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Le livre de tous les ménages / ou l'art de conserver pendant plusieurs années toutes les substances animales et végétales cover

Le livre de tous les ménages / ou l'art de conserver pendant plusieurs années toutes les substances animales et végétales

Chapter 17: TABLE
By Nicolas Appert
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About This Book

Manuel pratique qui expose une méthode systématique pour conserver pendant plusieurs années substances végétales et animales, offrant procédures pas à pas, consignes sur les appareils et observations expérimentales. L'auteur détaille la préparation et le conditionnement des aliments, la confection et l'emploi de boîtes de fer‑blanc et d'une marmite à compression (autoclave), des procédés pour préserver des vins délicats, extraire la gélatine des os sans acide, fabriquer des tablettes de bouillon économiques, et raffiner les graisses en chandelles. Le texte combine recettes, instructions techniques et conseils pour un usage domestique et pour l'approvisionnement maritime.

TABLE

Avertissement sur la quatrième édition. i
Avant-Propos. iv
Introduction. 1
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CHAPITRE I.  
DESCRIPTION DES ATELIERS ET APPAREILS QUE J'AI ÉTABLIS POUR L'EXPLOITATION EN GRAND DE MON PROCÉDÉ. 2
Évaporateur à surfaces, pour la concentration de la gélatine et autres liquides. 8
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CHAPITRE II.  
DES BOUTEILLES ET BOCAUX DE VERRE.—DES BOUCHONS.—DU BOUCHAGE.—DU FICELAGE DES BOUTEILLES.—DU LUT POUR LES BOUTEILLES ET BOCAUX.—DES VASES DE GRÈS.  
Des bouteilles et bocaux de verre. 13
Des bouchons. 15
Du bouchage. 16
Des bouchons pour les vases de verre ou bocaux à grandes embouchures. 21
Manière de coller les gros bouchons. 22
Du ficelage des bouteilles et bocaux de verre. 23
Ficelage au fil de fer. 25
Lut pour les bocaux. 26
Des vases de grès. 27
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CHAPITRE III.  
DES BOÎTES DE FER-BLANC ET DE FER BATTU 29
De la confection des boîtes. 34
Des boîtes de fer battu. 39
Manière de confectionner les boîtes en fer battu. 41
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CHAPITRE IV.  
DU BAIN-MARIE. 42
Première manière d'appliquer le calorique aux diverses substances que l'on veut conserver par la vapeur de l'eau bouillante. Note 43
Deuxième manière d'appliquer le calorique. Id. Ibid.
Bain-marie couvert. 44
Première expérience. 45
Deuxième expérience. 46
Troisième expérience. Ibid.
Description d'un appareil à vapeur employé dans une taverne de Londres. 50
Instruction pratique sur l'application du calorique par la vapeur. 52
Moyens de distinguer, au sortir de la chaudière, les bouteilles ou vases qui, en raison de quelque accident causé ou par l'action du feu, ou par défaut d'attention dans les procédés préparatoires, pourraient s'avarier. 55
Remarque. 56
Manière d'appliquer les substances en boîtes de fer-blanc et de fer battu au bain-marie.—Moyen de distinguer, au sortir de la chaudière, les boîtes qui, en raison de quelque accident causé ou par l'action du feu, ou par défaut d'attention dans les procédés préparatoires, pourraient s'avarier. 57
Conditions auxquelles M. Appert garantit ses conserves. 60
Résumé. 61
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CHAPITRE V.  
DESCRIPTION DES PROCÉDÉS QUI CONSTITUENT MA MÉTHODE; SON APPLICATION SPÉCIALE ET PARTICULIÈRE A CHACUNE DES SUBSTANCES QUE L'ON VEUT CONSERVER.  
Pot-au-feu de ménage. 65
Consommé. 66
Gelée de volaille, bœuf et veau. 68
Observation. Ibid.
Riz au gras. 69
Julienne. Ibid.
Coulis de racines. 70
Remarque. 71
Bouillon ou gelée pectorale. 72
Grandes sauces. Ibid.
Filet de bœuf. 73
