A guide to modern cookery

V.

• 63 Valois sauce, 34
• 2757 Vanilla ice-cream, 791
• 2539 Vanilla Soufflé, 741
• 2349 Vanilla sugar, 693
• 1940 Vanneaux, 604
• 1982 Vanneaux, rôtis, 615
• 1273 Veau, Blanquette de, à l’Ancienne, 424
• 1274 Veau, Blanquette de, aux Céleris, Cardons, etc., 424
• 1275 Veau, Blanquette de, aux Nouilles, 425
• 1208 Veau, breast of veal, stuffed, 403
• 1196 Veau, chump of veal, 398
• 1253 Veau, Côtes de, 419
• 1254 Veau, Côtes de, à la Bonne Femme, 419
• 1257 Veau, Côtes de, à la Dreux, 420
• 1255 Veau, Côtes de, en Casserole, 420
• 1256 Veau, Côtes de, en Cocotte à la Paysanne, 420
• 126 Veau, Côtes de, froide en Belle Vue, 421
• [889]
  1263 Veau, Côtes de, froides Rubens, 422
• 1258 Veau, Côtes de, Milanaise, 420
• 1259 Veau, Côtes de, Papillote, 420
• 1260 Veau, Côtes de, Pojarski, 421
• 1261 Veau, Côtes de, Zingara, 421
• 1197 Veau, cushion of veal, 398
• 1215 Veau, Escalopes de, 405
• Veau, Foie de.     See that title
• 199 Veau forcemeat with fat and cream, 81
• 198 Veau forcemeat with fat or Godiveau, 80
• 1206 Veau Fricandeau, 403
• 1207 Veau Fricandeau, cold, 403
• 1276 Veau, Fricassée de, 425
• 42 Veau gravy tomaté, 28
• 1216 Veau, Grenadins de, 406
• 1217 Veau, Grenadins de, froids en Bellevue, 406
• 1193 Veau, loin of veal, 398
• 1205 Veau, loin of veal, cold, 402
• 1195 Veau, loin of veal, short, 398
• 1194 Veau, neck of veal, 398
• 1202 Veau, Noix de, à la Toulousaine, 401
• 1198 Veau, Noix de, adjuncts to, 399
• 1199 Veau, Noix de, en Surprise, 400
• 1200 Veau, Noix de, en Surprise, à la Macédoine, 400
• 1201 Veau, Noix de, en Surprise, à la Pithiviers, 401
• 1205 Veau, Noix de, froide, 402
• 1203 Veau, Noix de, froide, à la Caucasienne, 401
• 1204 Veau, Noix de, froide, à la Suédoise, 402
• 1285 Veau, Pain de, 428
• 1278 Veau, Paupiettes de, 426
• 1208 Veau, Poitrine de, farcie, 403
• Veau, Ris de.     See that title
• 1264 Veau, Rognon de, 422
• 1268 Veau, Rognon de, à la Liégeoise, 423
• 1269 Veau, Rognon de, à la Montpensier, 423
• 1271 Veau, Rognon de, à la Robert, 423
• 1265 Veau, Rognon de, en Casserole, 422
• 1266 Veau, Rognon de, en Cocotte, 422
• 1267 Veau, Rognon de, grillé, 422
• 1270 Veau, Rognon de, Portugaise, 423
• 1951 Veau, Rôtis de, 607
• 1279 Veau, sauté de, 426
• 1283 Veau, sauté de, à la Catalane, 427
• 1280 Veau, sauté de, à la Marengo, 426
• 1281 Veau, sauté de, Chasseur, 427
• 1282 Veau, sauté de, Printanier, 427
• 1284 Veau, sautés de, various, 428
• 1181 Veau, Selle de, 394
• 1182 Veau, Selle de, à la Chartreuse, 395
• 1183 Veau, Selle de, à la Metternich, 395
• 1184 Veau, Selle de, à la Nelson, 396
• 1186 Veau, Selle de, à la Piémontaise, 396
• 1190 Veau, Selle de, à la Rénaissance, 397
• 1188 Veau, Selle de, à la Romanoff, 397
• 1191 Veau, Selle de, à la Talleyrand, 398
• 1189 Veau, Selle de, à la Tosca, 397
• 1185 Veau, Selle de, à l’Orientale, 396
• 1192 Veau, Selle de, froide, 398
• 1187 Veau, Selle de, Prince Orloff, 397
• 1205 Veau, shoulder of veal, cold, 402
• 9 Veau stock, brown, 10
• 1945 Veau stuffing, 606
• Veau, Tête de.     See that title
• 1272 Veau, Tendrons de, 424
• 2343 Vegetable colouring matter, 689
• 278 Vegetable creams, 133
• 279 Vegetable garnishes, 133
