LIÈVRE.

Gâteau de lièvre.	243
Levraut à la Broche.	244
Levraut à l’Anglaise.	245
Civet de Lièvre.	246
Escalopes de Levraut au sang.	ib.
Filets de Levrauts à la Provençale.	248
— en Serpent.	ib.
Cuisses de Levrauts en papillotes.	249
Boudin de Lièvre.	ib.
Côtelettes de Levraut.	250

LAPEREAU.

Sauté ou Escalopes de Lapereaux.	251
Filets de Lapereaux piqués et glacés.	252
Filets de Lapereaux à la Purée de Champignons.	253
Cuisses de Lapereaux à la Dauphine.	ib.
Hachis de Lapereaux à la Portugaise.	254
Filets de Lapereaux à la Voppalière.	ib.
Lapereaux en fricassée de Poulet.	255
Gibelotte de Lapereaux.	256
— et d’Anguille.	ib.
Lapereaux aux petits Pois.	257
Timbale de Lapereaux.	ib.
Mayonnaise de Lapereaux.	259
Lapereaux aux fines Herbes.	ib.
— en Papillotes.	ib.
Marinade de Lapereaux.	260
Salade de Lapereaux.	ib.
Terrine de Lapereaux.	ib.
Lapereaux en Caisse.	261
Accolade de Lapereaux à la Broche.	ib.
FAISAN.	262
Faisan à la Broche.	262
— aux Truffes ou à la Périgueux.	269
Filets de Faisans à la Voppalière.	ib.
Escalopes de Faisans.	265
Salmi de Faisans.	ib.
Soufflé de Faisans.	266
Faisan à la Chou-croûte.	ib.
Croquettes de Faisans.	367
Mayonnaise de Faisan.	ib.
Boudin de Faisan à la Richelieu.	ib.
PERDRIX ROUGES.	268
Perdreaux rouges à la Périgueux.	269
— rouges ou gris à l’Espagnole.	270
— en Entrée de Broche.	271
— grillés.	ib.
— à l’Anglaise.	272
Salmi de Perdreaux.	ib.
— chaud ou froid.	273
Perdreaux à la Voppalière.	274
Salmi de Chasseur.	ib.
Perdreaux à la Monglat ou Salpicon en Cuvette.	ib.
Perdrix aux Choux.	275
Autre manière de dresser les Perdrix aux Choux.	277
Mayonnaise de Perdreaux.	ib.
Perdreaux à la Cussy.	278
Sauté de Filets de Perdreaux.	279
Purée de Perdreaux.	280
Soufflé de Perdreaux.	ib.
Perdrix à la Purée, en Terrine ou Entrée.	281
Hachis de Perdreaux.	ib.
Salmi de Perdreaux à la d’Artois.	282
Sauté de Perdreaux aux Truffes.	283
Semelles de Perdreaux à la Chingara.	ib.
Côtelettes de Perdreaux.	284
Perdreaux, Entrée de broche à l’Italienne.	285
Pâtés froids de Perdreaux.	ib.
BÉCASSES, BÉCASSINES, BÉCASSEAUX, Et parti qu’on peut tirer de ces trois espèces de Gibier dans l’Economie domestique.
Bécasses, Bécassines et Bécasseaux à la Broche.	286
Autre manière de les servir à la Broche.	287
Salmi de Bécasses et de Bécassines.	287
Soufflé de Bécasses.	ib.
Bécasses en entrée de Broche.	ib.
Salmi de Bécasses de Chasseur.	288
Autre Salmi de Bécasses.	ib.
Bécasses aux Truffes.	ib.
Hachis de Bécasses en Croustades.	289
PLUVIER.	290
Pluviers au Gratin.	290
— à la Périgueux.	291
Pluviers en Entrée de Broche.	291

GRIVES.

Grives à la Broche.	292
— à la Flamande.	ib.
Grives à l’Anglaise.	292

CAILLES.

Cailles à la Broche.	293
— au Laurier.	ib.
— aux petits Pois.	294
— au Gratin.	ib.
Cailles aux Laitues.	295
— en Croustades.	296
— à l’Anglaise.	297
— aux Truffes.	ib.

MAUVIETTES OU ALOUETTES.

Mauviettes à la Broche.	298
— au Gratin.	ib.
Sauté de Mauviettes aux Truffes.	299
Pâté chaud et Pâté froid de Mauviettes.	299
ROUGES-GORGES, ORTOLANS, MURIERS ET BEC-FIGUES.	299

PIGEONS.

Des Pigeons en général.	300
Ramereaux en Marinade.	ib.
— poêlés.	ib.
Ramereaux à l’Étouffade.	301
Des Tourtereaux.	ib.

VOLAILLE.

