Brengt men het stremsel bij lage temperatuur—26° C.—bij de melk, dan is de wrongel, in Noord-Holland ook glip genaamd, week en zwammig; men erlangt weeke kaas, die spoedig rijp wordt en niet lang bewaard kan blijven. Werkt men bij hooger warmtegraad—28 tot hoogsten 35° C.—, dan wordt de wrongel digter en men krijgt kazen, die langer tijd moeten liggen eer zij rijp zijn en genuttigd kunnen worden. Hierin ligt het geheele geheim om weeke, spoedig rijp wordende of hardere, langzamer rijpende kaas te vervaardigen. Wie kan, na dit gehoord en ervaren te hebben nog twijfelen aan het nut van den thermometer!
Dezelfde uitwerking, welke het stremmen bij hooger temperatuur heeft, kan men ook te voorschijn roepen door de reeds geronnen melk te verhitten of heet water aan haar toe te voegen; men zal bevinden dat de wrongel digter wordt. Het stremmen bij een warmtegraad van 28 tot 35° C. zouden wij onvoorwaardelijk aanbevelen, liever dan het verhitten van gestremde melk. Men loopt geen gevaar dat het bijgevoegd heet water op andere deelen der melk nadeelig inwerkt, noch ook dat de temperatuur te hoog wordt, wat het stremsel onwerkzaam maakt.
Zijn zoo vele koeijen voorhanden, dat de op eenmaal verkregen melk toereikend is om minstens eene kaas te maken, dan zal men niet ligt tot kunstmatig verwarmen zijn toevlugt behoeven te nemen; de melk kan dan zoo als zij van de koe komt met het stremsel vermengd worden. Een blik op den thermometer geeft ook hier weer de grenzen. Moet men ochtend- en avondmelk gebruiken om althans een kaas te maken, dan is de eerstgemolkene afgekoeld, en men moet haar voor het stremmen weder op de geschikte temperatuur brengen, hetwelk men het gemakkelijkst bereikt door stoom om den wand van het melkvat te doen strijken. Deze regel geldt, 't behoeft hier naauwelijks herinnerd te worden, alleen voor vette kaas; wil men half vette kaas maken, dan roomt men de eerstgemolken melk af en maakt boter van dien room. Heeft men daarna ochtend- en avondmelk bij elkander gedaan en op de gewenschte temperatuur gebragt, dan giet men het stremsel toe.
In groote kaasmakerijen vindt men een kraan, beweegbaar om een spil; de ketel hangt aan die kraan en kan zoo gemakkelijk over het vuur gebragt of er afgenomen worden. Maar beter is het, wij merkten het boven reeds op, tot stoom zijn toevlugt te nemen.
De boer, die magere kaas maakt, koelt zijne melk snel af, opdat zich alle room bovenop verzamele. In dat geval is het botermaken hoofdzaak, het kaasmaken bijzaak, maar eene bijzaak belangrijk en winstgevend genoeg om er alle aandacht op te vestigen.
Het spreekt van zelf dat die afgekoelde en afgeroomde melk later tot de gewone temperatuur van ± 30° C. moet worden verwarmd, zal men nut zien van het bijgevoegde stremsel.
Is de kaasstof behoorlijk gestremd, dan is de wei, de vloeistof, waarin zij drijft, groenachtig, niet wit meer. Men neemt de wrongel uit het vocht en onderwerpt haar aan eene krachtige drukking om weideelen te verwijderen, haar geschikten vorm en behoorlijke digtheid te geven. Naarmate men zich tevreden stelt met het vrijwillig afloopen der wei, het eenvoudig uitdruipen der wrongel, of dit verwijderen van het vocht door zwakke of sterkere drukking bevordert, en daardoor de kaas verschillende graden van digtheid en van droogte geeft, erlangt men kazen van geheel verschillende eigenschappen. Naarmate de drukking, welke de wrongel in den vorm ondergaat krachtiger is, naar die mate wordt ook de kaas vaster en kan zij langer bewaard blijven. Dat vastworden heeft echter zijne grenzen, en de ondervinding leert dat het buitengewoon zwaar persen de vastheid niet in evenredigheid vermeerdert. Het rijpworden geschiedt hier zeer langzaam. Is de drukking zwakker, dan wordt de kaas week, snel rijp, en laat zich slechts korten tijd goed houden. Men denke hier aan het verschil tusschen neufchateller en zwitsersche kaas, tusschen limburger en chester kaas. Bij de neufchateller en limburger kaas wordt het stremsel bij lage temperatuur toegevoegd, het persen nagelaten; bij de andere soorten stremt men bij hooger warmtegraad en perst men krachtig. De temperatuur bij het stremmen en de drukking werken derhalve in dezelfde rigting. Men zij ook bedacht dat zwammige wrongel de hui bij het persen moeijelijker afgeeft, dan de digtere kaasstof.
De kaas moet door de geheele massa volkomen gelijksoortig zijn; daarom moet men bijzonder letten op de gelijkmatige verdeeling der wrongel, opdat bij het persen elk gedeelte de wei even gemakkelijk laat varen, want anders krijgt men kazen, bij welke het eene gedeelte spoediger rijp is dan het andere.
Sommige kazen worden van binnen gekleurd; men neemt daartoe annatto of orlean, dat men met water uittrekt en bij de melk voegt, voordat deze het stremsel erlangt. In Allgäu wordt de gele kleur der baksteenkaas door een aftreksel van saffraan verkregen.
