenté d’appuyer mes machines contre un coin de la cheminée, & de mettre le feu dans ce mesme coin entre la cheminée & la Machine.

Il y a donc bien de l’apparence que la chaleur n’est pas si bien ménagée comme elle le pourra estre dans un bon fourneau, & cependant je ne laisseray pas de donner icy le recit de diverses choses que j’ay déja faites avec cette Machine, parce que cela pourra toûjours beaucoup aider à trouver bien-tost la quantité de feu propre pour les autres Machines que l’on fera; & je croy aussi que la proportion d’une operation à l’autre se trouvera la mesme; J’ay trouvé par exemple qu’il falloit ²/₇ moins de charbon pour cuire le mouton que pour cuire le bœuf; ainsi quand on aura trouvé par experience, la quantité de charbon necessaire pour cuire le bœuf dans une Machine, on n’aura qu’à prendre ²/₇ moins de charbon pour cuire du mouton dans la mesme machine, & ainsi des autres operations.

Mais avant que de commencer le recit des Experiences, je croy qu’il ne sera pas mal à propos de dire encore icy, qu’aprés avoir fait le premier bain Marie fermé à vis, je voulus en faire un autre fermé sans vis par le moyen d’une grande soupape ovalle qui s’applique en dedans, qui peut pourtant s’ôter tout à fait à cause de sa figure, ovalle comme il a esté dit pour le fusil à vent dans la 2. continuation des experiences Physico-mechaniques de monsieur Boyle publié cette année 1680. Ce bain Marie a six pouces de diametre, & 18. pouces de haut, de sorte qu’on peut y faire entrer une marmitte de 4. pouces de diametre, & 14. de hauteur, qui tient neuf ou dix livres de viande, mais la grande soupape ayant esté fonduë trop foible pour bien garder sa figure, le papier ne suffit pas pour la rendre juste, & il faut toûjours y mettre du cuir, mais comme le cuir se cuit dans l’eau si chaude, il arrive qu’êtant reduit en boüillie la pression du dedans le chasse, & ainsi l’eau s’échappe; Il m’est pourtant arrivé quelques fois, que quand le cuir étoit bon & bien fort, j’ay cuit les plus gros os d’une jambe de bœuf sans brûler la viande, mais d’autres fois aussi il m’est arrivé que le cuir manquant trop tost, la viande se brûloit sans que les os se puissent cuire, cela fait que je me sers rarement de cette Machine, cependant si on la faisoit avec une soupape assez bonne pour la pouvoir garnir de papier, cette derniere maniere vaudroit peut-être bien l’autre; la raison est que les ressorts du fer se lassent, & ainsi on est assujetty à resserrer les vis de temps en temps, mais dans cette derniere Machine, on seroit asseuré que plus la pression seroit forte au dedans, tant plus fort la soupape seroit fermée, neanmoins jusques à ce que les ouvriers soient mieux instruits à faire de ces sortes de soupapes, je conseilleray toûjours plûtost de fermer le Bain Marie à vis.

Je croy que cecy suffit pour la description de la Machine, & la maniere de s’en servir, je vais donner à present les experiences qui en feront connoître divers usages & proprietez. Mais parce que quelques-unes des Experiences donnoient lieu à des observations de Physique, j’ay creu ne faire pas mal de les y joindre, quoy qu’elles n’ayent peut être pas autant de rapport qu’on pourroit le soûhaitter avec le sujet dont il s’agit: mais j’ay pris le soin de les distinguer par des caracteres differends, afin que ceux qui ne s’en soucient pas puissent sauter par dessus.

Chapitre II.

EXPERIENCES POVR LES CUISINIERS.

EXPERIENCE PREMIERE.

LE second Juin ayant remply ma marmitte d’une poitrine de mouton & pesé huit onces de charbon j’allumay le feu; la chaleur parvint jusques à faire exhaller en 3. secondes de temps, la goutte d’eau que je mettois sur le couvercle, & la pression en dedans êtoit environ 9. fois plus forte que la pression ordinaire de l’air: Je laissay éteindre le feu de luy mesme, & les vaisseaux estans froidis je trouvay que le charbon qui restoit pesoit environ ¹/₂ once; si bien qu’il n’y avoit eu en tout que 6 ¹/₂ onces de charbon consumées. Cependant la viande êtant tirée se trouva avoir du goût d’empyreume, & le suc ne fit pas une gelée si forte de beaucoup que quand la viande n’est pas trop cuite.

EXPERIENCE II.

LE quatriéme Juin je reïteray la mesme Experience, & je ne pris que 6 ¹/₂ onces de charbon, mais je poussay la chaleur en soufflant; En sorte qu’une goutte d’eau s’exhalloit en moins de deux secondes, & il ne resta pas tout à fait une demie once de charbon qui ne fust consumée; la pression êtoit un peu plus grande, que dans l’experience precedente; Je laissé encore êteindre le feu de luy-mesme, comme l’autre fois; cependant quoy que la quantité de charbon eût cette fois esté moindre la viande se trouva plus brûlée que l’autre à cause, comme je croy, que le feu avoit esté poussé tout vivement.

EXERCICE III.

LE sixiéme Juin, je reïteray la mesme Experience, & je ne mis que cinq onces de charbon, & je ne poussay le feu que jusques à faire exhaler la goutte d’eau en quatre secondes, la pression interieure comme auparavant, & alors le mouton se trouva fort bien cuit & les os mols, & le suc vint en une forte gelée. De sorte que depuis ce temps-là ayant eu diverses fois du mouton à faire cuire, j’ay toûjours gardé cette mesme regle, & je n’ay jamais manqué à avoir mon mouton dans ce mesme êtat que je croy être le meilleur, parce que si la cuisson êtoit moindre, les os ne seroient pas bons, & si la cuisson êtoit plus grande, la gelée estant moins forte, seroit aussi moins nourrissante; Je ne pretends pourtant pas dire, que la perfection en cette rencontre n’ait point d’étenduë, & je croy qu’on pourroit cuire le mouton considerablement davantage sans que pour cela il fût gâté, mais j’aime toûjours mieux manquer dans le deffaut, que dans l’excez parce que si on le fait trop cuire, il n’y a plus de remede; au lieu que si quelque morceau d’os se trouve n’être pas assez cuit, il est facile de le remettre avec une autre potée!

EXPERIENCE IV.

LE deuxiéme Juin je fis l’experience avec de la poitrine de bœuf, & je pris 7. onces de charbon; je poussay le feu jusques à faire exhaler la goute d’eau en trois secondes, & la pression du dedans êtoit environ neuf fois plus forte que la pression ordinaire de l’air, le charbon qui resta sans être consumé pezoit environ ³/₄ d’onces, & le bœuf se trouva fort bien cuit, il y avoit pourtant quelques endroits des os qui n’êtoient pas tout à fait bien cuits, je ne conseillerois pourtant pas de donner plus de feu que cela au bœuf, parce qu’il est toûjours bien aisé de recuire les os, j’ay mesme bien des fois mieux aimé ne faire cuire la viande qu’autant qu’il est necessaire pour la separer facilement des os, parce qu’en suite on peut faire cuire les os à part sans aucun danger, comme on le pourra voir par les experiences qui suivent.

