(¡del más malo, querido lector!)
con su tapa en la parte de arriba
y espita con llave en la parte inferior.
colgadura de rojo papel,
un puchero que, si hoy tiene alpiste,
contuvo algún día riquísima miel.
y pendiente del techo un cordón
con un gancho torcido y mal hecho
del cual debería colgar un jamón.
que hace tiempo vacías están,
y entre tila, en un bote guardados,
algunos bizcochos del tiempo de Adán.
(del que apenas se puede beber)
y otras tres del mejor Valdepeñas
que por mi desgracia se ha echado á perder.
avellanas, espliego y jabón,
y pegada en los bordes de un tarro
manteca de Flandes del propio Chinchón.
procedentes de añejo rocín,
y las pieles de varios conejos
colgadas de un clavo, no sé con qué fin.
y unos cuantos mendrugos de pan,
un cacharro con ajos, comino,
pimienta, guindilla, laurel y azafrán.
de garbanzos que apenas se ven.
Atrancando la puerta, una escoba
(porque es una puerta que no cierra bien),
que da paso á la luz y al calor.
¡No contiene más cosas hoy día
mi pobre despensa, querido lector!
EPIGRAMAS
que á mozas que dan el opio
no hace el amor en su aldea;
porque al volverse jalea,
teme comerse á sí propio.
comió ayer berros Irene,
y aunque el cólico que hoy tiene,
según ella, es de otra cosa,
la causa del malestar
los berros deben de ser,
porque la pobre mujer
no cesa de berrear.
¿Y tu esposo?
—Ahora saldrá.
En este momento está
pastando en el comedor.
—¿Pastando? ¡Qué bromas gastas!
Se va el hombre á resentir.
—No, tonta; quiero decir
que está tomando unas pastas.
Postres variados.
COSA RICA
Tócale el turno á un postre, cuyos datos acaban de llegar dulcemente á nuestro culinario poder.
Se llama «cosa rica», y se hace de la siguiente manera: Se compran (si no existen de antemano en nuestra despensa) diez y seis huevos, diez y seis onzas de azúcar diez y seis de harina y diez y seis de manteca de vacas célibes (¡todo diez y seis!). Se les quita á los huevos la cáscara, porque estorba. Se bate la manteca con la mano, pues con el pie no es de buen tono, y se van echando encima los huevos, el azúcar y la harina, por este orden, que es el que la etiqueta exige. Previamente habráse tenido preparado un conveniente número de cajas de papel, por el estilo de las que tienen para su uso particular las mantecadas de Astorga. Ocúpanse estos débiles receptáculos, hasta la mitad, con la masa referida y se les conduce amistosamente al horno, que no deberá estar ni fu ni fa, ni fuerte ni frío.
¿Qué resta? Comer la masa y tirar el papel. Hacer lo contrario sería una necedad.
BIZCOCHOS ALMIBARADOS
Se coge un perol por las asas y en su fondo se deposita medio litro de agua clara, es decir, de cualquier agua que no sea la del Lozoya; quinientos gramos de azúcar, unas cortezas de limón del tiempo y un huevo partido, con cascarón y clara. (La yema para el obispo.)
Á una voz de la cocinera, romperá todo esto á cocer, y cuando se la suba á las barbas, ¡zas! el almíbar será sometido á la colación por un paño fino y de educación esmerada.
En una vasija aparte se colocarán dos huevos y se batirán (no sabemos si á pistola ó á sable). Inmediatamente se procederá á la limpieza del perol, dejándole libre de residuos del almíbar y de moscas golosas; vuélvese á echar en él el almíbar clarificado y por él van desfilando uno á uno varios bizcochos anchos y pundonorosos, que previamente habrán saludado en su vasija á los huevos batidos, teniendo sumo cuidado de que no tomen mucho huevo ni mucho almíbar, pues el exceso de ambas cosas podría mortificarlos.
Después de los referidos baños de placer, quedarán los bizcochos en disposición de ser devorados, no sin haberlos rociado antes con canela fina y haberles dado la unción con el almíbar que haya quedado incólume.
Este postre es excelente, y prueba de ello es que en la real mesa de Carlos V figuraba diariamente y que el propio Godofredo de Bullón, al emprender la primera cruzada contra los moros, se zampó catorce bizcochos y no cesó de relamerse durante su gloriosa expedición.
DULCE DE CASTAÑAS
Se llega uno en dos brincos al castañar más próximo, se llena de castañas los bolsillos y regresa uno á su hogar con el sano propósito de hacer el dulce cuyo título encabeza estas cortas pero honradas líneas.
Se extrae á las castañas de su estuche natural, ó lo que es lo mismo, se las despoja de la cáscara, aun exponiéndolas á que se constipen, y se las zambulle en un cacharro que previamente habrá sentado sus reales en una hornilla provista de lumbre caliente.
Cuando las castañas se hayan enternecido mucho, se las desuella y se las invita á pasar por un colador de buenos antecedentes.
Se pesa la pasta y se la mezcla con una cantidad de almíbar cuya azucarada base pese otro tanto que la pasta, para que no se tengan envidia ni se tomen rencor.
Á cada libra esterlina de castañas debe corresponder otra de azúcar dulce y medio cuartillo de agua, que no sea de Loeches, y en la cual no se haya lavado nadie todavía.