Heeft de kaas een voldoenden graad van zamenhang gekregen, dan wordt zij uit den vorm genomen, op eene koele plaats bewaard en gezouten. Dat zouten geschiedt in den regel door herhaald inwrijven met het zout of het leggen in pekel. Slechts zelden mengt men het zout onder de wrongel. En toch levert naar ons inzien deze handelwijze menig voordeel op. Nu komen er kazen aan de markt die zoo krachtig gezouten zijn, dat niemand haar met smaak kan nuttigen. Soms heeft men het andere uiterste, de kaas bevat te weinig zout, is laf van smaak en laat zich niet lang bewaren. In enkele gevallen is het zout niet tot het hart der kaas doorgedrongen. In den regel echter komt het eerste gebrek voor, hetgeen ons niet verwonderen kan, wanneer men slechts bedenkt dat een kilog. zout veel minder kost dan een kilog. kaas. Maar dan is het opzettelijk vervalschen, wat in dit geschrift niet te huis behoort. Hoe weet men, vragen wij, dat de kaas uit de pekel juist zooveel heeft opgenomen als noodig is om haar te bewaren en den fijnsten smaak mede te deelen? Daarvoor bestaat geen enkel zeker kenmerk. Mengt men onder de wrongel eene afgewogene hoeveelheid zout, dan kan men deze zoo nemen, dat aan beide eischen, voldaan wordt. Ja, maar de korst wordt beter in de pekel, zegt de boer. De ondervinding heeft geleerd dat de kaasboeren, die het zout onder de wrongel mengen, met een weinig oplettendheid even goede, even fraaije korsten erlangen als zij, die de kaas in de pekel leggen. In het eerste geval moet het zout tot zeer fijn poeder gebragt en zeer juist in de massa verdeeld worden; misschien is deze bewerking, welke iets meer moeite kost, de reden waarom men het meer rationele hier niet opvolgt.
Het zouten der kaas moet met zuiver zout geschieden; men vermijde zout dat kalk- en magnesiazouten bevat. In kaasstreken van het westelijk Schotland, lezen wij bij Johnston, verkiest men voor de kaas eene onzuivere soort van zout, die eene ruime hoeveelheid vervloeijende zouten, chloriden van kalk en magnesia bevat. Deze zouten schijnen de korst der kaas vochtig te houden en daardoor hare hardwording te bevorderen. Het is waar dat de kalk met de kaasstof eene onoplosbare verbinding vormt; de technologen maken van die eigenschap gebruik. Maar wat te zeggen van eene methode, die, ja, eene fraaije korst mag geven, maar het inwendige der kaas bederft? Er is nog iets: op de eigenschap van het langzaam uitdroogen der kaas berust juist het lang bewaren; door de vervloeijende zouten geeft men dit voordeel prijs. Men overtuige zich derhalve of het zout goed is.
Het keukenzout, chloornatrium, moet wit en in water volkomen oplosbaar zijn; aan de lucht blootgesteld mag het niet vochtig worden. Geeft chloorbarium in de oplossing een neerslag, dan zijn er zwavelzure zouten aanwezig; geeft koolzure natron een praecipitaat, dan wijst dit op kalk- en magnesiaverbindingen. De laatste verontreiniging vindt men min of meer bij elke soort van keukenzout; zij mag echter slechts luttel zijn. Brengt eene oplossing van bloedloogzout een neerslag voort, dan bevat het ijzer; zwavelwaterstofgas kan metalen, in het bijzonder koper aanduiden. Vult men een glazen stopflesch voor de helft met sterke pekel, waarin men enkele droppels zwavelzuur gebragt heeft, en bevestigt men tusschen de stop en de flesch een strookje papier met stijfsel gedrenkt, dan mag, nadat de flesch een tijd lang in het donker gestaan heeft, het papier niet blaauw gekleurd worden; die kleur geeft eene jodiumverbinding als verontreiniging aan.
De grootste mate van reinheid is bij de bereiding en behandeling der kaas eene levensvraag. De kaasstof is een zeer gunstige bodem voor de ontwikkeling van schimmel en mijt. Gedurende het zouten en bewaren moet men de oppervlakte der kaas zeer rein houden door wrijven, afwasschen en afschrapen. Ook de plaats, waar de kaas op het bord gestaan heeft, zuivert men, voordat men er andermaal kaas op zet. Alleen de roquefort en stilton kazen zijn aan de ontwikkeling van een groen schimmelplantje—het penicillium glaucum—haren eigenaardigen smaak verschuldigd; daarom is de groei van zulk plantje zeer gewenscht en wordt er voor zijne ontwikkeling bijzonder zorg gedragen.
Wij moeten hier met een woord melding maken van de bekende verandering, welke de kaas bij het bewaren ondergaat. Onmiddelijk na het daarstellen is de kaas wit en brokkelig; na verloop van tijd verliest zij van binnen en van buiten deze eigenschappen: zij wordt spekachtig, rijp. Wij behoeven slechts aan die kleine kazen te herinneren, die in den aanvang wit en brokkelig, eene spekachtige schaal bekomen. Dit proces dringt dieper en dieper in de kaas door, tot het eindelijk het hart bereikt, waarna de kaas, langer bewaard, begint op te lossen en te vervloeijen. Dit spekkig worden, dat men ook het rijpen der kaas noemt, is een gevolg van eene scheikundige omzetting, die in het algemeen bij lagere warmtegraden later begint en langzamer verloopt dan bij hooger temperatuur, maar toch ook voor een gedeelte afhangt van de wijze, waarop de kaas bereid is. Sommige kaassoorten eet men versch, andere in een meer of minder gevorderd tijdperk van rijpte; nog andere worden eerst dan in den handel gebragt, als het proces van het rijpworden volkomen is afgeloopen. Neufchateller en limburger kaas komen versch, wit en brokkelig ter markt, maar zij worden weldra spekachtig en vervloeijen snel: men kan die kaas derhalve niet lang bewaren. Zwitsersche en vele andere soorten van kaas komen rijp in den handel, maar zijn zoo deugdzaam, dat zij, bij voorzigtige bewaring, uitdroogen en niet bederven.
