592. Stachelbeerkuchen.
Man legt ein Plafond (Kuchen- oder Backblech) mit mürbem Teig aus, schneidet die Stiele, die Butzen und das Wollige von den Stachelbeeren, legt das Blech damit aus, rührt von einem Viertelpfund fein gestoßenem Zucker, 2 Messerspitzen voll Zimmt, 6 Eierweiß und dem Saft einer halben Citrone ein schönes weißes Eis, gießt es über die Beeren und backt den Kuchen im Ofen.
593. Theekuchen.
Mit 2 Löffeln voll Bierhefe und etwas Milch macht man in einem Mäßchen Mehl einen kleinen Teig an; wenn er gegangen ist, thut man 2 ganze Eier, 3 Löffel voll sauren Rahm, etwas gewiegte Citronenschalen, Salz und 2 Loth fein gestoßenen Zucker dazu, macht Alles zu einem Teig an, arbeitet diesen nun auf dem Nudelnbrett wie einen Butterteig, macht ihn ein wenig fest, wellt ihn aus, schneidet ein Viertelpfund Butter darein, überschlägt ihn, wellt ihn so lange bis die Butter recht hineingearbeitet ist, wellt ihn 2 Finger dick aus, läßt ihn auf einem mit Butter bestrichenen Blech gehen, bestreicht den Kuchen mit zerlassenem Schmalz, bestreut ihn mit gewiegten Mandeln und grob gestoßenem Zucker und backt ihn dann.
594. Traubenkuchen.
Ganz guten Butterteig legt man in ein Backblech, abgezupfte Trauben darüber, mischt ein halbes Pfund fein geschnittene Mandeln, ein Viertelpfund gestoßenen Zucker, ein halbes Loth gestoßenen Zimmt, den Schnee von 12 Eierweiß untereinander, schüttet die Masse auf die Trauben und backt den Kuchen in einem nicht zu heißen Ofen.
595. Weichselkuchen.
Von 11/2 Pfund Weichseln werden die Stiele und Steine genommen, 10 Loth zerlaufene Butter in eine Schüssel gethan, von 6 Wecken oder Milchbroden die Rinde geschnitten, dieselben in Wasser eingeweicht, fest ausgedrückt, 10 Loth gestoßene Mandeln, 6 ganze Eier und 4 Dotter, ein wenig Zimmt und Nelken eine halbe Stunde mit allem Obigen gerührt, auch der Schnee von 4 Eierweiß damit vermischt, ein Plafond mit Butterteig ausgelegt, das Gerührte darauf gegossen und der Kuchen im Ofen gebacken.
596. Weinbeerkuchen.
16 Loth geriebenes schwarzes Brod, eine geriebene Muskatnuß, 2 Messerspitzen voll Nelken, ein halbes Loth gestoßenen Zimmt mischt man untereinander, belegt ein Kuchenblech mit Butterteig, rührt 12 Eiergelb, ein halbes Pfund gestoßenen Zucker und 8 Loth zerlassene Butter eine Viertelstunde miteinander, nimmt ein halbes Pfund Rosinen, den Schnee von den 12 Eierweiß dazu, mengt das Brod mit dem Uebrigen zusammen, füllt Alles auf den Butterteig und backt den Kuchen im Ofen.
597. Wiener Kuchen.
4 starke Kochlöffel voll Mehl werden mit einem Schoppen Milch kalt angerührt, dann auf dem Feuer dick gerührt, 6 Eierweiß, ein Viertelpfund Butter, Zucker nach Belieben dazu genommen (auch kann man etwas gewiegte Citronenschalen dazu nehmen), die Masse in eine beliebige Form gefüllt und gebacken.
598. Züricher Kuchen.
Man rührt eine starke Hand voll feines Mehl und ein Stückchen Butter in der Größe eines Hühnereies mit einem Schoppen Milch gut ab, stellt es ans Feuer und fährt fort mit Rühren, bis es ein dicker Brei ist, worauf man es erkalten läßt. Sodann rührt man 5 Eiergelb und ein ganzes Ei mit einem Loth Zucker und dem Gelben von einer Citrone daran. Ist es zu dick, so kann man es mit 2 Caffeebecher voll süßem Rahm verdünnen. Hierauf wird ein Viertelpfund Confekt geschnitten (z. B. ein Viertelpfund Makronen), 2 Loth Citronat und Pomeranzenschalen unter die Masse gerührt, ein Springblech mit Butter bestrichen, von 5 Eierweiß ein steifer Schnee unter die Masse gerührt und diese sofort im Ofen schön gelb gebacken.
599. Zwetschgenkuchen.
Man legt ein Kuchenblech mit Butterteig aus, steint die Zwetschgen aus, belegt den Kuchen recht dick damit, und zwar so, daß der Schnitt davon nach oben steht, bestreut sie mit 3 Loth gestoßenem Zucker, 2 Messerspitzen voll Zimmt, schneidet noch 2 Loth Butter darüber und backt den Kuchen.
600. Zwetschgenkuchen mit Hefenteig.
Man macht Hefenteig wie zu Dampfnudeln, wellt ihn halbfingersdick aus, legt ihn in ein Backblech und die Zwetschgen, welche vorher ausgesteint wurden, dick auf den Teig; verrührt 3 Eier, einen halben Schoppen sauren Rahm, eine Hand voll gestoßenen Zucker und eine Hand voll geriebenes Brod miteinander, gießt dieses über die Zwetschgen und backt den Kuchen im Ofen.
Hefenbackwerk.
601. Bauernhefenküchlein.
An 2 Pfund Mehl in einer Schüssel schlägt man 4 ganze Eier und arbeitet diesen Teig mit einem halben Schoppen dickem saurem Rahm, 3 Loth gestoßenem Zucker, 2 Messerspitzen voll Salz, einem Viertelpfund sauber gewaschenen kleinen Weinbeeren, einem Viertelpfund zerlassener Butter recht zusammen, thut noch 2 Löffel voll weiße Bierhefe dazu, legt den Teig wieder in die Schüssel, stellt ihn zu gelinder Wärme und läßt ihn gehen; wenn er reif ist, legt man ihn aufs Nudelnbrett, macht runde Küchlein daraus wie ein Hühnerei, zieht sie auseinander, daß sie in der Mitte wie Papier so dünn werden, legt sie in heißes Schmalz, backt sie gelb aus und streut Zucker und Zimmt darauf.
602. Caffeebrod.
Ein halbes Pfund Mehl, 4 Loth Zucker, ein Ei, 2 Löffel voll dicke Bierhefe macht man mit lauer Milch zu einem festen Teig an, mischt etwas zerlassene Butter, etwas Citronenschalen und Anis darunter und arbeitet ihn auf dem Nudelnbrett recht lange, macht sodann 2 Laibchen davon, wellt diese einen Schuh lang aus, läßt sie bei gelinder Wärme stehen, bestreicht sie mit Eiern und backt sie im Ofen.
603. Citronenbrod mit Hefe.
Man nimmt ein Pfund feines Mehl in eine Schüssel, macht mit 2 Löffeln voll guter Bierhefe und einem halben Schoppen lauer Milch ein Teiglein in der Mitte der Schüssel an, thut 4 Loth zerlassene Butter, 2 ganze Eier und 2 Dotter nebst dem geriebenen Gelben von einer Citrone dazu, klopft den Teig eine Viertelstunde, läßt ihn gehen bis er reif ist, macht auf einem Nudelnbrett 2 lange Würste davon, legt sie auf ein mit Mehl bestreutes Blech, stellt dieses zur Wärme, läßt den Teig noch einmal gehen, bestreicht ihn zuerst mit einem verklopften Ei, streut Zucker darauf und backt ihn im Ofen schön gelb; schneidet ihn aber erst den andern Tag an. Man kann das Citronenbrod zum Thee und zum Dessert geben.
604. Augsburger Kugelhopf.
9 Loth Butter rührt man in einer Schüssel, 6 Eiergelb, 3 Loth fein gestoßenen Zucker, 12 Loth feines Mehl, 2 Eßlöffel voll gute Bierhefe, zulezt den Schnee von den 6 Eierweiß darunter, läßt den Teig gehen, füllt ihn in einen mit Butter bestrichenen Kugelhopfenmodel und backt ihn.
605. Biscuitkugelhopf.
12 Eiergelb, das Weiße davon zu steifem Schnee geschlagen, ein halbes Pfund fein gestoßener Zucker, eine am Reibeisen abgeriebene Citrone werden miteinander eine halbe Stunde gerührt, bis die Masse ganz dick ist; dann rührt man nach und nach ein halbes Pfund ganz feines Mehl dazu, bestreicht den Kugelhopfenmodel (oder türkischen Bund) mit Butter, füllt die Masse darein und backt ihn schön gelb.
606. Frankfurter Kugelhopf.
Mit einem Pfund Mehl, 2 Löffeln voll Bierhefe, einem halben Schoppen lauer Milch macht man in einer Schüssel ein kleines Teiglein an, läßt es bei gelinder Wärme gehen, schneidet 10 Loth Butter dazu, thut ein Viertelpfund sauber gewaschene, kleine Weinbeeren, 2 Loth große ausgesteinte, in 2 Theile geschnittene Weinbeeren, ein Loth gestoßenen Zucker, eine Messerspitze voll Salz, 4 Stück abgezogene, bittere, grob gestoßene Mandeln, 4 ganze Eier darunter, macht den Teig mit Allem an, klopft ihn eine Viertelstunde, bestreicht einen Kugelhopfenmodel mit Butter, streut ein wenig Zucker darein, füllt die Masse hinein, läßt nun den Kugelhopfen bei gelinder Wärme noch ein wenig gehen und backt ihn im Ofen gelb.