Durante media hora de reloj (precisamente de reloj) se mueve la mezcla expresada sin manifestar cansancio, hasta que quede lo mismo que una natilla incandescente, y una vez pasada, pesada y posada, se deposita en tarros que no hayan tenido belladona ni otro marisco análogo, y cubriéndolos con un papel sujeto con un cordelito, ó bien con una liga, se dejan reposar hasta que llegue el feliz momento de que su contenido sea devorado.
El dulce de castañas es excelente, y puede asegurarse que á quien se le dé no se le da la castaña.
García del Castañar, Concha Castañeda, el general Castaños y el barón de la Castaña han sido muy devotos del postre mencionado. ¡Naturalmente!
CREMA DE FRESAS
Cógese (con cuidado de no dejarlo caer sobre un pie) un perol de tamaño natural, y en su cavidad metálica colócanse dos cucharadas pequeñas de harina de trigo pequeño, bien tamizada, ocho yemas amarillentas y dos onzas de azúcar en polvo fino. Á esta mezcla se le da movimiento con un honrado mimbre, y á los cinco minutos y dos segundos se le incorpora cuartillo y medio de leche de cabras hirviendo (no las cabras), sin que cese el movimiento de la crema hasta que se halle en un estado de alarmante espesor. Colócase ésta en el tan aplaudido baño de doña Mariquita por espacio de diez minutos: se le agrega 15 gramos de gelatina disoluta, y al hacer salir del baño á la crema, en lugar de secarla con una sábana, se le pasa por un colador lo más atento posible, dejándola enfriar como á cualquier hijo de vecino. Así las cosas, se le añade el líquido producido por una libra de fresas que habrán sido previamente despanzurradas sin contemplación alguna, ó pasadas, no por exceso de madurez, sino por un cedazo bondadoso. Mezclada la pasta de las fresas con la crema, se coloca en un molde de figura caprichosa, como, por ejemplo, una torre árabe, ó la cabeza de San Juan Bautista, y el molde dentro de un cacharro mayor que él, cuyo contenido sea hielo del más frío que haya. Momentos antes de servir este postre (después no), se le saca del molde, se le acomoda en una fuente y se le rodea, para mayor honra suya, de bizcochitos ó de lenguas de gato mudo.
¿Y saben ustedes lo que les digo? Que está muy rico. Palabra.
(Las cantidades indicadas son para diez personas, ó bien para nueve si una de ellas come por dos.)
PASTELILLOS Á LA ESPUELA
Para medio kilo de harina en polvo póngase una copa de leche de vaca, cien gramos de manteca del mismo bactracio y otro tanto de la de cerdo vegetal. Añádase á esto un poco de sal, tres huevos huérfanos de cáscara y la esencia que se quiera, no siendo esencia de trementina. Mézclese todo hasta que quede convertido en una pasta simpática susceptible de ser extendida sobre una mesa ó sobre un catre, siendo preferible lo primero. Trabájese durante un prudencial colapso de tiempo y no con el rollo, sino con las manos que se ha de comer la tierra, tratando al amasijo como quien jabona y restrega una chambra. Extiéndase un pedazo de la masa sobre un pedazo de la mesa, dejándolo con el rollo del grueso de una peseta (no en perros, sino en plata), y córtese con la espuela en trozos de figuras caprichosas al par que honestas. Fríanse los pastelillos en aceite hasta que estén dorados á fuego. Concédaseles el retiro, cúbraseles cariñosamente con una manteleta de azúcar en polvo y condúzcaseles á la mesa en palanquín.
¿Por qué se llaman á la espuela estos pastelillos? Porque, según queda indicado, interviene en su confección el instrumento denominado espuela de repostero; no vaya á figurarse el lector que se trata de la espuela del jinete y que al aplicársela á los trozos de masa, éstos comienzan á galopar por la cocina.
TARTA DE MANZANAS
Se pone uno el pañuelo á la cabeza, coge la cesta, se dirige á una frutería de buena traza y allí escoge medio kilo de manzanas robustas y sin alifafe alguno. Conducidas al hogar, les quita uno el pellejo, ya con el cuchillo, ora con la murmuración despiadada. Cuando hayan quedado desenfundadas y huérfanas de pipas, se las obliga á cocer en almíbar claro hasta que se quieran tomar la molestia de hacerse una pasta, que, si no resulta lo bastante espesa, puede quedarlo mediante la ingerencia de un escuadrón de bizcochos despachurrados. Para untar el molde donde ha de meterse á la tarta en cintura es preciso quemar previamente azúcar, substancia que arde sin necesidad de ser rociada con petróleo. Untado el molde, se echa la pasta dentro, pues echarla fuera acusaría falta de juicio en la tartera, ó sea en la confeccionadora de la tarta. Lleno ya el recipiente, se le hace tomar un baño de placer (sin ropa) que, ó mucho me equivoco, ó es el tan reputado baño de María. Después se saca del molde la pasta y se sirve con buenos modos.
La tarta de manzana constituye un postre muy estimable y su invención data de los tiempos más remotos. Como que hay quien dice que la fruta prohibida fué devorada, no al natural, sino en forma de tarta, por nuestra madre Eva (q. e. p. d.).
SOPA DE ALMENDRA
Bueno es reunir almendras de toda confianza y machacárselas uno mismo, aun á riesgo de reventarse un dedo; pero más cómodo es llegarse á una confitería honrada y comprar pasta de almendra, en cantidad suficiente para hacer una abundante sopa.
