| Ai lettori | pag. 3 | |
| Elenco alfabetico italiano-genovese dei vocaboli attinenti alla cucina | 5 | |
| Preparazioni per la conservazione delle sostanze alimentari. | ||
| 1 | Disseccazione delle piante e dei legumi | 11 |
| 2 | Conservazione del basilico | ivi |
| 3 | Funghi secchi | 12 |
| 4 | Funghi in salamoia | ivi |
| 5 | Funghi sott'olio | 13 |
| 6 | Funghi uovoli sott'olio | 14 |
| 7 | Funghi all'aceto | ivi |
| 8 | Funghi uovoli nell'aceto | 15 |
| 9 | Conservazione dei tartufi | ivi |
| 10 | Peperoni in aceto | 16 |
| 11 | Citriuoli in aceto | ivi |
| 12 | Fagiuoletti conciati | 17 |
| 13 | Melanzane conciate | ivi |
| 14 | Rape nell'aceto | 18 |
| 15 | Cipolline nell'aceto | ivi |
| 16 | Conserva di pomidoro | ivi |
| 17 | Pomidoro in salamoia | ivi |
| 18 | Acciughe e sardelle in salamoia | 19 |
| 19 | Pesci marinati | ivi |
| 20 | Tonno sott'olio | 20 |
| 21 | Conservazione delle uova | ivi |
| 22 | Brodo in tavolette | 21 |
| Sughi e intingoli per condimenti. | ||
| 23 | Sugo semplice di pomidoro | 22 |
| 24 | Sugo concentrato di pomidoro | ivi |
| 25 | Sugo per condire la minestra al brodo | ivi |
| 26 | Sugo per condire le pietanze | 23 |
| 27 | Sugo di vitella | ivi |
| 28 | Sugo di manzo | 24 |
| 29 | Sugo di stufato | ivi |
| 30 | Sugo di pesce | 25 |
| 31 | Sugo di magro somigliante al grasso | ivi |
| 32 | Pesto d'aglio e basilico | 26 |
| 33 | Intingolo di noci | ivi |
| 34 | Intingolo di pomidoro | ivi |
| 35 | Intingolo di pomidoro ai funghi | 27 |
| 36 | Intingolo di funghi | ivi |
| 37 | Intingolo di tartufi | ivi |
| Salse e Mostarde. | ||
| 38 | Salsa di pomidoro | 28 |
| 39 | Salsa piccante | ivi |
| 40 | Salsa piccante composta | ivi |
| 41 | Salsa bianca | 29 |
| 42 | Altra salsa bianca | ivi |
| 43 | Salsa di spinaci | ivi |
| 44 | Salsa maonese al grasso | ivi |
| 45 | Salsa maonese al magro | 30 |
| 46 | Salsa di noci | ivi |
| 47 | Salsa di ravanelli o ramolacci | ivi |
| 48 | Mostarda forte piccante | ivi |
| 49 | Acciugata | 31 |
| 50 | Acciugata composta | ivi |
| 51 | Agliata piccante | ivi |
| 52 | Salsa di scalogni | ivi |
| Guarnizioni. | ||
| 53 | Guarnizione alla minuta | 32 |
| 54 | Gelatina dorata | ivi |
| 55 | Gelatina bianca | 33 |
| 56 | Gelatina al limone | ivi |
| 57 | Spinaci al burro | 34 |
| 58 | Spinaci alla crema | ivi |
| 59 | Saur-kraut | ivi |
| 60 | Guarnizione di cipolline | 35 |
| 61 | Guarnizione di piccole patate | ivi |
| 62 | Patate machèes | ivi |
| 63 | Guarnizione di fagiuoli | ivi |
| 64 | Guarnizione composta | 36 |
| 65 | Purèe di piselli secchi | ivi |
| 66 | Purèe di lenticchie | 37 |
| 67 | Purèe di fagiuoli | ivi |
| 68 | Guarnizioni diverse | ivi |
| Brodi. | ||
| 69 | Norme generali sui brodi | 37 |
| 70 | Brodo semplice di manzo | 38 |
| 71 | Brodo colorato | ivi |
| 72 | Brodo ristretto | 39 |
| 73 | Brodo ristretto più semplice | ivi |
| 74 | Brodo più sostanzioso | 40 |
| 75 | Brodo ottenuto in pochi minuti | vi |
| 76 | Brodo di pesce | ivi |
| Minestre e Zuppe di grasso. | ||
| 77 | Paste al brodo. — Nozioni generali | 41 |
| 78 | Paste o riso al brodo con sugo | 42 |
