Besondere, als Verunreinigungen im Getreidemehl vorkommende Gebilde.

Im Getreidemehl können vorkommen: Mutterkornmehl (Claviceps purpurea Tulasne); ferner die Sporen des Flug- oder Russbrandes (Ustilago Carbo Tulasne oder Uredo segetum), des Schmierbrandes, Weizenbrandes oder Steinbrandes (Tilletia Caries Tulasne oder Uredo sitophila).

Der Mutterkornpilz wuchert auf verschiedenen Gramineen, besonders auf Aehren des Roggens. Dieser Kernpilz durchläuft drei wesentlich unterschiedene Entwickelungsstadien. Im ersten Stadium tritt er zur Zeit der Roggenblüthe als sogenannter Honigthau auf, nämlich als ein zäher gelblicher süsser Schleim von unangenehmem Geruche. In diesem Honigthau beobachtet man unter dem Mikroskop unzählige Spermatien (Stylosporen). Er ist eine Absonderung eines Mycelium (Trieblagers), dessen Hyphen (Fäden, Flocken) den unteren Theil des jugendlichen Fruchtknotens der Getreideblüthe allseitig durchziehen. Dieser Fruchtknotenkörper zeigt innen Lücken und aussen verschieden gewundene Falten und Vertiefungen, ein Spermogoniumlager darstellend. Aus der zelligen Schlauchschicht oder Keimhaut, welche jene Falten und Vertiefungen auskleidet, erheben sich gedrängt stehende basidienähnliche Schläuche, an deren Spitze sich eine Kette kleiner länglich-ovaler Zellen, Spermatien oder Stylosporen, abschnüren. Mycelium und Spermatien erscheinen nach dem Austrocknen der klebrigen Flüssigkeit wie ein weisses, den Fruchtknoten bedeckendes Pilzgewebe.

Das zweite Entwickelungsstadium des Mutterkornpilzes liefert in einem sterilen Stroma das in den Apotheken gebräuchliche und allgemein bekannte Mutterkorn, dessen Genuss im Getreidemehle oder im Brote Ursache der sogenannten Kribbelkrankheit sein soll.

Der Fruchtknoten ist bis zur Spitze von dem Mycelium total zerstört und durchbrochen. In seinem Grunde entsteht nun aber durch Anschwellung und Verdichtung der Mycelienfäden ein innen weisslicher, aussen dunkel violetter Kern, ein steriles Fruchtlager, welches, aus den Spelzen der Aehre hervorwachsend, an seiner Spitze das vertrocknende Spermogonium, sowie Ueberreste der Fruchtknotenspitze wie ein Mützchen trägt. Das sogenannte Mutterkorn ist also ein Pilzfruchtlager, ein Sclerotiumstroma. Das schmutziggelbe vertrocknete Spermogonium (Mützchen) fällt beim Rütteln leicht ab.

Das dritte und letzte Entwickelungsstadium tritt ausserhalb des Bereiches der Getreideähre ein, wenn nämlich das Sclerotiumstroma im Herbst oder Frühjahr auf feuchten Boden gelangt. Nach Verlauf mehrerer Wochen löst sich die violette Oberflächenschicht des Stroma hier und da in Läppchen ab, welche sich umlegen, und an den entblössten Stellen entspriessen kleine weisse Knöpfchen, welche sich anfangs graugelb, dann schmutzig-violett färben und zu dünnen glänzenden, blass-violetten, 3–4 Ctm. langen Stielchen, 1-, seltener 2warzige Knöpfchen an der Spitze tragend, auswachsen. Knöpfchen nebst Stielchen repräsentiren die Pilzfrucht, den Kernpilz.

Jene Knöpfchen oder fertilen Fruchtlager sind dicht von Wärzchen bedeckt und enthalten unter jedem Wärzchen einen eiförmigen Fruchtbehälter (Perithecie), welcher mit zahlreichen, gegen den Scheitel convergirenden, linienförmigen, 8sporigen Schläuchen (Sporenschläuchen) gefüllt ist. Bei der Reife öffnet sich jede Perithecie mit einem Loche inmitten des deckenden Wärzchens. Aus dem oberen Ende des Sporenschlauches treten die fadenförmigen Sporen in Bündeln zusammenhängend aus und schieben sich durch die Perithecienöffnung nach aussen. Nach Flückiger’s Angabe kann ein Sclerotium 20–30 Kernpilzchen tragen, welche mehr denn eine Million Sporen entwickeln. Wie nothwendig die Einsammlung und Vertilgung des Mutterkorns (des Sclerotiumstroma) für die Landwirthschaft ist, wird durch Flückiger’s Forschung angedeutet.

