HUITIÈME PARTIE

I

POÈMES ET FANTAISIES

dédiés à l'auteur

PAR

Louis FAURE

II

LA CRÊPE

Poésie de Achille OZANNE

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Menu de Baptême.

                          Crème de volaille
                  Consommé aux quenelles en surprise
                        Beurre Radis
                     Bouquet de crevettes, Caviar
            Truite saumonée sauce Hollandaise et Gênevoise
                         Bouchées aux Huîtres
                   Salmis de Perdreaux aux Truffes
                        Timbale à la Milanaise
                      Aspic de homard Mayonnaise
                          Punch à la Romaine
           Faisans de Bohème truffés flanqués de Mauviettes
                       Canetons de Rouen rôtis
                         Buisson d'écrevisses
                 Fonds d'artichauts glacés au Madère
                         Cardons à la Moelle
                     Gelée de fruits au Marasquin
                          Baba glacé au Rhum
                       Bombe pralinée, Vanille
              Parfait au café. Pièce montée et attributs

                                 Vins
                        Mâcon. Chablis, Madère
                Beaujolais, Saint-Julien, Corton 1866
                              Champagne

Quenelles en surprises.

Ayez de la farce de volaille montée à la crème, emplissez des petits moules dits oeufs de pluviers, laissant un vide intérieurement pour les garnir d'une petite brunoise, les recouvrir en ayant bien soin de les souder, les faire pocher doucement et les mettre dans le consommé au dernier moment.

Les Mets simples.

PROLOGUE

  Puisque la mode aujourd'hui règne
  De versifier les menus;
  Que de par Ozanne on enseigne
  À faire un vol-au-vent au jus;

  Puisque la Muse réfractaire
  Ne veut plus monter aux sommets
  Et que, gourmande, elle préfère.
  Mettre en poèmes les grands mets,

  Allons à l'unisson des choses:
  Soleil? Printemps?… Il n'en faut plus.
  Dans un salmis mettons des roses.
  L'amour, et des vers par dessus!

  Ce salmis, amis, je vous l'offre,
  Non de fait, mais d'intentions.
  C'est bien moins cher, et puis mon « coffre »
  Aura moins de pulsations.

  C'est un mets des dieux, je l'assure.
  Dont ma prose va vous mander
  La façon, le poids, la mesure,
  Et les fonds pour l'accommoder,

  En réclamant votre indulgence
  Pour le praticien de l'Art
  Qui veut affirmer sa science
  Par des pommes de terre au lard.

Pommes de terre au Lard.

Une livre de lard de poitrine à demi-sel, blanchir cinq minutes, bien égoutter et essuyer. Faire prendre couleur avec cinq ou six oignons gros comme de petites noix; singer légèrement et laisser cuire la farine, en remuant, quelques secondes. Mouiller à point, assez largement, avec du fonds léger ou du petit consommé; garnir d'un bouquet et d'une légère gousse d'ail, poivre frais moulu. À côté, une trentaine de pommes de terre Vitelotte ou de petites Hollande—non de celles poussées dans les gadoues des environs de Paris, qui se déforment à la cuisson, mais de celles provenant des terrains sablonneux et maigres. Cela est peut-être plus difficile à trouver que la truffe, soi-disant du Périgord, mais enfin, cela est une question de oui ou de non pour la réussite de mon plat. Ces pommes de terre devront être sautées au beurre puis lancées (selon l'expression de feu le baron Brice) à demi-cuites et bien colorées dans le ragoût. Ajouter une bonne cuillerée de bonne tomate et laisser mijoter une demi-heure. Dégraisser, dresser le lard, les pommes dessus, passer la sauce au chinois.

Une autre fois je vous raconterai ma recette des haricots rouges à l'étuvée. Tous ces mets sont bien ordinaires, mais quand ils sont bien faits, ils en valent bien d'autres plus prétentieux.

La Fricassée de Poulet.

    Nous tentons de ressusciter,
    En des formes élémentaires,
    La façon de confectionner
    Nos vieux mets les plus populaires.

    Pour vous, jeunes gens studieux,
    Je décris ces plats débonnaires;
    Ils ont enchanté nos aïeux:
    Serez-vous plus qu'eux réfractaires?

Le poulet demi-gras, tendre, vidé, flambé, parer les ailerons, le cou séparé de la tête, les pattes, puis le découper; enlever les ailes, les cuisses, enlever les ailerons et les pattes à la première jointure; trancher l'estomac, dans le sens de sa longueur, pour le séparer du dos et des reins; parer les uns et les autres, après avoir enlevé les poumons et le sang coagulé dans ces dernières parties.

Il est presque inutile d'ajouter qu'il faut laver les membres de votre poulet et le laisser dégorger une heure ou deux.

Le blanchissage des viandes blanches est essentiel, parce qu'il ne s'attaque pas à l'arôme même de la viande; il la dégage surtout de certaines impuretés; il la blanchit et il permet, après rafraîchissement, de la nettoyer et d'assurer à la cuisson un fond clair et franc de goût.

Donc, après avoir blanchi, rafraîchi, essuyé les membres de votre poulet, les mettre dans une casserole, couverts d'eau, sur un feu vif jusqu'à la première ébullition; écumer; garnir: sel, gros poivre, bouquet, oignons et carottes taillés minces, une petite gousse d'ail et deux clous de girofle; laisser bouillir doucement sur le coin, comme une petits marmite, jusqu'à parfaite cuisson.

Sauce.—La sauce, dont je vais vous donner la formule, n'est pas une sauce savante de réduction, elle est courante, et quiconque a quelques connaissances en cuisine, peut la confectionner avec l'intelligence et le soin que demande toute préparation culinaire. D'ailleurs, j'écris surtout ces lignes pour les commençants désireux de joindre à la qualité des produits l'économie, l'ordre, la méthode, principes qui ne savent sortir que de certains détails minutieusement indiqués. Ceci dit, mettre dans une casserole 50 à 60 grammes de beurre fin, 45 grammes de farine; laisser blondir doucement; mouiller, petit à petit, avec une partie de votre fond de poulet; finir avec de la cuisson de champignons.

Jusqu'à consistance voulue, laisser dépouiller une demi-heure sur le coin du fourneau.

Liaison.—Dans une terrine, 4 à 5 jaunes, 30 grammes de beurre fin; verser doucement la sauce sur vos jaunes, en remuant avec un fouet ou une cuiller de bois; remettre dans une casserole propre, en plein feu, et faire partir en remuant ferme; passer à l'étamine. L'opération terminée, vous n'avez plus qu'à égoutter à fond votre poulet, en ranger les membres dans un sautoir haut de bords, champignons et oignons; saucer largement; laisser mijoter quelques minutes, puis servir sur plat chaud.

Cuisson des Champignons.

Pour un kilogramme de champignons (fond blanc ou gris), en tous les cas fermes et frais, laver, couper les queues, tourner ou canneler les têtes et les mettre à mesure dans une terrine d'eau acidulée avec un filet de vinaigre. Mettre sur un feu très vif une casserole mince, 3 décilitres d'eau, 100 grammes de beurre, le jus d'un citron et demi, sel. À l'ébullition, jeter vos champignons bien égouttés dans la cuisson. Au premier grand bouillon, les verser dans une terrine et les couvrir d'un papier beurré.

Petits Oignons au blanc.

Oignons de la même grosseur: blanchir dix minutes; les finir de cuire doucement dans un fond blanc (bouillon ou jus léger).

Le Gigot à l'Yonnaise.

À Mme L. G.

