154. Englischer Pudding anderer Art.
9 Loth Ochsennierenfett wird recht fein gewiegt, 20 Loth Mehl werden mit der Hand gerieben und in das gewiegte Fett gerührt; an 8 Loth fein gestoßenen Zucker, eine halbe Citrone, am Reibeisen abgerieben, 8 Loth Citronat und Pomeranzenschalen, fein gewiegt, 8 Loth kleine Weinbeeren, 8 Loth große Weinbeeren, sauber gewaschen, schlägt man 4 ganze Eier, macht Alles mit einem Kochlöffel durcheinander, wie einen Spatzenteig, bindet die Masse in ein in kaltes Wasser getauchtes Tuch fest ein und thut sie ins kochende Wasser. Sie braucht drei Stunden zum Kochen. Man kann den Pudding mit Arak aufbrennen oder sonst eine beliebige Sauce dazu geben.
155. Pudding von geriebener Gerste.
Man macht von 2 Eiergelb und so viel Mehl, als diese anschlucken, einen Teig, wiegt ihn recht fein, kocht ihn in einem Schoppen Milch und läßt ihn erkalten. Nun rührt man ein Viertelpfund Butter, 4 Loth an einer Citrone abgeriebenen Zucker, 2 Loth abgezogene, gestoßene Mandeln, 6 Eiergelb und den Schnee von 6 Eierweiß miteinander, füllt die Masse in eine mit Butter bestrichene und mit Zucker bestreute Kapsel, läßt den Pudding eine Stunde im kochenden Wasser und macht folgende Sauce: ein Viertelpfund Kirschen stoßt man sammt den Steinen tüchtig, kocht sie eine halbe Stunde in einem Schoppen Wasser, treibt sie durch ein Haarsieb, gießt einen Schoppen Wein daran, nebst einem Kochlöffel voll Mehl, Zimmt und Nelken, rührt Alles recht glatt und läßt es mit einem Stück Zucker aufkochen. Wenn der Pudding angerichtet ist, gießt man die Sauce daran.
156. Hamburger Pudding.
Einen Schoppen Wasser und ein Viertelpfund Butter läßt man in einer messingenen Pfanne miteinander kochen, rührt es in einer Schüssel mit ein wenig Mehl locker durcheinander, daß es keine Knollen bekommt, nimmt 1/2 Vierl. kleine Weinbeeren und 3 Loth gestoßenen Zucker dazu, macht Alles untereinander, bindet es in ein nasses Tuch ein, läßt es eine halbe Stunde in kochendem Wasser und gibt gekochtes Obst, Zwetschgen, Kirschen oder Aprikosen dazu.
157. Kaiserpudding.
Man stoßt ein halbes Pfund Mandeln mit Eierweiß so fein wie Brei, wiegt die Schale einer Citrone, ein Viertelpfund Zitronat und Pomeranzenschalen auch recht fein, rührt ein halbes Pfund Butter ganz schaumig, rührt Obiges mit 10 Eiergelb, einem am Reibeisen abgeriebenen, durch einen Seiher getriebenen weißen Kreuzerwecken und dem Schnee von 8 Eierweiß recht gut zusammen, wie zu einer Mandeltorte, bestreicht einen Puddingmodel mit Butter, bestreut ihn mit Zucker, füllt die Masse hinein, bestreicht auch den Deckel des Models mit Butter, macht ihn fest zu, stellt ihn in kochendes Wasser und läßt ihn eine starke halbe Stunde kochen. – Man macht folgende Sauce dazu: 11/2 Schoppen Wein werden mit ein wenig Citronenschalen und ganzem Zimmt gekocht, 3 Eiergelb und 3 Finger voll Mehl mit kaltem Wasser glatt gerührt, der kochende Wein wird daran gegossen, mit dem Chokoladesprudel Alles so lange gesprudelt, bis es über sich steigt, der Pudding nun angerichtet und die Chaudeausauce durch ein Haarsieb dazu gegossen.
158. Kirschenpudding.
Von 3 Wecken schneidet man die Rinde ab, weicht sie ein, drückt sie aus, stoßt ein Viertelpfund abgeschälte Mandeln mit Eierweiß, rührt ein Viertelpfund Butter schaumig, nimmt ein Viertelpfund gestoßenen Zucker, die Wecken, 6 Eiergelb, ein halbes Pfund ausgesteinte Kirschen und den Schnee von 6 Eierweiß dazu, rührt Alles tüchtig untereinander, füllt die Masse in ein nasses Tuch, bindet dieses fest zu, läßt den Pudding eine Stunde in kochendem Wasser und gibt folgende Pomeranzensauce dazu: Man reibt eine Pomeranze an Zucker ab, zieht die weiße Haut davon ab, schneidet das Mark in kleine Stückchen, läßt in einer Casserolle das Obige mit 1 Schoppen süßen Wein, dem abgeriebenen Zucker eine Zeit lang kochen, gießt dann 1 Schoppen Milch dazu, läßt es wieder kochen, gießt ein kleines Glas voll Kirschengeist nebst 2 Eiergelb daran, zieht die Sauce durch ein Haarsieb und schüttet sie an den Pudding.
159. Mutschelpudding.
1 Vierling Butter wird in einer Schüssel leicht gerührt, 1 Vierling abgezogene, fein gestoßene Mandeln dazu gethan, 8 Eiergelb, eins nach dem andern, daran gerührt, von 6 Eiern ein steifer Schnee geschlagen, 8 Loth Geigenmehl mit dem Schnee unter die Masse gemengt, 1 Citrone am Reibeisen abgerieben, auch dazu genommen, eine Puddingkapsel mit Butter bestrichen und mit Zucker besäet, die Masse darein gefüllt und im kochenden Wasser 3 Viertelstunden gelassen. – Dazu macht man folgende Sauce: Eine halbe Maas Milch, von einer halben Citrone das Gelbe und 3 Loth Zucker läßt man in einer messingenen Pfanne miteinander kochen; hierauf schlägt man 3 Eiergelb in ein Geschirr, gießt ein halbes Glas Marasquino und die kochende Milch langsam daran, thut es nochmals in die Pfanne und läßt es anziehen; dann stürzt man den Pudding auf eine Platte und gibt die Sauce dazu.
160. Neunlothpudding.
Für 6 bis 8 Personen sind 6 Loth hinreichend. In einer messingenen Pfanne wird 1 schwacher Schoppen Wasser, 6 Loth Butter, 6 Loth Zucker, woran eine halbe Citrone abgerieben wurde, 6 Loth fein gestoßene Mandeln, 6 Loth feines Mehl zu einem dicken Brei zusammen gekocht, die Masse in eine Schüssel gethan und 6 Eiergelb nacheinander dazu genommen, das Weiße davon zu Schnee geschlagen, zulezt damit vermischt, ein Puddingmodel mit Butter bestrichen, mit Zucker bestreut, die Masse hineingefüllt und in kochendem Wasser eine Stunde gekocht. – Man macht eine Hagenbuttensauce auf folgende Art dazu: Man rührt 2 Löffel voll Hagenbuttenmark und 1 Löffel voll feines Mehl in einer messingenen Pfanne untereinander, gießt 1 Schoppen guten Wein daran, thut auch Zucker dazu und läßt es miteinander aufkochen. Wenn der Pudding auf der Platte liegt, gießt man die Sauce von der Seite daran.
161. Pudding von süßen Nudeln.
Von 1 Ei und 1 Dotter und so viel Mehl, als diese anschlucken, macht man einen festen Teig, wellt Kuchen davon aus, schneidet diese 2 Messerrücken dick, siedet sie im Salzwasser, zieht sie durch kaltes Wasser und läßt sie ablaufen; nun rührt man 1 Pfund Butter schaumig, auch rührt man 5 Eiergelb, die Nudeln, 1 Pfund gewiegten Citronat und Pomeranzenschalen, eine halbe Citronenschale, fein gewiegt, 4 Loth Zucker, 2 kleingeschnittene Aepfel, den Schnee von 5 Eierweiß untereinander, füllt die Masse in ein nasses Tuch, bindet es fest zu, kocht den Pudding 5 Viertelstunden lang in kochendem Wasser und macht folgende Weinsauce dazu: Man läßt 1 kleinen Löffel voll Mehl mit einem Stückchen Butter gelb anlaufen, löscht es mit Wein ab, Zucker, 1 Messerspitze voll Zimmt, eben so viel Muskatblüthe, läßt Alles mit einander aufkochen und gießt diese Sauce an den Pudding.
162. Plumpudding.
1 Pfund Ochsennierenfett häutet man sauber ab, schneidet es in ganz kleine Stückchen, 1 Pfund geriebenes weißes Brod dazu, 3/4 Pfund fein gestoßenen Zucker, 3/4 Pfund kleine und eben so viel gewaschene große Weinbeeren, das gewiegte Gelbe von 1 Citrone, 1 Quint gestoßenen Zimmt, 2 Messerspitzen gestoßene Muskatblüthe, ein Glas Cognac, dieses Alles macht man mit 13 Eiern untereinander, bindet den Pudding in ein nasses Tuch ein und läßt ihn in kochendem, ein wenig gesalzenem Wasser 4 bis 5 Stunden lang kochen, stürzt ihn dann auf eine Platte, schneidet oben eine kleine Oeffnung in den Pudding, worein man Zucker streut, Arak gießt, diesen anzündet und den Pudding brennend aufträgt.