• 2121 Vegetable marrow, 644
• 278 Vegetable Purées, 133
• 245 Vegetable soups, 102
• 232 Vegetables, batter for, 96
• 275 Vegetables, braised, 132
• Vegetables, braised, adjuncts of, 132–134
• 274 Vegetables, dry, treatment of, 132
• 276 Vegetables, leason of green, with butter, 133
• 277 Vegetables, leason of, with cream, 133
• Vegetables, preparations for, 132–134
• 695 Velouté à la Sultane, 243
• 671 Velouté Agnès Sorel, 237
• 676 Velouté aux Concombres, 238
• 694 Velouté au Pourpier, 243
• 674 Velouté aux Carottes, 238
• 683 Velouté aux Grenouilles, 240
• 690 Velouté aux Huîtres, 242
• 672 Velouté de Blanchaille au Currie, 237
• 684 Velouté Cardinal, 241
• 673 Velouté Carmélite, 238
• 695a Velouté chicken, cold, for suppers, 244
• 675 Velouté Comtesse, 238
• 677 Velouté Cressonnière, 239
• 676 Velouté, cucumber, 238
• 678 Velouté Dame Blanche, 239
• 676 Velouté Danoise, 238
• 679 Velouté d’Artois, 239
• 680 Velouté d’Éperlans, 239
• 681 Velouté d’Éperlans Joinville, 240
• 682 Velouté d’Éperlans Princesse, 240
• 684 Velouté de Homard, 241
• 685 Velouté de Homard à Cleveland, 241
• 689 Velouté de Homard à la Persane, 242
• 686 Velouté de Homard à l’Indienne, 241
• 687 Velouté de Homard à l’Orientale, 241
• 688 Velouté de Homard au Paprika, 242
• 692 Velouté Marie Louise, 243
• 693 Velouté Marie Stuart, 243
• 674 Velouté Nivernaise, 238
• 691 Velouté Isoline, 243
• 26 Velouté sauce, de Volaille, 20
• 26a Velouté sauce, fish, 20
• 25 Velouté sauce, ordinary, 20
• 27 Velouté sauce, thickened, 21
• 683 Velouté Sicilienne, 240
• 677 Velouté Cressonnière, 239
• 242 Veloutés, the, 101
• 107 Venetian sauce, 44
• Venison.     See Chevreuil
• 2496, 2498 Vermicelli pudding, 734
• [890]
  2324–26 Viennese fritters, 717
• 2441 Village custard, 721
• 108 Villeroy sauce, 44
• 109 Villeroy sauce, soubisée, 44
• 110 Villeroy sauce, tomatée, 44
• 129 Vinaigrette sauce, 51
• 132 Vincent sauce, 51
• 2141 Vine leaves, stuffed, 647
• 2776 Violet ice, 794
• 2540 Violet, Soufflé with, 741
• 1655 Volaille, Boudins de, à la Richelieu, 523
• 1656 Volaille, Boudins de, Soubise, 524
• 1665 Volaille, Brochettes de Foies de, 527
• 1659 Volaille, Capilotade, 524
• 2309 Volaille, Carcasses de, 680
• 713 Volaille, Crème de, Princesse, 249
• 1665 Volaille, Brochettes de Foies de, 527
• 1666 Volaille, Foies de, et Rognons sautés au Vin Rouge, 527
• 1669 Volaille, Fritôt de, 528
• 1708 Volaille, Galantine de, 538
• 1712 Volaille, Mayonnaise de, 541
• 1707 Volaille, Médaillons de, Rachel, 538
• 1711 Volaille, Mousse de, cold, 541
• 1670 Volaille, Mousselines de, 528
• 1677 Volaille, Mousselines de, à la Florentine, 529
• 1672 Volaille, Mousselines de, à l’Indienne, 529
• 1674 Volaille, Mousselines de, à la Patti, 529
• 1675 Volaille, Mousselines de, à la Sicilienne, 529
• 1671 Volaille, Mousselines de, Alexandra, 529
• 1673 Volaille, Mousselines de, au Paprika, 529
• 1670 Volaille, Mousses de, 528
• 1709 Volaille, Pain de, cold, 540
• 1678 Volaille, Pilaw de, 530
• 1679 Volaille, Pilaw de, à la Grecque, 530
• 1680 Volaille, Pilaw de, à l’Orientale, 530
• 1681 Volaille, Pilaw de, à la Parisienne, 530
• 1682 Volaille, Pilaw de, à la Turque, 530
• 1658 Volaille, Quenelles de, d’Uzès, 524
• 1657 Volaille, Quenelles de, Morland, 524
