Keukenboek

1. Brood van ongebuilde tarwe. 1½ p. meel, 1 k. melk, 5 lood gist, een paplepel zout en, des verkiezende, 4 eijeren.—De melk wordt gewarmd, alles goed gekneed, op eene met meel niet te schraal bestrooide plank tot een brood gevormd, en dan in een blikken, goed met boter, of Genuaolie, besmeerden vorm geschoven. Het moet toegedekt ongeveer 1 uur op eene warme plaats staan, om te rijzen; dan zet men het in een goed gestookten oven (als men het in den oven van een kookfornuis zet, moet er vuur in de lade onder het brood worden gelegd).

Bij goed onderhouden warmte is het brood in 2 uren gaar.

2. Kadetjes. Op 1 k. melk neemt men 2 p. meel, 5 l. drooge gist en wat zout.—De melk wordt even gewarmd, tot zij laauw is; dan giet men de opgeloste gist er bij, zooveel meel, tot men een brijachtig deeg heeft, dat men met een weinig meel bestrooit en, toegedekt, op een warme plaats zet om zuur te worden en te rijzen. Als het zoo sterk rijst dat het bovenop barsten krijgt, voegt men het zout er bij, en kneedt het overige meel er door, tot het niet meer aan de handen blijft hangen. Daarna slaat of gooit men het deeg in eene trog (zie S No. 1) vormt er broodjes van, die zeer glad en vooral zonder barsten moeten wezen, laat ze op de plaat nog even rijzen, maakt dan in het midden eene insnijding, bestrijkt ze met verdunde eijeren en schuift ze in den goed gestookten oven.

3. Boterbroodjes. Men maakt hiervoor een deeg volgens No. 2, maar voegt er bij het kneden 4 eijeren, benevens 1 o., 2½ l. boter bij.

4. Roggebrood. Men neemt 1 k. water, 2 p., 5 o. gebuild roggemeel en wat zuurdeeg, ter grootte van een kleinen appel. Het water wordt gewarmd, met het zuurdeeg en een gedeelte van het meel tot een dikken brij gemaakt, dien men met meel bestrooit en, een nacht over, op een warme plaats zet.—Den anderen morgen kneedt men er wat zout en het overige meel door, maakt er een lang brood van, legt dat, om te rijzen, op eene met meel bestrooide bakplaat, en laat het in den goed gestookten oven bakken.—Mogt men des morgens bevinden dat het deeg niet genoeg gerezen was, dan kan men er bij het kneden, nog wat gist doorwerken. Als men karnemelk heeft om in de plaats van water te gebruiken, wordt het brood smakelijker, maar dan neemt men slechts de helft van het opgegeven zuurdeeg.

5. Geldersch Roggebrood. 4 p. roggemeel beslaat men met 1½ k. laauw water, 1 lepel zout en ½ o. gist. Dit wordt met de handen goed doorwerkt; men vormt er een brood van, en laat het dan, op eene warme plaats, een uur rijzen. Het moet in een bakkersoven gedurende 24 uren bakken.

6. Om oudbakken brood als versch te maken moet men het op een soepbord of diepen schaal in eene pan met zooveel kokend water zetten, dat dit niet over den rand van bord of schaal, aan het brood kan komen. Men dekt de pan digt, laat het water verkoken en neemt er dan terstond het brood uit.

1. Algemeene regelen. Bij het inmaken van vruchten moet men er vooral op passen, dat zij zorgvuldig worden afgeveegd, daar dit een hoofdvereischte is om ze goed te houden.—Men mag ze ook volstrekt nooit in een pot koken, waarin vroeger vet is geweest, en ook de houten lepels die men gebruikt, moeten daarvan volkomen zuiver zijn, zoodat men best zal doen, met de hiervoor benoodigde gereedschappen afzonderlijk te bewaren, en ze elk jaar, als men inmaakt, voor den dag te halen. Nieuwe aarden pannen moeten eerst met koud water opgezet en uitgekookt worden.—Bij het inmaken in het zuur, moet men er op letten, dat de azijn van eene goede soort is, en als men besten wijnazijn te kostbaar vindt, doet men nog beter met goeden bierazijn te nemen dan eene mindere soort van wijnazijn. Voor kwetsen b. v. is bierazijn zelfs te verkiezen, daar die minder suiker vordert.—De brandewijn dien men voor het inmaken gebruikt moet echter fransche zijn.—Gedurende het koken van vruchtensappen of geleiën, mag er op den haard niets anders worden gekookt, dat damp of eenigen geur verspreidt, zoo als vleesch of groenten doen; ook mag er in het vuur niet van boven worden gepookt of geroerd, want, hetzij asch, hetzij kolenwalm, zou zeer nadeelig werken op het inmaaksel dat men onderhanden heeft.—Zoodra een kooksel van het vuur is genomen, en in flesschen of potten is gedaan, moet men die met een schoonen doek overdekken, opdat er niet soms vliegen of muggen invallen en gisting doen ontstaan; en, als het koud geworden is, mag het niet worden uitgesteld om alles met blazen of papier digt te maken, want indien men de potten ook slechts 2 dagen open liet staan, zou daardoor de grond worden gelegd voor hun bederf.—Alle ingemaakte vruchten moeten geheel met het sap bedekt zijn, en op dikkere moezen of geleiën moet men, als zij in de flesschen of potten geheel koud zijn geworden, een passend stukje postpapier leggen, dat met brandewijn geheel is doortrokken.—Men sluit de potten en flesschen met eene varkensblaas, met schoon graauw papier of met waspapier (zie A, No. 45).—Om eene blaas goed zuiver te hebben, legt men die eenige uren in brandewijn, en wrijft haar dan met zemelen af; ook kan men haar een dag in laauw water zetten, dat men eenige malen ververscht, waarna men de blaas goed uitwascht en met een doek afdroogt. Zij wordt dan nog vochtig om de flesch gebonden; en als men haar later, bij het openmaken, niet wil scheuren, legt men een met warm water bevochtigden doek een oogenblik om den hals van flesch of pot, om de blaas weder lenig te maken.—Een beproefd goed middel om alle in suiker ingemaakte vruchten te bewaren, bestaat daarin, dat men er geconfijte gember bijvoegt. Op ongeveer 5 o. vruchten neemt men een stuk gember van een halven vinger lang, dat men in kleinere stukjes verdeelt, en met de vruchten in de geklaarde suiker en later in de flesschen legt.—In een klein huishouden zal men wèl doen door voor de vruchtensappen halve flesschen, of des noods groote apothekersflesschen te gebruiken, daar een flesch, die eenmaal aangebroken is, niet lang goed blijft.—De flesschen moeten vóór het vullen zeer zuiver gespoeld en van binnen goed gedroogd worden, liefst in de zon of de opene lucht, en het is altijd voorzigtig, om voor het laatste spoelen koud geworden, gekookt water te nemen, omdat daarin stellig geen kleine levende diertjes zijn, die, indien er een plekje soms niet geheel droog ware, tot het verderf van het ingemaakte aanleiding zouden kunnen geven. Ook is voor de zuiverheid der flesschen het zwavelen (zie No. 2) zeer aan te bevelen. Het gekookte vruchtensap moet een nacht stil blijven staan, vóórdat het in de flesschen wordt gedaan, omdat men het langzaam van het bezinksel kunne gieten en dit minder heldere gedeelte afzonderlijk houden. Bij het vullen van eene flesch moet men drie vingers breed onder den rand blijven; men giet dan een theelepeltje arak of brandewijn op het nat en sluit den hals met eene nieuwe kurk, die niet geheel het sap mag raken, en bij wijde inmaakflesschen legt men een rond geknipt stukje wit papier onder de kurk als men die op de flesch zet (dit papier moet zooveel grooter dan de kurk zijn, dat het daar langs uit de flesch steekt); men plooit het boven over de kurk te zamen en bindt eene blaas over alles heen. Naauwe flesschen, die met eene gewone kurk gesloten worden, bezorgt men met lak of harpuis, nadat de kurk glad is afgesneden.—Op vruchten, die in keulsche potten in azijn zijn ingemaakt, kan men een passend stukje lei, met een klein steentje er op leggen, niet zoo zwaar dat het drukking veroorzaakt, maar enkel voldoende om het ingemaakte behoorlijk onder te houden.—Voor augurken en komkommers is het bijzonder goed, als men er een linnen zakje, gevuld met mosterdzaad, bovenop in den pot legt, zoo groot, dat de geheele oppervlakte ter dikte van een halven vinger bedekt is.—Het geeft eene huisvrouw later veel gemak, als zij bij het inmaken iederen pot of iedere flesch voorziet van eene etiquette, waarop de inhoud is vermeld, benevens het jaartal van de bereiding.—Wat nu de bergplaats voor verschillende ingemaakte zaken betreft, kan men vruchtsappen, zoo als bessennat, frambozenazijn en dergelijken, zeer goed in den kelder bewaren, mits de flesschen regtop en op planken staan (niet op steen). Voor iets anders is dit echter in den winter geene geschikte bergplaats; men moet het ergens nederzetten, waar het droog, luchtig en koel, maar buiten de vorst staat; slechts in den warmsten zomertijd mag men zijne toevlugt tot den kelder, nemen.—Alles moet tusschenbeiden, b. v. om de zes weken, worden nagezien. Bevindt men dan, dat in suiker ingemaakte vruchten er niet goed meer uitzien, zoo kookt men een weinig azijn met suiker, schuimt dit, en laat er de vruchten even in doorkoken; ontbreekt het echter niet aan sap, dan is het voldoende om ze, met bijvoeging van wat brandewijn en suiker, doorwarm te maken, hetgeen men het gemakkelijkst doet, door de flesschen of potten open, in een pot met water, op het vuur te zetten en kokend heet te laten worden. Indien de azijn niet van de beste is geweest, kan het, vooral bij augurken, zeer ligt gebeuren dat men bij het nazien de oppervlakte met kaam overdekt terugvindt. In dat geval moet de pot geheel geledigd en goed schoongemaakt worden; de augurken spoelt men in koud geworden, gekookt water af, den azijn kookt men op en schuimt ze, terwijl men er zooveel verschen azijn als noodig is bijvoegt. De augurken worden bij gedeelten eenige minuten daarin gelegd, en moeten daarna, op een schotel uitgespreid, koud worden. Vervolgens doet men ze weder in den pot met azijn bedekt. Als de azijn slechts is verschaald, zonder dat de augurken bedorven zijn, neemt men verschen azijn, legt de afgewasschen augurken er in, benevens de op eene zeef afgespoelde kruiderijen, en als nu de azijn zeer heet is geworden, neemt men alles er uit, legt het in den pot, laat den azijn doorkoken, en giet hem, koud geworden, over de augurken.

