1. Algemeene regelen. Voor het welslagen van taarten en allerlei gebak, is het zeer dienstig, om de bestanddeelen vooraf te verwarmen en ze te beslaan, of te kneden op eene togtvrije plaats. Alleen voor het feuilleté en boterdeeg is het niet zoo noodig.—Eijeren en vooral het wit, dat tot schuim geslagen zal worden, moeten zeer koel worden gehouden. Hoe men het best een vast schuim verkrijgt, is aangewezen in A. No. 29.—Het meel moet zoowel als de suiker, na het warmen, worden doorgezeefd; anders kan men geen fijn deeg bereiden.—De boter moet, vóór het gebruik, goed worden gewasschen en doorgekneed, om er alle waterige deelen uit te verwijderen, en, als zij van eene minder goede hoedanigheid is, moet men haar langzaam smelten en van het bezinksel afgieten. Om boter tot schuim te roeren, zet men haar een oogenblik op den wasem van kokend water, waar zij week wordt, zonder te smelten, en wrijft haar dan met een houten lepel tot er blazen op komen.—Om te voorkomen dat er soms een bedorven ei in een baksel mogt geraken, is het goed om de eijeren niet te breken boven den beslagpot, maar om ieder ei boven een afzonderlijk bord te openen.—Bij het gebruik van citroenen zorge men, dat alle pitten er goed worden uitgehaald; zij veroorzaken een bitteren smaak.—De vorm of pan, die men wil gebruiken, moet vooraf met boter besmeerd en met gestooten beschuit of gedroogd broodkruim bestrooid worden, zoodat men, als het deeg gereed is, daarop niet behoeft te wachten; bij feuilleté behoeft men zulks niet te doen, daar het door zijne eigene vettigheid van de pan loslaat. Voor het beslaan moet men een diepen pot en een vlakken houten lepel hebben, en alles dooreenslaan, behalve het schuim van het eiwit. Het is niet noodig altijd te kloppen; maar alles goed door elkaâr gemengd zijnde, kan men zich dit werk verligten, door den pot goed vast te zetten, den lepel met beide handen te vatten, en zoo, steeds naar denzelfden kant in het rond te roeren; dit moet echter vlug en onafgebroken geschieden; dan is men meestal in een kwartier gereed, terwijl zacht roeren niets helpt, al zet men het ook zeer lang voort. Als men in gebakken, waarin geen gist voorkomt, het rijzen eenigzins meer wil bevorderen dan door goed beslaan en het eiwit veroorzaakt wordt, kan men er eene kleinigheid gepulveriseerd hertshoornzout bijvoegen.—Men moet er vooral op letten om versche gist te gebruiken, en om er den onaangenamen smaak af te nemen, zette men haar een nacht van te voren onder water, dat men er bij het gebruik afgiet; dan mengt men ze aan met laauwe melk en wat suiker, die de gisting zeer bevordert. Is men bevreesd, dat de gist die men heeft, niet toereikend is, dan kan men er eenige gekookte, koud geworden, en door eene zeef gewreven aardappelen onder mengen, en voor iederen lepel dikke, gewasschen gist, er een lepel franschen brandewijn bijvoegen. Overigens moet men zich op dit hulpmiddel niet verlaten als de gist te oud is en hare kracht verloren heeft. Omtrent het beproeven van gist en de verhouding tusschen natte en drooge, zie men A. No. 33.—Het beslag waarin men zich van gist bedient, moet ten minste een kwartier zeer sterk met een houten lepel worden geslagen; als het een stijf deeg is, legt men het op de taartenplank en slaat het geducht met den lepel, vouwt het dubbel en slaat het weder, zoo voortgaande gedurende een kwartier; is men in het bezit van een baktrog, dan kan men het deeg daarin heen en weder gooijen; zoo als de bakkers het brood behandelen.—Na het beslaan zette men den pot neder om te rijzen; hetzij met eenig vuur er onder, toegedekt, op eene warme plaats, hetzij geheel open op de togt; beide wijzen zijn goed.—Den warmtegraad voor het bakken beproeft men, door een stuk papier in den oven te leggen; als het spoedig geel, echter niet zwart wordt, dan is dit de eerste graad van warmte, en deze past voor feuilleté, boterdeeg en beslag met gist; wordt het papier slechts langzaam geel, dan is dit als den tweeden graad te beschouwen, en deze is voor de meeste soorten van gebak voldoende; eene nog mindere warmte, zijnde de derde graad, is geschikt voor gebak dat sterk opdroogen moet.—Wanneer men in den oven van eene kookmachine bakt, dan mag er gedurende den tijd dat het gebak er in staat, geen koud water in den ketel gegoten worden; de warmte wordt daardoor gestoord en menigmaal zal dan het baksel mislukken. Bij de volgende recepten is zooveel mogelijk de baktijd opgegeven, maar daar dit toch van de warmte afhangt, zal men goed doen met alles te proberen, voor dat men het uit den oven neemt. Men kan dit gemakkelijk doen, door een stroohalm of eene breinaald op eenige plaatsen in het gebak te steken, en als daaraan niets blijft kleven, kan men rekenen dat het gaar is; het moet dan uit den oven worden gezet, want, vooral voor gistgebakken, is het zeer verkeerd als zij er te lang inblijven. Nadat het gebak uit den oven is gehaald, zet men het ongeveer 10 minuten lang op eene warme plaats, alvorens het uit den vorm te nemen, en brengt het niet terstond in eene koude kamer. Men heeft blikken vormen, waarvan de rand en de bodem uit elkaar genomen kunnen worden, en deze zijn zeer aan te bevelen, omdat men dan het gebakkene niet behoeft te schudden, iets, waardoor sommige luchtige koeken ligt neerslaan; ook blijven de opstaande randen veel mooijer.—De vormen moeten terstond na het gebruik zorgvuldig gereinigd en op eene drooge plaats verborgen worden.—Gebakken blijven het best als men ze in glas of porselein met sluitende deksels bewaart; ook zijn blikken trommels zeer doelmatig, en als men vreest dat kleine gebakjes week zullen worden, kan men eene doove kool er bij in den trommel leggen; wel zóó, dat die het gebak niet raakt, maar toch niet in papier gepakt. Gerezen koeken kan men na eenige dagen in een zeer heeten oven goed laten doorwarmen, en zij worden dan als versch.—Om klein gebak, zonder dat het brokkelt, vlug van de bakplaat te kunnen afnemen, bestrijke men deze, als zij warm is, met een stukje was; mogt bij ongeluk het gebak op de plaat koud zijn geworden en vastzitten, dan moet men die even weder warm maken.—Voor botergebakken kan men zich van boter alléén, of voor de helft met reuzel vermengd, bedienen; ook is voor sommige zaken raapolie zeer goed te gebruiken, het zij onvermengd, hetzij met wat reuzel er door. Over het klaren van boter zie men A No. 17; over het uitbakken van olie A No. 19.—Men moet de hoeveelheid van welk vet dan ook, niet te schraal nemen, daar het gebak veel aangenamer van smaak wordt als het er ruim in ligt, en men het overblijvende vet nog wel eens gebruiken kan, des noods zelfs voor niet te fijne groenten.—Het vet waarin men bakt, moet zoo warm zijn, dat een daarin geworpen stukje deeg terstond boven komt. Hoe spoediger het gebak bruin wordt, des te minder vet dringt er in, en nog minder is dit het geval, als men een stuk drooge gember onder in den pot legt. Mogt het vet al te heet zijn, dan moet men het even van het vuur zetten, vóór dat het deeg er in gedaan wordt. Gebakken, die nadat zij gevormd zijn, moeten rijzen, zoo als b. v. Berliner bollen, legt men aan de bovenzijde naar onder gekeerd, het eerst in de pot; men bedruipt ze met een lepel, en stoot ze van tijd tot tijd eens onder het vet. Als de bovenzijde bruin genoeg is, keert men het gebak om, laat het ook op den anderen kant bruinen en neemt het er uit. Men laat het even uitdruipen op sneden wittebrood of graauw papier, en bestrooit het, nog warm, met suiker.
2. Feuilleté- of bladerdeeg. Men neemt 5 o. bloem, 5 o. boter, ongeveer 1½ kopje koud water, een klein glaasje rhum of arak en 1 ei, met het wit.—De boter wordt den vorigen avond met de hand goed gekneed, zoodat al het vocht er uit is en zij zeer taai is geworden; dan op een bord, tot eene dunne laag uitgedrukt en in den kelder gezet. Den volgenden dag kneedt men het meel, met het ei, het water en den rhum, met de hand even als brooddeeg; het mag niet te stijf zijn, maar toch ook niet aan de handen blijven hangen. Dan rolt men het tot een vingerdikte uit, legt de boter er op, slaat den lap deeg daarover toe, en laat het zoo, op eene koele plaats, een half uur rustig liggen.—Na verloop van dien tijd rolt men het uit en gebruikt voor het bestuiven zoo weinig raauw meel als mogelijk is.—Het deeg moet met een stoffertje worden afgestoft, zoodat er volstrekt geen meel aan kleven blijft; daarop slaat men het weder digt en laat het nogmaals een half uur staan, hetgeen men nog tweemalen evenzoo herhaalt. Vóór dat men het deeg voor de vierde maal uitrolt, snijdt men er een stuk voor den rand af; men rolt het grootste gedeelte dun uit, snijdt het rond op de verlangde grootte af, bestuift het een weinig met meel, slaat het kruisgewijze in vieren dubbeld, ten einde het gemakkelijk op de bakplaat te kunnen brengen en veegt er dan het meel weder goed af. Vervolgens bestrijkt men de kanten in het rond, waarop de rand moet staan (niet de snede) met 1 ei, of des noods met water, maakt van het afgesneden, ook uitgerolde stuk deeg, een rand daarop, en steekt er op verscheiden plaatsen met een mes in, opdat er geen blazen in zouden komen. Als het deeg zoo is behandeld, moet men het terstond in den oven zetten; anders mislukt het. Men bakke het bij den eersten warmtegraad, niet langer dan ½ uur.—Nog een goed recept voor feuilleté is het volgende: 3 o., 3 l. boter, gekneed als hierboven gezegd is; evenveel bloem, 2 lepels arak en rijkelijk ½ kopje koud water. De helft van het meel wordt met het water en den arak tot deeg gemaakt, daarna de andere helft met de boter goed gekneed en ieder dezer beide gedeelten afzonderlijk uitgerold; dan op elkaar gelegd en zoo nog driemaal gerold.