| 79 | Paste o riso al brodo con battuto di basilico | ivi |
| 80 | Lasagne fatte in casa al brodo | 43 |
| 81 | Maccheroni al brodo composto | ivi |
| 82 | Maccheroni con trippa | 44 |
| 83 | Ravioli al brodo | 44 |
| 84 | Riso alle erbe | 47 |
| 85 | Zuppa con polpette | ivi |
| 86 | Zuppa verde | 48 |
| 87 | Zuppa di lattuga con uova | 49 |
| 88 | Zuppa di lattughe ripiene | ivi |
| 89 | Altra zuppa di lattughe ripiene | 50 |
| 90 | Zuppa di cavoli ripieni | 51 |
| 91 | Zuppa con crostini infarciti | ivi |
| 92 | Zuppa di spinaci | 52 |
| 93 | Minestra verde | ivi |
| 94 | Minestra di zucche con trippa | 53 |
| 95 | Minestra a palle dorate | ivi |
| 96 | Minestra di pan grattato | 54 |
| 97 | Minestra d'orzo | ivi |
| 98 | Semolino | 55 |
| Minestre e Zuppe di magro. | ||
| 99 | Paste al brodo di pesce | 55 |
| 100 | Capellini al brodo di muggine | ivi |
| 101 | Pasta con purèe di piselli | 56 |
| 102 | Riso con purèe di piselli | ivi |
| 103 | Riso o pasta con altre purèe | 57 |
| 104 | Riso con erbe (col preboggion) | ivi |
| 105 | Riso con erbe al brodo di pesce | 58 |
| 106 | Riso e cavolo al brodo di pesce | ivi |
| 107 | Riso all'uovo | ivi |
| 108 | Riso al latte | 59 |
| 109 | Riso e castagne | ivi |
| 110 | Riso e castagne al latte | ivi |
| 111 | Riso con arselle | ivi |
| 112 | Altra maniera di fare il riso colle arselle | 60 |
| 113 | Minestra composta | 61 |
| 114 | Minestrone con soffritto | ivi |
| 115 | Minestrone con battuto o pesto | 62 |
| 116 | Preboggion alla crema | 63 |
| 117 | Zuppa di pomidoro | 64 |
| 118 | Zuppa alle uova | 64 |
| 119 | Zuppa di lattughe alla crema | ivi |
| 120 | Zuppa di ceci | 65 |
| 121 | Zuppa di ceci con erbe | ivi |
| 122 | Zuppa con fagiuoli | 66 |
| 123 | Zuppa al brodo di boldrò | ivi |
| 124 | Polenta al burro | 67 |
| 125 | Polenta con cavoli | ivi |
| 126 | Pancotto | 68 |
| 127 | Pancotto con pomidoro | ivi |
| 128 | Semolino al burro | ivi |
| Minestre asciutte condite al grasso. | ||
| 129 | Ravioli al sugo | 68 |
| 130 | Ravioli con zucca al sugo | 69 |
| 131 | Ravioli economici | 71 |
| 132 | Ravioli detti alla Siciliana | ivi |
| 133 | Lasagne al sugo | 72 |
| 134 | Piccagge al sugo | ivi |
| 135 | Gasse al sugo | 73 |
| 136 | Taglierini al sugo | ivi |
| 137 | Taglierini verdi al sugo | ivi |
| 138 | Taglierini gialli al sugo | 74 |
| 139 | Corzetti stampati al sugo | ivi |
| 140 | Corzetti alla Polceverasca | 75 |
| 141 | Coppetti al sugo | ivi |
| 142 | Reginette al sugo | ivi |
| 143 | Maccheroni al sugo | 76 |
| 144 | Maccheroni arrosto | ivi |
| 145 | Maccheroni ripieni | ivi |
| 146 | Riso infarcito | 77 |
| 147 | Riso arrosto | 78 |
| 148 | Riso in cagnone | ivi |
| 149 | Risotto all'uso di Milano | 79 |
| 150 | Risotto alla Genovese | 80 |
| 151 | Polenta con tartufi | ivi |
| 152 | Polenta al sugo | 81 |
| 153 | Battuffoli al sugo | 81 |
| 154 | Gnocchi al sugo | ivi |
| 155 | Altri gnocchi al sugo | 82 |
| Minestre asciutte condite al magro. | ||
| 156 | Ravioli di magro | 83 |
| 157 | Lasagne al pèsto | 84 |
| 158 | Picagge col pèsto | ivi |
| 159 | Gasse col pèsto | 85 |
| 160 | Taglierini col pèsto | ivi |
