Wordt door de eene of andere oorzaak, door gebrekkige spijsvertering bijvoorb., eene onvoldoende hoeveelheid voedsel opgelost en in het bloed gebragt; is voorts de ligging der atomen in de opgeloste voedingstoffen eene ongewone, dan moet de vorming der cellen in de melkklier gebrekkig en hare inhoud een van den regel afwijkende zijn: de melk wordt dan ontleed in stoffen, die niet gewenscht zijn, soms wel in hare verwijderde bestanddeelen. Het microscoop stelt ons in staat zulk gebrek aan te toonen. In zulke zieke melk vinden wij colostrum bolletjes, of liever, zoogenaamde melkkogeltjes, welke aan elkander kleven en daarom op de eerste gelijken; wel een bewijs dat de proteineverbinding, welke het omhulsel voor de vetbolletjes geeft, hare gewone zamenstelling mist.
De oorzaken, welke dit gebrek te voorschijn roepen, zijn, gelijk wij reeds deden opmerken, stoornissen in de spijsvertering der koe, of schadelijke invloeden, welke het geheele ligchaam aandoen, zoo als hooge temperatuur, electrische spanning in den dampkring, doffe, heete stallen. Deze gebreken der melk komen meestal in het warme jaargetijde voor. Wij moeten hier enkele iets uitvoeriger behandelen en beginnen met de
Zure melk. Dit gebrek, dat ook het kazen der melk genoemd wordt, bestaat hierin dat de kaasstof zich te spoedig afscheidt; soms heeft dit reeds bij het melken plaats of anders korten tijd daarna en bij het verwarmen der melk. In enkele gevallen vindt men in den uijer kleine hoeveelheden wrongel, die bij het melken te voorschijn komen. Wij hebben dit gebrek boven reeds met een enkel woord herdacht. Hier zij nog opgemerkt dat sommige ziekten der dieren, als klaauwzeer, echte en valsche pokken, ontsteking van den uijer en dergelijke als oorzaak gevonden zijn. Het gebrek kan ook ontstaan na het gebruik van zuur, bedorven hooi, equisetum, bedorven spoeling. Meestal zal men de oorzaak in uitwendige invloeden vinden; hiertoe behooren groote hitte, electrische spanning van den dampkring, afwisselend warm en koud weder, onreinheid der melkgereedschappen. Deze invloeden, welke bij elk scheikundig proces werkzaam zijn, kunnen in de melk een ferment ontwikkelen, dat echter tot heden nog niet voldoende bekend is. Loopen de dieren in eene weide, waar zij niet tegen de felle stralen der zon beschut zijn, dan ziet men soms uit deze oorzaak het gebrek ontstaan.
Het geneesmiddel om het te spoedig stremmen of zuurworden der melk te voorkomen, ligt nu voor de hand; men neme de oorzaak weg, die het te voorschijn roept, dat is, men trachte het dier te doen herstellen, onttrekke het, zoo mogelijk, aan nadeelige invloeden en men zij bij het melkgereedschap op grootere zindelijkheid bedacht.
Het vroegtijdig stremmen der melk kan men ook gedeeltelijk voorkomen door haar snel af te koelen, of onmiddelijk na het melken op te koken. Het zamenloopen der melk bij het koken wordt verhoed door de toevoeging van eene kleine hoeveelheid koolzure potasch of koolzure soda; men kan in het algemeen door zulke toevoeging melk langer bewaren en verder vervoeren.
De bittere of zoetachtig bittere melk komt niet zelden voor. Aan de melk is in de eerste oogenblikken, nadat zij den uijer verlaten heeft, niets te bespeuren; eerst na langer staan neemt zij deze kwade eigenschap aan. De room scheidt zich ongelijkmatig af; in sommige gedeelten is hij geelachtig gekleurd, andere gedeelten hebben de gewone of een meer vuile kleur. Men ziet nu en dan dat zich blazen op den room vormen. Bij den hoogsten graad van het gebrek is het alsof er lijnolie op den room ware uitgegoten. De wrongel ziet er aanvankelijk als de gewone uit, of is minder vast geronnen. Room en kaas smaken aanvankelijk zoet, later bitter. Bij langer staan bekomt de melk een ranzigen, onaangenamen, rottenden smaak; zij heeft iets stuitends voor het oog door de vele kleurschakeringen en blaasvormige verhevenheden. De boter wordt moeijelijk afgescheiden, is week, smerig, heeft een slechten smaak en wordt ligt ranzig; de kaas is eveneens week, smerig; zij bevat veel vrij vet, droogt niet en gaat gemakkelijk in ontbinding over. Vroeger zocht men de oorzaken van dit gebrek in den overgang van bittere stoffen in de melk, hetzij door voedings-, hetzij door geneesmiddelen, welke een bitteren smaak hebben, zooals gentiaan, of in ziekten van de lever, waardoor de galstoffen in het bloed blijven en opvolgend in de melk komen. Deze omstandigheden kunnen aan de melk een voorbijgaanden bitteren smaak geven, maar dan is de melk bitter, zoodra zij den uijer verlaten heeft, terwijl in het geval, dat ons bezig houdt, de melk eerst later dien smaak en genoemde verkeerde eigenschappen aanneemt.
De oorzaak ligt hier weder in een gebrekkig omzettingsproces van de enkele bestanddeelen der melk, waarbij de kaasstof eene verandering ondergaat. Door deze verandering wordt de omzetting van melksuiker in melkzuur tegengegaan; er ontstaat vrij vet door het gebrek in de proteine-zelfstandigheid der omhulsels van de vetbolletjes, en er ontwikkelt zich een ferment dat, op gezonde melk overgebragt, ook deze bederft.
Als naaste oorzaken mag men aannemen: onrein melkgereedschap; het bewaren der melk in vochtige, bedompte, warme kelders, kamers of woonvertrekken; groote hitte en besmetting; doordat men het gebrek van de zieke op de gezonde melk overbrengt, of de gezonde in vaten bewaart, waarin bittere melk aanwezig was, en welke onvoldoende gereinigd zijn.
De behandeling van dit melkgebrek berust op de verwijdering der oorzaken, welke aanleiding gaven tot het ontstaan. Voor alle dingen verwijdere men de melk uit het woonvertrek, reinige de dompige kelders en drage zorg voor zuivere, koele lucht. De melkgereedschappen behandele men op de meest zorgvuldige wijze met heete loog of vernieuwt die geheel. Is de melk door het gebruik van bittere stoffen of geneesmiddelen bedorven, dan houde men met de uitreiking hiervan op, en de bittere smaak zal korten tijd daarna verdwijnen. Is de lever van het dier ziek, dan roept men den veearts.
De rottende gisting der melk is een gebrek dat veel overeenkomst heeft met het vorige. De melk, welke binnen den tijd van twee of drie dagen, den tijd derhalve, welke vroeger en op vele plaatsen thans nog voor het afroomen noodig was, teekenen van ontbinding geeft, is gebrekkig bereid in den uijer van het dier, tenzij de ontleding begint als een gevolg van de slechte inrigting van het melklokaal. Dit gebrek kan ook ontstaan door rottende melk, welke bij gebrekkige reiniging in de scheuren en voegen der melkvaten terugblijft.
Wij zien deze ontbinding van in de melk aanwezige stoffen alleen daar geboren worden, waar de melk lang staan en zuur worden moet, voordat de room wordt afgeschept. In melkerijen, waar de room na 12 tot 24 uren verwijderd wordt, en de melk derhalve nog zoet is, heeft men weinig ondervinding van deze ontbinding; maar in zulke melkerijen heerscht ook de grootste zindelijkheid en men bewaart daar de melk in de doelmatigste vaten.
Bij de rottende ontleding of gisting der melk ziet men 48 of 60 uren na het melken blazen op de oppervlakte ontstaan; zij breken de roomlaag en geven aan de randen der scheuren een vuil gele kleur; de wrongel is slijmachtig, smerig op het gevoel; eindelijk vormt zich zwavelwaterstofgas, eene luchtsoort, welke aan rotting vrij standvastig eigen en oorzaak van den stank is. Is de gebrekkige bereiding der melk in den uijer van het dier de oorzaak der ziekte, dan is de melk iets meer waterhoudend, maar smaak noch reuk laten de ongesteldheid vermoeden. Eerst nadat zij twee dagen heeft bestaan, komen de verschijnselen der ontleding voor den dag. De dunne laag room wordt door de opstijgende gas verbroken en men ziet door de scheuren de caseine met blaauwachtigen weerschijn in de wei drijven.
Wordt het gebrek door onreinheid van het melkgereedschap te voorschijn geroepen, dan kondigt het zich niet veel vroeger en vrij wel onder dezelfde verschijnselen aan.
De oorzaken, welke deze gebrekkige vorming der melk te voorschijn roepen, liggen grootendeels in het voedsel. Geeft men de koe weinig, slecht, gedeeltelijk bedorven voedsel, dat bovendien niet vele voedende bestanddeelen bevat, zorgt men, eindelijk, te weinig voor hare verpleging, dan zal de ziekte der melk maar zelden uitblijven. Maar een boer, die zoo weinig zorg draagt voor zijn vee is zeker niet meer oplettend, waar het op de zindelijkheid van zijn melklokaal aankomt. Beide oorzaken gaan dus hand aan hand. Den denkenden lezer zij het overgelaten het geneesmiddel te vinden: het ligt waarlijk niet ver verwijderd.