163. Reispudding.
Ein Viertelpfund sauber gewaschenen Reis kocht man ganz weich mit einer halben Maas Milch, treibt ihn durch ein Haarsieb; dann rührt man ein Viertelpfund Butter in einer Schüssel leicht, thut 8 Loth fein gestoßene Mandeln und 6 Loth Zucker dazu, legt 1 Löffel voll Reis in die Butter und 1 Eiergelb dazu; so macht man fort bis zum Ende. Zulezt rührt man die Mandeln auch daran, schlägt von dem Eierweiß einen steifen Schnee, rührt ihn langsam unter die Masse, bestreicht einen Melonenmodel mit Butter, thut die Masse darein, stellt sie in den Ofen und läßt sie gut ausbacken. In einer kleinen Stunde ist der Pudding gebacken. Daran macht man eine Aprikosensauce aus 3 Löffel voll Aprikosenmarmelade und 1 Schoppen Rheinwein, läßt es miteinander aufkochen und gießt es auf den Pudding.
164. Gefüllter Reispudding.
Ein Viertelpfund Reis brüht man mit kochendem Wasser an, läßt ihn eine Viertelstunde stehen, kocht ihn mit 1/2 Vierl. Butter weich, rührt ihn mit einem Viertelpfund gestoßenem Zucker und noch 1/2 Vierl. Butter bis er kalt ist, schlägt 6 Eiergelb daran, eine halbe am Reibeisen abgeriebene Citrone, den Schnee von den 6 Eierweiß, rührt Alles miteinander, füllt die Hälfte der Masse in ein Aufzugblech, legt oben darauf eine Oblate, auf diese etwas Eingemachtes, auf dieses die andere Hälfte der Masse, backt den Pudding im Ofen und macht folgende Sauce: 3 Loth abgezogene, feingestoßene Mandeln läßt man mit 1 Schoppen süßen Rahm, 1 Schoppen Milch, 1 Citronenschale und einem Stück Zucker aufkochen, verrührt 3 Eiergelb, gießt die kochende Milch daran, läßt Alles noch einmal anziehen und gießt diese Sauce an den Pudding.
165. Russischer Pudding.
1 Pfund gereinigtes Ochsenmark wird zu kleinen Stückchen geschnitten und mit 6 Loth geriebenem Weißbrod, 7 Kochlöffeln feinem Mehl, einem halben Pfund Zucker, einem halben Pfund großen und eben so viel kleinen Weinbeeren, einem Glas starken Arak, dem gewiegten Gelben von 1 Citrone, Zimmt und 10 Eiern gut durcheinander gemacht, in ein nasses Tuch, aber nicht fest, eingebunden und 2 Stunden in kochendem Wasser gekocht. – Man gibt folgende Sauce dazu: 1 Pomeranze reibt man am Zucker, zieht die weiße Haut ab, nimmt die Kerne heraus, schneidet das Mark in Stückchen, läßt dieses mit dem abgeriebenen Zucker, dem Saft von 1 Citrone und 1 Bouteille Wein miteinander aufkochen, schlägt 3 Eiergelb in einen Topf, thut 3 Finger voll Mehl dazu, rührt es mit kaltem Wasser glatt, nimmt den kochenden, gewürzten Wein dazu, läßt es noch einmal, während es stark sprudelt, aufkochen und gießt die Sauce über den angerichteten Pudding.
166. Aepfelauflauf.
Man rührt ein Viertelpfund Butter leicht, schneidet gute Aepfel in kleine Stückchen, thut sie in die Butter, schneidet die harte Rinde von 2 Wecken oder Milchbroden ab, das Weiche davon kocht man, klein geschnitten, in einer messingenen Pfanne mit 1 Schoppen Milch wie einen Brei, läßt es erkalten, nimmt es zu der Butter, 6 Loth Zucker, 5 Eiergelb, wenn es nöthig ist, noch 3 Löffel voll sauren Rahm dazu, zulezt mischt man den Schnee von den 5 Eierweiß darunter, füllt den Auflauf in eine mit Butter bestrichene Schüssel, zieht ihn gelb auf und streut Zucker darüber.
167. Aepfelauflauf anderer Art.
Man dämpft 14 bis 16 Borsdorfer-Aepfel mit einem Stück Butter und einem Stück Zucker in einer Casserolle nicht sehr weich, bestreicht das Geschirr, in welchem man den Auflauf auftragen will, mit Butter und sezt die Aepfel darein. Dann nimmt man gleich viel Eier, Zucker und Mandeln an Gewicht, der Zucker wird fein gestoßen, die Mandeln geschält und mit Eierweiß zu einem Brei am Reibstein gerieben; dann der Zucker, die Eiergelb und die mit Eierweiß zerriebenen Mandeln wie zu einer Mandeltorte gerührt, von den übrigen Eierweiß wird ein steifer Schnee geschlagen und ebenfalls unter die Masse gemischt. Hiemit werden die Aepfel übergossen und im Bratrohr schön gelb aufgezogen.
168. Aepfelscharlott.
Man schält die Aepfel, kocht sie in einer Casserolle mit einem Viertelpfund Butter, einem Viertelpfund Rosinen und Zibeben, 2 Messerspitzen voll gestoßenem Zimmt und der halben Schale einer fein gewiegten Citrone zu einem Brei und läßt sie erkalten. Dann schneidet man Wecken- oder Milchbrodschnitten, backt sie im Schmalz gelb, bestreicht ein ziemlich tiefes Backblech mit Butter, bestreut es mit Zucker, legt den Boden mit einem Theil der gebackenen Schnitten aus, legt auf diese eine Lage von den gekochten Aepfeln, darauf eingemachte Früchte, dann wieder Aepfel und wieder Früchte, so macht man fort, bis die Aepfel zu Ende sind; zulezt überlegt man die Speise oben mit gebackenen Schnitten, stellt das Geschirr anderthalb Stunden in ein Bratrohr, gießt nun 2 Löffel voll Himbeergelée darüber und eben so viel an die Seite des Geschirres, daß die Schnitten weich werden.
169. Aepfelkunzen.
6 bis 8 Stück Breitling (Bachäpfel) werden geschält, geschnitten, in einem Stück Butter und mit einem Stück Zucker nicht ganz weich gedämpft, in einer Schüssel 10 Loth Butter, 4 Loth Zucker, woran eine Citrone abgerieben wurde, leicht gerührt, 8 Eiergelb, eins nach dem andern, dazu genommen, zu einem jeden Eiergelb ein kleiner Kaffeelöffel voll Mehl, von den 8 Eierweiß ein Schnee geschlagen, Alles untereinander vermischt, in eine mit Butter bestrichene Schüssel gefüllt, gelb aufgezogen und Zucker darüber gestreut.
170. Aprikosenauflauf.
Man rührt 1 Schoppen sauren Rahm mit 4 Eiergelb und einem Viertelpfund Zucker ganz dick, mengt 3 Loth Mehl und den Schnee von den 4 Eierweiß unter die Masse, legt das mit Butter bestrichene Geschirr, das man zu Tische gibt, mit Aprikosen (frischen oder eingemachten) aus, füllt die Masse darauf, zieht den Auflauf gelb auf und streut Zucker darüber.
171. Breiauflauf.
Man kocht einen Kindsbrei von einer halben Maas Milch, rührt ihn mit 4 Loth Butter in einer Schüssel leicht, thut 5 Eiergelb, eins nach dem andern, 4 Loth Zucker, woran eine Citrone abgerieben, fein gestoßen, nebst 4 Loth Rosinen und dem Schnee von den 5 Eierweiß unter die Masse, bestreicht eine Porzellanschüssel mit Butter, füllt den Auflauf hinein und zieht ihn bei geringer Hitze auf.
Anmerkung. Bei allen diesen Aufläufen ist ein Porzellangeschirr besser als ein blechernes.
172. Schwarzbrodauflauf.
Ein Viertelpfund Butter wird in einer Schüssel schaumig gerührt und nach und nach 6 Eiergelb daran gerührt, 8 Loth schwarzes Brod reibt man am Reibeisen, feuchtet es mit einem Glas rothen Wein an, nimmt noch eine geriebene Muskatnuß, eine Messerspitze voll Zimmt, eben so viel Muskatblüthe, ein Viertelpfund Zucker, an einer Citrone abgerieben, 4 Loth Citronat und Pomeranzenschalen, fein gewiegt und zulezt die Eierweiß zu einem Schnee geschlagen, dazu, mengt die Masse recht untereinander und zieht nun den Auflauf in einer mit Butter bestrichenen Porzellanschüssel im Ofen recht schön gelb auf.
173. Butterauflauf.
Ein Viertelpfund Butter wird schaumig gerührt, eine ganze Citrone an einem Viertelpfund Zucker abgerieben, dieser fein gestoßen und mit 12 Eiergelb, zu welchem jedesmal eine Messerspitze voll feines Mehl genommen wird, zu dem Obigen gerührt; sind nun die Eier alle daran, so kommen noch 3 Eßlöffel voll saurer Rahm dazu, nebst dem Schnee von den 14 Eierweiß, man vermischt die Masse gut miteinander und zieht sie in einem mit Butter bestrichenen Aufzugblech auf.
174. Chokoladeauflauf.
8 Loth Chokolade läßt man in einer messingenen Pfanne in 3 Eßlöffel voll Wasser zerlaufen; dann thut man 2 Loth Butter und 3 Loth fein gestoßene Mandeln dazu und läßt es ein wenig miteinander kochen, thut es sodann in eine Schüssel, rührt 6 Eiergelb, eines nach dem andern, daran, schlägt das Weiße zu Schnee, bestreicht ein Geschirr, das man zur Tafel geben will, mit Butter, thut die Masse darein, stellt sie in den Ofen und läßt sie schön aufziehen. In einer starken Viertelstunde ist er fertig.
175. Gerührter Chokoladeauflauf.
6 starke Löffel voll Zucker werden mit 6 Eiergelb so lange gerührt, bis die Masse ganz dick ist, dann kommt eine Messerspitze voll Zimmt, ein Viertelpfund geriebene Vanillechokolade, 1 Loth feines Mehl und der Schnee von den 6 Eierweiß dazu; Alles wird miteinander vermischt, eine Schüssel mit Butter bestrichen, die Masse darein gefüllt, im Ofen schön gelb aufgezogen und Zucker darauf gestreut.
