Het komijnzaad is de vrucht van eene schermplant, Cuminum cyminum L., welke uit Egypte afstamt en in Zuid-Europa verbouwd wordt. Dit zaad is zijn aromatischen reuk en smaak verschuldigd aan eene eigenaardige aetherische olie, welke in een bepaald gedeelte, in de striemen tot 0,24 proc. vervat is. Men zie toe dat het zaad voldoende gereinigd zij; in vele soorten toch komen stof, zand en dergelijken voor.

De geportelde wrongel komt nu als stijf deeg in het kaasvat (fig. 14). Zulk vat moet van sterke duigen gemaakt zijn, wijl het onder de pers veel te lijden heeft. In den bodem zijn gaten geboord, opdat de wei bij het persen daar een uitweg zal vinden. Op het vat komt een sterk deksel (fig. 15), dat zeer juist in het vat past en onder de pers met de kaas naar beneden zakt. Het is bij de komijnde of leidsche kaas gebruikelijk dat de korst geene specerij bevat. Van daar legt men in het kaasvat eerst eene laag wrongel ter dikte van ongeveer 5 centim.; deze laag is bekend onder den naam van blinde of bodemlaag. Op deze laag strooit men een weinig fijn gehakte nagelen en komijn. Hoe naauwkeuriger men de specerij verdeelt, des te beter aanzien heeft later de opengesneden kaas. Velen hebben daarom de gewoonte telken male in de wringkuip slechts zooveel wrongel of runsel, als voor de volgende laag noodig is, met de specerij te doorkneden. Op de eerste komt nu een tweede laag, vervolgens wat komijn en nagelen, dan weder eene laag wrongel, enz., totdat het vat of de vorm gevuld is. Men eindigt natuurlijk met eene ongeveer 5 centim. dikke laag wrongel, opdat ook de bovenkorst vrij zij van specerij. Nu legt men het deksel, ook volger genaamd, op de wrongel en brengt het vat onder de pers. Het zij vergund hier de vraag te opperen of men de specerij niet gelijkmatiger onder het kaasdeeg zou verdeelen, wanneer men hiertoe gebruik maakte van eenig werktuig, in den trant bijv. van den boterkneder (fig. 16) afgebeeld. Dat denkbeeld moet noodwendig bij elk opkomen, die de doorgesneden kaas aandachtig beschouwt. Zulk werktuig is bovendien aan de zindelijkheid bevorderlijk.

Men heeft persen van de meest verschillende vormen en afmetingen, maar wij zouden niet durven verzekeren, dat zij alle voor het hier beoogde doel even geschikt zijn. Liefst zouden wij drie eischen stellen aan de pers voor den kaasmaker: eerstens, dat de drukking, welke de pers uitoefent, langzaam stijgend en aanhoudend kan zijn; ten tweede, dat de pers overal gemakkelijk en zonder groote kosten kan worden ingerigt, eindelijk, dat de drukking, naarmate van de grootte der kaas, naauwkeurig kan worden geregeld. In de meeste gevallen wordt dezelfde drukking bij groote en kleine kazen aangewend, dezelfde ook, of zich een of meer kazen te gelijk onder de pers bevinden. Verdeelt men eene bepaalde drukking over twee oppervlakken, waarvan het eene dubbel zoo groot is als het andere, dan zal natuurlijk elk deeltje, stel de vierkante millimeter, van het groote oppervlak met de helft der kracht gedrukt worden, welke de vierkante millimeter van het kleine ondergaat. Dit behoeft geene verdere opheldering, maar wij mogen er het gevolg uit trekken, dat eene bepaalde drukkracht, welke bij een kaas van zeker oppervlak nog even alle wei verwijdert, te kort zal schieten, wanneer men grooter kaas of kaas van grooter oppervlak onder de pers brengt. Het is derhalve van het meeste belang dat men de drukking kent, welke de pers onder bepaalde omstandigheden uitoefent, en dat men die drukking verzwaren, maar ook verminderen kan. De heeren Moser en Roth hebben, zonder iets van elkander te weten, door naauwkeurige proeven uitgemaakt, dat de meest geschikte drukkracht voor de kaassoort, welke ons bezig houdt, is van 15 tot 21, gemiddeld 18 kilogrammen op een kilogr. kaas.

Gebruikt men eene pers als hefboom van de tweede soort ingerigt, dan valt het niet moeijelijk de drukking te berekenen, wanneer men kent: den afstand van het steunpunt tot de as der kaas, die geperst moet worden; den afstand van het steunpunt tot het loopend gewigt en het gewigt van dit laatste in kilogr. uitgedrukt. Men vermenigvuldige dit gewigt met den afstand van het steunpunt tot het loopend gewigt, deele het komend product door den afstand van het steunpunt tot de as der kaas, en trekke bij de som het gewigt van den hefboom. Heeft de pers, wat niet zelden voorkomt, behalve het loopend gewigt nog een gewigt op het uiteinde van den hefboomsarm, dan berekent men de drukking, door dit tweede gewigt uitgeoefend, op dezelfde wijze en telt het bij het reeds gevondene voor het loopend gewigt en den hefboom.

Niet alle persen zijn van loopend gewigt voorzien; meestal hangt er aan het uiteinde van den hefboomsarm een bak met steenen bezwaard (fig. 17). In zulk gebrekkig geval schiet er niets over dan de drukking, zoo goed het gaan wil te regelen door meer of minder steenen in den bak te doen en op elken steen een merk te plaatsen, dat het gewigt van dien steen aangeeft. Men kan ook het vat, waarin de kaas, die geperst moet worden, zich bevindt, op verschillende afstanden van het steunpunt plaatsen. Onder overigens gelijke omstandigheden is dan de drukkracht omgekeerd evenredig met den afstand van kaas en steunpunt. Op den hefboomsarm kan men dan nommers aanbrengen, welke die afstanden of, wanneer men den hefboom steeds met hetzelfde gewigt bezwaart, regtstreeks de drukkingen in kilogrammen aangeven.

Wil men dat de drukking, welke de pers uitoefent, langzaam stijgend zal zijn—en dit is volstrekt noodig in het geval, dat ons bezig houdt—, dan kan men niet buiten het loopend gewigt; al te lastig toch zou het wezen, als men de kaas telken reize onder de pers eene andere plaats moest geven.