Con el auxilio de un cuchillo, que tenga filo, se parte la pasta en fragmentos, y éstos irán á parar á una apreciable cacerola que, llena de agua clara, se pone sobre la hornilla oscura, dentro de la cual habrá lumbre, porque si no sería difícil la cocción.
Se mueve el líquido mientras cuece, ya sea con una badila, ya con un paraguas, hasta que se disuelve bien la pasta, y al propio tiempo se le echan pedacillos de pan, que navegan en el blanco elemento hirviente y acaban por esponjarse de gusto sin exhalar un lamento «á pesar del calor que hace allí».
Á unos les gusta calentita la sopa de almendra y á otros fría y aun trasnochada.
Hay quien echa en ella cebolleta picada y unos cangrejitos; pero debe considerársele como un loco rematado.
Constituye la sopa de almendra el clásico postre de la Noche-Buena; y la costumbre data del tiempo del Patriarca San José, quien, siendo párvulo aún, machacaba almendras y se las comía delante del nacimiento que le habían comprado sus respetables padres en Santa Cruz.
ARROPE
Se escogen uvas maduras, y si no las hay más que verdes, se las obliga á madurar por la buena.
Luego se las extrae el corazón, se las desuella, se las machaca y se las pone al fuego dentro de una caldera, porque fuera serían capaces de huir.
Como se ve, no es posible darles más disgustos en menos tiempo.
Así que empieza el hervor, se espuma el caldo con mimo y se le añaden dos cucharadas de greda en polvo, que al caer en el líquido producen gran efervescencia y gran excitación en el ánimo de las desfiguradas uvas. Esta bromita de la greda y del espumado se ha de repetir, según los sagrados cánones, hasta que no se note efervescencia ninguna. Entonces se aparta del fuego el fatigado líquido y se le permite que quede en reposo y aun en meditación profunda durante un día completo, aunque éste sea festivo ó lluvioso. Quedará el líquido más claro que chocolate de huésped de los de seis reales con asistencia... de insectos variados, y se le pondrá á cocer (no al huésped) hasta que adquiera bastante consistencia y no pueda quejarse de frío.
Un poco antes se hará tomar baños de asiento en el caldo referido á numerosos y distinguidos trozos de membrillo, melocotón, pera, melón, calabaza y otros mariscos análogos, cuidando mucho de que en la caldera no caiga por descuido algún ratón ó alguna zapatilla.
El arrope es postre ordinario, aunque de buen corazón, y su antigüedad en las mesas de los seres humanos se remonta á los tiempos más antiguos.
Cuéntase que Atila obsequiaba á sus soldados con arrope. Séneca murió en un baño de arrope manchego.
Y hasta hay quien asegura que la familia de Noé se arropaba también por las noches.
WALESKI
Se ponen seis huevos, pudiendo encargar de ésta operación preliminar á una ó más gallinas complacientes.
Se baten las seis yemas con encarnizamiento en una vasija modesta, y en otra de mayores pretensiones se baten desesperadamente las seis claras que habían vivido dentro del cascarón en compañía de las susodichas yemas.
No se dará reposo á las claras hasta que dejen de ser claras para ser espesas; y por su parte las yemas no se darán por satisfechas hasta que estén en cinta, ó formen cinta.
Á las claras se las bautizará con ron; y tanto con ellas como con las yemas se irá mezclando azúcar, que será recibida en el seno de unas y otras como dulcísima y copiosa nevada.
En media taza de agua, ó mejor dicho en una taza completa, pero llena de agua en su mitad inferior (no en la superior), se disuelve cola de pescado (que no esté frito).
¿Cuánta cola? Una onza. (Ya ha habido quien ha entendido que la onza eran 16 duros de cola y ha tenido con ella para encolar á todos sus parientes.)
Se disuelve la cola en el agua, meneándola como un perro lo hace cuando está satisfecho de su suerte.
Se incorporan las yemas á las claras en la vasija do aquestas yacen y se las mueve hasta producirlas vértigos.
Después de bien trabadas, se les añade la cola sin dejar el movimiento, y en un molde untado previamente con una cosa que acaba en ina (no recuerdo si glicerina ó hemoglobina, ó estricnina), se echa la masa, encargándola mucho que no se salga de allí hasta que llegue la hora de volcar el molde en una fuente, y no de vecindad.
Este plato tiene la ventaja de que no necesita lumbre para su confección, en lo cual se parece mucho á la ensalada de lechuga.
Tiende este postre á ponerse correoso con el transcurso del tiempo. Así es que si se deja de un día para otro, al tomar uno su ración de Waleski parece que lo que uno se come es un par de guantes en mediano uso, ó una zapatilla en dulce.
Por eso lo mejor es comerlo pronto... y que siente bien.
QUESO Á LA CHANTILLY
Ante todo debe uno adquirir la propiedad ó cuando menos la posesión de un vaso de nata y dos vasos de leche. La receta de donde tomamos estos datos no expresa de qué animal ha de ser la indicada leche; pero después de descartar la merluza, la comadreja y otros muchos, debemos fijarnos en la oveja, la vaca y la cabra, y elegir cualquiera de ellas. Procédese á calentar la leche y la nata, añadiendo diez y seis duros de azúcar, ó sea una onza, más un aroma cualquiera, á gusto del consumidor. Cuando esté caliente (no el consumidor, sino el amasijo), se pasa por un tamiz y se le aconseja que se enfríe.