De slijmige melk, of de melk, welke zich in draden laat trekken, ook lange of spinnende melk genaamd, vindt haar oorsprong in gebrekkige vorming der proteine-stoffen. De melk verraadt dit gebrek of terstond, nadat zij uit den uijer genomen is, of na verloop van eenigen tijd. Melk, welke kort voor of na het kalven gemolken is—biest, colostrum—is slijmig, zooals ook die, welke bij hyperæmie, enz. van den uijer gewonnen wordt.
Bij dit gebrek weet men waarin de gebrekkige vorming der proteinestof bestaat; in plaats van de gewone hoeveelheid kaasstof wordt er, soms van 15 tot 20 proc., albumine gevormd.
De slijmige of taaije melk laat zich, even als hare bestanddeelen, room, wrongel, karnemelk, in draden uithalen; op het gevoel is zij slijmig en verraadt dit ook bij den smaak. Bij het overgieten blijft zij aan den emmer hangen. Na langer staan ontwikkelen zich blazen op hare oppervlakte, en scheidt de melk room af, waaruit men slechts moeijelijk boter verkrijgt; deze laatste is smakeloos en zeer week. De eigenschappen van deze melk zijn in vele opzigten onderscheiden van die van colostrum. Wordt slijmige melk aan gezonde melk toegevoegd, dan deelt zij ook aan deze de spinnende eigenschap mede, wat men bij colostrum niet opmerkt. Men spreekt in deze gevallen van eene slijmerige gisting. Is het werkelijk een gistingsproces, dan behoort het zeker tot de rottende gisting, want de melk, welke dit gebrek heeft, bevat een grooter gehalte aan kali- en natronzouten, alsmede eene niet onbeduidende hoeveelheid koolzure ammonia, producten derhalve welke de rottende gisting vergezellen. De proteinestof in deze melk bezit oorspronkelijk een verkeerde hoedanigheid, dat is, de ligging harer atomen is reeds bij de vorming gebrekkig geweest: de deeltjes zijn zoo los aan elkander verbonden, dat er bij den geringsten stoot ontbinding ontstaat. Het microscoop heeft dit duidelijk aangetoond; men vond eene menigte vetkogeltjes aan elkander gekleefd, 't geen bewijst dat zich in de melk eene proteinestof bevindt, welke de eigenschappen der kaasstof mist. Een gedeelte der proteinestof heeft door de inwerking der koolzure ammonia—ontstaan door de ontleding van een ander gedeelte proteinestof—, reeds in de borstklier de spinnende eigenschappen. Is het ontbindingsproces door de gebrekkige vorming der proteinestof eenmaal begonnen, dan gaat het onophoudelijk door, tot dat ten laatste alle stof is omgezet. Wordt van zulke melk, welke reeds koolzure ammonia bevat en in voortdurende ontbinding verkeert, bij gezonde melk gevoegd, dan oefent de koolzure ammonia invloed uit op de caseine der gezonde melk en deelt haar spinnende hoedanigheden mede.
De herkenning van dit gebrek is bij versche melk, welke eerst na verloop van uren spinnende eigenschappen aanneemt, niet gemakkelijk; soms geeft het microscopisch onderzoek licht, want het aaneenkleven van vetkogeltjes is een teeken, dat het opvolgend spinnen doet vermoeden. De omhullende zelfstandigheid der vetbolletjes is door de koolzure ammonia ten deele opgelost. Heeft de melk reeds in den uijer die verandering ondergaan, dan kan men het gebrek niet gemakkelijk over het hoofd zien.
De voorspelling is gunstig in die gevallen waar, naast het geneesmiddel, voor eene verandering van voedsel en goede verpleging kan gezorgd worden. Heeft men geen ander voeder, dan lijden de pogingen tot herstel dikwerf schipbreuk.
In het algemeen zijn de maatregelen tot herstel aan te wenden verschillend, naarmate de oorzaak, die de ziekte te voorschijn riep, eene andere is. Heeft het dier koude gevat, dan koestert men het op een warmen stal. Is de spijsvertering gestoord, dan trachte men dit gebrek door bittere, aromatische kruiden te verhelpen, en men zie toe dat men geen voedsel geeft door schimmel of gisting bedorven. Wordt het lijden door minder goed voedsel te weeg gebragt, dan geven alle koeijen slechte melk; in zulk geval ligt het geneesmiddel voor de hand. Heeft men grond om aan te nemen dat de melk van slechts enkele dieren uit een koppel gebrekkig is, dan moet men den gezondheidstoestand van elk dier in het bijzonder nagaan, des noods de melk van elke koe afzonderlijk houden. Men vindt op die wijze spoedig het zieke dier en kan het naar boven gegeven regels verplegen. Natuurlijk voege men de melk van zulk beest niet bij den overigen voorraad. Wij herinneren ons over dit gebrek een opstel te hebben gelezen van den hoogleeraar J. Girardin te Rouen. Deze vergelijkt het gebrek met de Brightsche nierziekte; hij zag goed gevolg van het gebruik van salpeterzuur in lijnzaad-afkooksel gegeven. Men bedenke dat het salpeterzuur tot de sterke zuren behoort, zoo dat de hoeveelheid op eenmaal te geven slechts gering mag zijn en met veel water verdund moet worden.
De roode kleur der melk, een nu en dan voorkomend gebrek, kan veroorzaakt worden door bijgemengd bloed, door bijgemengde bloedkleurstof, door bijgemengde plantenkleurstoffen. Om te weten of de laatste oorzaak de ware is, dat is, of de kleurstof afhangt van het gebruik van plantenvoedsel, meekrap bijvoorb., lette men op de boter; gaat de kleurstof uit de melk in de boter over, dan vindt men het euvel in het voedsel. Wij geven op eene andere plaats eene lijst van planten, welke de melk rood kleuren. Meestal is, als bij de roode kleur der melk de boter kleurloos blijft, het bloed in het spel. Men behoeft hier echter geen ziekelijken toestand van het dier of van de melkklieren aan te nemen; dikwerf is eene geringe verwonding van den uijer, bijvoorb. door insecten, voldoende om het verschijnsel te voorschijn te roepen. En wanneer de wond, aan zichzelve overgelaten, weldra zou sluiten, zal zij door het melken op nieuw opengereten worden. Een ander middel om zich te overtuigen of de kleur afhankelijk is van plantenkleurstoffen of van bloed, bestaat daarin, dat men den uijer met laauw warm water afwascht; het blijkt dan zeker of de uijer bloedt of niet. Ligt de reden van de roode melk in dergelijke bloedingen, dan komt het bloed niet in strepen voor, maar het is vrij gelijkmatig met de melk gemengd. Laat men zulke melk langer staan, dan zinken de bloedbolletjes naar den bodem van het vat, waar zich de kleurstof dan natuurlijk meer ophoopt.
Soms komt het bloed in den vorm van roode strepen in de melk voor, ook zonder dat er eenige ontsteking in de melkklieren aanwezig is. Men vindt dan zwellingen in de zelfstandigheid der klier; het bloed stroomt met te grooten aandrang naar enkele deelen, waardoor stoornissen in het weefsel, scheuring der vaten ontstaan. Is niet meer dan het vierde deel van den uijer aangedaan, dan geeft slechts een enkele speen bloedige melk.
Om de ontwikkeling van dergelijke zwellingen tegen te gaan, kiest men de afleidende methode, dat is, men prikkelt het darmkanaal met grooter of kleiner giften zwavelzure magnesia, en laat het dier dieet houden. Men hoede voorts de koe voor nat en kouden togt. Aanbevelingswaardig is het baden en stoven van den uijer, in het bijzonder wanneer de aangedane plaats gevoelig is, daartoe neemt men warm water of een warm afkooksel van lijnzaad. Later bezigt men, zoo noodig, eene jodium bevattende zalf. Onder het gebruik dezer middelen verdwijnt weldra de roode kleur der melk. Somwijlen is de zwelling zoo gering, dat men haar over het hoofd zou zien; in nog andere gevallen blijft zij geheel achterwege, en men moet de bloeding toeschrijven aan verslapping der vaten van de melkkanalen, waardoor het bloed gemakkelijk uitzweet, of aan het scheuren van kleinere bloedvaten bij het melken. In zulke gevallen wordt het jodium weder bijzonder aanbevolen; wij zouden meenen dat men bij verslapping van het orgaan meer nut heeft van aromatische wasschingen. In elk geval moet men daarop letten dat de koe zacht en behoedzaam gemolken wordt. Men zie ook den stal na, opdat er niets gevonden worde dat den uijer bij het liggen der koe beschadigen kan. Wordt het verschijnsel door bloed pissen afgewisseld, dan is het geheele vaatstelsel ziek, en bijaldien het toevoegen van zwavelzuur bij het drinkwater geene verbetering brengt, raadplege men den veearts. Dr. F. Cohn vermeldt in zijn werk, „Beiträge zur Biologie der Pflanzen” een geval van roode melk, ontstaan door Micrococcus prodigiosus, maar hij geeft niet op hoe dit fermentplantje in de melk kwam.