EXPERIENCE V.

LE douziéme Juin je mis cuire du bœuf & du mouton ensemble, & je n’y employay que 3. onces de charbon, je poussay le feu assez vivement, & pourtant je ne pus faire que trois pressions au plus dans le bain Marie, & la chaleur ne parvint qu’à faire exhaler la goutte d’eau en 90. secondes; les vaisseaux etans presque refroidis, je trouvay le mouton assez cuit au gré de bien des gens, mais pour le bœuf asseurement tout le monde l’auroit trouvé trop dur; le suc qui en sortit ne tourna point en gelée, quoy que je n’y eusse point mêlé d’eau.

Je croy que le peu de pression & de chaleur en ce rencontre ne vint pas tant de manque de charbon que de ce que le bain Marie n’estoit pas bien ajusté, car j’ay remarqué depuis que tant plus il est fermé, & tant plus il requiert de chaleur, avec mesme quantité de charbon.

Le 13. Juin je reïteray la mesme experience, & je mis dans la marmitte une partie de viande cruë, & une partie de viande cuite, le jour precedent je ne pris que 4. onces de charbon, & ayant poussé le feu le plus vivement qu’il me fût possible, je ne pus faire la pression dans le bain Marie qu’environ cinq fois plus forte que la pression ordinaire de l’air; la chaleur aussi ne parvint qu’à faire exhaler la goute d’eau en 40. secondes, le charbon qui resta sans être consumé ne pesoit que 2. drachmes, & la viande se trouva parfaitement cuitte & tendre, mais tous les os n’êtoient en aucune façon amollis, quoy que ceux qui avoient déja esté cuits le jour precedent eussent esté exposez au feu de 7. onces de charbon, 3. le premier jour, & quatre le second jour.

Le 15. Juin je reïteray la mesme experience, en mettant dans la marmite une partie de la viande qui avoit déja esté cuitte deux fois, & aussi de la viande cruë, j’y employay 5. onces de charbon, mais je poussay le feu si lentement que la chaleur ne fut point assez grande pour faire exhaler la goutte d’eau en moins de deux minutes ou 120. secondes; aprés que le feu fût êteint, je trouvay que ma viande estoit bien cuite, & que celle qui avoit esté exposée au feu de 12. onces de charbon êtoit encore fort bonne sans empyreume, & les os point amollis; ainsi je trouvay qu’il estoit bien facile de cuire la viande sans les os, puis qu’on pouvoit la laisser au feu trois fois aussi long-temps qu’il estoit necessaire, sans que pourtant elle commmençast à se brûler.

EXPERIENCE VI.

JE fis en suite la mesme experience sur les os, & le 16. Juin je pris les os de cette viande qui avoit ainsi esté cuitte trois fois plus long-temps qu’il n’estoit necessaire, & les ayans mis dans une marmitte de verre avec de la graisse de mouton cuitte, & toute pure, je les enfermay dans le bain Marie; & ayant poussé la chaleur jusqu’à faire exhaler la goute d’eau en 4. secondes, & la pression neuf fois plus forte que la pression ordinaire de l’air, j’esteignis bien-tost le feu, & les os se trouverent cuits.

Je remis une seconde fois ces mesmes os dans la mesme marmitte de verre avec la mesme graisse, & j’y ajoûtay un nouveau morceau d’os, qui n’avoit jamais esté cuit, & y ayant donné le feu comme auparavant, je trouvay que le nouveau morceau d’os estoit bien cuit, & le reste point gâté.

Le 17. Juin je remis encore les mesmes os, dans la mesme marmitte avec la mesme graisse, & encore un autre morceau d’os qui n’avoit point esté cuit; & ayant donné le feu comme auparavant, je trouvay encore mon nouveau morceau d’os fort bien cuit, & le reste point gâté.

Je reïteray encore la mesme experience avec les mesmes os & la mesme graisse, mais cette derniere fois je donnay le feu, & plus fort & plus long temps; & il arriva que les premiers os étoient presques tout en poussiere, & sentoient le brûlé; qui ne paroissoit pourtant pas si desagreable que celuy de la viande l’est d’ordinaire: pour ce qui est de la graisse, elle n’avoit pas un fort bon goust, elle estoit seulement plus molle que d’autre graisse qui n’avoit esté cuite qu’une fois; je ne sçay pas si à force de la faire cuire on pourroit luy faire changer de nature: mais ie croy qu’il y faudroit plus de temps que ie n’y en pouvois donner.

Les trois premieres cuissons rapportées dans cette experience me firent voir que les os aussi bien que la viande se peuvent cuire trois fois aussi long-temps qu’il est necessaire sans danger de se brûler, & ainsi il est clair qu’en les faisant ainsi cuire separément les personnes les moins capables d’exactitude pourront en venir à bout.

PROPRIETEZ.

IE ne veux pas passer plus loin sans faire remarquer, que dans la 5. experience des os qui avoient esté exposez au feu de 12. onces de charbon ne paroissoient point amollis, quoy que 5. onces de charbon puissent suffire pour cét effet; cela fait voir que ce ne seroit rien de peser le charbon à moins de prendre garde en mesme temps de quelle maniere on pousse le feu: car on seroit toûjours en danger d’avoir la viande ou trop, ou pas assez cuite, & on peut compter cecy pour une proprieté de cette Machine, que plus on donne le feu à coup, plus il fait d’effet, avec la mesme quantité de charbon.

Cette experience me donna envie d’en faire voir un autre, afin de faire voir manifestement que la pression interne avance beaucoup en cuisson. Je pris donc deux petits vaisseaux tout à fait pareils bien fermez à vis; mais dont l’un estoit exactement soudé par tout, & l’autre avoit un petit trou au couvercle pour laisser échapper les vapeurs; les ayant tous deux mis ensemble sur un mesme Bain de sable, apres les avoir remplis de viande & d’eau de la mesme maniere, Je les laissay à mesme chaleur pendant trois quarts d’heure, & les ayant ôtez tous deux ensemble, je trouvay que la viande qui avoit esté exactement fermée estoit plûtôt trop, que pas assez cuite, au lieu que l’autre êtoit de beaucoup trop cruë; On peut donc encore compter cecy par une des proprietez de cette Machine, que, plus la pression interieure est grande, & plus les choses s’y cuisent, dans le même temps & avec la même chaleur.

EXPERIENCE VII.

AYant trouvé de la difference entre la chair de bœuf & celle de mouton, l’une êtant plus facile à cuire que l’autre; Je voulus voir s’il y en auroit aussi entre les chairs de mesme espece, mais de differends âges; Pour ce dessein le 4. de Juillet ie pris de l’agneau, & en mis dans deux verres, dans l’un desquels ie mis de l’eau, & comme il ne m’avoit fallu que 5. onces de charbon pour cuire le mouton, ie n’en pris que quatre ¹/₂ pour l’agneau, croyant qu’il devoit être plus tendre, ie poussay le feu le plus vivement que ie pus, & ie ne pus faire que la goute d’eau s’évaporast en moins de 11. ou douze secondes, la pression interieure êtoit huit fois plus forte que la pression ordinaire de l’air; J’attribuë ce peu de chaleur en partie à ce que mon charbon avoit esté déia la plûpart allumé & êteint, le feu s’êtant êteint peu à peu; Je trouvay qu’il ne restoit qu’une drachme de charbon qui n’eust pas esté consumée dans le verre sans eau les os n’estoient point amollis, sinon quelque petites extremitez: mais dans le verre avec de l’eau ils êtoient tout à fait mols, aussi il s’en falloit beaucoup que la viande n’y fust d’un goût si relevé que dans l’autre verre.

