Keukenboek

83. Maarschalktaartjes. Men maakt een feuilletédeeg, rolt dit ter dikte van een stroohalm uit, en steekt er met een glas of kopje ronde plaatjes af, waarop men wat van het volgende mengsel uitspreidt: 1 ons geraspte amandelen, 1 o., 2½ l. suiker en het tot schuim geslagen wit van 2 eijeren. Men bakt de taartjes geel, bij den eersten warmtegraad.

84. Vruchttaartjes. Men steekt uit feuilletédeeg plaatjes volgens No. 83, besmeert de randen (niet de snede) met geklutste eijeren, en zet er randjes op. Men legt er vruchten in, die men, naar haren aard, met suiker en kaneel bestrooit, en bakt ze vlug gaar. Indien men zeer sappige vruchten, zoo als aalbessen of frambozen, neemt, dan moet men wat gestooten beschuit op den bodem strooijen; gebruikt men ingemaakte vruchten of gelei, dan worden de taartjes ledig gebakken, en daarna gevuld.

85. Kweetaartjes. Deeg, volgens No. 2 of 7, wordt in kleine vormpjes gelegd. Kweeën kookt men, met de schil zeer zacht en evenveel zure appelen worden, ook met de schil, in heete asch gebraden; dan trekt men van beiden de schillen af, ontdoet ze van klokhuizen, en roert het vleesch dooreen met suiker, citroensap en schil. Hiermede vult men de taartjes; men slaat geschuimd eiwit, met suiker en vanille, strijkt er dit overheen, en bestrooit het met gehakte amandelen, waardoor suiker is gemengd. Zij kunnen eene goede hitte verdragen.

86. Couverts met confituren. Een deeg, volgens No. 2 of 7, wordt zeer dun uitgerold en met het taartenradje aan ruiten gesneden, van ongeveer 15 duim in het vierkant groot. Deze ruiten besmeert men in het midden, ook in vierkanten vorm, niet te dik, met confituren, legt de vier punten tot elkander te zamen, drukt ze een weinig vast, en bestrijkt ze met verdunde eijerdoijers, waardoor suiker is geklutst; men zorge echter dat niets daarvan op de snede van het deeg komt, daar dit het rijzen zou beletten. De taartjes worden bij den eersten warmtegraad gebakken, en bij het opdoen legt men eene ingemaakte kers of rozenbottel op het midden, bij wijze van zegel. Men kan zulke couverts ook vullen met geraspte amandelen, die men dooreenroert met suiker, eijerdoijers, citroensap en schil, benevens het wit van de helft der eijeren die men gebruikt. Bijzonder lekker zijn zij ook, als men in elk lapje deeg een uitgeboorden appel zet, die eenige uren in arak of rhum met suiker heeft liggen weeken, en waarvan de ingeboorde opening is gevuld met krenten, suiker, kaneel en citroenschil.

87. Appelplaatjes. Het deeg volgens No. 2 of 7 wordt dun uitgerold, dan goed besmeerd met dik appelmoes, en met een tweede blad deeg bedekt; daarna steekt men er met een glas rondjes uit, die men met ei bestrijkt, met suiker en gehakte amandelen bestrooit en in een heeten oven bakt.

88. Stuiters. 1 o., 2½ lood boter, 2 eijeren (van 1 het wit) en 6½ lood suiker, worden door elkaar geroerd, verder beslagen met een half kopje rhum of brandewijn en 2 ons bloem. Hiervan vormt men kleine balletjes, die men op eene met was bestreken plaat zet, met gestooten kandij bestrooit, en bij matige warmte bakt.

89. Gerezen noten. 1 o., 2½ l. gewasschen boter, 5 eijerdoijers ruim 3 l. suiker, wat citroenschil, 1 kopje dikke zure room, 2½ lood aangeroerde gist en 3 o., 6 l. bloem, wordt beslagen, en men maakt er ballen van, als eene okkernoot, die men op eene met was bestreken plaat zet en laat rijzen. Dan legt men op iedere noot eene rozijn, eene ingemaakte kers of rozenbottel, bestrijkt ze aan alle zijden met het geslagen eiwit, bestrooit ze met grof gestooten suiker, en bakt ze in den heeten oven 10 minuten.

90. Milaneesche boterhammen. 1 o., 2½ l. boter, 2 o. suiker, 2½ o. bloem, 1 lepel dikke zure room of brandewijn en 1 ei, wordt tot een deeg gemaakt, dat men uitrolt, aan schuine ruiten snijdt, met geklutste eijeren besmeert en vlug bakt.

91. Zwitsersch chocoladebrood. Men slaat het wit van 3 eijeren tot een stijf schuim, roert daardoor 2 o. suiker, 6½ lood gestooten amandelen en ½ o. geraspte chocolade. Dit smeert men op ouwels, snijdt het aan reepen en bakt het in een zacht warmen oven.

92. Kweebeuling. De vruchten worden in water gaar gekookt, dan door eene zeef gewreven, en dit moes wordt vermengd met evenveel suiker; men zet het op het vuur om te verdampen, tot het stijf is; dan roert men er geraspte amandelen, snippers, kaneel en gestooten nagelen door, stopt het in goed schoongemaakte schapendarmen, en bindt die tot kleine worstjes digt.

