Langouste à la Grimaldi.

Choisissez trois ou quatre langoustes cuites, de moyenne grosseur, à peu prés égales; séparez-en les queues du corps et enlevez la chair sans les briser, coupez les queues en rondelles de la même grosseur, comme pour une mayonnaise. Mettre les rondelles dans un plat, les assaisonner avec sel, poivre, huile et vinaigre; laissez au frais ou sur la glace, ensuite videz les carapaces du corps, que vous nettoyez proprement, et les redresser avec les ciseaux, qu'elles soient bien droites et qu'elles puissent se tenir sur le milieu de votre plat, de manière à en former un petit donjon. Prenez un moule à bordure, que vous emplissez avec une salade de légumes à la cuillère et légèrement collée à l'aspic de poisson, que vous laissez au frais ou à la glace; faites un petit ragoût de truffes, champignons, moules et huîtres, que vous assaisonnez avec de la mayonnaise, pour emplir le puits de la bordure. Démoulez votre bordure sur un plat: emplir le puits avec votre petit ragoût, dressez vos rondelles de langouste sur la bordure et mettez au milieu les trois carapaces appuyées les unes contre les autres; y mettre un cordon de gelée entre les parois avec un cornet; glacez les carapaces au pinceau et finir avec un petit bouquet de persil dessus.

Paupiettes de filets de Sole demi-deuil.

Levez les filets de plusieurs soles, les parer, les aplatir avec la batte en les conservant tous bien égal, de manière qu'ils ne soient pas plus larges les uns que les autres. Ayez un peu de farce de poisson, soit faite avec les parures de vos soles ou avec un merlan, dans laquelle vous aurez mis un salpicon de truffes coupé en dés; étendez vos filets sur un marbre, les uns contre les autres; masquez-les de votre farce, ensuite roulez-les en forme de boudin, que vous entourez d'une bande de papier beurré; placez-les les uns à côté des autres dans un plat à sauter, beurré, et les mouiller avec un demi-verre de vin blanc. Les couvrir d'un papier beurré et les faire pocher au four sans bouillir; lorsqu'ils sont pochés, déballez-les et dressez en couronne avec une garniture de truffe émincée ou un salpicon d'écrevisse; saucez avec une bonne hollandaise crémeuse.

Pain de Brochet à la Marinière.

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Levez les chairs d'un moyen brochet bien frais, que vous pilez pour en faire une farce en y ajoutant le quart de son poids de beurre frais, un ou deux oeufs, selon la quantité que vous désirez; l'assaisonner de bon goût; mêler à la farce deux ou trois cuillerées de bonne béchamel réduite et froide; passez le tout au tamis fin. D'un autre côté, beurrez un moule droit à cylindre, que vous décorez avec de la truffe, selon votre idée, finissez votre farce en la montant à la crème; l'essayer à l'eau bouillante avec une petite quenelle; emplir votre moule sans faire tomber votre décor; le pocher doucement, comme toutes les farces, sans le laisser bouillir. Faites avec la tête et les restes de parure de votre brochet un bon fond, mouillé avec du vin blanc, qui vous servira pour votre sauce: cette sauce demande à être bien beurrée et crémeuse. Comme garniture, mettez champignons, truffes, moules et quelques petites quenelles à la cuillère; démoulez votre pain et mettez la garniture dans le puits et saucez.

Salade de Crevettes.

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Ayez de belles crevettes que nous appelons Bouquet, pour décorer. Ayez-en d'autres plus petites pour garnir vos petites croustades. D'un autre côté, faites cuire des oeufs durs, que vous laissez refroidir après cuisson. Pendant ce temps, préparez une salade de légumes pour mettre dans le milieu de votre plat. Coupez vos oeufs, le dessus et le dessous, sans atteindre le jaune; les vider en faisant une entaille dans le milieu avec un coupe-pâte à colonne, pas par trop profond, de manière à en former une croustade, dont le fond est plein. Conservez bien le blanc et le jaune que vous en avez tirés, vous les passerez séparément sur un tamis en fer. D'un autre côté, épluchez vos petites crevettes que vous couperez en trois ou quatre, comme pour des bouchées. Ayez un fond de riz ou de pain pour dresser votre salade. Emplissez vos croustades d'oeufs avec votre salpicon de crevettes, que vous aurez assaisonné à l'avance avec un peu d'estragon et de cerfeuil hachés et de mayonnaise, ensuite saupoudrez les uns avec du jaune d'oeuf, les autres avec du blanc, que vous avez passé au tamis. Placez votre salade de légumes au milieu du plat et dressez vos petites croustades garnies autour, en laissant un petit espace entre chaque pour y placer une belle crevette ébarbée seulement, dont la pointe de la tète est piquée dans le fond de riz et la queue en arrière, touchant la salade de légumes. Croûtonnez les bords du plat avec de la belle gelée et envoyez.

Ce plat peut se donner pour un bal et est d'un joli effet.

Turban de Merlans à la Beaumont.

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Levez les filets d'une douzaine de merlans de même grosseur; avec les parures, faites une petite farce à poisson, comme l'indique (farce à poisson); prenez un dôme cylindré, le beurrer et l'emplir de farce à poisson, le pocher à l'eau bouillante et le démouler; placez vos filets de merlans à cheval les uns sur les autres, à égale distance, sur votre pain, qui doit être refroidi et un peu garni de farce de poisson; pour soutenir vos filets, les entourer avec des bandes de papier beurré et faire pocher votre turban, doucement, au four. D'un autre côté, vous préparez une petite garniture de queues d'écrevisses, pour mettre dans le puits de votre turban, et saucez avec une sauce crémeuse au beurre d'écrevisse.

Boudins de Merlan à la Meunière.

Levez les chairs de plusieurs merlans pour en faire de la farce, comme il est indiqué pour les farces à poisson. Beurrez des moules à boudin et décorez-les avec de la truffe, seulement sur un côté du moule, de manière que, lorsqu'ils seront dressés en couronnes, l'on puisse voir le décor. D'un autre côté, ayez un peu de sauce à poisson, bien réduite, avec un salpicon de truffes, de champignons hachés, que vous mettez sur la glace pour que vous puissiez en former de petites parties aplaties pour mettre à l'intérieur de vos boudins. Lorsque votre farce est terminée, emplissez vos moules à moitié, posez une petite boulette aplatie sur votre farce et finissez d'emplir le moule en ayant soin de lisser la farce avec la lame d'un couteau; les ranger dans un plat à sauter et faire pocher à l'eau bouillante: ensuite les démouler sur une serviette pour les égoutter, les dresser en couronne, soit sur une petite bordure ou à même le plat; envoyez à part une saucière de sauce de poisson bien beurrée et crémeuse, en verser un peu autour de votre entrée, sans la napper, ce qui couvrirait votre décor.

Vol-au-vent à la Béchamel.

Faites une belle croûte de vol-au-vent bien légère à l'avance pour mettre la garniture ainsi composée: Faites avec plusieurs merlans un peu de farce à quenelle comme il est indiqué pour la farce à quenelle; faites de petites quenelles à la cuillère à café; les pocher et les égoutter; ayez en même temps quelques moules et huîtres blanchies ainsi que des champignons et truffes coupées en lames, ce qui doit composer la garniture de votre vol-au-vent; mouillez cette garniture avec une bonne béchamel bien crémeuse et beurrée; conservez cette garniture au bain-marie jusqu'au moment de servir votre vol-au-vent.

Médaillons de Truite à la Chency.

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Prenez une truite bien fraîche et d'une moyenne grosseur (de 30 à 35 centimètres) de longueur, et que les chairs soient d'une belle couleur.

Enlevez, la tête, fendez la truite sur toute sa longueur sous le ventre, lui enlever les arêtes ainsi que la peau, avoir bien soin dans cette opération de ne pas briser les chairs, l'aplatir doucement avec une batte légère, afin que la truite forme un carré long, comme pour en faire une galantine, l'assaisonner de sel et poivre.