De blaauwe melk maakte in de vorige eeuw reeds een punt van onderzoek uit. Om het groote gewigt der zaak moeten wij bij dit gebrek iets langer stilstaan. Wij beginnen met de waarnemingen van Wieners te Gronau mede te deelen. De melk, zegt hij, heeft somwijlen bij het verlaten van den uijer reeds eene roodachtige of zwak blaauwe tint; menigmaal stremt zij bij het koken. De eerste blaauwe vlekken ziet men na verloop van 24 uren op den room ontstaan; later is de room vuil geel met blaauwe vlekken; er loopen roode strepen over den room, waarop groene blaasjes drijven. Room, wei en kaasstof liggen laagsgewijze schuins over elkander; aan de eene zijde van het vat is de room, aan de andere de wei boven. De vlekken hebben den meest verschillenden vorm; nu eens gelijken zij op blaasjes, die boven den room uitsteken en er als beschimmeld uitzien; zij dringen niet diep in den room; dan weder hebben zij overeenkomst met sterretjes, liggen vlak op den room en zien er helder, frisch, blaauwgroen uit. Soms nemen zij de geheele oppervlakte in en maken haar volkomen blaauw. In andere gevallen bemerkt men roodachtige strepen. De koeijen, welke deze zieke melk gaven, waren schijnbaar gezond; alleen bij naauwkeuriger onderzoek werd men gewaar dat de spijsvertering in ligten graad gestoord was. De boter van zulke melk gewonnen, was wit en wasachtig, had echter een goeden smaak zonder eenigen reuk. In andere gevallen werd de boter niet groot; zij bleef wit en week. Dikwerf zag men het blaauwworden slechts in enkele melkvaten, terwijl de andere vrij bleven, ofschoon men overtuigd kon zijn dat allen even zindelijk gehouden werden (?). De melk van de eene koe werd blaauw, van de andere niet, ofschoon alle beesten in dezelfde weide liepen. Het gebrek komt vooral voor in streken, waar vette weilanden gevonden worden en men veel klaver voedert, zeldzaam zoo ooit op heidegronden. Het meest heeft men er last van in den nazomer en in den herfst van natte jaren, wanneer Z. en ZW. winden de overhand hebben. Wieners reikte aan de koeijen, welke blaauwe melk gaven, belladonna en carum carvi; hij gaf hierbij ander voedsel en deed bij de melk wat karnemelk. Hielp dit niet, dan maakte hij gebruik van chloorwater in lijnzaad-afkooksel of van bittere, aromatische middelen. Meestal bereikte hij zoo zijn doel.
Anderen vonden dat het voldoende was om het voeder tegen ander te verwisselen en de melkgereedschappen ten allernaauwkeurigste te reinigen. De melkkamer werd gelucht, uitgeschrobd, op nieuw gewit; de melkgereedschappen eerst met heet water uitgewasschen, waarop zij gedurende een uur in een loog van chloorkalk—een deel chloorkalk op 100 deelen water—verwijlden, vervolgens met laauw water nagespoeld en gedurende minstens een dag buiten gezet werden; de zeven kwamen voor het gebruik in eene oplossing van een deel koolzure soda in 24 deelen water. De reiniging werd gedurende 8 dagen volgehouden.
De voornaamste waarnemingen en proeven over blaauwe melk zijn wij verschuldigd aan den hoogleeraar Haubner. Zijn onderzoek heeft het volgende opgeleverd:
melk, die later blaauw wordt, is bij het melken volkomen normaal en blijft dit tot dat zij zuur wordt en stremt. Het blaauwworden volgt na den eersten en voor den derden dag. Warm weder bespoedigt het proces, koude houdt het tegen. Het blaauwworden begint aan de oppervlakte, niet in de diepte. Let men goed op, dan ziet men dat de room op plekken, die later blaauwworden, zijn glans verliest en een vuile, geelachtige tint aanneemt. Eerst komen de punten en vlekken voor den dag; deze vergrooten in omvang en diepte. Naarmate het kwaad minder of hooger graad heeft bereikt, ziet men alleen oppervlakkige vlekken of neemt men het volkomen blaauwworden van het vocht waar. Staat de melk in kleine vaten of wordt het stremmen vertraagd, dan neemt de uitbreiding der kleurvorming toe. In het algemeen wordt de kaasstof slechts daar blaauw, waar ook de room dit is. Daar, waar room en wrongel blaauw geworden zijn, vindt men, vooral bij melk die rijk is aan room, eene ongekleurde laag als grens van den room. Naast de blaauwe vlekken op den room zijn de aangrenzende ongekleurde gedeelten mat, zonder eenigen glans en van geelachtige kleur. Niets dergelijks vindt men bij de ongekleurd gebleven kaasstof.
Deze blaauwe kleur der melk is onder de gewone omstandigheden het meest gelijkend op zuiver indigo- of berlijnschblaauw; op den room is de kleur donkerder, levendiger ook dan in de wrongel; zeldzaam slechts ziet men het omgekeerde plaats grijpen.
Immer komt er een tijd waarop het blaauwworden niet verder gaat, zelfs dan, wanneer slechts een enkel punt, ter grootte van een speldenkop, blaauw is. Het begin en het einde van het blaauwworden hangen innig zamen met het proces van het zuur worden der melk. Staat de melk langer, dan komen er op de oppervlakte witte ruwe plekken, aan schimmelvorming toe te schrijven. Naarmate de schimmels groeijen, wordt de blaauwe kleur gewijzigd; zij wordt mat, gaat eerst in het groene, later in het graauwe over, verbleekt meer en meer en blijft eindelijk als een vuil graauwe tint bestaan. Het langst blijft de blaauwe kleur bij de wanden van het vat. Heeft het gebrek zich krachtig ontwikkeld, dan wordt de oppervlakte van den room door gasontwikkeling ongelijk en in blazen opgeheven; en blijft de melk langer staan, dan ziet men alle verschijnselen van rottende gisting geboren worden.
De tijd, waarop het gebrek voornamelijk wordt waargenomen, begint reeds vroeg in den zomer en eindigt eerst laat in den herfst. In het eerst ziet men enkele punten en vlekken op sommige vaten. Somwijlen blijft het daarbij en verdwijnt het gebrek, gelijk het gekomen is, maar dit geschiedt slechts zeldzaam; in den regel ziet men het in omvang toenemen. De blaauwe vlekken nemen in aantal en grootte toe en verspreiden zich over meerdere vaten; eindelijk is alle melk blaauw, niet alleen op de oppervlakte, maar diep in het vat. Het verdwijnen van het gebrek geschiedt even onregelmatig, nu eens langzaam, dan plotseling; van daag is alle melk blaauw, morgen zoekt men te vergeefs naar een spoor van kleur; van daag is de melk in alle vaten blaauw, morgen zijn vele vaten vrij; in het eene vat gaat de kleursverandering tot in de diepte, in een ander blijft zij bij punten aan de oppervlakte. Van daag is de melk van deze koe blaauw, van gene niet, en morgen heeft soms het omgekeerde plaats. Men heeft allerhande geneesmiddelen beproefd; op de eene plaats brengen zij grondige genezing, in een ander oord gedeeltelijke of geene. Hier blijven alle middelen zonder uitwerking, en keert het gebrek jaarlijks terug; ginds geschiedt niets, en het gebrek verdwijnt even onverwachts als het gekomen was.
De blaauwe melk is nog aan meerdere veranderingen onderhevig; de geronnen melk is minder zuur, de kaasstof minder vast, er vormen zich reeds vroegtijdig vibrionen, en de enkele bestanddeelen der melk gaan gemakkelijk in ontleding over. De blaauwe tint is aan eene eigenaardige kleurstof gebonden, en deze is aan snelle veranderingen onderhevig. Reageert het vocht alcalisch, dan wordt de kleur bleekrood of geelachtig; zuren brengen de oorspronkelijke kleur terug. Meestal is de kleurstof aan de wrongel gebonden, maar zij is in de wei toch ook waargenomen. De boter blijft altijd vrij, want de room is door de caseine gekleurd. De veranderingen der melk geven zich te kennen door eene van den regel afwijkende omzetting; de vorming toch van het melkzuur houdt op, of beter gezegd, er vormt zich eene alkalische stof. Gaat dit proces ongestoord voort, dan ziet men de kaasstof vervloeijen en oplossen, de kleur veranderen, gelijk boven is opgegeven. Ondergaat de kaasstof de meeste veranderingen, ook de wei blijft niet vrij. Men heeft gezien dat zuivere, goed uitgewasschen boter nimmer blaauw werd; wel geschiedt dit met boter die nog wei en kaasstof bevat. Scheidt men de boter door aether af, dan verhindert men het blaauwworden; niet alzoo wanneer men dierlijke kool bezigt—handelwijze van Trommer—. Komt het ferment in kaasstof, door lebbevloeistof en warmte afgescheiden, dan vindt het daar een gunstigen bodem tot verdere ontwikkeling. Heeft men de kaasstof door het vrijwillig zuurworden der melk, met of zonder behulp van warmte verkregen, dan wordt zij niet blaauw. Hetzelfde negatieve resultaat verkrijgt men bij zuivere wei, karnemelk en de oplossing van melksuiker in water. Bijtende ammonia gaat het stremmen der melk en het blaauwworden beiden tegen. Door toevoeging van salpeter bij besmette melk kan men het blaauwworden voorkomen. Ook door creosoot kan men de melk gedurende meerdere weken onveranderd bewaren; wordt blaauwe melk met creosoot behandeld, dan sterven wel de vibrionen, maar de melk behoudt hare aanstekende kracht (?). Enkele droppels mostaardolie verhinderden het blaauwworden en de afgescheiden wrongel was zeer vast. Melksuiker aan de melk toegevoegd bleef nu eens werkeloos, dan weder ontwikkelde onder haar invloed de ziekte. Verschillende zuren in geringe hoeveelheid toegevoegd leverden uiteenloopende uitkomsten op: azijnzuur verhindert het blaauwworden; zwavel-, salpeter-, zout- en zuringzuur hadden geen invloed, ten goede noch ten kwade; phosphor- en hippuurzuur versnelden, slijmzuur vertraagde het blaauwworden. Melkzuur ijzer riep kleursveranderingen in de melk te voorschijn en vermeerderde de ziekte. Bragt men het ferment op zaadmelk—emulsie—van amandelen, dan werd de oppervlakte blaauw als bij de melk, niet zoo bij het mengsel van olijfolie, arabische gom en water. Hetzelfde bespeurde men bij eiwit, bloedwei en dierlijke lijm, hetzij men er melksuiker bijvoegde of niet. Planten-kaasstof wordt in oplossing niet blaauw, wel echter wanneer na het stremmen de bovenstaande vloeistof wordt afgegoten. Evenmin bespeurde men het blaauwworden bij zetmeel, gekookte aardappelen, rijst, slijm van saleb, althaea en zoethout, van arabische en tragacanthgom en suikerwater.