2. Het zwavelen van inmaakflesschen. Voor het behoud van alle met suiker ingemaakte vruchten vooral, is het zwavelen een zeer goede maatregel, en men handelt daarbij als volgt: De flesschen worden eerst zuiver gespoeld en dan ook van binnen gedroogd. Men smelt vervolgens wat zwavel en doopt daarin eene reep linnen, die spoedig hard en droog wordt. Hiervan knipt men een klein stukje af, dat men aan een eind ijzerdraad, van een omgebogen haakje voorzien, bevestigt; dit steekt men aan, en laat het brandend in de flesch zakken, waarvan men den hals, naarmate die wijd is, met eene kurk of een schoteltje bedekt. Na verloop van een kwartier haalt men den draad er uit, vult terstond de flesch met vruchten, en bindt haar digt. De zwavel laat volstrekt geen reuk of smaak achter.

3. Om suiker voor confituren te klaren. Voor het inmaken van vruchten moet men altijd de beste witte suiker gebruiken, en dan nog moet men die, vóór het gebruik, in eene koperen, of bij gebrek daaraan, in eene verglaasde pan, met water koken en afschuimen. Als men de suiker daarna nog dikker wil laten koken, moet dit op een zacht vuur geschieden en dan niet in eene verglaasde pan, daar de glazuur er zou afspringen. Als men 5 o. suiker zuiveren wil, zet men die met ¼ k. water op; maar heeft men meer gewigt, b. v. verscheidene ponden, dan is per pond de helft van het genoemde water toereikend. Zie voorts A, No. 25.

4. Om het versuikeren van ingemaakte vruchten te voorkomen. Het versuikeren van ingemaakte vruchten ontstaat daardoor, dat de suiker bij het inmaken te veel verdampt was, of dat de vruchten te droog waren. Voor het eerste geval kan men zich wachten, en als men vruchten moet gebruiken, die uit haren aard niet sappig zijn, kan men het kwaad voorkomen, door bij de suiker, nadat de vruchten er zijn uitgenomen en zij zelve genoegzaam is verkookt, een stukje aluin te voegen, ter grootte van eene erwt, dat in een lepel water is opgelost.

5. Macédoine van vruchten. Als men verschillende soorten van vruchten, naar mate het saizoen die oplevert, wil inmaken, legge men die gaandeweg in eene wijde flesch of terrine, waarover eene blaas gebonden kan worden, in franschen brandewijn, en voege er telkens met iedere 5 o. vruchten, evenveel suiker bij, terwijl men den brandewijn ook langzamerhand vermeerdert. Aalbessen, aardbeziën en frambozen worden gewasschen, en men laat ze goed uitlekken; andere vruchten worden schoon afgeveegd; van kruisbessen moet men de kroontjes afplukken en van kersen den steel kort afsnijden; perziken, pruimen en abrikozen snijdt men in de helft of in vierdeparten, en van meloen neemt men natuurlijk alleen het eetbare gedeelte, in stukjes gesneden. De terrine moet op eene koele plaats staan, en telkens als men er eene nieuwe soort van vruchten bijvoegt, worden de vorigen voorzigtig door elkander geroerd. Als men alles heeft verzameld, wordt het in verscheidene flesschen gedaan en bezorgd volgens den regel in No. 1 opgegeven.

6. Abrikozen in brandewijn. De abrikozen moeten niet al te rijp zijn, zacht worden afgeschuijerd en afgeveegd, waarna men ze beprikt met een stalen breinaald. Dan rekent men voor 5 o. vruchten 3½ o. suiker, vult daarmede confituurflesschen of een keulschen pot, giet die verder vol met brandewijn, en bindt er een papier over. Men zet ze met hooi er tusschen en rondom gepakt, in een ketel met water, hangt ze over en laat ze ½ uur zachtjes koken, waarna men ze met eene blaas sluit.

7. Perziken en Reine Claudes. Op 5 o. vruchten 3 o., 7½ l. suiker. Nadat de suiker geklaard is, legt men de afgeveegde vruchten, die rijp, maar niet al te rijp moeten zijn, er in; neemt dan terstond de pan van het vuur, schudt de suikerstroop wat over de vruchten heen, en zet ze zoo weg. Na verloop van 48 uren zet men alles weder te vuur, laat de vruchten even zachtjes medekoken, en neemt ze er dan uit, terwijl men de suiker nog wat tot stroop laat verdikken. Nadat zij bekoeld is, doet men haar met de vruchten in eene flesch en giet er brandewijn op, tot zij onderliggen. Men sluit de flesschen goed, en als de vruchten zinken, kan men ze gebruiken. Op deze wijze kan men ook abrikozen inmaken.

8. Mirabellen in cognac. Voor 1 p. vruchten 7½ o. suiker. De mirabellen moeten niet te rijp zijn en worden in kokend water geschud, waarin men ze eenige oogenblikken laat blijven, tot zij daarin bovenkomen; zij mogen echter niet koken of barsten, en dan legt men ze op een doorslag. De suiker wordt geklaard en nog heet in eene schaal gegoten; men legt de uitgelekte pruimen er terstond in, om er 48 uren in te blijven. Na verloop van dien tijd neemt men ze er uit en legt ze in eene flesch; de suiker laat men stroopig koken en vermengt haar dan met zooveel cognac als noodig is om de vruchten te bedekken.

9. Kweeën in cognac. De kweeën worden geschild, in achtsteparten gesneden, van de klokhuizen gezuiverd en in koud water geworpen. Intusschen maakt men water aan de kook, schudt daar de kweeën in, en laat ze mede koken, tot men ze gemakkelijk kan doorsteken; week worden mogen zij echter niet. Dan worden zij er met een schuimspaan uitgenomen en op een doorslag gelegd; als zij goed zijn uitgelekt, steekt men op ieder stuk een snippertje citroenschil en een stukje pijpkaneel. Eerst dan worden de vruchten gewogen, en op 5 o. neemt men 3 o., 7½ l. suiker, die men klaart, dan met wat van het kweeënwater stroopig kookt, en heet op de vruchten giet. Na 48 uren legt men de kweeën in flesschen, laat de suiker nog wat verdikken, giet er cognac bij en bedekt de vruchten daarmede.

10. Morellen in brandewijn. De morellen worden afgeveegd, de stelen er uitgetrokken en met de helft van hun gewigt aan suiker, laagsgewijze in de flesschen gedaan, terwijl men er ook tusschenbeiden wat pijpkaneel en nagelen inlegt; daarop vult men de flesch met brandewijn en zet haar gesloten weg. Als de suiker is gesmolten, zijn de vruchten goed. Op deze wijze kan men ook kersen inmaken, maar men gebruikt dan iets minder suiker.

11. Rijpe abrikozen in suiker. De abrikozen worden goed afgeveegd, door midden gebroken en van de pitten ontdaan, waarna men ze, met de open zijde naar boven, aan lagen, met hun gewigt aan suiker er tusschen gestrooid, in een porseleinen kom legt, en hierin laat men ze den volgenden dag, op zacht vuur, goed heet, maar volstrekt niet week worden. Dan laat men ze uitdruipen, en legt ze vervolgens met de gekraakte, geschilde pitten in eene inmaakflesch; het nat wordt nog wat verdikt en koud op de vruchten gegoten. Na verloop van 8 dagen maakt men de flesschen weder open en kookt het nat nog eens op. Hierbij is zeer het gebruik van gember (zie No. 1) aan te bevelen.

12. Abrikozen marmelade. Rijpe abrikozen worden even in kokend water opgekookt; dan trekt men de schil er af, breekt ze door, om er de pitten uit te halen en weegt ze. Men neemt hetzelfde gewigt aan suiker, die men klaart, en waarin men de abrikozen, met gesnipperde citroenschillen, naar den smaak en in goede verhouding met de hoeveelheid vruchten, tot een dik moes laat koken dat men met een zuiveren houten lepel roert. Het vuur moet zeer zacht zijn, en als men na verloop van 8 of 14 dagen ziet, dat op de marmelade zich eenig vocht heeft afgescheiden, moet zij nog eens worden opgekookt.

13. Perziken in suiker behandelt men volgens No. 11; maar als men de suiker tot stroop kookt, voegt men er, voor 5 o., een halven kelk citroensap bij en giet het kokend op de vruchten. Na verloop van 4 dagen wordt het nog eens opgekookt, en als de perziken week zijn geworden, er koud op gegoten, anders weder kokend.

14. Appel marmelade. Men neemt op 1 p. appelen, 5 o. suiker en 1 citroen. Borsdorfer appelen zijn hiervoor het best. Zij worden geschild, van de klokhuizen ontdaan en dan eerst gewogen; daarop legt men ze met het citroensap en de halve geraspte schil, benevens een weinigje saffraan, in een doekje gebonden, in de geklaarde suiker en kookt ze schielijk zeer week. Men neemt er dan de saffraan uit, roert de appelen met een houten lepel fijn, en laat ze langzaam tot een dik moes verkoken.

15. Marmelade van Reine Claudes. Als No. 12.

16. Rijpe Reine Claudes in suiker. De pruimen moeten geheel rijp, maar niet gebarsten zijn, en men neemt haar gewigt aan suiker. De suiker wordt geklaard en men laat haar bekoelen. De vruchten worden afgeveegd, met eene breinaald geprikt en dan, zooveel daarvan als naast elkaâr plaats kunnen vinden, in de bekoelde suiker gelegd, waarmede men ze te vuur zet en, in de onbedekte pan, even laat koken; men keert ze in dien tijd éénmaal om en schept ze dan voorzigtig op eene zeef om uit te druipen. De suiker laat men weder verslaan en herhaalt hetzelfde met andere pruimen, tot men ze allen gekookt heeft. Koud zijnde, worden zij in de flesschen gedaan, het sap er over gegoten, en zoo laat men ze, toegebonden, 3 dagen op eene koele plaats staan. Dan kookt men het nat nog eens op, tot het stroopig is, voegt er voor den smaak een weinig arak bij, en giet het koud op de vruchten. Zij behouden op deze wijze hare groene kleur.