93. Speculatie. 5 o. bloem, 5 o. suiker, 2½ o. boter, 3 eijeren, 2 w. kaneel en eene halve geraspte citroenschil worden tot een deeg gekneed, dat men gedurende een nacht, of ten minsten eenige uren laat rusten. Dan werkt men er, zoo vlug mogelijk, een weinig hertshoornzout door (zie No. 22), en rolt het uit ter dikte van den rug van een mes. Hieruit steekt men met een vorm de gewenschte figuren, die men op eene gewaste blikken plaat bij middelmatige warmte bakt. Een ander goed recept is dit: 3 o., 7½ l. bloem, 2 o. suiker, 1 o., 2½ lood boter, 1 ei, 2 lepels zure room of arak, 2 w. kaneel en hertshoornzout als hierboven.—Bij gebrek aan vormpjes om de koekjes uit te steken, kan men allerlei figuren van dun karton knippen, die op het deeg leggen en dat er langs afsnijden.

94. Anijsbeschuitjes. Men bakt een goed aantal beschuitjes uit 1 o., 8 l. half bloem, half stijfsel, evenveel suiker, 6 eijeren en 1 lepel uitgezocht anijszaad. Het is bij dit gebak zeer noodzakelijk dat meel en stijfsel beiden worden doorgezift; ook dat er volstrekt niets van de eijerdoijers door het wit raakt, omdat het schuim zeer stijf moet wezen. De beschuitjes worden grooter en luchtiger als men een weinig hertshoornzout door het beslag doet (de in No. 22 opgegeven hoeveelheid op 5 o. meel). Deze aanmerkingen gelden ook voor de drie volgende recepten. Met de hierboven genoemde bestanddeelen handele men als volgt: Het eiwit wordt tot schuim geklopt, de eijerdoijers geklutst en langzaam in het schuim gegoten, terwijl men onophoudelijk blijft slaan; zoo slaat men er ook de met het anijszaad vermengde suiker, bij een lepel vol te gelijk, door; daarna op dezelfde wijze het meel en de stijfsel, en eindelijk het hertshoornzout. Men legt dit in kleine hoeveelheden bij elkander, op eene met was bestreken plaat; of men besmeert er de geheele plaat mede, om het, als het uit den oven komt, in stukken te snijden. Het wordt bij den tweeden warmtegraad gebakken.

95. Frankforter tabletten. 2½ o. half bloem, half stijfsel, evenveel suiker, 4 eijeren, ½ geraspte notemuskaat en zooveel gestooten nagelen als op de punt van een mes wordt genomen. De geheele eijeren worden met de suiker en de kruiderijen een kwartier lang beslagen, dan het meel er doorgeklopt en de massa op eene gewaste plaat gestreken, met stukjes sucade of snippers er op gelegd. Men bakt het bij den tweeden warmtegraad en snijdt het aan stukjes, als het uit den oven komt.

96. Suikerplaatjes. 2½ o. stijfsel, 2½ o. suiker, 4 eijeren, eene halve citroenschil of een half lepeltje foelie. Eerst roert men de eijerdoijers met de suiker en kruiderijen een kwartier dooreen, dan het stijf geklopte wit, en eindelijk, zoo vlug mogelijk, de stijfsel. Men bakt het volgens No. 94.

97. Chocoladeplaatjes. 2 o. gezifte suiker, 1 o., 2½ lood geraspte en gezifte chocolade, 6½ lood bloem en het wit van 4 eijeren. Het laatste wordt tot schuim geslagen, vlug met het overige dooreengemengd, en aan kleine plaatjes gebakken, volgens No. 94.

98. Kaneelsterren. 5 o. suiker, 5 o. amandelen, met het bruine schilletje geraspt, het wit van 6 eijeren, 8 w. kaneel en eene fijn gesneden citroenschil. Men roert het geslagen eiwit met suiker en kruiderijen, gedurende een kwartier onafgebroken door elkander, en houdt daarvan een gedeelte afzonderlijk, terwijl men door het overige de amandelen roert. Dit deeg rolt men op de met meel bestoven taartenplank dun uit, en steekt er met een blikken vorm sterren van, die men daarna met het afgehouden eiwit besmeert en, op eene gewaste plank, langzaam bakt. Men kan ook een deeg maken van 5 o. bloem, 3 o., 3 lood boter, 6½ l. suiker, 2 eijeren, 8 w. kaneel en hertshoornzout, volgens No. 22. Het wordt goed doorwerkt, dun uitgerold, en men bestrijkt de uitgestoken sterren met geklutste eijeren, drukt ze in grof gestooten suiker, en bakt ze bij goede warmte op de plaat.

99. Kaneelkrakelingen. 3 o., 7½ l. bloem, 2½ o. suiker, 1 o., 2½ l. gesmolten boter, 3 eijeren, 8 w. kaneel, hertshoornzout, volgens No. 22, of in plaats daarvan, zooveel gezuiverde potasch, als op de punt van een mes kan liggen. Dit wordt alles tot een deeg gemaakt, de daaruit gevormde krakelingen met verdunde eijerdoijers bestreken, en in een niet te warmen oven gebakken.

100. Pyramiden. 3 o., 7½ l. bloem, 2½ o. suiker, 2 o. boter, 1 theelepel kaneel, 8 gestooten nagelen, eene halve geraspte citroenschil, 5 eijerdoijers en 2 eiwitten, worden tot een glad deeg gemaakt, dun uitgerold en in driekantige stukken gesneden, welke men met confituren besmeert. Voorts buigt men de drie punten, hoog opstaande, tot elkander, en zet ze op eene met meel bestoven plaat, om te bakken.

