Autrefois, les boulangères passaient d'ailleurs pour être jolies et coquettes: une ronde de Ballard (1724) commence ainsi:
C'est la jeune boulangère
Du bout du pont saint Miché;
Ell' s'en va en pèl'rinage:
Son mari est trépassé.
Dans la suite elle rencontre un garçon pâtissier qui lui dit, avec quelque vraisemblance, qu'elle revient du pèlerinage de Cythère.
La ronde de «La Boulangère a des écus» sert de prétexte à un jeu mimé et assez compliqué, dont les manuels de jeux donnent la description.
La plupart des devinettes sur les boulangers sont à double sens, elles rentrent un peu, avec moins de délicatesse de forme, dans l'esprit du couplet:
Je pétrirai, le jour venu,
Notre pâte légère,
Et la nuit, au four assidu,
J'enfournerai, ma chère.
Une chromolithographie distribuée en réclame par le magasin de nouveautés À la Ville de Lutèce (1893), représentait un petit boulanger qui enfournait un pain, avec cette inscription: Qu'est-ce qui cuit plus qu'une brûlure? Au verso se lisait l'explication: C'est un boulanger.
PROVERBES
—Tant vaut le mitron, tant vaut la miche. (Haute-Bretagne.)
—Un bon boulanger ne laisse jamais sa pâte à moitié travaillée.
(Perse.)
—Celui qui craint le feu ne se fait pas boulanger. (Allemand.)
—Lorsque le beurre vous pousse à la tête, il ne faut pas se faire boulanger. (Hollandais.)
—Mauvais boulanger qui a la tête beurrée. (Danois.)
—Il fait comme le boulanger qui fait entrer son pain dans le four, et n'y entre pas lui-même. (Hollandais.)
—Feves et forniers (forgerons et fourniers) boivent voluntiers. XVe siècle.
Biada di mugniao, vin di prete e pan di fornaio non fare a miccino.
Blé de meunier, vin de prêtre et pain de fournier ne font pas grand'chose. (Italie.)
—Coscenza di fornai coscenza d'osti.
Conscience de fournier, conscience d'hôte.
—Il vaut mieux aller au boulanger qu'au médecin.
—Où le brasseur entre, le boulanger n'entre pas. (Pays wallon.)
—Plaider avec le boulanger, c'est avoir faim, n'avoir point de pain. (XVIIe siècle.)
—Take all and pay the baker.
Prends tout et paie le boulanger. (Anglais.)
—C'est celui qui a oublié de payer sa taille qui traite le boulanger de voleur. (Proverbe wallon.)
SOURCES
Th. Wright, Histoire de la caricature, 122.—Leroux de Lincy, Le Livre des proverbes français.—Ancien Théâtre Français, II, 129; III, 15.—Monteil, Histoire des Français, II, 140.—Desmaze, Curiosités des anciennes justices, 311, 472, 509.—E. Boursin, Dictionnaire de la Révolution.—Dr Coremans, Traditions de la Belgique, 294.—Grimm, Teutonic Mythology, II, 676, 729.—Legrand, Contes grecs, 263.—Dasent, Popular tales from the Norse, 213.—Swainson, Folk-Lore of british birds, 185.—Grohmann, Aberglauben und Gebraeuche aus Boehmen, 68.—De Lamare, Traité de la police, II, 710, 722, 734, 768.—Alphonse Martin, Les anciennes Communautés d'arts et métiers du Havre, 119.—Communications de M. Maulevault.—Folk-Lore.—Hazlitt, British Proverbs.—Reinsberg-Düringfeld, Sprichwörter.—Magasin pittoresque, 1857, 1866, 37; 1870, 133.—Communications de M. Macadam.—C.-G. Simon, Étude sur le compagnonnage, 62, 64, 145.—A. Perdiguier, Mémoires d'un compagnon, I, 229.—Du Breül, Le théâtre des antiquités de Paris, 645.—F. de Vigne, Corporations de métiers (Gand), 76.—Vinçard, Les Ouvriers de Paris, 65.—Revue des Traditions populaires, IV, 75.—A. de Nore, Coutumes, Mythes, etc., de France, 75.—Moiset, Coutumes de l'Yonne.—Archivio per lo studio delle tradizioni popolari, IV, 500.—Paul Sébillot, Contes de la Haute-Bretagne, I, 258.—Kruptadia, II, 36.—Luzel, Contes de la Basse-Bretagne, III, 177.—Rolland, Chansons populaires, I, 122.—Roebuck, Persian Proverbs.—Giusti, Proverbi toscani.—Baïf, Mimes, 120.—Bulletins de la Société liégeoise de littérature wallonne, IV, 593.
[Illustration: VIGNETTE DE JAUFFRET Les Métiers (1826).]
LES PATISSIERS
La réclame qui, en parlant aux yeux, essaie de forcer les passants à regarder les étalages, est bien antérieure à notre époque. S'il suffisait à ceux qui, comme les boulangers et les bouchers, vendaient des aliments de première nécessité, d'indiquer la nature de leur commerce par un signe extérieur très simple et compris de tous, il n'en était pas de même des industriels qui s'adressaient pour ainsi dire au caprice. Les pâtissiers paraissent avoir été parmi ceux qui, les premiers, se sont ingéniés à attirer l'attention des clients et à leur inspirer le désir d'acheter des choses qui pouvaient passer pour des superfluités. À la fin du seizième siècle et au commencement du dix-septième, on les voit employer des procédés analogues à certains de ceux qui sont en usage de nos jours.
Vers 1567, leur enseigne était une lanterne qu'ils allumaient le soir pour éclairer leur boutique: elle était fermée, transparente, et ornée sur toute sa circonférence de figures grotesques et bizarres. C'était un des ornements que, dans l'origine, on avait employés sur la scène pour la représentation des Farces, Mystères et Sotties. On les en exclut par la suite, et je ne sais, dit Legrand d'Aussy, pourquoi les pâtissiers s'en emparèrent. À cause de ces personnages on les appela des lanternes vives; dans une de ses Satires, Régnier leur compare une vieille qui
… Sembloit, transparente, une lanterne vive
Dont quelque paticier amuse les enfans,
Où des oysons bridez, guenuches, elefans,
Chiens, chats, lievres, renards et mainte estrange beste
Courent l'une après l'autre…
Au commencement du règne de Louis XIV, les maîtres pâtissiers dressaient encore leurs chandelles derrière de longues pancartes faites d'un papier transparent, tout couvert de figures d'hommes et de bêtes grossièrement enluminées. La rue sombre s'éclairait de cette fantasmagorie, dont les ombres fantastiques s'agitaient et dansaient sur les blanches parois des maisons d'en face.
Cette mode disparut vers la fin du dix-septième siècle, et à l'époque de la Révolution la devanture du pâtissier était très simple. On passait vingt fois devant, dit Ant. Caillot, sans y faire nulle attention. Les boutiques de Lesage, rue de la Harpe, et celle du Puits-Certain ne se distinguaient pas beaucoup de celle d'une fruitière qui les avoisinait. Sous l'Empire, les pâtissiers soignèrent davantage la mise en scène, et peu à peu leur étalage devint à peu de chose près ce qu'il est aujourd'hui, montrant des friandises de toutes sortes, de formes et de couleurs variées, coquettement disposées. En même temps certains s'ingéniaient, par des procédés particuliers, à attirer la clientèle. C'est ainsi que lorsqu'on frappa les petites pièces de cinq francs en or, l'un d'eux se fit une sorte de célébrité en annonçant que, parmi ses pâtés, l'acheteur avait quelque chance de trouver une pièce d'or.
Du temps de Louis XIII l'intérieur des boutiques était aussi très orné, ainsi qu'on peut s'en convaincre en regardant la belle estampe d'Abraham Bosse, qui a été bien souvent reproduite. Certains pâtissiers semblent avoir été les précurseurs des restaurants à clientèle galante. Dans l'arrière-boutique de quelques-uns, et dans celle des rôtisseurs, était toujours, dit l'Histoire des Hôtelleries, quelque petit réduit bien sombre, tout disposé pour le mystère et le tête-à-tête, enfin un vrai cabinet particulier. Une petite porte donnant sur une ruelle étroite et peu éclairée conduisait à la mystérieuse chambrette. La femme novice en fait de débauche ne manquait point de passer par cette entrée discrète; mais celle chez qui une vieille habitude avait fait taire tout scrupule et tout remords dédaignait la porte clandestine, et elle entrait bravement chez le pâtissier par la porte commune. De là vint le proverbe: Elle a toute honte bue, elle a passé par devant l'huis du pâtissier, qui désignait encore au commencement du siècle dernier une personne effrontée, et que l'on avait fini par appliquer aussi bien aux débauchés qu'aux femmes sans vergogne; il a survécu aux causes qui lui avaient donné naissance, et il a même revêtu en Limousin une forme qui prouve qu'on n'en comprend plus l'origine:
A passat davans lou fourn del pastissier,
N'a pus ni crenta ni dangier.