    Nous t'attendions tous, aujourd'hui, le vingtième
    Du mois, et le gigot rôtissait dans le four
    Fortement mariné, avec au moins dixième
    De son poids d'ail nouveau piqué tout alentour.

    Il jaunissait gaiment, sous la chaude flambée
    D'un feu clair de bois sec, arrosé grassement
    D'huile vierge de noix, légèrement ambrée,
    Et d'une marinade au fumet de vin blanc.

    Mais tu n'es pas venue, hélas! à cette fête
    Que t'avait préparée une douce amitié…
    Le rôti fut manqué! puis Mary fit « sa tête »
    Et…laissa dessécher la « souris » sans pitié…

    Qui t'étais destinée, ô chère insouciante!
    Car tu le sais, jadis, nous nous la partagions…
    N'as-tu pas préféré quelque image troublante,
    À ce gigot doré, piqué d'illusions?…
    . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

    Coeurs honnêtes, aimants, laissez, laissez encore
    L'avenir vous sourire et l'amour vous charmer.
    Vous êtes au printemps, vous êtes à l'aurore,
    L'hiver est disparu, c'est la saison d'aimer.

10 février 1893. L. F.

Recette.—Ce gigot, bien préparé, est exquis, nous ne parlons ici que pour les appréciateurs de mets de haut goût, et, pour sortir un peu, aussi, des potages au lait d'amandes, des farces toujours montées à la crème et d'autres mets plus débilitants les uns que les autres. Notre gigot ne doit pas être originaire du pays que vous savez, où le mouton sent la laine et la choucroute, où les lièvres sentent le chien de siège. Vous avez le choix dans notre cher pays de France, entre le pré-salé de la Manche et les gigots de la Picardie ou de la Champagne.

Donc, votre gigot raccourci et paré, piquez-le, ail perdu, de fines gousses effilées comme des amandes à nougat, dessus, dessous, partout où votre couteau d'office trouvera à mordre. Cette opération terminée, couchez-le dans un plat creux et arrosez-le de la marinade suivante: oignons et carottes émincés, thym, laurier, persil, basilic(1), poivre en grain, sel, un verre de vin blanc de Chablis et un demi-décilitre d'huile vierge de noix.

Cette huile est celle qui a été obtenue à froid sans que les noix soient grillées au préalable. Laissez mariner une nuit, pendant laquelle le travail mystérieux se fera.

En effet, le matin, quand débarrassé de ses aromates vous le mettrez au four, vous lui trouverez un petit air guilleret et satisfait, ce qui vous expliquera que ce brave gigot n'a pas perdu son temps, en compagnie de tous ces condiments, dont on lui avait imposé la promiscuité. Une heure de cuisson. Servez chaud, accompagné de son fond, passé et dégraissé attentivement.

Louis FAURE.

(1) O Basilic!…parfum culinaire si apprécié de nos pères, si délaissé aujourd'hui, je te salue! Je salue en toi l'essence que tu dégages et que tu communiques aux mets. Tu n'as pas l'ardeur de l'estragon, l'odeur vireuse de la ciboule, le goût d'insecte de la pimprenelle, ton odeur est douce et pure et fait rêver à ces jeunes filles qui te cultivaient sur leur humble fenêtre. Jennys ouvrières du passé, qu'êtes-vous devenues? Où sont les neiges d'antan?

La Crêpe.

        Le beurre en la poêle pétille.
        La crêpe s'étale aisément,
        Ronde comme l'astre qui brille,
        Le soir, au fond du firmament…

        Lorsque dans sa pâleur d'aurore,
        Devant l'âtre au reflet vermeil,
        Des deux côtés on la colore,
        Elle prend les tons du soleil!

        Je vais écrire la recette
        De ce joyeux mets de saison,
        Tâchant, pour la rendre complète,
        D'unir la rime à la raison.

RECETTE

    D'un bon demi-kilo d'excellente farine
    Vous formez un bassin au fond d'une terrine,
    Au milieu vous mettez un peu de sel, quatre oeufs.
    Du beurre un peu fondu pour donner le moelleux,
    Un peu de lait encor. Et puis, en toute hâte,
    La spatule à la main, vous travaillez la pâte
    Jusqu'au moment où lisse, avec soin l'on y joint
    Du lait tout doucement pour la finir à point.
    Alors, pour que la crêpe aisément se digère,
    La cuisson la rendra croustillante et légère.

        Vivement il faut procéder,
        Aussitôt à la crêpe cuite,
        Une autre, puis d'autres ensuite
        Sans cesse doivent succéder.

        Chaque invité « saute » la sienne,
        C'est la gaîté jointe au régal.
        On fête la coutume ancienne
        Que ramène le carnaval!

        Fêtons-la donc comme nos pères,
        Aux rires mêlons nos chansons,
        Et que de joyeux échansons
        De bons vins remplissent nos verres!
        . . . . . . . . . . . . . . . . . .

        Le beurre en la poêle pétille,
        La crêpe s'étale aisément.
        Ronde comme l'astre qui brille,
        Le soir, au fond du firmament…

Paris, février 1890. Achille OZANNE

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SUPPLÉMENT

Traité

Des

Hors-D'Oeuvre

et

Savoureux

Petits Savory (Savoureux).

Il y a plusieurs sortes de hors-d'oeuvre, ceux que l'on sert avant le repas et ceux qui se servent après les entremets sucrés.

Ceux-ci se nomment, en Angleterre, des savory. Ils sont représentés comme relevé des plats de douceur. Ces savory sont de petites bouchées friandes, mais très relevées et épicées, qui facilitent la digestion et, en même temps, excitent à boire le Champagne ou autres vins fins de table que l'on sert à la fin d'un repas.

Afin de rendre ce nom plus familier aux oreilles françaises, je le traduirai par le mot Savoureux. Il faut pas croire que les recettes en sont des plus aisées le plus souvent.

On ne saurait croire, en effet, que c'est peut-être ce mets qui représente le plus de tracas dans l'organisation d'un grand dîner. On a servi tel ou tel, bon nombre de fois et souvent, on oublie les plus jolis et ceux qui font le meilleur effet, parce que l'on a la tête préoccupée du dîner seulement.

Comme ces petits savory ne passent qu'à la fin, ou se dit: nous avons du temps. Mais le temps se passe, puis l'on est bientôt à chercher ce qu'il faut présenter. Alors on se précipite et l'on sert quelque chose de vite expédié et que l'on a donné cent fois.

Qu'on en mange ou que l'on n'en mange pas, cela est égal. Si c'est quelque chose de nouveau, presque tous les convives y goûteront, ne serait-ce que par curiosité. Voilà donc la curiosité qui s'en mêle.

Un jour, j'étais allé voir un de mes amis qui avait un grand dîner. J'arrivai presque à la fin. Il y avait là deux autres amis, comme moi, qui regardaient servir. C'était le tour des savory.

L'un de nous dit, en les voyant partir:

—Quel joli savory vous envoyez là! Comment le nommez-vous?

Le chef lui répondit:

—Demandez à notre ami, en me désignant, c'est lui qui me les fit le premier.

C'était la recette d'un chef indou, auquel je la devais.

—Goûtez, c'est excellent, dis-je, seulement tout le monde n'aimerait pas cela.

C'est un mélange de Curry et de Mangoé au Coco adapté à une farce, soit de poisson ou de viande.

Un des assistants me confia que sa maîtresse de maison était très friande de ces petits mets relevés, mais alors variés.

Lorsque vous avez un grand dîner, vous servez ces petits savory sur de petites corbeilles ou petits paniers, que vous faites en pâte d'office et que vous décorez, soit avec de la pâte à nouille ou une pâte anglaise. Vous préparez ces petits tambours à temps perdu. Vous les serrez dans un endroit sec, et enveloppez lorsque vous en avez besoin pour les trouver tout prêts.