607. Münchner Kugelhopf.
Man läßt ein halbes Pfund Butter in einer Schüssel zergehen, rührt ihn ganz schaumig, rührt 12 Eier, welche vorher in lauem Wasser gelegen sind, nach und nach daran, nebst 4 Loth fein gestoßenem Zucker, das Gelbe von einer am Reibeisen abgeriebenen Citrone, einen halben Schoppen dicken süßen Rahm, 12 Eßlöffel voll ganz feines Mehl, 3 Loth Rosinen, 2 Loth fein geschnittenen Citronat, 3 Löffel voll gute Bierhefe, mengt dieses Alles recht untereinander, bestreicht einen Kugelhopfenmodel mit Butter, füllt die Masse darein, läßt sie bei gelinder Wärme gut gehen und backt den Kugelhopfen bei nicht starker Hitze im Ofen.
608. Pariser Kugelhopf.
Ein Pfund Mehl, 2 Löffel voll gute Bierhefe, 3 Eßlöffel voll laue Milch werden in eine Schüssel genommen, ein kleines Teiglein in der Mitte der Schüssel von Obigem angerührt, welches man in gelinder Wärme gehen läßt; dann stößt man ein Loth bittere Mandeln recht fein mit einem Schoppen Milch, gießt diese durch ein Haarsieb, preßt die Mandeln fest aus und stellt nun die Mandelmilch zur Wärme; hierauf werden 10 Loth Butter in einer Schüssel schaumig gerührt, 6 Eier, 4 Loth gestoßener Zucker und eine Messerspitze voll Salz nach und nach daran gerührt, mit der Mandelmilch der Teig vollends angemacht, eine Viertelstunde lang geklopft, ein Kugelhopfenmodel mit Butter bestrichen, mit Zucker und Mandeln bestreut, der Teig darein gefüllt und im Ofen gebacken.
609. Stuttgarter Kugelhopf.
Man nimmt ein Pfund Mehl in eine Schüssel, macht von 3 Löffeln voll guter Bierhefe und einem halben Schoppen Rahm ein Teiglein in der Mitte der Schüssel an, läßt es gehen, schneidet ein Viertelpfund Butter dazu, 4 Eiergelb, ein Loth gestoßenen Zucker, eine Messerspitze voll Salz, macht einen guten, etwas festen Teig von Allem an, gießt, wenn es nöthig ist, noch etwas laue Milch dazu, arbeitet ihn eine Viertelstunde lang und läßt ihn schön gehen, wenn er reif ist, wellt man ihn auf einem Nudelnbrett ein wenig breit aus, bestreicht den Kuchen mit 4 Loth zerlassener Butter, streut 10 Loth große und kleine Weinbeeren darauf, wickelt ihn zusammen wie eine Wurst, bestreicht einen türkischen Bund mit Butter, legt die Wurst darein, läßt sie gut gehen und backt den Kugelhopfen bei ziemlich starker Hitze schön gelb.
610. Käsküchlein.
Man macht von einem Pfund Mehl, Parmesankäs, 3 Löffeln voll saurem Rahm, 2 Messerspitzen voll Salz, 2 Löffeln voll Bierhefe und 2 Löffeln voll Kirschengeist einen Teig, arbeitet ihn eine halbe Stunden lang, läßt ihn in der Wärme gehen, macht mit einem Löffel Küchlein daraus und backt sie in heißem Schmalz.
611. Nürnberger Traubenkuchen.
Ein halbes Pfund frische Butter wird recht schaumig gerührt, ein halbes Pfund fein gestoßener Zucker nebst 8 Eiergelb (eines nach dem andern), gestoßener Zimmt nach Belieben, 6 bis 8 Hände voll schöne zeitige Traubenbeeren unter die Masse gethan, von den 8 Eierweiß ein steifer Schnee geschlagen, dieser nebst einem Löffel voll Mehl locker unter die Masse gemischt, ein Geschirr, welches zur Tafel bestimmt ist, mit Butter bestrichen, die Masse darein gefüllt und schön gelb gebacken.
612. Trisenetschnitten.
Man macht in einer Schüssel, worin 2 Pfund Mehl sind, mit 2 Löffeln voll Bierhefe und lauer Milch ein Teiglein an, läßt es gehen und schlägt 2 Eiergelb dazu, auch 3 Loth fein gestoßenen Zucker, eine Messerspitze voll Salz, 3 Eßlöffel voll Himbeersaft, macht von diesem Allen einen Teig an, arbeitet ihn eine Viertelstunde lang auf dem Nudelnbrett, läßt ihn hierauf in der Schüssel nochmals gehen, macht, wenn er ganz reif ist, auf dem Nudelnbrett 2 Laibchen davon, wellt diese lang aus, legt sie auf ein mit Mehl bestrichenes Blech, läßt sie auf diesem wieder gehen, bestreicht sie mit Eiern, backt sie im Backofen und läßt sie 2 bis 3 Tage liegen. Man schneidet sie in gewöhnliche Schnitten, mischt ein Pfund fein gestoßenen Zucker, ein Loth rothen Sandel, ein Loth Trisenet, ein Loth gestoßenen Zimmt, 2 fein geriebene Muskatnüsse, eine kleine Messerspitze voll Nelken untereinander, gießt eine Bouteille Wein in ein Geschirr, taucht 4 bis 6 Schnitten zumal in den Wein, reibt sie mit dem gemischten Gewürz gut ein, legt sie in einem andern Geschirr aufeinander, fährt so fort bis alle eingerieben sind, läßt sie über Nacht zugedeckt stehen, taucht und reibt alle den folgenden Tag wieder so ein, läßt sie auf einem Bogen Papier in einem abgekühlten Ofen langsam trocknen und bewahrt sie in einer Schachtel auf. Man kann sie ein halbes Jahr auf diese Art aufheben.
613. Waffeln mit Bierhefe.
Von einem halben Pfund Mehl, 2 Löffeln voll dicker guter Bierhefe, lauer Milch und einer Messerspitze voll Salz wird ein Teig gemacht, den man bei gelinder Wärme gehen läßt. Inzwischen wird ein halbes Pfund Butter in einer Schüssel leicht gerührt, 6 Eier darunter gethan und unter den Teig geknetet. Dann klopft man den Teig stark, läßt ihn noch einmal gehen, backt ihn in heißen mit Speckschwarte bestrichenen Waffeleisen auf beiden Seiten aus und bestreut die Waffeln auf der Platte mit Zucker und Zimmt.
614. Zimmtschnitten.
Man macht einen nicht sehr starken Hefenteig, wie schon öfters beschrieben worden ist; läßt ihn gehen, nimmt 3 Loth fein gestoßenen Zucker, 3 Messerspitzen voll Zimmt dazu, macht den Teig mit diesem an, läßt ihn gehen, bis er reif ist, macht dann auf einem Nudelnbrett 3 Würste davon, legt sie auf ein schwarzes, mit Mehl bestreutes Blech, läßt sie noch einmal in der Wärme gehen, bestreicht sie mit Eiern, streut Zucker und Zimmt darauf, backt sie schön gelb und läßt sie erkalten. Hierauf werden sie in 2 Messerrücken dicke Schnitten geschnitten, eine jede davon mit folgendem Gemische bestreut: nämlich von einem halben Pfund feingestoßenem Zucker, einem Loth gestoßenem Zimmt, einer ganzen geriebenen Muskatnuß und einer Messerspitze voll Cardamomen, tüchtig eingerieben, alle aufeinander gelegt, eine Viertelstunde liegen gelassen, nochmals, aber nur ganz leicht, durch das Obenbeschriebene gezogen, auf ein schwarzes Blech, worauf Papier seyn muß, gelegt und in einem abgekühlten Ofen getrocknet. Man kann die Schnitten zum Dessert, auch zu kalter Schale geben.
615. Karlsruher Zwieback.
4 Pfund Mehl nimmt man in eine Schüssel nebst 4 starken Eßlöffeln voll Bierhefe und 3 Schoppen lauer Milch, macht einen Teig an, der aber sehr stark seyn muß, stellt das Geschirr zur Wärme, läßt den Teig gehen, legt ihn in ein anderes Geschirr; arbeitet von einer Maas lauer Milch, 12 Loth fein gestoßenem Zucker, 4 Loth zerlassener Butter einen festen Teig zusammen, nimmt das zuerst gemachte, kleinere Teiglein dazu, arbeitet Alles nochmals, bis nichts mehr vom Mehl zu sehen ist, nimmt ihn nun aufs Nudelnbrett, schafft ihn noch 3 Viertel- oder eine ganze Stunde, stellt ihn in der Schüssel zur Wärme, läßt ihn schön gehen (er braucht 11/2 bis 2 Stunden bis er reif ist), deckt ihn zu, daß er keine Haut zieht, nimmt ihn wieder aufs Nudelnbrett, macht mit der Hand runde Kugeln davon, wellt diese fingerlang aus, bestreut ein schwarzes Blech mit Mehl, sezt eine an die andere an bis zu Ende, läßt den Teig noch einmal in der Wärme gehen, bestreicht sie mit verklopftem Ei und backt sie im Ofen schön gelb, schneidet sie aber erst den dritten Tag an. Man röstet die Schnitten, die man messerrückendick macht, auf einem schwarzen Blech bei gelinder Wärme. Man kann die Schnitten ein Vierteljahr aufheben und gibt sie zum Thee, Caffee und Punsch.
