497. Gestürzte Caffeecrême.
Man röstet ein Viertelpfund Caffee hellgelb, stößt ihn im Mörser und läßt ihn in einer messingenen Pfanne mit 3 Schoppen Milch kochen; hernach läßt man 8 Loth Zucker und einen Schoppen dick gekochten Kälberstand mit dem Caffee einen Sud thun, zieht Alles durch ein Haarsieb in eine Porzellanschüssel und läßt es kalt werden. Sodann wird ein Schoppen Rahm in einer Schüssel steif geschlagen und die Crême, wenn sie kalt ist, langsam darein gemischt. Diese Masse wird in einem mit Mandelöl bestrichenen Sulzmodel auf Eis stehen gelassen und nach Geschmack garnirt.
498. Gestürzte Chokoladecrême.
4 sauber gepuzte Kalbsfüße, von denen die Knochen ausgelöst worden, sezt man mit 2 Maas Wasser zum Feuer und läßt sie bis auf eine halbe Maas einkochen, gießt dann die Sulz durch ein wollenes Tuch auf eine Porzellanschüssel und läßt sie eine Viertelstunde stehen. Dann löst man 12 Loth Chokolade in einer messingenen Pfanne mit einem halben Schoppen Wasser auf (sollte es noch zu dick seyn, so kann noch ein halbes Glas Wasser dazu genommen werden), thut 12 Loth Zucker dazu, ein Stück Vanille, nimmt die Sulz behutsam dazu, rührt Alles mit einem Schoppen süßen Rahm glatt an, rührt die gekochte Chokolade an 8 verklopfte Eier und läßt sie nochmals in der Pfanne anziehen; es muß aber immer darin gerührt werden; nun zieht man die Crême durch ein Haarsieb in eine Porzellanschüssel, läßt sie kalt werden, bestreicht einen Sulzmodel mit Mandelöl, stürzt ihn um und läßt ihn gut auslaufen, gießt die kalte Crême darein; bevor sie zur Tafel kommt, ziert man sie schön auf einer Platte.
499. Gebackene Chokoladecrême.
Man löst ein Viertelpfund Chokolade in einer messingenen Pfanne mit einem Glas Wasser auf, kocht sie mit einer Maas Milch, 4 Loth Zucker und einer Messerspitze voll Zimmt; rührt 8 Eiergelb mit einem halben Kochlöffel voll Mehl und kalter Milch glatt, rührt die Chokolade dazu, läßt Alles miteinander nochmals in der Pfanne anziehen, sprudelt es in einem Topf, bis es ein wenig erkaltet ist, gießt die Crême durch ein Haarsieb auf die Platte, schlägt von den 8 Eierweiß einen steifen Schnee, bedeckt die ganze Crême damit, bespickt sie mit 2 Loth Mandeln, die der Länge nach fein geschnitten sind, streut grünen Streuzucker darüber und stellt die Crême eine Viertelstunde vor dem Anrichten ins Bratrohr, damit sie wieder heiß wird.
Anmerkung. Es ist bei allen Crêmes zu bemerken, daß ein wenig Mehl dazu genommen wird; man ist dann sicher, daß sie nicht so leicht gerinnen.
500. Citronencrême.
Ein Viertelpfund Zucker, an dem 2 Citronen abgerieben worden, läßt man mit einer halben Maas Wein und dem Saft der Citronen 4 Minuten kochen, rührt 6 Eiergelb mit ein wenig Mehl und 2 Eßlöffeln voll Wasser glatt, rührt den gekochten Wein langsam an die Eier, läßt Alles in der Pfanne noch einmal anziehen, daß es glatt und dick wird, schlägt die 6 Eierweiß zu einem Schnee, mengt diesen unter die Crême und, wenn sie erkaltet ist, brennt man sie gelb mit einem glühenden mit Zucker bestreuten Schäufelchen.
501. Crême à la coquin.
Einen Schoppen Rahm, eben so viel Milch, für einen Kreuzer Pomeranzenblüthe, Wasser, eine Citrone am Zucker abgerieben, 4 Loth Zucker und 6 gestoßene Makronen kocht man eine starke Viertelstunde miteinander, schlägt 6 Eiergelb in ein Geschirr, nimmt 3 Finger voll Mehl dazu, gießt die gekochte Milch langsam daran, rührt Alles eine Minute auf dem Feuer, zieht es durch ein Haarsieb in die Schüssel, die man zur Tafel geben will, stellt die Crême in kochendes Wasser, sezt einen Deckel mit Kohlen darauf und läßt sie fest werden. Man streut Zucker darauf und brennt sie mit einer glühenden Schaufel.
502. Crême mit Eis.
Man kocht eine halbe Maas Milch, ein Stück ganzen Zimmt und ein Achtelspfund Zucker in einer messingenen Pfanne miteinander, verrührt 9 Eiergelb mit ein wenig Mehl, rührt die gekochte Milch daran, läßt Alles nochmals in der Pfanne anziehen, gießt die Crême in eine Schüssel durch ein Haarsieb, läßt sie erkalten und macht folgendes Eis: 6 Eierweiß werden zu einem steifen Schnee geschlagen, 6 Tropfen Pomeranzenblüthewasser und so viel Zucker daran gerührt, bis das Eis dick ist; dann gießt man es auf der Crême herum, macht ein Schäufelchen glühend und hält dieses so lange über die Crême, bis sie trocken ist. Man gibt sie kalt zu Tische.
503. Gestürzte Erdbeerencrême.
3 Schoppen Erdbeeren werden durch ein Haarsieb gepreßt; 2 Loth Hausenblasen löst man im Wasser auf. Man schlägt eine halbe Maas Rahm so steif, wie Eierschnee, läßt ihn auf einem Haarsieb ablaufen, gießt die Hausenblasen an das Erdbeermark, nimmt so viel Löffel voll Zucker, als man Mark hat, rührt die Crême auf dem Eis, bis sie anfängt, sulzig zu werden, bestreicht einen Sulzmodel mit Mandelöl, rührt den Schlagrahm und den Schnee von 2 Eierweiß langsam darunter, gießt die Crême in den Sulzmodel, stellt diesen in den Keller oder aufs Eis, stürzt die Crême behutsam auf eine Platte und garnirt sie schön mit Erdbeeren.
504. Hagenbuttencrême.
Man löst 11/2 Loth Hausenblasen in einem Schoppen Wasser auf, nimmt 4 bis 6 Löffel voll Hagenbuttenmark in eine messingene Pfanne, schlägt 6 Eier daran, gießt einen Schoppen guten Wein dazu, einen halben Schoppen Wasser, ein halbes Pfund Zucker, die geriebene Schale einer Citrone, und läßt Alles miteinander kochen, unter beständigem Rühren. Dann füllt man die Crême in einen mit Mandelöl bestrichenen Sulzmodel, stellt diesen in den Keller und läßt die Crême darin gestehen.
505. Himbeer- oder Hohlbeerschaum.
Eine halbe Maas Himbeeren wird in einem Haarsieb mit einem Erbsentreiber durchgetrieben, so viel Löffel voll Mark, so viel Zucker rührt man tüchtig damit durcheinander, schlägt von 12 Eierweiß einen Schnee, mischt ihn unter das Vorige, gießt Alles in eine mit Butter bestrichene Platte, macht es schön hoch, streut blauen Sandelzucker darauf, garnirt die Platte mit Hagenbutten und behandelt den Schaum wie es bei dem Apfelschaum angegeben wurde. In einer Viertelstunde ist er fertig.
506. Jungferncrême.
Man sezt eine halbe Maas Milch über's Feuer, stößt 6 bis 8 bittere Mandelbrode, thut diese sammt einem Stück Zimmt, 4 Loth Zucker, woran eine Citrone abgerieben wurde, in die Milch, läßt Alles eine Weile miteinander kochen, rührt den Schnee von 4 Eierweiß zulezt an die Milch; wenn sie abgekühlt ist, zieht man die Crême durch ein Haarsieb in ein Geschirr, stellt es auf heiße Asche, deckt einen Deckel mit schwachen Kohlen darauf, läßt die Crême fest werden und kann sie kalt oder warm geben.
507. Königscrême.
Ein Viertelpfund Zucker wird in einer messingenen Pfanne mit 2 Eßlöffel voll Wasser so lange gekocht, bis der Zucker hellgelb ist, dann gießt man ihn in eine beliebige Form, läßt ihn ganz darin herumlaufen, rührt eine halbe Maas Milch, 2 Eier, einen Kochlöffel voll Mehl, 1 Loth abgezogene, fein gestoßene, bittere Mandeln miteinander, gießt Alles in die gezuckerte Form, stellt sie in kochendes Wasser, deckt einen Deckel mit Kohlen darüber, läßt sie 2 bis 3 Stunden kochen und stürzt sie dann auf eine Platte.
508. Crême für Kranke.
Ein halber Schoppen Rheinwein und ein halber Schoppen schwarzes Kirschenwasser, 3 Finger voll Mehl mit ein wenig Wasser glatt gerührt, 3 Eiergelb, etwas gestoßener Zimmt und ein Viertelpfund an einer Citrone abgeriebener Zucker werden in einer messingenen Pfanne ein klein wenig miteinander gekocht, durch ein Haarsieb in ein beliebiges Geschirr gegossen und entweder kalt oder warm gegeben.