176. Chokoladeauflauf mit Brod.
3 Wecken oder Milchbrod, welche fein geschnitten werden, wie zur Suppe, kocht man mit 1 Schoppen Milch wie Brei, nimmt sie in eine Schüssel, rührt 6 Loth Butter, 4 Loth gestoßenen Zucker, 5 Eiergelb und ein Viertelpfund geriebene Chokolade mit dem Brei eine starke Viertelstunde, schlägt von den 5 Eierweiß einen Schnee, mengt diesen auch unter die Masse, bestreicht eine Schüssel mit Butter, schüttet die Masse hinein, läßt den Auflauf schön gelb aufziehen und streut Zucker darauf.
177. Gerührter Citronenauflauf.
Man rührt in einer Schüssel 6 Löffel voll Zucker, 6 Eiergelb, Salz, 2 am Reibeisen abgeriebene Citronen, den Saft von diesen, so lange bis die Masse dick ist, schlägt einen steifen Schnee von den 6 Eierweiß, mischt mit diesem 2 Loth Mehl darunter, bestreicht eine Schüssel mit Butter, füllt die Masse hinein, läßt den Auflauf in einem nicht sehr heißen Ofen schön gelb backen und streut Zucker darauf.
178. Citronenauflauf anderer Art.
Von einer halben Maas Milch kocht man einen dicken Brei, thut ihn in eine Schüssel, 8 Loth Butter, 8 Loth gestoßenen Zucker, 2 am Reibeisen abgeriebene Citronen, das Mark von diesen in Blätter geschnitten, 5 Eiergelb daran, rührt Alles eine Viertelstunde recht stark, schlägt von den 5 Eierweiß einen steifen Schnee, vermischt ihn auch damit, bestreicht die Schüssel, die man zu Tisch geben will, mit Butter, schüttet die Masse darauf, läßt den Auflauf schön gelb aufziehen und streut Zucker darauf.
179. Crêmeauflauf.
An 4 Kochlöffel voll Mehl, in einer messingenen Pfanne, rührt man 4 Eiergelb, gießt einen halben Schoppen Milch dazu und kocht dieses zu einer dicken Crême. Diese thut man in eine Schüssel, 4 Loth fein gestoßenen Zucker daran, eine halbe Citrone am Reibeisen abgerieben, rührt noch 4 Eiergelb, eines nach dem andern, daran, schlägt das Weiße zu Schnee, mengt es langsam unter die Masse, bestreicht ein Aufzugblech mit Butter und läßt sie im Ofen schön aufziehen. In einer Viertelstunde ist der Auflauf fertig.
180. Auflauf von geriebener Gerste.
2 Eiergelb und so viel Mehl, was diese anschlucken, wiegt man so fein wie möglich miteinander, kocht in einer halben Maas Milch einen dicken Brei davon und läßt ihn in einer Schüssel erkalten. Dann rührt man ein Viertelpfund Butter leicht, nimmt 4 Loth an einer halben Citrone abgeriebenen Zucker, 6 Eiergelb, eine Hand voll Rosinen und Cibeben, 2 Loth geschnittenen Citronat, nebst dem Schnee von den 6 Eierweiß zu der Butter, den Brei dazu, mischt alles wohl untereinander, bestreicht ein Geschirr mit Butter, füllt die Masse darein, läßt den Auflauf schön gelb aufziehen und streut Zucker darauf.
181. Süßer Kartoffelauflauf.
Man reibt 1 Pfund gesottene, kalte Kartoffeln, stoßt 1 Viertelpfund abgezogene Mandeln und 1 Viertelpfund an einer Citrone abgeriebenen Zucker recht fein und thut es zu den Kartoffeln; dann läßt man ein Viertelpfund Butter in einer Schüssel zergehen, thut das Obige mit 6 Eiergelb und einem halben Schoppen saurem Rahm dazu, rührt Alles eine Viertelstunde lang miteinander, mischt den Schnee von den 6 Eierweiß damit, läßt den Auflauf in einer mit Butter bestrichenen Schüssel gelb aufziehen und streut Zucker darauf.
182. Kapuzinerauflauf.
2 feingeschnittene Wecken feuchtet man mit einem Glas siedendem Wein an, rührt 1 Pfund Butter schaumig, thut das Brod, nebst 1 Viertelpfund Zucker, an welchem eine Citrone abgerieben wurde, fein gestoßen, dazu; schält 4 Rosenäpfel, schneidet sie zu kleinen dünnen Schnittchen, 1 Viertelpfund Cibeben und Rosinen, alle Arten gekochter Früchte, 6 Eiergelb, zulezt den Schnee von den Eierweiß darunter, mischt die ganze Masse gut untereinander und zieht den Auflauf in einem mit Butter bestrichenen Aufzugblech im Ofen auf.
183. Mandelauflauf.
1 Viertelpfund geschälte Mandeln werden im Mörser mit Milch fein gestoßen, in einer Pfanne mit 3 Kochlöffeln voll feinem Mehl glatt gerührt, 4 Loth an einer Citrone abgeriebener Zucker dazu genommen, 1 Schoppen Milch daran geschüttet und nun ein nicht gar dicker Brei davon gekocht, 4 Loth Butter dazu geschnitten, 6 Eiergelb daran gerührt, das Weiße davon zu einem Schnee geschlagen, damit vermischt, Alles recht untereinander gekocht, eine Schüssel mit Butter bestrichen, die Masse darein gefüllt, in einem nicht sehr heißen Ofen aufgezogen und Zucker darauf gestreut.
184. Nudelnauflauf.
Man macht von 3 Eiern ganz feine Nudeln, röstet sie mit einem Stück Butter gelb, läßt sie in einem Haarsieb ablaufen, läßt 4 Loth Butter in einer Schüssel zergehen, mischt diese und 3 Löffel voll sauren Rahm, 6 Loth gestoßenen Zucker, woran eine Citrone abgerieben wurde, 5 Eiergelb und zulezt den Schnee von diesen mit den Nudeln untereinander, füllt die Masse in eine mit Butter bestrichene Schüssel, backt den Auflauf schön gelb und streut Zucker darauf.
185. Nudelnauflauf anderer Art.
Von einem ganzen Ei, einem Dotter und Butter von Hühnereigröße macht man einen Nudelnteig wellt die Kuchen so fein wie möglich aus, schneidet sie aber nicht sehr fein, kocht sie in Milch, daß sie saftig sind, schneidet 6 geschälte, gute Aepfel in kleine Stückchen, nimmt 4 Loth Rosinen, 4 Loth gestoßenen Zucker, bestreicht eine Schüssel mit Butter, legt unten von den Nudeln darein, dann geschnittene Aepfel und Rosinen, Nudeln, Aepfel und Rosinen und macht so fort, bis Alles zu Ende ist. Nun schlägt man 3 Eier in ein Geschirr, einen halben Schoppen sauren Rahm und einen halben Schoppen süße Milch dazu, rührt es durcheinander, gießt es über die Nudeln, zieht sie auf und streut Zucker darüber.
186. Pomeranzenauflauf.
Ein halbes Pfund Butter wird schaumig gerührt: eine Pomeranze an einem Viertelpfund Zucker abgerieben, dieser fein gestoßen und mit dem Mark der Pomeranze, welches in Blätter geschnitten wird, mit dem Obigen gekocht; dann läßt man 4 Loth Zucker in einer messingenen Pfanne so lange kochen, bis er Fäden spinnt, kocht dieses wieder mit dem Besagten eine Viertelstunde, schlägt 6 Eiergelb daran, den Schnee von den 6 Eierweiß dazu, nebst 2 Löffel voll feinem Mehl, bestreicht ein Porzellangeschirr mit Butter, füllt den Auflauf darein und backt ihn schön gelb im Backofen.
187. Pomeranzenauflauf anderer Art.
4 Kochlöffel voll Mehl rührt man in einer messingenen Pfanne mit Milch glatt an, schlägt 6 Eiergelb daran, reibt 1 Pomeranze an 4 Loth Zucker ab, thut diesen auch in die Pfanne, nebst dem Saft der Pomeranze, gießt 1 Schoppen Milch daran, kocht von Allem einen dicken Brei, rührt ihn (vom Feuer weggenommen) bis er ein wenig erkaltet ist, nimmt zulezt den Schnee von den 6 Eierweiß noch dazu und backt den Auflauf in einem mit Butter bestrichenen Porzellangeschirr schön gelb im Ofen.
188. Gefüllter Reisauflauf.
Ein Viertelpfund Reis brüht man in kochendem Wasser 2- bis 3mal, läßt ihn durch ein Haarsieb ablaufen, kocht ihn mit einer halben Maas Milch und 4 Loth Butter in einer Casserolle, rührt 4 Loth Butter in einer Schüssel, den Reis dazu, so lange, bis er erkaltet ist, mengt 1 Vierling Zucker, an welchem eine Citrone abgerieben wurde, fein gestoßen, 6 Eiergelb und den Schnee von den 6 Eierweiß unter die Masse, bestreicht ein Aufzugblech mit Butter, füllt die Hälfte der Masse hinein, 2 bis 3 Löffel voll eingemachte Johannisbeeren darauf, die andere Hälfte der Masse darüber und backt den Auflauf im Ofen.