101. Weener duimpjes. 2½ o. bloem, 2½ o. suiker, 3 eijeren, 4 w. kaneel, 3 w. gestooten nagelen, 1½ w. cardamom, ½ geraspte citroenschil en 3 stuks zeer fijn gehakte, ingemaakte okkernoten. Alles wordt een kwartier lang goed beslagen, behalve het meel; dan slaat men ook dit, lepelsgewijze, er door. Van dit beslag neemt men telkens een theelepel vol, wentelt dit in suiker en maakt er langwerpige rolletjes van, die men bij zachte warmte op de gewaste plaat bakt.

102. Italiaansche koekjes. 2½ o. bloem, 2½ o. suiker, 2½ ons boter, 6 eijeren, van 3 het wit en 1 lepel oranjewater. Dit beslaat men volgens No. 101, en bakt er, op de plaat, kleine koekjes van.

103. Hertshorens. 5 o. bloem, 2½ o. suiker, 2½ o. geraspte amandelen, ruim een half kopje room, evenveel gesmolten boter en 4 eijeren, maakt men tot een deeg, rolt het uit, snijdt er langwerpig ronde reepen van, die men ombuigt, aan de einden met het taartenradje in takken verdeelt en bakt.

104. Bassumer koeken. 3 o., 3 l. bloem, 1 o., 8 l. boter, 1 o., 1½ l. suiker, 1 ei, en, naar verkiezing, wat citroenschil, foelie, of een paar gestooten nagelen, en een weinig kaneel. Men maakt hiervan een beslag, waar het meel het laatst wordt ingedaan, vormt er kleine balletjes van, bestrooit die met grof gestooten suiker en kaneel, zet ze op de gewaste plaat en bakt ze bij den tweeden warmtegraad.

105. Citroenbogen. 8½ o. bloem, evenveel suiker, 5 eijeren, 1 citroen, 1 lepeltje gestooten foelie, en 6½ l. amandelen. De eijeren, suiker, foelie, citroensap en schil worden stevig door elkaar geroerd, en dan ook het meel er doorheen gekneed. Vervolgens strijkt men het deeg, iets dikker dan de rug van een mes, op een blikken, met boter besmeerde plaat, bestrooit het met de gesnipperde amandelen, waardoor wat suiker en kaneel is geroerd. Het wordt langzaam licht bruin gebakken, en, als men de plaat uit den oven neemt, snijdt men het aan reepen van goed twee vingers breed, die men weder dwars, ter lengte van een palm, doorsnijdt, neemt deze stukken van de plaat en hangt ze schielijk, eer zij koud zijn, over een ronden stok; men buigt de einden naar beneden en laat ze zóó hard worden.

106. Gebrande amandelen. 5 o. amandelen worden niet geschild, maar gewasschen en droog afgeveegd. 5 o. suiker smelt men in water en kookt die in een ijzeren pot; als zij wat gekookt heeft, steekt men er eene vork in, blaast daar tegen, en wanneer de suiker daar in blazen afvliegt, is zij goed. De amandelen worden er dan ingeschud, en men roert ze onafgebroken met een ijzeren lepel, tot zij al de suiker hebben opgenomen. Dan neemt men den pot af, strooit er 4 w. kaneel in, en roert tot alles koud geworden is; daarna zet men het weder te vuur, en roert tot de amandelen glimmen, waarop men ze in een vlakken schotel schudt en ze van elkander plukt.

107. Kruidamandelen. 3 o., 7½ l. amandelen worden, met het schilletje, geraspt, en met 8 eiwitten, 3 o., 7½ l. suiker, 4 w. nagelen, 4 w. kaneel en wat geraspte citroenschillen, op zacht vuur zóólang geroerd, tot de massa, als men ze aanraakt, niet meer kleeft; dan laat men haar bekoelen, vormt er kleine amandelen van en bakt die bij zachte warmte.

108. Pepermunt. Men kookt suiker als voor gebrande amandelen, roert er eenige druppels pepermuntolie door, giet dit in een stevig peperhuis, waar men het puntje afknipt, en laat het daar door in druppels, op eene gewarmde, met was bestreken plaat vallen en opdroogen.

109. Baisers. Het wit van 8 eijeren wordt tot een zoo stijf schuim geslagen, dat men het snijden kan en dan, onder voortdurend kloppen, 5 o. fijngezifte suiker en wat gestampte vanille er in gestrooid. Dit zet men, telkens bij de hoeveelheid van een theelepel vol, naast elkander op de gewaste plaat, strooit er suiker over, en laat het langzaam, bij den derden warmtegraad bakken. Ook kan men de suiker koken, als voor gebrande amandelen en die, als zij bekoeld is, met de vanille door het eiwitschuim slaan; indien de massa soms niet dik genoeg wordt, voegt men er nog suiker bij. Volgens deze laatste manier behandeld, worden de baisers vaster. Wanneer men ze met room wil vullen, ga men te werk als volgt: Men vormt de baisers tusschen twee lepels als eijeren, bestrooit ze met suiker, en zet ze op de plaat, in den oven, om zeer langzaam op te droogen. Als zij geheel droog en geelachtig van kleur zijn, neemt men ze van de plaat af en aan de platte onderzijde schept men er, met een lepel, het inwendige uit. De helft van de baisers vult men met dikken zoeten room, die met suiker en vanille, tot schuim geslagen is, legt van de andere helft er één op iedere gevulde en drukt ze luchtig op elkander.

110. Baisers met gelei. 6 eiwitten worden tot stijf schuim geklopt, 6 lepels suiker en wat geraspte citroenschil door elkaar geroerd, en dan, in den vorm van langwerpig doorgesneden halve eijeren, in een zacht warmen oven gezet, niet op eene plaat, maar op een met papier belegd plankje, omdat de baisers aan den onderkant niet mogen bakken. Men bestrooit ze met suiker, en als zij gekleurd worden, neemt men ze er uit, en legt ze met de onderzijden tegen elkander, met de gelei er tusschen.