Il a passé devant le four du pâtissier, il n'a plus ni
crainte ni vergogne.
Dans ce proverbe, dit encore l'Histoire des Hôtelleries, le pâtissier, complice des désordres, devait y prendre sa bonne part du blâme. Dieu sait de combien de tromperies, de combien de mauvais repas le peuple se vengeait par ce quolibet! Les duperies des pâtissiers et des rôtisseurs étaient alors si nombreuses, si flagrantes, si grossières, que la police d'alors, qui n'avait pas ses cent yeux d'aujourd'hui, les avait pourtant toutes appréciées et condamnées dans ses ordonnances détaillées. Défense était faite aux traiteurs et rôtisseurs d'écrêter les vieux coqs et de les faire ainsi passer pour des chapons; ordre leur était donné de couper les extrémités des oreilles aux lapins clapiers, pour qu'on ne les confondît pas avec les lapins de garenne, et de couper la gorge aux canards barboteux, afin qu'on les distinguât bien des canards sauvages. Ils devaient aussi vendre toujours des lapins avec leurs têtes, «à l'effet, dit l'ordonnance, d'empêcher qu'ils ne vendissent des chats pour des lapins». S'il arrivait que, malgré l'édit royal, un rôtisseur donnât un chat pour un lapin, certaine sentence du Parlement, confirmée par un arrêt de 1631, le condamnait en guise d'amende honorable, à se rendre sur le bord de la Seine en plein jour et en public, d'y jeter ces chats écorchés et décapités et de crier à haute voix, comme meà culpà: «Braves gens, il n'a pas tenu à moi et à mes sauces perfides que les matous que voici ne fussent pris pour de bons lapins.»
Cette prédilection pour les chats n'était pas spéciale aux pâtissiers de Paris; l'auteur de l'Art de voler, le jésuite portugais Vieyra, prétend que ceux de son pays glissaient des abatis de chat dans leurs pâtés. Les restaurateurs à bon marché ont, à ce qu'on assure, conservé avec soin cette tradition des pâtissiers.
[Illustration: Une Rôtisserie au XVIIe siècle. (Musée Carnavalet.)]
Au moyen âge le peuple les accusait de bien plus grands méfaits; un passage du roman picaresque Don Pablo de Ségovie, fait clairement allusion à l'opinion très répandue en Espagne, d'après laquelle ils se réservaient la meilleure partie des criminels privés de sépulture. À Paris, on avait démoli une maison de la rue des Marmouzets, avec défense de la reconstruire, parce que, dit le Livre à la Mode, le pâtissier qui l'occupait «faisoit ses pastez de la chair des pendus qu'il alloit détacher du gibet». Il y avait une autre légende beaucoup plus tragique, qui avait couru le moyen âge, qu'on avait localisée à Dijon, et à Paris, dans cette même rue de la Cité. Voici comment la raconte le bibliophile Jacob; il a quelque peu brodé sur le texte du Théâtre des Antiquités de Paris, où le P. Dubreül la rapporte, bien plus simplement en disant que c'était un bruit qui a couru de temps immémorial en la cité de Paris. Mais son récit résume en même temps plusieurs faits intéressant le métier: À la fin du XIVe siècle il y avait un barbier et un pâtissier qui augmentait chaque jour sa clientèle et sa fortune, se gardait de toute contravention aux ordonnances de la police du Châtelet, tandis que les maîtres de son métier commettaient «fautes, méprentures et déceptions, au préjudice du peuple et de la chose publique, au moyen desquelles fautes se peuvent encourir plusieurs inconvénients ès-corps humain». On ne lui reprochait pas d'avoir fait un seul pâté de «chairs sursemées et puantes», ni de poisson corrompu, ni un seul flanc de lait tourné et écrémé, une seule rinsole de porc ladre, une seule tartelette de fromage moisi. Il n'exposait jamais de pâtisserie rance ou réchauffée; il ne confiait pas sa marchandise à des gens de métiers honteux et déshonnêtes. Aussi estimait-on singulièrement les pâtés qu'il préparait lui-même; car, malgré la vogue de son commerce, il n'avait qu'un apprenti pour manipuler la pâte, et cela sous prétexte de cacher les procédés qu'il employait pour l'assaisonnement des viandes. Cependant des bruits sinistres avaient plus d'une fois circulé dans la rue des Marmouzets, et l'on parlait d'étrangers massacrés la nuit. Un soir, des cris perçants sortirent du laboratoire du barbier chez lequel on avait vu entrer un écolier qui arrivait d'Allemagne. Cet écolier se traîna sur le sol, tout sanglant, le cou mutilé de larges blessures. On l'entoura, on l'interrogea avec horreur, il raconta comment le barbier l'avait attiré dans son ouvroir, en promettant de le raser gratis. En effet, il n'avait pas plutôt livré son menton à l'opérateur qu'il sentit le rasoir entamer sa peau; il cria, il se débattit, il détourna les coups de la lame tranchante, et parvint à saisir son ennemi à la gorge, à prendre l'offensive à son tour et à précipiter le barbier dans une trappe ouverte qui attendait une autre victime. On ne trouva plus le barbier, la trappe était refermée; mais quand on descendit dans une cave commune aux deux boutiques, on surprit le pâtissier occupé à dépecer le corps de son complice le barbier, qu'il n'avait pas reconnu en l'égorgeant; c'est ainsi qu'il composait ses pâtés, meilleurs que les autres, dit le père Dubreül, d'autant que la chair de l'homme est plus délicate, à cause de la nourriture, que celle des autres animaux. En punition de ce crime, la maison fut démolie, et une pyramide expiatoire fut élevée à la place.
[Illustration: Crieur de petits pâtés, d'après Brébiette.]
Ainsi qu'on l'a déjà vu, le métier des rôtisseurs et celui des pâtissiers se touchaient en plusieurs points. Autrefois, dit de Lamare, ceux-ci étaient également cabaretiers, rôtisseurs et cuisiniers, bien qu'il y eût à Paris une communauté de rôtisseurs aussi ancienne que celle des pâtissiers; mais il n'était permis à ceux de cette communauté que de faire rôtir seulement de la viande de boucherie et des oyes. C'est pour cela qu'ils furent nommés oyers et non rôtisseurs. Tout le gibier, toute la volaille et toute l'autre commune viande était préparée et vendue par des pâtissiers. Ces oyers, qui plus tard portèrent le nom de rôtisseurs et se confondirent par la suite avec les maîtres queues ou cuisiniers, étaient astreints à des règlements assez sévères: Il leur était défendu de rôtir de vieilles oies, de cuire des viandes malsaines, de faire réchauffer les plats de légumes ou potages portés en ville, de faire réchauffer deux fois la viande, de garder la viande plus de trois jours, le poisson plus de deux; en cas de contravention, ils étaient condamnés à l'amende et leurs mets étaient brûlés publiquement devant leur porte. Le serment prêté par les pâtissiers et cuisiniers de Saint-Quentin, lors de leur réception, portait qu'ils s'engageaient à garder et observer fidèlement les règles et ordonnances du métier, comme à savoir que, en premier lieu, ils n'habilleraient aucune viande pour entrer au corps humain que premier ne voulussent manger eux-mêmes.
[Illustration: Le Pâtissier, d'après Abraham Bosse.]
Malgré cela, ils avaient la réputation de ne pas servir loyalement leurs clients, et Tabourot rapporte qu'on leur prêtait, ainsi que du reste à d'autres corps de métiers, une façon de répondre équivoque qui, suivant la casuistique du temps, leur évitait un mensonge:
De ces Entends-trois les Rostisseurs de Paris en vsent aussi souvent en vendant leur viande: car quand elle est dure, ils demandent à l'acheteur: «Combien estes-vous pour manger ce que vous achetez?» Si on leur respond: «Deux ou trois personnes». «Croyez, disent-ils, que vous avez assez de viande et qu'il y aura bien à tirer si vous mangez tout…»
Cinquante ans plus tard, ils n'avaient guère meilleure renommée, et Tabarin leur ordonnait ironiquement «de saler la viande et de la mettre six fois au feu.»
