KÖTTRÄTTER.
KALOPS.
2 kg. oxkött af den s. k. bibringan skäres i lagom stora portionsbitar. Dessa bultas samt stekas bruna i rykande hett Zeniths margarin och läggas sedan i en stekgryta jämte 1 matsked salt, 2 rödlökar, 1 tésked hel kryddpeppar och 2 lagerbärsblad. En matsked hvetemjöl strös öfver och kokande vatten hälles i, knappt i jämnhöjd med köttet. Kalopsen får koka sakta under lock i 2 à 2½ timme och omröres ett par gånger. Serveras med kokt potatis och lingon eller rödbetor. Varmt fat och varma tallrikar till denna rätt.
OXRULLADER.
1 kg. oxkött (innanlår) skäres tvärt öfver i 12 lika stora skifvor. Dessa bultas, beströs med malen hvitpeppar, och på hvarje skifva utbredes en tunn skifva rökt skinka, hvarefter de hoprullas och omlindas med trådar samt vändas i hvetemjöl. De brynas sedan i Zeniths margarin, spädas med kokande vatten och få koka under lock i 1½ à 2 timmar. Då de äro färdiga, befrias rulladerna från trådarna och läggas på ett varmt fat, såsen afredes med litet hvetemjöl (grädde, om så önskas) och hälles öfver dem. Serveras med kokt potatis och saltgurka eller lingon.
SURSTEK.
1½ kg. oxkött (innanlår) lägges i så mycket svagdricka att det täckes däraf. I drickat blandas 1 dl. ättika, 1 tésked malen hvit- och 1 d:o kryddpeppar, 3 matskedar socker och ett lagerblad. Efter 4 à 5 dagar (sommartiden, på vintern 10 à 12) tages köttet upp, sköljes hastigt i kallt vatten och inklappas i en handduk. 2 matskedar Zeniths margarin brynas i en stekgryta och köttet ilägges att blifva brunt på alla sidor, hvarefter det får steka sakta under lock omkring 2 timmar. Första timmen spädes med buljong eller hett vatten, sedan med grädde eller mjölk. Såsen afredes med hvetemjöl, smaksättes med salt och hvitpeppar samt serveras i särskild skål till köttet jämte kokt potatis och någon syrlig sallad, syltlök, gurkor o. d.
PANNBIFF.
800 gram renskuret oxkött skäres i tärningar och males en gång genom köttkvarn. Af massan formas sedan stora, runda biffstekar, hvilka öfverhackas med knifsryggen, jämnas väl i kanterna, beströs med salt och hvitpeppar samt stekas bruna i rikligt med Zeniths margarin. Biffarna läggas upp på varmt fat; finhackad rödlök brynes i Zeniths margarin, 1 matsked hvetemjöl fräses uti och såsen spädes under vispning med 3 à 4 dl. söt grädde samt får koka i 5 minuter. Såsen hälles öfver biffarna, hvilka serveras med kokt potatis.
RULLAD AF SLAKSIDA.
1½ kg. slaksida (kållapp) aftorkas, bultas, peppras och saltas samt bredes ut. På köttet läggas ett hvarf torkade äpplen, som förut uppmjukats ett par timmar i kallt vatten. Köttet hoprullas hårdt och ombindes med ett snöre. Rullen brynes starkt på alla sidor i Zeniths margarin; vattnet, hvari frukten legat, kokas upp och användes att späda steken med. Stekningen fortgår i 2½ à 3 timmar under lock. Då rulladen är färdig, borttages snöret, och köttet skäres i jämna skifvor med frukten inuti, lägges på varmt fat och garneras med persilja; såsen afredes med hvetemjöl och grädde samt smaksättes med salt och hvitpeppar. Härtill kokt potatis.
PANERADT OXKÖTT MED SÖTSUR SÅS.
Rester af kall kokt oxbringa, färsk eller rimsaltad, skäras i skifvor ungefär ½ cm. tjocka. Dessa doppas i vispadt ägg och skorpmjöl, stekas ljusbruna i Zeniths margarin samt läggas på varmt fat och garneras med persilja. Serveras med kokt potatis och sötsur korintsås.
KÖTTSTUFNING MED LÖK.
1½ matsked Zeniths margarin brynes i en kastrull och däri fräsas sedan 2 matskedar finhackad lök och 1½ matsked hvetemjöl. Därefter spädes med 4 dl. het buljong (eller 4 dl. hett vatten med 2 maggitärningar). Såsen afsmakas med salt, hvitpeppar och några droppar kryddättika samt får koka upp. Kallt, kokt, färskt oxkött skäres i skifvor och nedlägges i såsen jämte några kokta potatisar, skalade och skurna i skifvor. Anrättningen får sedan bli het, men bör ej vidare koka. Serveras som frukosträtt.
KALFKALOPS.
2 kg. kalfbog eller bringa hugges i jämnstora bitar, hvilka bultas, brynas starkt i ganska rikligt Zeniths margarin i en stekpanna och öfverflyttas efter hand i en stekgryta. I stekpannan brynes mera Zeniths margarin, 2 matskedar mjöl iröras, hvarpå spädes med 6 à 7 dl. svag buljong eller hett vatten. Såsen får koka upp, afsmakas med salt och hvitpeppar och hälles öfver köttet, hvilket sedan får koka sakta under lock 1¼ à 1½ timme. Kalopsen upplägges på varmt fat och hackad persilja strös öfver anrättningen. Serveras med kokt potatis, lingon eller syltlök.
KALFFRIKASSÉ.
2 kg. kalfbringa tvättas hastigt i hett vatten, aftorkas och knäckes samt lägges i en kastrull med kokande vatten (2 à 2⅓ liter). Då köttet kokar upp, skummas väl, 1 matsked salt och några hvitpepparkorn iläggas, och köttet får sakta koka färdigt under lock. I en mindre kastrull sammanfräsas 2½ matsked Zeniths margarin och 2 matskedar mjöl; kalfbuljong påspädes, tills såsen blir tämligen tunn; därpå ivispas 2 äggulor, hvarefter såsen afsmakas med salt, citronsaft, rifvet citronskal och socker. Köttet styckas och lägges i ett djupt serveringsfat, såsen silas däröfver och rikligt med hackad persilja strös på. Kokt potatis härtill. Öfverblifvet spad användes till soppa.
KALFFRIKADELLER.