D'un autre côté, préparez des carottes, navets, haricots verts, et un peu de racine de persil, que vous coupez en petits dés comme pour une brunoise, faire blanchir ces légumes à l'eau de sel, séparément, les rafraîchir, lorsqu'ils sont prêts, les mettre ensemble sur une serviette afin qu'il n'y ait plus d'eau, ensuite vous étalez les légumes sur votre truite correctement; bien à plat, roulez votre truite en boudin sur toute sa longueur, de manière que la truite après cuisson ne soit pas plus grosse de diamètre qu'une pièce de cinq francs.

L'emballer dans un papier beurré, la mettre dans une petite poissonnière ou une braisière, avec un demi-verre de vin de Chablis; la faire pocher à four sensible, lorsqu'elle est pochée, la faire refroidir, ensuite la déballer, la découper par tranches de un centimètre et demi d'épaisseur, et que les tranches soient toutes bien égales, les masquer avec de la gelée que vous aurez préparé d'avance avec la tête et les débris parures de votre truite.

Dressez les médaillons en couronne autour d'une petite salade russe, et envoyez une sauce ravigote à part.

Ce plat, dressé sur croustade de riz, peut être servi dans les soupers du bal ou pour un déjeuner.

Le Vra.

Dans mon récent voyage à Cherbourg, j'ai visité le marché aux poissons qui mérite toute l'attention d'un homme du métier. Il y a des sortes de poissons qui sont assez rares sur la place de Paris; toutes les couleurs y sont reproduites.

Il y a le vra verdâtre, jaune ou rouge tigré, il y en a de toutes les grosseurs; j'en ai vu pêcher par des jeunes garçons sur la digue, cela m'avait l'air assez facile à prendre.

À l'hôtel de France, où nous étions descendus, l'on nous en fit manger. Ce poisson est excellent frit, il rappelle un peu le merlan, seulement il est plus large de corps et la chair plus ferme.

Lorsque ce poisson est bien nettoyé et essuyé, le passer simplement dans du lait, ensuite à la farine et le frire à friture bien chaude; le dresser en buisson avec du persil frit et des quartiers de citron.

On peut également employer sa chair pour quenelles ou boudins, soit pour garnitures ou pour entrées maigres.

Vras frits.

Prenez des petits vras. Bien les nettoyer, les essuyer, les tremper dans du lait, ensuite les passer dans la farine et les plonger à friture chaude, les dresser en buisson avec persil frit et quartiers de citron.

Vra farci rôti.

Prenez un vra d'une bonne grosseur; le nettoyer, le fendre d'un côté du ventre et lui enlever toutes les arêtes. D'un autre côté, prenez la chair de plusieurs vras pour en faire de la farce composée comme suit: prenez un quart de livre de mie de pain fait à l'eau de mer que vous imbibez dans du lait et pressez-le dans un linge; ensuite, pilez une demi-livre de chair de vra que vous assaisonnez de bon goût, joignez-y votre mie de pain et passez au tamis, y ajouter quelques fines herbes hachées et farcir votre poisson; l'envelopper d'un papier beurré et le pousser au four assez chaud, à moitié cuisson l'arroser avec un verre de cidre et un bon morceau de beurre et le servir, après cuisson terminée, avec le fond.

L'Alose sans arête.

C'est dans le mois de mai que paraît l'alose, c'est le poisson du printemps, l'on mange l'alose presque toujours grillée ou cuite au four, il est bien préférable de la manger sans arête, surtout lorsque l'on a du temps à soi.

J'ai vu servir l'alose sans arête maintes fois, et tous les convives l'ont trouvée excellente.

Alose à la Beaulieu.

Prenez une belle alose pas trop grosse; bien la nettoyer, la saler intérieurement et l'emballer dans un linge très propre. Foncez une petite braisière avec quelques rondelles de carottes, un oignon entier et un bouquet garni, y coucher votre alose et la mouiller avec un bon verre de cognac et un bon verre de Chablis, la couvrir avec de l'oseille fraîchement cueillie et nettoyée de ses filets; bien tasser l'oseille de chaque côté de l'alose. La faire partir sur un feu doux et ensuite la faire mijoter très doucement pendant douze heures, soit dans des cendres chaudes ou dans un four très doux, ce qui serait préférable.

Lorsque la cuisson est terminée, vous retirez l'oseille afin d'avoir la facilité d'agir pour enlever l'alose que vous déballerez, la dresser ensuite et l'arroser soit avec du beurre en fondu ou une sauce gênevoise, servir l'oseille à part après l'avoir passée et lui avoir ajouté un peu de demi-glace.

Vous ne devez plus y trouver d'arêtes, elles se trouvent réduites à l'état de gélatine.

Ce mets peut se servir froid sans perdre aucune de ses qualités; dans ce cas, l'on remplace l'oseille par de la gelée et une sauce mayonnaise.

Côtelettes de Homard à la Saint-Brice.

Prenez les chairs de deux beaux homards cuits; coupez-les en petits dés ou carrés, de manière à en faire des croquettes que vous liez dans une sauce au beurre de homard réduite et liée au dernier moment; mêlez également à votre homard un salpicon de truffes coupées d'égale grosseur; mettez cet appareil à refroidir; distribuez vos côtelettes sur la table, en leur donnant les formes de côtelettes; panez-les à l'oeuf et à la mie de pain fraîche; avec la lame d'un couteau, unissez-les bien, qu'elles aient une jolie forme; faites-les frire d'une belle couleur; mettez à chaque côtelette un petit os de pâte de homard, ainsi qu'une papillote; servez en couronne sur serviette et un bouquet de persil frit dans le centre.

Vol-au-vent aux quenelles de Brochet.

Préparez des quenelles de brochets comme il est indiqué à l'article Quenelle; ayez une bonne sauce de poisson au vin blanc, bien beurrée, mettez-y vos quenelles, quelques champignons et quelques huîtres blanchies, emplissez une croûte de vol-au-vent chaude et l'entourez de quelques écrevisses et servez.

Timbale de Gnochis à la Crème.

Préparez une croûte de timbale cuite d'avance et bien sèche, faites un appareil à gnochis avec de la pâte à choux au fromage, comme il est indiqué d'autre part; faites pocher cette pâte dans l'eau bouillante par le moyen d'une poche à pâtisserie en coupant avec un couteau à mesure que l'appareil sort de la poche; faites en sorte que ces petites quenelles soient toutes à peu près égales. Lorsqu'elles sont toutes pochées, les égoutter et les mettre dans une bonne sauce béchamel bien beurrée et crémeuse et qu'elle soit d'un bon goût. Emplir votre timbale et servez.

Coulibiac de Saumon à la Russe.

Faites une pâte à brioche commune, mouillée avec moitié lait tiède et oeufs; laissez revenir la pâte dans un endroit tiède, ensuite étendre votre pâte en ovale comme pour un pâté long; sautez des filets de saumon et les laisser refroidir; ayez un peu de vesiga haché, ainsi qu'un peu de persil et de fenouil passés au beurre avec un peu d'échalote hachée; mêlez le tout ensemble et laissez refroidir; ayez en même temps du riz de l'Inde ou Patna, cuit selon les règles; garnissez votre coulibiac comme il suit: une couche de riz d'abord, les filets de saumon ensuite, un lit de vesiga, en alternant ainsi de suite; reployez la pâte ensuite, afin de refermer et de souder votre pâté; le retourner sur une plaque, de manière que les soudures se trouvent en dessous le doré; le cuire à four modéré; lorsqu'il est cuit, lui couler par l'ouverture un peu de beurre fondu.

Grenouilles à la Poulette.