17. Drooge suikervruchten. Abrikozen, perziken en Reine Claudes, die volgens de opgegevene recepten in suiker zijn ingemaakt, legt men op eene zeef, om zoo droog mogelijk uit te druipen. Dan bestrooit men eene glasruit met fijne suiker, legt de vruchten daarop en strooit er ook weder suiker overheen, waarna men ze in de zon, of op eene warme plaats zet. Als de bovenkant droog is geworden, keert men ze om, zeeft er weder suiker over en zet ze op nieuw in de warmte. Men herhaalt dit tot zij geheel droog zijn en bewaart ze dan tusschen papier in doozen.

18. Pruimengelei. Op 5 o. sap neemt men 2 o. suiker. Men veegt de kwetsen goed af, haalt de pitten er uit, en zet ze in eene aarden pan, met kokend water, zoolang te koken, tot er sap genoeg is ontstaan. De suiker smelt men in wijnazijn, klaart die en giet het sap er bij. Dan kookt men alles te zamen, onder zorgvuldig schuimen, zoolang, tot een droppel, dien men op een koud bord laat vallen, tot gelei wordt.

19. Pruimen in blikken bussen. 4 p. rijpe, geheel onbeschadigde kwetsen, veegt men af en legt ze luchtig in blikken bussen, terwijl men er 3 p., 5 o. geklaarde suiker kokend opgiet. Daarna worden de bussen digt gesoldeerd, zooals bij het inmaken van groenten is beschreven, en men kookt ze een half uur in een ketel met water. De bussen moeten op eene koude, drooge plaats worden bewaard, en bij het gebruik giet men de saus kokend over de vruchten, maar geeft ze koud geworden op tafel.

20. Kwetsen in suiker. De kwetsen worden in een eijernet even in zacht kokend water gehouden, om er gemakkelijk de schil te kunnen aftrekken. Dan weegt men ze, en rekent voor 1 p., 5 o. vruchten, 7½ o. suiker, die men klaart en, nadat er 8 w. klein gebroken pijpkaneel, 12 nagelen, 6 lepels brandewijn en eenige stukjes gember doorgeroerd zijn, kokend op de pruimen giet. Na verloop van eenige dagen kookt men het sap nog eens op, giet het er weder kokend overheen, en herhaalt dit later nog éénmaal.

21. Pruimenmarmelade. 3 p. geheel rijpe kwetsen worden volgens No. 20 van de schil ontdaan, en de steenen er uitgehaald. Dan klaart men 1 p. suiker met 2½ m. wijnazijn, doet de pruimen daarin met 1 l. pijpkaneel, benevens eenige stukjes gember (zie No. 1), en kookt alles, onder bestendig en zorgvuldig roeren, daar het moes zeer ligt aanbrandt, gedurende derdehalf uur, of zoolang tot er geene vaste deelen meer te zien zijn en de marmelade zeer dik is geworden. Na verloop van 8 of 14 dagen opent men den pot weder en kookt het moes nog ongeveer een half uur. Men kan het als compote geven, of er taarten en klein gebak mede vullen.

22. Kersen in suiker. Men neemt voor kersen de helft van hun gewigt aan suiker, trekt de stelen er af, en stoot er met een pijpensteel de pitten uit. Vervolgens behandele men ze volgens No. 20, doch giet het sap niet kokend, maar laauw over de vruchten.

23. Compote voor kersenkoeken. 3 p. kersen, waar de pitten zijn uitgedaan, 5 o. suiker, 1 l. pijpkaneel, 8 w. nagelen en 1½ m. wijnazijn worden te zamen, onder gedurig schuimen, gekookt, tot de vruchten zacht zijn. Deze schept men dan met een schuimspaan in den daarvoor bestemden pot, en laat het nat nog eene poos koken, tot het eenigzins gebonden is, waarna men het, toegedekt, laat bekoelen; dan wordt het door de kersen geroerd en de pot toegebonden. Acht dagen later kookt men het nat nog even op.

24. Morellensap. Op 5 o. sap neemt men 2 o. suiker en 6 gepelde morellenpitten. Als de vruchten van de pitten zijn ontdaan, wringt men ze met de gestampte pitten door een doek, en weegt het sap; dan voegt men er de suiker bij en kookt het, terwijl men goed op het schuimen past, een kwartier. Men giet het in kleine gezwavelde flesschen en maakt er de beste vruchtsausen van.

25. Kersenmarmelade. Op 2 p. kersen, zonder steelen en steenen gewogen, neemt men 5 o. suiker, wat kaneel en nagelen. De suiker wordt geklaard en dan alles te zamen dik gekookt.

26. Goedkoop kersenmoes. Rijpe krieken worden van steenen en stelen ontdaan, en dan, zonder suiker, met eenige gestampte pitten, wat nagelen en een weinig wijnazijn ongeveer 2½ uur gekookt, terwijl men ze goed roert. Daarop laat men ze koud worden en bewaart ze in gezwavelde flesschen of potten.

27. Vruchten in haar eigen damp. Deze wijze van inmaken is zeer goedkoop, en daar er noch azijn, noch kruiderijen bij gebruikt worden, zijn deze vruchten bijzonder voor het gebruik bij ziekte aan te bevelen. De hiervoor best geschikte soorten zijn: onrijpe kruisbessen, peren, abrikozen, perziken, reine Claudes, mirabellen, kwetsen en kersen; de peren schilt men, snijdt men door midden, en haalt er het klokhuis uit; de overige vruchten veegt men met een zachten doek af, en van de kruisbessen plukt men de kroontjes. Daarop legt men ze in flesschen met een niet zeer wijden, omgebogen rand, zóó stijf ineen, als men kan doen, zonder de vruchten te kwetsen, en bindt een lapje linnen over de flesch. Hierover bindt men weder een goed schoongemaakte blaas, die natuurlijk zooveel grooter dan de linnen lap moet zijn, dat zij er overheen om de flesch kleeft, ten einde de lucht af te sluiten.—Nu worden de flesschen op eene laag hooi of schaafkrullen, en ook rondom daarmede goed opgevuld, zoodat zij elkander niet raken, in een ketel gezet, dien men daarop met koud water zoover vult, dat de flesschen er een paar duim breed boven uitsteken. Het water wordt langzaam aan warm gemaakt en, als het de kookhitte bereikt heeft, laat men het zachtjes zóólang koken, tot de vruchten zich zoover hebben zaamgetrokken, dat de flesschen voor een vierde gedeelte ledig zijn. De ketel mag niet worden toegedekt en het verdampte moet telkens met kokend water worden aangevuld.—Men neemt vervolgens den ketel af, laat de flesschen daarin koud worden, en bergt ze dan op eene zeer koele, drooge en luchtige plaats. Het is goed dat men de flesschen dikwijls naziet, want als eene daarvan niet geheel luchtdigt is gesloten geweest, vertoont zich op de vruchten al spoedig een begin van schimmel en zulk eene flesch moet dan terstond worden gebruikt; ook kan eene aangebroken flesch hoogstens 2 dagen goed blijven. Daar er geen sap op de vruchten is, kan men, bij het openen, den hals van de flesch even in laauw water steken, ten einde de blaas er ongescheurd te kunnen afnemen.—Bij het gebruik, als men de vruchten op de schaal legt, onderzoeke men of het noodig is om ze met suiker te bestrooijen.—Sommigen strooijen ook lagen suiker tusschen de vruchten, als ze in de flesschen worden gedaan, en leggen er een met brandewijn bevochtigd papier op, dat vooral aan steenvruchten een aangenamen smaak geeft.

28. Vruchten in blikken bussen. Hiervoor kan men alle soorten van steenvruchten en ook peren gebruiken. Abrikozen en peren worden geschild en de overigen goed afgeveegd. Men legt de vruchten, die niet geheel rijp moeten zijn, in de met soda goed schoongemaakte bussen, tot zij tot op drievierde van de hoogte gevuld zijn, en bedekt ze vervolgens met geklaarde suiker. Daarop laat men de bussen digtsolderen, zet ze in kokend water, neemt, na verloop van een kwartier, den pot af, laat ze daarin koud worden en bewaart ze op eene luchtige plaats.

29. Tomaten. Voor 5 o. rijpe tomaten rekent men 3 o., 7½ l. suiker en een stuk ingemaakte gember, van een vinger lang. De vruchten worden met kokend water overgoten, en dan trekt men er met een fijn mesje de schil af; men klaart de suiker, en legt daar, als zij kokend is, de tomaten en de fijngesneden gember in. Nadat de suiker even over de vruchten is heengekookt, schept men ze met een schuimspaan op een vlakken schotel, om eenigzins te droogen. Koud geworden zijnde, moeten zij op nieuw in de heetgemaakte suiker worden gelegd, en zoo doet men driemalen. Vervolgens legt men de tomaten in eene flesch, laat het nat nog wat verdikken en giet het er warm op.

30. Ingemaakte kweeperen. Op 5 o. kweeperen rekent men 3 o., 7½ l. suiker, wat kaneel en eenige nagelen. De vruchten worden in vierdeparten gesneden, van schil en klokhuis ontdaan en dan daarmede te zamen in water bijna gaar gekookt. Men legt ze vervolgens op een doorslag, om uit te druipen, terwijl men het overige nog een uur laat koken, waarna het door eene zeef wordt gegoten en, met de suiker er in, geschuimd. Hierin laat men nu de kweeën geheel gaar koken, legt ze met nagelen en stukjes kaneel in de flesch, kookt het sap dik, en giet het laauw over de vruchten, die er goed door bedekt moeten zijn. Ingeval men gaarne een zuurachtigen smaak aan de kweeën heeft, kan men bij 5 o. sap het sap van 1 citroen voegen.