616. Holländer Zwieback.
Ein Pfund Zucker und 5 Eiergelb werden eine halbe Stunde miteinander gerührt, für einen Kreuzer grob gestoßener Fenchel und ein halbes Pfund Mehl dazu genommen, Alles miteinander vermischt, auf dem Nudelnbrett fingerlange Stängelchen von dem Teig gemacht, und im Ofen gebacken. Man läßt sie erkalten, schneidet sie der Länge nach entzwei, bäht sie im Ofen gelb und kann sie zu Thee und Caffee geben.
Schmalzbackwerk.
617. Aepfelkrapfen.
Ein Pfund Mehl, 8 Loth zerlassene Butter, 3 Loth fein gestoßener Zucker, eine Messerspitze voll Zimmt und ein Schoppen warme Milch geben einen Teig, an welchen 5 Eier geschlagen und eine kleine Messerspitze voll Salz gestreut wird; der Teig wird auf dem Nudelnbrett so lange gearbeitet, bis er Blasen wirft, mit 3 Löffeln voll Bierhefe noch ein wenig gearbeitet, auf dem Nudelnbrett messerrückendick ausgewellt, mit einem Model Kräpfchen daraus gestochen, mit Aepfelmuß gefüllt, diese gelb gebacken und mit Zucker und Zimmt bestreut.
618. Aepfelküchlein.
Hinreichend Mehl wird mit Wein zu einem Flädchenteig gemacht und 6 Eßlöffel voll heißes Schmalz, einer nach dem andern, daran gerührt; sollte der Teig zu dick werden, so wird mit Wein nachgeholfen. In diesen Teig werden Backäpfelschnitze getaucht, in heißem Schmalze sehr langsam unter häufigem Schütteln gebacken, auf Brodschnitten gelegt, damit sie ablaufen, mit Zucker und Zimmt bestreut und ganz heiß aufgetragen.
619. Aepfelküchlein anderer Art.
Mehl wird in einer Schüssel mit lauem Weißbier zu einem Teig, wie Flädchenteig, gemacht, 5 Eßlöffel voll siedend heißes Schmalz, einer nach dem andern, daran gerührt, Schnitte von guten Backäpfeln geschält, das Kernhaus ausgestochen, in den Teig gemengt, in heißem Schmalz langsam unter häufigem Schütteln der Pfanne ausgebacken und Zucker und Zimmt darauf gestreut.
620. Gebackene Aepfelschnitten.
Von 3 bis 5 Stück Mundbroden schneidet man die harte Rinde unten ab, taucht 3 bis 4 Schnitten zumal in die Milch, legt sie aufeinander und macht fort bis sie zu Ende sind. Nun macht man folgenden Teig: einen Schoppen lauen Wein rührt man mit Mehl wie einen Flädchenteig, schält 6 bis 8 Aepfel, thut ein Stück Butter in eine Casserolle, die Aepfel, 2 Loth Zucker, ein Achtelpfund kleine Weinbeeren dazu, kocht sie damit weich, thut 2 Messerspitzen voll Zimmt daran, verrührt alles wie einen Brei und läßt es auf einer Platte erkalten; dann macht man Schmalz heiß, nimmt einen halben Löffel voll Aepfel, rührt sie an den Teig, nimmt 2 von den Schnitten, streicht von den gekochten Aepfeln einen Eßlöffel voll darauf, deckt eine andere Schnitte darauf, taucht sie in den Teig, backt sie gelb aus und streut Zucker und Zimmt darauf.
621. Bauernmocken.
In einen Vorteig (Zusang) von Mehl, Hefe und Milch wird Käs von einer Maas saurer Milch gethan, 2 Eier und ein Eiergelb daran geschlagen, 3 Eßlöffel voll dicker saurer Rahm, ein Achtelpfund Zucker dazu gethan und alles mit Salz und Schnittlauch wohl vermengt. Dieser Teig wird noch eine Viertelstunde geklopft, bis er sich von der Schüssel losmacht und dann stehen gelassen, bis er reif ist. Dann sticht man mit einem Löffel lange Küchlein, legt sie in heißes Schmalz und backt sie langsam.
622. Gebackene Flädlein mit Mandelfülle.
Es werden Flädlein wie gewöhnlich gebacken; nur kommt etwas Zucker in die Masse. Man rührt ein Viertelpfund abgezogene und mit Eierweiß fein gestoßene Mandeln, 6 Loth fein gestoßenen Zucker, eine halbe am Reibeisen abgeriebene Citrone, 3 ganze Eier ganz dick, legt die Flädlein auseinander und bestreicht ein jedes mit der Fülle, rollt sie zusammen, schneidet jede dieser Rollen in 2 Theile, wendet sie in einem verklopften Ei um und backt sie in Schmalz gut aus. Man macht eine Wein- oder Milchsauce von Arak daran.
623. Gebackene Küchlein von Kalbsbrieschen.
2 abgeriebene Wecken weicht man in Wasser ein, drückt sie fest aus, rührt ein Viertelpfund Butter in einer Schüssel leicht, nimmt die Wecken dazu, siedet 2 Kalbsbrieschen in Wasser, schneidet diese, nachdem die Gurgeln und Adern davon geschnitten worden, in kleine Stückchen, dämpft in einer Casserolle mit einem Stück Butter 2 bis 3 gewiegte Schalottenzwiebeln, etwas Schnittlauch oder Petersilie, die Brieschen und Obiges miteinander, läßt es dann erkalten, rührt nun 5 Eier, eins nach dem andern, an die in Butter gerührten Wecken, thut die Brieschen nebst Salz und Muskatnuß dazu, macht von der Masse runde Küchlein und backt sie schön gelb in Schmalz. Man kann sie als Beilage geben.
624. Kapuzinerküchlein.
Man macht in einer Schüssel mit 2 Pfund Mehl, 3 Löffeln voll Bierhefe und einem halbsauren Rahm einen Vorteig, läßt ihn geben, stoßt ein Achtelpfund geschälte Mandeln, worunter einige bittere seyn müssen, recht fein, schneidet ein Viertelpfund Butter in den Teig, nimmt die Mandeln nebst 3 Eiern, einem Viertelpfund Zibeben, wovon die Kerne genommen wurden, dazu, arbeitet nun den Teig mit allem zusammen und läßt ihn nochmals in der Wärme gehen. Wenn er reif ist, wellt man ihn 2 messerrückendick aus, schneidet mit dem Backrädchen dreieckige Stückchen davon aus, backt die Küchlein in Schmalz und streut Zucker und Zimmt darauf.
625. Kartoffelküchlein.
Man reibt Kartoffeln, welche schon Tags zuvor gesotten worden, auf dem Reibeisen ab. Nebenbei macht man aus einem Mäßchen Mehl, guter Bierhefe und Milch einen Vorteig oder Hefenteig, den man in gemäßigter Wärme stehen läßt. Sodann läßt man ein Pfund Butter in einer Schüssel zergehen, thut die Kartoffeln daran, gießt einen halben Schoppen dicken sauren Rahm dazu und rührt es wohl durcheinander. Man kann auch Schnittlauch dazu thun; auch kommt Salz und Muskatnuß daran. Nun wird alles mit dem Hefenteig und 3 Eiergelb untereinander geknetet. Ist der Teig reif, so werden Küchlein daraus gemacht und in Schmalz gebacken.
626. Königsnudeln.
Ein Schoppen Milch wird siedend gemacht; man rührt so viel Mehl darunter bis es ein dicker Brei ist, nimmt etwas frische Butter dazu, schlägt 4 Eier, eines nach dem andern und 4 Dotter daran und kocht es so lange, bis es ganz trocken ist, thut es hernach in eine Schüssel nebst 2 Löffeln voll guter Bierhefe, und läßt es eine Zeit lang bei der Wärme stehen, macht Nudeln davon, backt sie in heißem Schmalz gut aus und streut Zucker und Zimmt darauf.
627. Berliner Pfannenkuchen.
Von einem Pfund Mehl macht man in einer Schüssel mit 2 Löffeln voll guter dicker Bierhefe und lauer Milch ein kleines Vorteigchen, stellt es auf die Seite und läßt es gehen. Sodann rührt man 8 Loth Butter in einer Schüssel ganz schaumig, 4 Eiergelb, eines nach dem andern, daran, arbeitet die gerührte Butter und das Mehl durcheinander, Salz und Zucker dazu, dann den Teig noch eine Viertelstunde; sollte er noch zu fest seyn, so kann noch lauer Rahm dazu genommen werden. Den Teig stellt man noch ein Mal in die Wärme und läßt ihn gehen, aber nicht ganz reif. Unterdessen nimmt man ein Viertelpfund große und kleine Weinbeeren, wellt den Teig zur Hälfte auf dem Nudelnbrett stark messerrückendick aus, bestreicht ihn mit zerlassener Butter, belegt ihn ganz mit Rosinen und Zibeben, wellt den andern Teig eben so dünn aus, legt ihn auf den ersteren Kuchen, schneidet oder sticht mit einem runden Mödelchen Küchlein davon aus, backt sie in einer Pfanne mit heißem Schmalz schön gelb aus und streut Zucker und Zimmt darauf.