¿Se necesita cuajo para continuar la confección del queso? Sí, señor, hace falta un poco de cuajo macerado (cuajo de macero) con agua, para unirlo á la mezcla láctea, y se pasa todo por un paño, procurando que este paño no esté muy sucio. Mete uno el queso en el interior del molde (porque meter el molde en el interior del queso sería perder el tiempo) y lo pone á cuajar en el rescoldo.
En cuanto uno ha dejado enfriar el queso, se le escurre con un colador y se coloca sobre un paño, echándole polvos de azúcar fina para endulzar su situación.
Para servir el queso á la Chantilly (según la receta) se pone sobre una servilleta, ésta sobre un plato y el plato sobre la mesa. Bien hace el autor en detallarlo así, pues pudiera una cocinera torpe colocar la servilleta sobre el queso y la mesa sobre el plato. Y esto sería dársela con queso á los comensales.
Personas conocedoras del postre de referencia lo elogian con entusiasmo. Un ilustre militar comió queso á la Chantilly concluída la batalla de Alcolea. Pues bien, ayer tarde paseaba por el Prado relamiéndose todavía...
TARTA DE MOKA
El que quiera hacer este postre tiene que reunir, ante todo, abundante Moka, aunque esto parezca una porquería á primera vista. Después debe proceder á un concienzudo lavatorio de manos, á fin de que éstas puedan intervenir por sí mismas y no por medio de representante en la confección de la tarta.
¿Saben ustedes lo que viene á ser un cuarto de kilo de manteca de vacas? Pues eso es precisamente lo que hay que batir con la mano y con el azúcar que por clasificación le corresponda.
Cuando la manteca está ya bien batida, y aun abatida por causa de tanto zarandeo, ¡cataplum! se la administra una ducha de café frío que, á ser posible, esté tan cargado como yo lo suelo estar algunos días.
Sobre el poco fértil suelo de un molde hueco, y sobre las honradas paredes del mismo, se colocan, cual baldosines enternecidos, unos cuantos bizcochos de horma derecha. Encima de ellos se pone una capa de pasta de café cuidando de impedir que se apolille; sobre la capa una tanda de bizcochos, como si dijéramos, una tanda de valses, y así sucesivamente, hasta que se acaben los ingredientes, pues todo se acaba en este mundo.
Hecho esto, se saca del molde la tarta, y para que por la diferencia de temperatura no se impresione y coja un catarro tártaro, se la cubre amorosamente con una manteleta de almendra muy picada y rajas de limoncillo párvulo.
Hay quien encuentra tan rico este manjar, que pierde la razón, y algunos historiadores sostienen que la verdadera causa de la perturbación de doña Juana la Loca fué el abuso de las tartas de café, pues la infeliz hasta las tomaba en combinación con el cocido.
TORTILLA SOUFLÉE DE COÑAC
Se coge un martillo y con él se rompen seis huevos de gallina, diciendo después á las yemas y á las claras, respectivamente:
«Ustedes por allí,—vosotras por allá.»
Ó lo que es lo mismo, se separa á las unas de las otras. Á las yemas se les echa dos onzas de azúcar en polvo cortés y fino. Á las claras no se les echa polvo ninguno por esta vez.
Adquirida una espátula de madera (cosa sumamente fácil, pues en cualquier parte hay espátulas), se comienza á mover con ella las azucaradas yemas hasta que se muestren satisfechas por lo espesas y por lo finas. Entonces, cuando menos lo esperan, ¡cataplum! se les bautiza con una copa de coñac. (¡Líbreme Dios de copiar esta palabra tal y como aparece en la receta original!)
No hacen falta más ingredientes. El intríngulis está en la confección.
Ante todo la cocinera procurará tener el horno fuerte, aunque sea á costa de frotarle con emulsión Scott ó con hierro Bravais. Bate las claras «asta» (así lo dice el original; como quien dice ¡cuerno!) hasta que estén á punto de merengue, y sin encomendarse á Dios ni al diablo las mezcla con las yemas, colocando la argamasa resultante en una fuente de metal blanco (todo lo más blanco posible) untada previamente con manteca de vacas taurinas. Con la hoja del cuchillo se arregla la pasta en la fuente haciéndola que adopte cualquier forma caprichosa, como por ejemplo: un paisaje de Suiza, una corrida de toros, el Concilio de Trento, etc.; y sin más requilorios meterá la pasta en el horno la cocinera, hasta que se le ponga doradita la parte de arriba y la de abajo.
La tortilla, una vez que ha estado en el horno el tiempo preciso, se siente orgullosa y se hincha mucho; entonces se la espolvorea con azúcar para halagar su coquetería y se sirve inmediatamente á la mesa, debiendo apresurarse los comensales á concluir con ella (no con la mesa), pues si dejan que baje la hinchazón, más bien que una tortilla souflée creerán que se comen una boina en mediano uso.
BUÑUELOS DE CREMA
Copio lo siguiente de una receta que se han dignado facilitarme:
«Se toma medio kilo de arena (esto es sin duda una equivocación del original, pues debe decir «harina»). Se deslíe con tres huevos y seis yemas (que vienen á ser nueve yemas y tres claras), un poco de limón ó de naranja de la época actual, medio cuartillo de nata (sin flor), otro medio de jugo lácteo de ubre de vaca conservadora y cien gramos de azúcar en dulce. Se pone todo á coser (otra equivocación: debe decir cocer, porque en esto no caben costuras). Cuece diez monitos (léase minutos); y espesada la crema, se extiende sobre una moza (debe ser «mesa») de mármol espolvoreada de harina, dejándola del grueso de una pulga (indudablemente es «pulgada»).