3. Boterdeeg. Op 1 p. bloem neemt men 5 o. boter en hakt dat eerst goed door elkander, waarna men er twee eijeren met het wit, benevens een bierglas koud water en wat zout bijvoegt. Dit alles kneedt men met de hand tot een zacht deeg en rolt het dun uit; slaat den lap weder te zamen, rolt dien weder uit en herhaalt dit driemalen. Eerst de vierde maal wordt het deeg voor goed op de vereischte dikte uitgerold. Het moet bij het rollen wel onder en boven een weinig met raauw meel worden bestoven, opdat het niet aan rol of plank zoude kleven; maar toch zoo weinig mogelijk.
4. Engelsch deeg voor taarten en klein gebak. 5 o. bloem, 1 o., 2½ l. gezifte suiker, evenveel gestooten amandelen, 1 eijerdoijer, 9 hardgekookte eijeren, waarvan het geel zeer fijn wordt gehakt, 3 o., 3½ l. gewasschen boter en zooveel witte wijn (ongeveer 2 glazen), dat daaruit een goed rolbaar deeg kan worden gemaakt. Hiervan maakt men een onder- en bovenblad, of eene met traliewerk bedekte taart.
5. Taartenkorst voor den zomer. Des zomers is, bij groote warmte, het maken van feuilleté zeer moeijelijk, en dan is dit recept voor taarten- en pasteikorsten zeer aan te bevelen. Op 5 o. bloem, neemt men 3 o., 7½ l. gewasschen boter, 2 eijeren (van 1 het wit) en 2 lepels franschen brandewijn. Het meel wordt met de boter door elkaâr gehakt; dan de eijeren met een klein kopje water aangemengd benevens de brandewijn, er bijgevoegd; men kneedt en rolt het als feuilleté.
6. Roomdeeg. 5 o. bloem, 3 o., 3 l. gewasschen boter, 1 ei, ruim 2 m. room, 2 lepels suiker en ½ theelepel zout. Dit wordt behandeld als feuilleté, maar tusschen het kneden en het rollen moet het een nacht, of ten minste eenige uren, in den kelder liggen, daar men het deeg anders niet rollen kan. Wanneer men hiertoe geen tijd heeft, moet men slechts ruim de helft van de opgegevene hoeveelheid room nemen. Als het deeg voor pasteiën moet dienen, laat men de suiker er uit.
7. Week deeg. Op 5 o. bloem neemt men 3 o., 3 l. boter, 1 o., 2½ l. gezifte suiker, 2 eijerdoijers en ruim ½ kopje franschen brandewijn of arak. De boter wordt gewasschen en op de wasem van kokend water week geroerd en dan, met het overige, tot een goed deeg verwerkt, dat men vóór het rollen een weinig laat rusten. Als men dit deeg voor vruchttaarten of koeken gebruikt, is 1 ons suiker voldoende.
8. Gerezen gistdeeg. Hiervoor neemt men 5 ons gewarmde bloem, 2½ o. gewasschen boter, 3 eijerdoijers en 1 wit, 3 lepels suiker, 2½ m. laauwe melk, schraal 2 lepels natte of 3 l., 3 w. drooge gist en 1 theelepel zout. De helft van het meel roert men met de melk en de helft van de gist, laat het goed rijzen, en werkt er dan al het overige door. Het deeg wordt dan volgens No. 1. geslagen en gekneed, uit elkaar gedrukt en nogmaals weggezet om te rijzen. Dit is goed voor vruchtenkoeken.
9. Bovenkorst voor vruchtenkoeken. Een klein soepbord dikke zure room wordt met 4 eijerdoijers, 2 lepels suiker en ½ lepel kaneel geklopt; dan roert men het tot schuim geslagen eiwit er door en, als de koek bijna gaar is, verdeelt men het met een lepel daarover. Als men de korst niet schuimig verkiest te hebben, moet het wit terstond te gelijk met alles door den room worden geroerd.
10. Suikerglazuur voor taarten en koeken. 1 o., 2½ l. gezifte broodsuiker wordt dooreengeroerd met het sap van 1 citroen of een lepel rhum en evenveel water (men kan in plaats van rhum ook arak nemen); dan wordt er zachtjes aan het tot schuim geklopte wit van 1 ei bijgevoegd, terwijl men steeds naar dezelfde zijde roert, tot het mengsel sneeuwwit is geworden. Dit wordt over den koek gestreken, als hij op den schotel is koud geworden en vervolgens gedroogd, hetzij in de zon, hetzij in een bekoelden oven, of ook door middel van een gloeijende aschschop, die men er over heen en weder beweegt. In het laatste geval ga men echter voorzigtig te werk, opdat het glazuur niet geel worde. Daarna kan men deze ijsachtige bedekking nog versieren met strooisuiker of met zeer kleine levende bloemen en blaadjes.
11. Het verwen van suikerglazuur. Als men van het witte glazuur een gedeelte wil verwen, mag er geen citroensap worden gebruikt, maar men maakt het met rhum of arak volgens No. 10. De onschadelijke kleuren, die men kan aanwenden, zijn chocolade, bessen- of frambozensap, cochenille, violensap en saffraan op brandewijn afgetrokken. Eene groene kleur kan men krijgen door het eiwit, waarmede het glazuur geroerd wordt, gedurende een nacht, met 3 l., 8 w. raauwe koffij in een kopje te laten staan; ook kan men het sap van gekneusde spinaziebladeren gebruiken. Als men fijne figuren van suiker op een taart wil leggen, doet men wat van de glazuur in een naauw en lang, stevig peperhuis, waar men van onderen een zeer klein puntje afknipt, en met een straaltje dat daaruit te voorschijn komt, teekent men de verlangde bloemen of krullen op het gebak.
12. Strooisuiker om gebakken te versieren. Men legt 1 o. wit papaverzaad op een vlakken schotel en kookt 1 o. witte suiker die goed is geschuimd; nadat die eenigzins bekoeld is, giet men daarvan 1 lepel vol op het zaad, en wrijft er met de vlakke hand zoolang over, tot zij bijna koud is. Dit herhaalt men tot de suiker op is. Met het kleuren rigte men zich naar No. 11.
13. Marsepein. 5 o. geraspte amandelen, 5 o. gezifte suiker en een weinig oranjewater worden in een koperen casserol, op zacht vuur, zoolang door elkaâr geroerd, tot het deeg niet meer aan de hand kleeft; harder mag het echter niet worden. Dan legt men het op de met suiker bestoven taartenplank, rolt het uit en bestuift het, voor zooveel dit noodig is, met gezifte suiker. Vervolgens maakt men er eene taart van, of steekt er kleine figuren uit, en laat die in den bekoelden oven wat opdroogen; het marsepein moet echter zacht en wit blijven. Heeft men eene taart er van gebakken, dan kan men die met suikerbloemen en zeer fijne oranjesnippers versieren.
14. Marseillaansche taart. 5 o. bloem, 2 o. suiker, 6 eijeren, en van 2 het wit, benevens 2 lepels boter, wordt te zamen tot een goed deeg verwerkt; dan dik uitgerold, in dobbelsteentjes gesneden en in geklaarde boter licht bruin gebakken. Vervolgens smelt men 8 o., 7½ l. suiker met wat rozen- of oranjewater, en als zij kookt en geschuimd is, voegt men er het volgende bij: 1 ons geconfijte oranjeschillen, aan dobbelsteentjes gesneden, de fijngesnipperde schil van 1 citroen, 1 o. amandelen, waarvan ⅓ gedeelte bittere, aan lange reepjes gesneden, 1½ l. gestooten kaneel, 8 w. gestooten nagelen, 6 w. gestooten cardamom, en eindelijk ook de gebakken stukjes deeg. Dit alles goed dooreengeroerd zijnde, drukt men het stijf in een gewarmden, met witte was bestreken vorm, laat het koud worden en keert het op een schotel om.
