Keukenboek

1. Over wildbraad in het algemeen. Wildbraad moet, zoo als reeds in D, N^o. 1 gezegd is, slechts luchtig afgewasschen en, bloedige, aangeschoten stukken uitgezonderd, niet in het water worden gezet. De huid moet er goed worden afgehaald; daarna moet het volgens A, N^o. 7 gelardeerd en op een matig vuur, met ruim boter en spek, worden gebraden. Wanneer men er gaande weg melk bijgiet, maakt dit èn het gebraad, èn de saus bijzonder lekker. Van alle wildsoorten is de kop het minste gedeelte en met den hals geschikt voor ragout; de tong is echter zeer goed om afzonderlijk gereed te maken, daarop volgen de borst, de schouders en de bouten; de rug is het fijnste stuk om te braden. Een haas blijft des winters, in het vel, in de lucht hangend, 8 dagen zeer goed en, des verkiezende, kan men hem daarna, afgehaald, nog een paar dagen in azijn bewaren. Het vleesch van rheeën en herten kan men op de volgende manier nog langer goed houden. Men bestrooit de stukken met zout, maakt er met een puntig mes schuine steken in, en steekt daarin stukjes spek, die in zout en gestooten nagelen zijn gewenteld, benevens chalotten. Hierop laat men het vleesch in eene braadpan spoedig aan alle kanten toeschroeijen. Als het geheel koud is geworden, pakt men de stukken vast naast elkander in een vaatje, met eenige uijen, wat heele peper, versche jeneverbessen en een, aan schijven gesneden, citroen. Men bedekt het geheel met gekookten en koud geworden bierazijn, en giet er een paar vingers dik, gesmolten vet over. Als men er een stuk uit gebruikt, moet het vat weder worden toegesmolten. In deze marinade blijft het zeer lang goed en wordt het lekker van smaak.

2. Gemarineerd wildbraad gesmoord. Men legt het stuk in een pot met wat van de marinade en kruiden waarin het, volgens N^o. 1, gelegen heeft en een stuk boter. Zoo laat men het, goed toegedekt, gaar smoren, en roert, even vóór het opdoen, wat melk en gebruind meel in de saus.

3. Ragout van herten- of rheevleesch. Het vleesch wordt in stukken gesneden, die men in spek en boter even kleuren laat; dan giet men kokend water in den pot, doet er zout bij, dekt hem schielijk toe, en schuimt het vleesch eenige minuten later af. Daarop voegt men er het volgende bij: gebruind meel, geraspte citroenschil, peper, nagelen, eenige laurierbladen, gesneden uijen, wat augurken en azijn. Even vóór het opdoen giet men er een glas rooden wijn in, en verzacht de scherpte van den azijn door een weinig suiker.

4. Ribstuk van een hert of eene rhee. Men kan het versch braden of eenige dagen in marinade leggen; zie D, No. 6. Daaruit genomen wordt het gelardeerd, nadat het vel er zuiver is afgehaald, en met spek en boter, gedurende 2 of 2½ uren, naarmate het groot is, onder gestadig bedruipen, gebraden. In het eerste uur giet men er tusschenbeide een kopje kokend water bij, maar later gebruikt men daarvoor melk. Bij het opdoen roert men de jus met wat koud water dooreen.

5. Herten- of rheebout wordt als ribstuk behandeld.

6. Haas braden. Om een haas te braden, moet men eene daarvoor opzettelijk vervaardigde pan hebben, waarin het wild regtuit, op den buik, met de achterbouten aan weêrszijden uitgespreid, kan liggen. Bezit men zulk eene hazenpan niet, dan zet men den haas, nadat hij goed afgehaald en, volgens A, No. 7, gelardeerd is, op een gewonen braadschotel in den oven. Men strooit er wat zout over, voegt er boter bij, en braadt hem, gedurende twee uren, gestadig druipende, in een matig warmen oven, en met niet te veel vuur er onder. Gaandeweg worden er een paar kopjes melk bij gegoten.—Het bloed maakt den jus zeer gebonden.

7. Hazenpeper. Hetgeen men van een gebraden haas heeft overgehouden, wordt aan stukken gesneden en dan gestoofd, met bijvoeging van het volgende: al den jus dien men van den haas heeft, een lepel azijn, een goed stuk boter, eenige vooraf gefruite uijen, zout, peper, een paar nagelen en een spijslepel suiker; even vóór het opdoen giet men er een glas rooden wijn bij.

Ingeval men verkiest om van een geheelen haas terstond hazenpeper te maken, moet hij natuurlijk vooraf worden gebraden.

8. Ragout van konijnen. Het wild wordt goed afgehaald, vervolgens in stukken gesneden en zoo eenige dagen gemarineerd, zie D, No. 6. Dan wordt het in water met zout afgekookt, geschuimd en daarna te stoven gezet, met zooveel van de marinade als noodig is, en eene goede hoeveelheid gefruite uije. De saus moet een half uur voor het opdoen met wat gebrand meel worden gebonden, en men voegt er dan een weinigje suiker bij.

9. Kikkerboutjes. Als men ze braden wil, laat men ze een goed kwartier in het zout staan, wascht ze dan met koud water af, doopt ze in geklutste eijeren met notemuskaat, wentelt ze in gestooten beschuit en braadt ze in boter licht bruin, zoodat zij zacht blijven.—Om er ragout van te maken handele men als volgt: De boutjes worden met water, azijn en zout in een bak gelegd en met een bezem goed geslagen, daarna afgewasschen. Vervolgens zet men ze in gesmolten boter op, met wat chalotten en zout; men dekt den pot toe en laat ze zoo bijna gaar smoren. Dan wordt er een weinig meel over gestrooid, bouillon, foelie en eenige citroenschijven er bijgevoegd, en de saus bij het opdoen met eenige eijerdoijers gebonden.

10. Kalkoen. Als de kalkoen volgens A, No. 6 is opgemaakt, wordt hij gelardeerd en, desverkiezende, wordt de borst gevuld met de hieronder volgende farci. Dit geschied zijnde, strooit men er wat zout over, legt dunne schijfjes spek op de borst, en zet hem met water en een stuk boter, goed toegedekt, op het vuur, om, in kort nat, gedurende een paar uren, niet te sterk, maar onafgebroken te koken, tot het vleesch bijna zacht is geworden. Dan giet men den bouillon er af, legt een goed stuk boter in de pan, wakkert het vuur wat aan, en laat den kalkoen zoo verder gaar worden; de kleur mag echter niet te bruin zijn. Men voegt er zachtjes aan den bouillon weder bij, en verzuime vooral het bedruipen niet. Bij het opdoen roert men een paar eijerlepels meel in de pan en maakt het aanzetsel met koud water los; ook kan men er een spijslepel melk doorroeren. Men legt citroenschijfjes op den rand van den schotel.