189. Reisauflauf anderer Art.
Ein Viertelpfund Reis brüht man in kochendem Wasser 2- bis 3mal, läßt ihn in einem Haarsieb ablaufen, kocht ihn mit einer halben Maas Milch und 4 Loth Butter in einer Casserolle; schält 12 Borsdorfer Aepfel, nimmt das Kernhaus heraus, dämpft in einer Casserolle die Aepfel mit einem Glas Wein in Butter halb weich, legt sie auf eine Platte und macht folgende Fülle: man wiegt 2 Loth Pomeranzenschalen und Citronat, etwas Citronenschale, 6 Stück abgezogene Mandeln nicht sehr fein, nimmt eine Hand voll Rosinen dazu, füllt die Aepfel damit aus, rührt 5 Eiergelb, den Schnee von den 6 Eierweiß, 4 Loth gestoßenen Zucker unter die Masse, thut die Hälfte davon in ein mit Butter bestrichenes Aufzugblech, legt die gefüllten Aepfel darauf, die andere Hälfte darüber und läßt den Auflauf in einem Bratrohr aufziehen. Ist er fertig, so kommt er auf die Platte, ein Schnee von 4 Eierweiß, mit Zucker vermischt, darauf, und wird auf einem schwarzen Blech, auf dem Sand oder Salz ist, noch einmal ins Rohr gestellt.
190. Weichselnauflauf.
Man legt 6 Loth Mandel-Makronen zu der Wärme, damit sie geröstet werden, dann stoßt man sie im Mörser fein, legt sie in eine messingene Pfanne, rührt sie mit 3 Kochlöffeln voll feinem Mehl, 3 Loth Zucker, 4 Eiergelb und einem halben Schoppen süßen Rahm glatt und kocht sie zu einer dicken Crême. Dann rührt man 4 Loth Butter und die Crême in einer Schüssel, hernach noch 5 Eiergelb, eines nach dem andern, daran, schlägt das Weiße von diesen Eiern zu Schnee, mischt ihn unter die Masse, eine halbe Citrone, am Reibeisen abgerieben, dazu, bestreicht ein Aufzugblech mit Butter, thut etwas von der Masse darein, eine Lage ausgesteinte Weichseln darauf, gießt wieder etwas von der Crême daran, wieder Weichseln darauf, die andere Crême darüber, stellt es in Ofen und läßt es aufziehen.
191. Im Dampf Aufgezogenes.
3 Hände voll feines Mehl werden mit 1 Schoppen Milch glatt gerührt und zu einem dicken Brei gekocht, man läßt ihn erkalten, rührt 6 Eiergelb, sammt 4 Eßlöffeln voll Marasquino, einer Hand voll fein gestoßenem Zucker und dem Schnee von den 6 Eierweiß dazu, rührt die Masse recht untereinander, füllt sie in ein Geschirr, welches zu Tische kommt; stellt dieses in ein Geschirr mit kochendem Wasser, deckt es fest zu, legt glühende Kohlen auf den Deckel und gibt die Speise, nachdem sie eine halbe Stunde gekocht hat, zu Tische.
192. Götterspeise.
Von einer halben Maas Milch kocht man einen dicken Kindsbrei, rührt ein Viertelpfund Butter leicht, thut 1 Löffel voll Brei an die Butter, schlägt ein Eiergelb daran, rührt es miteinander und macht auf diese Art fort, bis der Brei zu Ende ist; dann werden 4 bittere Mandeln abgezogen, im Mörser fein gestoßen, unter die Masse gerührt, 3 Loth gestoßener, an einer Citrone abgeriebener Zucker, das Weiße von den Eiern, die man zum Brei rührte, zu Schnee geschlagen, Alles zusammen unter das Obige gemischt, eine blecherne Form mit Butter bestrichen, mit Zucker bestreut, die Masse darein gefüllt, die Form fest zugemacht und 1 Stunde im kochenden Wasser gekocht. Man stürzt diese Götterspeise auf eine Platte und gibt Himbeer- oder Aprikosen-Gelée dazu.
193. Citronenbrei.
Man kocht einen guten dicken Brei, rührt 2 Eiergelb darein, reibt das Gelbe von einer Citrone am Zucker ab, stoßt diesen und mischt ihn unter den Brei.
194. Citronenbrei anderer Art.
Man kocht von einer halben Maas Milch einen guten dicken Brei, rührt 5 bis 6 Eiergelb in eine Casserolle, nebst 2 Loth Butter und 3 Loth gestoßenem Zucker, woran vor dem Stoßen eine Citrone abgerieben worden, nimmt 2 Eßlöffel voll kalte Milch dazu, läßt die Eier so lange kochen, bis sie anfangen, dick zu werden, rührt dann den Brei dazu, läßt ihn eine Scharre ziehen, richtet ihn auf eine Platte an, sticht die Scharre sorgfältig von der Pfanne und legt sie oben auf den Brei.
195. Eierbrei.
Es wird ein dicker Brei gekocht, dann läßt man in einem Geschirr ein Stückchen Butter zergehen, schlägt 2 bis 3 Eier hinein, rührt sie auf dem Feuer, bis die Eier anfangen dick zu werden, rührt sie alsdann mit dem Brei an und läßt an diesen eine Kruste kochen.
196. Aufgezogener Eierbrei.
Ein halbes Pfund Butter, 8 Eierdotter, Zucker und Citronen werden miteinander verrührt, das Weiße von den Eiern zu Schnee geschlagen, dazu genommen, in ein dazu taugliches Geschirr gethan, oben und unten Gluth dazu und aufgezogen.
197. Aufgezogener Mandelbrei.
Ein halbes Pfund geschälte, fein gestoßene Mandeln, ein halbes Pfund Zucker, 8 Eiergelb, 2 Trinkgläser voll süßer Rahm und eine Hand voll geriebener Wecken werden gut durcheinander gerührt, von dem Eiweiß ein Schnee geschlagen, dazu genommen und in einem passenden Geschirr, unten und oben in Gluth, aufgezogen.
198. Milchbrei.
Einen kleinen Kochlöffel voll Mehl rührt man mit süßem Rahm glatt an, schlägt 6 ganze Eier daran, etwas Zucker, an einer Citrone abgerieben, gießt eine halbe Maas Milch dazu, schmiert eine Schüssel mit Butter, füllt die Masse darein und backt sie schön gelb.
199. Schneckenbrei.
Die Schnecken werden behandelt, wie schon öfters beschrieben wurde, dann wiegt man sie, nebst einer halben Citronenschale, 1 Zwiebel und einer Hand voll Petersilie sehr fein, läßt ein Achtelpfund Butter in einer Casserolle zerlaufen, dämpft das Gewiegte mit den Schnecken darin, streut 3 Finger voll Mehl darauf, gießt 1 Löffel voll Fleischbrühe daran, thut Salz und Pfeffer dazu, nebst dem Saft einer halben Citrone und läßt Alles mit einander noch einmal aufkochen.
200. Vanillebrei.
2 Eßlöffel voll geriebenes Weckenmehl und 2 Eßlöffel voll feines Mehl rührt man mit kalter Milch glatt an, läßt einen Schoppen Rahm und ein Stückchen Vanille eine Viertelstunde miteinander kochen, gießt das Gerührte daran, läßt es gut miteinander auskochen, richtet es auf eine Platte an und streut Zucker darauf.
201. Eierkuchen.
Man wiegt ein Viertelpfund abgezogene, fein gestoßene Mandeln, worunter aber 6 bis 8 bittere seyn müssen, und von einer Citrone das Gelbe recht fein, schüttet einen Schoppen süßen Rahm daran, schneidet ein Viertelpfund Ochsenmark recht fein, nimmt 2 Messerspitzen voll gestoßenen Zimmt, etwas Rosenwasser, 1 Messerspitze voll Salz, 8 Eier dazu, rührt Alles durcheinander, bestreicht einen Plafond mit Butter, füllt die Masse darein und backt den Kuchen im Ofen gelb aus.
202. Eierkuchen mit Aepfeln.
Rosenäpfel schält und schneidet man in kleine Stückchen, dämpft sie in einem kleinen Stück Butter weich, thut sie in eine Schüssel, steint 4 bis 6 Stück Aprikosen aus, nimmt 4 Loth Zucker, 2 Messerspitzen voll Muskatblüthe, 6 ganze Eier und einen halben Schoppen sauren Rahm dazu, reibt eine halbe Citrone am Reibeisen ab, mengt Alles wohl untereinander, bestreicht einen Plafond mit Butter, füllt die Masse darein und backt den Kuchen auf dem Kohlenfeuer schön aus. Man macht ein Citroneneis darüber, wie schon öfter beschrieben worden ist.
203. Gerührte Eier mit Sardellen.
Zu 8 Eiern nimmt man 4 Loth Sardellen, wascht die lezteren, gräthet sie aus, legt sie eine Viertelstunde in frisches Wasser, läßt in einer Casserolle ein Viertelpfund Butter zergehen, schlägt die Eier hinein, schneidet die Sardellen in kleine Stückchen, rührt sie mit fein geschnittenem Schnittlauch an die Eier und kocht Alles so lang auf dem Feuer, bis es dick, aber nicht hart, wird.
204. Gefüllte Flädlein mit saurem Rahm und Rosinen.
Man macht gewöhnliche Flädlein, bestreicht sie mit dickem, saurem Rahm, bestreut sie mit gewaschenen Rosinen und Zibeben, streut Zucker und Zimmt darüber, rollt sie zusammen, bestreicht ein Geschirr, welches man zu Tisch geben will, mit Butter und legt die gefüllten Flädlein über's Kreuz hinein, thut noch 2 Löffel voll Milch daran und läßt sie im Ofen aufziehen.
205. Gefüllte Flädlein in Vanillecrême.
Man macht einen Teig von einer Hand voll feinem Mehl, rührt dieses mit kalter Milch glatt, schlägt 4 Eier daran, bestreicht eine mittelgroße Flädleinspfanne mit Speck, backt die Flädlein darin, legt sie auf einem Nudelnbrett auseinander und macht folgende Vanillecrême: 1 Schoppen Milch, ein Stück Vanille, 2 Loth Zucker und 3 Finger voll Mehl kocht man miteinander, verklopft 4 Eiergelb, rührt sie an die kochende Milch, läßt alles auf dem Feuer noch einmal anziehen, gießt die Crême durch ein Haarsieb in ein Geschirr, läßt sie erkalten, streicht 2 Löffel voll davon auf den Flädlein herum, rollt sie zusammen, legt sie in ein mit Butter bestrichenes Geschirr quer übereinander, gießt 2 Löffel voll süßen Rahm dazu, zieht sie im Ofen auf und streut Zucker darauf.
