Mundbrode, so viel man braucht, werden am Reibeisen abgerieben, zu Schnitten geschnitten, in ein Plafond gelegt, 4 Eier mit einer halben Maas Milch verrührt, an die Schnitten gegossen und diese eine halbe Stunde stehen gelassen. Dann werden noch einmal 2 Eier mit 1 Schoppen Milch verrührt, die Schnitten darin umgekehrt und gelb gebacken.
Man kocht eine halbe Maas Milch und 4 bis 5 Hände voll Griesmehl zu einem dicken Brei, rührt in einer Schüssel nach und nach 6 Eier daran, ziemlich viel Schnittlauch, Muskatnuß und Salz dazu, backt den Teig in einer mit Butter bestrichenen Form, schneidet es zu kleinen Schnitten und gibt diese zur Suppe. Man kann sie zu Jussuppen oder zu Suppen à la Reine geben.
Ein halbes Pfund Speckschwarten sezt man mit kaltem Wasser ans Feuer, läßt sie zwei Minuten miteinander kochen, schüttet das Wasser davon, nimmt die Schwarten auf ein reines Brett, schabt das Fett sauber ab, thut die Schwarten wieder in ein reines Geschirr, gießt eine Maas Wasser daran, läßt es bis auf 3 Schoppen einkochen, zieht es durch ein Haarsieb oder ein wollenes Tuch, läßt es eine Viertelstunde stehen, gießt es dann in eine messingene Pfanne, thut 6 Loth Zucker dazu, woran eine Citrone abgerieben ist, gießt 3 Schoppen dicken süßen Rahm dazu, läßt es miteinander so lang kochen wie ein hartes Ei, zieht es durch ein Haarsieb und läßt es erkalten. Unterdessen schlägt man einen Schoppen Schlagrahm in einer Schüssel mit einem weißen Beselchen oder einem Chokoladesprudel ganz dick, legt ihn auf ein Haarsieb und läßt ihn ablaufen; ist die Crême kalt, so mengt man den Schnee darunter, belegt eine glatte tiefe Form durchaus mit Zuckerbrod, so daß eines an dem andern ist, wie bei der Aepfelschalott, füllt die Crême darein, läßt es fest stehen und stürzt es dann auf eine Platte.
Man dämpft 16 bis 18 geschälte Borsdorferäpfel, von welchen das Kernhaus ausgestochen wurde, in einer Casserolle mit 4 Loth Zucker und einem Schoppen weißen Wein. Dann macht man eine Crême von Marasquino wie folgt: 3 Schoppen Milch, 4 Loth Zucker und ein Stück Zimmt läßt man eine Zeit lang miteinander kochen, rührt 8 Eiergelb und einen Kochlöffel voll Mehl glatt an, gießt die kochende Milch daran, nebst einem halben Glas Marasquino, läßt Alles noch einmal in der Pfanne anziehen, sprudelt es in einem Topf recht stark, sezt die Aepfel auf eine Platte, macht einen festen Wasserteig an und von diesem einen Kranz um die Platte, bestreicht sie mit einem Ei, gießt die Crême über die Aepfel und läßt sie in einem Bratrohr gelb backen.
Die abgeschälte Rinde von 3 Wecken oder Milchbroden backt man in heißem Schmalz und kocht sie mit einem Schoppen Wein in einer Casserolle wie einen Brei, rührt sie dann in einer Schüssel mit 6 Loth feingestoßenem Zucker, einer am Reibeisen abgeriebenen Pomeranze, 4 bis 5 Eiergelb und dem Schnee von den Eiern miteinander und backt diese Masse in einem Aufzugblech, worein man zuvor Butterteig legte. Dann läßt man ein Viertelpfund Zucker mit 2 Eßlöffeln voll Wasser kochen bis er Fäden spinnt, schlägt einen steifen Schnee von 4 Eierweiß, den Saft von einer Pomeranze dazu, rührt es untereinander, stürzt den gebackenen Kuchen auf eine Platte und gießt das Eis darüber. Diese Speise kann auch als Pudding im Dampf gekocht und eine Pomeranzensauce dazu gegeben werden.
Man kocht eine halbe Maas Wasser, 3 Loth Butter, 1 Loth Zucker und Mehl zu einem dicken Teig, thut ihn in eine Schüssel, schlägt 6 bis 8 Eiergelb daran, macht Welschnuß große Kügelchen von dem Teig, backt sie im Schmalz und macht folgende Crême dazu: Man kocht eine halbe Maas Milch mit 3 Loth Zucker und einer halben Citronenschale, rührt 5 Eiergelb mit 3 Fingern voll Mehl und kalter Milch glatt an, rührt die kochende Milch dazu, läßt Alles nochmals in der Pfanne anziehen, gießt einen Theil der Crême durch ein Haarsieb auf eine Platte, macht von den gebackenen Küchlein eine Pyramide in die Crême, gießt die andere Hälfte auch daran, schlägt einen Schnee von den 10 Eierweiß, macht einen handhohen Kranz davon um die Pyramide herum, streut Zucker darauf und stellt die Küchlein eine kleine Weile in den Ofen.
Aepfel von gleicher Größe werden geschält, das Kernhaus heraus genommen, die Aepfel in einem Stück Butter und einem Stück Zucker halbweich gedämpft und, wenn sie kalt sind, in 2 verklopften Eiern, dann in feingeriebenem Brod umgewendet, in ein Kuchenblech gesezt und im Backofen schön gelb gebacken. Nun stoßt man 10 Loth Mandeln in der Schale recht fein, ein Viertelpfund gestoßenen Zucker, eine Muskatnuß, eine Messerspitze voll gestoßene Nelken, 4 Loth geriebenes schwarzes Brod, schlägt 10 Eiergelb daran, rührt Alles so stark miteinander wie eine Torte; zulezt kommt noch der Schnee von den 10 Eierweiß dazu; dann legt man die Aepfel auf die Platte, füllt das Gerührte darauf und läßt es im Backofen gelb backen.
Man siedet ein halbes Pfund italienische Makaroni recht weich, legt sie in eine Schüssel und macht sie mit einem Pfund mageren, feingewiegten Schinken, einem Schoppen sauren Rahm, 3 Eiern und einem Viertelpfund geriebenen Parmesankäs untereinander, legt einen Melonenmodel mit Butterteig aus, füllt die Masse darein, backt sie im Ofen und stürzt sie hernach auf eine Platte.
Ein altgebackenes Biscuit schneidet man zu fingerslangen Stückchen, bestreicht eine blecherne Kapsel mit Butter, legt eine Lage Biscuit und Weinbeeren, Biscuit und eingemachte Nüsse, Biscuit und Aprikosen darein, und macht so fort, bis die Form voll ist, doch so, daß sie fingersbreit leer bleibt, rührt 2 Eiergelb mit einem Schoppen süßen Rahm an, übergießt die Masse damit, macht den Deckel fest zu, läßt den Pudding eine halbe Stunde kochen und macht folgende Sauce dazu: Man stoßt 2 Loth abgezogene Mandeln recht fein mit Milch, gießt einen Schoppen süßen Rahm, 2 Loth Zucker, an einer Citrone abgerieben, läßt Alles miteinander aufkochen, gießt ein halbes Glas voll Marasquino an die Sauce und schüttet sie an den Pudding.
Man macht den Tag zuvor einen feinen Gogelhopfen oder ein Münchner Butterlaibchen. Dazu rührt man ein halbes Pfund Butter in einer Schüssel eine halbe Stunde lang schaumig, legt 10 Eier in warmes Wasser und rührt eines nach dem andern in die Butter (1 Ei muß 3 Minuten gerührt werden), hierauf rührt man einen halben Schoppen dicken, süßen, warmen Rahm, 1 Messerspitze voll Salz und 1 Loth Zucker noch eine halbe Viertelstunde lang darunter, dann werden 10 Eßlöffel voll feines Mehl daran gerührt, bis nichts mehr vom Mehl zu sehen ist, und nach diesem 3 Löffel voll gute weiße Bierhefe; sodann bestreicht man ein hohes Geschirr mit Butter, füllt die Masse darein, stellt sie in gelinde Wärme, läßt sie so lange gehen bis sie wieder zu sinken anfängt, und backt sie in gelinder Hitze schön gelb aus. Nun stellt man das Gebackene aufrecht auf eine Platte und schneidet an dem Tage, wo man es auftragen will, den Deckel behutsam und eben ab, nimmt das Muß mit einem Löffel aus, aber so, daß es kein Loch gibt, löst 3 Vierling Chokolade in einer messingenen Pfanne mit 1 Schoppen Wasser auf, schlägt 24 Eiergelb in einen Topf, gießt 1 Maas Milch an die Chokolade und läßt sie aufkochen, gießt sie kochend an die Eiergelb, thut 1 Kochlöffel voll Mehl dazu, kocht sie nochmals in der Pfanne unter beständigem Umrühren auf, gießt sie durch ein Haarsieb in ein anderes Geschirr, rührt sie ein wenig kalt, füllt die Crême in das ausgehöhlte Münchner Laibchen, sezt den abgeschnittenen Deckel behutsam darauf, stellt es auf eine große runde Platte, schlägt von den 24 Eierweiß einen steifen Schnee und bedeckt damit das Brod und die Platte bis an den mittleren Reif. Diesen Aufguß macht man so hoch als möglich, er darf auch nicht glatt gemacht werden, sondern er muß aussehen, wie ein Felsenberg; oben macht man einen Kreuzschnitt, um der Bergspitze das Aussehen einer Krone zu geben, löst nochmals 3 Vierling Chokolade in einer messingenen Pfanne mit 1 Glas Wasser auf, thut sodann ein halbes Pfund Zucker daran, gießt noch 1 Glas Wasser dazu, läßt dieses Alles eine Viertelstunde miteinander kochen und die Chokolade über einen Pinsel auf den Schneeberg laufen, so daß er ganz bedeckt wird. Auf die 4 Ecken der Krone steckt man je eine schöne Kirsche und in die Mitte derselben eine schöne Aprikose. Ehe der Schnee auf die Torte kommt, wird sie noch eine Viertelstunde in den Ofen gestellt, daß sie nochmals warm wird, nachher aber nicht wieder.