À la fin du siècle dernier, la plupart des pâtissiers étaient aussi rôtisseurs. «Poulardes, pigeons, on en trouve à toute heure chez eux et qui sont tout chauds, disent les Numéros parisiens; il est vrai qu'il y en a qui retournent à la broche ou au four plus d'une fois. Le four des pâtissiers est toujours prêt à recevoir le souper de ceux qui ne peuvent pas faire de cuisine à la maison. Outre le prix qu'on leur donne pour cela, les pâtissiers ont soin de dégraisser le gigot; cependant il y a un moyen sûr de les en empêcher: on n'a qu'à mettre de l'ail dans le plat qu'on porte au four; comme c'est un végétal qui n'est pas de mode à Paris, les pâtissiers se gardent bien d'y toucher.»
Mercier raconte que les gens de la suite de l'ambassadeur turc, au temps de Louis XV, ne trouvèrent rien de plus agréable à Paris que la rue de la Huchette, à raison des boutiques des rôtisseurs et de la fumée qui s'en exhalait toute l'année, sauf en carême. On disait alors que les Limousins y venaient manger leur pain sec à l'odeur du rôt; il paraît toutefois que les maîtres des boutiques ne prétendaient pas leur demander quelque chose pour cela, comme le «routisseur du Chastelet», dont Rabelais a raconté l'amusante histoire et qui voulait faire payer un faquin qui mangeait son pain à la fumée de son rôt.
* * * * *
Les pâtissiers avaient soin de choisir pour servir leurs clients des femmes jeunes et jolies. Restif de la Bretonne, qui a écrit une nouvelle intitulée «la Belle Pâtissière», disait que cette dénomination avait été donnée à Paris à tant de femmes de ce genre de commerce, qu'il n'était embarrassé que du choix. La beauté de Sophie, son héroïne, contribuait beaucoup plus que les petits pâtés de son père à faire venir des pratiques. Le bonhomme ne l'ignorait pas; aussi dès qu'il voyait arriver quelqu'un d'un peu distingué par la mise, il appelait sa fille à tue-tête et voulait que ce fût elle qui reçût l'argent. Aussi était-on sûr de la voir quand on venait exprès. Cette tradition s'est conservée: vers 1840, le Musée pour rire le constatait: Un pâtissier qui n'aurait pas une jolie femme à mettre au comptoir serait un homme fort imprévoyant. Deux beaux yeux sont de toute nécessité pour attirer une foule de jeunes gens qui, tout en se mourant d'amour, consomment effroyablement de petits gâteaux. Une pâtissière très fraîche fait digérer beaucoup de petites tartes qui ne le sont guère (fraîches), et un jeune homme occupé à lancer une oeillade assassine ne peut pas s'apercevoir que la confiture de sa tartelette a une barbe qui semble avoir été taillée sur le modèle de celle d'un sapeur de la garde nationale, sauf qu'elle n'est pas fausse.
Le personnel de toute boutique de pâtissier se composait alors du chef de l'établissement, personnage ayant du ventre et un bonnet de coton: ce qui ne l'empêche pas d'avoir une jolie femme, et du garçon pâtissier lequel se distingue de son chef immédiat par sa coiffure, qui consiste en un béret de laine blanc.
Le petit pâtissier ou patronet est un personnage qui joue un rôle important dans la comédie contemporaine des rues; on le trouve partout avec son petit béret de toile et son tablier blanc; les petites pièces comiques en font le spectateur obligé des accidents ou des manifestations.
La vocation d'un assez grand nombre de ces jeunes garçons a été motivée par l'espoir de manger des bonbons à discrétion. Monteil indique un moyen de leur faire passer cette envie, qui était en usage au XVIe siècle et qui a dû être souvent employé: Perrot se jetait sur toutes les pâtisseries de la boutique. Le pâtissier lui laissa d'abord manger de la pâtisserie tant qu'il voulût, ensuite il lui en fit manger à tous les repas, ou du moins plus souvent qu'il n'eût voulu.
Dans l'ouest de la France, beaucoup de pâtissiers étaient originaires de la Suisse, et l'on disait aussi souvent: «Je vais chez le Suisse», que: «Je vais chez le pâtissier».
Ce nom de pâtissier a été quelquefois pris en mauvaise part: appeler quelqu'un «sale pâtissier», c'était l'accuser de maladresse ou de quelque défaut. À Marseille, on disait d'un mauvais ouvrier: «Es un pastissier»; cette épithète s'appliquait aussi à celui qui s'embrouillait au milieu d'un discours ou qui bredouillait.
[Illustration: des Patez, des Talmouses totes chaudes
(Collection G. Hartmann.)]
Les pâtissiers ne se contentaient pas d'essayer d'attirer les clients à leur boutique; ils envoyaient par les rues des garçons chargés de crier la marchandise. Dès le XVIe siècle, le pâtissier ambulant est au premier rang des personnages populaires. Plusieurs des quatrains des Crys d'aucunes marchandises que l'on crye parmy Paris (vers 1540), le mettent en scène avec ses congénères:
Puis ung tas de frians museaulx
Parmi Paris crier orrez,
Le iour: «Pastez chaux! pastez chaulx!»
Dont bien souvent nen mengerez.
Et se crier vous entendez
Parmy Paris trestous les cris,
Crier orrez les eschauldez,
Qui sont aux oeufs et au beurre paitris.
Assi on crie les tartelettes,
À Paris, pour enfans gastez,
Lesquelz sen vont en ses ruettes
Pour les bouter dessoubz le nez.
L'édition des Cris de Paris, publiée à Troyes à la fin du XVIIe siècle, donne plusieurs quatrains où figurent des cris de pâtissiers ambulants:
A ma Brioche, chalant, Quatre pains pour un tournois! Je gagne peu de monnoye, Et si vai toujours parlant.
Pour un tas de friands, Tous les matins je vais crians: Eschaudez, gasteaux, pastez chauds!
L'Hospital, lorsqu'il était chancelier, interdit la vente des petits pâtés qui se colportaient et criaient dans les rues. Le motif qu'il allègue dans son ordonnance est qu'un pareil commerce favorise d'un côté la gourmandise et de l'autre la paresse.
Il est probable que cette défense ne subsista pas longtemps. Dans ses Tracas de Paris, Colletet assigne à ces crieurs une bonne place parmi les gens importuns:
Le bruit que font les Paticiers,
J'entens ces petits officiers
Qui portent pastez à douzaine
Et qui vont criant à voix pleine:
Petits pastez chauds et boûillans!
Réveille bien des sommeillans.
La Foire Saint-Germain, comédie de Regnard (1695), fait dialoguer assez plaisamment Arlequin et un crieur de petits gâteaux:
LE CRIEUR.—Ratons tout chauds, tout fumants, tout sortant
du four, à deux liards, à deux liards!
ARLEQUIN.—Hé l'homme aux ratons! voyons ta marchandise.
LE CRIEUR.—Tenez, monsieur, les voilà, tout chauds.
ARLEQUIN.—Donnes-tu le treizième?
LE CRIEUR.—Oui, monsieur.
ARLEQUIN.—Eh bien! je le prends, demain, j'en achèterai une douzaine.
Au XVIIIe siècle, les pâtissiers ambulants parcouraient les rues, portant leur marchandise sur un éventaire et s'efforçaient d'attirer l'attention en criant: «Échaudés, gâteaux, petits choux chauds, tout chauds, tout chauds! Petits pâtés bouillants!» ou bien: «Gobets, craquelins, brides à veaux pour friands museaux, qui en veut!»
Sous l'Empire, la belle Madeleine, marchande de gâteaux de Nanterre, occupa longtemps Paris. En 1811, Gouriet lui donnait place dans sa galerie des Personnages célèbres dans les rues de Paris. Toute sa personne, dit-il, est si remarquable, qu'elle-même, s'il arrive à quelqu'un de la regarder avec un peu d'attention, elle lui dit aussitôt: «Eh bien! quoi! c'est moi, c'est Madeleine. Allez, mon enfant, je suis connue dans tout Paris». Elle a été représentée sur plusieurs théâtres: des poètes lui ont adressé des couplets, même des madrigaux; son portrait se voit à presque tous les cadres d'échantillons des peintres en miniatures. Tous les matins, on voit Madeleine passer en chantant et en criant ses gâteaux de Nanterre sur un air dont on lui attribue la musique et les paroles:
C'est la belle Mad'leine (bis),
Qui vend des gâteaux.
Des gâteaux tout chauds,
La bell' Mad'leine.
Elle a des gâteaux (bis),
La bell' Mad'leine,
Elle a des gâteaux.
Qui sont tout chauds.
Elle a le teint fort brun, la bouche grande, les yeux saillants, le regard un peu égaré. Dès que sa chanson est finie, elle pose son panier à terre et dit aux femmes: «Des gâteaux tout chauds! mesdames; mesdames, régalez-vous, c'est la joie du peuple».
