WeRead Powered by ReaderPub
Keukenboek cover

Keukenboek

Chapter 39: Register.
By Henriette Davidis
Open in WeRead

Explore more books like this:

Cooking & DrinkingHow To ...

About This Book

A practical household manual translated and adapted for Dutch kitchens, combining detailed recipes for both large gatherings and everyday family meals with clear measurement guidance and suggested conversions. It supplies step-by-step technique advice and menus alongside practical counsel on cleanliness, thrift, correct pan and fire use, preservation, and attractive plating, and includes notes on ingredient substitutions and scaling quantities to suit different household sizes.

Register.

Inleiding. 1.
Eenige berekeningen voor groote en kleinere gezelschappen. 4.
Over het gebruik van vet in de keuken. 5.
Het bewaren van allerlei voorraad voor keuken en kelder. 7.
A. Algemeene voorbereidingsmaatregelen.
1. Iets over het vaatwerk. 9.
2. Om aarden pannen sterk te maken. 9.
3. Om nieuwe ijzeren potten uit te koken en roestige schoon te maken. 9.
4. Kenteekenen van oud gevogelte. 10.
5. Wanneer vogels het best zijn. 10.
6. Het opmaken van de vogels. 11.
7. Het larderen. 13.
8. Bouillon voor witte ragout. 13.
9. Bouillon voor bruine ragout. 13.
10. Om morieljes te prepareren. 14.
11. Truffels. 14.
12. Champignons. 14.
13. Zwezerik. 15.
14. Kastanjes. 15.
15. Ansjovis. 15.
16. Bruine boter. 16.
17. Om boter voor gebak te klaren. 16.
18. Peterselieboter. 16.
19. Om olie te zuiveren. 16.
20. Engelsche soya. 16.
21. Kruidenazijn. 17.
22. Dragonazijn. 17.
23. Poeder voor ragout. 17.
24. Om mosterd te maken. 17.
25. Om suiker te zuiveren. 17.
26. Beslag met gist voor botergebak. 18.
27. Beslag van eijeren. 18.
28. Beslag van wijn. 18.
29. Eiwit kloppen. 18.
30. Amandelen raspen. 18.
31. Meel branden. 19.
32. Boter wasschen. 19.
33. Gist wasschen. 19.
34. Gebakken brood voor soep of spinazie. 19.
35. Het binden met eijeren. 19.
36. Om braise te maken. 19.
37. Om ganzenvet lang goed te houden. 20.
38. Om ossenvet te prepareren. 20.
39. Haring. 20.
40. Over het gebruik van aardappelmeel. 21.
41. Rijstmeel. 21.
42. Vanille. 22.
43. Citroenen. 22.
44. China’sappelschillen. 22.
45. Waspapier. 22.
B. Soepen.
1. Algemeene regelen. 22.
2. Blanke rundersoep. 23.
3. Om rundersoep spoedig te koken. 24.
4. Bruine rundersoep. 24.
5. Fransche soep. 24.
6. Jussoep. 24.
7. Kalfssoep. 24.
8. Soep van kalfskop. 25.
9. Soep van zwezerik. 25.
10. Kippensoep. 25.
11. Duivensoep. 26.
12. Aal- of palingsoep. 26.
13. Echte schildpadsoep. 26.
14. Nagemaakte schildpadsoep. 27.
15. Hazensoep. 28.
16. Engelsche konijnensoep. 28.
17. Patrijzensoep. 28.
18. Lijstersoep. 28.
19. Aardappelsoep. 29.
20. Groentesoep. 29.
21. Groene erwtensoep. 29.
22. Witte boonensoep. 30.
23. Zuringsoep. 30.
24. Kervelsoep. 30.
25. Kruidensoep. 30.
26. Koolsoep. 30.
27. Kerrysoep. 30.
28. Graauwe erwtensoep. 30.
29. Witte wijnsoep. 31.
30. Schuimsoep van witten wijn. 31.
31. Sagosoep met rooden wijn. 31.
32. Soep van paarlgarst met witten wijn. 31.
33. Griesmeelsoep. 31.
34. Schuimende biersoep. 32.
35. Gewone biersoep. 32.
36. Melksoep. 32.
C. Groenten en geregten van aardappelen.
1. Algemeene regelen. 32.
2. Schorseneren. 34.
3. Brusselsche spruit- of roosjeskool. 34.
4. Boerenkool. 34.
5. Koppen van spruit- of boerenkool. 35.
6. Spinazie. 35.
7. Postelein. 35.
8. Rapenloof. 35.
9. Melde. 35.
10. Zuring. 35.
11. Aspergies. 35.
12. Sleepaspergies. 36.
13. Aspergies met wortelen. 36.
14. Hop. 36.
15. Raapstelen. 36.
16. Meirapen. 36.
17. Julienne. 36.
18. Doperwten. 36.
19. Jonge wortelen. 37.
20. Suikerpeulen. 37.
21. Tuin- of groote boonen. 37.
22. Koolrapen. 38.
23. Gevulde rapen. 38.
24. Bloemkool. 38.
25. Artisjokken. 38.
26. Maïs, als groente. 39.
27. Heerenboonen. 39.
28. Snijboonen. 39.
29. Harlekijn. 39.
30. Savoije kool. 40.
31. Roode kool. 40.
32. Kappertjes kool. 40.
33. Witte kool. 40.
34. Jagerkool. 40.
35. Gevulde kool. 41.