1 Schoppen Wasser, 4 Loth frische Butter und 6 Loth Zucker läßt man in einer messingenen Pfanne miteinander kochen, rührt so viel feines Mehl daran, bis es dick ist, thut es dann in eine Schüssel, reibt eine ganze Citrone am Reibeisen ab, welche mit 12 Eiergelb auch an den Teig gerührt wird, backt in einer eisernen Pfanne, die Tellergröße hat, 1 Schöpflöffel voll von dem Teig schön gelb, wendet den Kuchen um, backt ihn auf der andern Seite auch, bestreicht die Platte, die man zur Tafel geben will, mit Butter, legt den Kuchen darauf, bestreicht diesen mit eingemachten Johannisbeeren, backt einen ähnlichen Kuchen, legt ihn auf den ersten, bestreicht diesen zweiten mit Aprikosenmarmelade, backt den dritten, legt ihn wieder auf den zweiten, bestreicht ihn mit Himbeeren und macht nun so fort, bis der Teig zu Ende ist; er wird ungefähr zu 4 bis 5 Kuchen reichen. Dann schlägt man von den 12 Eierweiß einen steifen Schnee, macht damit einen Kranz um die Kuchen herum, streut Zucker darüber, damit sie einen schönen Glanz bekommen, läßt Alles eine halbe Stunde im Backofen gelb backen und streut Zucker darauf.
1 Schoppen Wasser und Butter, so groß wie ein Hühnerei, läßt man in einer messingenen Pfanne kochen, rührt so viel feines Mehl hinein, bis es ganz dick ist, kocht es so lange, bis sich der Teig von der Pfanne losmacht und rührt ihn mit 3 Eiern glatt (der Teig muß so seyn, daß er an einem Löffel hinunterläuft). Nun schneidet man ein kleines Stückchen weißes Brod, macht es schön rund, taucht es in den Teig und backt es in einer tiefen Pfanne mit heißem Schmalz schön gelb, steckt es an eine starke Gabel, wendet es wieder in dem Teig um und macht nun 12 bis 15 Mal so fort, ist das Brod groß genug, so legt man es auf Brodschnitten, läßt es gut darauf ablaufen und macht eine englische Sauce, wie folgt, dazu: 1 kleinen Kochlöffel voll Mehl rührt man mit kaltem Wasser an, gießt 1 Schoppen rothen Wein daran, Zucker, bis es süß genug ist, 1 Messerspitze voll gestoßenen Zimmt, 1 Vierling Weinbeeren und läßt dieses miteinander aufkochen; nun nimmt man in ein kleines Pfännchen ein Stückchen Zucker, gießt einen Eßlöffel voll Wasser daran, läßt dieses kochen, bis es Fäden zieht, gießt es an die Sauce und läßt Alles noch einmal aufkochen, sezt das alte Weib auf die Platte und gießt die Sauce über sie.
Zu einem Pfund guter Butter wiegt man ein Pfund feines Mehl ab, nimmt das Mehl auf das Nudelnbrett, macht in die Mitte eine Vertiefung, gibt 2 Löffel voll sauern Rahm, 2 Messerspitzen voll Salz, ein ganzes und ein halbes Ei und etwas kaltes Wasser dazu, schafft diesen Teig zu gelinder Stärke und wellt ihn fingerdick aus. Nun nimmt man die Butter, zerknetet sie mit ein wenig Mehl und legt sie in den Teig, überschlägt den Teig, wellt ihn aus und wiederholt dieses dreimal.
Anmerkung. Auf diese Art wird der Butterteig am allerbesten; viele Köchinnen nehmen Kirschengeist, Wein und sonst noch vielerlei dazu; allein derselbe ist keineswegs besser und auch nicht so einfach.
Man nimmt ebenfalls ein Pfund Butter, ein Pfund Mehl und macht den Teig an, wie bei No. 267, nur mit dem Unterschied, daß dieser Teig 5mal übereinander geschlagen wird, weil er nicht so aufgehen darf.
Man macht ein melirtes Ragout: Dieses besteht in Kalbsbrieschen, Hirn, Hühnerbrüsten, Kalbseutern, Ochsenbriesen, schönem weißem Kalbfleisch und Krebseutern; alles dieses, die Krebseuter ausgenommen, wird in einem großen Seiher in kochendes Wasser gehalten und so lange gekocht wie harte Eier. Dann nimmt man es wieder heraus und legt es in kaltes Wasser, damit es schön weiß bleibt. Nun wiegt man 3 Schalottenzwiebeln und von einer halben Citrone das Gelbe, dämpft diese in einer Casserolle, deckt sie eine Viertelstunde zu, läßt das Fleisch ablaufen und in der Casserolle eine halbe Stunde mitdämpfen, streut einen kleinen Kochlöffel voll Mehl darüber, gießt ein wenig kaltes Wasser daran, wendet es um, gießt 1 Schöpflöffel voll gute Fleischbrühe und von 1 Citrone den Saft daran und läßt es eine Viertelstunde miteinander kochen; sodann nimmt man 1/8 Pfund Krebsbutter in eine kleine Casserolle, schlägt 4 Eier daran, gießt einen halben Schoppen süßen Rahm dazu, rührt es auf schwachem Kohlenfeuer so lange, bis es anfängt dick zu werden, läßt es in einem Seiher gestehen, rührt 1 Schoppen sauren Rahm in einer Schüssel dick, schlägt 6 Eiergelb daran, macht von den 6 Eierweiß einen steifen Schnee, mischt 6 Löffel voll Mehl, eine Messerspitze voll Salz, eine halbe Muskatnuß langsam unter die Masse und thut das Ragout ohne Sauce in eine Schüssel; die Krebsbutter schneidet man nach Belieben und legt sie oben auf das Ragout, gießt die Hälfte von der gerührten Masse auf dasselbe und läßt es in einem Bratrohr schön aufziehen. Ist es beinahe fertig, so gießt man die andere Hälfte darüber und läßt es im Ofen ganz fertig aufziehen. Ist es Zeit zum Anrichten, so legt man das Aufgezogene auf eine Platte und gibt die Sauce besonders dazu.
2 bis 3 Brieschen schneidet man zu viereckigen Stückchen, dämpft sie mit einer Hand voll geschnittenen Zwiebeln und Petersilie, etwas Citronenschale und einem Stückchen Butter eine Viertelstunde. Nun reibt man 2 Mundbrod ab, weicht sie ein, drückt sie fest aus, rührt ein Viertelpfund Butter leicht, nimmt das Brod, 4 Eier, Salz und Muskatnuß dazu, rührt alles miteinander recht schaumig, bestreicht Pastetenmödelchen mit Butter, füllt die Masse darein, legt von den gedämpften Brieschen einen Löffel voll auf jedes Mödelchen und backt sie gelb aus.
Man macht einen Nudelnteig, schneidet kleine viereckige Fleckchen davon und bereitet die Pastete wie die Casserollepastete auf genuesische Art; man kann Schinken oder geräucherte Fische dazu nehmen.
Man nimmt, anstatt Makaroni, Nudelnteig von Eierdottern, schneidet lange Bändel, wie Makaroni daraus, so breit wie der kleine Finger, nimmt sauren Rahm dazu und bereitet die Pastete auf die nämliche Art, wie Makaronipasteten.
Die Farce wird von Geflügel bereitet, wie oft erklärt wird, runde oder lange Knödel davon gemacht, in Bouillon gesotten, trocken mit Bechemelle in eine Casserolle gethan, daß sie recht heiß werden und in die Pastete gelegt.
Von 6 Feldhühnern schneidet man die Brüste aus und die Knochen von 2 Brüsten weg, stoßt das Fleisch im Mörser fein, reibt ein halbes Pfund Schweinsbrät, ein eingeweichtes, fest ausgedrücktes Kreuzerbrod und 2 Eier in einem Reibstein wie Schaum, thut das Geriebene in eine Schüssel, stoßt 3 Loth gereinigte Sardellen mit 3 Loth Butter, das gewiegte Gelbe einer Citrone, Salz, Pfeffer, Muskatnuß und Muskatblüthe dazu, spickt 4 Hühnerbrüste und die Schlägelchen, legt sie mit geschnittenem Speck, Butter, Zwiebeln, Wachholderbeeren, gelben Rüben und Sellerie in eine Casserolle, deckt sie zu und dämpft sie eine halbe Stunde; die Körper der Hühner werden zusammengehackt und gleichfalls mitgedämpft. Man legt nun einen Melonenmodel mit Butterteig aus, legt den halben Theil der gerührten Masse darein, die Brüste und Schlägelchen darauf, 1 Löffel voll Kapern, 2 bis 3 gereinigte Trüffeln darüber, deckt die andere Hälfte des Gerührten darüber, gießt das Fett, worin sie gedämpft worden sind, dazu, macht einen Deckel von Butterteig darauf, bestreicht ihn mit Eiern, zwickt ihn gut zusammen und backt die Pastete im Ofen.