800 gram kalfkött skäres i bitar och males 2 ggr genom köttkvarn, hvarefter det blandas väl med 1 rågad matsked potatismjöl, 1½ tésked salt, ½ d:o hvitpeppar, 2 ägg och 1 dl. söt grädde. Af färsen formas runda, stora bullar, hvilka läggas i kokande, saltadt vatten, att sakta koka färdiga. 2 matskedar Zeniths margarin och 2 d:o hvetemjöl sammanfräsas i en kastrull och spädas med 5 à 6 dl. af frikadellspadet. Såsen smaksättes med socker, salt och kryddättika, 2 äggulor ivispas, såsen silas, och blandas med 2 matskedar kapris samt hälles öfver frikadellerna.
KALFFÄRSKOTLETTER.
Samma slags färs som i föregående recept blandas med litet rifven lök och formas till bullar, hvilka tillplattas och gifvas form som kotletter samt öfverhackas lätt med knifsryggen. Därpå brynas de på båda sidor i rikligt med Zeniths margarin, spädas med brun buljong och få koka sakta ¼ m timme samt läggas på varmt fat. Såsen afredes med hvetemjöl och grädde samt afsmakas med salt och hälles öfver kotletterna. Serveras med brynt potatis och lingon.
KALFBIFF MED CURRY.
Ur innanlåret på en gödkalfstek skäras 8 stora, fingertjocka skifvor, som bultas väl, formas runda och beströs med salt och hvitpeppar. 2 matskedar Zeniths margarin brynes i en stekpanna och biffarna iläggas, brunstekas hastigt på båda sidor samt uppläggas i krans på varmt fat. Stekpannan urvispas med 1 dl. hett vatten eller buljong och såsen hälles öfver biffarna, hvilka sedan garneras med citronskifvor. En matsked Zeniths margarin och 1 rågad tésked currypulver sammanröras med en gaffel. Däraf formas sedan med två refflade smörspadar små kulor, som läggas på en glasassiett och serveras till biffarna. Härtill kokt eller stekt potatis.
KALFLEFVERPASTEJ.
1 kg. kalflefver rifves rå och blandas med 2 rifna rödlökar, 4 à 5 vispade ägg, 1 dl. skorpmjöl, 1 dl. hvetemjöl, 4 hackade ansjovisar, 1 dl. smält Zeniths margarin, salt, hvitpeppar, socker och rifven muskotnöt efter smak samt ⅓ liter tunn grädde. Smeten passeras därefter genom en grof sikt. En slät bleckform klädes i bottnen och på sidorna med tunna späckskifvor; smeten hälles i formen och öfvertäckes med späckskifvor, hvarpå pastejen gräddas i vattenbad i ugn 1¼ à 1½ timme. Då den nästan svalnat, uppstjälpes den och serveras till smörgåsbordet, skuren i tunna skifvor och garnerad med små ättiksgurkor eller syltlök.
SPÄCKAD KALFLEFVER.
En gödkalflefver sköljes väl och aftorkas samt späckas i jämna rader med smala späckstrimlor, som rullats i salt och hvitpeppar. 2 matskedar Zeniths margarin brynes i en stekgryta, lefvern lägges i och brunstekes hastigt å båda sidor, hvarefter 1 dl. het mjölk påspädes och lock lägges på. Grytan flyttas öfver svagare eld och lefvern spädes emellanåt med het mjölk samt vändes. Då den är färdig, skäres den i tunna skifvor, såsen afredes med grädde och hvetemjöl samt afsmakas med salt och en liten knifsudd socker. Härtill brynt potatis, lingon eller syltlök.
FÅRKALOPS MED RÖTTER.
1½ kg. fårbog eller bringa skäres i nätta bitar, som brynas i Zeniths margarin och läggas i en liten stekgryta. Stekpannan urvispas med 1 matsked hvetemjöl och 3 dl. hett vatten, hvarefter denna sås hälles öfver köttet. ½ tésked hel kryddpeppar, ½ d:o hvitpeppar och 1 d:o salt strös öfver, och därpå ilägges 1 medelstor kålrot, skalad och skuren i tärningar samt 8 morötter, skrapade och skurna i skifvor. Lock lägges på och kastrullen får koka sakta i 2 timmar eller mera, om så behöfs. Upplägges på varmt fat, köttet i midten och rötterna däromkring; såsen vispas upp med 2 dl. het buljong och afredes med litet hvetemjöl, om den skulle vara för tunn.
LAMMFRIKASSÉ.
1½ kg. lammbringa eller bog hugges i lagom stora bitar och lägges i 2 liter kokande, saltadt vatten. (Hvad som blir öfver af spadet då såsen är beredd, användes till soppa). Då köttet kokar, skummas spadet, hvarefter köttet får långsamt koka färdigt. Det upptages och hålles varmt, medan såsen tillagas. 1½ matsked Zeniths margarin och 1½ d:o hvetemjöl sammanfräsas, hvarefter spädes med lammbuljongen, tills såsen blir lagom tjock. Då iläggas 2 matskedar finhackad persilja och 1½ d:o hackad dill, samt 1 tésked kryddättika och ½ d:o socker. Om så önskas, kan äfven en vispad äggula iblandas. Kött och sås serveras på samma fat. Härtill kokt potatis.
KOKT FÅRKÖTT MED RIS OCH GRÖNSAKER.
1½ kg. fårbringa eller bog styckas i bitar och lägges i en gryta, 3 liter kokande, saltadt vatten påhälles, och då köttet kokar upp, skummas väl. Då köttet kokat en timme iläggas 4 skrapade morötter, 2 palsternackor, 1 à 2 små blomkålshufvud och 10 jordärtskockor. 1 liter af spadet tages undan och i detta kokas 1½ dl. skållade risgryn. Då köttet är färdigt, upplägges det på ett ganska stort, varmt fat; risgrynen afsmakas med salt och läggas som bård omkring köttet; därutanför ordnas sedan de kokta grönsakerna. Hackad persilja strös öfver. ½ liter af spadet afredes med 1 matsked Zeniths margarin och 1 d:o hvetemjöl, blandas med hackad persilja och serveras i såsskål till anrättningen.
FÅRKOTLETTER.
Äro kotletterna stora, beräknas 2 till en portion, eljest 3. De afhuggas och putsas, bultas lätt, beströs med hvitpeppar, doppas i smält Zeniths margarin och få ligga ½ timme. 2 matskedar Zeniths margarin brynes i en stekpanna, kotletterna läggas i några i sänder och brunstekas på båda sidor samt saltas. Därefter läggas de upp på varmt fat, stekpannan urvispas med het brun buljong och såsen hälles i midten af fatet. En liten kula af persiljesmör lägges på hvarje kotlett och på en glasassiett uppläggas likaledes dylika små kulor, som serveras till kotletterna jämte kokt eller stekt potatis.
FÅRSCHNITZEL.
