Legjobb természetesen, gőzfűtésre egyáltalán be nem rendezkedni, vagy pedig az így fűtött helyiségeket kerülni, ha egészségesek és hosszú életüek akarunk lenni.

VI. A TÁPLÁLKOZÁS EGÉSZSÉGTANA.

1. Általános megjegyzések az egészséges és észszerű táplálkozásról.

Erre nézve alaptörvényként lebegjen állandóan szemünk előtt hogy: »azért eszünk, hogy éljünk, nem pedig azért élünk, hogy együnk«. Kétségtelen, hogy több ember hal meg túlsok, mint túlkevés evés következtében. Bő tapasztalatok mutatják egyrészt, hogy állatok és emberek igen sokáig bírnak bámulatosan kevés táplálék mellett megélni, anélkül hogy egészségük kárt szenvedne (minő intés a mértékletességre!), és másrészt, hogy a túltápláltság a betegségek egész sorának lehet okozója.

A nagymennyiségű táplálék feldolgozása és megemésztése sok olyan fontos szervünk túlságos munkáját igényli, amelyek hosszúéletüségünkben fontos szerepet játszanak. Már pedig a túlságos munkának, amint azt már ismételten hangsúlyoztuk, kimerülés a következménye. A táplálkozás szempontjából legnemesebb szerveink jönnek tekintetbe: a máj, vese, hasnyálmirigy, gyomor, bél, pajzsmirigy stb.

Nem ajánlatos tehát túlsokat enni. De túlkeveset sem! Megtudunk ugyan – mint azt már előbb is megjegyeztük – jó sokáig élni kevés táplálékkal is, de nem állandóan, hacsak nem akarunk tápláltsági hiányt előidézni, amely azután majdnem oly veszedelmessé válhat, mint az ellenkezője, amennyiben nemcsak táplálkozási zavarokhoz vezet, hanem a fertőzések elleni ellentállóképességet is csökkenti. Különösen a tüdővész támadja meg a rosszúl tápláltat. Mindebből azt a törvényt vonhatjuk le, hogy a táplálkozásban is kövessük az arany középutat, ha jó egészségre és késői vénülésre akarunk szert tenni.

Igen sok függ a táplálékok minőségétől; mindenesetre több, mint a mennyiségétől. Némely étel kevés táphaszonnal jár, mert csak részben szívódik fel, míg nagyobb része kihasználatlanul távozik. De azért a kihasználatlan részek is – elsősorban a cellulóze – fontos feladatot teljesítenek: ugyanis bélmozgató ingerként szerepelnek. Mennél kevesebbet eszünk, annál táplálóbb legyen eledelünk minősége. Az egyes élelmi és élvezeti szerek tápláló értékéről ma már pontos meghatározásaink vannak; elsősorban Rubner, Bunge és Noorden szereztek e körül kiváló érdemeket.

A tápláló értéket legegyszerübben »kalóriák« szerint számítjuk ki. Minél több kalóriát (melegmennyiséget) juttat a kérdéses étel vagy ital testünkbe, annál táplálóbb. Egy kalória alatt értjük azt a melegmennyiséget, mely egy liter víznek egy C fokkal való felmelegítéséhez szükséges. Joggal hasonlítják szervezetünket a kályhához. A táplálék megfelel a fűtőanyagnak. Elegendő oxigén nélkül sem a kályhában, sem pedig testünkben nem mehet végbe megfelelő módon az égési folyamat. És ha nem gondoskodunk eléggé az égés által keletkezett mérges gázok eltávolításáról, úgy testünk ép úgy, mint a kályha, mérgezést fog előidézni. Minél egészségesebb a szervezetünk, illetve minél jobb a kályha, annál nagyobb meleget képes termelni.

Táplálékaink alkotórésze 3 főcsoportból áll: fehérje, szénhidrátok és zsír. Míg 1 gr. fehérje, illetve szénhidrát 4·1 kalóriát tartalmaz, addig 1 gr. zsír 9·3 kalóriát ér. Sok ember és állat ezen három alkatrész egyikével is beéri egy ideig, sokáig azonban nem, hacsak nem akar magának számos többé-kevésbbé veszedelmes bajt okozni. Különösen a fehérjetáplálás az, melynek hiánya teljes bizonnyal megölné az illetőt. A fehérjét nem pótolja semmi, és sok modern kutató, közöttük Voit, 100–118 gr. fehérjemennyiséget tart naponta elengedhetetlennek számunkra, ellentétben a Haig-féle iskolával, mely 75 gr.-mal is megelégszik.

A gyakorlati kutatások hosszú sora mutatta, hogy 100 gr. fehérje nem elengedhetetlen naponta. Fletcher bebizonyította Chittenden ellenőrzése mellett, hogy ő 75 kiló testsúlya dacára, kitünően meg tud 45 gr. fehérjemaximummal is élni. Míg Rubner és mások azt állítják, hogy 24 óra alatt mindenkinek 30–35 kalóriát kell testsúlya kilogrammjai számának megfelelőleg felvenni, addig Fletcher alig 20 kalória mellett is kitünő egészségnek örvendett, pedig kisérletei előtt beteges volt. Ő fokozatosan 15 kg.-ot veszített testsúlyából és ez annyira emelte jóérzését, hogy egy csak félig oly idős sportsman erejével dicsekedhetett el. Sőt később fehérjeszükségletét minden baj nélkül 38 gr.-ra szállította alá. Kimutatta Chittendennel együtt hosszadalmas és körülményes kisérletekkel, hogy egészséges katonák nagyon fárasztó munka mellett 55 gr. fehérjével és átlag 1700 kalóriával nemcsak hogy beérik, hanem izomerejük éppenséggel megkétszereződik. Ugyanezt az eredményt érte el Chittenden (az izomerőnek 48%-kal való növekedése) hét kiszemelt sportűző tanulóval; egyik közülük megnyerte a kisérlet ideje alatt az Egyesült-Államok tornászó-bajnokságát. Rechberg azt találta a zittaui takácsoknál, hogy azoknak csak 60 gr. fehérjére van naponta szükségük.

Igen érdekesek azok a kisérletek, melyeket Baelz végzett Tokióban két japán kulin, kik az ő kocsiját húzták (az ő súlya 65 kiló volt). Ezek főleg rizsből éltek s naponta csak 60–80 gr. fehérjét vettek magukhoz, nehéz munkájukat azonban kifogástalanul végezték. Amikor húst kezdett nekik adni, már a negyedik napon vonakodtak ezt munkájok előtt elfogadni; jobbnak tartották, azt csak később megenni. Egy körülbelül 45 kiló súlyú embert 115 kilométernyire bírtak ezek a kulik elcipelni, míg az őket lóháton követő Baelznek hatszor kellett útközben lovat váltani és így is csak egy félórával tudta őket megelőzni. Magamon is tapasztaltam, hogy napi 70 gr. fehérje- és kb. 2300 kalóriafogyasztás mellett két hónapon át jobban éreztem magam, mint azelőtt táplálóbb élelem mellett, anélkül, hogy súlyban veszítettem volna. Napi étrendem a következő volt: 1½ liter tej a legjobb minőségből, 2 tojás, 40 gr. vaj, 3 zsemlye, 3 narancs, ½ kiló cseresznye, 1 csésze tejeskávé és egy darab kalács. Súlyom 67½ kiló volt és így közepes munka mellett is 2680 kalóriára lett volna szükségem, azonban, mint már említettem, minden baj nélkül beértem 380 kalóriánál kevesebbel is.

Nem szeretek azonban általánosítani. Nem állítom tehát, hogy mindenkinek legcélszerübb naponta 55–75 gr. fehérjével beérni. Leghelyesebb, a mindenkori körülmények és viszonyok szerint egyénesíteni. Az egyiknek a bele jobban szí fel és másrészt kevesebb salakot dob ki, mint a másiké. Az európainak más tesz jót, mint az ázsiainak, vagy a négernek. Az éghajlati viszonyokat és egyáltalán a fajt szintén számításba kell itt vennünk. Nem elegendő tehát mindent egyszerüen egy kaptafára húzni; behatóan kell mindenkit megfigyelni s a nyert tapasztalatok segítségével mondjunk ítéletet. Úgy vélem mégis, hogy aki zsíron és szénhidráton kívül sok tejet iszik, annak kevesebb fehérjére és kalóriára van szüksége, mint másoknak. Egészséges emésztőszervek könnyen bírják el a tejet, és ezt jobban is használják ki, mint a többi élelmiszerek legtöbbjét. A tejben azonkívül szinte ideális módon találjuk elosztva a három fő táplálékcsoportot.

Rubner szerint az embernek átlag a következő tápmennyiségre van szüksége:

A fehérje a szövetek felépítésére, a zsír a melegképzésre, a szénhydrátok pedig az izomerő képzésére szolgálnak. Ennek megfelelőleg a növés közben és a súlyos betegségek után való lábbadozás ideje alatt több fehérjére van szükségünk; ép úgy elgyengítő folyamatok, p. o. nemi kicsapongások után szintén több fehérjetartalmú táplálékot kellene magunkhoz vennünk.