36. Gestoofde seldery. 41.
37. Gevulde seldery. 41.
38. Gestoofde uijen. 41.
39. Gefarceerde uijen. 41.
40. Prei. 42.
41. Prei met saus. 42.
42. Prei met zuring. 42.
43. Prei met brood. 42.
44. Andijvie. 42.
45. Kropsalade. 42.
46. Komkommers. 43.
47. Champignons. 43.
48. Gebraden champignons. 43.
49. Winterwortelen. 43.
50. Winterwortelen met appelen. 43.
51. Hutspot. 44.
52. Bieten. 44.
53. Bieten met uijen. 44.
54. Uijen met aardappelen. 44.
55. Ingemaakte groote boonen. 44.
56. Gele herfstrapen. 44.
57. Lange fransche rapen. 44.
58. Zoesterknollen. 45.
59. Capucijner erwten. 45.
60. Molsla. 45.
61. Suikerijlof. 45.
62. Rhabarber. 45.
63. Zuurkool. 45.
64. Ingemaakte andijvie. 45.
65. Ingemaakte snijboonen. 45.
66. Ingemaakte heerenboonen. 45.
67. Ingemaakte raapstelen. 46.
68. Gedroogde heerenboonen. 46.
69. Gedroogde snijboonen. 46.
70. Gedroogde groene of graauwe erwten. 46.
71. Witte en bruine boonen. 46.
72. Aardappelen. 46.
73. Gebakken aardappelen met worst. 47.
74. Aardappelen met appelen en varkenskarbonaden. 47.
75. Aardappeltaart met ham. 47.
76. Gestoofde aardappelen. 47.
77. Gebakken aardappelen. 48.
78. Geroerde aardappelen. 48.
79. Aardappelen met appelen. 48.
80. Aardappelballetjes. 48.
81. Aardappelbollen. 48.
82. Aardappelen in de schil. 49.
D. Vleeschgeregten.
1. Algemeene regelen. 49.
2. Ossenrib. 50.
3. Ossenrollade. 50.
4. Ossenhaas. 51.
5. Ossenhaas als biefstuk. 51.
6. Gemarineerd rundvleesch. 51.
7. Saksisch gebraad. 52.
8. Gepekelde ossenrollade. 52.
9. Ossenvleesch in bier. 53.
10. Blank ossenvleesch. 53.
11. Biefstuk. 53.
12. Gesmoorde biefstuk. 54.
13. Rundergehakt met mosterdsaus. 54.
14. Fijn rundergehakt. 54.
15. Klapribben. 55.
16. Spaansche fricco. 55.
17. Ossentong in bruine ragout. 55.
18. Ossentong met eijersaus. 56.
19. Ossentong met pikante saus. 56.
20. Fricassée van ossentong. 56.
21. Gebraden ossentong. 56.
22. Ossentong aan schijven. 57.
23. Charles X. 57.
24. Croquettes. 57.
25. Runderrolletjes. 58.
26. Bouilli. 58.
27. Haché. 58.
28. Rissole. 59.
29. Ossenlappen. 59.
30. Ossenhaas in gelei. 59.
31. Rolpens bakken. 59.
32. Versche runderworst. 60.
33. Het koken van pekelvleesch. 60.
34. Gerookt vleesch. 60.
35. Gerookte ossentong. 60.
36. Kalfsrib. 60.
37. Nierenhaché. 61.
38. Croquettes van kalfsnieren. 61.
39. Croquettes van zwezerik. 61.
40. Gesmoorde kalfskarbonaden. 61.
41. Gevulde kalfsborst. 62.
42. Gestoofde kalfsborst. 62.
43. Gesmoord kalfsvleesch. 62.
44. Kalfsrollade. 63.
45. Kalfsfricandeau. 63.
46. Kalfsfricassée. 63.
47. Kalfsfricadellen. 64.
48. Kalfshersens. 64.
49. Engelsche ragout van kalfskop. 64.
50. Zwezerik. 65.
51. Gekookte kalfskop met saus. 65.
52. Gebakken kalfskop. 65.
53. Hoofdkaas van kalfskop. 65.
54. Kalfscotelettes. 66.
55. Zwitsersche kalfsfarci. 66.
56. Gebakken kalfspooten. 66.
57. Kalfslever. 67.
58. Nierenbrood. 68.
59. Om koud gebraad te gebruiken. 68.
60. Schapenbout of ruggestuk in marinade. 68.
61. Schapenbout à la royale. 69.
62. Schapenbout op gewone wijze. 69.
63. Lamsgebraad als rheevleesch. 69.
64. Lamscotelettes. 69.
65. Ragout van lamsvleesch. 69.
66. Grillade. 70.
67. Ham braden. 71.
68. Ham als wilde zwijnenvleesch. 71.
69. Gerookte ham koken. 71.
70. Ham met rijst. 71.
71. Ham met maderasaus. 71.
72. Hambroodjes. 72.
73. Mecklenburger ham. 72.
74. Gevulde varkensrib. 72.
75. Het braden van een speenvarken. 72.
76. Gepekeld varkensvleesch. 73.
77. Varkensrolletjes. 73.
78. Biefstuk van ham. 73.
79. Papegaaitongen. 73.
80. Braadworst met appelen. 73.
81. Metworst. 74.
82. Om rookworst te koken. 74.
E. Wildbraad en gevogelte.
1. Over wildbraad in het algemeen. 74.
2. Gemarineerd wildbraad gesmoord. 75.
3. Ragout van herten- of rheevleesch. 75.
4. Ribstuk van een hert of eene rhee. 75.
5. Herten- en rheebout. 75.
6. Haas braden. 75.
7. Hazenpeper. 76.
8. Ragout van konijnen. 76.
9. Kikkerboutjes. 76.
10. Kalkoen. 76.
11. Kalkoen in fricasséesaus. 77.
12. Kapoenen. 78.
