Mehl. Stärke.

Mehl. Die Art des Mehles ist durch die Form der Stärkemehlkörner, welche in jeder Getreidefrucht als Zelleninhalt auftreten, zu erkennen. Es kommen hier die auf den Seiten 77, 78, 79 und 80 angeführten Angaben und Abbildungen in Betracht. Es ist jedoch nicht zu übersehen, dass die Trennung des Getreidesamens verschiedener Art sowohl auf der Dreschtenne wie auf dem Mühlstein keine so sorgfältige zu sein pflegt, dass in einem Weizenmehl sich einige wenige Roggenmehlstärkekörnchen, im Roggenmehle einige Stärkemehlkörnchen des Weizens, der Gerste und des Hafers nicht auffinden lassen sollten. Wo eine Verfälschung oder Unterschiebung eines fremden Mehles zu constatiren ist, muss also auch auf die Zahl der fraglichen Stärkemehlkörnchen Rücksicht genommen werden. In den Fällen, in welchen im Mehle fremde, nicht stärkemehlhaltige Substanzen aufzusuchen sind, mischt man das Mehl mit Jodlösung (S. 64), welche das Stärkemehl blau oder violett tingirt, die fremden Stoffe aber gewöhnlich nur mit der Farbe der Jodlösung versieht. Dies letztere geschieht natürlich auch mit den leicht erkennbaren Trümmern des Gewebes der Getreidefrucht.

Stärke. Im Handel sind die gangbarsten Stärkesorten: Weizenstärke (gewöhnlich nur mit Stärke bezeichnet), Kartoffelstärke, Maisstärke und in neuerer Zeit auch Reisstärke. Verfälschungen der Weizenstärke bestehen in Kartoffelstärke und auch wohl weissen mineralischen Stoffen, deren Partikel unter dem Mikroskop entweder eine krystallinische oder doch eine solche Form zeigen, welche mit dem Stärkemehlkörnchen keine Aehnlichkeit haben und durch Jodwasser nicht blau gefärbt werden. Die Verfälschungen der Kartoffelstärke sind meist mineralische Stoffe, auf welche das vorstehend bemerkte ebenfalls Anwendung findet.

Das Stärkemehlkörnchen, eine Secretionszelle, besteht aus concentrischen, über einander gelagerten Schichten, welche unter dem Mikroskop mehr oder weniger zu erkennen sind. Das Wachsen der Körnchen geht von innen nach aussen vor sich, und die Ernährung geschieht vermittelst einer trichterförmigen Vertiefung, welche man Kern, Nabel, Vacuole nennt. Das Sichtbarwerden der Details wird befördert durch Befeuchten mit Jodwasser (l Th. Jodtinktur und 60 Th. Wasser) oder der Jodlösung, durch Aufquellen in warmem Wasser oder Branntwein.

Kartoffelstärkemehlkörnchen sind von verschiedener Grösse und abgerundeter Gestalt, meist der Birnengestalt nahe kommend. Die concentrische Schichtung ist an den zarten Linien leicht erkennbar, welche schalenförmig einen (oder zwei) gewöhnlich am schmäleren Theile liegenden Nabel umlaufen. Länge der Körnchen 0,06–0,1 mm.

Roggenstärkemehlkörnchen sind verschieden gross, oval und rund, und viele der grösseren Körnchen zeigen einen 1- bis 4mal linear- oder kreuzförmig gestreiften Nabel. Durchmesser der Grosskörnchen 0,040–0,055 mm.

An den Weizenstärkemehlkörnchen ist der Nabel undeutlich und bei 200facher Vergrösserung als eine punktförmige Vertiefung zu erkennen. Sie sind von zweierlei Grösse, rund oder etwas länglich-rund, im Allgemeinen aber etwas kleiner als die Roggenstärkemehlkörnchen. Durchmesser der grossen Weizenstärkemehlkörnchen 0,035 bis 0,040 mm.

Gerstenstärkemehlkörnchen sind meist weniger gerundet, und einige zeigen schwache Längs- und Querrisse, andere haben eine längliche Form. Durchmesser der Grosskörnchen 0,023–0,026 mm.

Haferstärkemehlkörnchen haben theils eine Apfelkern-, theils Birnenform, wenige sind rund. Durchmesser der Körnchen 0,004–0,005. Die Haferstärke besteht aus zusammengesetzten und einfachen Körnchen. Die zusammengesetzten haben einen Durchmesser von 0,020–0,045 mm.

Buchweizenstärkemehlkörnchen sind klein und haben eine vieleckige Form. Durchmesser 0,015–0,023 mm.

Maisstärkemehlkörnchen sind klein und abgerundet vieleckig, mit sichtbarem, querrissigem oder stark vertieftem Nabel. Durchmesser 0,013–0,023 mm.

Reisstärkemehlkörnchen sind sehr klein und scharfkantig-vieleckig, zuweilen noch in rundlichen Massen dicht zusammenhängend. Durchmesser 0,006–0,007 mm.

Stärkemehlkörnchen der Hülsenfrüchte sind meist oval oder nierenförmig, wenige sind kugelig. Die meisten haben einen länglichen oder auch wohl sternförmigen Sprung oder Nabel.

Neben den Stärkemehlkörnchen findet man im Mehle, besonders in dem Mehle der Hülsenfrüchte, Kleberkörnchen, welche sehr kleinen Körperchen jedoch erst bei circa 80facher Vergrösserung sichtbar sind und bei 400–600facher Vergrösserung ihre grubig-runzelige Oberfläche erkennen lassen.

Sie sind theils dicht, theils hohl und enthalten oft krystallisirte Körper. Sie werden durch Jod nicht blau, sondern gelb gefärbt.

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