Voor het vullen van de borst gebruikt men de volgende farci: 8 l., 3 w. gesmolten boter, 3 eijerdoijers, wat foelie en zout, een kopje geraspte amandelen, 2 kopjes geraspt oudbakken wittebrood, goed week geroerd in melk, en het geklopte eiwit er luchtig doorgemengd. Als men geene amandelen neemt, kan men er wat gehakte pieterselie en citroensap bijvoegen.—Voor een groot aantal gasten vult men doorgaans den geheelen kalkoen en dan wel met vleeschfarci. Daardoor hakt men 3 o., 7 l. mager kalfsvleesch en even zoo veel goed doorregeld spek te zamen fijn; men mengt dit met een half kopje gesmolten boter, 3 eijeren (van twee houdt men het wit af, dat tot schuim geslagen, er het allerlaatst wordt doorgeroerd), 2 ons wittebrood dat een dag in water is geweekt en zoo droog mogelijk wordt uitgedrukt, 1½ l. morieljes, geprepareerd volgens A, No. 10 en fijngesneden, 4 zwezerikken, volgens A, No. 13, ook aan kleine stukjes gesneden, zout, notemuskaat en gehakte pieterselie; naar verkiezing kan men er ansjovis volgens A, No. 15 bijvoegen. Behalve op de hierboven omschreven wijze van braden, kan men een kalkoen ook à la braise (zie A, No. 36) gereed maken.

11. Kalkoen in fricasséesaus. Men maakt den vogel in orde volgens A, No. 6. Dan zet men hem met een stuk boter en eenige chalotten te vuur en laat hem toegedekt, langzaam eenigzins kleuren; giet er vervolgens wat kokende bouillon of water bij, en doet wat geraspte citroenschil, foelie en dragon in de pan, waarbij men een half uur later eene goede hoeveelheid champignons volgens A, No. 12 voegt, om hem zóó, goed gedekt, gaar te smoren. Intusschen maakt men de saus gereed van krachtigen bouillon, waarin men bloemkool en aspergies, benevens een zwezerik, gaar, maar vooral niet stuk, kookt. De saus is in een half uur klaar; men roert er dan de jus van den kalkoen, waarvan men zooveel mogelijk het vet afschept, door, bindt haar met 2 eijerdoijers, en legt er eenige citroenschijfjes zonder pitten in. Men legt bij het opdoen brood-, vleesch- of schuimballetjes op den schotel, en, met sneden van taartenkorstdeeg er bij gepresenteerd, kan dit geregt in plaats van eene pastei worden gegeven.

12. Kapoenen worden als kalkoenen behandeld; wanneer men ze à la braise gereed maakt, geeft men ze met oester-, kapper- of champignonsaus (zie de sausen).

13. Kip met rijst. Men brengt eene kip in orde als voor soep (zie B, No. 10), doch zet die met wat minder water te vuur, schuimt haar goed af, voegt er dan een stuk boter en wat foelie bij, en braadt haar licht bruin. Intusschen heeft men rijst in water droog gaar gekookt en, als de kip gaar is, en uit de pan genomen, wordt de rijst nog een oogenblik in den jus opgekookt; zij moet niet stijf zijn, en men dient dus te zorgen voor eene goede hoeveelheid jus. Men legt, bij het opdoen, de kip, met de rijst er omheen, op denzelfden schotel.

14. Jonge kuikens worden volgens A, No. 6 opgemaakt, gelardeerd, met een weinig zout bestrooid en, met goed wat boter, digt naast elkander, in eene stevig sluitende pan gezet, om anderhalf uur, onder gedurig omkeeren en bedruipen, in het begin op een zwak vuur, te braden, tot zij zacht en licht bruin zijn geworden; dan neemt men het deksel van de pan af. Gedurende het laatste kwartier giet men er telkens een weinig melk bij en roert den jus bij het opdoen met wat koud water dooreen.

15. Gebakken jonge hanen. Als de vogels goed zijn schoongemaakt, worden zij, over de lengte, in de helft doorgesneden en zacht gebraden. Dan neemt men ze uit de pan, fruit meel in de overgebleven boter, voegt er wat krachtigen bouillon, gehakte champignons, foelie en citroensap bij, en kookt dit tot eene dikke saus die men met eenige eijerdoijers bindt. Hiermede vult men de holte van de vogels, zet ze daarna op een schotel in den oven en bakt ze een kwartier.

16. Jonge duiven worden gevuld met de in No. 10 het eerst opgegeven farci, maar zonder amandelen en gebraden als kuikens.

17. Fijne fricassée van kuikens, duiven of kapoenen. De kuikens worden in vierdeparten, de duiven over de lengte in de helft gesneden en de kapoenen blijven in hun geheel; men zet ze met boter en zout op een zacht vuur en dekt ze goed toe. Men keert ze na een poosje om, en als ze een half uur gestaan hebben, voegt men er kokenden bouillon bij, benevens citroenschijven, foelie en een weinig gestooten beschuit, waarmede men ze langzaam laat stoven. Gedurende het laatste kwartier wordt het volgende er bij gedaan: morieljes, volgens A, No. 10, zwezerik, volgens A, No. 13 geprepareerd, aspersiekoppen, saucijzen, in gezouten water of bouillon gaar gekookte balletjes, en bij het opdoen oesters, die niet mogen medekoken, daar zij hierdoor hard zouden worden. De saus wordt met eenige eijerdoijers gebonden, en dit geregt kan, met sneden taartenkorstdeeg, eene pastei vervangen.

18. Fricassée in rijst, als pastei. Men kookt een pond gebroeide rijst, in melk en wat zout, zeer stijf, en doet die op, in een diepen schotel, in den vorm van een pudding, maar met eene holte in het midden, die men vult met kuikenfricassée volgens No. 17, zonder saus. Als dit gedaan is, sluit men de opening met rijst, giet wat saus over het geheel, en laat dit in den oven, tusschenbeide bedropen, licht bruin worden. Bij de overige saus voegt men wat citroensap of wijn, bindt ze met eijerdoijers en presenteert ze bij de pastei.