Choisissez des grenouilles dépouillées et bien fraîches, faites-les cuire dans une casserole avec un oignon coupé en rondelles, carottes, un bouquet de persil garni; mouillez le tout avec un peu de vin blanc et un morceau de beurre. Lorsque vos grenouilles sont cuites, les égoutter; passez le fond, que vous liez avec un peu de farine, un bon morceau de beurre et un demi-verre de crème et deux ou trois jaunes d'oeufs, remettre les grenouilles dans votre sauce et les servir entourées de petits croûtons frits.

Tourte aux Poireaux.

Préparez une croûte de tourte comme pour une tourte au godiveau; d'une autre part, prenez une botte de poireaux bien blancs que vous épluchez et lavez. Coupez les poireaux de longueur de trois centimètres environ, faites-les blanchir, les égoutter ensuite en les pressant pour en extraire l'eau. Mettez un bon morceau de beurre dans une casserole, mettez-y vos poireaux coupés en les mouillant à couvert avec du lait, les assaisonner de bon goût, les faire cuire très doucement; lorsque les poireaux sont assez cuits, préparez une liaison de trois jaunes d'oeufs, un morceau de beurre frais et un verre de crème. Mêlez cette liaison aux poireaux; emplissez votre tourte et servez.

Sarcelles rôties sur Canapé.

Videz et flambez des sarcelles, les trousser et les saler intérieurement, les mettre à la broche et les arroser avec du beurre fondu, les servir sur des croûtons passés au beurre et envoyez à part une saucière de beurre noisette.

Mayonnaise de Homard à la Denise.

Faites cuire une douzaine de petits oeufs durs que vous rafraîchissez, enlevez les coquilles sans briser les oeufs; coupez-en les deux extrémités, de manière qu'ils soient de la même hauteur, avec un vide-pommes; faites une incision jusqu'aux deux tiers de la hauteur de l'oeuf, le vider de manière à en former une petite croustade avec le jaune que vous en retirez; conservez-le pour le passer au tamis, ce qui doit vous servir pour la garniture des oeufs mêlés avec des queues de crevettes et quelques cuillerées de mayonnaise bien relevée. D'un autre côté, ayez un ou deux homards cuits et froids, enlevez la carapace, en mettant le corail de côté; découpez votre homard en rondelles de même dimension, placez-les symétriquement dans un bol, en commençant par le fond; choisir les plus beaux morceaux. Lorsque votre bol est monté jusqu'au bord, emplissez-le d'une salade de laitue assaisonnée avec un peu de mayonnaise et tous les débris de l'intérieur des pattes du homard; démoulez votre bol sur un plat et entourez de vos croustades d'oeufs garnis, et parsemez un peu de corail sur chaque oeuf; envoyez une saucière de mayonnaise à part.

Curry de Homard à l'Indienne.

Pour faire un bon curry à l'Indienne, il faut avoir un bon coco plein de son eau et bien frais, un oignon d'Espagne doux, de la bonne poudre à curry des Indes et du riz dit de Patna, avec cela, vous êtes sur de ne pas manquer votre mets.

Prenez un ou plusieurs homards cuits, bien frais, détachez-en la carcasse des chairs, coupez ces chairs en gros dés ou en rondelles, d'un autre coté ciselez un oignon d'Espagne que vous faites revenir dans une casserole avec un bon morceau de beurre. Lorsque l'oignon commence à prendre une couleur blonde, mettez une cuillerée de poudre à curry ainsi que les morceaux coupés de homard, tournez-les encore ensemble quelques minutes et mouillez ensuite avec l'eau qui se trouve dans l'intérieur du coco. Brisez le coco vide, détachez-en les parties inférieures blanches que vous râpez sans en perdre, mettez ce blanc râpé dans une casserole à couvert d'eau; faites bouillir quelques minutes, passez ce jus dans une passoire ou une serviette, ajoutez ce jus à votre homard, mettez-y un peu de sel et laissez réduire le homard dans sa cuisson, de manière qu'il n'y reste plus beaucoup de mouillement; à part, faites cuire du riz Patna à pleine eau eu y ajoutant le jus d'un citron; lorsque vous sentez entre les doigts votre riz aux deux tiers cuit, égouttez-le, le rafraîchir d'un jet d'eau, l'égoutter sur un tamis, le couvrir d'une serviette et le laisser finir de cuire soit à l'étuve ou à la bouche d'un four doux. Le riz doit se séparer et ne pas se coller. Dressez votre currie de homard dans un plat d'entrée et votre riz sur une serviette à part, en pyramide, en le faisant tomber légèrement avec une fourchette. Chaque convive se sert du curry et du riz dans la même assiette où l'on doit les manger ensemble.

L'Escargot d'Avril au vin du clos de Chablis.

C'est en avril que l'escargot est le plus succulent et le meilleur à manger; il a passé l'hiver dans la terre, sous la gorge d'un cep de vigne, où il a fait son carême en jeûnant dans son cloître, en attendant les jeunes tendrons de vigne; c'est à ce moment que le vigneron, en piochant la vigne, qui est la première « façon de l'année », le trouve sous la gorge du cep, enfoui jusqu'aux racines. Il se présente encore fermé. Ce n'est qu'en mai qu'il se décide à montrer ses cornes.

Je me rappelle que tout enfant, j'allais chez ma grand'mère où, dans une chambre noire, il y avait un grand pot de grès dans lequel j'aurais pu tenir debout. C'est là qu'elle déposait tous les escargots qu'elle rapportait des vignes, pendant la bonne saison. C'était pour les faire jeûner, disait-elle; mais ils grimpaient tous au couvercle pour s'évader de leur prison; quelquefois l'un poussait l'autre et tous retombaient avec bruit dans le fond du pot.

J'en ressentais des frayeurs à en rêver la nuit, jusqu'au jour où elle me montra avec une lumière l'objet de mes terreurs.

Dés lors je n'eus plus peur, car je connaissais bien l'animal cornu pour en avoir vu dans les vignes, lorsque les feuilles sont pleines de rosée ou de pluie, traînant sur lui une petite maison en spirale.

J'en mangeai bien souvent depuis. Ma grand'mère savait les préparer fort bien et j'ai pu retrouver sa recette.

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Recette.—Prenez des escargots d'avril encore bouchés, brossez-les dans une terrine d'eau froide pour en enlever la terre.

Ensuite mettez-les dans un chaudron ou une casserole pleine d'eau froide.

Mettez-les sur le feu pour les faire blanchir; lorsqu'ils commencent à sentir l'eau tiédir, leur couvercle s'enlève et l'escargot commence à montrer sa tête.

Laissez sur le feu jusqu'à ce que l'eau ait fait plusieurs bouillons, les enlever de l'eau bouillante, les rafraîchir et les égoutter.

Ensuite, les enlever de leurs coquilles, en ôter le noir du fond, lequel est très amer et n'est pas mangeable. Mettez dans une casserole un bon bouquet de persil garni d'aromates, sel, poivre, et du bon vin vieux de Chablis. Faites-les cuire à petit feu.

Pendant la cuisson, vous nettoyez les coquilles proprement et les mettez à égoutter sur un tamis afin qu'il ne reste plus d'eau dans le fond des coquilles.

D'un autre coté, faites la garniture de la coquille, qui se compose d'une bonne poignée de persil frais haché très fin, de trois ou quatre gousses d'ail et très peu de ciboulette, le tout haché très fin. Prenez un bon morceau de beurre bien frais, le quart du volume du beurre de mie de pain passée au tamis ou à la passoire, et un peu de fromage de gruyère râpé que vous mêlez à la mie du pain. Faites avec le tout une pâte consistante en la maniant à la main. Goûtez, que ce soit bien relevé. Ensuite, garnissez le fond des coquilles: Mettez-y à chacune un escargot et finissez de remplir avec cet appareil. Rangez dans une tourtière ou dans un plat à gratin, que vous poussez au four assez chaud quelques minutes avant de servir; l'escargot doit se manger brûlant et avec du bon vin blanc, car ce sont les huîtres de la Bourgogne.