De vetste kazen zijn natuurlijk de beste, maar laten zich minder goed bewaren dan de magere kazen uit afgeroomde melk daargesteld. Men vergete niet hier in rekening te brengen wat boven bij het stremmen en persen vermeld is. Zeer vette kazen, meshangertjes, kan men alleen dan maken, als de melk in het najaar de meeste vetdeelen bevat, tenzij men op andere tijden aan de melk opzettelijk room toevoege; deze kaas moet spoedig gebruikt worden.
Op het tegenwoordig standpunt der wetenschap is het eene onbegonnen zaak om te trachten eene volkomene verklaring—theorie—te geven van wat er bij het rijpworden der kaas geschiedt. Men heeft trachten te ontleden en zamen te stellen en is zoo tot enkele opmerkingen geraakt, maar het juiste verband is niet gevonden. Enkele dier ervaringen willen wij hier mededeelen.
Wanneer men, zegt Wagner, vochtige caseine aan de lucht blootstelt, dan wordt er ammonia gevormd en ontstaan er vlugtige vette zuren, die zich met de ammonia verbinden. Terwijl de ammonia-bases zich met het onveranderd gebleven gedeelte der kaasstof vereenigen, ontstaan er stoffen als de caseaten—albuminaten—van amylamine, butylamine, ammonia, waarschijnlijk ook leucine-caseaat, van welke de meeste in water oplosbaar zijn. Het spekkig of rijp worden der kaas is aan de vorming dezer stoffen toe te schrijven. Wanneer men spekkige kaas met water behandelt en bij de gefiltreerde vloeistof verdund zwavel- of zoutzuur voegt, dan scheidt zich de caseine in vlokken af, welke na uitwasschen met water alle eigenschappen der versche kaasstof oplevert. In de spekkige kaas is het grootst gedeelte der caseine nog onveranderd aanwezig. Vroeger meende men dat het rijpworden der kaas berustte op de ontleding van het keukenzout, derhalve op de vorming van natron-albuminaat. Men moet die meening verwerpen, daar de laatstgenoemde stof door de zwakste zuren ontleed wordt: de caseine, als zuur beschouwd, kan het zoutzuur niet uitdrijven. Bij enkele kaassoorten, in het bijzonder bij de vettere, in welke de hoogere termen van de rij der vlugtige vette zuren aanwezig zijn, mag het keukenzout welligt ontleed worden, maar ook hier is het geenszins de caseine, welke zich met de natron verbindt.
Wanneer men oude limburger kaas met water uittrekt, dan ontstaat in de geconcentreerde oplossing door bijvoeging van platinachloride een ruim nederslag van platinasalmiak. Het keukenzout, bij de bereiding der kaas toegevoegd, wordt in dit geval in zoutzuur en natron ontleed; het zuur vinden wij in oude kaas met ammonia en amylamine verbonden terug; de natron heeft zich vereenigd met de vlugtige vette zuren, zooals valeriaanzuur, capronzuur, enz. De eigenaardige smaak van vele kaassoorten hangt van deze verbindingen af. Welligt dat het in het vervolg gelukt om aan gewone kaas, door bijvoeging van amylsalmiak, den scherpen en kenschetsenden smaak van sommige fransche en engelsche kazen te geven.
Wordt oude kaas met water uitgetrokken, dan kan men in het gefiltreerde vocht de salpeterzure zouten gemakkelijk aantoonen. Behalve de amylamine ontstaat bij de ontleding van kaas altijd leucine, wel een bewijs voor de innige betrekking tusschen beide ligchamen. Verhit men leucine, dan splitst zij zich in amylamine en koolzuur.
Om de veranderingen der kaas bij het rijpworden te leeren kennen, heeft Trommer gewigtige bijdragen geleverd. Men zou, volgens hem, het proces eene matige rottende gisting kunnen noemen. De witte, versche kaas reageert sterk zuur, maar met den tijd wordt die zure reactie van buiten naar binnen immer zwakker, terwijl de kaas doorschijnend, spekkig, rijp wordt. Eindelijk gaat de zure reactie in eene alcalische over: de kaas wordt overrijp. Gedurende dit proces ontstaan rottingsproducten der proteinestoffen—der kaasstof—zooals leucine, tyrosine, ammonia en de ammoniabases: amylamine, butylamine, enz. Deze bases neutraliseren de zuren der kaas, en eindelijk wordt de zure onoplosbare caseine oplosbaar. Ook het vet der kaas ondergaat eene gedeeltelijke ontleding; er ontstaan vlugtige en niet vlugtige zuren uit de rij der zoogenaamde vette zuren, welker verbindingen met ammonia derhalve in de kaas aanwezig zijn. Blondeau meende opgemerkt te hebben dat de kaasstof voor een gedeelte in vet overging; dit nu heeft volgens geloofwaardige proefnemingen van Brassier niet plaats, integendeel, de hoeveelheid vet neemt af.
Van de kaas kan men met regt beweren dat zij geen periode van stilstand doorleeft; langzamerhand bereikt zij het toppunt van deugdzaamheid en gaat dan weder terug. Wij behoeven hier niet te herhalen dat haar levensloop zeer verschillend is, naarmate van het verschil in temperatuur bij het stremmen, den meerderen of minderen graad van drukking bij het persen, grooter of geringer vetgehalte, enz. Boven hebben wij die gevallen reeds uiteengezet. Zal het proces tot stilstand (?) komen, dan kan dit alleen door langzaam uitdroogen geschieden.