509. Mandelcrême.
9 Loth süße und 1 Loth bittere Mandeln zieht man ab, stößt sie mit etwas Zimmtwasser recht fein, kocht die Mandeln mit einer halben Maas Rahm, 8 Loth Zucker, woran eine Citrone abgerieben wurde, und 3 bis 4 Löffel voll Zimmtwasser miteinander unter beständigem Rühren, gießt einen Schoppen Kalbssulz dazu, läßt es wieder mit diesem kochen, rührt 6 Eiergelb mit ein wenig Milch glatt, gießt dieses zulezt an die Crême, läßt Alles in der Pfanne noch einmal anziehen, gießt die Crême in einen mit Pomeranzenöl bestrichenen Sulzmodel, stellt diesen auf's Eis oder in den Keller, stürzt die Crême dann auf eine Platte und garnirt sie nach Geschmack.
510. Gestürzte Marasquinocrême.
Eine starke halbe Maas Milch und 6 Loth Zucker läßt man miteinander aufkochen, sodann wieder ein wenig erkalten, schlägt 8 Eiergelb in ein Geschirr, 2 Messerspitzen voll feines Mehl dazu, rührt es glatt, rührt die gekochte Milch an die Eier nebst einem Glas Marasquino und einem starken Schoppen reinen Kälberstand, läßt es miteinander aufkochen, zieht es durch ein Haarsieb in eine Porzellanschüssel, bestreicht einen Sulzmodel mit Anisöl und macht dreierlei gefärbte Sulzen auf folgende Art: eine von Chokolade, eine von Cochenillefarbe, die dritte von grünen Nelkenblättern, nimmt zu allem diesem einen Kälberstand, gießt die Zierathen schön aus, läßt es stehen, gießt die gekochte Crême darein und stellt sie aufs Eis. Beim Anrichten stürzt man sie auf eine Platte und garnirt sie nach Geschmack.
511. Pomeranzencrême.
Der Saft von 3 Pomeranzen wird mit Zucker, an denen 2 Pomeranzen abgerieben wurden, und einem Schoppen weißen Wein zusammengerührt, bis der Zucker verlaufen ist, dann schlägt man 6 Eiergelb und ein ganzes Ei daran, zieht die Crême durch ein Haarsieb in die dazu bestimmte Schüssel, stellt diese auf kochendes Wasser, und sezt einen Deckel mit Kohlen darauf, daß die Crême fest wird. Man kann sie entweder kalt oder warm geben.
512. Gestürzte Pomeranzencrême.
Von 4 Kalbsfüßen zieht man die Knochen aus, sezt das Fleisch mit 2 Maas Wasser zum Feuer, läßt das Ganze auf 11/2 Maas einkochen, gießt es durch ein wollenes Tuch, läßt es eine Zeit lang stehen, reibt 3 Pomeranzen mit einem halben Pfund Zucker ab, preßt den Saft der Pomeranzen in eine messingene Pfanne aus, den abgeriebenen Zucker und den Saft von einer Citrone nebst dem Kälberstand und einem Schoppen Rahm dazu, läßt Alles auf dem Feuer einen Sud miteinander thun, rührt 8 Eiergelb mit ein wenig Wasser glatt, rührt das Gekochte langsam an die Eier, läßt Alles noch einmal in der Pfanne anziehen, zieht es durch ein wollenes Tuch in ein Porzellangeschirr, schlägt einen Schoppen Rahm recht steif, läßt ihn auf einem Haarsieb ablaufen, mischt diesen langsam unter die Crême, bestreicht eine Sulzform mit Citronenöl, gießt die Crême hinein, stellt die Form aufs Eis, und, wenn die Crême völlig gestanden ist, wird sie auf eine Platte gestürzt.
513. Crême von saurem Rahm.
Dicker saurer Rahm wird recht schaumig geschlagen, eine Citrone an einem Achtelpfund Zucker abgerieben, dieser gestoßen und sammt dem Geriebenen unter den Rahm gemischt. Dann richtet man die Crême an und streut geriebenes Biscuit darüber.
514. Crême von süßem Rahm.
Eine halbe Maas Rahm wird in einer Schüssel mit einem weißen Beselchen wie Eierschnee geschlagen, Schnitten von Biscuit werden auf die Platte gelegt, geröstete Mandeln darauf gestreut, 2 Loth Vanillezucker unter den Schnee gemischt und dieser auf den Schnitten umher gegossen.
515. Crême von Reis.
Man brüht ein Viertelpfund Reis mit kochendem Wasser an, läßt ihn eine Viertelstunde stehen, gießt ihn durch ein Haarsieb, kocht ihn mit einer halben Maas Milch recht weich, nimmt einen Schoppen süßen Rahm, 6 Eiergelb, eine am Zucker abgeriebene Citrone, 4 Loth gestoßenen Zucker und 2 Loth geschnittenen Citronat dazu, läßt Alles in einer Pfanne ein wenig anziehen, stellt eine Schüssel in heißes Wasser, füllt die Masse hinein, deckt einen Deckel mit Kohlen darauf und läßt die Crême fest werden. Man kann sie kalt oder warm geben.
516. Reisflomeriewein.
Ein Viertelpfund Reis wird angebrüht, in ein Haarsieb gegossen, mit einer halben Maas Milch dick gekocht, eine Messerspitze voll Zimmt, 4 Loth gestoßener Zucker, eine am Zucker abgeriebene Citrone, 2 Loth abgezogene, bittere Mandeln, welche mit Milch fein gestoßen werden, dazu genommen, Alles untereinander gerührt und die Masse in Chokoladebecher gefüllt; man läßt die Crême recht kalt werden, stürzt sie beim Serviren auf eine Platte, gießt rothen Wein dazu und streut Zucker und Zimmt darauf.
517. Crême von Roiaille.
Ein Achtelpfund Biscuit, 4 Loth bittere und süße Mandelbrode werden in einer messingenen Pfanne mit 3 Schoppen Milch, 10 Loth an einer Citrone abgeriebenem Zucker, 2 Messerspitzen voll gestoßenem Zimmt 4 Minuten lang unter beständigem Umrühren gekocht. Inzwischen werden 6 Eiergelb in ein Gefäß geschlagen, das Gekochte, wenn es ein wenig erkaltet ist, daran gerührt und durch ein Haarsieb getrieben. Eine Kaffeetasse oder ein eigentlicher Crêmebecher wird in kaltes Wasser getaucht, die Crême darein gefüllt, der Becher auf's Feuer gestellt und mit einem Deckel mit schwachen Kohlen zugedeckt, bis die Crême fest ist, was bei gewöhnlichen Bechern in einer halben Stunde geschieht. Alsdann wird die Crême auf eine Platte gestürzt und mit 3 bis 4 Löffeln voll Himbeergelée übergossen.
518. Russische Crême.
2 Loth Hausenblase werden mit einem Schoppen Wasser so lange gekocht, bis sie aufgelöst ist, dann zieht man das Wasser durch ein Haarsieb in ein Geschirr. Man kocht nun eine halbe Maas Milch (Rahm ist noch besser) mit einem Viertelpfund an einer Pomeranze abgeriebenen Zucker, rührt 6 Eiergelb mit ein wenig Milch glatt, rührt die kochende Milch und das Hausenblasenwasser langsam an die Eiergelb, drückt den Saft von 2 Pomeranzen daran, läßt Alles noch einmal in der Pfanne miteinander anziehen, gießt die Crême durch ein Haarsieb in eine Porzellanschüssel, einen halben Schoppen Arak noch dazu nebst einem Schoppen Schlagrahm, füllt die Crême in einen mit Anisöl bestrichenen Sulzmodel und läßt sie auf dem Eis erkalten.
519. Russische Crême anderer Art.
3 Löffel voll gesiebten Zucker und 3 Eiergelb rührt man ganz dick miteinander, gießt 2 Löffel voll Arak daran, rührt es wieder eine Viertelstunde, mischt zulezt den Schnee von den 3 Eierweiß dazu, und richtet die Crême auf eine Saladière an; man kann nun, wenn man will, auch Schlagrahm dazu nehmen.
520. Crême von Schaum.
Man schlägt 12 Eierweiß zu einem Schnee. Eine halbe Maas Milch wird in einer breiten messingenen Pfanne mit einem Stücke ganzen Zimmt und 4 Loth an einer Citrone abgeriebenem Zucker 6 Minuten lang gekocht und an 8 Eier in einem Topfe langsam gerührt; dann läßt man die Milch mit den Eiern noch einmal in der Pfanne anziehen, gießt sie durch ein Haarsieb in ein breites Geschirr, welches zum Tische bestimmt ist, macht noch einmal Milch siedend, und wenn sie aufsteigt, legt man von dem Eierschnee 4 Kugeln (die man mit einem Löffel macht) in die kochende Milch, läßt sie ein wenig kochen, legt sie auf ein Haarsieb, daß sie ablaufen, legt sie auf die kalte Crême, läßt ein Pfund Raffinadezucker mit einem halben Glas Wasser in einer messingenen Pfanne so lange kochen, bis er spinnt, macht mit Hülfe eines Löffels 2 Gitter von dem Syrup über die Kugeln, färbt die eine Kugel roth (man begießt sie mit Himbeersaft), die andere gelb; im Winter kann man Chokoladeeis darüber machen.
521. Schnee anderer Art.
In einen Schoppen dicken süßen Rahm, der mit dem Löffel abgehoben worden ist, werden 6 Loth gestoßener Zucker und ein halbes Glas Champagnerwein gemischt und die ganze Mischung in einem weiten Topf mit dem Chokoladesprudler gesprudelt, der Schaum sodann mit dem Löffel in ein Haarsieb gebracht und damit fortgefahren bis Alles fertig ist. Dann kommt der Schaum auf eine Platte und wird mit Zucker bestreut.
