Ail (Alium sativum).—Il se multiplie de caïeux que l'on plante en planches et en bordures, vers la fin de février et au commencement de mars. Toutes les terres lui conviennent, mais il préfère celles qui sont légères et substantielles. Au commencement de juin, on fait un nœud avec les feuilles et la tige, afin d'arrêter la séve au profit des bulbes, que l'on arrache aussitôt que les feuilles commencent à se dessécher; et avant de les mettre en bottes, on les laisse quelque temps sur le terrain, où ils achèvent de mûrir; puis on les suspend dans un endroit sec pour les conserver jusqu'au printemps.

Ail d'Espagne ou Rocambole.—Cette espèce, moins répandue que la précédente, en diffère en ce qu'elle produit, au lieu de graines, des bulbilles qui peuvent servir à sa reproduction. Du reste, la culture est la même.

La première quinzaine d'octobre est l'époque la plus favorable pour la plantation des couronnes et des œilletons, et cela parce que les jeunes plantes ne demanderont pas plus de soins pour passer l'hiver en terre qu'il n'en faudrait pour conserver les vieux pieds, et au printemps on aura des plantes déjà fortes et tout enracinées. Vers la fin de septembre, on prépare une bonne couche d'environ 0^m,60 d'épaisseur, composée de moitié fumier neuf, moitié feuilles mêlées, ou, à défaut, d'une partie de fumier provenant d'anciennes couches. La hauteur de la couche aura dû être calculée de telle sorte, qu'après avoir été rechargée de 0^m,20 ou 0^m,30 de tannée, ou, à défaut, de mousse, les plantes se trouvent être aussi près du verre que possible. Les œilletons destinés à la plantation doivent être pris de préférence dans l'aisselle des feuilles, où ils sont toujours plus forts. Après avoir enlevé ces œilletons, on ne conserve les vieux pieds que si l'on est à court de plants, et seulement jusqu'à ce qu'ils aient produit le nombre d'œilletons dont on a besoin. Avant de planter les œilletons, on dégarnit de feuilles la partie qui doit être en terre (environ 0^m,05 à 0^m,06); puis on rafraîchit proprement la plaie, et on les plante immédiatement dans des pots de 0^m,10 à 0^m,12 de diamètre, suivant leur force. Ce que nous conseillons pour les œilletons est, en toutes circonstances, applicable aux couronnes. Nous dirons à ce sujet que l'on peut, si le besoin l'exige, conserver les couronnes pendant un mois au moins, en les plaçant à l'ombre dans un lieu sec. Pour la plantation, on emploiera de la terre de bruyère pure, ou, à défaut, une terre composée d'un cinquième de terre franche, moitié de terre de bruyère et un sixième de terreau, le tout préparé depuis six mois au moins, remué plusieurs fois et passé à la claie. Il faut que cette terre, au moment de l'empotage, ne soit pas humide, sans cependant être desséchée, bien qu'il vaille mieux toutefois l'employer sèche qu'humide. Aussitôt après la plantation, on enfonce les pots dans la couche, en commençant par le rang du haut et en choisissant toujours les plants les plus élevés, ce qu'il faut observer chaque fois qu'on les replace, en raison de la pente que l'on doit toujours donner aux châssis. Il faut avoir soin de les espacer suivant leur force. Pendant la nuit, on couvre les châssis avec des paillassons; pendant le jour, on atténue l'intensité des rayons solaires avec une toile ou du paillis, qu'on étend sur les châssis; enfin, pendant un mois, espace de temps nécessaire pour qu'ils prennent racine, on les soigne comme des boutures. Quand ils commencent à végéter, on leur donne un peu d'air en soulevant les châssis au moment du soleil; puis on les arrose au pied, mais seulement au fur et à mesure du besoin. Vers le commencement de novembre, c'est-à-dire à l'époque des froids et des temps humides, on entoure le coffre d'un bon réchaud de fumier qui doit descendre à la même profondeur que la couche, et à partir de cette époque jusqu'au printemps, il doit être remué au moins tous les mois, en y ajoutant chaque fois une partie de fumier neuf. Quand les froids sont rigoureux, il faut doubler les paillassons pendant la nuit, étendre sur le tout une bonne couche de litière, et avoir soin d'entretenir les réchauds à hauteur de châssis: puis on découvre les panneaux tous les jours, à moins que le thermomètre ne descende au-dessous de 4 ou 5 degrés de froid.