Les Savoureux et leur recette.

Comme je l'ai dit, ces mets minuscules sont plutôt pour terminer un bon repas et en accélérer la digestion, comme par exemple les fromages.

Du reste, parmi ces savoureux, beaucoup sont confectionnés avec une partie de fromages de plusieurs sortes.

Nous commencerons donc par la catégorie des fromages, tout en alternant avec d'autres espèces en même temps pour ne pas rester sur le même goût.

Nous en dresserons une liste afin que l'on puisse choisir, à tout événement possible, de toutes les sortes et de tous les goûts….

Attereaux à la Royale.

Faites cuire de la semoule au lait pas trop serrée, comme de la frangipane, assaisonnez, sel, poivre et un morceau de beurre; lorsque votre semoule est cuite, mêlez-y un quart de parmesan râpé et un peu de cayenne, étalez cette bouillie sur un plafond d'office ou sur un marbre de manière à la laisser refroidir le plus vite possible et qu'elle n'ait pas plus d'un demi centimètre d'épaisseur; coupez avec un coupe-pâte des petits ronds de la grandeur d'une pièce de cinquante centimes, et coupez aussi sur des tranches de fromage de gruyère de pareils petits ronds; lorsque vous en avez en assez grande quantité des deux sortes, prenez des petits attelets en fer ou en métal et même en argent, si vous pouvez en avoir, piquez votre petit attelet au milieu d'un rond de semoule, poussez-le jusqu'à la tète de votre attelet, prenez et piquez un rond de fromage en faisant bien attention de ne pas le fendre, poussez également près d'un rond de semoule, continuez ainsi en alternant un rond de semoule, un rond de fromage, excepté que le dernier, aussi bien que le premier, doit être un rond de semoule pour soutenir le fromage; passez ces petits attereaux à l'oeuf battu et ensuite à la mie de pain fraîche deux fois de suite, faites-les frire à bonne friture, les égoutter ensuite et piquer vos attereaux sur une croustade de pain frit formant coupe, garnissez de persil frit et servez aussitôt; semez par-dessus un peu de sel mêlé à un peu de cayenne au moment de partir.

[Gravure 49.png: LÉGENDE: 1. Attereaux avant d'avoir été pannés.—2.
Attereaux après avoir été frits. Attereaux a la Royale, dressés]

Petites Marquises au Parmesan.

Foncez des petites tartelettes de pâte très fine, emplissez-les à moitié de leur hauteur d'une béchamel bien crémeuse dans laquelle vous y aurez ajouté une bonne poignée de parmesan râpé et une pincée de cayenne; couvrez légèrement ces petites tartelettes avec de la pâte à choux très fine, mais juste au bas, semez également par-dessus du fromage râpé.

Poussez-les au four assez chaud de manière que vos tartelettes ne souffrent pas; après la cuisson, démoulez-les et servez sur un petit panier que vous aurez préparé à l'avance.

Ces sortes de petits paniers sont très faciles d'exécution: avec de la pâte d'office, l'on peut faire toutes espèces de choses. Ces paniers doivent être habillés et décorés, soit avec de la pâte a nouille ou avec de la pâte anglaise; surtout avec un peu de goût et à temps perdu, l'on peut arriver à faire quelque chose de très bien. Vous décorez donc ces paniers ou ces vases avec des feuillages, fleurs, guirlandes, etc., très légères, de manière que votre décor ne soit pas trop lourd et ne cache pas les petits savoury que vous voulez dresser dessus.

Pailles au Parmesan.

Prenez le quart d'un pâton de feuilletage à 4 tours ou, si vous voulez mieux, détrempez un quart de farine pour feuilletage, un quart de beurre, conduisez-le à 4 tours, ce qui revient au même; ayez du fromage de parmesan râpé: semez sur le marbre du parmesan en lieu et place de farine pour tourner votre feuilletage, de manière à en faire entrer pas mal dedans le feuilletage, ainsi qu'une pincée de cayenne que vous additionnez au fromage. Lorsque vous avez donné 6 tours en plus des 4 tours précédents, laissez-le reposer quelques minutes, ensuite abaissez votre pâte très mince, de manière à en faire des bandes de 10 à 12 centimètres de largeur. Coupez vos petites pailles sur la largeur de la grosseur d'un petit macaroni, placez-les sur une plaque légèrement beurrée comme pour les allumettes, poussez-les au four après les avoir fait reposer quelque temps, de manière que les pailles ne se retirent pas par la cuisson. Ensuite dressez-les sur serviette ou sur un petit tambour décoré en pâte à nouille du même genre que les paniers ou coupes comme modèles: il peut y en avoir à l'infini selon le goût artistique de celui qui doit le faire, je vous donne un petit modèle, pour n'embarrasser personne, très simple et charmant à présenter aux convives et, comme les autres, ils peuvent aussi se conserver à l'infini.

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Confectionnez un petit tambour sur un moule (croûte de pâté chaud) ou si vous aimez mieux faites faire des mandrins en bois en forme de poulie, ce qui est très facile à habiller et décorer, et cela vous en avez pour longtemps. Lorsque votre tambour est prêt, faites avec deux bandes de pâte sèche ou même en carton que vous habillez également, le dessus avec quelques fleurs et feuillages ainsi que les bords de côté, cela représente deux petits crochets de commissionnaire à côté l'un de l'autre; lorsqu'il est terminé, vous le collez au repair sur votre tambour et dressez vos petites pailles de chaque côté autant que possible.

Crème frite au Gruyère.

Faites une bonne béchamel crémeuse et assez serrée. Ajoutez-y, lorsqu'elle est cuite, le tiers de son volume de fromage de gruyère râpé et une pincée de cayenne, renversez votre crème sur un plafond d'office dans lequel vous aurez mis un papier légèrement huilé et que la crème se trouve égalisée de la même épaisseur alors qu'elle est froide, saupoudrez de mie de pain mêlée d'un peu de farine le tour ou un marbre, renversez votre crème, enlevez-en le fond de papier, coupez des ronds avec un coupe-pâte de 2 centimètres 1/2 de diamètre, panez ces ronds à l'oeuf battu; essayez-en un dans la friture chaude; s'il était par trop délicat, vous le paneriez deux fois, ce qui est le plus sûr.

Quelques minutes avant de servir, faites frire à grande friture et qu'elles soient de belle couleur. Servez sur serviette ou sur petit tambour entouré de persil frit.

Petits Cocons Printaniers.

Prenez un bon Camembert bien fait, nettoyez-le bien, de manière qu'il ne reste que l'intérieur, passez-le au tamis ensuite, mettez le tiers de son volume de beurre fin, deux cuillerées de farine et une cuillerée de crème de riz, mêlez le tout ensemble et mouillez avec un peu de lait et de la crème; salez, poivrez, ajoutez-y une pincée de cayenne, tournez cet appareil sur le feu jusqu'à ce qu'il ait la consistance d'une frangipane, faites refroidir cet appareil soit sur un marbre ou sur une plaque d'office.

Lorsqu'il est complètement refroidi et maniable à la main, formez-en des petites boulettes égales à des cocons de soie. Panez-les deux fois de suite à l'oeuf battu et faites frire à friture chaude, dressez-les ensuite sur un petit panier que vous aurez préparé à l'avance. Ces petits paniers sont d'une grande utilité lorsque vous avez un dîner tant soit peu compliqué, vous les faites en pâte d'office et les décorez soit avec de la pâte à nouille ou de la pâte anglaise, soit avec du feuillage ou des petites fleurs, guirlandes, etc., selon le goût de la personne qui habille le panier. Comme ces paniers peuvent servir plusieurs fois, ce n'est pas difficile de les faire d'avance et à temps perdu; lorsqu'ils sont terminés, vous pouvez les mettre dans un endroit sec et recouvert, ou bien dans une boite en carton pour empêcher la poussière de les détériorer.