13. Kip met rijst. 78.
14. Jonge kuikens. 78.
15. Gebakken jonge hanen. 78.
16. Jonge duiven. 78.
17. Fijne fricassée van kuikens, duiven of kapoenen. 78.
18. Fricassée in rijst als pastei. 79.
19. Bruine ragout van kuikens of duiven. 79.
20. Hoenders à la daube. 79.
21. Gebraden eenden. 79.
22. Eenden met rooden wijn. 80.
23. Eenden op fransche manier. 80.
24. Gesmoorde eenden in bruine saus. 80.
25. Salmis des Bernardins. 80.
26. Gebraden gans. 80.
27. Ganzenragout. 81.
28. Faisanten en patrijzen. 81.
29. Omwonden patrijzen. 81.
30. Koude patrijzen met saus. 81.
31. Hout- en watersnippen. 82.
32. Lijsters. 82.
33. Leeuwerikken. 82.
34. Vinken. 82.
35. Salmis van snippen, patrijzen en lijsters. 82.
F. Pasteijen.
1. Algemeene regelen. 82.
2. Paté de foie gras. 83.
3. Koude hazenpastei. 84.
4. Koude patrijzenpastei. 84.
5. Wildpastei met waterdeeg. 85.
6. Schotelpastei van haas of gevogelte. 86.
7. Pastei van verschillende vleeschsoorten. 87.
8. Kippenpastei. 87.
9. Nagemaakte schildpadpastei. 88.
10. Pastei van farci. 88.
11. Kuikenpastei met hamfarci. 89.
12. Engelsche vleeschpastei. 89.
13. Hampastei. 89.
14. Macaronipastei. 90.
15. Pastei van zee- en riviervisch. 90.
16. Palingpastei. 91.
17. Zalmpastei in een schotel. 91.
18. Stokvischpastei. 91.
19. Engelsche vruchtenpastei. 91.
20. Het bakken van kleine pasteitjes. 91.
21. Ragoutpasteitjes. 92.
22. Zwezerikpasteitjes. 92.
23. Juspasteitjes. 92.
24. Oesterpasteitjes. 92.
25. Mincepies. 93.
26. Garnalenpasteitjes. 93.
27. Broodpasteitjes. 93.
G. Visch en schelpdieren.
1. Algemeene regelen. 93.
2. Gekookte zalm. 94.
3. Zalm met gele saus. 95.
4. Gebraden zalm. 95.
5. Gemarineerde zalm. 95.
6. Gekookte paling. 96.
7. Gestoofde paling. 96.
8. Gebakken paling. 96.
9. Opgerolde paling. 96.
10. Paling in saus. 96.
11. Gemarineerde paling. 96.
12. Blaauwe karper met wijnsaus. 97.
13. Karper met wijnsaus. 97.
14. Gemarineerde karper. 97.
15. Gekookte baars. 98.
16. Blaauwe snoek. 98.
17. Snoek op Saksische manier. 98.
18. Gestoofde snoek. 98.
19. Gelardeerde snoek. 98.
20. Snoek met eijersaus. 98.
21. Gefarceerde snoek. 99.
22. Aal. 99.
23. Lamprei. 99.
24. Elft. 99.
25. Garnalen. 99.
26. Tong. 99.
27. Schelvisch. 99.
28. Tarbot. 99.
29. Kabeljaauw. 99.
30. Gestoofde kabeljaauwstaart. 99.
31. Schol. 100.
32. Gebakken schol. 100.
33. Gebakken tong en bot. 100.
34. Blij. 100.
35. Gekookte steur. 100.
36. Stokvisch koken. 100.
37. Labberdaan en zoutevisch. 101.
38. Gekookte bot. 101.
39. Makreel. 101.
40. Spiering. 101.
41. Beignets van visch. 101.
42. Caviaarbroodjes. 101.
43. Ansjovisbroodjes. 101.
44. Gemarineerde haring. 102.
45. Bokking. 102.
46. Gebakken oesters. 102.
47. Mosselen. 102.
H. Warme puddings.
1. Algemeene regelen. 102.
2. Plumpudding. 103.
3. Rolipoli. 103.
4. Engelsche appelpudding. 104.
5. Engelsche krentenpudding. 104.
6. Rijstpudding met bitterkoekjes. 104.
7. Griesmeelpudding. 104.
8. Pudding van gemalen rijst. 105.
9. Kabinetspudding. 105.
10. Figaropudding. 105.
11. Krentenpudding. 105.
12. Witte sagopudding. 105.
13. Bruine sagopudding. 106.
14. Portugeesche pudding. 106.
15. Zwampudding. 106.
16. Vermicellipudding. 106.
17. Biscuitpudding. 106.
18. Amandelpudding. 106.
19. Chocoladepudding. 107.
20. Vanillepudding. 107.
21. Beschuitpudding. 107.
22. Aalbessenpudding. 107.
23. Aardappelpudding. 107.
24. Gerezen meelpudding. 108.
25. Meel- en broodpudding. 108.
26. Roggebroodspudding. 108.
27. Prins-regentpudding. 108.
28. Broodpudding. 108.
29. Vruchtenpudding. 108.
30. Druivenpudding. 109.
31. Jan in den zak. 109.
32. Pudding van koud kalfsvleesch. 109.
33. Stokvischpudding. 109.
34. Pudding à la chipolata. 110.
I. Timbales.
1. Algemeene regelen. 110.
2. Bitterkoekjes in een vorm. 110.
3. Sagoschoteltje. 110.
4. Rijst met rozijnen. 111.
5. Chocoladeschotel. 111.
6. Gries- of rijstmeel. 111.
7. Nonnenbrood. 111.
8. Solferino. 111.
9. Brood met walnoten. 112.
10. Fijne aardappelschotel. 112.
11. Opvlieger. 112.