Maar de drukking moet ook aanhoudend zijn, beweerden wij, en niets natuurlijker dan dat; zij toch is het, welke de kaas vorm geeft en de wei uitdrijft. Houdt de drukking bij tusschenpoozen op, dan staat ook dit proces stil. Men zal dus beter, regelmatiger en sneller werken met eene pers, welker drukking voortdurend is. Is dit zoo, dan bestaat er gegronde reden om de persen met schroeven, zooals die in Engeland en ook in Duitschland voorkomen, onvoorwaardelijk af te keuren. De pers van Dray maakt hierop eene gelukkige uitzondering; wij hebben haar (fig. 18 en 19) afgebeeld, omdat wij haar houden voor de beste, welke ooit gemaakt is. De afbeelding is zoo duidelijk, dat zij geene verdere beschrijving behoeft. Men ziet dat de schroef door een kruk in beweging gebragt wordt en de drukking voortdurend blijft aanhouden, door het vernuftig aangebragt mechanisme van het loopend gewigt.

Onzen tweeden eisch behoeven wij niet als de andere met klem van redenen te motiveren; elk een zal ons hier gaarne gewonnen spel geven.

Dit zoo zijnde, keeren wij terug tot de wrongel in het kaasvat. Dit laatste bevindt zich onder de pers in een vierkant houten kastje of bakje, waarin de wei bij het persen verzameld wordt. Men begint met eene zachte drukking uit te oefenen; heeft deze eenigen tijd aangehouden, dan versterkt men haar door het loopend gewigt op den hefboomsarm meer naar het uiteinde te verplaatsen, of meer steenen in den bak te brengen. Eindelijk brengt men het tweede, vaste gewigt, zoo de pers dit heeft, op zijne plaats, dat is, op het uiteinde van den hefboomsarm, terwijl men met het loopend gewigt de drukking regelt, liefst ongeveer 18 kilogr. voor elk kilogram kaas. Zulke krachtige drukking geeft aan de kaas de hoedanigheid, waardoor zij zoo voordeelig boven andere soorten uitmunt. De wei, welke zich nog in de kaas bevindt, vloeit onder de sterke drukking door de openingen in den bodem van het kaasvat naar den onder staanden bak en kan opgevangen worden in een vat, dat onder de pers staat.

Heeft de kaas gedurende een paar uren onder de pers gestaan, dan wordt zij uit den vorm genomen, in een fijn geweven linnen doek gewikkeld en op nieuw onder de pers gebragt. Men zorge dat de uiteinden of slippen van den doek zeer gelijkmatig over de kaas gevouwen worden. Na twee of drie uren persen legt men een schoonen doek om de kaas, welke men tevens omwendt, en perst haar andermaal een paar uren. Deze bewerking moet men meestal nog eens herhalen, alleen met dit verschil dat men nu den doek weglaat, ten einde geen afdruksels der vouwen in de kaas te maken.

Heeft de kaas genoegzamen tijd, meestal gedurende eene nacht, onder de pers gestaan, dan wordt zij uit den vorm genomen en tusschen twee planken geperst, om den hoogen stijlen vorm van het kaasvat weg te nemen, en haar den bekenden, plat ronden vorm te geven. Wil men de kaas van een merk voorzien, den dubbelen sleutel bijvoorb. of het wapen van Leiden, dan geschiedt dit gedurende deze laatste bewerking, voor welke men meestal eene andere, de zoogenaamde zakpers, bezigt. Deze bestaat uit een bak met gewigten bezwaard, welke door middel van touwen en een haspel, soms een schroef, langzaam, op de kaas wordt nedergelaten. Waarom men eene dergelijke pers noodig heeft, is ons niet duidelijk. Met de pers van Dray met het loopend gewigt kan men zoo veel en zoo weinig kracht uitoefenen als men slechts verlangt. Ook is het niet moeijelijk om eene zuivere regtstandige drukking te verkrijgen; daartoe is alleen eene soliede bewerking der deelen noodig. Hij, die de door ons beschreven pers bezit, kan, dunkt ons, de zakpers wel missen. Deze moet alleen nog daar dienst doen, waar de onvolledige inrigting der andere pers belet om juist zooveel en zoo weinig drukking uit te oefenen als men meent noodig te hebben tot het naauwkeurig vormen der kaas. Binnen 24 uren is eindelijk ook deze bewerking afgeloopen.

Wij spreken hier niet over de grootte der kazen; elk kan natuurlijk zijne kaas zoo zwaar en zoo ligt maken als hij verkiest, of beter, als zijn belang medebrengt. In den handel worden tegenwoordig kazen van 10 tot 15 kilogr. het meest gezocht. Dit is heden zoo, kan morgen anders wezen. De amerikanen maken langwerpig vierkante kazen; zij hebben den vorm van een regthoekig, vierhoekig prisma of parallelopipedum. Met het oog op het pakken en de verzending biedt deze vorm eigenaardige voordeelen. Ook voor den winkelier is hij niet te versmaden. Heeft hij op de toonbank achter het vaste mes, dat tot het doorsnijden der kaas dient, eene verdeeling in centimet. gemaakt, dan ziet hij met een opslag van het oog hoe lang het stuk moet worden afgesneden om zijne kalanten het gevraagde gewigt af te leveren.

Heeft men het zout niet reeds onder de wrongel gekneed, dan moet de kaas na het verlaten der pers gezouten worden. Daartoe komt zij in een langwerpig vierkanten bak, met pekel van 15 graden Beaumé of 1,1095 soortelijk gewigt. De bak is zoo diep dat de kaas er vrij in drijven kan. Men bedekt de bovenzijde met zout, laat de kaas 24 uren in het vocht verwijlen, keert haar om, bedekt weder de bovenoppervlakte met zout, en neemt haar, na andere 24 uren, uit de pekel. Dan komt zij in den zouttrog, een langen, twee decimeters diepen houten bak, in welken de kaas met zoutkristallen bedekt wordt; deze vervloeijen en de pekel trekt langzaam in de kaas. Zoo lang de kaas in den zouttrog staat, wordt zij dagelijks gekeerd.