15. Engelsche koek. 5 o. boter wordt gesmolten, van het bezinksel afgegoten, en men laat die daarop weder stollen. Dan wrijft men ze week op den wasem van kokend water, en roert er gaandeweg 12 eijerdoijers, 6½ l. gesnipperde sucade, 8 w. gestooten kaneel, 4 w. gestooten nagelen, 5 o. suiker en 5 ons krenten door. Deze massa beslaat men een half uur lang, tot er goede blazen in komen, en roert er dan luchtig het tot stijf schuim geklopte eiwit door; daarna 5 o. fijngestampte en gezifte stijfsel, en een kelk madera of arak. De koek wordt terstond in den oven gezet en, bij middelmatige warmte, 1½ uur gebakken.—De stijfsel moet van de zuiverste soort zijn. Men kan, desverkiezende, de opgegeven kruiderijen vervangen door 1 geraspte notemuskaat.
16. Bruidstaart. Men roert 5 o. boter week en voegt er, al roerende, gaandeweg en afwisselend, het volgende bij: 5 ons gezifte suiker, eene geraspte citroenschil en 1 theelepel gestooten foelie, benevens 12 eijerdoijers en 5 o. geraspte amandelen. Dit beslaat men een half uur lang, en roert er dan 5 o. bloem benevens het geklopte eiwit door. Hiervan bakt men 4 koeken, bij den tweeden warmtegraad, donker geel, maar niet bruin. Om de koeken mede te bestrijken, koke men citroenmoes, naar het volgende recept: 1 o., 2½ l. boter, laat men smelten, roert er op het vuur evenveel suiker, het sap van 4 citroenen, ééne geraspte citroenschil, en 4 eijerdoijers door, tot het dik wordt; dan neemt men het spoedig af, blijft nog even roeren, en besmeert er dan 3 van de koeken mede, waarna men ze alle vier op elkander legt om koud te worden. Den volgenden dag snijdt men de kanten glad, bestrijkt den bovensten koek met glazuur volgens No. 10, en versiert hem verder naar verkiezing.—Om de koeken van gelijke grootte te krijgen, kan men ze op ronde bladen papier, zoo groot als de schotel, en die met boter besmeerd zijn, op de bakplaat leggen. Deze koek moet een paar dagen oud wezen, vóór dat men hem gebruikt.
17. Weener taart. Voor 4 koeken, geheel volgens No. 16 beslagen en gebakken, neemt men 2½ o. geklaarde boter, 2½ ons gezifte suiker, 2½ o. bloem, 6½ l. gestooten amandelen, de geraspte schil van 1 citroen, en 10 eijeren. Voor het moes, dat men er tusschen spreidt, goede zure appelen, het sap van 1 citroen, 1 kopje arak, suiker naar den smaak, een stukje boter en 3 eijerdoijers. De appelen worden geraspt, en het daaruit geperste sap met de suiker in eene aarden pan gekookt, tot het eenigzins dik is; dan roert men er voorzigtig de eijeren, de boter en het citroensap door, neemt de pan af, en giet er dan arak bij. Men kan ook andere vruchtgelei gebruiken.
18. Gateau de Genève. 12 eijeren worden zeer hard gekookt, de doijers fijngewreven en dooreengeroerd met 1 o., 2½ lood geraspte amandelen, 5 o. boter wordt schuimig geroerd, en zachtjes aan voegt men er, al roerende, nog 14 eijeren, waarvan 6 met het wit, 5 o. suiker, eene geraspte citroenschil, de geroerde amandelen en eindelijk 5 o. bloem bij. Van dit deeg bakt men 6 koeken, waar men het citroenmoes volgens No. 16, of andere gelei tusschen legt. Men snijdt den rand gelijk af en legt er glazuur over.
19. Punchtaart. 5 o. geraspte amandelen, 3 o., 7½ l. gezifte suiker, 2 eijeren, 4 w. kaneel, 1 notemuskaat, eene geraspte citroenschil en 6½ l. punchsiroop. De eijerdoijers worden met de suiker, de citroenschil, de kruiderijen en de amandelen, een half uur stevig geroerd; dan wordt de punch en het geslagen wit van 6 eijeren er doorgemengd, en men bakt er 3 koeken van, waar men confituren, aan dunne lagen, tusschen strijkt, die men den volgenden dag gelijk snijdt, glaceert en met fijne vruchten versiert.
20. Beschuittaart. 3 o., 7½ l. gezifte suiker, 2½ o. gestampte en gezifte beschuit, 2 o. geraspte amandelen, 15 eijeren, 1 citroen, 1 theelepel gestooten nagelen en 4 w. kaneel.—De eijerdoijers, de suiker, de amandelen, de kruiderijen en het citroensap worden een half uur geroerd of geklopt; dan wordt het eiwitschuim en het laatst de beschuit er doorgeroerd. Men zet het terstond in den oven, en laat het, bij den tweeden warmtegraad, 5⁄4 uur bakken. De warmte moet onder en boven dezelfde zijn, en er mag volstrekt niet aan den vorm worden gestooten.
21. Opgerolde koek. 2½ o. gezifte suiker wordt met 15 eijerdoijers een half uur sterk geroerd; dan 2 o. bloem en het geslagen eiwit er doorgemengd. Hiervan maakt men 2 langwerpige vierkante koeken, en bakt die op eene plaat bij twee graden warmte, gedurende 20 à 30 minuten. Een van de beide koeken besmeert men met de eene of andere gelei, met moes, of confituren; de andere wordt er opgelegd, en alles te zamen als eene rol papier opgerold.—Bij het voordienen snijdt men er vingerdikke schijven af, en verdeelt die dan weder in kleinere stukken.
22. Amandeltaart. 15 eijerdoijers worden, met het sap en de schil van 1 citroen, met 3 o., 7½ l. suiker en 1 theelepel foelie een poosje geroerd; dan 5 o. zoete en 1½ l. bittere geraspte amandelen er bijgevoegd, en deze massa, gedurende een halfuur, steeds naar denzelfden kant, geroerd. Dan mengt men er het tot schuim geslagen eiwit luchtig door, en daarna 2 opgehoopte spijslepels gezift aardappelmeel, of, bij gebrek daarvan, evenveel goede gezifte stijfsel. Men doet het beslag terstond in den vorm, en bakt het volgens No. 20.—De taart wordt versierd met glazuur, waarop men figuren van oranjesnippers legt of ingemaakte vruchten.—Het deeg wordt zeer luchtig, als men er, tegelijk met het aardappelmeel, een weinigje hersthoornzout doorroert (ongeveer 1½ korrel Ned. gewigt).—Men kan ook naar het volgende recept een amandeltaart bakken: 3 o., 3 l. gezifte suiker, 3 o. zoete en 3 l., 3 w. bittere amandelen, 14 eijeren, 3 o., 3 l. geraspt en gezift oudbakken wittebrood en 1 citroen. Alles geroerd, gebakken en versierd volgens de eerste opgave.
23. China’sappeltaart. Men maakt van 2 o. geraspte amandelen, 2½ o. gezifte suiker, 12 eijeren, waarvan het wit tot schuim geklopt is, 6½ l. bloem en 2 lepels arak, een deeg als voor No. 22, en bakt daarvan 2 bladen. Het eene wordt bedekt met de onderstaande vlade, het andere er opgelegd en zoo gebakken.—Voor de vlade neemt men 6 eijerdoijers en 2 eiwitten, 2½ o. suiker, het sap van 4 china’sappelen en van 1 de schil, benevens het sap van 2 citroenen. Dit roert men op het vuur dik. De taart wordt geglaceerd met een glazuur, volgens No. 10, gemaakt van 1 o., 2½ l. gezifte suiker, het sap van 2 china’sappelen en 1 lepel water.
24. Aardappeltaart. Aardappelen worden met de schil gekookt, afgetrokken, en, als zij geheel koud zijn, geraspt. Dan weegt men ze, en neemt van het geraspte 6 o., 2½ l., spreidt het op een vlakken schotel uit, en zet het tot den volgenden dag op eene luchtige plaats. Men roert 16 eijerdoijers, 3 o., 7½ lood suiker, het sap en de schil van 1 citroen en 3 l., 3 w. geraspte bittere amandelen, gedurende een half uur, zeer sterk, en altijd naar denzelfden kant, voegt er dan langzamerhand de aardappelen bij, en mengt er eindelijk het tot schuim geklopte wit van 14 eijeren en 2 goede lepels gezift aardappelmeel luchtig door. De vorm moet terstond gevuld en in den oven gezet worden, waarin men het bakt volgens No. 20.—Het is een bepaald vereischte dat de aardappelen zeer melig zijn.
25. Worteltaart. De wortelen worden in water bijna half gaar gekookt; als zij koud zijn tot op de pit afgeraspt, en hiervan neemt men 3 o. Dan roert men 14 eijerdoijers, 3 o., 3 lood suiker, het sap van 1 citroen met de geraspte schil en 6½ lood geraspte bittere amandelen, goed door elkander; voegt er dan de wortelen bij, en roert het een half uur. Vervolgens mengt men er het schuim van 9 eiwitten door en 2 goede lepels aardappelmeel.—Men bakt de taart volgens No. 20.