111. Amandelkoekjes. 5 o. geraspte amandelen worden met 7½ o. suiker, de schil van 1 citroen en het stijf geslagen wit van 4 eijeren goed dooreengeroerd, dan telkens bij een lepel vol op eene warm gemaakte, gewaste plaat gezet, en bij zachte warmte gebakken. Men kan ze ook op ouwels bakken en, des noods, op papier, dat men, als zij uit den oven komen, aan de onderzijde met een nat penseel bestrijkt, zoodat het loslaat en er afgetrokken kan worden.

112. Bitterkoekjes bakt men volgens No. 111, maar men neemt voor ⅓ bittere amandelen, die niet geraspt, maar gesnipperd worden, terwijl men tegen 5 o. daarvan bijna 9 ons suiker rekent.

113. Turons. 5 o. geraspte amandelen, 7½ o. suiker, 1 geraspte citroenschil, 2 l. kaneel, ½ l. gestooten nagelen en 1 geraspte notemuskaat, worden met het wit van 12 eijeren door elkander gemengd, door een en ander, met een houten lepel, heen en weder te stooten en te wrijven, zonder het echter te roeren. De koekjes worden volgens No. 111 gebakken.

114. Oranjenoten. 3 eijeren klutst men een kwartier met 2½ ons suiker, voegt er dan 5 l. oranjeschil en evenveel snippers, beide fijngesneden, en 2½ o. bloem bij, en roert het tot alles goed met elkander is vereenigd. Hiervan rolt men kleine balletjes, die op de plaat bij matige warmte worden gebakken. Het deeg wordt luchtiger door wat hertshoornzout (zie No. 22).

115. Kruidnoten. Men neemt 2½ o. bloem, evenveel suiker, 2 eijeren, 6½ l. grofgestooten amandelen, 4 l. sucade, 5 l. geconfijte oranjeschil, 2 w. nagelen, 2 w. notemuskaat, en beslaat en bakt het volgens No. 114.

116. Pepernoten. 5 o. suiker wordt met 10 eijerdoijers een kwartier geroerd, 3 geraspte notenmuskaten, kaneel naar den smaak, en 5 o. bloem er bijgevoegd, dit alles tot kleine balletjes gerold, en die langzaam gebakken.—Men kan ook zeer goede pepernoten bakken naar het volgende recept, dat niet zoo kostbaar is: 6 o. bloem, 3 o. stroop, 1 o., 2½ l. suiker, 6 l. reuzel met 6 l. boter, door elkaar gesmolten, 1 ei, 2 l. gezuiverde, in water of melk opgeloste potasch, ½ l. gestooten nagelen en 2 w. cardamom. Dit alles wordt goed door elkaar gewerkt, en dan laat men het gedurende acht dagen staan, daarna rolt men er balletjes van en bakt die, op de met boter besmeerde plaat, gedurende een kwartier bij matige warmte.

117. Bazelsche honigkoek. De bestanddeelen zijn: ½ k. honig, die ten minsten een jaar oud moet wezen, 1 p., 3 o., 7½ l. meel, 7 o. suiker, ruim 2 o. amandelen met het bruine schilletje, evenveel oranjeschillen, evenveel snippers en de schil van 2 citroenen, alles grof gesneden, 5 l. kaneel, 8 w. nagelen, 2 theelepeltjes foelie, ruim 3 l. gezuiverde potasch en een glas kirschwasser.—De honig wordt met de suiker op het vuur gezet, en, als het opkomt, worden de gesneden amandelen er eene goede poos in gebakken. Dan neemt men het af, voegt de overige kruiderijen er bij, en roert er, als het wat bekoeld is, de potasch door; daarna het kirschwasser, en eindelijk het meel. Men rolt het deeg, terwijl het nog warm is, ter dikte van een Ned. duim uit, snijdt het in langwerpig vierkante stukken, legt die digt naast elkander, op eene met meel bestoven bakplaat, en laat ze zoo den nacht over liggen.—De koeken worden bij zachte warmte gebakken, b. v. bij den graad die een bakkersoven heeft, nadat het brood er uit is genomen; zij worden warm doorgesneden, en als zij koud zijn, breekt men de stukken van elkander.—Men kookt de geklaarde suiker, tot zij zich tot een draad laat trekken, en bestrijkt de koeken daarmede.

118. Bazeler lekkerli. 5 o. honig laat men op het vuur smelten, roert er dan 5 ons suiker en 5 o. gesnipperde amandelen door, vervolgens 5 o. bloem, 6½ l. snippers en de fijngesneden schil van 1 citroen, eene halve notemuskaat, wat gestooten nagelen en een halven kelk arak of rhum.—Men kneedt hiervan een deeg, dat men goed doorwerkt, en vier of zelfs acht dagen, toegedekt, laat rusten. Dan rolt men het tot een halve vingerdikte uit, legt het op eene gewaste plaat, bakt het in een zeer warmen oven, en snijdt het, nog warm, in langwerpig vierkante stukjes.