19. Bruine ragout van kuikens of duiven wordt gemaakt als ragout voor ossentong (D, No. 17).

20. Hoenders à la daube. Lardeert het gevogelte met spek, dat in foelie en zout is gewenteld; kookt het tegelijk met een kalfspoot in 2 derden water en 1 derde rhijnwijn, waarin wat heele peper, foelie, eenige laurierbladen en schijfjes citroen worden gelegd; ook giet men er een weinig azijn bij voor den smaak. Bedekt de borst van het hoen met eenige schijven spek, laat het gaar koken, doet het in een vorm en dient het koud. Op deze wijze kan men allerlei gevogelte bereiden.

21. Gebraden eenden. De eenden worden met zout ingewreven, met een goede hoeveelheid boter op het vuur gezet en ongeveer 2 uren gebraden, tot zij zacht en lichtbruin van kleur zijn; het bedruipen mag niet worden verzuimd. De saus wordt gemaakt zoo als in No. 10 voor de kalkoenen is opgegeven. Als men de eenden vullen wil, hakt men het hart, de maag, en de lever fijn en vermengt dit haksel met een goed stuk boter, 2 eijeren, 2 ons in water geweekt en goed uitgedrukt wittebrood, notemuskaat en zout.—Volgens Engelsche manier vult men ze met uije.

22. Eenden met rooden wijn. De eend wordt met boter en eenige fijngesneden uijen licht bruin gebraden; dan giet men er wat kokend water bij, benevens geraspte citroenschillen, nagelen, cardamom en zout; later voegt men er wat gebrand meel en bruinen bouillon bij, en tegen het opdoen een groot glas rooden wijn en eenige citroenschijven. Om het geregt nog fijner te maken, kan men er truffels in koken.

23. Eenden op fransche manier. De lever wordt met een stukje spek en wat chalotten fijngehakt, een in water geweekt en goed uitgedrukt stukje wittebrood, 2 eijeren, wat zout en notemuskaat er bijgevoegd en dit alles goed dooreengeroerd. Met deze farci vult men de eend en naait de opening digt. Vervolgens legt men boter of spek in de pot, daarop een handvol pieterselie, 3 of 4 geheele uijen en eenige schorseneren of gele wortelen. Hierop laat men de eend gaar braden, roert dan wat gebrand meel, wat water en een weinig azijn in de saus, voegt er naar verkiezing ook een stukje suiker bij, en laat alles te zamen nog eenige minuten smoren.

24. Gesmoorde eenden in bruine saus. Voor eene eend neemt men 5 m. water, een stuk boter ter grootte van een ei, 6 chalotten en het noodige zout, waarin men den vogel, goed toegedekt, langzaam gaar laat smoren. Dan roert men een spijslepel gefruit meel, een glas rooden wijn, 6 gestooten nagelen en een weinig suiker door de saus, en laat alles nog een oogenblik op het vuur staan.

25. Salmis des Bernardins. Eendvogels worden gebraden en warm aan stukken gesneden. Dan legt men ze in een schotel met den jus, benevens het sap van een citroen; de geraspte schil, 2 lepels rooden wijn, 1 lepel Genuaolie, wat peper, zout en notemuskaat. Zet het zoo in den oven, die niet te warm mag zijn, of legt er een papier over en doet er wat vuur onder; het moet tusschenbeiden omgeroerd worden en langzaam een uur stoven.

26. Gebraden gans. Als men de gans volgens A, No. 6 in orde heeft gebragt, vult men haar met in vierdeparten gesneden appelen, waardoor men wat krenten of rozijnen roert; ook wordt zij somtijds gevuld met gekookte kastanjes (zie A, No. 14). Men naait daarop de opening digt en laat de gans in de braadpan met water en zout, goed toegedekt, bijna gaar worden; dan braadt men haar verder in de opene pan, bedruipt haar dikwijls en vult de jus van tijd tot tijd met wat kokend water aan. Bij het opdoen trekt men de draden er uit en maakt de saus zooals bij den kalkoen in No. 10 is gezegd.

27. Ganzenragout. Men kan op verschillende wijze ganzenragout gereed maken, maar in elk geval wordt de vogel in stukken gesneden, met water en zout te vuur gezet en goed geschuimd. Vervolgens kan men in de eerste plaats handelen alsof men hazenpeper maakte (zie No. 7.) Men kan ook op de volgende manier te werk gaan: Als het vleesch, met bijvoeging van een stukje spek, in kort nat is gaar gekookt, neemt men het er uit, giet het nat door eene zeef, en kookt er dan aan vierdeparten gesneden peren, met gestooten nagelen, peper en wat suiker in, terwijl men het met azijn vermengde ganzenbloed gebruikt om de saus te verdikken. Als de peren eenige malen goed omgeschud en gaar zijn, doet men ze op denzelfden schotel als het vleesch op, met brood balletjes er omheen gelegd.—Indien men van eene gans witte ragout wil maken, gebruikt men daarin eenige gesneden uijen, een paar laurierbladen, citroenschijven en peper; in plaats van het bloed, neemt men dan wat licht gefruit meel om de saus te verdikken, en bindt die ten slotte met het doijer van een ei en wat notemuskaat.

28. Faisanten en patrijzen worden volgens A, No. 6 opgemaakt, gelardeerd of met sneden spek belegd, met wat zout bestrooid, en onder gestadig bedruipen; gedurende anderhalf uur, in den oven gebraden. Tusschenbeiden giet men er wat melk bij.

29. Omwonden patrijzen. Als de patrijzen gelardeerd zijn, strooit men er een weinig zout over, legt nog eene snede spek op de borst en bindt er twee wijngaardbladeren omheen. Dan worden de vogels in kokende boter gelegd, waarin zij goed toegedekt, niet te sterk moeten braden, terwijl men er langzamerhand wat water bij giet. Na verloop van anderhalf uur voegt men er, bij een spijslepel te gelijk, melk bij en ook nog wat boter benevens eenig doorgezeefd broodkruim, dat in boter is gebruind. Het spek en de bladeren, die er worden afgenomen, dient men met, of bij de vogels voor.