Man wiegt 1 Pfund gebratenes Fleisch, 2 Löffel voll Kapern, 1 gereinigten Häring, von einer Citrone das Gelbe und das Mark von 2 Citronen nicht sehr fein, schneidet die Rinde von einem Mundbrod ab, weicht es in Wasser ein, drückt es fest aus, thut es an das gewiegte Fleisch, schlägt 2 Eier daran, Salz, Pfeffer, Muskatblüthe dazu und macht Alles untereinander. Man macht nun einen mürben Teig, wellt ihn messerrückendick zu einem runden Kuchen aus, legt die Masse darauf, streicht sie schön glatt, aber so, daß 2 Finger breit leer bleibt, macht wieder einen runden Kuchen, zieht ihn darüber, schneidet ihn mit einem warmen Messer schön glatt; bestreicht die Pastete mit kaltem Wasser, faßt sie mit einem Butterteigstreifen ein, bestreicht sie mit Eiern und backt sie im Ofen. Man gibt sie warm zur Tafel.
Einen mürben Butterteig schlägt man 3 bis 4 Mal übereinander, wellt ihn 2 Finger dick aus und legt ihn auf ein schwarzes Blech. Hierauf stürzt man einen großen Teller auf den ausgewellten Kuchen und schneidet mit einem heißen Messer um den Teller her den Kuchen ab. Desgleichen schneidet man einen zweiten Kuchen um die Platte her, die man zur Tafel geben will, aus. Dann stupft man den Deckel oder den kleineren Kuchen mit einem heißen Messer und drückt den Rand desselben mit einem heißen Messer zusammen, bestreicht beide Kuchen mit Ei, backt sie auf einem schwarzen Bleche im Backofen gelb, und hebt den Deckel behutsam ab. Hierauf kocht man 4 sauber abgehäutete Kalbshirn in einer messingenen Pfanne oder Casserolle mit halb Wasser halb Essig so lange wie harte Eier und macht folgende Sauce dazu: ein Stück Butter läßt man in einer Casserolle zerlaufen, streut einen kleinen Löffel voll Mehl darein, 3 Schalottenzwiebeln fein gewiegt, dämpft dieses eine Zeit lang in der Butter, rührt es mit einem kleinen halben Schöpflöffel voll kaltem Wasser glatt, gießt 1 Schöpflöffel voll helle Fleischbrühe daran, von einer halben Citrone den Saft dazu, ein Glas weißen Wein, eine halbe Muskatnuß, 1 Messerspitze voll Muskatblüthe, läßt es eine Viertelstunde mit einander kochen, wiegt von einer halben Citrone das Gelbe, thut es auch an die Sauce und läßt es noch eine Weile miteinander kochen; ist es Zeit zum Anrichten, so stellt man die Pastete noch einmal ins Rohr, läßt sie warm werden, legt sie auf eine Platte, füllt das Hirn darein, deckt den Deckel darauf und gibt sie zur Tafel.
24 Krebse siedet man im Salzwasser, nimmt die Schwänze und Scheeren davon, macht Krebsbutter, rührt einen Theil davon in einer Schüssel leicht, rührt 2 eingeweichte und festausgedrückte abgerindete Mundbrode und 5 Eier daran, bestreicht Pastetenmödelchen mit der übrigen Krebsbutter, füllt die Masse darein, legt die Schwänze und Scheeren der Krebse sauber gepuzt auf die Pasteten und backt sie gelb aus.
Man siedet 30 bis 40 Krebse im Salzwasser, so lange wie ein hartes Ei, bricht die Scheeren und Schwänze aus, nimmt die Galle weg, schabt den Körper sauber aus, nimmt die Schalen von den Schwänzen und Scheeren, stoßt sie recht fein, dämpft sie mit einem Stückchen Butter bis sie schäumen, kocht sie mit ein wenig Wasser auf, stellt sie vom Feuer, schöpft die Krebsbutter in kaltes Wasser ab, rührt die Hälfte davon in einer Schüssel leicht, schlägt 6 Eier daran, zu jedem Ei 1 Löffel voll sauren Rahm, nimmt 6 Löffel voll feines Mehl, 2 Messerspitzen voll Salz und den Schnee von 4 Eierweiß dazu, bestreicht ein Aufzugblech mit Butter, füllt die Masse darein und backt sie im Ofen gelb. Wenn die Pastete etwas erkaltet ist, schneidet man oben einen Deckel davon ab, nimmt etwas von dem Weichen heraus und macht folgendes Ragout dazu: man reinigt 3 Kalbsbrieschen, schneidet sie in Stückchen, zieht von einem weichgesottenen Ochsengaumen die Haut ab, schneidet ihn recht fein, dämpft die Brieschen und den Gaumen mit einer gewiegten Citronenschale und einer Zwiebel in der zweiten Hälfte der Krebsbutter, thut die Schwänze und Scheeren der Krebse, 3 Finger voll Mehl, ein wenig kaltes Wasser, etwas Fleischbrühe, Salz, Muskatnuß und den Saft von einer halben Citrone dazu, auch 2 Eiergelb und weich gesottene Morcheln, läßt Alles miteinander aufkochen, füllt dieses Ragout in die Pastete, deckt den Deckel darauf und gibt sie zu Tische.
Man nimmt Fleisch von einem Hasen, zieht die Haut davon ab, schneidet das Fett von einem Hammelsschlägel, hackt ein halbes Pfund Ochsenmark und 1 Pfund zartes Kalbfleisch zu einem Brei zusammen und thut es in eine Schüssel, schält 2 Citronen ab, wiegt das Gelbe und das Mark derselben recht fein, nimmt dieses ebenfalls zu der Masse, so wie Pfeffer, Muskatnuß, Muskatblüthe, jedes 2 Messerspitzen voll, 2 bis 3 sauber gewaschene Trüffeln, die nicht sehr fein gestoßen werden, 4 bis 6 zerschnittene Champignons, schlägt 2 Eier daran, salzt es nach Gutdünken, arbeitet Alles gut untereinander, legt einen Melonenmodel mit Butterteig aus, füllt die Masse darein, belegt sie oben mit Speckstreifen, deckt einen Deckel darüber, zwickt ihn mit dem Pastetenzwicker fest zu und backt die Pastete in einem Backofen gelb, stürzt sie auf eine Platte und macht oben eine kleine Oeffnung darein. Nun kocht man eine gute Salami-Sauce von Wildbret dazu, gießt die Sauce an die Pastete und gibt sie warm zur Tafel.
Lämmerbrüstchen werden ein wenig gesotten, in kleine Stückchen zerschnitten, in einer Casserolle mit Butter und einer ganzen Zwiebel gedämpft, mit feinem Mehl und guter Bouillon aufgekocht, Petersilienwurzeln in kleine Stückchen geschnitten, ein wenig im Wasser gesotten und nebst ein wenig Muskatnuß und Salz zu dem Fleisch genommen. Die Sauce muß weiß seyn, wie auch das Fleisch, das man in die Pastete legt.
Man siedet ein halbes Pfund Makaroni mit einem Stück Butter recht weich, gießt sie ab; dazu kommt 1 Pfund fein gewiegter magerer Schinken, 1 Schoppen saurer Rahm, 3 Eier, 1 Viertelpfund geriebener Parmesankäs; dieses Alles rührt man untereinander, legt einen Model mit Butterteig aus, füllt die Masse daran, macht einen Deckel darauf, bestreicht ihn mit Eiergelb, backt ihn im Ofen gut aus und stürzt die Pastete auf eine Platte.
Man dämpft 3 bis 4 Schnepfen, die gehörig gereinigt und mit Speck eingebunden sind, mit einem Stück Butter und einigen Zwiebeln halbgar, wiegt Herz, Leber, die sauber gereinigten Därme, eine halbe Citronenschale und das Mark davon recht fein, nimmt die Schnepfen aus der Casserolle, wendet das Gewiegte einige Mal darin um, stellt die Casserolle vom Feuer weg und thut noch eine Messerspitze voll gestoßenen Pfeffer, Muskatblüthe, eine halbe Muskatnuß und Salz dazu; dann macht man folgenden Teig: 4 Hände voll Mehl, 12 Loth Butter, eben so viel Schmalz, 2 Eiergelb und ein wenig Salz werden miteinander auf einem Nudelnbrett zu einem festen Teig gearbeitet, dieser fingerdick ausgewellt, eine Pastete nach beliebiger Form davon gemacht, die Schnepfen darauf gelegt, der Schnepfendreck darein gegossen, ein Deckel von dem nämlichen Teig darüber gemacht, die Pastete mit Ei bestrichen und im Ofen gebacken.
Man macht eine 3 Zoll hohe Pastete von Butterteig; sodann wird 3 gereinigten Schnepfen der Kopf auf die Brust gesteckt, dieselben werden gespickt und in 4 Theile geschnitten, von einer Schnepfe wird die Brust abgeschnitten und nun werden die Schnepfen in einer Casserolle mit einem Stück Butter und Zwiebeln, Wachholderbeeren, Lorbeerblättern und Citronen eine halbe Stunde lang gedämpft. Der sogenannte Schnepfendreck, der fest ausgedrückt wurde, wird mit der Schnepfenbrust, 2 Schalottenzwiebeln, einer halben Citronenschale und Petersilie gewiegt, die gedämpften Schnepfen aus der Casserolle genommen, die Sauce, in der sie lagen, durch ein Haarsieb gezogen, wieder mit dem gewiegten Schnepfendreck in die Casserolle gethan, mit dem Saft einer halben Citrone, einem Glas rothen Wein, Salz, Pfeffer, Nelken, Muskatblüthe, 2 Eßlöffeln voll guter Jus nur noch 1 Minute gekocht, die Hälfte der Sauce in die Pastete gegossen, die gekochten Schnepfen darein gelegt, der andere Theil der Sauce darüber gegossen, ein Deckel von Butterteig darüber gemacht, mit Eiern bestrichen und die Pastete im Ofen gebacken.