Uit al deze waarnemingen besluit Haubner:
1º. het blaauwworden, zoo als dat bij de melk voorkomt, is niet een eigenaardig verschijnsel, alleen bij dat vocht waargenomen; ook bij plantaardige stoffen komt het voor;
2º. overal is het blaauwworden aan de kaasstof zelve gebonden, zoowel aan die van dierlijken als van plantaardigen oorsprong; de kaasstof is derhalve de vruchtbare bodem en de draagster der kleur;
3º. het vet in de melk en de wei, benevens plantaardige olieën en andere van planten afkomstige stoffen blijven verschoond;
4º. het blaauwworden der melk met al zijne opvolgende verschijnselen vindt zijn oorsprong in een ontledingsproduct der kaasstof, zonder dat de andere bestanddeelen der melk daar iets aan toe- of afdoen, behalve misschien de melksuiker, welke door hare omzetting in melkzuur van eenigen invloed is;
5º. het ontledingsproces der kaasstof begint met hare stremming; het blaauwworden gaat voort, zoodra deze ingetreden is. De wrongel, in oplossing of vast—door hitte gestremd—, is aan het blaauwworden niet onderworpen, evenmin de vaste kaasstof, welke op nieuw werd opgelost;
6º. om de melk onder de gewone omstandigheden te doen stremmen, wordt de tegenwoordigheid van een vrij zuur en de werking van dit op de kaasstof geëischt; bij het gewone proces is dit zuur het melkzuur, uit de melksuiker geboren;
7º. het zuur werkt alleen in zoo verre als het de kaasstof tot stremming brengt; zonder stremmen volgt geen blaauwworden, zelfs bij de aanwezigheid van vrij zuur. Is daarentegen het stremmen geschied, dan gaat het vrije zuur de ontwikkeling en uitbreiding van het blaauwworden in dierlijke en plantaardige kaas tegen. Naarmate het zuurworden der melk en het stremmen der kaas tot eene vaste massa sneller gaat, naar die mate is zij minder aan het blaauwworden onderworpen;
8º. het geheele proces van het blaauwworden is bepaald door de vorming van een vrij alcali, en daarmede hangen ook de verdere verschijnselen te zamen, als daar zijn: minder vast stremmen en opvolgende oplossing der kaasstof, hare kleurveranderingen enz. Het eigenaardige der ontleding van de kaasstof bij het blaauwworden wordt door het alcali te voorschijn geroepen;
9º. geheel eigenaardig zijn het snelle blaauwworden en zijne groote uitbreiding onder den invloed van phosphorzuur; de kleurschakering bij hippuurzuur, salpeter en melkzuur ijzer, waarbij in het oog moet worden gehouden dat hippuurzuur en salpeter, beide stikstof houdende ligchamen, eene verwante, violette kleuring te voorschijn roepen; eindelijk het toenemen van het blaauwworden door melkzuur ijzer bij melk, welke anders weinig neiging tot blaauwworden heeft. Men kan deze verschijnselen tot heden toe niet verklaren, maar er bestaat toch eenig vermoeden dat bestanddeelen dezer stoffen—stikstof namelijk, phosphorus en ijzer, die ook bestanddeelen van de kaasstof zijn—bijdragen tot vorming der blaauwe kleurstof;
10º. hier moet nogmaals op den voorgrond gezet worden dat opgeloste en volkomen geronnen kaasstof niet blaauw worden; dat vrij zuur noodig is om het proces in te leiden, maar dat dit daarna den voortgang verhindert; dat kaasstof in een alcalisch vocht in den regel niet blaauw wordt, maar dat het blaauwworden immer vergezeld is van alcalische reactie. Al deze verschijnselen vinden hierin hare verklaring, dat de kaasstof eerst stremmen moet, zal zij verder ontleed worden; dat echter het vaste stremmen en alles, wat dit bevordert, het ziekteproces tegenwerkt.
Nadat Haubner eene critiek gegeven heeft der meeningen, die in zijn tijd over de oorzaken en het wezen der blaauwe melk verbreid waren, eindigt hij aldus:
1º. de oorzaak der blaauwe melk is niet bekend; wat men ook beweerd hebbe, het zijn alle onbewezen veronderstellingen, die geen van allen op goede gronden kunnen worden verdedigd;
2º. alleen weet men dat het gebrek zich als eene aanstekelijke of besmettelijke ziekte verbreidt; elke invloed, welke verder als oorzaak wordt opgegeven, is onbewezen en twijfelachtig;
3º. het ligchaam van het dier en zijne voeding oefenen invloed uit op het blaauwworden der melk, maar de aard van dien invloed is onbekend, even als de toestand van het dier en de zamenstelling van het voedsel, welke het gebrek veroorzaken;
4º. de kleurstof der blaauwe melk is nog onbekend.
Haubner's onderzoekingen strekken zich nu verder uit tot de giststof, het ferment, waardoor het blaauwworden van de eene melk op de andere wordt overgedragen. Hij bragt de verschillende bestanddeelen van zieke melk in gezonde over en vond de volgende uitkomsten:
1º. elk bestanddeel der melk, dat blaauw geworden is, brengt de ziekte op gezonde melk over;
2º. deze werkzaamheid houdt vroeger of later op, zelfs dan, wanneer het blaauwworden nog voortduurt. Het langst blijft de gistkracht bij den room bestaan, daarna bij de wei, terwijl zij het onzekerst is bij de wrongel. Met blaauwe karnemelk kan men gezonde melk niet doen verkleuren;
3º. neemt men witten of geel gevlekten room of witte wrongel uit een vat, waarin op andere plaatsen blaauwe room of blaauwe caseine aanwezig is, dan kan men met deze stoffen het blaauwworden niet te voorschijn roepen;
4º. de giststof of het ferment heeft zich dus plaatselijk ontwikkeld, evenals de kleurstof, en wordt door deze bepaald; maar ferment en kleurstof zijn niet identisch;
5º. onderscheidene plantaardige stoffen, vroeger reeds genoemd, zooals althæa, zetmeel, gom enz., bewaren en verdeelen het ferment, maar bouwen het niet uit hare bestanddeelen op.
Verdeelt men een weinig blaauwen room, ter grootte van een erwt, op een bierglas water, dan roept een weinig van dat water het blaauwworden van gezonde melk te voorschijn, hetzij men het water meer van de oppervlakte of onder uit het glas genomen hebbe. Na 6 tot 8 weken evenwel zetten zich de vaste bestanddeelen als eene groene stof op den bodem van het glas. Het bovenstaand water wordt helder en verliest zijn vermogen tot gisten. Wordt zulk melkwater na eenige weken gefiltreerd, dan kan het geen blaauwworden meer te voorschijn roepen; wat op het filtreerpapier achterblijft, heeft het aanstekend vermogen behouden.
Is het ferment vlugtig? Haubner beantwoordt deze vraag bevestigend, op grond der volgende proeven: Hering reeds had gezonde en blaauwe melk onder een glazen klok naast elkander gezet; de eerste werd na weinige dagen blaauw. Fuchs echter beweert dat hem die proef nimmer gelukt is. Toen Haubner in zijne woning die proeven met kleine hoeveelheden melk herhaalde, mislukten zij ook hem. Bragt hij vreemde melk in de melkvertrekken van boeren, waar blaauwe melk slechts nu en dan gezien werd, dan kleurde zij evenmin blaauw. Maar het blaauwworden bleef nooit uit in vertrekken, waar het gebrek lang en uitgebreid geheerscht had.