30. Koude patrijzen met saus. De koude patrijzen worden in vieren gesneden; netjes op een schotel geschikt en de volgende saus er over gegoten: 3 of 4 lepels Genuaolie, 3 lepels gelei van kalfspooten, 2 lepels dragonazijn, zeer fijn gehakte chalotten en dragon wat peper en zout, worden te zamengeroerd, tot het eene dikke, gelijke saus is geworden.

31. Hout- en watersnippen. Zij worden volgens A, No. 6 opgemaakt, dan gelardeerd of met schijfjes spek bedekt, met koude boter opgezet en vervolgens, toegedekt, anderhalf uur gebraden. Te gelijk roostert men dunne sneedjes wittebrood, en legt in de braadpan een daarvan onder iedere snip. Ook neemt men wel eens de ingewanden uit den vogel, hakt die met wat boter fijn en smeert ze met geroosterde sneedjes brood, die men afzonderlijk in den oven laat braden, om ze bij het opdoen onder de snippen te leggen.

32. Lijsters. Men maakt de lijsters op volgens A, No. 6, en, als zij goed gewasschen zijn, legt men ze digt naast elkander in eene braadpan; men rekent voor 12 stuks 2 ons boter, giet daarbij een kopje water, strooit wat zout over de vogels, en braadt ze, toegedekt, gaar en bruin; zij moeten éénmaal worden omgekeerd.

33. Leeuwerikken. Veelal maakt men ze gereed als lijsters; men kan er echter ook gekneusde jeneverbessen bijvoegen en ze opdoen met geraspt wittebrood, in boter gebruind.

34. Vinken worden met wat zout, boter, een weinig water en gekneusde jeneverbessen, onder vlijtig bedruipen, goed toegedekt, langzaam gebraden.

35. Salmis van snippen, patrijzen en lijsters. Men legt eenige sneden raauwe ham in een pot, het wild daarop en voegt er bij: eenige gele wortelen, eenige gesneden chalotten of uijen, citroenschijven en boter, waarmede men de vogels, goed toegedekt, kleuren laat; vervolgens giet men er den bouillon bij en laat ze gaar braden. Dan snijdt men ze in nette kleine stukken, en wat men niet goed snijden kan, stampt men met de lever, het hart en de ham in een vijzel, om het daarna, met den jus, door eene zeef te wrijven. Bij deze saus voegt men nog eenige gehakte chalotten, benevens wat peper, en laat het vleesch er nog even in stoven.

1. Algemeene regelen. Pasteijen worden in eene pastei- of eene taartenpan gebakken. Het deeg van de korst wordt geregeld naar den inhoud. Voor eene pastei van fijn gevogelte en kalfsvleesch, waarvan eerst fricassée is gemaakt, neemt men feuilleté (zie gebakken No. 2). Moet het vleesch in de pastei zelf gaar worden, dan bedient men zich van boterdeeg (gebakken No. 3). Dit gebruikt men ook wel voor eene hazen- of rheepastei, hoewel dit wild ook soms wordt voorgediend in eene korst van waterdeeg volgens No. 5, die dan niet wordt gegeten.

2. Paté de foie gras. De groote ganzenlevers worden ieder in tweeën gedeeld, en de geelachtige plaats, waar de gal heeft vastgezeten, er uitgesneden en met melk afgewasschen: er mag volstrekt geen water voor gebruikt worden. Acht van deze deelen worden met stukjes van truffels, door middel eener lardeernaald bestoken, even als men dit bij het vleesch met spek doet; de vier overige stukken worden aan dunne schijfjes gesneden en dan fijn gestampt. Bij deze laatsten voegt men een spijslepel vol fijngesneden chalotten, even zooveel champignons en kappers, tweemaal zooveel fijn gesneden truffels, eenige goed gewasschen, klein gesneden ansjovis, waar de graten zorgvuldig zijn uitgehaald, wat zout, witte peper en notemuskaat, en stampt dit alles fijn. Gedurende het stampen moet er langzamerhand ook nog een pond spek worden bijgedaan, dat vooraf gekookt en koud geworden, afzonderlijk is gestampt, waarna men alles te zamen door eene zeef wrijft. Dan neemt men eene porseleinen terrine, bestrijkt die dik met boter, legt daarin wat van de farci, dan eenige van de getruffeerde stukken lever, met wat fijn zout en witte peper bestrooid, vervolgens weder farci en weder lever en zoo verder tot de terrine bijna vol is; de laatste laag moet farci wezen. Er moet zooveel ruimte overblijven, dat men 5 ons boter, met wat witte peper bekneed, over alles heen als eene gelijke laag kan uitspreiden, waarover nog eenige dunne schijfjes spek worden gelegd. Hierop sluit men de terrine met het deksel en plakt de randen met papier digt, waarna de pastei gedurende ongeveer 2 uren langzaam in den oven wordt gebakken. Daar er soms vet uit de terrine loopt, zet men die in het begin op een oud bord en later op eene lage treeft in den oven.—Men kan deze opgave natuurlijk voor een kleiner pastei veranderen en dan is ook de baktijd korter.

Dit recept is uit Straatsburg afkomstig, en de aldus bereide pasteijen zijn even goed als die van daar worden overgestuurd. Het volgende voorschrift is ook zeer de aanbeveling waard en wordt door sommigen verkozen, als zijnde krachtiger en minder vet dan het hierboven opgegeven. Daarvoor wordt 1 p., 5 o. kalfsvleesch, goed van alle vellen gezuiverd, met eene handvol chalotten, de geraspte schil van 4 citroenen, 10 of 12 goed schoongemaakte ansjovis en eene handvol kappers, fijn gehakt; hierbij komt nog eene handvol geheele kappers, even zooveel geraspt wittebrood, gestooten kruiderijen zooals in het eerste recept, en zooveel goede witte wijn, dat alles tot eene zachte, gelijke massa wordt, die zich goed laat uitsmeeren. Nu maakt men van bijna 4 o. boter, 4 eijeren, wat water en zout, met het noodige meel, een stijf deeg dat men goed dooreenwerkt; men bestrijkt een schotel of vorm met boter, bestrooit dien met gestooten beschuit, en legt er een dikken lap van het uitgerolde meel in, die over den rand heen moet hangen. Men strooit er eenig geraspt brood over en legt er eene laag farci in, daarop eene laag truffels, die in wijn met kruiderijen zijn gekookt, vervolgens eene laag in stukken gesneden lever en zoo om en om, tot men met farci eindigt. Hierover legt men eene laag spekschijven en sluit alles met een lap deeg, bij wijze van deksel; het overhangende gedeelte van het onderstuk buigt men over het deksel heen en vormt het tot eene soort van rand. Als de pastei omstreeks 2 uren in den oven heeft gestaan en bruin is gebakken, neemt men haar uit den schotel.—Men rekent voor dit recept op 2 ganzenlevers, en kan, des verkiezende, onder de farci ook nagelen, thijm en basilicum mengen.