A tápszereknek ezen három főcsoportján kívül vannak más anyagok is, melyek csaknem oly fontosak, ezek: a táplálósók, a cellulóze és a víz. Nagyon fontosak még a gyümölcsben és főzelékben levő gyümölcssavak is. Testünk számára legértékesebb ásványi sók: a mész, foszforsavas mész alakjában (legbővebben a tehéntej tartalmazza), vas, nátrium, kálium és konyhasó.

Ahol ez utóbbi táplálékunkban hiányzik, ott könnyen megtörténik, hogy az emberek vagy állatok életüket is kockáztatják, csakhogy hozzáférjenek. Különösen káliumtartalmú főzelékek élvezésekor van sok konyhasóra szükségünk. Bungénak önmagán végzett kisérleteiből kiderült, hogy a káliumsók élvezése után sok konyhasó választatik ki, mert ez, ha szénsavas káliumot vagy más káliumsót veszünk magunkhoz, egyesül a vér konyhasótartalmával, minek olytán káliumklorid és szénsavas nátrium keletkezik. Itt a vesék lépnek működésbe, a mennyiben elvégzik azt a feladatukat, hogy fenntartják a vér rendes összetételét és az idegen, nem odavaló alkatrészeket kiküszöbölik. Ha tehát káliumot veszünk, a test veszít konyhasótartalmából, ennélfogva szüksége van pótlására. A rizs csak 1% káliumot tartalmaz, nem kelti fel tehát a konyhasószomj érzetét, míg burgonyaevéskor, melynek legnagyobb a káliumtartalma (42%), a legnagyobb sószükséglet lép fel. Minthogy az alkalikus sóknak nagy mennyiségben történő kiválasztása súlyos vesebajokkal járhat, nem szabad sem sok konyhasót élveznünk, sem túlsok káliumtartalmú főzeléket ennünk.

Kiválóan fontos ásványi só vérünk számára a vas. Legnagyobb mennyiségben találjuk a sertés vérében és némely főzelék- és gyümölcsfélében. Erről a »szénhidrátok és zsírok« című fejezetünkben fogunk bővebben beszélni. Behatóbban fogunk ott a gyümölcssavakról is szólni, míg a cellulózénak bélmozgató ingerlő szerepét már korábban megemlítettük. Nélkülözhetetlen fűszereknek ételeinkhez való adása, melyek nélkül igen sok étel íztelenné válnék és étvágyunk nem volna kellően felizgatva, ami emésztésünket is befolyásolná. Minthogy azonban a fűszerek bő élvezete túlságosan izgatja a gyomrot, májat és veséket, csak kis mennyiségben volna szabad őket élvezni, különösen az erős borsot, mustárt, paprikát stb. Az angolok erős mártása úgyszólván méreg a veséknek; a húslével is csinján kell bánni, mert ez a vesékre éppenséggel nem ártatlan húskivonatanyagokat tartalmaz. Az ecetet ugyancsak elővigyázattal használjuk, mert nagyon gyakran kevernek hozzá kénsavat.

Azokat a veszélyeket, melyekkel fűszerek, valamint nitrogéntartalmú eledelek mérges bomlástermékeik révén a veséket fenyegetik, vízivással csökkenthetjük. Legjobb étkezés után inni, de közben is lehet egy kevés vizet inni, mert ez gyakran fokozza az étvágyat és az ételek feldolgozását. A bél számára, nehogy székrekedés lépjen fel, szinte feltétlenül szükséges az elegendő vízmennyiség. A zöld főzelékek és a gyümölcs nagyon sok vizet tartalmaznak; aki azonban keveset eszik belőlük, az legalább friss víz ivásával ne takarékoskodjék.

Az úgynevezett élvezeti és izgatószereknek is fontos szerep jut a táplálkozásban; elsősorban a szeszes italoknak. Kis mennyiségben az alkohol nem ártalmas. Atwater és Benedikt kutatásai szerint az alkohol nem megvetendő tápanyagot tartalmaz. Mint égési anyag megtakarítja a szénhidrátokat és a zsírt. Sör alakjában pedig még fokozottabb a tápereje cukor, szőlőcukor stb. tartalmánál fogva. Rubner szerint a bajor és pilseni sör kb. 3⅓% alkoholt és 0·4%, illetve 0·6% fehérjét tartalmaz. A sötét sörök különösen jelentékeny mennyiségű tápszert tartalmaznak cukor, szőlőcukor, valamint fehérje alakjában. Haig és Walker Hall kimutatták, hogy a sör elősegíti a húgysavképződést és sietteti az elhizást is. Mindamellett a könnyebb fajtájú sörök mértékletes ivása nem okoz szembetünő bajokat, mindenesetre kevesebbet, mint a bor, mely sokkal alkoholdúsabb: a tiroli 8·3, a francia 9·4, a rajnai 11·1% alkoholt tartalmaz. A bornak ellenben megvan az az előnye, hogy több gyümölcssavat tartalmaz (0·45–0·69%), mint a sör (csak 0·1%); tartalmaz továbbá fehérjét, szénhidrátokat és sókat. Egyebekben, ami a bort és sört illeti, utalok az alkoholról szóló fejezetre.

Sokkal nagyobb tartózkodással kell viseltetnünk a pálinkák és likőrök iránt; mint a konyak, whisky, borovicska, rum, stb., mert ezek 50–60% alkoholt is tartalmaznak. Aki azonban teljesen egészséges és megbízható minőségűt képes beszerezni, az megengedhet magának egy kis pohárkát belőlük; mértéktelen élvezésük ellenben sietteti a korai megvénülést. A kávéról, teáról, dohányról és kakaóról külön fejezetben kivánok megemlékezni.

Még egyszer ismétlem: ne együnk túlkeveset, hanem mértékletesen! Bőséges táplálkozásból gyakran keletkezhetnek emésztési bajok (gyomor-, bél-, májbetegségek) és anyagcserebántalmak (köszvény, elhízás, cukorbetegség), siettetőleg hat az érelmeszesedésre, tehát kétségkívül megrövidíti életünket. Mennél többet eszünk, annál többet mozogjunk és mennél többet dolgozunk, annál többet kell ennünk. Öregebb emberek kevesebb fehérjét, de annál több szénhidrátot és tejet vegyenek magukhoz; fiatal, még növésben levő egyéneknek meg van engedve, sőt szükséges a bő fehérjetáplálék. Erős munka után különösen gondoskodnunk kell kielégítő fehérjetáplálékról. Figyelmet érdemelnek az éghajlati viszonyok és az évszakok is. Északon és hideg télen nagyobb mennyiségű zsírt vehetünk magunkhoz, mint Délvidéken vagy nyáron; nagy hőségben korlátozzuk a fehérjét is és elégedjünk meg a szénhidrátokkal, zöld főzelékkel és gyümölccsel; mindenekelőtt tehát együnk kevés húst és több növényi táplálékot.

Az ételek elkészítése is fontos. Ez lehetőleg segítse elő az ételek előnyös kihasználását. Az igazán jó főzési tanfolyamok általános behozatala tehát, amint azt p. o. Strauss H. Berlinben berendezte, nagyon kivánatos volna. Egyébként természetes, hogy az erős, nehéz testi munkákat végző ember sokkal jobban bírja el a rosszul készített ételeket, mint a csak szellemi munkával foglalkozó otthonülő. Öreg emberek, kiknek emésztőszervei sorvadt állapotban vannak, nem bírnak nehezen emészthető ételeket jól feldolgozni; ajánlatosabb tehát számukra tejet, aludttejet, lágy tojást, rántottát, szágót, földtermékekből, tejből és szénhidrátokból készült különböző tápszereket és hasonló könnyű ételeket készíteni. Minthogy ezeknél kevesebb rágásra is van szükség, öregeknek az ilyenféle »lágy étrend« ajánlatos, miután legtöbbször fogaik egy része is hiányozni szokott.

Közzéteszem itt Ewald emésztés táblázatát, mely világosan mutatja, hogy a gyomorból grammokban minő anyagok, mennyi ideig tartó emésztés után távoznak:

Mindezen adatok csak az egészséges gyomorra vonatkoznak, A húst rendszerint könnyen emésztjük, mindamellett csak egyszer naponta, akkor is mértékkel, együnk belőle; bővebben erről a következő fejezetben. Némely főzeléknek, p. o. a kelkáposztának és burgonyának emésztése jó erős gyomrot kiván meg, különösen, ha sok zsírban készítjük el őket; ugyanez mondható a zsíros kalácsról és más túlzsíros tésztáról is. A vaj igen könnyen emésztődik, föltéve, hogy friss és nem tartalmaz szabad zsírsavakat.

Ne együnk sem túlmeleg, sem pedig túlhideg ételeket, nehogy gyomrunk és beleink kárt szenvedjenek. Ne együnk sohasem többet, mint amennyi az éhség csillapítására szükséges. Az állatok sokkal inkább követik a természet parancsát, mint az emberek, akik, ha ezt mindig megtennék, sokkal magasabb kort érnének el. Cornaro írja önéletrajzában, hogy negyvenéves korában rendetlen életmód folytán súlyosan megbetegedett, szigorú mértékletessége azonban megmentette, fölépült és több mint száz éves lett. Számos ember szerezte már vissza súlyosan megtámadott egészségét azáltal, hogy visszatért a mértékletességhez. Minthogy pedig rendszerint jobban emésztjük meg azt, amit étvággyal veszünk magunkhoz, szigoruan kellene ügyelnünk arra, hogy ne együnk soha éhség nélkül. Hogy ez megtörténjék, engedjünk a fogások között elegendő szünetet.