206. Hosenbändel.
Man nimmt so viel Mehl auf's Nudelnbrett als 3 Eier annehmen, Welschnuß groß Butter, arbeitet den Teig gut zusammen, wellt ihn recht dünn aus, schneidet halbfingerbreite Nudeln daraus, thut einen Theil davon in eine Pfanne mit kochendem Wasser, worin eine Hand voll Salz aufgelöst ist, fängt die Nudeln mit einem Schaumlöffel heraus auf eine Platte, läßt die übrigen Nudeln in einem Pfändlein mit heißem Schmalz schön gelb werden, gießt sie auf die gekochten Nudeln herum und streut etwas fein geschnittenen Schnittlauch darauf.
207. Abgetrocknete Knöpflein (Klöße, Knödel).
Man dämpft 3 in Wasser eingeweichte, fest ausgedrückte Wecken in einer Casserolle mit einem Stück Fett, nimmt eine Hand voll gedämpfte Zwiebeln und Petersilie, 4 bis 5 Eier, Salz und Muskatnuß dazu, macht Knöpflein von dem Teig, so groß wie ein Hühnerei, kocht sie eine Viertelstunde in kochendem Wasser und schmälzt sie mit Butter und geriebenem Brod ab.
208. Frankfurter Brodknöpflein.
Man schneidet 4 Wecken in Würfel, röstet die Hälfte davon in Butter, dämpft Zwiebeln und Petersilie, fein geschnitten, auch in Butter, schlägt 6 Eier daran, 2 Kochlöffel voll feines Mehl, die ungerösteten Weckenwürfel, Salz und Muskatnuß, mischt alles untereinander und macht Knöpflein in der Größe eines Hühnereies aus dieser Masse, läßt sie eine Viertelstunde im Salzwasser kochen, schmälzt sie mit Butter und Brod ab und gibt sie zum Wildbret.
209. Leberknöpflein.
Eine Kalbsleber wird abgehäutelt, die Adern davon geschnitten, so fein als möglich gewiegt, eine große Hand voll Zwiebeln in einem Stück Fett gedämpft, 3 Eier und 2 Wecken dazu genommen, dieses alles eine halbe Stunde gerührt, Knöpflein von der Masse im Salzwasser gekocht und mit Butter und Zwiebeln geschmälzt.
210. Tyrolerknöpflein.
6 geschnittene Wecken werden in einer Schüssel mit 1 Schoppen heißer Milch angefeuchtet, 1 Pfund geräucherter Speck und 1 Pfund geräuchertes Fleisch, fein gehackt, eine Hand voll im Speck gedämpfte Zwiebeln, 3 Kochlöffel voll feines Mehl, Salz, 7 bis 8 Eier, alles durcheinander gemischt, eine halbe Stunde zugedeckt stehen gelassen, damit es anzieht, und nun von der Masse runde Kugeln gemacht und eine halbe Stunde im Salzwasser gesotten. Man kann sie zu eingemachten Hühnern geben.
211. Krapfen von Lebkuchen.
Von einem Viertelpfund geriebenem, braunem Lebkuchen, 2 Loth fein gestoßenem Zucker, 3 Eßlöffel voll Honig, etwas feinem Gewürz, 2 Loth am Reibeisen geriebenen Mandeln, 1 Ei, 1 Eierklar, macht man auf einem Nudelnbrett einen festen Teig, wellt ihn aus, sticht ihn mit einem zackigten Mödelchen aus, legt die ausgestochenen Stückchen auf ein schwarzes Blech und backt sie bei gelinder Hitze im Ofen, so daß sie noch weiß, beinahe nur getrocknet sind.
212. Krautwürste.
Die Rippen werden vom Kraut ausgeschnitten, die Blätter mit kochendem Wasser zugesezt und verwällt; worauf man sie ablaufen läßt. Dann wird in einem Stück Butter ein abgeriebener, eingeweichter, ausgedrückter Wecken, Zwiebel und Petersilie, nebst einem halben Pfund feingewiegten Rindfleisch eine halbe Stunde miteinander gedämpft, 3 bis 4 Eier, Salz und Muskatnuß dazu genommen, die Krautblätter mit dieser Fülle bestrichen, zusammengerollt wie die Würste, in einer Bratpfanne mit einem Stück Fett gelb gebacken, Fleischbrühe daran geschüttet und so aufgekocht.
213. Lumsen oder Ulmerspeise.
Von 4 oder 5 Eiern macht man einen Nudelnteig, nimmt Welschnuß groß Butter dazu, wellt ihn aus wie einen gewöhnlichen Nudelnteig, läßt 4 Loth Butter und Milch nach Gutdünken miteinander kochen, zerreißt diesen Nudelnkuchen in Stücken, legt die Stücke in die gekochte Milch, thut sie in einen Backofen, damit sie auf beiden Seiten eine Farbe bekommt; hernach richtet man sie auf eine Platte an und streut Zucker und Zimmt darauf.
214. Gebackene Milch.
5 ganze Eier, 5 Eierdotter und eine halbe Maas Milch rührt man gut zusammen, nimmt ein Stück Zucker, an welchem eine Citrone abgerieben wurde, dazu, röstet in heißem Schmalz 3 Löffel voll Mehl hellgelb, gießt die Milch sammt den Eiern dazu, kocht alles so lang, bis es dick wird, rührt es immerfort um, und sollte das Schmalz herauskochen, so muß es abgeschöpft werden. Wenn der Brei auf der Platte ist, streut man Zucker und Zimmt darauf.
215. Milchcrême mit einem Schneeberg.
Man läßt in einer messingenen Pfanne eine Maas Milch mit 4 Loth Zucker und der Hälfte einer Citronenschale kochen. Dann schlägt man von 8 Eierweiß einen steifen Schnee, macht ihn mit der Hand recht hoch, läßt ihn 3 bis 4 Minuten in der gekochten Milch kochen, wendet ihn behutsam um, läßt ihn nochmals so lange kochen, nimmt ihn behutsam heraus, sezt ihn in ein Haarsieb, daß er ablauft, rührt die 8 Eierdotter mit einem kleinen Kochlöffel voll Mehl ganz glatt, schüttet die kochende Milch daran, läßt es in der Pfanne nochmals anziehen, gießt die Hälfte von der Milch durch ein Haarsieb auf die Platte, sezt den Schneeberg darein, die übrige Milch darüber, streut rothen Streuzucker darauf und gibt die Milchcrême im Sommer kalt, im Winter warm zu Tische.
216. Kachelmuß.
Zu einem Schoppen Milch nimmt man 6 Eier, zu jedem Ei 1 Kochlöffel voll Mehl, rührt es mit der Milch glatt an, nimmt Zucker und Zimmt nach Belieben dazu; alles wohl untereinander gerührt; dann bestreicht man eine irdene Kachel mit Butter, füllt den Brei darein und stellt die Kachel in ein Bratrohr oder auf Kohlen.
217. Kachelmuß anderer Art.
In einer messingenen Pfanne wird eine halbe Maas Milch mit einem Stück Zucker, woran eine Citrone abgerieben wurde, siedend gemacht, dann ein Löffel voll Mehl mit kalter Milch glatt gerührt, 3 Eier darein geschlagen und an die Milch gerührt; eine Kachel mit Butter bestrichen, das Angerührte mit einem kleinen Händchen voll Weinbeeren darein gegossen und in einem Ofen oder zwischen Kohlen gebacken.
218. Karlsruher Muß.
Man rührt 6 Löffel voll feines Mehl und 8 Loth gestoßenen Zucker in einer messingenen Pfanne mit Milch glatt an, nimmt 7 Eiergelb und eine am Reibeisen abgeriebene Citrone dazu, gießt eine halbe Maas Milch daran, kocht eine dicke Crême davon, stellt es vom Feuer, rührt es, bis es ein wenig kalt ist, mischt den Schnee von den 7 Eierweiß darunter, gießt alles in eine mit Butter bestrichene Platte, streut grobgestoßenen Zucker, feingewiegte Mandeln darüber und läßt das Muß schön backen. In einer halben Stunde ist es fertig.
219. Muß von Eierweiß.
4 Eierweiß werden mit 1 Löffel voll Zucker zu einem steifen Schnee geschlagen (man kann den Zucker an einer Citrone abreiben), mit 1 Schoppen Milch in einer messingenen Pfanne gekocht, bis es anfängt dick zu werden.
220. Kräftiges Muß für Schwache.
Gebähte Milchbrod- oder Weckschnitten werden mit Zimmt, Rosenwasser und einem kleinen Stückchen Butter gekocht, mit Rosenwasser glatt gerührt und Zimmt, nachdem das Muß angerichtet ist, darauf gestreut.
221. Maienmuß.
Ein halbes Pfund abgezogene Mandeln stoßt man mit Rosenwasser ganz fein, rührt ein Viertelpfund Zucker darein, 1/8 Pfund Butter, rührt alles eine halbe Stunde miteinander, formirt auf einem Geschirr, das nicht sehr groß ist, einen Berg davon, besteckt ihn mit Mandeln und Blumen und gibt es zur Tafel; man kann auch Zimmt darüber streuen.
222. Rahmmuß.
In einen halben Vierling feingeriebenen Zucker, 1 Eierweiß und 1 Eßlöffel voll Wasser rührt man eine halbe Stunde lang so viel Mehl, daß es so dick wie ein Kindsbrei wird, bestreicht eine Kachel mit Butter, füllt das Gerührte darein, stellt es in ein Rohr oder zwischen Kohlen und backt es schön gelb.