En cuanto la musa (debe ser la «masa») se ha quedado fría (para lo cual basta sorprenderla con una noticia desagradable), se corta en pedacitos que se arrullan (será que se arrollan) entre las manos. Se echan á freír en aceite de cerdo ó manteca de olivas (esto debe de estar tergiversado) y se espolvorean con azúcar bien mullida (¿será molida?), con lo cual quedan ya los pedazos en disposición de comerse.» ¿Unos á otros? No. Querrá decir que quedan en disposición de ser comidos, pero esto es innecesario consignarlo, porque ¿á qué otro uso puede dedicar ningún cristiano los buñuelos de crema?
TORTAS DE MANTECA
Cogemos al azar una receta con el fin de comentarla y nos encontramos que dice así: «Para hacer las tortas de manteca se necesita media libra de manteca, media de azúcar, cuatro huevos y dos jícaras de vino blanco. Se amasa todo con harina, se corta la masa, se hacen tres agujeritos (¿eh?), se untan de huevo batido con azúcar y se llevan al horno».
COMENTARIOS: 1.º Es muy justo que en las tortas de manteca se reserve á la manteca el papel de protagonista. 2.º Se habla de una media de azúcar. Conocíamos las de seda y las de algodón; pero no las de azúcar, que, por cierto, deben de congeniar perfectamente con los trajes de lana dulce. Por supuesto que, colocadas en unas buenas pantorrillas, se bastarían por si solas para constituir un postre de rechupete, aun sin manteca. 3.º Después siguen cuatro huevos. Vienen á constituir la escolta de la manteca y de la media. ¡Si hasta parece que estaría mejor decir: cuatro huevos y un cabo! 4.º Las dos jícaras aludidas, mejor que de vino blanco, serían de loza blanca y, á ser posible, no huérfanas de asa. El vino ocupará precisamente la parte interior de las jícaras. 5.º Respecto á la harina, suponemos que, aunque no lo especifica la receta, deberá ser de arroz ó de trigo: porque la harina de linaza no le "diría" del todo bien, además de que ésa ya sería harina de otro costal. 6.º Se amasa todo. ¿Con qué? Con paciencia. Luego se corta la masa. Esto no quiere decir que la masa se echa á perder. Es que hay que hacerla «piazos»; ¿Y con qué? Lo más adecuado es el cuchillo. Si no le hay, puede usarse el hacha, ó á lo sumo la piqueta.
Nos encontramos luego con la sorpresa agradable de que hay que hacer tres agujeritos. ¡Cielos! ¿Para qué serán? ¿Y dónde habrá que hacerlos? ¿En la masa? ¿En la cocinera? ¿En la pared? ¡Vaya usted á saber!
Después se le unta con huevo «abatido» á la torta (así como si fuéramos á afeitarla), y quieras que no, y puesto que ella por su pie no iría nunca, se la conduce al horno, del horno á la mesa y de la mesa á la boca. Después... después no le queda que hacer al comensal más que relamerse de gusto, y si aún le parece poco, relamer á toda la familia.
ROSCA DE ALMENDRA
Llegada á nuestro poder la receta de este plato, vemos que dice al pie de la letra lo siguiente:
"Obténgase media libra de jamón cocido antes, media libra de ternera, también cocida, y un cuarterón de almendras machacadas. Se une todo con seis huevos batidos, y si está bien de sal, se hace una rosca y se fríe en manteca (que la cocinera tendrá muy fuerte), después de rebozada en pan rallado hasta que se quede muy doradita."
Y ahora vienen las aclaraciones: 1.º No especifica la receta cuánto tiempo antes deberá estar cocido el jamón Á nuestro juicio, no debe pasar de tres ó cuatro años. 2.º La ternera deberá estar cocida también, para evitar envidias. 3.º Aunque no expresa con qué han de machacarse las almendras, recomendarnos el mazo ó el almirez. El puño cerrado no es á propósito, y la cabeza, no siendo completamente calva, presenta inconvenientes capilares para la maceración. 4.º Los huevos que hayan de ser batidos (parece que se trata de un grupo de insurrectos) han de estar frescos. Para estas batidas es necesaria mucha frescura. 5.º El que esté bien de sal, para lo cual sólo es competente el paladar de la cocinera, depende del estado de ánimo en que ésta se encuentre. 6.º El hacer la rosca es cosa más grave de lo que parece, y sobre este punto son muy delicadas las aclaraciones. 7.º Respecto á la manteca no dice la receta de qué animal ha de ser; pero la vaca ó el cerdo son los más indicados. Emplear manteca de cocodrilo ó de recaudador de contribuciones sería un disparate mayúsculo. 8.º Á juzgar por el texto de la receta, no se sabe si es á la cocinera á quien hay que rebozar para que quede doradita; pero debemos presumir que es á la rosca.
Finalmente, una vez hecha la rosca en la cocina, lo que procede, es deshacerla en el comedor.
¡Tejer y destejer! ¡Esta es la vida!
BIZCOCHOS FRITOS
Primero hay que dirigirse á una confitería decente, pedir bizcochos de soletilla y pagarlos (si se puede).
Una vez comprados los bizcochos y puesta á la lumbre una apreciable sartén provista de manteca de vacas reformistas, se prepara una crema clara con vistas á natilla espesa, y no decimos cómo se hace ésta porque desde el presidente del Consejo de ministros hasta el golfo más modesto, saben lo que es una natilla, cuántos son sus componentes y cuál su importancia en la sociedad.