522. Crême à la Sultan.
Ein Viertelpfund Zucker und ein halbes Glas Wasser läßt man auf dem Feuer so lange kochen, bis der Zucker dunkelgelb ist, gießt eine halbe Maas Milch dazu, ein Stück ganzen Zimmt, läßt es miteinander kochen, nimmt 6 Loth Zucker, welcher an einer Citrone abgerieben wurde, 3 Finger voll Mehl, 8 Eiergelb dazu, rührt die gekochte Milch langsam daran, läßt Alles auf dem Feuer nochmals anziehen, zieht die Crême durch ein Haarsieb auf ein Geschirr, welches man zu Tische geben will, schlägt von den 8 Eierweiß einen steifen Schnee, macht einen Kranz davon um die Crême herum, in die Mitte eine runde Kugel, streut grob gestoßenen Zucker darüber, stellt sie in ein Bratrohr und läßt sie schön gelb werden. Die Crême wird warm servirt.
523. Gestürzte Crême von Thee.
In einer halben Maas Milch mit einem Stück ganzen Zimmt oder Vanille wird 1 Loth Thee in einer messingenen Pfanne eine Minute lang aufgekocht. Dann kommt ein Kälberstand von 11/2 Schoppen so lange aufs Feuer, bis er zergangen ist, worauf 8 Loth Zucker dazu gethan und der Kälberstand in einem mit Zimmtöl bestrichenen Sulzmodel auf's Eis gestellt wird, bis er fest ist; nun wird die oben beschriebene Crême darüber gegossen.
524. Crême von Vanille.
Eine halbe Maas Milch, ein Stückchen ganzen Zimmt, ein Stückchen ganze Vanille, 4 Loth Zucker läßt man eine Weile miteinander kochen, verrührt 3 Finger voll Mehl und 8 Eiergelb miteinander, rührt die gekochte Milch langsam daran, läßt Alles noch einmal in der Pfanne anziehen, zieht die Crême durch ein Haarsieb in ein Geschirr, deckt einen Deckel mit schwachen Kohlen darauf, stellt das Geschirr in kochendes Wasser, läßt die Crême fest werden, brennt sie mit einem glühenden Schäufelchen, streut Zucker darauf und gibt sie warm zu Tisch.
525. Gebackene Weincrême.
Eine halbe Maas Wein läßt man mit der Schale einer Citrone, einem Stück ganzen Zimmt und einem Viertelpfund Zucker kochen, rührt ein wenig Mehl mit kaltem Wasser glatt, schlägt 8 Eiergelb daran, rührt dieses in den kochenden Wein, läßt Alles in der Pfanne noch einmal kochen, gießt die Crême durch ein Haarsieb auf die Platte, schlägt einen Schnee von den 8 Eierweiß, macht runde Kugeln, so groß wie ein Hühnerei, überstreut sie mit fein geschnittenen Mandeln und grob gestoßenem Zucker und stellt die Crême eine Viertelstunde vor dem Anrichten in den Ofen.
526. Blanc Manger (wie man es an Höfen macht).
1 Pfund abgezogene Mandeln, worunter 2 Loth bittere seyn müssen, stößt man mit Wasser so fein wie Mehl, gießt 3 Schoppen Wasser dazu und preßt sie in einem Tuch fest aus, und behandelt sie überhaupt, als wollte man eine Mandelmilch machen. Dann reibt man eine Pomeranze und eine Citrone am Zucker ab, thut das Geriebene, nebst einem halben Pfund Zucker und 3 Loth im Wasser aufgelösten Hausenblase, sammt der Mandelmilch und dem Saft von 1 Pomeranze und dem Saft von 2 Citronen, in eine messingene Pfanne, läßt Alles miteinander einen Sud thun, zieht es durch ein Haarsieb in ein reines Geschirr, läßt es erkalten und macht 4 farbige Sulzen auf folgende Art: zu 2 bis 3 Blättchen ganzen Safran nimmt man 2 Löffel voll Kälberstand und 2 Eßlöffel voll weißen Wein. In ein zweites Geschirr gießt man 3 bis 4 Tropfen Cochenillefarbe und Kälberstand; läßt im dritten Geschirr Kälberstand zerlaufen, stößt grüne Nelkenblätter, preßt sie durch ein Haarsieb, gießt sie an den Kälberstand, bestreicht einen Sulzmodel mit Mandelöl, gießt die gefärbten Sulzen hinein, läßt sie gestehen, gießt die Mandelmilch darauf, stellt den Model aufs Eis, läßt Alles gestehen, stürzt den Inhalt auf eine Platte und garnirt sie nach Geschmack.
527. Blanc Manger auf grüne Art.
Ein Viertelpfund abgezogene Mandeln, worunter 2 Loth bittere seyn müssen, stößt man mit Wasser so fein wie Mehl, treibt sie durch mit 3 Schoppen Milch, läßt die Mandelmilch mit dem Stand von 3 Kalbsfüßen und einem Viertelpfund Zucker aufkochen, rührt 6 Eiergelb mit 2 Messerspitzen voll Mehl glatt an, rührt dieses mit der gekochten Milch auf dem Feuer noch einmal recht glatt, zieht die Masse durch ein Haarsieb, läßt sie erkalten, streicht einen Sulzmodel mit gutem Oel aus, füllt die Crême darein und stellt sie aufs Eis, daß sie gesteht.
528. Himbeergelée.
Es werden so viel Himbeeren rein verlesen, als man zu brauchen glaubt. Man bindet sie in einem Topf fest zu und läßt ihn über Nacht stehen; den andern Tag stellt man ihn in einen andern Topf oder Kessel mit kochendem Wasser, deckt ihn fest zu, so daß der Dampf nicht mehr heraus kann, zieht den hellen Saft durch ein Haarsieb und mischt Zucker daran (zu einem Schoppen Saft rechnet man 3 Viertelpfund Zucker), läßt ihn miteinander kochen, schäumt ihn fleißig ab; will man probiren, ob er gut ist, so nimmt man einen Löffel voll in eine Kaffeetasse und läßt ihn kalt werden; ist er sulzig, so ist er gut. Man bewahrt ihn in einem Zuckerglas.
529. Gesulzte Himbeeren.
Von einer Maas reiner Himbeeren sucht man 30 bis 40 Stücke, die recht groß sind, aus und legt sie bei Seite. Die andern thut man in einen Topf, bindet ihn mit einem Tuche zu, stellt ihn in einer Casserolle in siedendes Wasser, läßt sie eine Stunde darin kochen, nimmt sie heraus und läßt den Saft durch ein Tuch laufen. Es muß eine halbe Maas Saft geben. Dann löst man 2 Loth Hausenblase im Wasser auf, zieht sie durch ein Haarsieb, thut sie in eine messingene Pfanne, gießt den Himbeersaft dazu nebst einem Schoppen weißen Burgunderwein, einem halben Pfund Zucker, 2 Eierweiß, schlägt so lange mit einem Schaumbesen darein, bis es anfängt zu kochen, stellt es vom Feuer, läßt es ein wenig stehen und dann die Sulz durch einen Filzhut laufen; sollte es das erste Mal nicht hell genug werden, so muß es 2 bis 3 Mal übergossen werden; dann nimmt man den dazu bestimmten Model und läßt etwas Weniges darein laufen; läßt es gestehen, legt von den ausgelesenen Himbeeren nach Geschmack in dem Model herum, gießt etwas Sulz dazu und so läßt man es wieder gestehen und macht so fort, bis der Model voll ist. Man stellt die Sulz auf's Eis und läßt sie dort gestehen.
530. Johannisbeergelée.
Johannisbeergelée wird auf dieselbe Art gemacht wie Himbeergelée.
531. Gesulzte Kirschen.
Ein halbes Pfund Weichseln werden ausgesteint, durch ein Haarsieb gepreßt, die Steine gestoßen und mit dem Saft der Kirschen, einer Bouteille Roussillon und 3 Schoppen Kalbssulz sammt 12 Loth Zucker, 3 Eierweiß, 8 Nelken und etwas ganzem Zimmt gekocht; dann schlägt man mit der Schneegabel so lange in die Pfanne, bis der Inhalt anfängt zu kochen (es darf aber nur so lange kochen wie ein weichgesottenes Ei), stellt die Pfanne nun vom Feuer weg, gießt die Kirschensulz durch einen Filtrirhut, und sollte sie nicht schön roth seyn, so hilft man mit Cochenillefarbe nach; man zupft nun die Stiele von einem andern halben Pfund Weichseln ab, läßt sie in einem Geschirr auf der Glut ein wenig schwitzen, legt sie dann in ein Haarsieb, daß sie ablaufen, gießt etwas von der Sulz in einen beliebigen Model, läßt es ein wenig stehen, legt 6 bis 8 Kirschen in die Form, dann gießt man Sulz darüber, macht den Model halbvoll damit, läßt es wieder stehen, legt wieder Kirschen darein, und so noch einige Mal, bis der Model gefüllt ist. Dann läßt man die Gelée auf dem Eis gestehen und stürzt sie auf eine Platte.
532. Gelée für Kranke.
2 Loth Hausenblase läßt man in einer Pfanne mit einer halben Maas Wasser auf einem gelinden Feuer verlaufen; ist von der Hausenblase nichts mehr zu sehen, so gießt man einen Schoppen guten Seewein dazu, stößt 2 bis 3 Hände voll Brunnenkresse im Mörser, preßt den Saft durch ein Tuch aus, thut ihn in die Pfanne, läßt Alles miteinander aufkochen, schlägt noch 2 Eierweiß daran, zieht es durch einen Filzhut in eine porzellanene Schüssel, 2 bis 3 Tropfen Berlinerblau darein, läßt es stehen und gibt dem Kranken je einen Löffel voll davon; es ist sehr gut für die Brust.