628. Oesterreichischer Pfannenkuchen.
Man schneidet Speck in Würfel, läßt ihn in einer Flädchenpfanne zergehen und schneidet 2 bis 3 Zwiebeln der Länge nach daran; dann macht man einen Kochlöffel voll Mehl mit Milch an und schlägt 3 Eier daran, schneidet Fleisch, von welcher Gattung es seyn mag, in kleine Stückchen und legt es in die Pfanne, schüttet den Teig darauf, deckt die Pfanne zu und läßt den Kuchen auf beiden Seiten backen.
629. Gebackene Rosen.
Von 3 bis 4 Eiern macht man einen Nudelnteig, arbeitet 4 Loth Butter darunter, wellt ihn stark messerrückendick aus, sticht mit einem blechernen Rosenmödelchen 4 Stücke davon aus, bestreicht ein jedes in der Mitte, legt die 4 Stückchen aufeinander, drückt sie in der Mitte fest zusammen, backt sie in heißem Schmalz und bestreut sie mit Zucker und Zimmt.
630. Schneeballen.
Man nimmt 4 Eiergelb, 2 Löffel voll gestoßenen Zucker, etwas abgeriebene Citronenschale, 2 Löffel voll dicken sauren Rahm, 6 Loth Mehl, thut alles zusammen auf ein Nudelnbrett, wellt einen Teig wie zu Nudeln, formt mit dem Backrädchen etwa 4 Zoll große Kreise und zieht in jeden Kreis 6 Linien hinein, indem man jedoch einen kleinfingerbreiten Rand läßt; sodann hebt man von den sich ergebenden 7 Streifen den zweiten, vierten und sechsten in die Höhe, wodurch die andern sich senken, bringt die Ballen in eine nicht zu große Pfanne mit siedendem Schmalz, backt sie schön gelb aus und streut Zucker und Zimmt darauf.
631. Strauben.
Man läßt in einer messingenen Pfanne 4 Loth Butter, eine halbe Maas Wasser und Mehl so lange miteinander kochen, bis der Teig sich von der Pfanne losschält; nun rührt man ungefähr 6 bis 7 Eier daran, bis der Teig so dünn ist, daß er läuft, bestreicht einen Straubentrichter mit heißem Schmalz, läßt durch diesen den Teig ins heiße Schmalz laufen, wendet die Strauben um, backt sie auch auf der andern Seite und streut Zucker und Zimmt darauf.
632. Weinstrauben.
Man rührt einen Schoppen Wein, 2 Loth Butter, eine Messerspitze voll Zimmt, 12 Loth Mehl und 2 Loth Zucker recht glatt miteinander, macht den Teig mit Eierweiß dünn, daß er gut läuft, begießt den Straubentrichter mit heißem Schmalz und läßt den Teig dadurch in eine Pfanne mit heißem Schmalz laufen, backt in diesem die Strauben gelb, wendet sie um, backt sie auf der andern Seite, krümmt sie über einem Holz und streut Zucker und Zimmt darauf.
633. Zuckerstrauben.
Ein Viertelpfund Mehl, 6 Loth Zucker, 3 Löffel voll Wein und 3 Löffel voll Rosenwasser rührt man mit Eierweiß an, macht den Teig etwas dünner als gewöhnlichen Straubenteig, läßt heißes Schmalz durch den Straubentrichter laufen, backt durch diesen die Strauben in heißem Schmalz aus, drückt sie, während sie noch heiß sind, über ein Wellholz und streut Zucker und Zimmt darauf.
634. Tabaksrollen.
Ein Butterteig oder sonst ein mürber Teig wird stark messerrückendick ausgewellt, 3 Finger breite und halbviertel lange Streifchen davon geschnitten und mit Eiern bestrichen. Dann wird ein Viertelpfund Zibeben und Rosinen in einem kleinen Geschirr mit einem Glas Wein eine Viertelstunde lang gekocht, bis keine Brühe mehr vorhanden ist; nachdem dieses mit 2 Loth abgezogenen Mandeln und einem Loth Citronat vermischt ist, streicht man die Masse auf die Streifchen und rollt diese, wenn sie mit Eier bestrichen sind, auf Hölzchen, die gleichfalls mit Butter bestrichen sind, bindet sie mit Faden zusammen und backt sie in heißem Schmalz schnell gelb. Nachher nimmt man den Bindfaden wieder ab, läßt die Rollen auf Brodschnitten ablaufen, zieht die Hölzchen heraus und streut Zucker und Zimmt auf die Rollen.
635. Kleine Tabaksrollen.
Ein halbes Pfund Mehl, 4 Loth gestoßene Mandeln, 4 Loth fein gestoßener Zucker, 4 Loth zerlassene Butter, ein halbes Glas Wein und von einer halben Maas saurer Milch der Rahm werden zu einem Teig gemacht, messerrückendick ausgewellt und Streifchen davon auf fingerdicke und fingerlange Hölzchen, die mit Butter bestrichen sind, aufgerollt, mit Bindfaden umbunden, in heißem Schmalz schön gelb gebacken und mit Zucker und Zimmt bestreut.
636. Gebrühter Teig.
Man läßt einen Schoppen Wasser, einen Schoppen Milch und 3 Loth Butter in einer messingenen Pfanne kochen, rührt so viel Mehl darein, bis es so dick wie Teig ist, und trocknet es auf dem Feuer gut ab. Diesen Teig nimmt man in eine Schüssel und schlägt 6 bis 8 Eier daran. Er ist zu breiten Küchlein, Holderküchlein und anderem Backwerk zu gebrauchen; auch kann man Kälberfüße darin backen.
Zuckerbackwerk und Confekt.
637. Anisküchlein.
Man schlägt 5 Eierweiß zu einem Schnee, thut ein halbes Pfund schönen weißen Zucker daran, rührt dieß eine halbe Stunde lang, mischt dann für 2 Kreuzer reinen Anis und so viel Mehl darunter, bis der Teig nicht mehr zerläuft, belegt ein schwarzes Blech mit Oblaten, sezt kleine Häuflein von dem Teige darauf und backt sie bei gelinder Hitze im Ofen, so daß sie ganz weiß bleiben.
638. Anislaibchen auf Oblaten.
Ein halbes Pfund Zucker, 7 Eierweiß und den Saft von einer Citrone rührt man zu weißem Eis, nimmt dann 6 Loth feines Mehl und 2 Loth sauber gewaschenen Anis dazu. Nachdem man an einem kleinen Wenig von dieser Masse im Ofen beobachtet hat, ob sie nicht mehr zerfließt, werden auf weiße Oblaten, die man auf ein schwarzes Blech gelegt, von der Masse mit einem Caffeelöffel kleine Laibchen gesezt, langsam im Ofen gebacken, aber nur so, daß sie keine gelbe Farbe bekommen, sondern hübsch weiß bleiben.
639. Aepfel in Butter gebacken.
Man schält Borsdorferäpfel, schneidet oben einen kleinen Deckel ab und das Kernhaus heraus, kocht kleine und große Weinbeeren eine halbe Viertelstunde lang mit Wein auf, wiegt sie und füllt die Aepfel damit aus. Dann wellt man einen feinen Butterteig messerrückendick aus, schneidet 2 zwei Finger breite Streifchen, legt sie über's Kreuz, stellt einen Apfel darauf und hebt die 2 Streifchen am Apfel in die Höhe; oben kommen andere 2 Streifchen zu liegen, die man abwärts biegt und mit den unteren mit Ei zusammenklebt; sodann bestreicht man alle Streifchen mit Ei, sezt die Aepfel auf ein schwarzes Blech, backt sie und streut Zucker darauf.
640. Aepfelschaum.
Man bratet 6 Borsdorferäpfel, schabt das Mark davon und rührt es mit einem Viertelpfund fein gesiebtem Zucker eine halbe Stunde lang; schlägt sodann von 3 Eiern einen steifen Schnee, mengt diesen mit dem Gelben von einer halben am Reibeisen abgeriebenen Citrone unter die Masse, belegt ein Blech mit Oblaten, sezt Häuflein darauf und backt sie im Ofen.
641. Kleine Butterbiscuits.
Zu einem Viertelpfund frischer Butter, in einer Schüssel zu Schaum gerührt, rührt man nach und nach 6 Eiergelb, ein Viertelpfund fein gesiebten Zucker, die Schale von einer halben Citrone, am Reibeisen abgerieben, den Schnee von 6 Eierweiß, mit 6 Löffeln voll feinem Mehl vermischt, und macht alles gut untereinander. Diesen Teig füllt man in 1 Finger lange und 2 Finger breite, mit zerlassener Butter innen angefeuchtete Kapseln von steifem Papier und backt sie darin im Ofen.
642. Kleine Butterbiscuits anderer Art.
Ein halbes Pfund Butter wird in einer Schüssel schaumig gerührt; dann werden 6 Eier, eines nach dem andern, ein halbes Pfund fein gestoßener Zucker, wenn man will, auch eine kleine Hand voll Weinbeeren, 6 Loth Mehl darunter gerührt und die Masse in kleine blecherne, bestrichene Mödelchen gefüllt und im Ofen gebacken.
643. Citronenbiscuit.
Eine ganze Citrone wird an einem Stück Zucker abgerieben, das Geriebene mit 2 Eierweiß und einem halben Pfund fein gestoßenem Zucker zu einem dicken Eis gerührt, dieses auf einem Nudelnbrett gewellt, mit der Hand breit gedrückt, ein Biscuitmödelchen in kaltes Wasser getaucht, der Teig darein gelegt und die Biscuits in einem abgekühlten Ofen gebacken.