På en fårstek skäras ur innanlåret 2 cm. tjocka skifvor, hvilka rundas, bultas lätt och doppas först i smält Zeniths margarin och sedan i en blandning af finhackad färsk timjan, lök, persilja och körfvel samt få ligga ett par timmar. Litet hvitpeppar strös på och skifvorna brunstekas hastigt i hett Zeniths margarin, saltas samt läggas upp. Stekpannan urvispas med hett vatten eller buljong och såsen hälles öfver köttet. På hvarje schnitzel lägges en kula persiljesmör blandadt med timjan och körfvel. Kokt eller stekt potatis härtill.
FINSK FÅRSTUFNING.
1½ kg. fårbog eller bringa hugges i bitar, som läggas i en vanlig stekgryta af järn (ej emaljerad). Ofvanpå köttet läggas 12 råskalade, fyrdelade potatisar, 4 skrapade morötter, skurna i tjocka skifvor, 2 lagerblad, 10 hvit- och 10 kryddpepparkorn, 1 matsked salt samt en persiljeknippa sammanbunden med 1 kvist timjan och ett par purjolökar. En matsked hvetemjöl strös öfver och sist påhälles 1⅓ liter vatten. Tättslutande lock lägges på grytan, och denna insättes i varm ugn. Stufningen får koka i nära 2 timmar. Upplägges på varmt fat med rötterna som garnityr. Persiljebuketten tages bort och hackad persilja strös öfver anrättningen.
HACHIS AF FÅRKÖTT.
1 matsked Zeniths margarin och 1 stor, finhackad, gul lök sammanfräsas, och däri röres sedan 1 matsked hvetemjöl, hvarefter spädes med ⅓ liter fårbuljong eller afkok på stekben, blandadt med litet köttextrakt. Denna sås afsmakas med salt och hvitpeppar och får koka några minuter, hvarefter den afredes med 1 äggula och 1 dl. söt grädde. ½ kg. fint hackadt får- eller lammkött (stekrester) iblandas, anrättningen får bli het men ej koka, hvarefter den lägges upp på fat och garneras med stekta ägg, upplagda på rostade hvetebrödskifvor.
SPÄCKAD FLÄSKKARRÉ.
50 gr. stora katrinplommon sköljas i hett vatten och förvällas i 10 minuter samt få svalna, hvarefter de fyrdelas på längden och stenarna urtagas. 1½ kg. fläskkarré späckas tätt med plommonstrimlorna samt penslas med litet urpressad citronsaft. 1 matsked Zeniths margarin brynes i en stekgryta och köttet ilägges att blifva brunt på alla sidor. Litet af plommonspadet ihälles då och då under stekningen och dessutom spädes med hett vatten. Då köttet är färdigt, tages det upp och skäres i skifvor som åter hopläggas på fatet, så att karrén ser hel ut, hvarefter den garneras med grönsallad och persilja. Såsen vispas upp och afredes med hvetemjöl samt spädes med litet buljong, om den är knapp. Till köttet serveras kokt potatis samt syrlig sallad eller äppelmos.
GRILJERAD FLÄSKKOTLETT.
1 kg. fläskkotlett sönderhugges, så att ett ben följer vid hvarje kotlett. Köttet bultas, beströs med salt och hvitpeppar och doppas först i vispade ägg och sedan i finstött skorpmjöl. Flottyr upphettas i en djup stekpanna, och då den är rykande het, iläggas kotletterna att brunstekas på båda sidor. Det måste vara så mycket flottyr, att den fullkomligt når öfver kotletterna. Dessa tagas upp med en hålslef och läggas på gråpapper en stund, så att flottyren afdryper, hvarefter de ordnas på ett varmt fat. En citronskifva och ½ tésked kapris på hvarje kotlett. 2 matskedar Zeniths margarin fräses ljusbrunt i en stekpanna och serveras i en liten såskanna. Dessutom potatis, blomkål, ärter eller dylikt till köttet.
STEKT REFBENSSPJÄLL.
1½ kg. refbensspjäll knäckes tvärt öfver på 3 ställen samt gnides med salt och hvitpeppar, lägges med köttsidan uppåt på en med Zeniths margarin bestruken långpanna och insättes i het ugn. Så fort köttet börjar brynas, öses det ofta med det utsipprande fettet. Då det fått vacker, brun färg, spädes med ½ liter brun buljong, och några klufna, urkärnade äpplen läggas i. Refbensspjället får steka i 1¼ à 1½ timme och öses med såsen hvar femte minut. Då det är färdigt, skäres det i nätta bitar (1 à 2 ben i hvarje bit) och lägges upp på varmt fat samt garneras med äppelkompott, kokta katrinplommon och persilja, kruskål o. d. Såsen skummas, silas, afredes, om man så vill med hvetemjöl och vatten och serveras i varm skål. Härtill kokt eller stekt potatis, äppelmos, lingon eller rödbetor.
SKINKKROKETTER.
8 stora, kokta potatisar skalas och rifvas samt blandas med 2 dl. finhackad kokt rökt skinka, 4 vispade ägg, salt, hvitpeppar och rifven muskotnöt efter smak. Häraf formas aflångt runda bullar, hvilka doppas i vispadt ägg och skorpmjöl samt stekas bruna i rikligt med Zeniths margarin. Uppläggas högt på varmt fat och garneras med stekt persilja.
SKINKSTUFNING.
2 dl. finskurna tärningar af rökt skinka och 1 stor rödlök skuren i tärningar fräsas i 3 matskedar Zeniths margarin. Skinkbitarna tagas upp och hållas varma; 2 matskedar hvetemjöl fräses samman med margarinet och spädes med 1½ dl. söt grädde. Då denna sås kokar, ihälles 1½ dl. sur (ej gammal) grädde. Såsen smaksättes med salt och rifven ost. 8 nykokta, varma potatisar skalas och skäras i jämna skifvor, hvilka läggas radvis på ett varmt fat. Däröfver strös skinkbitarna, såsen vispas upp och hälles öfver. Serveras mycket varmt.
STEKT SVINHJÄRNA.
Hjärnan lägges i kallt vatten några timmar, hvarunder vattnet ombytes ett par gånger. Därpå befrias den från alla hinnor och förvälles hastigt i kokande, saltadt vatten samt lägges i en sikt att afrinna. Då den svalnat, skäres den i skifvor, som beströs med salt och hvitpeppar, doppas i vispadt ägg och skorpmjöl samt stekas gulbruna i Zeniths margarin. Garneras med persilja.
KANINFRIKASSÉ.