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Allumettes au Parmesan.

Prenez 125 gr. de farine que vous mettez sur le tour avec 125 gr. de beurre et 125 gr. de parmesan râpé, sel, poivre et une pincée de cayenne, une cuillerée de crème double. Mêlez le tout ensemble sans trop travailler cette pâte, la laisser reposer quelques minutes, étalez-la ensuite avec le rouleau en bandes très minces de 7 a 8 centimètres de largeur; ayez soin aussi que la bande soit uniformément de la même épaisseur. Coupez vos allumettes de la même grosseur et placez-les sur une plaque légèrement beurrée. Poussez votre plaque au four assez chaud quelques minutes seulement, car c'est si petit que la cuisson se trouve vite finie. Ayez soin aussi que les allumettes soient plutôt d'un blond pâle que colorées, car lorsque la couleur domine, l'allumette est amère et n'est pas mangeable. Aussitôt sorties du four, les détacher et les enlever aussitôt de la plaque et les dresser soit sur serviette ou sur un panier ou une coupe, selon ce que vous aurez sous votre main.

Lorsque vous êtes pour vous en servir, de nouveau rafraîchissez-les, s'ils en ont besoin, avec un pinceau trempé dans un jaune d'oeuf battu, mêlé à un peu de glace de viande fondue.

Petits Éclairs au Fromage.

Couchez de petits éclairs au fromage sur une plaque beurrée légèrement, les dorer et les pousser au four. Lorsqu'ils sont cuits, faites une crème-pâtissière dans laquelle vous ajoutez du fromage de parmesan râpé et un peu de cayenne; lorsque vos éclairs sont cuits et froids, emplissez-les de cette crème et les replacer sur la plaque quelques minutes; avant de servir, poussez-les au four et dressez-les ensuite sur un petit tambour apprêté d'avance.

Choux à la Crème au Fromage.

Couchez sur une plaque des choux de moyenne grandeur et les cuire comme il est indiqué, les laisser refroidir après cuisson. Avec un petit couteau d'office, faire à chaque choux une ouverture circulaire d'un tiers de sa hauteur, retournez le morceau enlevé, de manière que le chou présente une cavité; ayez de la crème fouettée bien ferme, mêlez-y du parmesan râpé et un peu de cayenne, emplissez vos choux et servez sur serviette ou sur tambour.

Briquette glacée au Fromage.

Il faut prendre bien des précautions en faisant ces sortes de glace; comme il y a absence de sucre et de liqueur, il faut compter très peu de temps pour que l'appareil se congèle.

Prenez 6 jaunes d'oeufs on plus, si vous avez plus de monde à table: battez vos jaunes avec une cuiller de bois ou un fouet. Mouillez ces jaunes avec un demi-litre de lait, prenez cet appareil sur le feu comme une anglaise à bavaroise. Mélangez ensuite à cet appareil une bonne poignée de parmesan râpé et autant de gruyère, l'assaisonner de bon goût sans en oublier le cayenne; lorsqu'il est froid, passez au tamis fin ou à l'étamine, mettre l'appareil dans une sorbetière sanglée d'avance, remuer la crème au moyen d'une spatule jusqu'à ce que l'appareil devienne assez solide pour lui incorporer de la crème fouettée que vous mettez par petite quantité à la fois en travaillant la glace, sans quoi la crème se grènerait en tombant. Ayez des moules à brique que vous emplissez, les mettre à la glace sanglée légèrement, une bonne demi heure, c'est assez, sans quoi cela deviendrait trop ferme; ensuite démoulez vos briques en les séparant sur toute la longueur, de manière à avoir un petit carré pour chaque personne, les dresser sur un plat froid garni d'une serviette ou sur un petit tambour de glace d'eau, comme il plaira.

L'on obtient ces sortes de tambour en emplissant de glace pilée très fine et lavée, soit un moule uni plat à biscuit dit à manqué, ou un moule en bordure; lorsque votre moule est plein de glace pilée, finissez d'emplir le vide avec de l'eau et un peu de lait, fermez hermétiquement votre moule avec un couvercle de casserole en le luttant avec du beurre ou de la graisse pour ne pas que l'eau de sel entre dans votre moule; sanglez votre moule pendant au moins une heure et demie; lorsque vous serez pour servir, enlevez votre moule, passez-le à l'eau froide et démoulez-le sur serviette.

Dressez ensuite vos petites briquettes dessus.

Petits Soufflés d'Égrefin fumés.

Foncez de petits moules à tartelette avec une pâte très fine (pâte brisée), remplir vos petites tartelettes de riz et les cuire au four pas par trop chaud. Lorsqu'elles sont cuites, les nettoyer en ôtant le riz. D'une autre part, faites une petite farce de merlans et moitié égrefin fumé, salez, poivrez, ajoutez-y un petit morceau de beurre lorsque votre farce est bien pilée, passez-la au tamis fin et montez-la à la crème fouettée, de manière qu'elle soit bien légère. Mêlez-y une bonne pincée de cayenne: par le moyen d'une poche ou d'un cornet de papier, couchez votre farce dans vos petites tartelettes, de manière à en former une petite fanchonnette, c'est-à-dire en forme conique gradiné, les pousser au four un moment avant de servir, juste le moment de les pocher, les servir ensuite sur croustade ou panier et même sur serviette, selon l'urgence du dîner.

Condés au Fromage.

Faites un appareil dans une terrine composé de 3 ou 4 jaunes d'oeufs mêlés à un peu de crème; ajoutez-y un petit morceau de beurre, du fromage de Parmesan et du Gruyère râpé de manière à en faire un appareil assez consistant; d'un autre côté, prenez des rognures de feuilletage, faites-en une abaisse carrée, très mince, étendez dessus votre appareil de fromage d'une couche égale, semez-y encore par-dessus un peu de Parmesan râpé et coupez-les en petits carrés longs que vous placez sur une plaque, poussez à four chaud et dressez après leur cuisson sur serviette ou sur tambour.

Canapés d'Anchois aux Crevettes.

Coupez dans un pain de mie de petits ronds de 4 centimètres de diamètre, les faire frire au beurre, les garnir par-dessus d'une purée de beurre d'anchois; semez dessus mi-partie de blancs d'oeufs cuits durs, hachés, et l'autre de jaunes, en séparer la couleur par un petit rang de crevettes épluchées et superposées à cheval les unes sur les autres. Dressez sur serviette et entourez de persil frais.

Diablotins au Fromage.

Puisque nous sommes sur la pâte à choux au fromage, nous finirons la série variée de cette pâte comme ci-dessus, préparez une pâte à choux, un peu moins de cayenne dans celle-ci. Mettre votre pâte dans une poche à pâtisserie munie d'une douille cannelée. Ayez une poêle de saindoux prête à frire. Pressez votre poche d'une main pour en faire sortir la pâte; avec l'autre main, coupez avec un petit couteau à mesure que la pâte passe, de sorte que vos coupures tombent dans la friture, remuez-les avec un attelet ou l'écumoir: lorsqu'ils sont cuits et d'une belle couleur, servez sur serviette en saupoudrant de parmesan râpé; cela doit se servir très chaud.

Petites Bouchées de Laitances à la Diable.