Vroeger noemde men de veranderingen, welke de kaas bij het rijpworden ondergaat, spontane, vrijwillig intredende, omdat zij niet door eene toegevoegde scheikundige stof ontstaan, maar buiten ons toedoen geboren worden. Men hield de zuurstof der lucht voor noodzakelijk en meende dat aan haar de veranderende, ontledende werking was toe te schrijven. Nu boekt men dergelijke veranderingen op rekening van lagere plantaardige of dierlijke organismen. Boven hebben wij er de aandacht op gevestigd dat de kaasstof een zeer gunstigen bodem voor zulke organismen oplevert, maar de vraag blijft toch onbeantwoord hoe de werking van de oppervlakte naar het binnenste der kaas zich uitstrekken kan, daar de beste kleine kazen, zelfs al zijn zij volkomen rijp, toch zuur reageren. Bij velen begint het rijpworden reeds onder het zouten, en in de pekel kan zich toch geen organisme ontwikkelen. De schimmelplantjes in sommige kazen—roquefort, stilton—komen door scheuren in het inwendige. Over het rijp worden der kaas heeft ook Dr. F. Cohn in zijne Beiträge zur Biologie der Pflanzen gesproken. Hij noemt dit rijpworden een echt gistingsproces, dat onder den invloed van organische fermenten—zymophieten—staat. Deze fermenten komen met de lebbe-vloeistof in de melk en zijn hoogstwaarschijnlijk in de maag van het levende dier reeds voorhanden. Zij behooren tot de bacteriën, Bacterium Termo en Micrococcus.
Gaat het proces van het rijp worden door de bijzondere eigenschappen eener kaassoort en hooger temperatuur snel van de hand, dan is het onderscheid tusschen de rijpe schaal en de niet rijpe massa zeer in het oog vallend, ja, de buitenste laag kan vervloeijen en alcalisch reageren, terwijl het inwendige nog wit is en blaauw lakmoespapier rood kleurt. Het vervloeijen is niets anders dan het oplossen van de alcalische kaasstof in voorhanden vocht; bij sterk geperste en drooge kaas heeft het niet plaats, en het rijpen gaat hier dan ook zeer langzaam voort.
Vroeger meende men dat rijpe kaas alcalisch moest reageren, en het rijpworden zelf een overdragen van ammonia van buiten naar binnen was. Otto heeft ons hier uit den droom geholpen. Toen hij las dat Payen de kazen in zure en alcalische indeelde, heeft hij verschillende kazen onderzocht en bevonden dat ze allen zuur reageerden, behalve overrijpe, weeke kazen, zooals de neufchateller, welker reactie toch ook slechts zwak alcalisch was. Hij vond zuur: de hollandsche, de zwitsersche, de chester, stilton, parmesaan, de kruidenkaas, ja, zelfs de weeke strachino en de met schimmel bedekte roquefort, die volgens Payen alcalisch is. Otto kan daarom de meening van Payen niet deelen dat het rijpen der kaas nu eens door organismen zou zijn veroorzaakt—bij de alcalisch reagerende—, dan weder op andere wijze—bij de zure kaas—zou tot stand komen. Hij geeft echter gaarne toe dat bij weeke kaassoorten werkelijk gisting met vorming van ammonia kan ontstaan, eene gisting door dierlijke organismen te voorschijn geroepen.
Dat het rijpen, het spekkig worden der kaas werkelijk berust op verminderde zure reactie, heeft Trommer bewezen. Neutraliseert men het zuur bij witte kaas, dan verkrijgt zij alle eigenschappen der rijp gewordene. Het best geschiedt dit met koolzure ammonia. De wrongel moet voor dit doel digter gemaakt worden, hetzij door verwarmen der wei, hetzij door het bijgieten van heet water; vervolgens perst men haar, in linnen of in grof vloeipapier gewikkeld, om zooveel doenlijk de wei te verwijderen. Neemt men weeke of zwammige wrongel, dan vervloeit de kaas. Men kruimelt de wrongel, vermengt haar met het noodige zout, des noods met specerijen, en kneedt er bij kleine gedeelten de koolzure ammonia goed onder. Weldra wordt de massa doorschijnend, spekkig en elastisch. De kaas is dan gereed; men drukt haar in den vorm, die vochtig gemaakt is om het aanhangen te beletten, en weldra hebben de deeltjes den noodigen zamenhang. Laat men haar gedurende eenigen tijd op eene luchtige plaats staan, dan is zij spoedig droog en als handelswaar leverbaar. Otto heeft met uitstekend gevolg die proef herhaald; hij maakte door toevoeging van grooter of kleiner hoeveelheid koolzure ammonia de kaas meer of minder scherp, zonder dat het schaadde dat de kaas min of meer alcalisch reageerde. Otto nam de proef meermalen op het college; de heeren studenten lieten zich de zoo bereide kaas goed smaken.
Tot hiertoe spraken wij over kaas in het algemeen; wij moeten nu trachten de regelen op te sporen voor het vervaardigen van nederlandsche kaas.
De kaas in Nederland kan men geschikt tot twee soorten brengen, de vette namelijk en de magere kaas. Om de eerste te bereiden neemt men meestal de melk, zooals zij van de koe komt; voor de laatste moet de melk eene bijzondere bewerking ondergaan: zij wordt afgeroomd. Dit geschiedt natuurlijk niet om kostbaarder kaas te erlangen, maar om boter uit den room te halen.
Wij willen met de magere kaas aanvangen en maken in de eerste plaats melding van het afroomen.
