Cocina cómica: Recetas de guisos y postres, poesías culinarias, y otros excesos

CHANFAINA

Primero se hace amistad con un cerdo decentito y se le pregunta si lleva en el interior su liviano correspondiente. En caso afirmativo, se le extrae con mimo una libra de dicho liviano, y colocando esta apreciable entraña sobre un tajo purísimo, se la pica de un modo desesperado, valiéndose para ello de cualquier instrumento cortante, como un cuchillo, una lengua viperina, etc., etc.

Una vez apurada la suerte de pica, se deja quieta la pasta resultante para que descanse y se reanime. Mientras tanto se coge una sartén por el mango y en ella se deposita una cucharada de manteca para que tenga la bondad de freirse y aguardar la llegada del liviano picado, que se hará sitio entre las mantecosas hondas con un lucido acompañamiento de pimentón ruborizado y cal y arena, digo, sal y harina.

Cuando todo ello esté frito, se le agasaja con una salsita, que deberá estar legalmente constituída por un puñado de almendras descamisadas, un vivero de perejil, una tostadita frita, chiquitita y bonita y un ajo de cuerpo entero, disuelto en caldo para mayor honra y gloria del Señor.

Se invita á todos estos ingredientes á que cuezan, y en cuando han adquirido un espesor decoroso, se les ofrece un descanso temporal.

Llegada la hora feliz, se presenta en la mesa el manjar que habiendo nacido liviano ha pasado á la categoría de chanfaina; y con este nombre y con sendos tenedores, se lo almuerzan los comensales, que no podrán prescindir de relamerse, ni ocultar sus vivas ansias de repetir, en el buen sentido de la palabra.

JUDÍAS BLANCAS Á LA MAYORDOMA

Después de haberse puesto bien con Dios, adquiere uno un litro de judías recién descortezadas, y las zambulle mal que les pese dentro de una cacerola llena de agua hirviendo, que es muy refrescante. Acompañadas de 25 gramos de sal, cocerán las judías suavemente durante un período de tiempo que pase de diez minutos y no exceda de un trimestre. En un plato aparte se mezclan 10 gramos de harina lacteada y 30 de manteca de cerdo liberal, hasta que se forme una pasta que, cortada en varios pedazos, irá á unirse con las judías en la cacerola, y allí esperará la llegada de una comisión de perejil picado, zumo de limón patriótico, sal y pimienta. Se arma en la cacerola un jollín culinario de mil demontres, y cuando todos los ingredientes se han tranquilizado, se sirve el plato á los comensales, quienes pasada la digestión, no pueden permanecer en silencio.

Las judías les gustan mucho á los cristianos.

Pero no es conveniente que abusen de ellas.

Se llaman á la mayordoma estas judías porque las comía diariamente en la Judea la señora del mayordomo de Poncio Pilato, la cual, según cuentan, adquirió fama cantando por todas partes.

TORTILLA DE ESPÁRRAGOS

Ante todo se adquiere un manojo de huevos trigueros y media docena de espárragos de gallina, ó viceversa. Aunque hay quien prefiere la parte blanca de los espárragos á la parte verde, dando con ello señales de enajenación mental, lo más corriente es que sean aprovechadas las cabezas de los asperges, así como sus inmediatas prolongaciones, y sean los tronchos despreciativamente arrojados á la basura.

Bien lavados y peinados los espárragos, oblígaseles á cocer mal que les peso. Mientras ellos están entretenidos en esta operación, en la cual intervienen los elementos del agua y del fuego (y aun del aire, si el fuelle tiene que actuar), los huevos se cascan y se baten con entusiasmo bélico en un plato de buen fondo. Al propio tiempo se coge una sartén por buen sitio, se la llena de aceite y se la coloca sobre la lumbre, previniéndola que habrá de engendrarse en su seno la tortilla objeto de estas líneas.

En su punto el aceite, sazonados con sal los huevos y cocidos los espárragos, comienza el lío. ¿Cómo? Vertiendo en la sartén aquéllos mezclados con éstos y moviéndolo todo con una paletilla, ó mejor dicho con una paleta pequeña, hasta trabarlo bien y hacerlo tortilla en forma de submarino Peral.

Se la saca de la sartén, porque dejarla allí dentro sería una tontería, y se la lleva á la mesa, en donde es devorada por los comensales generalmente antes de los demás platos del almuerzo y rarísima vez después del café.