26. Zandkoek. Men neemt hiervoor 5 o. boter, 5 o. suiker, 2½ o. bloem, 2½ o. gezift aardappelmeel, 10 of 12 eijeren, naar dat zij groot zijn, 1 citroen, 4 lepels punch-siroop of 2 lepels arak. De boter wordt geklaard, afgegoten, en koud geworden zijnde, tot schuim gewreven en met de suiker goed geklopt. Al roerende, voegt men er dan, één voor één, de eijerdoijers bij, ook de geraspte citroenschil, en dan het meel. Als dit alles gedurende een half uur beslagen is, roert men er de punch, het citroensap en het geklopte schuim van het eiwit door, doet het terstond in den oven, en bakt het volgens No. 20.—Een weinig hertshoorn, zie No. 22, bevordert het rijzen.—In het begin mag de onderwarmte iets sterker dan de bovenwarmte zijn, doch zij moet later verminderd worden, en op het laatst neemt men het ondervuur geheel weg.
27. Gevulde zandtaart. Men maakt een feuilletédeeg volgens No. 2, van 2½ o. bloem, en rolt het uit; daarna spreidt men er frambozenmoes op.—Dan roert men 2 o. boter week, voegt er 2 o. suiker en 12 eijerdoijers bij; klopt dit te zamen een kwartier lang, en voegt er dan het tot schuim geslagen eiwit, 1 o., 3 lood gezifte stijfsel en wat notemuskaat bij. Hiermede bedekt men alles en bakt het ½ uur.
28. Kruidkoek. Deze koek wordt gemaakt en gebakken als No. 26, doch men roert, tegelijk met de eijerdoijers, de volgende kruiderijen door de boter: 4 w. kaneel, 4 w. gestooten nagelen, 2 w. cardamom en eene geraspte citroenschil. Ook kan men er naar verkiezing 1½ l. gesneden sucade en evenveel oranjesnippers bijvoegen. Te gelijk met het geslagen eiwit, mengt men er wat hertshoornzout door. Zie No. 22.
29. Biscuit. De bestanddeelen zijn: 2½ o. gestampte en gezifte stijfsel, 5 o. gezifte suiker, 20 eijerdoijers en 10 eiwitten, het sap en de schil van 1 citroen, benevens gepulveriseerd hertshoornzout, volgens No. 22.—De stijfsel en de suiker moeten een uur voor de bereiding in een zacht warmen oven gezet worden.—Eerst klopt men het eiwit tot een zoo stijf schuim, dat het zich snijden laat, maar niet langer, omdat het dan korrelig zou worden. Dan slaat men met de garde de doijers, het citroensap, de schil en de suiker er door, en zet het stevig slaan ten minsten een kwartier lang voort. Vervolgens zet men den pot op het vuur, of op den wasem van hard kokend water, en slaat onafgebroken voort, tot de massa laauw warm is; men strooit er dan de stijfsel in, die er zoo snel mogelijk moet worden doorgeslagen, en dan ook even vlug het hertshoornzout. Daarna mag het beslag geen oogenblik blijven staan, maar moet terstond in den besmeerden en bestrooiden vorm worden gedaan, om volgens No. 26 te worden gebakken. Daar een gebak zonder boter ligt te spoedig bruin wordt, legge men er gedurende het eerste half uur een deksel of papier op.
30. Boheemsche biscuit. Op ieder ei neemt men 1½ l. suiker en 1½ l. oudbakken geraspt en gezift wittebrood. De eijerdoijers worden met de suiker, het sap en de schil van 1 citroen, en wat kaneel, met de garde, een kwartier lang sterk geslagen; dan het brood er in gestrooid en het eiwit er luchtig doorgeroerd. De koek wordt in een vorm een uur gebakken.—Als het brood ouder dan een dag is, kan men wat minder nemen en eene portie van 8 eijeren gemaakt, is toereikend voor 6 personen.
31. Chocoladekoek. Hiervoor neemt men 14 eijeren, 2½ o. gezifte suiker, 1½ o. geraspte amandelen, 2 o. geraspte en gezifte vanillechocolade, 4 w. gestooten kaneel en hertshoornzout, volgens No. 22. De eijerdoijers en twee eiwitten worden met de suiker, de amandelen en de chocolade, met een garde gedurende een kwartier sterk geklopt; dan roert men er het overige geslagen eiwit door, mengt er vlug het hertshoornzout in, en laat het een uur bakken, volgens No. 20. Nog een goed recept is het volgende: 20 eijerdoijers, 15 eiwitten, 6 o., 2½ l. suiker, 2½ ons chocolade, 2½ o. gezifte stijfsel, 6½ lood snippers, 4 w. kaneel, een stukje gestampte vanille en een half kopje brandewijn. Eerst klopt men de eijerdoijers een kwartier lang met de suiker, de snippers en de kaneel; dan slaat men er het stijve eiwitschuim, benevens de chocolade, en eindelijk de stijfsel door. Als alles goed dooreen geslagen is, giet men er den brandewijn in, en voegt er het hertshoornzout bij. Men bakt den koek als zandkoek en glaceert hem volgens No. 10.
32. Chocoladebiscuit. Men slaat het wit van 12 eijeren tot een stijf schuim, roert 15 eijerdoijers met 4 w. kaneel en wat gestampte vanille door elkaar, en laat dit, onder voortdurend slaan, langzaam in het schuim loopen. Dan strooit men er 3 o., 7½ l. gezifte suiker en 6½ l. geraspte chocolade in, en daarna 2 o. gestampte en gezifte stijfsel; nadat deze zich goed met het overige vereenigd heeft, slaat men niet meer, en bakt de biscuit volgens No. 29.
33. Krentenkoek. 5 o. boter wordt op den wasem van een ketel week gewreven, en onder stevig roeren, voegt men er 5 ons gezifte suiker, een geraspte citroenschil, 1 geraspte notemuskaat of een lepeltje gestooten foelie, benevens, één voor één, 12 eijerdoijers bij. Dit wordt te zamen gedurende een kwartier beslagen, en dan 1 o., 2½ l. krenten en het eiwitschuim er doorgeroerd, daarna ook zoo spoedig mogelijk 5 o. gezifte stijfsel en een half glas rhum of arak.
34. Rijsttaart. 3 o., 7½ l. rijst wordt gebroeid, en dan in melk gaar en dik gekookt, doch zóó, dat de korrels geheel blijven. Dan roert men er 2½ o. suiker, 2 o. gesmolten boter, 12 eijerdoijers, 1 o., 2½ l. geraspte zoete amandelen en 12 bittere, 4 w. kaneel en eene geraspte citroenschil door. Eindelijk voegt men er het geklopte wit van 10 eijeren bij, doet alles in de taartepan, bestrooit het met beschuit en suiker, en laat het bij den tweeden warmtegraad 5⁄4 uur bakken. Mogt de rijst soms iets te dun zijn, dan moet er, vóór dat het eijerschuim er bij wordt gedaan, zooveel als noodig is, gestooten beschuit door worden geroerd; ook kan men in plaats van amandelen sultansrozijnen nemen.
35. Amandel knapkoek. Ruim 2 o., 3 l. bloem, 1 o., 2½ lood boter, evenveel suiker, evenveel zoete geraspte amandelen en 6 bittere, benevens 2 eijeren. De boter wordt week geroerd, dan langzamerhand de suiker en de eijeren en de amandelen er bij gevoegd, en dit tezamen een kwartier beslagen. Vervolgens voegt men het meel er bij, spreidt het deeg in de koekepan redelijk dun uit, en bakt den koek licht bruin. Men bestrijkt hem met gelei.
36. Kristalkoek. Men maakt een weekdeeg, volgens No. 7, en rolt dit uit tot 2 ronde bladen, waarvan het ééne een paar vingers grooter is dan het andere. 2½ ons suiker smelt men in water, en kookt ze zóó, dat zij goed vloeibaar blijft, roert daarin 2½ o. gestooten amandelen, benevens het sap en de schil van 1 citroen, waarna men het water laat bekoelen. Vervolgens spreidt men dit uit op het grootste deegblad, altijd een paar vingers in het rond vrij latende; dan legt men het kleinere blad er over heen, slaat het overstekende onderstuk er, bij wijze van sluitenden rand, omheen, en laat den koek, niet te langzaam, gaar bakken. Zoodra hij uit den oven komt, strijkt men het stijf geklopte wit van 2 eijeren er overheen, men snijdt een paar citroenen aan dobbelsteentjes en schijven, waarmede men den koek versiert, en strooit tusschen alles door 6½ lood witte, grof gestooten kandij. Dan zet men den koek nog even in den oven om het bovenste gedeelte een weinig te laten opstijven. Alle pitten moeten zorgvuldig uit de citroenen worden gezocht.
37. Kosterskoek. 5 o. boter, 5 o. bloem, 3 o., 7½ lood suiker, 2½ o. gestooten amandelen, 9 eijeren en vruchtgelei.—De boter wordt week geroerd, gaandeweg de suiker, de amandelen en één voor één de eijeren er bijgevoegd; daarop een half uur beslagen. Vervolgens doet men er het meel bij, en bakt hiervan, op eene plaat, een vingerdikken koek, dien men, als hij koud geworden is, met suiker bestrooit en hier en daar met gelei belegt.
38. Karmeliter koek. 11 eijeren en het wit van 9, worden te zamen tot schuim geklopt, en dan achtereenvolgend er bij gevoegd: 3 o., 7½ l. gezifte suiker, 2½ o. amandelen, met het bruine schilletje, die in wat rozenwater niet al te fijn zijn gestampt, 3 lepels kirschwasser, eene geraspte citroenschil, 4 w. kaneel en 1 geraspte notemuskaat. Deze massa wordt, gedurende een half uur, sterk en gelijkmatig geroerd; dan doet men er 2½ o. bloem bij, en bakt den koek bij den tweeden warmtegraad.