En wanneer heeft zij genoeg zout opgenomen? Ziedaar een lastig vraagstuk, alleen bij benadering uit te maken, en waartoe in elk geval veel ondervinding behoort. Men rekent in het algemeen dat een kaas van 10 tot 12 kilogr. gedurende 10 tot 12 dagen in den zouttrog moet liggen.

Na het zouten wordt de kaas met zuiver water afgewasschen en met een zwaar, breed mes, het kaasmes, afgeschraapt, waardoor hare oppervlakte zuiver glad wordt.

De kaas is nu gereed, maar de gewoonte wil dat hare korst eene bruin-roode kleur zal hebben. Om deze te verkrijgen verwt men de kaas. Daartoe neemt men orlean in water opgelost, met potasch gekookt en verdund met biest—colostrum—. Men smeert dagelijks van dit vocht op de kaas, totdat de verlangde kleur te voorschijn komt. Het aanbrengen dezer kleurstof heeft ook dit goede, dat de korst beter bewaard blijft. Wanneer men ten slotte de kaas nog eenigen tijd—drie tot vier weken—op planken bewaard heeft, is zij genoegzaam uitgedroogd om haar ter markt te brengen. Anderen laten dit droogen voorafgaan, schrapen dan en kleuren met orlean.

Het orlean, lezen wij bij Oudemans, wordt verkregen door de zaden van Bixa Orellana L, eene plant uit tropisch Amerika en Oost-Indie, met hun kleverig overtreksel in water af te wrijven of daarin te laten gisten; het komt of als een deeg, of droog in den handel. Het heeft in vochtigen staat een roode, in droogen eene rood-bruine kleur en smaakt bitter, wrang en zilt. Men heeft de walgelijke gewoonte om orlean met urine te bevochtigen, deels omdat door ammonia de kleur beter uitkomt, deels om het door uitdroogen verminderde gewigt te herstellen. Op papier laat orlean eene geel-roode streep achter. Het smelt niet, maar verbrandt met heldere vlam. Volgens Girardin mag goed orlean hoogstens 10 proc. asch achterlaten. In water lost deze kleurstof weinig, in alcohol bijna volkomen, in alcaliën met eene bloedroode kleur op. Zwavelzuur kleurt het eerst indigo-blaauw, later groen en eindelijk violet. Orlean bestaat uit orelline—eene harsige gele kleurstof—, eene rood-gele extractieve kleurstof, gom, enz. In den handel onderscheidt men cayenne-orlean, vroeger in koeken, thans als deeg, braziliaansch orlean—deegachtig—, oost-indisch O.—in koeken—en daarenboven O. in stangen of pijpen. In den laatsten tijd komt er uit Cayenne eene orleansoort in blikken bussen, wegende 7 tot 11 kilogr. Deze soort is een vast deeg met 67 tot 70 proc. water; zij laat slechts 5 proc. asch na, terwijl haar kleurend vermogen het dubbel van het gewone orlean zou zijn.

Voor wij van deze kaas afstappen, willen wij vermelden hoe de chinezen uit plantenzaden zich kaas weten te bereiden, die eenige overeenkomst met de behandelde soort heeft. Het bestanddeel der planten, dat in zijne eigenschappen eenige overeenkomst met de caseine der melk heeft, bevindt zich in de zaden der leguminosae, voornamelijk in erwten, linzen en boonen. Men kan het in water oplossen en door zwakke zuren uit de oplossing nederslaan. Deze zelfstandigheid wordt dan ook planten-caseine genaamd. De chinezen koken de erwten tot brei, scheiden het vocht door een zeef af en voegen bij het laatste gipswater om de plantenkaas te stremmen. Die gestremde kaas, wrongel of runsel, wordt vervolgens op dezelfde wijze behandeld als de caseine, door lebbe-vloeistof uit de melk afgescheiden. De massa neemt, volgens Itier, langzaam den reuk en den smaak van dierlijke kaas aan.

Wij zijn genaderd tot de beschrijving der wijze, waarop de vette kaas, de goudsche of stolksche en edammer kaas, gemaakt wordt. Ook hier geven ons Amerika en Engeland een niet te versmaden voorbeeld. Daar toch heeft men vele kaasfabrieken opgerigt, welke in ons land nog al te schaars gevonden worden.

Over het nut van zulke coöperatieve vereenigingen, zegt professor von Baumhauer, zullen wij wel niet behoeven te spreken; hoeveel arbeid daardoor wordt uitgespaard, hoe eenvoudig en minder kostbaar de boerderijen daardoor kunnen worden ingerigt, hoe veel uitgespaard kan worden door het minder verlies, hetwelk het werken in het klein steeds veroorzaakt, en in welke mate de producten, door de meerdere gelijkheid en de grootere zorg, die daaraan besteed kan worden, voor den handel in waarde toenemen, springt te zeer in het oog, dan dat hierover een lang betoog noodig is. De hoofdpunten uit de statuten van zulke vereenigingen vindt men in het Tijdschrift van Nijverheid, 1874, 4^de stuk, bladz. 218, medegedeeld door den hoogleeraar von Baumhauer.

De voordeelen eener kaasfabriek zijn derhalve:

1º. grooter gelijkvormigheid in de hoedanigheid der kaas;

2º. verhooging der waarde van de kaas, vooral in melkerijen, waar door minder goede verpleging van het vee of door het uitreiken van voedsel, dat te wenschen overlaat, in den regel slechte kaas gemaakt wordt;

3º. vermindering van werk, waarmede wij meer in het bijzonder de vrouw van den kaasboer geluk mogen wenschen;

4º. verhooging van de waarde van het land.