Salade de Homard.

Prenez deux beaux homards, détachez-en la carapace, coupez en rondelles les queues et pattes que vous assaisonnez avec sel, poivre, huile, vinaigre et fines herbes. Placez, au milieu d'un plat une petite salade de laitue assaisonnée, dressez-y vos rondelles de homard en couronne, nappez ensuite la salade de homard et entourez-la d'oeufs cuits durs. Semez ensuite sur la salade un peu de corail de homard passé au tamis et servez.

Escargots à l'Arlésienne.

Passez à la casserole un peu de lard coupé en dés, saupoudrez d'un peu de farine et mouillez avec une bouteille de vin blanc sec, ajoutez-y vos escargots, préparés d'avance comme il suit:

Prenez de moyens escargots que vous faites dégorger à l'eau tiède, faites-les blanchir ensuite avec une poignée de sel. Les retirer de leurs coquilles, les égoutter, les mettre ensuite dans votre casserole, y mettre en même temps quelques gousses d'ail et beaucoup d'aromate, les faire partir et les laisser cuire doucement. Lorsqu'ils sont cuits, les égoutter et les mettre dans leurs coquilles; liez ensuite le fond des escargots, ajoutez un verre de Madère, une pincée de cayenne, mettez-y vos escargots, roulez-les dans la sauce, semez-y en même temps un peu de persil haché et le jus d'un citron, et servez bien chaud.

Sardines fraîches grillées.

Choisissez une livre de belles sardines; lavez-les et les essuyer, les faire macérer dans l'huile d'olive, les ranger ensuite sur un gril, les faire griller sur un feu bien clair, les saler, les retourner, les dresser et les arroser d'une maître d'hôtel chaude.

Salade de Poisson à la Polonaise.

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Prenez les restes d'un turbot cuit et refroidi. Divisez-le en petites parties de la grosseur d'un domino à jouer, si vous avez un peu de saumon de même. Assaisonnez ces morceaux avec huile, vinaigre, sel, poivre et fines herbes. Mêlez à ce poisson une douzaine d'huîtres blanchies et refroidies, ainsi que quelques pommes de terre vitelotes coupées en lames. Montez cette salade en dôme sur un fond de riz. Pour en faciliter le dressage, l'on peut y mêler un peu de laitue ciselée. Nappez la salade d'une sauce ravigote. Dressez autour des moitiés d'oeufs cuits durs. Vider et remplir d'une petite salade de légumes. Dressez également entre chaque oeuf une crevette épluchée tel que le dessin le représente. Servez cette salade comme entrée froide ou comme second rôt.

Soufflé de Homard à la Cardinal Richard.

Prenez un ou deux homards crus, retirez-en les chairs que vous pilez tout en conservant un peu de corail pour votre sauce. Lorsque les chairs sont bien pilées, passez le tout au tamis tin, assaisonnez de bon goût, mêlez les deux tiers de son poids avec de la crème fouettée. Beurrez un moule à pain et emplissez votre moule que vous mettez à pocher à l'eau bouillante on arrêtant l'ébullition comme pour les quenelles. Lorsque votre soufflé est poché à point, démoulez-le sur un plat et nappez-le avec une bonne sauce crémeuse de homard. Garnissez le puits d'un ragoût de crevettes épluchées, de moules, champignons, et de truffes escalopées. Entourez la base de votre soufflé de belles crevettes épluchées également.

Saumon froid historié.

Faites cuire un saumon au court bouillon pour froid, l'égoutter, lui enlever la peau et le napper de gelée de poisson, le décorer avec des crevettes et garnir la base avec une salade de légumes par petits bouquets séparés, tels que carottes, navets, haricots verts, petits pois, pointes d'asperges, pommes de terre, tranches de tomates, et le tout bien assaisonné. Finissez le tour du plat par de jolis croûtons de gelée et envoyez avec une ou deux saucières de mayonnaise.

Friture de Goujon de Seine.

Choisissez de beaux goujons bien frais, les essuyer proprement avec un linge sec, les passer ensuite au lait et à la farine, mais bien les sécher dans la farine; les mettre à friture chaude; salez-les; les dresser en buisson sur serviette, avec un bouquet de persil frit, accompagné de quelques quartiers de citron servis à part.

Côtelettes de sole à la Cardinal.

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Levez les filets de plusieurs soles, les énerver, les battre de manière que les filets soient très minces et le plus large possible, placez vos filets de sole les uns à côté des autres de manière à n'en former qu'une nappe carrée en les aplatissant ensemble.

Beurrez une feuille de papier d'office et mettez cette nappe dessus. Ayez d'un autre côté de la farce de merlan dans laquelle vous y aurez mêlé du corail de homard en la pilant afin que cette farce soit d'une couleur rouge. Mettez cette farce sur le milieu de votre nappe de filets de sole avec l'aide du papier, ployez votre nappe en deux, comme cela la farce formera la noix de vos côtelettes, placez-les sur un plafond beurré, mettez un rouleau sur le bout des filets afin de bien former les côtelettes, poussez au four et laissez pocher doucement 25 à 30 minutes. Lorsque vos filets sont pochés ainsi que la farce, laissez-les refroidir, ensuite les déballer de leur papier et couper dessus des tranches égales de la grosseur d'une côtelette d'agneau, parez-les, les placer ensuite sur une grille et les napper avec de la gelée de poisson mi-prise, dressez une petite salade de légumes dans le milieu d'un plat en pyramide, dressez-y vos côtelettes autour de la salade, entourez votre plat avec des croûtons de gelée et servez.

TROISIÈME PARTIE

LES SAUCES

Sauce Béchamel au Maigre.

Mettez un morceau de beurre dans une casserole sur le feu. Lorsque le beurre est à peu prés fondu, mettez-y de la farine pour en obtenir un roux blanc. Mouillez ensuite avec du lait bouilli, fouettez votre sauce vivement, afin qu'elle soit lisse et sans grumeaux, l'assaisonner. Lorsqu'elle est en ébullition, laissez-la mijoter quelque temps sur le coin du fourneau. Ensuite la passer à la mousseline dans une terrine, la vanner ensuite de temps en temps jusqu'à ce qu'elle soit entièrement refroidie. La mettre dans un endroit frais pour vous en servir.

Sauce au Blanc de Poisson.

Faites un roux blanc serré lorsque la farine est assez cuite, mouillez avec du bon fond de poisson comme pour un velouté, fouettez vivement votre sauce pour empêcher les grumeaux de se former, laissez bouillir votre sauce sur le coin du fourneau de manière à la faire réduire d'un bon tiers, l'on peut y ajouter quelques parures de champignon, c'est selon l'emploi que vous lui réservez; la dégraisser, la passer à l'étamine ou à la mousseline, la vanner ensuite jusqu'à ce qu'elle soit entièrement refroidie si toutefois elle n'est pas employée de suite.

Sauce au Beurre.

Mettez un morceau de beurre dans une casserole, ajoutez-y de la farine, maniez le tout ensemble avec une cuiller de bois de matière à en former une pâte, mettez-y un peu de sel et couvrez d'eau froide; mettez votre casserole sur le feu, au premier bouillon, retirez-la du feu et fouettez-la avec un fouet pour la rendre lisse, la finir ensuite avec un morceau de beurre divisé par petites parties, ajoutez-y un jus de citron et la passer à l'étamine, la mettre au bain-marie pour vous en servir; avoir soin de la vanner de temps en temps, jusqu'au moment de la servir; il est bon de faire ces sauces presque au moment de s'en servir.

Sauce Moutarde.

Cette sauce est la même que la sauce au beurre, avec une addition de une ou deux cuillerées de bonne moutarde de Dijon ou autre. Cette sauce ne se sert ordinairement que pour des harengs grillés.

Sauce Hollandaise.