31. Kweegelei. De kweeën worden afgeveegd en dan ongeschild geraspt tot op het steenachtige klokhuis; men wringt ze vervolgens door een doek en laat het sap een nacht staan om te bezinken. Dan giet men het voorzigtig af, en neemt voor ½ kan helder nat 5 o. suiker, die men met ruim 2 m. water klaart en kookt, tot men er een draad van trekken kan. Men voegt ze dan bij het nat, en legt ook, om het spoedige verdikken en de schoone kleur te bevorderen, de pitten, los in een lapje gebonden, er bij; onder zorgvuldig schuimen moet het een half uur koken, en men neemt de proef of het dik genoeg is om tot gelei te stollen, daardoor, dat men een paar druppels op een koud bord laat vallen, en ziet of zij dik worden.

32. Ongekookte kweegelei. Men giet 5 o. van het heldere nat, dat men volgens No. 31 heeft verkregen, op 7½ o. suiker, en slaat het met eene kleine garde, gedurende drie kwartier, gelijkmatig en naar denzelfden kant, tot er kleine blazen in komen. Het wordt dan in flesschen gedaan en is na eenige dagen tot gelei geworden.

33. Kweemarmelade. Men kookt de vruchten in water, tot zij week zijn, schilt ze en raspt ze tot op het steenachtige klokhuis. Bij 5 o. van dit geraspte voegt men 3 o., 7½ l. suiker, het sap en de fijngesneden schil van 1 citroen, en laat het op een zacht vuur, onder bestendig roeren, dik worden.

34. Kweebrood. De kweeën worden ongeschild in water week gekookt, dan geschild en tot op het klokhuis geraspt. Men weegt het geraspte, en neemt hetzelfde gewigt aan suiker, die men klaart en dan, met wat kaneel en citroenschil, bij de kweeën voegt, om alles, onder gedurig roeren, zeer stijf te laten koken. Daarna schept men het in papieren doozen en laat het in een bekoelden oven droogen. Het kweebrood moet zoo vast zijn, dat men het snijden kan, en om het, bij het gebruik, uit de doozen te krijgen, moet men die aan de buitenzijde nat maken.

35. China’sappelschillen in suiker. De schil wordt in vierdeparten van den appel getrokken; dan in water bijna week gekookt; daarna een uur lang in versch water gezet, om uit te trekken en vervolgens afgedroogd. Voor 5 o., na het koken gewogen, klaart men 3 o., 7½ l. suiker, giet die er heet op, en laat alles zoo 24 uren staan. Den volgenden dag kookt men alles zoo dik mogelijk, laat het eenige dagen onbedekt staan, en herhaalt dit zoo dikwijls tot er geen vocht meer op te zien is, waarna men de schillen, op een papier gelegd, in de lucht hard laat droogen.

36. Geconfijte barbarissen. Men neemt uitgezochte trosjes barbarissen en legt die in eene schaal. Hetzelfde gewigt van de vruchten neemt men aan suiker, die men klaart en over de barbarissen giet; niet al te warm, omdat dan de bessen van de stelen loslaten. Na verloop van 48 uren laat men het sap tot stroop verkoken en, als het bekoeld is, doet men het met de vruchten in flesschen. Men kan hiermede taarten en puddings zeer aardig versieren.

37. Barbarissensap. De bessen worden van de stelen geplukt; dan fijngewreven en door een doek gewrongen. Het sap moet tot den volgenden dag blijven staan en dan voorzigtig van het bezinksel in zuivere, drooge flesschen worden gegoten. Deze zet men gedurende 14 dagen open in de zon of op eene warme plaats om uit te gisten; dan kurkt men ze en bewaart ze. Men kan dit sap voor punch of saus, in plaats van citroensap, gebruiken.

38. Peren in suiker. Tegen 5 o. peren rekent men 3 o., 7½ l. suiker en een stuk ingemaakte gember van een vinger lang, of bij gebrek daaraan, eenige stukjes drooge gember. Men moet goede, sappige en zeer rijpe tafelperen nemen, ze schillen, in de helft doorsnijden, van de klokhuizen ontdoen en afspoelen. Intusschen klaart men de suiker, legt de peren en de stukjes gember er in, en kookt ze, tot men ze goed doorsteken kan en ze eenigzins doorschijnend zijn geworden. Dan doet men ze, met het sap, in eene flesch, kookt het laatste na eenige dagen tot stroop, giet het koud op de vruchten, en bindt de flesch digt. Eenigen tijd daarna wordt het sap gewoonlijk weder dun, en het is dan, voor het behoud van het inmaaksel, noodzakelijk om het nog eens op te koken.

39. Roode peren. Men neemt hiervoor, op 7½ o. peren, 1 kan bramensap, 2½ o. suiker en 1 l. gebroken pijpkaneel. De bramen worden uitgezocht, gewasschen, op eene zeef geschud, vlug geheel gaar gekookt en dan in een spits toeloopend linnen zakje geschept, opdat het sap eruit zou druipen; wringen mag men ze niet. Zoete, sappige en zeer rijpe peren worden geschild, in de helft doorgesneden, van de klokhuizen ontdaan, gewogen en gewasschen. Dan klaart men de suiker, giet het uitgedropen bramensap er bij, en legt er, als het kookt en geschuimd is, de peren, benevens de kaneel in. Zij worden, toegedekt, langzaam gekookt, tot men ze doorsteken kan; langer niet, want dan worden zij onooglijk en het sap te dik. Men neemt ze met een schuimspaan uit het nat en laat ze bekoelen, eer men ze daarmede in de flesschen legt.

40. Ingemaakte walnoten. Men moet hetzelfde gewigt van de vruchten aan suiker nemen. De groene noten worden tegen het einde van Junij geplukt, als de binnenste schil nog niet verhard is, en zij moeten geheel onbeschadigd en zonder vlekken zijn. Men beprikt ze rondom met een scherp aangepunt houtje, en legt ze 14 dagen in koud water, dat gedurende dien tijd driemaal daags ververscht moet worden. Dan kookt men ze, giet, als zij half gaar zijn, het water er af, en versch er op, waarna zij geheel zacht worden gekookt, om nogmaals een nacht in versch koud water gelegd te worden. Den volgenden morgen schudt men ze op eene zeef, om uit te druipen, en besteekt ze op de ééne zijde met een stukje kaneel, op de andere met een kruidnagel; desverkiezende, kan men er ook een oranjesnipper in steken. De suiker wordt geklaard, terwijl men voor 5 ons er het sap van 1 citroen bijvoegt, en hierin laat men de noten eenige minuten koken. Na drie of vier dagen moet de suiker nog eens worden opgekookt en koud over de vruchten in de flesschen gegoten.

41. Rozenbottels in suiker. De bottels moeten geheel rijp en donkerrood, maar volstrekt niet aan den boom zacht geworden zijn. Men legt ze in een groven, schoonen doek en wrijft ze daarin, om de stekels er af te krijgen; dan snijdt men de kroontjes glad af, en haalt er met een mesje of theelepelsteel al de pitten goed uit; den steel laat men er aanblijven. Dan werpt men de bottels in koud water, laat ze daarin ruim half zacht koken, en schudt ze op eene zeef. Men klaart hetzelfde gewigt van de vruchten aan suiker, en legt die naast elkaâr daarin, met eenige stukjes kaneel. Zij worden nu geheel zacht gekookt; maar mogen volstrekt niet stuk koken; iedere bottel moet haar goeden vorm behouden, en daarom schept men ze, als zij gaar zijn, voorzigtig met de schuimspaan op een vlakken schotel, en legt andere bottels in de suiker. Men doet ze koud in de flesschen, en giet de tot eene dikke stroop verkookte suiker er op.

42. Marmelade van rozenbottels. De bottels worden volgens No. 41 schoongemaakt, vervolgens in water geheel week gekookt, afgegoten en door eene zeef gewreven, zoodat de schillen alleen daarop achterblijven. Dan worden zij, met hun gewigt aan geklaarde suiker, op een zacht vuur, onder gestadig roeren, gekookt, tot er volstrekt geene waterachtige deelen meer in de marmelade zijn. Als zij koud is geworden, doet men ze in de flesschen, met bijvoeging van eenige stukjes ingemaakte gember en, bij gebrek daaraan, kan men een paar lepels wijnazijn door de massa roeren. Deze marmelade is bijzonder lekker voor het vullen van fijne gebakjes.

43. Ananas voor punch. Een ananas van middelmatige grootte wordt aan zeer dunne schijfjes gesneden en aan lagen, met suiker er tusschen, in eene goed sluitende terrine gelegd; daarna met rhijnwijn overgoten. Men kan hiervoor rekenen op 12 fl. wijn en 7½ o. suiker. Zoo laat men alles 6 dagen staan, kookt dan het nat gedurende 5 minuten, roert er een glas madera door en giet het kokend op de ananasschijven. Men doet het koud in de flesschen en kan er, als het noodig is, bij het gebruik voor punch, nog suiker bijvoegen.

44. Meloen in suiker. Men snijdt den meloen aan smalle deelen, en schept er, met een zilveren lepel, het eetbare gedeelte uit, dat men in vingerlange stukken snijdt en gedurende 24 uren in wijnazijn legt. Na verloop van dien tijd neemt men de stukken er uit, en laat ze, met hun eigen gewigt aan suiker er door gestrooid, weder 24 uren staan. De op deze wijze gesmolten suiker giet men er dan af, zet die op het vuur, schuimt ze, en legt er de vruchten met wat kaneel en ingemaakte gember in; men kookt ze half zacht en, nadat ze er uitgenomen zijn, het sap tot een dikke stroop. Als alles koud geworden is, doet men het, met de stukjes gember er tusschen gestrooid, in de flesschen, en verzuime vooral niet om het nat na eenige dagen nog eens op te koken.

