B.
- 252 Bacon, larding, for roasts, 116
- 1753 Ballotines de Caneton, 557
- 1654 Ballotines et Jambonneaux, 523
- 2763 Banana ice, 793
- 2561 Bananas à la Bourdaloue, 746
- 2562 Bananas à la Condé, 746
- 2564 Bananas à la Norvégienne, 746
- 2563 Bananas meringuées, 746
- 2565 Bananas souffléd, 746
- 2632 Baquet et Panier à la Chantilly, 761
- 712 Barley, cream of, 248
- 314 Barquettes, 144
- 998 Barquettes de Laitances à la Florentine, 337
- 387 Barquettes, for Hors d’œuvres, 160
- 987 Bass, 335
- 231 Batter for fritters, 95
- 234 Batter for fruit-fritters, oven-glazed, 96
- 233 Batter for fruit and flower fritters, 96
- 232 Batter for vegetables, 96
- 2620 Bavarois à la Religieuse, 758
- 2615 Bavarois aux Fruits, 757
- 2617 Bavarois Clermont, 758
- 2614 Bavarois cream, 757
- 2622 Bavarois cream, various, 759
- 2618 Bavarois Diplomate, 758
- 2623 Bavarois fruit, various, 759
- 2616 Bavarois, moulding and dishing of, 757
- 2619 Bavarois My Queen, 758
- Bavarois recipes, 757–60
- 2621 Bavarois rubanné, 758
- 2934 Bavaroise, 816
- 2151 Beans, Lima, 649
- 62 Béarnaise sauce, 33
- 64 Béarnaise sauce, tomatée, 34
- 63 Béarnaise sauce with meat glaze, 34
- 1876 Bécasse à la Favart, 593
- 1875 Bécasse de Carême, 593
- 1882 Bécasse froide, 595
- 1879 Bécasse, Mousses et Mousselines de, 594
- 1977 Bécasse, roast, 614
- 1877 Bécasse, Salmis de, 593
- 1878 Bécasse Souvaroff, 594
- 1880 Bécasse, Timbale de, Metternich, 594
- 1881 Bécasse, Timbale de, Nesselrode, 594
- 1882 Bécassines froides, 595
- 1935 Bec figues, 604
- 28 Béchamel sauce, 21
- 1978 Bécots, roast, 614
- Beef. See also Bœuf.
- 1168 Beef, pressed, 387
- 1143 Beef, ribs, 378
- 1144 Beef, ribs, grilled, 378
- 1947 Beef, ribs, roast, 606
- Beef, roasts of, 606–7
- 1165 Beef, salt, 386
- 1167 Beef, salt (cold), 387
- 1141 Beef, sirloin, 377
- 1949 Beef, sirloin, roast, 607
- 1144 Beef, sirloin steaks, 378
- 1152 Beef steak, 382
- 1169 Beef steak and kidney pudding, 387
- 1171 Beef steak and oyster pudding, 388
- 1142 Beef steak, Porterhouse-steak, 378
- 1170 Beef steak pudding, 388
- 1152 Beef steak, rumpsteak, 382
- 1164 Beef steak, stewed, and onions, 386
- 1166 Beef, suet dumpling, 386
- Beef, tongue. See Langue de bœuf
- 1896 Beetroot, salad, 616
- 1935 Béguinettes, 604
- 2300 Beignets soufflés with cheese, 678
- 2508 Bénédictine pudding, 736
- 139 Bercy butter, 54
- [853] 396 Bercy eggs, 165
- 65 Bercy sauce, 34
- 1986 Betterave, Salade de, 616
- 2301 Beurrecks à la Turque, 679
- 31 Bigarrade sauce, 24
- 2935 Bischoff, 816
- 2720 Biscuit à la Reine, 782
- 2482 Biscuit pudding, 730
- Biscuits, iced, 801–2
- 2820 Biscuits Bénédictine, 801
- 2821 Biscuits Marquise, 801
- 2822 Biscuits Mont Blanc, 801
- 2819 Biscuits, moulding of, 801
- 2823 Biscuits, Napolitaine, 801
- 2818 Biscuits, preparation for, 801
- 2824 Biscuits Princesse, 802
- 2825 Biscuits Sigurd, 802