644. Schmales Anisbrod.
Ein Pfund Zucker, 10 Eiergelb, den Schnee von 10 Eierweiß rührt man ein halbe Stunde stark untereinander, dann nimmt man eine am Reibeisen abgeriebene Citrone, ein starkes Pfund Mehl, 2 Hände voll sauber gewaschenen Anis zu Obigem, streut Mehl auf ein schwarzes Blech, macht lange, handbreite Stangen von dem Teig, legt sie darauf, backt sie im Ofen, schneidet sie, wenn sie erkaltet sind, in Schnitten und bäht sie in einem nicht zu heißen Ofen.
645. Belgrader Brod.
Ein Viertelpfund abgezogene Mandeln wird möglichst fein geschnitten, eben so viel Mandeln mit Rosenwasser fein gestoßen, beides sodann in eine Schüssel zusammen gethan, 12 Loth Zucker, 10 Loth Mehl, ein Quint gestoßener Zimmt, ein Quint Nelken, das fein gewiegte Gelbe von einer Citrone und 1 Messerspitze voll Pottasche, daran 2 bis 3 Eier geschlagen, gibt einen Teig, den man fingerdick auswellt und fingerlange Stückchen daraus schneidet; diese klopft man mit dem Messer ein wenig breit, läßt sie auf Oblaten auf einem schwarzen Blech eine Viertelstunde stehen und backt sie dann im Ofen.
646. Citronenbrod.
Aus einem Pfund Mehl, einer Messerspitze voll Salz, 4 Loth feinem Zucker, 8 Loth zerlassener Butter, 2 Löffeln voll guter Bierhefe, dem Gelben von einer halben Citrone, 2 Eiern und 2 Dottern, macht man in einer Schüssel einen festen Teig, arbeitet ihn eine Viertelstunde auf dem Nudelnbrett und macht einen langen Stängel davon, den man auf einem mit Mehl bestreuten schwarzen Blech bei gelinder Wärme gut gehen läßt; wenn er reif ist, bestreicht man ihn mit einem verklopften Ei und backt ihn im Ofen. Den andern Tag schneidet man den Stängel in dünne Schnitten, die man auf einem schwarzen Bleche im Ofen schön gelb ausbackt.
647. Citronenbrod anderer Art.
Zu einem halben Pfund gesiebtem Zucker thut man den Schnee von 2 Eierweiß und 2 Eiergelb, rührt dieß eine Viertelstunde; hiezu rührt man ferner das am Reibeisen abgeriebene Gelbe einer Citrone und von einer halben Citrone den Saft, mengt 8 Loth Mehl darunter, sezt von dieser Masse lange oder runde Laibchen auf Oblaten auf einem Bleche und backt sie.
648. Brod von hartgesottenen Eiern.
Von 6 hartgesottenen Eiern wird das Gelbe durch ein Haarsieb getrieben, aufs Nudelnbrett genommen, 4 Loth Zucker, 2 Eiergelb, etwas Gelb von einer Citrone und Mehl darunter gemischt, zerlassene Butter daran gegossen und wie ein Nudelnteig gearbeitet; aus diesem macht man ein Viertel lange Stängel, sezt sie auf ein mit Speck bestrichenes schwarzes Blech, bestreicht sie mit einem Ei und grobgestoßenem Zucker, backt sie im Ofen gelb und gibt sie zum Thee.
649. Freimaurerbrod.
11/2 Viertelpfund abgezogene und mit Rosenwasser gestoßene Mandeln, 11/2 Viertelpfund Zucker, 4 Loth fein gewiegter Citronat, 2 Loth Pomeranzenschalen ebenfalls fein gewiegt, ein halbes Quint gestoßener Zimmt, ein Quint Nelken und der Schnee von 2 bis 3 Eierweiß werden in einer Schüssel eine Viertelstunde lang mit einander gerührt, fingerlange Stängel daraus gemacht und diese auf einem mit Speck oder Wachs bestrichenen Blech im Ofen gebacken.
650. Freimaurerbrod anderer Art.
An ein Viertelpfund fein gesiebten Zucker schlägt man 2 ganze Eier und 2 Dotter und rührt es recht untereinander, bis es dick wird; dann reibt man von einer halben Citrone das Gelbe am Reibeisen ab, knetet Mehl darein, bis man es gut auf dem Nudelnbrett arbeiten kann, macht fingerslange Stängelchen daraus, legt sie auf ein mit Speck bestrichenes Blech, macht mit dem Messerrücken 2 Risse in dieselben, schneidet Citronat so lang und so breit als die Risse sind, legt ihn in die Risse, läßt sie noch eine Viertelstunde stehen, daß sich der Zucker in die Höhe zieht, und backt sie dann.
651. Schlotzerbrod.
Ein halbes Pfund fein gesiebten Zucker, 2 ganze Eier und 3 Dotter und von einer Citrone das am Reibeisen abgeriebene Gelbe rührt man eine Viertelstunde miteinander, mischt 18 Loth Mehl darunter, macht auf dem Nudelnbrett fingerlange Stängelchen davon, die in der Mitte etwas dünner sind, als an den Enden, bestreicht ein schwarzes Blech mit Speck, bestreut es mit Anis, sezt die Brödchen, nicht sehr nahe zusammen, darauf und backt sie im Ofen schön gelb aus.
652. Schwedisches Brod.
Man stoßt ein Viertelpfund Mandeln mit Rosenwasser nicht zu fein und mischt sie mit einem halben Pfund fein gesiebtem Zucker, einem Quint Zimmt, einem Quint Nelken, einem Quint Cardamomen, Muskatblüthe, einer Messerspitze voll Pfeffer und 4 Loth feinem Mehl, schlägt ein Ei daran, macht einen Teig davon, wellt ihn fingerdick aus, sticht mit einem kleinen Trinkgläschen Stückchen daraus, legt sie auf ein mit Wachs bestrichenes Blech und backt sie im Ofen. Wenn sie aus dem Ofen kommen, macht man folgendes Eis daran: An ein Eiweiß rührt man 4 Loth Zucker, einige Tropfen Citronensaft, rührt dieses eine Zeit lang miteinander, bestreicht die Brode mittelst eines Pinsels damit und läßt sie im Ofen ganz ausbacken.
653. Spanisches Brod.
Ein Ei und 3 Eiergelb, ein Viertelpfund fein gesiebten Zucker, ein Stückchen gestoßene Vanille rührt man eine starke Viertelstunde miteinander, mengt ein Viertelpfund feines Mehl darunter, legt auf ein schwarzes Blech steifes Papier, bestreut es mit ein wenig Zucker, sezt mit einem Caffeelöffel kleine Häuflein von der Masse darauf und läßt sie in einem abgekühlten Ofen ausbacken.
654. Wiesbadner Brod.
Ein Viertelpfund Butter, ein halbes Pfund Mehl, 6 Loth Zucker, von einer Citrone das Gelbe am Reibeisen abgerieben, 6 Eiergelb geben zusammen einen Teig, aus dem man fingerlange Stängelchen macht, welche man mit einem Messer auf einem schwarzen, mit Speck bestrichenen Bleche reißt, im Ofen backt und mit Citronen- oder Chokoladeeis übergießt.
655. Butterblumen.
Ein halbes Pfund Butter, ein halbes Pfund Mehl, 4 Löffel voll Zucker, 3 Löffel voll Wein werden auf dem Nudelnbrett mit einem Eigelb zu einem Teige gemacht, den man stark messerrückendick auswellt, mit allen Formen blecherner Mödelchen Figuren daraus sticht; diese legt man auf ein schwarzes Blech, bestreicht sie mit Ei, bestreut sie mit gestoßenen Mandeln und backt sie.
656. Butterbretzeln.
Ein Viertelpfund Butter, ein halbes Pfund Mehl, ein Viertelpfund Zucker, ein Ei, ein Dotter und ein Eßlöffel voll süßer oder saurer Rahm wird in einer Schüssel oder auf dem Nudelnbrett recht untereinander gemacht und kleine Bretzeln oder Ringchen daraus formirt, mit Eiergelb bestrichen, bittere gewiegte Mandeln darauf gestreut und gebacken.
657. Butterlaibchen.
Es werden 2 Eier mit einem Viertelpfund Butter, einem Viertelpfund Zucker und einem Viertelpfund fein gestoßenen Mandeln eine Viertelstunde lang gerührt, 11/2 Viertelpfund Mehl, von einer halben Citrone das Gelbe, am Reibeisen abgerieben, und eine Messerspitze voll gestoßener Zimmt darein gearbeitet; von diesem Teige werden Laibchen von der Größe einer Welschnuß auf ein mit Speck bestrichenes Blech gelegt, mit Ei bestrichen, mit grob gestoßenem Zucker bestreut und gebacken.
658. Schweizer Butterlaibchen.
Es werden 2 Eier, ein Viertelpfund Zucker, eben so viel Mandeln und ein Viertelpfund Butter miteinander abgerührt; alsdann kommen 11/2 Vierling Mehl daran, wenn es beliebt, auch klein geschnittene Citronenschalen und gestoßener Zimmt. Nun wird ein Blech mit Mehl bestreut, mit einem Löffel von dem Teig Laibchen, etwas größer als ein Pfeffernüßchen, aufgesezt und im Backofen gebacken. Man kann sie mit Ei bestreichen, mit Zucker und gewiegten Mandeln bestreuen, oder auch die Mandeln aus dem Teig weglassen und dafür zu so viel Butter und Zucker als oben bestimmt ist, 3 Eier, ein halbes Pfund Mehl, 8 bis 10 abgezogene Mandeln und 3 Loth geschnittenen Citronat in den Teig nehmen; im Uebrigen werden sie wie die vorigen Laibchen gemacht.