Man nimmt junge Hühner, Tauben, Vögel, Brieschen, Kalbfleisch, Bratwürstchen und Fleischknöpflein, schneidet die Hühner und Tauben in Stücke, bratet sie in Butter, schneidet 1 Schalottenzwiebel und Petersilie dazu, läßt sie mitbraten, thut sie in eine Schüssel, die man zur Tafel geben will, legt das gebratene Fleisch darein und thut Kapern, Morcheln, Champignons und Trüffeln daran; dann macht man einen Teig über die Schüssel, stellt sie in einen Ofen und backt die Pastete. Man macht folgende Sauce dazu: 3 Finger voll Mehl streut man in die Casserolle, worin die Hühner gedämpft worden sind, wendet es um, gießt einen halben Schöpflöffel voll Fleischbrühe daran, läßt es aufkochen, zieht die Brühe durch ein Haarsieb, gießt sie an die Pastete und drückt von einer halben Citrone den Saft dazu.
Ein mürber Butterteig wird zu 2 messerrückendicken Kuchen ausgewellt, der erste derselben wird in ein tiefes Kuchenblech gelegt, Papier, welches aber hohl und rund gemacht werden muß, darauf gelegt, daß man es nach dem Backen wieder herausnehmen kann, und nun ein gleichgroßer Kuchen, eigentlich der Deckel, auf das Papier gelegt. Man bestreicht diese beiden Kuchen mit Wasser, faßt sie mit einem 2 fingerbreiten Reif von Butterteig ein, schneidet sie glatt ab, bestreicht sie mit Eiern, stupft den Deckel der Pastete mit einem warmen Messer, daß er Oeffnungen im Backen bekommt und backt sie so im Ofen gelb. Man macht folgendes Ragout dazu: Man liest 1 Mäßchen halb ausgewachsene Brockelerbsen sauber aus, dämpft sie eine Viertelstunde mit einer Hand voll Petersilie und Schalottenzwiebeln, spickt die Brust und die Schlägelchen von 2 bis 3 gereinigten Hühnern, hackt den Kragen und alles Uebrige zusammen, dämpft dieses mit den Hühnern in einer Casserolle mit einem Stückchen Butter und übergießt die Hühner während des Dämpfens öfters mit Jus. Wenn die Hühner weich sind, nimmt man sie heraus, zieht die Sauce, in der sie gedämpft wurden, durch ein Haarsieb, gießt noch einen halben Schöpflöffel voll Fleischbrühe daran, legt die Hühner wieder hinein und läßt sie noch eine Zeit lang kochen, daß sie eine schöne Glasur bekommen. Nun streut man 3 Finger voll Mehl, eine Hand voll gestoßenen Zucker, Salz, Muskatnuß, Muskatblüthe, einen halben Schoppen sauren Rahm an die Brockelerbsen, füllt sie in eine Platte, legt die Hühner darauf, deckt die Pastete mit dem gebackenen Deckel zu und gibt sie zu Tisch.
Man macht eine Pastete von Butterteig, wie schon oft erklärt wurde, legt 2 Pfund Stockfisch oder ein Stück Laberdan in eine Casserolle mit kochendem Salzwasser, deckt die Casserolle zu und stellt sie zur Wärme. Man macht folgende Sauce dazu: Eine Hand voll gewiegte Zwiebeln und Petersilie dämpft man in Butter, läßt sie mit einem Löffel voll Mehl gelb anlaufen, gießt einen halben Schöpflöffel voll helle Erbsenbrühe dazu, thut Salz, Pfeffer, Muskatnuß daran, rührt es mit einem halben Schoppen sauren Rahm glatt und läßt Alles miteinander kochen; dann schüttet man den Stockfisch in ein Haarsieb, reinigt ihn, kocht ihn ein paar Minuten in der Sauce mit, füllt ihn sammt dieser in die Pastete, deckt den Deckel darauf und gibt sie zur Tafel.
Man macht von einem mürben Butterteig einen Kranz, legt ihn auf ein schwarzes Blech und backt ihn gelb; behandelt den Stockfisch wie bei No. 286, schneidet 2 gereinigte Häringe in kleine Stückchen, Milch und Rogen dazu; wiegt eine Hand voll Petersilie nebst einer Zwiebel fein, legt ein Stück Butter in eine Casserolle, die Häringe dazu, gießt den Stockfisch in ein Haarsieb, reinigt ihn, legt ihn zu den Häringen, schüttelt sie öfters, damit Alles untereinander kommt, treibt das Gelbe von 3 hartgesottenen Eiern durch ein Haarsieb, rührt einen halben Schoppen dicken, sauren Rahm darunter, richtet den Stockfisch auf eine Platte an, legt den Kranz um dieselbe herum, richtet das Gerührte über den Stockfisch an, schneidet das Weiße von den Eiern in Blätter und sticht es mit einem blechernen Modelchen nach Belieben aus, legt das Ausgestochene in rothe Rübenbrühe, thut die Pastete in das Bratrohr und läßt sie anziehen; ist es Zeit zum Anrichten, so wird die Pastete aus dem Ofen genommen und mit den in rother Rübenbrühe liegenden Eiern garnirt.
Man wellt mürben Butterteig fingersdick aus, macht einen Boden und einen Deckel daraus zu einer Pastete, bestreicht den Deckel mit Eiern und backt die Pastete gelb. Wenn sie aus dem Ofen kommt, nimmt man den Deckel ab und macht folgendes Ragout: Man behandelt ein Stück Laberdan auf die in No. 286 beschriebene Weise, kocht 2 bis 3 Hände voll böhmische Erbsen so lange, bis die Häute davon abgehen, schüttet das Wasser davon ab, stellt sie zur Wärme, gießt den Laberdan in einen Seiher, reinigt ihn, legt die Pastete auf eine Platte, thut etwas von dem Laberdan darein, dann von den Erbsen, etwas gebackene Kartoffel und macht so fort, bis Alles zu Ende ist. Nun schmälzt man den Laberdan mit einer Hand voll Petersilie und Schalottenzwiebeln, die in heißem Schmalz gedämpft worden, legt den Deckel auf die Pastete und gibt sie zu Tische.
Man schneidet gesottene Karpfenmilch, Hechtleber und Krebsschwänze zu kleinen gewürfelten Stückchen; dann dämpft man Champignons und Morcheln, klein geschnitten, mit Schalottenzwiebeln, Petersilie und Thymian in einem Stücke Butter einige Minuten lang, mischt das Obige darunter, nimmt noch etwas Salz, Pfeffer und einige Eßlöffel voll guter Fleischbrühe dazu, läßt Alles nun einige Minuten miteinander kochen, rührt einige Eiergelb und etwas Citronensaft dazu, läßt es kalt werden und gebraucht es bei vorkommenden Fällen zu Pasteten an Fasttagen.
Man macht einen feinen Butterteig, der aber nicht sehr dünn seyn darf und legt einen Melonenmodel damit aus; sodann wiegt man 3 Gänselebern, deckt sie in einer Schüssel zu, wiegt 4 Citronenschalen, nimmt ein eingeweichtes, ausgedrücktes Mundbrod, das Mark von den 4 Citronen, eine Hand voll gewiegte und gedämpfte Zwiebeln und Petersilie, ein halbes Pfund magern Schinken, Salz, Pfeffer, Muskatnuß, Muskatblüthe, 2 Eier und 1 Eierdotter zum Obigen, macht alles gut untereinander, legt den Boden des Models mit einer Hand voll davon aus, schneidet 3 bis 4 Gänselebern der Länge nach, legt sie auf das Angemachte, nimmt 1 Löffel voll Kapern, auf diese einen Champignon, ein Viertelpfund gereinigte Trüffeln in Blättchen geschnitten und gestoßen, dann wieder eine Hand voll von dem Angemachten, schneidet wieder 2 Gänselebern der Länge nach, legt sie darauf, geschälte Oliven, 1 Löffel voll Kapern, 4 bis 6 Champignons, Trüffeln, das Angemachte oben darüber, geschnittene Speckscheiben darauf und macht nun einen Deckel vom nämlichen Teig darüber; diesen zwickt man mit dem Pastetenzwicker zusammen, bestreicht die Pastete mit Eiern, backt sie 2 Stunden im Ofen, schneidet eine Oeffnung hinein, daß der Dampf herauskommt, deckt sie wieder zu und macht einen Aspik. Dann kocht man 3 bis 4 abgezogene Kälberfüße mit einem Theil Wein, einem Theil Essig, einem Theil Wasser, Sellerie, gelben Rüben, 2 Lorbeerblättern, 2 großen Zwiebeln, ganzen Nelken, Muskatblüthe und ganzem Pfeffer 3 Stunden lang miteinander, gießt es durch ein Haarsieb, läßt es eine Viertelstunde stehen, taucht Fließpapier darein, daß das Fett daran hängen bleibt, gießt die Sulz in eine Casserolle, aber so, daß der Satz nicht dazu kommt, thut ein zerdrücktes Ei daran, stellt die Casserolle wieder auf's Feuer, schlägt mit einem Schaumbesen so lange in die Sulz, bis sie kocht, nimmt sie vom Feuer, drückt den Saft von 1 Citrone darein, deckt einen Deckel mit Kohlen darauf und läßt alles eine Viertelstunde stehen, schüttet nun die Sulz durch einen Filzhut und gießt sie, wenn sie kalt ist, an die Pastete (man muß 3 bis 4 Mal darüber gießen); sezt den Deckel darauf und stellt die Pastete an einen kalten Ort.