Egészségeseknek a következő étrendet merem mint legegészségesebbet ajánlani:

Reggelire: 1–2 narancs, 1–2 pohár nyers tej, 1–2 tojás, vaj, zsemle, 1–2 teakanálnyi gyümölcsiz, friss gyümölcs, mint p. o. cseresznye.

Ebédre: leves, hal vagy hús, sok főzelék, kevés friss befőtt, tészta, friss gyümölcs, tej vagy sör, esetleg egy kevés bor.

Vacsorára: két tojásból rántotta, 1–2 tányér főzelék; jobb étvágy mellett könnyű főtt tészta, vagy ami még jobb: gyümölcskompót. Föltétlenül 1–2 pohár forratlan vagy aludttej, kefir vagy jogurt, esetleg friss sajt.

A meleg évszakokban teljesen szüneteljünk a húsevéssel, legalább időről-időre; körülbelül egy hónapig, pótlásul több tejet, tojást és könnyű, friss sajtot együnk. Gyümölcsöt étkezés közben is ehetünk, amí különösen nyáron ajánlatos.

2. Állati táplálkozás.

A hústápláléknak, mely különben összetételénél fogva legjobban hasonlít az emberi test szöveteihez, főelőnye abban van, hogy a benne foglaltató fehérje gyorsabban és jobban emésztődik és szívódik fel, mint bármely más fehérje úgy, hogy általa pótolható legbiztosabban valamely szövetveszteség. Ezért ajánlatos a húsevés a növés vagy terhesség ideje alatt, vagy pedig kimerítő betegségek, különösen a tuberkulózis után. Bőséges húsevés a fejlődési években meg is védhet a tüdővész ellen, mert fokozza tudvalevőleg a pajzsmirigy működését, mely, mint azt több munkámban kimutattam, szintén hozzájárul ahhoz, hogy fertőzésektől megóvjon. Felnőtt embernek azonban kevésbbé van szüksége a hústáplálékra; sőt a fölösleg meg is árthat neki, különösen előrehaladottabb korban.

A hús sok fehérjén kívül nagymennyiségű enyvadó anyagot és meglehetős sok zsírt is tartalmaz, de csak kevés szénhidrátot (legtöbbet a lóhús), továbbá kivonati anyagokat és sókat is: konyhasót, foszfort, szénsavas nátriumot stb. Bischoff és Voit szerint 100 rész sovány marhahús tartalmaz:

A hús különböző kivonati anyagokat tartalmaz, melyeknek ízletességét köszönheti és amelyek főzés által a levesbe mennek át anélkül, hogy a hús tápértékét csökkentenék; a leveshúsnak nincs tápláló, hanem csak étvágygerjesztő hatása.

Frissen ölt állat húsa nem ízlik és kemény; elkészítés előtt állania kell egy ideig: Wiley szerint legjobb két hétig hideg helyen hagyni; de nem tovább, különben veszít jóságából. A hidegen-tartás tehát nem árt két hétig; a megfagyott hús ellenben elveszti kivonati anyagait; ezt azonban néhány szakértő tagadja. Szigorú állami felülvizsgálat nélkül nem volna szabad a húsnak forgalomba kerülnie, ha ki akarjuk kerülni a romlott és rothadt hús által okozott mérgezéseket. Különösen a hosszú szállítás közben szereznek az állatok, p. o. a sertések, ragályos betegségeket, melyek különben kezdetben a húsnak nem ártanak, ha a vért belőle gondosan eltávolítjuk. A vérnek teljes kinyomása megvéd a mérgezések ellen és talán erre vezethető vissza a vérélvezést eltiltó régi zsidó szokás is. Forró éghajlat alatt a hús – az egészséges is – ha tele van vérrel, sokkal hamarább rothad, mint a vértelenített.

Nyers osztrigák, melyek könnyű emésztés folytán nagyon ajánlatosak, a legnagyobb veszedelmeket rejtik magukban. Azáltal, hogy a víz, melyben élnek, gyakran fertőződik csatornák vizével, élvezetük nagyon is sok esetben okoz tifuszt. A nem friss hurkák is többször okoznak mérgezéseket. Jó hurkák nagyon táplálók, különösen a véres disznóhurkák, melyek a zsíron kívül vasat is tartalmaznak. Halak rendszerint több vizet és kevesebb fehérjét tartalmaznak, mint a hús, egyesek azonban nagyon zsírdúsak. A halak jóval kevesebb kivonati anyagot tartalmaznak, mint a hús, könnyebben emészthetők és némely tekintetben előnyösebb az evésük, mint a húsé, ellenben sokkal gyorsabb romlásnak vannak kitéve; minél frisebbek, annál jobbak. A halakat lehetőleg tartsuk vízben mindaddig, míg el nem készítjük őket. Főzve könnyebben emészthetők, mint sütve, legnehezebben sózva, füstölve, vagy besózva.

A legideálisabb állati táplálék a tej, mert ez, mint már említettük, a legfontosabb tápanyagokat kitünő keverésben tartalmazza és a normális egészséges emésztőszervek könnyen dolgozzák fel. Különösen fontos a tápsótartalma; szerves és szervetlen foszforvegyületeket találunk benne, például meszet, mely a tehéntejben nagyobb mennyiségben van meg, mint a legtöbb más tápszerben. Minthogy azonban kevés a vastartalma, ott, ahol az étrend főleg tejből áll, a hiányzó vas pótlásáról kell gondoskodni. Vegetáriánusok paraj, spárga, tojások által, mások pedig legjobban a nagyon vérdús disznóvérből készült hurkák és puddingok útján.

Nagyon érdekes az a körülmény, hogy a kecsketej tízszer annyi vasat és csaknem nyolcszor annyi meszet tartalmaz, mint az anya-, illetve tehéntej; egyébként is több figyelmet érdemel a kecsketej, mint amennyiben eddig részesült.

Főzés által a tej elveszti fontos erjesztő anyagait. Később még ki fogunk térni különösen a tehéntej fontosságára, itt csak megemlítjük, hogy Tacitus a rómaiak degenerációját arra vezette vissza, hogy gyermekeiket anyatej helyett idegen rabszolganők tejével táplálták.

A zsírok közül a vajat élvezzük leggyakrabban. Ehelyütt csak ismételve utalok arra, hogy csupán friss állapotban együk és hogy lehetőleg kevés sót tartalmazzon. Igen zsírdús tejszármazék a sajt, ez a tej kazeinjéből, zsírból és sókból áll. A legtöbb sajt soványtejből készül, az angol és amerikai azonban teljes tejből. Igen ajánlatosnak tartom a Norvégiában kecsketejből készülő, könnyen emészthető és kitünő izű sajtot.

A sajt magas fehérje- és zsírtartalmánál fogva roppant értékes tápanyagul szolgál és névszerint a tejfelsajtok, mint a Gervais, Impérial, Chevalier, de az emmentháli sajt is stb. nagybecsű kiegészítésül szolgál a tejtermékekből álló étrendhez. Haig azért ajánlja a sajtot, mert az nem segíti elő a húgysav képződését. Zsíros sajt elősegíti a tej- és zsírsavak képződését és ezáltal alkalmas a bélbeli rothadások megakadályozására; ha azonban már nagyon régi, akkor néha igen súlyos mérgezési és gyulladási jelenségeket idézhet elő, amint azt Vaughan be is bizonyította. Sok ember egyáltalán nem bírja a sajtot megemészteni, mások pedig kiütéseket vagy pattanásokat kapnak tőle. Vaughan különben nemcsak régi sajtban, hanem sokáig állott tejben is talált mérgeket.

A legkiválóbb állati tápanyagok közé tartoznak a tyúktojások, mert bőven tartalmaznak könnyen oldható fehérjét és az idegrendszer felépítéséhez oly fontos lecithint. König szerint a tojás fehére folyékony állapotban 10% fehérjét és 0·3% zsírt, száraz állapotban pedig 89% fehérjét és 2% zsírt tartalmaz, mig a sárgája folyékonyan 16% fehérjét és 32% zsírt, szárítva pedig 33% fehérjét és 65% zsírt tartalmaz. A tyúktojásban mész is foglaltatik. Én a tojást tejjel, vajjal, tejfeltúróval és szénhydrátokkal egybekötve tartom a legideálisabb élelemnek s ha a húst teljesen, vagy csaknem egészen kizárnók, a hosszú életre való kilátásaink jelentékenyen emelkednének.

3. Szénhidrátok és zsírok. A zöld főzelék és gyümölcs előnyei.

A szénhidrátok és zsírok közös megbeszélése már azon okból is ajánlatos, mert rendszerint együtt szoktuk őket táplálékainkban felvenni. Ahol ez így történik, ott a test fehérjeállományát kiméljük és mennél több szénhidrátot és zsírt élvezünk, annál kevesebb fehérjével érjük be, természetesen az elengedhetetlen mértéknek csak bizonyos határáig. Megfordítva a testnek fentartásához annál több fehérjére van szüksége, mennél kevesebb szénhidrátot és zsírt juttatunk neki. Ezen két tápcsoportnak megvan az a nagy előnye, hogy testünk állományában tartalék gyanánt raktározhatók le, amelyeket azután szükség esetében használat céljából elővehetünk; csak amikor ez a tartalék is elfogyott, akkor kerül sor a fehérjeállományra. Ezzel szemben a fehérjét nem gyüjthetjük össze; ha a szervezetbe több jut a kelleténél, akkor az elég, és csak szaporítja ezáltal hiábavaló módon az anyagcseremunkát.