Mettez dans une petite casserole une cuillerée de vinaigre d'Orléans, une pincée de poivre mignonnette et deux ou trois feuilles de thym; laissez réduire le tout sur le coin du fourneau en faisant bien attention de ne pas laisser brûler, car il faudrait recommencer, ce qui arrive quelquefois; laissez refroidir, ensuite mettez trois jaunes d'oeufs et un peu de beurre dans votre réduction en tenant votre casserole au bain-marie; fouettez vos jaunes avec le beurre comme pour une mayonnaise, ajoutez de temps en temps un peu de beurre jusqu'à ce que votre sauce soit assez montée et mousseuse, la passer ensuite à la mousseline et la tenir au bain-marie; ajoutez-y un peu de jus de citron en la vannant au moment de la servir.

Sauce Mayonnaise.

Mettez trois jaunes d'oeufs dans une terrine ou un grand bol, sel, poivre; fouettez vos jaunes en y laissant couler un petit filet d'huile d'olive ainsi que quelques gouttes de citron ou du vinaigre; fouettez toujours jusqu'à ce que votre sauce soit montée et en assez grande quantité; pour cela, l'on fait une petite entaille au bouchon afin que l'huile coule très doucement, sans cela la mayonnaise serait susceptible de tourner.

Autre manière pour servir avec poisson: Mettez trois jaunes dans une terrine, sel, poivre, une cuillerée de fond de poisson bouillant ainsi qu'une demi-cuillerée de bon vinaigre à l'estragon; fouettez le tout ensemble jusqu'à ce que cela vienne très mousseux et léger, ensuite versez votre huile en continuant de fouetter, jusqu'à ce que vous en ayez en assez grande quantité. Ce procédé est plus expéditif et la mayonnaise a plus de corps; l'on peut l'alléger avec une cuillerée de crème fouettée au dernier moment.

Mayonnaise Ravigote.

Prenez une poignée d'herbes, un peu d'estragon, de ciboulette, cerfeuil, persil, que vous faites blanchir; les égoutter ensuite et en exprimer l'eau. Pilez ces herbes au mortier ainsi que trois ou quatre filets d'anchoi, un cornichon et une cuillerée de câpre, les passer ensuite au tamis; incorporez à cette purée une cuillerée de bonne moutarde, mêlez le tout à votre mayonnaise et servez.

Sauce Tartare.

Mêlez à votre mayonnaise les herbes crues et hachées très fines, telles que d'un peu de cerfeuil, estragon, ciboulette, échalote, cornichon, câpres et persil, ainsi qu'une cuillerée de bonne moutarde et une pointe de cayenne.

Sauce Rémoulade.

Prenez une poignée d'herbes composée de persil, estragon, cerfeuil; blanchissez ces herbes, en exprimer l'eau. Pilez-les avec quelques filets d'anchois et plusieurs jaunes d'oeufs cuits; passez le tout au tamis, ajoutez à cela un jaune cru ainsi qu'une cuillerée de bonne moutarde; montez-la ensuite comme une mayonnaise avec de l'huile et vinaigre.

Sauce Gênevoise au Maigre.

Passez au beurre une petite mirepois de carottes, céleri, oignons, champignons coupés en dés; singez avec un peu de farine et mouillez avec du vieux vin de Bourgogne, laissez réduire à petit feu, mouillez encore avec du bon fond de poisson; passez le tout à l'étamine et terminez avec un bon morceau de beurre frais, en ayant soin de vanner votre sauce jusqu'au moment de servir.

PÂTES SPÉCIALES

Pâte à Choux et Gnochis.

Mettez 60 grammes de beurre dans une casserole avec autant d'eau sur le feu; lorsque le tout est en ébullition, mêlez 60 grammes de farine tamisée, mêlez et desséchez 20 minutes; ensuite mouillez avec deux oeufs, l'un après l'autre, de manière que la pâte prenne du corps. Si c'est pour vous eu servir pour gnochis, ajoutez-y un peu de sel; si c'est pour sucrer, ajoutez-y un peu de sucre et un peu de fleur d'orange.

[Gravure 16.png: La Querelle Des Légumes (Fac-similé d'une enseigne de restaurant du commencement du XIXe siècle).]

QUATRIÈME PARTIE

LES ENTREMETS DE LÉGUMES

Croûtes aux Champignons.

Prenez des beaux champignons bien fermes, pas par trop grands ni trop petits, enlevez-leur les queues et les nettoyer. Beurrez un plat à gratin grassement, faire des toasts de pain grillé et les couper de la grandeur de vos champignons, placez vos champignons dans votre plat à gratin, les uns à côté des autres, les assaisonner de bon goût, y mettre un petit morceau de beurre sur chacun d'eux et les pousser au four. Pendant ce temps, placez vos petits croûtons dans le fond d'un plat d'entrée et le tenir au chaud. Lorsque vos champignons sont cuits, dressez-les sur vos croûtons et arrosez-les avec le reste de leur cuisson, en y ajoutant un jus de citron et un peu de beurre fondu.

Choux-Fleurs au Gratin.

Faites cuire un ou deux choux-fleurs après les avoir nettoyés à l'eau de sel en y ajoutant un peu de beurre à la cuisson; les égoutter après cuisson; préparer d'une autre part une sauce au beurre bien assaisonnée et bien crémeuse: ayez aussi du fromage de parmesan râpé; versez une cuillère de sauce dans le fond du plat avec un peu de parmesan; dressez votre chou-fleur et masquez-le de sauce et de fromage; saupoudrez d'un peu de chapelure et l'arroser avec un peu de beurre fondu et au four chaud; lorsqu'il a pris une belle couleur, retirez et servez.

Gnochis au Gratin.

Faites une pâte à choux commune au lait, dans laquelle vous y incorporez du fromage de parmesan râpé, beurrez un plat à sauter et faites des belles quenelles à la cuillère avec votre pâte; lorsque votre plat est plein, mouillez ces quenelles à l'eau bouillante et laissez-les pocher sur le coin du feu. Les égoutter sur un linge, ensuite les placer sur un plat a gratin, les napper avec une sauce au beurre dans laquelle vous y aurez introduit du parmesan râpé et un peu de paprica; semez par-dessus un peu de chapelure et quelques gouttes de beurre fondu; poussez au four pour le faire gratiner et servez.

Petites Carottes à la Crème.

Tournez des petites carottes et les couper en deux, les blanchir et les faire cuire très doucement dans du beurre et un peu de bouillon maigre ainsi qu'un morceau de sucre, finissez-les au moment avec une cuillère de béchamel et de la crème, et servez.

Calecanom à l'Irlandaise.

Ayez des pommes de terre cuites et bien farineuses, brisez-les au moyen d'une fourchette, ajoutez-y un bon morceau de beurre et un cinquième d'herbe potagère bien hachée, le tout assaisonné de beurre, de sel, de poivre et de gingembre; ce mets est très substantiel et assez agréable, servez dans un plat à légumes en en formant un dôme, et l'arroser d'un beurre fondu.

Pommes de Terre à la Crapaudine.

Épluchez de belles pommes de terre, que vous coupez ensuite en rondelles très minces; beurrez grassement une tourtière en fonte émaillée ou une casserole à légumes; placez vos rondelles de pommes de terre par lit: un lit de pommes de terre, un lit de beurre et un lit de petites lames de fromage de gruyère; lorsque la tourtière est pleine, assaisonner chaque lit et cuire sur un feu de braise; couvrir la tourtière et mettre du feu dessus également, jusqu à sa cuisson terminée. Ce mets se sert avec la tourtière même. L'on pourrait également en faire dans des casseroles d'argent au four, mais ce ne serait pas aussi bon.

Pâté de Pommes de Terre à l'Écossaise.

Prenez un plat à tarte à l'Anglaise, carré, long, beurrez-le fortement, coupez quelques oignons en rouelle, coupez également des pommes de terre assez fines pour qu'elles puissent cuire aisément; lorsque votre plat est rempli, assaisonnez de bon goût et le mouiller légèrement, couvrir le plat avec de la pâte à feuilletage comme pour un pâté de viande, le dorer et le mettre cuire au four, de manière qu'il ait bonne couleur, servez après cuisson sur serviette.