Slaan wij een oog op zulk eene fabriek, op die te Derbyshire bijvoorb., dan zien wij dat de melk van ongeveer 400 koeijen daar dagelijks verwerkt wordt. De fabriek is zoo gebouwd dat de aangevoerde melk terstond in eene soort van kelder komt, waar eene zoo veel mogelijk standvastige temperatuur heerscht. Het kaasmaken geschiedt daar in de morgenuren. De avondmelk wordt afgekoeld, zoo als wij vroeger reeds aanstipten, en 's anderen daags bij de morgenmelk gevoegd; beiden worden nu door stoom tot 28 of 30° C. verwarmd. Die warmtegraad regelt zich naar het weder, zoodat men bij koeler atmospheer tot 30, bij warmer weder slechts tot 28° C. gaan mag. Men drage zorg dat het geheel der melk de standvastige temperatuur hebbe aangenomen, want is de melk op de eene plaats van het vat warmer dan op de andere, dan verkrijgt men een ongelijk product en is de wrongel hier en daar taai. Het verlies van warmte door uitdamping kan men voorkomen door het vat met een deksel, waarover des noods een dikke doek, af te sluiten. Moet de kaas van binnen gekleurd worden, dan voegt men nu aan de melk een weinig annatto of kaaskleursel, dat is, orlean met potasch gekookt, toe. De hoeveelheid dezer kleurstof hangt af van de gewoonte; in den zomer kan men haar des noods weglaten; in den winter, wanneer de koe hooi eet, behoeft men natuurlijk iets meer. Men drage vooral zorg dat de kleurstof door omroeren zeer gelijkmatig in de melk verdeeld wordt. Dezelfde regel is van toepassing op het bijvoegen der lebbe-vloeistof of het stremsel. Over deze stof hebben wij het noodige gezegd in onze algemeene beschouwingen; wij kunnen haar hier derhalve met stilzwijgen voorbijgaan.

Na de bijvoeging van het stremsel en het omroeren der melk, zet men het deksel op het vat, en laat men de melk gedurende 30 tot 40 minuten in rust. De werking van het stremsel heeft iets sneller plaats, wanneer de melk min of meer zuur is geworden. Laat men de wrongel te lang staan, voordat men tot het snijden overgaat, dan wordt zij taai; de beste tijd, waarop dit geschiedt, is als de caseine vast geworden is, zonder dat zij eene zekere zachtheid op het gevoel verloren heeft. Alleen ondervinding kan hier beslissen, want is de wei later troebel witachtig, in plaats van eene heldere kleurlooze vloeistof, dan is dit een bewijs dat men de wrongel niet op den juisten tijd doorgehaald heeft.—Ook over het doorhalen zelf kunnen wij kort zijn; het moet natuurlijk zorgvuldig en gelijkmatig geschieden, wel snel, maar met weinig beweging in het vocht. Toen wij over komijnde kaas spraken, hebben wij gewag gemaakt van het meest daartoe geschikte werktuig en de wijze van behandelen.

Op de gelijkmatigste wijze geschiedt waarschijnlijk het snijden der wrongel door het apparaat van Keevil, een engelschman. Wij kennen het niet uit ondervinding, maar een blik op de afbeelding (fig. 20) moet elk een de overtuiging geven dat men tot heden niets beters heeft uitgedacht. Wij kunnen dit werktuig niet beter beschrijven dan door te zeggen, dat in de as van het cilindervormig melkvat een stang staat, om die as beweegbaar. Denkt men zich een plat vlak door die as gebragt en regthoekig op dit vlak een tweede, en stelt men zich voor dat die vlakken gevormd zijn uit louter messen, dan kost het niet veel moeite om in te zien dat het draaijen van den stang de messen in gelijkmatige beweging brengt, eene beweging, die door den stand der messen aanleiding geeft dat de wrongel in schijven, of beter, in dobbelsteenen gesneden wordt. De messen toch van het eene vlak of den eenen vleugel staan loodregt, die van den anderen vleugel loopen horizontaal. Boven het vat is buitendien eene inrigting tot zeven der melk aangebragt, zoo dat niet dan reine melk verwerkt wordt. Digt aan den bodem van de kuip bevindt zich een kraan om de wei te laten afloopen. Dit geschiedt in den regel 20 minuten nadat de wrongel gesneden is. Men neemt den stang en de vleugels uit het vat, spreidt over de wrongel een doek, welke langs de zijde van het vat tot aan den bodem toe neergedrukt wordt, en bezigt nu den stang, zonder de messen, om de wrongel te persen, en zoo van overtollige wei te ontdoen. Men ziet het werktuig is zeer praktisch en levert volgens Gregory in Meadow Place Farm—Derbyshire—van 5 tot 10 proc. meer kaas dan de oude, vroeger gevolgde methode.

Voor dat wij van het snijden afstappen zij nog gezegd dat de afstand der messen zorgvuldig moet worden geregeld. Staan zij verder dan zes of zeven millim. van elkander, dan erlangt men groote dobbelsteenen, welke wel iets meer kaas geven, omdat bij het verder beloop der bewerking minder caseine en minder boter in de wei overgaan, maar de structuur is open en oneffen, de smaak van de kaas laat te wenschen over, omdat in die grootere dobbelsteenen meer wei blijft opgesloten, die zeker niet nalaat in gisting over te gaan. Hoe fijner de wrongel, des te beter wordt de wei afgescheiden, des te beter smaak erlangt de kaas, en des te langer kan men haar bewaren. Zelfs het fijn wrijven der wrongel is om gemakkelijk te bevroeden redenen schadelijk: het mes en het mes alleen moet zijn pligt doen.

Na het snijden laat men in de fabriek, welke wij boven aanhaalden, het vat eenige minuten met rust, opdat de wrongel zal bezinken. Dan wordt de wei langzaam tot 37 of 40° C. verwarmd. Die regel is van toepassing bij versche zoete melk. Is de melk oud en zuurachtig, dan laat men de temperatuur zeer snel rijzen, totdat men den begeerden graad van 37 tot 40° C. bereikt heeft. Door het verwarmen begint de vroeger zoete wei een zuren smaak aan te nemen. Dit is het juiste oogenblik om haar van de wrongel af te gieten of haar, door het openen van een kraan of door middel van een hevel te verwijderen.

De naauwkeurige graad van het zuur worden is van het allergrootste belang; jammer dat smaak en reuk, die bedriegelijke waarnemers, hier nog beslissen moeten. Had men een geschikten acidometer, die met juistheid en de hier gevorderde snelheid den graad van het zuur aan gaf, dan behoefde men zich niet met een ten naastenbij te vergenoegen. In Amerika neemt men zijn toevlugt tot een heet ijzer om te bepalen of men den regten graad van het zuur worden der wei reeds bereikt heeft. Men neemt een stukje wrongel, perst er de wei uit en brengt het in aanraking met het heete ijzer, totdat het er aan kleeft. Daarop tracht men de wrongel op zachte wijze van het ijzer te verwijderen; heeft men het regte punt van zuur worden niet bereikt, dan breekt het stukje runsel kortweg van het ijzer af. Is daarentegen de wrongel op het punt, dat men verlangt, dan laat zij zich, zonder af te breken, in draden trekken van 15 tot 20 centim. lengte. Hoe meer en hoe fijner draden men verkrijgt des te nader is men bij het toppunt van goede kaas.