Valamint mi a »fehérjetáplálkozás« alatt főleg a húst értjük, úgy a »szénhidrátok« elnevezése többnyire a növényi táplálkozásra vonatkozik. Vannak azonban főzelékek, amelyek több fehérjét tartalmaznak természetes vízdús állapotban, mint a hús: p. o. a bab 23%-ával szemben a sovány marhahús csak 19–21%, a kövér marhahús pedig 17% fehérjét tartalmaz. Rubner szerint viszont a babnak kerek 28%-a nem szívódik fel, míg a sovány marhahús fehérjéje csaknem teljesen. Legnagyobb fehérjetartalommal a hüvelyes vetemények bírnak, főleg a bab, borsó és lencse, amelyek azonkívül szénhydrátokban is bővelkednek. Ez a következő Rubner-féle táblázatból is kitünik, amelyben néhány más fontosabb növényi táplálékunk is helyet foglal. Friss állapotban 100 gr.-kint tartalmaz:

A hüvelyesek tápértéke tehát rendkívül nagy és összetételük szempontjából sokáig lehet kizárólag belőlük megélni; ezt Rubner és Woroschiloff körülményes kisérletei is beigazolták. Azonban bőséges, vagy kizárólagos élvezetük nagy hátránnyal is járhat. Emésztőszerveinkre túlsúlyos munka háramlik, nem vagyunk tehát képesek teljesen kihasználni és könnyen vezetnek gyomor- és bélbántalmakra.

Ami a rizst illeti, úgy az legkevésbbé járul hozzá a húgysav képzéséhez és káliumsótartalma is legkisebb úgy, hogy, mint már említettük, a vesék szempontjából ideális tápláléknak tekinthető. Bő szénhidráttartalma pedig mindenképpen a rendkívül értékes élelmi cikkeink közé sorolja. Csak mivel só- és zsírszegény, azonkívül kevés fehérjét tartalmaz, másrészről megfelelő kiegészítésre szorul. Nagy előnye még az is, hogy a bennelevő keményítő igen könnyen emésztődik. Mindenesetre legelsőrangú táplálékaink közé tartozik és nem kell csodálkoznunk azon, hogy azok a nemzetek, amelyek csaknem kizárólag belőle élnek, mily erősek és kitartók. Sokkal inkább csodálatraméltó az, hogy a nyugati országokban aránylag kevesen eszik. Pedig a burgonyát – legalább részben – mindenütt ki kellene szorítania. A kinai, japán és török munkások, kik többnyire rizzsel táplálkoznak, óriási munkaképességről tesznek bizonyságot.

Egyébként is megtámadhatatlan tény, hogy a szénhidrátok bő élvezete nagyobb izomerőt képes kölcsönözni. A nyál erjesztői, a bél és hasnyálmirigy nedvei a keményítőt szőlőcukorrá alakítják át és mint glikogént leraktározzák a májban és izmokban. Az izommunka nagyobbrészt glikogént, tehát szénhidrátot fogyaszt, csak kevés fehérjét; ellenkezőleg, éppen a test fehérjeállományát segíti elő; más szavakkal: az izommunka növeli a test fehérjeállományát, ha csak elegendő fehérjét és szénhidrátot adunk neki. Minthogy azonban az izommunka zsírt is fogyaszt, a szénhidrátdús és zsírszegény táplálékot, amilyen például a rizs, zsírral kell kiegészíteni, ami legkönnyebben vaj hozzáadásával történik, mert ez könnyen emészthető és magas szénhidráttartalmánál fogva (Rubner szerint. 83·1%) igen nagy kalóriaértéke van (100 gr. 779 kalória). Ezenkívül 0·9% fehérjét, 0·5% szénhidrátot és egy kevés ásványi sót is tartalmaz. A vaj és a szénhidrátok észszerű módon egészítik ki egymást, ami a cukorbetegek étrendjéből világlik ki leginkább. Az összes zsírok közül a vaj a legkönnyebben emészthető és legjobban válik egészségünkre.

Az Európában annyira kedvelt burgonyák fiatalon 16, öregen 22% szénhydrátot, de csak 2% fehérjét tartalmaznak, a fontos táplálósók közül pedig kevés mész, kálium- és nátriumsó van bennük. Eléggé dús a hígtartalma ahhoz, hogy nagyobb mennyiségben élvezve, csökkentse a húgy savanyúságát. Mosse a cukorbetegeknek ajánlja. Míg a sok gyümölcssavat tartalmazó táplálék a húgy savanyúságát csökkenti, addig dús fehérje, különösen sok hús vagy hüvelyesvetemény élvezése után savanyú lesz. Minthogy a cukorbetegek vizelete erősen savanyú, ajánlatos ily állapotban sok gyümölcssavat, de csak kevés cukrot tartalmazó gyümölcsöt enni, így néhány citromot és egy-két narancsot naponta.

Legegészségesebb az a táplálkozás, mely az összes fajtájú tápanyagokat tartalmazza és pedig helyes elrendeződésben. Bőven szerepeljenek a fehérjék mint szövetképzők, a szénhydrátok, mint az izomerő forrásai, kisebb mennyiségben a zsírok mint melegképzők, legkevésbbé pedig a mindamellett elengedhetetlen ásványi sók, melyek a csontfejlődésnél és a vérképződésnél játszanak jelentős szerepet. Lunin és Förster kimutatták, hogy a szervetlen sók teljes hiánya megöli az állatokat; sőt minden táplálék nélkül talán tovább bírnak élni, mint a teljesen sótalan étrend mellett. Különösen nagyfontosságú a mész a csontrendszer és a fogak fejlődése szempontjából. Akinek szervezete sok mészre van utalva, az igyék sok tehéntejet, elsősorban tehát a gyermekek, kiknek csont- és fogfejlődése nagy mészszükségletet igényel. Bunge szerint az alább felsorolt tápszerek 100 grammjának mésztartalma száraz állapotban a milligrammokban a következő: tehén tej 1510, anyatej 243, eper 483, füge 400, tojássárga 380, a tojás fehérje 130, szilva 166, bab 137, datolya 108, burgonya 100, körte 95, malagaszőlő 60, grahamkenyér 77, marhahús 29. Valószinű, hogy mész nélkül a sejtek növekedése is lehetetlen volna. Sőt a felnőtt állatok is meszet nem tartalmazó táplálék mellett elgyengülnek és elhullanak. Ez oknál fogva gondoskodni kell arról, hogy úgy a gyermekek, mint pedig a felnőttek elegendő tejet vegyenek magukhoz. Épp ilyen elengedhetetlenül fontos tápalkatrész a vas. Egy 70 kilós ember vére Schmidt C. szerint 2·4–2·7, sőt Bunge szerint 3·2 gr. vasat tartalmaz. Minthogy Bunge szerint a szerves vas jóval könnyebben használtatik ki mint a szervetlen, legjobb ha vasszükségletünket vasat bőven tartalmazó tápszerekből merítjük. Szerinte a következő élelmiszerek jönnek főleg számításba, melyek vastartalma 100 gr. mennyiségben milligrammokban:

A májbetegségeket és a köszvényt kedvezően befolyásolhatjuk a gyümölcssavakat dúsan tartalmazó főzelékek és gyümölcsök által, mert velük a bajt épp úgy megelőzhetjük, mint meg is gyógyíthatjuk. A köszvényt már régóta gyölmölcscsel kezelik, első sorban bogyófélékkel. Különösen az eper-, alma- és cseresznyeevés hasznosságát állapította meg Weiss J. (Bunge laboratóriumában) s ezek mellett nagy mennyiségű szőllő is kerülhet az asztalra. Jó eredményeket érnek el ily étrend mellett a húgyföveny esetében is, ha húgysavlerakódásról van szó.

A növények ezenkívül cellulosét is tartalmaznak. Ennek főértéke, mint azt már ismételten kiemeltük, abban áll, hogy a legjobb természetes izgatószer a belek mozgatására; ezért fontos szerepet játszik a székrekedés legyőzése és elkerülése szempontjából.

Meglepőnek tartom egyik legtáplálóbb és legértékesebb tápszerünknek indokolatlan és helytelen mellőzését: s ez a kukoricáé. Csak egy pillantást kell valamelyik táblázatunkra vetnünk, s láthatjuk a kukorica rendkívül kedvező összetételét és feltünően magas kalóriaértékét. A Párisban már hosszabb idő óta fennálló »kukoricakonyha« különben eléggé bizonyítja, hogy mily sokféle és izletes étel készülhet a kukoricából, s ha kellően van elkészítve, emésztése sem jár nagyobb nehézséggel, mint a többi földterméké. Általános elterjedtsége nagyban hozzájárulna az egészséges, olcsó és fölötte tápláló élelmiszerek kérdésének megoldásához.