Cette experience me fit iuger 1^o. Qu’il ne faudroit gueres moins de feu pour les os des animaux jeunes, que pour les vieux. 2^o. Que l’eau est un dissolvant propre pour ramolir les os, mais qu’elle oste du goût.

EXPERIENCE VIII.

Proprieté.

AFin de iuger à peu prés de la difference de cuisson qui arrive quand on laisse êteindre le feu peu à peu, ou quand on l’ôte tout, si tost que la chaleur est parvenuë au point où on la veut.

Le 5. Juillet i’emplis encore mes deux marmittes de verre avec de l’agneau comme auparavant, & ayant mis bien du charbon, ie poussay la chaleur iusques à faire exhaler la goute d’eau en trois secondes, & incontinent j’ostay tout le feu; je trouvay que les os dans la marmitte sans eau estoient un peu plus cuits que dans l’experience precedente. & dans la marmitte avec de l’eau, ils estoient tout à fait mols, & la chair point brûlée; ainsi je trouve que c’est à peu prés la mesme chose de pousser le feu de 4 ¹/₂ onces de charbon jusques à faire exhaler la goutte d’eau en 10 secondes, & en suitte laisser éteindre le feu peu à peu; ou bien de pousser le feu de 6. ou 7. onces de charbon jusques à faire exhaler la goutte d’eau en 3. secondes, & en suite oster le feu tout à coup; Il n’y auroit donc qu’à observer cette mesme proportion dans les autres generations; Par exemple, si j’avois à faire une operation à quoy il fallut une quantité de charbon qui fit exhaler la goutte d’eau en 20. secondes, & laisser éteindre le feu peu à peu, & que je voulusse gagner du temps; je mettrois un bon feu, afin que la chaleur vint jusques à faire exhaler la goutte d’eau en six secondes, & en suite j’esteindrois le feu incontinent, & ainsi des autres gardant la proportion de 10. à 3. j’avouë pourtant que cette regle n’est pas démontrée: mais aussi la chose ne requiert pas une exactitude Mathematique, quand je ne dis rien de la pression interieure comme dans cette regle il faut entendre quelle doit tousiours estre égalle.

EXPERIENCE IX.

LE onziéme Juillet je pris un lapin, & l’ayant mis dans deux marmittes de verre, dont l’une estoit avec de l’eau, & l’autre estoit sans eau, j’y fis le feu de cinq onces de charbon, & ayant poussé la chaleur jusques à faire exhaler une goutte d’eau en 4. secondes, je laissay éteindre le feu peu à peu, mes vaisseaux estans refroidis, je trouvay que les os du lapin estoient bien cuits dans le verre où estoit l’eau, mais dans l’autre ils ne l’estoient point du tout, cependant la chair ayant esté assaisonnée avec du sel, du poivre & du lard, êtoit aussi bonne qu’un pâté sçauroit être, mais dans le verre où êtoit l’eau elle l’êtoit beaucoup moins.

Cette experience me fit voir que les os de lapin sont plus durs à cuire que ceux de mouton, & elle me confirma que l’eau ayde beaucoup la cuisson des os.

EXPERIENCE X.

Proprieté.

IE pris un autre lapin, & l’ayant enfermé comme le precedent, je fis le feu de 4 ¹/₂ onces de charbon; mais le papier qui sert à rendre le couvercle juste ayant esté gâté la machine ne souffrit pas plus d’une pression en dedans à cause que l’eau s’échappoit; cela fut cause aussi que la chaleur ne pût se bien communiquer au couvercle; car quoy que dans cette experience la quantité de charbon fut plus grande, la goutte d’eau que ie mettois sur le couvercle êtoit 20. fois plus long temps à s’exhaler que dans l’experience precedente, si bien que l’on peut encore compter cecy entre les proprietez de cette Machine, que plus la pression interieure est grande, moins il faut de charbon pour donner un certain degré de chaleur, le lapin êtoit bien cuit, mais les os ne l’êtoient point du tout, pas mesmes dans le verre, où il y avoit de l’eau, sinon quelques-uns qui avoient déja esté au feu le jour précedent, & que i’avois remis pour s’achever de cuire.

Cette experience me fit voir que les os cuits, quoy qu’ils ne paroissent aucunement amollis, ont pourtant acquis une grande disposition à cela qui ne nous est pas sensible.

EXPERIENCE XI.

LE 13. Juillet je pris un vieux lapin mâle & domestique, qui d’ordinaire est un pitoyable manger, je l’assaisonnay & le mis dans deux marmittes de verre, j’y fis le feu de 6. onces de charbon, je poussay la chaleur jusques à faire exhaler la goutte d’eau en moins de 4. secondes; la pression interieure êtoit environ six fois plus forte, que la pression ordinaire de l’air, je laissay éteindre le feu peu à peu, & je trouvay mon lapin fort bien cuit avec les os mols, & il avoit aussi bon goust que les jeunes lapins l’ont d’ordinaire, & son suc se tourna en bonne gelée.

EXPERIENCE XII.

Proprietez.

LE 18. Aoust je mis des pigeonneaux dans deux petites marmittes de verre, & je les pesay toutes deux separement avant que de les enfermer dans leurs chassis, je poussay le feu jusques à faire exhaler la goutte d’eau en 5. secondes, & la pression interieure 10. fois plus forte que la pression ordinaire de l’air; mes vaisseaux êtans refroidis, je trouvay que les deux couvercles êtoient pressez assez fortement contre leurs marmittes, ce qui faisoit voir qu’il y avoit de la rarefaction en dedans, & qu’il en estoit sorty quelque chose, en suite les ayant seichées je les pesay separement, comme avant qu’elles fussent cuites, & je trouvay que l’une (dans laquelle j’avois mis par poids ¹/₈ moins de viande, que l’eau qu’elle peut contenir) estoit exactement du mesme poids qu’auparavant, & les os en étoient fort tendres, & le suc bien congelé sans empyreume.

L’autre marmitte (dans laquelle j’avois mis plus pesant de viande qu’elle ne pouvoit tenir d’eau) avoit augmenté ce poids & le suc n’en estoit pas si bien gelé; il y a apparence que la grande quantité de viande dans cette marmitte, en se rarefiant avec trop de force avoit soûlevé le couvercle; en sorte qu’un peu d’eau du Bain Marie avoit pû s’y insinuer & ainsi avoit augmenté le poids & deleyé la gelée, au lieu que dans l’autre la rarefaction de la viande n’avoit pû faire autre chose que chasser un peu de l’air qui estoit au dessus sans soûlever presque le couvercle.