- 664 Bisque de Crevettes, 234
- 662 Bisque d’Écrevisses, 233
- 663 Bisque de Homard, 234
- 241 Bisques, 100
- 154 Black butter, 58
- 1920 Black game, 602
- 1983 Black game, roast, 615
- Blackbirds. See Merles
- 2963 Black-currant jelly, 825
- 1720 Blanc de Dindonneau à la Dampierre, 544
- 1721 Blanc de Dindonneau à la Toulousaine, 545
- 1623 Blanc de Poulet Elizabeth, 515
- 273 Blanchings, 129
- 2624 Blanc-mange, 759
- 2628 Blanc-mange, English, 760
- 2625 Blanc-mange, French, 759
- 2627 Blanc-mange, “rubannés,” 760
- 2626 Blanc-mange, with fruit and liqueurs, 760
- 1273 Blanquette de Veau à l’Ancienne, 424
- 1274 Blanquette de Veau aux Céleris, Cardons, 424
- 1275 Blanquette de Veau aux Nouilles, 425
- 326 Blinis preparation, 147
- 989 Bloaters, 335
- 1809 Boar, 572
- 1809 Boar, young, 572
- 1174 Bœuf, Carbonnades à la Flamande, 389
- 1173 Bœuf, Daube, à la Provençale, cold, 389
- 1172 Bœuf, Daube, hot, 388
- 1175 Bœuf, Émincé de, 390
- 1176 Bœuf, Émincé de, en Miroton, 390
- 1043 Bœuf, Filet de, 353
- 1044 Bœuf, Filet Andalouse, 353
- 1060 Bœuf, Filet de, au Madère, et aux Champignons, 357
- 1045 Bœuf, Filet de, Bouquetière, 353
- 1046 Bœuf, Filet de, Camargo, 354
- 1076 Bœuf, Filet de, Châteaubriand, 362
- 1047 Bœuf, Filet de, Châtelaine, 354
- 1140 Bœuf, Filets de, en Chevreuil, 377
- 1048 Bœuf, Filet de, Clamart, 355
- 1049 Bœuf, Filet de, Dauphine, 355
- 1050 Bœuf, Filet de, Dubarry, 355
- 1051 Bœuf, Filet de, Duchesse, 355
- Bœuf, Filet de, pour Entrées, 362 et seq.
- 1052 Bœuf, Filet de, Financière, 355
- 1075 Bœuf, Filet de, froid, 362
- 1053 Bœuf, Filet de, Gastronome, 356
- 1054 Bœuf, Filet de, Godard, 356
- 1055 Bœuf, Filet de, Hongroise, 356
- 1056 Bœuf, Filet de, Japonaise, 357
- 1057 Bœuf, Filet de, Jardinière, 357
- 1058 Bœuf, Filet de, Lorette, 357
- 1059 Bœuf, Filet de, Macédoine, 357
- 1061 Bœuf, Filet de, Moderne, 358
- 1062 Bœuf, Filet de, Montmorency, 358
- 1063 Bœuf, Filet de, Nivernaise, 358
- 1064 Bœuf, Filet de, Orientale, 359
- 1065 Bœuf, Filet de, Périgourdine, 359
- 1066 Bœuf, Filet de, Petit-Duc, 359
- 1067 Bœuf, Filet de, Portugaise, 359
- 1068 Bœuf, Filet de, Provençale, 359
- 1069 Bœuf, Filet de, Régence, 360
- 1070 Bœuf, Filet de, Renaissance, 360
- 1071 Bœuf, Filet de, Richelieu, 360
- 1950 Bœuf, Filet de, Roast, 607
- 1072 Bœuf, Filet de, Saint-Florentin, 361
- 1073 Bœuf, Filet de, Saint-Germain, 361
- 1076 Bœuf, Fillet steak, 362
- 1074 Bœuf, Filet de, Talleyrand, 361
- 1076 Bœuf, Filet de, Tournedos, 362
- 1143 Bœuf, Fillet upper, 378
- 1948 Bœuf, Fillet upper, roast, 606
- 1177 Bœuf, Goulash de, à la Hongroise, 390
- 315 Bœuf, Hamburg, 145
- 1178 Bœuf, Hachis de, à l’Américaine, 391
- 1179 Bœuf, Hachis de, Parmentier, 391
- 1175 Bœuf, mince of, 390
- 1176 Bœuf, mince of, en Miroton, 390
- Bœuf, ox tail. See Queue de Bœuf
- 1146 Bœuf, Pièce de, à la Bourguignonne, 379
- 1147 Bœuf, Pièce de, à la Cuiller, 379