3. Koude hazenpastei. De haas wordt twee dagen in de azijn gelegd en dan van de beenderen ontdaan. Men hakt vervolgens het vleesch zeer fijn en goed dooreen met 5 ons mager kalfsvleesch, even zooveel mager varkensvleesch en even zooveel spek; alles gekruid met zout, peper, gestooten nagelen, notemuskaat en 4 of 5 uijen. Als alles goed door elkander is gekneed, voegt men er nog 5 eijerdoijers bij, doet het in de pasteipot, waarvan het deksel met papier moet worden digtgeplakt, of, om te sluiten, belegd met roggemeel; dan zet men het gedurende 4 uren in den niet te warmen oven. Als men twee hazen heeft, braadt men de fijn gelardeerde ruggestukken afzonderlijk, doch zóó, dat zij zacht blijven; men snijdt ze dan in stukken en legt ze tusschen de bovengenoemde farci in de pasteiterrine.

4. Koude patrijzenpastei. De patrijzen worden met wat zout en kruiderijen ingewreven, in wijngaardbladeren gewikkeld en in boter of in braise, volgens A, No. 36, gaar gesmoord en daarop in kleine stukken gesneden. Men maakt farci van eene kleine kalfslever, die men met haar gewigt aan mager kalfsvleesch en spek zeer fijn dooreenhakt, en kruidt met zout, notemuskaat en een weinig gestooten nagelen. Als men de pastei niet lang bewaren wil, voegt men er een stuk in water geweekt wittebrood en eenige eijeren bij. Men maakt een waterdeeg volgens No. 5, legt dit uitgerold in een schotel en bedekt het met stukjes spek; daarover spreidt men van de farci; dan volgt er eene laag patrijzen, met eenige citroenschijven; daarop weder farci, en zoo bij beurten, tot men met farci eindigt. In het midden moeten 4 stukjes vleesch regtop worden gezet om eenigzins eene opening te behouden, daar de pastei, als er geen lucht in is, ligt barst. Men handelt verder als bij de laatste opgave in No. 2 is gezegd, en bakt de pastei 3 uren in den oven. Als zij gaar is, giet men in de opening, door een trechter, een paar kopjes goeden bouillon, zet er een papieren stop in, en bewaart ze, des verkiezende in den winter eenige weken.

5. Wildpastei met waterdeeg. Voor eene middelmatig groote pastei laat men 6 maatjes water met 1 o., 3 l. boter en even zooveel nierenvet koken. Men neemt anderhalf p. meel op de rolplank, maakt een kuil in het midden en giet daarin langzamerhand het kokende vocht, hetwelk men alles te zamen tot een deeg verwerkt, zoo stijf, dat een stuk in de hoogte getrokken zijnde, blijft staan. Vooruit wordt het vleesch, zij het herten-, rhee- of hazenvleesch, gewasschen; van alle vellen en zenuwen ontdaan, in stukken gesneden en met grof gesneden spek gelardeerd. Dan neemt men chalotten, citroenschillen, dragon, basilicum, thijm, mariolein, nagelen, peper en zout, alles zeer fijn gemaakt en met azijn aangemengd, en wrijft het vleesch daarmede in; men legt het, met eenige laurierbladen en stukjes boter, op spekschijven in een pot en laat het, goed toegedekt, half gaar worden. Echter kan men het ook met bovengenoemde kruiderijen, gedurende 24 uren laten marineren (zie D, No. 6). Een gedeelte van het vleesch (natuurlijk de minst mooije stukken) houdt men afzonderlijk om met spek en mager varkensvleesch tot farci te hakken, met bijvoeging van citroenschil, chalotten, dragon en kappers, geweekt wittebrood, zout, eenige eijerdoijers en het tot schuim geklopte wit. De verhouding is 4 deelen wild, tegen 6 deelen varkensvleesch en 1 deel spek. Voorts rolt men een stuk deeg een vingerdikte uit, voor het onderblad, dat in de met boter bestreken pan wordt gelegd, en een ander stuk als eene reep, die voor den staanden rand der pastei moet dienen. Men bestrijkt nu den buitensten kring van het onderblad met eijeren, zet den rand daar op, en belegt den bodem met dunne stukjes spek. Hierop legt men eerst de farci, en schikt dan het vleesch, met eenige citroenschijven er tusschen, er boven op, niet al te vast in elkander, en in het midden iets hooger dan aan den kant; dan bedekt men alles met schijven spek. Men bestrijkt vervolgens den rand van de pastei ook met eijeren en legt er een lap deeg als deksel op, dien men aan alle zijden goed aandrukt om te sluiten; in het midden moet echter eene kleine luchtopening blijven, waar men een randje van deeg omheen legt. Verder versiert men ook de pastei, door er een rand op te maken en er figuren op te leggen, welke men uit het deeg steekt.—Bij het opdoen snijdt men een rond stuk uit het deksel, neemt het bovenste spek er uit en giet er wat bruine of truffelsaus in (zie sausen), die men er ook verder bij presenteert.

6. Schotelpastei van haas of gevogelte. Van een haas snijdt men het vleesch af en lardeert de stukken, vogels worden met de beenderen in stukken gehakt, beide gemarineerd volgens No. 5, en daarna bijna gaar gesmoord. Dan besmeert men een schotel dik met boter, strooit er geraspt wittebrood over en legt het vleesch er in, met balletjes er tusschen van de farci in No. 5 opgegeven, benevens citroenschijven, en zóó, dat het in het midden wat is opgehoogd. Vervolgens giet men wat rooden wijn en water, benevens wat van de marinade in de braadpan, waar het vleesch is uitgenomen, en roert het aanzetsel daarmede los men zeeft het door en giet het over alles heen.—Voor eene pastei van middelmatige grootte wordt van 2½ ons meel een deeg gemaakt volgens Gebakken No. 5; dit tot de dikte van een stroohalm uitgerold, met wat meel bestrooid, en, gemakshalve, kruisgewijze vierdubbeld geslagen. Men kan het dan goed over de pastei uitspreiden en langs den rand van den schotel, die met eiwit bestreken moet zijn, glad afsnijden. Van dit deksel bestrijkt men den buitenrand ook met eiwit en legt daarop eene rol, van het overige deeg gemaakt, die echter niet aan de zijden van den schotel mag vastkleven, omdat dit het deeg zou beletten te rijzen. In het midden van het deksel maakt men een paar sneden voor het uitdampen, en men bakt daarna de pastei, naarmate de inhoud is, vijf of zeven kwartier in den oven, bij 1 graad warmte (zie Gebakken No. 1). Bij het opdoen snijdt men eene schijf uit het deksel en giet er bruine saus in (zie de sausen), waarop men de opening weder digt legt. Men verbergt den rand van den schotel met een papier of geplooid servet en zet hem zoo op een anderen schotel op tafel.