Is de wei afgegoten of door een hevel verwijderd, dan komt het runsel in een langwerpige kist met dubbelen bodem. De binnenste dier bodems is op vele plaatsen doorboord, om uitweg aan de wei te geven. Men spreidt een doek in de kist, vult haar gedeeltelijk met wrongel, strooit daarover het noodige zout en werkt alles goed door elkander. Dit doorwerken geschiedt nog met de hand en is derhalve eene leemte in de bewerking; veel beter ware het hiertoe de hulp van een werktuig in te roepen. Door het kneden wordt de wei, maar ook een gedeelte van het zout, in de wei opgelost, verwijderd. Anderen laten het kneden voorafgaan en voegen dan eerst het zout bij de wrongel; men heeft dan iets minder zout noodig, maar de ervaring heeft geleerd dat de smaak der kaas beter is, wanneer het zout onder de nog warme wrongel geroerd wordt. In het laatste geval nemen de engelschen drie kilogr. zout op 100 kilogr. wrongel, in het andere geval slechts 2,5 kilogr. Voor ons hollanders zou die kaas wel wat laf zijn; beneden de 5 proc. zout moeten wij liefst niet gaan, ook met het oog op het langer bewaren.

Na het zouten komt de kaas onder de pers; de engelschen gebruiken daartoe ringen of cilinders van gegalvaniseerd ijzer, welke 50 centim. hoog zijn en een diameter hebben van 37 tot 38 centim.; zij moeten zeer sterk zijn om de hooge drukking, aan welke zij weerstand te bieden hebben, te kunnen doorstaan. Men spreidt een doek onder den cilinder, vult dezen met wrongel en bedekt de laatste met een anderen doek. Daarop brengt men het geheel onder de pers, welke zoo is ingerigt, dat door het draaijen van een plaat aan den cilinder zijne plaats kan worden gegeven. Eerst perst men onder flaauwe drukking, dan verhoogt men de kracht gedurende een paar uren, totdat de drukkracht gelijk staat met 1500 tot 2000 kilogr. gewigt. Door dit persen krijgt de kaas zamenhang, wordt zij vast. Men neemt nu de kaas uit den ring, bekleedt haar met taf en perst haar andermaal gedurende 18 tot 24 uren met eene kracht van 2000 tot 2500 kilogr.

Na afloop van het persen, brengt men de kaas in een ander vertrek, waar eene gematigde warmte heerscht en voor goede ventilatie gezorgd is. De bedorvene lucht kan boven ontwijken, de frissche zuivere buitenlucht komt van beneden binnen. De openingen, welke aan de lucht toegang verleenen, staan onder contrôle; men kan door het openen en sluiten van schuiven den toevoer naar willekeur regelen. Gedurende twee of drie dagen wordt de kaas in dit vertrek dagelijks ingewreven met goed gesmolten weiboter; verzuimt men deze voorzorg, dan trekt de korst te snel zamen, zij krijgt barsten, waarin weldra vliegen, wormen en insecten huizen. Gedurende de eerste zes weken wordt de kaas in dit vertrek op een warmtegraad van 20 tot 25° C. gehouden; bij deze temperatuur droogt zij snel in. Na dien tijd laat men het vertrek langzaam tot 14 of 15° C. verkoelen, en na een verwijl van verdere veertien dagen kan men de kaas ter markt brengen.

Het engelsch tijdschrift, waaraan wij deze beschrijving gedeeltelijk ontleenen, eindigt aldus: the results have exceeded the most sanguine expectations, and attained a complete success.

Onze gewone, hollandsche methode van kaasmaken wijkt in enkele punten van de boven beschrevene af; wij zullen trachten beiden met elkander in overeenstemming te brengen. Theorie en ervaring zullen ons daartoe de hand reiken.

De goudsche of stolksche kaas wordt bereid uit versch gemolken koemelk, van welke de room niet is afgenomen; hetzelfde heeft plaats met de noord-hollandsche of edammer kaas. Alleen dan, wanneer in het najaar of in den winter de melk zeer vet is, veroorlooft men zich eenige roomdeelen terug te houden; dan wordt in den regel de avond- of ochtendmelk afgeroomd en bij de niet geroomde ochtend- of avondmelk gevoegd. Doet men dit in zulke tijden niet, dan verkrijgt men wel zeer vette smakelijke kaas, maar zij kan niet lang bewaard worden, heeft soms zelfs zoo weinig zamenhang, dat de vorm verloren gaat en plaats maakt voor eene ingezakte platte schijf. Voor de markt en de verzending is men derhalve genoodzaakt onder sommige bijzondere omstandigheden met iets minder vette melk te werken.

In den zomer loopt het dier op het land, soms ver van de kaaskamer verwijderd. Bij het vervoer der melk zij men dan bedacht dat zij zoo min mogelijk geschud wordt. Varen is beter dan dragen, het laatste beter dan rijden.

Bij de aankomst der melk in het vertrek tot kaasmaken ingerigt, laat men haar door een haren of metalen zeef loopen; de regt zindelijke boer herhaalt die bewerking met eene fijnere zeef. Wanneer de melk nu in de kaastobbe staat, moet het eerste werk zijn met den thermometer de temperatuur na te gaan. Moet men in den zomer de melk niet te ver vervoeren, dan zal dit werktuig meestal een warmtegraad van 30 tot 36° C. aanwijzen. In zulk geval laat men derhalve de melk een weinig bekoelen, totdat de thermometer op ongeveer 28° C. gezonken is. In den winter wacht men niet zoolang, maar zorgt dat de melk 30° C. warmte heeft. Het kan bij felle koude zelfs gebeuren dat de warmtegraad beneden 30° C. zinkt. In zulk geval moet men een gedeelte der melk verwarmen en bij de overige voegen, om zoo weder de meest geschikte temperatuur te verkrijgen. Ook in den zomer moet men in enkele gevallen zijne toevlugt tot kunstmatig verwarmen nemen; dit geschiedt vooral dan, wanneer men een gedeelte der melk, 's avonds of 's morgens te voren gemolken, heeft moeten afroomen, opdat de kaas niet te vet zal zijn.