Egy igen értékes, de nálunk, Németországban és Ausztriában nagyon kevéssé méltatott gyümölcs a Dél-Tirolban, Olaszországban és Dél-Franciaországban nagyban elterjedt japán kakigyümölcs. Teljesen érett állapotban igen édes, csaknem mézhez hasonló ize van és sok nedvet tartalmaz, amely héjának levonásakor egyes nagyobb példányoknál – néha tekintélyes nagyságot érhetnek el – szinte kiárad.

Magamon és másokon tett észleleteim szerint e gyümölcs nagyban elősegíti a székmenetet. Ama vidékeken, ahol megterem, általánosan kedvelik. Sajnos, sehol sem volt alkalmam betekintést nyerni e gyümölcs vegyi elemzésébe. Én táplálónak találom. Ha még éretlen, akkor íze jelentékeny csersavtartalmat árul el.

4. A bőséges húsevés káros következményei.

Mindnyájan jól tudjuk, hogy húsban bővelkedő étkezés után rendkívül nehézkesnek és gyakran oly álmosnak érezzük magunkat, hogy alig tudjuk szemünket nyitva tartani. Közelfekvő gondolat, hogy ezt a nagyobb ételmennyiség rossz emésztésének tudjuk be. Sokszor azonban, ha csupán növényi és tejtáplálékkal élünk, még dupla adagok után sem fog ez az állapot beállni, dacára annak, hogy amint tudjuk, a hús, hacsak nem tartalmaz sok kötőszövetet, vagy ínt, jóval könnyebben emészthető, mint a legtöbb gabonaféle, főzelék, gyümölcs és mint a tej. Az erős hústáplálkozás ezen jelenségeinek okát tehát másutt kell keresnünk, tudniillik ott, hogy a hús, nagyobb adagokban, károsabban befolyásolja a központi idegrendszert, mint a többi élelmiszerek.

Ezt a klinikai megfigyelést az a tapasztalat is bizonyítja, hogy erős húsevőknél sokkal gyakrabban fordulnak elő idegbántalmak; vegetáriánusoknál jóval ritkábban lép fel a hisztéria és a neuraszténia és tudjuk, hogy a húsevés eltiltása hozzájárul az idegbetegségek gyorsabb gyógyulásához. Különösen világosan mutatkozik ez Basedow-kóros és myxödémás betegeknél. Az ily betegségben szenvedők nem tűrik a húst; ha esznek belőle, úgy csak súlyosbítják a betegség tüneteit. Ennek oka abban rejlik, hogy ezeket a betegségeket a pajzsmirigy elváltozásai okozzák, már pedig ezek az elváltozások bőséges húsevés útján is előidézhetők. Minthogy a pajzsmirigy az idegrendszert befolyásolja, megmagyarázható, hogy miért nem tűrik el idegbetegek a húst.

Említettük már a pajzsmirigynek a sok húsevés folytán fellépő elváltozásait és Breisacher, Blum és másoknak idevonatkozó kísérleteit, úgy hogy ezekre ezuttal csak utalva, megelégszem Chalmers Watson (Edinburgh) kísérleti eredményeinek felemlítésével. Ha ugyanis bizonyos állatokat, különösen tyúkokat, kizárólag hússal hízlalunk, akkor a pajzsmirigy kis hólyagjai jelentékenyen megnövekednek; patkányoknál ez az elfajulás annyira mehet, hogy pajzsmirigyük a Basedow-kórosokéhoz hasonlít. A többi vérmirigy is elváltozást mutat kizárólagos húsétkezés mellett. Forsyth ragadozómadaraknál a hypophisis tüszőinek megnagyobbodását észlelte. Houssaye pedig a tyúkok termékenységének csökkenését állapította meg, ami a dús hústáplálék révén keletkezett petefészekbántalomnak tudható be. Számos klinikai és kórbonctani bizonyíték van arra nézve, hogy tartós dús húsevés a többi belső kiválasztási mirigyeket is károsan befolyásolhatja: a májat, vesét, sőt a hasnyálmirigyet is.

Kiemeltük már azt a tényt, hogy a májnak az a rendeltetése, hogy a húsételek kártékony bomlásterményeit kártalanná tegye. Mennél több húst eszünk, annál többet kell a májnak dolgoznia. Kezdetben csak vérbő lesz; ha azonban a kóros behatás tovább tart, akkor súlyosabb állapotok is léphetnek fel. Nagyon gyakran megfigyeltem és bárki közülünk mindennap ugyanarra a tapasztalatra tehet szert, hogy a májbetegségek húsevés mellett rosszabbodnak és annak abbahagyása után javulnak. Hogy a máj működési képességét hosszú időn át megőrizzük, nem szabad tehát a hús élvezését túlságba vinni. A húsevés korlátozása a vesék épségben tartását is elősegíti. Minthogy a vesék feladata, hogy a hústáplálkozás végső termékeit kiválasszák, annál nehezebb tehát finom hámjuknak a kiválasztás munkája, mennél több húst eszünk; túlerőltetésnek azonban könnyen kimerülés a vége. Bőséges húsevéskor, különösen, ha dobozkonzervekről vagy erősen fűszerezett húsról (hurka stb.) van szó, gyakran mennek át a veséken igen ártalmas anyagok. Habár ezt a körülményt egy előző fejezetben már megbeszéltük, a túlságos húsevés veszélye a máj és a vesék számára oly nagy, hogy nem árt ezzel összefüggésben egy kis ismétlésre kitérnünk.

Egyes klinikai tapasztalatok arra engednek következtetni, hogy erős hústáplálkozás a hasnyálmirigyet is károsan befolyásolja. Tudjuk, hogy e mirigy megbetegedését a székletétben található számos emésztetlen húsrost jelzi, ami azt jelenti, hogy a hasnyálmirigy nem képes azt a feladatát teljesíteni, hogy trypsint készítve, elősegítse a megrágott hús emésztését. Érthető tehát, hogy a túlságos húsevés e mirigy számára jelentékeny túlerőltetést jelent. Hogy ez utóbbi sokáig folytatva, végül veszedelmet okoz, az abból látható, hogy a cukorbetegség rendszerint erős húsevőknél szokott fellépni. Ilyen étrend mellett azonban e betegséget nemcsak a hasnyálmirigy, hanem a pajzsmirigy elváltozásai is létrehozhatják. Körültekintő figyelmet érdemel az a körülmény is, hogy, mint többször közöltem, cukorbetegek erős húsevés folytán rosszabbul érzik magukat; Noorden tanár megfigyelése szerint a könnyű cukorbetegség ezáltal súlyosabb stádiumba léphet.

A köszvény is rosszabbodik húsevés után, sőt elő is idézhető és pedig a túlbő húgysav keletkezése által. Kiderült, hogy már kis mennyiségű húsadagok is húgysavat termelnek, különösen ha olyan húsféléket eszünk, melyek sok nukleint (foszfortartalmú fehérje) tartalmaznak, melyekből könnyen képződik húgysav. Ilyen húsfélék elsősorban a mirigyes szervek: vese, máj, borjufej stb.

Nem kevésbé ártalmas a bőséges húsevés a belekre is. Először is könnyebben okoz bennök mérges anyagokat, másrészt pedig könnyű emésztése és felszívódása miatt nem okoz a belek mozgására oly izgató hatást, mint a cellulozetartalmú (főzelék, gyümölcs stb.) eledelek. Legnagyobb veszéllyel fenyegeti azonban a sok hús a vérkeringést. Említettük már egyszer, hogy ilyen étrend által fokozódik a vérnek belső súrlódása (Determann), keringése pedig akadályokba ütközik. Tartósan erős húsevőknél gyakran lép fel az érelmeszesedés és a gutaütés; a húsevés abbahagyása és növényi táplálékhoz való átpártolás után a betegeknél jelentékeny javulás szokott fellépni.

Nagyon is messzire vezetne bennünket, ha mindazokat a veszélyeket behatóan tárgyalnók, melyeket a túlságos sok húsevés okoz. Fontosabb az a kérdés, hogy e veszélyek miatt teljesen felhagyjunk-e a húsevéssel, vagy sem? A mi válaszunk: nem. Babonás előítélet volna egyáltalán nem enni húst azért, mert annak túlságos élvezete – tehát a húsevéssel való visszaélés – bajt okozhat. Haig a húsnak szigorú eltiltását követeli, odáig azonban nem követhetem. Az az ellenvetés, hogy kevés hús is okozhat húgysavat, nem állhat meg, mert csekély húgysav akkor is keletkezik óránkint testünkben, ha egyáltalán nem veszünk magunkhoz húgysavképző ételeket és pedig a szövetekben lévő nukleinnek endogén módon történő szétesése folytán; ezt nem igen lehet kikerülni és egészséges vesék kevés húgysavmennyiséget könnyen választanak ki. Semmiesetre sem szükséges tehát idősebb egyéneket, kik egész életükben naponta húst ettek, eltiltani attól, hogy ne egyenek mindennap egy kevés húst. A nagy klinikai tapasztalattal bíró orvosok aligha fogják ezért a tilalomért a felelősséget elvállalni, mert jól tudják, hogy az 50–60 éves és ennél idősebb emberek életmódjának ily erélyes megváltozása nagyban zavarná a közérzetet. Minthogy pedig csak a nagy húsmennyiségek károsak, szívesen járulunk hozzá a naponkinti kis adagokhoz és pedig előszeretettel a főtt húshoz (jól meg legyen főzve, hogy az esetleg jelenlevő káros anyagok eltávozzanak), mert a főtt hús ép oly tápláló, mint a sült, de kevesebb vesétizgató anyagokat tartalmaz. A friss hús mindig többet ér, mint a dobozokban eltett hús, mert ez utóbbihoz gyakran kevernek bórsavat, szalicilsavat, konzervsókat és más káros pótlékokat.