12. Opvlieger met gekookte vruchten. 112.
13. Kersenschotel. 112.
14. Gevulde appelen. 112.
15. Gewone appelprol. 113.
16. Marmelade-soufflée. 113.
17. Leipziger punchschuim. 114.
18. Riz à la Condé. 114.
19. Geglaceerde beschuit. 114.
20. Rijst met appelen. 114.
21. Rijst met zwezerik. 115.
22. Macaronie. 115.
23. Macaronie met poulet. 115.
24. Jagersschotel. 115.
25. Rigolette. 116.
26. Poulet met kerry. 116.
27. Spaansche rijst. 116.
28. Perenschotel. 116.
K. Omeletten, pannekoeken en wentelstruifjes van allerlei soort.
1. Algemeene regelen. 116.
2. Flensjes. 117.
3. Gevulde flensjes. 117.
4. Kussentjes. 118.
5. Flensjestaart. 118.
6. Doubletten. 118.
7. Omelette. 119.
8. Omelette aux fines herbes. 119.
9. Ham omelette. 119.
10. Schuim omelette. 119.
11. Omelette soufflé. 119.
12. Spek omelette. 119.
13. Eijer pannekoeken. 119.
14. Bessenkoek. 119.
15. Appelkoek. 120.
16. Beschuitkoek met appelen. 120.
17. Wittebroodskoek met appelen. 120.
18. Pruimenkoek. 120.
19. Soufflets. 120.
20. Anijskoek. 121.
21. Rijstpannekoeken. 121.
22. Gerezen pannekoeken. 121.
23. Pannekoeken met boekweitemeel. 121.
24. Aardappelkoeken. 121.
25. Wentelbeschuit. 122.
26. Arme ridders. 122.
27. Karthuizer bollen. 122.
L. Eijer-, melk-, meel- en rijstgeregten.
1. Eijeren koken. 122.
2. Saksische zouteijeren. 122.
3. Kievitseijeren. 123.
4. Eijerstruif. 123.
5. Spiegeleijeren of kalfsoogen. 123.
6. Eijeren aan schijfjes. 123.
7. Kampersteur. 123.
8. Eijergelei. 123.
9. Hangop. 123.
10. Rijstebrij. 124.
11. Rijst met appelen. 124.
12. Rijst voor ragout. 124.
13. Gewone rijst. 124.
14. Melksoep met aardappelmeel. 124.
15. Saffraansoep. 124.
16. Rijstsoep. 124.
17. Soep van paarlgarst. 124.
18. Heele gort. 125.
19. Sago. 125.
20. Boekwijtengort. 125.
21. Havergort. 125.
22. Karnemelk met meel. 125.
23. Karnemelk met zuring en krenten. 125.
24. Karnemelk met appelen en anijs. 125.
25. Duitsche broodsoep. 125.
26. Eijersoep. 125.
27. Kunstroom. 125.
28. Duitsche nudels. 126.
M. Geleiën en ijs.
1. Algemeene regelen. 126.
2. Het kleuren en versieren van gelei. 128.
3. Zure gelei voor vleesch en visch. 128.
4. Bereiding van vleesch voor gelei. 129.
5. Zalm in gelei. 130.
6. Paling in gelei. 130.
7. Haas in gelei. 130.
8. Kalfsvleesch à la Küstelberg. 130.
9. Gevulde kapoen in gelei, met saus. 131.
10. Kuikens in gelei. 131.
11. Kalkoen in gelei. 131.
12. Eenden in gelei. 131.
13. Gans in gelei. 131.
14. Fijne wijngelei voor kalfspooten. 131.
15. Wijngelei van Aga-aga. 132.
16. Gelei in eijervorm. 132.
17. Citroengelei. 132.
18. Rhumgelei. 132.
19. Gelei met vruchten. 132.
20. China’sappelgelei. 133.
21. Appelen à la dauphine. 133.
22. Regelen voor het maken van ijs. 133.
23. Vanille-ijs. 134.
24. Kwee-ijs. 134.
25. China’sappel-ijs. 134.
26. Frambozen-ijs. 134.
27. Punch-ijs. 134.
28. Marasquin-ijs. 135.
N. Koude, en zoete geregten.
1. Algemeene regelen. 135.
2. Het versieren van vladen. 135.
3. Wijnpudding. 135.
4. Rhumpudding. 135.
5. Citroenpudding. 136.
6. Sagopudding. 136.
7. Appelpudding. 136.
8. Roode pudding van rijstmeel. 136.
9. Roode schuimpudding. 136.
10. Flambri. 136.
11. Rijstpudding met citroen. 137.
12. Rijstpudding met vruchten. 137.
13. IJspudding. 137.
14. Pêle-mêle. 137.
15. Blanc-manger. 137.
16. Crême-fouettée. 138.
17. Charlotte russe. 138.
18. Crême à la sultane. 139.
19. Zwitsersche vlade. 139.
20. Koffijvlade. 139.
21. Kersen met schuim. 139.
22. Russische vlade. 139.
23. Citroenvlade. 140.
24. Citroenvlade met frambozen. 140.
25. Spaansche rijst. 140.
26. Tutti frutti. 140.
27. Amandelvlade. 141.
28. Chocoladevlade. 141.
29. Rijst- of griesmeel. 141.
30. Stekelvarken. 141.
31. Sneeuwbal met vanillesaus. 141.
32. China’sappelen in wijn. 142.
33. Koude appelvlade. 142.
34. Kersenvlade. 142.
35. Kruisbessenvlade. 142.
36. Aardbeziënvlade. 142.
37. Bessenvlade. 143.
38. Frambozenschuim. 143.
39. Aardbeziënschuim. 143.
40. Arakschuim. 143.
41. Roomschuim. 143.
42. Sillebub. 143.