Staat de melk eenigen tijd rustig aan haar zelve overgelaten, dan stijgen de vetbolletjes als soortelijk ligter naar boven en verzamelen zich op de oppervlakte der melk. Hoe sneller dit geschiedt, des te beter en zuiverder is de room, des te zoeter blijft de melk. Duurt het proces langer, dan wordt de bovenste laag room drooger, wankleurig, en de onderstaande melk zuur. Van het meeste belang derhalve is het alles zoo in te rigten, dat de room zich in den kortsten tijd afscheidt. Vroeger, en ook thans nog, bezigde men vlakke vaten, zoogenaamde melkmouten. (fig. 1). In zulke lage vaten behoeft elk vetbolletje slechts een geringen weg af te leggen om de oppervlakte te bereiken. Men ging toen vooral uit van een mechanisch principe. Tegenwoordig doet men dit nog wel, maar de scheikundige werking wordt niet buiten rekening gelaten. Liet men vroeger de melk dagen lang staan om de geringste deeltjes room niet te verliezen, waarbij, dit zij tusschen twee haakjes gezegd, de magere kaas waarlijk niet in deugdzaamheid won, tegenwoordig is het afroomen in 12 tot 24 uren afgeloopen.
In Engeland koelt men daartoe de melk ten spoedigste af door vlakke tinnen vaten—twee voor elke koe—in bakken met stroomend water te zetten. Te Derbyshire acht men de geschiktste temperatuur die van 14° C. Lager dan tot 9° C. koelt men daar niet af, en de tijd van afroomen is hoogstens 24 uren. De melk 's morgens aangevoerd staat 24 uren te roomen, de avondmelk wordt na 12 uren afgeroomd. Hierdoor blijft er wel eenige room terug, maar de kaas wordt er beter door. Wat op elk gegeven tijdstip het voordeeligst is, moeten de loopende prijzen van boter en kaas beslissen.
De nieuwste en beste methode is door een zweed, den grondeigenaar Swartz, en een noor, den heer Dake ingevoerd. Volgens Swartz geschiedt de afscheiding van den room het spoedigst en het meest volkomen bij eene temperatuur van 4° C., den warmtegraad namelijk, bij welken het water zijne grootste digtheid heeft. Bij deze temperatuur vindt de zoo gevreesde scheikundige omzetting der melk niet plaats, en zij kan gedurende twee of drie dagen gemakkelijk zoet worden gehouden. Swartz verkrijgt deze lage temperatuur gedurende het geheele jaar door het gebruik van ijs, waarin de van blik vervaardigde bakken, welke de melk ter roomafscheiding bevatten, worden geplaatst. De geheele methode is uitvoerig beschreven en met platen opgehelderd door den hoogleeraar E. H. von Baumhauer, in het tijdschrift, uitgegeven door de nederlandsche maatschappij van nijverheid, jaargang 1874, vierde stuk. Regt jammer is het dat ons land geen koud stroomend water oplevert, zooals dit in de beken in Zwitserland gevonden wordt. Het aanleggen van een ijspakhuis, al geschiedt dit ook boven den grond, is aan vele bezwaren verbonden, te meer wanneer men berekent dat men voor elken liter melk een kilogram ijs noodig heeft. Die over dit bezwaar kan henen stappen, raden wij zeer aan het stuk van den heer Baumhauer te lezen; hij zal vinden dat uit de koude melk 10 proc. meer boter verkregen wordt dan uit de warme. Ook het afroomingsproces gaat snel van de hand. Schatzmann teekent aan dat 144 kilogrammen melk bij 4° C. geven:
| na de | eerste | 12 uren | 5,30 | kilogr. room, |
| „ „ | tweede | „ „ | 0,17 | „ „ |
| „ „ | derde | „ „ | 0,06 | „ „ |
Deze methode levert ook nog het gewigtig voordeel op, dat de vlakke kleine melkmouten vervallen en plaats maken voor uit goed vertind blik vervaardigde bakken, die bij eene hoogte van 50 centim. een inhoud van 50 liters hebben en meestal tot 45 centim. of met 45 liters melk gevuld worden (fig. 2). In onze figuur zijn twee bakken met melk gevuld afgebeeld; zij staan in een grooteren bak met ijs gevuld; ter zijde en iets hooger staat het roomvat; een houten brug ligt tusschen beide vaten, opdat er bij het afscheppen van den room niets zal verloren gaan. Dat afroomen geschiedt door een lepel, afgebeeld in (fig. 3). Eindelijk ziet men in (fig. 4) hoe een ijskelder boven den grond kan worden aangelegd. De schotsen ijs rusten op een rooster en zijn ter zijde en van boven bedekt met eene dikke laag zaagsel, dat de warmte afkeert. De schaduwzijde is dat men de melk tot den uitersten grens van alle vet berooft en, dit doende, kaas erlangt, die minder marktwaarde heeft.
Om het gewigt der zaak vermelden wij hier nog kortelijk wat de heer Wallis uit Dybeck, door eigen ervaring geleerd, over dit onderwerp schrijft. Ook deze onderzoeker komt tot het resultaat, dat men door afkoeling der melk tot 4° C. de meeste boter verkrijgt. Maar al was dit zoo niet, dan levert deze afkoelingsmethode nog zoo vele andere voordeelen op, dat zij ongetwijfeld boven de oude wijze van handelen de voorkeur verdient, hetzij men boter-, hetzij men kaasmaken op het oog hebbe. Wallis beweert dat men niet gemakkelijk eene betere methode zal uitvinden, maar hij laat er, ongelukkig voor ons land, op volgen, dat zij vooral te huis behoort in landen, waar men over ijs of koude bronnen kan beschikken. Gaarne geven wij hem toe dat het zuiver houden van weinige, grootere blikken vaten met veel minder moeite verbonden is dan het reinigen der tegenwoordig in gebruik zijnde melkmouten. Voorts wijst Wallis op het voordeel dat men geen gevaar loopt van zure melk. Niet alleen voor den boer, die zijne melk in de stad verkoopt, is dit van gewigt, maar ook de kaas is beter, minder tot ontleding geneigd en laat zich langer bewaren. Ook de gekarnde room kan tot bereiding der kaas gebezigd worden, waardoor men de hoeveelheid van dit product vermeerdert.