Sommigen verkoelen de warme melk in het heetst van den zomer met koud bronwater; de methode is goed, mits men geen water bij de melk voegt, maar haar in een metalen vat in koud, kan het, stroomend water zet.

Heeft men zich nu overtuigd dat de melk na het tweemalen doorzeven van haren en andere toevallige onreinheden streng gezuiverd is, en dat zij den gewenschten warmtegraad heeft aangenomen, dan mengt men haar met de lebbe-vloeistof. In den winter moet de kaas gekleurd worden; de mode wil dit nu eenmaal. Om de gewenschte kleur te maken, voegt men in de allereerste plaats een weinig orlean met potasch en water gekookt, zoogenaamde annatto bij de melk. De hoeveelheid regelt zich naar het gehalte der melk, het jaargetijde, het voedsel van de koe en de mode. Over de lebbe-vloeistof of het stremsel leze men onze algemeene beschouwingen. Hier mogen wij eene enkele opmerking niet achterwege laten; zij is deze: naarmate de warmtegraad der melk lager is, naar die mate wordt iets meer van de lebbe-vloeistof toegevoegd; zij moet ook sterker zijn, naarmate langer tijd sedert de afkoeling verloopen is. De hoeveelheid stremsel rigt zich voorts naar de eigenschappen der melk; in het voorjaar kan men iets minder nemen, in het najaar gebruikt men iets meer.

Het stremmen der melk is meestal in 8, 10 of 15 minuten afgeloopen; duurt het langer, dan zal het moeijelijk vallen om kaas van eerste qualiteit te bereiden. In zulk geval neemt men krachtiger stremsel of grooter hoeveelheid van dit laatste; wij zagen boven toch reeds dat de eigenschappen der melk de hoeveelheid der lebbe-vloeistof moeten bepalen.

Het doorsnijden der wrongel is de nu volgende bewerking; hiermede haaste men zich echter niet te zeer. Is het stremmen in 15 minuten afgeloopen, dan laat men de wei en wrongel liefst nog eenige minuten rust, voordat men tot de verdeeling van het runsel overgaat. Gedurende het stremmen dekt men de kaastobbe met deksel en doek, opdat de zoo noodige warmte zoo min mogelijk ontsnappe.

Omtrent de voorzorgen bij het snijden der wrongel in acht te nemen en de geschiktste zamenstelling der messen hebben wij het noodige gezegd bij de beschrijving der komijnde en zoete melksche engelsche fabriekskaas; volgt men de daar gegeven regelen, dan kan men verzekerd zijn op de beste wijze te werk te gaan. Ten overvloede herinneren wij nogmaals dat het snijden niet te omzigtig geschieden kan; gaat men ruw te werk, dan blijft een te groot gedeelte van den room in de wei. Alleen dan, wanneer men zeer vette, niet afgeroomde melk verwerkt, kan men iets sneller arbeiden. De geheele bewerking is in ongeveer 7 minuten afgeloopen. Men laat nu de kaastobbe gedurende eenige minuten staan. Is de temperatuur van het kaasvertrek laag, onder de 15° C, dan zorgt men voor bedekking der tobbe. De wrongel in dobbelsteenen gesneden zakt langzaam naar den bodem van het vat; men kan nu de bovenstaande wei met een hevel verwijderen, maar gebruikelijker is het om door een nap, dien men langzaam door de tobbe voert, de wrongel zoo na mogelijk tot een klomp te vereenigen (fig. 21). Dit vereischt eenige oefening. Meestal zijn vier of vijf omgangen van den nap door de tobbe voldoende, mits men voorzigtig zij en zoo min drukking uitoefene als slechts mogelijk is. Heeft men de wrongel tot een klomp gevormd, dan schept men met den nap de wei af, en laat haar door een zeef loopen, om de enkele kaasdeeltjes, welke vrij in het vocht zweven, niet te verliezen. Is het grootste deel der wei verwijderd, dan neigt men de tobbe, houdt de wrongel met den nap tegen en giet de wei verder af (fig. 22). Ten slotte zet men den nap, bezwaard door een gewigt van 10 tot 20 kilogr. op de wrongel en perst zoo verdere vochtdeelen uit (fig. 23); zelden behoeft men het uitscheppen van wei meer dan twee of drie malen te herhalen. De geheele bewerking is voldoende gelukt, wanneer de afgeschepte en afgegoten wei helder is.

De wrongel in de tobbe achter gebleven is nu vast, veerkrachtig en compact of zaamgedrongen; heeft men met gunstig gevolg gewerkt, dan mag men hoogstens 3 of 4° C. in temperatuur verloren hebben. Is het runsel meer bekoeld, dan moet men er warme wei opgieten en wachten tot dat de warmtegraad zich hersteld heeft. Men ga ook hier weder omzigtig te werk, daar een te hooge warmtegraad te veel boterdeelen afscheidt en de caseine taai maakt, waardoor de kaas later niet sluit en droog, taai wordt. Is de kaasmaker zich niet van nalatigheid bewust, dan zal hij slechts bij uitzondering tot deze verwarming behoeven over te gaan, welke voor een goed product altijd meer of minder nadeelig is.