119. Neurenberger koek. Men neemt hiervoor 5 o. bloem, 5 o. suiker, 5 o. gesnipperde amandelen, 8 eijeren, 6½ l. geconfijte oranjeschil, evenveel snippers, beide kleingesneden, 8 w. kaneel, 2 w. nagelen, evenveel cardamom en 1½ l. gezuiverde, in een weinig melk of rozenwater opgeloste potasch.—De eijeren worden sterk geklutst, en met de suiker en de kruiderijen een kwartier geroerd; dan voegt men er langzamerhand het meel met de potasch bij, en het laatst de amandelen.—Men moet vooraf ouwels, zoo groot als eene speelkaart, hebben geknipt, waarop men het deeg uitspreidt, en zoo laat men het op eene plaat bij gematigde warmte bakken.

120. Hijlikmaker. 1 p., 2½ o. bloem, 6 o., 2½ l. bruine suiker, 3 ons, 7½ lood bruine honig, 6½ lood oranjeschil en even veel sucade, 4 w. kaneel, 1 notemuskaat, en ruim 3 lood gezuiverde, in water opgeloste potasch.—Het deeg wordt gemaakt volgens No. 117; dan laat men het een nacht over liggen, rolt het uit, bakt het op eene plaat, en snijdt het warm in stukken.

121. Moppen. 5 o. meel, 5 o. suiker, 4 eijeren, 2 w. nagelen, 1½ l. gezuiverde, in melk opgeloste potasch. Dit wordt tot een deeg gemaakt en goed doorgewerkt, waarna men er balletjes van rolt, die men op de plaat bakt en waarop men een halven amandel of een stukje sucade zet.

122. Bentheimer moppen. 1 p., 2½ o. meel, 7½ o. basterd suiker, 2½ o. boter, ruim 4½ m. melk; 3 spijslepels vol gemalen komijn of een ander kruid, naar verkiezing, en 1½ l. potasch.—De boter, suiker, melk en komijn worden aan de kook gemaakt, te bekoelen gezet, en dan roert men er de potasch door. Vervolgens kneedt men dit alles met het meel tot een goed deeg en vormt er een bal van, dien men in vingerdikke schijven snijdt; deze schijven rolt men wat uit, steekt er met een blikken vorm ronde plaatjes af en bakt ze met pepernoten.

123. Roomkoekjes. 2½ o. bloem, 2 o. boter, 1 ei, 6½ l. suiker en ruim 3 lepels dikken zuren room, maakt men tot een deeg, dat men uitrolt, en waaruit men, met een glas, kleine koekjes steekt, die men met lichtgefruite boter bestrijkt, met suiker en kaneel bestrooit en op eene plaat, in den oven bakt.

124. Roomkransjes. 3 o., 7½ l. boter wordt met 5 o. bloem door elkaar gehakt en dan met 10 lepels dikken zuren room, vlug, tot een luchtig deeg gekneed. Men breekt er stukjes af, en maakt daar, met de hand rolletjes van, ongeveer eene kwart el lang, waarvan men de beide einden tot elkander buigt en vastdrukt; deze kransjes worden met geklutste eijeren of een weinig gesmolten boter bestreken, en met suiker en kaneel bestrooid, en bij goede warmte vlug gebakken.

125. Theekoekjes. 5 o. meel, 1 o. boter, ruim 3 lood suiker, 4 eijeren, 8 w. kaneel, 4 w. geconfijte en gestooten oranjebloesem en wat zout, bewerkt men tot een lijvig deeg, en rolt het tot de dikte van een stroohalm uit. Daarop steekt men er met een wijd bierglas plaatjes uit, neemt dan met een kleiner glas een schijfje uit het midden daarvan weg, zoodat men ringen van eene vingerbreedte overhoudt.—Deze legt men in eene pan met kokend water te vuur, giet er, als het weder begint op te koken, wat koud bij, neemt de pan af, en laat de kransjes er zoo lang in liggen, tot zij drijven, dan legt men ze, met den schuimspaan op een uitgespreiden doek. Zoodra zij afgedroogd zijn, worden zij op de met meel bestoven plaat gelegd, met geklutste eijeren bestreken en in een matig gestookten oven zoolang gebakken, tot zij van buiten licht bruin en van binnen geheel hol zijn geworden.

126. Kleine beschuitjes. 1 p., 3 o., 7½ l. bloem, 2½ o. suiker, 2 o. boter, of voor de helft reuzel, ruim ½ k. melk, 6½ lood gist, 3 eijeren, wat nagelen en foelie. Men beslaat, alles, behalve de boter en de suiker, en laat het, toegedekt, een uur rijzen; dan roert men ook deze beide zaken er door, kneedt het en gooit het luchtig in een baktrog of eene vloot heen en weder volgens No 1.—Vervolgens breekt men er kleine stukjes af, van omstreeks 5 of 6 lood zwaar, vormt die op de bakplank rond of glad, en zet ze op eene met boter bestreken plaat in eene warme kamer om nog eens te rijzen. Daarna schuift men ze in den matig warmen oven, en laat ze bijna een kwartier bakken en op de plaat koud worden. Dan worden zij voorzigtig, met een scherp mes, al zagend doorgesneden in een onder- en bovenhelft, zonder dat zij in het minst mogen worden platgeknepen, en, met de gesneden zijde naar bovengekeerd, worden zij nogmaals in den oven gezet om lichtbruin te bakken. Als men de beschuitjes zeer bros wil hebben en lang versch houden, dan moet men deze, als zij doorgesneden, gebakken en koud geworden zijn, nog even in den oven opwarmen.