43. Citroenschuim. 143.
44. Rouge manger. 143.
45. Rijst à la Marengo. 144.
46. Citroenstruif. 144.
47. Engelsch matrimonium. 144.
48. Riz anglais. 144.
49. Koude schaal van abrikozen. 144.
50. Koude schaal van kersen. 145.
51. Koude schaal van aardbeziën. 145.
52. Koude schaal van rijst of sago. 145.
O. Balletjes en bollen.
1. Algemeene regelen. 145.
2. Vischballetjes. 146.
3. Balletjes voor bruine soep. 146.
4. Balletjes van rundvleesch. 146.
5. Balletjes van kalfsvleesch. 146.
6. Zwezerikballetjes. 146.
7. Zwamballetjes. 147.
8. Zwamkluiten. 147.
9. Beschuitballetjes. 147.
10. Griesmeelballetjes. 147.
11. Eijerballetjes. 147.
12. Broodballetjes. 147.
13. Mergballetjes. 148.
14. Loodballetjes. 148.
15. Meelballetjes. 148.
16. Aardappelballetjes. 148.
17. Schuimballetjes. 148.
18. Egyptische bol. 148.
19. Wittebroodsbollen. 148.
20. Aardappelbollen. 149.
21. Gebakken bollen. 149.
22. Stoombollen. 149.
23. Gebakken griesmeelbollen. 149.
24. Appelbollen. 150.
25. Kersenbollen. 150.
26. Leverbollen. 150.
27. Spekbollen. 150.
P. Vruchtenmoezen, soepen en compotes.
1. Algemeene regelen. 150.
2. Compote van heele appelen. 151.
3. Halve appelen in vruchtensap. 151.
4. Appelschijven. 151.
5. Appelen met krenten. 152.
6. Appelmoes. 152.
7. Appelsalade. 152.
8. Zoete appelen. 152.
9. Compote van meloen. 152.
10. Compote van kweeën. 153.
11. Charlotte campagnarde. 153.
12. Beschuit met bessensap. 153.
13. Compote van perziken en abrikozen. 153.
14. Compote van reine Claudes. 153.
15. Compote van pruimen. 153.
16. Pruimenmoes. 154.
17. Compote van kersen of morellen. 154.
18. Dikke bessen. 154.
19. Compote van aardbeziën. 154.
20. Compote van frambozen. 154.
21. Bramen. 154.
22. Compote van moerbeziën. 154.
23. Compote van blaauwe of boschbessen. 154.
24. Blaauwbessen op engelsche manier. 155.
25. Aardbeziënsoep. 155.
26. Kersen- of morellensoep. 155.
27. Appelsoep. 155.
28. Gedroogde pruimen. 155.
29. Gedroogde appelen. 155.
30. Gedroogde peren. 156.
Q. Saladen.
1. Algemeene regelen. 156.
2. Salade van gevogelte. 156.
3. Gemêleerde vischsalade. 157.
4. Snoeksalade. 157.
5. Ansjovissalade. 158.
6. Haringsalade. 158.
7. Kreeftensalade. 158.
8. Huzarensalade. 158.
9. Bouilli in salade. 158.
10. Fijne aardappelsalade. 158.
11. Waterkers. 159.
12. Hopsalade. 159.
13. Aspersiesalade. 159.
14. Kropsalade. 159.
15. Fransche salade. 159.
16. Bloemensalade. 159.
17. Bloemkoolsalade. 159.
18. Komkommers. 159.
19. Boonensalade. 159.
20. Bietensalade. 160.
21. Roode koolsalade. 160.
22. Witte koolsalade. 160.
23. Andijviesalade. 160.
24. Veldsalade. 160.
25. Chicoreisalade. 160.
26. Selderysalade. 160.
27. Uijesalade. 160.
28. Molsalade. 160.
R. Sausen.
Warme Sausen.
1. Algemeene regelen. 160.
2. Coulis. 161.
3. Bruine jussaus. 161.
4. Witte jussaus. 161.
5. Truffelsaus. 161.
6. Oestersaus. 162.
7. Bruine ansjovissaus. 162.
8. Witte ansjovissaus. 162.
9. Haringsaus. 162.
10. Kappersaus. 163.
11. Bruine champignonsaus. 163.
12. Witte champignonsaus. 163.
13. Morieljesaus. 163.
14. Olijvensaus. 163.
15. Saus met versche augurken. 163.
16. Zoetzure saus. 163.
17. Garnalensaus. 163.
18. Saksische vischsaus. 163.
19. Gewelde boter. 164.
20. Mosterdsaus. 164.
21. Zuringsaus. 164.
22. Mieriksaus. 164.
23. Pieterseliesaus. 164.
24. Dragonsaus. 164.
25. Kastanjesaus. 164.
26. Roode wijnsaus met rozijnen. 164.
27. Saus bij kalfskop. 165.
28. Uijesaus. 165.
29. Bloemkoolsaus. 165.
30. Aspersiesaus. 165.
31. Eijersaus. 165.
32. Speksaus. 166.
33. Citroensaus. 166.
34. Pikante saus. 166.
35. Poivrade. 166.
36. Kerrysaus. 166.
37. Bourgognesaus. 166.
38. Bruine saus met wijn. 166.
39. Sauce aux fines herbes. 167.
Koude Sausen.
40. Sauce à la diable. 167.
41. Remouladesaus. 167.
42. Mayonnaise. 167.
43. Haringsaus. 167.
44. Kruidenmosterd. 167.
45. Mieriksaus. 168.
46. Rammenassaus. 168.
47. Saus voor pekelvleesch. 168.
48. Kruidenboter. 168.
49. Goede saladesaus. 168.
Wijn-, melk- en vruchtensausen.