Over de ontleding van het ferment schrijft Haubner:
1º. laat men blaauwen room op melk staan, dan behoudt hij zijn gistvermogen in den zomer gedurende zes tot acht dagen; van dien tijd af wordt de werking onzeker, en na 12 tot 14 dagen houdt zij geheel op. Is het weder in den herfst koel, dan komen hier hoogstens 8 dagen bij. Neemt men blaauwen room en droogt men dien op een glazen staafje, dan plant zulk staafje de giststof na twee maanden en langer nog voort;
2º. blaauwe wrongel en wei bewaren onder gewone omstandigheden de giststof in den zomer gedurende zes dagen, bij koel herfstweder 8 dagen langer, al naar mate het zuurworden voortgaat;
3º. melk in water—vergelijk boven—bleef 6 tot 8 weken werkzaam;
4º. werd blaauwe melk toegevoegd aan dunne slijmige stoffen, dan bleef zulk vocht 8 tot 14 dagen werkzaam, totdat zich volkomen ontleding—zuurwording en rotting—openbaarde;
5º. men kan het ferment 5 jaren en langer bewaren, wanneer men het in aanraking brengt met althæa, arabische of tragacanthgom, met zoo weinig water bevochtigd, dat het geheel spoedig opdroogt;
6º. een warmtegraad van ongeveer -7° C. vernietigt het ferment niet. Besmette melk, welke gedurende 14 dagen bevrozen had gestaan, werd na afloop van dien tijd nog blaauw;
7º. het koken van water, waarin blaauwe melk verdeeld is, neemt het gistend vermogen niet weg. Wordt blaauwe melk aanhoudend gekookt, dan verliest het ferment zijne eigenschappen;
8º. behandelt men blaauwen room, aan een glazen staafje hangend, met strychnine, laurierkerswater, creosoot, chloor- of kalkwater, bijtende kali of bijtende ammonia, verdunde zuren of eene oplossing van sublimaat, en brengt men den room na 4 tot 8 minuten bij gezonde melk, dan volgt altijd het blaauwworden, behalve alleen bij het kwikzilverzout;
9º. laat men chloorwater zoo lang inwerken tot ontkleuring gevolgd is, dan is ook het ferment ontleed; hetzelfde heeft plaats met alcalien en zuren, wanneer zij met minder water verdund zijn, of uren lang met de melk in aanraking blijven. Onder zulke omstandigheden wordt de kaasstof ook ontleed.
Haubner heeft ook het wezen van het ferment trachten uit te vorschen; hij komt tot het volgend besluit:
1º. het ferment der melk bestaat niet uit schimmels, omdat deze op de oppervlakte blijven, terwijl het ferment ook lager in de vloeistof gevonden wordt; omdat de schimmels van gezonde en blaauwe melk tot dezelfde soorten behooren; omdat als andere zelfstandigheden, slijmige, gomhoudende vloeistoffen of water het ferment bevatten, geene schimmelvorming waargenomen wordt;
2º. het ferment bestaat ook niet uit infusorien of afgietseldiertjes. Het afgietseldiertje, dat in blaauwe melk standvastig en in groote menigte gevonden wordt, behoort niet, zoo als Fuchs beweert, tot het geslacht vibrio, maar is eene monade, de monas gliscens Ehrenbergii. Men vindt het echter niet op de blaauwe melk alleen, maar ook op de wit gebleven gedeelten en zelfs op gezonde melk. Haubner tracht zijne stelling door het volgende te staven:
a. de infusorien der melk sterven in water, suikerwater, oplossingen van arabische gom enz.; terwijl toch al deze stoffen draagsters zijn van het ferment;
b. blaauwe melk, waarin alleen doode infusorien worden aangetroffen—het afsterven geschiedt meestal bij afgeroomde en geronnen melk—, maakte gezonde melk blaauw;
c. strychnine, creosoot en de andere bovengenoemde zelfstandigheden dooden de afgietseldiertjes, en toch volgde bij de proef hierboven omschreven immer het blaauwworden der melk; alleen sublimaat maakte eene uitzondering;
d. witte room, uit de nabuurschap van blaauwe plekken genomen en waarin velerhande infusorien gevonden werden, maakte gezonde melk niet blaauw, evenmin als de infusorien, die uit blaauwe boter uitgewasschen waren, zulks deden;
e. wordt blaauwe gestremde melk op filtreerpapier gebragt en met water overgoten, dan bevinden zich in het afloopend water vele infusorien. Voegt men dit water bij gezonde melk, dan wemelt zij na 24 uren van afgietseldiertjes; na twee dagen kan men die met het bloote oog, aan zekere vormverandering waarnemen en toch wordt de melk niet blaauw.
3º. het ferment in de melk is hoogstwaarschijnlijk oplosbare caseine, die eene zekere omzetting ondergaan heeft, gelijk de volgende proeven aantoonen:
a. van geronnen blaauwe melk droppelde bij het filtreren eene blaauwachtige wei, welke kaasstof, albumine en suiker bevatte; dit vocht maakt gezonde melk blaauw;
b. wanneer men blaauwe wei filtreert, dan erlangt men eene licht gele vloeistof, die albumine en suiker bevat en gezonde melk blaauw kleurt, wat de teruggebleven kaasstof niet doet;
c. kweepittenslijm, gekookte aardappelen en water, waarin het ferment gebragt is, en welk vocht zoolang staat tot dat het troebel en gekleurd is, waarbij zich de infusorien in ruime mate ontwikkelen, maakte gezonde melk niet blaauw.
De werkzaamheid van het ferment is volgens Haubner afhankelijk van zijne kracht, zijne hoeveelheid en verdeeling. Voorwaarden tot deze werkzaamheid zijn de volgende:
1º. de eigenaardige toestand der melk. Wordt de melk langzaam zuur, dan heeft zij grootere voorbeschiktheid tot blaauwworden, dan die, bij welke dit proces en het stremmen vlug van de hand gaan. Vandaar kan men door het toevoegen van karnemelk, zure melk of andere stoffen, welke het zuurworden begunstigen, de voorbeschiktheid tot blaauwworden vernietigen of begrenzen, zoodat het krachtigst ferment werkeloos blijft of slechts weinig invloed uitoefent. Hetzelfde is van toepassing, wanneer men de melk sterk en aanhoudend kookt, zoodat de caseine eene diep ingrijpende verandering—eene verharding, verdigting—ondergaat. Daarentegen kan men bij melk, die weinig of niet blaauw wordt, dien aanleg verhoogen, wanneer men door haastig opkoken of door toevoeging van bijtende ammonia het stremmen vertraagt. De oorzaken van dezen eigenaardigen toestand der melk vindt men:
a. in den toestand van het dier. Bij biest—colostrum—, mits niet met bloed vermengd, komt het gebrek uiterst zelden voor; het omgekeerde ziet men bij melk van oudmelkte koeijen. Plaatselijke ziekten van den uijer, vooral die, waardoor bloed bij de melk komt, bevorderen het blaauwworden;
b. in het voedsel. Haubner vond dat melk, na het voederen van klaver, hooi en koeken, meer neiging tot blaauwworden had, dan wanneer hij zijne dieren knollen en bieten gaf. Ook de bodem, waarop het voedsel gegroeid is, heeft invloed;
c. in uitwendige invloeden. Vochtig, warm, zoel weder en warme regen; vochtige, dompige lucht in het melkvertrek begunstigen het blaauwworden. Waarnemingen leerden Haubner:
aa. dat zonder toetreding van den dampkring de melk niet blaauw wordt; zieke melk, door olie van de lucht afgezonderd, verkleurde niet, hoezeer zij zuur werd en stremde;
bb. dat hooge temperatuur van 25° C. het blaauwworden bespoedigt, zoo dat het reeds na 24 uren ontstaat, maar dat warmte de uitbreiding begrenst, wijl het stremmen evenzeer vervroegd wordt. Bij eene temperatuur van 8 tot 12° C. volgde het blaauwworden eerst na verloop van twee tot vier dagen, maar de uitgebreidheid was zoo groot mogelijk. Was de warmtegraad nog lager, zoodat het zuurworden en stremmen eerst na 6 tot 8 dagen geschiedde, dan werd ook de ziekte vertraagd en slechts onvolkomen kleursverandering waargenomen;
cc. dat verdunning van de lucht—van 5 tot 10 cm.—het blaauwworden bijna geheel verhinderde en de infusorien doodde;
dd. dat licht en duisternis geen invloed uitoefenen.
Haubner heeft het ontstaan van het ferment, waaraan hij het blaauwworden der melk toeschrijft nog nader onderzocht. Hij beschrijft dit onderzoek als volgt:
1º. poeder van althaeawortel met een weinig water en eenige droppels melk aangemengd, gaf vaak aanleiding tot blaauwworden, wanneer de melk, na begonnen ontleding nog neutraal of alcalisch reageerde. Droog poeder van althaea of arabische gom, zonder eenige voorbereiding op de melk uitgestrooid, riep in enkele gevallen het verschijnsel te voorschijn;
2º. vleeschafkooksel en versch runder- of schapenbloed bij de melk gevoegd bleven zonder uitwerking; het tegendeel had plaats, wanneer de vloeistof na eenige dagen in ontleding was overgegaan, en er zich monaden gevormd hadden. Laat men met bloed gemengde melk staan, tot zij geronnen is, giet men haar dan af, en voegt men van het bloed, dat op den bodem van het vat blijft liggen, bij gezonde melk, dan wordt deze blaauw en dat op zeer opvallende wijze.
Haubner komt eindelijk tot het besluit dat er drie wegen mogelijk zijn, waarop blaauwe melk vrijwillig kan ontstaan: de kaasstof der melk kan eigenaardige eigenschappen hebben, en door hare omzetting aanleiding geven tot het ontstaan van het ferment; bestanddeelen van het bloed kunnen onveranderd in de melk zijn overgegaan; eene ziekelijke afscheiding van het slijmvlies der melkklier kan de grondstof worden van het ferment. Het vrijwillig verdwijnen van de blaauwe kleurstof der melk geschiedt dan doordat bovengenoemde oorzaken ophouden te bestaan, of door uitwendige invloeden van lucht en weder, welke het omzettingsproces storen of vertragen. Waarin het wezen der blaauwe kleurstof bestaat, laat Haubner in het midden.