127. Amandelkransjes. 4 o. bloem, 2½ o. boter, ruim 3 l. gist, 2½ m. melk en 1 eijerdoijer. Men hakt de boter door het meel, roert het overige te zamen, en kneedt dan alles tot een week deeg, dat echter niet aan de handen mag blijven hangen. Hiervan neemt men kleine stukjes, die men met de hand tot rolletjes maakt, daarop tot kransjes ombuigt en met geslagen eiwit bestrijkt. Vervolgens drukt men ze in een mengsel van 1 o. gehakte amandelen, suiker en kaneel, en zet ze, niet al te digt naast elkander, op eene plaat; en nadat zij langzaam, maar goed gerezen zijn, bakt men ze bij ruim den tweeden warmtegraad.

128. Eijerkransjes. 5 o., 6 l. bloem, evenveel boter, 1 o., 2½ lood suiker, de doijers van 6 zeer hardgekookte eijeren en een half kopje arak of rhum.—De eijerdoijers worden fijngewreven en dan met het overige tot een deeg gekneed, waarvan men volgens No. 124 kransjes vormt, die men met geklutste eijeren of gesmolten boter bestrijkt en in een mengsel van 1 o., 2½ l. suiker en wat kaneel plat drukt. Men bakt ze bij groote warmte.

129. Spritsen. 3 o., 6 l. bloem, evenveel boter, 2 o., 3 l. suiker, 5 eijerdoijers, het sap en de schil van 1 citroen en 4 w. kaneel. Eerst wordt de boter zacht gewreven, dan goed dooreengemengd met suiker, eijerdoijers en kruiderijen, en eindelijk ook met het meel. Men vult eene spuit met dit beslag en drukt het daardoor, in den vorm van eene S, op de bakplaat. De spritsen moeten een kwartier in een zeer heeten oven bakken, maar mogen niet bruin worden.

130. Soezen. 5 o. water, 2 o. meel, 2½ o. boter en 8 eijeren. Men laat de boter met het water koken, strooit er dan meel in, en roert het op het vuur, tot het van de pan loslaat; als het eenigzins verslagen, maar toch nog warm is, slaat men er voorzigtig de eijeren door, met een weinig foelie, of geraspte citroenschil.—Dan neemt men telkens een lepel vol, en legt dit, met behoorlijke tusschenruimten, op de met meel bestoven bakplaat; zet die, zonder ze een oogenblik te laten staan, in een heetgestookten oven, en laat de balletjes hoog geel bakken. Zij zijn spoedig klaar en men bestrooit ze met suiker. Als men ze vullen wil, maakt men, terstond als de soezen uit den oven komen, een kleine opening in de bovenzijde, en giet er een half theelepeltje suiker in, die met citroensap dik is geroerd; ook kan men er vruchten-marmelade in doen. Bij het scheppen van de soezen moet de lepel dien men gebruikt, telkens in koud water worden gestoken. Men kan soezen ook in kleine vormpjes bakken, die dan met wat boter bestreken moeten zijn, of op dezelfde wijze in de poffertjespan.

131. Zwaanshalzen. Er wordt een deeg gemaakt als voor soezen, doch slechts met 6 eijeren; hiervan maakt men rolletjes van een vinger lang en dik, die men als eene S buigt, in grofgestooten amandelen, suiker en kaneel wentelt, en bij sterke hitte op de plaat bakt.

132. Oubli. 5 o. bloem, 5 o. suiker, 2½ o. boter, 9 eijeren, 1 l. kaneel en wat geraspte citroenschil, worden beslagen op den dag vóór dien waarop men bakken wil. Men neemt van het deeg telkens een klein stukje van omstreeks 2 l. gewigt, en drukt dit in het oubli-ijzer, dat met boter besmeerd is, plat, bakt het op een goed kolenvuur, eenige minuten aan beide zijden en rolt het terstond uit het ijzer, om een dun stokje.—Een recept om oubli van eene dunnere soort te bakken, is het volgende: 5 ons bloem, 2½ o. suiker, 1 o., 2½ l. boter, ½ k. melk en bijna half zooveel water, (te zamen gewarmd), 1 ei, 1 l. kaneel, 1 theelepel foelie of, naar verkiezing, 1 lepel uitgezocht anijszaad. Nog fijner recept voor hetzelfde baksel is: 2½ o. bloem, 1 o., 2½ l. suiker, de gesnipperde schil van eene halve citroen, 1 l. kaneel, een weinig nagelen, op de punt van een mes; 5 lood gesmolten boter, 2 lepels rozenwater, 1 ei en rhijnwijn tot een dun vloeibaar beslag gemaakt.

133. Wafelen. 4 o., 6 l. bloem, 2 o., 3 l. boter (desverkiezende voor ⅓ gedeelte reuzel), 8 eijeren, ½ k. melk en 5 l. gist. Dit alles beslaat men te zamen en laat het vier uren rijzen, en op het oogenblik als men gaat bakken, roert men er een bierglas koud water doorheen. Men moet onder het bakken wat gesmolten boter en een kwastje bij zich hebben, om het wafelijzer telkens te besmeeren. Het ijzer wordt op beide zijden boven het vuur gehouden, en de wafelen worden, nog warm zijnde, met een weinig gesmolten boter bedropen, en met suiker en kaneel bestrooid. Des verkiezende, kan men in het beslag, vóór dat het te rijzen wordt gezet, een halven kelk arak of rhum gieten.