Das Mutterkorn des Weizens ist etwas kürzer und dicker.

Die Erkennung des Mutterkornes (des Sclerotiumstroma) im feineren Mehle mittelst Mikroskops bietet keine Schwierigkeit. In ein Fläschchen giebt man eine Messerspitze des Mehles und Wasser oder verdünntes Glycerin nebst etwas der oben S. 65 erwähnten Jodlösung, schüttelt gut durcheinander und bringt einige Tropfen der Mischung auf das Objectglas. Die Stärkemehlkörnchen sind violett oder blau gefärbt, dagegen zeigen die Theile des Mutterkornes nur die Jodfarbe. Von letzterem sind die Menge Oeltröpfchen, Fäden und Gewebemassen, hier und da mit schwarzem Rande, von der dunkelen äusseren Hautschicht des Mutterkornes herrührend, beachtenswerth. Wenige und vereinzelte Theile des Mutterkorns werden auch in einem guten Mehle nicht selten sein, sind jedoch in gesundheitspolizeilicher Hinsicht nicht von Belang.

Im groben Mehle ist die Erkennung des Mutterkornes wegen Gegenwart einer grösseren Menge Gewebselementen der Getreidefrucht schwieriger. Der Gesundheit nachtheilige Mengen Mutterkorn im Brote und im Mehle sind nur auf chemischen Wege zu bestimmen. Es ist in Deutschland allgemein Gebrauch, das Mutterkorn auf der Dreschtenne von der Getreidefrucht zu sondern, was bis auf wenige Mutterkorntrümmer auch gelingt. Aus einem Sacke gut durchmischtem Korn von einem Kleinbauer entnommen, wurde 1 Kil. genau untersucht und daraus 0,3 g Mutterkorntrümmer gesammelt, gewiss eine Menge, von welcher ein Nachtheil für die Gesundheit nicht zu erwarten ist, selbst wenn sie 3mal mehr betrüge.

Die Theile des Mutterkornpilzes aus dessen dritter Entwickelungsperiode kommen nicht im Mehle, also auch nicht im Brote vor.

Ein Mehl, bis zu 5 Procent mit Mutterkornmehl verunreinigt, giebt beim Zusammenmischen mit Aetzlauge einen Häringsgeruch. Zur weiteren Prüfung extrahirt man das Mehl mit sehr starkem Weingeist und vermischt den Rückstand mit verdünnter Schwefelsäure. Es stellt sich eine rothe Färbung der Mischung ein, wenn Mutterkorn gegenwärtig war, oder man extrahirt das Brot oder Mehl mit einer doppelten Menge Aether, welcher mit 3 Procent verd. Schwefelsäure versetzt ist und schüttelt den Auszug mit concentrirter Natronbicarbonatlösung aus. Es färbt sich der Aether violett, schon wenn ¹/₅–¹/₁₀ Procent Mutterkorn gegenwärtig war. Man kann auch die Portion Mehl für das Objectglas mit etwas starkem Spiritus, dem man auf 30 Tropfen 2–3 Tropfen verdünnte Schwefelsäure zugesetzt hat, mischen und davon unter das Objectiv bringen. Man sieht dann aus den Mutterkorntheilen sofort eine rothe Färbung hervorgehen (die Kleberzellen färben sich später roth).

Der Flugbrand oder Russbrand wird öfter bei Hafer und Gerste angetroffen, seltener im Weizen. Neben den Sporen dieses Staubpilzes, welche eine dunkelbraune Farbe haben und deren jede einen deutlichen Kern zeigt, findet man auch Fädchen (Mycelien).

Die Keimschläuche der am Getreidesamen hängenden Sporen dringen in den Keim des Samens, entwickeln hier ein Mycelium, welches mit der Pflanze fortwächst, in die Fruchtkörner der Aehre endlich eintritt und hier Sporen bildet.

Der Schmierbrand oder Weizenbrand ist ein schmieriges schwarzes, nach Häringslake riechendes Pulver, womit das Weizenkorn statt des Mehles angefüllt ist. Die Sporen dieses Staubpilzes (Tilletia Caries) sind mehr eiförmig und mit kleinen Stacheln oder Borsten besetzt. Ihr Keimschlauch entwickelt an seiner Spitze einen Wirtel von circa 10 Sporidien, deren je zwei durch ein Querband zu einem umgekehrten ∀ verbunden sind. Diese Sporidien fallen ab und treiben Keimschläuche und secundäre Sporidien, welche wieder der Ausgangspunkt eines neuen Myceliums werden.