Då en kanin skall flås, upphänges den vid bakbenen; skinnet lossas med en skarp, spetsig knif rundtom knälederna och uppsprättas försiktigt inåt lårens innersidor samt sedan midtåt buken ända upp till halsen, hvarefter det lätt kan afdragas. Hufvud och tassar bortskäras, ytterhinnorna afflås utan att köttet rispas; kaninen skäres upp och inälfvorna urtagas, hvarefter den tvättas mycket noga. Skall kaninen stekas hel, böra refbenen knäckas och likaså ryggraden, låren och bogarna men ej tvärtigenom; endast så mycket att styckningen går lätt, då steken är färdig. Skall kaninen däremot kokas, delas den i 8 bitar: lår och bogar hvar för sig samt resten af djuret i 4 delar. En emaljerad gryta klädes i bottnen med tunna skifvor af färskt späck och på dessa lägges kaninköttet. Mellan bitarna strös ½ tésked malen hvitpeppar, 1 tésked salt och 1 matsked finhackad persilja. Däröfver strös 2 matskedar hvetemjöl; därpå lägges åter ett hvarf späckskifvor och sist påhälles 1 liter vatten. Köttet får nu koka sakta, tills det kännes mört, då det styckas i mindre bitar, hvilka uppläggas på varmt fat. Såsen skummas, uppvispas och silas i en liten såskastrull, afsmakas med citronsaft och socker samt afredes med 2 vispade äggulor, hvarefter den hälles öfver köttet. Serveras med kokt potatis.
KANINSTEK.
En ung kanin göres i ordning enligt föregående anvisningar, hvarefter den rundt om belägges med tunna späckskifvor, hvilka fastbindas med snören. 3 matskedar Zeniths margarin brynes i en stekgryta, kaninen brynes väl på alla sidor och vändes till sist med ryggen uppåt. Därpå spädes med brun buljong och köttet får steka färdigt under lock. I början spädes steken med buljong, sedan med grädde. Då kaninen är färdig, borttagas trådarna och späcket, hvarefter den styckas. Såsen skummas, afredes med hvetemjöl och grädde, smaksättes med salt och hvitpeppar. Härtill brynt potatis, grönsallad, syltgurka, vinbärsgelé o. d.
STEKTA KYCKLINGAR.
Kycklingarna plockas, svedas öfver spritlåga, urtagas, tvättas och aftorkas väl samt gnidas inuti med litet salt och hvitpeppar. Bröstbenet knäckes och brytes bort. En matsked groft skuren persilja och ½ d:o Zeniths margarin sammanknådas och stoppas i hvarje kyckling; vingarna och benen tryckas tätt intill sidorna och fastbindas, så att kycklingarna se fylliga ut. Därpå brynas de på alla sidor i Zeniths margarin och läggas sedan med ryggen nedåt i grytan att färdigstekas under lock. Vill man hafva såsen klar, spädes med buljong, eljest med grädde. Då kycklingarna äro färdiga, aflindas trådarna, och kycklingarna klyfvas längs efter; läggas upp, så att de se hela ut och garneras med sallatsblad samt persilja. Såsen afredes med hvetemjöl och grädde, om man önskar den tjock och simmig, men många föredraga som sås endast den köttsky, som finnes kvar i grytan, väl urvispad med litet het buljong. Serveras med brynt potatis samt grönsallad eller pressgurka.
KOKT HÖNS MED RIS.
2 feta höns plockas, svedas, urtagas och tvättas noga; nedläggas under 3 min. i kokande vatten, sköljas åter i kallt vatten och styckas sedan i lagom stora bitar. Dessa läggas i 2 liter kokande vatten, tillsatt med 1 rågad matsked salt och 10 hvitpepparkorn. Köttet bör koka mycket sakta. Samtidigt med hönsen kokas i en annan kastrull 1½ dl. skållade risgryn i 1 liter vatten jämte 25 gr. Zeniths margarin, 1 tésked salt och en liten bit citronskal. Sås beredes af 1½ matsked Zeniths margarin, 1½ dl. hvetemjöl och så mycket af hönsbuljongen, att såsen blir lagom tjock. Afsmakas med salt och hvitpeppar. Sist ilägges så mycket currypulver, att såsen smakar ganska starkt däraf. De kokta risgrynen läggas som en bård ytterst på fatet, och hönsköttet ordnas därinom; ljusa och mörka bitar väl blandade. Ett par skedblad af såsen hälles öfver köttet och resten serveras i särskild skål. Härtill kokt potatis. Hönsen kunna äfven kokas hela och styckas efter kokningen.
KÖTTPUDDING MED POTATISMOS.
Härtill användas hvarjehanda rester af kokt eller stekt finhackadt kött; dock ej gärna fårkött. Dylika rester användas hellre till hachis. 1 liter kötthack blandas med 3 rifna schalottenlökar och fräses i 3 matskedar Zeniths margarin samt kryddas med salt och hvitpeppar efter smak jämte helt litet rifven muskotnöt. En puddingform smörjes med Zeniths margarin och beströs med skorpmjöl. 1 liter nykokt potatispuré blandas med 3 ägg, 2 dl. gräddmjölk, salt, socker, hvitpeppar och muskot efter smak. I bottnen på formen lägges ett hvarf potatismos; därpå ett hvarf kött som fuktas med en matsked buljong, så åter potatis o. s. v., tills formen blir full. Potatismos öfverst. Detta strykes jämnt och krusas med en knif. Puddingen gräddas i vattenbad i ugn och serveras med öfverblifven steksås (eller smält Zeniths margarin) samt lingon eller gurkor.
KÖTTPUDDING MED RISGRYN.
Tillagas som föregående, men potatismoset utbytes mot 1 liter kall risgröt (kokad i mjölk), blandad med 3 ägg och 2 dl. god mjölk samt kryddor som i föregående. Då sista hvarfvet ris lagts i formen, öfvergjutes puddingen med smält Zeniths margarin och beströs med skorpmjöl, hvarefter den gräddas i vattenbad i varm ugn. Serveras med steksås och lingon.
KÖTTPUDDING MED MAKARONER.
250 gr. idealmakaroner läggas i kokande, saltadt vatten att kokas mjuka samt hällas i en sikt att afrinna. 2 matskedar Zeniths margarin och 2 d:o hvetemjöl sammanfräsas i en kastrull och spädas med kokande mjölk till en tunn gröt. Makaronerna läggas i, omskakas och ställas att svalna, hvarefter 4 vispade ägg iröras. 400 gram kokt eller stekt kött, 100 gr. rökt skinka och 1 stor lök skäras i fina tärningar och fräsas hastigt i Zeniths margarin. En form smörjes med Zeniths margarin och beströs med skorpmjöl; hälften af makaronstufningen lägges i, därpå köttet och så resten af makaronerna. Därpå hälles en matsked smält Zeniths margarin och sist strös skorpmjöl öfver puddingen. Gräddas i vattenbad i varm ugn och serveras med steksås eller smält Zeniths margarin samt lingon.