39. Anijskoek. Men neemt hiervoor 10 eijeren, hun gewigt aan gezifte suiker, half zooveel fijngewreven stijfsel of meel, beiden gezift, en 5 l. anijszaad, waarvan de steeltjes zooveel mogelijk zijn afgewreven. De eijerdoijers worden geklopt, en dan gaandeweg de suiker er, onder stevig roeren, in gestrooid, welk roeren men een kwartier goed voortzet. Dan voegt men de stijfsel en het anijszaad er lepelsgewijze bij, en als alles te zamen een half uur lang is geroerd, wordt het tot schuim geslagen eiwit er luchtig doorgemengd. Men bakt het in den oven, bij matige warmte met vuur er onder, dat langzamerhand verminderd moet worden, gedurende drie kwartier uurs.
40. Groote bitterkoek. 5 o. geraspte amandelen en 5 o. suiker worden gewarmd; dan van het vuur genomen en stevig door elkander gewreven, met het sap en de schil van 1 citroen en een weinig kaneel. Daarop roert men er het schuim van 7 eiwitten door, legt het op een blad van week deeg, volgens No. 7 bereid, en bakt den koek, bij middelmatige warmte, vijf kwartier, tot hij eene lichtbruine kleur heeft.
41. Noga taart. Men maakt een feuilletédeeg van 5 o. bloem, en neemt voorts: een p. zoete amandelen, 7½ o. gezifte suiker, 10 eijeren, de geraspte schil van 1 citroen, 5 l. snippers, 4 w. kaneel, evenveel gestooten nagelen, en evenveel cardamom.—Het deeg wordt uitgerold, en men maakt hiervan eenige, twee vingers breede ringen, waarvan de tweede iets kleiner dan de eerste is; en zoo telkens in grootte verminderend, tot de laatste zoo groot als een theekopje is. Van de amandelen haalt men het schilletje af, dat men gemakkelijk doet, door ze in heet water te leggen; de grootsten snijdt men overlangs in fijne reepjes, en de overige stampt men met wat eiwit fijn. Deze laatsten roert men dooreen met de suiker, de kruiderijen, de eijerdoijers en het tot schuim geklopte wit. Daarop strijkt men dit mengsel op de ringen, strooit de gesnipperde amandelen er over, en bakt ze op platen, bij eene behoorlijke warmte, die iets minder kan zijn, als men verkiest, om voor de ringen in plaats van deeg ouwels te nemen, welke men uit kleine stukken met eiwit aan elkaar kan plakken. Als het gebak koud is geworden, stapelt men de ringen, naar volgorde van grootte, op elkander, en steekt op den bovensten eene bloem.
42. Zwitsersche schuimtaart. Voor de korst neemt men 3 o., 7½ l. bloem, 2½ o. boter, 6½ l. suiker, 1 ei, een halven kelk brandewijn en half zooveel koud water. Hiervan maakt men een deeg, dat men na het kneden even laat rusten, om het daarna des te gemakkelijker te kunnen rollen. Men rolt ⅔ hiervan tot een rond blad, en bestrijkt den buitensten kring, waarop de rand moet staan (niet de snede) met eiwit, legt er van het overige deeg een rand om, en bakt deze korst bij den eersten warmtegraad ¾ uur. Dan vult men de taart met kersen, waar men de pitten heeft uitgehaald en die met de noodige suiker zijn vermengd, en zoo zet men haar in den oven, tot de kersen zacht geworden zijn. Even vóór dat de taart op tafel wordt gebragt, bedekt men alles met eene crême fouettée, die volgens No. 16 van eene halve kan room is geslagen.
43. Zwabische taart. Men maakt eene taart met opstaanden rand, volgens No. 2, 6 of 7, naar verkiezing; zet deze in de taartenpan en vult haar met een dik moes van kruisbessen, aalbessen, kersen, appelen of pruimen, waarover men eene bovenkorst legt, bereid als volgt: 6 eijerdoijers worden met 1 o., 2½ l. suiker, evenveel gestooten amandelen en eene geraspte citroenschil of wat foelie, een kwartier lang stevig geroerd, en dan het geslagen eiwit er bij gevoegd. Men bakt de taart bij den eersten warmtegraad, en als de bovenkorst geel is geworden, bedekke men die met papier, teneinde zij niet te donker van kleur worde.
44. Fransche taart. Men maakt van 1 o., 2½ l. bloem een week deeg, volgens No. 7, en verdeelt dit in twee niet geheel gelijke deelen, waarvan men het kleinste in een taartenvorm legt, zóó, dat de rand opstaat. Dan zet men 2½ ons geraspte amandelen, waaronder ruim 3 l. bittere zijn, met 2½ o. suiker, op een zacht vuur, en laat ze zoolang doortrekken, tot zij niet meer aan de hand kleven, waarna men ze, om te bekoelen, op eene schaal legt. Vervolgens roert men er 3 lood, 3 w. fijngesneden oranjeschil, of, bij gebrek daarvan, eene geraspte citroenschil, met het geslagen wit van 4 eijeren door, en legt alles, gelijkgestreken op het deeg, dat tot aan den rand toe vol moet zijn. Van het overige deeg snijdt men, met het taartenradje, smalle reepjes, die men in schuine ruiten op de amandelen legt, en buigt den rand over de einden heen, zoodat die niet gezien worden. De taart wordt bij den eersten warmtegraad gebakken. Als de inhoud eene schoone gele kleur heeft gekregen, bedekt men dien met een papier, en laat de korst verder gaar worden, terwijl men, als de taart gereed is, in elke ruit wat geconfijte vruchten legt, of, afgewisseld in de eene ruit vruchten, in de andere crême fouettée volgens N, No. 16.
45. Wellingtonstaart. Van 2½ o. bloem, 1 o., 2½ lood boter, evenveel geraspte amandelen, evenveel suiker en 2 eijeren, maakt men een deeg, dat men uitrolt en in den vorm legt. Dan slaat men het wit van 6 eijeren tot een stijf schuim, roert er 2 ons zoete en 6 stuks bittere amandelen, fijngehakt, benevens wat suiker door, strijkt dit over het deeg en bakt het vlug.
46. Mergtaart. Er wordt een deeg gemaakt volgens No. 6. Voorts kookt men eene halve kan zoeten room, roert dien met 1 o. gestooten beschuit tot een dikken brij, en laat ze bekoelen. Intusschen stampt men 1 o., 2½ lood merg, met wat koud water in een vijzel fijn; voegt het, benevens 1 o., 2½ l. suiker, evenveel geraspte amandelen, 4 eijeren en wat foelie, bij den room. Hiermede bedekt men het uitgerolde deeg, dat met opstaanden rand in den vorm is gelegd; maakt er volgens No. 44 een ruitwerk over, bakt de taart bij den eersten warmtegraad, en geeft haar warm op tafel.
47. Linzertaart. Men maakt een deeg van 2½ o. geraspte amandelen, waaronder 3 l. bittere zijn, 2½ o. bloem, evenveel suiker, 2 o. boter, 2 raauwe en 3 hardgekookte, fijngewreven eijerdoijers, eene geraspte citroenschil en 2 lepels arak of rhum. Dit rolt men uit, zet er een rand op en bakt het gaar, waarna men het met ingemaakte vruchten, naar verkiezing, vult.
48. Spiegelkoek. Men bakt eene taart met niet te hoogen rand van een deeg volgens No. 4 of 7, en maakt wijngelei van eene halve flesch witten of rooden wijn, dien men warm in de koud geworden korst giet, en dan stil laat staan om op te stijven.
49. Feuilleté met citroenvlade. Van 3 o., 7½ l. bloem wordt een feuilletédeeg gemaakt, dat men tot eene korst uitrolt, met een niet te lagen rand belegt en vlug gaar bakt. Dan bereidt men de volgende vlade, die er, even vóór dat de taart op tafel gebragt wordt, moet ingegoten worden. Men doet 10 eijerdoijers in een bierglas, perst het sap van 4 citroenen in een glas, dat even groot is, uit, en vult dit aan met witten wijn, tot men eene gelijke hoeveelheid heeft als er van de eijeren is. Dan wordt dit beide dooreengeroerd met 2½ o. suiker, de geraspte schil van 2 citroenen, het geklopte eiwit en ruim 1½ l. opgeloste gélatine, op het vuur gezet en onafgebroken sterk geslagen, tot het zeer stijf is. Men neemt het dan af en zet het slaan voort, tot de vlade bekoeld is.
50. Aardbeziëntaart met vanillevlade. Men bakt eene korst van feuilleté en vult die, als de taart op tafel moet komen, met de volgende vlade: eene halve kan room wordt met ⅓ staaf Aga-aga of een halven lepel stijfsel en 8 eijerdoijers, door elkaar geroerd; dan voegt men er 1½ o. suiker en wat gestooten vanille bij, en slaat het op het vuur, tot het aan het koken toe is. Men neemt het van het vuur, slaat er het geklopte eiwit door, en blijft slaan tot het niet meer warm is. Ondertusschen worden aardbeziën gewasschen, en nadat zij op eene haarzeef goed zijn uitgedropen, met ½ o. suiker bestrooid. Men roert deze door de vlade, op het oogenblik dat de korst er mede wordt gevuld.