— de moutons. Ibid.
Volaille. Ibid.
Perdreaux. Ibid.
Remarque. 74
Substances à conserver. 75
Bœuf. Ibid.
Veau. Ibid.
Mouton. 76
Agneau. Ibid.
Cochon. Ibid.
Sanglier. Ibid.
Chevreuil. Ibid.
Lièvre et levreau. Ibid.
Lapereau. Ibid.
Faisan. Ibid.
Perdreau. 77
Caille. Ibid.
Bécasse. Ibid.
Sarcelle. Ibid.
Grives. Ibid.
Ortolans. Ibid.
Rouge-gorges. Ibid.
Mauviette. Ibid.
Canard. Ibid.
Dindon. Ibid.
Poularde. 78
Oie. Ibid.
Pigeon. Ibid.
Esturgeon. Ibid.
Thon. Ibid.
Turbot. Ibid.
Cabillaud. Ibid.
Anguille de mer. Ibid.
Saumon. Ibid.
Truite. Ibid.
Sole. Ibid.
Éperlan. Ibid.
Maquereau. 79
Merlan. Ibid.
Brochet. Ibid.
Matelotte à la marinière. Ibid.
Anguille. Ibid.
Carpe. Ibid.
Huîtres. Ibid.
Écrevisse. Ibid.
Œufs frais. 82
Lait. Ibid.
Remarque. 85
Description de l'appareil pour rapprocher le lait. 86
Crème. 89
Petit-lait. Ibid.
Beurre frais. 90
Observation. Ibid.
Autre manière de conserver le beurre. 92
DES VÉGÉTAUX. 93
Petits pois verts. Ibid.
Autre manière de conserver les petits pois. 94
Nouvelle manière de conserver les petits pois. 95
Petits pois préparés à l'anglaise. 96
Asperges. 97
Nouvelle manière de conserver les asperges entières. Ibid.
Petites fèves de marais. 98
Fèves de marais dérobées. 99
Haricots verts. 100
— blancs. 101
Artichauts entiers. Ibid.
— en quartiers. Ibid.
— à la Barigoule. 102
Choux-fleurs. Ibid.
Autre manière. 103
Oseille. Ibid.
Épinards. 104
Chicorée. Ibid.
Pommes de terre. 105
Tomates ou pommes d'amour. 106
Autre manière de préparer les tomates pour les conserver. 107
Plantes antiscorbutiques et généralement toutes les plantes et tous les sucs d'herbes à l'usage de la pharmacie et de la médecine. 108
Raifort. Ibid.
Cochlearia. Ibid.
Menthe poivrée en pleines fleurs. Ibid.
Cresson de fontaine. Ibid.
Absinthe. Ibid.
Estragon. Ibid.
Fleur de sureau. Ibid.
Manière de conserver la fleur d'orange dans toute sa blancheur et son parfum naturel, ainsi que les boutons. 109
Sucs d'herbes. 110
Des fruits et de leurs sucs. Ibid.
Remarques. 111
Groseilles rouges et blanches en grappe. 112
— rouges et blanches égrenées. Ibid.
Cerises. 113
Framboises. Ibid.
Mûres. Ibid.
Cassis. Ibid.
Suc de merises. Ibid.
— de groseilles rouges. Ibid.
— dépuré de groseilles. 115
— de pommes. Ibid.
Suc d'épine-vinette. 116
— de grenades. Ibid.
— d'oranges. Ibid.
— de citrons. Ibid.
— de verjus. Ibid.
Fraises. 117
Abricots. Ibid.
Pêches. 119
Brugnons. Ibid.
Prunes de reine-claude. Ibid.
Mirabelle. Ibid.
Verjus entier. 120
Poires de toutes espèces. 121
Coing. Ibid.
Marrons grillés. Ibid.
Truffes. 122
Champignons. 124
Café. 127
Première expérience. Ibid.
Deuxième expérience. 128
Troisième expérience. Ibid.
Thé. 129
Moût de raisin ou vin doux. 130
Procédé pour la conservation des vins dont la délicatesse ne permet ni le transport par mer, ni l'emmagasinage dans beaucoup de caves. 131
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CHAPITRE VI.  
PRÉPARATION DES SUBSTANCES DESTINÉES A ÊTRE CONSERVÉES EN BOÎTES.  
Bœuf, soupe et bouilli. 134
Observation générale. 141
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CHAPITRE VII.  
MANIÈRE DE FAIRE USAGE DES SUBSTANCES PRÉPARÉES ET CONSERVÉES.  
Viandes. 141
Gibier. Ibid.
Volailles. Ibid.
Poissons. Ibid.
Riz au gras. 142
Hachis aux truffes. 144
Gelée de viandes et de volailles. Ibid.
Bouillon ou gelée pectorale. 146
Lait et crème. Ibid.
Légumes. 147
Haricots blancs. Ibid.
— verts. Ibid.
Petits pois verts. 148
Fèves de marais. 150
Pommes de terre. 151
Chicorée. Ibid.
Épinards. Ibid.
Julienne. Ibid.
Coulis de racines. Ibid.
Tomates. 152
Oseille. Ibid.
Raifort. Ibid.
Des plantes conservées en général. 153
Fruits. Ibid.
Compotes à l'eau-de-vie. 154
Marmelade. 155