Pues bien, la parte inferior ó plana de cada bizcocho, puesta hacia arriba, se cubre honestamente con una cataplasma de crema, la cual se abriga con otro bizcocho que colocado encima le sirve de tapadera inamovible.
Dispuestos los bizcochos por parejas como los guardias de seguridad (aunque con la diferencia de que á éstos no les une crema ninguna), se van echando en la ya mencionada manteca líquida y allí se fríen. ¡Qué menos se puede exigir á unos bizcochos flotantes!
Según van estando fritos se trasladan de la sartén á la fuente y de la fuente al plato y del plato á la boca.
Los bizcochos fritos constituyen un postre muy agradable, como podría confirmarlo, si viviera, el emperador Carlo-Magno, que los comía, según cuenta la historia, siempre que realizaba alguna conquista, y le agradaban tanto, que no sólo se chupaba los dedos, sino que obligaba á todos sus soldados á que se los chupasen.
SAMBAYONG DE JEREZ
Se coge por el rabo un cazo alto y estrecho y se echan en él tres copas de Jerez, cuatro yemas de huevo, media copa de coñac Martel tres estrellas (esto no quiere decir que se echen tres estrellas en el cazo; alude á la marca del coñac) y cien gramos de azúcar fina y cortés. Encima de la plancha del fogón (porque debajo estaría incómodo) se coloca el cazo, y su contenido se mueve con unas banderillas de mimbre, sin parar hasta que la mezcla se ponga espumosa, fina y doble que cuando se echó en el cazo. (Es decir, que del cazo han de salir después del movimiento ocho yemas, seis copas de Jerez y una copa de coñac Martel seis estrellas.)
Se retira la mezcla del calor bochornoso de la plancha y se sirve en unas tazas de ponche (si no las hay de porcelana), antes del plato de asado, constituyendo un manjar que ya lo hubieran querido para los días de fiesta los emperadores romanos y los arzobispos etruscos.
Se cuenta que Noé y su familia ya tomaban sambayong en el arca; pero como carecían de tazas, lo tomaban todos á la vez en un artesón.
Puede hacerse también el sambayong con champagne, vino blanco, tinto, ron, chartreuse y otras hortalizas. Con lo que no debe confeccionarse es con petróleo, ni con betún del calzado, porque estos ingredientes pudieran tal vez no ser gratos á algunos paladares.
PANECILLOS DEL SANTO
Me refiero á los que se muestran á la intemperie, no á los exquisitos fabricados en las confiterías de Madrid para casa de los padres. ¿Saben ustedes cómo se confeccionan los toscos panecillos callejeros? Pues así:
Primero se encomienda uno á San Antón y á su mantecoso secretario particular, y después, si no se tiene barro á mano, manda uno por barro á un pantano próximo. Obtenido el barro y colocado en un perol muy grande, se le echa para cada kilo medio cuartillo de bencina, dos cucharadas de cal hidráulica y cien gramos de pan del año 56, después de machacarlo con una cabeza cualquiera y de pasarlo por un colador sin agujeros.
Puede tenerse preparado un horno fuerte; pero para destinarlo á otra cosa, porque los panecillos no necesitan más que el fuego eterno. Se les hierra en frío.
Bien revueltos los antedichos ingredientes para lograr su posible trabazón, se hace con la masa gran número de albóndigas, sobre las cuales permanece sentada después, durante diez minutos, la familia del fabricante, y una vez que hayan adquirido por tal medio su achatada figura, se procede á la unión de todos en forma de montañas y á su revoque inmediato. Los destinados á pasar por panecillos de limón llevarán una capa de yeso blanco y los llamados de canela recibirán un baño frío de carmín barato.
Después se les pone á secar al sol por espacio de tres días, y una vez obtenida la necesaria dureza (que se probará con unos cuantos tiros de revólver), se les coloca para su venta sobre una mesita de pino con faldamento de percal planchao.
Del santo cólico subsiguiente se encargarán ellos solos; porque hasta hay quien los come, demostrando un valor sin límites. Pero comúnmente los compran como materiales de construcción, y en particular para emplearlos mezclados con la grava en el afirmado de carreteras.
CANTARES DE UN GOLOSO
para ir al cielo, en un vuelo,
porque allí será un encanto
comer tocino del cielo.
que me parecen muy bien:
la jalea de guayaba
y el jaleo de Jerez.
el traje que ayer me has visto:
es que era de lana dulce
y anoche me lo he comido.
no gruñas, madre querida,
que de ese modo á su lado
será más dulce mi vida.
nadie el arrojo discute.
¡Qué no ha de dar una tierra
que tuvo un general Dulce!
hay capuchinas muy finas,
y aquí Martinho las vende.
¡Olé por las capuchinas!
tras la tartamuda Marta.
No la quiere por lo muda,
que la quiere por lo tarta.
me decían de pequeño,
y hoy soy yo quien se lo come:
¡lo que cambean los tiempos!
borracho de los demonios.
¡Qué lástima que tus padres
no te hayan hecho bizcocho!
daría yo mi fortuna
porque estuviese admitido
tomar la miel con azúcar.
«¡Recontra! ¡Concho! ¡Carape!»
yo grito cuando me enfado:
«¡Recoco! ¡Acitrón! ¡Guirlache!»
vale, niña, un dineral,
pero ¡ay! el cabello de ángel
vale muchísimo más.
y al verte, niña, tan fresca,
que yo parezco demente
y tú pareces de menta.
que suele ofrecer Pilar.