Poulets.	302
Fricassée de Poulets.	ib.
— à la Chevalière.	304
Kari.	305
Poulets en Entrée de Broche.	306
— à l’Ivoire.	307
— Sauce aux Huîtres.	ib.
— Sauce aux Truffes.	308
— à la Sauce Tomate.	ib.
— à l’Estragon.	ib.
Poulets bouillis à l’Anglaise.	308
— en Lézard.	309
— aux Pois.	310
Autre façon de fricasser des Poulets aux Pois et au Blanc.	311
Poulets au Beurre d’Écrevisses.	ib.
— à la Broche pour Rôt.	312
— à la Hollandaise.	ib.
Poulets à la Tartare.	313
— Sauce au pauvre Homme, et diverses autres.	ib.
— à la Périgueux.	ib.
Poulet à la Mayonnaise.	314
Salade de Poulets.	ib.
Poulets à la Crême.	315
— en Friteau.	316
Marinade de Poulets.	317
Rissoles de Volaille.	ib.
Poulet en Capilotade.	318
Poulets à la Saint-Cloud.	ib.
— à la Ravigote.	319
— à la Paysanne ou à la Démidoff.	ib.
— à la Reine, sauce à la Pluche.	320
— à la Provençale.	ib.
Chapon au gros Sel	321
— au Riz.	ib.
— aux Truffes.	ib.
Poularde en Entrée de Broche.	322
— aux Truffes.	323
— à la Maréchale.	ib.
— à la Saint-Cloud.	324
Poulardes à la Bigarrure.	ib.
Poularde Sauce Tomate.	325
— à la Broche pour Rôt.	ib.
— en Entrée de Broche, à la Hollandaise.	326
— en Entrée de Broche.	ib.
— en Entrée de Broche, à la Ravigote.	ib.
— à l’Ivoire.	ib.
— aux Huîtres.	ib.
— sauce à l’Estragon.	ib.
— bouillie à l’Anglaise.	327
— au Beurre d’Écrevisses.	ib.
— à la Tartare.	ib.
— sauce au Pauvre Homme.	ib.
— à la Périgueux.	ib.
Mayonnaise de Poularde.	ib.
Poularde à la Crême.	ib.
Marinade de Poularde.	327
Filets de Poulardes au Suprême.	ib.
Emincée de Filets de Poulardes aux Concombres.	328
Ailes de Poulardes à la Maréchale.	329
Poularde en Galantine.	ib.
Filets de Poulardes à la Béchamelle.	331
Soufflé de Poularde.	332
Hachis de Poularde à la Reine.	ib.
Croquettes de Poularde.	ib.
Côtelettes de Poulardes ou de Poulets.	333
Blanquette de Poularde.	ib.
Filets de Poularde à l.	334
Cuisses de Poularde en Canetons ou en petits Oignons.	ib.
— en Ballon.	335
— à la Bayonnaise.	336
— à la Livernois.	ib.
— aux Truffes.	337
Quenelles de Poulardes.	ib.
Ailerons de Poulardes en Haricots vierges.	338
— en Haricots.	339
— à la Purée.	ib.
— au Soleil.	ib.
Terrine d’Ailerons de Poulardes.	340
Ailerons de Poulardes piqués et glacés.	ib.
— à la Chicorée.	341
— à la Pluche verte.	ib.
— à la Villeroi.	342
Crêtes et Rognons au Velouté.	ib.
Grand Aspic de Crêtes et Rognons.	343
Petits Aspics de Crêtes et de Rognons.	344
Foies gras à la Périgueux.	ib.
— au Gratin.	ib.
— en Matelote.	345
— en Caisse.	ib.
Hatelettes de Foies gras.	346
Coquilles de Foies gras.	ib.
Dinde.
Dinde aux Truffes et à la Broche.	347
— en Galantine.	ib.
— en Daube.	348
Ailerons de Dindons, accommodés de toutes façons.	349
Pigeons.	ib.
Pigeons aux petits Pois.	ib.
Autre manière.	350
Compote de Pigeons.	351
Pigeons au Blanc.	352
Marinade de Pigeons au Soleil.	ib.
Pigeons à la Crapandine.	353
— à la Gautier.	ib.
— au Basilic.	354
Côtelettes de Pigeons.	355
Pigeons à la Broche.	356
— en Ortolans pour Rôt.	ib.
Oies.
Oies sauvages.	ib.
Oison à la Broche.	357
Oie à l’Anglaise.	ib.
Oie aux Marrons.	358
— à la Chipolata.	ib.
Cuisses et Ailes d’Oies à la façon de Baïonne.	359
Cuisses d’Oies à la Lyonnaise.	360
— ou Quartiers d’Oies à la Purée.	ib.
Oie à la Daube ou à la Flamande.	ib.
Canards.
Des Canards en général.	361
Canard sauvage à la Broche.	ib.
Filets de Canards sauvages à l’Orange.	362
Salmi de Canards sauvages.	363
— au Chasseur.	ib.
Caneton de Rouen, sauce à l’Orange.	ib.
— sauce aux Olives.	364
— aux petits Pois.	ib.
— aux Navets, Haricots vierges.	ib.
— aux Navets.	365
— sauce au Beurre d’Écrevisses.	ib.
— sauce au Vert-pré.	ib.
Canards aux petites Racines.	ib.
— aux Concombres.	ib.
— aux petits Oignons.	ib.
— en Macédoine.	ib.
— au Verjus.	366
— à la Purée verte.	ib.
— aux Navets à la Bourgeoise.	ib.
Caneton de Rouen, pour Rôt.	367
Oiseaux de Rivières et Sarcelles.	ib.

MAIGRE.

Bouillon de Pois.	363
Bouillon pour les Potages et les Sauces.	ib.
Bouillon de Poisson.	369
Jus maigre.	ib.
Espagnole maigre.	370
Potage au Pain.	371
— à la Reine, en Maigre.	ib.
— au Lait d’Amandes.	372
Autre manière.	373
Autre manière plus prompte et plus économique.	374
Potage à la Julienne maigre.	374
— maigre aux Herbes.	375
— au Riz et au Lait.	ib.
— au Vermicelle et au Lait.	376

FIN DE LA TABLE DU PREMIER VOLUME.