Au printemps, les arrosements doivent être plus fréquents et plus abondants, et l'on donne de plus en plus d'eau, à mesure que le soleil prend de la force. Dans les premiers jours de mai on fait une couche qui doit être beaucoup plus longue que celle d'automne, en raison du développement qu'ont pris les plantes; mais, la température étant plus douce, il n'est pas nécessaire qu'elle soit aussi chaude qu'à l'automne. Il en est de même des réchauds, que l'on ne fait pas aussi profonds et que l'on ne remanie que de loin en loin. Cette fois, on remplace la tannée par une couche de terre de 32 centimètres d'épaisseur, semblable à celle qu'on emploie pour l'empotage des œilletons; puis on dépote les Ananas, on visite les racines, et s'il s'en trouve quelques-unes qui soient pourries, on les supprime; dans le cas contraire, on les ménage toutes; seulement on retranche à chaque pied quelques feuilles du bas; après quoi on les plante sur la couche, en ayant soin de les enfoncer de manière que l'ancienne motte se trouve recouverte de quelques centimètres de terre, afin de favoriser l'émission de nouvelles racines, qui partent du collet. Quelque temps après la plantation, on commence à donner un peu d'air; puis on augmente progressivement, suivant la température; car, arrivé à ce point, il est préférable de ne pas habituer les Ananas à être ombragés; par ce moyen on aura des plantes beaucoup plus rustiques, mais on comprend qu'il faut alors leur donner plus d'air. Pendant les chaleurs on peut, sans inconvénient, les arroser avec l'arrosoir à pomme, surtout si l'on a planté sur une bonne couche, car l'humidité ne leur est réellement préjudiciable qu'en hiver. Ainsi traités, les Ananas auront pris à l'automne un développement qu'on trouverait à peine chez ceux cultivés constamment en pots depuis deux ans. Vers la fin de septembre ou dans le commencement d'octobre, on relève les Ananas de pleine terre; on supprime alors tous les œilletons, puis quelques feuilles du bas; et comme l'Ananas est au nombre des plantes dont les racines périssent chaque année et sont remplacées par de nouvelles, on supprime toutes les anciennes en les coupant près de la plante; après quoi on lie les Ananas avec un lien de paille, de manière à les rempoter plus facilement, ce qui doit avoir lieu dans des pots de 0^m,24 de diamètre seulement. Cette opération s'appelle planter à cul nu. Après l'empotage on les place sur une nouvelle couche, et jusqu'à ce qu'ils aient de nouvelles racines on leur donne les mêmes soins qu'aux œilletons du premier âge. Vers le mois de janvier on les place dans une serre où l'on a préparé une couche d'environ 6^m,65 d'épaisseur et de toute la largeur de l'encaissement, qui ne doit pas avoir moins de 2 mètres. Cette couche doit être chargée d'un bon lit de tannée ou de mousse, de manière à pouvoir facilement y enterrer les pots, que l'on place à environ 0^m,50 les uns des autres en tous sens; enfin, suivant la force des plants, on les laisse ainsi jusqu'à ce qu'ils marquent fruit, c'est-à-dire depuis avril jusqu'en juillet, et alors on les plante en pleine terre sur la même couche, après l'avoir remaniée et avoir remplacé la tannée par un lit de terre. Pendant tout le temps que les Ananas restent dans la serre, on peut avec avantage remplacer la couche dont nous avons parlé par un chauffage au thermosiphon; dans ce cas on place la tannée, et par suite la terre, sur un plancher sous lequel circulent les tuyaux de l'appareil. On règle le chauffage de manière à entretenir à peu près 25 à 30 degrés dans la couche, chaleur bien suffisante pour les besoins de ces plantes.

Au printemps, on commence à moins chauffer, pour cesser complétement en mai, car, à partir de cette époque jusqu'en septembre, la chaleur du soleil suffit. La serre dans laquelle on place les Ananas est ordinairement divisée en deux par une cloison vitrée, de manière à faire deux saisons. Les plus fortes plantes doivent être placées dans le premier compartiment, et l'on commence ordinairement à les chauffer vers la fin de janvier. À partir de cette époque, la température de la serre doit être entretenue à une chaleur constante de 25 à 30 degrés; pendant la nuit, jusque vers la fin d'avril, on couvre la serre avec des paillassons, qu'il faut enlever tous les jours. Pour les arrosements qui ont lieu au pied des plantes, on emploie avec avantage de l'eau dans laquelle on aura fait décomposer des substances animales ou végétales. Pendant l'hiver il faut subordonner les arrosements à la chaleur de la couche et avoir soin que l'eau soit à la température de la serre; mais, en été, ils doivent être abondants, et même de temps à autre on donne des bassinages. Comme nous l'avons précédemment indiqué, il est nécessaire de donner beaucoup d'air, afin de ne point ombrer. Les fruits de la première saison mûrissent ordinairement de juillet en septembre.