Petits Pois à la Romaine.

Prenez un litre ou deux de petits pois, selon la quantité de convives que vous avez, faites votre possible que vos pois soient bien frais, ayez deux ou trois oignons blancs que vous ciselez très fin et deux belles laitues romaines bien blanches; faites-en une chiffonnade que vous joignez à vos pois, prenez un bon morceau de beurre bien frais, mettez le tout dans une terrine ou une casserole, maniez à la main beurre, pois, oignons et romaines, comme pour en faire une pâte, ajoutez-y un petit bouquet de persil sans être garni et un petit morceau de sucre et un peu de sel, couvrez votre casserole, faites partir sans aucun mouillement, cuire à petit feu dans un four modéré, de manière qu'ils étuvent sans bouillir et liés naturellement au moment de les servir, sautez-les un peu, afin de les lier, et servez.

Salsifis frits.

Grattez une botte de salsifis, les mettre dans l'eau acidulée, les blanchir avec un blanc et quelques rondelles de citron épépiné, de manière qu'ils restent le plus blanc possible à leur cuisson, ensuite les égoutter, les assaisonner avec un peu de persil haché, de l'huile et du vinaigre; ayez une bonne pâte à frire; les tremper dedans et les plonger par petites quantités à la friture bien chaude, les égoutter ensuite, les saler et les servir sur serviette avec un petit bouquet de persil frit.

Haricots verts sautés au Beurre.

Faites blanchir des haricots verts bien tendres, les rafraîchir et les égoutter sur un linge; mettre un morceau de beurre dans un plat à sauter sur un bon feu; y mettre vos haricots, les sauter et finir avec un peu de persil haché.

Tomates farcies.

Choisissez de jolies tomates, les éplucher à l'eau bouillante, en enlever les pépins, faire une duxelle avec des champignons frais, farcir vos tomates, les ranger dans un plat à sauter, les cuire à four chaud quelques minutes avant de servir.

Courges gratinées à la Bernard.

Épluchez plusieurs courges que vous coupez et parez d'égale grosseur, faites-les blanchir à l'eau de sel, les égoutter sur un linge; ensuite, beurrez un plat à gratin, placez-y vos morceaux de courges et nappez-les avec une bonne sauce tomate réduite et bien assaisonnée; poussez votre plat au four et servez après cuisson.

Soufflé à la Parmentier.

Beurrez un moule à Charlotte grassement, chemisez-le légèrement avec de la chapelure blonde; faites cuire des pommes de terre à la vapeur ou au four; lorsqu'elles sont cuites, les passer au tamis, les beurrer en les maniant à la cuillère dans une casserole, leur adjoindre une bonne poignée de fromage de gruyère râpé trois jaunes et trois blancs fouettés; emplissez votre moule et faites-le cuire à four modéré; lorsqu'il est cuit, démoulez-le sur un plat et arrosez-le avec du beurre noisette.

Chicorée à la Crème.

Faites blanchir de belles chicorées bien blanches, les rafraîchir, les presser fortement pour en extraire l'eau, les hacher très fin, mettre ensuite un bon morceau de beurre fin dans une casserole, y mettre votre chicorée assaisonnée de bon goût, les dessécher sur le feu et les mouiller avec un peu de lait ou de la crème; ajoutez-y une ou deux cuillerées de béchamel, faire réduire le tout ensemble et servez entouré de petits croûtons en feuilletage ou de pain frit.

Aubergines frites à l'Américaine.

Épluchez plusieurs aubergines, les couper en rondelles d'un centimètre d'épaisseur; mettez-les dans un plat en les saupoudrant de sel, afin qu'elles rendent leur eau; les essuyer sur un linge. Ensuite, les tremper dans de l'oeuf battu et les panner avec des biscuits anglais (Albert) écrasés, et les passer au tamis à mie de pain; les frire de belle couleur; les saler légèrement, les dresser sur serviette avec un bouquet de persil frit.

Choux marins sauce au Beurre.

Mettez en bottillon des choux marins bien blancs, faites-les cuire à l'eau de sel comme des asperges; servez sur serviette sauce au beurre à part ou saucez dessus, lorsque vous les mettez dans un légumier.

Oeufs pochés aux Épinards.

Ayez des épinards à la crème comme il est indiqué; pochez des oeufs bien frais, les égoutter et les placer en couronne autour des épinards, les arroser avec du beurre frais fondu et servez.

Omelette Russe.

L'omelette russe est une espèce de crêpe, seulement plus épaisse et moins coriace, mais elle est très nourrissante. Voilà, à peu prés, comme je l'ai vu faire: délayez dans une terrine trois ou quatre cuillerées de farine avec le double de bonne crème, ajoutez à cela six oeufs entiers; fouettez le tout ensemble, l'assaisonner; beurrez une poêle à omelette avec du beurre fondu, à la hauteur d'un demi-centimètre; lorsque votre beurre est bien chaud, mettez-y votre omelette battue et poussez-la au four et qu'elle soit de belle couleur sans la retourner; servez ensuite sur un plat, en l'arrosant d'un peu de beurre fondu et servez.

Vitelottes à là Crème.

Aujourd'hui, il est bien difficile de se procurer de la vraie vitelotte; il y en a, cependant, dans la plupart des marchés; elle est souvent bâtardée, mais la vraie vitelotte est petite, longue et très mal formée; elle ne vient que dans des terrains sablonneux; elle ne se brise pas à sa cuisson, aussi s'en sert-on plus particulièrement pour les salades de préférence ou pour garniture avec sauce, comme celle que je donne dans cette recette: Faites cuire des vitelottes à l'eau de sel; les égoutter et les rafraîchir, les éplucher ensuite et les couper en petites rondelles. Mettez un bon morceau de beurre dans un plat à sauter et un verre de bonne crème double, mettez-y vos pommes de terre et laissez-les quelques minutes, sautez-les un peu pour les lier, saupoudrez-les dans un peu de persil haché et servez.

Choux de Bruxelles sautés au beurre.

Faites blanchir des choux de Bruxelles comme il est indiqué pour ce légume et sautez-les au beurre et une pincée de persil haché.

Laitues farcies au Beurre.

Choisissez de belles laitues de même grosseur; coupez-en les petites racines; plongez-les à l'eau de sel bouillante; retirez-les ensuite pour les plonger à l'eau fraîche, à plusieurs reprises, en les tenant par la racine. De cette manière, vous ne pouvez pas les briser, les feuilles sont plus souples et elles s'ouvrent plus aisément afin que le sable ou autres matières se détachent d'elles; égouttez-les sur une serviette; les ouvrir; les farcir avec une duxelle de champignons et d'un tiers de mie de pain; les reformer, les placer dans une casserole bien beurrée; les couvrir également d'un papier beurré; les faire cuire doucement, en les arrosant d'un peu de beurre. Ensuite, les servir sur croûtons frits en couronnes.

Lazagne au Gratin.

Procédez comme pour le macaroni au gratin.

Omelette aux Truffes.

Cassez des oeufs bien frais dans une terrine, salez, poivrez, mettez-y une ou deux cuillerées de bonne crème, un peu de beurre en petite partie et une pincée de persil haché, fouettez vos oeufs, mettez un bon morceau de beurre dans une poêle à omelette sur un bon feu. Lorsque le beurre est fondu, versez-y vos oeufs en les tournant avec une cuiller; à mesure qu'ils prennent, remuez la poêle sur elle-même afin que l'omelette se détache, placez-y au milieu un salpicon de truffes, renversez les deux côtés de l'omelette l'un sur l'autre, de manière à en enfermer les truffes, renversez votre omelette sur un plat chaud et servez.

Oeufs brouillés aux Pointes d'Asperges.