50. Witte wijnsaus. 168.
51. Witte schuimsaus. 168.
52. Koude punchsaus. 168.
53. Rhumsaus. 169.
54. Roode wijnsaus. 169.
55. Roode wijnsaus met krenten. 169.
56. Roode schuimsaus. 169.
57. Rijnwijnsaus. 169.
58. Maderasaus. 169.
59. Champagnesaus. 169.
60. Vanillesaus. 169.
61. Chocoladesaus. 169.
62. Amandelsaus. 169.
63. Melksaus. 170.
64. Koude roomsaus. 170.
65. Warme roomsaus. 170.
66. Bessensaus. 170.
67. Frambozensaus. 170.
68. Schuimsaus van vruchtensap. 170.
69. Kersensaus. 170.
70. Saus van gedroogde pruimen. 170.
71. Appelsaus. 171.
72. Citroensaus. 171.
73. China’sappelsaus. 171.
74. Abrikozensaus. 171.
S. Taarten en andere gebakken.
1. Algemeene regelen. 171.
2. Feuilletée- of bladerdeeg. 174.
3. Boterdeeg. 175.
4. Engelsch deeg. 175. 176.
5. Taartenkorst voor den zomer. 176.
6. Roomdeeg. 176.
7. Weekdeeg. 176.
8. Gerezen gistdeeg. 176.
9. Bovenkorst voor vruchtenkoeken. 176.
10. Suikerglazuur. 177.
11. Het verwen van suikerglazuur. 177.
12. Strooisuiker om gebakken te versieren. 177.
13. Marsepein. 177.
14. Marseilliaansche taart. 178.
15. Engelsche taart. 178.
16. Bruidstaart. 178.
17. Weener taart. 179.
18. Gateau de Genève. 179.
19. Punchtaart. 179.
20. Beschuittaart. 180.
21. Opgerolde koek. 180.
22. Amandeltaart. 180.
23. China’sappeltaart. 181.
24. Aardappeltaart. 181.
25. Worteltaart. 181.
26. Zandkoek. 181.
27. Gevulde Zandtaart. 182.
28. Kruidkoek. 182.
29. Biscuit. 182.
30. Boheemsche biscuit. 182.
31. Chocoladekoek. 183.
32. Chocoladebiscuit. 183.
33. Krentenkoek. 183.
34. Rijsttaart. 184.
35. Amandel knapkoek. 184.
36. Kristalkoek. 184.
37. Kosterskoek. 184.
38. Karmeliterkoek. 185.
39. Anijskoek. 185.
40. Groote bitterkoek. 185.
41. Nogataart. 185.
42. Zwitsersche schuimtaart. 186.
43. Zwabische taart. 186.
44. Fransche taart. 186.
45. Wellingtonstaart. 187.
46. Mergtaart. 187.
47. Linzertaart. 187.
48. Spiegelkoek. 187.
49. Feuilleté met citroenvlade. 188.
50. Aardbeziëntaart met vanillevlade. 188.
51. Kruisbessentaart. 188.
52. Druiventaart. 189.
53. Aalbessentaart. 189.
54. Taart van bessen- of frambozenmoes. 189.
55. Kersentaart. 189.
56. Confituurtaart. 190.
57. Tourte d’amour. 190.
58. Citroentaart. 190.
59. Citroenkoek. 190.
60. Rijst-citroentaart. 190.
61. Citroen-appeltaart. 191.
62. China’s appeltaart. 191.
63. Appeltaart. 191.
64. Versche Pruimentaart. 192.
65. Taart van gedroogde pruimen. 193.
66. Gerezen koek met pruimen. 193.
67. Blaauwbessentaart. 193.
68. Hamburger koek. 193.
69. Boterkoek. 194.
70. Norderneijer koek. 194.
71. Saksische spekkoek. 194.
72. Gekloofde koek. 195.
73. Kaaskoek. 195.
74. Silezisch brood. 195.
75. Duitsche wecke. 196.
76. Slakkenhuizen. 196.
77. Elberfelder kransen. 196.
78. Dikke koek. 197.
79. Rodon koek. 197.
80. Krentenkoek. 197.
81. Rolkoek. 198.
82. Gewone potkoek. 198.
Kleine gebakjes.