45. Kalebassen als gember. De beste soort van kalebassen is die met roodachtig geel vleesch en van middelmatige grootte. Men plukt de vruchten als zij rijp zijn, zet ze op eene koele, luchtige plaats, en wacht met inmaken tot omstreeks half December. Dan wordt de schil, zoover die hard is, van de vrucht afgenomen, de pitten er met een lepel uitgehaald en het goede gedeelte aan stukjes van een vinger lang gesneden, die men, in hard kokend water, even laat opkoken. Dan laat men ze op eene zeef uitlekken, legt ze vervolgens in eene diepe porseleinen schaal, bestrooid met het volgende, waarvan de hoeveelheid is berekend voor 1 p. schoongemaakte stukken kalebas: 1 p. suiker, 1½ w. gemberpoeder, ½ w. gemalen witte peper en, naar verkiezing, wat cayennepeper, op de punt van een mes. Zoo laat men het een nacht toegedekt staan; den volgenden dag maakt men het sap aan de kook, legt de stukken vruchten er in en laat ze een oogenblik medekoken, tot zij eenigzins doorschijnend, maar toch niet week worden. Daarop legt men ze in de flesch, kookt het nat tot stroop en giet het koud over de vruchten. Mogt het na verloop van eenige dagen weder dun zijn geworden, dan wordt het opgekookt en weder koud in de flesschen gegoten.

46. Gemêleerde marmelade. Van frambozen en aalbessen neemt men ieder 5 o., perst daar het sap uit, en voegt er 1 p. kersen, benevens 7½ ons suiker bij. Deze wordt geklaard, dan de vruchten, met de helft van de kersenpitten, gepeld, er bij gedaan, en alles, onder gestadig roeren en schuimen, tot een vrij dik sap gekookt, terwijl men er op het laatst een half l. gestooten kaneel in doet.

47. Sap van drie vruchten. Men kan een zeer verfrisschenden drank maken uit het sap van aalbessen, frambozen en morellen, in gelijke hoeveelheid. Op 5 o. sap wordt ook 5 ons suiker genomen, en de bereiding en bewaring is als van bessennat.

48. Aardbeziën in suiker. Het gewigt van vruchten en suiker moet gelijk staan. Als de suiker geklaard is, legt men de aardbeziën erin, neemt de pan van het vuur, en schept met een lepel de suiker over de vruchten heen, daar die, zelfs door het minste omroeren, zouden lijden; dan zet men ze weg. Den volgenden dag laat men ze weder goed heet worden en zet ze nogmaals weg; dit herhaalt men een dag later nog eens, altijd zonder er in te roeren, en eindelijk schept men ze, nadat zij koud geworden zijn, voorzigtig in de flesschen. Het nat kookt men, als het noodig is, nog wat na, en giet het koud op de vruchten. Van alle ingemaakte vruchten gaan aardbeziën het eerst tot gisting over, en daarom is het zaak, er eenige stukjes ingemaakte gember bij te voegen; ook moet men de met blazen gesloten flesschen 8 of 14 dagen na het inmaken, in hooi gepakt, in een ketel met koud water overhangen, dit langzaam tot aan de kook laten komen, dan afnemen en de flesschen er in laten bekoelen.

49. Aardbeziegelei. Voor 5 o. aardbeziën neemt men 5 o. suiker, waarvan men de helft over de vruchten, in een diepen schotel strooit, die men zóó een nacht over laat staan. Den volgenden dag kookt men de andere helft van de suiker met 2½ m. roode bessensap tot stroop, voegt de gesuikerde aardbeziën daarbij, en kookt alles tot het gelei is.

50. Marmelade van aardbeziën. Men kookt 5 o. vruchten in 7½ o. geklaarde suiker, zoolang tot zij stuk gekookt en tot een dik moes zijn geworden. Ook maakt men wel marmelade zonder de vruchten te koken; zij worden dan, au bain marie, laauw warm gemaakt, zeer fijn geroerd en door eene zeef gewreven. Voor 5 o. van dit moes neemt men 1 p. suiker, roert het een kwartier lang stevig door elkaar, en schept het in gezwavelde flesschen, die terstond gekurkt en met lak of harpuis voorzien moeten worden.

51. Aardbeziestroop voor zieken. Een kop boschaardbeziën wordt gewasschen en op een doorslag gelegd om uit te druipen. Dan kookt men 5 o. suiker tot eene zeer dikke parelende stroop, legt de vruchten er in, roert ze voorzigtig met een zilveren lepel, zonder ze te kwetsen, door de stroop, en laat ze daarmede heet worden (niet koken). Vervolgens spant men een linnen doek over eene terrine, schudt de aardbeziën daar luchtig op en laat het sap er uitloopen, zonder ze in het minste te drukken of te roeren. Als het koud geworden is, giet men het helder af in kleine fleschjes; het is bijzonder bij borstzieken zeer verkwikkend. De vruchten zelve kan men in flesschen bewaren en later met bessen en frambozen tot marmelade koken; voor 1½ p. versche vruchten, die men er dan bijvoegt, behoeft men slechts 1 p. suiker te nemen.

52. Moerbeziën en druiven worden in suiker ingemaakt, geheel als bij de aardbeziën in No. 48 gezegd is.

53. Mispelen. Voor 5 o. mispelen neemt men 5 ons suiker, 2 kopjes brandewijn, wat citroenschil en pijpkaneel. Van de rijpe vruchten snijdt men de ruwe kroontjes, veegt ze met een doek af, kookt ze in water tot men ze doorsteken kan, schudt ze op eene zeef om uit te druipen, en steekt er vervolgens een stukje citroenschil en kaneel in. Dan klaart men de suiker, roert den brandewijn er door, en giet haar op de mispelen. Den volgenden dag kookt men het nat op en giet het weder heet op de vruchten, die men den derden dag, in het sap, geheel gaar, doch niet te week kookt. Men doet ze in de flesschen en kookt het nat tot stroop, vóórdat het er over wordt gegoten.

54. Wortelen in suiker. Nadat de wortelen goed geschrapt zijn, neemt men de pit er uit, en snijdt het overige in zeer fijne reepjes, die men in water kookt, tot zij zeer zacht zijn, en dan op een doek laat uitdruipen. Voor 5 o. klaart men 3 o., 7½ l. suiker, giet het sap van 3 citroenen door een zeefje daarbij, benevens de wortelen en de schillen van de citroenen, die echter vooraf fijngesneden en in water zacht moeten zijn gekookt. Men laat alles te zamen zoolang koken, tot er sap genoeg overblijft, om de wortelen, in de flesch, te bedekken.

55. Blaauwbessen zonder suiker. Rijpe bessen worden op een zonnigen dag geplukt en dan in gezwavelde flesschen met wijde halzen gedaan, die men, ongekurkt, in een ketel met koud water, goed tusschen hooi gepakt, overhangt en, als het kookt, nog een kwartier laat doorkoken; zij moeten vervolgens in dat water koud worden. Daar de bessen onder het koken zeer slinken, neemt men eene van de flesschen, om daaruit de overige aan te vullen, tot op een paar vingers onder den rand. Men giet er dan een theelepel rhum of arak op, kurkt de flesschen, en bezorgt ze met eene blaas of met harpuis; zij worden best op eene donkere plaats bewaard. Bij het gebruik kan men er alleen de noodige suiker doorroeren of ze ook met kaneel en suiker even opkoken.

56. Kruisbessen en kersen. Deze worden behandeld volgens No. 55, maar moeten iets langer koken.—Ook moeten zij op een zonnigen dag geplukt en niet gewasschen, maar afgeveegd worden. Kruisbessen neemt men half rijp, en ontdoet die, zonder ze te kwetsen, van stelen en kroontjes; kersen mogen rijp, maar niet gebarsten zijn; men trekt er de stelen uit.

57. Kruisbessen in water. Men doet de kruisbessen, gewasschen, in goed gespoelde flesschen, en vult die verder met gekookt en koud geworden regenwater, waarna men ze kurkt en harpuist. Men zal goed doen, door ook voor het wasschen en spoelen zich van zulk koud geworden water te bedienen. Bij het gebruik kookt men de bessen even op, met wat wijn, suiker, kaneel en een paar eijerdoijers.

58. Kruisbessen in suiker. Men neemt hetzelfde gewigt aan vruchten en suiker. De bessen worden goed afgeveegd, van de stelen en kroontjes gezuiverd, en op een zacht vuur gaar gekookt in de suiker, die met wijn of water tot eene dunne stroop gekookt en goed geschuimd is. Daarop doet men alles in de flesschen, en kookt na verloop van eenige dagen het nat nog eens op, dat men dan warm over de vruchten giet.

59. Kruisbessen marmelade. Donkerroode, zeer rijpe kruisbessen veegt men af, ontdoet ze van stelen en kroontjes, drukt ze met een zilveren lepel fijn, en wrijft ze door een blikken zeef. Dan worden zij gewogen en op 5 o. moes, 2½ o. tot stroop gekookte suiker, met wat citroenschillen of kaneel er bij gevoegd, waarmede men ze, gestadig roerende, tot eene stijve marmelade kookt.

60. Aalbessen in suiker. De bessen worden gewasschen en, als zij zijn uitgelekt, rist men ze af. Men neemt hetzelfde gewigt van de vruchten aan suiker, die men klaart, en hierin laat men de bessen, op een zwak vuur, zacht, maar vooral niet stuk koken, schept ze daarna op een doorslag, voegt het uitgedropen nat bij het kokende, en laat dit nog wat verdikken. Als het koud is geworden, roert men de bessen er voorzigtig door, en doet alles in de flesschen.—Om de bessen eene schoone kleur te geven, giet men wel eens uitgeperst bessensap bij de geklaarde suiker, vóór dat de vruchten er worden in gedaan. Men neemt dan tegen 5 o. afgeriste bessen, 5 o. sap en 1 p. suiker. In beide gevallen moet na een paar dagen, als het nat in de flesschen soms dun is geworden, dit weder worden opgekookt om te verdikken.

61. Bessengelei. Men zet de bessen op het vuur, laat ze goed heet worden en wrijft ze met een lepel fijn, waarop men ze in een puntig toeloopend zakje schudt, om het sap er te laten uitdruipen. Dit afgeloopen zijnde, laat men het tot den volgenden dag rustig staan, en giet het van het bezinksel af. Men zet het op een zacht vuur, en strooit er langzamerhand evenveel gewigt aan suiker in, als men aan sap heeft. Het moet gestadig langzaam geroerd worden, en als het even kookt neemt men het af, om het 10 minuten zeer stil te laten staan. Dan neemt men het vel, dat door het verkoelen ontstaan is, er af, doet de gelei in potjes of flesschen, en bedekt ze na verloop van 24 uren met een papiertje, dat met brandewijn of arak is doortrokken.