Cette experience me fit juger qu’on peut compter entre les proprietez de cette Machine, que, en cuisant des pigeonneaux avec une chaleur qui fasse exhaler la goutte d’eau en 5. secondes, & la pression 10. fois plus forte que la pression ordinaire de l’air, il faut que le poids de la viande dans la marmitte soit ⁷/₈ du poids de l’eau que la marmitte peut contenir. Par exemple 7. livres de viande dans une marmitte qui peut tenir 8. livres d’eau: car par ce moyen on fait la pression dans la marmitte, aussi forte que dans le Bain Marie, & pourtant on ne perd rien.

On peut voir Experience XVI. que l’eau êtant prise dans le même poids, feroit aussi le même effet, & ainsi cela pourroit faire croire qu’il en seroit à peu prés de mesme dans les autres corps pris en même poids, & que ceux qui laisseroient davantage de vuide à cause de leur gravité specifique auroient aussi plus de force à proportion pour se dilater; mais ce seroit une grande méprise; car i’ay éprouvé au Chapitre sixiéme Experience 2. que l’esprit de vin qui a moins de gravité specifique, que le vinaigre, a pourtant bien plus de force pour se dilater beaucoup par la chaleur; Il faudra donc (si l’on veut estre exact à ne rien perdre, & à faire la juste pression dans la marmitte) trouver par experience la force & l’étenduë de la rarefaction des autres corps comme ie l’ay trouvée icy des pigeons, & emplir la marmite suivant ce qu’on aura trouvé.

J’avois mis en même-temps dans une autre Machine des mêmes pigeons à cuire; ie poussay la chaleur iusques à faire exhaler la goute d’eau en 3. secondes, mais la pression n’y étoit que 5. fois plus grande que la pression ordinaire de l’air; mes vaisseaux estans refroidis je trouvay que les os n’estoient pas tout à fait si mols, que dans l’autre Machine, quoy qu’ils eussent eu la chaleur plus forte; ils estoient pourtant mangeables presque tous.

Cette experience me fit croire qu’on peut compter entre les proprietez de cette Machine, que c’est presque la mesme chose de faire exhaler la goutte d’eau en 3. secondes, avec 5. pressions ou de la faire exhaler en 5. secondes avec dix pressions. On pourroit ainsi trouver par experience, pour toute autre rencontre, que la quantité de pression, peut tenir lieu d’une certaine quantité de chaleur; & si l’on avoit un Thermometre exact, comme j’ay dit au Chap. 2. on en tireroit peut-estre de grandes lumieres pour autres choses.

Cette experience fait encore voir, que les Bains Marie bien fermez pour soûtenir de grandes pressions, épargneront extremement le feu: car nous avons veu expos. 10. que plus la pression interieure est grande, & moins il faut de charbon pour luy donner un certain degré de chaleur, & à present nous voyons que ce degré de chaleur acquis avec moins de charbon fait pourtant bien plus d’effet, que quand l’on est obligé d’y employer plus de charbon faute de pression interieure.

SUR LE POISSON.

EXPERIENCE XIII.

LE quinziéme Juin j’ay pris un maquereau & l’ay mis dans une marmitte de verre avec des grosselles vertes, j’enfermay la marmitte dans le Bain Marie, & avec 4. onces, deux drachmes de charbon je poussay la chaleur, jusques à faire évaporer la goutte d’eau en 10. secondes, & la pression au dedans étoit 7. fois plus forte que la pression ordinaire de l’air, aprés que le feu fût éteint, peu aprés je trouvay que le charbon qui restoit pesoit prés de 2. drachmes; le poisson estoit parfaitement bien cuit & ferme, quoy que les arrêtes fussent si tendres, qu’on ne les appercevoit pas en les mangeant; avant d’estre cuit, il pesoit 9. onces, & aprés être cuit il n’en pesoit plus que 7. si bien que j’eus environ 2. onces de bon suc qu’il auroit fallu jetter si mon poisson eut esté cuit comme à l’ordinaire; outre qu’il avoit le goust bien plus relevé, les sels volatils ne s’êtans ny eschappez ny dissous dans de l’eau; les groselles aussi n’êtoient point brûlées, mais avoient fort bon goût.

EXPERIENCE XIV.

LE 19. Juin je fis la mesme experience avec un brochet, & ie poussay le feu de la mesme maniere que dans l’experience precedente; & ie trouvay mon poisson encore fort bien cuit, & la chair ferme & les os tendres, quoy que pourtant ils me parussent un peu plus durs que ceux du maquereau; un Gentil-homme qui en goûta me demanda si c’estoit ce que ie mettois pour amollir les os qui donnoit si bon goust à la chair; ce qui me fit croire que ce n’estoit pas la préoccupation qui me faisoit iuger le poisson cuit de cette sorte meilleur que l’autre; le suc se changea en forte gelée; au lieu que celuy du maquereau êtoit tousiours demeuré liquide; je ne sçay pas si cette difference venoit de la chaleur de l’air, ou de la nature du poisson.

EXPERIENCE XV.

LE 20. Juin ie pris une grosse anguille, & l’ayant enfermée à l’ordinaire, i’y fis le feu de 4 ¹/₂ onces de charbon, & ie poussay la chaleur iusques à faire exhaler la goutte d’eau en 6. secondes, & la pression 7. fois plus forte que la pression ordinaire de l’air, ayant laissé éteindre le feu peu à peu, ie trouvay mon anguille fort bien cuite avec la peau, & les os tendres sans empyreume: mais la chair n’avoit pas conservé de fermeté comme celle des autres poissons: le suc aussi ne se gela point, ce que i’attribuë plûtost au trop de cuisson qu’à la nature de ce poisson, dont la peau est sans doute fort propre à faire de la gelée.

Toutes ces experiences me font croire qu’il n’y a pas grande difference entre la chaleur qu’il faut pour cuire differentes sortes de poissons.

LEGUMES.

EXERCICE XVI.

LE 2. Juillet ie mis des féves dans une marmitte de verre; les unes estoient cruës, & d’autres avoient déia esté cuites avec de la corne de cerf, ie mis un peu d’eau au fonds de la marmitte pour voir la difference qu’il y auroit entre celles qui auroient esté cuites dans l’eau, & celles qui auroient esté au dessus; Je poussay le feu iusques à faire exhaler la goutte d’eau en 5. secondes, & la pression interieure dix fois plus forte que la pression ordinaire de l’air, i’ostay incontinent le feu, & les vaisseaux estans refroidis, ie trouvay toutes ces féves extremement molles, & qu’il n’y avoit pas grande difference entre celles qui n’avoient esté cuites qu’une fois, & celles qui l’avoient esté deux fois, mais celles qui étoient au dessus étoient ridées, & avoient le goust plus relevé que celles qui estans au fonds s’étoient enflées d’eau qui leur rabaissoit le goust; les écorces étoient fort molles, excepté une petite pelliculle qui étoit plus dure, mais qui se pouvoit pourtant fort facilement manger, en sorte que des féves de cette sorte n’auroient pas besoin d’ëtre dérobées, comme on dit.

Cette experience me confirma que les alimens dans cette machine peuvent demeurer sur le feu long temps aprés être cuites sans pourtant se gâter.

PROPRIETÉ.