659. Butterstritzel.
Von einem Pfund Butter, einem Pfund Mehl, 4 Eiergelb, 2 Löffeln voll Zucker macht man einen Teig (sollte er zu fest seyn, so kann ein wenig Wasser dazu genommen werden), arbeitet diesen auf einem Nudelnbrett zusammen, schlägt ihn übereinander, verfährt so 4 Mal damit; zum fünften Mal wellt man ihn laubdünn aus, streut gestoßenen Zucker darauf, schlägt ihn 4 Mal übereinander, schneidet 1 Finger lange und 2 Finger breite Stückchen davon, legt sie auf ein schwarzes Blech, bestreicht sie mit Eierweiß, streut Zucker darauf und backt sie im Ofen schön gelb.
660. Caffeeküchlein.
Eine halbe Maas Milch oder Wasser, ein Viertelpfund Butter und ein Viertelpfund Zucker, woran eine Citrone abgerieben wurde, läßt man 4 Minuten lang miteinander kochen, rührt 12 Loth Mehl daran und kocht Alles miteinander so lange, bis der Teig trocken ist, dann schlägt man 6 Eier daran, bestreicht ein schwarzes Blech mit Speck, streut ein wenig Mehl darauf, sezt mit einem Löffel von dem Teig Häufchen darauf und backt sie im Ofen gelb.
661. Chokoladeküchlein.
Man schlägt 2 Eierweiß zu einem steifen Schnee, rührt ein halbes Pfund fein gesiebten Zucker darein, eben so viel geriebene Chokolade, mischt es untereinander, sezt Häufchen davon auf ein schwarzes, mit Wachs bestrichenes Blech und backt sie im Ofen.
662. Citroneneis.
Die Schale von einer Citrone reibt man an einem Viertelpfund Zucker ab; der übrige Zucker wird fein gestoßen und gesiebt, von der Citrone der Saft daran gedrückt; dann schlägt man ein Eiweiß zum Schnee, rührt es miteinander eine Viertelstunde und braucht es nach Belieben.
663. Gelbes Eis.
Eine kleine Messerspitze voll Safran und einen Löffel voll kochendes Wasser läßt man einen Augenblick stehen, nimmt ein Viertelpfund fein geriebenen Zucker dazu, schlägt ein Eiweiß daran, rührt es eine Viertelstunde miteinander, nimmt von dem angebrühten Safran tropfenweise dazu, bis es schön gelb ist und braucht es nach Belieben.
664. Rothes Eis.
An ein Viertelpfund geriebenen feinen Zucker schlägt man ein Eiweiß, rührt es eine Viertelstunde miteinander, thut tropfenweise Erbselensaft oder Cochenillefarbe dazu, bis es schön roth ist, und braucht es nach Belieben.
665. Weißes Eis.
Ein Viertelpfund Zucker wird ganz fein gestoßen, durch ein Haarsieb gezogen, ein Eiweiß daran geschlagen und von einer Citrone der Saft dazu gethan; man rührt es eine Viertelstunde, bis es ganz weiß wird, und braucht es nach Belieben.
666. Zimmteis.
An ein Viertelpfund fein geriebenen Zucker schlägt man ein Eiweiß, rührt es eine Viertelstunde miteinander, nimmt ein Loth gestoßenen Zimmt dazu und ein paar Tropfen Citronensaft.
667. Gebackene Finger von Mandelnteig.
Von einem Pfund Mehl, einem Viertelpfund Butter, einem Viertelpfund gestoßenen Mandeln, einem halben Glas Wein, Zimmt und Nelken (nach Belieben), der Schale von einer Citrone, etwas Pomeranzenschalen und 2 Eiern wird ein glatter Teig bearbeitet, Fingerlein daraus gemacht und im heißen Schmalz gebacken.
668. Flugpasteten.
4 Eierweiß werden zu einem steifen Schnee geschlagen, ein Täfelchen geriebene Chokolade darunter gerührt, Manchetten von weißem Papier gemacht, diese auf ein schwarzes Blech gestellt, die Masse darein gefüllt und 4 Minuten lang im Rohr getrocknet.
669. Galanterieküchlein.
Ein Pfund schönes Mehl und ein Pfund Butter reibt man mit der Hand untereinander, bis nichts mehr von der Butter zu sehen ist, nimmt ein halbes Pfund gesiebten Zucker und 2 Eier dazu, wellt den Teig aus, schlägt ihn übereinander, wellt ihn fingerdick aus, sticht mit einem blechernen Mödelchen Küchlein davon aus, bestreicht sie mit Eierweiß, streut grob gestoßenen Zimmt und Zucker darauf und backt die Küchlein schön gelb.
670. Geduldzeltchen.
Von 5 Eierweiß wird ein steifer Schnee geschlagen, mit einem halben Pfund Zucker und 8 Loth Mehl und dem Gelben einer Citrone ganz dick gerührt, ein schwarzes Blech mit Wachs bestrichen, mit einem durchs Wasser gezogenen Trichter tropfenweise von der Masse auf das Blech laufen gelassen und im Ofen getrocknet; sie müssen aber weiß bleiben.
671. Aufgelaufene Geduldzeltchen.
An ein Ei wird in einer Schüssel ein Viertelpfund fein gesiebter Zucker eine halbe Stunde lang gerührt, hernach ein Viertelpfund vom schönsten Mehl, das von einer halben Citrone am Reibeisen abgeriebene Gelbe darunter gemischt, davon auf ein mit Wachs oder Speck bestrichenes schwarzes Blech kleine Häuflein gesezt und im Ofen gebacken.
672. Haselnußküchlein.
Ein Viertelpfund Zucker, 6 Eierweiß, die abgeriebene Schale von einer Citrone, 8 Loth Butter, 4 Loth Mehl und 2 Hände voll gestoßene Haselnüsse arbeitet man recht durcheinander, backt sie im Waffelneisen gelb und streut Zucker darauf.
673. Hippen mit Mandeln.
2 Eierweiß, ein Viertelpfund gesiebter Zucker, ein Viertelpfund fein gestoßene Mandeln und eine Messerspitze voll Zimmt werden eine Viertelstunde miteinander gerührt, die geriebene Schale von einer Citrone, der Saft von einer halben Citrone und 3 Loth Mehl damit vermischt, ein schwarzes Blech mit Speck bestrichen, Hippen von der Masse gemacht, dieselben schön gebacken und, wenn sie noch recht warm sind, über ein rundes Holz gedrückt.
674. Hippen ohne Mandeln.
4 Loth Mehl rührt man mit Wein oder weißem Bier glatt, nimmt 4 Eierweiß, 3 Loth gestoßenen Zucker, ein Quint Zimmt und eine halbe Muskatnuß dazu, rührt noch einmal Alles recht untereinander, bestreicht ein Hippeneisen mit Speck, macht es heiß, gießt einen Eßlöffel voll von dem Teig daran, backt die Hippen schön gelb und drückt sie noch heiß über ein rundes Holz.
675. Wiener Hippen.
Man macht von einem Vierling Mehl, 4 Loth Schmalz, 4 Loth gestoßenen Mandeln, einem Viertelpfund gesiebten Zucker, 4 Eiern, von der Schale und dem Saft einer Citrone und einem Löffel voll süßem Rahm einen glatten Teig, backt ihn im Hippeneisen und rollt die Hippen, ehe sie kalt werden, auf.
676. Gewöhnliches Hutzelnbrod (Schnitzbrod).
Man siedet Hutzeln und Zwetschgen, so viel man braucht, nimmt auch nach Belieben Rosinen dazu, schneidet ein halbes Pfund abgezogene Mandeln der Länge nach, macht 50 bis 60 Stücke welsche Nüsse aus, nimmt Zimmt, Nelken, Anis, Feigen, ein Glas Kirschengeist dazu, mischt Waizenmehl und etwas Bierhefe mit der gekochten Hutzelnbrühe, macht einen (sog.) Vorteig davon und läßt ihn in der Wärme gehen; wenn er reif ist, arbeitet man ihn recht zusammen, salzt ihn, stellt ihn wieder zur Wärme, läßt ihn halbreif werden, macht Laibchen davon, arbeitet von den gewürzten Hutzeln darein, bestreicht die Laibchen mit Hutzelnbrühe, läßt sie noch einmal gehen und backt sie dann im Ofen.
677. Bozener Hutzelnbrod.
Einen Vierling Hutzeln siedet man recht weich, schneidet sie in kleine Stückchen, nimmt Butzen und Stiele davon, macht ein Pfund Zibeben, ein Pfund Weinbeeren, 2 Pfund sauber gewaschene ausgesteinte Zwetschgen, 12 Feigen, ein Pfund abgezogene und fein geschnittene Mandeln, 2 Loth Zimmt, ein halbes Loth Nelken, für 6 Kreuzer Kubeben und Cardamomen (fein gestoßen), ein Pfund Citronat und Pomeranzenschalen (fein geschnitten) gut untereinander, nimmt 3 Hände voll Mehl aufs Nudelnbrett, macht einen festen Teig mit Wasser an, wellt ihn stark messerrückendick aus, schlägt die Masse darein, macht das Brod rund, aber höchstens 4 Finger hoch, stupft es ein wenig, thut es in den Backofen und läßt es recht schön backen. Man macht folgendes Eis darüber: von 2 Eierweiß und einem Viertelpfund fein gestoßenem Zucker, dem Saft einer halben Citrone rührt man ein dickes Eis, bestreicht das Hutzelnbrod messerrückendick damit und garnirt es mit eingemachten Früchten nach Belieben.