134. Poffertjes. 5 o. bloem, 2 o. krenten, 1 o., 2½ l. boter, 8 eijerdoijers, eene halve geraspte citroenschil, ½ l. kaneel of wat foelie, 2 lepels suiker, 2½ m. melk, 3 l., 3 w. drooge, of 2 lepels natte gist en wat zout, worden te zamen beslagen en dan het geklopte wit van 6 eijeren er doorgeroerd, waarna het beslag anderhalf uur moet rijzen. Men kan desverkiezende een gedeelte van de melk door rozenwater vervangen. Bij het bakken legt men een klein stukje boter in ieder kuiltje van de poffertjespan en schept het half vol beslag, de poffertjes moeten, als zij aan de onderzijde lichtbruin zijn, worden omgekeerd; zij worden, warm zijnde, met suiker bestrooid.—Een goedkooper recept is het volgende: 7 o. bloem, bijna 7 m. melk, 6½ l. gist, 2 lepels suiker, wat citroenschil of foelie, 5 eijeren en wat zout; het wit van de eijeren wordt te gelijk met alles beslagen.—Het is ook zeer smakelijk om appelen in de poffertjes te bakken, en men maakt dan het volgende beslag: 5 o. bloem, 2½ m. melk, 6½ l. boter, 6 eijeren (van 3 het wit), 5 l. gist, 6½ l. krenten, een soepbord vol gesnipperde zure appelen, een weinig zout, het sap van 1 citroen en de halve schil geraspt, of wat kaneel, benevens suiker naar den smaak. De appelen worden met een weinig boter op het vuur warm geroerd, zonder dat zij week worden; dan voegt men de krenten en kruiderijen, met de suiker er bij, en roert dit alles door het overige, als dat goed gerezen is, en als men begint te bakken.

135. Boterbiesjes. 5 kopjes bloem, 2 kopjes boter en 1 kopje basterd suiker, worden goed door elkaar gemengd en platte koekjes op de plaat er van gebakken.

136. Suikerkoekjes. 2½ o. boter wascht men uit, en roert ze dan op den wasem van een ketel dik; daarop voegt men er 8 eijerdoijers, 2½ o. bloem, 2½ o. suiker en een geraspte citroenschil bij en bakt het in vormpjes.

137. Hernhuttertjes. 2½ o. bloem, evenveel gesmolten boter, 6 l. suiker, 1 o., 2½ l. krenten, 2 l. amandelpas, wordt beslagen en in vormpjes gebakken, met minder onder- dan bovenwarmte. Het is in een kwartier gaar.

138. Pompadours. 1 o., 2½ l. gemalen rijst, kookt men in eene flesch melk gaar, en, als het koud geworden is, voegt men er bij: 3 l. zoete en 1 l. bittere gestooten amandelen, 6 eijerdoijers, 2 goede lepels suiker, 1 citroenschil, 1 o., 2½ l. boter, en eindelijk het beslagen eiwit. Men klopt alles goed dooreen en bakt het in kleine vormpjes.

139. Vanille krakelingen. 2½ o. boter, 4 eijeren, 3½ o. meel en een klein stukje vanille maakt men tot een deeg; men vormt er krakelingen van, die men met suiker bestrooit en op de met boter besmeerde plaat bakt.

140. Gemberkoekjes. 2½ o. bloem, 1 o., 2½ l. suiker, evenveel boter, evenveel stroop en wat gemberpoeder, kneedt men te zamen, rolt het uit, maakt er koekjes van en bakt die 5 minuten op eene plaat.

143. Rommelkantjes. 7½ o. bloem, 7 eijeren, 4 lepels broodsuiker, 3 geraspte citroenschillen, 2½ o. amandelpas en 5 l. gist beslaat men met 2 o. boter en de noodige melk tot het een niet te dik beslag is. Men laat het rijzen en bakt het dan in vormpjes.

144. Spoedig en lekker. 5 eijerdoijers, 5 kopjes koud water, 5 kopjes meel en 4 kopjes gesmolten boter, beslaat men te zamen en roert er dan het stijfgeslagen eiwit door. Men vult de vormpjes half en bakt de koekjes schielijk.

145. Berliner bollen. Men neemt 2¼ m. melk, 1 o., 2½ l. boter, 6 eijerdoijers en 1 wit, 5 l. gist, 5 l. suiker, benevens zooveel bloem als noodig is om er een luchtig deeg van te maken, dat men slaat tot het niet meer aan den lepel kleeft. Dan legt men het op eene met meel bestoven bakplaat, om te rijzen, en daarna rolt men het ter dikte van een vinger uit; men legt er de eene of andere vruchtengelei op, bedekt die weder met een lap deeg en steekt er dan schijven uit. De plaats waar het onder en bovenblad van zulk een bol elkander raken, besmeert men met geklutste eijeren, zet ze dan op papier, dat met wat meel bestoven is, om nog eens langzaam te rijzen. Men maakt boter gereed, volgens A. No. 17, en laat daar 3 of 4 bollen te gelijk in glijden (zie No. 1). Zij worden, nog warm zijnde, met een mengsel van suiker en kaneel bestrooid.

146. Boterspritsen. 1 o. boter laat men in 2 o. water koken, strooit er dan 2 o. bloem in, en roert het op het vuur tot het van de pan loslaat. Dan neemt men het af, en roert door de warme massa 1 ei, 1 lepel suiker en een halve geraspte citroenschil; men laat het bekoelen en voegt er dan nog 4 eijeren bij. Het wordt alles te zamen sterk geklopt, met eene spuit in kokende boter gespoten, geel gebakken en met suiker en kaneel bestrooid.

147. Sneeuwballen. 2½ o. bloem, 6½ l. boter, 2¼ m. water en 9 eijeren. Men behandelt het water, het meel en de boter volgens No. 146, roert in het bekoelde beslag de eijeren, en klopt het ter deeg. Dan neemt men tusschen twee lepels zooveel er van als men kan houden, en legt deze ballen in kokende boter als No. 145. Men bestrooit ze warm met suiker en kaneel. Het bevordert de luchtigheid van het gebak, als men de eijeren vooraf in laauw water eenigzins warmt.