On a soin de ne pas élever à plus de 12 degrés la température du côté de la serre où se trouvent placées les plantes destinées à faire la seconde saison; mais au mois de mars, époque où l'on commence habituellement à les chauffer, on observera tout ce qui a été indiqué pour la première.

Les fruits de la seconde saison mûrissent ordinairement de septembre en décembre. On voit qu'en traitant les Ananas comme nous venons de l'indiquer, on obtient des fruits bons à récolter vingt ou vingt-six mois après la plantation des œilletons, ce qui démontre d'une manière concluante la supériorité de ce mode de culture sur celui que l'on pratiquait autrefois.

Variétés.—De la Martinique, — de Cayenne, — de la Jamaïque, — de la Providence, — de Mont-Serrat, — Duchesse-d'Orléans, — Comte-de-Paris, — Enville, — Poli blanc, — Charlotte-Rothschild.

Arroche des jardins. Belle-Dame, Bonne-Dame (Atriplex horensis).—Cette plante n'est guère cultivée que pour adoucir l'acidité de l'Oseille.

On la sème au printemps, et elle n'exige aucun soin; elle se ressème ordinairement d'elle-même; et, quand on en possède quelques pieds, il est rare qu'il soit nécessaire d'en semer.

Les graines d'Arroche ne se conservent bonnes que pendant une année.

Variétés.—Arroche blonde, — Arroche rouge.

Artichaut (Cynara Scolymus).—Pour cultiver les Artichauts avec succès, il faut une terre douce et substantielle; ils aiment la chaleur, et craignent l'humidité froide. On peut les multiplier de graines semées sur une couche en février et mars, ou bien immédiatement on place en avril et mai; mais, comme ils reproduisent rarement leurs variétés, il est préférable de les propager par œilletons. Cette opération a lieu de la manière suivante: En avril, on éclate les rejetons qui naissent au collet des vieux pieds, en ayant soin de les enlever avec le talon ou portion du collet de la racine; puis on choisit les plus forts, on raccourcit l'extrémité des feuilles, et, après avoir bien préparé le terrain, on les plante en échiquier, à environ 0^m,75 dans les terres un peu maigres, et à 1 mètre dans celles où l'on espère une végétation vigoureuse. S'ils sont binés et arrosés, une bonne partie de ces œilletons donneront fruit à l'automne, et tous fructifieront abondamment au printemps suivant. Chaque année, à l'automne, il faut avoir soin de couper les vieilles tiges et l'extrémité des feuilles les plus longues; puis, dans le courant de novembre, en un mot, avant les gelées, il faut les butter, opération qui consiste à relever la terre autour de chaque pied; et quand la gelée commence à se faire sentir, on les couvre complétement avec des feuilles ou de la litière, qu'on écarte toutes les fois que le temps se radoucit. Dans le courant de mars, lorsque les gelées ne sont plus à craindre, on détruit les buttes des Artichauts, et on leur donne un bon labour; puis, en avril, on les œilletonne, comme nous l'avons indiqué précédemment, de manière à ne laisser que les deux ou trois plus beaux œilletons sur chaque pied. Une plantation d'Artichauts ne produit abondamment que pendant quatre ans; il faut donc replanter tous les trois ans, afin de ne pas éprouver d'interruption dans les récoltes. Comme les racines des Artichauts ne prennent pas un grand développement, elles n'épuisent en rien le terrain environnant, et l'on peut sans inconvénient contre-planter d'avance de jeunes Artichauts entre ceux que l'on doit détruire, de manière que le terrain se trouve, au moment d'arracher les vieux Artichauts, garni de jeunes pieds en plein rapport.

On peut facilement avancer l'époque de production des Artichauts. Soit qu'on les force sur place, soit qu'on les relève en mottes, dans le courant de novembre, pour les planter dans un coffre, les soins consistent à entourer le coffre d'un réchaud de fumier pendant les gelées, à couvrir les panneaux pendant la nuit et à donner de l'air pendant le jour. Les Artichauts ainsi traités produisent en avril. On peut aussi, ce qui est beaucoup plus simple, forcer les Artichauts de la manière suivante:

Dans la première quinzaine de février, on enlève la terre des sentiers qui entourent la planche à environ 0^m,50 de profondeur, et on la remplace par un réchaud de fumier neuf; après quoi on met des cerceaux de loin en loin en travers de la planche, de manière à servir de support aux paillassons qu'on emploie pour couvrir les Artichauts pendant la nuit et par le mauvais temps; puis on couvre le sol avec du fumier chaud, afin d'activer la végétation, on remanie les réchauds tous les dix ou quinze jours, en ajoutant chaque fois plus ou moins de fumier neuf, suivant l'état de la température.