678. Kindbetterinbrod.
Ein Viertelpfund Butter, ein Viertelpfund fein gestoßene Mandeln, von einer halben Citrone das Gelbe, 4 Loth fein gestoßener Zucker, ein Viertelpfund feines Mehl und ein Ei werden zu einem Teig zusammengearbeitet, daraus daumengroße Stängelchen, an beiden Enden spitzig, gemacht, mit dem Messer Gitter darauf gerissen, auf ein schwarzes, mit einer Speckschwarte bestrichenes Blech gelegt, mit Eierweiß bestrichen, mit grob gestoßenem Zucker bestreut und im Ofen gebacken.
679. Kofern.
Man rührt 6 Loth Butter, 4 Loth Zucker, eine halbe am Reibeisen abgeriebene Citrone, ein ganzes Ei, 8 Loth feines Mehl, einen Löffel voll süßen Rahm, ein halbes Loth Pomeranzenschalen, Zimmt und Nelken nach Belieben, miteinander recht glatt an, bestreicht das Koferneisen mit Speck, macht es heiß, gießt einen Löffel voll von dem Teig hinein, macht das Eisen fest zu, backt die Kofern auf diese Art aus und drückt sie, während sie noch heiß sind, auf ein rundes Holz.
680. Böhmische Kolatschen.
Aus 2 Pfund Mehl, 3 Löffeln voll guter weißer Bierhefe und einem Schoppen warmer Milch macht man in einer Schüssel einen Vorteig, den man bei gelinder Wärme gut gehen läßt. Hierauf wird er mit 5 Eierdottern und 2 Loth gestoßenem Zucker mit der Hand gearbeitet, auf dem Nudelnbrett ausgewellt, 12 Loth Butter auf den Kuchen geschnitten, die Kuchen übereinander geschlagen und nochmals ausgewellt; dieses Verfahren wird so lange fortgesezt, bis nichts mehr von der Butter zu sehen ist. Dann kommt der Teig wieder in die Schüssel, wo man ihn gehen läßt; hernach macht man runde Häufchen davon, welche man auf ein Blech sezt und langsam gehen läßt; drückt mit einem Ei eine Vertiefung hinein, füllt diese mit Aprikosenmarmelade aus, legt ein wenig Schnee von Eierweiß darauf, bestreut dieselben mit Zucker und Vanille und backt sie eine halbe Stunde nicht zu heiß.
681. Luftnudeln.
8 Loth Butter, 8 Loth Wasser und 12 Loth Zucker werden in einer messingenen Pfanne miteinander gekocht und dann 9 Loth feines Mehl und für 9 Kreuzer gestoßene Vanille dazu gerührt. Ist der Teig so getrocknet, daß er sich von der Pfanne losschält, so wird er in eine Schüssel genommen, 6 Eier, eines nach dem andern, daran gerührt und von solcher Masse daumenlange Nudeln auf einem mit Fett bestrichenen schwarzen Bleche bei guter Hitze gebacken.
682. Makronen.
Ein halbes Pfund abgezogene Mandeln werden mit Eierweiß im Reibstein fein gerieben (auf ein Pfund Mandeln rechnet man 4 große oder 5 kleine Eierweiß), in einer Schüssel mit einem Pfund gesiebten Zucker zusammengearbeitet und 2 Eierweiß daran gerührt. Davon sezt man runde oder längliche Makronen auf Oblaten auf einem schwarzen Bleche und backt sie in einem abgekühlten Ofen aus.
683. Gebackene Mandeln.
Man rührt 3 Eierdotter und ein Ei an ein Viertelpfund Zucker, nimmt es in eine Schüssel, reibt eine Citrone am Reibeisen ab, läßt welschnußgroß Butter zergehen und rührt Alles untereinander. Darauf mischt man 5 Loth Mehl darunter, wellt den Teig auf dem Nudelnbrett fingersdick aus, sticht mit einem blechernen Mödelchen, das die Form einer Mandel hat, die Kuchen aus, backt die Küchelchen im heißen Schmalz gelb und bestreut sie mit Zucker. Beim Ausstechen darf nicht mehr viel Mehl hinein gearbeitet werden.
684. Gebackene Mandeln anderer Art.
Man stößt ein Viertelpfund abgezogene Mandeln mit Rosenwasser ganz fein, bringt sie in eine Schüssel, schlägt 2 Eier daran, thut 4 Loth fein gestoßenen Zucker dazu und rührt die Masse eine Viertelstunde lang. Dann kommt von einer halben Citrone die am Reibeisen abgeriebene Schale und eine Messerspitze voll Zimmt dazu. Alles wird nun mit 12 Loth feinem Mehl gut gerührt, auf einem mit Mehl bestreuten Brett kleinfingerdick gewellt und ebenfalls mit einem Mödelchen Mandeln daraus gestochen, die man in heißem Schmalz schön gelb ausbackt und mit Zucker bestreut.
685. Gebackene Mandeln anderer Art.
3 Eierdotter, 1 Löffel voll Kirschengeist und 2 Löffel voll Zucker macht man untereinander, rührt so viel Mehl darein, bis man den Teig würgen kann; im Uebrigen werden sie gemacht, wie die andern gebackenen Mandeln und mit Zimmt und Zucker bestreut.
686. Geröstete oder gebackene Mandeln.
Ein halbes Pfund Zucker wird geläutert, ein halbes Pfund Mandeln mit einem Tuch abgerieben und in dem Zucker gekocht, bis sie krachen. Dann werden sie vom Feuer genommen und so lange umgerührt, bis sie kalt sind, ferner wieder gekocht, bis sie glänzen, auf einem Brett verzupft und dann aufbewahrt.
687. Mandelbögen.
Man schneidet ein Viertelpfund abgezogene Mandeln so fein wie möglich, von einer Citrone wird das Gelbe abgerieben, von 3 Eiern ein steifer Schnee geschlagen und die Mandeln mit 3 Loth gestoßenem Zucker darunter gemengt. Dann bestreicht man ein schwarzes Blech mit Wachs, schneidet stark messerrückendicke, fingersbreite und fingerslange Stückchen von der Masse darauf und backt sie im Ofen gelb; dann wird das Gebackene gleich auf dem Wellholz krumm gemacht.
688. Aufgelaufenes Mandelnbrod.
Ein Pfund abgeschälte Mandeln werden der Länge nach so fein als möglich geschnitten, von 4 Eierweiß und einem Viertelpfund gesiebtem Zucker ein dickes Eis gerührt, ein Loth feines Mehl nebst den Mandeln dazu genommen, Oblaten auf ein schwarzes Blech gelegt, fingersdick die Masse darauf gestrichen und das Mandelnbrod im Ofen gebacken.
689. Falsches Mandelnbrod.
11/2 Viertelpfund Mehl, ein Viertelpfund Zucker, ein Viertelpfund Butter, ein Stück Zucker, woran eine Citrone abgerieben, wird zusammen auf dem Nudelnbrett zu einem Teig gemacht; dazu kommen 2 bis 3 Löffel voll Wein, dann wird der Teig noch einmal gearbeitet, stark messerrückendick ausgewellt, mit einem viereckigen Mödelchen Küchlein daraus gestochen, diese auf einem mit Mehl bestreuten Blech, mit verklopftem Ei bestrichen, viel Zucker und Zimmt darüber gestreut und im Ofen gebacken.
690. Mandelhäufchen.
Man schneidet ein halbes Pfund abgezogene Mandeln der Länge nach, rührt sie mit 4 Loth Citronat, Pomeranzenschalen, der Schale einer Citrone (welches Alles fein gewiegt wird), 4 Eierweiß zu Schnee geschlagen und ein halbes Pfund gesiebten Zucker eine starke Viertelstunde, belegt ein schwarzes Blech mit Oblaten, sezt Häufchen von der Masse darauf und backt diese im Ofen gelb.
691. Mandelhäufchen anderer Art.
Der steife Schnee von 2 Eierweiß und ein Viertelpfund fein gesiebter Zucker werden zu dickem Eis gerührt, etwas Citronengelb daran gerieben und mit einem Viertelpfund abgezogenen, möglichst fein geschnittenen Mandeln untereinander gemacht. Sodann werden Oblaten auf ein schwarzes Blech gelegt und von der Masse Häufchen so groß wie eine Welschnuß darauf gesezt, worauf man sie in einem abgekühlten Ofen gelb backt.
692. Mandelkränzchen.
Aus 12 Loth Mehl, einem Viertelpfund Butter, 4 Loth Zucker, 2 Löffeln voll Rosenwasser, 2 bis 3 Eierweiß wird auf dem Nudelnbrett ein Teig gut durchgearbeitet, Kränzchen davon gemacht, die man auf ein mit Mehl bestreutes Blech legt, mit Ei bestreicht, mit grob gestoßenem Zucker und Mandeln bestreut und im Ofen gelb backt.