62. Frambozengelei. Men kan hiervoor geheel het recept No. 61 volgen.

63. Bessensap. Men behoeft de bessen niet af te risten, maar kan ze met de stelen door een groven doek wringen. Dan giet men het sap van het bezinksel af, weegt het en zet het te vuur met half zooveel gewigt aan suiker, om het, onder bestendig schuimen, te koken tot het helder is; het zal dan ongeveer tot op een vierde verkookt zijn. Men neemt het af, laat het een nacht staan, en vult er de flesschen mede.—Even goed kan men het uitgewrongen bessensap, zonder suiker, ongekookt bewaren, mits men zorg drage, dat er hoegenaamd geene pitjes in blijven.

64. Gegist bessensap. De bessen worden uitgeperst en dan zet men het sap weg, dat men, nadat het 5 of 6 dagen rustig gestaan heeft, gegist terug zal vinden. Men neemt er dan het vuile, schimmelachtige vel goed af, en giet het heldere nat voorzigtig van het bezinksel, waarna het wordt gewogen en, per 5 o., met 7½ o. witte suiker gekookt, terwijl men nog altijd moet toezien of het ook geschuimd moet worden. Als het bekoeld is, doet men het in zuiver gespoelde en volkomen drooge flesschen. Het onderste, minder klare sap, is goed om terstond voor saus te gebruiken.

65. Gegist frambozensap. Maakt men geheel volgens No. 64.

66. Moes van zwarte aalbessen. Voor 5 o. bessen neemt men 2½ ons suiker, die men klaart en waarin men de vruchten tot moes kookt, ze tusschenbeide omroerende. Zij worden koud in de potten gedaan.

67. Zwarte bessengelei bereidt men volgens No. 6, maar men heeft slechts de helft van de daar opgegeven suiker noodig.

68. Frambozenmoes. Men volgt hiervoor No. 60, slechts met dit enkele onderscheid, dat de vruchten niet gewasschen mogen worden.

69. Frambozenmarmelade. Volgens No. 50.

70. Frambozensap. De bereiding geschiedt volgens No. 63, en de maat van de suiker is, naarmate men het zoet wil hebben, 1½ of 2 o. per 5 o. vruchtensap.

71. Frambozenazijn. Voor 2½ p. frambozen neemt men 2 flesschen goeden wijnazijn, waarin men de vruchten een weinig fijn roert en dan 3 dagen laat staan; men wringt ze daarna niet al te sterk uit, giet het door eene zeef, en zet het, met 2½ p. suiker, die afzonderlijk met een weinig water is gesmolten en even heeft gekookt, op het vuur. Als alles te zamen weder aan de kook is, laat men het nog 8 of 10 minuten doorkoken, roert tot het koud is, en giet het in flesschen, die men met een papieren stop voorziet, zóó drie dagen in den kelder laat staan, en daarna kurkt en harpuist.

72. Blaauwbessenmoes. Men moet alleen zeer rijpe, mooije en dikke bessen nemen en die, na ze tweemalen gewasschen te hebben, op een doorslag laten uitdruipen. Voor 4 kop vruchten neemt men 5 o. suiker, en kookt ze daarmede in eene aarden pan, onbedekt en dikwijls roerend en schuimend, tot zij geheel zacht en gaar, maar niet papperig zijn. Men roert ze dan goed door, en zet de pan, met een doek er over gehangen, tot den volgenden dag weg. Dan doet men de bessen in potten of flesschen, en legt er een papier met brandewijn op.

73. Blaauwbessen met peren. Tegen 3 kop bessen neemt men 1 kop peren, na het schillen gemeten, 5 o. suiker en 1 l. pijpkaneel.—De bessen worden gekookt volgens No. 72 en dan met een schuimspaan uit het nat geschept, waarin men de peren, half doorgesneden en van de klokhuizen ontdaan, met de in stukjes gebroken kaneel, gaar, maar niet te week kookt. Dan giet men alles, tegelijk met het sap, dat anders te veel zou verdikken, in eene terrine, om het als het bekoeld is, in de flesschen te doen.

74. Blaauwbessen met appelen. De bessen worden behandeld volgens No. 73; dan kookt men in het nat wat gesnipperde zure appelen met citroensap naar den smaak, en wrijft die, als zij geheel gaar zijn, door eene zeef. Men voegt er dan de bessen weder bij, laat alles te zamen nog even opkoken en handele voorts volgens No. 73.

75. Blaauwbessensap. Zeer rijpe bessen worden goed verlezen, gewasschen en tot moes gekookt, en dan laat men er door een zakje het sap uitdruipen, dat, bekoeld zijnde, van het bezinksel wordt afgegoten en met 5 o. suiker, tegen 3 kan nat, wordt gekookt, geschuimd, en verder behandeld als bessensap.

76. Blaauwbessengelei. De bessen worden behandeld volgens No. 75. Het aldus verkregen heldere sap wordt gewogen en met hetzelfde gewigt aan suiker te vuur gezet, om onder gedurig schuimen een kwartier te koken. Dan neemt men de pan af, laat het kooksel rustig wat bekoelen, en schept er het schuim goed af, dat soms nog boven is gekomen, waarna men de flesschen vult.—Door te lang te koken, zou de gelei hare schoone roode kleur verliezen, en toch moet zij stijf genoeg worden, zoodat men, voor alle zekerheid, tusschenbeide de proef met een druppel op een koud bord moet nemen.

77. Appelgelei. Men neemt fijne sappige appelen (liefst pigeons) die nog niet geheel rijp zijn, en veegt ze met een doek af. Dan worden ze in vierdeparten gesneden, van de klokhuizen ontdaan en, ongeschild, met zooveel water dat zij goed onderliggen, te vuur gezet om gaar te koken. Dit moes laat men 24 uren staan, laat het dan door een zakje loopen, en weegt het uitgelekte sap. Voor 1½ p. daarvan neemt men evenveel suiker, waarmede men het kookt; later voegt men er een half bierglas rhijnwijn, benevens het sap van 1 citroen bij, en laat het verdikken, tot eenige druppels, op een koud bord gevallen, tot gelei stollen.—De flesschen of potten waar men het inschept, moeten eenigzins gewarmd worden.

78. Gelei van lijsterbessen. Deze gelei is zeer verzachtend voor lijders aan borstkwalen. Men plukt daarvoor de bessen als zij tot volle rijpheid zijn gekomen, maar vooral eer zij melig worden. Men neemt ze van de stelen af, en kookt ze, schraal met water bedekt, tot alle kracht er uit is. Dan giet men het nat door eene zeef, weegt het, en kookt het met hetzelfde gewigt aan suiker, tot het stijf genoeg is om tot gelei te stollen.

79. Gelei van kersappeltjes. De appeltjes worden gewasschen en, met koud water bedekt, opgezet om tot moes te koken, dat men daarop door een doek wringt. Den volgenden dag wordt het sap helder afgegoten, gewogen, en met de helft van zijn gewigt aan suiker, onder voortdurend schuimen, gedurende één uur gekookt. Dan doet men het in potjes.

80. Geconfijte citroenen. Op 5 o. vruchten neemt men 5 o. suiker en een bierglas brandewijn. Van de citroenen raspt men de schil af en zet ze dan gedurende 48 uren in koud regenwater; daarna zet men ze met versch koud water te vuur en kookt ze tot men ze met een biesje doorsteken kan. Intusschen laat men ook de suiker met de geraspte schillen en wat water tot stroop koken; de week geworden citroenen moeten daarin een uur lang zachtjes koken; dan doet men alles in een keulschen pot.

81. Wijnperen in brandewijn. De peren worden rond geschild, dan met suiker en pijpkaneel in een keulschen pot gelegd, met brandewijn overgoten en au bain marie gekookt.

82. Rietperenmoes. Men schilt de peren vóór dat men ze weegt, en rekent dan voor 5 o. vruchten op 1½ o. suiker. Eerst worden de peren afzonderlijk tot moes gekookt, dan nog eens goed doorgekookt met de suiker, en als het in den pot wordt gedaan, voegt men er wat citroensap bij.

83. Bramen wascht men, smelt ze met het water dat er aan hangen blijft, laat ze koud worden en schept ze in flesschen, die men met een graauw papier toebindt, waarin verscheidene gaten moeten worden gestoken. Er komt een zeer onooglijk vel op de vruchten, maar men moet er dit volstrekt niet afnemen, vóór dat men ze gebruikt; zij blijven daaronder zeer goed.

84. Concerf van vlierbessen. De bessen worden te vuur gezet en, onder gedurig roeren en kneuzen, een half uur gekookt; dan wrijft men ze door eene zeef. Vervolgens neemt men op 15 deelen sap, 3 deelen suiker, en kookt dit, op een heet vuur, zoo snel mogelijk, onder gedurig schuimen, zoolang tot een droppel, op een koud bord gestort, tot gelei stolt. De potten moeten met een papier, in brandewijn gedoopt, bedekt worden.

85. Abrikozen in het zuur. Voor 2 pond rijpe, maar niet te zachte, abrikozen neemt men 1 p. suiker, eene halve kan wijnazijn, een half lood pijpkaneel en even zooveel nagelen. De azijn wordt met de suiker gekookt en geschuimd; dan laat men de geschilde abrikozen, die in de helft doorgebroken zijn en waar men de pit uithaalt, daarin door en door warm worden. Men laat ze daarna op een vergiet uitlekken, en legt ze met de gepelde pitten, de kaneel en de nagelen in eene flesch; den azijn kookt men nog wat dikker, en giet hem koud op de vruchten. Na verloop van eenige dagen kookt men hem weder op en herhaalt dit later nog eens.

86. Kwetsen in het zuur. Voor 3 pond mooije rijpe kwetsen neemt men 1 p., 1½ o. suiker, 1½ l. pijpkaneel, 8 w. nagelen en 1 k. goeden bruinen bierazijn, die voor het inmaken van kwetsen boven wijnazijn is te verkiezen. De vruchten worden afgeveegd en met een stalen breinaald beprikt; dan kookt men den azijn met de suiker en de kruiderijen, en legt de kwetsen er in, maar niet allen te gelijk, omdat dan die welke men er het laatst uitneemt, ligt tot moes zouden koken. Men laat ze er een poosje in, tot zij goed gezwollen zijn, en schept ze dan spoedig op een vlakken schotel, om te bekoelen; daarna doet men ze in den pot, dien men, met een doek bedekt, wegzet, tot het nog wat verdikte en koud geworden nat er over kan worden gegoten. De pot wordt dan toegebonden, maar na verloop van 8 dagen moet de azijn nog eens opgekookt, geschuimd en weder koud over de vruchten worden gegoten. Het geeft een aangenamen smaak aan de kwetsen als men half azijn en half rooden wijn voor het inmaken gebruikt.