Les graines d'Artichaut se conservent bonnes pendant cinq ans.

Variétés.—Vert de Provence, — vert de Laon, — Camus de Bretagne, — violet.

Aubergine ou Mélongène (Solanum Melongena).—Sous le climat de Paris, on sème l'Aubergine vers la fin de décembre ou au commencement de janvier, sur une couche dont la chaleur soit de 20 à 25 degrés. Pendant la nuit, on couvre les panneaux avec des paillassons; quinze jours ou trois semaines après les semis, on repique le plant en pépinière, mais sur une couche moins chaude que la première; au bout de quelque temps, on le relève, pour le repiquer une seconde fois avant de le mettre en place. Lorsque le plant est repris et que l'état de la température le permet, on commence à donner un peu d'air.

Dans le courant de mars, on prépare une dernière couche, dont la longueur doit être proportionnée à la quantité de plants qu'on veut cultiver; on place les coffres, on charge la couche de terreau, et lorsque la chaleur de la couche est convenable (15 à 20 degrés), on plante quatre Aubergines sous chaque panneau de 1^m,33; on les prive d'air pendant quelques jours, afin de faciliter la reprise des plantes; après quoi, on commence à donner un peu d'air, soit par le haut, soit par le bas des panneaux; puis on augmente progressivement à mesure qu'on avance en saison, de manière à enlever les panneaux et les coffres dans le courant de mai. Les autres soins consistent à arroser au besoin, il nettoyer les feuilles qui sont attaquées par les kermès.

Les graines d'Aubergine sont bonnes pendant sept ans.

Variétés.—Violette, — blanche, — panachée, — géante.

Baselle (Basella).—Plante grimpante, dont les feuilles remplacent les Épinards. On sème en mars sur couche, et lorsqu'on n'a plus de gelées à craindre, on repique en pleine terre, au pied d'un mur, à bonne exposition.

La durée de la germination des graines de Baselle est de trois ans.

Variétés.—Baselle rouge, — Baselle blanche.

Basilic commun (Ocimum Basilicum).—Plante annuelle, que l'on emploie, ainsi que ses variétés, comme assaisonnement. Toutes se sèment en mars, sur couche, pour être replantées en mai à une exposition ombragée.

Les graines de Basilic se conservent pendant six ans.

Betterave (Beta vulgaris).—On la sème à la fin d'avril ou au commencement de mai, en lignes ou à la volée, en terre profondément labourée et fumée de l'année précédente; puis, lorsque les plants ont cinq ou six feuilles, on les éclairait de manière qu'ils se trouvent à environ 0^m,35 les uns des autres, et l'on en repique dans les places où il en manque, opération qu'il ne faut faire que par un temps pluvieux. Dans le courant de l'été, on leur donne plusieurs binages, et vers la fin d'octobre ou au commencement de novembre, on fait la récolte des racines, après en avoir coupé les feuilles. On les met dans la serre à légumes ou dans une cave bien saine; on peut en conserver ainsi jusqu'en mai.

Les graines de Betterave mûrissent en septembre et se conservent bonnes pendant cinq ou six ans.

Variétés.—Rouge, — rouge de Castelnaudary, — rouge foncé de Whyte, — Turnep, — jaune, — jaune de Castelnaudary.

Bourrache (Borrago officinalis).—Plante dont on emploie les fleurs pour orner les salades; elle vient dans tous les terrains, et se sème en place au printemps et à l'automne.

La durée germinative des graines de Bourrache est de trois ans.

Capucine grande (Tropæolum majus).—On la sème en avril, au pied d'un mur, à bonne exposition. On peut aussi la semer isolée, mais alors il faut la ramer. On emploie les fleurs pour parer les salades; les graines cueillies encore vertes se confisent au vinaigre et remplacent les câpres.

La durée des graines de Capucine est de cinq ans.

Cardon (Cynara Cardunculus).—Il faut aux Cardons une terre douce et profonde, ainsi que de fréquents arrosements en été. Ils se multiplient de graines semées en avril sur couche, ou mieux en mai, immédiatement en place. On fait des trous à 1 mètre l'un de l'autre, on les remplit de terreau, puis on sème deux ou trois graines dans chacun, et lorsqu'elles sont bien levées, on choisit le pied le plus vigoureux, en supprimant les autres. Dans le cas où l'on aurait à craindre les ravages des vers blancs ou des courtilières, il faudrait, à la même époque, en semer en pots, afin de pouvoir regarnir les places vides. Vers le mois de septembre, lorsqu'ils sont assez forts pour être blanchis, on les empaille en fixant au collet de la plante un lien fait avec de la litière, puis on l'enroule de bas en haut, de manière à ne laisser voir que l'extrémité des feuilles. Au bout de quinze jours ou trois semaines, les côtes sont blanches, et doivent être consommées sur-le-champ, sans quoi elles pourriraient; il ne faut donc les empailler que successivement.