ÄGGRÄTTER.
TILLREDNING AF OMELETTER.
Omelettpannan måste vara fullkomligt ren och blank. Huru den rengöres med salt är förut angifvet i början af häftet. Äggen böra vispas så hastigt och kraftigt som möjligt (ej under mer än en minut). 6, högst 8 ägg till en omelett. Hellre 2 mindre än en mycket stor.
OMELETT AF ÄGG OCH VATTEN.
6 äggulor, 4 hvitor och 3 matskedar vatten sammanvispas; 25 gr. Zeniths margarin sönderdelas i små bitar och ilägges. I stekpannan fräses (ej brynes) 25 gr. Zeniths margarin och smeten ihälles samt omröres varsamt med en gaffel, tills den börjar tjockna. Då skakas omelettpannan sakta, så att omeletten småningom rullas samman och får en aflång form, hvarpå den genast uppstjälpes på anrättningsfatet och serveras. Denna anrättning kallas vanligen »omelette au naturel» och utgör så att säga grundformen för alla omeletter. Den kan dels serveras enbart eller efter behag fyllas med stufning af hvarjehanda slag: hummer-, sparris-, blomkål-, spenat-, svamp- eller fiskstufning. Då omeletten är nära färdig, bredes fyllningen på ena halfvan, den andra vikes öfver och omeletten upplägges försiktigt. Eller ock kan själfva smeten blandas med finhackad persilja, dragon, gräslök eller körfvel (omelette aux fines herbes); eller ock med hackad rökt skinka, smått sönderskuren böckling, rökt lax o. dyl. samt gräddas. Salt bör ej blandas i omelettsmet, ty den blir däraf lätt grynig och hård.
OMELETT AF ENDAST ÄGG.
6 ägg vispas och gräddas som föregående, men så löst som möjligt. Detta sätt lämpar sig bäst för syltomelett. Syltet bredes ut på omeletten, hvarefter denna hoprullas och öfverströs tjockt med socker, hvilket brynes med ett glödgadt järn.
OMELETT AF ÄGG OCH GRÄDDE.
6 ägg vispas först enbart och sedan med 2 dl. grädde. Gräddas som föregående och passar till stufningar.
PÖSIG OMELETT.
4 äggulor vispas; ⅓ liter grädde vispas till hårdt skum och 4 ägghvitor slås likaledes till skum. Detta allt sammanblandas nu hastigt och lätt samt gräddas som föregående i rikligt med Zeniths margarin. Passar såväl för stufning som till sylt.
OMELETT MED ÄGG, MJÖLK OCH VATTEN.
6 ägg vispas och blandas med 2 matskedar oskummad mjölk och 1 matsked vatten. Gräddas som föregående och passar till stufning men blir ej så läcker som de förra.
OMELETT MED ÄGG, MJÖL OCH MJÖLK.
4 ägg vispas; 4 matskedar hvetemjöl iröres omsorgsfullt (inga klimpar!) och sist ⅔ liter mjölk. Stekpannan upphettas, Zeniths margarin brynes i densamma och smeten hälles i. Omeletten får stå öfver elden, tills den börjar stanna vid bottnen, då den insättes i het ugn att färdiggräddas. Serveras antingen med stufning eller som syltomelett och är en ganska bra hvardagsanrättning. Smeten kan också blandas med lätt stekta, ej för salta fläsktärningar samt fint skuren gräslök. I likhet med smet till plättar, pannkakor m. fl. dylika mjölrätter bör äfven ofvanstående vispas minst 1 timme före gräddningen, så att mjölet får tillräcklig tid att svälla.
STEKTA ÄGG.
Till stekning väljas små ägg. En plättpanna upphettas, afgnides med salt och rentorkas. I hvarje fördjupning fräses (ej brynes!) en liten bit Zeniths margarin. Äggen sönderslås försiktigt öfver ett litet téfat och få varsamt glida ner på plättpannan. Upptagas, då hvitan stelnat.
ÄGG MED POTATISPURÉ.
På ett stort varmt fat utbredes ett 2 cm. tjockt hvarf nylagad potatispuré, tillsatt med ett skedblad Zeniths margarin samt uppspädd med litet varm grädde. Kanten af purén krusas nätt med en knif och därefter ordnas 4 à 5 löst stekta ägg i krans ofvanpå purén. Mellan äggen läggas tunna skifvor af rökt skinka, hastigt frästa i Zeniths margarin. I midten på fatet sättes en knippa krusig persilja, och små persiljekvistar läggas på äggen.
ÄGG MED PERSILJESMÖR.
1 stor matsked Zeniths margarin sammanknådas med 1 d:o finhackad persilja. Detta formas sedan till små kulor, hvilka läggas på en liten glasassiett. Denna ställes midt på ett rundt fat och omgifves med en yfvig krans af persilja. Däromkring läggas rostade hvetebrödskifvor och på hvarje skifva ett stekt ägg.
ÄGG MED SENAP.
5 ägg kokas i 7 min., skalas, klyfvas längs efter och läggas i krans på ett fat. 1 matsked Zeniths margarin brynes, 1 matsked hvetemjöl iröres, och såsen spädes med ⅓ liter brun buljong. 1 tésked Colmans senapspulver iröres, såsen får koka upp, afsmakas med salt och socker, silas och hälles omkring äggen.
ÄGGSTANNING.
4 ägg vispas duktigt, först ensamma och sedan tillsammans med 2 kaffekoppar mjölk (3 dl.) och ¼ tésked socker. En liten porslinsskål smörjes med rördt Zeniths margarin, smeten ihälles och skålen förses med lock samt ställes i vattenbad på den varma spisen, tills smeten »stannat». Vattnet får ej koka. Äggstanningen stjälpes varsamt på ett varmt fat och garneras med finhackad persilja, som lägges i smala ränder uppifrån och ned. I toppen sättes en liten persiljeknippa. Rundt omkring äggstanningen läggas tunna skifvor af bräckkorf, skinka o. d. med persiljekvistar emellan.
SÅSER.
GRUNDSÅS TILL FISK.
1 matsked Zeniths margarin och 2 matskedar hvetemjöl sammanfräsas i en liten kastrull. ½ liter varmt fiskspad ihälles litet i sänder och såsen får koka upp samt afsmakas med salt. I denna sås blandas sedan olika slags inlägg (garnityr) såsom hackad persilja, hackad dill, d:o gräslök, hackade, hårdkokta ägg, kapris, senap, rifvet citronskal samt citronsaft, kräftstjärtar eller champinjoner. Till alla dessa inlägg kan såsen jämväl förbättras genom att afredas med en äggula. Om pepparrot lägges i såsen, bör äggulan uteslutas.