Nouvelle manière d'obtenir avec plus de précision les marmelades d'abricots, de pêches, de prunes et de tout autre fruit. Ibid.
Gelées de groseille. 156
Sirop de groseilles. Ibid.
Glaces. 158
Suc de merises. 159
Liqueurs. Ibid.
Marrons 160
Truffes et champignons. Ibid.
Moût de raisin. Ibid.
Préparation du sirop de raisin. 161
Sirop. 163
Ratafias. Ibid.
Vins de liqueurs, blancs et rouges. 165
Bière. 167
Observations générales. 172
Première observation. Ibid.
Deuxième observation. 175
Troisième observation. Ibid.
Quatrième observation. Ibid.
Cinquième observation. 176
Sixième observation. 177
Résumé des procédés. 180
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CHAPITRE VIII.  
DES AUTOCLAVES ET MANIÈRE DE LES GOUVERNER. 184
Description d'un autoclave de la capacité de 400 litres. 190
Manière de gouverner l'autoclave. 193
Observations. 196
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CHAPITRE IX.  
EXTRACTION DE LA GÉLATINE DES OS, PAR LE MOYEN DE LA CHAUDIÈRE A COMPRESSION OU AUTOCLAVE, SANS EMPLOI D'ACIDE MURIATIQUE. 200
Tablettes de jus de viandes et légumes. 201
Gélatine d'os sans acide. 210
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CHAPITRE X.  
EXTRACTION DE L'HUILE DE PIED DE BŒUF. 215
Manipulation. 216
Manière d'extraire la gélatine du pied de bœuf. 218
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CHAPITRE XI.  
FONTE DES SUIFS. 200
Manière d'opérer la fonte des suifs par la chaudière à compression ou autoclave. 220
Tableau approximatif des frais qu'occasionne l'établissement du matériel nécessaire à la fonte des suifs d'après l'ancienne méthode, comparés à ceux qu'exige mon procédé. 237
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PIÈCES JUSTIFICATIVES.  
Lettre de S. Exc. le ministre de l'intérieur à l'auteur. 239
Rapport fait par les membres du bureau consultatif des arts et manufactures à S. Exc. le ministre de l'intérieur. 240
Copie d'une lettre écrite au général Caffarelli, préfet maritime à Brest, par le conseil de santé. 241
Lettre du secrétaire de la Société d'encouragement pour l'industrie nationale. Ibid.
Rapport fait, au nom d'une commission spéciale, par M. Bouriat, sur les substances végétales et animales conservées par M. Appert. 242
Observations faites par les membres de la commission sur les différentes manières de conservation employées jusqu'à nos jours, et la préférence qu'ils donnent à celle-ci. 245
Extrait du procès-verbal fait par la commission nommée par le préfet maritime de Brest, constatant l'état dans lequel se sont trouvées des substances conservées par l'auteur, après un séjour de plus de quatre mois à bord du Stationnaire. 246
Extrait du procès-verbal, dressé par une commission nommée par M. le préfet de la Gironde, afin de constater le même fait. Ibid.
Lettre de M. Allemand, contre-amiral, relative à la dégustation des substances conservées depuis quatorze mois à bord de son vaisseau le Majestueux. 247
Copie de la lettre du vice-amiral Martin, préfet maritime. Ibid.
Lettre du secrétaire de la Société d'Agriculture du département de la Seine. 250
Extrait du registre des délibérations de la Société d'Agriculture du département de la Seine, du 21 juin 1809. 251
Copie du certificat délivré par les membres de la Société royale de Londres,le 28 juin 1814, à M. Appert. 254
Lettre de M. de Freycinet, capitaine de vaisseau et membre de l'Institut. Ibid.
Extrait de l'Introduction au Voyage autour du monde du capitaine russe Kotzebue, par M. Krusenstern. 255
Lettre de S. Exc. le ministre secrétaire d'état de l'intérieur à M. Appert, le 30 août 1822. 257
Copie de la lettre de M. Houssart, capitaine de vaisseau au long cours, au rédacteur de la feuille d'Annonces du Havre. 259
FIN DE LA TABLE DES MATIÈRES.

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