533. Pomeranzengelée.
6 Kalbsfüße, von denen die Knochen ausgelöst worden, läßt man mit 4 Maas Wasser bis auf eine Maas einkochen, dann zieht man die Sulz durch ein Haarsieb und läßt sie über Nacht stehen. Den andern Tag kocht man die Sulz mit 3 saftigen an einem halben Pfund Zucker abgeriebenen Pomeranzen, von denen man den Saft und das Mark sammt dem Saft von 3 Citronen nimmt. Das Fett wird von der Sulz abgeschöpft und Alles miteinander mit 2 Schoppen Markgräfler Wein in einer messingenen Pfanne, auf der ein Deckel mit Kohlen sich befindet, gekocht; man läßt die Gelée eine Viertelstunde stehen und gießt sie dann durch einen Filzhut in ein Geschirr; sollte die Gelée noch nicht hell genug seyn, so läßt man sie noch einmal durchlaufen, taucht eine Sulzform in kaltes Wasser, gießt die Gelée hinein, stellt sie auf's Eis und stürzt sie dann auf eine Platte.
Salat.
534. Häringsalat.
Von 2 großen Häringen zieht man die Haut ab, gräthet sie aus, schneidet sie in beliebige Stückchen, schält 4 Borsdorferäpfel, schneidet sie auch in solche Stückchen, wie den Häring, 4 Kartoffeln, Zwiebeln, Pfeffer, verrührt die Milch vom Häring mit Provenceröl, thut alles Geschnittene in eine Salatschüssel, gießt das Gerührte darüber, etwas Essig dazu, macht es untereinander und legt es oben auf den Salat.
535. Vermischter Salat.
Rothe Rüben, Kartoffeln, Bohnen, Bohnenkerne, Endivie, Kopfsalat, Ochsenmaul, eingemachte Gurken, Sellerie, gelbe Rüben, weiches Welschkorn wird in eine Schüssel gethan, das Gelbe von 3 hartgesottenen Eiern durch ein Haarsieb getrieben und mit 3 Löffeln voll Provenceröl, etwas gutem Essig, Salz und Pfeffer der Salat angemacht.
536. Endiviensalat mit rothen Rüben gefärbt.
Schöne Endivie wird klein geschnitten, in laues Wasser gelegt, Kartoffeln geschält und eine halbe Stunde in rother Rübenbrühe gelegt, die Endivie angemacht, in die Schüssel gelegt, die Kartoffeln zu Rädchen geschnitten und der Salat damit nach Gefallen garnirt.
537. Salat à la patrie.
Ein gebratenes Huhn oder Kalbsbraten schneidet man in kleine Stückchen, 2 hartgesottene Eier, gesottene Birnen, gedämpfte Aepfel, Zwetschgen, Kirschen, Weichseln, Häring, Sardellen; die lezteren, sauber gepuzt und geschnitten, etwas Endivien, Kapern, Kopfsalat nimmt man in eine Schüssel, rührt 2 Löffel voll Estragonessig, 3 Löffel voll Provenceröl, Salz und Pfeffer damit an, nimmt eine nicht sehr tiefe Salatschüssel, legt den Salat schön wie eine Pyramide aufeinander, treibt das Gelbe von 6 hartgesottenen Eiern durch ein Haarsieb, schneidet das Weiße in beliebige Stückchen, legt sie in rothe Rübenbrühe, rührt alles eine Viertelstunde miteinander, gießt über das Verrührte noch einen Eßlöffel voll Essig, 3 Tropfen Oel, eine Messerspitze voll Salz, etwas Muskatnuß, bedeckt den Salat ganz damit und steckt oben darauf eine schöne Zwetschge oder eine eingemachte Nuß, neben herum die Eier, welche in der rothen Rübenbrühe gelegen sind und eingemachte Kirschen.
538. Eingesezter Salat.
In einem schönen Sulzmodel läßt man messerrückendick saure Sulz herumlaufen und dann gestehen, legt den Model schön mit Blumenwerk aus, mit Endiviensalat, der nicht zu groß und nicht zu klein seyn darf, mit grünen Bohnen, Bohnenkernen, Kartoffeln, drückt alles fest ein, verrührt 4 Eßlöffel voll feines Provenceröl, 2 Eßlöffel voll Senf, das Gelbe von 2 hartgesottenen Eiern mit 2 Eßlöffeln voll Essig, gießt es über den Salat, läßt es eine Zeit lang stehen und stürzt es beim Anrichten auf die dazu bestimmte Platte.
539. Italienischer Salat.
2 große Häringe werden sauber gepuzt, die Gräthe herausgethan, in Stückchen geschnitten, 6 bis 8 Kartoffeln in viereckige Stückchen, auch 4 abgeschälte Borsdorfer Aepfel dazu geschnitten, 2 große Eßlöffel voll Kapern, eben so viel Oliven, die aber ausgesteint werden, 4 hartgesottene Eier, 2 sauber gewaschene, weichgesottene Selleriewurzeln und etwas Endivie, alles wird in einer Schüssel mit Essig und Provenceröl angemacht; die hartgesottenen Eier werden in lange Stückchen geschnitten, der Salat schön aus der Schüssel mit Häringsstückchen herausgelegt und in der Mitte ein schöner Stern von rothen Rüben gemacht; von hartgesottenen Eiern macht man das Weiße und Gelbe zu dem Stern und von Kapern das Grüne.
Torten.
540. Biscuittorte.
Ein Pfund Zucker wird mit 20 Eiergelb und dem Schnee der 20 Eierweiß eine halbe Stunde gerührt; wenn die Masse dick ist, nimmt man eine Citrone, welche am Reibeisen abgerieben wurde, nebst dem Saft derselben und 24 Loth Stärkmehl zu der Masse, bestreicht eine Tortenform mit Butter, füllt alles hinein und backt die Torte im Ofen.
541. Schwarzbrodtorte.
Ein Pfund feingestoßener Zucker, ein halbes Pfund geschälte und ein halbes Pfund ungeschälte Mandeln (die leztern werden nicht sehr fein und die ersteren mit Eierweiß fein gestoßen), 12 Loth altgebackenes, schwarzes, geriebenes Brod, eine geriebene Muskatnuß, die gewiegte Schale einer Citrone, 2 Messerspitzen voll gestoßener Zimmt, eben so viel Muskatblüthe und gestoßene Nelken, 2 Messerspitzen voll Cardamomen, eben so viel Kubeben, 24 Eiergelb, alles dieses wird eine halbe Stunde miteinander stark gerührt; dann der Schnee von 10 Eierweiß, ein Viertelpfund Citronat und Pomeranzen damit vermischt, eine Tortenform mit Butter bestrichen, mit Brosamen bestreut, die Masse darein gefüllt und die Torte in einem heißen Ofen ausgebacken.
542. Citronentorte.
Ein halbes Pfund geschälte Mandeln wird fein geschnitten, die Schale von 2 feingewiegten Citronen, das Mark von 6 Citronen, von denen man die Kerne nimmt, ein Viertelpfund Citronat und Pomeranzenschalen miteinander vermischt; dann kocht man ein halbes Pfund Zucker mit einer Tasse Wasser in einer messingenen Pfanne, schäumt den Zucker fleißig ab, kocht nun Obiges in dem Zucker miteinander, läßt die Masse erkalten, legt ein Springblech mit gutem Butterteig aus, füllt die Masse darein, macht einen dünnen Deckel von Butterteig darüber, bestreicht diesen mit Eiergelb und backt die Torte in einem nicht zu heißen Ofen.
543. Aufgelaufene Citronentorte.
Ein halbes Pfund Zucker, woran 4 Citronen abgerieben werden, nimmt man, fein gestoßen, in eine Schüssel, schlägt 8 Eiergelb daran, rührt dieses eine halbe Stunde miteinander, mische den Saft von 2 Citronen, 2 Loth feines Mehl und den Schnee von den 8 Eierweiß unter die Masse, füllt diese in ein Plafond, welches mit Butterteig ausgelegt ist und backt die Torte im Ofen.
544. Chokoladetorte.
Ein Pfund Zucker, fein gestoßen, wird mit 20 Eiergelb und dem Schnee von 16 Eierweiß eine Viertelstunde gerührt, ein Viertelpfund geriebene Chokolade, ein halbes Loth gestoßener Zimmt und 12 Loth Stärkmehl langsam unter die Masse gerührt und die Torte in einer mit Butter bestrichenen blechernen Form gebacken.
545. Geläuterte Chokoladetorte.
Man zieht ein halbes Pfund Mandeln ab, reibt sie mit Eierweiß recht fein, rührt sie in einer Schüssel mit 4 Eiern und Dottern eine halbe Stunde lang, gießt in eine messingene Pfanne ein halbes Glas Wasser, ein halbes Pfund feinen Zucker, läßt es kochen, bis der Zucker dicke Fäden spinnt; dann mengt man 6 Loth feingeriebene Chokolade, ein halbes Loth Zimmt, den gekochten Zucker, die Chokolade und den Zimmt unter die gerührte Masse, rührt alles gut untereinander, bestreicht einen Tortenmodel mit Butter, bestreut ihn mit Zucker, füllt die Masse darein und backt die Torte im Ofen.
546. Heilbronner Chokoladetorte.
Man rührt ein halbes Pfund Butter leicht, nimmt ein halbes Pfund feingesiebten Zucker und eben so viel abgezogene, feingestoßene Mandeln, sowie das Gelbe von 2 auf dem Reibeisen abgeriebenen Citronen und den Saft davon, schlägt 12 Eiergelb daran und rührt alles eine halbe Stunde miteinander, schlägt von 8 Eierweiß einen steifen Schnee, mischt 10 Loth geriebene Chokolade mit demselben unter die Masse, bestreicht eine Tortenform mit Butter, bestreut sie mit Zucker, füllt die Masse darein und läßt die Torte eine Stunde backen.