- 1148 Bœuf, Pièce de, à la Flamande, 380
- 1149 Bœuf, Pièce de, à la Mode, chaude, 381
- 1150 Bœuf, Pièce de, à la Mode, froide, 381
- 1151 Bœuf, Pièce de, à la Noailles, 382
- 1145 Bœuf, Pièce de, braisée, 379
- Bœuf, Tournedos. See Tournedos
- 123 Bohemian sauce, 48
- 383 Bologne Sausages, 160
- 2870 Bombe à la Maréchale, 806
- 2899 Bombe à la Royale, 808
- 2911 Bombe à la Valençay, 809
- 2829 Bombe Aboukir, 803
- 2831 Bombe Abricotine, 803
- 2830 Bombe Africaine, 803
- 2832 Bombe Aïda, 803
- 2834 Bombe Alhambra, 803
- 2833 Bombe Alméria, 803
- 2835 Bombe Américaine, 803
- 2836 Bombe Andalouse, 803
- 2837 Bombe Batavia, 803
- 2838 Bombe Bourdaloue, 803
- 2839 Bombe Brésilienne, 803
- 2840 Bombe Camargo, 804
- [854]
2841 Bombe Cardinal, 804 - 2842 Bombe Ceylan, 804
- 2843 Bombe Châteaubriand, 804
- 2844 Bombe Clarence, 804
- 2845 Bombe Colombia, 804
- 2846 Bombe Coppélia, 804
- 2847 Bombe Czarine, 804
- 2848 Bombe Dame Blanche, 804
- 2849 Bombe Danicheff, 804
- 2850 Bombe Diable Rose, 804
- 2851 Bombe Diplomate, 804
- 2852 Bombe Duchesse, 805
- 2853 Bombe Fanchon, 805
- 2854 Bombe Fédora, 805
- 2855 Bombe Florentine, 805
- 2856 Bombe Formosa, 805
- 2857 Bombe Francillon, 805
- 2858 Bombe Frou-Frou, 805
- 2860 Bombe Gismonda, 805
- 2859 Bombe Grande-Duchesse, 805
- 2861 Bombe Havanaise, 805
- 2862 Bombe Hilda, 805
- 2863 Bombe Hollandaise, 805
- 2864 Bombe Jaffa, 805
- 2865 Bombe Japonaise, 806
- 2866 Bombe Jeanne d’Arc, 806
- 2867 Bombe Joséphine, 806
- 2868 Bombe Madeleine, 806
- 2869 Bombe Maltaise, 806
- 2871 Bombe Margot, 806
- 2872 Bombe Marie-Louise, 806
- 2873 Bombe Marquise, 806
- 2874 Bombe Mascotte, 806
- 2875 Bombe Mathilde, 806
- 2876 Bombe Médicis, 806
- 2877 Bombe Mercédès, 807
- 2878 Bombe Mignon, 807
- 2879 Bombe Miss Helyett, 807
- 2880 Bombe Mogador, 807
- 2881 Bombe Moldave, 807
- 2882 Bombe Montmorency, 807
- 2883 Bombe Moscovite, 807
- 2884 Bombe Mousseline, 807
- 2885 Bombe Nabab, 807
- 2886 Bombe Nélusko, 807
- 2887 Bombe Néro, 807
- 2889 Bombe Nesselrode, 808
- 2891 Bombe Odessa, 808
- 2890 Bombe Odette, 808
- 2892 Bombe Orientale, 808
- 2893 Bombe Patricienne, 808
- 2894 Bombe Petit-Duc, 808
- 2895 Bombe Pompadour, 808
- 2896 Bombe Prophète, 808
- 2897 Bombe Richelieu, 808
- 2898 Bombe Rosette, 808
- 2888 Bombe Saint Laud, 808
- 2900 Bombe Santiago, 809
- 2901 Bombe Sélika, 809
- 2902 Bombe Skobeleff, 809
- 2903 Bombe Strogoff, 809
- 2905 Bombe Sultane, 809
- 2904 Bombe Succês, 809
- 2906 Bombe Suzanne, 809
- 2907 Bombe Tortoni, 809
- 2908 Bombe Tosca, 809
- 2909 Bombe Trocadéro, 809
- 2910 Bombe Tutti-frutti, 809
- 2912 Bombe Vénitienne, 810
- 2471 Bombe Vésuve, 728
- 2913 Bombe Victoria, 810
- 2914 Bombe Zamora, 810
- 2828 Bombes, moulding of, 802
- 2827 Bombes, preparation for, 802
- 2826 Bombes, various, 802
- 2321 Bones, grilled, 683
- Bon Voyage Menu, 842
- 67 Bonnefoy sauce, 34