Dat de boter fijner en aangenamer van smaak is, zal wel niemand betwijfelen, die bedenkt dat het terugblijven van kaasstof en melksuiker in de boter de oorzaak is van het ransig worden. Onderzoekt men boter volgens de oude methode vervaardigd, dan vindt men dat zij tot 3 proc. dier schadelijke inmengselen bevat, terwijl de boter, volgens de afkoelingsmethode van Swartz verkregen, hoogstens een proc. kaasstof en melksuiker aantoont. In ons land bezigt men van steen gemetselde bakken, welke met welwater uit de pomp gevuld worden, en waarin de melk eenigen tijd ter afkoeling verblijft (fig. 5), of men laat de melk in een put zakken, met welwater gevuld (fig. 6).
Maar genoeg over het afkoelingsproces; elk roeije met de riemen, die hij heeft, maar houde onder het oog dat, naarmate hij sneller afkoelt en digter bij 4° C. komt, naar die mate boter en kaas beter worden.
Geschiedt het karnen van den room terstond nadat hij is afgeschept, dan kan men de karnemelk bij de andere, de afgeroomde, in N.-Holland getapte melk genaamd, voegen, en tot de kaasbereiding overgaan.
Toen wij over het kaasmaken in het algemeen spraken, zagen wij dat veel afhangt van de temperatuur, waarop de melk met de lebbevloeistof, het stremsel, behandeld wordt. In ons land is veeltijds de vinger van de melkmeid de warmtemeter, en hoe bedriegelijk deze is, hebben wij vroeger aangetoond. Dat moet veranderen, de boer moet er zijn eer in stellen goede kaas te maken; zoo bevordert hij tevens zijn voordeel, wat waarschijnlijk even zwaar weegt.
In de kaasfabrieken in Amerika en Engeland verwarmt men de afgeroomde melk met stoom; die stoom komt niet in de melk, wat noodeloos de hoeveelheid vocht zou vermeerderen, maar hij strijkt van buiten langs de wanden der vaten en verhit het koelwater. Hierdoor verkrijgt men eene zeer regelmatig verdeelde warmte. Hij, die niet over stoom kan beschikken, moet tot het gewone vuur zijne toevlugt nemen en, of de geheele hoeveelheid melk verhitten, of een zeker gedeelte boven het vuur brengen, zoodat dit, aan de overige melk toegevoegd, den verlangden warmtegraad oplevert. De ondervinding in Amerika, in Engeland en ook in ons vaderland opgedaan, leert dat 28° tot 30° C. de meest geschikte temperatuur is om de melk met de lebbevloeistof in aanraking te brengen. Men kiest den lageren graad in den zomer, den hoogeren in den winter. Heeft men den verlangden graad op den thermometer, die zoo ingerigt kan of moet zijn, dat hij op de melk drijft, afgelezen, dan sluit men den stoom af of neemt den ketel van het vuur.
Hoe hoog moet men een gedeelte zijner melk verhitten, opdat dit gevoegd bij den geheelen voorraad dezen tot 28° C. brenge? Die vraag is van belang voor boeren, die hunne melk niet in groote ketels boven het vuur kunnen hangen; zij is bovendien gemakkelijk te beantwoorden:
Stel, men hebbe a liters melk, welke tot 28° C. moeten verwarmd worden; dat geeft a maal 28 warmte-eenheden; de thermometer wijst aan dat de melk t° C. warm is, dat zij a maal t warmte-eenheden heeft. Is t kleiner dan 28, dan komt zij warmte-eenheden te kort; trekt men a maal t af van a maal 28, dan vindt men het getal warmte-eenheden, welke bij de melk gevoegd haar op 28° C. brengen. Verhit men nu een gedeelte der melk, stel m liters, tot t´° C., dan komt het er op aan om t´ zoo te bepalen dat a maal 28 verminderd met a maal t gelijk worde aan m maal t´. Daartoe trekke men a maal t af van a maal 28 en deele men het verschil door m. Men mete dus zijne melk en bepale ook haren warmtegraad; het getal, dat de thermometer geeft, vermenigvuldige men met het aantal liters; ook vermenigvuldige men 28 met het aantal liters, en trekke beide producten van elkander af; ten slotte deele men het verkregen getal door het aantal liters, dat men boven het vuur wil brengen. Die deeling geeft het getal graden aan, dat de thermometer in de melk, welke boven het vuur komt, moet aanwijzen. Meestal neemt men de melk iets warmer, omdat men verliezen van warmte te bestrijden heeft. Wil men, ten anderen, weten hoe veel melk men tot een bepaald aantal graden, tot 75° C. bijvoorb., moet verhitten, opdat deze bij den voorraad gevoegd het geheel tot 28° C. verwarme, dan vermenigvuldige men weder het aantal liters melk, waaruit de kaas zal gemaakt worden, eerst met 28, dan met het aantal graden op den thermometer afgelezen, trekke beide producten van elkander af, en deele door 75. In algebraische teekens heeft men:
of t´=75 nemende, 75=a m(28-t) en m=a 75(28-t)
Men houde in het oog dat de melk in geen geval tot het kookpunt mag worden verhit.