547. Chokolademandeltorte.
16 Eiergelb werden eine halbe Stunde gerührt, dann nimmt man ein Pfund feingesiebten Zucker, 25 Loth geschälte, feingestoßene Mandeln, den Saft von einer Citrone, ein starkes Loth Zimmt, die feingewiegte Schale einer Citrone, den Schnee von 8 Eierweiß dazu, rührt alles nun eine Stunde miteinander, dann kommt noch zulezt 10 Loth geriebene Chokolade dazu; die Torte wird in einem mit Butter bestrichenen und mit Mutschelmehl bestreuten Model gebacken. Will man sie noch besser haben, so nimmt man ein halbes Loth Citronat und eben so viel Pomeranzenschalen dazu; macht ein Eis darüber von dem Schnee eines Eierweißes, einem Achtelspfund Zucker und 2 Loth Chokolade, bestreicht die Torte damit und läßt sie noch ein Mal im Ofen anziehen.
548. Crêmetorte.
Man formirt eine Torte von rohem Butterteig, legt rohe Kartoffeln darauf, backt sie so, damit sie nicht zusammenschrumpft, und wenn sie erkaltet ist, bestreicht man sie mit eingemachten Johannisbeeren, Himbeeren oder Kirschen. Man macht folgende Crême dazu: Ein Viertelpfund Zucker wird an 2 Citronen abgerieben, auf ein Papier geschabt und getrocknet; dann rührt man einen Kochlöffel voll Mehl in einer Pfanne mit süßer Milch glatt an, gießt noch einen Schoppen Milch dazu, thut 6 bis 7 Eiergelb daran, kocht dieses wie einen Brei, rührt es, bis es kalt ist, streicht es dann behutsam auf das Eingemachte, schlägt von 6 Eierweiß einen Schnee, mengt den getrockneten Citronenzucker damit, thut den Schnee auf die Crême und stellt die Torte bei geringer Hitze in den Ofen.
549. Eiercrêmetorte.
Ein Pfund feingestoßener Zucker wird mit 20 Eiergelb und dem Schnee von 16 Eierweiß so lange gerührt, bis die Masse dick ist; hierauf nimmt man das Gelbe einer am Reibeisen abgeriebenen Citrone und den Saft derselben zu der Masse, mengt 16 Loth Stärkmehl darunter, bestreicht ein 3 Finger hohes und nicht sehr breites Plafond mit Butter, bestreut es mit Zucker und backt die Torte darin. Man macht folgende Crême dazu: 11/2 Loth Hausenblase löst man in einem Schoppen Wasser auf, gießt das Wasser durch ein Haarsieb, reibt eine Pomeranze an 6 Loth Zucker ab, gießt das Hausenblasenwasser in eine messingene Pfanne, nimmt den Zucker, einen Schoppen süßen Rahm, den Saft von 2 Pomeranzen mit 6 Eiergelb dazu, kocht alles auf dem Feuer zu einer Crême, gießt sie durch ein Haarsieb in eine Porzellanschüssel und läßt sie erkalten. Dann schlägt man in einer Schüssel einen Schoppen süßen Rahm wie einen Eierschnee, läßt ihn in einem Haarsieb ablaufen und mischt ihn, wenn die Crême kalt ist, darunter, legt die Torte auf eine Platte, löst den Deckel oben ab, schneidet eine 2 Zoll tiefe Oeffnung in die Torte, höhlt diese aus, gießt die Crême hinein, legt den Deckel wieder darauf und macht auf diesen ein Citronen- oder Chokoladeeis, wie es schon öfters beschrieben wurde. Die Torte wird nun mit etwas Citronat und eingemachten Früchten geziert.
550. Torte auf englische Art.
Man rührt 3 Viertelpfund Butter in einer Schüssel schaumig, nimmt ein Viertelpfund gesiebten Zucker, ein halbes Pfund Mandeln, von einer halben Citrone die abgeriebene Schale dazu, rührt alles recht miteinander, belegt ein schwarzes Blech mit Papier, streut ein wenig Mehl darauf und macht 4 bis 6 Kuchen (ehe man die Masse vertheilt, muß ein halbes Pfund Mehl darein gearbeitet werden); macht die Kuchen so groß als man die Torte haben will, backt sie im Ofen schön gelb aus; sind die Kuchen alle gebacken, so legt man einen Kuchen auf die Platte, die zu Tische gegeben werden soll, überstreicht diesen mit Citronen- oder Pomeranzencrême, legt den zweiten Kuchen darauf, bestreicht ihn mit Aepfelmuß, den dritten mit einer andern Crême und so fort (der obere muß aber leer bleiben). Nun macht man die Torte schön rund, schlägt ein Eierweiß zu Schnee, ein Achtelpfund Zucker dazu, rührt es miteinander, bis es dick ist, überstreicht die Torte damit, streut rothen Streuzucker darüber, thut sie in Backofen und läßt sie trocknen.
551. Erolzheimer Torte.
Von einem Pfund feingesiebten Zucker und 5 Eierweiß rührt man ein dickes Eis, nimmt noch ein Pfund abgezogene, der Länge nach feingeschnittene Mandeln, eine Messerspitze voll feinen Zimmt und 2 am Reibeisen abgeriebene Citronen dazu, auch den Saft von einer halben Citrone, mischt alles untereinander, legt ein Springblech mit Oblaten aus, füllt die Masse darein und backt die Torte im Ofen. Bemerkt wird noch, daß ein halbes Pfund der Mandeln am Reibeisen abgerieben und das andere halbe Pfund geschnitten wird.
552. Guirlandentorte.
Ein halbes Pfund geschälte Mandeln werden recht fein geschnitten, ein halbes Pfund derselben gestoßen, die leztern mit einem halben Pfund gestoßenen Zucker und 12 Eiergelb so lange gerührt, bis die Masse dick ist, dann mischt man die geriebene Schale von einer halben Citrone, den Schnee von 8 Eierweiß und eine Hand voll Mutschelmehl darunter, füllt die Masse in ein mit Butter bestrichenes Springblech und backt die Torte. Nun schlägt man einen steifen Schnee von 12 Eierweiß, mengt 12 Loth gestoßenen Zucker, ein halbes Pfund geschnittene Mandeln darunter, streicht diesen Guß recht eben auf die gebackene Torte und trocknet sie noch eine Viertelstunde im Ofen. Nun rührt man in einer messingenen Pfanne ein halbes Pfund Zucker und das oben beschriebene halbe Pfund geschnittene Mandeln beständig miteinander, bis der Zucker flüssig und gelb ist, nimmt den Springreif von der Torte, macht von den gerösteten Mandeln eine schöne Guirlande um dieselbe und in die Mitte eine Krone.
553. Karmelitertorte.
Ein halbes Pfund geschälte Mandeln schneidet man der Länge nach so fein wie möglich, schlägt 7 Eiergelb in einer tiefen Schüssel zu einem steifen Schaum, thut ein halbes Pfund gesiebten Zucker darein und rührt ihn eine Viertelstunde lang recht stark; dann kommt das Gelbe von 2 Citronen und der Saft von einer, ein Viertelpfund Mehl und die Hälfte der Mandeln unter die Masse, die man sofort in eine mit Butter bestrichene Tortenform einfüllt, mit den übrigen Mandeln überstreut und schön gelb ausbackt. Die Torte wird sodann auf eine Platte gestürzt.
554. Kartoffeltorte.
Gute sogenannte Gruberkartoffeln werden Tags zuvor im Dampf gekocht oder im Rohr gebraten. Dann werden sie gerieben (zu einem halben Pfund Zucker nimmt man 3 Viertelpfund Kartoffeln), mit dem Zucker, 7 ganzen Eiern und 7 Eierdottern eine halbe Stunde gerührt, man nimmt 2 Loth abgezogene, feingestoßene, bittere Mandeln dazu, eine am Reibeisen geriebene Citrone nebst dem Saft einer halben Citrone, bestreicht eine blecherne Form mit Butter, bestreut sie mit Zucker und backt die Torte darin.
555. Krachtorte.
Von einem Pfund Mandeln zieht man die Schalen ab, schneidet sie fein und der Länge nach und röstet sie mit einem Pfund Raffinadezucker in einer messingenen Pfanne unter beständigem Umrühren so lange, bis der Zucker gelb ist. Alsdann bestreicht man einen Melonenmodel mit Mandelöl, drückt die Fugen mit einem Theil der gerösteten Mandeln gut aus, macht die andern wieder warm und drückt den Model ganz damit aus. Wenn die Torte erkaltet ist, stürzt man sie aufrecht auf eine Platte, so daß die Oeffnung nach oben sieht, und gießt folgende Sauce darüber: Man schlägt einen Schoppen Rahm in einer Schüssel mit einem steifen Backbesen wie einen Eierschnee, läßt ihn auf dem Haarsieb ein wenig ablaufen und thut 3 Loth Vanillezucker darunter.