148. Boterkransjes. Ruim 4½ ons bloem, 6½ l. boter, evenveel gestooten amandelen, waaronder eenige bittere zijn, 1½ m. melk, 5 eijerdoijers, 1 eiwit, 2 lepels rozenwater, 1 lepel suiker, wat nagelen en cardamom, benevens 3 l., 3 w. gist. Dit wordt tot deeg gemaakt, dat men sterk slaat, en waarvan men volgens No. 124 kransjes rolt, die aan de buitenzijde hier en daar worden ingekorven en op eene met meel bestoven plank gelegd, om te rijzen. Men bakt ze als Berliner bollen en begint met die welke men het eerst gemaakt heeft. Zij worden warm met suiker en kaneel bestrooid.

149. Vlechten. 5 o. meel, 6½ l. boter, 5 l. suiker, 2½ m. melk, 3 eijeren, wat nagelen, kaneel en cardamom. Hiervan kneedt men een deeg en rolt het uit tot lange reepen, van een paar vingers breed; deze reepen snijdt men, overlangs, in drie gelijke deelen, zoodat zij aan het boveneinde nog even zamenhangen, en dan vlecht men ze luchtig door elkaâr. Men bakt ze in boter.

150. Botergebladerte. Men klopt 3 eijeren met wat suiker en foelie, roert er zooveel meel door dat het een rolbaar deeg wordt, en snijdt er, nadat het dun uitgerold is, met het taartenradje allerlei bladfiguren uit. Men bakt die in boter of reuzel, bestrooit ze bij het uitnemen met suiker en kaneel, besprenkelt ze daarop goed met rozenwater, en bestrooit ze nog eens.

151. Oliekoeken. 1 p. bloem, 4 o. rozijnen, 2 o. boter, 8 lood gist, 7½ m. melk, 4 eijeren en 2 theelepeltjes zout. Dit wordt te zamen goed beslagen en te rijzen gezet.—Men kookt 1 k. goede raapolie, en bakt deze uit volgens A No. 19.—Als het deeg behoorlijk gerezen is, neemt men daarvan een schepje met een ijzeren lepel, die vooraf in de kokende olie is gekookt, legt dit in den oliepot, met zooveel anderen als er plaats in kunnen vinden, stoot ze tusschenbeiden naar onderen, keert ze om, en neemt die, welke eene mooije kleur hebben aangenomen, er uit, om ze, nog warm, met suiker te bestrooijen.

152. Griesmeelschijven. Men laat 1 k. melk koken, roert er 2 goede kopjes griesmeel, benevens 1 lepel suiker, wat geraspte citroenschil, kaneel, foelie en zout door; al roerende laat men het nog even koken, voegt er dan voorzigtig 2 eijerdoijers bij, en spreidt het, ter dikte van een vinger, op platte schotels uit, die met wat meel zijn bestoven. Als het koud geworden is, snijdt men het in langwerpig vierkante stukken, bestuift die aan alle zijden met wat meel, doopt ze in met suiker geklutste eijeren, en bestrooit ze met gestooten beschuit. Dan worden zij in boter gebakken. Men kan dit ook van koude rijstebrij maken.

153. Gebakken broodjes. Kleine broodjes worden in de helft doorgesneden en dan goed doorweekt in melk, met eijeren, suiker, kaneel en foelie. Men doopt ze daarna in een beslag volgens A, No. 26, 27 of 28, bakt ze in boter, en bestrooit ze warm met suiker en kaneel. Men geeft ze warm op tafel en presenteert er schuim- of vruchtensaus bij.

154. Gevuld wittebrood. Van een groot wittebrood neemt men de korst af, snijdt het midden door en holt het uit, waarna men het wat in melk legt om te weeken. Vervolgens wordt het gevuld met appelmoes, waarin citroensap, suiker, kaneel en wijn is gekookt, benevens eenige eijerdoijers, wat gesnipperde amandelen en een weinig broodkruim, om het zeer dik te maken. Als de beide helften van het brood gevuld zijn, voegt men ze weder te zamen, en bestrijkt de snede met geklutste eijeren, om die digt te kleven. Verder doopt men het brood in een beslag, volgens A, No. 26, 27 of 28, en bakt het in boter licht bruin. Men dient het met schuimsaus, en als men het met ingemaakte rozenbottels versiert, is het een aardige schotel.

155. Appelbeignets. Groote, zachte en sapperige appelen worden rondgeschild, uitgeboord en in vingerdikke schijven gesneden. Dan legt men ze in arak met suiker om te doortrekken, doopt ze in een beslag volgens A, No. 26, en bakt ze in boter. Zij worden, warm, in een mengsel van suiker en kaneel gewenteld.

156. Amandelrolletjes. Men maakt een pannekoeken beslag van 1 o. bloem, 2 eijeren, 1½ m. dikken zuren room, evenveel warm water, wat foelie, of citroenschil en zout. Hiervan bakt men pannekoeken, en als de onderzijde goed is, schuift men den koek, zonder dien om te keeren, op een vlakken schotel, snijdt hem aan vingerbreede reepen, besmeert die met een mengsel van gestooten amandelen, suiker en witten wijn, te zamen op het vuur geroerd, en rolt ze op. De einden moeten met geklutste eijeren worden vastgekleefd en de rolletjes in boter gebakken.