Trente ans après, elle continuait à se montrer par les rues; elle s'appelait toujours la Belle Madeleine, quoi qu'elle fût devenue vieille et laide à faire peur. Elle vendait ses gâteaux en chantant sur l'air Grâce à la mode:
La bell' Mad'leine.
Elle a des gâteaux (bis).
La bell' Mad'leine,
Elle a des gâteaux,
Qui sont tout chauds.
On voyait avant 1850 des marchands de gâteaux de Nanterre près des grilles des jardins publics, criant: «Voyez les beaux gâteaux de Nanterre». Pour les échaudés, on criait: «Échaudés, ces beaux échaudés!»
À la même époque, le marchand et la marchande de gâteaux criaient:
«Deux liards, deux liards, deux liards, deux pour un sou!» ou
«Chaud, chaud, chaud et bon; chaud! Quèt! pour un sou, quèt, quèt!
un liard la pièce et quèt (quatre) pour un sou, quèt!»
[Illustration: À quelle sauce la voulez-vous? Caricature contre
Louis-Philippe.]
À voir, dit Kastner, la blanche vapeur qui enveloppait la boutique portative de pâtisserie que l'on venait de dresser, il ne semblait pas douteux que les gâteaux ne fussent tout chauds, tout bouillants; mais cette vapeur provenait simplement d'une fumigation continuelle entretenue sur la table à claire-voie au moyen de vapeur d'eau bouillante.
Les crieurs de pâtisserie ont à peu près disparu. Vers 1840, il y eut à Paris plusieurs petites boutiques qui eurent une vogue considérable et dont la comédie et la caricature s'emparèrent. Voici ce que dit Paul de Kock du plus célèbre d'entre eux:
«Un très modeste pâtissier vint s'établir sur le boulevard Saint-Denis; sa très modeste boutique n'aurait pas pu contenir trois personnes, aussi n'entrait-on pas: on se tenait dehors, et quelquefois on faisait queue pour acheter de la galette, car c'est presque l'unique pâtisserie dont il faisait le débit, mais il en vendait depuis le matin jusqu'à minuit et quelquefois plus tard encore. Une galette n'avait pas le temps de paraître, et le pâtissier n'avait qu'à couper. Cric, crac, de tous côtés on tendait la main pour recevoir une part de deux sous ou d'un sou… et la galette qui venait d'être détaillée était remplacée aussitôt par une autre, car dès qu'il n'y en avait plus il y en avait encore et le pâtissier recommençait à couper. Il ne faisait pas autre chose depuis que sa boutique était ouverte jusqu'au moment où il la fermait, aussi lui avait-on donné le sobriquet de Coupe-Toujours.» Sa vogue fut remplacée et surpassée par celle de la galette du Gymnase, bien déchue aujourd'hui.
Les pâtissiers, qui avaient saint Michel pour patron, faisaient, le jour de la fête, chanter deux messes et célébrer un service solennel, puis ils retournaient à leur travail. Ils se plaignirent au prévôt en disant que les autres corps de métiers avaient le temps, le jour de leur fête, de décorer les «bastons» de leurs saints, tandis que eux ils ne le pouvaient pas. Cette réclamation fut écoutée, et à partir de 1485 il leur fut permis de chômer. Ils observaient une cérémonie bizarre, probablement ancienne: ils se rendaient en pompe à la chapelle de leur patron qui faisait partie de l'église Saint-Barthélemy. Les uns s'habillaient en diables, les autres en anges, et au milieu d'eux on voyait saint Michel agitant une grande balance, et traînant après lui un démon enchaîné qui faisait cent niches aux passants et frappait tous ceux qu'il pouvait attraper. Tous étaient à cheval, accompagnés de tambours et suivis de prêtres qui portaient le pain bénit. Une ordonnance de l'archevêque de Paris, du 10 octobre 1636, interdit cette procession, qui avait donné lieu à quelques désordres.
En Champagne, les pâtissiers qui avaient leurs étaux à Troyes, fournissaient au bourreau, chaque samedi de carême, deux maillées d'échaudés.
La caricature a fait de nombreuses allusions à la pâtisserie et surtout à l'un de ses produits, la brioche, dont le nom est, comme on sait, synonyme de faute ou de bourde. Une gravure, vers 1830, représente Polignac en pâtissier à la porte d'une boutique qui a pour enseigne: «À la renommée des boulettes»; Traviès caricaturait Charles X avec cette inscription: «À la renommée des fameuses brioches, Charlot, premier pâtissier de la cour». Quelques années plus tard (1833), Louis-Philippe est à son tour déguisé en pâtissier fabricant de brioches. En 1848, le Journal pour rire montrait une députation de pâtissiers qui «vexés de voir tout le monde faire des brioches, profitent de la liberté et de l'égalité, pour demander le monopole des boulettes».
La fabrication du pain d'épice peut passer pour une des variétés de la pâtisserie. À Reims, les pains d'épiciers eurent leur règlement le 2 août 1571. Les apprentis, pour parvenir à la maîtrise, devaient faire un pain d'épice de six livres en présence des maîtres-jurés. Lorsque Marie Leckzinska traversa la Champagne pour épouser Louis XV, des notables allèrent lui offrir douze coffrets d'osier contenant du pain d'épice de douze à la livre et des croquants pliés.
Au XVIe siècle, des marchands ambulants allaient l'offrir par les rues; voici le quatrain qui leur est consacré dans les Crys d'aucunes marchandises que l'on crye parmy Paris:
On crie, sans quelque obices,
De cela ne faut point doubtez,
Le pain qui est petry despices,
Qui flumes fait hors bouter.
Sous Louis XIV ils criaient:
Pains d'espices pour le coeur!
Dans Senlis je vais le quérir.
Qui d'avoir en aura désir,
Je lui en donnerai de bon coeur.
Et au XVIIIe siècle: «Voilà le bon pain d'épice de Reims!»
Au milieu de ce siècle, le Pain d'épice était colporté de compagnie avec le croquet dans une charrette au milieu de laquelle s'élevait une grosse brioche ou une appétissante galette surmontée de petits drapeaux tricolores. Le marchand débitait d'un ton sec et bref la phrase suivante: «Excellent pain d'épic', excellent crrrrrroquet!» ou faisait entendre un susurrement indescriptible: «A' s' l' moss; l'moss à cinq!» ce qui voulait dire à cinq sous le morceau. L'un d'eux, qui exerçait sa petite industrie à l'entrée des Champs-Élysées, vers 1840, avait joint à son commerce l'attrayante spécialité du sucre d'orge, et voici son boniment: «Ach'tez, messieurs, le restant de la vente; tout est renouvelé! Un sou l'bâton à la fleur d'oranger, au citron; un sou! Ils sont clairs comme de l'eau de roche, et gros comme des manches à balai».
[Illustration: Gravure de Poisson.]
[Illustration:
Quand ie bat le pavé, criant: «Oublie, oublie!»
Je ne redoute point ny les chiens ny les lous,
Mais ie crains seulement pour ce que ie publie
Commençant à marcher l'heure propice aux filous.
]
Actuellement, on ne crie plus les pains d'épice; mais ils sont l'objet d'un commerce important, vers le mois d'avril. Dans la semaine de Pâques s'ouvre la foire aux pains d'épice, où l'on en vend de toutes formes; il en est qui représentent des monuments, des bonshommes, des animaux; parmi ceux-ci le plus en vogue est le cochon. Il est orné d'inscriptions facétieuses, ou porte des noms de baptêmes variés qui permettent d'offrir aux enfants et aux grandes personnes un petit cochon qui s'appelle comme eux. En revenant de la foire beaucoup de gens le portent suspendu par une ficelle à leur cou.
* * * * *
Les marchands d'oublies, disparus depuis plus de cent ans, se rattachaient, dit le bibliophile Jacob, aux pâtissiers, tout au moins dans la dernière période. Anciennement les oublayers, oblayeurs et oublieurs étaient des pâtissiers qui ne fabriquaient pas de pâtisseries grasses. Ce titre, qui survécut à leur première institution, dérivait des oblies ou hosties, oblatæ, qu'ils avaient seuls le droit de préparer pour la communion. C'était surtout aux jours des pardons, indulgences accordées par le Pape ou l'évêque, c'était aux pèlerinages de saints et aux processions du jubilé que les oublayers débitaient une prodigieuse quantité de pâtisseries au sucre et aux épices, enjolivées d'images et d'inscriptions pieuses, appelées gaufres à pardons. Ces jours-là ils établissaient leur fournaise à deux toises l'une de l'autre, autour des églises, et attiraient par leurs cris les fidèles alléchés de loin par l'odeur succulente de la pâte chaude, qui se mêlait à l'odeur de l'encens. Il fallait que les oublayers fussent hommes de bonne vie et renommée, sans avoir été repris de vilain blâme. Il leur était défendu d'employer aucune femme pour faire pain à célébrer en églises. Ils étaient tenus de se servir de bons et loyaux oeufs; ils avaient le privilège de travailler le dimanche.