556. Linzer Torte.
Von einem halben Pfund Butter, einem halben Pfund gestoßenem Zucker, einem halben Pfund feinem Mehl, einem halben Pfund ungeschälten, feingestoßenen Mandeln, 4 Loth geriebener Chokolade, 6 hartgesottenen Eiergelb, welche durch ein Haarsieb getrieben werden, 6 frischen Eiergelb, 1 Loth gestoßenem Zimmt, einem halben Quint gestoßenen Nelken wird ein Teig gemacht, fingerdick ausgewellt, ein Reif von festem Papier um die Torte gemacht, damit sie nicht zerläuft, von dem übrigen Teig werden Streifen geschnitten, ein Gitter davon über die Torte gemacht, diese auf ein schwarzes, mit Oblaten belegtes Blech gethan und bei mittlerer Hitze eine halbe Stunde im Ofen gebacken. Nun macht man folgendes Eis darüber: Von einem Eierweiß, dem Saft einer halben Citrone und einem Viertelpfund Zucker wird das Eis gerührt, das Gitter der Torte mit demselben bestrichen, dieselbe im Ofen mit dem Eis getrocknet, und ehe sie zu Tische gegeben wird, in die Oeffnungen der Gitter eingemachte Johannisbeeren gethan.
557. Gewöhnliche Mandeltorte.
Ein Pfund feingesiebter Zucker wird mit einem Pfund abgezogenen, so fein wie möglich gestoßenen Mandeln, 16 Eiergelb und dem Schnee von 16 Eierweiß dick gerührt (dieser kommt aber erst dazu, wenn die Masse bereits dick ist). Dann kommt noch eine ganze, am Reibeisen abgeriebene Citrone und der Saft von einer halben Citrone, nebst einer Hand voll Mutschelmehl dazu. Wenn die Masse beisammen ist, wird eine blecherne Form mit Butter bestrichen und darin die Torte im Ofen gebacken.
558. Mandeltorte anderer Art.
8 Eierweiß werden zu einem steifen Schnee geschlagen, die 8 Eiergelb mit 12 Loth fein gestoßenen Mandeln, 12 Loth fein gestoßenem Zucker, 4 Loth fein geschnittenem Citronat, 4 Loth fein geschnittenen Pomeranzenschalen dazu genommen, alles ganz dick miteinander nebst dem Gelben von einer halben Citrone gerührt, sodann eine blecherne Form mit Butter bestrichen, die Masse darein gefüllt und bei geringer Hitze gelb gebacken.
559. Geschnittene weiße Mandeltorte.
Von einem Pfund fein gestoßenem Zucker und 10 Eierweiß rührt man ein dickes Eis, ein halbes Pfund geschälte Mandeln schneidet man der Länge nach so fein wie möglich, reibt ein halbes Pfund ungeschälte Mandeln, nebst dem Gelben von 2 Citronen am Reibeisen oder Muskatnußreiber ab, schneidet ein Viertelpfund Citronat und Pomeranzenschalen fein, mengt alles langsam unter das Eis, legt ein Springblech oder einen Ring auf einem schwarzen Blech mit Oblaten aus, thut die Masse darein und backt die Torte bei geringer Hitze schön aus. Es wird bemerkt, daß der Ring oder das Springblech, ehe die Oblaten darein kommen, mit Butter bestrichen werden muß.
560. Meringuentorte.
12 Eierweiß werden zu einem steifen trockenen Schnee geschlagen und dieser mit einem Pfund fein gestoßenem und gesiebtem Zucker vermischt; von dieser Masse wird ein Theil in eine Spritze mit einem fingerdicken Rohr gefüllt und davon 4 bis 6 Säulen auf ein ganz reines Brett gesprizt, die man im Ofen bei gelinder Hitze anziehen läßt. Mittlerweile macht man eine Rundung von der Form und Größe eines Tellers von der übrigen Masse und legt sie um die aus dem Ofen genommenen Säulen so, daß diese über die Rundung hervorragen. Das Ganze läßt man sodann im Ofen schön und gut ausbacken.
561. Nudelntorte.
Von einem halben Pfund abgeschälten Mandeln wird die Hälfte nicht sehr fein gestoßen, die andere Hälfte lang geschnitten, der Saft von einer Citrone daran gedrückt und mit einem halben Pfund fein gestoßenem Zucker und fünf ganzen Eiern eine Viertelstunde gerührt, von 2 Eiern feine Nudeln gemacht, so fein als möglich geschnitten, im heißen Schmalz oder Butter gelb gebacken, eine Citrone am Reibeisen abgerieben, 4 Loth Citronat und Pomeranzen fein gewiegt unter die Masse gemischt und von 4 Eierweiß ein steifer Schnee dazu genommen. Man bestreicht einen Tortenmodel mit Zucker und Butter, füllt die Masse darein und backt die Torte in einer gelinden Hitze gut aus.
562. Pistazientorte.
8 Loth Pistazien werden über Nacht in kaltem Wasser eingeweicht; an 12 Loth abgezogene und fein gestoßene Mandeln und ein Viertelpfund fein gestoßenen Zucker werden 16 Eiergelb geschlagen und eine halbe Stunde miteinander gerührt; unterdessen zieht man die Pistazien ab und wiegt sie auf einem Wiegbrett; deßgleichen wiegt man 4 Loth Citronat und 4 Loth Pomeranzenschalen miteinander, aber nicht sehr fein; von einer Citrone wird das Gelbe fein gewiegt und der Saft auch dazu gegossen; nachdem die Pistazien in diese Masse gekommen, rührt man sie nochmals eine Weile, schlägt von 8 Eiern einen steifen Schnee und mengt ihn langsam unter die Masse, bestreicht eine blecherne Form mit Butter und backt in derselben die Masse im Ofen. Sie braucht eine Stunde zum Backen.
563. Punschtorte.
Man macht eine Butterbiscuitmasse auf folgende Art: 3 Viertelpfund Butter wird schaumig gerührt, dann kommt 3 Viertelpfund feingestoßener Zucker und 18 Eiergelb, sammt dem Schnee von den Eierweiß, der geriebenen Schale einer Citrone und 26 Loth Mehl zu der Masse. Nun füllt man in 4 tellergroße, gleiche Formen einen Schöpflöffel voll von der Masse, backt sie recht schön gelb aus, läßt sie dann erkalten und verrührt in einem Geschirr 2 Eßlöffel voll Arak mit Himbeeren, im zweiten Geschirr eben so viel Arak mit Johannisbeeren, im dritten Arak mit Aepfelmarmelade, legt einen Bogen Papier auf ein Springblech, einen von den gebackenen kleinen Kuchen darauf, bestreicht diesen mit den Himbeeren, legt den zweiten auf den ersten, bestreicht ihn mit Johannisbeeren, legt den dritten auf den zweiten, bestreicht diesen mit der Aepfelmarmelade, legt den vierten Kuchen auf und schneidet nun die Torte recht rund; wenn es nöthig ist, feuchtet man ein Stück Oblate mit Arak an, macht diese recht schön gleich um die Torte herum und macht folgendes Arakeis: an ein halbes Pfund fein gesiebten Zucker schüttet man Arak, bis es flüssig ist, daß man die Torte damit überziehen kann, doch darf das Eis nicht zerlaufen. Man gießt nun das Eis über die Torte und garnirt sie mit eingemachten Früchten.
564. Blinde Punschtorte.
An 6 Loth fein gestoßenen Zucker schlägt man 6 Eiergelb, rührt sie eine Viertelstunde miteinander, thut das Gelbe von einer halben am Reibeisen abgeriebenen Citrone und den Saft dazu, schlägt von 6 Eiern einen steifen Schnee, mengt 6 Loth feines Mehl unter die Masse, bestreicht ein Aufzugblech mit Butter, thut den vierten Theil von der Masse darein, läßt sie im Ofen halb gar kochen; dann verrührt man 2 Eßlöffel voll Himbeeren mit 2 Eßlöffeln voll Arak, nimmt das Brett aus dem Ofen, streicht die Himbeeren darüber, thut die andere Masse darauf und backt sie im Ofen ganz aus. Darüber macht man folgendes Eis: 4 Loth Zucker und 2 Eßlöffel voll kaltes Wasser läßt man in einer messingenen Pfanne bis zum Faden dick kochen, schlägt von 3 Eierweiß einen steifen Schnee, rührt ihn in den gekochten Zucker, stürzt die Torte auf eine Platte, überzieht sie mit dem Eierschnee und macht den Ueberzug mit einem Messer glatt.
565. Sandtorte.
Ein halbes Pfund Butter läßt man in einer Schüssel zergehen, rührt 6 Eierdotter, ein halbes Pfund feinen Zucker, eine geriebene Citrone, den Schnee von 6 Eierweiß und ein halbes Pfund Mehl recht dick mit der Butter, füllt die Masse in einen Model und backt die Torte im Ofen.
566. Sauerkrauttorte.
Von einem halben Pfund Sauerkraut drückt man den Saft aus, legt es in kaltes Wasser, gießt aber alle Tage frisches daran und wiederholt dieses 5 bis 6 Tage; nun kocht man das Kraut weich, läßt es in einem Seiher ablaufen, drückt es fest aus, wiegt die Schalen von 3 Citronen, schneidet 3 Loth abgezogene Mandeln, 3 Loth Citronat und Pomeranzenschalen länglich, läßt ein halbes Pfund Zucker mit einem halben Glas voll Wasser in einer messingenen Pfanne kochen, bis der Zucker Blasen wirft, thut das Kraut und das Geschnittene darein, läßt Alles 2 bis 3 Minuten kochen, belegt einen Plafond mit Butterteig, bestreicht ihn mit Ei, legt rohe Kartoffeln in das Blech, damit der Teig nicht zusammenschrumpft, backt ihn schön gelb, drückt von 2 Citronen den Saft daran, nimmt die Kartoffeln weg, füllt die Masse in das Blech und läßt die Torte eine Viertelstunde im Ofen backen.