DAns l’experience que ie viens de décrire, i’avois pris garde de ne perdre sur la verge de fer LM, qu’autant de poids qu’il étoit necessaire pour faire la pression interieure 10. fois plus grande que la pression ordinaire de l’air; de sorte que quand mon Bain Marie fut considerablement échauffé, la trop grande quantité d’eau qui y étoit, eut la force de soûlever la petite soûpape sur le tuyau HH, & de se couler par là peu à peu iusques à ce que i’ostasse le feu: mais quand le feu fut tout à fait osté il ne coula plus rien; quoy que la chaleur fut assez grande pour faire évaporer la goutte d’eau en 5. secondes; ainsi il est aisé de juger que l’eau qui restoit dans le Bain Marie avoit desormais tant de place pour se dilatter, que ce degré de chaleur n’estoit pas suffisant pour luy faire faire plus de 10. pressions; j’eus donc la curiosité de voir combien cette place êtoit grande; Pour cét effet quand j’ouvris mon Bain Marie, je pris bien garde de ne laisser point perdre d’eau, & ayant pesé toute celle qui s’y trouva, je vis qu’il ne s’en étoit pas perdu la huitiéme partie; parce que de huit onces que j’y avois mises, il m’en restoit plus de 7. on peut donc compter cecy pour une proprieté de cette Machine, que si on y met ⁷/₈ de l’eau qu’elle peut contenir, & qu’on pousse la chaleur jusques à faire évaporer la goutte d’eau en 5. secondes, la pression au dedans ne sera que 10. fois plus forte que la pression ordinaire de l’air. On pourra de mesme trouver par experience combien il faudra laisser de vuide selon les autres pressions qu’on voudra faire, & les autres degrez de chaleur qu’on voudra donner, & cela sera utile sur la mer comme j’ay dit Chap. 2. & pourra aider à connoistre la nature.

EXPERIENCE XVII.

LE quinziéme Juillet j’enfermay des pois verts dans deux petites marmites de verre, & je mis dans l’une un peu moins d’eau qu’il n’en falloit pour couvrir le poids, dans l’autre je ne mis point d’eau du tout; les ayant enfermées dans le petit Bain Marie, je poussay le feu jusques, à faire évaporer la goute d’eau en 4. secondes, & la pression interieure 10. fois plus grande que la pression ordinaire de l’air; j’ostay le feu, & les vaisseaux êtans refroidis, je trouvay tous les pois extremement mols, ceux qui étoient sans eau avoient rendu du suc presque assez pour les couvrir, & ils avoient une couleur roussastre, & tant soit peu d’odeur, & de goût brûlé, les autres avoient conservé leur couleur verte, & avoient fort bon goust, mais moins haut que ceux qui êtoient sans eau; ayant fait fondre du beure frais, je trouvay à mon gré, que les pois sans eau dans cette sauce, navoyent pas le goust trop fort, & qu’ils estoient meilleurs que les autres; si on vouloit pourtant il seroit bien aisé de les faire moins cuire, ceux cy ayant souffert autant de chaleur qu’il en faudroit pour ramolir des os, quelques pois que j’avois mis avec les gousses se trouverent fort bons & tendres, excepté le parchemin qui n’êtoit point du tout changé nonobstant cette grande chaleur.

Cette experience semble prouver que l’eau empesche l’empyreume, mais je croy que toute autre chose que l’eau qui auroit remply les interstisses entre les pois l’auroit aussi bien empesché, parce que j’ay éprouvé assez long-temps depuis qu’ayant mis des grozeilles vertes dans les mêmes marmittes de verre sans eau; mais ayant seulement pilé les unes & laissé les autres entieres, il arriva qu’ayant poussé la chaleur jusques à faire exhaler la goute d’eau en 3. secondes, & la pression dix fois plus forte que la pression de l’air, les grozeilles entieres avoient acquis beaucoup d’empyreume, quoy que leur verre fust beaucoup vuide, & qu’ainsi elles n’eussent pas souffert une grande pression; au lieu que les autres qui remplissoient tout exactement de leur propre suc, avoient fort bon goust & rien de brûlé; je conseillerois donc pour cuire parfaitement bien les pois, de remplir les espaces qu’ils laissent entr’eux avec du suc d’autres pois, qui en auroit déja tout le goût, & ainsi il ne l’osteroit point aux autres.

Cette experience fait voir que plusieurs digestions se peuvent faire dans cette machine, bien mieux que de la maniere ordinaire, où l’on est obligé de laisser beaucoup de place vuide, ce qui fait que les substances sont plus sujettes à se brûler; cecy pourroit aussi fournir des conjectures sur la nature de l’empyreume; mais il vaut mieux attendre que l’on ait fait d’avantage d’experiences.

Chapitre III.

EXPERIENCES POUR LES VOYAGES PAR MER.

EXPERIENCE PREMIERE.

LA plus grande incommodité des gens qui font de grands voyages sur Mer vient selon l’opinion la plus commune, de ce que les viandes dont on se nourrit ayans esté gardées long-temps salées ont perdu toutes leurs parties les plus spiritueuses, & volatiles, & ainsi les parties terrestres & grossieres qui restent, ne sont propres qu’à former un sang terrestre & grossier, qui donne le Scorbut; il y a donc apparence que les gelées estans composées de parties volatilles & aisées à digerer, sont propres à corriger ce deffaut des viandes salées; mais pour l’ordinaire elles sont si cheres & si difficiles à faire, qu’il est rare d’en avoir sur mer, cela m’a fait croire qu’il seroit bon de donner un moyen d’en faire par tout facilement & à bon marché, j’ay donc travaillé pour cela.

Le 18. Juin j’ay pris des os de bœuf qui n’avoient jamais esté boüillis qui estoient fort secs, & du plus dur endroit de la cuisse, & les ayans mis dans une petite marmitte de verre avec de l’eau, je les enfermay dans le Bain Marie avec une autre petite marmitte de verre qui estoit aussi pleine d’eau & d’os de mesme maniere, sinon que dans celle-cy les os êtoyent des costes, & avoyent déja esté cuites, ayant poussé le feu jusques à faire exhaler la goutte d’eau en 3. secondes, & dix pressions, j’ostay le feu & les vaisseaux estans refroidis, je trouvay de fort belle gelée dans mes deux marmittes; mais celle dont les os êtoient des costes avoit la couleur un peu rougeâtre, ce qui pouvoit proceder de la partie moüelleuse; l’autre gelée estoit sans couleur & sans goust, comme la gelêe de corne de cerf, & je ne voy pas pourquoy elle ne feroit pas à peu prés le mesme effet, je puis mesme asseurer que l’ayant assaisonnée avec du sucre & du jus de limon, je la mangeay avec autant de plaisir, & n’en sentis aucune incommodité non plus que si c’eust esté de la gelée de corne de cerf.

Quoy que cette experience soit particulierement à estimer sur la mer, elle ne laissera pas d’être aussi fort utile sur la terre, les gelées êtans par tout fort bonnes pour plusieurs maladies, il sera fort avantageux par tout d’en pouvoir facilement faire pour un sol, plus qu’on n’en pourroit achepter pour quinze.

EXPERIENCE II.