Het geheel dezer bewerkingen, zooals wij haar tot heden beschreven hebben, wordt overal daar gevolgd, waar men vette geperste zoetemelks kaas bereidt, zonder voorafgaande verwarming der melk tot hooge warmtegraden. Uit de verkregen wrongel kan men chester- en gloucester-kaas, goudsche- of stolksche- en edammer- of noord-hollandsche kaas maken. Bij de volgende bewerkingen heeft elke kaassoort hare eigenaardigheden. Zij zien echter meer op den vorm dan op het wezen der zaak. In de eerste plaats komt in aanmerking het onderscheid in afmeting—in vorm—, vervolgens het verschil in gewigt. Goudsche en edammer kaas hebben elk haren eigenaardigen smaak, welligt meer toe te schrijven aan de weide dan aan de bewerking. Bekend toch is het dat de kaas uit verschillende polders, overigens op geheel dezelfde wijze daargesteld, groote afwijkingen in smaak oplevert. Wij zien geen enkele reden om eene scherpe lijn te trekken tusschen de bereiding van beide soorten, edammer en goudsche kaas; wel mogen wij er op aandringen om meer regelmaat te brengen in de bereiding. En wat wij voornamelijk hiermede op het oog hebben zal terstond blijken, als wij over het zouten der kaas spreken. De oude methode, wij stelden het reeds bij de behandeling der komijnde kaas op den voorgrond, heeft vele gebreken, onder welke zeker niet de minste is dat men in het onzekere blijft omtrent de hoeveelheid zout in de kaas aanwezig. Om hierin eenvormigheid en verbetering te brengen, is het volstrekt noodig dat men bij een bepaald gewigt kaas, stel 100 kilogr., een bepaalde hoeveelheid, stel 5 tot 6 kilogr., zout voegt. Er zijn er die tot 10 proc. van het gewigt der kaas aan zout willen bezigen; wij kunnen er vrede mede hebben, omdat men van een vasten grondslag uitgaat, maar meenen toch dat men in het belang van den gebruiker met iets minder toe kan. Ook hier evenwel is het spreekwoord van toepassing: over den smaak valt niet te twisten.

Voor dat men derhalve overgaat om het runsel den vorm der kaas te geven, wijde men zijne aandacht aan het zouten. Heeft men de wrongel op de eene of andere wijze, door voorloopig zwak persen, kruimelen en dergelijken, van de meeste weideelen ontdaan, dan kneedt men er het zout onder, zorgende dat het zoo gelijkmatig mogelijk door de geheele massa verdeeld wordt. Wil men het zout toevoegen, voordat het runsel zijne meeste weideelen verloren heeft, dan neemt men de hoeveelheid wat grooter, omdat in de aanwezige wei een weinig zout wordt opgelost en later, bij het uitpersen, voor de kaas verloren gaat. Wij zouden aan de eerste handelwijze de voorkeur geven, omdat de caseine door het voorloopig persen en kruimelen tot eene weeke, gelijkmatige, vettige massa gebragt wordt. Het spreekt van zelf dat men in dit geval zijne bijzondere aandacht aan het zout moet wijden, want is het grof gekristalliseerd, dan loopt men gevaar dat hier en daar in de kaas groote kristallen zout gevonden worden. Alleen eene fijne verdeeling kan hier hulp bieden; dan toch wordt het zout door het vocht der kaas gelijkmatig opgenomen. Om de bewerking gemakkelijk te maken, kan men zijn toevlugt nemen tot een vierkanten of langwerpig vierkanten houten bak met dubbelen bodem, zooals wij vroeger beschreven hebben. In dien bak wordt de kaas gekneed, des noods in een wrongelmolen gekruimeld, en ten slotte met het zout goed doorgewerkt.

Is dit proces afgeloopen, dan gaat men over tot het vormen der kaas. Wil men goudsche kaas maken, dan doet men de gezouten wrongel bij gedeelten in den bestemden vorm, daar te lande kaasvat geheeten (fig. 24). Dit kaasvat heeft ter zijde openingen, door welke tijdens het persen de wei zich verwijdert. Men drukt de wrongel met de hand goed vast, en vervolgt bij gedeelten tot het vat geheel gevuld is. Is dit geschied, dan heeft de gevormde kaas reeds zoo veel zamenhang, dat men haar uit het vat nemen en omkeeren kan, zoodat de onderkant boven komt. Deze handgreep heeft ten doel de vorming in het kaasvat zoo volledig mogelijk te maken. Men kruimelt het vlak dat in het kaasvat nu boven ligt en strijkt het met de hand vlak. Dit opbreken of kruimelen moet ter diepte van twee of drie centimeters gaan, opdat de later gevormde kaas geene scheuren op den bodem zal hebben. Daarna legt men op het kaasvat een deksel (fig. 25), den volger genaamd. Dat deksel past juist in het vat, en wordt onder de pers (fig. 26) met de kaas naar beneden gedrongen.

De ervaring heeft geleerd dat de meest gepaste kracht, waarmede de kaas aanvankelijk gedrukt moet worden, ongeveer het dubbel bedraagt van het gewigt der kaas. Nadat die kracht gedurende drie of vier uren gewerkt heeft, verdubbelt men haar en laat de kaas 9 of 10 uren onder die drukking staan. Het is nuttig hier de opmerking te herhalen dat de kaas langer bewaard kan blijven, naarmate zij onder zwaarder drukking in de pers heeft gestaan. Beoogt men dit doel, dan doet men goed de drukking gedurende de laatste drie uren andermaal te verdubbelen, zoodat de kaas dan belast staat met het viervoud van haar gewigt. Geroomde, schrale, magere kaas heeft meer drukking noodig dan vette kaas. In het eerste tijdperk der persing wordt de kaas ieder uur omgekeerd, later om de drie of vier uren. Telken reize dat de kaas uit den vorm genomen wordt, zie men toe of de gaatjes, welke uitgang aan de wei verleenen, ook verstopt zijn.

En hiermede is in dit geval de geheele bewerking van het kaasmaken afgeloopen. Na het persen evenwel is de kaas nog niet ter aflevering geschikt; zij moet droog en ook rijp worden. Wat het laatste is hebben wij vroeger uitvoerig aangetoond. En hoe het droogen der kaas in Engeland geschiedt, is boven ook beschreven. Niet elk echter heeft te beschikken over een vertrek, dat naar de regelen kan geventileerd worden; daarom zij hier herinnerd dat de beste bewaarplaats voor nieuw gevormde kaas is een luchtig, droog vertrek, waar men naar willekeur warmte en licht kan buiten sluiten. 's Morgens en 's avonds zet men een luik open om versche lucht binnen te laten, maar men neemt zich in acht tegen krachtige luchtstroomen, die de kaas doen barsten of scheuren. Men zet in dit vertrek de kazen op glad geschaafde planken, liefst niet van eikenhout, ten zij men die vooraf reinige, zoo als wij boven voor eiken vaatwerk hebben opgegeven. Gedurende drie of vier weken, dat is, den tijd noodig tot het droogen en rijp worden, wordt de kaas dagelijks omgewend; bewaart men haar langer, dan gaat men voort met dagelijks wenden, tot zij vier of vijf maanden oud is. Na dien tijd is eenmaal 's weeks omkeeren en bij droog weder luchten voldoende.