| 161 | Taglierini al burro | ivi |
| 162 | Paste da vermicellaio asciutte | ivi |
| 163 | Reginette al burro | 86 |
| 164 | Maccheroni al burro | ivi |
| 165 | Pasta asciutta con melanzane | ivi |
| 166 | Pasta asciutta con fagiuolini in erba | ivi |
| 167 | Risotto al magro | ivi |
| 168 | Polenta arrosto con tartufi | 87 |
| 169 | Polenta arrosto con burro e formaggio | 88 |
| 170 | Battuffoli col pèsto | ivi |
| 171 | Gnocchi col pesto | ivi |
| 172 | Gnocchi al burro | ivi |
| 173 | Gnocchi dolci | ivi |
| Lessi di grasso. | ||
| 174 | Manzo a lesso | 89 |
| 175 | Vitella a lesso | ivi |
| 176 | Lingua e guancia di vitella | 90 |
| 177 | Zampette e cotenne di maiale | ivi |
| 178 | Modo di accomodare i lessi | ivi |
| 179 | Cappone a lesso | 91 |
| 180 | Lesso di pollame | 92 |
| 181 | Piccioni all'inferno | ivi |
| 182 | Pollastra all'inferno | ivi |
| 183 | Tacchino detto alla stirionna | 93 |
| 184 | Cappone detto alla stirionna | ivi |
| Lessi di magro. | ||
| 185 | Pesci a lesso | 93 |
| 186 | Arigusta a lesso | 95 |
| 187 | Lupicante a lesso | ivi |
| 188 | Baccalà a lesso | ivi |
| 189 | Aringhe a lesso | 96 |
| 190 | Salumi diversi a lesso | ivi |
| 191 | Legumi a lesso | ivi |
| 192 | Erbaggi a lesso | 97 |
| 193 | Funghi uovoli freschi | ivi |
| 194 | Patate a lesso | 98 |
| 195 | Ballotte | ivi |
| 196 | Pelate | ivi |
| 197 | Castagne secche lessate | ivi |
| Farinate. | ||
| 198 | Farinata bianca | 99 |
| 199 | Farinata bianca coll'uovo | ivi |
| 200 | Farinata di sagù | 100 |
| 201 | Farinata di tapioca | ivi |
| 202 | Fecola di patate | ivi |
| 203 | Paniccia | ivi |
| 204 | Paniccia fritta | 101 |
| 205 | Paniccia arrosto | ivi |
| 206 | Favetta | ivi |
| 207 | Farinata in tegghia | 102 |
| 208 | Farinata con lievito | ivi |
| 209 | Farinata bianca in tegghia | 103 |
| 210 | Castagnaccio | ivi |
| Erbaggi, Funghi e Legumi. | ||
| 211 | Broccoli strascinati | 104 |
| 212 | Cavolfiori strascinati | ivi |
| 213 | Pomidoro | 105 |
| 214 | Fagiuolini in erba alla salsa | ivi |
| 215 | Fagiuolini in erba al burro | ivi |
| 216 | Fagiuolini in erba al pomidoro | ivi |
| 217 | Fagiuolini in erba in fricassea | 106 |
| 218 | Cipolle e zucchini in fricassea | ivi |
| 219 | Carciofi in fricassea | ivi |
| 220 | Carciofi all'inferno | 107 |
| 221 | Carciofi in salmì | ivi |
| 222 | Carciofi all'umido con piselli | 108 |
| 223 | Patate a stufato | ivi |
| 224 | Patate arrosto | ivi |
| 225 | Patate machèes | 109 |
| 226 | Polpette di patate | ivi |
| 227 | Patate al burro | ivi |
| 228 | Funghi uovoli a stufato | ivi |
| 229 | Funghi morecci a stufato | 110 |
| 230 | Funghi morecci in umido | ivi |
| 231 | Funghi uovoli in fricassea | ivi |
| 232 | Funghi detti a funghetto | ivi |
| 233 | Cappelle d'uovoli alla graticola | 111 |
| 234 | Cappelle d'uovoli al tegame | ivi |
| 235 | Cappelle d'uovoli nella carta | ivi |
| 236 | Zucchini a funghetto | ivi |
| 237 | Zucchini in salmì | 112 |
| 238 | Zucchini all'uovo | ivi |
| 239 | Melanzane a funghetto | ivi |
| 240 | Spinaci al magro con uova | ivi |
| 241 | Spinaci al magro | 113 |
| 242 | Spinaci all'olio | ivi |