Monteil fait ainsi parler un oublieur, qui décrit assez bien comment s'exerçait la profession au XIVe siècle: C'est dans le carnaval, au coeur de l'hiver, que nous gagnons quelque chose. Le couvre-feu a sonné; il est sept heures du soir; il gèle à pierre fendre. Voilà le bon moment pour remplir notre coffin d'oublies, le charger sur nos épaules et aller crier dans les rues: Oublies! oublies! Les enfants, les servantes nous appellent par les croisées; nous montons; souvent nous ignorons que nous entrons chez des Juifs, et nous sommes condamnés à l'amende. Quelquefois il se trouve d'enragés jeunes gens qui nous forcent à jouer avec nos dés argent contre argent; on nous met encore à l'amende. Le jour, si nous amenons avec nous un de nos amis pour nous aider à porter notre marchandise, si nous étalons au marché à moins de deux toises d'un autre oublieur, à l'amende, à l'amende. On dit d'ailleurs et l'on croit assez communément qu'il suffit de savoir faire chauffer un moule en fer et d'y répandre de la pâte pour être maître oublieur; ah! comme on se trompe! Écoutez le premier article de nos statuts: «Que nul ne puisse tenir ouvrouer ni estre ouvrier, s'il ne fait en ung jour au moins cinq cents grandes oublies, trois cents de supplications et deux cents d'entrées.» Tout cela revient à plus de mille oublies; or, pour les faire en un jour, même en se levant de bonne heure, il faut être très exercé, très habile, très leste.
C'était surtout le soir, comme aujourd'hui le marchand de plaisir, que l'oublieur courait les rues et s'installait dans les tavernes. Quelquefois celui qui jouait avec lui avait la chance de gagner tout ce qu'il portait: alors le corbillon lui revenait de droit et, en signe de triomphe, il l'appendait à l'huis de la taverne. Au XVe siècle, Guillaume de la Villeneuve décrit ainsi le métier:
Le soir orrez sans plus atendre
À haute voix, sans delaier
Diex, qui apele l'oubloier?
Quant en aucun leu a perdu,
De crier n'est mie esperdu
Près de l'uis crie où a esté,
Aide Diex de maisté
Com de male eure je sui nez
Com par sui or mai assenez.
Ce personnage était assez populaire pour figurer dans les comédies allégoriques: Gringore introduit dans une de ses pièces, La Farce du Bien mondain, une femme nommée Vertu, qui entre en scène ayant un corbillon sur ses épaules et criant:
Oublie! oublie! oublie!
POUVOIR TEMPOREL
Desployez-nous ici contant,
Les dez dessus le corbilon.
LA FEMME
Sans nulle faulte, compaignon,
Voulontiers je vous l'ouvriray.
Plus tard les oublieurs annonçaient qu'ils donnaient «deux gaufres pour un denier», et ils chantaient sur un ton lamentable des rimes équivoquées:
C'est moi qui suis un oublieux,
Portant oubli à ta saison!
Pas ne dois être oublieux,
Car j'en suis, c'est bien la raison.
Un autre de leurs cris était: «La joie! la joie! Voici les oublies!»
[Illustration: Laitière des environs de Paris. Oublieur de la Ville de Paris.]
Au XVIIe siècle, c'étaient les pâtissiers qui fournissaient aux oublieurs leur attirail et leur marchandise. Un passage de l'Histoire comique de Francion le constate et donne des détails curieux sur la façon dont le métier était exercé: «Je me sauvai dans la boutique d'un pâtissier que je trouvai ouverte. Craignant d'être reconnu par mes ennemis j'avois pris tout l'équipage d'un oublieux, et m'en allois criant par les rues: Où est-il? Je passai par devant une maison; l'on m'appela par la fenêtre et cinq ou six hommes sortant aussitôt à la rue, me contraignirent d'entrer pour jouer contre eux. Je leur gagnai à chacun le teston et, par courtoisie, je ne laissai pas de vider tout mon corbillon sur la table, encore que je ne leur dusse que six mains d'oublies; mais ils me jurèrent qu'il falloit que je leur disse la chanson pour leur argent.»
Au moment où fut publié le Dictionnaire de Trévoux (1732), c'était le profit des garçons pâtissiers de crier le soir, en hiver, des oublies. Quand ils avaient vidé leur corbillon, on leur faisait aussi dire des chansons.
D'après Restif de la Bretonne, ils «vendaient des oublies en faisant jouer à une petite loterie, comme on en voit encore sur les quais. Mais on ne sait pas à qui ces gens-là pouvaient vendre durant la nuit. Nos pères, bonnes gens à tous égards, avaient pour eux une sorte de considération, parce qu'une allusion superstitieuse à leur nom d'oublieur leur faisait faire une fonction singulière, celle de troubler le repos des citoyens aux heures les plus silencieuses de la nuit, en criant d'une voix sépulcrale:
Réveillez-vous, gens qui dormez!
Priez Dieu pour les Trépassés!
Oublies, oublies!»
L'usage de faire monter le soir après souper les oublieux engendra des abus et occasionna maintes scènes scandaleuses. Plus d'une fois un voleur en quête d'aventures, à défaut de meilleure aubaine, dévalisait le pauvre oublieux. Quelquefois il tombait dans une orgie de jeunes débauchés qui le prenaient pour souffre-douleur, l'insultaient, le battaient et quelquefois le renvoyaient moulu et dépourvu de tout. L'un d'eux fut même assassiné par des libertins de qualité qui couraient les rues la nuit. Quelques-uns de ces petits marchands finirent par s'affilier à des bandes de malfaiteurs et prirent une part assez active à différents vols. Ils indiquaient les êtres des maisons et fournissaient à leurs associés le moyen de s'y introduire. D'après Legrand d'Aussy, quand Cartouche forma cette troupe d'assassins qui pendant un temps remplit Paris de meurtres, quelques-uns de ces scélérats s'étant déguisés en marchands d'oublies pour commettre plus facilement leurs crimes, la police défendit aux oublieux les courses nocturnes. Ce règlement en diminua beaucoup le nombre. Ceux d'entr'eux qui continuèrent leur métier vendirent le jour, parcourant les quartiers et les promenades que fréquentait le peuple.
Lorsque les oublieurs disparurent, ils furent remplacés par des marchandes de plaisir qui se faisaient autrefois entendre de tous côtés dans les rues de Paris, et qui exerçaient leur industrie le jour et dans la soirée. En 1758, elles étaient assez populaires pour que, dans la Matinée des boulevards, l'une d'elles figurât parmi les marchands que Favart faisait défiler. Elle chantait ce couplet:
V'là la p'tit' marchand' de plaisir,
Qu'est-c' qui veut avoir du plaisir?
Venez, garçons; venez, fillettes,
J'ai des croquets, j'ai des gimblettes,
Et des bonbons à choisir.
V'là la p'tit' marchand' de plaisir,
Du plaisir, du plaisir.
Ces femmes étaient, par métier, forcées d'être aimables et de se laisser tout au moins courtiser; c'est ce que répond l'une d'elles à son amoureux qui lui en fait des reproches:
Dame, d'où vient qu'il est jaloux!
Ce n'est pas ma faute, voyez-vous:
Je suis marchande de Plaisir,
Je dois contenter le désir
Du monde et j'ons besoin d'pratique:
Je ne vis que de ma boutique.
Voyez voir, messieurs, si j'ons tort.
Bachot a beau m'aimer bien fort,
J'n'en pouvons faire davantage.
Dans la Matinée des boulevards, ce dialogue assez peu édifiant s'engage entre un «clincailler et sa fille» marchande d'oublies:
LE CLINCAILLER.—Écoute, écoute, Louison: as-tu déjà
beaucoup vendu, mon enfant?
LA PETITE MARCHANDE.—Non, papa; mais voilà un louis qu'un
monsieur m'a donné pour remettre tantôt un billet à une
dame qu'il doit épouser, et qu'il m'a fait connaître.
LE CLINCAILLER.—Donne, c'est toujours quelque chose; les honnêtes gens se soutiennent comme ils peuvent. Mais auras-tu assez d'adresse pour t'acquitter de la commission?
LA PETITE MARCHANDE.—Oh que oui, papa; ce n'est pas mon coup d'essai.
Ce nom de «plaisir» appliqué aux gaufres prêtait à des allusions et à des équivoques galantes. La chansonnette du Marchand d'oublies rentre dans cet ordre d'idées:
Jouez à mon petit jeu,
Mon aimable fille,
Approchez-vous donc un peu
Et tournez l'aiguille.