Avant les fortes gelées, on arrache les Cardons en mottes pour les replanter l'un près de l'autre dans la serre à légumes, où ils blanchiront sans couverture; mais il faut les visiter souvent et enlever toutes les feuilles pourries. On peut par ce moyen les conserver jusqu'en mars.

Les graines de Cardon mûrissent dans la première quinzaine de septembre, et sont bonnes pendant sept ans.

Variétés.—Cardon de Tours, — d'Espagne, — Puvis, — plein inerme, — à côtés rouges.

Carotte (Daucus carota).—Les premiers semis ont lieu sur une couche, en décembre. On prépare une couche de 0^m,35 à 0^m,40 d'épaisseur, dont la chaleur soit de 15 à 20 degrés; on place les coffres, on charge la couche de 0^m,15 de terreau, et, à moins de froid rigoureux, on ne remplit les sentiers qu'à moitié. Lorsque la chaleur de la couche est favorable, on sème la variété connue sous le nom de Carotte courte hâtive ou de Hollande.

On peut repiquer parmi les Carottes quelques Laitues petite noire, ou semer un peu de Radis roses. Pendant la nuit, on couvre les panneaux avec des paillassons; lorsque le semis est en bonne voie, on remanie les réchauds, que l'on fait alors de toute la hauteur des coffres. Ces Carottes sont ordinairement bonnes à récolter dans le courant d'avril. Si, dans la seconde quinzaine de mars, le temps est doux et qu'on ait besoin des panneaux qui couvrent les Carottes, on peut les enlever, ainsi que les coffres; mais alors on récolte plus tard.

En pleine terre, les premiers semis peuvent se faire dès le mois de février, et être continués jusqu'en juillet, ce qui toutefois ne peut avoir lieu que pour la Carotte courte hâtive; car, pour les autres variétés, il ne faut pas dépasser le mois d'avril, afin qu'elles puissent atteindre tout leur développement avant l'hiver.

Quelle que soit l'époque du semis, le terrain doit être bien préparé, après quoi on sème à la volée. On herse légèrement à la fourche, on foule le terrain, puis on étend une couche de terreau sur chaque planche. On passe légèrement le râteau sur le tout, et l'on arrose toutes les fois qu'il en est besoin. Lorsque les Carottes sont levées, on éclaircit le plant, qui est presque toujours dru si le semis a réussi.

En novembre, on coupe le collet de chaque Carotte; on les met en jauge, puis on les couvre de grand fumier pendant les gelées, ou bien on les dépose dans la serre à légumes, afin d'en avoir pendant l'hiver. Dans les terres légères et saines, on peut se dispenser de les arracher; il suffit de couvrir les plants de Carottes pendant les gelées.

On récolte les graines de Carotte en août; leur durée germinative est de quatre ans.

Variétés.—Rouge-courte de Hollande, — demi-longue, — longue, — d'Altringham, — jaune longue, — rouge pâle de Flandre, — blanche, — violette d'Espagne.

Céleri cultivé.—Variété à l'Apium graveolens.—On le sème sur couche, mais à l'air libre, dès le mois de février; la graine doit être très-légèrement recouverte. En avril, on plante en pleine terre à environ 0^m,33 de distance.

D'avril en juin, on sème en pleine terré à une exposition ombragée, pour repiquer immédiatement en place. On favorise la germination des graines par de fréquents bassinages, et s'il arrivait que le plant fût trop dru, il faudrait l'éclaircir pour éviter qu'il ne s'étiolât. En juin et juillet, on repique le plant en place. On trace quatre rangs par planche de 0^m,33 de largeur, puis on plante à 0^m,33 de distance sur la ligne. Aussitôt après la plantation, on arrose pour faciliter la reprise, et l'on continue jusqu'à ce que le Céleri soit assez fort pour être blanchi, ce qui doit avoir lieu de la manière suivante: on ouvre une tranchée de 1 mètre de largeur, dont on jette la terre à droite et à gauche, après quoi on relève le Céleri en mottes pour le planter dans la tranchée; on en met huit par rang, puis on coule du terreau entre chaque rang, de manière qu'il se trouve complétement enterré, sauf l'extrémité des feuilles. Au bout d'une quinzaine de jours, il est ordinairement assez blanc pour être récolté; mais, comme il ne se conserve pas longtemps après ce terme, il ne faut en faire blanchir que successivement, de manière à prolonger la récolte aussi longtemps que possible. Pendant les gelées, on le couvre de litière, que l'on enlève toutes les fois que la température le permet. Avec des soins, on peut en conserver jusqu'à la fin de février.