7. Pastei van verschillende vleeschsoorten. Een ossenhaas is even zeer voor het maken van eene pastei geschikt als wild; hij wordt daarvoor in stukken gesneden, gelardeerd, 8 dagen in marinade gezeten dan bijna gaar gesmoord (zie No. 5). Ook maakt men van 7½ ons ossen- of kalfsvleesch eene farci volgens No. 5; van 7½ ons meel een deeg (volgens Gebakken No. 5).—Haas en wild gevogelte wordt ook in marinade gezet, of het laatstgenoemde met de daarvoor gebruikte kruiderijen ingewreven; voor tam gevogelte neemt men alleen citroenschijven en notemuskaat, om het te smoren. Voorts handele men met het in orde brengen van de pastei geheel volgens No. 5. Verkiest men haar in een schotel te laten bakken, dan kan men twee breede banden of strooken linnen, aan weerszijden met boter besmeerd, kruisgewijze in de pan leggen, teneinde het gebak er gemakkelijker te kunnen uitligten.

8. Kippenpastei. De korst voor eene kippenpastei wordt gemaakt van boterdeeg (zie Gebakken No. 3); zij wordt in een vorm gebakken (zie de laatste opgaven in No. 2). De inhoud bestaat uit 3 hoenders, die in bouillon worden afgekookt en dan in koud water gezet, om blank te blijven; ook kookt men 2 zwezerikken, 5 ons kalfsgehakt (fijn geprepareerd en tot kleine balletjes gemaakt) en 3 ons ragoutsaucijsjes, benevens 4 lamspootjes in den bouillon. Dit alles gaar zijnde, zet men het nog even in koud water. Daarna snijdt men alles in stukjes, laat het goed uitlekken en zet het weder te vuur met wat bouillon; ook voegt men er nu een ons morieljes bij. Men vult er dan een pastei mede en giet er de volgende saus overheen: 18 goed geklutste eijerdoijers, dooreengeroerd met 3 lepels meel, een geraspte notemuskaat, het sap van een citroen, aangelengd met wat van den bouillon, waarin het vleesch gekookt is, en op het vuur geroerd tot het dik is. Men kan de korst van deze en andere fijne pasteijen eerst afzonderlijk bakken; men vult die daartoe met schoon papier in doeken gewikkeld, dat men in het midden wat verhoogd legt, even als men anders het vleesch doet. Zoo bakt men de pastei, en als zij gaar is, wordt het deksel er rond uitgesneden, en de doeken er uitgehaald en de ragout met de saus er ingegoten, waarop men het deksel er weder op legt. Men noemt dit eene blinde pastei.

9. Nagemaakte schildpadpastei. Van 1 pond meel maakt men een feuilletédeeg (zie Gebakken No. 2); de bovenzijde en de rand van de korst worden met verdunde geklutste eijeren bestreken, om eene mooije kleur te hebben, en men bakt haar afzonderlijk volgens No. 8, om de pastei later met den volgenden ragout te vullen: Een, goed in water uitgetrokken, kalfskop wordt met water en eene handvol zout opgezet, geschuimd en dan bijna gaar gekookt, met bijvoeging van eenige uijen of chalotten, laurierbladen, heele peper en kruidnagelen; hiertoe wordt ongeveer 2½ uur vereischt, en dan laat men hem op een doorslag uitlekken. Men snijdt het vleesch in langwerpige stukken en de tong, waarvan het vel afgetrokken wordt, aan schijven, waarna men dit te zamen met wat geraspte citroenschillen, witte peper, en een klein eijerlepeltje cayennepeper, in ruim 2 kannen goeden bouillon, op zacht vuur, goed toegedekt, verder gaar laat koken. Tegelijkertijd heeft men 2 ossenverhemelten gaar gekookt, waarvoor 3½ uur noodig is. Ook deze worden in lange repen gesneden en bij het kopvleesch gevoegd eer het geheel gaar is, met wat gebrand meel, het sap van een citroen, eenige morieljes, truffels, champignons en zwezerik (volgens A No. 10–13). De kalfshersens worden afzonderlijk in bruinen bouillon (A No. 9) en citroensap gestoofd, eijer- of vleeschballetjes (zie balletjes) worden in boter gebraden en ten slotte met ¼ flesch madera bij den ragout gevoegd, op het oogenblik als men er den korst mede vult. Dit recept is voor 18 à 20 personen berekend.

10. Pastei van farci. Hiervoor wordt een feuilleté- of boterdeeg gemaakt van 7½ ons meel, waarin men de volgende farci in een schotel bakt (zie No. 2 laatste opgave): 5 o. rundvleesch, 5 o. kalfsvleesch, 5 o. mager varkensvleesch en even zooveel spek, worden zeer fijn gehakt met 5 lood zout, en dan goed door een gemengd met 8 tot schuim geslagen eijeren, notemuskaat, witte peper, eene geraspte en in boter gesmoorde uije, wat zeer fijngehakte dragon en basilicum, anderhalf ons gestooten beschuit en een paar kopjes witten wijn of water. De korst wordt geheel met verdunde eijeren bestreken; de baktijd is 1½ uur en, als de pastei gaar is, giet men door de gemaakte opening kapper-, ansjovis-, oester- of morieljesaus (zie de sausen).