A fehér húst is előnyben kellene részesíteni a vörös fölött. Senator a vesékre való tekintettel joggal emeli ki a fehér hús értékét. Űzött, vagy halála előtt nagyon kimerült állatnak húsát egyáltalán nem, vagy csak igen mértékletesen szabad élveznünk. A besózott vagy fűszerezett hús is kerülendő, ugyancsak a hurkák is, talán a véreshurka kivételével, mivel az sok vasat tartalmaz. Ami a halakat illeti, természetesen azok is a húshoz sorolandók. Bár rendszerint gyengédebbek és több vizet tartalmaznak, mint a többi állatok húsa és ezért (kivéve a piroshúsú halakat) előnyben kell őket részesítenünk; nagyobb mennyiségben élvezve azonban – különösen a zsírdús lazacfélék – ép oly ártalmasak, mint a többi hús.

Kis gyermekeknek, ép úgy 70 éven felüli öregeknek – elgyengülteknek már inkább – egyáltalán ne adjunk húst. Baumann, Charrin, Mendel Lafayette és mások kimutatták, hogy egy éven aluli gyermekek pajzsmirigye egyáltalán nem tartalmaz jódot, sőt később is egy ideig csak keveset. Baumann és Yollin szerint idős emberek pajzsmirigye is csak kevés jódot tartalmaz. Minthogy azonban a jód e mirigynek legfontosabb alkatrésze, tehát a jódban szűkölködő mirigy csak nehezen bírja a mérges anyagok szétbontását elvégezni, ennélfogva a húsevés nem ajánlatos, eltekintve attól, hogy vén embereknek sokkal kevesebb fehérjemennyiségre van szükségük. Aggoknál a pajzsmirigyen kívül a mellékpajzsmirigy, a máj és a vesék is el vannak változva, úgy hogy ezeknek szervezete a hús mérges bomlástermékei ellen teljesen védtelenül áll. Csak a különösen erős és friss öregek, akiknél a kivezetőcsőnélküli mirigyek még eléggé jó állapotban vannak, képesek a bőséges húsevés veszélyeivel dacolni.

Ezek a veszélyek egyébként bizonyos elővigyázati szabályok által csökkenthetők; így elegendő vízivás és sok gyümölcsnek és zöld főzeléknek a húson kívül való élvezése által. Túlsok húsevés folytán a testben savak keletkeznek; a gyümölcs és zöld főzelék evése révén a vérnek és vizeletnek a lúgossága nő. A húsétkezést aludttejjel, kefirrel, jogurttal vagy édes tejjel és sajttal kiegészíteni, szintén ajánlatos. A hús veszélyei közé tartozik t. i. az is (előző fejezetekben erről már bővebben volt szó), hogy bélbeli rothadást idézhet elő; ezt pedig a fentemlített tejkészítményekben levő tejsavval háríthatjuk el. Ez ugyanis, különösen növényi táplálékkal egyetemben, tisztítja a húsevők beleit. Aki azonban magas kort akar elérni, az jobban teszi, ha hússal való táplálkozását lehetőleg korlátozza. Azon emberek közé, kik száz évig vagy tovább is eléltek, csak fölötte kevés húsevő tartozott: a legtöbb csak kevés, vagy semmi húst nem evett, sokan közülük pedig koruk előrehaladtával felhagytak a megszokott húsélvezettel.

5. A bőséges tejivás előnyei.

Igen gyakran tapasztaltam, hogy azok a betegek, akik naponta nagyobb mennyiségű tejet ittak és egyébként is helyesen táplálkoztak tojással, főzelékkel és kevés hússal, mindig egészségesebb színben voltak, mint bármely más táplálék után. Sőt úgy tetszett nekem, hogy öregedő emberek ilyen étrend mellett frissebbnek, úgyszólván fiatalabbnak látszottak. Ez onnan magyarázható, hogy a tej által oly táplálékot veszünk fel, mely a különböző vérmirigyek kivonatát, mindenekelőtt a pajzsmirigyét és azonkívül más értékes kémiai anyagokat is tartalmaz. Mindezt Bang, Mosse és mások mutatták ki. Tudjuk továbbá, hogy testünk jódtartalma főleg a pajzsmirigytől ered, mely a legnagyobb mennyiségben tartalmazza ezt az összes szervek közül. A jód minden kétséget kizárólag átmegy a tejbe; mert ha egy szoptató nőnek jódot adunk, akkor a gyermek a jódkezelés tüneteit mutatja. Feltétlenül szükséges azonban, hogy a gyermeki test a jódot anyjától kapja meg. Közismert tény ugyanis, hogy a csecsemők és fiatal állatok pajzsmirigye úgyszólván semmi kolloidanyagot sem tartalmaz. Ez pedig, amint Oswald és mások kimutatták, egyenes arányban áll a pajzsmirigy jódtartalmával. Ahol nincsen kolloidanyag, ott jód sincs. Klinikai megfigyelések is bizonyítják egyébként a pajzsmirigy váladékának a tejbe való vándorlását. Igy a veleszületett myxödémában szenvedő gyermekek egyáltalán nem mutatják a pajzsmirigyelégtelenség jeleit mindaddig, míg anyatejjel táplálkoznak. Ha azonban elválasztjuk őket anyjuktól vagy a dajkától, akkor csakhamar fellépnek a betegség jellemző tünetei. A gyermekek tehát a tej által oly anyagot nyertek, mely képes volt őket a pajzsmirigynélküli állapot tüneteinek keletkezésétől megóvni, s ez csakis a pajzsmirigy váladéka lehetett.

Igen fontos a következő megfigyelés is. Ha egy állatnak, mondjuk egy kecskének, mint azt Lanz tette, eltávolítjuk a pajzsmirigyét, akkor az ilyen állatnak a teje oly anyagot tartalmaz, mely más állatnak vagy az embernek pajzsmirigyére éppen ellenkező hatást gyakorol. Lanz a Basedow-kórban szenvedő betegeit jó eredménnyel kezelte vele. Hasonló eredményeket értek el Burckhardt és Blumenthal is az ilyen tej kivonatával (Rodagén). Föltehető tehát, hogy a pajzsmiriggyel bíró állatok teje is tartalmazza a pajzsmirigy váladékát.

Az egészséges állatok teje a vérmirigyek váladékán kívül, melyet a vérből vesznek fel, fontos erjesztőket is tartalmaz, melyek az emésztést és vegyi átalakulásokat elősegítik, továbbá nagyobb mennyiségű sókat, főleg meszet, vasat, magnéziumot, foszfort stb.

Fontos mindenekelőtt, hogy a tejet nyers állapotban igyuk, mert a forralás által megöljük az oly hasznos erjesztőket. Már a 75° C. mellett történő pasztörizálás által is nagy részük tönkre megy, magasabb hőfokot használva, annál több. A tejet, annak forralása sok hatásos tulajdonságától fosztja meg és míg a friss, nyers és még meleg tejet élő tejnek nevezhetjük, addig a forralt tej a holt jelzővel ruházható fel. Én a friss és az egészséges állattól származó tej felforralását balga és észszerűtlen cselekedetnek tartom és kötelességemnek tekintem, arról mindenkit lebeszélni. Más persze, ha egy ismeretlen és kétes eredetű tejjel van dolgunk. Minthogy a tuberkulózis és más fertőzőbetegségek az állattejjel kétségkívül átvihetők az emberre, már csak ezért is nagyon ajánlatos betegeinknek azt a tanácsot adni, hogy az ilyen tejet forralva vagy sterilizálva igyák. Ha azonban az állatorvos valamely állatról megállapítja, hogy egészséges és tuberkulinra nem reagál, továbbá biztosítva vagyunk afelől, hogy a tej sem baktériumokat nem tartalmaz, sem hamisítás vagy edények által nem lett fertőzve, akkor minden aggodalom nélkül élvezhetjük a nyers tejet. Legszerencsésebbek ennélfogva azok, kiknek saját teheneik vagy kecskéik vannak, melyeket jól szellőzött istállóban vagy még inkább a szabadban tarthatnak. Azok a gyermekek, akik anyatejjel nem táplálhatók és nyers kecske- vagy szamártej mellett nevelkednek, rendszerint kitünően gyarapodnak. Saját tapasztalataim szerint legelőnyösebbnek tartom a tehén-, kecske- vagy szamártejet, azon melegében, ahogy az állat tőgyéből nyerjük, – melyet elővigyázatból egy tiszta kendőn át is szűrhetünk – mert ez legkönnyebben emészthető és leginkább válik egészségükre.