Tourner depuis quelque temps
Est chose commune,
En tournant combien de gens
Ont fait leur fortune.
Jeunes amans qu'en secret
L'Amour accompagne,
Tirez avez votre objet,
À tout coup l'on gagne.
De mes avis faites cas,
Fillettes jolies,
Et surtout n'oubliez pas
Le Marchand d'oublies!
Les peintres et les dessinateurs y virent un motif à allégories et firent des compositions dans le genre de celle de la page 29. Il courut à la même époque une assez jolie chanson intitulée l'Amour marchand de plaisirs, dont voici quelques couplets:
L'Amour courait, cherchant pratique,
De plaisirs il était marchand.
Pour achalander sa boutique,
Il s'en allait partout, criant:
«Dans la saison d'aimer, de plaire;
Régalez-vous, il faut jouir;
Étrennez l'enfant de Cythère:
Mesdames, voilà le plaisir!
Régalez-vous, mesdames,
Voilà le plaisir!
[Illustration: L'Amour marchand de plaisirs, d'après le dessin de
Perrenot.]
Le temps s'envole, et sur sa trace
Fuient beauté, jeunesse et désirs;
Comme un éclair le plaisir passe;
Au passage il faut le saisir.
Fillettes, dont le coeur palpite,
Régalez-vous, pourquoi rougir?
Au plaisir l'Amour vous invite,
Fillettes, voilà le plaisir!
Régalez-vous, mesdames,
Voilà le plaisir!
Mon adresse est chez le Mystère,
À l'enseigne du Rendez-vous;
Venez, venez, j'ai votre affaire;
J'ai du plaisir pour tous les goûts.»
Bientôt le plaisir fut si preste,
Tant de chalands vinrent s'offrir,
Qu'Amour criait: «Au reste, au reste!»
Hâtez-vous ou point de plaisir:
Régalez-vous, mesdames,
Voilà le plaisir!
Kastner trouvait que le cri: Voilà l'plaisir, mesdames! voilà l'plaisir! était une des plus jolies phrases mélodiques qu'il connût. Elle est, dit-il, gracieuse, expressive, élégante, bien déclamée et toujours d'un effet agréable, lors même qu'elle laisse quelque chose à désirer pour l'exécution. Ce sont les jeudis et les dimanches que la gentille et accorte marchande fait sa plus longue tournée. Le corps légèrement incliné d'un côté, par suite du poids de son grand panier qui pèse sur sa hanche du côté opposé, et tenant à la main un grand cornet de carton où sont empilées l'une dans l'autre les oublies roulées en volutes et portant sur le dos des figures, des devises, des emblèmes saints ou profanes, elle se rend dans les lieux où il y a foule et où elle ne pourrait crier longtemps sans importuner les promeneurs ou sans se fatiguer beaucoup elle-même; elle cesse de faire entendre sa voix et se sert, pour exciter l'attention des passants, d'un instrument de percussion analogue au tarabat des Israélites. Il est formé d'un morceau de bois carré muni en haut d'une sorte de poignée; il porte sur ses faces une pièce de fer également semblable à une poignée; celle-ci étant mobile exécute, lorsqu'on remue le morceau de bois, des mouvements de va-et-vient qui lui permettent de frapper le bois de côté et d'autre, et de produire par là une suite de coups assez forts pour être entendus à distance. Les marchandes de plaisir appellent parfois cet instrument le dit-tout, parce qu'il parle
pour elles et leur épargne la peine de crier leur marchandise.
De nos jours les marchandes de plaisirs sont en général vieilles; on les entend crier: «Voilà l'plaisir, mesdames, voilà l'plaisir!» Autrefois les gamins ne manquaient pas de parodier la modulation qu'elles donnaient à leur cri en chantant:
N'en mangez pas, mesdames, ça fait mourir!
À Marseille, les marchands d'oublies criaient: Marchands d'oublies! Oublies à la joie! et pendant les premières années de la restauration:
Marchand d'oublies,
Vive Louis,
Oublies à la joie,
Vive le roi!
À la fin du second Empire, la mère Plaisir était très connue sur le boulevard Saint-Michel; elle était grande et grosse, de bonne humeur, et elle modulait avec une voix bien timbrée son cri:
Voilà l'plaisir, mesdames,
Régalez-vous!
Elle avait sur la rive gauche une petite notoriété à laquelle elle n'était pas insensible; plusieurs chroniqueurs parlèrent d'elle, et son portrait fut gravé à l'eau-forte.
[Illustration: L'AIMABLE CAPORAL.]
SOURCES
Legrand d'Aussy, Vie privée des Français, I, 77, 279.—Ant. Caillot, Vie publique des Français, II, 212.—Lacroix, Histoire des Hôtelleries, II, 163, 275.—Tuet, Matinées senonoises.—Clément Simon, Grammaire limousine, 125.—P.-L. Jacob. Curiosités de l'Histoire du vieux Paris, 67, 77.—De Lamare, Traité de la police, I, 332.—Monteil, l'Industrie, I, 131, 135.—Ch. Desmaze, Curiosités des justices, 165.—Mercier, Tableau de Paris, III, 37.—Numéros parisiens, 10, 11.—Restif de la Bretonne; Contemporaines.—Physiologie du pâtissier (Musée pour rire).—Régis de la Colombière, Cris de Marseille, 175.—Kastner, Les voix de Paris, 38, 86.—Paris ridicule et burlesque, 300, 319, 321.—Paul de Kock, la Grande ville, 55.—Vinçart, Les Ouvriers de Paris, 76.—V. Fournel, les Spectacles populaires, 8.—Assier, Légendes et curiosités de la Champagne, 183.—Restif de la Bretonne, Nuits de Paris, XII, 442.—Gouriet, Personnages célèbres des rues de Paris, II, 306.
[Illustration: Marchande de plaisir, d'après Poisson.]
LES BOUCHERS
Au moyen âge presque tous ceux qui s'occupaient de l'alimentation étaient l'objet de dictons satiriques, d'anecdotes ou de contes injurieux, dont la tradition est loin d'être perdue, surtout en certaines provinces. Il semble toutefois que les bouchers en aient été moins atteints que les boulangers, les aubergistes et les meuniers, par exemple: l'épithète de voleur n'est pas sans cesse accolée à leur nom, et les légendes ne les rangent pas parmi les gens de métiers auxquels saint Pierre ferme obstinément les portes du Paradis.
En Bretagne même, et dans plusieurs des pays où la satire n'épargne guère que les laboureurs et les artisans qui se rattachent à la construction, ils ne sont que rarement en butte aux quolibets, et on ne manifeste pas de répulsion à leur égard.
Dans le Mentonnais, au contraire, leur métier est mal vu; anciennement, ils faisaient, dit-on, fonction de bourreau. On ne boit pas volontiers avec eux, et leurs enfants se marient moins facilement que les autres.
D'après Timbs, il n'y a pas très longtemps qu'en Angleterre le peuple croyait qu'ils étaient l'objet d'une exception législative d'un caractère méprisant. On lit, dit-il, dans un poème de Butler, qu'aucun boucher ne pouvait siéger parmi les jurés. Cette erreur n'est pas maintenant complètement éteinte. Le jurisconsulte Barrington, après avoir cité le texte d'une loi de Henri VIII, qui exemptait les chirurgiens du jury, pense que de cette exemption vient la fausse opinion d'après laquelle un chirurgien ou un boucher ne pouvaient, en raison de la barbarie de leur métier, être acceptés comme jurés. Spelman, un autre jurisconsulte, dit que dans la loi anglaise ceux qui tuent les bêtes ne doivent pas être les arbitres de la vie d'un homme. Pour qu'il ait avancé cette opinion, il faut qu'elle ait eu quelque fondement. Actuellement, l'exemption subsiste pour les médecins, chirurgiens et apothicaires, mais non pour les bouchers.
L'exercice de cette profession semble disposer ceux qui l'exercent à une sorte d'insensibilité, bien qu'il ne faille pas prendre à la lettre ce passage des Industriels (1840): Sans cesse occupés à tuer, à déchirer des membres palpitants, les garçons d'échaudoir contractent l'habitude de verser le sang. Ils ne sont point cruels, car ils ne torturent pas sans nécessité et n'obéissent point à un instinct barbare; mais nés près des abattoirs, endurcis à des scènes de carnage, ils exercent sans répugnance leur métier. Tuer un boeuf, le saigner, le souffler, sont pour eux des actions naturelles. Une longue pratique du meurtre produit en eux les mêmes effets qu'une férocité native, et les législateurs anciens l'avaient tellement compris, que le Code romain forçait quiconque embrassait la profession de boucher à la suivre héréditairement.