Wijst de thermometer den gezochten graad, tusschen 28 en 30° C. aan, dan voegt men het stremsel bij de melk. In onze algemeene beschouwingen hebben wij het noodige over de lebbevloeistof aangevoerd; hier derhalve kunnen wij kort zijn. Alleen willen wij doen opmerken dat het van belang is de lebbevloeistof en snel en gelijkmatig door de melk te verdeelen; daartoe moet de laatste derhalve met een nap of op andere wijze omgeroerd worden. Is dit geschied, dan dekt men het vat met een deksel en een doek, om zoo lang mogelijk de warmte te bewaren. Na 40 tot 60 minuten is het proces van het stremmen afgeloopen; gedurende al dien tijd laat men de melk met rust, opdat de wrongel gelijkmatig gevormd zal worden. Daarna ga men over tot de verdeeling der kaasstof, van welke bewerking, ook het snijden of doorhalen genaamd, veel afhangt. Wordt zij ruw en ongeschikt gedaan, dan verkrijgt men later eene mindere soort van kaas, die spoediger aan bederf onderhevig is. Men gebruikt in ons land meestal de harp (fig. 7), welke in alle rigtingen door het kaasvat gevoerd wordt (fig. 8). De amerikanen zijn ons ook hierin voor geweest; zij verdeelen de kaas niet door met een nap het vocht om te roeren; ook trekken zij door de wei geene harp met ronde koperen draden bespannen, neen, zij snijden de wrongel in den letterlijken zin van het woord. Daartoe hebben zij een aantal scherpe stalen messen, welke in een raam gevat zijn, zoodat de bladen op afstanden van 7 tot 8 millim. evenwijdig loopen. Zulk raam wordt zeer omzigtig door de kaastobbe gevoerd en de kaas in lagen verdeeld, die verticaal loopen; herhaalt men de bewerking loodregt op de eerste rigting, dan ontstaan er zoo vele vierkante blokken, die alle regt op staan. Die blokken, alle den vorm van een prisma of parallelopipedum hebbende, moeten loodregt op de rigting der assen andermaal verdeeld worden, opdat er kleine blokjes, cuben of dobbelsteenen zullen ontstaan (fig. 9). Daartoe heeft men in Engeland uit Amerika een ander stel messen ingevoerd. Liepen de eerste messen verticaal door het melkvat, deze zijn zoo ingerigt, dat hunne snede horizontaal gaat. Ook zij staan op afstanden van 7 tot 8 millim. van elkander.
Wil men een vierkant raam halen door een rond vat, dan levert dit eigenaardige moeijelijkheden op; niet in elk gedeelte van het vat zal de kaasstof op gelijke wijze gesneden zijn; het verwondert ons daarom dat men geen vierkante of langwerpig vierkante bakken om de kaas te snijden zich aanschaft. Met zulken vorm vervallen alle bovengenoemde bezwaren.
Is de kaasstof behoorlijk verdeeld, dan wordt de stoomkraan geopend om wei en caseine langzaam tot 36° C. te verwarmen. Heeft men het kaasvat aan een kraan hangen, dan wordt het boven het vuur gedraaid en verwarmd, tot de thermometer genoemden graad aangeeft. In kleine boerderijen laat men de wrongel gedurende eenige oogenblikken rustig bezinken, neemt een gedeelte der bovenstaande wei af, en verwarmt die zoo hoog, dat zij, bij de overige wei en kaasstof gevoegd, dit mengsel op de temperatuur van 36° C. brengt. Onze boven gegeven formule kan ook hier van dienst zijn om den graad van warmte te bepalen, welken de afgegoten wei moet aannemen, zal zij de kaasstof tot de verlangde temperatuur brengen. Men menge de heete wei omzigtig met de kaasstof, zorgende dat men nooit boven 36° C. verhit en dat de wrongel niet aaneenpakt. Gedurende de verwarming moet men voor gestadige en langzame omroering zorgen. Wordt de warmtegraad hooger, dan erlangt men kaas, die te vast, te digt is. Is de temperatuur lager, dan is de wrongel week en zwammig en de kaas wordt te spoedig rijp, kan niet lang bewaard blijven.
Hollandsche schrijvers raden aan om bij 15 liters geroomde melk ongeveer een liter gekarnde—dat is, in dit geval, zure—melk te doen. Deze geeft aan de kaas eene zekere kortheid en ontneemt haar hare taaije hoedanigheid. Voegt men er meer gekarnde melk aan toe, dan wordt de kaas te brokkig.
Is de wrongel vast, dan wordt de wei afgegoten. In de fabriek geschiedt dit door een hevel; het weivat is daar een gemetseld bekken, dat lager ligt dan de kaastobbe. De wrongel komt dan op een vergiet, opdat zij uitdruipen en bekoelen zal. Op het land, buiten de fabriek, schept men de wrongel in een tobbe, de wringtobbe genaamd (fig. 10).
In die tobbe ligt een doek van los weefsel, dat de wei gemakkelijk doorlaat. Heeft men op dien doek zoo veel wrongel geschept als men voor een kaas meent noodig te hebben, dan draait men de vier punten van den doek in een, en perst en drukt, zoo veel de kracht der spieren dit toelaat, om de wei te verwijderen. Om dit werk gemakkelijk te verrigten heeft men een berrie onder den doek met wrongel geschoven; de wringboot met berrie en doek wordt nu tegen een der stijlen van den stal of tegen den muur gezet, waaraan een sterke houten klamp bevestigd is. Om de wei nu nog sterker uit het kaasrunsel te wringen, wordt er een sterke plank, de kaaswip genaamd, opgelegd en het eene einde der plank onder gezegden klamp geschoven, terwijl de kaaswringer op het andere einde gaat zitten en gestadig op en neder wipt. In andere streken geschiedt dit werk met eene pers, de weipers genaamd.
Eerst laat met het kaasrunsel onder ligte drukking staan, dan wordt het met de hand gekruimeld, op nieuw onder de pers gebragt, en beide handgrepen zoo vaak herhaald, tot alle weideelen voldoende zijn verwijderd.