693. Mandelküchlein.
Aus einem Viertelpfund Butter, einem halben Pfund Mehl, 4 Loth Zucker und einem Eidotter wird auf dem Nudelnbrett ein Teig gemacht, dieser messerrückendick ausgewellt, mit einem Trinkglas Küchlein daraus gestochen und auf ein mit Mehl bestreutes Blech gelegt. 4 Loth abgezogene Mandeln werden mit Rosenwasser gestoßen und auf einen Teller geschüttet, wo noch 2 Loth gestoßener Zucker, 2 Messerspitzen voll Zimmt und der Saft von einer Citrone darunter gemengt wird. Diese Masse wird auf die Küchlein vertheilt und dieselben im Ofen gelb gebacken.
694. Mandelschnecken.
Ein Butterteig wird messerrückendick ausgewellt und eine halbe Viertelelle lange Riemen daraus geschnitten. Ein Viertelpfund abgezogene, nicht sehr fein gestoßene Mandeln wird mit dem Gelben, dem Mark und dem Saft einer Citrone und 4 Loth Zucker vermischt, die Masse auf die Streifchen gestrichen, diese in Form von Schnecken zusammengerollt und auf einem mit Mehl bestreuten Blech gelb gebacken.
695. Muskazine.
Ein halbes Pfund Mandeln wird abgerieben, fein gestoßen, 2 ganze Eier, ein Eiweiß, ein halbes Pfund gesiebter Zucker, eine abgeriebene Citrone, 3 Loth fein gewiegter Citronat und Pomeranzenschalen, ein Loth Zimmt, ein Quint Nelken dazu genommen, eine halbe Stunde miteinander gerührt, der Teig auf ein Nudelnbrett mit Zucker und Mehl gelegt, die Mödel mit Zucker ausgestreut, der Teig fest darein gedrückt, Oblaten auf ein schwarzes Blech gelegt, die Muskazinen aus den Mödeln auf die Oblaten gelegt und gebacken.
696. Nonnenkrapfen.
2 Pfund geriebenes schwarzes Brod läßt man auf einem schwarzen Blech im Ofen gelb werden, reibt eben so viel braune Nürnberger Lebkuchen gleichfalls am Reibeisen und macht das Brod und die geriebenen Lebkuchen in einer Schüssel mit 3 Messerspitzen voll gestoßenen Nelken, einem Loth gestoßenem Zimmt, für 6 Kreuzer Cardamom und fein gestoßenen Kubeben, nebst einem halben Schoppen Honig zu einem festen Teig, den man zugedeckt stehen läßt. Man nimmt nun Mehl aufs Nudelnbrett so viel man braucht, macht einen Teig wie zu geschnittenen Nudeln, wellt ihn stark messerrückendick aus, legt einen Eßlöffel voll von der Masse darauf, doch so, daß fingerbreit leer bleibt, schlägt den Teig darüber, macht mit einem Backrädchen runde Kräpfchen davon, legt sie auf ein schwarzes Blech, stellt sie in einen Ofen und trocknet sie; sie müssen ganz weiß bleiben.
697. Ofenküchlein.
Die Ofenküchlein werden auf die nämliche Art gemacht wie anderes derartiges Backwerk. Einen Schoppen Wasser, 4 Loth Butter, 2 Loth Zucker läßt man in einer messingenen Pfanne miteinander kochen, rührt 10 Loth feines Mehl darein, kocht es wieder bis es sich von der Pfanne losmacht. Dann kommt der Teig in eine Schüssel, wo man 4 bis 5 Eier, eines nach dem andern, daran rührt. Dieser Teig wird auf ein schwarzes mit Mehl bestreutes Blech gesezt, mit etwas Eingemachtem oder mit geschnittenen Mandeln, jedenfalls mit Zucker überstreut und in gelinder Hitze gebacken.
698. Pfaffenbrod.
Von einem Eiweiß schlägt man einen steifen Schnee, rührt 3 Eiergelb, 8 Loth fein gestoßenen Zucker dazu und das Ganze eine Viertelstunde untereinander; dann werden 8 Loth abgezogene und möglichst fein geschnittene Mandeln mit 5 Loth Mehl und dem Gelben einer halben am Reibeisen abgeriebenen Citrone unter die Masse gethan. Nun nimmt man eine Hand voll Mehl und Zucker untereinander auf das Nudelnbrett, wellt den Teig darauf stark messerrückendick aus, schneidet einen Finger lange und 2 Finger breite Stückchen davon, läßt diese auf einem mit Speck bestrichenen Bleche eine Viertelstunde lang stehen, damit sich der Zucker in die Höhe zieht, und backt sie in gelinder Ofenhitze aus.
699. Pfaffenkappen.
An ein Viertelpfund abgezogene Mandeln und ein Viertelpfund Zucker werden 2 Eier und 2 Dotter geschlagen und mit einer am Reibeisen abgeriebenen Citrone wie eine Mandeltorte gerührt bis der Teig dick ist. Inzwischen wellt man einen mürben Butterteig messerrückendick aus, schneidet mit einem warmen Messer 3 Finger breite und eine Viertelelle lange Streifen möglichst genau, legt einen Löffel voll von der gerührten Masse mitten auf einen Streifen, faßt die beiden Ecken über's Kreuz und legt sie in die Mitte des Streifen, bestreicht sie mit Ei, faßt die andern zwei Ecken über's Kreuz und legt sie in die Mitte des Streifen, so daß er die Form einer Pfaffenkappe bekommt; bestreicht ihn sodann wieder mit Ei, streut grob gestoßenen Zucker darauf, sezt die Streifen auf ein schwarzes Blech und backt sie.
700. Pfeffernüßchen.
3 Eierweiß schlägt man zu einem steifen Schnee, rührt das Gelbe von den Eiern, dann ein halbes Pfund gesiebten Zucker darein und rührt Alles eine Viertelstunde miteinander; wiegt sodann von einer Citrone das Gelbe, so wie 2 Loth Citronat und Pomeranzenschalen und thut sie mit 2 Messerspitzen voll Zimmt, einer Messerspitze voll Nelken und einem halben Pfund feinem Mehl an die Masse und macht Kügelchen von der Größe einer Haselnuß daraus; sodann bestreicht man ein schwarzes Blech mit einer Speckschwarte, auf welchem man die Kügelchen im Ofen gelb backt.
701. Pomeranzenküchlein.
Zu einem Viertelpfund fein gestoßenem Zucker schlägt man in einer Schüssel 4 Eiergelb und rührt sie eine Viertelstunde durcheinander; dann wiegt man 2 Loth Citronat und Pomeranzenschalen, 3 Loth abgezogene Mandeln, von einer halben Citrone das Gelbe zusammen, aber nicht zu fein, und mischt es unter die Masse; hernach rührt man 6 Loth feines Mehl darein, legt steifes Papier auf ein schwarzes Blech, streut Zucker darauf und sezt Häufchen auf das Papier, stellt sie zur Probe in den Ofen, ob sie nicht mehr zerlaufen; sollten sie noch zerlaufen, so wird noch mehr Mehl dazu genommen, und die Häufchen werden alsdann gebacken.
702. Basler Lebkuchen.
Man macht ein halbes Pfund Zucker, ein halbes Pfund Mehl, ein Achtelpfund abgezogene, grob gestoßene Mandeln, eine geriebene Citronenschale, 2 Loth grob gewiegten Citronat, ein halbes Loth Zimmt, 2 Messerspitzen voll Nelken, eben so viel Muskatblüthe und den Schnee von 2 Eierweiß untereinander, macht einen Teig davon, wellt ihn auf dem Nudelnbrett fingerdick aus, sticht mit einem blechernen Mödelchen Stückchen davon, backt diese auf einem mit Mehl bestreuten Blech nicht ganz aus und bestreicht sie mit folgendem Eis: Man kocht ein Viertelpfund Zucker und 2 Löffel voll Wasser so lange miteinander, bis der Zucker Fäden zieht, gießt den Saft von 3 bis 4 Citronen daran, läßt das Eis noch einmal aufkochen, bestreicht damit die Lebkuchen und trocknet sie im Ofen.
703. Nürnberger Lebkuchen.
Man stellt eine halbe Maas Honig in einer messingenen Pfanne auf's Feuer; wenn er anfängt zu kochen, thut man ein halbes Pfund gestoßenen Zucker darein, läßt es 8 Minuten miteinander kochen, schneidet ein Pfund abgezogene Mandeln quer durch und mischt sie darunter, läßt Alles noch eine Minute kochen, nimmt es in eine Schüssel, von 2 Citronen das Gelbe, 4 Loth Citronat und 4 Loth Pomeranzenschalen dazu (die Citronen nicht sehr fein gewiegt), 1 Loth gestoßenen Zimmt, ein halbes Quint Nelken, Cardamomen, Kubeben, jedes für einen Kreuzer, auch eine geriebene Muskatnuß und rührt 2 Pfund Mehl in die Honigmasse. So lang der Teig warm ist, nimmt man ihn aufs Nudelnbrett, streut den dazu bestimmten Model mit Mehl aus, drückt von dem Teig in den Model, so daß er einen kleinen Finger dick ist, stürzt ihn um, bestreut ein schwarzes Blech mit Mehl, legt die Lebkuchen darauf, bestreicht sie mit Ei und backt sie im Ofen. Es kann auch noch eine Messerspitze voll Potasche dazu genommen werden.