Sommige kaasmakers, lezen wij bij Enklaar, bestrijken de kaas, wanneer zij veertien dagen oud is, dagelijks met bier of azijn, ook wel met een aftreksel van saffraan in azijn, waardoor de kaas spoedig kleur krijgt en de vlieg afgehouden wordt.

Volgens de oude methode wordt de kaas, na 12 uren persen, in pekel van 15° B. gelegd, en het bovendrijvend gedeelte over zijne geheele oppervlakte met goed, hard, grof kaaszout bedekt gehouden. In die pekel blijft zij 2 uren, en wordt gedurende dien tijd eenmaal omgewend. Dan komt zij in een anderen bak, die pekel van 20° B. bevat, en wordt weder het bovenstaand gedeelte met zout bedekt. Het omwenden heeft twee malen in de 24 uren plaats. Na 7 of 8 dagen is het zouten van kazen, die een gewigt hebben van 10 kilogr., afgeloopen. Ligtere kazen blijven korter in de pekel, zwaardere langer. Dan wordt de kaas met zuiver water gereinigd en komt zij in de kaaskamer op schoone, drooge planken.

Eene laatste opmerking en wij stappen van de goudsche kaas af. Zoo als men weet zijn de verbindingen der caseine met alcalische aarden onoplosbaar; van die eigenschap heeft men in de industrie partij getrokken en vernissen gemaakt, welker hoofdbestanddeel kaasstof is. En daar de kaasstof eene zeer innige verbinding aangaat met den kalk, heeft men voorgeslagen de gereed gemaakte kaas met kalkmelk in te wrijven; daarbij wordt de oppervlakte der kaas—de korst—eerst taai, smeerig, kleverig en later hard. Welligt dat deze methode dan vooral voldoet, als de kaas oorspronkelijk met zout bedeeld wordt en niet in pekel verwijlt. Wij kennen haar echter niet bij ondervinding.

Keeren wij nogmaals terug tot het tijdperk der kaasmaking, waarop de wrongel als een klomp in de kaastobbe ligt, en zien wij hoe men in Noord-Holland te werk gaat om de zoogenaamde edammer kaas te vervaardigen. Als leiddraad tot ons onderzoek volgen wij een schrijver, die den meesten kaasboeren in ons land zeker bekend is, den heer J. Bouman, landman in de Beemster. Hij zegt: „nadat de wei afgeschept is, volgt eene tweede bewerking, welke men het kleinzen of klienen noemt; de wrongel, die nu tot een kluit geworden is, wordt met beide handen en behulp van den kaasnap geheel fijngemaakt; nu wordt er de warm gemaakte wei bijgedaan, alles nog eens doorgeroerd en dan in rust gelaten en gedekt.” Men veroorloove ons hier eene opmerking: hoe warm moet de bijgevoegde wei zijn? Dit wordt niet aangegeven en heeft toch overwegenden invloed op de deugdzaamheid der kaas.

Als regel mogen wij stellen dat bij lager temperatuur de kaasstof week en zwammig blijft, dat de afgewerkte kaas week is, spoedig rijp wordt en zich niet lang laat bewaren. Bij hooger warmtegraad is de kaasstof digter en men verkrijgt kazen, die langer tijd tot rijp worden noodig hebben, eerst later verbruikt kunnen worden, maar ook langer goed blijven. Als regel, door de ervaring gestaafd, zouden wij stellen dat de wei zoo warm moet zijn, dat de kaasstof eene temperatuur van 37 tot 40° C. kan aannemen.

„Even daarna,” vervolgt Bouman, „neemt men het deksel af, roert met den nap de wrongel vaster ineen, plaatst de tobbe in eene hellende rigting, vult den nap met een keisteen, en legt dien op de wrongel, dekt de tobbe en laat haar zoo eenige minuten staan.” Deze bewerking geschiedt om de wei uit de wrongel te persen en te verwijderen; wij stooten derhalve op eene leemte en zouden derhalve bijgevoegd willen hebben dat de wei afgeschept of afgegoten wordt.

„Daarna,” zegt Bouman, „volgt eene andere bewerking, waarbij meerdere hulp gevorderd wordt. Deze noemt men: uit de wei duwen, of ook wel: in den nap steken. Nu neemt men zooveel kaaskoppen als er kazen gemaakt zullen worden; de klomp wrongel wordt nu gelijkelijk in de kaasvormen verdeeld, stevig met de hand geduwd, om er de nog aanwezige wei uit te drukken; de nog in de kaastobbe aanwezige wei wordt door de weiteems”—een zeef—„in een emmer gegoten en vervolgens in het weivat gedaan.”

„Nu vangt men aan te kruimelen; de wrongel wordt in de kaastobbe, en om het werk te bespoedigen, ook door een tweede persoon in den kaasnap fijn gemaakt, dan in de vormen stijf ingedrukt en zoo gezegd: met een kop er op, aan de medehelpers overgegeven. Zijn het kleintjes, dan wordt het duwen alleen met de vlakke hand gedaan; doch bij grooten en middelbaren gebruikt men tevens ook den duwer, waarop men met de borst drukt. Na lang genoeg op de bovenzijde gedrukt te hebben, ligt men de kazen uit de vormen en keert ze om; nu worden zij op den lossen bodem goed ingekruimeld, met nog een weinig wrongel aangevuld, en dan weder aan den helper overgegeven, om zoo lang te duwen en te keeren, totdat zij vast genoeg zijn. Nu heeft de geduwde kaas den vorm van een cilinder met bolronde einden. Wordt met het uit de wei duwen de wrongel van wei ontdaan, onder het kruimelen en duwen wordt een melkachtig vocht verzameld, hetwelk portel heet. Ook dit vocht wordt onder het sterk duwen uit de kaas gedreven.”