KORINTSÅS.
1 matsked Zeniths margarin brynes i en såskastrull och blandas sedan med 2 matskedar hvetemjöl, hvarefter såsen spädes med ½ liter brun buljong eller hett vatten med köttextrakt. Såsen får koka upp, smaksättes med kryddättika, brun sirap och litet socker, hvarefter 1 dl. tvättade, förvällda korinter blandas uti. Korintspadet användes att späda såsen med, så sparas litet på buljongen.
STEKSÅS.
Då en stek är färdig och såsen skall tillagas, brynes 1 matsked Zeniths margarin i en liten såskastrull och blandas med 2 matskedar hvetemjöl. Den väl skummade köttskyn i stekgrytan spädes på jämte söt grädde, där så önskas; såsen afsmakas med salt och hvitpeppar, får koka 10 min. och silas i såsskålen. Det fett, som skummas af köttskyn, kan äfven fräsas samman med mjöl till såsen, i stället för margarinet.
SÅS TILL KOKT KÖTT.
Denna tillagas som grundsås till fisk, men spädes med ljus buljong i st. för med fiskspad. Samma slags inlägg för öfrigt utom gräslök och hackade ägg. Pepparrotssås till kött bör dock afsmakas med litet kryddättika och socker, likaså dillsås till lammkött.
VANILJSÅS.
⅓ liter mjölk, 1½ dl. grädde och 3 matskedar vaniljsocker kokas upp. 2 téskedar potatismjöl röres ut i litet kall mjölk och härmed afredes såsen, hvarefter 3 vispade äggulor iblandas. Såsen vispas duktigt öfver elden, tills den tjocknar men får ej koka. Vispningen fortsättes, tills såsen kallnat. Just innan den skall serveras, iblandas hårdvispadt skum af 2 dl. tjock grädde. Såsen kan äfven smaksättas med rifvet citronskal i stället för vanilj.
SAFTSÅS.
¾ dl. hallonsaft och ¾ dl. röd vinbärssaft blandas med ⅓ liter vatten och får koka upp. Såsen afredes med 1 matsked potatismjöl utrördt i kallt vatten.
CHOKLADSÅS.
½ liter söt mjölk kokas upp hvarefter 100 gr. kakao vispas uti jämte 3 à 4 matskedar socker. 1 struken matsked potatismjöl röres ut i kall mjölk och därmed afredes såsen. Vispas tills den kallnat och blandas med ett par matskedar gräddskum, då den skall serveras.
GRÖNSAKSRÄTTER.
STUFVAD SPENAT.
800 gr. rensad spenat sköljes väl, förvälles i imkokare och får svalna, hvarefter den males eller hackas mycket fint. 2 matskedar Zeniths margarin fräses med 3 matskedar mjöl, spenaten lägges i och omröres, hvarefter så mycket god mjölk påspädes, att stufningen blir lagom tjock. Afsmakas med salt, socker och helt litet muskot. Serveras jämte halfkokta, klufna ägg eller hackade, hårdkokta ägg. Om litet trädgårdssyror blandas till spenaten, blir smaken mera uppfriskande.
NÄSSELPUDDING.
500 gr. förvällda, väl urkramade nässlor malas genom köttkvarn och blandas med 2 matskedar finskuren gräslök. 2 matskedar Zeniths margarin och 2 d:o hvetemjöl sammanfräsas i en kastrull och spädas med kokhet mjölk till en tjock stufning. Då denna svalnat, iröres nässlorna jämte 4 ägg, salt, hvitpeppar och rifven muskotnöt efter smak. Smeten hälles i en med Zeniths margarin smord puddingform och gräddas i vattenbad i varm ugn omkring 1 timme. Puddingen urstjälpes försiktigt på ett stort fat, och rundt omkring den läggas stufvade morötter eller ock små, helkokta morötter omväxlande med mycket små potatisbullar. Smält Zeniths margarin serveras till puddingen.
MOROTSTUFNING.
50 gr. Zeniths margarin smältes i en kastrull och däri lägges 1 liter mycket små morotstärningar jämte 1 dl. vatten, 1 persiljeknippa, 1 kvist kyndel och 2 téskedar salt. Morötterna få koka öfver mycket svag eld, tills de kännas mjuka, och omröras emellanåt. Persiljan tages bort; 3 äggulor vispas samman med 2 dl. grädde och 2 matskedar hackad persilja. Detta hälles öfver morötterna, som skakas duktigt öfver elden, men få ej koka vidare. Till stufningen serveras små brunstekta potatisbullar.
MOROTMOS.
10 stora morötter tvättas, skrapas och sköljas väl samt kokas mjuka i imkokare och passeras därefter genom en grof sikt. Moset lägges i en kastrull och blandas med 1 matsked Zeniths margarin, 1 tésked salt, 1 dl. buljong och 1½ dl. grädde, samt får koka upp under ständig omrörning. Därpå upplägges det i pyramidform på ett varmt fat och krusas nätt med en knif. I toppen sättes en persiljeknippa och omkring moset lägges en krans kokta spritärter eller ärtskidor. Serveras till skinka eller salt kött.
MOROTPASTEJER.
6 stora morötter skrapas och sköljas, kokas mjuka i imkokare och malas. Detta mos blandas med 4 vispade äggulor, 1½ dl. söt grädde, 1 matsked rifven sötmandel (1 liten bittermandel) salt efter smak och sist 4 till skum slagna ägghvitor. Små, släta pastejformar smörjas med Zeniths margarin, fyllas till ¾ med smeten och pastejerna gräddas i varm ugn samt uppstjälpas i rundel på ett fat. I midten läggas kokta spritärter med några små bitar kall Zeniths margarin öfver. Serveras till spicken skinka o. d. eller som ensamrätt med kaprissås till.
HELSTEKT LÖK.
Stora lökar skalas och sköljas samt aftorkas. 1 matsked Zeniths margarin brynes i en stekpanna, lökarna iläggas och stekas, tills de bli vackert bruna. En nypa salt strös öfver, kokande vatten eller buljong påspädes, och lökarna få koka sakta under lock 1 timme. Spadet bör då vara nästan inkokt. Anrättningen serveras mycket varm.
LÖKSTUFNING.