In 1858 nam Spinola het blaauwworden der melk waar bij eene koe, die in een nieuw glas gemolken was, en welker melk bewaard werd op eene plaats, waar nog nooit een droppel melk geweest was; hij had behoorlijk de voorzorg genomen om de melk voor vliegen te beschutten. Bewaarde hij de melk van andere koeijen in hetzelfde vertrek, dan deed zich bij die het gebrek niet voor.
De grondbezitter Elten geeft den raad om zwavel te branden in het vertrek, waar de melk bewaard wordt. Zoodra het gebrek wordt waargenomen, sluit hij deuren en vensters van zijne melkkamer, en laat een handvol zwavel branden; eerst na 4 of 5 uren opent hij het vertrek weder, en laat het goed luchten om de zwaveldampen, die verstikkend op den mensch werken, te verwijderen. Hij houdt dit 8 dagen vol, hetzij dagelijks, hetzij om den anderen dag, al naarmate het gebrek zich heviger of minder voordoet. De room en de melk nemen hierdoor, volgens hem, geen onaangenamen smaak aan.
De hoogleeraar Mosler nam bij den mensch schadelijke gevolgen waar, veroorzaakt door het gebruik van blaauwe melk; hij schrijft deze toe aan gevormd aniline—triphenylrosaniline van professor Hoffman—door de omzetting van proteinestoffen der blaauwe melk, gelijk Erdmann aangetoond heeft. Mosler vond de blaauwe kleurstof in de melk opgelost, evenals Furstenburg haar in gefiltreerde wei aantrof. Mosler komt tot het besluit dat dezelfde schimmel—penicillium glaucum—, die in gezonde melk de zure gisting inleidt, in staat is de kaasstof te splitsen, waarbij, behalve andere ontledingsproducten, ook de zoo giftige aniline ontstaat; daartoe is echter noodig dat door gebrekkig bereide chylus en veranderde albuminose van het bloed, ook de caseine der melk eene andere zamenstelling erlangt.
Dr. Erdmann is, geleid door zijne onderzoekingen, der meening toegedaan dat de roode en blaauwe kleur door dezelfde schimmels, door Ehrenberg als vibrionen gedetermineerd, veroorzaakt worden; hij meent dat het roodworden der caseine gestuit wordt door melkzuur. Om zijne meening te staven, beroept hij zich op de zwitsersche kaas, die rood wordt bij alcalische reactie, en daarop, dat roode melk onder sommige omstandigheden blaauw wordt.
De hoogleeraar Hallier in Jena onderzocht in 1868 blaauwe melk. Deze had zich in den emmer met eene dunne, vloeibare, olieachtige massa, ter dikte van een millim., bedekt; de oppervlakte zag azuurblaauw. Een millim. dieper werd het vocht helder blaauw. De melk in andere vaten bewaard gaf slechts flaauwe teekenen van kleur. Hallier vond in die melk eene groote menigte schimmels van de kleinste soort, rijen leptothrix en hier en daar schimmeldraden van blaauwachtige kleur. Hallier meent dat die schimmels overeenkomen met wat men bakterien, bakteridien en vibrionen genoemd heeft. Tot verder onderzoek mengde hij de zieke melk met gezonde versche en met opgekookte melk; de voortplanting was na 24 uren nog naauwelijks te bemerken, en bleef 8 dagen lang uiterst zwak. Dan vormde zich op de zure melk het oïdium lactis Fres. uit het penicillium. Dit oïdium ontstond ook uit de elementen der blaauwe melk op eene oplossing van suiker en wijnsteenzure ammonia in water. Bereidde hij stijfsel met wijnsteenzure ammonia, dan ontstond mucor racemosus Fres. en hieruit oïdium lactis en na weinige dagen penicillium crustaceum Fres. De verschillende schimmelvormen, welke hier ontstonden, behooren derhalve tot deze eene soort. De kleur van alle draden was aanvankelijk licht blaauw; dat blaauw ging bij de volgende geslachten meer en meer te loor, maar kwam bij het penicillium weer duidelijker uit. Hallier ziet in de schimmels de dragers en niet de oorzaak van de blaauwe kleur der zieke melk; hij vermoedt dat in de laatste eene stof aanwezig is, welke de blaauwe kleur mededeelt aan de schimmels.
De hoogleeraar Furstenberg heeft zich ook met het onderzoek van blaauwe melk afgegeven; wij laten zijne mededeelingen hier volgen. De melk, zegt hij, welke na eenigen tijd gestaan te hebben, blaauw, geel of rood wordt, ziet er onmiddelijk na het opvangen uit den uijer als gezonde melk uit; ook het scheikundig onderzoek geeft geen vermoeden van ziekte te kennen. Het afroomen gaat geregeld, maar na verloop van 12 tot 24 uren vormen zich op de oppervlakte van den room enkele blaauwe, en tusschen deze gele, zeldzamer roode punten, ter grootte van een speldenkop; de punten nemen snel in omvang toe, zoodat zij, na verloop van 6 tot 8 uren een middellijn van 2 tot 4 centim. en grooter bereikt hebben. De omvang der vlekken neemt verder geregeld toe, zoodat na verloop van 24 uren de geheele oppervlakte blaauw gekleurd is. Ook de gele vlekken worden grooter en doen zich als eilandjes in de blaauwe massa voor; zij verbreiden zich langzamer dan de blaauwe, sneller dan de roode vlekken. Heeft het gebrek eenigen omvang, dan gelijkt de kleur op indigo; de gele tint houdt het midden tusschen oranje en chroomgeel. De verkleuring ontstaat immer aan de oppervlakte en dringt langzaam in de diepte door. De blaauwe melk reageert immer zuur en heeft een zuren, stekenden reuk. Stremt de melk, dan is de wrongel minder vast dan die van gezonde melk. De room van blaauwe melk heeft een onaangenamen, ranzigen smaak, evenals de daaruit bereide boter; uit de laatste kan men door wasschen de kleurstof slechts onvolkomen verwijderen. Onderzoekt men de blaauwe massa, welke op de oppervlakte der melk, en zelfs buiten haar uitstekend gevonden wordt, met het microscoop, dan schijnt zij te bestaan uit schimmel-mycelium, waarboven draden van conidien uitsteken. Enkele leden dezer conidien bevatten kleine ligchaampjes, welke in beweging schijnen; komen deze geheel vrij, dan ziet men de beweging zeer levendig worden. Zij behooren tot de door Fuchs met den naam van vibrio cyanogenus bestempelde vormen. Bovendien zag Furstenberg nog leptothrix-rijen van verschillende lengte, draden die uit 10 tot 20 en meer enkelvoudige kleine cellen bestaan, van welke enkele in beweging, andere in rust waren. De blaauwe kleurstof laat zich zoowel op de schimmels als op den wrongel en den wei waarnemen. Furstenberg teelde de blaauwe melk gedurende een geheel jaar voort en beschrijft de volgende waarnemingen:
1º. brengt men de blaauwe massa, die op de oppervlakte der zieke melk voorkomt, op gezonde melk, dan ontstaat ook op deze het verschijnsel; niet elke melk evenwel is voor deze proef even gunstig: het best gelukt zij met afgeroomde melk;
2º. de vibrio cyanogenus en de daarin bevatte conidien-leden schijnen de smetstof te bevatten, daar slechts zij de ontwikkeling van blaauwe kleurstof in gezonde melk kunnen te voorschijn roepen. De blaauw gekleurde schimmelmassa, welke boven de oppervlakte is uitgegroeid, en waarin een groot aantal ronde, met sporen gevulde sporangien zich bevinden, kan aan de gezonde melk het blaauwworden niet mededeelen;
3º. wordt blaauwe melk gefiltreerd, dan is het doorloopend vocht donkerder blaauw gekleurd, dan de teruggeblevene kaasstof; de laatste kan men door water niet volkomen ontkleuren;
4º. Furstenberg kon de kleurstof niet uit de wei afscheiden; verdampte hij de vloeistof, dan veranderde de blaauwe in eene helder roode kleur;
5º. bijtende kali en bijtende natron veranderen de blaauwe in eene roode kleur; bijvoeging van zuren doet de oorspronkelijke tint terugkeeren. Salpeterzuur vernietigt de blaauwe kleur, zoutzuur niet. Laat men de blaauwe melk of wei eenige dagen, nadat het blaauwworden zijn hoogste punt bereikt heeft, staan, dan gaat de blaauwe in eene vuil roode kleur over.
Uit deze verschijnselen leidt Furstenberg af dat de blaauwe kleur door anilineblaauw wordt veroorzaakt; dit ontstaat door de werking van schimmels op melk, die voor dergelijke ontleding vatbaar is; de kleurstof gaat dan uit de melk op het schimmelplantje over.