83. Maarschalktaartjes. 198.
84. Vruchttaartjes. 198.
85. Kweetaartjes. 199.
86. Couverts met confituren. 199.
87. Appelplaatjes. 199.
88. Stuiters. 199.
89. Gerezen noten. 200.
90. Milaneesche boterhammen. 200.
91. Zwitsersch chocoladebrood. 200.
92. Kweebeuling. 200.
93. Speculatie. 200.
94. Anijsbeschuitjes. 200.
95. Frankforter tabletten. 201.
96. Suikerplaatjes. 201.
97. Chocoladeplaatjes. 201.
98. Kaneelsterren. 201.
99. Kaneelkrakelingen. 202.
100. Pyramiden. 202.
101. Weener duimpjes. 202.
102. Italiaansche koekjes. 202.
103. Hertshorens. 202.
104. Bassumer koeken. 203.
105. Citroenbogen. 203.
106. Gebrande Amandelen. 203.
107. Kruidamandelen. 203.
108. Pepermunt. 203.
109. Baisers. 204.
110. Baisers met gelei. 204.
111. Amandelkoekjes. 204.
112. Bitterkoekjes. 205.
113. Turons. 205.
114. Oranjenoten. 205.
115. Kruidnoten. 205.
116. Pepernoten. 205.
117. Bazelsche honigkoek. 205.
118. Bazeler lekkerlie. 206.
119. Neurenbergerkoek. 206.
120. Hijlikmaker. 206.
121. Moppen. 207.
122. Bentheimer moppen. 207.
123. Roomkoekjes. 207.
124. Roomkransjes. 207.
125. Theekoekjes. 207.
126. Kleine beschuitjes. 208.
127. Amandelkransjes. 208.
128. Eijerkransjes. 208.
129. Spritsen. 208.
130. Soezen. 209.
131. Zwaanhalzen. 209.
132. Oublie. 209.
133. Wafelen. 210.
134. Poffertjes. 210.
135. Boterbiesjes. 211.
136. Suikerkoekjes. 211.
137. Hernhuttertjes. 211.
138. Pompadours. 211.
139. Vanille krakelingen. 211.
140. Gemberkoekjes. 211.
141. Saucijzenbroodjes. 211.
142. Moscovisch gebak. 211.
143. Rommelkantjes. 211.
144. Spoedig en lekker. 212.
Boter- en oliegebakken.