Hogy a tej forralás által értékes tulajdonságainak legnagyobb részét elveszti, sőt táplálás szempontjából károsan is hathat, azt Behring vizsgálatai meggyőző módon igazolják. E célból Magdeburgban, valamint magyarországi és csehországi birtokain forralt, de összehasonlítás céljából forralatlan nyers tejjel is táplált borjakat. Az állatok növekedésének különbsége csakhamar látható volt. A forralt tejjel nevelt borjak csontjai angolkóros elváltozásokat mutattak; skorbútszerű állapot is lépett fel közöttük, némelyek pedig végnélküli hasmenésben pusztultak el. Gyermekeknél hasonló állapotot észlelhetünk, ha forralt, túlmeleg és – ami a nagyvárosokban gyakran előfordul, – nem egészen friss tejet adunk nekik.

Nagyon ajánlatos, mint mondottuk, csak forralatlan tejet inni és a tejet csak akkor felmelegíteni legfeljebb 60–70° C-ra, ha eredete gyanus. Megtehetjük azonban, feltéve, hogy nem saját teheneink tejét isszuk, hogy kérdezősködünk, hol tartják a teheneket; mert azok az állatok, melyek a nap legnagyobb részét, vagy mint Hollandiában az éjet és napot a szabadban töltik, jobb egészségnek örvendenek, tehát jobb tejet is adnak, különösen, hogyha a füvön és szénán kívül még nitrogéntartalmú eleséggel is tápláljuk őket. Ezzel ellentétben a mindig sötét és zárt istállóban tartott tehenek ép úgy, mint azok az emberek, akik rosszul szellőzött helyiségekben dolgoznak, vagy fogházakban tartózkodnak, könnyen esnek a tuberkulózis áldozataivá. A tehenet tehát mint dajkánkat kell tartanunk, melyet a család minden egyes tagja dédelget.

Tekintettel a tejnek, mint néptáplálószernek óriási jelentőségére, föltétlenül ajánlatos volna törvényt hozni arra nézve, hogy minden tehéntulajdonos köteles legyen tehenét az állatorvos által többször megvizsgáltatni. Különösen a majorságokra vonatkozik ez, melyek nagyobb mennyiségben szállítják a tejet a közönség számára. A tisztaság megtartását illetőleg is államilag kellene a majorságokra felügyelni. A tehenet fejés előtt meg kell tisztogatni, a fejőembereknek külön e célra készített mosható vászonruhákat kellene felvenniök és kezeiket gondosan megmosniok úgy, mint azt a sebész teszi, aki műtét előtt fertőtleníti kezeit. Rögtön fejés után sterilizált edényekbe kell önteni a tejet és jégszekrényben eltenni. Ily módon azután egészséges tehén teje nem tartalmazhat káros anyagokat, hanem csak olyanokat, melyeket közvetlenül a vérből kap. Az ilyen tej tehát nem is szorul további tisztogatásra vagy sterilizálásra.

A tej 160° C.-ra lehűtve sem veszti el tulajdonságait még több napon keresztül sem. Legtáplálóbb, ha frissen, rögtön a fejés után, melegen, élvezzük. Hosszabb időn át magamon tett megfigyeléseimből megállapítottam, hogy ½–1 liter ilyen frissen fejt meleg tej egy órával az étkezés előtt, nem befolyásolja az étvágyat. A többi meleg folyadékokhoz hasonlóan, rövidebb ideig is marad a gyomorban. Hasonlót állapítottam meg a hideg nyers tejen is, ellentétben a hideg felforralt tejjel.

Némely vidéken az a szokás, hogy a tejadó állatokat az utcákon át hajtják és ott fejik meg a vevő előtt; így történik ez Nápoly környékén a tehénnel és kecskével, Spanyolország egyes vidékein pedig, mint Barcelónában, a szamarakkal.

Legjobb azonban az emberi tej, mert ez az ember vérmirigyeinek váladékát tartalmazza. Legközelebb áll hozzá összetételére nézve a szamár vagy a kanca teje. Ennek azonban sajnos, igen nagy ára van. Igy pl. Londonban 2 shillinget kértek tőlem egy félliter szamártejért. Utána következik a kecsketej. Teljesen érthetetlen előttem, hogy a kecskét oly kevéssé használják fel tejelési célra, pedig ennek teje sokkal könnyebben emészthető, mint a tehéné és fehérjét, zsírt és más vegyi anyagokat, mint vasat is, többet tartalmaz, mint a tehéntej. Ha a kecskét tisztán tartjuk, akkor teje elveszti kellemetlen szagát. Eltartása igen kevés költséget igényel.

A vérmirigyek váladékán kívül a tej fontos erjesztőket is tartalmaz, továbbá fehérjét, zsírt, tejcukrot, lecithint és értékes ásványi anyagokat, mint foszfort, meszet, vasat stb. Egy liter jó tejben kb. 35 gr. fehérje, 40 gr. tejcukor és 35–40 gr. zsír van. Ha tehát naponta 1½–2 liter tejet, ehhez 3–4 tojást, némi vajat és búzakenyeret fogyasztunk, akkor igen sokáig bírunk hús nélkül is megélni. Kipróbáltam egyszer magamon, hogy két héten át naponta csak 1½ liter elsőrangú tejet, 4 tojást, 3 zsemlyét és 20 gr. friss vajat ettem, sokat mozogtam, súlyom pedig 68 kiló volt. Ezen étrend mellett kitünően éreztem magam és a második hét végén testsúlyom nem mutatott csökkenést. Számos betegemen is tapasztaltam, hogy hasonló étrenden kívül még ebédre egy tál levessel, egy tál főzelékkel és sajttal hozzá néha egy tál tésztával heteken át jól érezték magukat és az elegendő mozgás és hosszú séták dacára súlyban is gyarapodtak. Az ilyen emberek piros-pozsgás arca a legjobb szószólója ezen étrend célszerűségének.

A legjobb minőségű tej nagy mennyiségben élvezve, a legbiztosabb eszköz arra, hogy testsúlyunk jelentékenyen gyarapodjék. Vannak egyébként emberek, kik nem szívesen isznak sok tejet, sőt némelyek, különösen lányok és asszonyok, egyáltalán nem bírják. Izletesebbé válik sokak számára kakaó, vagy gyenge kávé gyermekeknél pedig méz hozzáadása által. Olyanok számára, akik gyenge emésztésük miatt a tejet tisztán nem bírják, ajánlatosabb az aludttej vagy a kefír. Nem szabad azonban 1–2 napnál tovább erjedni hagyni. Gyakran volt alkalmam megfigyelni, hogy a tej hasnyálmirigykészítményeket adva hozzá, nagyobb mennyiségben és gyenge emésztés mellett is, könnyen válik elviselhetővé. Ha pedig a közönséges nyers tejhez felényi adagban málnási, bilini vagy vichyi vizet keverünk, akkor a különben tejtápláléktól irtózó emberek is szivesen isszák.

A tej már csak azért is értékes tápszerünk, mert – mint már említettük – nagyobb mennyiségben véve képes a tejsav előidézése által a beleinkben képződő mérges és bacillustartalmú anyagok képződését meggátolni. Metschnikoff azt állítja, hogy az aludttejfélék, a lactobacillin, jogurt által a vénülés és a hosszúéletüség kedvező módon befolyásolható. Rámutat arra a körülményre, hogy azokban az országokban, ahol sok aludttejet, vagy mint Bulgáriában jogurtot isznak, sokkal több azoknak a száma, kik 100 éven felül elélnek. Több ízben lesz még különben alkalmunk oly öreg patriárkákat felsorolni, kik jóval túlhaladták a 100 évet, mint Parr Tamás aki főleg tejjel táplálkozott. Ez veszi legkevésbé igénybe vérmirigyeinknek, így a pajzsmirigy, máj stb. működését, sőt inkább elősegíti azt. A tej különben az a táplálék is, melyet legfontosabb szerveink legkönnyebben viselnek el anélkül, hogy fokozottabb munkára kényszerülnének. Azok a szervek is, melyek a különböző tápszereket átalakítják és mérges alkatrészeiket a testből kiválasztják, a tejtáplálkozás mellett legkevésbbé vétetnek igénybe. Igy lehetséges, hogy máj- és vesebetegek az elővigyázatos tejtáplálkozás mellett érzik magukat legjobban és igen gyakran, majdnem mindig megfigyeltem, hogy a máj és a vese krónikus megbetegedései után a betegek színe ilyen kúra mellett csakhamar javul. Az összes tápszerek közül bizonyára a tej az, mely a szervek finom hámját leginkább kíméli, mert ellentétben a hússal, egyáltalán nem tartalmazza azokat a mérges anyagokat, melyek áthaladásukkor azt megsértenék. A tejjel való táplálkozás eszerint a szünet nélkül dolgozó szerveink számára oly boldog pihenési időt jelent, mely alatt azok üdülni képesek.