51. Kruisbessentaart. Men maakt een roomdeeg volgens No. 6, rolt daarvan eene niet te dunne onderkorst met staanden rand en bestrooit den bodem dik met gestampte beschuit; 7½ o. onrijpe kruisbessen, die men van de stelen en kroontjes goed heeft gezuiverd, worden met koud water opgezet en tot aan de kook gebragt, waardoor zij veel van haar scherpste zuur verliezen; dan laat men ze op eene zeef uitlekken en, ingeval zij nog al groot zijn, moet men ze midden doorsnijden en, met de ronde zijde naar boven, in de korst leggen, waarna men ze met 5 o. suiker en wat kaneel bestrooit. De taart wordt in een vorm, of op eene plaat, bij den eersten warmtegraad, vijf kwartier gebakken. Men kan, des verkiezende, de bessen ook tot moes koken, dit in de korst scheppen, en het ruitsgewijze met reepjes deeg beleggen. Als men rijpe kruisbessen uitperst, is er minder suiker noodig. Voor deze en alle taarten, waarin de vruchten terstond in moeten mede bakken, is het best om geen afzonderlijken rand op het onderblad te zetten, maar dit zooveel grooter te nemen, dat men er dien van het overstekende stuk kan aanknijpen.
52. Druiventaart. Van week deeg, volgens No. 7, maakt men naar verkiezing, eene open taartenkorst, of men rolt er ook een bovendekblad voor. Men legt de korst in den taartenvorm en bestrooit den bodem dik met gestooten beschuit, waarop men zeer zoete witte druiven, digt naast elkander legt en die met suiker bedekt; zoo zet men de taart in den oven, en laat haar, bij den eersten warmtegraad, ongeveer vijf kwartier bakken. Van druiven en suiker moet men evenveel gewigt nemen.
53. Aalbessentaart. Men maakt het deeg voor de korst volgens No. 6 of 7; neemt voor het vullen 7½ o. aalbessen, 5 ons suiker en wat gestampte beschuit. Men handelt voorts geheel volgens No. 51.
54. Taart van bessen- of frambozenmoes. De korst wordt gemaakt volgens No. 2, 6 of 7, en behandeld volgens No. 51. Men spreidt het moes op de gaar gebakken korst uit, en bedekt het met het tot schuim geslagen wit van 8 eijeren, waardoor men 1 o., 2½ l. suiker en wat gestampte vanille roert. Dit wordt glad gestreken en in den zacht warmen oven gezet, om op te droogen.
55. Kersentaart. De korst wordt volgens No. 6 gemaakt, de grootste helft daarvan tot een onderblad met rand uitgerold en van het overige reepjes voor een ruitwerk bovenop gesneden. Men bestrooit den bodem met gestampte beschuit, ontdoet een soepbord vol kersen van de pitten, en roert die met 2½ o. suiker en wat kaneel door elkaar, waarna men ze in de korst legt, zonder het sap dat er uit is geloopen; dan schikt men er de ruiten over, en bakt de taart, bij den eersten warmtegraad. Het uitgeloopen kersensap wordt met nog wat suiker stroopig gekookt en als alles gereed is, met een theelepeltje voorzigtig tusschen de ruitjes ingegoten. Indien men morellen in plaats van kersen gebruikt, moet men 3 o., 7½ lood suiker nemen. Men kan zulk eene taart ook met eene bovenkorst bakken, in plaats van de overgelegde reepjes; hiertoe voegt men bij het uitgedropen sap zooveel zuren room, tot dit te zamen ruim 2 m. bedraagt, slaat dit goed dooreen met 5 eijerdoijers, wat suiker en kaneel, giet het over de kersen, als de taart bijna gaar is, en laat het te zamen verder bakken.
56. Confituurtaart. Voor eene korst met opgelegden rand maakt men een deeg volgens No. 4 van 2½ o. bloem, 1 o., 2½ lood suiker, evenveel gestooten amandelen, 1 eijerdoijer, 4 hardgekookte eijeren, ruim 1½ o. boter en 1 glas witten wijn; men bakt die vlug gaar. Dan vult men ze met confituren naar verkiezing (bijzonder lekker is abrikozenmoes) en glaceert de taart volgens No. 10.
57. Tourte d’amour. Van 7½ o. bloem maakt men een deeg volgens No. 6 of 7, en rolt dit uit tot 3 koeken, die men met boter besmeert, met suiker en kaneel bestrooit, en licht bruin bakt. Als zij koud geworden zijn, bedekt men den eersten koek met dik gekookte wijnvlade, den tweeden met bessen- of frambozengelei, en legt ze alle drie op elkander. Eerst den volgenden dag snijdt men de kanten gelijk, en legt er een glazuur over van suiker met citroensap of geraspte chocolade, dat men later, naar verkiezing, met sucade versiert.
58. Citroentaart. Van een deeg volgens No. 2 of 7 wordt eene open taart gebakken; dan wordt zij met suiker bestrooid en citroenschijven, vooral zonder pitten, digt naast elkaar daarop gelegd, die men weder met suiker bedekt. Hierop legt men eene laag dunne biscuit en overgiet alles met een mengsel van eene halve kan dikken room, 4 eijeren, en suiker naar den smaak, dat met de garde goed is geslagen. Men zet de taart daarna nog zoo lang in den oven, tot de bovenkorst dik is geworden.
59. Citroenkoek. Men maakt een feuilleté van 3½ ons bloem. Voorts schilt men 4 citroenen dik af, kookt de schil in water zacht, snijdt die in lange reepjes, kookt 2 opgehoopte lepels suiker, met 1 lepel rhijnwijn of water, tot eene dikke stroop, en laat de schillen daarin zoolang koken, tot de suiker zich er aanzet. Vervolgens perst men de citroenen uit, en roert die stevig door elkander met 2½ o. geraspte amandelen, evenveel suiker en 4 eijeren; dan voegt men er ook de gecandaliseerde citroenschillen bij, strijkt alles op het deeg en bakt het vlug.
60. Rijst-citroentaart. Volgens No. 2 of 5 maakt men een deeg, waarvan men een onderblad uitrolt; men bevochtigt den buitensten kring met water, zet er den rand op vast, bakt deze korst, en laat haar koud worden, om haar daarna met het volgende te vullen: 2½ o. rijst wordt een nacht onder water gezet om uit te dijen, dan met hetzelfde water, zonder roeren, week gekookt en, om uit te lekken, op eene zeef geschud. Het sap van 4 citroenen wordt met de geraspte schil van één, door 2½ ons suiker geroerd, en dan de rijst er met eene saladevork voorzigtig doorgemengd. De schillen der overige citroenen worden gecandaliseerd volgens No. 59, en, als de korst gevuld is, er over gestrooid. Dit recept is voor eene groote taart berekend.
61. Citroen-appeltaart. 12 of 14 geraspte Borsdorfer appelen, 8 eijerdoijers, 8 lepels gesmolten boter, 6 lepels suiker, het sap van 2 citroenen en van 1 de schil, wordt door elkaar geroerd; dan voegt men er het geslagen eiwit bij, en vult daarmede eene korst van feuilleté, waarvan de bodem met gestampte beschuit is bestrooid. Men bakt deze taart bij den eersten warmtegraad en legge er bij tijds een dik papier overheen, opdat zij niet te bruin worde.
62. China’sappeltaart. Men neemt 2½ o. suiker, 2 o. geraspte amandelen, 12 eijeren, 6½ l. bloem en 2 lepels arak. Deze bestanddeelen worden geroerd als voor eene amandeltaart, en daarvan 2 koeken gebakken. Dan worden 6 eijerdoijers, 2 eiwitten, het sap van 4 china’sappelen en van 1 de geraspte schil, het sap van 2 citroenen en 1 o., 2½ l. suiker, op het vuur met de garde geslagen tot het dik is. Men legt deze vlade op een van de koeken, bedekt die met den tweeden, slaat den ondersten als rand om en glaceert de taart met het volgende: het sap van 2 china’sappelen wordt met 1 o., 2½ l. suiker en 1 lepel water gedurende een kwartier geroerd, en dan glad over den bovensten koek gestreken.