Man macht einen halbmürben Teig, bestreicht einen Melonenmodel mit Speck, legt den Teig darein und macht folgende Fülle: 3 Gänselebern wiegt man fein, reibt 1 Pfund Schweinebrät und ein Viertelpfund Speck in einem Reibstein, schält 1 Mundbrod ab, weicht es ein, drückt es aus, stoßt ein Viertelpfund gereinigte Trüffeln fein, schneidet 2 Gänselebern in Würfel, schlägt 2 Eier daran, wiegt 4 Loth magern Schinken, dämpft eine Hand voll geschnittene Zwiebeln und Petersilie und macht dieses alles mit Salz, Muskatnuß, Muskatblüthe, Pfeffer, 3 gewiegten Citronenschalen, dem Mark derselben in einer Schüssel an, füllt die Masse in den Melonenmodel, macht einen glatten Deckel von Butterteig darauf, schneidet einige Löcher hinein, bestreicht den Deckel mit Eiern, backt die Pastete 2 Stunden im Ofen, läßt sie erkalten und stürzt sie auf eine Platte.
Man legt 6 Gänselebern auf einen Bogen Papier, diesen auf einen Rost, streut Salz auf die Lebern, daß es das Wasser herauszieht, wiegt 3 davon so fein wie Brei, schneidet die 3 andern zu kleinen Stückchen und legt sie in ein Geschirr. Nun reibt man ein halbes Pfund Schweinebrät, 2 Eier und 1 eingeweichtes, ausgedrücktes Mundbrod in einem Reibstein zu Schaum, thut dieses zu der gewiegten Gansleber, ein halbes Pfund gestoßene und ein halbes Pfund geschnittene Trüffeln, 1 Quint gestoßene Muskatblüthe, 1 gestoßene Muskatnuß, ein halbes Loth Pfeffer, Salz, eine Hand voll gewiegte und gelb gedämpfte Schalottenzwiebeln, 3 Citronen, den Saft von diesen dazu, arbeitet nun alles recht zusammen und stellt es zur Seite. Nun macht man von einer halben Württemberger Metze (1/8 Simri) Mehl, 3 Viertelpfund Schmalz, einem halben Pfund Butter und Salz mit kaltem Wasser einen Teig an, arbeitet ihn fest zusammen, wellt einen Boden davon kleinfingerdick aus, macht ihn tellergroß, drückt mit dem Finger den Rand fest auseinander, doch so, daß der Teig immer fingersdick bleibt, macht die Pastete 2 bis 3 Hände hoch, streut 4 Loth geriebenen Parmesankäs an die Pastete, legt Speckscheiben und eine Hand voll von der gewiegten Gansleber darauf, dann eine Lage Trüffeln, legt die geschnittenen Ganslebern auf die Trüffeln, auf jedes Stückchen einen Champignon, und macht so fort, bis alles zu Ende ist. Von dem Butterteig macht man nun einen fingerdicken Deckel, zwickt ihn mit dem Pastetenzwicker fest zusammen, doch muß der Rand immer 2 Finger breit leer bleiben, macht oben in den Deckel eine kleine Oeffnung und steckt einen Pfropf darein, den man wieder wegnimmt, wenn die Pastete gebacken ist. Es ist besser, wenn man die Pastete erst den andern Tag backt. Man bestreicht sie dann mit Eiern, macht mit dem Pastetenzwicker allerlei Blumen in den Deckel, stellt sie in ein Plafond, daß das Fett nicht in den Ofen läuft, läßt sie 2 bis 3 Stunden backen und gibt sie kalt zu Tisch.
Man macht schöne Stückchen von den dicken Quallen eines Rehschlägels, klopft sie und spickt sie mit Speck, dämpft sie in einer bedeckten Casserolle mit feingeschnittenen Zwiebeln, Lorbeerblättern, Pfeffer und Salz. Wenn das Fleisch gelb ist, läßt man es auf einer Platte erkalten, häutet das übrige Fleisch des Rehschlägels, wiegt dieses mit einem Pfund Schweinsbrät, einem halben Pfund zartem Kalbfleisch, einem halben Pfund magerm Speck, 2 gereinigten Häringen und dem Gelben einer Citrone zu einem Teig, nimmt 4 Schalottenzwiebeln und 2 gewöhnliche gewiegte und gedämpfte Zwiebeln dazu, weicht ein abgeschältes Kreuzerbrod ein, drückt es aus, thut dieses sammt Salz und allen Arten feinem Gewürz zu dem Fleische und reibt Alles in einem Reibstein zu Schaum. Nun mischt man 2 Eier, 2 Löffel voll gewiegte Kapern, 12 Stück abgeschälte Oliven, ein Viertelpfund gereinigte, in Stückchen geschnittene Trüffeln zusammen, belegt einen Melonenmodel mit Butterteig, legt etwas von der Fleischfülle auf den Boden des Models, dann von den Oliven und Trüffeln, hierauf wieder Fleischfülle, die gespickten Fleischstückchen, dann wieder Trüffeln und Kapern und zulezt Fleischfülle. Man deckt den Deckel nun darauf und backt die Pastete im Ofen.
Der Aal wird abgezogen, die Haare, Kopf und Schwanz davon geschnitten, die Galle herausgenommen, 2 Finger breite Stückchen von dem Aal geschnitten, mit Pfeffer und Salz eingerieben, diese mit Salbei und Citronenrädchen umwickelt und in einer Bratpfanne in einem Stück Butter gebraten. Vor dem Anrichten nimmt man den Faden, womit die Salbei und Citronen festgebunden wurden, davon und legt Citronen dazu.
Der Aal wird abgezogen, ausgenommen, ganz gelassen, mit einem Stück Butter im Ofen in einer Bratpfanne gebraten, dicker, saurer Rahm darüber gegossen, ein Eßlöffel voll Kapern, eine halbe Citrone dazu gethan und der Aal vollends ausgebraten, damit er von dem Rahm und den Kapern eine Sauce zieht.
Man schuppt den Fisch ab, nimmt ihn aus, trocknet ihn mit einem Tuch sauber ab, schneidet ihn in Stückchen, reibt ihn gut mit Salz und Pfeffer ein, legt ihn mit einem Stück Butter in eine Casserolle, gewiegte Citronen, Petersilie und Zwiebel dazu, deckt die Casserolle zu, stellt sie auf schwache Kohlen und läßt den Fisch eine halbe Stunde kochen; streut dann 3 Finger voll Mehl darauf, thut ein wenig Fleischbrühe daran, läßt ihn noch ein wenig aufkochen, legt ihn auf die Platte und richtet die Sauce darüber an.
Der Fisch wird geschuppt, ausgenommen, mit einem Tuch abgetrocknet, mit Pfeffer und Salz eingerieben, querüber ein Schnitt über dessen Rücken gemacht, ein Citronenschnitz darein gesteckt, der Fisch auf den Rost gelegt, mit Butter übergossen, schön gebraten, und wenn er auf der Platte liegt, mit Citronensaft begossen.
Die Fischotter wird ausgezogen, in Stückchen geschnitten, 5 bis 6 Tage ins kalte Wasser gelegt, aber alle Tage in frisches; am sechsten Tage nimmt man sie heraus, legt sie 2 Tage in guten Wein, worein Zwiebeln, Nelken, Muskatblüthe, Citronen und allerlei Kräuter und Gewürze kommen. Man sezt sie mit einer Bouteille Porto- oder Steinwein zum Feuer, läßt sie eine Stunde lang kochen und macht folgende Trüffelsauce dazu: Eine Casserolle wird dick mit Zwiebeln belegt, dann ein Stück Fett und 11/2 Pfund klein geschnittenes Kalbfleisch miteinander gelb gedämpft, ein halber Schöpflöffel von dem Sud, worein die Otter gekocht wurde, die Rinde von einem Kreuzerbrod, etwas Mehl miteinander gekocht und durch ein Haarsieb getrieben, 2 bis 3 Trüffeln, von denen die rauhe Haut abgeschnitten wird, mit dem Gelben von einer Citrone gewiegt, nebst dem Saft, eine Messerspitze voll Muskatblüthe, etwas weißer Pfeffer, 3 Kernkubeben dazu genommen, die Fischotter in die Sauce gelegt, noch eine Weile gekocht, auch Champignons, Trüffeln, in Scheiben geschnitten, dazu gethan und dann Alles noch ein wenig gekocht.
Man macht eine Sulz von halb Wein, halb Essig, Citronen, ganzem Pfeffer, allen Arten Kräutern, einer Hand voll Salz, läßt Alles eine Viertelstunde miteinander kochen, schneidet die Forelle oben am Schlund so weit auf, daß man die Galle herausnehmen kann, legt die Forelle in die Sulz, stellt diese vom Feuer, legt den Fisch auf eine Platte und schüttet Essig und Oel darauf.