De wrongel is nu droog en men brengt haar in de tobbe tot eene fijne, kruimelachtige zelfstandigheid. In Amerika en in Engeland geschiedt dit kruimelen door middel van een molen, den wrongel- of runselmolen genaamd (fig. 11, 12 en 13).
Op vele plaatsen van ons land wordt het kaasdeeg na het kruimelen met de voeten getreden, op ongeveer dezelfde wijze als nog vele roggenbroodbakkers te werk gaan. Men noemt dit het portelen der kaas. Het voorschrift luidt dat de portelaar zijne voeten regt helder zal afwasschen, voor dat hij dit werk begint; maar of dit altijd geschiedt, mogen wij met eenigen grond in twijfel trekken. Wij hebben voeten en beenen gezien, die weinig blijken van helderheid gaven, zoo zelfs dat men met waarschijnlijkheid kon aannemen dat de huid in geene 14 dagen met water in aanraking geweest was. De waarheid gebiedt ons er bij te voegen dat die voeten aan een roggenbroodbakker, niet aan een portelaar behoorden, maar of nu de laatste de zindelijkheid altijd zoo ver drijft, als in dit geval noodig is, moet nog uitgemaakt worden. Maar er is meer, laat de portelaar in het reinigen zijner voeten zoo omzigtig zijn als maar mogelijk is, hij kan niet beletten dat hij onder het zware werk begint uit te wasemen, en het zweet der voeten bevat boterzuur, dat door deze bewerking in de kaas komt en aanleiding kan geven tot gebreken. Het kruimelen en portelen op werktuigelijke wijze te verrigten is derhalve in elk geval verre te verkiezen, al laten wij nog buiten rekening dat de massa gelijkmatiger verdeeld wordt en meer homogeen is.
In de kaasfabrieken in Amerika en Engeland heeft men de gewoonte het zout onder de gekruimelde wrongel te mengen, voor dat de kaas door persing haren vorm erlangt. Onzes inziens pleit veel voor die handelwijze; men kan toch met volkomene juistheid de hoeveelheid zout bepalen, terwijl het in pekel zetten van gevormde kaas veel onzekers overlaat. Het zout wordt voorts gelijkmatig in de kaas verdeeld, wat volgens de oude methode niet zoo is. Komt gevormde kaas in pekel, dan zal dit vocht nu eens sneller, dan weder langzamer, nu eens meer, dan minder diep doordringen. Hoe weet men bijvoorb. of het hart der kaas genoegzaam zout heeft opgenomen? Alles gaat hier op de gis. Ook het wegen van de kaas, voordat zij gezouten wordt, en daarna dagelijks, als zij in de pekel staat, heft de bezwaren niet op. Men denke, om maar iets te noemen, aan de endosmotische werking tusschen de pekel en het vocht in de kaas vervat. De kaasboer, die maar even nadenkt, wordt gedrongen althans eene proef in die rigting te nemen, en wij durven hem voorspellen dat het bij die eene proef niet blijven zal. Alleen dan, wanneer de kaas spoedig spekachtig, rijp moet wezen, laat zich de handelwijze van het later zouten verdedigen; de ongezouten kaas toch gaat spoediger in gisting over, is dus sneller rijp, maar men vergete niet, dat zulke kaas niet lang bewaard kan worden. Maar zelfs in dit geval kan men zijn doel langs een anderen weg bereiken. Wanneer men zich herinnert wat wij vroeger over het rijpworden der kaas geschreven hebben, zal men het zeer natuurlijk vinden, dat men dit proces ook bespoedigen kan door het bijvoegen van een weinig ammonia bij de wrongel. Ten overvloede kan men een gering gedeelte van het zout—keukenzout—door salmiac vervangen. Niets eindelijk belet ons het zouten een half etmaal, iets korter of langer, naar gelang der temperatuur, uit te stellen; hierdoor toch heeft men het in zijne magt het rijpworden te bespoedigen.
De engelschen nemen, op het voetspoor der amerikanen 2,4 tot 2,5 kilogr. zout op duizend liters melk. Het gaat hier als met vele keukenvoorschriften; de een houdt meer van hartige kaas, een ander verkiest wat minder zout. In geen geval echter kunnen wij het voorschrift onvoorwaardelijk goedkeuren, wijl er niet van kaas, maar van melk gesproken wordt en deze nu eens meer, dan wat minder caseïne bevat. Misschien ware 5 proc. van het gewigt der kaas wel de geschikste, gemiddelde hoeveelheid. Het is moeijelijk, zoo mogelijk, juiste voorschriften te geven; het gebruik is hier regel. Alleen bedenke men dat de kaas langer goed blijft, wanneer zij iets meer zout bevat, en voor hem, die kaas ter verzending maakt, heeft deze opmerking hare waarde.
Na het portelen, wil men, na het zouten is het vormen aan de beurt. In ons land mengt men onder de magere kaas eene zekere hoeveelheid kruidnagelen en komijnzaad. De kruidnagelen zijn gedroogde bloemknoppen van den Caryophillus aromaticus L., een boom van aanzienlijke grootte, welke voor komt op de Moluksche eilanden, Ile de Bourbon, Ile de France, West-Indie en Zuid-Amerika. Die, welke uit Ile de Bourbon en Cayenne komen, zijn de slechtste. Kruidnagelen zijn donkerbruin, gerimpeld, en bevatten in alle onderdeelen eene rijke hoeveelheid aetherische olie. Die olie is in kleine kliertjes afgezet, welke men bij het doorklieven gemakkelijk waarneemt. Reuk en smaak der kruidnagelen zijn bekend. Kruidnagelen, van welke de aetherische olie of het werkzaam bestanddeel is afgedestilleerd, zijn vochtig, bijna zwart, zeer rimpelig, minder aromatisch, en missen het kogeltje van bloembladen.