| 243 | Spinaci al burro | ivi |
| 244 | Spinaci alla crema | ivi |
| 245 | Navoni al tegame | ivi |
| 246 | Navoni all'agliata | 114 |
| 247 | Navoni al finocchio | ivi |
| 248 | Radiche o pastinache al finocchio | ivi |
| 249 | Scorzonera alla salsa | ivi |
| 250 | Scorzonera in umido | ivi |
| 251 | Cardi al tegame | 115 |
| 252 | Cardi al burro | ivi |
| 253 | Sparagi al burro | ivi |
| 254 | Sparagi all'olio | 116 |
| 255 | Carote al burro | ivi |
| 256 | Saur-kraut | 116 |
| 257 | Piselli alla borghese | ivi |
| 258 | Fave in casseruola | 117 |
| 259 | Fagiuolini al pomidoro | ivi |
| 260 | Lenticchie alla borghese | ivi |
| 261 | Lenticchie al pomidoro | 118 |
| Fritti di grasso. | ||
| 262 | Stecchi | ivi |
| 263 | Stecchi alla Ledi | 119 |
| 264 | Stecchi alla crema | ivi |
| 265 | Cervello | 120 |
| 266 | Granelli | 121 |
| 267 | Animelle (laccetti) | ivi |
| 268 | Schienali (filetti) | 122 |
| 269 | Coratella | ivi |
| 270 | Fegato | ivi |
| 271 | Fritto misto | ivi |
| 272 | Pollo | ivi |
| 273 | Piccioni | 123 |
| 274 | Costolette | ivi |
| 275 | Costolette infarcite | ivi |
| 276 | Costolette d'agnello | 124 |
| 277 | Costolette d'agnello croccanti | ivi |
| 278 | Costolette di pollastro | 125 |
| 279 | Cialde (negie) o croccanti ripieni | ivi |
| 280 | Frittura d'agnolotti | 126 |
| 281 | Frittura colla chiara d'uovo montata | ivi |
| 282 | Carciofi infarciti | 127 |
| 283 | Frittura di mollica con ripieno | 128 |
| 284 | Frittura con boraggini | ivi |
| 285 | Granatine di riso | 129 |
| Fritti di magro. | ||
| 286 | Patate | 130 |
| 287 | Mostacciuoli di patate | ivi |
| 288 | Scorzonera | ivi |
| 289 | Carciofi | 131 |
| 290 | Zucchini | ivi |
| 291 | Melanzane | ivi |
| 292 | Cardi | ivi |
| 293 | Altro fritto di cardi | ivi |
| 294 | Fagiuolini in erba | 132 |
| 295 | Cavolfiore | 132 |
| 296 | Funghi | ivi |
| 297 | Spinaci | ivi |
| 298 | Paniccia fritta | ivi |
| 299 | Frittura di crema | 133 |
| 300 | Frittura dolce | ivi |
| 301 | Granatine di riso al magro | 134 |
| 302 | Rane | ivi |
| 303 | Lumache | 135 |
| 304 | Crostini di mare | ivi |
| 305 | Frittura di pesce in generale | ivi |
| 306 | Acciughe fresche | 136 |
| 307 | Sardelle fresche | ivi |
| 308 | Sardelle salate | ivi |
| 309 | Totani | ivi |
| 310 | Seppie | 137 |
| 311 | Polpi | ivi |
| 312 | Sogliole | ivi |
| 313 | Naselli | ivi |
| 314 | Costolette di pesce | 138 |
| 315 | Pesci all'agliata | ivi |
| 316 | Pesci marinati | ivi |
| 317 | Baccalà | ivi |
| 318 | Baccalà all'agliata | ivi |
| 319 | Stoccofisso | 139 |
| Frittelle. | ||
| 320 | Frittelle di boraggini | 139 |
| 321 | Frittelle di mele | ivi |
| 322 | Frittelle di pere | 140 |
| 323 | Frittelle di zibibbo | ivi |
| 324 | Frittelle di farina di castagne | ivi |
| 325 | Galletti (cuculli) di farina di ceci | ivi |
| 326 | Galletti (cuculli) di patate | 141 |
| 327 | Frittelle dolci con patate | ivi |
| 328 | Frittelle di riso | ivi |
| 329 | Altre frittelle di riso | 142 |
| 330 | Frittelle di semolino | ivi |
| 331 | Frittelle di crema | 143 |
| 332 | Frittelle di spinaci alla crema | ivi |
| 333 | Frittelle con salsiccia | 144 |