Anmerkung. Alle Arten Forellen dürfen nicht lange in den Händen herumgezogen, auch nicht gewaschen werden, damit sie das schöne Blau nicht verlieren; nur das Blutige wird mit einem Tuche sauber abgewischt.
Die Seeforellen werden ganz anders behandelt, als die Flußforellen, weil sie stärkeres Fleisch haben, als jene. Man schuppt sie sauber ab, nimmt die Kiemen und das Eingeweide heraus, reibt sie stark mit Salz ein, legt sie in den Fischkessel, gießt 1 Bouteille Burgunder, 1 Bouteille geringeren Wein und Essig daran, nebst Citronen, Nelken, Pfeffer, Lorbeerblättern, allen Arten guter Kräuter, deckt den Kessel fest zu, läßt den Fisch 1 Stunde kochen, legt ihn auf eine lange Platte und macht eine Holländersauce folgendermaßen dazu: man rührt 1 Kochlöffel voll Mehl mit kaltem Wasser glatt, schlägt 3 Eiergelb daran, Butter, so groß wie ein Hühnerei, etwas von dem Fischsud, kocht diese Sauce mit Fleischbrühe gut aus und gießt sie entweder auf den Fisch, oder gibt sie besonders dazu.
Man schneidet dem Hecht die Ohren aus, schneidet ihn ein wenig auf, nimmt das Eingeweide heraus, wascht ihn sauber, reibt ihn stark mit Salz und Pfeffer ein und macht einen Sud auf folgende Art: man nimmt 1 Theil Wein, 1 Theil Essig, 1 Theil Wasser, alle Arten Kräuter, ganze Nelken, Pfeffer, läßt den Fisch, wenn er groß ist, 1 Stunde lang darin kochen (doch darf der Sud nicht ganz über den Fisch hergehen, sonst wird derselbe nicht kräftig), legt ihn auf eine schöne lange Platte, dämpft eine Hand voll Petersilie in einem Stück Butter, gießt dieses über den Hecht, drückt den Saft von einer halben Citrone darauf, garnirt die Platte mit kleinen gerösteten Kartoffeln, oder gibt Kartoffeln mit der Schale und Butter dazu.
Ein schöner weißer Hecht wird abgeschuppt, sauber gewaschen, ausgenommen, Kopf und Schwanz abgeschnitten, durchaus gespalten, der Rückgrath herausgenommen, mit einem Tuche sauber abgepuzt, in 4 Stücke geschnitten, diese in Citronensaft gelegt, öfters umgewendet und, wenn es die Zeit erlaubt, über Nacht stehen gelassen. Den andern Tag legt man den Hecht auf eine Platte, ein großes Stück Butter und Citronensaft, wie auch auf jedes Stückchen desselben 1 Citronenrädchen, legt ein mit Butter dick bestrichenes Papier auf den Hecht, wiegt 1 Pfund Fischbrät so fein wie möglich, läßt 1 Viertelpfund Butter in einer Schüssel zerlaufen, thut das Fischbrät darein, schlägt 3 Eier daran, das Gelbe von einer halben am Reibeisen abgeriebenen Citrone, Muskatnuß und Salz, rührt dieses ganz schaumig, sezt 2 mit Butter bestrichene Springreife auf die Platte, worauf der Hecht liegt, füllt das Fischbrät in diese 2 Reife (sie müssen aber 2 Finger breit von einander stehen) und läßt dieses eine halbe Stunde im Backofen braten. Nun stößt man 25 ungesottene Krebse, von denen die Galle genommen wurde, im Mörser recht fein, thut sie in eine Schüssel, eine halbe Maas dicken süßen Rahm und 6 Eier dazu, läßt sie eine halbe Stunde stehen, rührt sie öfters um, gießt sie durch ein Haarsieb, bestreicht eine Butterkapsel mit Butter, thut Salz und Muskatnuß dazu, füllt das Gestoßene darein, macht die Kapsel fest zu und stellt sie 3 Viertelstunden in kochendes Wasser. Wenn angerichtet werden soll, legt man den Fisch auf die Platte, das gebackene Fischbrät dazu, gießt die Krebsbutter darauf, legt Champignons auf den Fisch und gießt zerlassene Consommé über das Ganze.
Man rasirt den Hecht sauber, schneidet die Kiemen aus, schneidet unten an der Oeffnung behutsam auf, auch die Haut auf dem Rücken wird aufgeschnitten, unten an den Floßfedern wird ein Stich, aber nicht ganz durch, gemacht, die Haut abgezogen, der Hecht recht schön gespickt, ein halbes Pfund Schweinsfett, 1 Viertelpfund Speck, 4 Sardellen, etwas in Milch eingeweichtes und ausgedrücktes Brod recht fein gewiegt, Salz, Muskatnuß, Pfeffer, fein gewiegte, gedämpfte Zwiebeln dazu genommen, Alles mit 2 Eiern untereinander gemacht, in einem Mörser recht zerstoßen, der Hecht damit ausgefüllt, zusammengenäht, in eine Bratpfanne, worin unten ein Rost ist, gelegt, geschnittene Zwiebeln, 1 Lorbeerblatt und Citronen, nebst ein wenig Fleischbrühe dazu gethan, im Ofen gelb gebraten und oft mit heißer Butter übergossen. Beim Anrichten läßt man Consommé zerlaufen, bestreicht den Hecht damit und gießt die Sauce über ein Haarsieb darauf.
Man puzt den Hecht sauber, schneidet die Kiemen weg, zieht die Haut ab, reibt ihn mit Salz und Pfeffer ein, spickt ihn schön, bindet ihn an den Spieß, übergießt ihn oft mit zerlassener Citronenbutter, nimmt ihn nach einer halben Stunde vom Spieß ab, legt ihn auf die Platte und gießt Citronensaft und Jus darauf.
Man reibt den Hecht, der sauber gepuzt und ausgenommen ist, mit Salz und Pfeffer ein, läßt ihn eine Stunde liegen, schneidet 3 bis 4 schiefe Schnitte darein, näht den Fisch wieder zu, schneidet die Ohren aus, legt ihn auf einen Rost, übergießt den Fisch oft mit zerlassener Butter, gießt auch heiße Butter in die Ohren, wendet den Fisch um und übergießt ihn auf der andern Seite. Er muß sehr behutsam gebraten werden, daß die Haut nicht am Rost hängen bleibt. Beim Anrichten schmälzt man ihn mit Citronenbutter auf folgende Art: 1 Hand voll Petersilie wiegt man recht fein, läßt ein Stück Butter in einer Casserolle heiß werden, dämpft die Petersilie darin, drückt von 1 Citrone den Saft dazu, läßt es miteinander aufkochen und übergießt den Fisch damit. In die Schnitte können Citronenschnitze gelegt werden.
Ist dieser Krebs gesotten, so theilt man ihn der Länge nach von einander, legt ihn in das Geschirr, in welchem er aufgetragen wird und macht folgende Sauce dazu: etliche sauber gewaschene, ausgegräthete Sardellen werden mit 6 hartgesottenen Eiergelb in einem Mörser zu einem Teig gestoßen, mit 4 Löffeln voll gutem Provenceröl, 3 Eßlöffeln voll Estragonessig, 2 Löffeln voll gutem Senf, 2 feingewiegten Schalottenzwiebeln, nebst Pfeffer, Salz und geschnittenem Schnittlauch verrührt; diese Sauce wird über den Hummer gegossen oder besonders auf die Tafel gegeben.
Ist die Meerspinne abgesotten, so läßt man sie erkalten, bricht alle die langen Füße ab, nimmt das innere weiße Fleisch heraus, reinigt den Körper, wascht ihn sauber aus, legt das Fleisch wieder in den Körper, die Eier dazu, bratet Alles schön gelb, gießt ein Glas Wein daran, läßt es aufkochen, legt ein Lorbeerblatt und ein Citronenrädchen dazu und läßt es dämpfen bis es weich ist.
Der Karpfen wird geschuppt, gepuzt, das Eingeweide herausgenommen, der Fisch in 2 Theile geschnitten, mit Salz und Pfeffer (aber nicht sehr stark) eingerieben; nun wiegt man 3 gewaschene Sardellen, das Gelbe und das Mark von einer halben Citrone, nimmt einen Eßlöffel voll Kapern dazu, legt den Fisch in eine Bratpfanne, ein Stück Butter und das Gewiegte dazu, läßt ihn so eine halbe Stunde kochen, streut geriebenes Brod darauf, gießt einen halben Schöpflöffel voll Jus daran, läßt Alles miteinander noch eine halbe Stunde kochen, legt nun den Fisch auf eine Platte und gießt die Sauce darüber.
Der Karpfen wird geschuppt, das Eingeweide behutsam herausgenommen, mit Himbeeressig ausgewaschen, in beliebige Stückchen geschnitten, im Salzwasser eine halbe Stunde gekocht und folgende Sauce daran gemacht: ein Stück Lebkuchen, ein wenig schwarzes Brod, 2 geschnittene Schalottenzwiebeln, ganze Nelken und Pfeffer, läßt man mit etwas brauner Jus und einem halben Schoppen Wein eine halbe Stunde kochen, treibt die Sauce durch ein Haarsieb, gießt sie wieder in die Casserolle und legt den Karpfen nebst dem Saft und dem gewiegten Gelben von einer halben Citrone dazu.
Anmerkung. Die Ohren (Kiemen) müssen bei allen Fischen herausgeschnitten werden, weil sie immer viel Schleim mit sich führen.