87. Morellen in het zuur. Men knipt de stelen van de morellen kort af en legt ze, afgeveegd zijnde, in eene flesch. Dan kookt men 2½ m. azijn met 5 o. suiker, 1 l. pijpkaneel en ½ l. nagelen; men laat dit koud worden, en giet het dan over de vruchten, die goed moeten onderliggen. Na eenige dagen kookt men den azijn weder op, en giet hem nogmaals geheel koud in de flesch.

88. Peren in het zuur. Voor 4½ p. vruchten neemt men 1½ p. suiker, 1 k., 2½ m. wijnazijn, 1 l. kaneel en de schil van één citroen. De beste peren hiervoor zijn dubbelde Bergamotten, die volkomen rijp en zacht moeten wezen. Men schilt ze, snijdt ze in de helft door, haalt het klokhuis er uit, weegt ze, en werpt ze zoo spoedig mogelijk in koud water, opdat zij wit blijven. Nu smelt men de suiker in den azijn, en nadat die op het vuur goed is geschuimd, legt men er zooveel peren in als er naast elkander plaats kunnen vinden, om ze, met bijvoeging van de kruiderijen, op een levendig vuur te laten koken, tot men ze goed kan doorsteken; langer niet, want dan zouden de vruchten onooglijk van kleur worden. Als de peren zoo vlug mogelijk zijn gekookt, legt men ze met een lepel in de inmaakflesschen (men vermijde het steken met eene vork) en giet het dikgekookte nat er koud over. Na eenige dagen kookt men dit nog eens op en laat het weder bekoelen vóórdat men het in de flesschen giet. Als later de azijn weder dun wordt, moet men het opkoken geen dag uitstellen.

89. Rozenbottels in het zuur. De bottels worden in orde gebragt, zooals men doet om ze te confijten, zie No. 4. Men kookt en schuimt azijn met suiker, doet er dan vruchten en kruiderijen in, en handele voorts geheel volgens genoemd recept. Voor 1 p. bottels neemt men 6¾ m. azijn, 7½ o. suiker, ½ l. kaneel en eenige nagelen.

90. Meloenschillen in het zuur. Een meloen wordt geschild, en men schept er met een zilveren lepel het eetbare gedeelte uit. Hetgeen men dan overhoudt, wordt in vierkante stukjes gesneden en zoo in wijnazijn gezet dat het onderligt. Den volgenden dag giet men den azijn er af, en voegt er voor ½ k. ruim 6 o. suiker, ½ l. pijpkaneel, evenveel witte peperkorrels, eenige stukjes ingemaakte gember en wat citroenschil bij; hiermede laat men hem koken, neemt hem af, legt de meloenschillen er in, en schept alles te zamen in de flesschen. Dit herhaalt men nog tweemalen zoo, binnen het verloop van 8 dagen, en de laatste maal wordt de azijn tot stroop verkookt. Het geeft een zeer lekkeren smaak aan het zuur, als men er ½ l. nagelen bijvoegt; maar het maakt de kleur wat donker.

91. Kalebassen in het zuur. Men maakt de vruchten schoon volgens No. 45, en brengt dan bierazijn aan de kook, waarin men de stukjes van de kalebas goed laat doorkoken. Er mogen niet meer tegelijk in worden gelegd, dan zóóveel als er op de oppervlakte van den azijn kunnen drijven, en als allen gekookt zijn, worden zij gewogen en tot den volgenden dag weggezet. Dan neemt men voor 5 o. vruchten, 3 o., 7½ l. suiker, die men met wat wijnazijn en wat water kookt, en hierin laat men de stukjes, bij kleine gedeelten te gelijk, zoo lang medekoken, tot zij eenigzins doorschijnend zijn geworden. Daarna legt men ze op een vlakken schotel om koud te worden, en doet ze dan in de flesschen, terwijl men voorgenoemde hoeveelheid, 2 witte peperkorrels en 4 w. foelie er tusschen strooit. Het nat wordt er terstond over gegoten, en het is niet noodig om dit weder op te koken.

92. Blaauwbessen in het zuur. Voor 8 kop bessen neemt men 2 p. suiker, ½ l. kaneel en ½ kan wijn- of bierazijn. Nadat de bessen gewasschen en uitgelekt zijn, laat men de suiker in den azijn smelten, kookt de vruchten daarin goed op, en roert er de gestooten kaneel door. Den volgenden dag roert men de bessen nog eens door elkander, schept ze in potjes, en legt er een papier met brandewijn op.

93. Kersappeltjes in het zuur. Voor 1 p. vruchten neemt men 5 o. suiker, bijna 7 m. wijnazijn, 1 l. kaneel en ½ l. witte peper. De goed afgeveegde vruchten, waar men een kort steeltje aan laat blijven, worden in den kokenden azijn opgeweld, en als men ze er uit heeft genomen, laat men het nat nog wat verdampen, dat ook na eenige dagen op nieuw moet worden opgekookt; ½ l. nagelen er bijgevoegd, geeft aan het zuur een lekkeren smaak, doch bederft de kleur.

94. Zoetzure komkommers. Men schilt de komkommers, haalt het zaad er goed uit, en snijdt ze in stukken, die men weegt. Voor 1½ p. vruchten laat men bijna 7 m. wijnazijn koken, met 5 o. suiker, 1 l. pijpkaneel, ½ l. nagelen en 2 w. foelie. Hierin legt men de komkommers en kookt ze een poosje, maar zij moeten eenigzins hard blijven; dan worden zij in een pot gelegd, het nat nog wat verkookt, en niet kokend, maar toch nog warm er opgegoten. Dit moet na verloop van 8 dagen en later nog eens worden opgekookt.

95. Heele komkommers à la Russe. Men neemt 30 komkommers waarin nog geen zaad is, 5 o. chalotten, 6½ l. wit ongestooten mosterdzaad, 3 l. knoflook, eene handvol basilicum, evenveel venkel en dragon, benevens 1 spaansche peper. De komkommers worden gewasschen en dik met zout bestrooid, waarmede men ze 48 uren laat staan. Dan laat men ze uitlekken, wrijft ze luchtig tusschen een doek af, en legt ze, digt naast elkander, in een steenen pot, met de genoemde kruiderijen er boven op. Vervolgens giet men er zooveel kokenden wijnazijn over, dat alles onder staat, kookt dien 14 dagen later weder op, en giet ze dan koud geworden op de komkommers, die in zes weken goed zijn om te gebruiken.

96. Komkommers op gewone manier. Men veegt de komkommers droog af, schilt ze, ontdoet ze van het zaad en snijdt ze in stukken, die men, met zout bestrooid, een nacht over laat staan. Dan laat men ze uitdruipen, legt ze in een pot met in stukjes geknipte spaansche pepers, schijven mierikswortel, wat heele peperkorrels, venkel en dragon. Wijnazijn wordt gekookt en kokend op de komkommers gegoten.

97. Augurken. Groene augurken zijn de beste; zij moeten klein en gaaf wezen. Men wascht ze een paar malen en schuijert er het zand en de scherpe puntjes af; dan zet men ze een nacht in slappe pekel. Als zij den volgenden dag zijn uitgelekt, zet men ze in een pot met mierikswortel, aan schijven gesneden, eenige stukjes drooge gember, wat witte peperkorrels, wat laurierbladen, eene handvol venkel en dragon. Dan bedekt men alles met ongekookten wijnazijn, en laat het zoo 14 dagen staan; na verloop van dien tijd kookt en schuimt men den azijn, en giet dien koud geworden op de augurken. Sommigen voegen er ook St. Jans uijetjes bij en, als men dit verkiest, moeten die met de augurken in pekel staan; men behoeft ze slechts te wasschen, want door het zout laat de schil los, die men er dan zeer gemakkelijk afnemen kan, zonder de hulp van een mes, waardoor zij altijd zwart gevlekt worden. Wanneer men een zakje met mosterdzaad boven op in den pot legt, is het niet noodig den azijn later op te koken.

98. Gekookte augurken. Men laat de augurken, nadat ze goed schoongemaakt zijn, 24 uren in sterke pekel staan, en zet ze dan even zoo lang in azijn. Na verloop van dien tijd maakt men den azijn alléén aan den kook, doet er dan de augurken in, en laat ze gedurende 10 minuten, onder gestadig roeren, mede koken. Vervolgens worden zij in een pot gelegd met de kruiderijen die in No. 97 opgegeven zijn, en giet men den azijn er warm op.

99. Komkommers als O.-I mango. Kappers of, bij gebrek daaraan, ingemaakt zaad van O-I. kers, mierikswortel en chalotten snijdt men alles aan kleine dobbelsteentjes, en roert het door elkander, met grof gestooten notemuskaat, geknipte kruidnagelen, wat witte peperkorrels en een weinig mosterdzaad. Men neemt kleine komkommers, die men schoonmaakt, en waaruit men in het midden een stuk snijdt, ter grootte van een gulden. Door deze opening haalt men met een theelepelsteel de pitten en al wat er week is uit de vrucht, waarop men ze met zout bestrooit en zoo een nacht laat staan. Als zij den volgenden dag uitgelekt en wat afgedroogd zijn, vult men de binnenste ruimte met het hierboven genoemde mengsel, en sluit de opening weder met het uitgesneden stuk. Men naait een reepje nieuw linnen, van een paar vingers breed, om de komkommers, ten einde die gesloten te houden, legt ze dan in een pot, en giet er gekookten, koud geworden azijn over. Bij het gebruik knipt men het lapje er af.