Faites de petites bouchées dans un morceau de feuilletage à 6 tours; détaillez-les le plus petit possible et tenez-les au chaud après cuisson; d'une autre part, prenez quelques laitances de maquereaux, les mettre à l'eau fraîche pour les dégorger un peu, ensuite les pocher à l'eau de sel, les égoutter sur un linge, les séparer en plusieurs parties. Ayez une bonne sauce de poisson réduite dans laquelle vous aurez ajoute un morceau de beurre, une petite pincée de cayenne et une cuillerée de Worcester (sauce anglaise), mêlez-y vos laitances et garnissez vos petites bouchées que vous dressez sur tambour ou sur serviette.

Petites Pignattes à la Niçoise.

Prenez 6 oeufs bien frais, cassez-les dans une terrine, assaisonnez de bon goût, sel, poivre, muscade et une pincée de cayenne. Ajoutez-y 3 verres de crème, une bonne poignée de parmesan râpé et un peu de gruyère qui ne peut lui faire du mal.

D'une autre part, ayez des petites pignattes valoris de Nice de la grandeur d'un petit pot à crème. Emplissez-les de cet appareil et faites-les pocher au bain-marie sans les laisser bouillir à four modéré, comme pour des petits pots de crème. Parsemez dessus un peu de parmesan râpé et servez sur serviette.

Petites Tartines Laponiennes.

En Laponie, les Habitants sont très friands de ces petits hors-d'oeuvre. Ils mangent cela au bord de la mer avant de partir pour la pêche.

Voici la recette que je leur ai demandée et comment ils procèdent:

Ayez une merluche fumée ou haddock, dépouillez-la et coupez les chairs en petits dés, que vous mêlez à une bonne sauce relevée au carry faite d'avance; d'une autre part, coupez de belles tranches dans un pain de mie que vous faites griller, étendez dessus un peu de beurre ainsi qu'un peu de parmesan râpé; étendez ensuite votre appareil bien uniformément, saupoudrez-le de parmesan et coupez vos tranches en parties égales. Servez sur serviette bien chaud.

Anchois en Papillotte.

Faites une abaisse très mince de pâte à brioche, découpez de petits carrés longs de quoi envelopper un filet d'anchois. Mouillez vos petites abaisses et enveloppez vos filets que vous faites frire. Bonne friture chaude et servez en buisson entouré de persil frit.

Petits Pois en Surprise.

Faites une pâte à choux sans sucre, ajoutez-y une bonne poignée de parmesan râpé et une pincée de poivre-cayenne. Couchez sur une plaque d'office beurrée légèrement avec un cornet de petits choux de la grosseur d'un petit pois. Poussez-les au four aussitôt; après cuisson, passez par dessus avec un pinceau (blaireau) un peu de blanc d'oeuf moitié fouetté et roulez-les dans du parmesan râpé. Servez-les ensuite dans une coupe en cristal et servis à la cuiller.

Beignets à la Riviéra.

Faites un appareil comme il est indiqué ci-dessous, deux cuillerées de farine, trois oeufs entiers battus ensemble et mouillés avec un demi-verre de crème, sel, poivre et une pincée de cayenne. Lorsque l'appareil est assez battu, mêlez-y une livre et demie de frai de petits poissons (connu sous le nom de poutina), ayez une poêle de friture bien chaude et faites de petites cuillerées de ce mélange que vous faites frire; lorsqu'ils sont de belle couleur, dressez sur serviette entourée de persil frit.

Tartelettes à la Pisanne.

Prenez du gros vermicelle que vous faites pocher légèrement à l'eau, l'égoutter et le mettre dans une casserole avec un bon morceau de beurre bien frais, deux cuillerées de crème et une poignée de parmesan râpé assaisonné de haut goût, sans oublier un peu du cayenne et une cuillerée de purée de tomate réduite. Mettez cet appareil dans des petites tartelettes foncées d'avance et poussez-les au four vif, en le saupoudrant d'un peu de parmesan râpé après cuisson; dressez bien chaud sur serviette.

Petites caisses d'oeufs soufflés au Parmesan.

Séparez les jaunes de 4 ou 5 oeufs, travaillez les jaunes dans une terrine avec une bonne cuillerée de crème double, un quart de beurre frais, une poignée de parmesan et gruyère râpés, un peu de muscade, sel, poivre et une pointe de cayenne. Lorsque votre appareil est assez travaillé, ajoutez-y les blancs fouettés, emplissez des petites caisses à soufflés que vous aurez beurré d'avance soit en porcelaine ou en papier, et entourées d'une petite bande de papier beurré, dans un tiers plus élevé que vos caisses. Semez par dessus un peu de parmesan râpé et poussez-les à four doux. Après cuisson, enlever les bandes de papier, les colorer avec la pelle rouge, si toutefois ils manquaient de couleur, et servez sur serviette chaude.

Jaunes d'oeufs pochés au Parmesan.

Foncez une douzaine de moules à tartelettes creuses, avec de la pâte très fine et très mince. Cuisez vos tartelettes comme pour croûtes et gardez-les au sec. Ayez aussi un peu d'appareil à soufflé dans lequel vous y aurez ajouté un peu de parmesan, emplissez à moitié vos tartelettes; d'un autre coté, pochez une douzaine de jaunes d'oeufs à l'eau salée, en ayant soin de ne pas les laisser trop pocher.

Les retirer à mesure avec une petite écumoire plate à oeufs pochés.—En sortant de l'eau, appuyer le dessous de votre écumoire sur une serviette et faire glisser chaque jaune sur vos tartelettes.

Parsemez par dessus un peu de parmesan râpé fin, poussez une minute au four et envoyez sur serviette.

Jaunes d'oeufs pochés à l'Indienne.

Coupez dans un pain de mie des petites croustades de pain de la grandeur d'une pièce de cinq francs, passez ces rondelles au beurre clarifié, faites réduire une bonne sauce au cury, ajoutez-y deux jaunes et laissez refroidir après liaison avec un cornet de papier, faites une petite bordure à vos croûtons avec cette sauce refroidie.

Parsemez par dessus un peu de parmesan râpé, ensuite, pochez vos jaunes d'oeufs et dressez-en un sur chaque croustade et servez.

Jaunes d'oeufs pochés aux Tomates.

Choisissez de très petites tomates de même grosseur, de manière que, lorsqu'elles sont parées, elles puissent tenir un jaune d'oeuf poché. Enlevez la peau de plusieurs tomates en les trempant à l'eau bouillante, coupez-en une petite rondelle du côté de la queue, de manière à en former une ouverture, les épépiner avec une cuiller à légume, les saler, poivrer, les retourner sur un linge, afin de les bien égoutter, les placer ensuite les unes à coté des autres dans un plat à sauter beurré, en ayant soin de les entourer chacune d'une petite bande de papier beurré, de manière qu'en les cuisant elles ne se déforment le moins possible. Poussez-les à four chaud quelques minutes. Lorsqu'elles sont cuites, dressez dans chacune un jaune d'oeuf poché.

Petites Crêpes au Caviar.

Faites cuire 2 ou 4 belles crêpes légères et très minces, laissez les refroidir, écartez sur l'une d'elles une couche de caviar, recouvrez-la ensuite avec une autre crêpe, découpez des ronds de la grandeur d'une pièce de 5 francs que vous rangez aussitôt sur un plafond d'office, légèrement beurré; deux minutes avant le service, poussez-les au four le temps de chauffer la crêpe seulement et servez sur serviette.

Croquettes de Riz au Parmesan.