SALSA DE GROSELLAS VERDES

Se adquiere una libra de grosellas célibes. Se las limpia con un plumero y se las da un baño de asiento en agua hirviendo durante cinco minutos. Se las escurre luego con mucho mimo y se las pasa después por un sedaso de seda (palabras de Domenech, el apóstol de la cocina). Después se las obliga á penetrar en una cacerolita, donde permanecen en la agradable compañía de una copa de vino, todo lo blanco posible, y un polvo de azúcar y canela (aunque nos parece poquísimo un solo polvo). Complétase esta salsa con una cucharada de jugo de carne y cincuenta gramos de manteca de vacas antiespasmódicas. Cuece todo durante diez minutos, al cabo de los cuales se arrebata la salsa del regazo de la hornilla y se la invita á meterse en una salsera.

También puede hacerse la salsa sin mutilar las grosellas ni molestarlas haciéndolas pasar por el cedazo. En este caso, bueno es servir con ellas unos picatostes largos y estrechos de pan francés, que suelen congeniar con las grosellas, aunque parezca mentira.

Se emplea esta salsa generalmente para acompañamiento de pollos, gallinas, perdices, ternera, rosbif, solomillo de recaudador de cédulas personales ó cualquiera otra legumbre del mismo género.

MOLLEJAS CON SALSA BEARNESA

Y dice la receta del gran cocinero Domenech: «Se cortan muy finas cuatro escaluñas».

Primer tropiezo para mi ignorancia: ¡no sé qué son escaluñas! Nos acogemos al Diccionario y no contiene la palabra escaluña. Las más parecidas que hay son «escalígena» (género de la apreciable familia de las leguminosas), y «escaleta» (instrumento para montar las piezas de artillería).

Pero volvamos á la receta. «Se cortan cuatro escaluñas de artillería y se ponen en un cacito que contenga por la parte de adentro medio vaso de vinagre de estragón (sin vaso), reduciéndolas por el fuego á la mitad. En otro cacito puesto en el baño de la señá María, se echan 25 gramos de manteca de vacas insurrectas, tres yemas de huevo, sal y pimienta. Con un batidor (no con un peine) se mueven bien hasta que entran en ganas de cuajar, y entonces ¡plaf! se les echa encima el vinagre y las escataluñas ó escaluñas, agregando algo más de manteca, sin cesar de batir la salsa hasta que quede más espesa que el verbo.

Las señoras mollejas estarán cocidas en blanco y puestas en una fuente sobre una servilleta planchada, con una cenefa de patatas cocidas sin planchar, pero moldeadas según las leyes vigentes.

La salsa bearnesa, que ha de ser hecha diez minutos antes de servirla (pues diez minutos después llegaría tarde), habrá de salir á la mesa dentro de una salsera, y puede casarse, igualmente que con las mollejas, con los pescados, bisteques, entrecocotes y demás volátiles.

No le falta á la receta más que indicar á qué clase de seres han de pertenecer las mollejas: si han de ser de gallina, de pavo, de carnero ó de senador vitalicio.

SALSA PARA ESPÁRRAGOS

Ha llegado á nosotros una receta que comentamos á continuación:

«Se le deja cocer dos minutos á un huevo (el original dice guebo). (Esto está bien; ¿á qué oponerse á los deseos del huevo?) Luego se le quita del agua (para evitarle un reúma). Después se casca (¡pobrecito!) sobre un cacharro y se bate con un tenedor (¡oh lucha desigual!) mezclándolo con una cucharadita de café de aceite (¿cómo será, el café de aceite?). Se le echa pimienta blanca, sal (no indica de qué color) y una cuchara llena de vinagre (¿no estorbará, la cuchara allí dentro?). Después de bien batido, se saca la salsa en una salsera. (Es natural; sacarla en una pandereta, verbigracia, sería un desatino) y se sirve al mismo tiempo de servir los espárragos. (¡Claro! Servirla una semana después, sería otro disparate.) También en esta salsa se puede echar media cucharada de mostaza francesa. (¡Ya lo creo que se puede!... Y un par de sinapismos completos. Pero deber moral de echarla, realmente no le hay).»

Servidos los espárragos con el apreciable acompañamiento de la salsa referida, no le queda al comensal de buen gusto otro remedio que chuparlos por el extremo verde, despreciando el otro, y después chuparse los dedos, siquiera basta la segunda falange.

LENGUA...