11. Kuikenpastei met ham farci. Voor eene partij van 14 of 18 personen rekent men 4 of 5 jonge hanen en 1 pond raauwe ham. De vogels worden in vieren gesneden en in braise volgens A N^o. 36 gereed gemaakt. De ham, waaraan niet te veel vet mag zijn, wordt fijn gehakt en vermengd met 4 eijeren, tot struif geroerd (zie eijergeregten N^o. 4), een weinig geweekt en goed uitgedrukt wittebrood, notemuskaat, gestooten nagelen, 2 raauwe eijeren, waarvan het wit tot schuim is geklopt, en een half kopje gesmolten boter. Men rolt een onderblad van roomdeeg, (Gebakken N^o. 6), legt de helft van de farci er op, en vervolgens de vogels, die met de overige farci worden bedekt. Voorts handele men volgens N^o. 5. Men maakt saus van het vet van de braise, van bouillon, gebrand meel, wat wijn, citroensap, foelie, kappers, en desverkiezende, gehakte ansjovis (volgens A N^o. 15), waarna men die met eijerdoijers bindt.

12. Engelsche vleeschpastei. Men neemt voor 8 personen 2½ o. meel, 2 o. boter, 1 ei en een half kopje koud water, en maakt daarvan een deeg, dat men goed doorwerkt en dan in twee niet geheel gelijke deelen snijdt. Het kleinste gedeelte rolt men uit, snijdt het aan repen van drie vingers breed en belegt daarmede den rand van een diepen schotel, dien men vooraf met boter heeft besmeerd. Dan neemt men koud gebraden vleesch, of gevogelte of allerlei overschot door elkander, en snijdt het in stukken; men legt eenige schijven spek op den bodem van den schotel, het vleesch daar boven op, met zout, gestooten nagelen en citroenschijven er tusschen. Vervolgens worden er een paar kopjes bouillon bij gegoten en het andere stuk deeg uitgerold tot een rond blad, dat iets grooter dan de schotel is. Dit legt men over het vleesch heen en vormt van het overhangende gedeelte een rand. Men bestrijkt de geheele pastei met verdunde eijeren, maakt er 2 sneden in voor het uitdampen, en bakt haar 1 uur of 5 kwartier; zij moet meer warmte boven, dan onder hebben. Deze pastei komt op tafel in den schotel, waarin zij is gebakken.

13. Hampastei. Van een p. tarwebloem, 2 o. boter, 1 ei en ​5⁄4​ m. dikken room maakt men een deeg, dat men in verscheiden stukken snijdt, waarna men ze zoo dun mogelijk uitrolt. Dan besmeert men een vorm of schotel met boter en legt er een blad deeg in, waarop men eene laag, ter dikte van een vinger van de volgende farci legt: Een soepbord vol gekookte ham, waaraan niet te veel vet is, fijngehakt met een uije en dooreengeroerd met 6 geklutste eijeren, 5 m. room, benevens wat notemuskaat. Hierop volgt weder een lap deeg en zoo om en om, tot men met deeg sluit. Dit wordt een uur in een zeer warmen oven gebakken en omgekeerd op een schotel.

14. Macaronipastei. Hiervoor maakt men een feuilleté- of roomdeeg van 1 p. meel; 4 o. macaroni wordt met bouillon of kokend water met zout zacht gekookt, en op een doorslag gezet om uit te lekken en een soepbord vol ham, met eenig vet er aan, zeer fijn gehakt. Dan wrijft men ruim 1 ons boter tot zij week is en roert haar dooreen met de macaroni, met 8 l. geraspte oude witte of parmesaansche kaas, 6 eijerdoijers en het tot schuim geslagen wit. Men belegt een vorm of schotel met deeg, legt daarop eene laag ham en vervolgens eene laag van het mengsel, zoo bij beurten voortgaande. Voorts wordt alles met een lap deeg bedekt en de pastei gevormd en gebakken, zoo als bij No. 2 laatste opgave gezegd is.

15. Pastei van zee- en riviervisch. Alle soorten van visch worden goed geschrapt, uitgehaald en van de graten ontdaan; dan met de lever, waarvan de gal zorgvuldig is afgenomen, gewasschen en in stukken gesneden. Men laat alles daarna eenige uren met zout bestrooid staan, en zet het dan een nacht in marinade, volgens No. 5, waaruit het den volgenden dag wordt genomen, met een doek afgedroogd en met een goed stuk boter in de pan gelegd, om stijf te worden. Men maakt voorts een feuilleté- of boterdeeg van 1 p. meel en de volgende farci: Anderhalf p. visch, van vellen en graten gezuiverd, wordt met zout fijngehakt (dan blijft zij wit), en dan met gehakte uije even gefruit in de boter, waarin de gemarineerde stukken zijn stijf geworden. Daarna mengt men het dooreen met ruim 3 o. in koud water geweekt en uitgedrukt wittebrood, benevens 3 eijeren, en roert alles op het vuur, tot het van de pan loslaat. Als het wat bekoeld is, voegt men er ruim 1 o. zacht gewreven boter, nog 3 eijeren, notemuskaat en fijngehakte pieterselie bij, en mogt de farci te stijf zijn, dan verdunt men die met wat melk of koud water. Nu maakt men de pastei volgens No. 5 in orde, haar om en om, met farci en stukken visch vullende. Men geeft er oesters- of ansjovissaus bij. Ook maakt men wel eene saus van de marinade, waardoor men bouillon, zout, notemuskaat en citroenschijfjes roert; heeft men lever of hom van de visch, dan doet men die, aan stukjes gesneden, in de saus, en bindt haar ten slotte met eijerdoijers. Men maakt van een weinig farci balletjes, die men groen kleurt met spinazie, welke door eene zeef is gewreven, en die afzonderlijk in gezouten water worden gekookt.

16. Palingpastei wordt gemaakt als No. 15, behalve dat men de graat niet uit de visch haalt. Het deeg voor de korst mag voor deze pastei niet te vet zijn, en bij gebrek van visch om farci te maken, kan men geraspt brood, of gestampte beschuit tusschen de stukken paling strooijen.

17. Zalmpastei, in een schotel. De mooten zalm worden eenige uren volgens No. 5 gemarineerd en in dat nat even warm gemaakt. Men maakt farci volgens N^o. 15 en van 2½ o. meel een feuilletédeeg; men brengt de pastei in orde volgens No. 6, bakt haar 1½ of 2 uren in den oven, en dient haar voor met dezelfde sausen als No. 15.