223. Gefüllte Omelette.
4 starke Löffel voll gestoßenen Zucker, 4 Eiergelb und eine halbe am Reibeisen abgeriebene Citrone rührt man miteinander, bis es ganz dick ist, mischt den Schnee von den 4 Eierweiß und 3 Finger voll Mehl darunter, macht in einer Flädchenpfanne ein Stückchen Schmalz, so groß wie ein Hühnerei, heiß, läßt es ein wenig erkalten, gießt die Masse langsam hinein, deckt die Pfanne zu und läßt nun die Omelette auf heißer Asche langsam backen, wendet sie um, backt sie auf der andern Seite auch und schlägt sie übereinander; wenn alle gebacken sind, stellt man sie in einer langen Platte noch eine Weile in den Bratofen und zieht sie auf.
224. Pfannenkuchen mit Gänseleber.
Man wiegt die Gansleber fein, schält 6 bis 8 Schalottenzwiebeln, eine Hand voll Petersilie, dämpft dieses eine Weile miteinander, dann die gewiegte Gansleber dazu, dämpft alles noch einmal, drückt von einer halben Citrone den Saft und das gewiegte Gelbe von einer andern halben Citrone dazu und macht nun folgenden Teig: Man schneidet 4 Wecken so fein wie zu einer Suppe, läßt in einer messingenen Pfanne einen Schoppen Milch mit einem Stück Butter aufkochen, gießt dieses an die geschnittenen Wecken, deckt sie zu und läßt sie ein wenig stehen; nimmt 3 fein gewiegte Schalottenzwiebeln und einen Kochlöffel voll Mehl an die Wecken, auch 4 Eier, eins nach dem andern, und ein wenig Salz; dann macht man in einer flachen Pfanne Schmalz heiß, schüttet die Hälfte von dem Teig darein, in die Mitte kommt die Gansleber, oben darauf die andere Hälfte des Teiges, und so wird alles wie ein Kuchen gebacken; ist er auf einer Seite fertig, so wendet man ihn um und backt ihn auch auf der andern.
225. Aufgezogene Nudeln mit Krebsragout.
So viel Mehl als 2 ganze Eier und 3 Dotter annehmen, bearbeitet man auf dem Nudelnbrett, wellt den Teig nicht sehr fein aus, schneidet Nudeln so breit wie ein Messerrücken dick ist, siedet sie in kochendem Wasser ab, gießt sie in einen Seiher und kaltes Wasser darüber. Unterdessen siedet man 15 große Krebse in kochendem Wasser, macht die Schwänze und Scheeren davon ab, reinigt die Körper sauber, stößt sie im Mörser mit einem Viertelpfund Butter, thut sie in eine Casserolle, stellt sie auf Kohlen und läßt sie gut aufdämpfen. Ist die Krebsbutter schön roth, so treibt man sie durch ein Haarsieb, damit die Butter schön abläuft, rührt sie leicht, schlägt 3 Eier darein, mengt die Nudeln langsam darunter, streicht einen Melonenmodel mit Butter aus, schüttet den halben Theil Nudeln darein, legt die Krebsschwänze und Scheeren auf die Nudeln, die andere Hälfte darüber, stellt sie in den Ofen und läßt sie schön backen.
226. Baierische Dampfnudeln.
Man macht in einer Schüssel mit 2 Pfund feinem Mehl, 3 Löffel voll Bierhefe und einem Schoppen lauer Milch ein Teiglein an, läßt es in gelinder Wärme gut gehen, schneidet ein Viertelpfund Butter dazu, nebst 2 ganzen Eiern und Dottern, arbeitet nun den Teig so lange, bis er Blasen wirft, läßt ihn in der Wärme gehen, und wenn er ganz reif ist, nimmt man ein Tuch auf ein Nudelnbrett, streut Mehl darauf, sezt die Nudeln, so groß wie ein Hühnerei, darauf und läßt sie noch ein wenig gehen. Nun läßt man ein Viertelpfund Butter in einem passenden Geschirr zergehen, aber nicht heiß werden, gießt ungefähr 1 Schoppen Milch daran, 1 Loth gestoßenen Zucker, sezt die Dampfnudeln in das Geschirr und einen Deckel mit schwachen Kohlen darauf, stellt das Geschirr auf einen Dreifuß, thut ein wenig Kohlen darunter und läßt es gar werden.
227. Krebsdampfnudeln.
Mit 2 Pfund feinem Mehl, 3 Löffeln voll guter Bierhefe und einem Schoppen lauen Rahm macht man ein Teiglein und läßt es in der Wärme gehen. Dann macht man ein halbes Pfund Krebsbutter, wie es öfters schon beschrieben wurde, rührt ein Viertelpfund davon in einer Schüssel mit 3 Eiergelb, 2 Loth gestoßenem Zucker, 1 Messerspitze voll Salz recht leicht, thut das angemachte Teiglein sammt dem Mehl zu der Krebsbutter, macht einen guten Teig an, schlägt ihn eine Viertelstunde, stellt ihn zur Wärme und läßt ihn gehen. Hierauf läßt man den andern Vierling Krebsbutter in einem Dampfnudelngeschirr zergehen, gießt 1 Schoppen Milch daran, sezt die Nudeln darein, deckt sie zu und läßt sie schön backen. Man macht folgende Sauce dazu: Eine halbe Maas Milch, das Gelbe von 1 Citrone, ein Stück ganzen Zimmt, 2 Loth Zucker, läßt man miteinander kochen, schlägt 3 Eiergelb in einen Topf, rührt dieses mit 3 Fingern voll Mehl und mit kalter Milch glatt an, gießt die kochende Milch nach und nach daran, läßt alles nochmals miteinander aufkochen, gießt es durch ein Haarsieb und gibt es besonders zur Tafel. Die Dampfnudeln werden auf eine Platte angerichtet.
228. Dukatennudeln.
Zu 1 Pfund feinem Mehl nimmt man 2 Löffel voll gute dicke Bierhefe, einen halben Schoppen lauen süßen Rahm, macht ein Teiglein davon an, läßt es schön gehen, schneidet ein Viertelpfund Butter und thut 4 Eiergelb dazu; sollte der Teig noch zu fest seyn, so nimmt man noch ein wenig süßen Rahm dazu, klopft ihn dann eine halbe Stunde, thut 1 Loth Zucker nebst einer Messerspitze voll Salz daran, läßt ihn nochmals gehen, ist er halb reif, so sticht man mit dem Löffel Küchlein, so groß wie eine Welschnuß aus, legt sie auf ein mit Mehl bestreutes Blech, läßt sie auf diesem vollends reif werden, läßt einen halben Vierling Butter in einer Bratpfanne zergehen, gießt nagelhoch Milch daran, sezt die Nudeln darein, deckt das Geschirr zu, legt heiße Asche auf den Deckel, auch unter das Geschirr Kohlen, läßt die Nudeln aufkochen, gießt ein halbes Glas Milch daran und legt sie nun mit Hülfe einer Backschaufel auf eine Platte. Man kann Compote oder Citronensauce dazu geben.
229. Baierische Käsnudeln.
Man nimmt Mehl in eine Schüssel, macht darin von 2 Löffel voll Bierhefe und einem halben Schoppen lauer Milch einen Vorteig, läßt in einem Geschirr ein Viertelpfund Butter zergehen, rührt diesen mit 3/4 Pfund Käs leicht, nimmt 3 Eierdotter dazu, arbeitet alles mit dem obenbesagten Teig und Mehl zusammen, nimmt eine große Hand voll gewiegten Schnittlauch und Salz dazu, stellt den Teig zur Wärme, daß er geht, macht mit einem Löffel kleine Nudeln davon und backt diese in heißem Schmalz.
230. Saure Rahmnudeln.
Man läßt 1 Schoppen sauern Rahm in einer messingenen Pfanne sieden, rührt Mehl darein, bis es ein dicker Brei ist, nimmt diesen vom Feuer, schlägt so viel Eier daran, bis er ein fester Spatzenteig ist, sezt 1 Maas Milch aufs Feuer und schabt von dem Teig, den man auf ein Spatzenbrett gelegt hat, Nudeln in die kochende Milch; nachdem sie zugedeckt sind, läßt man sie gut auskochen, nimmt sie mit dem Schaumlöffel heraus und läßt sie auf einem Brett gut ablaufen, bestreicht sodann ein Geschirr, das man zur Tafel geben will, mit Butter, legt die Nudeln oben über's Kreuz darein. Dann werden 2 Eier in etwas Milch und saurem Rahm verrührt, über die Nudeln gegossen und diese im Ofen schön gelb gebacken.
231. Schneckennudeln mit Mandeln.
Mit 2 Pfund feinem Mehl, 3 Löffel voll Bierhefe und 1 Schoppen lauer Milch macht man in einer Schüssel ein Teiglein an und läßt es in der Wärme gehen. Nun stoßt man ein Viertelpfund geschälte Mandeln fein mit Eierweiß, nimmt 3 Loth gestoßenen Zucker, nebst 2 Eiergelb und dem Gelben einer Citrone, rührt alles eine Viertelstunde miteinander, thut noch 4 Loth Butter dazu, arbeitet alles mit dem Teig recht zusammen (sollte er noch zu fest seyn, so gießt man sauren Rahm dazu), klopft ihn eine Viertelstunde, deckt ihn zu und läßt ihn schön gehen; ist er reif genug, so macht man Nudeln, so groß wie ein Hühnerei, zieht diese auseinander, daß sie fingerlang werden, bestreicht sie zuerst mit zerlassener Butter mit den gerührten Mandeln messerrückendick, rollt sie zusammen, wie Schnecken, sezt sie in ein Geschirr, worin vorher Butter zerlassen wurde, läßt sie in diesem noch eine Viertelstunde stehen und backt sie in einem Bratrohr schön gelb. Man gibt Compote von Brünellen dazu.