Mettez un morceau de beurre dans une casserole, cassez six oeufs au plus. Salez, poivrez, ajoutez une bonne cuiller de crème double et un petit morceau de beurre; remuez le tout sur le feu; lorsque les oeufs viennent un peu consistants, ajoutez-leur deux ou trois cuillers de pointes d'asperges blanchies d'avance, dressez et entourez les oeufs de petits croûtons frits au beurre.

Oeufs pochés à l'Oseille.

Pochez des oeufs bien frais dans l'eau bouillante salée et acidulée, les rafraîchir, les ébarber ou parer, les mettre ensuite dans une terrine d'eau chaude; dressez dans le milieu d'un plat une purée d'oseille bien nourrie avec de la béchamel bien beurrée et réduite, égouttez, dressez vos oeufs pochés autour et servez.

Pommes de terre Anna.

Choisissez des pommes de terre de Hollande de même grosseur, épluchez-les et coupez-les en liard, prenez une petite tourtière, foncez-la d'un bon morceau de beurre. Placez-y vos pommes de terre coupées, par lit. Un lit de beurre, un lit de pommes. Assaisonnez de bon goût, couvrez la tourtière feu dessous et dessus, laissez cuire jusqu'à ce que vos pommes de terre soient d'une belle couleur et croustillantes, démoulez votre tourtière en passant une lame de couteau autour et servez.

Oeufs brouillés aux Champignons.

Lavez et émincez de beaux champignons bien blancs et bien fermes, faites-les cuire avec un morceau de beurre et le jus d'un demi-citron et sel. Beurrez grassement une casserole, cassez-y vos oeufs, une bonne cuillerée de crème, un morceau de beurre, une pincée de sel et de poivre, tournez-les sur le feu jusqu'à ce qu'ils soient mollets, ajoutez-y vos champignons, égouttez et servez sur un plat entouré de petits croûtons frits au beurre.

Croûtes aux Champignons à la Duras.

Prenez des beaux champignons à farcir, nettoyez et enlevez les queues, les assaisonner et les ranger dans un plat à sauter beurré grassement, les pousser au four; préparez des petits croûtons de la grandeur des champignons, que vous coupez dans des tranches de pain de mie grillé et beurré, placez les croûtons dans le fond d'un plat, mettez-y une bonne lame de truffe et dessus vos champignons, arrosez-les avec le fond et servez dans un plat chaud et couvert.

Salade de Laitue aux oeufs.

Préparez une salade de laitue, dans laquelle vous mettez des quartiers d'oeufs cuits durs et l'assaisonner comme les autres salades.

Omelette aux Fines Herbes.

Cassez une demi-douzaine d'oeufs dans une terrine, ajoutez-y deux bonnes cuillerées de crème, assaisonnez de sel, poivre, un peu de persil haché et une cuillerée de Duxelle(1) faite à l'avance. (Voyez Duxelle.)

Battez le tout avec un fouet à blancs d'oeufs, faites fondre un bon morceau de beurre dans une poêle à omelette, mettez-y vos oeufs, à mesure que l'omelette cuit remuez vivement avec une cuiller en métal, ramenez les deux côtés sur le centre et retournez-la sur un plat et envoyez.

(1)Duxelle.—La Duxelle se compose d'échalotes hachées très fines et passées au beurre, des champignons également hachés très fins, mêlez des champignons à l'échalote, une pincée de persil haché, sel, poivre, réduire le tout ensemble en le mouillant avec un peu de jus de champignon, la mettre dans un pot ou une petite terrine et la rouvrir d'un papier beurré. Placez dans un endroit frais pour vous en servir au besoin, soit pour gratin au gras on au maigre ou soit pour farcir des légumes tels que champignons, laitues, tomates, etc.

Timbale de Lazagnes à la Reine.

Préparez une croûte de timbale cuite et bien sèche. Blanchissez une demi-livre de Lazagnes de Gênes à l'eau salée, les égoutter, ensuite les mettre avec un bon morceau de beurre dans une casserole avec un verre de bonne crème et deux ou trois cuillerées de béchamel, assaisonnez de bon goût avec sel, poivre, muscade, etc.; ayez aussi des truffes blanches du Piémont que vous coupez en lames minces et que vous sautez à la minute, les adjoindre aux Lazagnes, parsemez un peu de parmesan en sautant vos Lazagnes, emplissez votre timbale et servez.

Oeufs mollets aux Tomates.

Enlevez la peau de plusieurs tomates à l'eau bouillante, les couper en deux, les épépiner, les couper ensuite par petites lames comme des quartiers de mandarines, les sauter au beurre après les avoir assaisonnées de bon goût, faites cuire en même temps des oeufs mollets en les plongeant dans l'eau bouillante et les laisser mijoter au coin du fourneau pendant 5 à 6 minutes, selon la quantité que vous avez mise dans l'eau; dans tous les cas, prenez des oeufs bien frais; lorsqu'ils sont cuits, épluchez-les, les passer à l'eau, les essuyer, dressez vos tomates sautées au milieu d'un plat et vos oeufs autour.

Riz à la Valenciennes.

Ciselez un oignon en petit dé ou un morceau d'oignon d'Espagne serait plus doux. Versez un demi-verre d'huile dans un sautoir sur un bon feu, mettez-y vos oignons et six onces de riz Caroline, remuez le tout avec une cuillère de bois; lorsque le tout commence à prendre un peu de couleur, mouillez à l'eau bouillante à couvert, ajoutez 3 ou 4 cuillerées de tomates de Naples très réduites et un bon morceau de beurre, assaisonnez de bon goût, couvrez votre sautoir et laissez cuire au four sans y toucher: si parfois il était par trop sec, ajoutez-y un peu de mouillement sans le remuer; lorsque le riz est cuit, dressez-le avec l'aide d'une fourchette en le laissant tomber en pyramide au milieu du plat.

Oeufs en Cocotte.

Prenez autant de cocottes que vous avez de personnes à déjeuner et plus s'il vous est facile. Il y a plusieurs grandeurs de cocottes, il y en a où il tiendrait 6 ou 8 oeufs, ceux-là sont en terre émaillée ou en porcelaine, ce qui est encore mieux et plus présentable.

Beurrez donc grassement vos petites cocottes, cassez-y un oeuf frais dans chacune, assaisonnez de sel, poivre et une petite cuillerée de crème bien fraîche. Placez vos cocottes dans un plat à sauter et versez-y de l'eau bouillante de manière que les cocottes trempent aux deux tiers dans l'eau; les laisser pocher doucement en les poussant au four. Avoir soin de ne pas les laisser trop cuire. Lorsqu'ils sont cuits, ils doivent être très moelleux comme un oeuf poché.

Artichauts à la Crème.

Faites cuire des artichauts de même grosseur, après les avoir nettoyés et mouchetés. Lorsqu'ils sont cuits, en enlever le foin qui se trouve au milieu, les passer une seconde fois à l'eau pour en enlever le reste de foin qui pourrait y rester, les égoutter et les servir sur une serviette sens dessus dessous, les accompagner d'une saucière de sauce hollandaise à la crème.

Oeufs brouillés Petit-Duc.

Prenez un litre de petits pois nouveaux, les cuire à l'eau de sel, les rafraîchir, les passer au tamis, beurrez cette purée, la mettre dans une poche à pâtisserie à laquelle vous y adaptez une douille (dite à la rose); faites-en une bordure élégante sur un plat et placez vos oeufs brouillés en pyramide.

Curry d'oeufs à l'Indienne.

Faites cuire durs six oeufs ou plus selon le personnel que vous avez, les rafraîchir, en enlever les coquilles, et les diviser en huit morceaux. Passez ensuite un oignon d'Espagne ciselé en dé au beurre et une cuillerée de poudre de curry; lorsque l'oignon devient blond, versez-y le jus d'un coco comme pour le curry de homard. Lorsque la cuisson est réduite à moitié, versez-y vos morceaux d'oeufs, laissez mijoter quelques minutes et servez accompagné d'un plat de riz cuit à l'eau.