La eché mano á un limoncillo,
¡y me dió una bofetá!
Platos especiales
MERLUZA DE CERDO
Á un cuartillo de leche de burras, que haya cocido por espacio de diez minutos en un embudo de metal, se le agrega un manojo de perejil moscado, quince gramos de lejía Fénix, una jícara de creosota y seis metros de canela en rama, haciendo hervir toda esta mezcla hasta que quede reducida á la nada. Cuando ya no exista ni rastro de todo ello, se compra una liebre de buenos antecedentes y se prensa todo lo posible colocándola debajo de una nodriza montañesa, después de sacarla los ojos.
Al mismo tiempo se tendrán partidos en rodajas dos pepinos de América y dos piñas de Leganés, ó viceversa, cuyas rodajas se rebozarán con belladona y se tendrán en el baño de María Santísima por espacio de tres meses, hasta que la liebre prensada haya procreado debajo de la nodriza. En seguida se machacan en un mortero dos ó tres berenjenas y se vuelcan en un cuartillo de limón helado, cuidando de que no se inflamen.
Se pasa todo esto por un tamiz y se le introduce á la liebre en las entrañas, cosa que agradece mucho el animal, porque le produce cosquilleo en los hipocondrios y se los refresca.
Colocada la liebre en una fuente de Lozoya y rodeada de la piña, de los pepinos y de unas cuantas cucharadas de orujo recién ordeñado, se sirve á los comensales, que no recuerdan, seguramente, haber probado en su vida un plato como la merluza de cerdo.
BACALAO DE TERNERA
Después de encomendarse á las once mil vírgenes, se cría con mucho cuidado y no menos leche una ternera de buena familia. Se la ceba, se la hace exhalar el postrer suspiro, cuando menos lo espere, y se la descuartiza con exquisita amabilidad.
Al propio tiempo, y en establo aparte, se cría con gran solicitud un abadejo nacido en cuna humilde, si que también húmeda. Igualmente se le ceba, se le decapita, cortándole la cabeza, y se le baña en agua de rosas, después de sacarle la raspa, pero sin tirarla, porque luego puede aprovecharse para hacer tortilla á las finas raspas.
Á los mencionados trozos de ternera se les pica severamente, y se les mezcla en un periquete con perejil vegetal, comino rústico y nuez amoscada, formando con todo ello una cataplasma muy apreciable.
Previamente se habrán puesto á la lumbre unas parras pequeñas (parrillas, que decimos los cocineros cultos), y cuando rompen ellas á cocer se las cubre con tocino de bacalao, dividido en trozos del tamaño ordinario de las medias suelas. Encima de cada trozo se coloca una pellada de picadillo de la ternera, y encima otra suela de bacalao á modo de tapadera y con sus bisagras correspondientes.
Se churruscan estos paquetes mixtos, que tanto gusto dan á los aficionados á promiscuar, y se les da la vuelta con la mano izquierda (para no achicharrarse la derecha) hasta que queden doraditos.
En seguida se trasladan por su pie á una fuente más ancha que mi conciencia y más larga que mis alcances, aunque no tan honda como mis penas. Y una vez la fuente sobre la mesa, los comensales son muy dueños de tomar ó dejar el contenido de aquélla, debiendo preferir dejarlo, si quieren seguir caminando por el sendero de la vida.
El inventor del bacalao de ternera fué un padre agustino que había sido cocinero antes que fraile, y se lo estuvo poniendo á su comunidad todos los viernes de cuaresma, hasta que cierto día, cantando las tinieblas, falleció á consecuencia, precisamente, de un cólico miserere. O miserable, como dice mi portera.
PICADILLO DE CERDO VIRGEN
Á LA CONSTANTINOPOLITANA
Se comprarán dos kilos de lomo de cerdo turco. Y se pagarán, si es posible. Sobre un tajo de tamaño natural, ó sobre la cabeza del recaudador de contribuciones más próximo, será picado el lomo con esmero y con una badila. Una vez picado (sólo una), será conducido al fondo de una cacerola untada de antemano con aceite de ricino y será condenado al fuego de la hornilla por espacio de diez minutos, tapando bien la vasija con un cartapacio de cuero. En otra cacerola se habrán echado (quizá por efecto del cansancio) un pimiento sin rabo, un ajo sin cara, veintinueve piñones con su cáscara, dos cucharadas de aguardiente alcanforado y veinte centímetros de papel de Armenia.
Se moverá todo esto por espacio de veinticuatro horas con un peine, hasta que haga espuma (si es que quiere hacerla), y añadiéndole medio kilo de arrope y unas raspaduras de catre de tijera, se dejará reposar á la pasta resultante. Así que haya reposado, se la filtrará por una servilleta ó por un chaleco de Bayona, depositándola inmediatamente en una sartén, sobre fuego lento, pero continuo. Ya en ebullición, y cuando menos lo espere, ¡zas! se la sorprende con los dos kilos de lomo de cerdo y no se interrumpe la cocción sino para añadir una caña de manzanilla y dos cucharadas de manteca fresca de literatas suizas. Se deja enfriar todo el guiso, y á los ocho días puede tirarse, ó servirse, para lo cual será colocado, con toda la coquetería que exige el cerdo, sobre una fuente cualquiera, como la de la Teja ó la del Berro, en la seguridad de que los comensales que tengan valor para probar el tal plato no lo tendrán seguramente para repetir.