| 334 | Frittelle ripiene di carne | ivi |
| 335 | Frittelle di baccalà | 145 |
| 336 | Frittelle di stoccofisso | ivi |
| 337 | Frittelle di bianchetti | ivi |
| 338 | Altre frittelle di bianchetti | ivi |
| Umidi di grasso. | ||
| 339 | Lingua all'olive | ivi |
| 340 | Lingua fra due fuochi | 146 |
| 341 | Zampetti | ivi |
| 342 | Testa | 147 |
| 343 | Animelle con piselli | ivi |
| 344 | Animelle alla casalinga | ivi |
| 345 | Animelle alla carta | ivi |
| 346 | Fegato al burro | 148 |
| 347 | Fegato all'olio | ivi |
| 348 | Fegato all'agliata | ivi |
| 349 | Fegato in istufato | 149 |
| 350 | Fegatelli o fegato fasciato | ivi |
| 351 | Polpette di fegato | ivi |
| 352 | Coratella al burro | ivi |
| 353 | Coratella alla borghese | 149 |
| 354 | Trippa | 150 |
| 355 | Stufato di castrato | ivi |
| 356 | Stufato con patate | 151 |
| 357 | Granelli | ivi |
| 358 | Vitella con piselli | ivi |
| 359 | Altra maniera per fare la vitella con piselli | 152 |
| 360 | Vitella in fricassea | ivi |
| 361 | Agnello in fricassea | ivi |
| 362 | Costolette di vitella infarcite | ivi |
| 363 | Costolette di vitella al sedano | 152 |
| 364 | Costolette di carne battuta | ivi |
| 365 | Costolette di castrato in casseruola | 154 |
| 366 | Costolette d'agnello al burro | ivi |
| 367 | Ragù di carne | ivi |
| 368 | Filetto di bue ai pistacchi | 155 |
| 369 | Bifsteks all'umido | ivi |
| 370 | Bifsteks in salsa | ivi |
| 371 | Salsiccia in salsa bianca | ivi |
| 372 | Carciofi ripieni in camicia | 156 |
| 373 | Carciofi ripieni in tegghia | ivi |
| 374 | Pollo in umido | ivi |
| 375 | Pollo all'olive | ivi |
| 376 | Pollo in fricassea | 157 |
| 377 | Fricassea di pollastri squisita | ivi |
| 378 | Pollastro alla crema | ivi |
| 379 | Pollastro all'arrabbiata | 158 |
| 380 | Cappone ai tartufi | ivi |
| 381 | Costolette di pollo in umido | ivi |
| 382 | Creste e fegati di pollo | 159 |
| 383 | Piccioni con piselli | ivi |
| 384 | Piccioni alla borghese | ivi |
| 385 | Fagiano alla salsa | 160 |
| 386 | Pernici alla salsa | 161 |
| 387 | Pernici fra due fuochi | ivi |
| 388 | Pernici in salmì | ivi |
| 389 | Anitra all'olive | 162 |
| 390 | Anitre selvatiche | ivi |
| 391 | Beccaccie in salmì | ivi |
| 392 | Quaglie alla salsa | 152 |
| 393 | Tordi alle olive | ivi |
| 394 | Beccafichi al nido | 163 |
| 395 | Ortolani al nido | ivi |
| 396 | Uccelletti in umido | ivi |
| 397 | Uccelletti colla polenta | ivi |
| 398 | Salmì | 164 |
| 399 | Lepre a stufato | ivi |
| 400 | Lepre in agro-dolce | 165 |
| 401 | Lepre in salmì | ivi |
| 402 | Capriuolo | ivi |
| 403 | Costolette di capriuolo alla salsa | 166 |
| 404 | Cervo e daino | ivi |
| 405 | Cinghiale ai tartufi | ivi |
| 406 | Coniglio in fricassea | ivi |
| 407 | Coniglio alla salsa | 167 |
| Umidi di magro. | ||
| 408 | Storione alla salsa | ivi |
| 409 | Tonno alla salsa | ivi |
| 410 | Palamita alla salsa | 168 |
| 411 | Ombrina in umido | ivi |
| 412 | Nasello in umido | ivi |
| 413 | Nasello con piselli | ivi |
| 414 | Triglie al tegame | ivi |
| 415 | Triglie al pomidoro | 169 |
| 416 | Triglie alla salsa | ivi |
| 417 | Triglie con capperi | ivi |