Mettez un morceau de beurre dans une casserole plate à légumes; lorsqu'il est fondu, versez dedans 125 grammes de riz Caroline, faites-le revenir quelque temps et mouillez-le avec du lait bouillant et couvrez un tiers au-dessus du riz; faites-le partir et finir à couvert à four doux; lorsqu'il est parfaitement cuit et assaisonné, mêlez-lui du parmesan râpé et trois jaunes d'oeufs; laissez-le refroidir pour en faire des croquettes, que vous panez à l'oeuf, et faites frire de belle couleur; servez en buisson entouré de persil frit également.

Filets de Maquereaux à la Suédoise.

Faites cuire à l'eau de sel plusieurs maquereaux. Lorsqu'ils sont cuits, les retirer de leur cuisson et les laisser refroidir, enlever les filets en les divisant en plusieurs parties, les mettre dans une petite marinade ainsi composée: d'huile, de vinaigre, sel, poivre, câpres; en couvrir les filets en y ajoutant quelques rouelles d'oignon, d'un peu de persil en branches, ainsi qu'un peu de fenouil. Laissez mariner vos filets quelque temps, puis servez-les sur un hors-d'oeuvrier entouré de persil frais.

Anchois de Norvège aux oeufs.

Retirez du sel des anchois que vous laissez tremper quelque temps dans l'eau fraîche; les retirer ensuite, les bien essuyer, les diviser en deux par la longueur en coupant encore chaque filet en deux. Placez-les symétriquement dans un hors-d'oeuvrier en les entrecroisant, de manière à en former un fond de panier. Garnissez le tout avec du blanc d'oeuf haché et du jaune d'oeuf passé au tamis, ainsi qu'une petite bordure de persil haché. Ces sortes de hors-d'oeuvre font très bien sur table pour déjeuner.

Soufflés à la Varsovienne.

Faites un appareil à blini transparent, en séparer l'appareil en deux, c'est-à-dire en mettre la moitié dans deux terrines différentes. Prenez la première pour faire des blinis dans de petites poêles plates dites à blini. Lorsqu'ils sont cuits et refroidis, servez-vous-en pour foncer des moules à tartelettes beurrés. Ajoutez, dans l'autre moitié qui vous reste de l'appareil, un peu de crème fouettée. Garnissez-en vos tartelettes. Mettez-les au four. Servez après cuisson avec une saucière de crème aigre.

Oursins au Petit Pain beurré.

Il faut choisir le moment où les oursins sont tout à fait pleins, car sans cela vous n'auriez rien à recueillir dans leur coquille. C'est pendant la pleine lune qu'ils sont le meilleur. Choisissez de beaux oursins fraîchement péchés, faites une entaille circulaire par le moyen de ciseaux. Égouttez l'eau qu'ils contiennent, placez-les en buisson sur un plat les uns sur les autres. Coupez dans un petit pain frais que vous aurez beurré, des mouillettes comme pour des oeufs à la coque et que vous mangez de même. C'est un vrai régal avant le déjeuner, surtout arrosé d'un bon petit vin blanc des environs de Marseille.

Petits Foies de Volaille au Lard fumé.

Choisissez des foies de volaille bien frais, faites-les dégorger pendant quelque temps à l'eau fraîche, les égoutter sur un linge, ensuite, pour enlever l'humidité, coupez vos foies en deux ou trois, de manière qu'ils soient le plus mince possible; d'un autre côté, coupez dans un morceau de lard de poitrine fumé de petites bandes très minces de la grandeur de vos escalopes de foie, aplatissez vos petites bandes de lard très minces. Couchez sur chacune une lame de foie et roulez le tout. Ajoutez-y un peu de cayenne, cuisez-les à la brochette sur un gril et servez sur croûte de pain grillée.

Petites Bombes au Vésiga à la Russe.

Faites tremper du vésiga quelques heures dans de l'eau tiède, ou froide si vous avez du temps à vous, cela se fait tremper la veille que l'on doit s'en servir. Lorsqu'il est assez trempé, que le vésiga s'est développé comme un large ruban, vous le coupez en morceaux carrés et vous le faites cuire dans un bon fond de poisson avec des aromates tels que: persil, thym, laurier, fenouil, etc., et un peu de vin blanc; d'un autre côté, foncez des petits moules à tartelette à dôme avec de la pâte à brioche commune, laissez-les revenir dans un endroit tiède comme pour des petits savarins, lorsqu'ils sont bien revenus, poussez-les au four. Après cuisson, videz-en l'intérieur en conservant la partie supérieure qui doit vous en servir de couvercle, ajoutez votre Vésiga et le lier avec quelques cuillerées de bonne sauce à poisson, y joindre quelques truffes hachées, emplir vos petites bombes et servir sur serviette.

Petits Canapés de langue au Foie gras.

Coupez dans le milieu d'une langue cuite de petits canapés de la grandeur d'une pièce de 5 francs, coupez aussi des ronds de foie gras un peu moins grands que ceux de langue avec les rognures, vous en faites une purée qui vous servira pour mettre dessus en forme de petit dôme; l'on peut également y ajouter un petit rond de truffe pour terminer, sans oublier une légère pointe de cayenne.

Servez sur serviette entourée de persil frais.

Croquettes de Riz à la Piémontaise.

Faites blanchir un quart de riz, l'égoutter et le finir de cuire dans du lait, assaisonnez. Ce riz doit, lorsqu'il est cuit, être assez ferme.

Laissez-le refroidir, travaillez-le légèrement avec une cuiller de bois en lui incorporant deux bonnes poignées de parmesan et de gruyère râpé, formez-en de petites boules que vous passerez et faites frire à friture chaude. Servez sur serviette entourée de persil frit.

Canapés de Boeuf de Hambourg boucané.

Ce boeuf, qui est boucané et fumé, est très apprécié en Angleterre. Prenez un morceau de boeuf de deux ou trois livres, faites bouillir à l'eau de sel, une heure environ. Sortez-le de l'eau et laissez-le refroidir. Ce boeuf est dur comme du bois sec. Râpez-le comme du parmesan et tenez-le au frais. Faites, dans un pain de mie, de belles tranches de pain que vous faites griller. Coupez des canapés avec un coupe-pâte uni de la grosseur d'une pièce de 5 francs, étendez un peu de beurre frais sur vos canapés.

Garnissez-les ensuite avec votre boeuf râpé, saupoudrez d'une légère pointe de cayenne. Servez sur serviette entourée de persil frais.

Canapé de Volaille et Langue.

Préparez des petits canapés comme pour les canapés de boeuf de Hambourg et vous les garnissez avec du blanc de volaille cuit et haché très fin ainsi que la langue. Garnissez d'abord le tour de vos canapés de langue et ensuite vous mettez vos blancs de volaille au milieu. Servez sur serviette ou sur tambour entouré de persil.

Bol de cristal ou d'argent garni de blancs de Volaille hachés.

Ce hors-d'oeuvre se sert dans les bonnes maisons, et surtout si vous avez, beaucoup de blancs de volaille de reste soit d'un dîner ou autre.

Hachez des blancs de volaille très fins comme si c'était râpé, lorsque vous en avez assez pour garnir un bol ou une petite coupe en argent faite exprès. Servez en hauteur dans le bol sur serviette entourée de persil frais. Chacun se sert soi-même. L'on sert habituellement ce hors-d'oeuvre pour le déjeuner.

Petits bateaux d'Huîtres soufflés.

Foncez des petits moules à bateaux en pâte fine très mince, que vous cuirez de belle couleur; les conserver bien sec; ayez un peu de farce et soufflé de poisson; assaisonnez: sel et un peu de cayenne. Garnissez vos petits bateaux avec un peu de farce; placez deux huîtres (épluchées) au milieu; recouvrir les huîtres avec un peu de farce: la bien lisser, de manière que ce soit bien uni; avec un cornet, faites de petits points autour; y semer un peu de chapelure, légèrement; un peu avant de partir, poussez-les au four et servez ensuite sur serviette ou sur de petits tambours que vous aurez préparés à l'avance.