De aangevoerde eigenschappen, zegt Furstenberg, stemmen vrij wel overeen met die, welke door Haubner, Schulze, Trommer en Erdmann gevonden zijn, zoodat dit anilineblaauw gelijk gesteld kan worden met de triphenylrosaniline van professor Hoffman. In het dierlijk ligchaam worden voortdurend stoffen gevormd, welke tot de benzolrij behooren, ja, wij treffen in de pis der runderen carbolzuur, phenylalcohol, hippuurzuur, enz. aan. En daar de aniline tot de benzolverbindingen behoort, is het niet te verwonderen dat zij als ontledingsproduct nu en dan optreedt.
Waar door nu de caseine den stoot krijgt om in zulk eene rigting ontleed te worden, is in elk afzonderlijk geval niet even gemakkelijk op te sporen. Meestal kan men een geringen graad van stoornis in het spijsverteringskanaal der koe aanwijzen. In andere gevallen is het lijden reeds voorbijgegaan, voordat de melkboer het opmerkte; alleen ziet hij dat zijne melk blaauw wordt.
De stoornis in het spijskanaal is reden dat de vorming van peptonen gebrekkig geschiedt; de proteinestoffen, welke in het bloed komen, zijn dan ook niet naar behooren ontwikkeld en geneigd om in de eene of andere rigting ontleed te worden. Bij afscheidingen, in het bijzonder bij de melk, welke door eene eigenaardige omzetting tot stand komt, zal zich die gebrekkige vorming der proteinestoffen het eerst en het meest openbaren.
Maar ook het weder heeft invloed op dit proces; is het in den zomer zoel, vochtig weder, zoodat de functie der ademhaling daaronder lijdt, dan treedt het blaauwworden der melk meermalen en zeer krachtig op. Neemt men aan dat de schimmelvorming noodig is voor het blaauwworden der melk, dan zal men moeten toegeven dat juist warmte en vochtigheid bevorderlijk zijn aan den groei dezer parasiet.
Men kan de schimmel, welke wij in de blaauwe melk vinden, in de melkkamer aanwijzen; geen wonder derhalve dat de kiem in gezonde melk komt en ook daar het gebrek te voorschijn roept.
Komt de blaauwe melk in den winter voor, dan ontstaat zij, wanneer de koe gezond is, uit kiemen in het melkvertrek voorhanden. Het vernietigen dezer kiemen, het desinfecteren, is niet gemakkelijk; heeft men het grondig verrigt, dan houdt ook het gebrek op.
In de meeste gevallen, waar men met het blaauwworden der melk te doen heeft, is de melk van een of meer dieren ziek; alleen dan, wanneer de invloed van het weder in het spel is, breidt zich het gebrek over alle melk uit. Dit geschiedt ook, bijaldien men de melk van het zieke dier bij den overigen voorraad voegt. Van veel belang derhalve is het om na te gaan welk dier ziek is; men trachte de ongesteldheid uit den weg te ruimen, en houde de melk van zulk dier afgezonderd van de overige.
Bewaart men een gedeelte der melk buiten de melkkamer en blijft zij daar goed, dan volgt er uit dat het melkgereedschap niet behoorlijk gereinigd is en dat het stoffen bevat, welke het gebrek tot ontwikkeling brengen. In zulk geval moet men voor behoorlijke desinfectie zorgen. Dit geschiedt het best, wanneer men het melkgereedschap reinigt met eene loog, welke door toevoeging van gebranden kalk scherp gemaakt is. Alle voorwerpen, welke in het melkvertrek staan, wascht men met die loog af, reinigt den bodem der kamer en strijkt de wanden met kalk aan.
Heeft men de koe, die de zieke melk geeft, gevonden, dan trachte men de werking van het darmkanaal te herstellen door haar het natrum bicarbonicum in giften van 15 tot 20 grammen toe te dienen. Naar omstandigheden kan men deze werking ondersteunen door aftreksels van bittere aromatische kruiden.
Wil men bij den room, wanneer deze niet terstond tot de bereiding van boter wordt aangewend, het blaauwworden voorkomen, dan voegt men er wat karnemelk bij. Het melkzuur belet de ontleding der caseine, waardoor anders de kleurstof gevormd wordt.
De westfaalsche landbouwcourant heeft nu en dan een stukje over blaauwe melk ten beste gegeven. In een geval scheen het gebrek zijn oorsprong te vinden in de houten en aarden melkvaten; toen men deze met die uit blik vervaardigd verwisselde, bleef het gebrek uit, maar kwam terug toen de houten emmers andermaal gebruikt werden.—In een ander geval, waarin noch verandering van voedsel, noch verwisseling van emmers iets hielpen, verdween het gebrek, toen men het vaatwerk met armoracia ingewreven, daarop behoorlijk gereinigd en in de lucht gedroogd had; de smaak van melk en boter bleven goed.—In een derde geval kwam de blaauwe melk om de 8 jaren terug; het achtste jaar werd er klaver gevoederd, welke veel equisetum arvense bevatte. Als geneesmiddel werd in dat geval om de twee of drie dagen wat kalkwater bij het drinkwater der koeijen gevoegd.—Ook heeft men opgemerkt dat de melk na het voederen van stekrapen snel blaauw werd; liet men dat voedsel achterwege of gaf men aan de beesten een weinig glauberzout, dan was men weldra van de plaag bevrijd.
Hebben wij in de vorige bladzijden de stof besproken, waaruit de kaas gemaakt wordt, hier moeten wij nagaan wat wetenschap en ondervinding ten opzigte van de kaasbereiding leeren.
De kaasstof is, wij weten het van vroeger, het stikstofhoudend bestanddeel der melk; zij behoort tot de zoogenaamde proteinestoffen, albuminaten.
Toen wij over de melk spraken, hebben wij de eigenschappen der kaasstof min of meer uitvoerig behandeld; wij behoeven er hier niet op terug te komen. De kaasstof is, met melksuiker en zouten, opgelost in de wei of de vloeistof, waarin de melkbolletjes of boterkogeltjes zweven. Door hare aanwezigheid in de melk wordt deze dik en stremt bij langer staan, of door toevoeging van zuur of lebbe-vloeistof; de caseine scheidt zich dan in onoplosbaren toestand af, en geeft zoo de stof tot bereiding der kaas.
Groot, zeer groot is het aantal soorten van kaas; men denke slechts aan de noord-hollandsche, stolksche, leidsche kaas, of aan de zwitsersche, de chester, roquefort, limburger, neufchateller kaas; aan kaas gemaakt uit de melk van koe, geit of schaap, aan die gevormd uit zoete en zure melk, aan magere, half vette en vette kaas.
Om goede kaas te maken heeft men voor alles goede melk van gezonde dieren noodig. In den loop van dit geschrift zal het blijken hoe onmisbaar die voorwaarde is. Een tweede eisch is volstrekte zindelijkheid. Een intelligent landbouwer ziet niet alleen toe dat de eerste straal melk, welke de beesten geven, niet bij den voorraad komt, maar reinigt zelfs de spenen der koe, voordat hij met melken begint. Is de uijer, of zijn de spenen ziek, en misschien met zalven en smeersels behandeld, dan is zulks nog grooter vereischte.
Is de melk aangekomen in het lokaal, waar de kaas zal worden gemaakt, dan laat men haar allereerst door een fijne zeef loopen, opdat haren of andere toevallige verontreinigingen zullen verwijderd worden.
Het lokaal zelf of de kaaskamer is een der belangrijkste gedeelten in de woning van den kaasboer. Dat lokaal, lezen wij bij Enklaar, moet ruim, hoog en koel zijn, de vensters van luiken voorzien om over dag het felle licht, de warmte en de vliegen te kunnen afweren. 's Morgens en 's avonds opent men de luiken om te luchten. De kaaskamer moet een steenen vloer hebben van blaauwe bakken, welke bevorderlijk zijn aan de reinheid, daar steenen op kant gezet te vele reten en voegen geven, welke melk doorlaten; langs de wanden staan, volgens Enklaar, stellingen en planken, waarop de kaas bewaard wordt. Wij stemmen deze regelen gaarne bij, maar geven toch in overweging om daar, waar het geschieden kan, de gemaakte kaas elders dan in het lokaal, waar men kaas maakt, te bewaren.
De vaten, waarin men de melk bewaart of behandelt, moeten zeer rein zijn; men gebruike nooit een emmer, vat of tobbe, welke van binnen geverwd zijn. Herrewijn zegt dat het hem door tal van voorbeelden gebleken is dat het verwen de oorzaak was van het blaauwworden der kaas, zoowel het inwendig als het uitwendig blaauw. Hij meent, en zeker te regt, dat de melkboer deze les der ervaring dankbaar moet aannemen.
Op vele plaatsen wordt het melkgereedschap eerst met koud water uitgespoeld, daarop met houtasch en stroowisschen of schuurbiezen gereinigd en ten slotte met heet water behandeld. Wij hebben hier niets op aan te merken, maar zagen tot ons leedwezen menigmaal dat de melkmeid het vaatwerk afspoelde in de sloot waarin op geringen afstand het sekreet uitliep: zulk eene handelwijze kan niet genoeg gewraakt worden.