| 418 | Sogliole al piatto | ivi |
| 419 | Pesce cappone alla salsa | 170 |
| 420 | Acciughe fresche al tegame | ivi |
| 421 | Sardelle al tegame | ivi |
| 422 | Pesci diversi in umido | 171 |
| 423 | Pesce in tocchetto (burrida) | ivi |
| 424 | Pesce al cartoccio | 172 |
| 425 | Seppie in zimino | ivi |
| 426 | Altra maniera di fare le seppie in zimino | 173 |
| 427 | Baccalà in agro-dolce | ivi |
| 428 | Baccalà di famiglia | 173 |
| 429 | Stoccofisso in tocchetto | 174 |
| 430 | Stoccofisso alla marinaresca | ivi |
| 431 | Stoccofisso in zimino | ivi |
| 432 | Arselle a stufato | ivi |
| 433 | Arselle all'uovo | 175 |
| 434 | Datteri di mare a stufato | ivi |
| 435 | Lumache in zimino | ivi |
| Vivande ripiene. | ||
| 436 | Vitella ripiena a pasticcio | 176 |
| 437 | Vitella ripiena arrosto | 177 |
| 438 | Pancetta ripiena | 178 |
| 439 | Pancetta ripiena economica | 179 |
| 440 | Costolette infarcite | ivi |
| 441 | Bracioline ripiene (tomaxelle) | ivi |
| 442 | Polpette al sugo | 180 |
| 443 | Focaccie di battuto | ivi |
| 444 | Pollo ripieno | ivi |
| 445 | Tordi infarciti | 181 |
| 446 | Funghi rossi ripieni | ivi |
| 447 | Altra ricetta per funghi ripieni | 182 |
| 448 | Patate ripiene | ivi |
| 449 | Melanzane ripiene | 183 |
| 450 | Polpettone di zucca | ivi |
| 451 | Polpettone di patate | 184 |
| 452 | Polpettone di melanzane | ivi |
| 453 | Polpettone di cardi | 185 |
| 454 | Carciofi ripieni | ivi |
| 455 | Carciofi infarciti | ivi |
| 456 | Zucchini ripieni | ivi |
| 457 | Cardi ripieni | 186 |
| 458 | Cipolle ripiene | ivi |
| 459 | Cipolle ripiene con tonno | ivi |
| 460 | Cipolle ripiene con vitella | 187 |
| 461 | Pomidoro ripieni | ivi |
| 462 | Acciughe ripiene | ivi |
| 463 | Baccalà ripieno | 188 |
| Arrosti di grasso. | ||
| 464 | Manzo arrosto in casseruola | 189 |
| 465 | Manzo allo spiedo | ivi |
| 466 | Manzo all'arrabbiata | 190 |
| 467 | Manzo alla moda | ivi |
| 468 | Filetto di manzo lardellato | ivi |
| 469 | Bifsteks | 191 |
| 470 | Vitella arrosto in casseruola | 192 |
| 471 | Vitella allo spiedo | ivi |
| 472 | Filetto di vitella lardellato | ivi |
| 473 | Vitella arrosto con sugo | 193 |
| 474 | Arnioni di vitella alla graticola | ivi |
| 475 | Braciuole alla carta | ivi |
| 476 | Maiale al forno | ivi |
| 477 | Costolette di maiale | 194 |
| 478 | Costolette di maiale marinate | ivi |
| 479 | Costolette di montone | ivi |
| 480 | Cosciotto di castrato | ivi |
| 481 | Agnello pasquale | 195 |
| 482 | Lepre allo spiedo | ivi |
| 483 | Lepre alla cacciatora | ivi |
| 484 | Coniglio arrosto | 196 |
| 485 | Cinghiale arrosto | ivi |
| 486 | Cinghiale alla cacciatora | ivi |
| 487 | Arrosto di daino, di cervo o di capriuolo | ivi |
| 488 | Pollastri allo spiedo | ivi |
| 489 | Pollo arrosto in casseruola | 197 |
| 490 | Cappone allo spiedo | ivi |
| 491 | Cappone arrosto in casseruola | ivi |
| 492 | Tacchino allo spiedo | ivi |
| 493 | Piccioni allo spiedo | 198 |
| 494 | Piccioni arrosto in casseruola | ivi |
| 495 | Oca arrosto | ivi |
| 496 | Anitra arrosto | 199 |
| 497 | Beccaccie arrosto | ivi |
| 498 | Beccaccie arrosto con tartufi | ivi |