12 stora lökar skalas, skäras i skifvor och stekas mjuka i 2 matskedar brynt Zeniths margarin samt uppläggas i ett fat och hållas varma. I stekpannan brynes 1 matsked Zeniths margarin och sammanfräses med en matsked hvetemjöl; tjock, söt grädde påspädes, tills såsen blir lagom tjock, hvarefter den får koka upp. ½ tésked köttextrakt ilägges och sist löken. Stufningen omskakas, saltas och lägges upp på varm karott.
STEKTA KÅLRÖTTER.
2 medelstora kålrötter skalas och skäras i 1 cm. tjocka skifvor. Dessa förvällas i imkokare, tills de bli mjuka, hvarefter de tagas upp och få svalna. Hvarje skifva delas sedan i fyra bitar; dessa doppas i ägg och skorpmjöl samt stekas bruna i Zeniths margarin. Serveras till salt kött, fläskkorf o. s. v.
FYLLDA KÅLRÖTTER.
5 à 6 medelstora, jämna kålrötter tvättas väl, skalas och skäras flata i toppändan. Nertill afskäras skifvor till lock, rötterna urgräfvas försiktigt och kokas i saltadt vatten, tills de kännas mjuka, då de ställas på en sikt att afrinna och svalna. Därpå fyllas de med vanlig köttfärs, blandad med tredjedelen kokta risgryn, locken läggas på, och rötterna ställas i en stor stekpanna, smord med Zeniths margarin samt sättas i en varm ugn att stekas ljust bruna. Under tiden ösas de ofta med buljong eller hett vatten och någon gång med smält Zeniths margarin. Uppläggas sedan på varmt fat och såsen hälles öfver dem. Det urgräfda moset kan lämpligen användas i kålrotspudding.
KÅLROTSPUDDING.
2 medelstora kålrötter tvättas, skalas, skäras i skifvor och kokas mjuka i imkokare samt läggas på en sikt att afrinna. Därpå malas de och moset väges. Till hvarje ½ kg. mos tages 3 matskedar smält Zeniths margarin, 1½ dl. skorpmjöl, 1½ dl. grädde eller god mjölk, 3 äggulor, 1 matsked socker, 1 tésked salt och 3 vispade ägghvitor. Litet rifven mandel förbättrar smaken. Smeten hälles i en med Zeniths margarin smord form och gräddas i vattenbad i varm ugn. Serveras till rimsaltadt kokt eller stekt kött.
STUFVADE SOCKERÄRTER.
2 liter späda sockerärtskidor snoppas och sköljas samt läggas i så mycket kokande, saltadt vatten, att det når knappt upp till ärterna, hvarefter de få sakta koka färdiga. Spadet bör vara nästan inkokt då. 1 matsked Zeniths margarin och 1 matsked hvetemjöl arbetas samman med en knif, tills inga mjölklimpar synas. Denna afredning blandas sedan försiktigt till ärterna, kastrullen omskakas och stufningen får koka några minuter. Sist ilägges 1 matsked finhackad persilja.
KOKTA VAXBÖNOR.
1 kg. gula eller gröna vaxbönor rensas och sköljas samt kokas mjuka i imkokare. Uppläggas på varmt fat och ätas jämte rördt eller smält Zeniths margarin.
S. k. sparrisärter anrättas på samma sätt. På dessa, som nätt och jämnt böra vara fullvuxna, bortrensas endast det vid ena ändan kvarsittande blomfodret. Man bör vid rensningen ej använda knif, ej heller böra ärterna läggas i metallkärl (så vida det ej är emaljeradt), ty den ur ärterna framsipprande saften blir svart som bläck, då den kommer i beröring med metall.
KOKT BLOMKÅL.
4 små blomkålshufvud rensas, sköljas och kokas mjuka i saltadt vatten. För att få blomkålen riktigt hvit, öfversiktar man den med ett tunt lager hvetemjöl, hvarjämte kokvattnet blandas med ½ kaffekopp mjölk. Kålen tages upp så hel som möjligt, lägges med blommorna uppåt på ett varmt fat och öfvergjutes med smält Zeniths margarin eller med sås beredd på följande sätt: 50 gr. Zeniths margarin och 1 knapp dl. hvetemjöl sammanfräses och spädes med ⅓ liter kålspad eller buljong. Såsen får koka 10 min., hvarefter ilägges ytterligare 50 gr. Zeniths margarin och 2 téskedar citronsaft (samt möjligen en knifsudd socker). Såsen omröres, tills margarinet är smält.
BLOMKÅLSLÅDA.
2 blomkålshufvud putsas och förvällas i saltadt vatten samt få afrinna och kallna. Därpå sönderdelas de i små klyftor, hvilka läggas i en form af eldfast porslin smord med Zeniths margarin. 1 matsked Zeniths margarin och 1 d:o hvetemjöl sammanfräsas och spädas med så mycket kokande mjölk (omkr. ⅓ liter), att man får en tämligen tjock sås, som smaksättes med salt och socker. Då denna svalnat, ivispas 3 äggulor, 2 matskedar rifven ost och 3 till skum slagna ägghvitor. Såsen hälles öfver blomkålen, och anrättningen gräddas gulbrun. Serveras med rördt Zeniths margarin.
STEKTA RÖDBETOR.
5 jämnstora rödbetor tvättas väl, stekas oskalade i varm ugn, tills de bli mjuka, men tillses och vändas ofta, så att de ej bli brända. Därefter befrias de från skalen, skäras i skifvor af ½ cm. tjocklek, vändas i vispadt ägg och finstött skorpmjöl samt stekas bruna i Zeniths margarin. Rödlök skäres i skifvor, brynes i Zeniths margarin och lägges öfver rödbetorna på anrättningsfatet. Serveras till nykokt potatis och kallas stundom för rödbetbiff.
KOKTA JORDÄRTSKOCKOR.
1½ liter jordärtskockor tvättas väl, skalas eller skrapas och sköljas samt läggas i ättikblandadt vatten (1 matsked ättika pr liter vatten). Därpå kokas de i saltadt vatten, blandadt med ett par matskedar mjölk. Då de äro färdiga, tagas de upp med silslef, få afrinna något på en sikt, läggas upp högt på ett varmt fat och öfvergjutas med smält Zeniths margarin. Serveras mycket varma med rördt Zeniths margarin.
STEKTA JORDÄRTSKOCKOR.
Härtill väljas mycket små, runda jordärtskockor. De behandlas som i föregående, och då de äro kokta, bredas de ut på ett fat att kallna. Därefter doppas de i vispadt ägg och sedan i skorpmjöl samt stekas bruna i Zeniths margarin.
GRATIN PÅ JORDÄRTSKOCKOR.