18. Stokvischpastei. Hiervoor maakt men een boterdeeg van 1 p. meel, verdeelt het in 2 stukken en rolt die uit. De eene helft legt men in een met boter besmeerden en met beschuit bestrooiden schotel of vorm. Men plukt een paar soepborden vol gekookte stokvisch, aan kleine stukjes; men weekt ruim 3 ons wittebrood in melk en drukt het goed uit; men hakt eenige uijen en stampt de korsten die men van het brood heeft afgesneden. Nu strooit men op het onderblad eerst de gestampte korst, dan legt men er eene laag stokvisch op, vervolgens zout en kleine stukjes boter, daarop wat van de uije, van het fijngewreven brood, en zoo om beurten tot alles gebruikt is. Vervolgens klopt men 6 eijeren met ruim 2 m. melk, wat noot, zout en peper en giet dit zachtjes aan, met een lepel over de pastei, die men daarna bedekt met het tweede stuk deeg.—De pastei wordt 5 kwartier gebakken, op een warmen schotel omgekeerd en alléén of met pieterseliesaus voorgediend.

19. Engelsche vruchtenpastei. Wat het deeg, het vormen en het bakken der pastei betreft, kan men zich geheel rigten naar No. 12. Men vult haar met in vierdeparten gesneden appelen, waartusschen men laagsgewijze, suiker, kaneel en geraspte citroenschillen strooit en als de appelen in het voorjaar wat droog zijn geworden, voegt men er ook citroenschijven en een paar kopjes witten wijn bij. Men kan dit zelfde recept ook voor pruimen of kersen volgen.

20. Het bakken van kleine pasteitjes. Men neemt hiervoor feuilleté- of boterdeeg, en behandelt het in kleine vormpjes even als groote pasteijen; slechts rolt men het wat dunner uit. Sommigen worden vóór, anderen na het bakken gevuld; men moet de farci niet te stijf maken, en ze bij middelmatige warmte bakken, terwijl men er dikwijls naar zien moet.

21. Ragoutpasteitjes. 2½ o. fijngehakt kalfsvleesch of vleesch van gebraden vogels, wordt tot farci gemaakt, met 6 gehakte ansjovis, 2 lepels kappers, ruim 1 o. boter, 5 eijerdoijers, ruim 1 o. in bouillon geweekt en uitgedrukt wittebrood, eenige lepels goeden jus, wat zout en het geklopte wit van 2 eijeren. Hiermede vult men de pasteikorsten en bakt ze een kwartier.

22. Zwezerikpasteitjes. Voor 4 of 5 personen neemt men eene zwezerik, die men volgens A No. 13 prepareert; dan fijnhakt met eenige gefruite uijen en dooreenroert met in water of bouillon geweekt en uitgedrukt wittebrood, eenige eijeren met de helft van het wit, tot schuim geklopt, citroensap en schil, en een goed stuk zacht gewreven boter. De pasteitjes worden er vóór het bakken mede gevuld.—Het recept van zwezerikballetjes (zie balletjes) is ook zeer fijn om hiervoor te gebruiken.

23. Juspasteitjes. Men smelt een steek boter in eene pan en voegt daarbij: 5 o. mager ossenvleesch, 5 ons mager kalfsvleesch en een stuk ham, zonder vet, alles in stukken gesneden; men smoort het in de boter gaar, doet er dan uijen, 2 kleine gele wortelen en eene knol seldery (alles gesnipperd) bij, benevens eenige stukjes foelie, 4 heele nagelen en bouillon. Men laat het koken tot het vleesch zacht, en het nat tot op eene halve flesch verkookt is, dat door een doek gewrongen, een oogenblik nedergezet en dan van het bezinksel afgegoten wordt. Daarop klutst men 12 eijerdoijers, roert den jus daar zachtjes aan door, en giet alles door een haarzeef. Met dit vocht vult men, ter helft, kleine met boter besmeerde blikken vormpjes, of nog liever, hooge porceleinen koppen, die men au bain marie, en met een deksel met vuur er op, te koken zet, tot de inhoud stijf is geworden. Dan keert men de pasteitjes om op een schotel, en bestrooit ze met magere ham en pieterselie, zeer fijn door elkander gehakt. Men kan hiervoor allerlei overschot van vleesch gebruiken, en vooral is wild er zeer smakelijk voor.

24. Oesterpasteitjes. Een stuk boter wordt zacht gewreven en daarbij gevoegd 2 of 3 eijerdoijers, wat citroenschil, foelie en zout; het nat van de oesters, gehakte champignons, kappers, gestooten beschuit en fijngehakt gebraden kalfsvleesch met goeden jus. Ten slotte roert men de helft van het eiwit, tot schuim geklopt, er door, en, mogt de massa nog te stijf zijn, dan verdunt men die met melk, bouillon, of witten wijn. Hiermede vult men de pasteikorsten en legt boven op in ieder 3 of 4 oesters; die in citroensap en geklutste eijeren gedoopt, en met zeer fijn gestooten beschuit bestrooid zijn. Zij moeten een kwartier bakken.

25. Mince-pies. Deze engelsche pasteitjes dienen voor het dessert en worden op de volgende wijze gereed gemaakt: 2½ o. rozijnen zonder pitten en evenveel krenten, worden gewasschen, dan goed gedroogd en met anderhalf o. niervet fijngehakt. Dit wordt vermengd met eene halve geraspte notemuskaat en een kopje rhum. Men legt het op het onderblad van het pasteitje, dat niet open is, maar met deeg bedekt en zonder staanden rand. Zij worden gebakken en dan als een krans, half op elkander liggend, op den schotel geschikt, waarna men er rhum overgiet, die men aansteekt en zoo worden zij vlammend op tafel gebragt.—Sommigen verkiezen het volgende mengsel te gebruiken: 2½ o. rozijnen, 2½ o. krenten, 2½ o. suiker, 4½ o. gesnipperde zure appelen, ½ noot, 3½ l. sucade en 1 kopje rhum; overigens als boven behandeld.

26. Garnalenpasteitjes. De garnalen worden gestoofd, met eijerdoijers, melk, een weinig boter en wat notemuskaat. Hiermede worden de pasteitjes gevuld en gebakken. Men kan ook zeer goed kleine broodjes uithollen, ze van binnen met boter besmeeren en met de gestoofde garnalen vullen, om ze daarna langzaam in den oven, op een braadschotel met boter te bakken.

27. Broodpasteitjes. Kleine broodjes worden uitgehold en gevuld met eene farci van vleesch of ham, fijn dooreengehakt met noot, zout, boter, eijeren, pieterselie en chalotten; dan in den oven gebakken.