100. Mixed pickles in azijn. Men neemt mooije witte bloemkool, dikke, vaste brusselsche spruitjes, goed gesloten witte kool, zeer jonge worteltjes, kleine dunne prinsessenboontjes, jonge doperwten, St. Jans uijetjes of chalotten, kleine augurkjes, jonge maïskolven, zaad van O-I. kers en jonge tuinboontjes. De koolen, spruitjes, wortelen en prinsessenboontjes worden gewasschen, en de eerstgenoemde in stukjes gesneden; de uijen schoongemaakt volgens No. 103, de erwten en tuinboonen gedopt, maar niet gewasschen, en dan dit alles, ieder afzonderlijk, in rijkelijk gezouten kokend water geworpen, en een klein poosje daarin zeer zorgvuldig gekookt, zoodat het knapperig blijft. Dan laat men het op eene zeef afdruipen, en legt het op schaaltjes. De augurken en de O.-I. kers worden den vorigen avond gewasschen en benevens de maïskolven, die men echter niet wascht, met zout bestrooid, in den kelder gezet. Men laat ze den volgenden morgen droog uitdruipen, en schikt ze, met het gekookte, netjes in inmaakflesschen, met de volgende kruiderijen aan lagen er tusschen gelegd: schijfjes citroen, schijfjes mierikswortel, witte peperkorrels, dragon, venkel, laurierbladen en eenige stukjes spaansche peper. De bovenste laag moet uit deze kruiden bestaan, en dan wordt alles overgoten met raauwen azijn tot het goed onderstaat.

101. Oostindische kers. Men plukt de zaden als zij nog zacht zijn; men wascht ze, bestrooit ze met zout, en droogt ze den volgenden dag tusschen een doek af, waarop men ze met heele peper, nagelen, veel dragon en mierikswortel er bij in een pot legt, en met azijn overgiet. Men kan dit zaad in allerlei sausen enz., in plaats van kappers gebruiken.

102. Maïs in azijn. De kolven worden geplukt als zij de dikte van een vinger hebben, en dan, als men ze uit de omhulsels genomen heeft, met zout bestrooid. Zoo laat men ze een nacht staan, en laat ze dan uitdruipen, waarna men ze laagsgewijze in eene flesch legt, met witte peperkorrels, dragon, mierikswortel en basilicum er tusschen. Men giet er gekookten en koud geworden azijn over.

103. Sint Jans Uijetjes. De uijetjes worden schoon gewasschen en dan, een nacht over, met zout bestrooid, weggezet, waardoor de schil loslaat en er zeer gemakkelijk kan worden afgenomen. Men mag daarvoor geen mes gebruiken, omdat zij dan zwarte vlekken krijgen, dan spoelt men de uijetjes af en begiet ze met kokenden azijn, waarin men ze eenige dagen laat staan, om vervolgens op eene zeef uit te druipen en in potten gelegd te worden, met witte peperkorrels, mierikswortel en veel dragon, aan lagen er tusschen. Vervolgens giet men er verschen, gekookten azijn op, en maakt den pot digt.

104. Chalotten. De goed schoongemaakte chalotten worden 24 uren in boterpekel gezet; dan laat men ze uitlekken, en giet er koud geworden gekookten azijn over, men legt dragon, venkel, mierikswortel en heele peperkorrels tusschen de chalotten in den pot.

105. Bieten. Men kieze donkerroode bieten uit, en handele met het schoonmaken en koken volgens C, No. 52. Dan trekt men er terstond de schil af, en snijdt ze, als zij koud zijn geworden, aan dunne schijfjes, die men in een keulschen pot legt, met peperkorrels, schijfjes mierikswortel, eenige stukjes gember, en zeer weinig zout; men kan er, des verkiezende, ook eenige laurierbladen bijvoegen. Men giet er vervolgens kokenden azijn op, tot zij bedekt zijn. De mierikswortel en gember zijn zeer noodig om de bieten goed te houden, en men zegt dat men ze nog langer kan bewaren, als men ze in haar geheel inmaakt.

106. Zoetzure peren. Hiervoor zijn winterbergamotten (zoogenoemde mosterdperen) of pondsperen de beste soorten. Voor 14 kop vruchten neemt men 2½ ons wit mosterdzaad, dat gemalen en dan in de koekepan gedroogd wordt, benevens 1 p. goede keukenstroop en bierazijn volgens onderstaande opgave. De peren moeten, nadat zij geplukt zijn, acht dagen blijven liggen, en dan worden zij, schoon gewasschen zijnde, ongeschild, in water ruim gekookt, tot men ze met een rietje kan doorsteken; maar zij mogen niet week worden. Men neemt ze er dan uit, en legt ze tot den volgenden morgen naast elkander op eene zuivere plank. Ook het water waarin zij gekookt zijn, laat men den nacht over rusten, en giet het den anderen dag van het bezinksel af. De azijn wordt met de stroop gekookt, goed geschuimd, en men laat hem koud worden. Dan maakt men een mengsel van 3 deelen perenwater tegen een deel azijn, roert het mosterdzaad daar door en giet dit op de peren, die men in een keulschen pot heeft gelegd, zoodat zij goed onderstaan. De pot wordt dan digtgebonden, en men moet hem in het begin dagelijks eens zachtjes schudden, opdat er geen kaam op kome; ook moet, na verloop van 6 dagen, het nat nog eens worden opgekookt en geschuimd. Een zakje met mosterdzaad boven op in den pot gelegd, is zeer bevorderlijk om de peren goed te bewaren.

107. Ingemaakte Champignons. Men neemt kleine champignons die nog gesloten zijn, snijdt de stelen er af, wascht ze ongeschild in koud water, en laat ze op een doek droogen. Dan kookt men goed wat geklaarde boter (zie A. No. 17), legt de champignons er in, met wat witte peperkorrels en het sap van eenige citroenen, en laat ze daarin, onder gestadig roeren, een poosje kooken. Als zij beginnen sap los te laten, moet men ze afnemen en in kleine potjes leggen, met de boter er overgegoten, zoodat zij eenige vingersbreed onderstaan, en als zij geheel koud zijn, strooit men over de gestolde boter een dikke laag droog zout. Zij moeten op eene koude, zeer luchtige plaats bewaard worden.

108. Champignons in azijn. Men kan hiervoor groote en kleine champignons nemen; men schilt ze, neemt al wat week is er af, en wascht ze vlug in koud water, opdat zij niet te veel water inzuigen, waarna men ze in een doek zooveel mogelijk afdroogt. Intusschen kookt men wijnazijn met peper, nagelen, laurierbladen, dragon en verscheidene stukken drooge gember, en laat daarin de champignons even opkoken. Dan legt men ze in flesschen, kookt den azijn nog wat langer en giet hem, koud geworden, er overheen. Na verloop van 14 dagen wordt de azijn nog eens opgekookt en weder koud op de champignons gegoten.

109. Aspersies in het zuur. De toppen van de aspersies worden ter lengte van een vinger afgesneden, en dan 3 dagen in sterke boterpekel gelegd, waarna men ze, gedurende een kwartier, in wijnazijn laat koken tot zij zacht zijn. Hierin laat men ze koud worden, voorts uitlekken, en legt ze daarna in de potten. Men kookt verschen azijn met wat foelie en witte peperkorrels, en giet dien koud op de aspersies.

110. Prinsessenboontjes in het zuur. De boontjes afgehaald zijnde, worden in water met zout gaar, maar niet te week gekookt en, als zij koud zijn, in een pot gelegd met wit mosterdzaad, kaneel, witte peperkorrels en schijfjes mierikswortel, aan lagen er tusschen. Onderwijl kookt men azijn met suiker, waarvan men 2½ o. voor een kan neemt, en giet dien, als hij koud geworden is, op de boonen, die goed moeten onderliggen en met een stukje lei worden bedekt. Na 8 dagen kookt men den azijn op, en giet hem koud in den pot, hetgeen men na verloop van weder 8 dagen nog eens herhaalt.

111. Gedroogde champignons. De champignons worden goed schoongemaakt, doch niet gewasschen en dan aan een draad geregen, om in de zon of in een bekoelden oven langzaam te droogen. Men kan ze op ragouts gebruiken, hetzij op de gewone manier, hetzij fijngestampt.

112. Gedroogde peren. De peren worden zeer goed, als men ze, wanneer ze reeds eenigzins zacht zijn geworden, in kokend water werpt, ze even laat opkomen, dan schilt en het bloempje er uitsteekt. Men legt ze vervolgens op teenen horden, die met papier belegd zijn, in een matig warmen oven, om ze langzaam, en vooral niet te hard, te laten droogen. Wil men ze fijner hebben, om op het dessert te gebruiken, dan handele men als volgt: De peren worden geschild en van de bloem ontdaan, waarna men ze halfgaar kookt in rhijnwijn en water, ieder voor de helft, met suiker, nagelen en citroenschillen. Dan legt men ze, op zijnde, naast elkander op eene plank, met eene andere plank er boven op, die men, zachtjes aan vermeerderend, met eenig gewigt bezwaart, tot de vruchten tot op de dikte van een vinger zijn platgedrukt. Vervolgens laat men ze op aarden schotels uitgespreid, in den fellen zonneschijn of in een matig gestookten oven, langzaam droogen, zonder dat zij hard worden, bestrooit ze dan met suiker, en bewaart ze in steenen potten. Pondsperen zijn de besten.

113. Gedroogde pruimen. Men droogt ze half in den oven, drukt er dan de pit uit, en zet ze er weder in; zij moeten er echter niet te lang inblijven, maar in de lucht nog wat nadroogen. Verkiest men er de schillen af te halen, dan worden de vruchten in een net gebonden, en zóó 5 minuten lang in water gehouden, dat gekookt heeft, en nog zeer heet is; dan laat de schil gemakkelijk los, en men haalt er meteen de pitten uit. De pruimen moeten in steenen potten worden bewaard.

114. Gedroogde appelen. Men neemt rijpe appelen, die door het liggen reeds eenigzins zacht zijn geworden, schilt ze, boort ze uit, en droogt ze in een matig gestookten oven.

115. Gedroogde blaauwbessen. De bessen worden goed verlezen, dan dun uitgespreid, en eenvoudig in de zon gedroogd.

116. Gedroogde kweeën. Nadat de vruchten wat zacht zijn geworden door het liggen, schilt men ze, en snijdt ze in achtste parten. Men droogt ze langzaam in een zacht gestookten oven, en gebruikt ze om met appelen en peren door elkaâr te stoven.