567. Schweizer Torte.
Man rührt 6 Loth Schmalz in einer Schüssel bis es ganz weiß ist, stoßt 3 Viertelpfund abgezogene Mandeln fein, nimmt von 2 Citronen das am Reibeisen abgeriebene Gelbe und ein halbes Pfund fein gestoßenen Zucker dazu, rührt es mit einem Viertelpfund schönem Mehl eine halbe Stunde recht untereinander, bestreicht einen Plafond (Springblech) mit Butter, thut 2 Drittheile von der Masse darein, bestreicht sie mit Eiern, macht von dem zurückbehaltenen Drittheile der Masse ein Gitter darüber, bestreicht es ebenfalls mit Eiern und läßt es im Backofen schön gelb backen. Wenn die Torte aus dem Ofen kommt, wird sie auf die Platte gelegt, auf der man sie zur Tafel geben will, und die Gitteröffnungen werden mit etwas Eingemachtem ausgefüllt.
568. Spanische Torte.
Von einem guten Butterteig backt man 5 bis 6 tellergroße Kuchen, legt einen davon auf die Platte, welche zu Tische gegeben wird, bestreicht ihn nicht sehr dick mit eingemachten Johannisbeeren, legt den zweiten darauf, bestreicht ihn mit Aepfelmarmelade, den dritten mit eingemachten Himbeeren, den vierten mit Aprikosenmarmelade, legt den fünften darauf, bestreicht ein Stück Oblate mit Ei, legt es schön um die Torte herum, oben darauf ein Chokoladeeis, welches auf folgende Art bereitet wird: 4 Loth Zucker werden in einer messingenen Pfanne mit 2 Täfelchen Chokolade gekocht, die Torte damit im Ring herum überzogen; ein Citroneneis gemacht, wie folgt: ein Eierweiß, ein Viertelpfund feingestoßener Zucker und der Saft von einer halben Citrone werden miteinander weiß gerührt, dieses in den innern Rand, nach dem Chokoladeeis, über die Torte, mit Hülfe einer Schachtel, gegossen, darauf die Torte im Ofen getrocknet und mit Früchten garnirt.
Kuchen.
569. Aepfelkuchen.
Man legt ein Kuchenblech mit Butterteig aus, überlegt diesen mit guten, geschnittenen Aepfeln, rührt die gewiegte Schale einer halben Citrone, 2 Löffel voll sauren Rahm, eine große Hand voll gestoßenen Zucker, 2 Messerspitzen voll gestoßenen Zimmt, einen halben Schoppen Milch recht untereinander, gießt dieses über die Aepfel, schneidet noch ein wenig Butter darauf und backt den Kuchen im Ofen.
570. Aepfelkuchen anderer Art.
Gute Aepfel, die nicht verkochen, schält und schneidet man in 4 Theile, läßt sie mit den Kernen und Schalen an einer Maas Wasser in einer messingenen Pfanne eine Viertelstunde lang kochen, gießt sie durch ein Haarsieb, das Wasser davon wieder in die Pfanne, 12 Loth Zucker, die Schale von einer halben Citrone, ein Stück ganzen Zimmt, ein Glas Wein und die Aepfel dazu, läßt diese weich, aber nicht verkochen, dann auf einem Haarsieb ablaufen und den Syrup so lange kochen, bis er Fäden spinnt. Nun legt man ein Kuchenblech mit Butterteig aus, rohe Kartoffeln oder ganze Aepfel darauf, daß der Teig nicht zusammenschrumpft; backt nun den Teig, nimmt die Kartoffeln oder Aepfel wieder weg, legt die gedämpften Aepfel auf dem Kuchen herum, übergießt sie mit dem Syrup und gibt den Kuchen zu Tische. Gebacken darf er nun nicht mehr werden.
571. Aepfelkuchen mit einem Gitter.
Geschälte Aepfel kocht man in einer Casserolle mit einem Stück Butter, einem Stück Zucker, einem Viertelpfund Rosinen und Cibeben, 2 Messerspitzen voll gestoßenem Zimmt, der gewiegten Schale von einer halben Citrone recht weich und läßt sie sodann in einem Geschirr erkalten. Man macht einen Mandelnteig auf folgende Art dazu: von einem Viertelpfund geschälten fein gestoßenen Mandeln, einem Viertelpfund Butter, einem halben Pfund feinem Mehl, 3 Loth gestoßenem Zucker, 3 Eiergelb (wenn es seyn muß, kann man auch noch ein wenig kaltes Wasser dazu nehmen), macht man einen Teig, wellt ihn aus, schlägt ihn übereinander, wellt ihn wieder aus, belegt ein mit Butter bestrichenes Kuchenblech damit, legt die Aepfel darein, macht, wie gewöhnlich, einen Rand um den Kuchen herum, schneidet 12 fingerbreite Streifen von dem nämlichen Teig (den man zu diesem Zwecke zurückgelegt hat), legt diese kreuzweise, wie ein Gitter, über den Kuchen, bestreicht ihn mit Eiern und backt ihn.
572. Aepfelkuchen mit einer Kruste.
Geschälte (sog.) Breitling legt man in ein mit Butterteig überlegtes Kuchenblech, röstet in einem Viertelpfund Butter 3 Hände voll geriebenes Brod, nimmt 4 Loth gestoßenen Zucker, 3 Loth gestoßene Mandeln und 2 Messerspitzen voll Zimmt dazu, vermischt es miteinander, streut es recht dick auf den Kuchen und backt diesen.
573. Blitzkuchen.
12 Loth zerlassene Butter, 12 Loth Zucker, 12 Loth Mehl, das Gelbe von einer Citrone und 5 Eier rührt man recht gut miteinander, bestreicht einen Plafond mit Butter und backt den Kuchen schön gelb.
574. Brodkuchen auf englische Art.
3 Viertelpfund Zucker, ein Pfund abgezogene, gestoßene Mandeln, 14 Eiergelb, die am Reibeisen abgeriebenen Schalen von 2 Citronen rührt man in einer Schüssel eine halbe Stunde recht stark miteinander, nimmt ein Loth gestoßenen Zimmt dazu, rührt nun Alles nochmals durcheinander, 6 Loth geriebenes Brod, den Schnee von 6 Eierweiß dazu, füllt die Masse in ein mit Butter bestrichenes Backblech und backt den Kuchen im Ofen.
575. Butterkuchen auf besondere Art.
Von einem Pfund schönen Mehl, 3 Viertelpfund Butter, 3 Löffeln voll Bierhefe, 2 Messerspitzen voll Muskatblüthe, 3 Eßlöffeln voll Rosenwasser und 2 Loth fein gestoßenem Zucker macht man einen festen Teig, arbeitet ihn recht lange, stellt ihn zu gelinder Wärme, läßt ihn gehen, nimmt ihn aufs Nudelnbrett und wellt ihn daumendick aus, arbeitet ein Viertelpfund Butter daran, bestreicht einen Bogen Papier mit Butter, legt den Kuchen darauf, thut ihn in einen Plafond, verklopft 6 Eier, gießt sie über den Kuchen, stellt ihn in den Backofen, läßt ihn schön gelb backen und streut Zucker und Zimmt darüber.
576. Citronenkuchen auf besondere Art.
8 Citronen reibt man am Reibeisen ab, zieht die weiße Haut davon, schneidet das Mark in Schnitten, drückt die Kerne davon aus, mengt ein Viertelpfund Mandeln, mit Rosenwasser, recht fein gestoßen, nebst dem Citronenmark und dem Gelben von den abgeriebenen Citronen, schlägt 8 Eier daran, rührt 8 Loth fein gestoßenen Zucker, 2 geriebene Kreuzerbrode dazu und Alles eine halbe Stunde miteinander, bestreicht einen Plafond mit Butter, füllt die Masse darein, backt den Kuchen im Ofen schön gelb und streut Zucker und Zimmt darauf.
577. Citronenkuchen auf englische Art.
Die Schalen von 6 Citronen werden fein gewiegt, das Mark derselben mit einer am Zucker abgeriebenen Pomeranze, nebst dem Pomeranzensaft, 3 Viertelpfund gestoßenem Zucker, einem halben Pfund abgezogener, etwas grob gestoßenen Mandeln dazu genommen, eine Stunde stehen gelassen und dann folgender Teig gemacht: auf einem Nudelnbrett macht man mit 2 Händen voll Mehl, 2 Eiergelb, einem Löffel voll gestoßenem Zucker, Butter, so groß wie ein Hühnerei, und Rosenwasser einen Teig an, wellt ihn aus, legt ihn in ein mit Butter bestrichenes Springblech, schlägt noch zu der Masse, welche eben beschrieben wurde, 6 Eier, füllt sie in das Blech und backt den Kuchen, man kann ihn nach dem Backen aufbrennen oder ein Citroneneis darauf machen.
578. Eierkuchen mit Ochsenmark.
Ein Viertelpfund süße Mandeln, worunter 6 bis 8 bittere kommen, werden mit Rosenwasser recht fein im Mörser gestoßen, die Schalen von 2 Citronen fein gewiegt, 3 geschnittene Aprikosen, 3 geschälte, geschnittene Aepfel dazu genommen, ein Viertelpfund Ochsenmark, 10 Eier, 4 Loth gestoßener Zucker, ein Schoppen süßer Rahm mit dem Besagten vermischt, ein Kuchenblech mit Oblaten ausgelegt, die Masse darauf gebracht und im Ofen gebacken.