En 1860, le Bulletin de la Société protectrice des animaux s'occupa des pratiques de l'abattoir et constata que certains tueurs se plaisaient à torturer: La cruauté de quelques garçons bouchers, est telle qu'ils frappent encore la pauvre bête après l'avoir égorgée. L'un d'eux, à l'abattoir du Roule, non content d'avoir roué de coups le veau qui s'était échappé de ses mains, lui assénait sur le museau des coups de bâton et le piquait au nez avec son couteau, après lui avoir coupé la gorge, sans lui enlever la partie cervicale de la moelle que les gens du métier appellent l'amourette, dans le but avoué de le faire souffrir plus longtemps.
Pendant le moyen âge, les bouchers de Paris sont turbulents, et on les rencontre dans tous les mouvements populaires; ils y prennent une part prépondérante, et se distinguent souvent par leurs excès; il est juste d'ajouter qu'à cette époque la royauté et les seigneurs ne leur donnaient guère le bon exemple. À la Révolution, ils n'avaient pas entièrement perdu le souvenir du rôle que leur corporation avait joué plusieurs siècles auparavant; en 1790, lors des travaux du Champ de Mars, auxquels plusieurs corps d'état prirent part en portant leurs bannières, celle des garçons bouchers était ornée d'un large couteau, avec cette inscription menaçante: Tremblez, aristocrates, voici les garçons bouchers!
Au XIIIe siècle, le lexicographe Jean de Garlande accusait les bouchers, au lieu de bonne viande, de débiter les chairs d'animaux morts de maladie; et on lit dans les Exempla de Jacques de Vitry les deux contes moralisés qui suivent: Un jour qu'un client, pour mieux se faire venir d'un boucher qui vendait de la viande cuite, lui disait: Il y a sept ans que je n'ai acheté de viandes à d'autre qu'à vous. Le boucher répondit: Vous l'avez fait et vous vivez encore! Un autre boucher de Saint-Jean-d'Acre, qui avait coutume de vendre aux pèlerins des viandes cuites avariées, ayant été pris par les Sarrasins, demanda à être conduit devant le Soudan, auquel il dit: Seigneur, je suis en votre pouvoir et vous pouvez me tuer; mais sachez qu'en le faisant vous vous ferez grand tort.—En quoi? demanda le Soudan.—Il n'y a pas d'année, répondit le boucher, où je ne tue plus de cent de vos ennemis les pèlerins en leur vendant de la vieille viande cuite et du poisson pourri. Le Soudan se mit à rire, et le laissa aller.
Au XVIe siècle, le prédicateur Maillard disait que les bouchers soufflaient la viande et mêlaient du suif de porc parmi l'autre.
L'exercice de la profession était soumis à un grand nombre de règlements, dont voici quelques-uns: Défense d'acheter des bestiaux hors des marchés; d'acheter des porcs nourris chez les barbiers, parce que ceux-ci avaient pu donner aux porcs le sang qu'ils tiraient aux malades; d'égorger des bestiaux nés depuis moins de quinze jours; de vendre de la viande échauffée; de garder la viande plus de deux jours en hiver et plus d'un jour et demi en été; de vendre de la viande à la lueur de la lampe ou de la chandelle. Les règlements, très longs et très sévères, concernaient les animaux atteints de la lèpre ou du charbon.
On a beaucoup parlé, dans ces dernières années, de procès faits à des bouchers qui avaient vendu pour les soldats des viandes malsaines. Sous l'ancien régime, il y eut plusieurs condamnations pour des faits du même genre. En voici une que rapporte de Lamare, et qui est curieuse à plus d'un titre.
28 mai 1716.—Arrêt de la chambre de justice condamnant Antoine Dubout, greffier des chasses de Livry, ci-devant directeur des boucheries des armées, à faire amende honorable, nud en chemise, la corde au col, tenant dans ses mains une torche ardente du poids de deux livres, ayant écriteau devant et derrière, portant ces mots: «Directeur des boucheries qui a distribué des viandes ladres, et mortes naturellement aux soldats»; au-devant de la principale porte et entrée de l'église de Paris, et la principale porte et entrée de l'église du couvent des Grands-Augustins, et là, étant tête nue et à genoux, dire et déclarer à haute et intelligible voix, que méchamment et comme mal avisé, il a distribué et fait distribuer des viandes de boeuf ladres et mortes naturellement, qu'il s'est servi de fausses romaines pour peser et faire peser lesdites viandes, qu'il avait fait vendre à son profit des boeufs morts ou restés malades en route, dont il a fait tenir compte au roi, qu'il a pareillement fait tenir compte par le roi des boeufs et vaches sur un bien plus grand poids que l'estimation qu'il en a fait faire, et qu'il a commis d'autres méfaits mentionnés au procès, dont il se repent, demande pardon à Dieu, au roi et à la justice.»
[Illustration: Boucher assommant un boeuf, d'après Jost Amman.]
Au XIVe et au XVe siècle, nul ne pouvait être reçu maître sans être fils de maître, à moins qu'il n'eût servi en qualité d'apprenti pendant trois ans et «acheté, vendu ou débité chair». Le chef-d'oeuvre exigé consistait à habiller, c'est-à-dire à tuer, dépecer et parer la viande d'un boeuf, d'un mouton ou d'un veau. Par une ordonnance de Charles VI (1381), tout boucher qui se faisait recevoir maître était obligé de donner un aboivrement et un past: pour l'aboivrement, le maître nouveau devait au chef de sa communauté un cierge d'une livre et demie et un gâteau pétri aux oeufs; à la femme de celui-ci quatre pièces à prendre dans chaque plat; au prévôt de Paris un setier de vin et quatre gâteaux de maille à maille; au voyer de Paris, au prévôt de Fort-l'Évêque, etc., demi-setier de vin chacun et deux gâteaux de maille à maille. Pour le past, il devait au chef de la communauté un cierge d'une livre, une bougie roulée, deux pains, un demi-chapon et trente livres et demie de viande: à la femme du chef, douze pains, deux setiers de vin et quatre pièces à prendre dans chaque plat; au prévôt, un setier de vin, quatre gâteaux, un chapon et soixante et une livres de viande tant en porc qu'en boeuf; enfin au voyer de Paris, au prévôt du Fort-l'Évêque, au cellérier du Parlement, demi-chapon pour chacun, deux gâteaux et trente livres et demie, plus demi-quarteron, de boeuf et de porc. Les diverses personnes qui avaient droit à ces rétributions étaient obligées, quand elles les envoyaient prendre, de payer un ou deux deniers au ménétrier qui jouait des instruments dans la salle.
Le Moyen de parvenir donne le détail d'une sorte de cérémonial qui était en usage au XVIe siècle, et qui vraisemblablement tomba un peu plus tard en désuétude: Quand les bouchers font un examen à l'aspirant, ils le mènent en une haute chambre; et, le tout fait, ils lui disent que, pour la sûreté des viandes, il faut savoir s'il est sain et entier et, pour cet effet, le font dépouiller et le visitent. Cela fait, ils lui disent qu'il se revête, ce qu'ayant fait et le voyant gai et ralu, ils lui disent: «Or çà, mon ami, vous êtes passé maître boucher, vous avez habillé un veau, faites le serment.»
En Champagne, quand la réception était accomplie, le boucher devait prêter un serment, renouvelé chaque année le jour du Grand Jeudi, au corps de Notre-Seigneur Jésus-Christ, à l'Église et aux saints Évangiles, de ne pas enfreindre les règlements de sa corporation. Chaque récipiendaire donnait au maître boucher une paire de chausses et offrait en outre un banquet à ses confrères.
À Troyes, au XIVe siècle, les maîtres bouchers pouvaient être forcés, quelques jours après leur réception, de mettre un chapeau de verdure et de traîner, attelés deux à deux, jusqu'à la léproserie, un chariot sur lequel était assis, au milieu de vingt-cinq porcs gras, l'aumônier en surplis portant la croix. Les trompettes sonnaient, les enfants et le petit peuple criaient: «Vilains! serfs! Boeufs trayants!»
À Paris, les maîtres bouchers avaient constitué une sorte de tribunal, où ils siégeaient en tablier au milieu des moutons et des boeufs qu'on égorgeait.
Le maître des bouchers, désigné à vie par douze électeurs choisis parmi les maîtres bouchers, s'asseyait dans la grande salle de la halle sur une chaise de bois, et là, pour lui rendre hommage, on faisait brûler un grand cierge devant lui.