Sardines à la Diable.

Coupez dans un pain de mie de petits croûtons, pas aussi grands que la sardine, les passer au beurre, qu'ils soient d'une belle couleur blonde, les laisser refroidir, les beurrer et y mettre une sardine dont la queue, la tête et l'arête sont enlevées, une petite pincée de kaprika, les chauffer au moment et servir sur serviette.

Petits Soufflés d'Églefin.

Faites une farce avec un ou deux petits merlans et un ou deux églefins fumés; les monter à la crème et emplir des moules en tartelettes avec une poche à pâtisserie de la forme d'une tanchonnette, poussez-les au four et servez sur serviette après cuisson terminée.

Rissoles à la Polonaise.

Préparez, soit la veille au soir ou au matin, une pâte à levure à un quart de beurre par livre et oeufs entiers, veillez que la pâte soit ni trop ferme ni trop molle, entre la brioche et le savarin. Pendant qu'elle lève, vous hachez un oignon moyen, du filet de boeuf, quelques champignons, trois oeufs durs et du persil; le tout prêt, faites revenir l'oignon avec assez de beurre, ajoutez le filet, assaisonnez bien, puis les champignons, oeufs et persil. Réservez. Avec la pâte, vous la divisez en petites parties, placez de l'appareil au milieu et repliez en deux, roulez-les un peu et rangez-les sur feuilles de papier blanc beurrées, laissez lever et faites frire dans une friture neuve, doucement, comme les beignets soufflés.—Dressez sur serviette.

On peut envoyer une saucière de crème aigre-douce; toutefois, ce n'est pas indispensable.

Mortadelle de Milan.

Coupez des tranches de mortadelle très minces sur toute son épaisseur que vous divisez ensuite en six ou huit morceaux afin de pouvoir les dresser sur un hors-d'oeuvrier entouré de persil frais.

Saucisson d'Arles.

Coupez sur un saucisson d'Arles, après l'avoir bien essuyé, des tranches très minces que vous dressez à cheval sur un hors-d'oeuvrier entouré de persil frais.

Saucisson de Lyon.

Servez de la même manière que ci-dessus. Tous les saucissons de toutes provenances sont servis de la même manière.

Rillettes de Tours et du Mans.

Les rillettes sont toujours servies dans des petits pots soit de faïence ou de grès, il y en a de toutes les dimensions; mais comme hors-d'oeuvre, ce serait mieux de les servir dans de très petits pots dressés sur serviette.

Sardines à l'huile.

Égouttez des sardines que vous essuyez ensuite et que vous placez dans un hors-d'oeuvrier en les plaçant l'une à droite, l'autre à gauche, de manière qu'étant dressées elles se trouvent entrecroisées; versez dessus de la bonne huile d'olive et entourez-les d'un petit cordon de persil haché.

Thon mariné.

Servez des petites tranches de thon dans des hors-d'oeuvriers; arrosez d'huile et de quelques câpres.

Harengs marinés.

Levez les filets de plusieurs harengs marinés que vous placez symétriquement dans le hors-d'oeuvrier.

Filet de Hareng saur de Hollande.

Servez de la même manière, excepté que vous passez le hareng à l'eau bouillante, lui enlever la peau; enlevez les filets ensuite en les séparant en deux s'ils étaient trop gros. Servez dans un hors-d'oeuvrier.

Saumon fumé grillé.

Servez des petites tranches de saumon fumé grillé sur des petits canapés de pain grillé également et beurré.

Olives vertes de Provence au Sel.

Égouttez des olives vertes et placez-les dans un hors-d'oeuvrier en les couvrant d'un peu d'eau salée pour les empêcher de noircir.

Olives noires.

Faites comme pour les olives vertes. Celles-ci sont meilleures et plus grosses, aussi les gens de la Provence les préfèrent aux vertes.

Céleri en branche.

Prenez deux ou trois pieds de céleri, enlevez-en les premières feuilles vertes et ne conservez que celles du milieu du pied. Nettoyez le pied en enlevant toutes les parties dures; tendez les tiges en quatre et faites dessus quelques légères incisions; mettez-les à mesure dans l'eau fraîche; les parties entaillées se frisent toutes seules; servez dans un grand verre à pied dit à céleri; votre céleri formera, ainsi dressé, une gerbe charmante.

Céleri-Rave.

Prenez deux ou trois pieds de céleri-rave que vous épluchez, faites-le blanchir quelques minutes, le rafraîchir, le couper ensuite en lames très minces et ensuite en julienne très fine que vous assaisonnez dans un bol avec sel, poivre, huile, vinaigre, une bonne cuillerée de moutarde de Dijon, un peu de cerfeuil et d'estragon hachés; remuez le tout ensemble et servez dans un hors-d'oeuvrier.

Fenouil en branche.

Servez comme pour le céleri en branche.

Cresson de fontaine et Cresson alénois.

Épluchez le cresson et faites de petits bouquets que vous dressez sur une serviette.

Concombres verts.

Prenez un ou deux concombres verts, pelez-les, coupez-les en tranches minces, saupoudrez-les de sel fin pour que les concombres rendent leur eau, les mettre ensuite dans une terrine avec du vinaigre, un peu d'huile mignonnette; remuez les tranches pour qu'elles se trouvent bien assaisonnées: servez dans un hors-d'oeuvrier.

Concombres en filets.

Coupez un beau concombre vert en plusieurs morceaux de deux ou trois centimètres de long, en enlever l'écorce verte en tournant le couteau autour du morceau; continuez à le couper ainsi jusqu'aux pépins comme si vous vouliez en faire un ruban; roulez ce ruban bien serré, coupez-le par tranches fines qui, en se déroulant, formeront de longs filets; mettez ces filets dans un saladier avec un peu de sel, faites mariner pendant une demi-heure environ. Égouttez l'eau ensuite en pressant légèrement, assaisonnez d'huile, vinaigre et mignonnette et servez dans un hors-d'oeuvrier.

Concombres salés à la Russe.

Ce genre de concombre, plus court que les autres, ressemble à de gros cornichons. Vient communément dans le Nord; l'on peut s'en procurer chez les marchands de salaison russe tout préparé dans des tonneaux. Voici la recette telle qu'elle m'a été donnée: Prenez une centaine d'ogoursis que vous lavez et essuyez, ayez un pot de grès muni de son couvercle, coupez grossièrement une poignée de feuilles de cassis, une de fenouil, estragon, une racine de raifort gratée, quelques petites branches de genièvre, 2 onces de poivre noir en grain et quelques feuilles de chêne. Mettez vos ogoursis dans le pot de grès en mélangeant les herbes coupées; couvrez le tout avec de l'eau du sel de 6 à 7 degrés au pèse-sirop; couvrez le pot d'un linge et de son couvercle; sutez le couvercle soit avec une pierre, afin que l'air n'y entre pas. Au bout d'une quinzaine de jours, ils se trouvent bons à servir.

Petits Radis rosés et blancs.

Pour bien éplucher des radis, il ne faut laisser que deux ou trois feuilles et couper les queues et enlever autour des feuilles de petites feuilles blanches qui adhérent aux radis; laissez quelques minutes à l'eau fraîche, les égoutter et les placer dans les raviers avec un peu d'eau fraîche; il est bon d'accompagner tous ces hors-d'oeuvre de petits pains de beurre ou en coquille.