• 1683 Volaille, Soufflés de, 531
• 1686 Volaille, Soufflés de, à la Périgord, 531
• 1685 Volaille, Soufflés de, with cooked meat, 531
• 1684 Volaille, Soufflés de, with raw meat, 531
• 1710 Volaille, Suprêmes de, à la Jeannette, 540
• 1614 Volaille, Suprêmes de, à la Pojarski, 513
• 1613 Volaille, Suprêmes de, à la Polignac, 513
• 1620 Volaille, Suprêmes de, à la Valois, 515
• 1584 Volaille, Suprêmes de, Agnès Sorel, 508
• 1585 Volaille, Suprêmes de, Alexandra, 509
• 1603 Volaille, Suprêmes de, à l’Indienne, 512
• 1610 Volaille, Suprêmes de, à l’Orientale, 513
• 1586 Volaille, Suprêmes de, Ambassadrice, 509
• 1587 Volaille, Suprêmes de, Arlésienne, 509
• 1612 Volaille, Suprêmes de, au Parmesan, 513
• 1589 Volaille, Suprêmes de, aux Champignons à blanc, 509
• 1590 Volaille, Suprêmes de, aux Champignons à brun, 510
• 1599 Volaille, Suprêmes de, aux Fonds d’Artichauts, 511
• 1588 Volaille, Suprêmes de, Boistelle, 509
• 1591 Volaille, Suprêmes de, Chimay, 510
• 1592 Volaille, Suprêmes de, Cussy, 510
• 1593 Volaille, Suprêmes de, Doria, 510
• 1594 Volaille, Suprêmes de, Dreux, 510
• 1595 Volaille, Suprêmes de, Écarlate, 510
• 1596 Volaille, Suprêmes de, Écossaise, 510
• 1611 Volaille, Suprêmes de, en Papillote, 513
• 1597 Volaille, Suprêmes de, Favorite, 511
• 1598 Volaille, Suprêmes de, Financière, 511
• 1600 Volaille, Suprêmes de, Georgette, 511
• 1601 Volaille, Suprêmes de, Henri IV, 511
• 1602 Volaille, Suprêmes de, Hongroise, 511
• 1604 Volaille, Suprêmes de, Jardinière, 512
• 1605 Volaille, Suprêmes de, Judic, 512
• 1606 Volaille, Suprêmes de, Maréchale, 512
• 1607 Volaille, Suprêmes de, Maryland, 512
• 1608 Volaille, Suprêmes de, Montpensier, 512
• 1609 Volaille, Suprêmes de, Orly, 513
• 1615 Volaille, Suprêmes de, Régence, 514
• 1616 Volaille, Suprêmes de, Richelieu, 514
• 1617 Volaille, Suprêmes de, Rossini, 514
• 1618 Volaille, Suprêmes de, Talleyrand, 514
• 1619 Volaille, Suprêmes de, Valençay, 515
• 1621 Volaille, Suprêmes de, Verneuil, 515
• 1622 Volaille, Suprêmes de, Villeroy, 515
• 1676 Volaille, Sylphides de, 529
• 1627 Volaille, Ursulines de Nancy, 517
• 695a Volaille, Velouté, cold, for suppers, 244
• 2390 Vol-au-Vent crust, 704
• 1296 Vol-au-Vent de Cervelle, 430
• 1782 Vol-au-Vent de Pigeonneaux, 565
• 1243 Vol-au-Vent de Ris de Veau, 416

W.

• 2753 Walnut ice-cream, 791
• 677 Watercress, Velouté of, 239
• 1042 Waterzoi, 351
• 2335 Welsh-rarebit, 685
• 699 Wheat, green, cream of, 245
• 128 Whisked Mayonnaise sauce, 50
• 67 White Bordelaise sauce, 34
• [891]
  72 White Chaud-froid sauce, 35
• 11 White fish stock, 11
• 248 White meats, braising of, 110
• 21 White roux, 18
• White sauces, the small, 33–47
• 111 White wine sauce, 45
• 1036 Whitebait, 348
• 2968 White-currant jelly, 826
• 2402 Whipped cream, 711
• Whiting.     See Merlan
• 1938 Widgeon, 604
• 1981 Widgeon, roast, 614
• 1936 Wild duck, 604
• 1981 Wild duck, roast, 614
• 2950 Wine à la Française, 819
• 2948 Wine, hot, 819
• 2949 Wine, hot, with orange, 819
• 111 Wine sauce, white, 45
• Woodcock.     See also Bécasse
• 1874 Woodcock and snipe, 592

Y.

• 333 York Cones, 150
• 1943 Yorkshire pudding, 605

Z.

• 1399 Zampino de Modène, 459
• 1400 Zampino, froid, 459