232. Tyrolernudeln.
Man macht von 11/2 Pfund Mehl, 3 Löffeln voll Bierhefe, 3 Eiergelb, einem halben Schoppen saurem Rahm, 3 Loth Zucker und einem Viertelpfund kleinen Weinbeeren einen festen Teig, arbeitet ihn eine Viertelstunde, läßt ihn in der Wärme gehen, macht Küchlein mit einem Löffel daraus, legt diese auf ein mit Mehl bestreutes Tuch, formt fingerlange Stängel daraus, backt sie in heißem Schmalz und streut Zucker und Zimmt darauf.
233. Rahmstrauben.
In 1 Schoppen Rahm und 4 ganze Eier rührt man feines Mehl, bis es ein Teig ist, nimmt eine Messerspitze voll Salz dazu, rührt noch 2 Eier daran, und wenn der Teig so dünn ist, daß er durch den Straubentrichter läuft, läßt man ihn in eine Pfanne mit heißem Schmalz laufen, backt ihn schön gelb und streut Zucker und Zimmt darauf.
234. Saure Rahmstrudeln.
Man nimmt ungefähr ein halbes Pfund Mehl auf ein Nudelnbrett, 2 Eierweiß, Butter in der Größe einer Welschnuß, etwas laue Milch, macht einen Teig an wie zu Nudeln, doch nicht so fest, verarbeitet ihn eine Viertelstunde recht stark, läßt ihn, wenn es die Zeit erlaubt, eine halbe Stunde ruhen, wellt die Kuchen, so fein man kann, aus, zieht den Strudel auf einem Tuch, so fein wie Postpapier, aus, läßt ihn gut abtrocknen, nimmt dicken sauren Rahm, rührt 2 Messerspitzen voll Salz darein, schlägt von 4 Eiern einen steifen Schnee, mengt es unter den Rahm, legt den Strudel auf's Nudelnbrett, überstreicht ihn mit Rahm, rollt ihn zusammen; dann thut man 1 Schoppen Milch und ein kleines Stück Butter in eine Bratpfanne, läßt es miteinander aufkochen, legt die Strudeln darein, stellt das Geschirr in ein Bratrohr und läßt sie aufziehen.
235. Gewöhnliche Spätzlein.
An ein Viertelpfund Mehl in einer Schüssel schlägt man 4 Eier, mengt es mit Wasser oder Milch durcheinander (geklopft darf der Teig nicht werden, weil er sonst zähe wird), macht dann in einer Pfanne kochendes Wasser, thut eine Hand voll Salz dazu, taucht den Seiher in's Wasser, treibt den Teig darein und mit dem Kochlöffel durch; hernach thut man die Spätzlein in den Seiher und gießt kaltes Wasser darüber. Gehören sie zu einer Suppe, so darf kein kaltes Wasser, sondern es muß gleich Fleischbrühe daran gegossen werden. Will man sie geröstet geben, so läßt man sie in einer Pfanne mit heißem Schmalz auf beiden Seiten schön gelb anschlagen, verrührt 2 Eier mit 3 Löffel voll saurem Rahm, gießt sie über die Spätzlein, läßt sie anziehen, wendet sie nochmals um und richtet sie an.
236. Leberspätzlein.
Man häutet eine halbe Kalbsleber mit einem Messer und schneidet die Adern sauber heraus, wiegt die Leber recht fein, thut sie in eine Schüssel, macht 2 Loth Butter oder Schmalz heiß, gießt sie an die Leber, schlägt 2 ganze Eier daran, dieses rührt man eine Weile miteinander, thut ein halbes Mäßchen Mehl dazu und macht es untereinander; sollte dieser Teig noch zu fest seyn, so kann noch ein wenig Milch oder Wasser dazu genommen werden. Dann macht man in einer Pfanne kochendes Wasser, taucht den Seiher darein, treibt den Teig durch den Seiher mit einem Kochlöffel durch, legt die Spätzlein wieder in einen Seiher und gießt ein wenig Wasser darüber. Man kann sie zur Suppe geben oder auch abrösten. Eine Hand voll Salz kommt dazu.
237. Milchspätzlein.
Man schlägt 3 Eier an hinreichend Mehl in einer Schüssel und macht es mit Milch zu einem Spatzenteig, macht in einer Pfanne Milch kochend, taucht den Durchschlag in kaltes Wasser, treibt den Teig darein durch und läßt ihn langsam in die kochende Milch laufen, rührt die Spätzlein oftmals um, damit sie keine Knollen bekommen, schneidet 4 Loth Butter daran und läßt sie gut kochen, doch so, daß sie noch saftig sind. Man kann sie salzen oder zuckern.
238. Aufgezogene Milchspätzlein.
Man rührt ein Viertelpfund Butter in einer Schüssel, 4 Eier, eines nach dem andern, daran, zu jedem Ei 1 gehäuften Eßlöffel voll Mehl (es dürfen auch 5 Eier seyn), macht in einer Casserolle Milch kochend, taucht den Seiher darein, treibt den Teig mit einem Kochlöffel in die kochende Milch, fängt mit einem Schaumlöffel die Spätzlein auf, thut sie in eine Schüssel, bestreicht ein Aufzugblech mit Butter und legt sie darauf. Dann stoßt man 4 Loth Zucker, an einer Citrone abgerieben, recht fein, gießt 1 Schoppen gute Milch dazu, schlägt 3 Eier daran, verklopft es gut miteinander, gießt ein wenig über die Spätzlein, thut die übrige Spätzleinsauce daran, gießt das Uebrige auch darüber und stellt sie in den Ofen; in einer halben Stunde sind sie fertig.
239. Spinatkuchen.
2 Hände voll Spinat wird recht fein gewiegt, 2 Mundbrode mit kochender Milch angebrüht, die Milch wieder abgegossen, der Spinat zu dem Brod genommen, 4 Eiergelb, 1 Messerspitze voll Salz, 2 Loth Zucker und eine halbe geriebene Muskatnuß mit dem Obigen recht schaumig, zulezt der Schnee von den 4 Eiweiß dazu gerührt, ein Aufzugblech mit Butter bestrichen, die Masse darein gefüllt und der Kuchen im Ofen gebacken.
240. Spinatkuchen anderer Art.
Der Spinat wird sauber gewaschen, mit kochendem Wasser ans Feuer gesezt, Salz daran gethan und ausgekocht. Hierauf läßt man ihn durch einen Seiher ablaufen, gießt kaltes Wasser darüber, drückt ihn fest aus, wiegt ihn so fein wie möglich mit Zwiebeln und Petersilie. Sodann reibt man 2 Mundbrode am Reibeisen ab, weicht sie im Wasser ein, drückt sie fest aus, mengt sie unter den Spinat und schlägt 4 Eier daran, eines nach dem andern. Alsdann läßt man einen halben Vierling Butter zergehen, gießt ihn unter die Masse, thut Salz und Muskatnuß daran, rührt sie eine Viertelstunde lang untereinander, streicht ein Backblech (Potageblech, Plafond) mit Butter aus, füllt die Masse darein und backt sie auf Kohlen oder im Ofen.
241. Gebackene Vanillecrême.
Ein fingerlanges Stück Vanille wird mit 1 Schoppen Milch eine Viertelstunde gekocht; 4 Kochlöffel voll Mehl werden mit kalter Milch in einer messingenen Pfanne glatt angerührt, 4 Loth Zucker, 6 Eiergelb und noch 1 Schoppen Milch dazu genommen, wie auch die Vanillemilch, von Allem nun auf dem Feuer ein dicker Brei gekocht, der Schnee von den 6 Eierweiß langsam unter die Masse gemischt, ein Geschirr mit Butter bestrichen, die Crême eingefüllt und gelb gebacken.
242. Bienennester.
Mit 2 Pfund Mehl, 3 Löffeln voll Bierhefe, 1 Schoppen Milch macht man ein Teiglein an, läßt es in der Wärme gehen, schneidet ein Viertelpfund Butter daran, 2 Eierdotter, 2 ganze Eier, klopft den Teig eine Viertelstunde, läßt ihn nochmals gehen, bestreut ein Tuch mit Mehl, macht aus dem Teig Nudeln, wie ein Hühnerei so groß, zieht sie auf dem Tuche auseinander, bestreicht sie mit Butter, füllt ein Viertelpfund kleine und ein Viertelpfund große Weinbeeren darein, rollt die Nudeln auf, läßt sie in einem mit Butter bestrichenen und mit Zucker bestreuten Geschirre schön gelb backen und macht nun folgende Compote dazu: Gute Birnen (Zweiputzernen sind die besten dazu) werden geschält, mit heißem Wasser in einem irdenen Geschirr zugesezt, 1 Schoppen Wein daran gegossen, das Gelbe von 1 Citrone, ein Stück ganzer Zimmt und 3 Loth Zucker damit gekocht; wenn die Birnen weich sind, werden sie mit den Nestern angerichtet.
243. Gefüllte Eier mit Hirn.
Man schält so viel hartgesottene Eier, als man braucht, schneidet sie in 2 Theile, nimmt das Gelbe heraus, treibt es durch ein Haarsieb, nimmt 2 Löffel voll sauren Rahm dazu, häutelt ein Kalbshirn ab, läßt ein Stück Butter in einer Casserolle heiß werden, dämpft das Hirn darin, rührt dieses sammt Salz und Pfeffer an das Eiergelb, füllt mit dem Gerührten die weißen Eier aus, sezt diese in eine Bratpfanne, gießt ein wenig fette Fleischbrühe dazu, stellt sie eine Viertelstunde in ein Bratrohr und läßt sie schön gelb backen.