Radis noir.

Épluchez un radis noir bien tendre, le couper en tranches minces, le mettre dans une assiette à soupe en ajoutant du sel pour en faire sortir l'eau; quelque temps après, l'égoutter sur un linge, l'assaisonner dans un bol avec sel, poivre, de l'huile et du vinaigre: dressez, ensuite dans un ravier.

Choux rouges au vinaigre.

Prendre un beau chou rouge, en enlever les feuilles pour les essuyer, en extraire les grosses cotes; mettez les feuilles les unes sur les autres pour les ciseler ensemble bien finement; mettez-les dans une terrine avec un peu de sel pour les faire mariner pendant deux jours, égouttez-les ensuite; mettez-les ensuite dans un pot de grès, couvrez-les de bon vinaigre, quelques clous de girofle et de poivre en grain.

Choux rouges à l'Anglaise.

Préparez les choux rouges de la même manière; seulement, au lieu de mettre le vinaigre à froid, vous faites bouillir le vinaigre que vous versez dessus; l'on peut y ajouter quelques condiments en plus, selon le goût des consommateurs; en tout cas, il faut laisser refroidir avant de fermer le vase hermétiquement.

Betteraves cuites.

Prenez deux ou trois betteraves de belle couleur, surtout qu'elles ne soient pas filendreuses; enlevez la peau grassement; coupez des tranches minces que vous placez dans un pot et que vous couvrez de bon vinaigre, prêts pour vous en servir.

Artichauts à la Poivrade.

Choisissez de très petits artichauts bien tendres et de même grosseur, ce sont ordinairement ceux qui viennent après les gros; enlevez les premières feuilles pour les parer, ainsi que les fonds que vous frottez avec un demi-citron; coupez également le haut des feuilles et les plonger dans de l'eau acidulée; les égoutter et les servir avec assaisonnement dans une saucière. Dressez les artichauts sur serviette ou dans des raviers s'ils sont très petits.

Fèves de marais au Sel.

Choisissez des petites fèves à peine formées et servez-les dans un ravier; c'est le hors-d'oeuvre des Bordelais au déjeuner.

Melon et Cantaloup.

Le melon doit être mangé bien à point; pour cela, il faut le mettre à la glace ou dans un endroit très frais: quelque temps avant de le couper, il faut, en le servant par tranches, éviter de donner les tranches qui ont touché la couche, hormis que le melon ait été posé sur une brique ou un paillon.

Figues.

Les figues se servent également comme hors-d'oeuvre; il faut, comme le melon, les servir à la glace ou très frais.

Huîtres au Citron.

Il y a plusieurs sortes d'huîtres: les meilleures et les plus fines sont celles de Cancal, petites, mais très bonnes: il faut qu'elles soient de la première fraîcheur; on les sert ouvertes, sur chaque assiette, accompagnées d'une sauce composée d'échalote hachée, de mignonnette, de vinaigre ou de quartiers de citron; l'on passe également des petites tartines de pain de seigle beurrées.

Moules et Clovisses.

Servez de la même manière que les huîtres; à Marseille, l'on en fait une grande consommation.

Piments doux d'Espagne.

Épluchez-les, coupez la queue et mettez-les dans un pot que vous remplissez de vinaigre; bouchez le pot que vous laissez au frais pour vous en servir.

Mûres.

Même manière que pour les figues; les mettre à la glace et les servir très fraîches sur des feuilles de vigne ou de mûrier.

Choux-Fleurs.

Prenez un ou deux beaux choux-fleurs bien fermes et serrés, les diviser par petits bouquets, les faire blanchir quelques minutes à l'eau de sel, les égoutter, les ranger dans un pot de grès; versez dessus du vinaigre bouillant, ajoutez-y un bouquet d'estragon et quelques clous de girofle, égouttez-les le lendemain, faites bouillir de nouveau le vinaigre, versez-le sur vos choux-fleurs, laissez refroidir, ensuite couvrir le pot et le placer dans un endroit frais pour vous en servir.

Haricots verts.

Même manière que pour les choux-fleurs.

Petits Oignons blancs.

Même procédé que pour les choux-fleurs et les haricots verts.

Cerises et Bigarreaux.

Mettez dans un bocal des cerises ou des bigarreaux auxquels vous aurez laissé deux centimètres de queue; lorsque votre bocal est rempli, mettez-y un bouquet d'estragon et remplissez le vide de votre bocal avec du vinaigre froid ou chaud: couvrez votre bocal pour vous en servir.

Petits Abricots.

Prenez de préférence les petits abricots qui tombent de l'arbre quelque temps après qu'ils sont formés, plongez-les à l'eau bouillante, les rafraîchir aussitôt, les essuyer sur un linge, les placer dans un pot ou un bocal, y verser dessus du vinaigre accompagné d'un petit bouquet d'estragon; au bout de quinze jours, vous pouvez les servir.

Noix vertes.

Prenez des noix vertes avant que la seconde écorce ne soit formée, lorsqu'elle est encore tendre; mettez-les dans un bocal, versez du vinaigre dessus, ajoutez-y un bouquet d'estragon et fermez votre bocal: au bout d'un mois, vous pouvez vous en servir.

Vrilles de vigne.

Choisissez dans une jeune plante de vigne de belles vrilles, les laver, les blanchir à l'eau bouillante et salée cinq minutes; les rafraîchir, les essuyer sur un linge, les mettre dans un bocal avec du vinaigre dessus ainsi qu'un bouquet d'estragon.

Verjus au Vinaigre.

Égrenez de beaux verjus prêts à tourner, mettez ces grains dans un bocal, que vous remplissez ensuite de vinaigre et un peu d'estragon.

Criste-marine (ou Perce-Pierre).

Cette plante vient généralement au bord de la mer, elle se trouve naturellement salée, l'on en cueille les feuilles à la fin de l'été; il faut les laver et les mettre au vinaigre pour vous en servir.

Petites Capucines au Vinaigre.

L'on se sert de la fleur des capucines pour décorer les salades montées: la fleur dure pendant toute la saison, mais les graines qui se forment successivement se cueillent avant leur maturité et se confisent dans le vinaigre.

Câpres au Vinaigre.

Les boutons à fleurs du câprier se cueillent avant la fleur éclose; mettez-les au vinaigre comme les capucines. On les sert sur des hors-d'oeuvriers: cela excite à manger le poisson froid.

Salade de Cerneaux à la Bourguignonne.

Lorsque les noix sont fraîches et mûres, c'est le moment de faire la salade de cerneaux. C'est vers la fin d'août ou au 15 que les noix sont ordinairement bonnes à prendre pour cette salade, car c'est un régal qui ne vient qu'une fois tous les ans.

Prenez sur le tour d'un noyer les noix les plus avancées, ouvrez-les par le milieu et avec la pointe d'un couteau, cernez-les proprement de manière à ne rien laisser après la coquille intérieure: mettez à mesure les cerneaux dans une terrine d'eau acidulée et salée, soit de vinaigre ou de citron, ce qui les empêche de noircir; d'un autre cote, prenez de beaux raisins en verjus d'une treille avancée, égrenez-les et mettez ces grains dans un mortier ainsi qu'une demi-douzaine de gousses d'ail épluchées; pilez le tout ensemble, ajoutez sel, poivre et muscade; égouttez vos cerneaux, les éponger avec une serviette, les mettre dans un saladier, passez par dessus le jus de verjus que vous avez pilé, de manière que les cerneaux soient à peu prés imbibés en les sautant de temps à autre. C'est un hors-d'oeuvre un peu rustique, mais qui vaut mieux que tous les apéritifs du monde.