- 2337 Bookmaker sandwiches, 685
- 32 Bordelaise sauce, 25
- 67 Bordelaise, white, 34
- 917 Bordure de Filets de Soles à l’Italienne, 308
- 2391 Bouchées or small patty crusts, 705
- 1406 Boudins blancs de Volaille, 461
- 1405 Boudins blancs ordinaires, 461
- 1655 Boudins de Volaille à la Richelieu, 523
- 1656 Boudins de Volaille Soubise, 524
- 1407 Boudins noirs, 461
- 1408 Boudins noirs à l’Anglaise, 462
- 1409 Boudins noirs à la Flamande, 462
- 2543 Bourdaloue, Timbale, 742
- 1039 Bouillabaisse à la Marseillaise, 350
- 176 Bouquets garnis, 72
- Brains. See Sheep’s brains
- Braised meat, the glazing of, 106
- 275 Braised vegetables, 132
- 276–79 Braised vegetable, adjuncts to, 132–34
- 780 Braising of fish, 265
- 248 Braising of white meats, 110
- 247 Braisings, ordinary, 104
- 1027 Brandade de Morue, 345
- 1028 Brandade de Morue à la Crème, 345
- 2499 Brazilian pudding, 734
- 184 Breadcrumbs, 75
- 190 Bread panada, 78
- 2489–92 Bread puddings, 733
- 113 Bread sauce, 45
- 988 Brill, 335
- 172 Brine, 68
- Brines, 66
- Brioche paste. See under Paste
- 2087 Brionne, 637
- 2647 Brise du Printemps, 765
- 2143 Broad beans, 648. See also Fèves
- 2108 Broccoli, 642
- 1040 Brochet, Quenelles de, à la Lyonnaise, 350
- 1249 Brochettes de Foie de Veau, 418
- 1665 Brochettes de Foies de Volaille, 527
- 2318 Brochettes d’Huîtres Lucifer, 682
- 1343 Brochettes de Rognons, 444
- 34 Brown chaud-froid sauce, 25
- 8 Brown game stock, 10
- 19 Brown roux, 16
- 7 Brown stock, 9
- 22 Brown sauce, 18
- 24 Brown sauce, Lenten, 19
- Brown sauces, the small, 24–33
- [855]
9 Brown veal stock, 10 - Brussels sprouts. See Choux de Bruxelles
- 1946 Butcher’s meat, roasts of, 606
- 150 Butter, à la Maître d’Hôtel, 56
- 152 Butter, à la Meunière, 57
- 281 Butter, Anchovy, 139
- 139 Butter, Bercy, 54,
- 154 Butter, black, 58
- 282 Butter, caviare, 139
- 140a Butter, Châteaubriand, 54
- 140 Butter, Chivry, 54
- 175 Butter, clarified, 72
- 141 Butter, Colbert, 54
- 147 Butter, crayfish, 56
- 285 Butter, crayfish, 140
- 284 Butter, curry, 139
- 289 Butter, green, 140
- 143 Butter, green colouring, 55
- 155 Butter, hazel-nut, 58
- 290 Butter, horse-radish, 140
- 149 Butter, lobster, 56
- 287 Butter, lobster, 140
- 151 Butter, manied, 56
- 151a Butter, melted, 57
- 288 Butter, milt, 140
- 153 Butter, Montpellier, 57
- 289 Butter, Montpellier, 140
- 292 Butter, Paprika, 140
- 293 Butter, pimento, 141
- 156 Butter, pistachio, 58
- 157 Butter, Printanier, 58
- 121 Butter, Provence, 48
- 140 Butter, Ravigote, 54
- 142 Butter, red colouring, 55
- 286 Butter, red-herring, 140
- 66 Butter, sauce, 34
- 146 Butter, shallot, 56
- 145 Butter, shrimp, 56
- 283 Butter, shrimp, 139
- 291 Butter, smoked Salmon, 140
- 148 Butter, tarragon, 56
- 2341 Buttering of moulds, 689
- Butters (compound), 48–58
- 280 Butters for Hors-d’œuvres, 139
- 2340 Butters, various, for sweets, 688