Il était interdit aux bouchers de vendre en carême et le vendredi: ceux qui enfreignaient cette défense étaient condamnés à être fouettés par les rues. Comme les malades pouvaient avoir besoin de viande, on accordait le droit d'en vendre à quelques bouchers, moyennant une redevance. À Saint-Brieuc, ce droit fut adjugé, en 1791, à un boucher, moyennant 900 livres. En 1126, un boucher de Laon, qui avait vendu de la viande un vendredi, fut condamné par Barthélemy de Vire, évêque de la ville, à porter publiquement à la procession «une morue, ou un saumon s'il ne peut se procurer une morue.»
Des ordonnances multiples et très détaillées qui occupent nombre de pages dans le traité de de Lamare, avaient réglementé les tueries et les boucheries; mais on avait beau les renouveler, elles n'étaient guère observées. Plusieurs écrivains nous ont donné des descriptions de celles de Paris aux siècles derniers, qui ressemblent à celle qu'Ant. Caillot a tracée de leur état à la veille de la Révolution: Quel hideux aspect ne présentaient pas les étaux des bouchers; les passants n'y voyaient qu'avec horreur les traces d'un massacre sanglant, que des ruisseaux d'un sang noir qui coulait dans la rue, qu'un pavé toujours teint de ce sang, que des hommes dont les vêtements en étaient constamment souillés.
Sous l'Empire, la police essaya, avec succès, de rendre les boucheries un peu plus propres. Les boutiques étaient défendues à l'extérieur, par des barreaux de fer luisant, qui y laissaient pénétrer l'air la nuit comme le jour. Le sang ne souille plus, dit Caillot, les dalles qui en forment le pavé, et le marchand ne porte plus de traces sanglantes sur le linge qui lui sert de tablier. La bouchère, coiffée d'un bonnet de dentelle, n'est plus assise sur une chaise de bois devant un comptoir malpropre, mais dans un petit cabinet vitré, décoré d'une glace, dans lequel elle reçoit l'argent de ses pratiques.
Dans quelques villes de province se retrouvent des boucheries dont l'aspect rappelle celles du moyen âge: en 1886 la rue des Bouchers, à Limoges, était une sorte de ruelle étroite, humide et sombre, longue d'une centaine de mètres, bordée de maisons construites pour la plupart en bois et en torchis. Les boutiques étaient basses, étroites et peu profondes; la marchandise, au lieu d'être à l'intérieur, s'étalait à l'extérieur, les quartiers de chair suspendus à d'énormes crocs et les morceaux de viande jetés pêle-mêle, dans un désordre indescriptible et répugnant: le client n'entrait jamais dans la boutique et les transactions se faisaient à la porte, où bouchers et bouchères se tenaient.
[Illustration: Le Boucher]
Les boucheries de Troyes se composaient de quatre allées de charpente, et les courants d'air ménagés à l'intérieur empêchaient les mouches d'y pénétrer; lors de l'enquête faite à ce sujet par le lieutenant-général du baillage en 1759, ils attribuaient le privilège dont jouissait cette boucherie au bienheureux évêque Loup, dont ils montraient la statue placée depuis longtemps pour perpétuer le souvenir de son intercession; d'autres, à l'humidité du local.
Les boutiques des bouchers n'ont pas, en général, d'enseignes bien caractéristiques, et il est assez rare d'en trouver dans le genre de celle qu'on voyait il y a trente ans à Saint-Haon-le-Châtel; elle représentait un animal indescriptible avec cette légende:
On me dit vache et je suis boeuf;
Pour qui me veut, je suis les deux.
Sur la façade on voit assez souvent une tête de boeuf, généralement dorée; aujourd'hui elle est assez petite; autrefois elle était de grande dimension, avec des cornes très longues.
Au moyen âge, les bouchers couronnaient de feuillage la viande des animaux fraîchement tués. Villon y fait allusion dans son Petit Testament:
Item à Jehan Tronne, bouchier,
Laisse le mouton franc et tendre
Et un tachon pour esmoucher
Le boeuf couronné qu'il veult vendre
Ou la vache qu'on ne peult prendre.
Au commencement du second Empire cette décoration subsistait encore, seulement pour le jour de Pâques, qui ramenait l'usage de la viande alors interdite pendant le carême.
À Douai, d'après le règlement du 10 avril 1759, la nature des viandes exposées en vente par les bouchers était indiquée par des banderoles des couleurs ci-après: Boeuf, banderole verte; Taureau, banderole rouge; Vache, banderole blanche; Brebis, banderole jaune; Mouton, banderole bleue.
Les bouchers avaient remarqué que les viandes les plus jaunes, les plus corrompues et les plus flétries, paraissaient très blanches et très fraîches à la lumière; aussi plusieurs avaient l'artifice de tenir grand nombre de chandelles allumées dans leurs étaux, même en plein jour; une ordonnance de 1399 fixa les heures pendant lesquelles ils pouvaient avoir des chandelles.
Avant la Révolution, les consommateurs achetaient «chair sur taille», c'est-à-dire en marquant sur une taille, par des crans ou des coches, la quantité de viande prise chaque fois, comme cela se passe encore chez les boulangers.
Une sentence de 1668 défendait aux bouchers de descendre de leurs étaux pour appeler et arrêter ceux qui désiraient acheter de la viande.
De Lamare rapporte, d'après Lampride, une singulière manière de vendre la viande, qui fut en usage à Rome pendant une assez longue période. L'acheteur étant content de la qualité de la marchandise, fermait l'une de ses mains, le vendeur en faisait autant de l'une des siennes; et ensuite, ayant l'un et l'autre le poing clos, chacun d'eux étendait subitement une partie de ses doigts: si les doigts étendus et ouverts de l'un et de l'autre formulent le nombre pair, c'était au vendeur à mettre le prix à sa marchandise; si, au contraire, ils amenaient le nombre impair, l'acheteur avait le droit d'en donner tel prix qu'il jugeait à propos.
Au XVIIe siècle existait, chez certains bouchers de Londres, la coutume de cracher sur la première pièce d'argent qu'ils recevaient le matin.
Les personnes qui venaient acheter de la viande, et qui naturellement essayaient de l'avoir à meilleur marché que le prix fait par le marchand, étaient de la part de celui-ci l'objet d'invectives, qui motivèrent un arrêt du Parlement en 1540, et une ordonnance de police en 1570: Expresses inhibitions, dit cette dernière, sont faites à tous Bouchers, Estalliers, Rotisseurs, Poissonniers, Harengers, Fruictiers et autres de cette ville de Paris, de ne innover, mesfaire ne mesdire aux Demoiselles et Bourgeoises, femmes, filles et chambrières qui achepteront ou vouldront achepter d'eux, de ne uzer contre lesdittes Damoiselles, Bourgeoises et leurs servantes, d'aucunes parolles de rizée et mocquerie et de recevoir doulcement les offres qu'elles feront de leurs marchandises, sous peine de prison, d'amende arbitraire et de punition corporelle.
Au XVIIe siècle, les bouchers et les bouchères avaient adouci leur langage, sans toutefois cesser de lancer quelques brocards aux clients qui voulaient marchander. Voici une scène de boutique empruntée au Bourgeois poli, qui fut publié en 1631:
LA BOURGEOISE.—Hé bien, mon amy, avez-vous là de bonne viande? Donnez-moi un bon quartier de mouton et une bonne pièce de boeuf, avec une bonne poitrine de boeuf.
LE BOUCHER.—Oui dea, madame, nous en avons de bonne, d'aussi bonne qu'il y ayt en la boucherie, sans despriser les autres. Approchez, voyez ce que vous demandez. Voilà une bonne pièce de vache du derrière bien espaisse. Cela vous duit-il?
LA FEMME DU BOUCHER.—Madame, voilà un bon colet de mouton; tenez, voilà qui a deux doigts de gresse; je vous promets que le mouton en couste sept francz, et si encore on n'en sçauroit recouvrir, je serons contraint de fermer nos boutiques.
LA BOURGEOISE.—Combien Voulez-vous vendre ces trois
pièces-là?
LE BOUCHER.—Madame, vous n'en sçauriez moins donner qu'un
escu; voilà de belle et bonne viande.
LA BOURGEOISE.—Jesu, mon amy, vous mocquez-vous? et
vramment prisez moin vos pièces.
LE BOUCHER.—Madame, je ne sommes pas à cette heure à les
priser; il y a longtemps que je sçavons bien combien cela
vaut. Ce n'est pas d'aujourd'hui que nous en vendons.
LA BOURGEOISE.—Tredame mon amy, je croy que vous vous mocquez quant à moy, de faire cela un escu; encore pour quarante sols je me lairrois aller.
LA FEMME DU BOUCHER.—Ah! madame, il ne vous faut pas de si bonne viande; il faut que vous alliez querir de la cohue, on vous en donnera pour le prix de votre argent; je n'avons point de marchandise à ce prix-là, il vous faut de la vache et de la brebis.