Es wird ein guter Sud an den Karpfen gemacht, derselbe abgeschuppt, die Ohren herausgeschnitten, das Eingeweide herausgenommen, mit Salz und Pfeffer eingerieben, in den Sud gelegt, eine halbe Stunde recht gekocht und dann auf eine Platte gelegt. Man wiegt nun ein ganzes halbgesottenes Ei (aber sowohl das Gelbe als das Weise besonders), legt dieses streifenweis über den Fisch und gießt heiße Butter und 3 Eßlöffel voll Essig darüber.
Der Fisch wird rein gewaschen, die Kiemen ausgeschnitten, das Eingeweide herausgenommen, derselbe mit Salz stark eingerieben, in dem Fischkessel mit 3 Bouteillen Bordeauxwein, einer ganzen, in Scheiben geschnittenen Citrone, Nelken, ganzem Pfeffer, Muskatblüthe fest zugedeckt und langsam gekocht; dann wiegt man ein Stück Ochsennierenfett recht fein, läßt es in einer Casserolle zerlaufen, eine Hand voll gewiegte Petersilie, 2 Schalottenzwiebeln und etwas Gelbes von einer Citrone dazu, legt den Fisch, wenn er weich ist, auf eine Platte und gießt das Gedämpfte darüber.
Man schuppt und wascht die Fische, reibt sie mit Salz und Pfeffer ein, läßt sie 1 Stunde liegen, legt sie auf einen Rost, begießt sie öfters mit zerlassener Butter, bratet sie schön gelb, läßt sie erkalten, legt sie in einen steinernen Topf, gießt Weinessig daran, Schalottenzwiebeln, Lorbeerblätter, Citronen, Pfeffer und Nelken dazu und bindet den Topf zu.
Ochsenfleisch vom hintern Viertel oder ein gutes Schwanzstück wird mürbe geklopft und kommt in ein Geschirr, in welches man noch halb Essig Und Wein nach Belieben gießt; dazu schneidet man alle Arten Wurzeln und thut Citronen, Lorbeerblätter, ganzen Pfeffer und Nelken daran, deckt sodann das Fleisch fest zu und läßt es 2 bis 3 Tage stehen, wendet es aber alle Tage um. An dem Tage, an welchem man es kochen will, nimmt man alles zusammen in eine Casserolle, schneidet von schwarzem Brod die Rinde ab und thut sie dazu, gießt noch 1 Löffel voll Fleischbrühe oder Wasser daran, deckt es fest zu und läßt es im Ofen oder auf Kohlen weich kochen. Ist es weich, so hebt man das Fleisch aus, treibt alles durch ein Haarsieb, nimmt das Fett ab, thut die Sauce wieder in die Casserolle, sezt das Fleisch dazu und läßt es noch eine halbe Stunde miteinander kochen. Alsdann wiegt man von einer halben Citrone das Gelbe und thut es sammt dem Saft derselben und einer Messerspitze voll Muskatblüthe dazu. Sollte die Sauce nicht dick genug seyn, so gießt man an ein Stück braunen Lebkuchen ein wenig Fleischbrühe, daß er weich wird und rührt ihn an die Sauce. Es gibt dieß eine sehr gute Sauce.
Man schneidet von kaltem Braten beliebige Stückchen und macht auf folgende Art eine Bechemelle: 4 Loth Butter läßt man in einer Casserolle zerlaufen, rührt 2 Kochlöffel voll feines Mehl darein, Salz, Muskatnuß, von einer halben Citrone den Saft und das Gelbe am Reibeisen abgerieben, einen halben Schoppen süßen Rahm, rührt es glatt mit etwas Fleischbrühe, läßt es miteinander aufkochen, legt das Fleisch darein und läßt alles noch eine Viertelstunde kochen.
Die Brieschen werden abblanchirt, gehäutet, gespickt und in Butter in einer Casserolle schön gelb gebraten. Dazu macht man folgende Sauce: In einem Stück Butter wird ein Löffel voll Mehl hellgelb angelaufen und mit starker Jus abgelöscht, ein Glas Bordeaux- oder Markgräflerwein daran gegossen; von 2 bis 3 sauber gewaschenen Trüffeln wird das Rauhe abgeschnitten, in einem Mörser mit einem Stückchen Butter und einem Stücke sauber gewaschener Sardelle gestoßen und in die Sauce gethan; die Trüffeln selbst werden in ein anderes Geschirr geschnitten, die Sauce durch ein Haarsieb darüber gegossen, die Brieschen sammt dem Satze, in welchem sie gekocht worden, darein gethan und nach Belieben gesalzen. Beim Auftragen werden die Trüffeln hübsch auf die Brieschen gelegt.
Man reinigt 2 bis 3 Brieschen, brüht sie ein wenig, legt sie in kaltes Wasser, puzt 50 Spargeln, kocht diese im Salzwasser weich, nimmt sie heraus, schneidet sie in Stückchen, wiegt eine halbe Citronenschale und eine Schalottenzwiebel recht fein, dämpft sie mit einem Stück Butter in einer Casserolle, schneidet die Brieschen, thut sie auch in dieselbe, drückt den Saft von der halben Citrone daran, Salz und Muskatnuß dazu, läßt alles noch eine Viertelstunde dämpfen, rührt 3 Eiergelb mit 1 Kochlöffel voll Mehl und kaltem Wasser glatt, gießt dieses nebst 1 Löffel voll guter Fleischbrühe an die Brieschen, kocht sie noch ein wenig, richtet sie an und gibt die Spargeln dazu.
Für 4 Personen rechnet man 8 hartgesottene Eier. Das Gelbe von hartgesottenen Eiern drückt man durch ein Haarsieb, schneidet 2 Zwiebeln in Scheiben, dämpft sie in einer Casserolle mit einem Stückchen Butter weich, aber nicht gelb, thut nun die Eiergelb zu den Zwiebeln, nebst etwas Salz und Muskatnuß, auch einen Löffel voll sauren Rahm, füllt die Eierweiß damit aus und macht folgende Sauce dazu: 3 gewiegte Schalottenzwiebeln und das Gelbe von einer halben Citrone läßt man in einer Casserolle, worin ein Stück Butter zerlaufen ist, mit 3 Finger voll Mehl und dem Gewiegten anlaufen, gießt einen Löffel voll Fleischbrühe daran, Salz, Muskatnuß, den Saft von einer halben Citrone, läßt dieses miteinander aufkochen, richtet die Sauce auf eine Platte an und legt die Eier hinein.
Man nimmt halb Wasser und halb Essig in eine Pfanne, schlägt die Eier behutsam darein (das Wasser darf aber nicht stark kochen und muß auch gesalzen werden), wenn die Eierweiß hart sind, so nimmt man sie heraus, legt sie in kaltes Wasser und macht folgende Sauce dazu: 2 Hände voll gewaschene Sauerampfer stoßt man in einem Mörser, preßt den Saft durch ein Tuch fest aus, läßt ein Stück Butter in einer Casserolle zerlaufen, nimmt einen Eßlöffel voll sauren Rahm und 1 Eiergelb, rührt den Sauerampfersaft dazu, läßt es auf Kohlenfeuer anziehen, richtet die Eier auf eine Platte an und gießt die Sauce darüber.
So viel Eier, als man nöthig hat, backt man in heißem Schmalz, doch so, daß der Dotter weich bleibt, und macht folgende Sauce dazu: eine Hand voll geriebenes schwarzes Brod, 2 Loth braunen Lebkuchen nimmt man zusammen in eine Casserolle, gießt ein Glas Wein daran, ein halbes Glas Essig, einen Schöpflöffel voll Fleischbrühe, oder am Fasttage Wasser, den Saft von einer halben Citrone, Salz, Pfeffer, Muskatnuß, läßt es miteinander eine Viertelstunde aufkochen, zieht es durch ein Haarsieb, legt die Eier auf eine Platte, gießt die Sauce darüber und läßt es nochmals miteinander heiß werden.
Die Feldhühner werden sauber gerupft, abgeflammt und, wenn die Flügel am zweiten Gelenke, so wie die Köpfe abgeschnitten sind, ausgenommen. Wenn die Feldhühner frisch sind, braucht man sie nicht zu waschen, sondern reibt sie mit Salz und Pfeffer inwendig aus und schiebt eine mit Nelken besteckte Zwiebel und etwas von einer Citrone in die Oeffnung, bindet die Feldhühner mit Speck ein, thut sie in eine Casserolle mit etwas geschnittener Zwiebel, gelben Rüben, Lorbeerblättern, Wachholderbeeren, auch einem Stücke Fett, so wie mit den Köpfen, Flügeln, Magen und Lebern, deckt die Casserolle zu und läßt sie schön braten. Sind sie gar, so stellt man die Hühner in einer Schüssel zur Wärme, nimmt das Uebrige ebenfalls aus der Casserolle und stoßt es in einem Mörser recht fein, gießt es wieder in dieselbe, thut von einem Kreuzerbrod die Rinde, im Schmalz gebacken, dazu, gießt einen Schoppen rothen Wein und einen Schöpflöffel voll Jus daran, läßt es eine Viertelstunde lang aufkochen, gießt es durch ein Haarsieb und dann wieder in die Casserolle, thut die Feldhühner dazu und gewiegte Citronen, Nelken, Muskatblüthe, so wie Pfeffer und Salz nach Belieben daran.