63. Appeltaart. Eene appeltaart kan men op verschillende wijzen gereed maken. Men kan voor de korst een deeg bereiden naar verkiezing volgens No. 2, 3, 5, 6, of 7. Men kan ze maken met een dekblad, met geruit belegsel van reepjes deeg, of met eene bovenkorst, volgens No. 9, die men over den inhoud giet als de taart bijna gaar is. De bodem van de taart moet altijd met gestooten beschuit bestrooid worden, en men bakt die met het vulsel, ongeveer vijf kwartier, bij den eersten warmtegraad.—Voor het vullen kan men zich naar de volgende recepten rigten: de uitgeboorde appelen worden aan fijne schijfjes gesneden, dan met 6½ lood gesnipperde amandelen, 2 citroenen, vooral zonder de pitten, insgelijks aan schijfjes gesneden, de noodige suiker en kaneel, laagsgewijze in de korst gelegd.—Of: de appelschijven worden met 1 o., 2½ l. suiker, evenveel krenten, geraspte citroenschil en kaneel aan lagen in de korst gelegd. Of: de appelen worden in hun geheel geschild; midden doorgesneden, van de klokhuizen ontdaan, en dan op de ronde zijde met een scherp mes een weinig gekorven. Dit moet alles vlug geschieden, zoodat zij geen tijd hebben om bruin te worden, en dan weekt men ze in een mengsel van 1 kopje witten wijn, het sap van 1 citroen, wat gestooten amandelen en goed wat suiker. Men legt eindelijk de halve appelen, met de ronde zijde naar boven gekeerd, op het deeg.—Of: men snijdt de appelen in achtsteparten en kookt ze gaar, maar niet te week, met witten wijn, citroenschillen, suiker en pijpkaneel. Als zij koud geworden zijn, schikt men ze netjes in de korst. Het nat laat men tot eene dikke stroop verkoken en giet het, bij het op tafel brengen, over de appelen.—Men kan ook een goeden appelkoek zonder korst bakken, en wel op de volgende wijze. De appelen worden uitgeboord en met wat boter, goed toegedekt, op een zacht vuur half gaar gesmoord, dan met krenten, suiker, kaneel, sucade en een stukje boter volgestopt en, in den vorm, regtop naast elkander gezet. Vervolgens roert men 6 eijerdoijers, 1 o., 2½ lood suiker, evenveel geraspte amandelen en een half theelepeltje gestooten foelie, gedurende een kwartier stevig dooreen, mengt er het geslagen eiwit door, verdeelt het over de appelen en bakt alles ongeveer vijf kwartier.—Voor eene eenvoudige appeltaart maakt men een deeg van 5 o. bloem, 2½ o. boter, 2 lepels suiker, 1 ei en 1 kopje koud water, dat men tot 2 ongelijke bladen uitrolt. Op het grootste legt men appelschijven, bestrooit die met suiker en kaneel of anijszaad, bedekt ze met het kleinste deegblad, en slaat den rand er om digt. In het bovenste deeg maakt men een paar sneden voor het uitdampen.
64. Versche pruimentaart. Men maakt van deeg, volgens No. 7, met bijvoeging van een paar lepels suiker, eene korst met vasten rand, en bestrooit den bodem met beschuit. Versche pruimen zet men op eene zeef, zoo lang in kokend water, tot de schil er met een mes gemakkelijk kan worden afgetrokken (als zij al te week worden gaat het moeijelijk). Dan snijdt men de pit er uit, rolt iedere pruim eenigzins op en wentelt ze zoo in suiker, waarna men ze in kringen, langs den rand te beginnen, in de korst legt en ze met kaneel bestrooit. Het uitgedropen sap laat men met wat suiker nog een weinig verdikken, en giet het bij het opdragen van de taart, over de vruchten. Men bakt de taart vijf kwartier bij den eersten warmtegraad.
65. Taart van gedroogde pruimen. Men maakt een deeg volgens No. 7.—5 o. gedroogde pruimen, van de beste soort, worden in warm water gebroeid en dan, in kort nat, zeer langzaam zoo lang gekookt, tot men er de pitten gemakkelijk uit kan drukken. Dan worden de vruchten in hun eigen nat, met een halve fl. witten wijn, 2 o. suiker, het sap en de schil van 1 citroen, in een aarden potje, goed toegedekt, zachtjes gaar gekookt; gedurende het laatste kwartier voegt men er 1 o., 2½ l. krenten bij, en laat alles tot een dik moes verkoken, dat men, als het koud geworden is, op het deeg smeert, en daarmede vijf kwartier bij den eersten warmtegraad laat bakken.
66. Gerezen hoek met pruimen. Men bakt een luchtig deeg van 5 o. meel, 2 o. boter, ruim 1 m. melk, ruim 3 l. versche gist, 2 eijeren, 1 goede lepel suiker en een weinig zout. Dit laat men rijzen, rolt het dan dun uit en legt het op eene besmeerde plaat. Men bestrijkt het daarna met boter, strooit er suiker en kaneel overheen, en legt versche pruimen, waar de pitten zijn uitgedaan en die met een weinig boter vooraf gewarmd zijn, digt naast elkaâr opengebogen en met de binnenzijde naar boven gekeerd, daarop. Men bestrooit ze met suiker en kaneel, en ook legt men er kleine stukjes boter op. Zoo zet men den koek op eene warme plaats tot hij goed is gerezen, en bakt hem dan zoo vlug mogelijk, gaar, opdat het deeg niet te zeer uitdrooge. Men kan er eene bovenkorst volgens No. 9 over gieten, vóór dat hij geheel gaar is.
67. Blaauwbessentaart. Men maakt eene korst met vasten staanden rand, volgens No. 66, bestrooit die met gestooten beschuit en behandelt deze taart geheel als No. 66. Er worden gewarmde blaauwbessen ingelegd, die men met suiker en kaneel bestrooit.
68. Hamburger koek. Men neemt 1 p., 6½ l. bloem, 5 o. krenten, 2½ o. boter, 9 eijeren, 1 o., 6½ l. suiker, 6½ l. snippers, eene geraspte citroenschil en 6½ l. met wat melk geroerde gist.—De boter wordt tot schuim gewreven; dan de suiker en de eijeren er doorgeroerd, en vervolgens het overige. Alles wordt in een goed besmeerden taartenvorm gedaan, en met een mengsel van gehakte amandelen, suiker en kaneel bestrooit. Men laat den koek rijzen en bakt hem bij middelmatige warmte.
69. Boterkoek. Men neemt 1 p. bloem, evenveel goed uitgewasschen boter, 8 l. gist, 6½ l. gesnipperde sucade, 2 kleine theelepeltjes zout, 2 eijeren, ½ k. laauwe melk, en hakt dit met een breed mes vlug door elkander, want het is bij dit recept eene hoofdzaak, dat het deeg zoo weinig mogelijk bewerkt en gekneed worde. Men spreidt het met de vlakke hand op eene eenigszins warme bakplaat, ter dikte van een vinger uit, waarbij men de hand met niet te veel raauw meel mag bestuiven; dan bedekt men het met een gewarmden doek, en zet het ongeveer anderhalf uur op eene warme plaats, tot het behoorlijk is gerezen. Dit zoo zijnde, bestrooit men den koek met een mengsel van 3 o., 4 l. grof gestooten broodsuiker; 6½ l. grof gestooten amandelen en 2 w. kaneel; legt 1 o., 2½ l. boter, aan kleine stukjes verdeeld, over alles heen, en bakt den koek bij goede warmte een kwartier of twintig minuten. Hij mag slechts donkergeel, niet bruin worden, en ook volstrekt niet in den oven uitdroogen, maar hij moet inwendig zacht blijven. Bij het uitnemen uit den oven, besprenkelt men hem, nog op de plaat, met een half kopje rozenwater, of, indien men dien smaak niet aangenaam vindt, met witten wijn. Dit recept is voor een grooten koek. Men snijdt hem, bij het voordienen, in langwerpig vierkante stukjes.
70. Norderneijer koek. Men maakt een deeg van 1 p. bloem, ½ k. melk, 2 theelepeltjes zout, en 3 l., 3 w. met wat melk en suiker aangeroerde gist, en doorwerkt dit tweemalen gedurende het rijzen. Dan voegt men er 2½ o. gesmolten boter, nog 5 l. aangeroerde gist en 2½ o. gewarmde krenten bij, kneedt het luchtig even door elkaâr en spreidt het uit volgens No. 69. Men besmeert den koek, strooit er 2½ o. grof gestooten suiker en 4 w. kaneel over, en begiet dit met een weinig gesmolten boter. Hij wordt in een heeten oven 14 minuten gebakken. Men kan dit recept naar verkiezing veranderen, door gestooten foelie of geraspte citroenschillen in het deeg te mengen, of de krenten door sultana rozijnen te vervangen.—Dit recept is voor een grooten koek.
71. Saksische spekkoek. Van 3 o., 7½ l. bloem, 1 o., 2½ l. gesmolten boter, ruim 1¼ melk, 3 l., 3 w. suiker, evenveel gist, 2 eijerdoijers en een half theelepeltje zout, maakt men een deeg, eerst met een mes, en daarna met de hand; men klopt het stevig volgens No. 1, en laat het rijzen. Dan drukt men het met een houten lepel in de koekepan, maakt er een rand aan, en laat den koek nog eens rijzen. Daarna bestrooit men hem met 1 o., 2½ l. spek, dat aan kleine dobbelsteentjes gesneden is, en wat komijn. Men bakt hem bij goede warmte ongeveer drie kwartier.
72. Gekloofde koek. Men neemt 7½ o. bloem, 2½ o. boter, 2½ o. rozijnen zonder pitten, 1 o., 2½ l. suiker, ruim 3 m. melk, ½ o. gist, 1½ theelepel zout, en kruiderijen naar verkiezing. Hiervan bereidt men een deeg, volgens No. 71, laat het 1½ uur zacht rijzen, en rolt het daarna uit, tot eene lange smalle reep, van een paar vingers dikte. Deze reep drukt men met de taartenrol zóó, dat er in het midden, over de lengte, eene gleuf ontstaat, die men vult met 6 l. suiker, ruim 3 l. gesnipperde amandelen en 3 l. sucade; desverkiezende ook nog met 2 o. krenten, maar dan laat men de rozijnen uit het deeg weg. Nu slaat men den reep dubbeld, zoodat de beide zijkanten juist op elkander liggen, en legt den koek als eene halve maan gebogen, op de plaat, met den digtgeslagen kant naar buiten, waarin men eenige insnijdingen maakt. Men laat hem goed rijzen, bestrijkt hem dan met de geklutste eijeren, en bakt hem bij eene matige warmte gedurende één uur.