Primeramente se compra una lengua de vaca (á no ser que á uno se la regalen). Después de pelarla muy bien y de enjugarla, se le abren varias brechas con el cuchillo lengüicida sin miramientos ni contemplaciones de ninguna clase. Se unta la lengua por todos lados con manteca y se introduce solemnemente en la cazuela, acompañada de un poco de manteca, tres ajos mondados, tres hojas de laurel, tres granos de pimienta, tres cascos gordos de cebolla y la sal conveniente. No para aquí la cosa. Después de bien rehogado el contenido de la cazuela, se le añade dos cacillos de caldo del puchero, dos cacillos de agua (que no sea del Lozoya, para evitar los barrizales en el estómago) y dos ramas de tomillo salsero. Rompe todo á cocer, cosa que no debe cesar hasta que la lengua diga "basta" por hallarse tierna, y una vez conseguido esto, se saca de la cazuela todo lo que se ha echado, excepto la lengua y el agua. Se machaca todo, se cuela y se vuelve á poner en la cazuela, con el apreciable aditamento de una copa de vino blanco. Cuece todo con poco caldo; añádesele un poco de harina tostada y se les puede dar la lengua á los comensales más delicados, quienes si al probarla no se chupan los dedos, es que son refractarios á chuparse las extremidades.

POTAJE Á LA GOUFFÉ

Otra receta comentada:

En una reverenda cacerola de buen fondo se pone lo siguiente: una clara de huevo (lo más clara que pueda ser), dos vasos de vino blanco (lo más blanco posible), un cuarterón de vaca picada, y aun banderilleada si se quiere; dos perros que estén bien limpios (puerros debe decir) y un poco de opio (debe de ser apio). Se menea bien esta mezcla hasta que le venga en voluntad hacer espuma, y acto continuo se añaden dos libros de caldo de gallina (dos litros deben de ser). Se pone en fuego suave y se deja hervir suavemente durante treinta suaves minutos, no sin haberle dado antes una ducha, de agua fría ó de vino blanco para que tome ánimos y buen color. Después de hervir se coge el consomé y se le hace pasar por el aro de una servilleta que no esté todavía muy sucia, poniéndole luego al fuego en otra cacerola con cinco cucharadas de tapioca huérfana, y se tiene en danza á la pobre tapioca mientras dure la coacción (léase cocción), que será diez minutos,

pasado lo cual
se concede el retiro al potaje
si está bien de sal.

Luego se le completa con filetitos microscópicos de lengua á la escalinata, trufas de luto y pechugas de pollo simpático.

Cuando la cocinera vaya á servir este potaje, hay que hacer que lo vuelque (procurando que no se derrame) en una sopera, ó mejor aún, en una potajera.

Hay que servir este plato hirviendo materialmente, y si algún comensal se quema, se le echa por la cabeza un cubo de agua fría.

Sólo resta decir que el potaje á la Gouffé está exquisitísimo y muy lejos del alcance de los maestros de escuela.

ENSALADA Á LA ESPAÑOLA

Según la receta original, se toman en cantidades iguales cebollas, pepinos, pimiento verde, tomate rojo, puntas de espárragos, aceitunas desahuciadas (deshuesadas debe decir), lechuga vegetal, lomos de anchoas, lomos de zanahoria y huevos duros.

Lavados y planchados todos los indicados ingredientes, se cortan en pedacitos y se meten en honduras, es decir, en una fuente honda, aun cuando para la ensalada lo que viste más es la ensaladera. Todo lo referido se sazona con sal, pimienta, perejil, ajo picado y aceite sin picar, y después de un cuarto de hora, se sirve á los comensales, á quienes suele hacerles buen provecho.

NOTAS. 1.ª Las zanahorias, los espárragos y los huevos, que de suyo son duros de mollera, habrá que ablandarlos haciéndoles cocer previamente.

2.ª Los pepinos que figuran en la relación anterior habrán de ser naturales, y dos horas antes de hacer la ensalada se les mondará con cariño, se les cortará en pedacitos delgados y se les colocará en un plato después de quitarles el polvo, mudarles tres veces el agua que sueltan y arroparlos con un trapo, si es posible limpio, para evitar esos cólicos herméticamente cerrados que tanto molestan á sus víctimas.

PURÉ DE LENTEJAS Á LA REINA

Ante todo, no crean ustedes que esto significa un ofrecimiento de lentejas á nuestra soberana.

Para hacer este puré debe tomarse una libra de lentejas sin inquilinos. Si los tuvieren, se los desahucia y se limpian perfectamente las viviendas.

Aseadas las lentejas, se las coloca en una cacerola, se las cubre con un litro de caldo de gallina pudorosa y otro de leche de vacas gazmoñas, agregando una zanahoria, un puerro y una cebollita, todo ello muy limpio y muy recortadito.