IE remis des os crus de l’endroit le plus dur d’une cuisse de bœuf dans une de mes petites marmittes de verre, & dans l’autre je mis des os de poitrine de mouton qui avoient déja esté cuits; & qui n’estoient pourtant pas mols: les ayant enfermées toutes deux dans un mesme chassis; en sorte qu’elles n’êtoient pas plus serrées l’une que l’autre, & les ayant mises dans le Bain Marie, je poussay le feu jusques à faire exaler la goute d’eau en 9. secondes, mais alors il arriva que la soupape qui ferme le petit tuyau HH ayant manqué, parce que je l’avois garnie de cuir, l’eau du Bain Marie s’échappa toute avec une impetuosité qui m’êtonna d’abord, mais qui dura pourtant environ une minute à cause de la petitesse de l’ouverture.

Je m’assure, que dans ce même temps là, l’eau dans les marmites se dilatoit aussi & s’en alloit par dessus les bords; car je les trouvay beaucoup vuidées, mais avec cette difference que dans celle où êtoient les os de mouton, la liqueur estoit une forte gelée, quoy que les os ne fussent pas encore attendris, sinon en quelques extremitez, & cette gelée ne pesoit que ²/₇ moins que l’eau que j’y avois mise; au lieu que dans l’autre marmite les os n’estoient point du tout amolis, la liqueur point du tout gelée, mais seulement un peu êpaisse, & il y en avoit plus des ³/₄ de perduë, quoy que cette marmitte eust les bords beaucoup plus hauts que l’autre.

Cette experience me fit voir, 1^o. Qu’il vaudroit toûjours mieux faire provision d’os de mouton que de bœuf. 2^o. Que ce seroit inutilement qu’on essayeroit de faire par les voyes ordinaires de la gelée des os de bœuf, veu la grande chaleur qu’il faudroit, & la grande quantité d’eau qui se perdroit par l’évaporation. 3^o. Que la gelée consiste de parties bien plus difficiles à élever en vapeurs que celle de l’eau ordinaire.

EXPERIENCE III.

LE vingt-troisiéme Juin je mis les os de bœuf dont je viens de parler dans la mesme marmitte, & le poids de l’eau estant double du poids des os, je mis des cartillages dans l’autre marmite avec aussi le double de leur poids d’eau, aprés avoir poussé le feu jusques à faire exhaler la goutte d’eau en 3. secondes, & la pression interieure 10. fois plus forts que la pression ordinaire de l’air, je laissay le feu encore quatre ou cinq minutes, & ensuite je l’ostay tout à fait; & les vaisseaux êtans refroidis je trouvay que les os estoient devenus mediocrement friables, mais l’eau n’êtoit pas assez épaisse pour être appellée gelée; je croy pourtant, que si ce qui s’éstoit évaporé dans la premiere coction y eut encore esté, la gelée auroit esté assez forte; Les cartilages dans l’autre marmitte êtoient presque absolument fondus, & faisoient une forte gelée depuis le fonds du verre jusques au milieu, mais le dessus n’estoit pas plus épais que la liqueur dans l’autre marmitte.

Cette experience me fit juger, 1^o. Qu’une livre d’os de bœuf pourroit faire environ deux livres de gelée. 2^o. Qu’il vaudroit mieux faire provision de cartilages, parce qu’ils sont absolument glutineux, & se fondent tout à fait dans l’eau, mais comme elle est plus legere, elle surnage, & les cartillages demeurent au fonds, ne retenant entre leurs parties que quelque peu d’eau qui s’y est insinuée pour les dissoudre. 3^o. Que ce n’est que le ciment qui joint les parties des os qui se dissout dans l’eau pour faire la gélee, puis que les os en suite demeurent friables.

EXPERIENCE IV.

LE 28. Juin j’enfermay des os dans mes deux petites marmittes de verre, dans l’une estoient des os de bœuf en plus grande quantité qu’il n’estoit necessaire pour faire de la gelée avec l’eau qui y estoit, dans l’autre c’estoient des os de mouton aussi en quantité plus que suffisante pour congeler l’eau où ils trempoient; Je poussay le feu jusques à faire exhaler la goutte d’eau en 3. secondes, & la pression interieure estoit 10. fois plus forte que la pression ordinaire de l’air; je continüay le feu de cette sorte prés d’un quart d’heure, & ensuite je n’éteignis qu’une partie du charbon, en laissant le reste pour entretenir la chaleur plus long-temps; mes vaisseaux estant refroidis, je trouvay de fort bon boüillon sans goût de brûlé dans mes deux marmites, mais pourtant il ne se gela point, ce que ie ne puis attribuer qu’au trop de cuisson, puisque dans les Experiences precedentes, avec moins d’os & moins de chaleur j’avois fait de la gelée.

Cette Experience fait voir qu’il faudra bien prendre garde au degré de chaleur que l’on donnera pour faire une grande quantité de gelée, & que ce n’est pas assez qu’il n’y ait point de goût de brûlé, car il pourroit nonobstant cela y avoir eu beaucoup trop de chaleur, & pour trouver ce meilleur degré de chaleur, il faut plusieurs Experiences.

EXPERIENCE V.

LE 29. Juin je mis des os de bœuf dans une de mes petites marmittes de verre avec égal poids d’eau; Dans l’autre je mis de l’yvoire le plus pressé qu’il me fut possible avec de l’eau pour remplir les interstices; Je poussay le feu jusqu’à faire exhaler la goutte d’eau en 6. secondes, & la pression interieure 12. fois plus grande que la pression ordinaire de l’air. J’ôtay alors le feu le plus vite qu’il me fut possible, & les vaisseaux étant refroidis, je trouvay que le vaisseau où étoit l’yvoire, s’étoit cassé, parce que l’yvoire qui y étoit pressée venant à s’enfler par la chaleur & par l’humidité, avoit eu plus de force que le verre; L’yvoire étoit devenuë friable: & dans l’autre marmite les os n’étoient pas encore ramolis qu’en quelques endroits des apophyses; la liqueur n’étoit pas non plus gelée excepté au fonds, mais le lendemain qu’il faisoit un peu plus froid je la trouvay gelée jusques au haut, & je la mis sur diverses plaques de verre afin de la faire seicher; Le lendemain premier de Juillet, quoy qu’elle eût été 24. heures à l’air pour évaporer l’humidité, je la trouvay encore liquide, à cause, comme je croy, qu’il faisoit un peu plus chaud; je m’en servis à coller un verre cassé qui depuis cela tient fort bien, & se peut rincer presques comme s’il n’avoit point esté cassé; mais à la longue l’humidité dissout cette colle.

Cette Experience me fit iuger, 1^o. que la chaleur que i’y avois employé, avoit peché dans le deffaut aussi bien que la precedente avoit peché dans l’excés, & qu’ainsi pour bien faire la gelée d’os, il faudroit pousser la chaleur environ comme dans la premiere ou dans la troisiéme experience. 2^o. Ie me confirmai dans la pensée que j’avois que c’est la colle des os qui se dissout dans l’eau pour faire la gelée. 3^o. Ie trouvay qu’il faut extremement peu de parties congelantes pour coaguler l’eau; car quoyque celle-cy eust pu se congeler dans un grenier en esté; cependant quand elle fut seiche, il me resta si peu de colle que j’en fus surpris. 4^o. Ie jugeay qu’il falloit bien peu de chaleur pour empescher ces sortes de congelations, & qu’ainsi selon l’apparence la qualité de gelée, à proportion de la matiere, se trouvera bien plus grande en hyver, qu’en esté. 5^o. Que la congelation qui se fait de cette maniere est toute differente de celle qui se fait purement par le froid, puisque la glace flotte sur l’eau, mais la gelée va au fonds.