73. Kaaskoek. Men maakt een deeg als voor No. 70, maar zonder krenten en rozijnen, dat men, op eene plaat, dun uitrolt en rijzen laat. Voorts neemt men een soepbord vol afgeroomde, zuur geworden melk, die bij het vuur heeft gestaan om dik te worden (dat wat men in Gelderland ruting noemt), roert die zeer gelijk, maar niet al te dun met verschen room, voegt er een kopje gesmolten boter, 2 eijeren, benevens suiker en kaneel, naar den smaak, bij, desverkiezende ook 2½ ons krenten. Dit mengsel verwarmt men een weinig, en smeert het op den koek, dien men daarna vlug gaar bakt; hij moet volstrekt niet uitdroogen, maar zacht blijven en versch gebruikt worden.
74. Silezisch brood. Van 1 p., 8 o. bloem, ½ k. melk, 8 eijerdoijers, 6 l., 6 w. gist en wat zout, maakt men een deeg, dat men op eene warme plaats laat rijzen; dan werkt men er ½ kan gesmolten boter, 2½ o. rozijnen zonder pitten, 2 o. suiker, 1 o., 2½ l. gehakte amandelen, nog 3 l., 3 w. gist en wat geraspte citroenschil door, beslaat het stevig tot er blazen in komen, en laat het nogmaals rijzen. Vervolgens vormt men het tot een langwerpig brood, kerft dat op de bovenzijde met schuine sneden, bestrijkt het rijkelijk met gesmolten boter, en bakt het, bij den eersten warmtegraad, een half uur of drie kwartier.
75. Duitsche Wecke. Men neemt 5 kop bloem, 6 o., 2½ l. boter, 5 o. rozijnen, 2½ o. krenten, 2½ o. suiker, ruim 6 l. drooge gist, ruim 6 l. gehakte zoete amandelen, en half zooveel bittere, ruim 3 l. snippers, 1 w. kaneel, 1 w. foelie, 1 geraspte citroenschil, 3 eijerdoijers en wat zout, benevens zooveel melk als noodig is, om hiervan een goed stevig deeg te maken. De gist wordt met wat melk, 1 lepel suiker en 1 lepel rhum gemengd, en de rozijnen, een poosje vóór het kneden, met rhum besprenkeld. Als men het meel met de melk en de gist door elkaar heeft geroerd, werkt men het goed door met het overige, behalve de rozijnen en de krenten, die men er het laatst doorkneedt. Men legt het deeg daarna op eene warme plaats, en als het gerezen is, maakt men er 2 langwerpige brooden van, en laat die langzaam nog eens rijzen. Dan legt men ze op besmeerd papier op eene blikken plaat, laat ze goed gaar bakken en bestrijkt ze, terstond nadat zij uit den oven komen, met gesmolten boter, waarover men kaneel en suiker strooit.
76. Slakkenhuizen. 5½ o. bloem, 4 eijeren (van 2 het wit), 4 l. drooge of 2½ lepel natte gist, 1 o., 3 l. suiker, 2½ o. gewasschen boter, 1 o., 2½ l. krenten, evenveel sultana rozijnen en 2 m. melk. De eijeren worden geklutst, de melk en de met wat suiker en melk aangemengde gist er bij gegoten, waarna men de helft van het meel daarmede beslaat. Men laat dit een half uur rijzen, roert er dan nog zooveel meel door, dat men het deeg kan rollen, kneedt de boter er door, en gebruikt het overige meel voor het bestuiven; vervolgens rolt men het dun uit. Dan snijdt men het, met het taartenradje, aan reepen van ruim 2 vingers breed, strooit daarop suiker, kaneel, krenten en rozijnen, en rolt de reepen als slakkenhuizen op, die men naast elkaar in de besmeerde taartenpan zet, maar niet al te digt bij elkander, zóó, dat er eenige tusschenruimte blijft voor het rijzen. Als de rolletjes soms ongelijk zijn, dan zet men de grootsten in het midden. Men laat ze goed rijzen en bakt ze 1 uur, bij den eersten warmtegraad. Desverkiezende kan men ook nog gesnipperde amandelen op de deegreepen strooijen.
77. Elberfelder kransen. 1 p. bloem, 3 o., 7½ l. boter, 2½ ons suiker, 5 eijeren, 8 w. gestooten kaneel, 1½ m. melk, 3 o., 7½ l. krenten of 2 kopjes gelei en 6½ lood versche gist. De helft van het meel wordt met de melk, de eijeren en de gist beslagen; men laat het rijzen, en neemt dan de helft van de suiker, benevens zooveel meel er bij, dat het een kneedbaar deeg wordt, terwijl men er het overige meel en de boter zachtjes aan bijvoegt. Daarop wordt het niet al te dun uitgerold, de kaneel, de overige suiker, benevens de krenten er op gestrooid, of de gelei er over gestreken, en dan rolt men het voorzigtig op, de beide einden tot elkander leggend, zoodat het een krans vormt, dien men op eene plaat legt, rijzen laat, daarna met boter besmeert, en drie kwartier bij den eersten warmtegraad laat bakken.
78. Dikke koek. 1 p. meel, 3 o., 7½ l. boter, 2½ o. rozijnen, 1 o., 2½ l. suiker, 8 of 9 eijeren, 6 m. melk, 5 l. gist en een goede theelepel foelie. De boter wordt tot schuim gewreven, dan zachtjes aan de eijeren, de suiker, de kruiderijen, als ook de melk en het meel, bij afwisseling er door geroerd; het laatst de aangemengde gist en de rozijnen. Nu wordt alles te zamen sterk beslagen, en nadat het in den vorm goed is gerezen, met gesmolten boter bedropen, met kaneel en grof gestooten suiker bestrooid, en in een goed gestookten oven bijna 1 uur gebakken.
79. Rodonkoek. 5 o. meel, 3 o., 7½ l. gesmolten boter, 2½ o. suiker, 15 eijeren, 1 geraspte citroenschil, een stuk sucade en 3 l., 3 w. gist. Voor dit recept moeten zelfs de eijeren in laauw water worden gewarmd. De boter wordt met de suiker, de citroenschil en een halven theelepel zout geroerd; dan voegt men er beurtelings 1 lepel meel en 1 ei bij, tot alles gebruikt is, en mengt het laatst de aangeroerde gist er door. Vervolgens beslaat men het tot er overal blazen in komen, laat het in den taartenvorm 1½ uur goed toegedekt staan, om te rijzen, en bakt het bij middelmatige warmte 1 uur. Men kan in deze opgave eenige veranderingen brengen, door er, naar verkiezing, 1 o., 2½ l. gestooten amandelen of evenveel rozijnen of krenten in te doen en b. v. de sucade door foelie of kaneel te vervangen.
80. Krentenkoek. 1 p. bloem, 4 o. krenten, 2 o. boter, ½ kan melk, 6 l. gist, een kopje suiker, 2 eijeren, wat zout en foelie of kaneel. De melk, eijeren, suiker, boter, krenten en kruiderijen, worden met de helft van het meel en de helft van de gist beslagen, men laat dit rijzen, voegt er het overige bij, en beslaat het weder. Dan zet men het in den vorm nog anderhalf uur te rijzen, besmeert den koek met verdunde eijeren, en laat hem, in den goed gestookten oven, ongeveer 1 uur bakken.
81. Rolkoek. Men neemt 6 o., 2½ bloem, 3 o., 7½ l. boter, 1½ o. suiker, 3 eijeren, 5 l. gist, 1½ m. melk en 1 theelepel zout. Dit alles roert men door elkander, maakt daarvan, eerst met een mes, daarna met de hand, een deeg, dat men goed slaat, volgens No. 1, en rijzen laat. Dit rolt men uit tot een langen reep, van ongeveer een vierde el breed, dien men met 2½ ons krenten, 1 o., 2½ l. suiker, 4 l. sucade en 8 w. kaneel bestrooit, en dan in de breedte los oprolt. Het eene einde van deze rol zet men in het midden van den vorm, en slingert zoo rond, tot men aan het andere eind is gekomen, met eenige ruimte tusschen de kringen, voor het rijzen. Men zet den koek op eene warme plaats tot hij goedgerezen is, en bakt hem bij goede warmte bijna één uur.
82. Gewone potkoek. 1 p. bloem, 1 o., 2½ l. boter (des verkiezende voor de helft reuzel of uitgebakken raapolie), 1 o., 2½ l. rozijnen of gesnipperde peren, 2 eijeren, 4½ m. melk, 2½ l. gist, een paar geraspte koud geworden aardappelen, 1 lepeltje zout en wat foelie. Dit alles wordt goed beslagen, en in een ijzeren pot, om langzaam te rijzen, 3 uren, toegedekt weggezet. Dan bakt men den koek op het vuur zachtjes aan gaar; als de bovenkant opgedroogd is, wordt hij omgekeerd, en op die zijde gebakken. Indien men er geene aardappelen in doet, moet men op ½ k. melk rekenen, en als men het beslag een dag vooraf kan maken en den nacht over in den kelder laat rijzen, zal de koek er des te beter om zijn.