Variétés.—Plein blanc, — Turc, — Cole's superb red, — Plein rose, — violet, — à couper.

Cerfeuil (Scandix cerefolium).—On le sème presque toute l'année: au printemps et à l'automne, au pied d'un mur et à une bonne exposition, et pendant les chaleurs, à celle du nord.

Cerfeuil frisé.—Cette variété n'exige rien de plus que le Cerfeuil ordinaire; elle sert aux mêmes usages, et a sur ce dernier l'avantage de ne pouvoir être confondue avec la Ciguë.

Les graines du Cerfeuil mûrissent en juin, et se conservent pendant deux ans.

Cerfeuil bulbeux (Chærophyllum bulbosum).—Le Cerfeuil bulbeux est une plante alimentaire dont la racine ne dépasse pas les proportions d'une petite Carotte de Hollande. Elle est très-féculente et d'une saveur agréable.

On sème le Cerfeuil bulbeux en septembre, c'est-à-dire aussitôt après la récolte des graines; autrement elles ne lèvent que la seconde année, à moins qu'on ne prenne la précaution de les conserver dans du sable jusqu'au moment de faire les semis, qui peut alors n'avoir lieu qu'au printemps.

Après le semis, on recouvre la graine d'une bonne couche de terreau; cela fait, le cerfeuil bulbeux ne demande plus aucun soin particulier autre que les sarclages et les arrosements que réclament tous les produits du potager.

Quelle que soit l'époque des semis, le Cerfeuil bulbeux est bon à récolter en juillet.

On récolte la graine de Cerfeuil bulbeux en juillet. Elle n'est bonne que pendant un an.

Champignon comestible (Agaricus edulis).—Le succès des couches ou meules de Champignons dépend du choix, de la préparation des fumiers et des soins à donner aux meules. Pour établir une meule à Champignons, il faut prendre du fumier provenant des chevaux qui font un travail pénible; car, étant renouvelé moins souvent, il est plus moelleux, c'est-à-dire plus imprégné d'urine, et contient plus de crottin que celui des chevaux de luxe.

On commence par déposer le fumier en tas, afin qu'il entre en fermentation; puis, un mois après environ, on le reprend à la fourche pour en former une couche (nommée planchée) d'environ 0^m,65 d'épaisseur sur 1^m,33 de largeur. On étend un premier lit, en ayant soin de retirer les plus longues pailles, les liens et le foin, puis de bien mélanger les parties sèches avec celles qui sont le plus imprégnées d'urine; et pour former les bords de la couche on retourne le fumier sur les côtés, de manière que les bouts se trouvent en dedans. Dès qu'on a formé un lit de fumier, on le mouille avec l'arrosoir à pomme, puis on le foule avec les pieds. On refait un second lit, que l'on traite de la même manière, et ainsi de suite jusqu'à ce qu'on soit arrivé à la hauteur indiquée. Huit ou dix jours après, on remanie la couche, en commençant par un bout, puis on la retourne de la même manière que la première fois, mais en ayant soin de remettre au centre ce qui se trouvait sur les bords et en dessus. Après l'avoir laissé encore fermenter huit ou dix jours, le fumier doit enfin être bon à mettre en meule, c'est-à-dire être gras sans être trop humide, et n'avoir plus que le degré de chaleur qui convient à l'opération. Comme pendant l'été les orages font souvent avorter le blanc, on ne commence à cultiver les Champignons à l'air libre qu'en septembre; et à partir de cette époque, on continue successivement jusqu'en décembre. Après s'être assuré de la bonne condition du fumier, on commence à dresser les meules; elles doivent avoir 0^m,50 de largeur à la base et autant de hauteur. On foule le fumier à mesure qu'on élève la meule, afin qu'elle éprouve le moins de tassement possible. On la monte en dos d'âne, de telle sorte qu'elle n'ait que 0^m,10 de largeur au sommet. Pendant la durée de l'opération, on a soin de bien affermir les côtés de la meule en frappant légèrement avec le dos de la pelle, puis avec le râteau on enlève les longues pailles qui dépassent de chaque côté. Si, après avoir monté les meules, il survenait une pluie abondante, il faudrait les envelopper d'une chemise (couverture de grande litière), ce qui, par un temps favorable, ne doit avoir lieu qu'après le gobetage des meules, opération dont nous parlerons plus loin. Au bout de huit à dix jours, on s'assurera du degré de chaleur au moyen d'un thermomètre à couche, et s'il ne marque pas plus de 15 à 18 degrés, on pourra larder la meule, c'est-à-dire qu'on pratiquera sur ses deux côtés, à 0^m,10 ou à 0^m,15 du sol, selon qu'il est sec ou humide, une rangée de petites ouvertures qui doivent être faites avec la main, et à 0^m,33 les unes des autres, dans lesquelles on place le blanc[6] à fleur du flanc de la meule, puis on appuie légèrement, afin de mettre le blanc en contact parfait avec le fumier; mais, dans le cas où l'on craindrait qu'il n'y eût encore trop de chaleur, on ne rapprocherait le fumier qu'au bout de quelques jours. Si, huit ou dix jours après avoir lardé la meule, on aperçoit de petits filaments blanchâtres qui commencent à s'étendre sur toute la surface, on prendra de la terre légère et maigre, salpêtrée autant que possible, on la passera à la claie et l'on en étendra partout une épaisseur d'environ 0^m,03 que l'on appuiera légèrement avec le dos de la pelle, ce qu'on appelle gobeter.