Is het verwen in het algemeen nadeelig, er bestaat eene methode van kleur geven aan het hout, welke hier overweging verdient. Behandelt men hout met eene krachtige oplossing van overmangaanzure kali—permanganas potassae—, dan wordt het zwart; de werkman noemt dit het bijten van het hout en maakt op die wijze nagebootst ebbenhout. Men heeft hier niet te doen met een vernis, dat gemakkelijk los laat, zooals de verf, neen, de stof heeft zich met de houtvezel verbonden. Melkvaten, op deze wijze van binnen toebereid, zijn zeer zindelijk; men herkent op de zwarte kleur de minste onreinheid van de melk afkomstig. Spoelt men nu en dan het vaatwerk met eene slappe oplossing van dit zout uit, dan kan men verzekerd zijn dat de oppervlakte volkomen gereinigd is. De overmangaanzure kali toch is eene krachtig oxyderende stof, welke elke organische verbinding ontleedt. In oplossing dringt zij in de porien en scheuren van het hout en neemt ook daar smetstoffen en ontledingsproducten weg.
In het tijdschrift voor nijverheid vindt men de volgende doelmatige voorschriften om eikenhouten vaten te reinigen en van looistof te ontdoen:
1º. vulle men de nieuwe vaten met eene potaschoplossing, waarbij in twintig kan water een kilog. potasch wordt ontbonden, en late die er 24 uren in staan. Daarna giet men de loog uit en gebruikt ze voor andere vaten, waarbij steeds een weinig bijgevoegde potasch de werking der loog moet in stand houden;
2º. gebruike men eene oplossing van fijn gestooten aluin in water, een kilog. op twintig kan. De oplossing kan in heet water geschieden. Het vocht blijft 24 uren in het vat; daarna uitgegoten kan het andermaal tot dezelfde bewerking gebruikt worden. Men laat nu de vaten 24 uren droogen en spoelt ze daarna met schoon water uit.
Om te weten of genoemde bewerking bij de vaten goed is geschied—want dit is niet door eene kleursverandering te bespeuren—, late men een droppel sulphas oxyduli ferri—zwavelzuur ijzeroxydule—oplossing in het vat vallen, bedekke die plaats met papier, dat door een heet ijzer verwarmd wordt, als wanneer het geene zwarte vlekken mag geven.
Heeft men plan magere kaas te maken, dan wordt de melk afgekoeld en na langer of korter verwijl afgeroomd. Maakt men vette kaas, dan neemt men de melk, zoo als zij van de koe komt, voegt er soms zelfs room aan toe. Halfvette kaas heet die, welke van gedeeltelijk geroomde melk is vervaardigd.
In elk der genoemde gevallen moet de kaasstof uit de melk worden neergeslagen; men noemt dit het stremmen van de melk. Dit stremmen kan door zuren en de lebbe-vloeistof—het stremsel—geschieden. Boven hebben wij het verschil opgegeven dat er bestaat tusschen kaasstof op de eene en andere wijze afgezonderd, en gezien dat de kaasmaker tot heden verpligt is zich van de lebbe te bedienen. Inde lacrymae, zou de dichter zeggen.
De lebbe komt in den handel in gedroogden staat voor in bossen van 25 stuks magen. Men heeft om deze stof toe te bereiden zeer vele en zeer zamengestelde voorschriften: de vierde maag van nuchtere of nog zuigende kalveren wordt onmiddelijk na het slagten zorgvuldig gereinigd, met zout ingewreven, soms in strooken gesneden, en in de zon of in den schoorsteen gedroogd. Anderen hakken de maag fijn, mengen haar met zout en peper, vormen er ballen van en droogen die. De gedroogde lebbe moet liggen, soms een jaar en langer, want door ouderdom, beweert men, neemt hare deugd toe (?).
Om het stremsel te bereiden, zegt Bouman, worden de lebben een voor een met een scherp mes, op een ned. duim afstand, van boven tot beneden dwars door gekorven, vervolgens met zuivere pekel in een vat gedaan. Gewoonlijk neemt men, volgens hem, 1½ kan pekel voor iedere leb. Het is noodig dat men steeds zorge eene genoegzame hoeveelheid stremsel in voorraad te hebben. Men make derhalve maar niet te weinig te gelijk; het werkt toch beter en krachtiger, naarmate het ouder wordt (?). In eene toegevoegde noot wijzigt de heer Bouman zijn voorschrift nog eenigzins; hij zegt: voor een vat van 60 ned. kannen inhoud neme men 50 lebben van de beste soort, vulle het vat met zuivere, heldere pekel van 20 tot 25 graden. Deze hoeveelheid is voldoende voor duizend kaasjes, wegende 2000 ned. ponden. En op eene andere plaats: men neme zoo ten naastenbij 2 maatjes op de 100 ned. kannen melk, al naar dat het stremsel sterk is.
Herrewijn neemt 25 lebben op 7 kilog. pekel van 15 graden en voegt bij 100 kannen melk 33 grammen van dit vocht. Men ziet, de verhoudingen loopen nog al uiteen, en men komt nader tot die overtuiging, naarmate men meerdere, ook buitenlandsche schrijvers raadpleegt. Maar dit maakt nog minder uit, omdat men van sterker stremsel natuurlijk eene mindere hoeveelheid gebruikt. Wie verzekert ons echter dat het kalf, welks maag wij gebruiken, gezond was, dat die maag zorgvuldig werd gereinigd, in een woord, zoo behandeld, dat het werkzaam bestanddeel—de pepsine of chymosine—niet geleden heeft? Laat het zouten te wenschen over, of het droogen, dan moet er ontleding volgen. Men behoeft slechts eenmaal in een lebbe-pakhuis geweest te zijn om voor altijd de overtuiging mede te dragen dat hier ontbinding in het spel is: dien stank vergeet men zijn leven lang niet. Geschiedt het droogen in den schoorsteen, dan neemt de lebbe creosootachtige stoffen uit den rook op, welke, ja, de ontbinding tegen gaan, maar waarschijnlijk ook ontledend werken op het werkzaam beginsel.
Niemand zal in ernst beweren dat in de gedroogde lebbe meer en beter stremsel voorkomt, dan in de versche maag uit een gezond kalf genomen. Het ware daarom zeer te wenschen dat het werkzaam beginsel der lebbe, of het stremsel, uit de versche maag genomen en in pekel opgelost in den handel verkrijgbaar ware. De fabriekant kon er dan voor instaan dat eene bepaalde hoeveelheid van zijn vocht eene andere, evenzeer bepaalde hoeveelheid kaasstof uit de melk afzondert. Is hij eerlijk, en zijn voordeel brengt mede dit te zijn, dan zal hij naauwkeurig acht geven op elke maag, die door zijne handen gaat; gebrekkige, verlegene, of die, welke reeds in ontbinding overgaan, die, welke tegen het licht gezien blaauwe plekken hebben, in een woord, alle aan welke iets hapert, zal hij uitschieten en zoo den kaasboer gelegenheid geven om een aantal gebreken in zijn kaas te voorkomen.
Er is nog iets: de lebbe-vloeistof wordt door den boer door eene zeer fijne zeef of doek gegoten, opdat alle dierlijke vezelachtige zelfstandigheden worden weggenomen. Zoo schrijft Herrewijn; bij Bouman vinden wij van dat doorgieten met geen enkel woord gewag gemaakt; even min bij Enklaar. Geschiedt het altijd? Wij hebben reden het te betwijfelen, maar ook al heeft het plaats, wij meenen dat het onvoldoende is. Beter ware het dan nog zijn toevlugt te nemen tot een hevel, waarmede men de bovenstaande heldere vloeistof aftapt; maar elk, die met organische stoffen gewerkt heeft, zal ons toegeven dat het rein daarstellen dezer vloeistof in de werkplaats van den scheikundige behoort te geschieden.
Het stremsel, door den heer Lemkes uit Edam in den handel gebragt, schijnt de zuivere pepsine of chymosine in pekel opgelost te zijn. Een kan van dit heldere vocht stremt tweeduizend kannen melk.
Voor wij van het stremmen afstappen zij hier nog opgemerkt dat, volgens de Allg. Zeit., het stremmen der melk wordt belet door een bundeltje kruisemunt daarin te leggen; volgens anderen is de nabijheid van dit plantje reeds voldoende om het verschijnsel te voorschijn te roepen. Wij hebben nimmer de proef genomen.
Een intelligent kaasmaker weet van hoeveel belang het is dat de melk hare natuurlijke warmte zoo lang mogelijk behoudt. In weerwil van alle voorzorgen is men vaak genoodzaakt zijn toevlugt tot kunstmatige warmte te nemen. Men verhit een deel der melk en voegt het dan bij den overigen voorraad opdat het geheel een warmte van 28 tot 35° C. hebbe. Men vergete hier niet dat wij in dit hoofdstuk schrijven over het kaasmaken in het algemeen; voor den nederlandschen kaasboer is de warmtegraad 35° C. te hoog, gelijk later blijken zal. De temperatuur bij welke de melk met het stremsel in aanraking komt, oefent op de eigenschappen der kaas den gewigtigsten invloed uit. Vele boerinnen hebben de kwade gewoonte om den warmtegraad op het gevoel af te bepalen. Eilieve, gij die dat doet en heftig voorstaat, steek uwe eene hand eens in goed warm, de andere in koud water en daarop beiden in laauw water. De hand, die met het warme water in aanraking was, zal u zeggen dat het laauwe koud, die, welke in het koude water verwijlde, dat het laauwe heet is. Wie heeft hier nu gelijk? Immers geen van beiden en de thermometer alleen kan het pleit beslissen. Daarom zie men niet op tegen de kosten van een paar gulden en de moeite om den warmtemeter geregeld te raadplegen, voor dat men overgaat tot het stremmen der melk.