Pour se bien servir de la colle dont ie viens de parler, il faut la conserver bien nette, & quand on la veut employer, en detremper un peu avec trois ou quatre gouttes d’eau nette, en frotter les bords du verre à recoller, & les rappliquer l’un contre l’autre, le plus exactement qu’on pourra; on en pourra faire de mesme à l’yvoire, à la porcelaine, & autres corps qui se cassent net.

EXPERIENCE VI.

LE premier Iuillet ie remplis deux petites marmites de verre, dans l’une il y avoit une once de corne de cerf rapée, avec deux onces d’eau; Dans l’autre il y avoit une once d’os de merlan & deux onces d’eau, ayant poussé le feu iusqu’à faire exhaler la goutte d’eau en 7. secondes, & la pression interieure 12. fois plus grande que l’exterieure; i’otay promptement tout le feu, & les vaisseaux étant refroidis, ie trouvay une gelée extremement forte & belle dans la marmitte où étoit la corne de cerf, ie fis goûter cette gelée à une personne qui en fait fort souvent, & elle me dit qu’il faloit qu’il y eût dans celle-là quelque chose plus que dans la sienne, parce qu’elle y trouvoit beaucoup de goût & d’odeur, au lieu que la sienne estoit sans odeur & goût, ie n’attribuë cette difference qu’aux esprits & sels volatils, qui sont tous conservez par le moyen du Bain Marie fermé à vis, au lieu que par les voyes ordinaires ils se perdent; & cela donne lieu de croire que cette nouvelle sorte de gelée aura bien plus de vertu.

La corne de cerf aussi n’avoit rien conservé de dur, au lieu que pour l’ordinaire elle se reduit en poussiere qu’on sent rude entre les doigts.

Dans l’autre marmite les os de poisson étoient tout à fait mols, mais la liqueur n’étoit point gelée; cependant étant mise à exhaler, il restoit de la colle, mais en petite quantité, & beaucoup moins forte que celle des os de bœuf.

EXPERIENCE VII.

LE 2. Iuillet ie remplis deux petites marmites de verre, dans l’une ie mis ¹/₂ once de corne de cerf avec 2 ¹/₂ onces d’eau; dans l’autre ie mis des os rapez aussi-bien que la corne de cerf avec mesme quantité d’eau à proportion; ayant poussé le feu iusques à faire exhaler la goutte d’eau en 5. secondes, & 10. pressions: J’ôtay tout fort promptement; le lendemain matin mes vaisseaux étant refroidis, ie trouvay que dans la marmite où étoient les os, la liqueur étoit peu épaissie; dans l’autre il y avoit une bonne gelée, mais beaucoup moins forte, que celle de l’Experience precedente: Ie la fis chauffer, & si-tost qu’elle fust fonduë, ie la passay & la pressay le mieux que ie pus, & ie mis le marc seicher; ce marc au bout de huit jours étant tout à fait sec, s’est trouvé peser encore 2 ³/₄ drachmes: De sorte qu’il n’étoit sorti de parties congelantes de la corne de cerf que 1 ¹/₄ drachmes, & cela avoit suffi pour congeler 2 ¹/₂ onces de liqueur, qui sont 16. fois plus.

La liqueur qui avoit passé se gela en fort peu de temps, & parut bien plus forte, que n’est la gelée ordinaire; si bien que je croy qu’on peut assurer qu’une quantité de corne de cerf suffit pour faire du moins 5. fois aussi pesant de gelée, & peut-estre qu’en pratiquant on trouvera quelque degré de feu propre pour en faire bien davantage; mais quand on ne feroit que je viens de dire, toûjours cela seroit-il fort considerable, puisque par les voyes ordinaires on auroit prés de la moitié moins de gelée & moins bonne, & il faudroit beaucoup plus de feu, de temps & d’eau douce qui est de consequence sur la mer; car quoy qu’il faille de l’eau pour faire de la gelée à ma maniere, cette eau n’est pas perduë, & elle demeure toute dans la gelée; au lieu qu’à la maniere ordinaire il s’en évapore bien plus des trois quarts, & l’épargne du temps & du feu sera encore plus considerable.

EXPERIENCE VIII.

AYant trouvé par l’Experience precedente que la corne de cerf faisoit une si grande quantité de gelée en comparaison des os, ie voulus voir si cela ne venoit point de ce que le degré de feu avoit esté propre pour la corne de cerf, & pas assez fort pour les os; Je reïteray donc cette Experience avec les mesmes circonstances, sinon que cette fois ie poussay la chaleur iusques à faire évaporer la goutte d’eau en 4. secondes, & mes vaisseaux estant refroidis, ie trouvay que la gelée de corne de cerf estoit encore fort belle, mais la liqueur sur les os estoit peu épaissie; Ie trouuay pourtant de la gelée aprés avoir versé par inclination la liqueur qui surnageoit, mais cette liqueur pesoit plus d’une once; ainsi je iugeay que les os ne contiennent pas en effet à beaucoup prés autant de parties congelées, comme la corne de cerf en contient.

Aprés avoir passé & exprimé les matieres de mes deux marmites, i’en garday les marcs séparément, chacun dans un verre bien fermé, crainte que l’humidité ne s’évaporast; & environ quinze iours aprés ie trouvay qu’ils s’estoient fermentez & avoient acquis une odeur & un goût de fromage de Parmezan, & fort propre à faire trouver le vin bon, en le mangant avec un peu de pain; Messieurs de la Societé Royale, le voyant ont iugé qu’il y a apparence que la corne de cerf en cet estat donneroit dans la distilation plus d’esprits, & plus facilement qu’elle ne fait d’ordinaire; Les os estoient fort semblables en tout à la corne de cerf, & mesme dans la suite il s’y forma des vers, ce qui n’arriva pas à la corne de cerf; de sorte que, comme on a remarqué d’ordinaire que c’est dans le meilleur fromage que les vers se forment le plûtost, il sembleroit que les os en cecy auroient quelque avantage sur la corne de cerf, en recompense de ce que la corne de cerf donne le plus de gelée.

Ayant trouvé de la difference dans la qualité de la gelée qu’on tire de differents corps, & dans la facilité de la tirer; & dans la force de cette sorte de colle, sçachant que d’ailleurs nos corps ne sont autre chose que des liqueurs congelées; je croy que si l’on entreprenoit de pousser la chose, & que l’on tirast des gelées de diverses parties d’un mesme animal, & qu’on en tirast aussi de divers animaux de mesme espece, mais d’âges differents, & qu’on en tirast aussi d’animaux de differentes especes, & de bien plus longue vie les uns que les autres, comme sont les cerfs & les lapins, & qu’ensuite on comparast les differentes proprietez de toutes ces colles les unes avec les autres: je croy, dis-je, que cela pourroit beaucoup aider à faire une meilleure Theorie que l’on n’en a jusques icy des causes de la durée de la vie, & cette Theorie pourroit avoir des suites bien plus importantes que la pluspart du monde ne croit.