Dans le cas où l'on n'aurait pas remarqué les traces dont nous avons parlé, il faudrait recommencer l'opération en remettant de nouveau blanc dans des ouvertures pratiquées à côté des anciennes.

Si le temps est doux et sec, on rafraîchit la meule par de légers bassinages; mais il faut bien se garder de lui donner trop d'eau à la fois, car l'excès d'humidité détruirait les Champignons naissants. Après avoir gobeté, on couvre la meule d'une chemise de 0^m,05 à 0^m,06 de grande litière (une couverture plus épaisse pourrait faire de nouveau fermenter le fumier, ce qui détruirait tout espoir de récolte), qu'on augmentera pendant les gelées et suivant la rigueur du froid. Environ six semaines après, on commencera à cueillir les premiers Champignons. Pour les chercher, on relèvera la litière avec soin, et après les avoir cueillis, on remplira les trous qu'ils occupaient avec de la terre de même nature que celle qui a servi à gobeter la meule. Si l'on trouvait quelques petites places où les jeunes Champignons eussent péri, il faudrait enlever toute la partie détruite et remettre de la terre nouvelle. Il faut en tout temps, même après avoir épuisé un côté de la meule, la recouvrir soigneusement avec de la litière. Une meule peut produire de trois à cinq mois en tout temps, mais mieux en été. On peut établir ses meules dans une cave peu éclairée, et alors, vu l'égalité de température qui règne dans ces localités, il devient inutile de couvrir les meules de litière.

Chervis ou Chirouis (Sium sisarum).—Plante dont les racines, charnues et très-sucrées, se mangent comme les Scorsonères. On la sème au printemps ou en septembre, en terre franche bien meuble, puis on bine et l'on donne de fréquents arrosements.

La durée germinative de la graine de Chervis est de deux ans.

Chicorées. Chicorée sauvage (Cichorium intubus).—Avec les feuilles naissantes de cette espèce on fait une salade fort estimée, que l'on peut se procurer presque toute l'année en en semant sur couche dès le mois de mars; puis en pleine terre, à partir du mois d'avril jusqu'à l'automne. Si l'on veut faire avec les racines la salade appelée Barbe-de-capucin, il faut, en avril, semer en rayons, et tous les soins consistent à donner des binages et quelques arrosements; puis, à l'approche des gelées, on arrache les racines, en les soulevant à la fourche afin de ne pas les rompre. On les met en jauge de manière à les avoir à sa disposition, et dans le courant d'octobre, époque à laquelle on commence ordinairement ce travail, on prépare une couche d'environ 0^m,40 d'épaisseur, dont la chaleur soit de 15 à 20 degrés. L'endroit le plus favorable pour cette opération est une cave basse sans air ni lumière. Lorsque la couche a jeté son premier feu, on réunit les racines par bottes, mais seulement après en avoir enlevé avec soin les vieilles feuilles et toutes les parties qui seraient susceptibles d'engendrer de la moisissure; après quoi on les place debout sur la couche, puis on bassine fréquemment avec l'arrosoir à pomme; mais, comme toujours, les arrosements doivent être proportionnés à la chaleur de la couche; dès que la Chicorée commence à pousser, les arrosements doivent être donnés avec beaucoup de ménagement pour éviter d'engendrer la pourriture dans l'intérieur des bottes. Ordinairement, au bout de quinze à dix-huit jours la Chicorée est assez longue pour être récoltée. On peut successivement en faire blanchir depuis le mois d'octobre ou de novembre jusqu'en avril. On peut encore faire blanchir de la Chicorée en enterrant des racines sur une couche recouverte de panneaux à cadres pleins, afin d'intercepter la lumière, ou de panneaux ordinaires, que l'on tiendra constamment couverts de paillassons.