Se procura convencer á las lentejas de que con el expresado acompañamiento las conviene hervir hasta que se pongan suaves y sumisas á la voz de la cocinera.

Oportunamente se las retira del fuego y se las hace pasar por un cedazo fino, operación que les causa gran placer. Preparado así el puré, se le obliga á estar en una cacerola al baño de doña Mariquita, en donde se le agregan dos vasos de nata natural, cuatro huevos huérfanos de clara, 25 gramos de manteca y leves raspaduras de nuez moscada.

Muévese todo este revoltijo con mucha fe y con un mimbre, añádesele la correspondiente sal, y queda el puré de lentejas hecho y derecho; pero antes de servirlo hay que colocar en el fondo de la sopera (si lo tiene) dos pechugas de gallina partidas en pequeños cuadritos. Si no hay dinero para la gollería de las pechugas, pueden hacerse los cuadritos solamente en la imaginación.

Si de alguna lenteja no se hubiese querido ausentar oportunamente el coquillo y aparece flotando en el puré, debe procederse inmediatamente á su captura y aplicársele la pena de destierro después de reprenderle hasta que se le salten las lágrimas.

SOPA DE CANGREJOS

Llámese á la cangrejera, salúdesela y cómpresela unos cuantos cangrejos de buen porte y buen palmito.

Procurando que no se escapen y que no metan mucho ruido, se les va echando en un almirez, después de haberlos desencolado. La cocción de los pobres animalitos se hará con gracia, ó mejor dicho, con sal y en caldo de carne ó de pescado, porque en agua de vegeto no quedaría tan bien como fuera de desear.

En cuanto los cangrejos hayan dejado, con generoso desprendimiento, su propia substancia en beneficio de la sopa, se pasa el caldo por un apreciable tamiz, y con él (no con el tamiz, sino con el caldo) se humedecen las sopas previamente cortadas, tostadas y afeitadas.

Todo ello se pone luego á cocer, mezclando con las inocentes sopas las tan aplaudidas colitas de los crustáceos, y al servir el plato se le guarnece con perejil vegetal y huevos de gallina pudibunda.

Podrá temerse que los cangrejos, siguiendo la costumbre de andar hacia atrás, después de tragados quieran volver al lugar de su procedencia, causándose una molestia ellos mismos, al par que se la causan al que los está digiriendo tranquilamente.

Pero debe el comensal desechar tal temor, teniendo en cuenta que los cangrejos fueron machacados en un almirez y que tras este disgusto no pueden tener humor de andar hacia atrás ni hacia adelante por puro capricho; harto harán con seguir el camino que la naturaleza les marcó.

ANCAS DE RANA

Se dirige uno á un charco donde existan ranas inocentes, y procurando no pescar un reúma, pesca uno dos docenitas de los mencionados cuadrúpedos, valiéndose de un medio adecuado al caso, bien sea el anzuelo, ya la dinamita, ora las reflexiones amistosas, y así que uno se ha hecho dueño y señor de las ranas, las conduce á la cocina para sacrificarlas, sin escuchar sus justísimas protestas.

El guiso más común de las ranas es el frito con naranja y pimienta. Pero es más recomendable prepararlas en forma de albondiguillas, de la manera siguiente: Se coge á la rana cuidando de no hacerla cosquillas, y se le quita los huesos, pues de quitarla el pellejo ya se encargan sus vecinas de charco. Se pica la carne de las piernas (la restante ni se pica ni se corre, merece el más profundo desprecio) y se sazona con especias, pan rallado, sal, yemas crudas y caldo de garbanzos con manteca. Una vez sazonada, hay que procurar que no se desazone.

Debe procederse á la confección de las albondiguillas con el mayor aseo posible, un cuarto de hora antes de servirlas, según unos; quince minutos, según otros. Se les da un tamaño regular, es decir, mayor que el de los perdigones, pero menor que el de las bolas del puente de Segovia, y se las cuaja (según la receta original) con «llema de uebo y cumo del y Món».

Hay muchas personas que sienten repugnancia ante la consideración de que van á comer bactracios, y antes se llevarían á la boca las ancas de todos sus parientes que las de una sola rana. Mejor dicho: les pasa lo que á algunos individuos, que no aguantan ancas.

Pero, escrúpulos aparte, lo cierto es que las ranas con el guiso referido resultan exquisitas, y prueba de ello es que Alcibiades y Temístocles no pedían á sus asistentes otro desayuno que ancas de rana griega.

No sé quién será el inventor del expresado guiso; pero bien puede asegurarse que no debía de ser rana.