En låg, vid form af eldfast porslin smörjes med Zeniths margarin. Däri nedlägges sedan ett hvarf kokta, kalla jordärtskockor, skurna i tjocka skifvor. Af 75 gr. Zeniths margarin, 3 matskedar hvetemjöl och 3 dl. mjölk kokas nu en afredning, som smaksättes med salt och socker. Då denna svalnat, iröras 3 äggulor och 3 hvitor slagna till skum. Denna smet hälles öfver jordärtskockorna, ett tjockt hvarf rifven ost strös på, och några bitar Zeniths margarin instickas här och hvar i gratinen. Gräddas i ganska varm ugn, tills den höjer sig och blir gulbrun. Serveras med rördt Zeniths margarin.
KOKT BRYSSELKÅL.
50 st. brysselkålhufvud befrias från de yttre bladen och sköljas väl i ett par vatten samt läggas i kokande, saltadt vatten jämte en matsked Zeniths margarin. Så litet vatten som möjligt. Första halftimmen bör kålen koka utan lock. (Detta gäller äfven andra kålsorter). Den bör koka mycket sakta men ganska länge, tills den, som man säger, »smälter i munnen»; upptages med hålslef och lägges på varmt fat samt öfvergjutes med smält Zeniths margarin. Vill man afreda kålen, så sker detta på samma sätt, som förut är nämndt om stufvade sockerärter.
RÖDKÅL.
Ett medelstort, hårdt rödkålshufvud afputsas och stocken utskäres med en spetsig, hvass knif, hvarefter kålen skäres i fina strimlor. 2 matskedar Zeniths margarin läggas i bottnen på en emaljerad gryta; kålen ilägges jämte 1 tésked salt, 1 d:o socker och 1 matsked rödbetättika. Kålen får nu koka i 3 timmar (först utan lock), men måste ofta röras om och vändas. Just innan kålen serveras, afsmakas den med salt, Zeniths margarin och litet röd vinbärssaft. Serveras till kokt, rimmadt eller färskt kött men helst till refbensspjäll, fläskrygg, gås o. d.
SMÅ POTATISPUDDINGAR.
10 stora, kokta potatisar skalas och mosas medan de äro varma samt blandas med 100 gr. Zeniths margarin, 4 vispade ägg, 1 dl. sur grädde vispad till skum, salt, socker, muskot och mandel efter smak och sist 4 vispade ägghvitor. Släta bakelseformar smörjas med Zeniths margarin och beströs med finsiktadt skorpmjöl, fyllas till ¾ med smeten, och puddingarna gräddas i varm ugn. Uppstjälpas i krans på ett varmt fat, och midt på fatet läggas kokta spritärter, hvilka öfvergjutas med smält Zeniths margarin.
SVAMPLÅDA.
⅓ liter förvälld, finhackad svamp, 1 dl. finskurna löktärningar brynta i Zeniths margarin, 1 matsked hackad persilja, 1 matsked rifvebröd, 3 vispade äggulor samt salt och hvitpeppar efter smak sammanröras med 4 dl. god mjölk. Sist iblandas 3 till skum slagna ägghvitor. Smeten hälles i en omelettlåda af eldfast porslin och gräddas i varm ugn, samt serveras med smält Zeniths margarin till.
SVAMPPUDDING.
En puddingform af 1½ liters rymd smörjes med Zeniths margarin och beströs med skorpmjöl. I bottnen lägges sedan ett hvarf förvälld, afrunnen svamp, antingen en sort eller flera blandade och beströs med hvitpeppar, fint skuren gräslök och finhackad persilja; däröfver lägges ett hvarf tunna, lätt stekta skifvor af fet, rökt skinka och därpå ett hvarf kokta potatisskifvor, hvarpå läggas några bitar Zeniths margarin. Sedan åter svamp o. s. v. tills formen blir full. Öfversta hvarfvet bör vara potatis. 3 ägg och ½ liter god mjölk sammanvispas och hälles öfver puddingen, hvarefter den gräddas i vattenbad i bra varm ugn.
STEKT SMÖRSVAMP.
På stora, felfria smörsvampar afskäres foten, hvarefter de flås och fröredningen tages bort. Svamparna förvällas hastigt i saltadt vatten och få svalna, doppas i vispadt ägg och skorpmjöl samt stekas bruna i rikligt med Zeniths margarin. Upplägges på varmt fat; i såsen fräses hastigt 1 matsked fint skuren gräslök och 1 d:o hackad persilja, ett skedblad grädde hälles i, såsen smaksättes med salt och hvitpeppar, vispas upp och hälles öfver svampen. Serveras hett.
STEKT FÅRTICKA.
Stora fårtickor rensas och skäras i skifvor. Dessa förvällas i saltadt vatten och läggas att afrinna. Därpå beströs de med hvitpeppar, vändas i vispadt ägg och skorpmjöl samt stekas i Zeniths margarin och uppläggas i krans på ett varmt fat. I stekpannan vispas 1 matsked hvetemjöl och ⅓ liter söt grädde, såsen får koka upp, blandas med ½ tésked köttextrakt och hälles öfver svampen. Serveras med små brunstekta potatisar.
S. K. HVITSÅS TILL STUFNING AF GRÖNSAKER.
Ehuru detta sätt att stufva grönsaker ej gillas af finsmakare, användes det dock allmänt i vanlig hvardagsmatlagning. Beredningen af såsen eller stufningen, som den vanligen kallas, är ungefär enahanda till de olika inläggen. 2 à 2½ matskedar Zeniths margarin och 4 à 5 matskedar mjöl sammanfräsas i en kastrull och spädas litet i sänder med 6 à 8 dl. varm mjölk, beroende på hur tjock man vill ha såsen. Denna vispas väl, tills den är slät och utan klimpar, hvarefter den afsmakas med salt, hvitpeppar, socker och muskotnöt. Vid tillagning af sparris och blomkål tages gärna i stället för mjölk hälften grönsaksspad och hälften grädde. Vid stufning af svamp spädes ej med mjölk utan med buljong och grädde. Ett par vispade äggulor irörda till sist, förbättra smaken på såsen, men mjölmängden minskas i så fall. Sedan gulorna ivispats, får stufningen ej koka. Allra sist iröres ½ matsked kall Zeniths margarin och därefter de kokta grönsaker, som äro afsedda för stufningen. På detta sätt kan man tillaga: sparris, blomkål, kålrabbi, skärbönor (företrädesvis saltade), palsternackor, röda och hvita morötter, jordärtskockor, socker- och svartrötter, mangoldstjälkar samt hvitkål. Förutom till grönsaker användes denna stufning äfven till hummer, kräftstjärtar, kokt fisk samt maccaroni.