Les graines de Chicorée sauvage mûrissent en septembre, et se conservent bonnes pendant huit à dix ans.

Chicorée frisée (Cichorium endivia).—Les premiers semis peuvent avoir lieu en septembre sous cloches, mais à froid. À partir de cette époque jusqu'en juin, on sème la Chicorée frisée ou d'Italie. Dans les premiers jours d'octobre, on repique le plant également sous cloches, et vers la fin d'octobre ou au commencement de novembre, on plante la Chicorée sur terre, mais sous panneaux; on donne de l'air aussi souvent que possible, et pendant les gelées on couvre les panneaux dans la nuit. En janvier ou février, on sème sur couche chaude et sous panneaux. La couche ne doit pas avoir moins de 20 à 25 degrés de chaleur, car pour obtenir du plant qui ne monte pas, il faut que les graines germent en vingt-quatre heures, n'importe l'époque; mieux vaut recommencer le semis que de repiquer du plant qui aurait langui. Douze ou quinze jours après le semis, on repique le plant en pépinière, pour le planter quinze jours ou trois semaines après, toujours sous panneaux, mais sur une couche moins forte. Dans la seconde quinzaine de mars, on peut commencer à repiquer ses Chicorées en pleine terre, mais sous cloches ou sous panneaux, qu'on enlève aussitôt que le temps est favorable. En avril, mai et juin, on sème encore les Chicorées sur couche; mais alors le plant peut être repiqué immédiatement en pleine terre. On trace quatre rangs par planche de 1^m,33 de largeur, et l'on plante à 0^m,40 de distance sur la ligne.

En juin et juillet, on sème la Chicorée de Meaux en pleine terre à une exposition ombragée. Toutefois, dans bien des terrains, il vaudrait mieux continuer de semer sur couche, mais à l'air libre. Lorsque le plant est de force à être repiqué, on étend un bon paillis sur chaque planche, puis on plante à la distance ci-dessus indiquée, et l'on donne un bon arrosement pour faciliter la reprise; les autres soins consistent à arracher les mauvaises herbes et à mouiller au besoin. Lorsque les Chicorées sont suffisamment garnies, on profite d'un temps sec pour relever les feuilles, qu'on lie avec du jonc ou de la paille pour en faire blanchir l'intérieur; mais comme elles blanchissent en peu de temps, il n'en faut lier qu'à proportion de la consommation. Dès qu'elles sont liées, il ne faut plus les arroser qu'au goulot, afin d'éviter de les mouiller, ce qui pourrait les faire pourrir, et, dès les premières gelées, il faut les couvrir avec des paillassons ou de la litière, que l'on enlève toutes les fois que le temps le permet; puis, lorsque les gelées augmentent, on les arrache et on les rentre dans la serre à légumes, où on les enterre à moitié dans du sable: de cette manière on en conserve jusqu'en janvier.

Chicorée frisée de la Passion.—Cette intéressante variété que nous devons à l'obligeance de M. Charvet, propriétaire à la Cellette, près de Blois, est tout aussi rustique que la Laitue dont elle porte le nom. Semée dans le courant du mois d'août, repiquée en septembre et mise en place en octobre, la Chicorée frisée de la Passion est bonne à récolter en mars et avril, époque de l'année où les produits du potager sont généralement peu abondants. À ce titre, la Chicorée frisée de la Passion peut être considérée comme une bonne acquisition.

Chicorée toujours blanche.—Cette variété n'est pas aussi répandue qu'elle le mérite, car elle peut, et avec avantage, remplacer les Épinards, surtout en été, époque où il est souvent difficile de se procurer ce légume. On sème cette Chicorée en place et à la volée pour être coupée toute jeune; on peut la semer sur couche ou en pleine terre, depuis le mois de février jusqu'au mois d'août.

Scarole.—La Scarole est une variété de Chicorée dont la culture est tout à fait analogue à celle de la Chicorée de Meaux.

Les graines sont bonnes à récolter à la fin de septembre, et elles se conservent pendant cinq ou six ans.

Variétés.—Frisée de Meaux, — fine d'été ou d'Italie, — de Rouen, ou corne-de-cerf, — de la Passion, — toujours blanche, — sauvage, — panachée, — améliorée, — Scarole ordinaire, — blonde ou à feuilles de laitue.