244. Gefüllte Eier mit Spinat.
Man siedet die Eier hart, schält sie, legt sie in kaltes Wasser, kocht ein wenig Spinat, wie zu einem Gemüse, drückt die Eiergelb darein, läßt in einer Casserolle ein Stück Butter zergehen, dämpft den Spinat und die Eiergelb darin, Salz und Muskatnuß dazu, füllt die Eierweiß damit aus, drückt sie zusammen, daß sie aussehen wie ganze Eier; wendet die Eier in verklopften Eiern und dann in geriebenem Brodmehl um und backt sie in heißem Schmalz schön gelb.
245. Gefüllte Eier anderer Art.
Man siedet Eier hart, so viel man braucht, schält sie, legt sie in kaltes Wasser, schneidet die Rinde von einem Wecken ab, weicht ihn in Milch ein, drückt ihn aus, läßt ein Stück Butter in einer Casserolle zerlaufen, dämpft den Wecken und das Eiergelb eine Viertelstunde darein, schlägt noch ein ganzes Ei daran, füllt die Eierweiß damit aus, schneidet hierauf für 2 Kreuzer mürbes Brod in Schnitten, gießt ein wenig Milch darauf, daß sie weich werden, bestreicht ein Aufzugblech mit Butter, bestreut es mit Zucker, legt die weichen Brodschnitten hinein, sezt auf diese die Eier, schneidet 6 Stück gewaschene, ausgegräthete Sardellen und etwas Schinken in Stückchen, legt sie um die Eier herum, schlägt 3 ganze Eier an 1 Schoppen süßen Rahm, salzt es, reibt 4 Loth Parmesankäs dazu, rührt Alles miteinander, gießt es über die Eier, stellt das Aufzugblech in ein Bratrohr und läßt sie schön aufziehen.
246. Farcirte Eier.
Eier, so viel man braucht, siedet man hart, schält sie, legt sie in kaltes Wasser, schneidet sie der Länge nach entzwei, nimmt das Gelbe behutsam heraus, schneidet die harte Rinde von einem weißen Kreuzerbrod ab, weicht es in's Wasser ein, drückt es fest aus, läßt ein Stück Butter in einer Casserolle zerlaufen, thut das Brod und die hartgesottenen Eiergelb dazu, nebst einer Hand voll sauber gewaschener kleiner Weinbeeren, kocht dieses alles auf dem Feuer miteinander, schlägt noch ein Ei daran, 2 Löffel voll sauren Rahm, Salz und Muskatnuß, rührt es nochmals auf dem Feuer durcheinander, füllt die hartgesottenen Eierweiß damit aus, verklopft auf der Platte, die man zur Tafel geben will, 3 Eiergelb in einem halben Schoppen süßen Rahm, gießt es über die Eier und läßt sie in einem Bratrohr schön gelb werden; schlägt dann 3 Eiergelb in eine messingene Pfanne, ein Stückchen Butter und einen halben Schoppen süßen Rahm dazu, läßt dieses auf dem Feuer miteinander anziehen und gießt die Sauce über die Eier.
247. Gerührte Eier auf Pariser Art.
Man schlägt 4 Eier in eine Schüssel (zu 6 Personen nimmt man 8 Eier), salzt sie nach Belieben, läßt ein halbes Pfund Butter in einer Casserolle zerlaufen, rührt die Eier langsam daran, unterm Kochen werden 2 Eßlöffel voll gute Jus daran gerührt; sind die Eier fertig, so thut man sie auf die Platte, die man zur Tafel geben will, macht einen Kranz davon, schlägt das Gelbe von 6 Eiern auf die Mitte der Platte, streut ein wenig Salz und Pfeffer darüber, stellt sie auf kochendes Wasser, daß die Eier anziehen, unterdessen schneidet man ein Stück Schinken in kleine Stückchen, legt diese auf den Eierkranz und dazwischen eine schöne Petersilie.
248. Verdeckte Eier.
Man siedet Eier hart, so viel man braucht, schält sie, legt sie eine Weile ins kalte Wasser und schneidet sie in 4 Theile, bestreicht das Geschirr, das man zur Tafel gibt, mit Butter, sezt die hartgesottenen Eier darein, nimmt 3 Hände voll Geigenmehl, rührt es mit einem Schoppen Milch glatt an, schlägt 3 ganze Eier daran, eine Hand voll feingeschnittenen Schnittlauch, rührt Alles gut durcheinander, thut Salz und Muskatnuß dazu, gießt es behutsam über die Eier, stellt das Geschirr in ein Bratrohr und läßt es schön gelb aufziehen.
249. Sardellen mit verlornen Eiern (nach der Suppe zu serviren).
Verlorene Eier werden in eine Platte, wie bei der Eierzubereitung beschrieben worden ist, gethan; ein Stück schwarzes Brod wird in Schmalz schön gelb gebacken und in eine Casserolle, nebst einem Stück braunen Lebkuchen, einem Schoppen Wein und etwas Fleischbrühe gekocht, durch ein Haarsieb gepreßt, wieder in der Casserolle mit dem Saft und dem feingewiegten Gelben von einer Citrone aufgekocht, dann nimmt man ein halbes Pfund sauber gewaschene Sardellen, macht die Gräthe davon los, schneidet sie in kleine Stückchen, legt sie auf die Platte, auf der die Eier sind, richtet die Sauce darüber an und gibt sie zur Tafel.
250. Verlorene Eier mit Jus.
In eine messingene Pfanne mit halb Wasser, halb Essig, schlägt man, wenn das Wasser kocht, behutsam frisch gelegte Eier, nimmt sie so mit einem Schöpflöffel heraus, legt sie ins kalte Wasser und macht so fort, bis die Eier gar sind. Beim Anrichten nimmt man die Eier heraus, schneidet sie zurecht, legt sie auf die Platte, die man zur Tafel geben will, gießt einen Schöpflöffel voll starke Jus dazu, läßt es miteinander anziehen und legt Pfeffer darauf. Das Wasser muß aber gesalzen werden.
251. Kaiserkuchen.
Man schneidet die Rinde von 4 Mundbroden ab, weicht die Brode in Wasser ein und drückt sie aus, dämpft sie in einer messingenen Pfanne mit einem Stück Butter ganz trocken, thut sie in eine Schüssel, rührt 10 Loth abgezogene, feingestoßene Mandeln, ein Viertelpfund Zucker, auch fein gestoßen, 1 am Reibeisen abgeriebene Citrone und 6 Eiergelb recht gut untereinander, nimmt noch ein Viertelpfund Zibeben und Rosinen nebst dem Schnee der Eierweiß zu der Masse, backt den Kuchen in einem mit Butter bestrichenen und mit Zucker bestreuten türkischen Bund (Gogelhopfenmodel) schön gelb und macht eine Kirschensauce: Ein halbes Pfund Kirschen stoßt man sammt den Steinen in einem Mörser recht zusammen, läßt sie eine Viertelstunde mit einem Glas Wasser kochen, treibt sie durch einen Seiher mit 1 Schoppen Wein, rührt in einem andern Geschirr 2 Kochlöffel voll Mehl mit Wein glatt an, thut die durchgetriebenen Kirschen dazu, läßt alles nebst 4 Loth Zucker, 2 Messerspitzen voll Zimmt und eben so viel Nelken mit einander kochen, legt den Kaiserkuchen auf die Platte und gießt die Sauce daran.
252. Regenwürmer.
Man nimmt nach Belieben Mehl auf das Nudelnbrett, schlägt 3 Eierweiß nebst 1 Messerspitze voll Salz daran, Hühnerei groß Butter und Milch, bis man den Teig verarbeiten kann, wellt ihn mit der Hand so dünn wie ein Federkiel und 1 Elle lang, macht in einem Plafond Milch heiß, thut ein großes Stück Butter nebst den Nudeln darein und läßt es miteinander kochen. Sie müssen etwas Saft haben; auch kann man sauren Rahm dazu geben nebst Zucker und Zimmt.
253. Regenwürmer mit Brandteig.
Eine halbe Maas Wasser und ein Stückchen Butter, so groß wie ein Hühnerei, läßt man in einer Pfanne kochen, rührt feines Mehl darein, bis es einen dicken Teig gibt, rührt in einer Schüssel 2 bis 3 Eier, Salz und Zucker daran, streut Mehl auf ein Nudelnbrett, macht fingerdicke Nudeln von dem Teig, bestreicht einen Plafond mit Butter, gießt nagelhoch Milch darein, sezt die Nudeln, neben einander, aber nicht zu nahe, hinein, deckt den Plafond zu, stellt es auf Kohlen oder in einen Bratofen, läßt die Nudeln so lange kochen, bis kein Saft mehr sichtbar ist, wendet sie mit dem Backschäufelchen um und streut Zucker und Zimmt darauf.
254. Gefülltes Reis.
Man brüht ein halbes Pfund Reis in kochendem Wasser zwei- bis dreimal an, wascht es sauber, thut es in eine Casserolle, gießt 2 Schöpflöffel voll Fett dazu; hat man das nicht, so nimmt man ein Stück Butter, stellt es auf schwache Kohlen und läßt es nur aufwallen; man nimmt ein altes Huhn (auch junge Hühner können dazu genommen werden), kocht es halb weich, steckt es in den Reis und läßt es gut weich kochen. Beim Anrichten wird das Huhn nach dem Glied tranchirt, man thut 1 Löffel voll Reis auf die Platte, streut 1 Hand voll Parmesankäs darüber, legt von dem Huhn auf das Reis, dann wieder Reis und wieder von dem Huhn, so lange bis es zu Ende ist. Dann läßt man ein Stück Butter in einem Pfännchen heiß werden und schmälzt den Reis beim Anrichten ab; man kann auch noch Parmesankäs dazu geben, wenn man es zur Tafel trägt.