Die jungen Hühner (Poulardes) werden halb gebraten, und ihnen, wenn sie kalt sind, die Haut abgenommen. Das weiße Fleisch der Poularden wird sodann in feine Filets geschnitten und mit Bechemelle und etwas Glace aufgekocht. Man kann sie mit geschnittenen und schön gebackenen Wecken garniren. – Bechemelle dazu wird auf folgende Weise gemacht: ein Pfund Kalbfleisch vom Schlägel, in kleine Stückchen geschnitten, ein Pfund Butter, Zwiebeln, Petersilie werden in einer bedeckten Casserolle weich gedämpft, 2 Hände voll Mehl darauf gestreut, ein paar Mal umgerührt, zugedeckt, nochmals einige Minuten gedämpft und mit dem Erbsendurchreiber ganz durch ein Haarsieb getrieben; ein Stück Butter und die Bechemelle in eine Casserolle gethan, 3 Eiergelb daran gerührt, Salz und Muskatnuß dazu und einige Male durcheinander gerührt. Die Bechemelle wird auf die zum Auftragen bestimmte Platte gegossen, die jungen Hühner darauf gesezt und der Saft einer halben Citrone darüber ausgedrückt. Es ist dieß eine Lieblingsspeise der Engländer.
Die Filets werden zwei starke Messerrücken dick geschnitten und, wie früher schon beschrieben, marinirt. Die Schüssel, worin sie aufgetragen werden sollen, wird auf dem Boden mit einer feinen Fülle und darauf mit Eierklar bestrichen. Auf dieses werden die Filets, kettenartig geschlungen, gelegt; die Farce, die nicht von Filets bedeckt ist, wird weggenommen, die Filets aber werden mit Speckschwarten und Papier bedeckt und in einem nicht sehr heißen Ofen gebacken. Vor dem Auftragen wird der Speck und das Fett so gut wie möglich davon genommen und eine Coulissauce mit Limonen darüber gegossen.
Man nimmt ein Stück vom Schlägel, schneidet es nach der Ader, klopft es, zieht die Haut ab, spickt es und legt es in laues Wasser, damit es weiß bleibt. Dann läßt man in einer Casserolle ein Stück Butter zergehen, schneidet Zwiebeln, gelbe Rüben, Sellerie, Lorbeerblätter und Citronen dazu, legt das Fleisch darein, gießt ein Glas Wein, etwas Essig und Fleischbrühe daran und läßt es eine Stunde lang dämpfen. Hierauf nimmt man das Fleisch heraus, läßt die Sauce dunkelgelb anschlagen, streut ein wenig Mehl, gießt ein wenig Fleischbrühe oder Jus daran, läßt es noch eine Viertelstunde lang miteinander kochen, treibt die Brühe durch ein Haarsieb, gießt sie wieder in die Casserolle und thut das Fleisch dazu, so läßt man es noch ein wenig aufkochen und thut von einer halben Citrone das Gelbe und den Saft darein. Beim Anrichten legt man Citronenscheiben dazu.
Die Frösche werden sauber gewaschen, die Pfoten weggeschnitten und ein Fuß über den andern gezogen; dann wiegt man eine halbe Citrone sammt dem Mark und Zwiebeln, thut Butter in eine Casserolle, das Gewiegte und die Froschschenkel dazu, deckt dieselben zu, läßt alles eine Viertelstunde dämpfen, thut so viel Mehl daran, als man mit 2 Fingern fassen kann, gießt einen Eßlöffel voll Wasser daran, salzt sie und gibt Acht, daß sie keine Knollen bekommen.
Eine Gansleber, die zuvor in Wasser gelegen seyn muß, läßt man auf einem Tuch ablaufen, legt 4 Loth Butter, eine gepuzte, mit 3 Nelken besteckte Zwiebel, 3 Schalottenzwiebeln, eine halbe Citrone, in Rädchen geschnitten, in eine Casserolle, die Leber darauf und läßt sie langsam dämpfen. Wenn die Leber groß ist, so braucht sie eine halbe Stunde; dann legt man die Leber auf das Geschirr, auf welchem sie zur Tafel gegeben wird und macht folgende Sauce darüber: man nimmt so viel Mehl, als man stark mit 3 Fingern fassen kann, in die Casserolle, ein Glas Wein, von einer Citrone den Saft, etwas Fleischbrühe und läßt dieses eine Viertelstunde miteinander kochen, treibt es durch ein Haarsieb, gießt es über die Leber und streut oben darauf das feingewiegte Gelbe von einer Citrone.
In einer Casserolle werden mit 3 Loth Butter eine Gansleber, eine halbe Citrone, in Rädchen geschnitten, etwas ganze Muskatnuß und 4 Schalottenzwiebeln gedämpft; dann werden 4 Stück sauber gewaschene, ausgemachte Sardellen in einem Mörser mit ein wenig Butter fein gestoßen, 3 Finger voll Mehl in die Sardellenbutter geknetet, auch ein wenig Fleischbrühe, oder noch besser starke Bouillon und 2 bis 3 Löffel voll Wein, dazu gethan. Man läßt nun Alles miteinander aufkochen und thut Salz, Pfeffer und den Saft von einer halben Citrone dazu, legt die Leber auf die Platte, auf der man sie zur Tafel geben will, gießt die Sauce durch ein Haarsieb darüber und streut etwas gewiegte Citronenschalen darauf.
Man legt das nöthige Quantum Hirn in laues Wasser und häutet es ab. Dann macht man eine Jus auf folgende Weise: Ein Stück Butter läßt man in einer Casserolle zergehen, thut gewiegte Zwiebeln, Citronen und Citronenmark in die Butter und läßt Alles eine Zeit lang dämpfen; hierauf streut man Mehl, so viel man zwischen 3 Fingern fassen kann, daran und rührt es einige Male um, gießt einen Löffel voll Jus daran, läßt es eine Viertelstunde lang kochen, drückt aus einer halben Citrone den Saft dazu, gießt es durch ein Haarsieb und nachher wieder in die Casserolle, pfeffert und salzt es nach Belieben, thut jezt erst das Hirn in die Sauce und läßt es eine Viertelstunde in derselben kochen.
Das Hirn wird gewässert und gereinigt; dann läßt man es in halb Wasser und halb Essig fest werden und macht folgende Sauce dazu: Ein Stück Butter wird in eine Casserolle gethan, eine Zwiebel mit dem Gelben von einer halben Citrone gewiegt und in die Butter gethan; so läßt man es eine Zeit lang dämpfen. Dann rührt man einen Kochlöffel voll Mehl darein, löscht es mit kaltem Wasser ab, gießt einen Schöpflöffel voll Fleischbrühe daran und läßt es eine halbe Stunde kochen. Jezt kommt das Hirn dazu, man drückt noch ein wenig Citronensaft dazu und läßt es vollends auskochen. Salz, Pfeffer und Muskatnuß thut man nach Belieben daran.
Anmerkung. Alle weiße Saucen müssen mit kaltem Wasser abgelöscht werden, damit sie die schöne weiße Farbe nicht verlieren.
Eine schöne fette weiße Kalbsbrust wird ausgebeint und in zwei Theile zerschnitten, so daß sie schön rund werden; diese legt man in einer Casserolle in kochendes Wasser und läßt einen Wall darüber gehen. Dann legt man sie in kaltes Wasser, spickt sie recht schön und sezt sie in eine Casserolle mit einem Stücke Schweinfett, thut geschnittene Zwiebeln, Lorbeerblätter, Citronen und gelbe Rüben dazu, gießt sodann einen halben Schöpflöffel voll Fleischbrühe oder Wasser daran und läßt sie eine Stunde lang dämpfen. Hat das Fleisch noch nicht genug Farbe, so legt man es in eine Bratpfanne und stellt sie ins Bratrohr; hat die Sauce angeschlagen, so rührt man einen Kochlöffel voll Mehl darein, gießt ein halbes Glas Estragon- oder Himbeeressig, auch ein Glas Wein und einen Schöpflöffel voll Jus daran, läßt sie eine halbe Stunde kochen, treibt sie durch ein Haarsieb, thut das Fleisch wieder dazu und würzt es mit dem gewiegten Gelben und dem Safte einer Citrone, mit geriebener Muskatnuß und mit Salz und Pfeffer nach Gutdünken.
Man schneidet vom Schlägel 3 Finger breite Streifen und klopft sie ein wenig; dann wiegt man Zwiebeln, Petersilie und Citronen, reibt ein wenig weißes Brod dazu, legt die Streifen auseinander und thut von dem Gewiegten auf jeden Streifen ein wenig, rollt sie zusammen, bindet sie mit einem Faden zu, thut ein Stück Butter in eine Casserolle, legt das Fleisch, eine geschnittene Zwiebel, ein Lorbeerblatt und Citronenkraut darein und läßt sie zugedeckt eine halbe Stunde lang dämpfen. Dann streut man einen Löffel voll Mehl darüber, gießt ein wenig kaltes Wasser und einen Schöpflöffel voll helle Fleischbrühe daran, thut Salz, Muskatnuß, Pfeffer nach Belieben und von einer halben Citrone den Saft dazu.
Man sezt ein sauber gepuztes Kalbsgekröse mit kaltem Wasser zu und läßt es weich kochen, nimmt es heraus und legt es nochmals in kaltes Wasser, schneidet es in beliebige Stückchen und macht folgende Sauce: Einen halben Stängel Meerrettig reibt man am Reibeisen, läßt ein Stück Butter in einer Casserolle mit einem Löffel voll Mehl gelb anlaufen, thut den Meerrettig dazu, wendet ihn ein paar Mal um, rührt ihn mit einem halben Schoppen süßer Milch glatt, thut Salz, Muskatnuß und das Gekröse dazu und läßt es miteinander aufkochen.