Este picadillo, que resulta excelente, era por cierto uno de los manjares favoritos del Gran Turco, que lo tomaba siempre que salía á pelear contra los cristianos ó á comprarse calcetines de algodón.
MOJAMA AL CHANTILLY
Ante todo, se santigua uno y pone á su alcance los elementos siguientes: 50 centímetros de mojama fresca, cuatro ajos (sin puños), un pedazo de cola de carpintero, veinte gramos de cacahuet de Abisinia, medio cuartillo de vinagre de yema y otro medio de leche de burra, dos hojas de escarola, dos cascarones de huevo y una cucharada de polvos insecticidas.
Se parte la mojama en 500 pedazos iguales con un serrucho, se los macera con un paraguas, y revueltos con tomate en rama y chocolate sin canela, se les coloca sobre la hornilla dentro de una sombrerera de cartón.
Así las cosas, mezcla uno la leche de yema con el vinagre de burra, ó viceversa, y lo pone á enfriar al sol.
En un plato, aparte, se baten las hojas de escarola hasta que levanten espuma, y entonces se les echa cuatro ajos (aunque haya señoras delante) y se les hace pasar por un tamiz de pleita mal humorada.
Métese luego la cola en una cesta de mimbres seguida de los cascarones. Mézclase todo lo referido y tápase con una mitra episcopal bien untada de cerato simple. Se mete en el horno la sombrerera después de echarla dentro unos cuantos polvos, y así se tiene el tiempo necesario para que se reblandezca y suelte todo el jugo.
Transcurridas dos semanas, se saca la sombrerera del horno; se vierte el guiso en una fuente tan honda como mis pesares y se coloca sobre la mesa, porque colocarla debajo sería un desatino.
Alrededor puede ponerse una bonita colección de picatostes ó rábanos tostados, ó cisco de retama.
El que una vez prueba este plato, luego no sabe ya comer otra cosa. ¿Por lo bueno que lo encuentra? No; ¡porque fallece!
Á TODO AQUEL LECTOR
QUE HUBIERE COMIDO
Así como me tomé la libertad de ofrecerte en las primeras páginas de este trabajo y á guisa (ó más bien á guiso) de prólogo unas cuantas advertencias para antes de comer y durante la comida, aquí debería yo cerrar mis desahogos culinarios con otras tantas observaciones higiénico-sociales relativas á lo que debes hacer después de haber comido. Pero la falta de espacio por un lado y lo delicado del asunto por otro, me impiden cumplir contigo como quisiera, limitándome á darte este par de consejos de última hora:
No te dediques á trabajos intelectuales ni materiales después de haber comido. Antes, tampoco.
Si se te hace penosa la digestión de la comida, no quieras procurarte el alivio con lomo adobado, sino con magnesia efervescente, á no ser que lo que te dé guerra sea tinta de calamares, pues en este caso no hay nada como las empanadillas de papel secante.
Ignoro si existe disposición alguna eclesiástica, civil ó militar que determine con fijeza el tiempo que los residuos alimenticios han de permanecer formando parte de nuestro ser por la parte de adentro. Así, pues, haz respecto á este punto aquello que buenamente puedas, dejando llegar los acontecimientos por sus pasos contados, siempre que una demora excesiva no te obligue á hacer lo que los delegados de la autoridad en los meetings tumultuosos: desalojar el local por medios violentos, para lo cual suele hacer falta Dios y ayuda, y acaso las penas del purgatorio.
Antes de poner el punto final (porque después no sería posible) voy á decir dos palabras, sólo dos palabras, respecto al aprovechamiento de las sobras, cosa de suma importancia en las casas particulares, aunque no tanto como en los establecimientos públicos.
Casi todos los residuos de las buenas comidas son aprovechables; y hay cocineras, y aun señoras apañaditas, que hacen con ellos verdaderas diabluras en alas de la más laudable economía.
Al día siguiente de celebrado un banquete, son de rigor las tan renombradas croquetas ó las no menos aplaudidas albóndigas, que llevan al ánimo del comensal gratos recuerdos del pasado festín ó amargas remembranzas de la indigestión á que tal vez dió lugar.
La ropa vieja, la menestra complicada, la tortilla misteriosa y el arroz con incrustaciones indescifrables, son platos impuestos por el furor aprovechatorio de las señoras arregladas.
Á muchas personas les repugna comer en las fondas por temor de que en el menu figuren manjares usados. Y figuran con desconsoladora frecuencia.
En nuestros domicilios tampoco es conveniente arrojar á la basura los sobrantes de las comidas con el fútil pretexto de que ya han servido una vez, cuando puede hacerse con ellos, disfrazándolos convenientemente, variados platos de fantasía.
Pero no hay que sacar de quicio las cosas, como cierta señora que sólo con el caparazón de un pollo simpático y las raspas de una merluza distinguida quiso hacer un soberbio timbal de macarrones, y no pudiendo lograrlo, se conformó con aplicar aquellos ingredientes á la confección de unos bollos para tomar el chocolate, que, según su autora, la supieron á gloria, pero que al día siguiente se la llevaron á la tumba fría, en unión de una criada y un gato, copartícipes del famoso arreglo.
Con esto, lector querido, y con desear que no se te indigesten las presentes páginas, tan desprovistas de sal, doy fin á mi trabajo, te saludo y me retiro modestamente por el foro.