VII. NUOVO «MENU» DI PRANZO.
Già, un poco prima della guerra, i «menus» dei pranzi non di grande cerimonia, ma di mezza cerimonia e, sovra tutto, dei graziosissimi pranzi intimi, si erano trasformati. Le sei portate che nei pranzi di Corte, nei pranzi diplomatici son rimaste sempre sei, cioè, il potage, il piatto di pesce, quello leggiero di carne, di legume, l'arrosto e il copioso dessert, sono molto diminuite: poi, nella guerra e dopo la guerra, sono diminuitissime. Nessun pranzo intimo o di mezza cerimonia, in cui appaiano le ostriche, la cui cattiva reputazione, è diventata invincibile; si dà sempre il potage, ma è l'ombra di un sogno fuggente; si dà il piatto di pesce: e i due piatti di carne si riducono a un solo e se non è di arrosto, questo unico piatto di carne, non si dà insalata. Anche il legume si abolisce, spesso. Viceversa, quello che si perde in quantità, si guadagna in qualità: i pranzi moderni, nella loro voluta semplicità, sono di una rara squisitezza culinaria. Intorno al pesce, per esempio, un cuoco geniale fa delle fantasie, con le salse, riempie le conchiglie d'insalatine: intorno al pezzo di carne, sempre, vi sono tre o quattro contorni, in cui si sbizzarrisce la elegante immaginazione del cuoco, croquettes e bouchées e purées svariate, di ogni specie. E il pezzo di carne, o pollo, poi, diventa un'opera di arte. Si faceva, a Parigi, nell'anteguerra, il bœuf à la cuillère, cioè un magnifico pezzo di manzo, che cuoceva, per due intieri giorni, nel suo sugo, nel vino, negli aromi e che si mangiava, come una purée di un sapore intenso e profondo. Una zuppa, anche leggierissima, dei filetti di sogliola al vino bianco e del boeuf à là cuillère, che pranzo ideale, in cambio dei sei o sette piatti dei banali pranzi di grande cerimonia! Però, come ho detto, questo novissimo «menu», implica molta attenzione da parte degli anfitrioni, perchè i pochi piatti siano perfetti, perchè la mousse fredda sia deliziosa, e perchè il dessert che rimane sempre ricco e svariato, completi la felicità gastronomica dell'ospite. O care padrone di casa, che date colazioni o pranzi, rammentatevi che la grande moda, messa su anche dai medici, specialmente da loro, è di mangiare molta frutta. Esse costano favolosamente: ma sono il lusso vero di una colazione o di un pranzo!