A veséknek is a sótalan táplálék, vagyis a tej válik leginkább javukra. A nyers tej, amint arról gyakran volt alkalmam meggyőződni (talán erjesztő- és tejcukortartalma miatt), elősegíti a bélmozgásokat és a székmenetet. A forralt tejről már nem merném ezt állítani, mert az inkább eldugulást okoz. Érelmeszesedésben szenvedők számára is a tejtáplálkozás a legelőnyösebb. E betegségnél ugyanis szerintem a mellékvesék és a pajzsmirigy elváltozásai is fontos szerepet játszanak, már pedig a tejtáplálék legkevésbé veszi ezen szerveknek munkáját igénybe. A klinikai megfigyelések arra tanítanak bennünket, hogy a pajzsmirigy degenerációjánál, a myxödémánál, a tejtáplálék a legegészségesebb. Minthogy pedig a vénülés, mint azt az első fejezetben bebizonyítottuk, e betegséghez igen közelálló állapot, amikor is a pajzsmirigy Baumann és Yolin szerint már alig tartalmaz jódot, öreg embereknek kétségkívül ajánlatos a sok tejivás. A gyermek pajzsmirigye, mely még csekély kolloidanyagot tartalmaz, hasonlít e tekintetben az öregéhez és valamint a gyermeknek egyetlen tápanyaga a tej, úgy idősebb emberek számára is, kiknél a máj, vese, vagy bél hámját nagyrészt már kötőszövet pótolja, ez lesz a legcélszerűbb táplálkozás. A tej a vén korban már elváltozott szövetek iránt a legcsekélyebb követeléseket támasztja és ennélfogva legkevésbé fogja őket megkárosítani.

A tej tehát igen hasznos fegyver a vénülés elleni küzdelemben és az élet meghosszabbításában.

6. A tisztán vegetáriánus étrend előnyei és hátrányai.

A vegetáriánusok az ember beleinek hosszúságát (10 m.) és fogainak alkotását példa gyanánt szokták emlegetni arra nézve, hogy a természet bennünket nem húsevőknek teremtett. A vegetáriánusok ellenfelei viszont beleinknek rövidségét és fogainknak alkotását hozzák fel példaképen arra, hogy a természet bennünket nem növényevőknek szemelt ki. Mindkét résznek igaza van; fel kell ugyanis tételeznünk, hogy mi a természettől fogva mindentevők vagyunk. Fogaink ugyanis a mindentevő állatokéhoz (disznó, kutya stb.) hasonlók és a táplálékoknak testünkben való feldolgozása is leginkább a kutyáéhoz hasonlít. Ami a beleket illeti, azok csak növényevő állatoknál oly szörnyű hosszuak; az embernek is pár száz percenttel hosszabb belekre volna szüksége, ha kizárólag növényi táplálék számára akarná azokat használni.

Ha azonban jelenlegi beleinkkel nem is vagyunk képesek káros következmények nélkül szigoruan vegetáriánus koszton élni, mégis megpróbálhatjuk, hogy minden baj nélkül, sőt néha haszonnal, hosszabb időn keresztül kizárólag növényekkel táplálkozzunk. Ez különösen akkor ajánlatos, mikor arról van szó, hogy a túlságos húsevés következményeit kiegyenlítsük. Általában azt mondhatjuk, hogy az ember hús nélkül is megélhet, de csak akkor, hogyha azt más állati táplálékkal helyettesíti: tej, vaj, tojás, sajt stb. által. Bő növényi táplálék mellett, kiegészítve azt tejjel, vajjal, tojással és sajttal, igen tekintélyes súlygyarapodásra tehetünk szert. Az ilyen táplálkozás különösen hisztéria és neuraszténia esetében, valamint a pajzsmirigy megbetegedéseinél, a Basedow-kórnál és myxödémánál ajánlatos, továbbá más betegségeknél is, melyek a húsevéssel nem egyeztethetők össze, így májbajoknál, valamint ott, ahol húgysavképződésről is szó van. Ez utóbbi esetben azonban a hüvelyesveteményeket ki kell zárnunk, mert Walker Hall szerint purintesteket (nitrogéntartalmú komplikált szerves vegyületek) tartalmaznak, melyek a húgysavképződést elősegítik. Különösen ajánlatos a rizs, mert egyrészt nem képez húgysavat, másrészt 83% szénhidrátot tartalmaz és ezenkívül azt az előnyt nyujtja, hogy a vesebetegek számára oly fontos konyhasómentes étrendhez felhasználható.

Haig szerint a húgysav a vért ragadóssá teszi és Dettweiler kimutatta, hogy a növényi eledelek a vérnek belső súrlódását (viszkozitását) csökkentik. Minthogy pedig a köszvény minden valószínüség szerint a húgysav felhalmozódásából keletkezik, a vegetáriánus életmód bizonyára alkalmas lesz arra, hogy e betegség kikerülésében és kezelésében fontos szerepet játsszék; ilyenkor azonban legalább több hónapon keresztül kell vegetáriánus életmódot folytatni. A cukorbetegség keletkezése is, különösen cukorbetegek gyermekeinél, elhárítható a vegetáriánizmus által, mert hiszen a cukorbetegség, mint azt munkáimban kimutattam, előszeretettel keresi fel az erős húsevőket.

Említésreméltó, hogy a sokévi vegetáriánusok ritkán szenvednek érelmeszesedésben. A tejjel kiegészített növényi étrend ugyanis sokkal kevesebb bélrothadást idéz elő, mint a hústáplálék, már pedig a bélbeli rothadási anyagok elősegíthetik Huchard szerint az arteriosclerosist. Brissand és Siccard állatkísérletekkel kimutatták, hogy adrenalin (mellékvesekészítmény) és húgysav egyidejű befecskendezése az erek atherómáját idézi elő. Általános klinikai tapasztalatok bizonyítják, hogy számos köszvényes szenved érelmeszesedésben és a cukorbetegségnek a köszvénnyel egyetemben való előfordulása gyakran írható a hasnyálmirigy véredényei elmeszesedésének rovására.

A francia belgyógyászati kongresszuson (1907.) kimutatta Labbé Marcel, hogy a gabonanemüekből, tejből, vajból és cukorból álló étrend a húgysav keletkezését csökkenti, míg a nukleoalbuminok (fehérjecsoport) növelik. Növényi és tejtáplálék mellett jóval ritkábban vagyunk bélgyulladásoknak és székrekedésnek kitéve. Ez az étrend kedvezően befolyásolja a pajzsmirigyet, májat és vesét is, s e szervek betegsége esetében növeli a gyógyulás vagy az élet meghosszabbításának esélyeit; ezáltal pedig hasznosnak bizonyul a korai vénülés megakadályozásában és kezelésében. Aki tehát ötvenedik életévén túl is viruló külsővel és fiatalos életerővel akar rendelkezni, az hódoljon a tejből és növényekből álló ételeknek.

Nem sok jót várok azonban a szigorú vegetáriánizmustól, mely minden állati tápszert kizár. Nem hinném, hogy az ilyen életmód tartós alkalmazása bajt ne hozna egészségünkre. Még ha téves is volna az a nézet, hogy a növényi fehérje kevésbé tápláló és kihasználható, mint az állati, akkor is nehezen volna elképzelhető, hogy tiszta növényi táplálékkal megszerezhetnők azt a fehérjemennyiséget, melyre szervezetünknek naponta szüksége van. Hogy a rosszul tápláltság állapota fel ne lépjen, oly mennyiségeket kellene enni, melyek a gyomrot és beleket káros módon túlterhelnék, és előbb-utóbb is emésztési nehézségek, gyomorsav-felgyülemlés, sőt gyomortágulás lépne fel; a belekben pedig könnyen keletkeznének fölösleges erjedések. Sok embernél a szigorú vegetáriánizmus gyomorsav felgyülemlést okoz. Ha azonban az ilyen betegeknek állati táplálékokat rendelek, akkor a baj javul. Gyomrunknak és beleinknek nagysága és szövetváza nincsen a szigorú vegetáriánizmus számára berendezve.

Legveszélyesebb a tiszta növényi táplálkozás az olyanok számára, akik hajlamosak bizonyos betegségekre, mert szüleik tuberkulózisban, krónikus alkoholizmusban vagy más fertőzőbetegségben szenvednek, illetve szenvedtek. Ezeknek különös gonddal és bőven kell táplálkozniok. Fontos az a körülmény is, hogy Grawitz szerint az elégtelen fehérjetáplálkozásnak vérszegényítő hatása van.

Minthogy véneknél, akik kevesebbet mozognak az anyagcsere rendszerint csökken, idős illetve vén emberek kevesebb kalóriaértékű tápanyaggal is beérik. Nekik talán elegendő a szigorú vegetáriánizmus; bár ők is jobban teszik, ha tejet és tojást is esznek. Fiatal emberek azonban ne éljenek 3–6 hétnél tovább kizárólag növényekkel, inkább egyenek utána csak egyszer húst naponta, vagy tartsanak tejvegetáriánus étrendet. Gyenge, fertőző bajokra hajlamos egyének pedig sohasem éljenek tisztán vegetáriánus módon, még egy hétig sem. Tapasztalataim szerint egyáltalán nem érezhetjük magunkat egészségesnek, ha hónapokon, sőt éveken keresztül szigorú növényevők voltunk. Én magam kénytelen voltam egy kísérlettel krónikus éhségérzet miatt felhagyni és őszintén sajnáltam a hasonlóan élő ismerőseimet szánalmas kinézésük miatt. Csakis kis étvágyú emberek – p. o. szellemi munkások vagy hivatalnokok, vagy ülő életmódot folytató kézművesek – csillapíthatják étvágyukat tisztán növényi táplálékokkal; ez azonban nem egészséges állapot.