Toutes ces Experiences me font croire que si on veut conserver des os, des cartilages, des tendons, des pieds, & autres parties d’animaux qui sont assez solides pour se conserver sans sel, & dont on perd tous les ans dans Londres plus qu’il n’en faudroit pour fournir tous les vaisseaux que l’Angleterre a en mer; On pourroit avoir toûjours sur les vaisseaux des alimens plus sains, & bien meilleurs & à meilleur marché, que l’on n’en a d’ordinaire; Ie dis mesme que ces sortes d’alimens seroient moins embarrassans, parce qu’ils contiennent bien plus de nourriture à proportion de leur poids, comme nous avons veû manifestement dans la corne de cerf, qui aprés avoir fait cinq fois son poids de gelée (qui passe pour une chose fort nourrissante) se change encore presques tout en substance, fort semblable à du fromage dont on ne sçauroit manger qu’en petite quantité.

EXPERIENCE IX.

LE 20. Juin je fis cuire deux maquereaux de la maniere que j’ay dite chap. 2. exper. 13. en sorte qu’ils avoient les os tendres, & j’en laissay un à l’air ouvert, & huit jours de temps chaud que je le garday, je vis qu’il ne se gatoit point, au lieu qu’un morceau de l’autre que je garday dans sa sauce, se gâta en trois jours.

Je voulus ensuite voir si une cuisson ordinaire pourroit faire le mesme effet, & pour ce dessein le 26. Iuin je fis cuire un maquereau à la maniere ordinaire, & ayant voulu le faire seicher comme le precedent, je trouvay qu’il se gasta en moins de 4. jours; cela me fit croire que le Bain Marie fermé à vis pourroit estre utile pour seicher les alimens sans qu’il fust besoin de sel, & sans perdre le suc qui s’en évaporast; la viande ainsi conservée pourroit estre plus saine que la viande salée dont on se sert sur mer.

EXPERIENCE X.

CETTE Machine estant si utile pour empescher l’évaporation de l’eau douce qui se fait en cuisson à la maniere ordinaire; Je voulus voir si elle ne pourra pas aussi en quelque occasion faire servir l’eau salée au lieu de douce, pour ce desseïn, je fis dissoudre une drachme de sel dans 40. drachmes d’eau (qui est à peu prés la mesme proportion de sel qui se trouve dans l’eau, à ce que m’a dit Mr. Boyle, & ayant mis deux onces de cette eau sur une once de pois secs dans une marmitte de verre, je les enfermay dans la Machine; Je poussay le feu jusqu’à faire évaporer la goutte d’eau en quatre secondes, avec dix pressions; les vaisseaux étant refroidis, je trouvay que les pois avoient imbibé toute l’eau, & estoient fort bien ramolis, & Mr. le Docteur King en ayant goûté les trouva de fort bon goust, & pas trop salez: Il y a bien de l’apparence que les féves & autres legumes seroient de mesme).

Je croy donc qu’en fournissant de vivres les vaisseaux, on peut compter que les legumes changeront le double de leur pois d’eau de mer en eau douce, ou du moins la feront servir pour la nourriture, aussi-bien que si elle avoit esté douce, & cecy peut beaucoup diminuër la quantité d’eau douce dont il faut embarasser les vaisseaux; si on vouloit se servir aussi d’eau de mer pour cuire les pois à la maniere ordinaire, il arriveroit que l’évaporation ne dissipant que les parties aqueuses, les pois demeureroient extremement salez, outre que l’on ne pourroit jamais les bien ramolir.

J’ay aussi essayé si l’eau de mer ne pourroit pas servir à faire de la gelée; je mis pour ce dessein de cette mesme eau salée dans une marmitte de verre avec poids égal d’os de mouton, & ayant poussé le feu comme à l’ordinaire pour faire la gelée d’os, je trouvay qu’à la verité j’avois de la gelée trop forte, mais beaucoup trop salée; la quantité de parties congelantes estant trop petite pour temperer la salleure de l’eau: Je croy donc qu’il faudroit mesler l’eau de mer avec le double d’eau douce pour faire de la gelée.

Chapitre IV.

EXPERIENCES POUR LES CONFISSEURS.

EXPERIENCE I.

LE 27. Juin j’ay mis des cerises dans deux marmittes; aux unes j’ay mis de l’eau autant qu’il estoit necessaire pour les couvrir, aux autres je ne mis rien du tout, ayant poussé le feu jusques à faire exhaler la goutte d’eau en 40. secondes, & la pression interieure triple de la pression ordinaire de l’air, je trouvay mes cerises fort bien cuites, & beaucoup de jus à celles mesme à qui je n’avois rien ajoûté; celles à qui i’avois mis de l’eau avoient beaucoup plus de liqueur, mais elles avoient le goût bien plus fade que les autres.

Le lendemain ie mis quelques-unes des cerises dont ie viens de parler, à seicher à l’air, & i’en remis quelques-unes avec des grosseilles vertes dans une marmitte de verre, afin de voir si une nouvelle cuisson les gâteroit; ie poussay le feu iusqu’à faire exhaler la goutte d’eau en 10 secondes, & la pression 8. fois plus forte que la pression ordinaire de l’air, & aprés tout cela ie ne trouvay pas que mes cerises fussent presque changées, & elles estoient encore aussi grosses & aussi entieres que devant que d’estre cuites. Je mis aussi quelques-unes de celle-cy à seicher; le lendemain je trouvay que toutes les cerises se seichoient sans se gâter, mais celles qui n’avoient été cuites qu’une fois & sans eau, se conservoient plus grosses que les autres, car celles qui avoient esté cuites deux fois, estant fort ridées & déja beaucoup plus petites que les autres avoient esté une fois plus long-temps à seicher.

Cette Experience fait voir que quelques fruits peuvent sans danger demeurer fort long-temps sur le feu dans cette Machine aprés estre cuits, & pourtant cela leur oste la disposition qu’ils avoient auparavant à se pourrir, cela me fait croire que si les gens qui l’entendent faisoient à part du syrop dans lequel on put conserver en suite ces cerises, sans qu’elles se seichassent; on auroit une confiture, qui n’ayant point esté boüillie dans le sucre, conserveroit plus de goust du fruit, mais je croy qu’il faudroit que le sirop fust un peu plus épais qu’à l’ordinaire, à cause que l’humidité des cerises s’y mesleroit bien tost, & la rendroit plus liquide.

On pourra trouver par experience quel degré de cuisson sera le plus propre pour mettre le fruit en estat de se conserver, sans luy changer beaucoup le goust.

EXPERIENCE II.

LE 6. Juillet j’enfermay dans une marmitte de verre 5. onces de grozeilles vertes, & ayant poussé le feu jusques à faire exhaler la goutte d’eau en 15. secondes, je l’éteignis promptement. & les vaisseaux estant refroidis, je trouvay que mes grozeilles avoient rendu 1 ¹/₂ once de liqueur assez épaisse, je mis quelques-unes de ces grozeilles à l’air, & elles se seicherent fort bien sans se gaster.