Tomates à la Russe.

Enlever la peau de jolies tomates bien fermes et bien rouges, de même grosseur, cernez-les en dessus du côté de la queue, de manière que l'on puisse en enlever les pépins au moyen d'une petite cuiller à légume, les saler, les retourner sur une serviette pour quelques minutes afin de les égoutter de leur eau. Préparez une petite salade de légumes à la cuiller que vous assaisonnez, emplissez vos tomates de cette salade et servez.

Fèves de marais à la Béchamel.

Faites cuire à l'eau de sel un ou deux litres de fèves fraîches, les rafraîchir et en enlever la peau qui est dure à manger, tenez-les ensuite au chaud avec un morceau de beurre frais, deux ou trois cuillerées de béchamel et servez.

Oeufs pochés aux Nouilles.

Faites des nouilles (comme il est indiqué à l'article nouilles); coupez-les très fines, faites-les blanchir à l'eau de sel; les égoutter, mettre un bon morceau de beurre dans une casserole et deux cuillerées de sauce béchamel; y mettre vos nouilles; les sauter pour bien les lier, en leur ajoutant un quart de fromage de Parmesan râpé. Dressez vos nouilles dans le milieu d'un plat et placez une couronne d'oeufs pochés autour.

Asperges sauce Mousseuse.

Épluchez de belles asperges que vous faites cuire comme il est indiqué. Au moment de servir, faites une bonne sauce hollandaise dans laquelle vous introduisez quelques cuillerées de crème fouettée.

Croustades d'oeufs aux Épinards.

Faites durcir autant d'oeufs que vous avez de convives et plus s'il est nécessaire. Les dépouiller de leur coquille. Coupez-en les deux extrémités pour en former de petites croustades en les évidant avec un coupe-pâte à colonne, sans toutefois aller jusqu'au fond, en enlever les jaunes que vous passerez au tamis de fer en dernier lieu; emplissez le vide de vos oeufs avec une bonne purée d'épinards, replacez le dessus de vos oeufs, saucez-les d'une bonne béchamel pour les napper. Passez ensuite vos jaunes d'oeufs par dessus, couvrez-les d'une cloche, passez-les au four quelques minutes et servez.

Asperges à l'Huile.

Servez des asperges froides sur serviette accompagnées d'une saucière de sauce vinaigrette (ou mayonnaise, selon le goût des personnes).

Haricots verts à la Crème.

Cuisez des haricots verts à l'eau de sel. Lorsqu'ils sont cuits à point, faites un peu de beurre, maniez un verre de bonne crème, deux jaunes d'oeufs, un morceau de beurre fin, roulez vos haricots dans votre liaison sans toutefois les laisser bouillir.

Cardes au blanc, sauce Hollandaise.

Prenez de belles cardes bien blanches, les laver et les couper d'égale longueur, à peu près de cinq ou six centimètres de longueur; les faire blanchir dans de l'eau acidulée pour les empêcher de noircir, finir de les cuire dans un blanc comme pour les salsifis; les égoutter, les dresser sur un plat et les napper avec une sauce hollandaise.

Choux de Bruxelles au Beurre.

Faites blanchir des choux de Bruxelles à l'eau de sel, les égoutter après cuisson et les sauter au beurre ensuite.

Salade de Laitue aux oeufs durs.

Procédez comme pour toutes les salades vertes; ajoutez-y seulement des oeufs durs, coupés en lames ou en quartiers.

Topinambours à la Crème.

Épluchez et tournez des topinambours en forme d'olive; les blanchir et les finir de cuire avec du lait, les lier après cuisson avec un verre de crème, deux ou trois cuillerées de béchamel et un morceau de beurre frais.

Aubergine au Gratin.

Choisissez des aubergines de même grosseur, les éplucher et les évider, les saler et les retourner sur un plat, afin d'en retirer l'eau; mettez dans une casserole trois ou quatre cuillers de Duxelle, deux cuillers de béchamel, faire réduire le tout ensemble, y ajouter une demi-poignée de mies de pain passées au tamis, bien assaisonner, laissez refroidir, ensuite, garnissez vos aubergines pour mettre un peu de chapelure et les arroser de beurre fondu, les pousser au four, lorsqu'elles sont cuites et de belle couleur, dressez et servez.

Oeufs à la Saint-James.

Beurrez grassement un plat à oeufs assez profond; cassez-y six oeufs frais ou plus, selon la grandeur du plat; les assaisonner, les napper avec un peu de crème double et les couvrir ensuite d'une couche de parmesan râpé, arrosé d'un peu de beurre fondu; les pousser au four de manière que le parmesan soit complètement fondu et servez bien chaud.

Oeufs pochés à la Laponne.

Faites pocher des oeufs frais et laissez-les à l'eau fraîche; d'un autre côté, coupez dans un pain de mie des tranches de pain que vous faites griller; avec un coupe-pâte uni coupez des morceaux un peu plus larges que les oeufs, beurrez ces petits canapés et mettez-y une couche de caviar, réchauffez vos oeufs, égouttez et drossez sur vos canapés.

Gnochis au Gratin à la Provençale.

Faites une pâte à gnochis. Pochez vos gnochis dans l'eau bouillante de la grosseur d'un petit pain à Lamecque comme une grosse quenelle; égouttez-les sur un linge. D'une autre part, passez un oignon ciselé fin dans une casserole avec deux ou trois cuillerées d'huile d'olive, une bonne poignée de riz Caroline; laissez frire quelques minutes sans que le riz se colore. Mouillez à couvert avec du bouillon de légume bouillant, salez, poivrez, ajoutez-y trois bonnes cuillerées de purée de tomates, un morceau de beurre et laissez cuire à couvert au four. Lorsque votre riz est cuit, dressez-le dans le fond d'un plat à gratin; placez-y vos gnochis, nappez-les avec une béchamel légère dans laquelle vous y aurez introduit de la purée de tomates. Couvrez ensuite de parmesan râpé, arrosez de beurre fondu et un peu d'huile, poussez-les au four. Lorsqu'ils sont bien montés et colorés, servez le plat sur serviette.

Caisses d'oeufs au Gratin.

Faites durcir une demie douzaine d'oeufs; lorsqu'ils sont froids, coupez-les en petits dés et autant de champignons blancs et cuits. Mêlez le tout ensemble, mettez dans une casserole quelques cuillers de béchamel, avec un demi-verre de crème, un morceau de beurre et une pincée de muscade râpée et faites réduire cette sauce de moitié. Mêlez-y vos oeufs coupés ainsi que les champignons, emplissez des petites caisses en papier ou en porcelaine, saupoudrez d'un peu de chapelure et un petit morceau de beurre dessus, rangez vos petites caisses sur un plafond d'office et poussez-les au four. Lorsqu'elles sont de belle couleur ou tout au moins bouillantes, servez-les sur une serviette.

Choux-Fleurs frits.

Faire cuire un ou deux choux-fleurs, l'égoutter sur un linge, le diviser ensuite par parties égales, assaisonner, tremper les morceaux dans la pâte à frire, les plonger dans la friture chaude, les servir en buisson sur serviette, accompagnés d'un bouquet de persil frit.

Omelette aux Huîtres.

Faites blanchir une ou deux douzaines d'huîtres, les égoutter, en enlever ce qui est dur et ne conserver que les noix, les couper en deux ou trois parties selon leur grosseur, les égoutter sur un linge, les mêler ensuite à une cuiller de sauce béchamel réduite avec un peu de cuisson des huîtres, faire une omelette, y mettre vos huîtres dans le milieu, recouvrir votre omelette et servez.

Asperges froides sauce Mayonnaise.

Les dresser sur serviette, suivies d'une saucière de sauce mayonnaise.

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