| 499 | Beccaccie allo spiedo | 200 |
| 500 | Beccaccini allo spiedo | ivi |
| 501 | Fagiano allo spiedo | ivi |
| 502 | Pernici allo spiedo | ivi |
| 503 | Pernici in casseruola | 201 |
| 504 | Quaglie allo spiedo | ivi |
| 505 | Quaglie arrosto in casseruola | ivi |
| 506 | Tordi allo spiedo | ivi |
| 507 | Tordi arrosto in casseruola | ivi |
| 508 | Merli arrosto | 202 |
| 509 | Starne arrosto | ivi |
| 510 | Beccafichi arrosto | ivi |
| 511 | Ortolani arrosto in casseruola | ivi |
| 512 | Ortolani allo spiedo | ivi |
| 513 | Allodole allo spiedo | 203 |
| 514 | Pettirossi arrosto | ivi |
| Arrosti di magro. | ||
| 515 | Anguilla allo spiedo | ivi |
| 516 | Anguilla arrosto in marinaggio | ivi |
| 517 | Pesci arrosto al tegame | 204 |
| 518 | Pesci alla graticola | ivi |
| 519 | Storione alla graticola | ivi |
| 520 | Tonno alla graticola | 205 |
| 521 | Tonno arrosto con marinaggio | ivi |
| 522 | Baccalà arrosto al tegame | ivi |
| 523 | Baccalà alla graticola | ivi |
| 524 | Baccalà arrosto con marinaggio | ivi |
| 525 | Lumache alla graticola | 206 |
| Insalate. | ||
| 526 | Insalate crude | ivi |
| 527 | Condimento delle insalate | ivi |
| 528 | Citriuoli in insalata | 207 |
| 529 | Pinzimonio | ivi |
| 530 | Lattuga con uova sode | 208 |
| 531 | Insalata composta | ivi |
| 532 | Funghi uovoli in insalata | ivi |
| 533 | Giardiniera | ivi |
| 534 | Capponata | 209 |
| 535 | Carne in insalata | ivi |
| 536 | Arigusta con insalata | ivi |
| 537 | Cappon magro | 210 |
| Uova e frittate. | ||
| 538 | Uova a bere | 212 |
| 539 | Uova sode | ivi |
| 540 | Uova affogate | ivi |
| 541 | Uova al piatto | 213 |
| 542 | Uova al sugo di pomidoro | ivi |
| 543 | Uova sbattute alla salsa | ivi |
| 544 | Uova sode alla salsa | 214 |
| 545 | Uova affrittellate | ivi |
| 546 | Uova alla salsa di gamberi | ivi |
| 547 | Frittata | ivi |
| 548 | Frittata di famiglia | 215 |
| 549 | Frittata di carciofi | ivi |
| 550 | Frittata di funghi | 216 |
| 551 | Frittate diverse con erbaggi | ivi |
| 552 | Frittata con prosciutto | ivi |
| 553 | Frittata di rossetti o di bianchetti | 217 |
| Torte e focaccie. | ||
| 554 | Torta pasqualina | ivi |
| 555 | Torta alla cappuccina | 219 |
| 556 | Torta sfogliata con uccelli | ivi |
| 557 | Torta di cipolle | 220 |
| 558 | Torta di zucca | 221 |
| 559 | Torta di funghi | 222 |
| 560 | Torta di carciofi | ivi |
| 561 | Torta di spinaci | ivi |
| 562 | Torta di riso | 223 |
| 563 | Focaccia all'olio con sale | ivi |
| 564 | Focaccia all'olio | 224 |
| 565 | Focaccia di farina di castagne | ivi |
| 566 | Altra focaccia di farina di castagne | ivi |
| 567 | Focaccie di castagne | 225 |
| Pasticci e budini. | ||
| 568 | Pasticcio di carne | 225 |
| 569 | Pasticcio di maccheroni | 226 |
| 570 | Pasticcio di pasta sfogliata | 227 |
| 571 | Pasticcio di magro | 228 |
| 572 | Pasticcio dolce di frutta | 229 |
| 573 | Pasticcio dolce di latte | 230 |
| 574 | Budino di spinaci | ivi |
| 575 | Budino dolce di patate | 231 |
| 576 | Budino di semolino al rhum | ivi |
| 577 | Budino di latte alle mandorle | 232 |
| 578 | Budino di latte al cioccolato | ivi |