579. Hochzeitkuchen.
Man rührt 4 Eier und ein halbes Pfund Butter so lange, bis er weiß wird, rührt 3 Löffel voll Bierhefe mit etwas lauer Milch daran, 4 Loth gestoßenen Zucker, arbeitet den Teig zusammen, klopft ihn eine Viertelstunde lang, stellt ihn zur Wärme, läßt ihn halb reif werden, wellt ihn aus, schneidet 10 Loth Butter auf den Kuchen, schlägt ihn übereinander, wie einen Butterteig, wellt ihn 2 Finger hoch aus, legt geschälte Aepfel und Rosinen auf den Kuchen am Rand herum, schlägt den Kuchen 3 Finger breit übereinander, bestreicht einen Bogen Papier mit Butter, legt den Kuchen darauf, läßt ihn gehen, bestreicht ihn mit verklopften Eiern, vermischt ein Loth abgezogene Mandeln mit 2 Loth gestoßenem Kandelzucker, streut sie auf dem Kuchen herum und backt ihn schön gelb aus. Mit allem Recht kann man ihn einen Hochzeitkuchen heißen, wenn er gut gemacht ist.
580. Käskuchen.
Ein Kuchenblech wird mit Hefen- oder Butterteig ausgelegt; nun vermischt man Molken oder Ziegern, der nicht sehr sauer ist, mit einem halben Schoppen dicken, sauren Rahm, 4 ganzen Eiern, 2 Löffeln voll feinem Mehl, einer Hand voll Schnittlauch und einer Messerspitze voll Salz, rührt dieses eine Viertelstunde miteinander, schüttet die Masse auf den Kuchen, schneidet noch ein wenig Butter darauf und backt ihn.
581. Kirschenkuchen.
Ein halbes Pfund Butter läßt man in einer Schüssel zerlaufen, dann nimmt man ein halbes Pfund gestoßenen Zucker, ein halbes Pfund gestoßene, unabgezogene Mandeln, 12 Eiergelb, 6 Eierweiß dazu, rührt Alles 3 Viertelstunden miteinander; wenn es dick ist, wiegt man ein Viertelpfund Citronat und Pomeranzenschalen, doch nicht sehr fein; 2 Wecken, von denen die Rinde abgeschnitten worden, eingeweicht und ausgedrückt, 1 Loth gestoßenen Zimmt, 1 Quint gestoßene Nelken, rührt nun Alles nochmals miteinander, schlägt noch von 4 Eierweiß einen Schnee davon, backt den Kuchen in einem mit Butter bestrichenen Aufzugblech und drückt vor dem Backen ein Pfund ausgesteinte Kirschen mit einem Löffel ganz locker an den Kuchen.
582. Kirschenkuchen anderer Art.
Von 3 Schoppen Milch und Griesmehl kocht man in einer messingenen Pfanne einen dicken Brei, thut ihn in eine Schüssel, schneidet ein Viertelpfund Butter daran, ein Viertelpfund gestoßenen Zucker, eine halbe am Reibeisen abgeriebene Citrone, 6 Eiergelb, rührt Alles eine halbe Stunde stark miteinander, mischt den Schnee von den 6 Eierweiß darunter, zulezt ein Pfund abgezupfte Kirschen dazu und läßt den Kuchen in einem Aufzugblech, welches dick mit Butter bestrichen ist, im Ofen schön gelb backen.
583. Kirschenkuchen mit Hellenenmasse.
Ein halbes Pfund Butter wird schaumig gerührt, 9 Eiergelb, das Gelbe einer halben am Zucker abgeriebenen Citrone, ein halbes Pfund Mehl nebst dem Schnee von 9 Eierweiß darunter gerührt; ein Plafond mit Butter bestrichen, die Masse darein gethan, 1 Pfund ausgesteinte Kirschen darauf gelegt und mit dem Finger leicht in die Masse gedrückt, sodann in einem Bratrohr gebacken.
584. Kirschenkuchen mit Schwarzbrod.
16 Loth schwarzes, geriebenes Brod feuchtet man mit einem Glas guten, alten Wein an, reibt eine ganze Muskatnuß daran, 1 Loth gestoßenen Zimmt, 1 Quint gestoßene Nelken, 2 Messerspitzen voll Muskatblüthe, die fein gewiegte Schale einer Citrone, ein halbes Pfund Zucker, ein halbes Pfund gestoßene Mandeln, 12 Eiergelb dazu, rührt Alles eine halbe Stunde miteinander, der Schnee von 6 Eierweiß und 1 Pfund schwarze ausgesteinte Kirschen werden zulezt damit vermischt, und der Kirschenkuchen in einem mit Butter bestrichenen Aufzugblech im Ofen gebacken.
585. Magdalenenkuchen.
Ein halbes Pfund Butter wird schaumig gerührt, 9 Eiergelb, ein halbes Pfund Zucker, eine abgeriebene Citrone, 2 Pfund Mehl, der Schnee von den 9 Eierweiß mitgerührt, die Hälfte der Masse in ein Potageblech gefüllt, eingemachte Früchte darauf und die andere Hälfte über diese gethan, der Kuchen mit Mandeln bestreut und bei guter Hitze gebacken.
586. Mailänder Kuchen.
Ein halbes Pfund Butter wird leicht gerührt und mit 5 Eiern, 3 Viertelpfund Mehl, 3 Loth fein gestoßenem Zucker zu einem Teig gemacht (sollte er zu fest seyn, so nimmt man etwas Milch dazu); dieser auf dem Nudelnbrett ausgewellt, mehrmals übereinander geschlagen, fingersdick ausgewellt und nun in einem mit Butter bestrichenen Kuchenblech gebacken. Man kann entweder Citronen- oder Chokoladeeis darüber machen.
587. Mandelkuchen.
Ein halbes Pfund abgezogene Mandeln stößt man im Mörser recht fein mit Eierweiß, läßt ein Viertelpfund Butter in einer Schüssel zerlaufen, siedet das Besagte mit einem halben Pfund fein gestoßenem Zucker eine halbe Stunde lang, thut 2 Hände voll fein geriebenes Geigenmehl dazu, mischt den Schnee von einigen Eierweiß langsam darunter, legt ein Backblech, welches zuerst mit Butter bestrichen wurde, mit Oblaten aus, die Masse darein, backt den Kuchen im Ofen, und kann, wenn man es liebt, Rosinen und Zibeben darauf streuen.
588. Punschkuchen.
Ein Viertelpfund Mandeln wird mit einem Ei gestoßen, ein Viertelpfund Zucker und nach und nach 8 Eiergelb daran gerührt, ein halbes Pfund geschmolzene Butter mit einem Löffel voll Mehl schaumig gerührt, etwas Arak, dann der Schnee von den 8 Eierweiß dazu genommen, mit den Mandeln und dem Zucker gerührt, ein Springblech mit Butter bestrichen, die Masse eingefüllt und bei gelinder Hitze gebacken.
589. Rahmkuchen.
Man macht von einem halben Pfund Mehl, 4 Loth Butter, 2 Eiergelb, einem halben Glas Wein und 2 Loth fein gestoßenem Zucker einen Teig auf dem Nudelnbrett wie einen Butterteig, wellt ihn aus, schlägt ihn übereinander, wiederholt dieses noch einmal, legt den Teig in ein mit Butter bestrichenes Springblech, verrührt 6 Eiergelb, einen Schoppen sauern und eben so viel süßen Rahm, 3 Loth gestoßenen Zucker, eine halbe am Reibeisen abgeriebene Citrone, ein Viertelpfund Rosinen und Zibeben, den Schnee von 4 Eierweiß miteinander, nebst einem Kochlöffel voll feinem Mehl, welches mit Milch glatt gerührt worden, füllt dieses auf den Kuchen und backt ihn im Ofen.
590. Speckkuchen.
Man nimmt ein Pfund Mehl in eine Schüssel, macht von guter Bierhefe ein Teigchen mit Milch an und läßt es bei gelinder Wärme gut gehen. Dann rührt man ein Viertelpfund Butter leicht, nimmt 4 Eiergelb und 2 Messerspitzen voll Salz dazu und legt das Teigchen in die Butter sammt Mehl, arbeitet den Teig so lange bis er Blasen wirft, thut ihn wieder in die Schüssel und läßt ihn gehen. Wenn er reif ist, nimmt man ihn aufs Nudelnbrett, wellt ihn 2 Finger dick aus, schlägt ihn am Rand 2 Finger breit ein, streicht ihn mit verklopftem Ei, schneidet grünen Speck in Würfel, vermengt ihn mit Salz und Kümmel, streut ihn auf dem Kuchen herum, bestreicht einen Bogen Papier mit Butter, legt den Kuchen darauf, thut ihn auf ein schwarzes Blech und backt ihn schön gelb im Ofen.
591. Blinder Speckkuchen.
Man legt ein Kuchenblech mit einem geriebenen Teig aus, den man folgendermaßen bereitet: Mit einem Viertelpfund Mehl, 2 Eiergelb, 4 Loth Butter, 3 Loth fein gestoßenem Zucker, der gewiegten Schale von einer halben Citrone und 2 Löffeln voll saurem Rahm macht man auf dem Nudelnbrett einen Teig an, schafft ihn so lange, bis nichts mehr von der Butter zu sehen ist, arbeitet ihn zusammen, wellt einen Kuchen davon aus, bestreicht ein Kuchenblech mit Butter, legt den Teig darein, drückt mit den Fingern, wie gewöhnlich, einen Rand daran, rührt 10 Eiergelb, 10 Loth gestoßenen Zucker, 4 Loth zerlassene Butter, die gewiegte Schale von einer halben Citrone, 8 Loth feines Mehl sammt dem Schnee der 10 Eierweiß untereinander, füllt die Masse auf den Teig, backt den Kuchen in einem nicht zu heißen Ofen halb aus, bestreut ihn mit 3 Loth in Würfel geschnittenem Citronat, der mit einem Loth grob gestoßenem Kandiszucker vermischt wird, und backt ihn nun vollends aus.