145. Berliner bollen. 212.
146. Boterspritsen. 212.
147. Sneeuwballen. 212.
148. Boterkransjes. 212.
149. Vlechten. 213.
150. Botergebladerte. 213.
151. Oliekoeken. 213.
152. Griesmeelschijven. 213.
153. Gebakken broodjes. 214.
154. Gevuld wittebrood. 214.
155. Appelbeignets. 214.
156. Amandelrolletjes. 214.
T. Broodbakken.
1. Brood van ongebuilde tarwe. 214.
2. Kadetjes. 215.
3. Boterbroodjes. 215.
4. Roggebrood. 215.
5. Geldersch roggebrood. 215.
6. Om oudbakken brood als versch te maken. 216.
U. Het inmaken en droogen van verschillende vruchten en gewassen.
1. Algemeene regelen. 216.
2. Het zwavelen van inmaakflesschen. 219.
3. Om suiker voor confituren te klaren. 219.
4. Om het versuikeren van ingemaakte vruchten te voorkomen. 219.
5. Macédoine van vruchten. 220.
6. Abrikozen in brandewijn. 220.
7. Perziken en Reine Claudes. 220.
8. Mirabellen in cognac. 220.
9. Kweeën in cognac. 221.
10. Morellen in brandewijn. 221.
11. Rijpe abrikozen in suiker. 221.
12. Abrikozenmarmelade. 222.
13. Perziken in suiker. 222.
14. Appelmarmelade. 222.
15. Marmelade van Reine Claudes. 222.
16. Rijpe Reine Claudes in suiker. 222.
17. Drooge suikervruchten. 223.
18. Pruimengelei. 223.
19. Pruimen in blikken bussen. 223.
20. Kwetsen in suiker. 223.
21. Pruimenmarmelade. 223.
22. Kersen in suiker. 224.
23. Compote voor Kersenkoeken. 224.
24. Morellensap. 224.
25. Kersenmarmelade. 224.
26. Goedkoop Kersenmoes. 224.
27. Vruchten in haar eigen damp. 224.
28. Vruchten in blikken bussen. 225.
29. Tomaten. 226.
30. Ingemaakte Kweeperen. 226.
31. Kweegelei. 226.
32. Ongekookte Kweegelei. 227.
33. Kweemarmelade. 227.
34. Kweebrood. 227.
35. China’sappelschillen in suiker. 227.
36. Geconfijte barbarissen. 227.
37. Barbarissensap. 227.
38. Peren in suiker. 228.
39. Roode peren. 228.
40. Ingemaakte walnoten. 228.
41. Rozenbottels in suiker. 229.
42. Marmelade van Rozenbottels. 229.
43. Ananas voor punch. 229.
44. Meloen in suiker. 230.
45. Kalebassen als gember. 230.
46. Gemêleerde marmelade. 231.
47. Sap van drie vruchten. 231.
48. Aardbeziën in suiker. 231.
49. Aardbeziegelei. 231.
50. Marmelade van Aardbeziën. 231.
51. Aardbeziestroop voor zieken. 232.
52. Moerbeziën en druiven. 232.
53. Mispelen. 232.
54. Wortelen in suiker. 232.
55. Blaauwbessen zonder suiker. 233.
56. Kruisbessen en kersen. 233.
57. Kruisbessen in water. 233.
58. Kruisbessen in suiker. 233.
59. Kruisbessenmarmelade. 233.
60. Aalbessen in suiker. 234.
61. Bessengelei. 234.
62. Frambozengelei. 234.
63. Bessensap. 234.
64. Gegist Bessensap. 234.
65. Gegist frambozensap. 235.
66. Moes van zwarte aalbessen. 235.
67. Zwarte bessengelei. 235.
68. Frambozenmoes. 235.
69. Frambozenmarmelade. 235.
70. Frambozensap. 235.
71. Frambozenazijn. 235.
72. Blaauwbessenmoes. 235.
73. Blaauwbessen met peren. 236.
74. Blaauwbessen met appelen. 236.
75. Blaauwbessensap. 236.
76. Blaauwbessen gelei. 236.
77. Appelgelei. 236.
78. Gelei van lijsterbessen. 237.
79. Gelei van Kersappeltjes. 237.
80. Geconfijte citroenen. 237.
81. Wijnperen in brandewijn. 237.
82. Rietperenmoes. 237.
83. Bramen. 237.
84. Conserf van vlier. 238.
85. Abrikozen in het zuur. 238.
86. Kwetsen in het zuur. 238.
87. Morellen in het zuur. 238.
88. Peren in het zuur. 239.
89. Rozenbottels in het zuur. 239.
90. Meloenschillen in het zuur. 239.
91. Kalebassen in het zuur. 240.
92. Blaauwbessen in het zuur. 240.
93. Kersappeltjes in het zuur. 240.
94. Zoetzure komkommers. 240.
95. Heele komkommers, à la Russe. 241.
96. Komkommers op gewone manier. 241.
97. Augurken. 241.
98. Gekookte augurken. 241.
99. Komkommers als O. I. mango. 242.
100. Mixed pickles in azijn. 242.
101. Oostindische kers. 243.
102. Maïs in azijn. 243.
103. Sint-Jans uijetjes. 243.
104. Chalotten. 243.
105. Bieten. 243.
106. Zoetzure peren. 244.
107. Ingemaakte champignons. 244.
108. Champignons in azijn. 244.
109. Aspergies in het zuur. 245.
110. Princessenboontjes in het zuur. 245.
111. Gedroogde champignons. 245.
112. Gedroogde peren. 245.
113. Gedroogde pruimen. 246.
114. Gedroogde appelen. 246.
115. Gedroogde blaauwbessen. 246.
116. Gedroogde kweeën. 246.
V. Het inmaken en droogen van groenten.
1. Het inmaken van jonge groenten in blikken bussen. 246.
2. Het inmaken in kruiken. 248.
3. Doperwten in zout. 248.
4. Tuinboonen. 249.
5. Gedroogde jonge erwten. 249.
6. Aspergies in boter. 249.
7. Algemeene regelen bij het inmaken van herfstgroenten. 249.
8. Snijboonen raauw ingemaakt. 250.
9. Snijboonen afgekookt ingemaakt. 250.
10. Prinsessenboonen. 251.
11. Prinsessenboonen in azijn. 251.
12. Raapstelen. 252.
13. Zuurkool. 252.
14. Andijvie. 252.
15. Kropsalade. 252.
16. Postelein. 252.
17. Zuring. 252.
W. Dranken en likeuren.
1. Het wasschen, branden, malen en zetten van koffij. 252.
2. Thee. 254.
3. Melkchocolade. 254.
4. Waterchocolade. 255.
5. Poederchocolade. 255.
6. Slemp. 255.
7. Kandeel. 255.
8. Punch impérial. 255.
9. Aardbeziepunch. 256.
10. Punch van arak. 256.
11. Punch van rhijnwijn. 256.
12. Mecklenburger punch. 256.
13. Eijerpunch. 256.
14. Warme wijn. 257.
15. Koude eijerwijn. 257.
16. Bisschop. 257.
17. Kardinaal van china’sappelen. 257.
18. Kardinaal van ananas. 257.
19. Aardbeziebowl. 257.
20. Parijzer kardinaalextract. 257.
21. Resedabowl. 257.
22. Kruidenwijn. 257.
23. Bessenwijn. 258.
24. Whip. 259.
25. Grog. 259.
26. Hoppel poppel. 259.
27. Schuimbier. 259.
28. Limonade. 259.
29. Orgeade. 259.
30. Gortwater voor zieken. 259.
31. Om wei voor zieken te maken. 260.
32. Broodwater voor zieken. 260.
33. Lait de poule, voor zieken. 260.
34. Appeldrank, voor zieken. 260.
35. IJslandsche mos voor zieken. 260.
36. Violenazijn voor zieken. 260.
Likeuren.
37. Algemeene regelen voor het bereiden van likeuren. 261.
38. Nagellikeur. 261.
39. Kaneellikeur. 261.
40. Kruidenlikeur. 261.
41. Fransche notenlikeur. 261.
42. Aardbezielikeur. 262.
43. Curaçao. 262.
44. Eau de coins. 262.
45. Kersenlikeur. 262.
46. Frambozenlikeur. 262.
47. Likeur van zwarte bessen. 262.
48. Huile de citron. 262.
X. Het pekelen en rooken van vleesch, benevens het worstmaken.
1. Algemeene regelen. 263.
2. Saucis de Boulogne. 263.
3. Kleine saucijsjes. 264.
4. Metworst. 264.
5. Pekelworst. 264.
6. Frankforter braadworst. 264.
7. Leverbeuling. 264.
8. Leverbeuling met meel. 265.
9. Mecklenburger worst. 265.
10. Bloedbeuling. 265.
11. Tongenworst. 265.
12. Hersenworst. 266.
13. Zwoordworst. 266.
14. Gortbeuling. 266.
15. Runderworst. 266.
16. Balkenbrij. 267.
17. Rolpens. 267.
18. Zwoordrolletje in gelei. 267.
19. Hoofdkaas. 268.
20. Varkensribbetjes in het zuur. 268.
21. Preskop. 268.
22. Preskop in gelei. 269.
23. Varkensragout. 269.
24. Ossenvleesch in het zuur. 270.
25. Het smelten van het vet. 270.
26. Het pekelen van rookspek. 270.
27. Om spek ongerookt te bewaren. 271.
28. Rookvleesch. 271.
29. Het pekelen van rundvleesch. 272.
30. Goede pekel voor vleesch en spek. 272.
31. Een enkel stuk pekelvleesch. 272.
32. Om pekelvleesch met houtskool te bewaren. 272.
33. Gerookte ganzen. 273.
IJ. Azijn.
1. Vruchtenazijn. 273.
2. Suikerazijn. 274.
3. Azijn van Aalbessen. 274.
4. Om azijn te keuren. 274.
Z. Aanhangsel.
1. Het dekken van de tafel. 274.
2. Het schikken van de tafel. 276.
3. Het bedienen van de tafel. 277.
4. Déjeuner à la fourchette. 279.
5. Collation. 279.
6. Souper. 279.
7. Gewoon déjeuner. 279.
8. Thé’s. 279.