| 579 | Budino bianco-mangiare | 233 |
| Sciroppi, marmellate e preparazioni di frutta. | ||
| 580 | Sciroppo di amarasche | 234 |
| 581 | Sciroppo di limone | ivi |
| 582 | Sciroppo di lamponi | 235 |
| 583 | Sciroppo di fragole | ivi |
| 584 | Sciroppo di mele | ivi |
| 585 | Sciroppo di pesche | 236 |
| 586 | Zucchero rosato | ivi |
| 587 | Marmellata di pere | 237 |
| 588 | Marmellata di pesche | ivi |
| 589 | Marmellata di albicocche | ivi |
| 590 | Marmellata di prugne | 238 |
| 591 | Marmellata di fragole | ivi |
| 592 | Marmellata di marroni | ivi |
| 593 | Marroni al rhum | ivi |
| 594 | Pesche ripiene cotte al burro | 239 |
| 595 | Pesche ripiene cotte col vino | ivi |
| 596 | Pesche ripiene al zabaione | ivi |
| 597 | Pesche sciroppate | 240 |
| 598 | Pere sciroppate | ivi |
| 599 | Mele sciroppate | ivi |
| 600 | Prugne secche sciroppate | ivi |
| 601 | Confettura di pesche | 241 |
| 602 | Confettura di albicocche | ivi |
| 603 | Confettura di prugne | ivi |
| 604 | Confettura di fragole | 242 |
| 605 | Confettura di lamponi | ivi |
| Dolci diversi e latticini. | ||
| 606 | Torta di pasta frolla con marmellata | ivi |
| 607 | Torta di pasta sfogliata con marmellata | 243 |
| 608 | Torta di pasta frolla con crema | ivi |
| 609 | Torta di pasta sfogliata con crema | ivi |
| 610 | Pasticcini (corbelletti) con marmellata | 244 |
| 611 | Pasticcini (corbelletti) con crema | ivi |
| 612 | Pasticcini con frutta sciroppate | ivi |
| 613 | Sfogliatine con zucca candita | 245 |
| 614 | Sfogliatine con marmellata | 246 |
| 615 | Ravioli dolci | ivi |
| 616 | Altra ricetta per fare i ravioli dolci | 248 |
| 617 | Risiny | ivi |
| 618 | Pan dolce | ivi |
| 619 | Ciambelle di pasta di mandorle | 249 |
| 620 | Croccante di mandorle | 250 |
| 621 | Croccante di pinocchi | ivi |
| 622 | Pinocchiate | ivi |
| 623 | Spumanti di cioccolato | 251 |
| 624 | Panna montata | ivi |
| 625 | Latte alla crema in chicchere | ivi |
| 626 | Crema al cioccolato | 252 |
| 627 | Crema ai pistacchi | ivi |
| 628 | Crema alla fragola | ivi |
| 629 | Crema al rosolio | 253 |
| 630 | Crema composta | ivi |
| 631 | Zabaione | ivi |
| Gelati. | ||
| 632 | Istruzioni speciali per fare i gelati | 254 |
| 633 | Gelato di panna alla vaniglia | 256 |
| 634 | Gelato di panna alla cannella | ivi |
| 635 | Gelato di panna al caffè | ivi |
| 636 | Gelato di panna al cioccolato | 257 |
| 637 | Gelato di panna al pistacchio | ivi |
| 638 | Gelato di panna alle mandorle | ivi |
| 639 | Gelato di cioccolato | 258 |
| 640 | Zabaione gelato | ivi |
| 641 | Gelato di limone | ivi |
| 642 | Gelato di arancia | ivi |
| 643 | Gelato di albicocche | 259 |
| 644 | Gelato di pesche | ivi |
| 645 | Gelato di fragole | ivi |
| 646 | Gelato di lamponi | 259 |
| 647 | Gelato di visciole | ivi |
| 648 | Gelato di ananasso | 260 |
| Rosolii e Liquori. | ||
| 649 | Ricetta per fare i rosolii a freddo | ivi |
| 650 | Ricetta per fare l'Alkermes | ivi |
| 651 | Ricetta per fare il Maraschino | ivi |
| 652 | Ricetta per fare il Vespetro | 262 |
| 653 | Ricetta per fare il Perfetto Amore | ivi |
| 654 | Ricetta per fare l'Anisetto | 263 |